Безе меренга: 3 способа приготовить вкуснейшее безе в домашних условиях – Безе и меренги: классические рецепты от Шефмаркет
Разноена французской, швейцарской и итальянской меренге
Мы разобрали возможные причины того, почему бисквит оседает после выпечки, а сегодня выясним, по каким причинам может не получаться безе. Но сначала давайте разберемся, чем отличаются понятия «безе» и «меренга», и как говорить правильно? Согласно технологии приготовления, безе — это взбитые белки с сахаром (крем), а меренга — готовое пирожное, которое мы получаем из этого крема. Называть можно как угодно (я в своей статье не буду придерживаться строгой теории), главное, чтобы получалось вкусно.
Идеальное безе — белоснежное и хрупкое, с гладкой ровной поверхностью, без трещинок и пузырей.
Как добиться такого результата? Нужно запомнить главное правило: безе не выпекается, а сушится. Температура духового шкафа должна быть не более 100 С.
Еще важный момент: для приготовления безе нужно иметь миксер. Были времена, когда наши мамы взбивали белки вручную, и всё получалось. Но современный мир настолько облегчает труд хозяйки, поэтому зачем предпринимать лишние усилия? Для взбивания подходят насадки — лопаточки (не крюки! и не ножи!), и отдайте предпочтение миксеру, а не блендеру.
А теперь разберем основные рецепты приготовления безе
Безе на французской меренге
Самый простой и проверенный годами способ взбивания белков с сахаром.
Не будет лишним напомнить, что белки от желтков отделить нужно очень аккуратно, без спешки, чтобы ни капли желтка/воды/жира не попало в белковую массу.
Сейчас есть много приспособлений для облегчения процесса, но я разделяю их вручную, переливая из одной половинки скорлупы в другую. Заметила, что с холодными яйцами процесс идет легче (белок без труда отделяется от желтка). Отделенные белки нужно оставить при комнатной температуре на 30 минут (а еще лучше на несколько часов) только затем приступить к взбиванию.
Накройте белки пищевой плёнкой, чтобы они не заветрились.
В чистую обезжиренную посуду вылейте белки комнатной температуры, начинайте взбивать до белой пены.
Через 1-2 минуты начинайте добавлять сахарный песок (лучше взять самый мелкий по структуре, который найдете). Всыпать сахар нужно из расчета 50 г на каждый белок (то есть, если у вас 2 белка, значит, 100 г). Чем мельче будет сахар, тем скорее он растворится в белках и тем быстрее они взобьются. Именно по этой причине лучше использовать белки комнатной температуры, потому что это благоприятнее для таяния сахара, чем охлажденные белки.
Теперь нужно взбивать еще 3-5 минут до получения густой, блестящей массы, которая без труда держится на венчиках миксера. Точное время напрямую зависит от мощности вашего миксера (у моего 350 ВТ), а также от количества белков. Чем больше белков в миске, тем дольше будет длиться процесс.
Скорость миксера увеличивать нужно постепенно, чтобы меренга равномерно насытилась кислородом и была более стабильной. Никогда не начинайте процесс сразу с большой скорости!
Готовая меренга остается недвижимой при переворачивании миски вверх дном. Если образовать «сугробы» на поверхности белковой массы, они отлично держат форму и не оседают. Теперь осталось переложить массу в кондитерский мешок с фигурной насадкой (или без неё) и отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Можно ли перевзбить белки? К сожалению, да. Масса сначала берётся комками, а потом расслаивается! Поэтому не переусердствуйте. Добились устойчивой недвижимой массы — остановитесь.
В классический рецепт безе входят только белки и сахар, но для глянца меренги принято добавлять несколько капель лимонного сока, а для закрепления — уксусную кислоту (из расчета 1 ч. л. на 4 белка).
Меренги будут сушиться в течение 2-3 часов при температуре 100 С. Можно использовать режим «Конвекция» для равномерного обдува пирожных воздухом. Время приготовления безе напрямую зависит от мощности вашей духовки и размера пирожных. Маленькие могут быть готовы и спустя час. Проверить готовность можно прикоснувшись к поверхности меренги — она должна быть сухой и гладкой. Готовые пирожные легко отделяются от противня, «ездят» по нему, если попытаться подтолкнуть по поверхности. Спустя 2-3 часа можно выключить духовой шкаф и оставить безе внутри до полного остывания.
Великолепный десерт Павлова можно приготовить всем, кто любит безе. Пройдите по ссылке, чтобы ознакомиться с рецептом.
Как сделать цветные безе?
Можно добавить краситель на этапе взбивания (когда меренга уже готова и вы планируете перейти к отсадке). Получатся однотонные цветные безе.
Если вы хотите получить мраморные двухцветные безе, вам нужно действовать по следующей схеме.
Взять кисточку с натуральным или искусственным ворсом (подойдет любая, можно использовать также и ватную палочку).
Обмакнуть кисть в краситель ( у меня голубого цвета), провести по внутренней стороне кондитерского мешка, вдоль всей длины (снизу до верха).
