Written by alexxlab on 15.11.2020

Брезирование это способ: Брезирование — Википедия – Что такое брезирование? Брезирование продуктов

Разное

Тепловая кулинарная обработка — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов. Целями обработки являются^[1]:

• размягчение;
• улучшение вкуса, запаха, внешнего вида;
• обеззараживание.

Анфимова выделяет следующие способы тепловой обработки^[2]:

Основные[править | править код]

• Варка — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается продукт, полностью погружённый в горячую (или кипящую) воду или насыщенную атмосферу водяного пара^[3].
  • Варка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара, проводится в пароварке, пароконвектомате или паровом шкафу.
  • Варка при пониженной температуре, «поширование» — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре менее 95 °C; щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
  • Готовка в вакууме (су-вид) — варка продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
  • Варка в автоклаве проводится под избыточным давлением при температуре 110—130 °C. Время приготовления существенно сокращается; бытовой автоклав называется «скороваркой».
• Припускание — недолгая варка в небольшом количестве жидкости (или и вовсе «в собственном соку») в закрытой посуде. Припускание возможно и в жире при невысокой температуре (90-95 °C).
• Жаренье — один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при основном способе жаренья прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой горячего жира.
  • Жаренье во фритюре, когда продукт полностью погружён в жир.
  • Жаренье в жарочном шкафу с малым количеством жира при температуре 150—270°С.
  • Жаренье на открытом огне — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности.
  • Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён).
  • Обжаривание — один из видов жаренья, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте. Часто проводится после низкотемпературной процедуры: варки или су-вида.
  • Выпекание — жаренье мучных продуктов в варочном шкафу.
• Горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.

Комбинированные[править | править код]

• тушение — припускание уже обжаренного продукта в бульоне или соусе с добавлением приправ и специй.
  • томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или даже — медленном остывании уже готового блюда.
  • конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при температуре около 100 °C; часто используется во французской кухне.
• запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу. Производится при высокой температуре (240—250 °C до готовности или образования корочки. Обычно запекаются предварительно обработанные (варёные, припущенные или обжаренные) продукты, но можно запекать и сырые: яйца, творог, рыбу.
• Варка с обжаркой применяется в случае очень нежных продуктов (которые не удаётся поджарить напрямую) или, наоборот, очень грубых, которые не успевают размягчиться при жарке, а также в диетическом питании.
• Брезирование — припускание предварительно обжаренного продукта в бульоне или жире.

Вспомогательные[править | править код]

• Бланширование — кратковременное ошпаривание кипятком. Применяется для упрощения дальнейшей обработки, уменьшения потемнения, удаления горького привкуса.
• Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль).
• Пассерование — медленное обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ без образования корочки.
• Опалывание — удаление шерсти и волосков с тушек животных и субпродуктов.
• Термостатирование — поддержание температуры перед раздачей или во время перевозки.
• Фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и для улучшения вкуса блюда, и для эффектности подачи блюда.

Тушение. Бланширование. Брезирование. Пассерование. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Тушение. 
Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом тушат. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают вкус жареного, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. При тушении многие продукты не размягчающиеся при жаренье, доводятся до готовности. Овощи, содержащие большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь и т. д.), тушат без добавления воды.
Брезирование.
При этом способе продукт вначале припускают, т. е. варят с небольшим количеством бульона и жира (брезом), а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования можно слить жидкость (фон) и продукт вновь обжарить в духовке, полив жиром, оставшимся от брезирования.
Варка с последующим обжариванием. Этот способ применяют тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье. Применяют варку с последующим обжариванием и в лечебном питании с целью удаления экстрактивных веществ. Для получения особого вкуса очень часто этим способом жарят картофель. Хорошие результаты дает примене¬ние высокочастотного нагрева (припускание) с последующим обжариванием инфракрасными лучами.
Пассерование.
Легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой называется пассерованием.
Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку; при этом ароматические вещества растворяются в жире. При пассеровании томата и моркови в жир переходят красящие вещества. При пассеровании пшеничной муки удаляется запах сырой муки и она приобретает приятный ореховый аромат.
Особенно часто пассеруют продукты при подготовке их для соусов, а также для заправки супов и других блюд.
Бланширование.
Кратковременное ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой называется бланшированием. При этом способе под действием высокой температуры в поверхностном слое продукта разрушаются ферменты и прекращается их действие. Это особенно важно из-за необходимости разрушения окислительных ферментов — оксидаз, вызывающих потемнение поверхности очищенных овощей и фруктов, разрушение витамина С и ряд других нежелательных явлений. Бланширование также вызывает частичную гибель микроорганизмов на поверхности продуктов. Иногда бланширование преследует и другую цель — облегчение механической очистки (ошпаривание поросят, осетровой рыбы, субпродуктов и т. д.).
Биохимические способы обработки продуктов. Одним из давних и заслуживающих внимания способов повышения усвояемости и улучшения вкусовых достоинств пищи является применение микроорганизмов, под влиянием которых происходят желательные химические изменения в пищевых продуктах, например, дрожжевые грибки, молочно-кислые бактерии.

