Брезирование что такое: Брезирование — Википедия – Что такое брезирование? Брезирование продуктов
РазноеТехнологический пост — брезирование. — Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ
Брезирование ( braiser) — метод медленного тушения крупных кусков мяса из недорогих отрубов, требующих длительной тепловой обработки, птицы, некоторых видов овощей и рыбы, в небольшом количестве жидкости, на медленном огне и под плотно закрытой крышкой.Я редко употребляю специфические кулинарные термины, хотя в русском языке прочно прижились такие, как пошировать, припускать, пассеровать.
И связано это с тем, что операции как правило простые и их легче описать одним предложением, чем потом объяснять в комментах, что это такое.
Но иногда проще употребить термин, чем каждый раз описывать процесс, который он обозначает, поскольку это не одно действие, а несколько последовательных .
Один из таких терминов — «брезировать» — встречается не так часто.
А между тем, наверняка многие этим методом тушения мяса пользовались.
Я на днях потушила так кусок индейки — получилось вкусно и в горячем, и в холодном виде, а соус — просто потрясающий!
Поэтому решила выложить этот технологический пост, чтобы было уже на что ссылаться для ответа на вопрос.
Для брезирования существуют специальные кастрюли — брезьеры, с плотно пригнанной крышкой, иногда вогнутой ( в неё наливается вода).
Однако вполне подойдёт любая тяжелая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. Важно, чтобы она соответствовала по размеру куску мяса/птицы и не была бы слишком просторной.
1. Приготовила маринад : сделала шифонад из зелени петрушки, кинзы, майорана , добавила морскую соль, сладкую и острую паприку, нарубленный репчатый лук, свежий чеснок и оливковое масло.
Пропорции — произвольные,единственное требование — должна получится густая смесь.
2. Из индюшачьего бедра удалила кость и сняла кожу. Промазала со всех сторон маринадом, скатала плотно в рулет и обвязала поварской ниткой, чтобы получился ровный и компактный кусок.
3. Выдержала индейку в холодильнике несколько часов ( можно до суток).
Часто мясо постных сортов шпигуют салом. Маринад же может быть любым — сухим, как у меня, или жидким.
4.Разогрела в кастрюле жир для жарки ( я использую гусиный). Очистила индейку от прилипшей снаружи зелени, обсушила бумажным полотетенцем и обжарила со всех сторон на сильном огне, до образования коричневой корочки. Убрала мясо из кастрюли на тарелку, прикрыла фольгой, чтобы не засохло и не остыло.
Если оставить зелень на поверхности, она сгорит и даст горький привкус.
А если не обсушить — корочка не образуется быстро, да и жир будет брызгать.
Сильная обжарка не обязательна, иногда обжаривают совсем легко, только до побеления мяса.
Однако обжаривать стоит — для придания соусу более богатого вкуса и для создания на поверхности мяса «запечатывающей» корочки.
Когда мясо обжаривается, мясной сок концентрируется на дне сотейника или кастрюли.
5. Добавила в кастрюлю нарезанные мелкими кубиками морковь, лук и стебли сельдерея, обжарила их до подрумянивания.
Состав овощей можно варьировать по вкусу. Размер кусочков — произвольный. Я нарезала мелко, поскольку не предполагала тушить индейку долго. Но некоторые говяжьи отруба тушатся по 5-6 часов, и в этом случае нарезать овощи нужно крупно!
6. Налила в кастрюлю красного вина — немного, несколько столовых ложек.
Обычно для брезирования используют что-то из перечисленного: процеженный маринад, белое вино ( для рыбы), красное вино ( для красного мяса), несолёный бульон, фюме, иногда используют помидоры или совсем не добавляют жидкости, если тушать водянистые овощи.
7. Довела вино в кастрюле до кипения, деглазировала дно кастрюли ( т.е. скребла дно деревянной лопаточкой, пока все приставшие мясные соки не растворились и дно не стало чистым и гладким), уложила мясо на овощи, убавила огонь до самого тихого, плотно закрыла кастрюлю крышкой.+
Мясо не должно быть погружено в жидкость, это главное отличие данного метода от обычного тушения.
