Бриоши история: Бриошь — Википедия – Brioche. Бриошь. Французский сдобный хлеб.
РазноеБриошь — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Брио́шь (фр. une brioche) — булочное изделие; сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла.
Парижская бриошь (фр. Brioche à tête, с головой) или парижэнь — наиболее классически узнаваемая форма: она формируется и запекается в рифлёных круглых чашах; большой шар из теста помещается на дно и сверху увенчивается меньшим шариком из теста для формирования головы (tête)[1].
Бриошь изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.
Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно поднималось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.
Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.
Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский художник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этим сладостям. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда господствовала за чайным столом. В лучших традициях буржуа украшали бриошь живой розой, подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого.
Часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Очень сдобные, сладкие, бриоши подают к чаю.
- ↑ Glenn Rinsky, Laura Halpin Rinsky, The Pastry Chef’s Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional, 2008, p. 39
Brioche. Бриошь. Французский сдобный хлеб.
Бриошь – сладкая булка из сдобного дрожжевого теста. относится к национальной французской кухне. Традиционная форма состоит из 6 частей круглой формы, слепленных вместе перед выпечкой.
Булочки бриошь. История
Исследователи считают, что она появилась в 17 веке в Нормандии, когда Moyen Age, имевший кондитерскую, добавил в базовое дрожжевое тесто молоко, яйца и много сливочного масла. Именно наличие последнего делают бриошь уникальной. Что особенно в добавлении большого количества масла в тесто, заметит опытный кулинар?
Пасхальный кулич, тоже содержит большое количество сдобы. Но кулич выпечка праздничная, ритуальная, а вот бриошь во Франции употребляют наравне с круасанами.
Этимология слова brioche, происходит от старофранцузского глагола brier. В нормандском языке есть форма broyer которая обозначает манипуляции с тестом или bri своеобразной деревянной скалкой. Таким образом получается, что хлеб получил название Brioche.
Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей Жизара и Гурле, где располагались самые крупные рынки сливочного масла.
Изначально тесто замешивали очень долго. Сначала делали опару, а затем на сутки убирали на холод, тем самым задерживая ее рост. На следующие сутки тесто помещали в узкую форму. Тесто поднималось необычайно быстро и не в форме купала, а в виде маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Современные кондитеры отказались от столь сложного приготовления теста. И, выделили такие разновидности как:
— Brioche Parisiennes – классическая порционная состоит из двух шариков большой и маленькой слепленной «неваляшкой».
— Brioche mousseiline – высокий, имеет цилиндрическую форму украшен сливочной крошкой.
— Brioche bourdelaise – имеет форму короны украшенный сахаром или засахаренными фруктами.
— Vendéene – плетенный Brioche очень сладкий, имеет овальную форму.
— Dressie vendéene – специалитет Romans sur Lsére в Drôme. Представляет собой булку в форме короны с апельсиновым ароматом.
— Pasts landais – высокая Brioche с рельефным орнаментом.
Широкую популярность бриоши приобрели благодаря французскому художнику Эдуарду Мане и писателю Жан Жаку Руссо. Последний в своем произведении «Исповедь», посвятил Brioche несколько предложений:
«Как сделать, чтобы иметь хлеб? Покупать сам я никогда бы не решился. Что бы важный господин, при шпаге, пошел к булочнику купить кусок хлеба – как можно! Наконец я вспомнил, какой выход придумала одна принцесса; когда ей доложили, что у крестьян нет хлеба, она ответила: «Пускай едят бриоши» и я стал покупать бриоши. Но сколько сложностей, чтобы устроить это! Выйдя один из дому с этим намерением, я иногда обегал весь город проходя по крайней мере мимо тридцати кондитерских, прежде чем зайти в какую-нибудь из них».
А вот Эдуард Мане настолько любил булочки Brioche, что даже изображал их в своих работах. Булочки в доме Мане подавали на званых вечерах с мармеладом или шариком фруктового мороженного, украшали живой розой.
А как вы украсите свою бриошь?
Булочки бриошь. Рецепт
Ингридиенты для варианта Brioche Parisiennes
- Мука (можно купить тут) – 700 грамм
- Вода холодная – 60 миллилитров
- Яйца – 6 штук
- Соль – 1 столовая ложка
- Сахар – 80 грамм
- Дрожжи сухие – 1,5 столовые ложки
- Сливочное масло – 250 грамм
Готовим
1. Готовим тесто для бриошей. В миску миксера просеиваем 700 граммов муки, добавляем 1 столовую ложку соли, 80 граммов сахара, 1,5 столовые ложки сухих дрожжей, перемешиваем.
2. В отдельной посуде смешиваем 6 холодных яиц с 60 миллилитрами ледяной воды. Вливаем смесь яиц с водой в муку и в течение 7 минут, на малой скорости, замешиваем тесто.