Способы тепловой обработки продуктов в кулинарии

Существует несколько видов тепловой кулинарной обработки продуктов. Кулинары их делат на основные, вспомогательные и комбинированные. С помощью основных способов продукт доводится до готовности: варка и жарение. К комбинированным способам тепловой кулинарной обработки относят способы, когда продукт доводится до готовки при кобинировании процессов варки и жарения: тушение, припускание, запекание, брезирование. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукты до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: бланширование, пассерование.

Варка или варение — один из видов тепловой кулинарной обработки продуктов питания, при котором продукт полностью погружают в кипящую воду и выдерживают в ней до его полной готовности. Продукт также можно залить полностью холодной водой, нагреть и кипятить до готовности или погрузить в уже кипящую воду, это разновидности варки.

Жарка или жарение — тепловая обработка продуктов, при которой происходит односторонний нагрев продукта, на той стороне, которая соприкасается со сковородой, противнем. Жарение продукта производят в жиру (во фритюре — погружение продукта целиком, при легком контакте с жиром), при температуре от 140 до 160 градусов.

Тушение- процесс кулинарной обработки продуктов жарения. Его всегда производят под крышкой при очень медленном нагреве, чтобы ароматические вещества не улетучивались в больших количествах и блюдо оставалось ароматным и вкусным. Тушат в воде, бульоне или отваре, которые должны покрывать продукт полностью или частично.

Припускание — это варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Это способ тепловой обработки применяют в основном для продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью до 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышки доводят до готовности.

Запекание- термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создается одинаковая температура со всех сторон продукта. Продукт доводится до готовности благодаря нагреву от поверхности, с которой соприкасается (противень), нагретого воздуха и излучения от горячих стенок шкафа. Для повышения сочности продукта и образования поджаристой корочки, его необходимо смазывать жиром или жиросодержащими продуктами (сметаной).

Брезирование- процесс, при котором продукт сначала припускают в мясном бульоне с жиром (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют) до румяной корочки. Применяют также двойное брезирование, в таком случае жиром, вытекшим из продукта при первичном брезировании поливают продукт и снова запекают.

Бланширование — тепловой процесс кратковременного ошпаривания продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Под действием высоких температур в поверхностных слоях продукта разрушаются ферменты, вызывающих его потемнение. Бланширование также используют для удаления с поверхности продукта нежелательных микроорганизмов или для облегчения очистки продукта.

Пассерование- это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья — петрушку, лук, чеснок, томатную пасту, муку, моркови. Чаще всего этот тепловой процесс кулинарной обработки продуктов использую при подготовке продуктов для соусов, заправки блюд.

Гриллирование- один из древнейших способов тепловой кулинарной обработки продуктов, он заключается в зажаревании продуктов на открытом огне (на мангале, на гриле).

Вот и все часто встречающиеся способы тепловой кулинарной обработки продуктов, благодаря которой они либо доводятся до готовности, либо подготавливаются к нужной операции над ними. Благодаря им мы можем готовить блюда из одних и тех же ингредиентов, но имеющие разные органолептические показатели.