8. Периодически открывала кастрюлю, зачерпывала соус и поливала им мясо. Два раза в процессе тушения перевернула кусок мяса.
Если жидкость уваривается слишком быстро, можно её доливать, но каждый раз очень немного, только чтобы не дать мясу пристать ко дну кастрюли.
9. Достала готовое мясо, удалила обвязку, соус процедила.
Если соус получился недостаточно густой, его можно уварить или загустить, но как правило он в этом не нуждается, если всё сделано правильно.
Готовое мясо выглядит так, как будто его жарили в духовке.
На самом деле — оно тушилось во влажной среде, что обеспечило постепенное размягчение его, без пересушивания.
Пар, попадая на относительно холодную крышку кастрюли, превращается в конденсат и смачивает мясо сверху, не давая ему пересыхать.
Медленное тушение во влажной среде размягчает и выплавляет желатин, содержащийся в мышцах.
Желатин загущает соус на дне сотейника, который в основном и состоит из мясного сока.
Минимальное количество жидкости сохраняет вкус мяса, так как мясо не вываривается в большом объёме соуса.
Периодическое поливание куска густым соусом образует на поверхности красивую и вкусную глазировку — корочку.
Вот такой вот метод, которым можно тушить говядину от лопатки, шеи, бедра. Целую курицу ( не бройлерного цыплёнка!), красное индюшачье мясо и т.п. Очень и очень рекомендую.
Этим методом хорошо готовить крупную рыбу, типа лосося — целиком, в винном соусе, например.
Из овощей я очень люблю так готовить свеклу.
А из фруктов…
Нет, про это я расскажу в отдельном посте.:))
Что такое брезирование? Брезирование продуктов
Брезирование — это один из способов кулинарной обработки мяса (нередко овощей), в частности их тушения. Понятие брезировать подразумевает под собой тушение продуктов без предварительного обжаривания, в то время как классический способ предусматривает предварительную обжарку мяса или овощей и лишь после этого их проваривание в жидкости до готовности.
При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.
Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами,
Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется во французской кухне. К примеру, знаменитое французское блюдо беф-брезе готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которая сворачивается в трубку, обвязывается нитками и брезируется в мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.
просмотров: 5679
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Бёф-брезё. Старые рецепты.: annastorm — LiveJournal
Как выяснилось я почти ничего не знаю о кулинарии. И вот наткнулась в ЖЖ на приготовление красного мясного бульона и так как я человек безумно
Брёз — это жир, снятый с бульона вместе с пеной; это очень ценный продукт в высоким содержанием белка, чаще всего применяемый для брезирования, в частности приготовления бёф-брезё. Иногда брёзом неверно называют пассерованные помидоры и лук для солянок.
Бёф-брезе — процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу.
Для бефа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брезом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами. Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем — крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке.
Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами, картофелем.
Так вот, прочитав все это стала буквально грезить данным блюдом,но все как то не решалась. И наконец свершилось.
свои изыскания по-поводу бульонов попробую опубликовать как-нибудь на днях. Хочусразусказат получилось очень вкусно, даже не оживала.
Так вот рецепт.
Необходимо:
Брез — лучше конечно запастись заранее у меня было немного от бульона
Грудинка говяжья бескотная около 800гр
Специи,соль,перец по вкусу
Приготовление.