3. В это время, скалкой разбиваем 250 граммов очень холодного сливочного масла до мягкости.
4. Разбитое холодное масло небольшими кусочками, не прекращая замешивать, добавляем в тесто. Вымешиваем тесто еще 10 минут. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 1 час.
5. Через час, обмакивая руки в муку, аккуратно, выкладываем тесто на стол. Обмакивая руки в муку, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине, сметая кисточкой излишки муки.
6. Возвращаем тесто в миску швом вниз, накрываем пищевой пленкой и ставим миску с тестом в холодильник минимум на 8 часов. Если тесто стоит в холодильнике более восьми часов, то через восемь часов его надо обмять.
7. Готовое тесто вынимаем из холодильника, выкладываем на стол, присыпанный мукой. Сегодня мы готовим Парижские бриоши, для этого подготовленное тесто делим на 24 равные части. Каждую часть подкатываем в шарик, кладем на доску, присыпанную мукой и отправляем в холодильник, приблизительно, на 20 минут, для того, чтобы шарики были холодные, и с ними удобно было работать.
8. Приступаем к формовке бриошей. Каждый шарик, начиная с того, который скатали первым, в порядке очереди, кладем на стол и подкатываем ребром ладони, придавая ему форму кегли – нижняя часть длиной 7 сантиметров, а верхняя – 2 сантиметра.
9. Выкладываем кегли на доску, присыпанную мукой, при необходимости, возвращаем в холодильник – тесто должно быть все время холодным. В порядке очереди, в каждом кусочке теста, в его нижней, большей части, большими пальцами двух рук делаем отверстие и просовываем в кольцо верхнюю, меньшую часть, придавая булочкам форму Парижской бриоши.
10. Выкладываем бриоши в формочки, бриошь должна занимать половину формочки. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место для расстойки на час-полтора. Бриоши должны вырасти при этом в полтора-два раза.
11. Подошедшие бриоши аккуратно смазываем желтком и выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов Цельсия 12-15 минут, до золотисто-коричневого цвета – бриоши должны хорошо зарумяниться.
12. Готовые бриоши вынимаем из духовки, перекладываем на решетку или деревянную доску, даем остыть и подаем свежие и очень вкусные булочки к столу.
немного истории и рецепт булочки бриошь – bit.ua
Бриошь – дрожжевой хлеб или булочка, обладающий мягчайшей золотистой корочкой и слегка сладковатым вкусом. Во Франции их часто едят на завтрак. Немного истории и как приготовить бриошь дома – нежную, ароматную сдобную булочку.
Слово «бриошь» во Франции стали употреблять еще в XV веке, однако простое и в то же время необычное произведение французских булочников, известное нам по сей день, родилось лишь двумя столетиями позже. Это дрожжевой хлеб с добавлением яиц, масла и сахара, часто разделенный на булочки, имеющие мягкую структуру. Лучшими и самыми вкусными принято считать маленькие, индивидуальные бриоши, приготовленные в специальной форме, зауженной книзу, а наверху получается небольшой испеченный шарик. Подают как изысканный хлеб, приправленный пряностями, так и совершенно простые, почти пресные булочки. Нежнейшие бриоши – идеальный хлеб для завтрака.
Первый бриоши были родом из небольшого городка Св. Пьера д’Албиньи. Ранее их готовили щедро сдабривая шафраном или анисом, запах должен был напомнить о святой Агате, покровительнице юных матерей и грудных младенцев.
Как приготовить бриошь
500 г муки
щепотка соли
8,5 г сухих дрожжей
7 яиц
80 г сахара
щепотка ванилина
250 г сливочного масла
Муку смешать с солью, сахаром, ванилином и дрожжами. Добавить 6 яиц и замесить тесто, лучше с помощью специальной насадки для блендера. Вымешивать минимум 10-13 минут, пока тесто не станет очень эластичным и тягучим, и совсем перестанет прилипать к стенкам. Холодное сливочное масло порезать кубиками и добавить к тесту. Снова хорошо месить около 10 минут. Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте подниматься 45 минут. Еще раз хорошо замесить тесто, собирая бока и вминая в центр лепешки. Оставить на ночь в холодильнике (или минимум на 1-2 часа в морозильной камере). Разделить тесто на кусочки и скатать шарики диаметром 5 см. Разложить на противень, застеленный пергаментной бумагой и оставить в теплом месте подниматься 60 минут. Сделать на верхушках крестовидный надрез, смазать взбитым яйцом и выпекать 10 минут при 170С.
Фото: http://www.undejeunerdesoleil.com/, http://www.photoculinaire.fr, http://www.monpetitbistrot.com
#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Парижская бриошь
Бриошь – сладкая булка из сдобного дрожжевого теста. относится к национальной французской кухне. Традиционная форма состоит из 6 частей круглой формы, слепленных вместе перед выпечкой.
