Бефстроганов из говядины из какой части: «Как приготовить бефстроганов из говядины.» – Яндекс.Кью – Из какой части говядины делают бефстроганов
РазноеКак правильно приготовить бефстроганов из говядины: топ 5 рецептов
А вы знаете, какое блюдо считается обязательным в меню в самых лучших ресторанах мира? Конечно, это бефстроганов! Его особо почитают и любят во многих странах, ведь его рецептура достаточно проста. Что это такое и как его едят? Расскажем в нашей статье.
Название блюда произошло от французского Boeuf Stroganoff, что значит «говядина по-строгановски». Это знаменитое блюдо русской кухни стало очень популярно в мире из-за возможности быстрого приготовления. Бефстроганов готовится из мелко нарезанных кусков или тонких квадратов говядины, залитых белым соусом – горячей сметаной.
Подготавливаем ингредиенты правильно
Выбирайте филейную часть говядины. Однозначно не подойдут грудинка, подбедерок, шея или крестец.
Помните о волокнах мяса: они должны быть длинными, цельными, и быть распределены по всей длине куска.
Как подготовить мясо
Отбиваем.
При покупке мяса на рынке сложно определить по внешнему виду, каким оно будет в итоге приготовления – достаточно мягким или нет. Так, для бефстроганов из говядины всегда нужно отбивать мясо. Ведь после этого оно точно не предоставит лишних «сюрпризов».
Отбивайте мясо только через пищевую пленку.
Если же вам попадется мясо молодого теленка, то отбивать его не следует: оно не станет еще мягче. Достаточно просто порезать его соломкой вдоль жилистых волокон.
Если же у вас говядина из взрослой коровы или быка, то разрежьте его, оберните каждый кусок в пленку, а затем возьмите молоточек и с помощью 3-4 ударов превратите куски в отбивные. Затем их необходимо нарезать тонкими полосками. Так отбивное мясо будет приготовлено намного быстрее.
В итоге вам должны быть видны короткие жилистые нити мяса, распределенные по всей длине каждого кусочка.
Плюсы отбивания:
- уменьшение рисков «капризного» характера купленного куска
- мясо на вкус будет приятным и тающим во рту
- минимально время приготовления во время жарки
Нарезаем.
Вот тут мнения разных поваров расходятся: кто-то считает, что покрошить мясо нужно кусками поперек волокон. Другие уверены, если нарезать его крупно, оно получится сочнее. Однако, в традиционной рецептуре, по которой готовили еще в СССР, говорится, что мелкие полоски прожариваются лучше и выглядят аппетитней.
Идеальный соус
Заключительной частью в рецептуре бефстроганов из мяса говядины является соус. Неправильно подобранный соус подпортит запах и вкус мяса. А вот хороший может даже спасти ситуацию, если вдруг оно вышло пересушенным.
Несложный вариант приготовления — это подлива из сметаны или сливок с нежной и перетертой в пюре томатной мякотью.
Или можно взять лук, чеснок, или же добавить пару столовых ложечек майонеза или сливок, попробовать блюдо с соевым соусом или азиатской смесью терияки, а еще можно залить бренди или вином.
С чем лучше подавать блюдо
Существует несколько интересных вариантов, чем можно дополнить и разнообразить это вкусное блюдо.
К классическому бефстроганову в качестве гарнира можно использовать картофельное пюре. Потому как эта понятная всем еда лучше всего подходит ко вкусу мяса, и прекрасно сочетается с разнообразными добавками и соусами.
Бефстроганов с гарниром из картофеля «пайль».
Промываем и очищаем полкило картофеля, затем нарезать его мелкими брусочками. Еще раз промыть и обсушить простым или бумажным полотенцем. Взять небольшую кастрюлю, растопить говяжий жир и опускать частями обсушенный картофель. Переложить в отдельную тарелку, убрать излишки жира и добавить к бефстроганову.
А знаете, как добавить аутентичной экзотики к рецепту приготовления бефстроганов? Подавайте его с гречневой кашей!
Вообще в мире, кроме России, гречку мало где знают, и потому боятся использовать ее в кулинарии. Познакомившись с ее вкусом, будет сложно отказаться от удовольствия съесть такое блюдо еще раз. Гречневая каша с бефстрогановом – самое оригинальное сочетание для тех, то любит удивлять.
Также к знаменитому блюду русской кухни можно добавить гарнир из риса. Соотношение тут такое: из одного стакана риса — 2 порции.
Его нужно залить водой в кастрюльке. Солим по вкусу, перемешиваем и ставим на огонь. Как только закипит вода, убавить до минимума. Закрыть крышкой и выждать нужное время до готовности (он должен быть рассыпчатым).
Секреты приготовления идеального бефстроганов
1. Важный ингредиент в этом вкусном блюде – лук!
Помните: лук до необходимой консистенции готовится дольше мяса.
Чтобы лук кусочками смотрелся в блюде красиво и не выделялся цветом на фоне мяса, он должен быть отдельно подвергнут тепловой обработке.
Для приготовления бефстроганов нужно взять одну или две целые луковицы, весом примерно в 150 граммов каждая. Овощи необходимо мелко нарезать и отдельно прогреть либо на сковороде, либо запечь в микроволновке на небольшой температуре.
2. Сливки для бефстроганов берите 20–30%-ой жирности.