Как и описано выше необходимо кусок мяса зачистить, отбить, обсыпать специями. Так как у меня кусок был довольно толстый я его разделила вдось на два, отбила и свернула. Парадокс но найти в ближайших магазинах нитки для обвязки мяса не удалось, поэтому сколола мясо шпажками. Гусятницы у меня тоже нет, готоыила в форме для кекса, так как она достаточно узкая. Брёз я морозила, поэтому заранее растопила его прям в форме в духовке и уже потом положила в него свернутое в рулетики мясо. Брёз слегка разбавила чтоб почти покрывал мясо, закрыла пергаментом и сверху за неимением крышки накрыла большой плоской тарелкой. Томила в духовке около 1,5 часов потом открыла и мясо зарумянилось. Подала полив брёзом.ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
ТОП 10: |
Стр 1 из 36Следующая ⇒ Применяют комбинированные способы тепловой обработки, когда варку и жаренье часто комбинируют. Например, -обжаривают вареные продукты; Тушение. По сравнению с другими способами тепловой обработки тушение наиболее рационально. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости. Для придания продуктам особого вкуса и размягчения их сначала обжаривают, а потом припускают Запекание. Этим способом доводят до готовности вареные, припущенные, иногда и сырые продукты с целью образования румяной корочки. Блюда из мяса, рыбы, овощей запекают при 200-300 С, добавляя соусы, яйца, сметану или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники). Запекание позволяет рационально использовать остатки пищи от вчерашнего дня. Из отварной лапши, макарон, риса, вареных овощей, мяса, рыбы, котлет можно быстро приготовить запеканки, пудинги, рулеты, запечь мясо или рыбу под соусом. Вкусные блюда можно приготовить и из продуктов, имеющих недостатки внешнего вида. Например, неаккуратно нарезанные кусочки рыбы, птицы, колбасы, мяса можно залить соусом или сметаной, посыпать тертым сыром и запечь. Большое значение для сохранения качества и питательной ценности блюд имеет температура запекания. Блюда из рыбы и мяса запекают при температуре 240—250 , блюда из овощей — от 180 до 250′, из макаронных изделий — от 160 до 200′, из творога — от 160 до 180 С. Желательно выкладывать массу слоем не более 3—4 см. Поверхность целесообразно смазывать минимальным количеством яично-молочной смеси. Птица продается, как правило, в потрошеном виде. Ее обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 минут, курицу — 40—45 минут. Овощи Варка с обжариванием. Применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности только жареньем (жареные мозги, почки, телячью или баранью грудинку). В диетическом питании этот прием используют для того, чтобы уменьшить содержание азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах. Пассерование. Это кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют овощи (морковь, лук, петрушку, сельдерей, томаты) для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических, красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют для супов, соусов, вторых блюд, начинок. Нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4—5 см с разогретым жиром и обжаривают при перемешивании 15—20 минут. Бланширование. Кратковременная (1—5 минут) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяется для облегчения чистки рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи у некоторых сортов капусты, репы, брюквы, сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость. Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: -продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; -образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение. Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: -при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; -большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают; -разрушаются бактериальные токсины; -погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины; -разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах). Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:-теряются ароматические и вкусовые вещества; —снижается содержание витаминов; —в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества; —изменяется естественная окраска продуктов;-снижается усвояемость белков; —происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление). Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов. Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов. Опаливание.Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки. Пассерование.Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими. Термостатирование.Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт. Брезирование. При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу. С бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) Можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец (глазировку).
Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев продуктов осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100 — 102 °С. Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80 — 85 °С). В этих случаях применяют варку на водяной бане (мармите). 1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй. 2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу. 3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу. 4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают. |
Что такое брезирование? Брезирование продуктов
Брезирование — это один из способов кулинарной обработки мяса (нередко овощей), в частности их тушения. Понятие брезировать подразумевает под собой тушение продуктов без предварительного обжаривания, в то время как классический способ предусматривает предварительную обжарку мяса или овощей и лишь после этого их проваривание в жидкости до готовности.
При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.
Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами, брез – это снятый с бульона вместе с пеной жир, который представляет собой необыкновенно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Порой понятие брез относят к пассерованным томатам и луку, предназначенным для использования в солянках, но это ошибочно.
Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется во французской кухне. К примеру, знаменитое французское блюдо беф-брезе готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которая сворачивается в трубку, обвязывается нитками и брезируется в мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.