Теперь осталось наложить меренговую массу в кондитерский пакет.
Отсаживать будущие пирожные лучше на пергамент или на силиконовый коврик.
Высушивать безе в духовке при температуре 100 С до готовности.
Безе на швейцарской меренге
Мой самый любимый способ приготовления.
Особенность этого способа приготовления безе — взбивание белков на водяной бане. Главное преимущество — швейцарская меренга считается более стабильной и крепкой, чем французская. Посудите сами: здесь не нужно взбивать массу до растворения сахара, так как, сахар тает в белках на водяной бане. И второй важный плюс: сырые белки проходят термическую обработку, поэтому можно не опасаться сальмонеллы и других инфекций.
Пропорции берем такие же, как и во французской меренге (на один белок 50 грамм сахара). Идеально — взвешивать белки перед тем, как добавить сахарный песок, потому что размер яиц и вес белка разный, можно прогадать с сахаром.
В сети Интернет можно встретить самые различные пропорции для приготовления безе: с меньшим количеством сахара, например, на 5 белков берётся всего 100 грамм сахарного песка. Я тоже иногда отклоняюсь от стандартного рецепта. Но если вы приступили к приготовлению безе впервые, придерживайтесь классических соотношений!
В металлическую или стеклянную миску с жаропрочным дном помещаем белки и ставим все это на водяную баню. Как организовать водяную баню? В сотейник или кастрюльку налить небольшое количество воды (слой в два пальца), поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь (сделать чуть больше самого маленького) и сверху поставить миску с белками. Дно миски не должно касаться воды!
С помощью обычного венчика помешивать белки примерно 3-4 минуты до полного растворения сахара. Протестировать можно, взяв небольшое количество белка и растерев подушечками пальцев — не должны ощущаться крупинки.
После того как сахар растворится, можно убрать миску с водяной бани и начать взбивать массу миксером. До пышной и упругой массы может потребоваться 5-6 минут взбивания. К этому времени чаша обычно остывает до комнатной температуры.
Если вам удобно не убирать миску с водяной бани, можете взбивать прямо на водяной бане.
Отсаживаем готовую меренгу на противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Высушиваем безе при температуре 100 С в течение 3-4 часов. Проверяем готовность таким же образом, как и в случае с французской меренги: готовые безе легко отделяются от противня, не текут, не прилипают.
В идеале готовые пирожные оставить в духовке до полного остывания.
Безе на итальянской меренге
Это самый трудоёмкий способ приготовления меренги, но если вы его освоите, значит, сможете делать и зефир, и макаронс, и многие другие десерты. Меренга получается стабильная, не застывает на воздухе корочкой без духовки, а значит, идеальна в качестве крема для тортов и капкейков.
Процесс приготовления заключается в том, что сначала нужно сварить сахарный сироп, а только потом соединять его со взбитыми белками.
Классическая рецептура итальянской меренги:
- 4 яичных белка.
- Сахар. Классический рецепт предлагает на каждый белок добавлять около 50 г. сахара. Нам понадобится 200 г. Но если вы используете больше/меньше яиц, то и количество сахара корректируйте соответственно.
- 4 столовые ложки воды.
- Несколько капель лимонного сока.
Чтобы не запутать вас и подробно описать все детали процесса, я посвятила итальянской меренге отдельную статью. Добро пожаловать по ссылке!
Я буду рада, если мои советы помогут вам приготовить нежное и хрустящее безе. Его можно подать к чаю или использовать в качестве декора для украшения тортиков.