Блок: 1/3 | Кол-во символов: 190
Источник: https://www.ababilova.com/brioche-frantsuzskij-sdobnyj-hleb
Булочки бриошь. История
Исследователи считают, что она появилась в 17 веке в Нормандии, когда Moyen Age, имевший кондитерскую, добавил в базовое дрожжевое тесто молоко, яйца и много сливочного масла. Именно наличие последнего делают бриошь уникальной. Что особенно в добавлении большого количества масла в тесто, заметит опытный кулинар?
Пасхальный кулич, тоже содержит большое количество сдобы. Но кулич выпечка праздничная, ритуальная, а вот бриошь во Франции употребляют наравне с круасанами.
Этимология слова brioche, происходит от старофранцузского глагола brier. В нормандском языке есть форма broyer которая обозначает манипуляции с тестом или bri своеобразной деревянной скалкой. Таким образом получается, что хлеб получил название Brioche.
Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей Жизара и Гурле, где располагались самые крупные рынки сливочного масла.
Изначально тесто замешивали очень долго. Сначала делали опару, а затем на сутки убирали на холод, тем самым задерживая ее рост. На следующие сутки тесто помещали в узкую форму. Тесто поднималось необычайно быстро и не в форме купала, а в виде маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Современные кондитеры отказались от столь сложного приготовления теста. И, выделили такие разновидности как:
— Brioche Parisiennes – классическая порционная состоит из двух шариков большой и маленькой слепленной «неваляшкой».
— Brioche bourdelaise – имеет форму короны украшенный сахаром или засахаренными фруктами.
— Vendéene – плетенный Brioche очень сладкий, имеет овальную форму.
— Dressie vendéene – специалитет Romans sur Lsére в Drôme. Представляет собой булку в форме короны с апельсиновым ароматом.
— Pasts landais – высокая Brioche с рельефным орнаментом.
Широкую популярность бриоши приобрели благодаря французскому художнику Эдуарду Мане и писателю Жан Жаку Руссо. Последний в своем произведении «Исповедь», посвятил Brioche несколько предложений:
«Как сделать, чтобы иметь хлеб? Покупать сам я никогда бы не решился. Что бы важный господин, при шпаге, пошел к булочнику купить кусок хлеба – как можно! Наконец я вспомнил, какой выход придумала одна принцесса; когда ей доложили, что у крестьян нет хлеба, она ответила: «Пускай едят бриоши» и я стал покупать бриоши. Но сколько сложностей, чтобы устроить это! Выйдя один из дому с этим намерением, я иногда обегал весь город проходя по крайней мере мимо тридцати кондитерских, прежде чем зайти в какую-нибудь из них».
А вот Эдуард Мане настолько любил булочки Brioche, что даже изображал их в своих работах. Булочки в доме Мане подавали на званых вечерах с мармеладом или шариком фруктового мороженного, украшали живой розой.
А как вы украсите свою бриошь?
Блок: 2/3 | Кол-во символов: 2793
Источник: https://www.ababilova.com/brioche-frantsuzskij-sdobnyj-hleb
Описание приготовления:
Вариантов приготовления бриоши есть несколько. Ее пекут и в форме хлеба, и в форме маленьких булочек. Зависимо от этого и отличается количество сахара, входящего в тесто. Так, для хлеба сахара потребуется немного, а вот в булочки кладут его больше. Конечно, готовятся такие булочки достаточно долго, хоть и рецепт, как приготовить бриошь классическую, очень простой. Но, как и любому другому дрожжевому тесту, этому надо время. Так что давайте наберемся терпения и приступим к приготовлению французских булочек.
Основной ингредиент: Молочные продукты / Мука / Сливочное масло / Яйца
Блюдо: Выпечка / Булочки
География кухни: Французская / Европейская
Блок: 2/4 | Кол-во символов: 906
Источник: https://povar.ru/recipes/briosh_klassicheskaya-50911.html
Ингредиенты
- пшеничная мука в/с 250 г
- свежие дрожжи 21 г
- яйца 3 шт.
- сливочное масло 60 г
- молоко 2 ст. л.
- сахар 1 ст. л.
- вишня 8 ягод
- соль щепотка
Блок: 2/3 | Кол-во символов: 153
Источник: https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/vypechka/bulochki/briosh/
Как приготовить бриоши в домашних условиях
Классический сладкий хлеб бриошь требует от кондитера не столько мастерства, сколько терпения. Но следование традиционной рецептуре приятно удивит конечным результатом: правильно приготовленная булочка получится пышной, сладкой и очень нежной. Узнайте главные особенности французской выпечки бриошь – что это такое, как не испортить тесто, какую температуру выставить в духовке:
- Хлеб бриошь – очень нежное изделие, славящееся своей мягкостью, сладостью. Используйте качественные продукты, чтобы добиться хорошего результата.