просмотров: 5680
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Брезирование — Карта знаний
- Брезирование — это один из способов кулинарной обработки мяса (овощей), в частности их тушения. Брезировать — означает тушить продукты без обжаривания.
Источник: Википедия
Связанные понятия
Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия (лат. culīnāria «кухонное »; от culīna «кухня») — человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.Подробнее: Кулинария
Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «запеченная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат. Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски. Суп (от фр. soupe) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости. Пибимпап, пибимпаб, пибимппап, бибимбаб, бибимбап или пибимбап (кор. 비빔밥) — одно из популярнейших блюд традиционной корейской кухни. Куырдак, куурдак, ковурдак (каз. қуырдақ, кирг. куурдак, тоҷ. қавурдоқ, туркм. gowurdak, узб. қовурдоқ, уйг. قورداق,, қордақ — букв. зажарка) — традиционное жаркое у казахов, киргизов, таджиков, узбеков и туркменов из мяса или субпродуктов и лука. Название происходит от казахского слова куыру, киргизского кууруу или узбекского слова qovurish, что значит жарка. Фритта́та (фритата; итал. frittata) — итальянский омлет, который готовят с начинками из сыра, овощей, колбасы или мяса. Обычно фриттату готовят на плите, затем доводят до готовности в духовке. Чана́хи (груз. ჩანახი — ср. тур. çanak: горшок; рус. жаркое) — блюдо грузинской кухни, представляющее собой тушёную в глиняном горшочке баранину с овощами. Традиционный набор овощей для чанахи — картофель, томаты, баклажаны и лук, положенные в горшок слоями, и равные в общей массе весу взятого мяса. В чанахи, как правило, используется типичный для грузинской кухни набор пряностей. Япо́нская ку́хня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Шпигование — приём в кулинарии, при котором продукт (в основном нежирное мясо, также рыбу) начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее, через проколы и прорезы с целью дальнейшей температурной обработки. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, жирное — для улучшения вкуса. Шпигованием иногда называют заворачивание птицы в сало (бардирование). Тикува (яп. 竹輪 тикува, букв. бамбуковый браслет) — блюдо японской кухни, трубочки из рыбного мяса. Измельчённое рыбное мясо (сурими) смешивается с крахмалом и яичным белком, добавляется соль, сахар, усилители вкуса, затем готовую массу оборачивают вокруг бамбуковой палочки (или в настоящее время чаще вокруг металлической) и обжаривают на открытом огне либо варят на пару. Сукия́ки (яп. すき焼き) — блюдо японской кухни из разряда блюд набэмоно, главным компонентом которого традиционно являются тонко нарезанные ломтики говяжьего мяса (или тофу, в вегетарианской версии). Особенностью этого блюда является то, что употребляется оно в процессе варки. Ути́ное конфи́ (также утка конфи) — блюдо французской кухни: утиные ножки, приготовленные методом конфи (медленное томление в жире). Считается характерным блюдом для Гаскони. Хого (или Хо-го; кит. трад. 火鍋, упр. 火锅, пиньинь: huǒ guō, буквально: «огненный котёл») — китайская посуда для приготовления пельменей, имеет два дна и встроенную печь для разогрева. Первые хого находят в китайских раскопках IV века нашей эры. Так же называют китайскую разновидность рагу, причём для его приготовления не всегда используют именно хого, но и другую кухонную утварь: горшки или кастрюли. Катлама́ (башк. ҡатлама, крымско-тат. qatlama, къатлама, тат. катлама) — блюдо башкирской, крымскотатарской, татарской и узбекской национальной кухни, мясной рулет, приготовленный на пару. После приготовления следует нарезать кусками толщиной в три сантиметра, залить распущенным сливочным маслом и подать на стол. Гостям такое блюдо подают редко, так как есть его нужно руками. Татарская катлама разновидность мант, поэтому готовится катлама обычно в мантышнице. Скландраусис (латыш. sklandrausis, лив. sūrkak), жограусис (žograusis) или дижраусис (dižrausis) — курземская выпечка, старинное