Делитесь своими результатами в комментариях (можно прикрепить фото). При добавлении фотографии в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirodeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!Вконтакте
Google+
Одноклассники
рецепты с фото на Повар.ру (73 рецепта безе)
Безе рецепт классический 4.0
Вот скажите, ну кто хотя бы раз в жизни не пробовал легкое и воздушное безе? А как на счет приготовить самостоятельно? Поверьте, это не сложно! Делюсь с вами классическим рецептом приготовления безе. …далее
Добавил: Алексей Марчук 01.05.2015
Безе в микроволновке 4.2
Безе в микроволновке — прекрасный десерт к кофе, чаю за рекордно быстрое время. Приготовление безе — это, конечно, не самый простой процесс, однако микроволновка существенно его облегчает. …далее
Добавил: Арина Вольская 27.05.2014
Безе без яиц 4.8
Этот рецепт уникален уже исходя из названия. Да-да, безе можно приготовить без яиц! Интересно? Тогда загляните в рецепт, я расскажу, как приготовить «Безе без яиц»! …далее
Добавил: Вика Василенко 14.11.2018
Безе «Веселые свинки» 5.0
Какой же Новый год без сладостей? Предлагаю приготовить безе в виде маленьких свинок, как вам такая идея? …далее
Добавил: Вика Василенко 03.12.2018
Безе на палочке 5.0
В канун Нового года хочу предложить рецепт простого и вкусного воздушного десерта из безе в виде ёлочки на палочке. Все очень просто, но красиво и эффектно. …далее
Добавил: Зоя Шунина 21.12.2018
Французская меренга 5.0
Французская меренга считается самой простой в приготовлении. Она же является основой знаменитого торта «Павлова». Сегодня я расскажу вам, как приготовить французскую меренгу у себя на кухне. Смотрите! …далее
Добавил: Вика Василенко 17.11.2018
Безе Павлова 4.4
Торт-безе Павлова назван в честь балерины. Такой же нежный, легкий и воздушный. Приготовлен из безе со взбитыми сливками и фруктами. …далее
Добавил: Зоя Шунина 27.07.2019
Шарлотка с яблоками и безе 4.6
Шарлотка с яблоками и безе очень интересный вариант всеми любимого яблочного пирога. Верхний слой покрывается взбитыми белками и получается пирожное безе, а слой яблок освежающий и ароматный. Вкусно! …далее
Добавил: Galate 10.09.2014
Безе в домашних условиях 4.7
Приготовление безе в домашних условиях — процесс очень интересный и простой! Безе получается легким, воздушным и очень вкусным! Как показывает практика — и дети, и взрослые без ума от него! …далее
Добавил: Алексей Марчук 29.12.2014
Елочка из безе 5.0
Добрый и красивый зимний праздник не обходится без нарядной елки. Давайте украсим новогодний стол красивой, сладкой и вкусной елочкой, приготовленной из нежного и хрустящего безе. …далее
Добавил: Арина Вольская 19.11.2017
Лимонное безе 5.0
Нежное, ароматное лимонное безе никого не оставит равнодушным. Этот легкий десерт понравится взрослым и детям. Безе буквально тает во рту, оставляя легкую лимонную нотку вкуса. …далее
Добавил: Зоя Шунина 09.12.2018
Радужные меренги 4.8
Радужные меренги на палочке — отличный десерт для всех сладкоежек. Такими яркими безе можно украсить любой торт. Будет красиво и очень нарядно. …далее
Добавил: Зоя Шунина 25.04.2019
Безе с клубникой 5.0
Клубничное безе — прекрасный десерт, пользующийся огромной популярностью на праздничном столе. Готовится на основе яичных белков с сахаром и крахмалом, с начинкой из клубники и заливкой из сливок. …далее
Добавил: Алексей Марчук 13.11.2014
Безе в духовке 4.3
Приготовление безе — процесс очень простой, главное — соблюдать правила, описанные ниже в рецепте. Безе получается очень легким, воздушным и невероятно вкусным, что особо понравится детям. …далее
Добавил: Алексей Марчук 13.11.2014
Банановое безе 3.0
Нежное, хрустящее безе с кусочками банана понравится взрослым и детям. Отлично подходит для семейного чаепития. Советую ознакомиться с рецептом. …далее
Добавил: Mizuko 20.05.2019
Меренги с малиновым соусом 4.5
Хрупкий, воздушный и нежный десерт, который любят абсолютно все: от взрослого до ребенка! Предлагаю приготовить это изысканное лакомство дома и подать с ароматным малиновым соусом. …далее
Добавил: Саша Кружко 06.08.2018
Шоколадный пирог с безе 3.3
Рецепт приготовления шоколадного пирога с воздушным безе. …далее
Добавил: Саша Кружко 27.05.2014
Разноцветное Безе 4.6
Кулинарный рецепт для маленьких поваров. Пошаговое приготовление сладкого разноцветного Безе. …далее
Добавил: Daria 27.05.2014
Лимонные пирожные с безе 4.7
Безе, или меренга, в переводе с французского, означает — поцелуй. Именно таким, нежным и воздушным, получается этот вкусный лимонный десерт. Приготовьте и порадуйте своих близких сладкими пирожными! …далее
Добавил: Саша Кружко 27.05.2014
Меренги-сердечки с мороженым 4.2
Чтобы сделать десерт еще более ароматным, можно добавить ванильный экстракт или ванильный сахар. Очень симпатично получается с использованием различных красителей, тогда сердечки будут еще и яркими! …далее
Добавил: Koch 14.08.2018
Русское безе 4.8
Простой пошаговый рецепт приготовления безе по-русски. …далее
Добавил: Tourist 27.05.2014
Летние меренги с ягодами 4.6