Жирнее не нужно, а если коэффициент жирности будет менее 15 %, то такие сливки загустеют через длительное время и только на медленном огне. К тому же, при приготовлении они успевают свернуться намного быстрее, поэтому сложнее уследить за их правильной консистенцией.
3. Как правильно приготовить грибы в качестве гарнира для бефстроганов.
Сначала нужно потушить сырые грибы до полуготовности, когда вся влага полностью еще не испарилась. Потом нужно взять сковороду, налить в нее растительное масло и быстро обжарить грибочки до характерного румянца — пусть немного зажарятся. Затем быстро отставить их в сторону.
4. Наливать масла от души в сковороду совсем не стоит!
Перед каждой последующей жаркой достаточно немного смазывать поверхность сковороды, но не переливать. Здесь также нужно учитывать размер используемой металлической посуды.
5 самых быстрых рецептов бефстроганов из говядины
Бефстроганов из говядины с белым вином
Понадобится:
- Мякоть говядины — 450 гр
- Луковица
- Чеснок – 2 зубчика
- Шампиньоны – 450 гр
- Растительное масло – 2 чайные ложки
- Соль – ¼ чайной ложки
- Молотый мускатный орех — ¼ чайной ложки
- Молотый черный перец по вкусу
- Белое вино – 75 мл
- Сметана или жирный йогурт – 200 гр
- Паста на гарнир
Пошаговая инструкция:
- Подготовить необходимые ингредиенты.
- Мякоть говядины накладываем аккуратно на разделочную доску, сверху накрываем небольшим отрезком пищевой пленки и отбиваем мясо по всей длине.
- Мясо нарезается поперек волокон. Кусочки должны быть небольшими и ровными, толщиной примерно с мизинец (около 4-5 мм). Далее мы режем их соломкой, и готовые кусочки перекладываем в чистую посуду.
- Лук нужно нарезать мелким кубиком. Затем берем чеснок, очищаем его от кожурки и пропускаем через чеснокодавилку. Если ее нет, то просто мелко нарезаем.
- Шампиньоны осматриваем на наличие грязи, при необходимости промываем. Нарезаем грибы тонкими ломтиками толщиной приблизительно в 5 мм.
- Берем сковородку, смазываем поверхность растительным маслом. Выкладываем на дно куски говядины. Далее прожариваем содержимое до румяного оттенка, а затем перекладываем их в отдельную посуду.
- Обжариваем лук и добавляем в него измельченный чеснок. Они должны чуть-чуть прихватиться, не передержите их на огне.
- Прожариваем грибы, пока они не станут чуточку мягкими. Дождитесь появления золотистой корочки на шляпке шампиньонов. Добавляем в сковородку мясо. Завершающий штрих – перчим и солим.
- Из бутылки переливаем белое вино в сковороду. Важно, чтобы алкоголь был хорошего качества, иначе вкус блюда сильно испортится.
- Через мельницу пропускаем мускатный орех и приправляем им мясо. Туда же складываем сметану или йогурт. Главная задача: перемешать ингредиенты так, чтобы получилась яркая смесь. Пробуем вилкой мягкость мяса, и готовим его до полной поддатливости.
А теперь гарнир! Рекомендуем подать к бефстроганову пасту оригинальной формы, например, фарфалле.
Бефстроганов из говядины с рисом
Понадобится:
- Говядина — 700 гр
- Рис – 2 столовые ложки
- Пшеничная мука – 1 столовая ложка
- Сметана – 200 гр
- Сливочное масло – 3 столовой ложки
- Вода – 300 мл + 3 столовые ложки
- Соль, перец – по вкусу
Пошаговая инструкция:
- Промойте говядину под водой, оберните пищевой пленкой и хорошенько отбейте деревянным молотком. Достаточно 5-6 ударов по всему куску. Нарежьте его.
- Для жарки возьмите большую сковородку. Сливочное масло растапливаем и смешиваем с мясом. Начинайте жарить до румяного оттенка говядины.
- Добавьте столовую ложку муки в воду, влейте на сковородку, помешайте. Когда масса закипит, убавьте огонь на плите и продолжайте готовить 15-20 минут. Сковородку перед этим плотно накройте крышкой.
- В конце добавляем сметану. Чтобы не пропустить момент полной готовности блюда, запустите таймер на 7-8 минут. Снимайте сковородку с огня.
- Подавайте в качестве гарнира рис.
Бефстроганов в съедобной тарелке
Понадобится:
- Говядина — 300 гр
- Лук репчатый
- Пшеничная мука – 6 столовых ложек
- Молоко – 350 мл
- Сметана – 3 столовые ложки
- Яйцо – 3 шт
- Бульон куриный – 1 столовая ложка
- Растительное масло – 1 столовая ложка
- Горчица – 1 чайная ложка
- Паста томатная
- Вода
- Укроп – половина пучка
- Лук зеленый
- Соль – по вкусу
Пошаговая инструкция:
- Берем глубокую и вместительную посуду, перемешиваем молоко, соль, яйца и муку и получаем жидкое тесто.
- Разогреваем масло на сковородке, вливаем тесто и ставим в духовку. Будет достаточно выждать минут двадцать при 220 градусах Цельсия.
- С говядины убираем жир, нарезаем соломкой. Очищенный от кожуры лук нарезать перьями и обжарить в сковороде, добавляем к мясу, присыпаем небольшое количество муки. Обжариваем до золотистой корочки.
