Written by alexxlab on 01.04.2020

Бездрожжевой хлеб что это такое: правда и мифы, польза и вред, секреты приготовления – правда и мифы, польза и вред, секреты приготовления

Разное

польза и вред. Мифы о дрожжах

Сейчас многие говорят о пользе бездрожжевого хлеба, но давайте для начала разберёмся, что такое «бездрожжевой хлеб». Из названия следует, что такой хлеб выпекается без использования каких-либо дрожжей, по сути являющихся биологическим разрыхлителем. Разрыхлители бывают также химическими, а в целом они важны для получения очень ценных в хлебопечении качеств теста: пышности и пористости. Следовательно, истинно бездрожжевым является только хлеб с химическим разрыхлителем, например с содой, либо вообще без разрыхлителя, так, к примеру, готовятся пресные лепёшки или тонкий лаваш.

Однако сейчас существует маркетинговая уловка, и многие пекарни бездрожжевым называют хлеб на закваске, видимо, противопоставляя его хлебу с коммерческими дрожжами. Вопреки распространённому мнению, закваски, рассолы, смывы с хмеля и т. п. содержат дрожжи, которые отличаются от промышленно-произведённых хлебопекарных дрожжей тем, что развились в естественных сообществах. Окружающие условия не стерильны, и для получения закваски муку смешивают с водой и ставят в тёплое место, при этом находящиеся в муке бактерии и дрожжи, которых может быть до нескольких миллионов на грамм муки, развиваются, благодаря чему тесто поднимается. Возникает вопрос:

«Почему считается, что польза бездрожжевого хлеба на закваске выше?»

Начнём с того, что есть люди, которые в принципе боятся слова «дрожжи», не осознавая, что эти микроорганизмы в норме присутствуют в окружающем мире, например на фруктах и овощах, поэтому в любом случае попадают в организм. Однако, кроме этого, о хлебопекарных дрожжах существует множество мифов и заблуждений. Вот лишь пара из них.

Мифы и заблуждения о хлебопекарных дрожжах

1. По одной из легенд, коммерческие дрожжи, которые сейчас широко используют в хлебопечении, были выведены немецкими учёными по приказу Гитлера, чтобы подорвать здоровье русских. Якобы они являются термофильными, поэтому не погибают при выпечке, а, попадая в организм, выживают, поселяются в крови, кишечнике и наносят мощный удар по здоровью. На самом деле в хлебопечении термофильные дрожжи вообще не используются. Таких видов в принципе очень мало, да и те не способны перенести температуру выше 50 градусов. Получается, даже если для приготовления теста использовать именно их, то и они не выдержат процесса выпечки, когда внутри хлеба температура выше 95 градусов по Цельсию. Оно и понятно: дрожжи очень богаты белком, а белок, как известно, начинает денатурировать (распадаться на аминокислоты) уже при достижении 40 градусов, при этом клетки дрожжей становятся нежизнеспособными, т. к. белки — катализаторы всех биохимических процессов и основные строительные элементы.
2. Ещё одно заблуждение связано с ГОСТом на изготовление прессованных дрожжей. Среди используемых веществ, указанных в этом процессе, можно найти формалин, кислоты, моющие средства и другие будоражащие ум неспециалиста реактивы. Однако если внимательно отнестись к этому нормативному документу, то станет понятно, что, помимо реагентов, используемых для собственно выращивания микроорганизмов, в этом списке перечислены вещества, применяемые для подготовки и проведения лабораторного анализа дрожжей на соответствие стандартам качества; для санитарной обработки оборудования, помещений; для упаковки готового продукта и других вспомогательных процессов.

Более объективной причиной пользы для здоровья хлеба на закваске видится более естественный процесс созревания теста. Всё же хлебопекарные дрожжи выведены искусственно, они крупнее, неприхотливы, быстро и эффективно делают тесто пористым и пышным. В противовес дрожжам закваска — это естественное сообщество с естественными процессами, состоящее из природных микроорганизмов, значит, хлеб на закваске — более натуральный продукт.

Также в промышленный хлеб часто добавляют разного рода улучшители, ускорители, клейковину, поэтому такой хлеб будет заведомо менее полезным. По сути, для чистоты эксперимента необходимо испечь хлеб из теста с одинаковым составом, но разными дрожжами: промышленными и на закваске, и у полученных продуктов сравнить свойства. Ведь и мука как основной компонент очень сильно влияет на качество хлеба. На производстве часто используют пшеничную муку высших сортов — тесто получается светлым и хорошо поднимается.

Однако, известно, что, во-первых, пшеничная мука не самая полезная: например, содержит большое количество глютена, а во-вторых, подвергается глубокой обработке, в том числе химическому отбеливанию, за счёт чего её пищевая ценность значительно снижается. Действительно, учёные утверждают, что цельнозерновая мука, содержащая зародыш зерна и оболочку, намного полноценнее, поэтому и польза бездрожжевого цельнозернового хлеба будет выше. Помимо пшеничной, для выпечки рекомендуется использовать также другие виды муки, например ржаную, ячменную, содержащие меньше глютена.

Вообще, глютен, или клейковина, — это белок, который придаёт хлебу пышность, мягкость и является природным консервантом. Его влияние на организм человека неоднозначно. С одной стороны, им питаются некоторые условно-патогенные бактерии и могут вызывать воспаление кишечника, также известна непереносимость глютена, с другой — клейковина — субстрат для роста симбиотических молочнокислых- и лактобактерий, и полное её исключение из рациона может привести к снижению иммунитета. Следовательно, если нет полной непереносимости (целиакии), а по статистике она распространена всего у 0,3–1 % взрослого населения, рекомендуется умеренно употреблять продукты, содержащие глютен.

Наверное, самое разумное решение, которое можно принять в отношении хлеба, это, следуя традициям хлебопечения, выпекать его дома, самостоятельно контролируя состав. При этом желательно взять на заметку несколько советов. Например, использовать в качестве муки смолотые пророщенные злаки и семена, т. к. они полезнее и усваиваются лучше. При этом не добавлять в муку много орехов и семян: они богаты крахмалом, который в сочетании с белком злаков усложняет пищеварение. А вот кусочки или жмых овощей содержат много клетчатки, которая, наоборот, стимулирует перистальтику кишечника.

И вообще, полезно задумываться о том, что мы едим, потому что из этих компонентов строится наше тело.