Рецепт приготовления летних меренгов с малиной и клубникой и взбитыми сливками, украшенных мятой и сахарной пудрой …далее
Добавил: Povarfan 27.05.2014
Ананасовый пирог с безе 4.0
Рецепт приготовления пирога с кусочками ананаса, ванилью и безе. …далее
Добавил: Povarfan 27.05.2014
Безе (меренги) с орехами 4.3
Рецепт приготовления безе (меренги) с орехами. Такие десерты пользуются большой популярностью во Франции. В приготовлении безе можно использовать любые орешки, но все же, грецкие орехи подходят больше …далее
Добавил: Alteredego 27.05.2014
Пирожные с шоколадом и безе 5.0
Рецепт приготовления пирожных с шоколадными чипсами, ванильным экстрактом и безе из взбитых яичных белков с коричневым сахаром. …далее
Добавил: Alteredego 27.05.2014
Шоколадное безе с миндалем 5.0
Рецепт приготовления безе из сахарной пудры, яичных белков, молотого миндаля, какао, шоколада и ванильного экстракта. …далее
Добавил: Dashunia 27.05.2014
Заварное безе 4.2
Заварное безе — всем прекрасно известный десерт, пользовавшийся большой популярностью в советских кондитерских. У детей, помню, от одного словосочетания «заварное безе» слюнки начинали течь. Готовим! …далее
Добавил: Борис 27.05.2014
Безе с яблоками 5.0
Рецепт безе с яблоками — воздушного лакомства для всей семьи. Что может быть лучше чем сладкие взбитые белки и кисло-сладкие яблоки, да еще и с мороженым! …далее
Добавил: Марина Щербакова 27.05.2014
Пирожное воздушное безе 4.5
Любителям сладенького посвящается! Безе — это одно из самых популярных и легких в приготовлении пирожных. Воздушное, нежное, приятной консистенции — оно так и тает во рту. Попробуйте сами! …далее
Добавил: Алексей Марчук 10.09.2014
Безе с какао 4.2
Способов приготовления безе очень много, но этот рецепт по праву считается моим любимым. Безе готовится на основе какао, яичных белков и сахара. Особый шарм десерту придает фундук. Попробуйте! …далее
Добавил: Алексей Марчук 27.11.2014
Безе без яиц 2.7
А вы знали, что для приготовления безе не обязательно использовать яйца? Есть прекрасный заменитель — семена льна! Удивительно, но изо льна получается замечательная белковая масса! …далее
Добавил: Алексей Марчук 14.11.2014
Кокосовое безе 5.0
На праздничном столе должны быть только самые вкусные и красивые десерты! Именно таким считается безе! Легкое, воздушное с превосходной кокосовой стружкой — безе получается то, что надо! Рекомендую! …далее
Добавил: Алексей Марчук 14.11.2014
Безе без сахара 3.0
Приготовление безе без сахара, по большому счету, невозможно. Белок не сможет нормально подняться. Единственное решение — заменить сахар экстрактом стевии и ванили. Получается очень хорошо! …далее
Добавил: Алексей Марчук 05.12.2014
Безе в мультиварке 4.2
Приготовить вкусное безе можно с помощью мультиварки! Важно то, что процесс приготовления не доставит вам особых хлопот. Готовится безе всего 30 минут. Десерт подходит для праздничного стола. …далее
Добавил: Алексей Марчук 11.12.2014
Безе на сковороде 3.5
Вы удивитесь, но безе можно приготовить прямо на сковороде! По вкусу оно немного отличается от того, что готовится в духовке, но такой способ приготовления тоже имеет право на существование! Пробуем! …далее
Добавил: Алексей Марчук 01.11.2014
Шоколадные грибочки 4.8
Идеальное угощение для деток — шоколадные грибочки в домашних условиях! Грибочки можно подавать отдельно, а можно украшать ими торты, пироги и вообще любую выпечку. Попробуйте, интересная идея! …далее
Добавил: Даша Петрова 27.08.2015
Десерт из взбитых белков 3.6
В рецепте безе есть всего два секрета: во-первых, миксер, чтобы хорошо взбить белки с сахаром. И второе – правильный температурный режим в духовке. В итоге получается замечательный десерт! …далее
Добавил: Федор Прищепкин 22.09.2015
Безе с ягодами 3.9
Очень вкусное и невероятно красивое лакомство, все это — безе с ягодами! Готовится очень просто, из обычных яичных белков и сахара. "Фишкой" десерта является начинка — сливки с малиной. …далее
Добавил: Алексей Марчук 16.10.2015
Лимонный пирог с безе 4.7
Вам нравится экспериментировать с домашней выпечкой? Обязательно попробуйте «в деле» этот рецепт. Лимонный пирог с безе, относится к английской кухне, которая традиционно считается,одной из лучших! …далее
Добавил: Алексей Марчук 31.10.2015
Известно, что существует три способа, как приготовить безе в домашних условиях. Один из них – французский. Именно он считается наиболее простым, чем и завоевал наибольшую популярность. Сначала миксером взбиваются белки с небольшой щепоткой соли. Когда же «пики подрастут», постепенно всыпают сахар (тонкой струйкой) и сахарную пудру. Взбивают непрерывно не менее 8 минут. Приготовление вкусного безе на этом не заканчивается. Теперь очень важно правильно его испечь, точнее — подсушить в духовке при нужной температуре, как этому учат простые рецепты безе, которые вы сможете найти на нашем сайте. Обязательно воспользуйтесь таким рецептом, и белоснежное лакомство у вас обязательно получится вкусным и хрупким. Кстати, когда безе будет готово, его лучше оставить в духовке до полного остывания, тогда оно будет по-настоящему хрустящим.