- В сотейнике смешиваем мясо, лук и куриный бульон. отправляем к массе горчицу, измельченный укроп, полстакана воды и сметану. Также кладем томатную пасту. Перемешиваем и оставляем доходить в собственном соку.
- В плоскую тарелку наливаем немного получившегося соуса, затем «приклеиваем» к ней тарелку из теста, которую мы приготовили в духовке. Потом достаем из сковороды бефстроганов и выкладываем.
- Посыпаем сверху нашинкованным зеленым луком и подаем готовое блюдо.
Быстрый бефстроганов с говядиной и зеленой фасолью
Понадобится:
- Свежая говядина – 500 гр
- Сметана – 150 мл
- Репчатый лук – 2 шт
- Мука – 1 столовая ложка
- Растительное масло – 1 столовая ложка
- Сливочное масло – 2 столовой ложки
- Соевый соус – 1 чайная ложка
- Томатная паста – 1 столовая ложка
- Зеленая фасоль – 400 гр
- Свежемолотый черный перец
- Соль
Пошаговая инструкция:
- Хороший кусок говядины режем на пласты толщиной полтора сантиметра.
- Каждый кусок мяса отбиваем скалкой или специальным молотком. Отбивать нужно аккуратно, чтобы мясо не разлетелось в разные стороны. Если не получается, обернуть куски в полиэтиленовый пакет и только затем отбить.
- Вторым шагом нарезаем отбитую говядину тонкой соломкой. Так, чтобы куски были нарезаны поперек волокон.
- Две средние луковицы шинкуем полукольцами.
- Берем глубокую кастрюлю с водой и ставим ее на плиту на большой огонь. Как только вода закипит, закидываем зеленую фасоль и варим приблизительно 3 минуты. После этого нам нужно сполоснуть фасоль холодной водой под краном для того, чтобы процесс варки внутри фасоли приостановился.
- Достаем сотейник с толстым дном (также можно использовать чугунную сковородку), кидаем в него сливочное и растительное масло вместе, затем же обжариваем лук. Здесь очень важно дождаться прозрачного состояния лука, и только потом добавить к нему мясо. Продолжать жарить все на среднем огне 5-7 минут.
- Муку просеять через сито на мясо. Возьмите деревянную лопатку и аккуратно перемешайте говядину в муке.
- В отдельной посудине смешиваем томатную пасту, сметану и соевый соус. Добавляем полученную смесь к мясу в сотейник. При появлении небольших пузырей при жарке досыпаем сверху солью и перцем (по вкусу).
- Ждем пару минут и снимаем с огня.
Облегченный рецепт говядины по-строгановски от Джейми Оливера
Понадобится:
Для бефстроганов:
- Стейк из говядины (2 штуки) — 400 гр
- Грибы микс — 300 гр
- Чеснок – 3 зубчика
- Молотый сладкий красный перец – 1 чайная ложка
- Лимон – 1 шт
- Оливковое масло
- Бренди
- Обезжиренный йогурт без добавок – 4 столовых ложки
Для маринада:
- Красный лук – 2 шт
- Маринованные огурчики – 3 шт
- Петрушка – 1 пучок
- Рассол с банки
Для риса:
- Рис басмати – 300 гр
- Листья свежего тимьяна – ½ пучка
- Молодой шпинат – 200 гр
Пошаговая инструкция:
- Приготовить рис: одну высыпанную чашку риса залить двумя чашками. Довести до готовности. Добавить специи (тимьян, соль и перец). Закрыть крышкой и дождаться, когда рис дойдет до состояния готовности.
- Слайсами нарезать маринованные огурцы и красный лук. Ножом мелко покрошить стебли петрушки. Все перемешать в отдельной миске, посолить и вылить немного рассола из банки.
- В хаотичном порядке нарезать грибы, обжарить их на сковороде, смазанной оливковым маслом. Подавить чеснок и отправить его к грибам. Добавить 2/3 маринада. Все хорошенько обжарить, постоянно помешивая.
- Мясные стейки разрезать ломтиками длиной в 1 см и приправить солью, черным и красным перцем. Туда же отправить лимонную цедру.
- Поместить нарезанные ломтики мяса, грибы и маринад в сковороду.
- К стейку подлить бренди и выпарить до однородного состояния.
- Добавить в имеющуюся смесь сливки, перемешать и прокипятить на среднем огне.
При подаче блюда сначала выложить на тарелку рис со шпинатом, сверху уложить бефстроганов и полить маринадом. Говядина по-строгановски по рецепту Джейми Оливера готова!
История происхождения довольно популярного блюда давно обросла легендами. Но и по сей день бефстроганов из говядины готовят в разных уголках мира, в самых дорогих и не очень ресторанах.
Каждый день создаются все новые и новые вариации приготовления, которые, возможно, еще нам неизвестны. Но славно, что блюдо дает кулинарам волю фантазии и помогает раскрыть свои творческие способности. Попробуйте и вы использовать свои таланты в приготовлении этого блюда!
Бефстроганов из говядины – 5 классических рецептов
Всем привет! Сегодня у нас популярное мясное блюдо — бефстроганов из говядины. Рассмотрим несколько классических рецептов его приготовления.