блюдо латышской кухни. Па́льты — традиционное блюдо шведской кухни. Представляет собой изделие из теста с мясной начинкой в различных вариантах. Обычно подаются с маслом и брусничным джемом, а также со стаканом молока. Краковская колбаса (польск. Kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) — одна из разновидностей варёно-копчёных колбас, представленная различными сортами в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Своё название получила по польскому городу Кракову. Такояки (яп. たこ焼き или 蛸焼 Такояки) — популярное японское блюдо, шарики из жидкого теста с начинкой из отварного осьминога и других ингредиентов (зелёный лук, тэнкасу, имбирь и т.п.). Такояки жарятся в специальной сковороде с полусферическими выемками и подаются по несколько штук в вытянутой тарелке или, в фастфуде, в плоской коробке из пищевого картона, как правило политыми соусом для такояки (яп. たこ焼きソース) (аналогичным соусу для тонкацу или окономияки и представляющим собой загущённую версию вустерского… Пенне (итал. penne) — вид коротких макаронных изделий; трубочки-перья диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагонально срезанными краями. Готовка на пару, паровая кухня — вариант термической обработки продуктов питания горячим паром. Является более щадящей по сравнению с варкой, а также используется в диетической кухне. Бахш, плов бахш (бух. Бахш / Бахш палав / Ошпалави бахш; тадж. Бахш палав / Ошпалави бахш; узб. Baxsh palovi) — блюдо среднеазиатской и в частности кухни бухарских (среднеазиатских, самаркандских) евреев, разновидность плова, традиционный плов у бухарских евреев. Основное отличие плова бахш от остальных видов плова заключается в отсутствии среди ингредиентов моркови и присутствии в нём зелени (в особенности кинзы), из-за чего бахш также называют зелёным пловом. У бахша имеется две разновидности… Рыба и картофель фри (англ. Fish and Chips, Fish and Fries в Северной Америке; в русском языке также используется транслитерация фиш-энд-чипс) — блюдо, состоящее из рыбы, обжаренной во фритюре, и нарезанного крупными ломтиками картофеля фри. Это блюдо считается неофициальным национальным английским блюдом и является неотъемлемой составляющей английской кухни. Юрма — древнерусское горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи). Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки. Это список супов. Супы известны с древнейших времен. Около 1300 года Хю, повар при дворе Хубилай-хана, составил коллекцию рецептов (в основном супов) и сборник советов под названием «важные вещи что надо знать о питье и еде». Поле́нта (итал. polenta) — итальянское блюдо (каша) из кукурузной муки, аналог мамалыги. Широко распространено в Северной Италии, в Пьемонте. Няньгао — китайское печенье из клейкого риса, которое употребляется в течение всего года, но в наибольших количествах — на Китайский Новый год. Считается, что, если съесть такое печенье, то год будет удачным (происходит от созвучия кит. 甜粿, пиньинь: niángāo, палл.: «сладкое печенье» и кит. 年高, пиньинь: niángāo, палл.: «успешный год»). Считалось, что тянущиеся няньгао нужно дарить Богу очага, чтобы задобрить его до того, как он будет отчитываться за год перед Юй-ди (или чтобы склеить ему рот и не… Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром. Манты, манту́ — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Узбекистана, Монголии, Кореи («манду́» (кор. 만두?, 饅頭?)), Татарстана, Башкортостана, Киргизии, Казахстана, Китая. Состоит из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте; готовится на пару в мантоварке (ма́нты-каскане/манты-казане). Кацуобуси (яп. 