Итальянская меренга: рецепт пошагово с фото
Всем привет! Сегодня хочу порадовать вас рецептом Итальянской меренги. Это очень воздушный, красивый, глянцевый, послушный в применении белково-заварной крем. Он отлично держит форму, поэтому превосходно подходит для декора пирожных и тортов. К примеру, совсем недавно я создала из него прекрасные шапочки на лимонных тарталетках.
Этот вид меренги имеет довольно плотную консистенцию, поэтому кондитеры используют его в качестве прослойки в бисквитных тортах. На основе итальянской меренги готовятся французские пирожные макаронс, а если подсушить меренгу в духовке, получится хрустящее безе.
Существует три вида меренги — итальянская, швейцарская (рецепт есть по ссылке) и французская. Отличаются они друг от друга по сути методом приготовления и некоторыми свойствами конечного результата. Но во всех неизменно присутствует яичный белок и сахар.
Однако только в Итальянской меренге белки подвергаются термической обработке (118 градусов), что делает крем наиболее безопасным.
Готовится меренга просто, нужно лишь следовать инструкции и всё получится. А я, как всегда, подробно опишу все этапы процесса с возможными «ошибками» и подскажу, как их избежать.
Итак, как приготовить крем Итальянская меренга в домашних условиях — простой рецепт пошагово с фото.
Ингредиенты:
- 150 гр сахара
- 50 гр воды
- 55 гр яичного белка
- ванильный экстракт по желанию
Примечание:
- Белки постарайтесь тщательно отделить от желтков, чтобы не допустить их смешивания.
- Чашу для взбивания протрите насухо.
- Для приготовления сладкого сиропа желательно использовать термометр, но можно обойтись без него.
- От соблюдения этих правил зависит конечный результат.
В первую очередь влейте воду в сотейник или в металлическую миску с толстым дном и добавьте сахар.
Параллельно этому поместите белки в чашу для взбивания и пока отставьте в сторону.
Один раз хорошо перемешайте сахар с водой, чтобы соединить их между собой.
Теперь сотейник или миску поставьте на плиту на средний огонь. Нам нужно вскипятить сироп (95 градусов) и затем довести его температуру до 118 градусов, поэтому потребуется кондитерский термометр.
Если у вас нет термометра, тогда действуйте следующим образом — дождитесь закипания сиропа (пойдут пузырьки — это и будет примерно 95 градусов).
В то время, когда сироп станет закипать или достигнет температуры 95 градусов, нужно начать взбивать белки.
Далее варите сироп на среднем огне 3-4 минуты. За это время он должен набрать нужную температуру (118 градусов), но это очень приблизительно, поэтому, если готовите Итальянскую меренгу впервые, лучше всё же запастись термометром.
Помешивать сироп не нужно, однако внимательно следить за тем, чтобы он слишком не загустел и не потемнел, необходимо.
Пока варится сироп, взбитые белки должны достигнуть консистенции мягких пиков. Так как на фото.
Если вы взбиваете белки ручным миксером, то попросите кого-нибудь вам помочь, потому что одновременно делать два дела (взбивать белки и следить за сиропом) в одни руки не очень удобно).
После, не переставая взбивать белки, влейте в них горячий сироп (118 градусов) тонкой струйкой по краю чаши, не попадая на венчик, и продолжайте взбивать белки на большой скорости ещё 5 минут. За это время белки остынут и превратятся в блестящую очень устойчивую плотную массу.
Теперь можно добавить несколько капель ванильного экстракта, но это по желанию.
Поместите итальянскую меренгу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите шапочки на капкейках или украсьте торт, тарталетки, пирожные — на ваш выбор.
Я сделала тюльпанчики и восточную розу из итальянской меренги на Лимонных тарталетках, получилось весьма привлекательно.
Как видите, всё легко и просто, но, почему же всё-таки может не получиться Итальянская меренга?
Самая частая причина неудачи — это если горячий сироп влить в белки не тонкой струйкой, как сказано в рецепте, а быстро и весь сразу. В этом случае белок сварится и пойдёт хлопьями.
Или ещё одна причина — это когда часть желтка или вода попали в белок, тогда он плохо взобьётся и в результате меренга будет жидковата и хорошо держать форму у неё не получится.
Поэтому делайте всё аккуратно, посуду для взбивания вытрите насухо, а белки от желтков отделяйте качественно. И успех вам обеспечен!
Правильно приготовленная Итальянская меренга может храниться в кондитерском мешке в холодильнике до трёх суток и не потерять своей плотной консистенции. Но, всё же лучше найти ей применение сразу.
Надеюсь, и в этот раз я была вам полезна.
Есть вопросы по рецепту, пишите в комментариях, пообщаемся.
Всего вам доброго и удачной выпечки!
Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская): its_al_dente — LiveJournal
Меренги соло — десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента — белки и сахар — а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри 🙂 Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит — они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек 🙂
Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось 🙂
Французская меренга (наиболее распространенный способ)
Ингредиенты: на каждый белок — 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).