Подобное блюдо готовиться достаточно легко и быстро. Тушится оно чаще всего в сметанном или сливочном соусе, благодаря чему получается очень мягким и невероятно вкусным.
Бефстроганов гармонирует практически с любым гарниром. Будь то овощи, крупы или макаронные изделия. В моей семье это блюдо очень любят употреблять с картофельным пюре или со спагетти.
Любителям говяжьего мяса предлагаю посмотреть и другие рецепты из него — азу, лагман или шурпу. Все эти блюда получаются очень ароматными и аппетитными, так как являются представителями азиатской кухни. Они насыщенны различными приправами и специями.
Если вы не знаете какую часть говядины выбрать для бефстроганов, то могу дать совет — идеально подойдет вырезка или тонкий край.
Бефстроганов из говядины со сметаной
Хочу начать именно с этого рецепта, он у нас дома наиболее популярный. Мясо тушиться не долго, а получается мягким. В сметанном соусе блюдо становиться словно бы нежным и невероятно вкусным.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 700 гр
- Лук репчатый (средний) — 2 шт.
- Сметана 20% — 4 столовые ложки
- Мука — 2 столовые ложки
- Соль, перец, кориандр — по вкусу
- Растительное масло — для жарки
Приготовление:
1. Вымойте говядину и нарежьте его брусочками толщиной примерно 1-1,5 см. Нарезать мясо лучше всего поперек волокон. Кусочки посолите, поперчите и приправьте кориандром.
2. Лук нарежьте полукольцами. Затем хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом и выложите туда лук. Обжаривайте его около 2 минут, помешивая.
3. В обычный полиэтиленовый пакет высыпьте муку и положите туда мясные кусочки. Закрутите его и хорошенько перетряхните, чтобы кусочки полностью покрылись мучной панировкой.
4. Добавьте говядину к луку, перемешайте и обжаривайте около 10 минут до образования румяной корочки, не забывая помешивать. Сначала обжаривайте на большом огне, затем можно немного убавить.
Если мясо будет немного суховато, влейте 50-70 мл горячей воды. Так оно получится более мягким.
5. Когда кусочки более-менее обжарятся и станут румяными, добавьте сметану. Перемешивать не нужно, просто смажьте ею поверхность. Она и так пропитается.
6. Накройте сковороду крышкой и тушите на небольшом огне 15 минут. В конце попробуйте мясо на мягкость, соль и специи. При необходимости, добавьте еще.
7. Перемешайте содержимое сковороды, снова накройте крышкой, потушите еще 5 минут и выключайте огонь. Подавайте бефстроганов с любимым гарниром.
Классический рецепт бефстроганов в мультиварке
Да, это чудесное блюдо можно готовить и в мультиварке. Для некоторых такой вариант будет намного удобнее. Поэтому я решила не обходить стороной и такой способ приготовления бефстроганов.
Конечно, по этому рецепту можно готовить и на сковороде или даже в казане. Мне очень нравится здесь подлива, которая включила в себя все мои самые любимые составляющие.
Ингредиенты:
- Говядина — 600 гр
- Лук репчатый — 2 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Лавровый лист — 2 шт.
- Томатная паста — 2 столовые ложки
- Сметана — 4 столовые ложки
- Горчица — 3 столовые ложки
- Сливочное масло — 50 гр
- Растительное масло — 2 столовые ложки
- Петрушка — небольшой пучок
- Мука — 2 столовые ложки
- Соль, перец
Приготовление:
1. Говядину нарежьте широкими кусками поперек волокон. Слегка их отбейте, а затем уже нарежьте полосками. Сложите их в миску и обмажьте горчицей (2 столовые ложки). В таком виде мясо должно постоять 10-15 минут, чтобы пропитаться и стать мягче.
2. Включите мультиварке режим «жарка» на 20 минут и влейте растительного масла. Когда чаша нагреется добавьте кусочек сливочного масла, а также нарезанный четверть кольцами лук. Обжаривайте его до золотистого цвета.
3. Пропитавшиеся горчицей мясные кусочки обваляйте в муке и выложите в чашу мультиварки на луковую подушку. Равномерно распределите, но не перемешивайте. В таком положении обжаривайте 15 минут при открытой крышке.
4. Через 15 минут добавьте соль, перец, сметану, 1 столовую ложку горчицы и томатную пасту. Теперь можно все как следует перемешать. Затем накройте крышку и включите режим «тушение» на 30 минут.
5. За 2 минуты до конца добавьте в блюдо лавровый лист, мелко порубленный чеснок и измельченную петрушку. После тушения дайте блюду настояться 10 минут и можно подавать к столу вместе с гарниром.
Бефстроганов из говядины с грибами и сметаной
Добавляя к мясу грибы, мы придадим блюду новую ароматную нотку. Бефстроганов будет еще более аппетитным и вкусным.
В данном рецепте у нас добавляются шампиньоны, но можно брать и любые другие виды. Мне, например, очень нравится с лисичками или с белыми грибами. Все зависит от сезона и возможности их раздобыть.
Ингредиенты:
- Говядина — 700 гр
- Шампиньоны — 250 гр
- Лук репчатый — 220 гр
- Бульон говяжий (или вода) — 250 мл
- Горчица — 1 чайная ложка
- Сливочное масло — 30 гр
- Растительное масло — 3 столовые ложки
- Лавровый лист — 1 шт.