5 способов готовки, о которых полезно знать каждой хозяйке

Бланширование

Начнём мы с более-менее известного способа. По крайней мере, слово «бланшировать» довольно часто встречается в рецептах портала «М.Вкус». Давайте убедимся, что вы понимаете правильно, что же нужно делать, тем более что под этим термином повара подразумевают сразу несколько значений. Обычно в наших рецептах мы имеем в виду способ частичного отваривания, когда продукт на короткое время помещается в кипящую воду и слегка отваривается, оставаясь при этом полусырым. Бланширование отлично подходит для брокколи, стручковой фасоли или горошка, цветной капусты. Для сохранения хрусткости и цвета стоит из кипятка сразу переложить продукты в ледяную воду. 

Кроме того, бланширование используют для удаления тонкой кожицы, например, с помидоров или винограда. Продукт помещают на пару секунд в кипяток, затем на столько же в холодную воду со льдом – после этого кожица удаляется легко и просто, без повреждений мякоти. Точно так же можно сохранить и даже усилить цвет свежей зелени, например, мяты, слайсов огурца, цукини, лука-порея.

Поширование

Этот способ готовки близок к варке – продукт готовится в воде, молоке, бульоне или даже вине при температуре 90-95 градусов, то есть близко к точке кипения, но не доводя до неё. Продукт должен находиться в жидкости без движения, то есть помешивать и переворачивать его  не следует. Обычно весь процесс занимает немного времени, так как поширование применяют для нежных продуктов. Относятся к ним рыба, птица, дичь, фрукты, фрикадельки, ньокки или ленивые вареники. Поширование бывает глубокое и мелкое. При первом продукт полностью погружают в жидкость. Чаще всего это не вода, а бульон или молоко. При мелком пошировании жидкости используется немного и продукт в неё полностью не погружен. Этот способ очень близок к тушению, но жидкости используется несколько больше.

Брезирование

Очень интересный способ готовки, при котором продукт готовится в духовке, полностью погруженный в ёмкость с жидкостью, например с бульоном, жиром или соусом. Ёмкость должна быть довольно вместительной и плотно закрываться крышкой. Идеально для брезирования подойдут чугунные утятница или гусятница, которые так любили использовать на кухне наши бабушки, и глиняные горшочки для запекания с крышками для приготовления отдельных порций. Данный способ готовки занимает довольно прилично времени. Обычно его применяют для больших и жёстких кусков мяса (баранина, говядина, дичь, субпродукты) или птицы (утка, гусь, цесарка), но точно так же можно приготовить рыбу целиком, корень сельдерея или кочан капусты. Перед тем как погрузить продукт в жидкость или соус и отправить в духовку, можно обжарить его на масле или жире до румяной корочки. Такая предварительная термическая обработка делает особенно вкусными мясо и птицу.

Поэлирование

Так называют процесс обжаривания продукта в масле в духовке. Для этой цели берут вместительную сковороду, нагревают в ней жир (сливочное или растительное масло, животный жир), слегка обжаривают продукт, затем добавляют овощные коренья (например, корень петрушки, пастернака, морковь) и ароматные травы (веточки розмарина, тимьяна, эстрагона), накрывают плотно крышкой и отправляют в духовку. При данном способе готовки недопустимо использование жидкости, иначе это будет уже другой способ готовки. Поэлированием считается метод жарки только в масле или жире в духовке. Данный способ прекрасно подходит для нежных кусков мяса, птицы или дичи, субпродуктов, а также блюд из них вроде котлет. Для поэлирования отлично подойдут сковороды со съёмными ручками, например Tefal Ingenio Black. Так вы сможете в одной посуде сначала обжарить продукт, а затем сразу отправить его в духовку. 

Шпигование и бардирование

Интересные способы готовки, когда изначально «сухой» продукт превращают в более сочный за счёт добавления свиного жира или жирного бекона. При шпиговании кусочки жира вставляются внутрь в куски мяса, птицы или дичи. Этот способ довольно сложный и потребует от вас не только кулинарного опыта, но и специальных приспособлений вроде шпиговальной иглы. Жир нарезается на очень тонкие длинные полоски и с помощью шпиговальной иглы продевается сквозь кусок нежирного мяса так, чтобы его концы выходили за края куска. Так делают по всей поверхности мяса. Затем отправляют кусок в духовку. В процессе запекания жир расплавляется и пропитывает изначально нежирный кусок мяса. 