Бездрожжевой хлеб — это миф

«Бездрожжевой хлеб» и «хлеб на живой закваске» — маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение.

Рекламный трюк

Разоблачая мифы, эксперты приводят факты, известные любому специалисту, имеющему отношение к хлебобулочным изделиям.

«Когда в качестве альтернативы продукту, изготовленному с использованием промышленных дрожжей, приводится якобы бездрожжевой хлеб на закваске, это некорректно, так как закваска тоже содержит дрожжи. Ее смешивают с нужным объемом муки, воды и оставляют на сутки для заквашивания», — поясняет Виктория Кращенко, зав. кафедры пищевой биотехнологии института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.

В состав любой закваски входят: лактобактерии, молочнокислые бактерии и стартовая культура, которая обязательно содержит дрожжи, поясняют специалисты.

Все помнят «растительное масло без холестерина» — очередной трюк маркетологов, ставший показательным в качестве примера недостоверной рекламы. «Хлеб на живой закваске» — уловка из той же серии, потому что «неживых заквасок» попросту не бывает. «Бездрожжевой хлеб на закваске» — абсолютный миф, ведь в данном случае маркировка означает, что продукт изготовлен без использования прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей, которые, к слову сказать, были изобретены в 19 веке, когда ученые, изучив микроорганизмы закваски под микроскопом, научились культивировать их, чтобы процесс ферментации проходил быстрее. То есть речь идет о технологии изготовления, а использование промышленных или «диких» микроорганизмов на полезность изделия никак не влияют, тем более наукой доказано, что все они, вне зависимости от происхождения, погибают при температуре выпекания хлеба. Микробиологические исследования по обнаружению клеток дрожжей в мякише ржано-пшеничных изделий и изделий из пшеничной муки, проведенные ГНУ ГОСНИИХП (Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии) показали, что в готовых изделиях дрожжевых клеток нет.

«Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С», — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИХП.

«Отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В.А.Николаевым», — сообщает отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности.

Буквально недавно в студии Общественного Телевидения России Марина Костюченко, замдиректора по науке НИИ ХП очередной раз подняла тему о хлебном мифотворчестве:

«Вообще это миф в масштабах нашей огромной страны, потому что бездрожжевого хлеба не бывает. Если он имеет пористость, то за счет дрожжей, и бояться их не стоит. Никто ведь не боится съесть яблоко, на котором тоже есть дрожжевые клетки, или грушу. Производители используют этот миф как маркетинговый ход».

Нет ни одного исследования, подтверждающего наличие дрожжевых клеток в готовом хлебобулочном изделии. Так что покупателю, столкнувшемуся с некорректной формулировкой, следует помнить – его дезинформируют.

Антидрожжевой заговор

Конечно, бывает и бездрожжевая выпечка – к примеру, армянский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, индийская чапати, цельнозерновые хлебцы из муки, соли и воды. Но эксперты уверены, не стоит в их пользу отказываться от традиционного хлеба с хрустящей корочкой и пышным мякишем.

Минздравом России в 2012 году учреждены рекомендации по питанию для лечебных учреждений, которые служат ориентиром и для широкого населения. «Взрослой» нормой считается 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба ежедневно. Современному человеку, учитывая его ритмы жизни, необходимо 2500 ккал, а при тяжелом физическом труде – 4-4,5 тыс. ккал. Съедая 300 г. хлеба в день, он обеспечивает почти треть требуемой энергии, а также обогащает свой организм ценнейшими белками и медленными углеводами. Правильный хлеб стимулирует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет сердечно-сосудистую систему; регулирует уровень холестерина в крови; является источником антиоксидантов; препятствует развитию склероза. Особенно полезны изделия из муки грубого помола, отрубей.

Что касается дрожжей, то они фигурируют среди вредных ингредиентов только в мифотворческих статьях «о правильном питании», без конца тиражируемых электронными СМИ. Каких только ужасов не придумывают их авторы. «Термофильные дрожжи опасны для здоровья», «Хлеб – путь к раку», «Дрожжи-убийцы», «дрожжи – биологическое оружие, созданное фащистами», «Яд или сухие дрожжи», «Дрожжи нас убивают» и т.д. и т.п. Этот снежный ком продолжает расти, чем пользуются производители, спешащие заявить, что в их продукции «опасных термофильных дрожжей» нет. И действительно, откуда им там взяться?

Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С.

«Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны», — сообщает Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств.

Кроме того, напоминают специалисты, дрожжи рода Saccharomyces постоянно поступают в организм человека – они выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Выбираем хлеб с головой

Авторы явно заказных статей пользуются неосведомленностью широкого потребителя, поддерживая «антидрожжевую кампанию». Между тем наличие в процессе изготовления «диких» или культивированных дрожжей – последнее, на что должен смотреть потребитель, выбирая качественный продукт. Учитывая, что в России более 30% хлебобулочных изделий производится в частных пекарнях и супермакетах, нужно быть особенно осторожным с незнакомыми производителями. Многие участники рынка до сих пор не наладили входной контроль качества сырья и готовой продукции. Также не на всех предприятиях работают специалисты, контролирующие соблюдение технологии производства. Что уж говорить о нелегальных пекарнях, которые являются серьезной проблемой отрасли.

Недобросовестные производители гонятся за дешевизной, и часто то, что сегодня представлено на прилавках, хлебом назвать можно с большой натяжкой. Однако и высокая цена не является показателем. Она может быть просто очередным маркетинговым ходом, рассчитанным на покупателя, который уверен, что «если дорого, значит, качественно». Поэтому следует внимательно выбирать хлебобулочную продукцию, а маркировка «бездрожжевой» на упаковке должна сразу насторожить покупателя, ведь если тебя ввели в заблуждение один раз, не исключено, что это только верхушка айсберга.

польза и вред, правда и вымыслы. Подробные пошаговые рецепты приготовления опарного бездрожжевого домашнего хлеба . Милая Я

В настоящее время с каждым днем растет число приверженцев здорового питания, в связи с чем обсуждения о пользе и вреде продуктов иногда доходят до абсурда. Не остался без внимания и самый главный продукт пищевой цепочки – хлеб. В интернете появилось огромное количество «страшилок» о непоправимом вреде, который наносит нашему здоровью обычный дрожжевой хлеб и неописуемой пользе так называемого «бездрожжевого» хлеба, выпекаемого при помощи закваски.

