Бер блан: Соус Бер Блан – классический рецепт от видео Кулинарии – Соус бэр блан – Классический рецепт с фото
РазноеПалтус с мини овощами и соусом бер-блан рецепт – авторская кухня, низкокалорийная еда: основные блюда. «Еда»
Зеленая мини спаржа 30 г
Мини морковь 30 г
Стручковый зеленый горошек 30 г
Помидоры черри 30 г
Филе палтуса 200 г
Оливковое масло по вкусу
Соль по вкусу
Соус берблан 80 г
Свежий перец по вкусу
Красный винный уксус 20 млЧерный душистый перец горошком 2 г
Лавровый лист 1 штука
Белое сухое вино 40 мл
Сливки 38%-ные 100 мл
Листья базилика 2 г
Бер-блан: белый масляный соус рецепт
Соус бер-блан (фр. beurre blanc – белое масло) добавит любому простому блюду шарма французской кухни. Это бархатистый соус на основе сливочного масла и выпаренной смеси из белого винного уксуса и сухого белого вина с луком-шалотом. Для приготовления куски охлаждённого масла постепенно вмешиваются в винную смесь, пока соус не станет гладким и кремовым. Бер-блан подаётся горячим. Поливайте им всё, что вы хотели бы наполнить фантастическим сливочным вкусом: варёные или печёные овощи, рыбу, морепродукты, курицу или грибы. В рецепте также есть несколько советов, как сохранить соус тёплым.
Поделиться с друзьями:
Время:
Сложность: средне
Количество: 1 ст.
Рекомендуем
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
- 4 ст. л. сухого белого вина
- 2 ст. л. измельчённого лука-шалота
- 220 гр. несолёного сливочного масла, охлаждённого и нарезанного на 16 кусков
Приготовление блюда по рецепту:
- В 1,5-литровой кастрюле смешайте уксус, вино, лук-шалот, соль и белый перец по вкусу и доведите до кипения.
- Варите жидкость при слабом кипении, пока она не выпарится до 1,5 ст. л. Снимите с огня и сразу же вмешайте 2 кусочка охлаждённого сливочного масла. По мере того как масло вмешивается в жидкость, добавьте ещё один кусок и продолжайте вращать кастрюлю или взбивать венчиком. Верните кастрюлю на медленный огонь и, постоянно вращая или взбивая, добавьте по одному все кусочки сливочного масла. Когда всё масло будет добавлено, снимите кастрюлю с огня. Соус будет густым и кремовым. Посолите и поперчите по вкусу. Сразу же подавайте.
Чтобы соус не застыл, поставьте кастрюлю в большую ёмкость с тёплой водой. Если он расслаивается, переложите ложку соуса в холодную миску и постепенно вмешайте остальную часть соуса, добавляя по одной ложке. Его можно снова нагреть, постепенно вмешав 2-3 ст. л. горячей жидкости (воды, сливок или бульона).
Французский соус Beurre blanc — Мир соусов
соус Beurre blancСоус Beurre blanc – белый масляный соус. Относится к самым утонченным французским соусам. Местом его происхождения считается Анжу, французская провинция неподалеку от Нанта. Масляные соусы – наиболее любимые и нежные соусы французской кухни, совершенной в искусстве кулинарии.
Структура белого масляного соуса в процессе приготовления становится гладкой и бархатистой. Это обеспечивается тем, что в соус вбивается сливочное масло. В том, чтобы сделать это правильно, и состоит секрет приготовления.
Рецепт приготовления соуса Beurre blanc?
Трудность состоит в том, что нужно вбить сливочное масло, пока оно не растопилось полностью. Для этого лучше порезать его на мелкие кубики и вбивать в жидкость постепенно и непрерывно мешая, когда она уже снята с огня. Добавление небольшого количества жирных сливок обеспечит гарантию того, что расслоения соуса не произойдет.
Чтобы приготовить соус, необходимо поставить на средний огонь и перемешать: сухое белое вино – 6 ст. ложек, белый винный уксус – 2 столовые ложки, рубленный мелко шалот – 3 столовые ложки, соль и молотый белый перец. Варить, пока соуса не станет меньше на три четверти. Теперь добавить столовую ложку жирных сливок.