1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.
И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.
Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар — потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции — один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть…
2. … и достигать первой стадии — поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать — вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.
3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка — меренга из холодных белков, две следующих — из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.
4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка — используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото — как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :
Хрустящая корочка, мягкая серединка — отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.
Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам — как первые трещинки пошли — сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят
Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга — отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.
Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга — отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.
Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.
Швейцарская меренга (на водяной бане)
Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:
1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.
2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно — чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению 🙂 Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.
Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.
Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)
Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.
Ингредиенты: на каждый белок — 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара
1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов — именно такая нам и нужна.
Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.
2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет — ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.
3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу — ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно 🙂
Варианты использования:
Французская меренга — идеальна для выпечки «к чаю». В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном — серединка мягкая, вязкая.
Швейцарская, итальянская меренга — идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки — стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.
Возможные ошибки:
1. После выпечки меренги опали и «скукожились» — слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина — рано вытащили из духовки, полностью не остудив.
2. Меренги получились какие-то «клеклые», влажные, неровные — слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.
3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными — слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.
Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится 🙂
Швейцарская меренга -пошаговый рецепт с фото
Швейцарская меренга для меня это в первую очередь декор для моих тортов. Я испробовала все меренги и остановилась на швейцарской. Мало того, я заметила, что если в конце взбивания добавить немного сахарной пудры, меренга получается более стабильной.
Поэтому часть сахара (15 %) советую заменить на сахарную пудру. К примеру в данном рецепте на 150 гр. белка я использовала 255 гр. сахара и 45 гр. сахарной пудры. Сахарную пудру я готовлю сама, при помощи кофемолки.
1. Швейцарская меренга — это прогретые белки с сахаром на водяной бане до 40º С. Это в том случае, если эту меренгу вы отправите сушиться в духовку. А вот, если вы хотите использовать ее как украшение, в сыром виде, тогда лучше прогреть белки до 60 ºС, чтоб обезопасить себя.
В чистую миску вылейте белки (150 мл.) и присоедините сахар.
2. Соорудите водяную баню. Установите миску с белками и сахаром на уже горячую баню (вода должна вскипеть). Но самое главное, чтоб верхняя миска не касалась воды.
3. Отправляем все это на средний огонь. За все время пребывания белков на водяной бане, вы должны перемешивать белки. Как узнать температуру белков, если нет термометра? Погрузите два пальца в белки и протрите белковую смесь между пальцами. Если кристаллики сахара не ощущаются, снимайте сладкие белки с водяной бани.
4. Очень важно не перегреть белки. На ощупь они будут слегка горяченькие.
5. Переливаем осторожно белки в чашу миксера. Проследите за тем, чтобы дно внешней стороны миски было сухим. Для этого после того, как вы сняли белки с водяной бани, протрите миску.
6. Начинаем сразу вбивать белки. На начальном взбивании скорость выбираем минимальную. Взбиваем несколько минут, потом увеличиваем и снова взбиваем несколько минут и так пока не дойдете до максимальной скорости.
Когда белки побелеют и достигнут мягких пиков, как на фото, добавляем сахарную пудру. Кстати, ее просеивать не нужно. Взбиваем почти готовую меренгу еще минутку.
Ну вот, швейцарская меренга готова.
Рецепт безе на швейцарской меренге
Я буду из швейцарской меренги готовить безе. Для этого подготовлю противни с тефлоновыми ковриками. Но можно воспользоваться и пергаментом.
Из данной порции меренги я буду готовить несколько видов безе. То есть, приготовлю безе на палочках, просто отсажу завитушки и сделаю морковку.
Для цветного безе использую пищевой краситель. Окрашивать отдельно меренгу не буду, а пройдусь тонкой линией красителя по всей длине кондитерского пакета.
Отсажу вот такого вида безе. Они очень красиво смотрятся, когда я украшаю мужские шоколадные торты.
Друзья, может вам интересно, как я украшаю торты? Может кого-то интересует, как сделать красивые потеки на торте? Спрашивайте, на все вопросы отвечу!
Для безе на палочках использую насадку закрытая звезда. Шпажки вставляю в отсаженную меренгу и сушу с палочками.
А вот для того, чтобы сделать безе морковку, вам понадобится насадка открытая звезда с окрашенной меренгой в зеленый цвет. А оранжевую меренгу я буду отсаживать из пакета без насадки. Главное, чтоб выход был не очень большой.
Делаем сначала завиток из зеленой меренги, потом круговыми движениями отсаживаем оранжевую меренгу внахлест на зеленую. Вроде понятно написала. Если что непонятно, дайте знать)))
Я буду сушить сразу два противня с безе, но без конвекции. Чтоб безе получилось белоснежным, не поднимайте температуру выше 85ºС. При этой температуре я сушила безе 1,5 часа.
Размеры безе тоже играют роль. Более крупные безе чуть дольше сушатся.