Разберемся сначала, что правда, а что ложь и вымысел в этом утверждении, а затем рассмотрим несколько рецептов выпечки домашнего бездрожжевого хлеба.

Так что же полезнее – обычный или бездрожжевой хлеб?

Тут нужно сразу оговориться: само понятие «бездрожжевой» хлеб – абсурдное. Такого продукта не может существовать, так как закваска, которую готовят в течение 5-7 дней, по сути, является не чем иным, как обычной дрожжевой культурой. Дело в том, что дрожжевые грибки в природе встречаются в естественном виде более чем в 1,5 тысячах различных продуктов: на поверхности фруктов (особенно винограда), шишечках хмеля, в овощах, злаках, в молочных и кисломолочных изделиях и даже в окружающем воздухе. Для того чтобы они начали бродить и размножаться, необходимы специальные условия – влага, тепло и сахара (грибки – настоящие «любители» сладкого).

Выращивая закваску в домашних условиях, пекари просто создают условия для роста и размножения дрожжевых грибков, которые потом и являются основой опары для хлебного теста. И только благодаря им домашний опарный хлеб получается таким пышным и вкусным. Оправданием для любителей закваски может служить лишь опасение, что в промышленных дрожжах ГОСТами допускается содержание различных химических добавок, обеспечивающих длительность хранения продукта. Но верить, что ГОСТ допускает содержание серной и соляной кислоты в прессованных дрожжах – это, как минимум, не серьезно: дрожжевые грибки – живая культура, которая не сможет выжить в соляной кислоте. Верить разным слухам иногда можно, но не до такой степени!

Развеем и последний миф о пользе и вреде бездрожжевого хлеба: дрожжи, якобы, негативно влияют на кишечную микрофлору, вызывают брожение и вздутие в кишечнике. Дрожжевые грибки, как живая культура, начинают активно размножаться при температуре 30-32оС, а вот при t+60оС они уже коагулируют, то есть погибают, превращаясь в обычный белок. А, так как температура выпечки любого хлеба – и дрожжевого и бездрожжевого – минимум +200оС, то ясно, что в готовом хлебе и речи не может быть ни о каких дрожжах.

От чего зависит качество хлеба

В действительности, польза и вред бездрожжевого хлеба (как и обычного) заключается в качестве муки, используемой для выпечки. Чем белее и нежнее на ощупь рафинированная мука, тем меньше в ней полезных углеводов – клетчатки и целлюлозы, а больше простых, неполезных быстроусвояемых углеводов и крахмала. Соответственно, белый хлеб более калорийный и от него быстрее поправляются.

Мука грубого помола из цельного зерна содержит полезные углеводы. Самый идеальный вариант – молоть цельное зерно на домашней мельнице. Только так можно быть уверенным в том, что в хлебе не будет никаких вредных примесей – именно в этом и заключается польза домашнего бездрожжевого хлеба.

Производители хлебобулочных изделий используют различные добавки, разрыхлители, которые увеличивают срок хранения продукта, «улучшают» вкусовые качества, нанося вред здоровью потребителей. И дрожжи – это еще не самая вредная составляющая обычного магазинного хлеба. Поэтому, чтобы быть уверенным в высоком качестве и пользе этого важнейшего продукта питания, нужно запастись хорошей мукой из цельного зерна (пшеница, рожь или их смесь) и воспользоваться одним из приведенных ниже рецептов.

Универсальная закваска

Итак, для того чтобы тесто было пышным, хорошо поднималось, хлебную опару готовят на закваске. Рецептов ее приготовления множество, но принцип, практически, один и тот же. Рассмотрим универсальный рецепт, который подойдет для любой домашней выпечки: хлеб, булочки, куличи, пироги в духовке и пирожки, жареные на сковороде.

Главное – создать идеальные условия для брожения и выждать достаточное время для вызревания закваски. Если предполагается печь хлеб часто (даже каждый день), то лучше взять сразу посуду побольше – например, 2-х литровую банку.

Ингредиенты:

мука цельнозерновая (лучше ржаная) – 100 г;

теплая вода – 100 г;

сахар или мед – 1 столовая ложка.

Приготовление закваски

1. Смешать теплую воду с сахаром или медом.

2. В банку всыпать муку, а затем постепенно добавлять жидкую смесь, тщательно перемешивая, чтобы не осталось комочков. Возможно, жидкости потребуется немного меньше (зависит от качества и свойств муки). В таком случае можно использовать не всю смесь или добавить еще немного муки. Консистенция должна получиться как для теста на оладьи.

3. Банку накрыть хлопчатобумажной салфеткой или марлей в 4 слоя, чтобы обеспечить доступ воздуха к закваске, и поставить в теплое место.

4. Через сутки в закваску добавить еще 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды, все тщательно перемешать, накрыть, поставить в теплое место.

5. На третьи сутки процесс брожения уже должен быть хорошо заметен – закваска пузырится, выделяя углекислый газ, и от нее исходит приятный чуть кислый хлебный запах. Ее снова необходимо подкормить стандартным количеством муки и теплой воды, причем уже можно добавить белой пшеничной цельнозерновой муки, особенно если вы намерены выпекать пшеничный хлеб. Можно добавить ложку сахара или меда для подкормки грибковой культуры, чтобы процесс брожения шел более энергично.

6. На четвертые сутки закваска считается готовой и на ней уже можно ставить тесто. Для этого используют часть «домашних дрожжей», а оставшуюся часть снова подкармливают мукой, водой, небольшим количеством сахара и оставляют на 2-3 часа в теплом месте. Затем закваску можно убрать в холодильник для постоянного хранения.

Перед каждым хлебопечением нужную часть закваски необходимо заблаговременно достать из холодильника, чтобы она успела нагреться до комнатной температуры, а затем уже использовать для опары. В остальную добавить муку, воду, немного сахара, дать постоять часок-другой, и убрать в холодильник.

Классический вариант приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях. Пошаговый рецепт.

Закваска должна составлять не менее четверти от общего количества теста. Поэтому для выпечки одной буханки хлеба нужно сразу взять необходимую часть закваски и приготовить тесто. Если предполагается выпекать большое количество хлеба (3-4 буханки), можно для экономии продукта из закваски сначала приготовить опару. Обычно это занимает 3,5-4 часа времени, поэтому лучше всего опару ставить вечером, а утром делать замес.