115 сливочного масла разрежьте как минимум на 8 кусочков. Масло должно быть холодным. Снимите смесь с огня и взбивайте, постепенно добавляя по кусочку сливочного масла. Соус должен приобрести белый цвет, стать сливочным. Если масло нужно чуть размягчить, можно подержать соус на маленьком огне. Но помните: масло не должно растопиться полностью, иначе соус расслоится!
Вкус соуса можно варьировать, в зависимости от своих вкусовых пристрастий.
Как можно изменить вкус белого масляного соуса?
- приготовить соус на основе бульона
- поменять часть бульона на вино
- добавить трав или лимонной цедры
При желании процедите соус через сито и приправьте по вкусу. Подавайте к столу незамедлительно.
К чему подают масляный соус?
Традиционно принято подавать этот соус к рыбе. Но он прекрасно сочетается с куриными грудками, птицей, спаржей и многими другими блюдами. В некоторых случаях перед подачей соус процеживают, однако делать это необязательно.
Совет: для приготовления этого соуса лучше брать самое свежее сливочное масло, предпочтительнее несоленое. Это даст больше возможностей для использования приправ.
Соус «Бер блан» | | Кулинарные рецепты
Соус «Бер блан» — классический французский соус, название которого переводится как «Белое масло».
Бер блан обычно подается к белой рыбе, овощам и курице. Гладкий, пикантно-сливочный — он отлично подчеркивает нежный вкус основного блюда.
Соус «Бер блан»| Распечатать рецепт |
| Порции | Подготовка продуктов |
| 150 мл | 5 минут |
| Время готовки | Пассивное время |
| 20 минут | 20 минут |
|
|
Соус «Бер блан»
|
Ингредиенты
- 2 шт Лук шалот
- 120 мл Белое сухое вино
- 2 ст.л. Белый винный уксус или лимонный сок
- 150 гр Сливочное масло
- 5 зерен Черный перец горошком
- по вкусу Соль
Способ приготовления
Сливочное масло нарезать небольшими кубиками. Выложить на тарелку и убрать в морозилку на 20 минут. Масло должно быть очень холодным.
Лук шалот очень мелко нарезать.
В небольшой ковш вылить вино и уксус, который можно заменить лимонным соком. Добавить зерна черного перца, соль по вкусу и лук шалот. Довести до кипения и уварить чуть более, чем наполовину. Процедить отвар через мелкое сито и вернуть выпаренное вино в ковш. Поставить на очень слабый огонь.
По 2-3 кубика за один раз добавлять сливочное масло, постоянно размешивая. Масло должно расплавиться, но не в коем случае не начать нагреваться и топиться. Так, постепенно, вмешать все масло в соус.
Классический французский соус «Бер блан» готов. Готовый соус перелить в соусник и подавать к белой рыбе, белому мясу или отварным овощам.
Примечания для рецепта
Фото: http://www.finidegrossir.com
——————Рыба под соусом Бер-Блан+бонус — запись пользователя Ольга (Chochara13) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из рыбы и морепродуктов
рыба дорада как приготовить
Заинтригованы? Хотите тот самый рецепт, который когда-то с таким трудом Джулия добыла у крутого шеф-повара?
Пожалуйста...
(красивое фото не мое)
Сделав второй раз соус Бер-блан для припущенной в вине рыбы, я наконец поняла, зачем туда нужно вбивать 16 кусочков очень охлажденного (не мороженного) масла!
Каждый следующий холодный кусочек охлаждает уже начавшую разогреваться смесь и не дает ей закипеть, а следовательно и расслоится!
Рыбу я рекомендую Дораду - в меру жирная, в меру - мясистая, в меру - нежная!
Но можно любую другую белую.
А приготовить ее можно в белом вине:
БОНУС:
Если не получается бер-блан - попробуйте с соусом ПАРИЗЬЕН (соус с желтками и сливками)
Сверить основные меры объема и веса можно ТУТ
Bon appetit!!!
