Бульон это что: Бульон — Википедия – Бульон — это… Что такое Бульон?
РазноеБульон — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить»[1]) — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.
Ранее применялось слово отвар[2] — жидкость, вода, в коей что-либо варилось, мясо, рыба и так далее. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.
Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).
Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.
Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и так далее. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.
В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления.
Как блюдо бульон распространён во многих странах.
Уха — рыбный бульон с кореньями и специями.
Бульоном также называют овощной отвар. Наиболее часто используется бульон на основе моркови, лука и корня сельдерея.
В японской кухне широко применяется бульон из водоросли комбу. На нём варят рис для суши и мисосиру.
Бульон — это… Что такое Бульон?
Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.
Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).
Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.
Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.
В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления.
Как блюдо бульон распространён во многих странах.
Рыбный бульон
Уха — рыбный бульон с кореньями и специями.
Овощной бульон
Бульоном также называют овощной отвар. Наиболее часто используется бульон на основе моркови, лука и корня сельдерея.
В японской кухне широко применяется бульон из водоросли комбу. На нём варят рис для суши и суп-мисо.
См. также
Ссылки
![]() | В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011 . |
БУЛЬОН — это… Что такое БУЛЬОН?
БУЛЬОН — (от франц. слова bouillon навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные. Для… … Большая медицинская энциклопедия
БУЛЬОН — (франц. bouillon, от bouillir кипятить). Мясной отвар. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БУЛЬОН мясной или рыбный отвар в воде, приправленный кореньями. Полный словарь иностранных слов, вошедших в… … Словарь иностранных слов русского языка
БУЛЬОН — БУЛЬОН, булион муж., франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. | В торговле бульон, золотая … Толковый словарь Даля
бульон — Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок… … Кулинарный словарь
бульон — бульончик, еврейский (стрептоцид, аспирин), (трупный) отвар, первое, пашот, консоме Словарь русских синонимов. бульон сущ., кол во синонимов: 18 • барбакоа (2) • … Словарь синонимов
БУЛЬОН — [льё], бульона, муж. (франц. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
БУЛЬОН — [льё ], а ( у), муж. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чего н. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.). | прил. бульонный, ая, ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в… … Толковый словарь Ожегова
бульон — бульон. Произносится [бульён] … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
бульон — I. БУЛЬОН I а, м. bouillon m. 1. кулин. Сухой концентрат бульона. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Даль. Мы должны были запастись в англии знатным количеством пива, горчицы, перцу, булиону, сахару … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Бульон — У этого термина существуют и другие значения, см. Бульон (значения) … Википедия
БУЛЬОН — это… Что такое БУЛЬОН?
БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
БУЛЬОН — (франц. bouillon, от bouillir кипятить). Мясной отвар. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БУЛЬОН мясной или рыбный отвар в воде, приправленный кореньями. Полный словарь иностранных слов, вошедших в… … Словарь иностранных слов русского языка
БУЛЬОН — БУЛЬОН, булион муж., франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. | В торговле бульон, золотая … Толковый словарь Даля
бульон — Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок… … Кулинарный словарь
бульон — бульончик, еврейский (стрептоцид, аспирин), (трупный) отвар, первое, пашот, консоме Словарь русских синонимов. бульон сущ., кол во синонимов: 18 • барбакоа (2) • … Словарь синонимов
БУЛЬОН — [льё], бульона, муж. (франц. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
БУЛЬОН — [льё ], а ( у), муж. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чего н. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.). | прил. бульонный, ая, ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в… … Толковый словарь Ожегова
бульон — бульон. Произносится [бульён] … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
бульон — I. БУЛЬОН I а, м. bouillon m. 1. кулин. Сухой концентрат бульона. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Даль. Мы должны были запастись в англии знатным количеством пива, горчицы, перцу, булиону, сахару … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Бульон — У этого термина существуют и другие значения, см. Бульон (значения) … Википедия
бульон — это… Что такое бульон?
бульонНавар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны светлые и красные. Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним придаются различные мучные добавки: пирожки, булочки, сухарики — или они засыпаются макаронами, вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (чаще всего — рисом) или профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы.