Число порций: 3-4 буханки хлеба весом 800-1000г.

Время приготовления: около 10 часов.

Состав и калорийность на 100 г продукта:

• белки – 9г;

• жиры – 3,3г;

• углеводы – 48 г;

• калорийность – 259 ккал.

Шаг 1 – готовим опару. 250-300 г закваски выливают в емкость, добавляют 2 стакана ржаной муки или смеси из ржаной и муки первого сорта, 250 мл теплой воды (t 32-35оС), 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли. Все хорошо перемешивают, посуду плотно закрывают крышкой и убирают в теплое место на 3-4 часа. За это время объем опары должен увеличиться в 2-2,5 раза.

Шаг 2 – замес теста. Опару выкладывают в емкость для теста, добавляют 1,5 кг муки или смеси различных сортов по желанию, немного перемешивают и постепенно добавляют теплую подсоленную воду (приблизительно 700 мл + 1 стол. ложка соли). Тесто должно получиться по консистенции чуть плотнее, чем на оладьи, равномерно вымешанным, без комочков, вязким и эластичным.

ВАЖНО! Слишком плотное тесто будет дольше подходить, а хлеб получится менее пористым, мякиш плотным и быстрее зачерствеет. Из легкого, полужидкого теста получится воздушный, пористый хлеб.

Шаг 3. Готовое тесто выкладывают в формы, предварительно щедро смазанные растительным маслом. Поверхность теста можно разровнять ложкой, смоченной водой. Формы нужно накрыть (крышкой, пищевой пленкой, полиэтиленовым пакетом) и поставить в теплое место на 3-4 часа, чтобы тесто хорошо поднялось, объем увеличился в 2 раза.

Шаг 4 – непосредственно выпечка. Духовку необходимо заранее прогреть при температуре 150-180оС. Время выпекания хлеба зависит от размеров формы: если форма высокая и узкая, выпекать придется около 2-2,5 часов при температуре 150оС. Готовность проверять деревянной шпажкой. Если же форма широкая и плоская – время выпечки сократится до 1,5 часа.

Готовый хлеб вынимают из формы и накрывают полотенцем до полного остывания.

Быстрый рецепт вкусного хлеба

Время приготовления можно значительно сократить, причем на качестве готового душистого хлебушка это никак не отразиться. Пропорции для приготовления теста использовать те же самые, только процесс приготовления опары опускаем.

300 г закваски разводят теплой водой, добавляют сахар, соль, муку и замешивают тесто нужной консистенции. Формы обильно смазывают маслом, раскладывают тесто и отправляют в теплое место подходить. Тепло – необходимое условие получения хорошего, пышного теста. Хоть домашний хлеб и принято называть «бездрожжевым», но закваска, являясь натуральной дрожжевой культурой, для роста и размножения нуждается в тепле, влаге и сахаре. Без них тесто получится слишком пресным, непористым и невкусным.

Выпекать хлеб как указано в предыдущем рецепте.

Полезные советы от опытных хлебопеков

Процесс выпечки домашнего хлеба только поначалу кажется достаточно трудоемким, но с приобретением необходимых навыков все становится легким и доступным. Самое главное – использовать проверенную качественную муку без вредных примесей. Натуральный полезный хлеб не должен быть белого цвета, даже из пшеничной муки.

1.Улучшить вкусовые качества любимого продукта можно внося различные душистые специи – кориандр, тмин, корицу, изюм, орехи, сухое или цельное молоко, творожную сыворотку, овсяные хлопья, зернышки кунжута. Если добавлять отруби (грубая клетчатка), то они помогут очищать кишечник от шлаков и вредных примесей, к тому же резко снизят калорийность хлеба.

ВАЖНО! Часто в интернете можно встретить «полезный» совет – добавлять в тесто льняное семя. Делать это нельзя ни в коем случае – льняное семя и масло можно употреблять ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО только в холодном виде. При нагревании в продуктах льна появляются очень сильные канцерогены, провоцирующие рост раковых клеток и другие опасные заболевания.

2.В тесто можно добавлять несколько обычного растительного масла для придания пластичности и мягкости.

3.Тесто можно готовить сразу в большом объеме – на 4-5 буханок хлеба, но выпекать по 1 шт в день, а остальное тесто отлично хранится в холодильнике до 3-х дней без потери вкусовых и качественных показателей.

Домашний бездрожжевой опарный хлеб действительно является полезным и вкусным продуктом. Научитесь печь его, радуйте семью и близких полезным продуктом здорового питания.

чем полезен и как его правильно есть?

Мода на здоровый образ жизни породила целую индустрию, поставляющую людям продукты, полезные для поддержания молодости и красоты. Заметнее всего данный тренд проявился в пищевой промышленности, снабжающей потребителей низкокалорийными йогуртами, безглютеновым печеньем и конфетами на фруктозе. Одним из наиболее востребованных у приверженцев ЗОЖа продуктов оказался бездрожжевой хлеб. Согласно широко распространенному мнению, он не только успешно заменяет привычную нам выпечку на дрожжах, но и не наносит вреда фигуре. Попробуем разобраться, чем полезен бездрожжевой хлеб и как стоит употреблять его в пищу?

Чем полезен бездрожжевой хлеб?

Диетологи с экранов ТВ и популярные ютуб-блогеры ежедневно внушают нам, что необходимо отказаться от сахара, заменить макароны из муки высшего сорта на цельнозерновые спагетти, покупать только обезжиренное молоко и напрочь забыть о колбасах. Сюда же стоит добавить совет вычеркнуть из повседневного рациона привычные с детства буханки и батоны, сделав исключение для бездрожжевых лепешек. К счастью, найти всевозможные изделия из бездрожжевого слоёного теста, включая хлеб, пирожки и булочки, сегодня можно в кулинарии «Нагорного». Если же вы не привыкли слепо следовать рекомендациям врачей и «гуру здорового образа жизни», мы поможем вам выяснить, что представляет собой бездорожжевой хлеб, и с чем его едят.

Начнем с того, что в качестве аргументов за употребление бездрожжевого хлеба эксперты называют его особое влияние на организм. Он не нарушает микрофлору кишечника, а значит, лучше усваивается, поэтому может включаться даже в диетический рацион. Здесь же стоит указать его меньшую калорийность, что играет немаловажную роль для тех, кто пытается избавиться от лишнего веса.