- Возьмите свежие дрожжи. Их сухая вариация не подвергнется нужным изменениям, проведя ночь в холодильнике.
- Замесу теста уделите особое внимание. Хорошая сдоба должна получиться однородной, без крупных пузырьков воздуха.
- Чтобы живые дрожжи не погибли, возьмите ингредиенты комнатной температуры, не вливайте в тесто бриошь горячее молоко.
Блок: 3/6 | Кол-во символов: 899
Источник: https://sovets.net/16573-briosh-chto-eto-takoe.html
Характеристики и разновидности
Бриошью принято называть хлеб из сдобного дрожжевого теста. Булочки имеют тонкую хрустящую корочку и воздушный волокнистый мякиш со сливочным маслянистым вкусом. Сами французы относят их к категории выпечки, которая традиционно подаётся к завтраку или в качестве перекуса.
Французские бриоши бывают разных размеров и форм. Знаменитая булка с румяной головкой теста — парижская бриошь «с головой» (brioche à tête). Бриошь Нанта — большая буханка, состоящая из маленьких булочек. Эльзасская разновидность имеет форму круглого кекса с добавлением фруктов. Вариант Сан-Тропе — кремовый торт, изобретённый в 1950-е и посвящённый Брижит Бардо. В тесто для бриошей добавляют цукаты, орехи, кусочки шоколада, готовые изделия посыпаются сахарной пудрой и корицей. Бриошь выступает основой открытых и закрытых пирогов, пирожных, рулетов с различными начинками.
Блок: 3/5 | Кол-во символов: 879
Источник: https://chebo.pro/kulinaria/sekrety-i-klassicheskij-retsept-frantsuzskoj-bulochki-briosh.html
Рецепт классических бриошей
Время выпекания составляет 20 минут. Для приготовления примерно 10 булочек понадобятся следующие ингредиенты:
- Мука пшеничная высшего сорта — 250 г.
- Масло сливочное жирностью не менее 82% — 125 г.
- Яйца куриные сырые среднего размера — 3 штуки.
- Холодная вода — 50 мл.
- Сахар или сахарная пудра — 40 г.
- Дрожжи быстродействующие — 5 г.
- Поваренная соль — 1 чайная ложка.
- Яичный желток (1 штука) или 1 яйцо, взбитое со щепоткой соли (для смазывания поверхности бриошей).
Процесс приготовления:
- Подготовьте масло: нарежьте на небольшие кусочки и оставьте при комнатной температуре. Масло должно слегка размягчиться, но остаться холодным.
- Просейте муку в посуду, где будет замешиваться тесто. Добавьте 40 г сахара, 0,5 чайной ложки соли и 5 г дрожжей. Все тщательно перемешайте.
- Яйца (3 штуки) разбейте в отдельную посуду, добавьте 50 мл холодной воды и активно взболтайте венчиком или вилкой до получения однородной смеси.
- Влейте взбитые с водой яйца в посуду с мукой и начинайте замешивать. Цель — получить эластичное тесто с гладкой текстурой.
- Настала очередь сливочного масла! Не переставая замешивать тесто, добавляйте к нему масло кусочек за кусочком. Вбитое масло сделает тесто липким. Продолжайте замес, пока тесто не станет шелковистым и не потеряет клейкость.
- Сформируйте из теста шар, уложите в миску и затяните пищевой плёнкой. Оставьте примерно на 1,5 часа при комнатной температуре. Тесто поднимется примерно в полтора раза.
- Подросшее тесто выложите на присыпанную мукой поверхность и тщательно вымесите.
- Подготовьте тесто для помещения в прохладное место. В классическом рецепте тесто рекомендуется складывать так: раскатайте тесто в квадрат толщиной около 1 см, мысленно разделив его на 3 части. Боковые части и меньшие стороны трёх прямоугольников также сложите к центру.
- Поместите сложенное тесто швом вниз в присыпанную мукой посуду, затяните плёнкой и поставьте в холодное место на 8—12 часов. За это время тесто поднимется в два раза, приобретёт плотность и станет податливым.
- Охлаждённое тесто внесите в тепло и оставьте при комнатной температуре на час.
- Для создания парижских бриошей с «головой» разделите тесто на 10 одинаковых по размеру шариков, из каждого сформируйте «кеглю» из двух неравных шариков. В большем проделайте отверстие и просуньте в него меньший шарик. Благодаря такой технологии французским кондитерам удаётся создавать бриоши с ровной «головой» поверх «тела» булочки.
- Поместите бриоши в формочки для выпечки. Заготовка из теста должна занимать не более половины формы. Можно выпекать и на противне, застеленном пергаментной бумагой. Заготовки, находясь на малом расстоянии друг от друга, в процессе приготовления будут расти вширь, и вы получите традиционную буханку, состоящую из нескольких булочек. На вкус это не повлияет!