Белый масляный соус по-французски или «бёр блан»
«Бёр блан» — словосочетание, буквальное переводимое с французского языка как «белое масло» — горячий эмульгированный сливочный соус, приготовленный из смеси уваренного винного уксуса и/или белого сухого вина, а также лука шалот, в которую затем при невысоких температурах (дабы предотвратить полное отделение!) добавляются кусочки холодного сливочного масла. Небольшое количество натуральных эмульгаторов, содержащихся в последнем, позволяют создать на водно-масляной основе нежную эмульсию. Несмотря на то, что по своей кулинарной концепции бёр блан напоминает широко известный соус французского же происхождения «голландез», он не считается таким, который берет свое начало от какого-либо одного из материнских соусов, и не определяется также как соус композитный.
Бёр блан родом из мест, которые объединены во Франции под одним географическим термином – «Луврская долина» или «долина Лувра». Эти земли, расположенные в центральной части страны по срединному побережью реки Лувра, протянулись на расстояние около 280 км. Издавна они славятся своими винами (особенно, Мюскаде) и разнообразной местной кухней.
Бёр блан предположительно в начале двадцатого века изобрела по счастливой случайности шеф-повар и ресторатор Клеманс Лефевр (в девичестве – Клеманс Прау). В то время она владела небольшим ресторанчиком «La Buvette de la Marine» («Закусочная у моря»), расположенным на хуторе Ла Шабуйет в селении Сен-Жюльен де Конселе. Несмотря на громкое упоминание моря в названии этого ресторана, он стоял всего лишь на берегу Лувра. Чаще всего клиентами «Закусочной у моря» были жители близлежащего Нанта, которые ценили кухню мадам Лефевр и нередко наведывались сюда поужинать.
Легенда гласит, что однажды в заведение Клеманс Лефевр пожаловали три посетителя. Они заказали щуку и попросили мадам приготовить к ней соус Беарнез. Делая упомянутый соус, Клеманс позабыла добавить в него эстрагон и яичные желтки. Таким образом, появился на свет бёр блан.
Согласно другой версии происхождения этого соуса, маэстро создала этот рецепт, когда работала личным поваром маркиза де Гулена в Шато де Гулен (бывший замок, построенный еще в тринадцатом веке для защиты от набегов норманнов на территории тогдашнего герцогства Бретань Жаном де Гуленом, основателем рода Гуленов, а нынче винодельня).
Клеманс Лефевр была настолько уважаемым во Франции человеком, что Аристид Бриан, лауреат нобелевской премии мира, длительное время являвшийся премьер-министром страны, в поминальной речи на ее похоронах в 1932 году заявил: «Этот печальный день можно было бы смело приравнять ко «дню национального траура».
Правильно приготовленный бёр блан имеет вязкую и маслянистую консистенцию с довольно нейтральным ароматом, вкус которой отлично корреспондируется с другими приправами и специями, оставляя достаточно места для разнообразных творческих решений. В то же самое время соотношение густого и жидкого в этом соусе должно быть таким, чтобы он не стекал с ингредиентов основного блюда, а как бы обволакивал их.
Бёр блан готовится путем уваривания вина, лука и трав (если таковые используются) до почти «сухого» состояния. Хотя и не всегда, в него добавляют для стабилизации конечного продукта сливки. Иногда вместо винного уксуса в соусе можно встретить лимонный сок. Также в бёр блан нередко добавляют бульон.
Бёр блан можно испортить, как перегревая, так и переохлаждая этот соус. Границы средней температуры в пределах которой соус должен готовится и удерживаться в «рабочем» состоянии до самого момента подачи, не могут быть выше 58 градусов Цельсия и ниже 27 градусов той же температурной шкалы.
В этом рецепте я предлагаю вам на выбор сразу несколько вариантов бёр блан, что позволит вам более эффективно его использовать.
(рассчитано на объем около одного стакана бёр блан)
Особенности приготовления соуса «Берблан»
Соус «Берблан» является классической французской заправкой, которую, как правило, подают к различным блюдам из морепродуктов или рыбы. По вкусу он достаточно нежный за счет вкрапления главного компонента – сливочного масла, а также определенно пикантный из-за добавления различных приправ, входящих в его состав.