Как для взрослых, так и для детей, хлеб или пирог из бездрожжевого теста полезен тем, что содержит больше клетчатки и витаминов. Наконец, такая выпечка может дольше храниться, не черствея.

Как готовятся бездрожжевые пирожки, лепешки и булочки?

Уже не одно десятилетие врачи говорят о том, что свежеиспеченные слойки, круассаны и рогалики никому не идут на пользу, а вот более черствый хлеб, напротив, стоит употреблять в пищу чуть ли не каждый день. Поскольку именно дрожжи, как принято считать, отвечают за воздушность и мягкость теста, бездрожжевые пирожки, лепешки и булочки представляются многим более сухими и менее пышными. Но так ли это?

Итак, что же входит в состав бездрожжевого хлеба? Основные ингредиенты:

• Мука
• Вода
• Соль
• Сахар
• Подсолнечное масло
• Клейковина
• Отруби
• Закваска

Также в рецептах часто присутствует тмин, семена подсолнечника, кунжут, мак, орехи и так далее.

Существенную роль для хлеба или пирога из бездрожжевого теста играет закваска:

• Хмелевая смесь
• Фруктовое пюре
• Молочная сыворотка
• Кефир
• Смесь из муки, воды, сахара и меда и т. д.

Разные производители используют свои способы приготовления бездрожжевого хлеба на сыворотке или с использованием иных видов закваски, но в большинстве случаев данный механизм выглядит следующим образом:

• Подготовка закваски
• Замешивание и сбивание теста
• Выгрузка в формы
• Расстойка теста в специальных условиях — при особой температуре и влажности
• Запекание.

Правильно приготовленный из качественных ингредиентов бездрожжевой хлеб будет иметь превосходные вкусовые качества и поможет дополнить рацион даже тех детей и взрослых, которые вынуждены придерживаться диеты.

Как правильно есть хлеб и пирожки из бездрожжевого теста?

Бездрожжевой хлеб с разрыхлителем или булочки из слоеного бездрожжевого теста, как мы уже выяснили, отличаются рядом преимуществ перед батонами и буханками по классическим рецептам. Однако, это вовсе не означает, что их можно есть в любых количествах.

Бездрожжевой хлеб обладает более низким гликемическим индексом, поэтому не так опасен для людей, придерживающихся диеты. Тем не менее, он все-таки является довольно калорийным продуктом, поэтому употреблять его в пищу без ограничений тоже не стоит.

Плюсы бездрожжевого хлеба:

• Оказывает положительное влияние на пищеварительные процессы благодаря высокому содержанию клетчатки
• Способствует очищению организма от токсинов
• Разгоняет метаболизм
• Обеспечивает длительное ощущение сытости
• Отличается более натуральным составом
• Подходит для детей.

Чтобы получить от включения бездорожжевого хлеба в свой рацион как можно больше преимуществ, важно не переедать, не есть его на ночь и не употреблять его вместе с

копченостями или плавленым сыром — продуктами, которые сами по себе не несут организму никакой пользы. Тем, кто следит за фигурой, лучше дополнять хлебом из бездрожжевого теста свой завтрак или обед, не забывая про свежие овощи, кисломолочные продукты и блюда с высоким содержанием белка, например, индейку или рыбу. Бездрожжевой хлеб из кулинарии «Нагорного» выручит вас и в том случае, если вы соскучились по бутербродам: в сочетании с творожным сыром, авокадо и кусочком слабосоленой семги он покажется вам вкуснее любой магазинной слойки или вредного бургера.

 

 

Адрес Нижний Новгород, площадь Советская, д.3

 

Режим работы 8:00 — 22:00

 

Для справок (831) 415-44-03

Бездрожжевой хлеб, чем полезен и вреден для организма человека

На сегодняшний день, когда все большее количество людей стараются придерживаться здорового питания, все большее распространение получает бездрожжевой хлеб. Однако, такая распространенность в настоящее время переживает вторую волну, так как когда люди только научились печь хлеб, его потребляли как раз безо всяких дрожжей. И причина этому самая простая — никаких дрожжей и в помине не было.

Однако, в условиях современности, востребованность такого продукта обусловлена тем, что такой продукт имеет много пользы в отличии от любой другой выпечки, которая является пышной. Так что интересно узнать о том, что же собой представляет бездрожжевой хлеб польза и его вред.

Какая польза бездрожжевого хлеба

Итак, чем полезен бездрожжевой хлеб. Если говорить о полезных свойствах подобного продукта, то прежде всего нужно сказать о том, что он не имеет тех недостатков, которыми отличается дрожжевой продукт. А все остальные компоненты в нем абсолютно идентичны. А что касается недостатков дрожжей, то здесь все заключается в том, что пищевые дрожжи имеют ряд свойства отрицательного характера, которые оказываются на организм человека. Вот почему он и полезнее.

Если говорить о достоинствах бездрожжевого продукта, то он очень хорошо усваивается человеческим организмом пищеварительный процесс при этом проходит безо всяких нарушений. Этому есть несколько причин, однако основные заключаются в том, что такой продукт является плотным и грубым. Когда мякиш плотной консистенции оказывается в пищевом комке, то работа кишечника начинает стремительным образом активизироваться, вместе с этим также начинается интенсивная активация мышц органов пищеварительного тракта.

Это приводит к тому, что еда организмом усваивается лучше, а кроме того есть несомненные плюсы для кишечника, так как перемалывая грубую пищу, он напрягается, что продлевает его молодость и он долге время остается здоровым.

Продолжая разговор о преимуществах такого продукта, нельзя не сказать о том, что он никоим образом не способен принести вред флоре кишечника. Дело в том, что обычное тесто содержит большое количество дрожжей, что является причиной частой смены количества и состава самых разных бактерий. Это в итоге является причиной разного рода проблем органов пищеварения, а не редко может возникнуть серьезный дисбактериоз, что уж совсем плохо. А если человек потребляет в пищу дрожжевую выпечку, то таких последствий можно не опасаться.

Надо сказать ещё и о том, что если человек кушает много хлебобулочных изделий с содержанием дрожжей, то не редко возникают метеоризмы. Дрожжи, которые способствуют разбуханию теста, образуют в нем большое количество полостей, которые содержать углекислый газ, что становится причиной существенного повышения образования газов в кишечнике человека. А что касается продукта без содержания дрожжей, то здесь таких последствий не наблюдается, что также говорить в его пользу.