Полностью готовое безе легко отстает от коврика. Но не спешите доставать горячее безе из духовки, дайте ему полностью остыть в духовке.
После этого безе можно сразу использовать по назначению, а можно отправить на хранение в контейнер или пакет, который следует хорошо закрыть. Срок хранения безе составляет не более двух недель.
Друзья, вот про такой простой и вкусный десерт я вам сегодня рассказала. Пользуйтесь на здоровье и не забудьте оставить ваш отзыв. Вам несложно, а мне будет приятно!
Приятного аппетита и до новых рецептов!
Цветное безе на палочке (французская меренга)
Существует три базовых рецепта приготовления меренги: французская, швейцарская и итальянская. Сегодня я покажу самую простую в приготовлении и привычную французскую меренгу.
Ингредиенты:
- Яичный белок — 3 шт.
- Сахар — 100 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Лимонная кислота — 1 щепотка
- Пищевые водорастворимые красители — по желанию
Приготовление безе:
- Посуда и венчики для взбивания белков должны быть хорошо вымыты с моющим средством и полностью высушены. Если сомневаетесь, то протрите посуду уксусом или ломтиком лимона, это дополнительно обезжирит посуду.
- Белки отделяем от желтков очень аккуратно, чтобы ни грамма желтка не попало в белок! Это очень важно! Каждый белок лучше отделять в отдельную ёмкость.
- Выливаем белки в чашу миксера. Сразу добавляем щепотку сухой лимонной кислоты или 5-6 капель жидкой. Начинаем взбивать на минимальной скорости, постепенно увеличивая до средней. Когда появится большое количество пузырьков одинакового размера, по 1 ложке, добавляем сахар, вместе с этим, постепенно увеличивая скорость миксера до максимума. Когда будет введён весь сахар, скорость миксера должна быть уже на максимуме. Взбиваем до растворения сахара, в белке не должно остаться нерастворенных крупинок сахара. Это легко проверить, прокрутив массу между пальцами.
- Когда сахар растворился, добавляем по 1 ложке сахарную пудру, не останавливая миксер (при этом он должен работать на максимальной скорости). После введения всей сахарной пудры, взбиваем до получения жестких пиков.
- Белковая масса готова. Она должна быть плотной, глянцевой и хорошо держать форму.
- Меренгу можно окрашивать водорастворимыми красителями, как показано на видео.
- Отсаживаем будущие безешки сразу на противень, укрытый антипригарным пергаментом или тефлоновым ковриком.
- Чем больше размер безе, тем дольше оно будет сушиться. Я, как правило, сушу при температуре 80 градусов 2,5-3 часа с конвекцией. Здесь обязательно смотрите по своей духовке. По прошествии времени, оставляем меренги полностью остыть в духовке. Они должны хорошо отходить от пергамента и быть абсолютно сухими и легкими.
Гораздо удобнее сушить безешки в сушилке для овощей и фруктов. Поддоны застилаю пергаментом и отсаживаю безе. Чтобы приготовить безе на палочке, спиралевидным движением рисуем окружность. Далее осторожно вставляем в безе деревянные шпажки или палочки для кейкпопсов. Для экономии места, палочки можно прикрепить растопленным шоколадом, после того, как безе высохнет.
Для декора можно использовать кондитерские шарики. Самая высокая температура в моей сушилке 70 градусов. Сушу в течение 4-5 часов. Безешки всегда получаются идеальными. Вот и всё. Безе готово, ими можно украшать торты, пирожные или просто подать с чаем. Хранить безе нужно в герметичной упаковке от одной до двух недель, при обычной комнатной температуре. В холодильнике хранить нельзя, так как там продукт очень быстро отсыреет, станет мягким и безвкусным.
Если Вы хотите украсить торт меренгами, тогда коржи и сборку нужно осуществлять заранее, а декор из безе — за несколько часов до события. За это время ничего не случится. Кроме того, дно безе можно обмакнуть в растопленный шоколад, тогда точно ничего не размокнет.
Безе в духовке и французская меренга
Кто-то любит обычное сухое безе, чтобы хрустело по всему объему, а мне ближе то самое, которое с тянучкой в центре, чтобы можно было жевать как жвачку =Р
Французская меренга — наверно, самый простой вид меренги — здесь не нужен термометр, и нет опасности сварить белок вкрутую на паровой бане. Один минус — в кондитерском деле её не используют просто так — в составе крема, или как начинку в трубочки. Дело в том, что яйцам нужна дополнительная тепловая обработка — чтобы все соответствовало требованиям безопасности пищевых продуктов. Но если ты делаешь дома, из проверенных яиц и не боишься подцепить какую-нибудь заразу, то этот вид меренги вполне можно использовать без запекания (например, сушить без духовки, а просто на столе, или класть сразу в начинку к десерту).
Ингредиенты:
- 1 часть белков (40 гр, от 1 яйца)
- 1 часть сахара (40 гр, мелкий)
- 1 часть сахарной пудры (40 гр)
- чуть-чуть соли
Вес сахара зависит от веса белков, так что от них и пляшем, а не от «на 1 белок 50 грамм сахара».