- Сметана 20% — 250 гр
- Соль, перец — по вкусу
- Петрушка — небольшой пучок
Приготовление:
1. Нарежьте говядину брусочками поперек волокон. Затем разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте мясо до образования румяного цвета, не забывая помешивать.
Примерно по времени это 5 минут. Можно обжаривать кусочки, поделив на две-три порции, чтобы они быстрее зарумянились. Затем выложите их на тарелку и отставьте временно в сторону.
2. Репчатый лук нарежьте полукольцами или четверть кольцами. Шампиньоны нарежьте тонкими пластинками. Выложите порезанный лук на разогретую сковороду и обжаривайте 3-4 минуты, до золотистого цвета. Затем добавьте к нему кусочек сливочного масла и грибы. Жарьте 7 минут на небольшом огне.
3. После этого грибы с луком посолите и поперчите. Положите туда лавровый листик, горчицу и залейте бульоном либо простой водой. Перемешайте и тушите 3 минуты на слабом огне.
4. Затем выложите к шампиньонам обжаренную говядину. Вылейте сметану, все перемешайте и потушите еще 10-15 минут под закрытой крышкой. За 2 минуты до конца добавьте измельченную петрушку. После этого подавайте вместе с гарниром.
Как приготовить бефстроганов из говядины со сливками и грибами
Вот еще один рецепт бефстроганов из говядины с грибами. Только сметану мы здесь заменим на сливки и получится уже немного по другому. Если хотите, чтобы соус получился гуще, то можно добавить 1-2 столовые ложки муки перед тем, как будете вливать сливки.
Ингредиенты:
- Говядина — 500-600 гр
- Лук репчатый (большой) — 1 шт. (или средний — 2 шт.)
- Шампиньоны — 400 гр
- Сливки 33% — 200 мл
- Лавровый лист
- Соль, перец — по вкусу
- Сливочное масло — для жарки
- Растительное масло — для жарки
Приготовление:
1. Мясо нарежьте тонкими кусочками поперек волокон. Лук очистите и порежьте полукольцами или четверть кольцами (как удобнее). Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами.
2. Поставьте сковороду на огонь. Влейте в нее немного растительного масла и положите кусочек сливочного. Хорошенько разогрейте. Затем положите туда лук и обжаривайте 2-3 минуты до слегка золотистого цвета. Следом выложите туда грибы и продолжайте обжаривать до тех пор, пока не выпарится вся влага.
3. После этого выложите в сковороду говядину, перемешайте с остальными ингредиентами и обжаривайте в течение 5-10 минут, периодически помешивая. За это время мясо должно подрумянится.
4. Теперь влейте в сковороду сливки, посолите, поперчите и положите лавровый лист. Перемешайте и убавьте огонь до минимального.
5. Накройте сковороду крышкой и тушите до готовности. По времени это примерно 20-30 минут. Здесь просто проверяйте по мягкости мяса. Готовое блюдо подавайте в горячем виде вместе с любимым гарниром.
Видео-рецепт бефстроганов из говядины с огурцами
В данном рецепте тоже добавляются к мясу грибы, но есть и другие секретики, благодаря которым это блюдо получится неповторимым. Чтобы их раскрыть, предлагаю посмотреть видео-ролик с пошаговым описанием приготовления бефстроганов.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 200-250 гр
- Маринованные огурцы — 150 гр
- Шампиньоны — 250-300 гр
- Красный лук — 1 шт.
- Йогурт натуральный или сметана — 100 гр
- Соль, перец — по вкусу
Вот и все на сегодня. Я вам рассказала несколько самых интересных, на мой взгляд, вариантов приготовления чудесного мясного блюда — бефстроганов из говядины. Как вы смогли уже понять, это блюдо достаточно простое и быстрое в приготовлении. Так что и вам не составит труда повторить его.
Приятного вам аппетита! Пока!
Бефстроганов | Новые Традиции — Стиль жизни Елены Крутогрудовой
Бефстроганов — тушеное мясо со сметанной подливой — имеет столько версий своего изобретения, сколько и вариантов приготовления.
Немного из истории продукта.
Популярное второе блюдо русской кухни — бефстроганов — придумал в 1871 году личный повар графа и губернатора Новороссийской губернии Александра Строганова.
Строганов жил в Одессе, был богатым человеком, и, как все обеспеченные люди того времени, занимался определенным видом благотворительности — создал бесплатные общие столы, при которых мог трапезничать хоть каждый день любой мало-мальски прилично одетый человек. А так как граф в своем преклонном возрасте остался без зубов и не мог жевать, повар позаботился о хозяине и придумал блюдо с мелко нарезанными кусочками мяса и густым питательным соусом. Блюдо получилось очень вкусным, дешевым в приготовлении, но самое важное: мясо было настолько нежным, что просто таяло во рту. Оно настолько полюбилось не только графу, но и посетителям общих столов, что благодарные одессы дали блюду имя своего благодетеля и утащили рецепт в народ.
В советское время по причине дешевизны и легкости приготовления бефстроганов стал главным хитом советского общепита, а сейчас совершенно заслуженно считается классикой русской кулинарии.
Готовить его достаточно просто, нужно только это знать, как это делать правильно.
Самое главное в бефстроганов — выбрать правильное мясо.