- Оставьте заготовки на 1,5 часа при комнатной температуре, чтобы тесто подросло.
- Перед выпечкой смажьте поверхность бриошей яичным желтком (или яйцом, взбитым со щепоткой соли) при помощи кулинарной кисти.
- Прогрейте духовку. Выпекайте сдобу при температуре 190° C около 20 минут. По мере готовности у булочек образуется румяная золотистая корочка.
- После выпечки выньте бриоши из формочек и дайте остыть.
Подавайте французские булочки с маслом, мёдом, джемом или соло в качестве выпечки к чаю и кофе.
Блок: 5/5 | Кол-во символов: 3263
Источник: https://chebo.pro/kulinaria/sekrety-i-klassicheskij-retsept-frantsuzskoj-bulochki-briosh.html
Секреты вкуса
Независимо от региональных вариаций бриоши, основной рецепт теста имеет два обязательных пункта:
- Введение большого количества качественного сливочного масла, предпочтительно французского производства. Благодаря этому булочки получаются маслянистыми и приобретают характерный сливочный аромат и воздушную консистенцию.
- Технология изготовления теста, предполагающая несколько замесов и длительное выдерживание теста на холоде. Благодаря интенсивному замешиванию, структура теста поглощает большое количество сливочного масла. Во время созревания на холоде процессы брожения замедляются, а после возвращения в тёплое помещение активизируются и тесто начинает расти очень быстро.
Блок: 4/5 | Кол-во символов: 687
Источник: https://chebo.pro/kulinaria/sekrety-i-klassicheskij-retsept-frantsuzskoj-bulochki-briosh.html
Сервировка и подача
Чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества знаменитой французской булочки, ее можно подать, добавив определенные украшения. Согласно правилам сервировки стола к завтраку, бриошь подается на центральном большом плоском блюде, которое можно поставить на специальную белую кружевную салфетку. Гостям поставьте маленькие тарелочки для выпечки, снабдив их ножами для масла, емкостями со сладкими соусами. К сдобе на завтрак принято готовить черный чай или крепкий свежемолотый кофе. Следующие ингредиенты можно добавить к бриоши в качестве украшения:
- Свежие лесные ягоды, сливки. Сделайте аккуратные розочки из взбитых сливок на верхушках сдобных шариков. Украсьте их коктейльной вишней, половинками клубники, ежевикой, малиной.
- Полейте булочку сверху вареньем, намажьте мягким ягодным джемом. Отличной идеей станет приготовление шоколадной помадки.
- Классическое украшение сдобы – сахарная пудра. Насыпьте в ступку две столовых ложки сахара-рафинада, измельчите до консистенции мелкого порошка. Через сито равномерно посыпьте им хлеб.
Блок: 5/6 | Кол-во символов: 1049
Источник: https://sovets.net/16573-briosh-chto-eto-takoe.html
Количество использованных доноров: 5
Информация по каждому донору:
- https://www.ababilova.com/brioche-frantsuzskij-sdobnyj-hleb: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 2983 (28%)
- https://sovets.net/16573-briosh-chto-eto-takoe.html: использовано 2 блоков из 6, кол-во символов 1948 (18%)
- https://chebo.pro/kulinaria/sekrety-i-klassicheskij-retsept-frantsuzskoj-bulochki-briosh.html: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 4829 (45%)
- https://povar.ru/recipes/briosh_klassicheskaya-50911.html: использовано 1 блоков из 4, кол-во символов 906 (8%)
- https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/vypechka/bulochki/briosh/: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 153 (1%)
история появления, разновидности, основной рецепт приготовления в домашних условиях
Румяная булочка с кругляшом из теста — вы могли её видеть и даже пробовать, но не знать по имени. Знакомьтесь: бриошь — утренняя звезда парижских кондитерских, классика кулинарного искусства. Благодаря своей форме эта булочка стала узнаваемым символом французской кухни. Вкусовые достоинства превратили её в предмет нежной любви любителей выпечки. Рецепт же французских булочек известен далеко за пределами парижских кафе и позволяет приготовить настоящие бриоши в домашних условиях.
История появления
Первая бриошь была изготовлена и съедена викингами-норманнами, осевшими в Северной Франции. Коровы региона производили много молока с высоким содержанием сливок. Сливочное масло производилось в больших количествах, считалось побочным продуктом производства молока и употреблялось в основном местными жителями. Бриоши, тесто которых изготовлялось на основе этого масла, изначально были хлебом нормандских крестьян.
Название выпечки известно с XV века. По одним данным, оно происходит от города Saint-Brieuc на севере Франции. По другим сведениям, термин — производное от глагола, обозначающего процесс изготовления теста булочки бриошь.