Если возиться со шпигованием вам лень, то используйте другой метод – бардирование. Ломтики бекона или свиного жира кладутся сверху на куски мяса, птицы, дичи, рыбы и даже овощей. В данном случае задача жира – предотвратить пересыхание продуктов в процессе запекания, а также сделать блюдо более сочным. 

Мы надеемся, что наша небольшая шпаргалка по малоизвестным способам готовки пригодится вам на кухне. Кулинарное мастерство, как и любой другой навык, постоянно требует не только практики, но и обогащения багажа знаний. Всегда интересно и полезно узнать что-то новое, что подарит вам новые идеи, которые вы сможете в дальнейшем воплотить в жизнь – порадовать домашних новыми оригинальными блюдами.

Что такое термостатирование, бланширование и брезирование?!

Термостатирование — это поддержание температуры элементов схемы постоянной. В источнике опорного напряжения с тепловой стабилизацией температура установлена или поддерживается на постоянном уровне. В результате его выходное напряжение практически не зависит от внешней температуры и можно получить температурный коэффициент меньше чем 1/0С. в кулинарии термостатирование применяется для сохранения первыми ивторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем состоянии к месту их потребления. Бланширование (от фр. blanchir) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы: * сделать белыми кости и мясо; * сохранить цвет у некоторых овощей; * снять кожицу у помидоров; * обжарить ломтики картофеля; * удалить горечь, специфический запах продукта; * потом заморозить (например, зелень) . Брезирование — разновидность тушения. При брезировании на поверхности мяса появляется слабая румяная корочка; мясной сок, образующийся при этом, называют брезом.

Бланшировать несов. и сов. перех. 1. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т. п. кипятком, паром, горячим маслом и т. п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путем консервирования, соления и т. п.) . 2. Удалять с изнаночной стороны остатки подкожной клетчатки при выделывании кож.

Брожение — Википедия

Броже́ние — биохимический процесс, основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в анаэробных условиях. В ходе брожения происходит образование АТФ за счёт субстратного фосфорилирования^[1]. При брожении субстрат окисляется не полностью, поэтому брожение энергетически малоэффективно в сравнении с дыханием, в ходе которого АТФ образуется не за счёт субстратного фосфорилирования, а за счёт окислительного фосфорилирования^[2].

Брожение осуществляют многие микроорганизмы, так называемые бродильщики, как прокариотические, так и эукариотические, например, дрожжи рода Saccharomyces^[en] проводят спиртовое брожение^[3].

Брожение с древних времён используется человеком для получения разнообразных продуктов. Его используют в пивоварении, хлебопечении, виноделии, получении кисломолочных продуктов. В XX веке брожение стали использовать для промышленного получения этанола, бутанола, ацетона, молочной кислоты и ацетальдегида^[4].

Эдуард Бухнер

Долгое время химики, в числе которых Антуан Лавуазье, рассматривали брожение как химическую реакцию, к которой живые организмы не имеют никакого отношения. В 1837 году Шарль Каньяр де Ла-Тур, Теодор Шванн и Фридрих Кютцинг независимо друг от друга опубликовали работы, в которых показали, что дрожжи, веками использовавшиеся в пивоварении и виноделии, это живые организмы, способные размножаться посредством почкования^[5]. Шванн вскипятил виноградный сок, убив тем самым дрожжи, и показал, что брожение могло начаться вновь лишь после добавления новых дрожжей. Однако и после этих исследований многие химики продолжали отрицать роль живых организмов в брожении^[6]. Ситуация изменилась, когда Луи Пастер в 1850—1860-х годах повторил эксперименты Шванна и показал, что брожение осуществляют живые организмы. В 1857 году он показал, что молочнокислое брожение осуществляется живыми организмами^[7]. В 1860 году он продемонстрировал, что сквашивание^[en] молока, которое прежде считалось независимым от живых организмов химическим процессом, вызывается бактериями. Эта работа показала роль микроорганизмов в порче пищевых продуктов и дала толчок к разработке пастеризации^[8]. Чтобы поспособствовать развитию пивоварения во Франции, в 1877 году Луи Пастер написал знаменитую работу «Etudes sur la Bière» («Изучение брожения»), в которой дал знаменитое (хотя и неверное) определение брожению как «жизни без кислорода». Он сумел установить связь между различными видами брожения и осуществляющими их микроорганизмами^[9].