Бульоны — блюда в основном немецкой и французской кухни, получили распространение в ресторанной кухне как быстроприготавливаемые, поскольку их основу — чистый бульон — всегда можно быстро дополнять и варьировать добавками. На практике, однако, бульоны — пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении и кроме того — легко доступная фальсификации: обычно «крепость» бульонов легко имитируется добавлением лишней соли. Кроме того, бульоны всегда долго хранятся и отсюда в них чаще возникают распады органических веществ.
В последнее время бульоны все более уступают место супам национальных кухонь, обладающим большей вкусовой и ароматической оригинальностью и более высокими питательными качествами.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию). Бульоны употребляют как самостоятельные блюда (супы), и в этом случае их либо процеживают, либо осветляют специальными оттяжками, а также подкрашивают естественными красителями. Чтобы бульоны были более сытными, их подают с пирожками, булочками, сухариками или засыпают в них макароны, вермишель, лапшу, клецки, крупу (чаще всего — рис) или профитроли, хлопья из кукурузы и пшеницы.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
Прозрачная жидкость от сваренного мяса
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
БУЛЬОН — это… Что такое БУЛЬОН?
БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
БУЛЬОН — (от франц. слова bouillon навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные. Для… … Большая медицинская энциклопедия
БУЛЬОН — (франц. bouillon, от bouillir кипятить). Мясной отвар. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БУЛЬОН мясной или рыбный отвар в воде, приправленный кореньями. Полный словарь иностранных слов, вошедших в… … Словарь иностранных слов русского языка
БУЛЬОН — БУЛЬОН, булион муж., франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. | В торговле бульон, золотая … Толковый словарь Даля
бульон — Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок… … Кулинарный словарь
бульон — бульончик, еврейский (стрептоцид, аспирин), (трупный) отвар, первое, пашот, консоме Словарь русских синонимов. бульон сущ., кол во синонимов: 18 • барбакоа (2) • … Словарь синонимов
БУЛЬОН — [льё ], а ( у), муж. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чего н. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.). | прил. бульонный, ая, ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в… … Толковый словарь Ожегова
бульон — бульон. Произносится [бульён] … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
бульон — I. БУЛЬОН I а, м. bouillon m. 1. кулин. Сухой концентрат бульона. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Даль. Мы должны были запастись в англии знатным количеством пива, горчицы, перцу, булиону, сахару … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Бульон — У этого термина существуют и другие значения, см. Бульон (значения) … Википедия
бульон — это… Что такое бульон?
I.
БУЛЬОН I а, м. bouillon m. 1. кулин. Сухой концентрат бульона. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Даль. Мы должны были запастись в англии знатным количеством пива, горчицы, перцу, булиону, сахару, чаю и спрюсовой эссенции. 1807. А где кушанье готовит не Жуковский, не Батюшков, не молодой Пушкин, не Воейков — там у нас есть нечего: все прочее — дощечки сухого бульона; сочная живность только у них водится. 1. 8. 1819. Вяземский — А. Тургеневу. // ОАВ 1 277. О товарах, признаваемых Российскими без приложения клейма. 1) Экипажи всякого рода .. 