Надо также сказать о том, что если рассматривать состав такого хлеба в целом, то здесь содержится побольше веществ, которые приносят пользу человеческому организму. И это легко объяснить — определенная доля сахара и иных веществ не расходуется на то, чтобы питать сами дрожжи.

Не редко бытует мнение, что выпечка, которая в составе не содержит дрожжей, способствует формированию онкологии, однако, такое мнение не имеет под собой никакой доказательной базы так что и рассматривать его серьезно нет никакого смысла. А вот, что касается полезных свойств такой продукции, то здесь доказано с научной точки зрения, так что нет никаких оснований подвергать это сомнению.

Создается такое впечатление, что подобный продукт является по настоящему здоровой едой. Много энергии, легко усваивается человеческим организмом, масса полезных для человеческого организма свойств. Однако, его распространение пока что не может вытеснить из употребления обыкновенный хлеб, который изготавливается с использованием дрожжей, не смотря на то, что для здоровья он далеко не так полезен.

Когда потребление такого продукта может принести вред организму человека

Вне всякого сомнения изделия, которые не содержат в составе дрожжей, представляют большую пользу для здоровья человека. Однако, есть и такие параметры, по которым такие продукты явно проигрывают обычному хлебу, о них следует рассказать подробнее:

• объем существенно меньше. Дело в том, что имея один вес, бездрожжевой батон выглядит существенно меньше по своему объему, нежели обычный батон. Что чисто психологически побуждает человека покупать его в больших количествах. А потом, опять-таки по психологическим причинам все это нужно съесть, а как бы не был полезен такой продукт в большом количестве он может только навредить;
• вкус отличается. Нельзя не признавать того факта, что вкус и аромат обыкновенного хлебе всем знаком с детства и любим. А вот что касается продукции без содержания дрожжей, то здесь вкусовые качества совершенно иные, так как именно дрожжи во многом влияют на вкус хлебобулочного изделия;
• такой продукт более твердый. Хотя такое мнение носит неоднозначный характер, так как если брать хлеб на закваске, то он отличается достаточной мягкостью. Однако, если брать иные сорта подобной выпечки, то они действительно более твердые, чем обычная выпечка. Естественно, это не лучшим отражается на их гастрономических характеристиках, а если брать во внимание людей, которые имеют проблемы с зубами, коих, к сожалению много, то понятно, что он им часто в буквальном смысле не по зубам;
• его сложно приготавливать. Действительно, для того, чтобы приготовить хлебобулочное изделие без использования дрожжей, времени понадобится несколько больше, нежели для приготовления обычной выпечки. Если применяется при готовке закваска, то нужно дольше ждать, пока поднимется тесто, а ведь её и саму закваску приготовить нужно, а для этого нужно время. Если использовать дрожжи, то здесь все в значительной степени упрощается: добавляется сухой порошок, затем нужно немного подождать, все, можно выпекать.

Несомненно, такие недостатки серьезными не являются, они скорее носят коммерческий характер. Однако, именно такие аспекты становятся основными причинами того, что производители традиционного дрожжевого хлеба не собираются покуда сворачивать свое производство, так что и потребляется такая продукция в больших количествах. Однако, не стоит расстраиваться и тем, что не смотря на все такие недостатки отдает предпочтение достоинствах бездрожжевой выпечки, так как она широко представлена во всех крупных торговых точках.

Конечно, бывают такие ситуации, когда его ещё поискать нужно, но, если учесть хорошее самочувствие, несомненную пользу для системы пищеварения человека, то ничего страшного в этом нет, так как польза бездрожжевого хлеба неоспорима. И это, конечно, не значит, что нужно сказать категоричное «нет» обычному хлебу.

Бездрожжевой хлеб в домашних условиях

Хлеб — всему голова, без хлеба нет обеда — многие знают эти и другие пословицы о хлебе. Мы слышали их в детстве и сейчас, возможно, говорим их своим детям. И действительно, практически ни один приём пищи не обходится без него. Но хлеб хлебу рознь. Пожалуй, уже всем известен тот факт, что хлеб, предлагаемый хлебопекарными компаниями, является вредным для здоровья, и порой его употребление в пищу сопряжено с неприятными последствиями для организма. Поэтому, если вы хотите избежать нарушений пищеварения и проблем с желудочно-кишечным трактом, то следует внимательно относиться к своему питанию, особенно к хлебобулочным изделиям. А самый лучший способ питаться правильно — это самостоятельное приготовление пищи для себя и своей семьи без использования полуфабрикатов неизвестного происхождения. Так, например, можно легко испечь бездрожжевой хлеб в домашних условиях. Процесс его приготовления может показаться трудоёмким, но это лишь первое впечатление. Когда вы попробуете, то поймете, что «всё гениальное просто» и не занимает много времени. И вы всегда сможете насладиться свежим и полезным, невероятно вкусным хлебом собственного приготовления!

Как испечь хлеб бездрожжевой в домашних условиях

Для начала нужно определиться, какой хлеб вы хотите: можно приготовить хлеб на ржаной закваске, на кефире, пресные лепешки типа лаваша, сладкий хлеб и т. д. Существует великое множество рецептов бездрожжевого хлеба в домашних условиях и ещё больше способов их улучшить, изменить или разнообразить. Как говорится, было бы желание и фантазия! Самый распространенный рецепт домашнего бездрожжевого хлеба — это хлеб на ржаной закваске.

Чтобы испечь такой бездрожжевой хлеб в домашних условиях, необходимо приготовить его основной ингредиент, без которого хлеб не «поднимется», — это закваска. Закваска — это кислое жидкое тесто, которое содержит так называемые «дикие дрожжи» (продукт брожения, необходимый для получения пышного хлеба) и молочнокислые бактерии (нужны для разрыхления теста, добавления ему мягкости и аромата). Закваску мы готовим один раз, затем её только нужно «подкармливать» и подновлять, чтобы она не закисала.