Пропорцию 1:2 (белок:сахар) можно менять — чем меньше сахара, тем менее плотной будет меренга. А если ты фанатеешь от ЗОЖа и хочешь снизить сахар ниже 1:1, то не факт, что у тебя что-то получится — сахар здесь играет структурную функцию, а не только сладость дает. Поэтому запечь такое безе не получится — оно будет не твердой хрустяшкой, а вяленькой плоской тряпочкой. И не факт, что тут сработает какой-нибудь сахарозаменитель…
Нюансы:
В чем смысл брать белок комнатной температуры? Яичный белок по сути — это связь альбумина и воды, и при взбивании меренги мы эту связь физически разбиваем. Так вот — белок комнатной температуры это делает быстрее и проще, чем из холодильника. Но для ускорения той же реакции, мы можем добавить чуть-чуть соли (лимонной кислоты, винного камня).
Смотри, что тебе проще. По канонам, это делается на белках комнатной температуры без соли и кислоты.
Для любой меренги важно иметь мощный миксер — взбивать придется долго, и некоторые экземпляры либо сгорают, либо тупо не могут добиться нужной консистенции, сколько ими не машешь.
Плюс — важна чистота мисочек — в них не должно быть жира — для этого я протираю миску и венчик спиртом.
Плюс в белок не должен попасть желток. Поэтому каждый белок я сначала отделяю в чистую кружечку, а потом — в общую миску. Даже капля желтка не должна попасть — не помню где, но где-то читала, что в желтках содержится вещество, которое препятствует взбиванию белка на уровне молекул. То ли это делает лецитин, то ли еще какая зараза, сейчас не вспомню. Найду — напишу.
Да, белок с желтком можно взбивать вместе на бисквит, но хорошей правильной структуры для меренги ты можешь не добиться.
Приготовление:
1. Первый этап *по хорошему* — это разбить связи альбумина и воды. Для этого мы включаем миксер на небольшую скорость и болтаем белки (чисто белки без сахара), до появления пузырьков.
2. Дальше — включаем чуть выше средней скорость 4-5 из 6, и взбиваем до образования пены. Белки по всему объему должны превратиться в пену. На средней скорости структура меренги получится более однородной. Но ни кто не запрещает фигачить на максимуме — так быстрее, но в изделиях будут дырки.
3. Как только у нас образовалась пена по всему объему (стеклянные чаши рулят!), мы начинаем всыпать сахар — в 3-4 приема. Взбиваем до получения мягкой меренги и растворения сахара, так что не надо брать крупный. Чтобы проверить, что сахар растворился — разотри щепотку меренги между пальцами — крупинок быть не должно.
4. Затем так же в 3-4 этапа всыпаем сахарную пудру. Скорость миксера — чуть выше средней. И взбиваем до уверенного птичьего клюва.
«Уверенный птичий клюв» — это когда ты берешь меренгу на венчик, она тянется за ним вот таким вот клювиком, и потом этот клювик не подчиняется гравитации >..< То есть ты можешь его крутить-вертеть, он не потеряет форму (или незначительно), но точно не будет падать вниз и загибаться.
Как понять, что меренга перевзбита? Ее структура перестает быть гладкой и однородной, а становится как бы комковатой — можешь посмотреть на стенки чаши — если по краям есть кусочки белка (прям кусочки, а не полосы от венчика), то значит белки перевзбились, и безе может осесть при выпечке (но это не точно — я видела перевзбитую павлову, и все норм было).
Чем больше сахара в меренге, тем она стабильнее, и тем сложнее ее перевзбить. При соотношении белок:сахар 1:2 у меня ни разу не получалось перевзбить меренгу, а вот с 1:1 — портачила еще как =)
5. Ставим духовку греться на 90°-100°С.
Чтобы получить красивый окрас, как на фото, нужно покрасить чисто пакет — просто проходимся кисточкой по бортикам, и закладываем меренгу. Можно использовать разные цвета, можно покрасить лишь одну сторону, и будет крутой контраст цветного и чисто белого безе.
6. Отсаживаем безешки на противень, застеленный бумагой для выпечки. И отправляем в духовку на 1 — 1.5 — 2 часа, время зависит от размера меренги. Мы их именно сушим на низкой температуре, а не печем, чтобы они не покоричневели — французская меренга легче коричневеет, а вот итальянская и швейцарская в этом плане получше =)
Возможно, тебе придется открыть дверцу, если у тебя газовая духовка и она шпарит как не в себя. Ориентируйся по приборам =)
Если хочешь разнообразить безешки — добавь в них орешки/кокосовую стружку — можно посыпать снаружи, а можно вмешать пару горстей в саму меренгу, и будут охренительные печеньки. Или не печеньки. Не знаю, что это, но оно безумно-безумно-безумно вкусно!
Enjoy!
Добавить комментарий