鰹節) — это японское название для сушёного, копчёного и затем ферменитованного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis. Сябу-сябу (яп. しゃぶしゃぶ Сябу-сябу) — японский вариант хого. Блюдо очень похоже на сукияки, в оба из них входит тонко нарезанное мясо и овощи, к которым подается соус для макания. Сябу-сябу с более выраженным мясным вкусом и не такое сладкое, как сукияки. Сябу-сябу считается зимним блюдом, однако его употребляют круглый год. Ветчина́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр. Пани ка меуза (сиц. pani câ meusa, итал. pane con la milza — хлеб с селезёнкой) — традиционное сицилийское уличное блюдо, представляющее собой булочку, начинённую жареными телячьими селезёнкой и лёгким. Гороховый суп — суп, главным ингредиентом которого является свежий, замороженный, консервированный или сушёный горох. Гороховый суп в различных вариациях является традиционным блюдом многих стран. Его цвет может быть бледно-зелёным либо жёлтым и зависит от сорта гороха. Пекинская утка или утка по-пекински (кит. упр. 北京烤鸭, палл.: бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни. Шукрут (по-эльзасски Sürkrüt, нем. Sauerkraut, фр. choucroute, букв. «эльзасская квашеная капуста») — традиционное блюдо эльзасской кухни, приготавливаемое путём квашения тех или иных сортов капусты. Как правило, однако, под термином «шукрут» понимают не просто квашеную капусту, а в сопровождении какого-либо гарнира — мяса, колбасных изделий или картофеля. Традиция обозначения словом «шукрут» именно квашеной капусты с гарниром восходит к XIX веку. Опо́р (индон. opor) — группа блюд индонезийской кухни, объединённая общим способом кулинарной обработки: варкой в кокосовом молоке с добавлением определённого набора специй. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения. Пападам (там. பப்படம், хинди पापड़, в.-пандж. ਪਾਪਡ, непальск. पापड, гудж. પાપડ, канн. ಹಪ್ಪಳ, бенг. পাপড, малаял. പപ്പടം, телугу అప్పడాలు) — очень тонкая круглая выпечённая лепёшка из чечевичной муки. Адобо — филиппинский кулинарный термин; способ приготовления свинины (иногда вместе с курицей) — тушение с уксусом, соевым соусом и приправами. Подаётся с рисом; при этом в тарелку может быть налита подливка, в которой мясо готовилось, либо же оно зажаривается до хрустящей корочки и подаётся сухим. Считается неотъемлемой частью филиппинской кухни. Триппа — традиционное блюдо итальянской кухни, готовится из требухи, обычно говяжьего рубца. Подаётся как самостоятельное блюдо, с гарниром или на хлебе, может быть и супом. Рубец, приготовленный с дикой мятой и сдобренный сыром пекорино, известен со времён Древнего Рима. Гонконгская кухня — совокупность кулинарных традиций населения Гонконга. В городе преобладает общественное питание, чему во многом способствуют как занятость населения, так и особенности жилищ (из-за дороговизны недвижимости в Гонконге очень маленькие квартиры, во многих из них вообще нет кухонь). Большинство горожан предпочитает питаться в ресторанах и уличных закусочных, которых в Гонконге насчитывается более 14 тысяч. Представлены практически все кулинарные стили и течения, но преобладает кантонская… Мармитако, мармита или сорропотун — баскское и кантабрийское рыбное блюдо, приготовляемое из тунца, картофеля, репчатого лука, сладкого перца (паприки) и помидоров. Францу́зский лу́ковый суп (фр. soupe à l’oignon) — лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукт для приготовления супа — был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, тогда он готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины и слегка… Гювеч (молд. ghiveci, болг. гювеч, тур. güveç) — обобщённое название традиционных блюд молдавской, румынской и болгарской кухни, которые сами по себе вид яхния из мяса. Существует и в вегетарианском варианте только из овощей с добавлением оливкового или подсолнечного масла. Тирольский шпик или шпек (нем. Tiroler Speck) — ветчина с выраженным привкусом можжевельника, рецепт приготовления которой традиционен для исторической области Тироль, с 1918 года разделённой на федеральную землю Тироль в составе Австрии и автономные провинции Южный Тироль и Трентино в Италии. Для продукта характерны невысокая солёность и использования особых приёмов холодного копчения. Первое письменное упоминание о копчёном шпике местного производства относится к 1573 году. В 1997 году Европейской… Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из перемешанных, но не взбитых яиц, соли и перца, обжаренных на сливочном масле. В более широком смысле — блюдо на основе перемешанных, иногда взбитых, яиц или яичной смеси (меланж, яичный порошок). Лаулау — гавайское блюдо, традиционно состоявшее из свинины, обёрнутой в Луау или лист колоказии. Позоле (исп. pozole) — традиционное мексиканское блюдо, представляющее собой густой суп из кукурузы и мяса (как правило, свинины или курицы). В различных регионах Мексики существуют разные варианты позоле. Жареный рис (кит. упр. 