Для его приготовления используют телятину или говядину. Это одно из немногих блюд, где красное мясо говядины, — ценннейший продукт по содержанию белка, железа и цинка, необходимых для повышения уровня гемоглобина и иммунитета, — максимально проявляет свои полезные и вкусовые качества. К тому же жира в говядине даже меньше, чем в курице, особенно откорменной на гомонах и кукурузе.
Я люблю готовить бефстроганов именно из говядины, с ней вкус блюда получается более насыщенный. С телятиной — более нежный. Но какое бы мясо вы не выбрали, покупайте только филезную часть или вырезку из заднепоясничной части туши. Меньше всего подходит жесткая тазобедренная часть. Также мой вам совет: не покупайте красиво разрезанное на полосочки и упакованное в вакуумные упаковки мясо для бефстроганов, в эти наборы как раз и идет самое жесткое мясо.
Классический вариант приготовления бефстроганов доподлинно неизвестен. Каждая хозяйка трактует его по-своему.
Я училась готовить это блюдо методом проб и ошибок, и какой только чуши не начиталась в интернете:
- вначале нужно обжаривать до хрустящей корочки лук, а потом добавлять мясо.
- и наоборот в течении пяти минут нужно обжарить мясо до золотистого цвета (за пять минут в нем даже сок не выпарится), а потом добавлять другие составляющие.
- мясо и лук лучше готовить во фритюре.
- в блюдо нужно добавлять грибы, особенны хороши бюджетные шампиньоны.
- тушить бефстроганов нужно 20 минут максимум, иначе вы убьете вкус блюда.
Я во все это верила! И все это делала. Теперь могу сказать одно — не повторяйте моих ошибок.
Я, конечно, ни на что не претендую, а просто кормлю свою семью. Благодаря здравому смыслу и интуиции, я определила для себя оптимальный по физическим затратам и компонентам вариант приготовления этого блюда, который навсегда прописался в нашей домашней кулинарной книге. И, вы знаете, что-то мне подсказывает, что он еще не самый плохой.
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьей или телячье вырезки или филейной части
- 4 луковицы среднего размера
- 500 мл свежей сметаны максимального процента жирности (я использую домашнюю)
- специи: соль, перец, душистый перец, лавровый лист, гвоздика.
Способ приготовления:
Подготавливаем мясо. Режем филе вдоль волокон на стейки толщиной не более 1 см. Срезаем все пленки и жир. Если у вас вызывает сомнение мягкость мяса, можете его немного отбить. Режем стейки поперек волокон тонкой соломкой. Режем лук полукольцами.
Мясо кладем на разогретую и смазанную маслом сковородку. На нашей плите уверенный огонь, мы его пока не убавляем. Я в процессе готовки включила таймер и вычислила, что все этапы предварительного приготовления занимали в среднем по 10 минут. Сначала упариваем сок, не перемешивая мясо. 10 минут. После того, как жидкость ушла, переворачиваем мясо и томим его с другой стороны. 10 минут, и не трогаем.
Нам нужно, чтобы оно по-чуть чуть начало прихватываться. Пошел приятный мясной аромат — убавляем огонь и начинаем помешивать, мясо должно равномерно позолотеть. 10 минут. Добавляем лук. Если сковородка суховата, добавляем примерно 100 граммов воды и доводим до кипения в сковородке. Можете накрыть мясо с луком крышкой, но тогда часто на него посматривайте. Оно не должно пригореть. Тушим 10 минут.
Когда лук станет не только прозрачным, но и приобретет такой же золотистый оттенок, как мясо, перекладываем массу в емкость для тушения, у меня это большой тажин.
Добавляем туда пол-литра сметаны, доливаем немного воды, примерно на 1 см выше уровня мяса (она потом выпарится, но соус станет нужной консистенции и не подгорит). Доводим до кипения.
Самое время солить, перчить, добавлять специи. Я не люблю в бефстроганов никаких посторонних вкусов. Только лавровый лист, душистый горошек, гвоздика. На большой тажин добавляю всего по 4 штучки. Так у соуса получается гармоничный пряный вкус.
Пробуем последний раз соус на вкус, убеждаемся, что он достаточно приятен и ставим емкость для запекания в духовку.
Я бефстроганов запекаю как минимум час, а часто дольше, зависит от «возраста» мяса. Но я люблю, чтобы тушеное мясо доходило до степени мягкости, которое можно охарактеризовать как » распадалось на волокна»)
Если вы будете готовить бефстроганов в тажине больше двух часов, как я, оно станет таким нежным, что просто растает во рту!
Попробуйте!
Как приготовить бефстроганов из говядины и свинины
Канонический рецепт бефстроганова не сохранился. Благодаря невероятной популярности этого блюда во всем мире за многие годы оно обросло легендами и большим количеством способов приготовления, в том числе и с национальным колоритом. Вероятно, ближе всех к историческому методу, как приготовить бефстроганов приблизился В.В. Похлебкин.
Современные повара, сохраняя основные продукты, вносят свои коррективы в классический рецепт бефстроганова из говядины, сдабривают его различными пряностями, выделяют стадию приготовления соуса по рецепту соуса бешамель, добавляют различные компоненты по аналогии с рагу и даже предлагают готовить бефстроганов из свинины, курицы и печени.