Рецепт французских бриошей впервые был зафиксирован в 1742 г. В Париже они появились в XVI веке и стали символом социального статуса. Нормандское сливочное масло стоило дорого и доступно немногим, но любовь к бриошам не знала социальных границ. Различали бриоши для богачей, в которых муки и масла было поровну, и для бедняков, где соотношение составляло 4:1.
Французская булочка заняла достойное место в истории и культуре. Мане увековечил её в натюрмортах. Историческая фраза «Пусть едят пирожные!» в оригинале звучит как «Пусть едят бриоши!». Авторство приписывают королеве Марии-Антуанетте Австрийской, и обращён призыв к обедневшим крестьянам, которые не могли позволить себе купить хлеб. Крестьяне не послушались, дело кончилось Великой французской революцией и казнью королевы. Бриоши сыграли роковую роль во французской истории.
В наши дни булочки приносят исключительно положительные эмоции. Тысячи туристов и парижан ежедневно завтракают в выпекающих бриоши кондитерских. Рецепт булочек остаётся предметом французской национальной гордости, ими вдохновляются как мастера элитной школы Le Cordon — Bleu, так и кулинары-любители вроде блогера Юлии Миняевой.
Характеристики и разновидности
Бриошью принято называть хлеб из сдобного дрожжевого теста. Булочки имеют тонкую хрустящую корочку и воздушный волокнистый мякиш со сливочным маслянистым вкусом. Сами французы относят их к категории выпечки, которая традиционно подаётся к завтраку или в качестве перекуса.
Французские бриоши бывают разных размеров и форм. Знаменитая булка с румяной головкой теста — парижская бриошь «с головой» (brioche à tête). Бриошь Нанта — большая буханка, состоящая из маленьких булочек. Эльзасская разновидность имеет форму круглого кекса с добавлением фруктов. Вариант Сан-Тропе — кремовый торт, изобретённый в 1950-е и посвящённый Брижит Бардо. В тесто для бриошей добавляют цукаты, орехи, кусочки шоколада, готовые изделия посыпаются сахарной пудрой и корицей. Бриошь выступает основой открытых и закрытых пирогов, пирожных, рулетов с различными начинками.
Секреты вкуса
Независимо от региональных вариаций бриоши, основной рецепт теста имеет два обязательных пункта:
- Введение большого количества качественного сливочного масла, предпочтительно французского производства. Благодаря этому булочки получаются маслянистыми и приобретают характерный сливочный аромат и воздушную консистенцию.
- Технология изготовления теста, предполагающая несколько замесов и длительное выдерживание теста на холоде. Благодаря интенсивному замешиванию, структура теста поглощает большое количество сливочного масла. Во время созревания на холоде процессы брожения замедляются, а после возвращения в тёплое помещение активизируются и тесто начинает расти очень быстро.
Рецепт классических бриошей
Время выпекания составляет 20 минут. Для приготовления примерно 10 булочек понадобятся следующие ингредиенты:
- Мука пшеничная высшего сорта — 250 г.
- Масло сливочное жирностью не менее 82% — 125 г.
- Яйца куриные сырые среднего размера — 3 штуки.
- Холодная вода — 50 мл.
- Сахар или сахарная пудра — 40 г.
- Дрожжи быстродействующие — 5 г.
- Поваренная соль — 1 чайная ложка.
- Яичный желток (1 штука) или 1 яйцо, взбитое со щепоткой соли (для смазывания поверхности бриошей).
Процесс приготовления:
- Подготовьте масло: нарежьте на небольшие кусочки и оставьте при комнатной температуре. Масло должно слегка размягчиться, но остаться холодным.
- Просейте муку в посуду, где будет замешиваться тесто. Добавьте 40 г сахара, 0,5 чайной ложки соли и 5 г дрожжей. Все тщательно перемешайте.
- Яйца (3 штуки) разбейте в отдельную посуду, добавьте 50 мл холодной воды и активно взболтайте венчиком или вилкой до получения однородной смеси.
- Влейте взбитые с водой яйца в посуду с мукой и начинайте замешивать. Цель — получить эластичное тесто с гладкой текстурой.
- Настала очередь сливочного масла! Не переставая замешивать тесто, добавляйте к нему масло кусочек за кусочком. Вбитое масло сделает тесто липким. Продолжайте замес, пока тесто не станет шелковистым и не потеряет клейкость.
- Сформируйте из теста шар, уложите в миску и затяните пищевой плёнкой. Оставьте примерно на 1,5 часа при комнатной температуре. Тесто поднимется примерно в полтора раза.
- Подросшее тесто выложите на присыпанную мукой поверхность и тщательно вымесите.
- Подготовьте тесто для помещения в прохладное место. В классическом рецепте тесто рекомендуется складывать так: раскатайте тесто в квадрат толщиной около 1 см, мысленно разделив его на 3 части. Боковые части и меньшие стороны трёх прямоугольников также сложите к центру.