Приготовление ржаной закваски

Приготовить закваску очень просто и не составит труда даже начинающим кулинарам. Для этого нам понадобится чистая некипяченая вода и хорошая ржаная мука, желательно цельнозерновая (при её отсутствии сгодится любая ржаная мука). Закваска готовится от 4 до 7 дней в зависимости от качества ингредиентов и температуры воздуха. В литровую банку насыпаем 2–4 столовые ложки ржаной муки и разводим водой до консистенции сметаны. Банку укрываем хлопчатобумажной тканью, чтобы закваска «дышала», и оставляем при комнатной температуре на 8–12 часов. По прошествии обозначенного времени закваску следует «подкормить»: добавляем еще 2 столовые ложки ржаной муки и разводим водой. Эту процедуру повторяем дважды в день. Через некоторое время у закваски появится приятный, слегка кисловатый запах, она начнёт бродить и увеличиваться в размерах. Когда закваска будет занимать примерно ½ часть банки, слейте половину и продолжайте подкармливать и подновлять её. О готовности закваски к приготовлению хлеба вы поймёте по исходящему от неё кисловатому квасному аромату, а также по её увеличению в размерах после прикормки: закваска будет пузыриться и пениться.

Когда закваска готова, то часть её мы берём для приготовления хлеба, а часть «подкармливаем», укрываем тканью и убираем в холодильник. Каждый раз, когда берёте закваску для выпечки, не забывайте потом доводить её до необходимого объёма свежей порцией муки и воды. Если какое-то время хлеб вы не печёте, то подновляйте закваску каждые 3–5 дней, чтобы она не прокисла: просто слейте половину и добавьте новую порцию муки и воды.

тесто.jpg

Рецепт бездрожжевого хлеба в домашних условиях

Нам потребуется:

• Вода — 1 стакан.
• Закваска — 1 стакан.
• Мука — 4 стакана.
• Мёд/сахар — 2 ст. ложки.
• Соль — 1 ч. Ложка.
• Масло подсолнечное — 2 ст. ложки.

В тёплой воде растворите соль и мёд/сахар. Добавьте закваску и масло, тщательно перемешайте. Засыпьте муку, постоянно помешивая. Вымесите полученное тесто до однородной массы. Смажьте формы для выпекания небольшим количеством масла и выложите в них тесто. Формы тестом заполняйте не более чем наполовину, так как тесто отлично поднимается и увеличится в размерах почти в 2 раза. Оставьте тесто в тепле на 8–12 часов (лучше всего замесить тесто вечером и оставить на ночь). Выпекайте хлеб в духовке при температуре 200 градусов до подрумянивания (примерное время выпекания — 20 минут). После выпекания извлеките хлеб из форм и оставьте «отдохнуть» и остыть.

Вот и готов ваш вкусный, свежий хлеб! Кушайте с удовольствием!

Как внести разнообразие и добавить пользы вашему хлебу?

Когда вы научились готовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях, то можно будет попробовать усовершенствовать рецепт, добавив новые ингредиенты или заменив некоторые из них аналогичными, но с другими вкусовыми характеристиками.

На ржаной закваске можно приготовить разный хлеб в зависимости от ваших потребностей, предпочтений и желаний. Например, если вы любите белый хлеб, то используйте в рецепте белую пшеничную муку. Если хотите увеличить полезность хлеба, то берите 50/50 ржаную и пшеничную муку. Также можно добавлять в различных пропорциях иные виды муки, например, амарантовую, гречневую, нутовую, льняную и т. д. Можно часть муки заменить отрубями или толокном, овсяными хлопьями или добавить цельное пророщенное зерно. Также в тесто можно положить семена льна, подсолнечника или орехи. Можно приготовить сладкий хлеб, увеличив в его составе содержание меда и добавив сухофрукты.

Главное — помнить, что если эксперимент не удался и результат вам не по нраву, то не стоит расстраиваться! Всегда можно попробовать снова! Можно проявить фантазию и, в случае успеха, изобрести свой уникальный рецепт бездрожжевого хлеба в домашних условиях.

Ещё одна важная рекомендация: хлеб получается вкуснее и пышнее, если вы вымешиваете его руками, без использования хлебопечки, миксера или блендера. Если во время замешивания теста вы будете про себя или вслух проговаривать мантру (например, мантру ОМ), то сможете улучшить не только вкусовые характеристики готового хлеба, но и его энергетическую составляющую.

Готовьте свою еду в хорошем настроении, заряжайте её благостной энергией!

ОМ

Бездрожжевой хлеб: польза и рецепты приготовления

Исторически сложилось так, что для многих людей хлеб является важной и неотъемлемой частью питания. Ароматная, свежая буханка с хрустящей корочкой настолько соблазнительная, что редко кто может устоять, не отломив себе кусочек. Традиционной основой для приготовления хлеба служит дрожжевое тесто. Оно достаточно просто делается и, как правило, хорошо получается даже у начинающих хозяюшек. Но дрожжи – не слишком полезный продукт, потому все большую популярность обретает бездрожжевой хлеб. Тесто для него основывается на специальной закваске. Как и у традиционного варианта, существует масса рецептов приготовления данного продукта, среди которых каждый сможет подобрать себе тот, который покажется самым вкусным и полезным. Кстати, выпечка, приготовленная без использования дрожжей, воспринимается организмом лучше, чем жареная, печеная или приготовленная на пару дрожжевая масса.

Особенности приготовления бездрожжевого хлеба

В приготовлении хлеба без дрожжей есть свои особенности:

• Закваска для данного вида теста делается из муки, воды и особых бактерий. В пекарнях для этого используются специальные агрегаты – тестоприготовительные бункеры. Впрочем, при желании, основу для теста без дрожжей вполне реально приготовить и дома.
• Во время приготовления бездрожжевой хлеб должен тщательно и скрупулезно вымешиваться (гораздо дольше, чем дрожжевой) – это нужно, чтобы он сполна насытился кислородом. В процессе выпекания массы, основанной на дрожжах, образуются пузырьки воздуха, но с бездрожжевой смесью подобного не происходит, так что долгое замешивание – единственный способ сделать готовый хлеб мягким и нежным.
• Как и дрожжевая масса, тесто для хлеба без дрожжей обязательно должно настаиваться. Пекари называют этот процесс расстаиванием. В среднем, на него уходит от 30 до 40 минут, но отдельные рецептуры подразумевают выдерживание до 10 часов.
• В приготовлении такого хлебушка желательно использовать ржаную, обдирную или цельнозерновую муку. Отличным решением станет добавление орехов, семян, изюма и прочих компонентов. Они не только улучшат вкус готового блюда, но и повысят его полезность.