6) Бульон сухой, пастилы разныя, пряники и проч. ЖМТ 1830 2 33. Прилагая неусыпное попечение о сохранении здоровья людей, я приказал с сегодня класть в горох сушеный бульон, с соленой же пищей употреблять тыкву и лук. Лисянский Пут. 46. Сварив последние фунта бульона и съев по кружке сухарей, мы отправились на W к мысу, к которому стремились по плавучему льду. Альбанов 121. Электрические гномы карабкались по фасадам, тщась соблазнить даже луну «бульоном в кубиках». Эренбург Лето // 9-3 408. || Бульон крепкий или глас. Лимонный бульон с молоком. Повар. кн. 1818 Оглавление. Поставить в большой кастрюле процеженный 2 -ой бульон <кости от варки первого бульона и пряности>, кипятить до совершенной густоты, снимая сверху накипь и соблюдая, дабы ко дну кастрюли не приставал, а когда будет готов, процедить сквозь сито в каменную посуду и поставить в холодное место. Перед употреблением положить немного в кастрюлю и разогреть в горячей воде на пару. Радецкий 1852 1 259. 2. Отвар (мясной, рыбный или из трав), употребляемый в пищу или как лекарство. Сл. 18. Булион мясныи отвар хорошии. УВМ Толков. разн. реч. | И пил 12 дней булон с травами, потом проносное. АК 3 231. Родингод синей с камзолом красным и з голуном золотым 220 <ливров>.. Шляпа с плюмажем.. 36.. Кабинет, где писма и всякие вещи класть 100.. Заплачено в трактир как за булионы, как был болен, так и за кушание, что носили в посные дни, понеже в корпусе очень дурно едят 282 <ливра>. 1759. А. Р. Воронцов. // ИЗ 1947 23 135. Одна готовит мазь, другая бульион варит. 1772. Живописец 335. < Младенец> может принимать один или два раза на дни несколько пищи удобоваримой, как-то .. молошнаго супца, легкаго бульонцу и проч. Дом. леч. 1 95. Рыбный бульон, уха. Даль. | Мясной отвар, употребляемый как первое блюдо или служащий основой для приготовления различных супов, основой для приготовления различных супов, соусов. БАС-2. Если из куска мяса хотят приготовить бульон, то это мясо кладут в холодную воду и эту воду кипятят вместе с мясом. Писарев Физиол. эскизы Молешотта. || Отвар, полученный при варке грибов, овощей и т. п. БАС-2. Кормили очень дурно, и большею частию пустым редечным булионом. 1844. Головнин 1851 88. | перен. Вспыльчивый человек. Первое, что бросалось в глаза при его < Родзянко> появлении на председательской трибуне, было — его внушительная фигура и зычный голос. Но с этими чертами соединялось комическое впечатление, прилепившееся к новому избраннику. За раскаты голоса шутники сравнивали его с «барабаном», а грузная фигура вызвала кличку «самовара». За этими чертами скрывалось природное незлобие, и вспышки напускной важности, быстро потухавшие, дали повод приложить к этим моментам старинный стих: Вскипел Бульон, потек во храм.. «Бульон» конечно, с большой буквы — Готфрид Бульонский, крестоносец второго похода. Милюков Восп. 2 79. 3. эмигр. Название дешевых ресторанов. Мак. 1908. За тридцать франков в месяц устроилась где-нибудь .. в шестом этаже, ходила бы в дешевую «crémerie» и в «бульон». Бобор. По другому. // ВЕ 1897 3 63. — А куда вы ходите <обедать>? — В бульон. — В établissement de bouillon? — Да .. Вон там на boulevard S-t. Michel. — Я очень часто обедаю в бульоне, только все на выставке. 1870. Бобор. Солидн. Добродетели 159. Отплавились мы <в Париже> в один из établissement de bouillon, заказали обед в два с половиной франка. Щедрин Между делом. // ОЗ 1875 2 148. Каждый знает эту фирму < Бульон> недорогих ресторанов, покрывшую Париж своими отделениями, где многия тысячи средней руки служащих, торговцев, студентов, артистов .. находят за весьма умеренную плату и гомеопатическое пропитание в чистенькой обстановке, на белых мраморных столиках между зеркальными стенами, и улыбки юрких petites bonnes, расторопно снующих с маленькими тарелками, и умеющих придать кокетливость черным платьям, белым фартукам и кисейным — с крылышками — чепцам. Набл. 1892 12 2 3. 