Состав соуса «Берблан»
В нашей статье представлен рецепт соуса, который можно разнообразить, добавив свежей ароматной зелени или каких-либо добавок. Например, рубленую зелень тархун, петрушку или базилик.
Иногда используют цедру лимона. В состав приправы входит белый винный уксус и сухое белое вино. Можно встретить рецепт, в котором в соус «Берблан» добавляют жирные сливки, заранее уваренные в отдельной емкости до 1/2 объема.
Приготовленный соус не следует хранить, потому что он быстро портится. По этой причине изготавливают его именно перед торжественным мероприятием.
Особенности приготовления соуса
При подаче соуса «Берблан» к жареной рыбе имеется некая особенность в его приготовлении. Сливочное масло, которое следует добавить к луку, должно быть очень холодным, практически ледяным, поэтому доставать его из холодильника нужно в самый последний момент.
Опытные повара при непосредственном изготовлении приправы рекомендуют не перегревать смесь, чтобы она не расслоилась. За регулированием ее подогрева стоит внимательно следить на протяжении всего процесса варки. Если приправа перегревается, ей нужно дать остыть, убирая емкость с огня.
Грамотно приготовленная приправа должна быть однородной консистенции и кремовая по цвету.
Соус «Берблан»: рецепт с фото
Нежный по своей структуре соус готовится из натурального масла, у которого обязательно должна быть высокая жирность, составляющая не менее 80%. Также в основном ингредиенте не приветствуется наличие растительных компонентов.
Традиционные блюда из рыбы, благодаря использованию соуса, становятся более насыщенными и яркими по вкусу. Можно попробовать добавить соус также к мясу – любители французской кухни утверждают, что в таком случае, он только придает пикантности блюду.
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- сливочное масло – 200 г;
- винный уксус – 30 мл;
- белое сухое вино – 80 мл;
- лимон – 1 шт.;
- лук-шалот – 1 шт.
Практическая часть
Приготовление соуса «Берблан» следует начать с очищения и измельчения репчатого лука. Затем его необходимо опустить в небольшую емкость, добавив винный уксус, вино, лимонный сок и раздавленный черный перец.
Вначале содержимое следует уваривать на сильном огне, а спустя некоторое время сбавить до среднего уровня и проварить еще на протяжении 10 минут. До того момента, пока полностью не испарится жидкость.
Охлажденное сливочное масло следует порезать на небольшие кубики и, сбавив огонь до минимума, выкладывать по кусочку, периодически помешивая смесь. Постепенно соус должен стать однородной кремовой массой.
Для получения более ароматного соуса при желании можно добавить измельченный базилик или натертую с помощью терки цедру лимона. Единственным условием, на которое необходимо обратить внимание в таком случае, – это исключение лимонного сока из рецептуры. Иначе приправа получится немного приторной на вкус.
Вариант приготовления на рыбном бульоне
После полного приготовления соуса на рыбном бульоне, для того чтобы он получился нежным и воздушным, его следует дополнительно протереть с помощью сита, а уже затем угощать приглашенных гостей или домочадцев.
Для приготовления понадобятся следующие компоненты (количество указано в расчете на одну порцию):
- сливочное масло – 40 г;
- лук-шалот – 1 шт.;
- белый винный уксус – 2 ст. л.;
- сливки – 180 мл;
- рыбный бульон – 1 ст. л.;
- помидор – 1 шт.
Чтобы приготовить соус, следует начать с подготовки лука. Его необходимо почистить, порезать на мелкие кубики и протушить на сковороде до появления золотистой корочки. Затем добавить уксус и, помешивая, обжаривать, пока не исчезнет жидкость. После чего вылить на сковороду рыбный бульон и подождать, пока и он не испарится.
Следующий этап – это добавление жирных сливок. Тушить содержимое следует до того времени, пока они не станут густыми. Когда это произойдет, к соусу нужно выложить сливочное масло, предварительно порезанное на небольшие кубики.
В конце приготовления соуса при желании в смесь можно добавить мелко нарезанный небольшой помидор.
Добавить комментарий