Блюда из небольших кусочков мяса
- Рагу. Берут любое мясо, чаще всего на косточках, из разных частей туши, например, ребрышки с небольшим количеством жирка, а также птицу, индейку или курицу. Кусочки не маленькие, по 30-40 г, в зависимости от качества мяса. Обычно на заключительных стадиях приготовления в жаровню с мясом добавляют достаточное количество овощей, в том числе картофеля, который фактически становится гарниром.
- Гуляша. Для него выбирают лопаточную часть говяжей туши, оковалок или огузок, нарезают кубиками по 20-30 г. В кулинарной литературе есть рецепты приготовления гуляша из легких или говяжьего сердца, кусочки для него нарезают по 30-40 г.
- Бефстроганов делают только из вырезки или филе говядины, которые нарезают на длинные полоски по 10-20 г из предварительно отбитого большого куска или ломтей.
Объединяет все перечисленные способы приготовления мяса — соус, в состав которого обязательно входит мука, и который делают одновременно с мясом в той же жаровне. Для полноты картины надо вспомнить о московской поджарке – достижении советского времени, у которой нет четкого рецепта и о блюде национальной татарской кухни – азу, в составе которого муки обычно нет, зато всегда есть соленые огурцы.
Бефстроганов в этой группе – самый респектабельный рецепт и по качеству мяса, и по истории появления этого блюда в российской и мировой кулинарии. Автор рецепта – французский повар графа Строгонова, который соединил в нем приемы русской (приготовление соуса вместе с блюдом в одной кастрюле) и французской кухни, а именно обязательное обжаривание мяса в начале приготовления.
к содержанию ↑Классический рецепт бефстроганова
Для этого блюда выбирают самое лучшее мясо, потому что главный этап в приготовление бефстроганова – обжаривание. Это должен быть кусок очищенной от пленок мякоти, лучше вырезки с минимальным количеством соединительной ткани.
В соответствии с классической технологией приготовления бефстроганова из говядины, существует определенный алгоритм действий. Современные продукты внесли некоторые коррективы, по сравнению с первоначальным рецептом.
- Очистить и тонкой соломкой полукольцами нарезать лук. Лучше всего брать крупные луковицы.
- Обжарить лук в очищенном растительном масле, можно с добавлением топленого или сливочного масла, это улучшит вкус блюда. Раньше, до появления технологии дезодорирования растительных масел, бефстроганов готовили только на сливочном масле с самым высоким содержанием жиров.
- Нарезать вымытую, очищенную и отбитую говядину тонкими пластинами 5-8 мм толщиной и длиной 40-60 мм, обязательно поперек волокон!, посыпать их солью и перцем.
- Добавить говядину к луку и обжарить 5-6 минут на большом огне до появления устойчивой корочки. В некоторых рецептах приготовления бефстроганова предлагается солить мясо именно в этот момент, после завершения обжаривания, чтобы мясной сок остался внутри кусочков. Затем насыпать на обжаренную говядину с луком муку и жарить еще пару-тройку минут, чтобы мука полностью пропиталась мясным соусом и утратила свой вкус.
- По другой версии рецепта бефстроганова говядину предварительно панируют в муке, на горячую сковороду с маслом кладут лук и сверху мясо, жарят все одновременно очень быстро, чтобы говядина не утратило сочности.
- Если говядины много (например, бефстроганов готовится для большого количества гостей), ее и лук надо разделить на несколько порций и жарить их по очереди, при этом следить, чтобы на сковороде не было пригоревших остатков лука или муки. Каждую порцию перекладывать в большой сотейник или другую глубокую сковороду, которую стоит держать в теплой духовке, чтобы мясо на промежуточном этапе не остыло.
- Когда говядина будет обжарена, добавить к ней сметану, довести блюдо до кипения, но не кипятить, а томить на слабом огне.
- Через пару минут положить к бефстроганову томатную пасту (без крахмала и яблочного пюре!), допускается использование томатного соуса. Соотношение пасты и сметаны определяется личным вкусом, но традиционно сметаны должно быть больше, точнее, заметно больше, в несколько раз. Все вместе тушат до готовности, сравнительно недолго, чтобы кусочки говядины впитали в себя вкус и аромат соуса. Продолжительность готовки бефстроганова определяется качеством и возрастом мяса.
- Возможна и другая последовательность приготовления бефстроганова. К хорошо обжаренной говядины сначала добавляют сметану, смешанную с мукой (раньше еще добавляли алкоголь), а спустя какое-то время томатную пасту и пассированный лук.
Подавать бефстроганов следует сразу после приготовления, очень горячим. Главный гарнир – жареный картофель и свежие овощи. Но и каши, и лапша, которые хорошо впитывают соус, прекрасный гарнир для бефстроганова. Все посыпать свежей зеленью – укропом и петрушкой.
☞ Видео рецепт
к содержанию ↑Бефстроганов из говядины по-строгановски
ИНГРЕДИЕНТЫ на 3-4 порции:
- 500-600 г мякоти говядины;
- 30-40 г томатного пюре или пасты;
- луковица;
- 50 г овощного бульона;
- 1 ч. л. без горки горчицы;
- 2 -4 ст. л. сметаны;
- 50 г топленого масла;
- 1 ст. л. без горки муки;
- соль, перец.
