Боттарга что это: Боттарга — Википедия – Bottarga — Икра Bottarga

Чтобы попробовать «настоящую» боттаргу, стоит заехать в Кабрас, провинция Ористано, где в середине августа проходит фестиваль, посвящённый этому продукту. Во время праздника боттарга подаётся в составе многочисленных блюд, которые можно попробовать на дегустациях.

Полезные свойства блюд с боттаргой: уникальные факты, которые вы не знали

О пользе морепродуктов и их положительном влиянии на здоровье написаны целые трактаты. Нередко в них упоминается боттагра или прессованная кефалевая икра особого засола. Наряду с мидиями и устрицами этот деликатес на протяжении нескольких столетий употребляется жителями Италии, Турции, Ливана, Японии. На Апеннинах был разработан собственный рецепт приготовление соленья в виде целых кусков, спрессованных и покрытых пчелиным воском.

Икру боттаргу широко используют в повседневном меню, добавляя в салаты, рис, пиццу и спагетти. Существует множество рецептов, в которых упоминается этот морепродукт, и все они являются полезными для здоровья. Так, во многих итальянских городах, расположенных на побережье, продолжительность жизни местных жителей приближается к столетию. Во многом причина такого феномена связана с питанием.

Главные продукты, популярные среди долгожителей — зелень, оливковое масло, сладкий красный лук и чеснок, сыр и рыба. Икра кефали, в меру вяленая, насыщенная полезными микроэлементами и витаминами, также используется в итальянской кухне. Она не только улучшает аппетит и придает характерный вкус еде, но и рекомендована в качестве профилактического средства от многих болезней.

Какую пользу несут блюда с боттаргой

Как известно, самое любимое блюдо итальянцев — пицца. В нее нередко добавляют морепродукты, включая боттаргу, и обязательно козий сыр моцареллу. В такой комбинации они пополняют запасы кальция, фосфора, магния, витамина D в организме. Это помогает предупредить болезни сердца, укрепляет костную ткань и нервную систему.

Пасту с приправой из вяленой икры кефали можно купить и отведать в итальянских кафе и ресторанах. Здесь ее подают с помидорами, сыром, каперсами, оливками и сливочным соусом. Калорийное на первый взгляд блюдо несет пользу для здоровья: дает длительное чувство сытости и является источником ценного белка.

Несколько слов стоит сказать о салатах и овощных блюдах. В комбинации с полосками острой икры подают рукколу, листья нежного салата, лук-шалот, баклажаны и помидоры. Легкие и изысканные закуски помогают очистить сосуды, поскольку они богаты кислотами Омега 3 и Омега 6, необходимыми для борьбы с повышенным уровнем холестерина в крови.

Как и любую икру, боттаргу, цена которой значительно отличается в зависимости от сорта, подают в качестве деликатеса к лучшим белым винам. В таком виде она усиливает аппетит и улучшает пищеварение, а также способствует выработке серотонина — гормона счастья, создающего ощущения комфорта и хорошее настроение.

Кому рекомендована вяленая рыбная икра

Поскольку в процессе засолки морепродукта в нем сохраняются все полезные вещества и не добавляются консерванты, его можно порекомендовать:

• Беременным женщинам, которым в большом количестве нужны витамин D и фолиевая кислота.
• Пожилым людям для укрепления памяти, улучшения работы сердца, предупреждения остеопороза.
• Спортсменам в период подготовки к соревнованиям и во время интенсивных нагрузок.
• Детям и подросткам в качестве полезной для роста добавки к питанию.
• При нарушении зрения, как источник витамина А.
• Людям, проживающим в экологически неблагоприятных зонах, для защиты щитовидной железы.

Сегодня все желающие могут купить икру боттарги не только в Москве, но и заказать доставку морепродукта самого высокого качества для приготовления изысканных и полезных блюд по всей России.

Боттарга — Википедия. Что такое Боттарга

Боттарга или Ботарга^[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры^[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте^[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев^[4].

Регионы

Греция

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная^[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла^[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)^[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше^[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи^[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки^[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал^[7]:

Боттаргу делают из икры кефали, тщательно очищая яичники. Сушат на солнце, под грузом, после чего они становятся очень нежными. Продают по девять франков за фунт. Каждый год продаётся до сорока центнеров, что показывает удивительную плодовитость кефали.

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому^[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани^[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги^[10]:

Вырезать ястыки и удалять кровь следует осторожно, чтобы не повредить ястыки. Вымытые ястыки солят в пересеках чистой мелкой солью с заливкой охлаждённым крепким солевым раствором. Посол продолжается от 4 до 24 часов в зависимости от размеров ястыков. Покрытие воском производят путем трёхкратного погружения ястыков в белый, без запаха расплавленный воск. Готовые ястыки упаковывают в плотные ящики с выстилкой и перекладкой по рядам пергаментом.

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»^[11].

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Проверено 5 января 2017.
2. ↑ ^{1 2} Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Проверено 6 января 2017.
3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor’s Bureau in Bradenton, Florida. Проверено 6 января 2017.
4. ↑ ^{1 2 3} Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Проверено 5 января 2017.
5. ↑ Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Проверено 5 января 2017.
7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
9. ↑ Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
10. ↑ Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
11. ↑ Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.

Боттарга — Википедия

Боттарга или Ботарга^[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры^[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте^[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по-разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев^[4].

Регионы

Греция

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная^[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла^[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)^[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше^[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи^[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки^[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал^[7]:

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому^[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани^[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги^[10]:

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»^[11].

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Дата обращения 5 января 2017.
2. ↑ ^{1 2} Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Дата обращения 6 января 2017.
3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor’s Bureau in Bradenton, Florida. Дата обращения 6 января 2017.
4. ↑ ^{1 2 3} Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Дата обращения 5 января 2017.
5. ↑ Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Дата обращения 5 января 2017.
7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
9. ↑ Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
10. ↑ Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
11. ↑ Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.

Боттарга Википедия

Боттарга или Ботарга^[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры^[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте^[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по-разному адаптировано в местных языках: по-арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по-испански — botarga, по-французски — boutargue или poutargue, по-гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления[ | ]

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев^[4].

Регионы[ | ]

Греция[ | ]

Боттарга — Википедия

Боттарга или Ботарга^[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры^[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте^[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев^[4].

Видео по теме

Регионы

Греция

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная^[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла^[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)^[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше^[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи^[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки^[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал^[7]:

Боттаргу делают из икры кефали, тщательно очищая яичники. Сушат на солнце, под грузом, после чего они становятся очень нежными. Продают по девять франков за фунт. Каждый год продаётся до сорока центнеров, что показывает удивительную плодовитость кефали.

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому^[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани^[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги^[10]:

Вырезать ястыки и удалять кровь следует осторожно, чтобы не повредить ястыки. Вымытые ястыки солят в пересеках чистой мелкой солью с заливкой охлаждённым крепким солевым раствором. Посол продолжается от 4 до 24 часов в зависимости от размеров ястыков. Покрытие воском производят путем трёхкратного погружения ястыков в белый, без запаха расплавленный воск. Готовые ястыки упаковывают в плотные ящики с выстилкой и перекладкой по рядам пергаментом.

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»^[11].

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Проверено 5 января 2017.
2. ↑ ^{1 2} Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Проверено 6 января 2017.
3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor’s Bureau in Bradenton, Florida. Проверено 6 января 2017.
4. ↑ ^{1 2 3} Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Проверено 5 января 2017.
5. ↑ Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Проверено 5 января 2017.
7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
9. ↑ Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
10. ↑ Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
11. ↑ Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.