炒飯, палл.: чао фань) является распространённой составляющей восточноазиатских, и особенно китайских блюд. Блюда на основе жареного риса подают к столу в качестве предпоследнего блюда (перед десертом).Словарь кулинарного дилетанта. Кулинарный блог
Немножко поварить, обдать кипятком, пожарить до золотистого цвета – обычно в процессе приготовления еды мы, неискушенные повара и кулинары, пользуемся именно этими привычными словами. Но каждое такое действие имеет своё профессиональное название, термин. Чтобы с легкостью читать рецепты даже самых изысканных блюд, мы составили небольшой кулинарный словарь.
Начнем с того, что основных видов обработки продуктов всего два — это варка и жарка.
 |
Перейдем к варке. Существует несколько видов варки: варка на пару, варка на водяной бане, припускание, брезирование, тушение, томление, бланширование. Если с первыми двумя все понятно, то с остальными нужно хорошенько разобраться. Приступим.
Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой. Часто припускают нежные продукты, которые содержат много влаги, например грибы, овощи.
Брезирование (braiser) – это разновидность припускания, точнее — припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей. Здесь нужно сказать несколько слов о том, что такое брёз. Брез – это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка. Обычно брезируют крупные куски мяса из недорогих отрубов, которые требуют длительной тепловой обработки, птицу, некоторые виды овощей и рыбу, в небольшом количестве жидкости или брезе, на медленном огне и под плотно закрытой крышкой. Этой жидкостью можно поливать сверху мясо, чтобы образовалась красивая румяная корочка.
Тушение — это варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй, или в соусе под крышкой. Перед тушением продукт зачастую обжаривается. Тушить продукты можно в сковородах, тажинах, с добавлением небольшого количества воды.
Томление – медленное и длительное тушение, при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томить на плите или в духовке достаточно сложно, потому что температура постоянно повышается и сложно удерживать ее на одном уровне. Идеальные условия для томления у русской печки. Если у вас есть бабушка и домик в деревне – обязательно потомите в печке молоко или горшочек с мясом и картошкой.
Бланширование – это быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в течение 1-2 минут, ни в коем случае не больше, а то продукт уже начнет вариться. Причин для бланширования множество: с бланшированных помидоров легко снимается кожура, а, например, лук становится не таким горьким и жгучим.
 |
С варкой мы закончили, настало время жарки, у которой тоже есть несколько видов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре.
Как бы ни были похожи обжарка и поджарка, они имеют некоторые различия.
Обжаривают обычно на сковородке, с небольшим количеством масла в течение 1-2 минут на сильном огне, чтобы на продукте образовалась корочка. Чаще всего, это делают перед тушением. Продукты обжаривают обычно до того момента, пока не пошел сок.
Поджаривание же, или прожарка — процесс, который начинается сразу после обжаривания.
Пассерование — обжаривание в масле на медленном огне сырых овощей. Пассерование – способ довести их до нежного, мягкого состояния. Этот прием дает возможность сохранить аромат. Часто пассеруют овощи с мукой. Чаще всего – в процессе приготовления крем-супа, или соуса. Обжаренная с овощами мука дает вязкость и густоту блюду.
Пряжение – жарка в большом количестве масла. Вспомните фритюр – это как раз разновидность пряжения. Обычно продукт полностью погружают в масло и всегда можно быть уверенным, что он не пригорит.
Добавить комментарий