Хотя Пастер убедительно доказал, что брожение осуществляют микроорганизмы, что именно в них отвечает за этот процесс, оставалось неизвестным. Многие учёные, включая Пастера, безуспешно пытались выделить из дрожжей компоненты, катализирующие реакции брожения. Наконец, в 1887 году немецкий химик Эдуард Бухнер вырастил дрожжи, получил из них экстракт и обнаружил, что эта «мёртвая» жидкость способна сбраживать сахара, подобно живым дрожжам, с образованием этанола и углекислого газа. Результаты Бухнера положили начало науке биохимии. Благодаря его открытиям стало понятно, что брожение осуществляют особые белки — ферменты, содержащиеся в микроорганизмах^[10]. За свои результаты Бухнер в 1907 году получил Нобелевскую премию по химии^[11]. До Бухнера активным изучением спиртового брожения занималась русская женщина-врач Мария Манасеина, которая опубликовала работу «К учению об алкогольном брожении» в 1871 году^[12].

Последние достижения микробиологии и биотехнологии позволяют оптимизировать брожение для промышленных нужд. Так, уже в 1930-х годах было показано, что с помощью химических и физических воздействий можно вызвать у микроорганизмов мутации, которые позволяют им расти быстрее и на более концентрированной среде, быть толерантными к небольшому количеству кислорода и давать больше продуктов брожения. Такие штаммы активно используются в пищевой промышленности^[13][14].

В качестве субстрата в процессах брожения могут выступать различные органические соединения, в которых углерод окислен не полностью: углеводы, спирты, органические кислоты, аминокислоты, гетероциклические соединения. Продуктами брожения также выступают органические вещества: органические кислоты (молочная, уксусная, масляная и другие), спирты, ацетон, также могут выделяться газы: углекислый газ, водород, аммиак, сероводород, метилмеркаптан, а также образовываться различные жирные кислоты. Типы брожения принято именовать по основному выделяемому продукту^[15].

В процессе брожения выделяют два этапа:

• окислительный, при котором специальные ферменты отрывают электроны от субстрата и передают их на временный переносчик (например, NAD⁺). Высвобождающаяся в ходе этого процесса энергия запасается в виде АТФ.
• восстановительный, при котором образовавшееся промежуточное соединение восстанавливается за счёт переноса на него электронов и протонов с временного переносчика. Восстановленные органические соединения выделяются микроорганизмами во внешнюю среду^[2].

Как правило, в ходе брожения молекула субстрата расщепляется, а одни и те же соединения служат и донорами, и акцепторами электронов. Известно и сопряжённое сбраживание, при котором донорами и акцепторами электронов являются разные вещества. Так, при сбраживании некоторых аминокислот одна аминокислота окисляется, а другая — восстанавливается^[2].

При брожении не происходит полного окисления субстрата, поэтому брожение — энергетически малопродуктивный процесс. При различных видах брожение сбраживание одной молекулы глюкозы даёт от 0,3 до 3,5 молекул АТФ, при этом аэробное дыхание с полным окислением субстрата имеет выход 38 молекул АТФ. В связи с низким энергетическим выходом микроорганизмы-бродильщики вынуждены перерабатывать огромное количество субстрата^[2].

Путь брожения может быть прямым или разветвлённым, при котором окислительный этап удлиняется, что сопровождается увеличением энергетического выхода. Молекулы промежуточного продукта в восстановительном этапе могут также подвергаться дополнительным преобразованиям для повышения их акцепторной способности^[16].

Спиртовое брожение[править | править код]

Общая схема спиртового брожения

Спиртовое брожение в 90 % случаев осуществляют дрожжи родов Saccharomyces и Schizosaccharomyces^[en]. Они сбраживают моно- и дисахариды с образованием этанола и углекислого газа. Окислительный этап спиртового брожения идёт по пути гликолиза с образованием из одной молекулы глюкозы двух молекул пирувата, двух молекул АТФ и двух молекул NADH + H⁺. На восстановительном этапе функционирует фермент пируватдекарбоксилаза^[en], коферментом которого служит тиаминпирофосфат. В отсутствие кислорода пируватдекарбоксилаза превращает пируват в ацетальдегид с высвобождением молекулы углекислого газа. Далее фермент алкогольдегидрогеназа, используя два NADH + H⁺, образовавшихся в окислительном этапе, восстанавливает ацетальдегид до этанола. Общее уравнение реакции спиртового брожения: глюкоза + АДФ + P_i → 2 этанол + 2 CO₂ + АТФ^[17].