Приготовление:
Разрезать мясо на небольшие ломтики и слегка отбить рукояткой ножа, скалкой или деревянным молотком. Нарезать на полоски, сдобрить перцем и солью. Поставить на часок в холодильник. В это время сварить густой соус для бефстроганова из томатного пюре и 10 г масла (можно топленое заменить сливочным), конечный объем которого должен быть не меньше 1 чайной ложки. В сотейнике распустить 10 г масла и обжарить крупно нарубленный кольцами лук, высыпать муку, залить все бульоном и варить при слабом кипении, помешивая, около 10 минут. Добавить горчицу, приготовленный ранее соус, по щепотке соли и перца. Перемешать полимерной или деревянной ложкой и поварить еще немного, чтобы упарилась часть жидкости. К бефстроганову добавить сметану и перемешать.
В глубокой сковороде распустить все оставшееся масло и обжарить говядину со всех сторон до полуготовности. Вылить на мясо соус и тушить до готовности.
Для утонченного вкуса бефстроганова соус перед упариванием и закладкой сметаны можно отфильтровать, в этом случае лук в готовое блюдо не попадет.
☞ Видео рецепт
к содержанию ↑Как приготовить бефстроганов из говядины с грибами
ИНГРЕДИЕНТЫ на 3-4 больших порции:
- 500 г говяжьей вырезки;
- 1 кг свежих или мороженых шампиньонов;
- 3 луковицы;
- 2 ст. л. растительного масла.
ИНГРЕДИЕНТЫ для грибного маринада:
- 100 мл яблочного уксуса;
- 1 ст. л. соли;
- 2 ст. л. сахара;
- 2 ст. л. лимонного сока.
ИНГРЕДИЕНТЫ для соуса:
- 2 ст. л. горчицы;
- 1 стакан сметаны;
- 50 мл белого вина;
- 3 ст. л. муки;
- 1,5 стакана мясного бульона;
- соль, перец.
Приготовление:
Перед приготовлением бефстроганова из говядины, смешать все компоненты маринада. Вымытые грибы нарезать ломтиками, залить маринадом, отставить в сторону. Через 20 минут переложить грибы на сито или в дуршлаг, чтобы лишний маринад стек. Лук нарезать и обжарить на масле до хрустящего состояния. Говядину вымыть, подсушить на деревянной разделочной доске, сначала нарезать на ломти, слегка отбить и нарезать полосками. Положить в сотейник, слить на него масло с лука, если надо добавить еще и обжарить до появления тонкой корочки. Высыпать к бефстроганову в сотейник муку, вылить бульон с вином, довести все до кипения, высыпать обжаренный лук, положить сметану, горчицу, подсолить, сдобрить черным перцем. Тушить (без кипения) полчаса на слабом огне под крышкой. Добавить подсушенные маринованные грибы, томить 10-15 минут. Бефстроганов из говядины с грибами готов.
☞ Видео рецепт
к содержанию ↑Рецепт бефстроганова из свинины с грибами
Для любителей свинины придумали много вариантов, похожих по технологии приготовления на классический рецепт бефстроганова. Так же, как и для говядины, эти идеи и способы приготовления позволяют вносить изменения в перечень основных продуктов, в состав соуса или предложить свой гарнир.
ИНГРЕДИЕНТЫ на 3-4 порции:
- 500 г мякоти постной свинины;
- мука;
- 1 большая луковица;
- полбанки резаных консервированных шампиньонов;
- 50-70 г томатной пасты;
- растительное масло;
- соль, перец.
Приготовление:
Свинину вымыть, подсушить, нарезать узкими полосками, запанировать в муке. В очень горячей сковороде обжарить в масле до подрумянивания. Добавить в сковороду лук полукольцами, интенсивно жарить вместе 5 минут. Томатную пасту (или томатный кетчуп) развести в стакане воды, вылить в мясо, довести до кипения и тушить полчаса. Грибы слить и положить в свинину. Подсолить и поперчить по вкусу, тушить полчаса. Гарниром к бефстроганову может быть картофельное пюре, отваренная и обжаренная в сухарях цветная капуста или брокколи, соленые огурчики.
☞ Видео рецепт
Бефстроганов – очень вкусное и простое блюдо. Оно демократично по исполнению, ведь готовый бефстроганов всегда можно разделить на столько человек, сколько собралось за столом, просто порция будет чуточку больше, чуточку меньше или индивидуальная, по желанию. Бефстроганов доступен и гармоничен по составу, но каждый повар свободен в выборе пропорций. Можно потрафить всем.
Из какого мяса вы готовите бефстроганов?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.Диета – не положить перец, аллергия на томаты – заменить яблоком и каплей лимонного сока. Гостям из Японии на гарнир к бефстроганову предложить рис, а итальянцам – макароны.
Зная основы и правила приготовления бефстроганова, можно пофантазировать и внести свои ноты в эту еду и свое настроение, которое может меняться, быть более острым или более нежным. Но готовить всегда надо с удовольствием и любовью. И все получится!
Говядина по-строгановски (бефстроганов) рецепт – русская кухня: основные блюда. «Еда»
Куриная грудка 500 г
Сметана 200 г
Томатная паста 1 столовая ложка
Горчица 1 столовая ложка
Лук репчатый 1 головка
Пшеничная мука 1 столовая ложка
Растительное масло 2 столовые ложки
Зелень 1 пучок
Чеснок 1 зубчик
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Добавить комментарий