- Поместите сложенное тесто швом вниз в присыпанную мукой посуду, затяните плёнкой и поставьте в холодное место на 8—12 часов. За это время тесто поднимется в два раза, приобретёт плотность и станет податливым.
- Охлаждённое тесто внесите в тепло и оставьте при комнатной температуре на час.
- Для создания парижских бриошей с «головой» разделите тесто на 10 одинаковых по размеру шариков, из каждого сформируйте «кеглю» из двух неравных шариков. В большем проделайте отверстие и просуньте в него меньший шарик. Благодаря такой технологии французским кондитерам удаётся создавать бриоши с ровной «головой» поверх «тела» булочки.
- Поместите бриоши в формочки для выпечки. Заготовка из теста должна занимать не более половины формы. Можно выпекать и на противне, застеленном пергаментной бумагой. Заготовки, находясь на малом расстоянии друг от друга, в процессе приготовления будут расти вширь, и вы получите традиционную буханку, состоящую из нескольких булочек. На вкус это не повлияет!
- Оставьте заготовки на 1,5 часа при комнатной температуре, чтобы тесто подросло.
- Перед выпечкой смажьте поверхность бриошей яичным желтком (или яйцом, взбитым со щепоткой соли) при помощи кулинарной кисти.
- Прогрейте духовку. Выпекайте сдобу при температуре 190° C около 20 минут. По мере готовности у булочек образуется румяная золотистая корочка.
- После выпечки выньте бриоши из формочек и дайте остыть.
Подавайте французские булочки с маслом, мёдом, джемом или соло в качестве выпечки к чаю и кофе.
Оцените статью: Поделитесь с друзьями!Бриошь — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Брио́шь (фр. une brioche) — булочное изделие; сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла.
Формы
Парижская бриошь (фр. Brioche à tête, с головой) или парижэнь — наиболее классически узнаваемая форма: она формируется и запекается в рифлёных круглых чашах; большой шар из теста помещается на дно и сверху увенчивается меньшим шариком из теста для формирования головы (tête)[1].
История
Бриошь изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.
Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно поднималось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.
Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.
Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский художник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этим сладостям. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда господствовала за чайным столом. В лучших традициях буржуа украшали бриошь живой розой, подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого.
Сервировка и подача
Часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Очень сдобные, сладкие, бриоши подают к чаю.
См. также
Примечания
- ↑ Glenn Rinsky, Laura Halpin Rinsky, The Pastry Chef’s Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional, 2008, p. 39
Ссылки
Бриошь — Brioche — qwe.wiki
Бриошь ( б г я oʊ ʃ ,
Бриошь считается сдобное хлебобулочное изделие , в том , что она сделана в том же основным способом , как хлеб, но имеет более богатый аспект печеньем из-за дополнительного добавления яиц, масла, жидкости (молоко, вода, сливки, и, иногда, коньяк ) , а иногда немного сахара. Бриошь, наряду с болью с молоком и болью Окса изюмом -Какими обычно едят на завтраке или в качестве закуски, образует дрожжевую подгруппу сдобного хлебобулочного изделия . Бриошь часто готовят с фруктами или шоколадной стружкой и служил сам по себе, или в качестве основы десерт со многими местными вариациями добавленных ингредиентов, начинок и наполнителей.
формы
Бриошь имеет множество применений в кухне и может принимать различные формы, служил равнина, с медом маслом, или как контейнеры для Кулебяка , филе говядины ан croute, фуа — гра , колбаса, сервелат Lyonnais и других закусок или промежуточных курсов. Бриошь тет или паризен , возможно, наиболее классический признается форма: она формируется и выпекала в складчатом раунде, расширяющееся олово; большой шар из теста помещают на дно и сверху с меньшим шарик из теста , чтобы сформировать головку ( тет ). Бриошь Нантер является буханкой булочки , сделанной в стандартном лотке хлебца. Вместо того , чтобы формировать два куска теста и выпечки их вместе, два ряда небольших кусков теста помещают в кастрюлю. Хлебцы затем оборудованы устройство (разрешено подниматься) в кастрюле, сплавление кусков вместе. В процессе выпечки шары теста расти дальше и образуют привлекательный узор.
Бриошь также может быть сделана в кастрюле без скатываются в шарики, чтобы сделать обычный батон.
Бриошь тесто содержит муку, яйцо, масло, жидкость (молоко, воду, сливки, а иногда и бренди), разрыхлитель (дрожжи или закваску), соль, а иногда и сахар. Общие рецепты имеют муки соотношение масла примерно 2: 1.