Спиртовое брожение обнаружено лишь у единичных прокариот из-за редкой встречаемости у них фермента пируватдекарбоксилазы. Строго анаэробная грамположительная бактерия Sarcina ventriculi способна к спиртовому брожению, подобно дрожжам. Бактерия Zymonomonas mobilis, хотя и имеет пируватдекарбоксилазу, спиртовое брожение не проводит, а сбраживает сахара по пути Энтнера — Дудорова. Ещё одна бактерия, имеющая пируватдекарбоксилазу — Erwinia amylovora — способна к спиртовому брожению, наряду с другими типами брожения^[18].

Спиртовое брожение имеет большое промышленное значение. Его используют в хлебопечении, производстве этанола, глицерина, алкогольных напитков^[18].

Молочнокислое брожение[править | править код]

Общая схема гомоферментативного молочнокислого брожения

Молочнокислое брожение осуществляют филогенетически неродственные организмы: представители порядков Lactobacillales, Bacillales^[en], а также семейства Bifidobacteriaceae^[en]. Эти бактерии живут исключительно за счёт брожения. Молочнокислое брожение подразделяют на гомоферментативное и гетероферментативное. При гомоферментативном молочнокислом брожении сахара сбраживаются через гликолиз и около 90 % конечного продукта приходится на лактат (остальные 10 % составляют ацетат, ацетоин и этанол). Субстратом для гомоферментативного молочнокислого брожения служат лактоза, другие моно- и дисахариды, а также органические кислоты. Общее уравнение гомоферментативного брожения: глюкоза → 2 лактат + 2 АТФ^[19].

При гетероферментативном молочнокислом брожении сахара сбраживаются через пентозофосфатный путь и на долю молочной кислоты приходится лишь около половины конечного продукта^[20]. Важным субстратом для гетероферментативного молочнокислого брожения является мальтоза. Некоторые гомоферментативные бактерии, оказываясь в среде, содержащей пентозы, могут переходить на гетероферментативное брожение^[21].

Молочнокислое брожение используется в приготовлении различных продуктов на основе молока (простокваши, сметаны, кефира), в квашении овощей и силосовании^[22].

Пропионовокислое брожение[править | править код]

Схема пропионовокислого брожения

Пропионовокислое брожение осуществляют преимущественно бактерии подпорядка Propionibacterineae^[en] класса Actinobacteria, обитающие в рубце и кишечнике жвачных животных. Субстратом для пропионовокислых бактерий служат моно- и дисахариды, а также некоторые органические кислоты, однако, в отличие от молочнокислых бактерий, они не способны разлагать лактозу и никогда не встречаются в молоке. Пропионовокислые бактерии способны фиксировать CO₂ в гетеротрофных условиях с помощью пируваткарбоксилазы^[en] и фосфоенолпируваткарбоксилазы. Суммарное уравнение реакции пропионовокислого брожения: 1,5 глюкоза → 2 пропионат + ацетат + CO₂^[23][24].

Пропионовокислое брожение происходит при приготовлении некоторых твёрдых сыров на стадии их дозревания. Кроме того, пропионовокислые бактерии являются источником витамина B₁₂ для медицины^[23].

Муравьинокислое (смешанное) брожение[править | править код]

Муравьинокислое (также известно как смешанное) брожение осуществляют бактерии порядка Enterobacteriales, большинство из которых относится к кишечной микрофлоре человека (в том числе кишечная палочка Escherichia coli). Все они являются факультативными анаэробами и, помимо брожения, способны к дыханию. В общем случае муравьинокислого брожения глюкоза через гликолиз превращается в пируват, который далее восстанавливается до муравьиной кислоты (которая, в свою очередь, может превратиться в водород и углекислый газ), этанола и других органических кислот. Несмотря на то, что разные представители образуют разнообразные продукты (за что брожение и называют смешанным), все муравьинокислые бактерии имеют фермент пируват-формиат-лиазу^[en], который превращает пируват в ацетил-КоА и муравьиную кислоту^[25][26].