Диетологи говорят, что бездрожжевой хлеб менее калорийный, чем тот, который был приготовлен на дрожжах. В 100 граммах белого батона (это 2 тоненьких кусочка) около 300 Ккал, в то время, как аналогичная порция готового бездрожжевого теста содержит от 170 до 200 Ккал (зависит от используемой муки и плотности теста). К тому же, в нем пониженное содержание углеводов, чем не могут похвастать изделия на дрожжах.

Такой продукт обладает куда более богатым витаминно-минеральным составом, в частности, в нем содержатся витамины В и РР. При выпекании они не разрушаются, а после употребления хлеба полноценно усваиваются организмом. Кстати, витамины из группы РР положительно влияют на гормональный баланс, потому бездрожжевой хлеб желательно кушать всем, кто хочет улучшить свое здоровье и наладить метаболизм. Хлебушек, приготовленный без дрожжей, богат на калий, фосфор и магний, которые улучшают работу нервной системы, укрепляют костные и хрящевые волокна и улучшают белковый обмен.

Гастроэнтерологи советуют диабетикам отказаться от традиционной выпечки и перейти на изделия, приготовленные без дрожжей, поскольку они лучше воспринимаются организмом и не оказывают чрезмерную нагрузку на поджелудочную железу (которая у людей, больных диабетом, и так страдает).

Всем, кто решил самостоятельно испечь бездрожжевой хлеб, стоит знать, что это чуть сложнее, чем сделать дрожжевое тесто. Но это не означает, что данная задача не выполнима. Придется внимательно изучить все нюансы и строго следовать рецептуре.

Как приготовить бездрожжевой хлеб

Существует  достаточно много вариантов изготовления хлебобулочных изделий без дрожжей. Их основное отличие заключается в использовании закваски. Готовить хлебушек можно в духовом или электрическом шкафу, а также в хлебопечке. Отдельные умельцы умудряются использовать для этого даже микроволоновку, но такой вариант не получил широкого распространения. Тем, кто пока не поднаторел в приготовлении теста без дрожжей, имеет смысл начинать с наиболее простых рецептов.

Простой бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Чтобы сделать тесто, нужны:

• 2-2,5 стакана муки
• 800-1000 грамм кефира (лучше брать магазинный, поскольку у него более однородная консистенция)
• 1 щепотка соли, сахар и специи по вкусу

Все продукты следует поместить в емкость хлебопечи, затем выставить режим «Замес теста», после чего переключиться на режим «Выпечка». Готовится такой хлебушек около 40 минут, употребляется в пищу после остывания.

Читайте также: Рецепты пиццы и секреты ее приготовления

Постный хлеб без дрожжей в духовке

Такую выпечку вполне можно считать диетической. При этом, ее польза ничуть не уступает положительным качествам традиционных хлебных изделий. Для приготовления теста понадобится:

• 250-300 грамм воды
• 500 грамм муки
• 1 щепотка соли, сахар и специи по желанию

Сначала готовится закваска. Для нее нужно в глубокой, широкой емкости (миске или пиале) смешать 1 столовую ложку муки (это 30-40 грамм) с 70 граммами (четверть стакана) еле теплой, кипяченой воды, накрыв все крышкой и оставив на сутки. Желательно, чтобы продукты стояли в теплом, темном месте – это оптимальные условия для процессов брожения, ради которых, собственно, и делается заквашивание.

Через сутки заготовку для закваски нужно размешать, всыпав туда еще 50 грамм муки, после чего опять убрать в теплое место. По прошествии 24 часов основа, из которой будет делаться тесто, готова, так что можно переходить к замешиванию хлеба.

Оставшийся объем воды и муки всыпается в забродившую смесь, все тщательно вымешивается (тесто должно быть однородным), затем оставляется, как говорят пекари, «на отдых». Через 2-3 часа к нему добавляются специи и соль, все еще раз перемешивается, выкладывается на смазанный маслом или присыпанный мукой лист, либо в специальную форму, а затем выпекается. Время приготовления составляет 1 час при температуре в 180 градусов. Духовку желательно прогреть заранее, перед тем, как ставить тесто печься.

Монастырский хлеб без дрожжей

Этот продукт наверняка хорошо знаком многим, он очень вкусный и полезный. Приготовить такой бездрожжевой хлеб можно и дома, но выделите на это, как минимум, 2 часа, поскольку рецепт весьма специфический.

Для теста нужны следующие ингредиенты:

• 800 грамм воды
• 300 грамм цельнозерновой муки (или из твердых сортов пшеницы)
• 700 грамм ржаной муки
• 1 десертная ложка соли (или 1,5 чайных ложечки)
• 100 грамм закваски
• 100 грамм семечек или орехов

Закваска готовится традиционным способом (он описан в рецепте хлеба для хлебопечи). Хлеб можно начинать делать не раньше, чем она будет готова. Сначала следует слегка нагреть воду и растворить в ней соль. Ржаную муку нужно просеять, чтобы насытить ее кислородом (тогда готовый продукт получится более пышным и мягким, он будет таять во рту). В подсоленную, все еще теплую воду нужно порциями, постепенно подсыпать муку. Поначалу вымешивание происходит ложкой, затем (когда большая часть муки уже добавлена) понадобится перейти на ручной замес. Тесто будет липнуть к перчаткам, потому желательно вымешивать его голыми руками. Нужно тщательно раздавливать пальцами комочки. Может казаться, что муки слишком много, но это нормально, поскольку бездрожжевой хлеб по монастырскому рецепту готовится из теста очень плотной консистенции. После этого масса оставляется настаиваться на 10 часов, желательно накрыть ее полотенцем и поместить в теплое место подальше от сквозняков. Как вариант, можно использовать для этого не включенную духовку. По истечении времени тесто еще раз вмешивается, делится на несколько частей (лучше испечь несколько небольших буханок, чем одну объемную, так хлеб в духовке лучше пропечется), все они преобразовываются в подобие слегка сплюснутых шаров и помещаются на лист. Выпекать нужно 1 час при температуре 180-200 градусов. Нарезать готовый продукт следует только после его полного остывания.

Несмотря на соблазнительный запах, вызывающий желание тут же полакомиться свеженьким хлебушком, употреблять в пищу можно только полностью остывший продукт.

Усвоив особенности приготовления закваски и теста, бездрожжевой хлеб можно не покупать в магазине, а делать дома, обеспечивая себя свежими продуктами, в качестве которых не приходится сомневаться.

Читайте также