4. Биол. Физиологический раствор для выращивания бактерий и т. п. Во всей полноте применил Пастер свою методу чистых культур (разводок) микроб в бульонах, стерилизованных, т. е. обезпложенных, способом, изобретенным им же. РБ 1889 3 140. Бульона возьму много, и вообще захвачу все, что только может понадобиться для твоей работы. 20. 7. 1890. Мечников Письма 1 105. || перен. Благоприятная, питательная среда. Наступает время самых диких суеверий и необузданных фантазий, стихийного богостроительства и богоискательства, зачастую сопряженного с полнейшей невежественностью в религиозных вопросах. Это тот «бульон», в котором поспевает и фашизм. НМ 1995 12 207. ♦ Культурный бульон. У каждого культурного человека должны быть свои особенные отношения со словами. Первыми это поняли в Париже. Ведущий знаменитой французской телепередачи «Культурный бульон» Бернар Пиво устраивал гостям блиц-опрос и задавал, в частности, два вопроса про самое любимое и самое нелюбимое слово. И уважаемые гости соревновались в остроумии как могли. Максим Кронгауз Слово под лупой. // ОЗ 2003 4 443. 5. В торговле золотая, серебряная или мишурная канитель. Даль. Для канительных нитей принята лионская официальная нумерация, а именно пайльет (диам. 1,00- 0,40 мм),.. буильон ( 0,40 — 0,115). ТЭ 1929 9 715. См. также Буильон. 6. обл.? Митюшка там год пожил, быдто лет двенадцати стал, такой бульон и одетый чисто, хорошо. Колдун и его ученик. // ЭПС 143.7. прост. Мелочи жизни, пустяки, чепуха. — А я, знаете, от работы бегать не привык, Интересы дела и интересы коллектива — это первое. Остальное блуьон, я вам скажу. А. Адамов Петля. //Квеселевич 2003.
8. жарг. Прибыль, навар. ♦ Варить бульон. Заниматься предпринимательством; быть деловаром. Он то конфликтовал, то шёл на компромиссы, то предлагал новые условия, пока не достигал необходимой договорённости, — короче, по мнению Муськи, Виктор Михайлович беспрерывно варил бульон. З. Богуславская Окнами на юг. //Квеселевич 2003. — Лекс. Нордстет 1780: бульо/н; -лон 1718, -льен 1723, -льион 1722, -льйон 1788).
II.
БУЛЬОН II а, м. bouillonné m. 1. Бульоне bouillionet < sic >. Мягкая ткань, чаще белая, выпущенная из декоративных разрезов небольшими пышными буфами на пурпуэнах. Мерцалова 1 525.История пуфов, коков, бантов, шиньонов, бульонов и шиффонов должна была бы быть поручена Академии изящных художеств, занимающейся столь глубокими изысканиями об ожерелиях и украшениях знатных римлянок. Мерсье Картины Парижа 388.
2. Оборка. В 70-х гг. 19 в. в модных журналах появляется упоминание о новой ткани — «бейж», которая была разработана на основе барежа. Костюм из бейжа (легкая шерстяная ткань, почти как бареж. Юбка из светлого водянисто-зеленого бейжа отделана на подоле широким светлым же бульоне, которое внизу оканчивается плиссе из темно-зеленого бейжа. Нива. Прил. Июль 1875.// Кирсанова 33. Форма <шляпы> покрыта фаем цвета mousse, сверх которого положено бульоне из тюля, цвета крем. Новь 1886 12 622. Воображение портних < 60-е гг.> изощрялось больше всего в бальных платьях. Эти платья делались внизу чрезвычайной ширины, подол украшался всякими буфами, биэ, оборками и бульонэ для того, чтобы юбка внизу казалась еще шире. Дамская мода 19 в 155. Для обедов делаются чепцы из белой шелковой блонды, с густыми бульоне и бархатной торсадой. Париж. модн. зал 1863. Чепцы с густым бульоне и бархатной торсадой. Париж. моды 1882.III.
БУЛЬОН III bouillon? Шерстяная ткань рода серпянки. Вавилов 1856. История пуфов, коков, бантов, шиньонов, бульонов и шиффонов должна была бы быть поручена Академии изящных художеств, занимающейся столь глубокими изысканиями об ожерелиях и украшениях знатных римлянок. Мерсье Картины Парижа 388.
Исторический словарь галлицизмов русского языка. — М.: Словарное издательство ЭТС http://www.ets.ru/pg/r/dict/gall_dict.htm. Николай Иванович Епишкин [email protected]. 2010.
Добавить комментарий