Обычный метод, чтобы сделать тесто, дайте ему подняться , чтобы удвоить свой объем при комнатной температуре , а затем пробить его вниз , и пусть он встанет в холодильнике в течение различных периодов времени ( в соответствии с рецептурой), замедляя тесто развивать вкус. Охлаждение также ужесточает тесто, которое все еще поднимается, хотя и медленно, что делает его легче сформировать. Затем тесто в форме, помещают в контейнеры для окончательной расстойки , и , как правило щеткой сверху с мытьем яйца перед тем не будучи выпекали при 230 ° C (446 ° F) до тех пор , кора коричневого и внутренняя достигает по меньшей мере 90 ° C (194 ° F). Первый раз подъема для маленьких валков составляют от 1 до 1 ½ часов, для увеличения бриоша время не удлиняются до хлебов двойных.
история
Первое зарегистрированное использование слова во французском датируется 1404. Это засвидетельствовано в 1611 году в Котгрейв «s Dictionarie французских и английских Языках , где она описана как„rowle или bunne, пряного хлеба“и его происхождения учитывая , как Норман. Подобный тип хлеба, называемый Tsoureki (τσουρέκι), также традиционно пекут в Греции на пасхальные выходные.
Во Франции он развивался как «своего рода хлеба улучшилось с древних времен поколениями хлебопеков, то кондитерских органов … с небольшим количеством масла, некоторые яйца, сахар наступающем позже … он развился из благословенного хлеба [боль] bénit из церковь, которая постепенно стала более высокого качества, все более и более дорогостоящим, все меньше и меньше хлеба, до тех пор, став соленых булочка». В век «паштет à Тарт briochée» 17, «боль бриошью Pauvre [плохой] … [используя только] 3 яйца и 250 г сливочного масла на 1 кг муки» был введен. Термины «боль bénit» и «литейные» иногда использовались вместе или практически взаимозаменяемо; так, например, в другой рецепт 17-го века под названием: «Chapitre II Боль bénit, & бриошь..» Она начинается с более легким, более дешевой версии благословенного хлеба, призывая к «фунт свежего масла и мягкий сыр [но без яиц] для ведре муки»; и продолжает описывать «более деликатны, что мы называем Кузен», который использует 3 фунт сливочного масла, 2 сыров, и королевскую пинту яиц для того же количества муки, а также «хорошее молоко», если «тест слишком фирма». Тем не менее, закваска и препараты пивных дрожжей будут оба остаются распространенными и в следующее веко, с «благословил хлеб … все чаще заменяются булочкой» в 18-м века, где «Те из Gisors и Гурнэ, больших рынков масла, были наиболее высоко ценится «.
Для богатых «от времени года Людовика XIV … Масла, в широком использовании по крайней мере , в северной половине Франции, был секрет изготовления бриоши ». «В Gisors, на рыночные дни, они производят до 250 или 300 кг булочек Теста производятся вечером перед (1 кг Farine, четверть из которых для стартера, 10 г дрожжей, 7 или 8 яиц. один смешивает это вместе с стартером и 800 г сливочного масла, разбивая тесто, которое «использует вверх масло»). тесто хранятся в террин, и один помещает его в форме , как раз в тот момент выпечки. Таким образом , подготовлено, булочка остается легким, хорошо держит, сохраняет вкус сливочного масла, без вони стартера.» Бриошь различной степени богатства от богатого человека с мукой соотношения масла 3: 2 до дешевой боли булочки с соотношением 4: 1 существовала одновременно.
Жан-Жак Руссо , в его автобиографии Исповеди (опубликована посмертно в 1782 году, но завершено в 1769 году), рассказывает , что «большая принцесса » , как говорят, советуют, в отношении крестьян , которые не имели хлеба, «qu’ils mangent де ла булочка», обычно переводится неаккуратно , как„ Пусть едят торт “. Это высказывание часто неправильно приписывают королеве Марии-Антуанетты , жены Людовика XVI . В одновременной «Энциклопедии» он говорит: «вкус к роскоши и обременительного великолепию большей части мира, поскользнувшись в религиозную практику, использование было введено в крупных городах дают вместо хлеба, некоторая более или менее деликатной торт. .. один не поверил бы , что это стоит народ каждый год по этой статье в одиночку. Мы знаем , что существует более 40000 приходов в царстве , где они распространяют благословенный хлеб «.
Этимология
Хотя было много споров о этимологии слова , и, таким образом, происхождение рецепта, в настоящее время широко признано , что оно происходит от старого французского глагола «шиповник», «Норман диалектической форма Бройера , чтобы работать тесто с Бруа или бри (своего родом деревянного валика для замеса), суффикс -oche является родовым deverbal суффикса. Боль Бри является Norman хлебом , чей густой тесто ранее работали с этим инструментом «. Корень-bhreg-имеет германское происхождение.
Типы
Галерея
15 кг булочку в Brioche Танца, vendéenne традиции
-
Бриошь tressée де Метц
Добавить комментарий