Маслянокислое брожение[править | править код]

Общая схема маслянокислого брожения

К маслянокислому брожению способны некоторые представители родов Clostridium, Butyrivibrio^[en], Fusobacterium^[en], Eubacterium^[en]. Клостридии в качестве субстрата для маслянокислого брожения могут использовать не только моно- и дисахариды, но также крахмал, целлюлозу, пектин и другие биополимеры. При маслянокислом брожении глюкоза окисляется до пирувата по гликолитическому пути, который далее превращается в ацетил-КоА. Дальнейшие химические преобразования ацетил-КоА дают масляную кислоту (бутират) и ацетат. Общий выход маслянокислого брожения составляет 3,5 молекулы АТФ на молекулу глюкозы. Микроорганизмы маслянокислого брожения обитают в разных типах почв, разлагают многие биополимеры, вызывают порчу продуктов (прогоркание масла, сметаны, квашеных овощей, силоса)^[27].

Гомоацетатное брожение[править | править код]

Гомоацетатное брожение, хотя и называется брожением, включает часть реакций анаэробного дыхания, его единственным продуктом является ацетат. Бактерии, способные к гомоацетатному брожению, — строгие анаэробы, которые могут перерабатывать широкий спектр субстратов (в том числе одноуглеродных), кроме того, они связаны синтрофными связями с ацетокластическими метаногенами. Гомоацетогены занимают промежуточное положение между бродильщиками и анаэробно дышащими бактериями, так как две молекулы ацетата они образуют в ходе реакций брожения, а третья получается за счёт анаэробного карбонатного дыхания. Гомоацетогенные бактерии встречаются в разных филогенетических группах. Среди них представители родов Clostridium, Sporomusa^[en], Acetobacterium^[en], Acetohalobium^[en] и другие^[28].

Брожение пива в пивоварне

Пищевые продукты и напитки, полученные с использованием брожения, входят в состав практически всех кухонь мира. Брожение, наряду с копчением, высушиванием и засолкой долгое время было одним из способом предотвращения порчи пищевых продуктов. Человек стал использовать брожение, в частности, в пивоварении, со времён неолита около 7 тысяч лет до н. э. в Китае^[29]. Вино впервые стали получать в Месопотамии около 6 тысяч лет до н. э. Некоторые продукты брожения приобрели сакральное значение в христианстве. В современном мире брожение (ферментация) играет огромную роль в пищевой промышленности. Подсчитано, что ежедневно по всему миру каждый человек употребляет в пищу от 50 до 400 г продуктов, полученных в результате брожения, которые составляют от 5 до 40 % дневного рациона. С помощью спиртового брожения и разнообразных субстратов для него получают разнообразные алкогольные напитки: пиво, вино, игристые вина, крепкие напитки^[30]. Микроорганизмы-бродильщики используются в пищевой промышленности в хлебопечении, производстве кисломолочных продуктов, квашении овощей, получении сыров, соевого соуса и других продуктов азиатской кухни^[31]. Всего же в мире существует около 5 тысяч различных продуктов питания, получаемых с использованием брожения^[32]. Брожение имеет значение и для сельского хозяйства: с помощью молочнокислого брожения осуществляют силосование — заготовку кормовой свёклы^[33].

1. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 21.
2. ↑ ^{1 2 3 4} Куранова, Купатадзе, 2017, с. 22.
3. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 23.
4. ↑ Пиневич, 2007, с. 85.
5. ↑ Shurtleff William, Aoyagi Akiko. A Brief History of Fermentation, East and West (неопр.). Soyinfo Center. Soyfoods Center, Lafayette, California. Дата обращения 30 апреля 2018.
6. ↑ Tobin Allan, Dusheck Jennie. Asking about life (неопр.). — 3rd. — Pacific Grove, Calif.: Brooks/Cole (англ.)русск., 2005. — С. 108—109. — ISBN 9780534406530.
7. ↑ Accomplishments of Louis Pasteur (неопр.).
8. ↑ HowStuffWorks «Louis Pasteur». Science.howstuffworks.com (неопр.).
9. ↑ Louis Pasteur. Studies on fermentation: The diseases of beer, their causes, and the means of preventing them. — Macmillan Publishers, 1879.
10. ↑ Cornish-Bowden, Athel. New beer in an old bottle. Eduard Buchner and the Growth of Biochemical Knowledge. — Universitat de Valencia, 1997. — ISBN 978-84-370-3328-0.
11. ↑ Lagerkvist, Ulf. The enigma of ferment: from the philosopher’s stone to the first biochemical Nobel prize. — World Scientific Publishers, 2005. — P. 7. — ISBN 978-981-256-421-4.
12. ↑ Манасеина, Марья Михайловна // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
13. ↑ Steinkraus, Keith. Handbook of Indigenous Fermented Foods (неопр.). — Second. — CRC Press, 2018. — ISBN 9781351442510.
14. ↑ Wang H. L., Swain E. W., Hesseltine C. W. Phytase of Molds Used in Oriental Food Fermentation (англ.) // Journal of Food Science. — 1980. — September (vol. 45, no. 5). — P. 1262—1266. — ISSN 0022-1147. — doi:10.1111/j.1365-2621.1980.tb06534.x. [исправить]
15. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 21—22.
16. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 22—23.
17. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 23—24.
18. ↑ ^{1 2} Куранова, Купатадзе, 2017, с. 25.
19. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 25—26.
20. ↑ Нетрусов, Котова, 2012, с. 132.
21. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 27.
22. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 26—27.
23. ↑ ^{1 2} Нетрусов, Котова, 2012, с. 136.
24. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 29—30.
25. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 35.
26. ↑ Нетрусов, Котова, 2012, с. 136—137.
27. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 32—35.
28. ↑ Нетрусов, Котова, 2012, с. 142—145.
29. ↑ McGovern P. E., Zhang J., Tang J., Zhang Z., Hall G. R., Moreau R. A., Nuñez A., Butrym E. D., Richards M. P., Wang C. S., Cheng G., Zhao Z., Wang C. Fermented beverages of pre- and proto-historic China. (англ.) // Proceedings Of The National Academy Of Sciences Of The United States Of America. — 2004. — 21 December (vol. 101, no. 51). — P. 17593—17598. — doi:10.1073/pnas.0407921102. — PMID 15590771. [исправить]
30. ↑ Шмид, 2015, с. 12—14.
31. ↑ Шмид, 2015, с. 16—18.
32. ↑ Fermented Foods and Beverages of the World / edited by Jyoti Prakash Tamang & Kasipathy Kailasapathy. — CRC Press, Taylor & Francis Group, 2010. — P. vii. — ISBN 978-1-4200-9495-4.
33. ↑ Шмид, 2015, с. 19.

• Пиневич А. В. Микробиология. Биология прокариотов: в 3 т. — СПб.: Издательство С.-Петербургского университета, 2007. — Т. 2. — 331 с. — ISBN 978-5-288-04269-0.
• Нетрусов А. И., Котова И. Б. Микробиология. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 384 с. — ISBN 978-5-7695-7979-0.
• Современная микробиология: в 2 т / Под ред. Й. Ленгелера, Г. Древса, Г. Шлегеля. — М.: Мир, 2005.
• Куранова Н. Г., Купатадзе Г. А. Микробиология. Часть 2. Метаболизм прокариот. — М.: Прометей, 2017. — 100 с. — ISBN 978-5-906879-11-0.
• Шмид Р. Наглядная биотехнология и генетическая инженерия. — М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2015. — 324 с. — ISBN 978-5-94774-767-6.

Брезирование — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 ноября 2016; проверки требуют 10 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 ноября 2016; проверки требуют 10 правок.

Брезирование — это один из способов кулинарной обработки мяса (овощей), в частности их тушения. Брезировать — означает тушить продукты без обжаривания.

Процесс приготовления[ | ]

При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо жиром. Емкость (как правило, какой-нибудь горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой или полотенцем, а затем блюдо помещается в духовку и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют покрыться румяной коркой, для чего с ёмкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.

История[ | ]

Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами, брез — это снятый с бульона жирок, который представляет собой необычно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Порой понятие брез относят к пассерованным томатам и луку, предназначенным для использования в солянках, но это, к сожалению, ошибочно.

Брезирование во французской кухне[ | ]

Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется и во французской кухне. Например, знаменитое французское блюдо готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которую сворачивают в некую трубочку, обвязывают нитками и брезируют в тёплом мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.

[[]]