Буженина су вид: Сувид буженина рецепт су вид – Буженина су-вид — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
РазноеСувид буженина рецепт су вид
Сувид буженина получается еще более сочной и нежной за счёт томления в водяной бане. Попробуйте традиционное блюдо русской кухни, приготовленное по современной технологии sous vide!
Буженину можно готовить по-разному. Помимо свинины можно использовать баранину или даже индейку. Но секрет вкусной буженины не только в правильном выборе мяса, но ещё и в способе её приготовления. Можно запекать мясо в духовке или, как это сделали мы, оставить его томиться в водяной бане. В этом рецепте вы узнаете, как приготовить сувид буженину из свиного окорока.
Ингредиенты :
Килограмм свиного окорока
Половина столовой ложки поваренной соли
3 зубка чеснока
Чёрный перец грубого помола
Красный перец острый
Пряности
Способ приготовления:
1. Пока вы будете заняты окороком, сувид нагреватель должен будет нагреть ёмкость с водой до температуры 75 градусов.
2. Если окорок сам по себе слишком велик, чтобы поместиться в вакуумный пакет, срежьте лишнее или подготовьте несколько кусков для томления.
3. Смешиваем острый перец, пряности, соль, сахар и чеснок, который нужно предварительно продавить через чеснокодавку Получившейся смесью из специй нужно натереть мясо. Мясу нужно дать возможность напитаться специями, поэтому оставьте его лежать так на пару часов при комнатной температуре.
4. Перед упаковыванием в вакуумный пакет, мясо нужно приправить черным перцем и начинить чесноком. Разрежьте пару зубчиков чеснока пополам и, проделывая отверстия ножом, начините ими буженину. Если вы предпочитаете более маринованное мясо, можете оставить его лежать в холодильнике ещё на сутки. Мы же погрузим пакеты с мясом в сувидницу прямо сейчас и оставим их там на 3 часа.
1. Когда термическая обработка сделает своё дело, пакет с бужениной нужно извлечь из пакета и остудить. Можете положить его в ванночку со льдом. Чем быстрее вы остудите мясо, тем меньше аппетитного сока успеет из него вытечь.
2. Когда мясо остынет, достаньте его из пакета, а жидкость, успевшую вытечь из буженины, перелейте в отдельную посуду. Выливать её вам не советуем, ведь это отличный соус как для самой буженины, так и для различных гарниров, например, риса или толченой картошки.
3. Еще советуем вам обжарить буженину с каждой стороны в раскаленной сковороде. Так у неё появится аппетитная золотистая корочка. Но только обжаривайте одну сторону не больше минуты! А то подгорит.
4. Разрежьте буженину на небольшие ломтики и подавайте на стол в собственном соку и с вашим любимым гарниром.
Сувид буженина рецепт су вид
сочная буженина из свинины, свинина сувид, рецепт буженины
Из всех вариантов приготовления свиного окорока в вариантах “буженина” или “ветчина” только метод “су вид” в совокупности с предварительным вакуумированием, позволяет получить готовый, и что не менее важно – абсолютно натуральный продукт, с минимальными потерями на тепловую обработку.
Ингредиенты :
Свиной окорок 1-1,5 кг.
Крупная соль 0,5 ст.л на 0,5 кг мяса
чеснок 2-3 зубчика
черный перец
сахар 1/3 от массы соли
любая смесь специй для мяса в которые входит красный перец и пряные травы
Способ приготовления:
Готовим полуфабрикат из окорока, для чего разделяем его по возможности на одинаковые и ровные куски. Куски должны быть по толщине примерно как толщина руки. Можно больше или меньше, но при этом придется корректировать время и температуру готовки.
Щедро обсыпаем свинину чёрным перцем и отправляем в пакет для вакуумирования.
Опускаем мясо мясо в сувид и готовим 2,5 – 3 часа при температуре 75 градусов.
По окончании варки дастаем пакеты из сувида и быстро их охлаждаем в ледяной воде. Остывшую буженину не распечатывая убираем в холодильник на выдержку и хранение. В идеале выдержка должна составлять около суток, но в принципе буженина готова к употреблению сразу после полного охлаждения.
После охлаждения достаём буженину. Промокнем буженину салфеткой и нарежем на ломти.
При желании, для образования аппетитной корочки можно быстро обжарить на сковороде.
Буженина су-вид, п/ф (ТТК1318) технологическая карта
Технико-технологическая карта №
Буженина су-вид, п/ф
Буженина су-вид, п/ф (СР- рецептура № 154)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на буженину су-вид, п.ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления буженины су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Свинина шея зачищенная (акт зачистки) | 1120,00 | 0,00 | 1120,00 | 16,00 | 940,00 |
Соль | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
Чеснок очищенный п.ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 40,00 | 30,0 |
Сметана | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 30,00 | 28,0 |
Соус Чили | 30,0 | 50,00 | 15,0 | 30,00 | 10,0 |
Выход | 1000 |
- Технология приготовления
Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. В емкости соединяют соль, перец черный молотый. Чеснок обсыпают образовавшейся смесью соли и перца. Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием.
Оставшуюся смесь соли и перца соединяют со сметаной и соусом чили, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, накрывают крышкой, выдерживают в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.
Из всех вариантов приготовления свиной шеи в вариантах “буженина” или “ветчина” только метод “су вид” в совокупности с предварительным вакуумированием, позволяет получить готовый, и что не менее важно – абсолютно натуральный продукт, с минимальными потерями на тепловую обработку.
В целом понятие “потери” в данном случае весьма относительное.
Замаринованные мясные куски отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в “су вид” и начинают варить 2,5 – 3 часа при температуре 75 радусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Одному нетолстому куску достаточно 1,5 часа при 72* С. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на “ветчинную” классику – 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
По окончании варки извлекают пакеты из ванны и по возможности быстро их охлаждают в камере шокового охлаждения до +3* С. Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию “соков” в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).
После того как буженина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на выдержку и хранение. В идеале выдержка должна составлять около суток, но в принципе буженина готова к употреблению сразу после полного охлаждения.
Аккуратно разрезаем пакет и достаём из него буженину. Концентрированный пряный бульон, т.е. те самые “потери”, остаются в нашем полном распоряжении. Его можно использовать как “деми-гласс” для соусов, вкусовой добавки в картофельное пюре или мясной фарш и т.п.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – сваренное в вакуумных пакетах мясо, шпигованное чесноком.
Вкус – сваренной свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – сваренной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.
Свиная буженина по технологии сувид
Технология сувид для буженины, мне кажется, подходит идеально, причем как для жирной, так и для нежирной. Жирную в специях я недавно делала. А теперь, узнав некоторые хитрости, решила испробовать ту же технологию на нежирной свинине с меньшим количеством специй, под острые и насыщенные соусы вроде перечного джема.
Вам понадобятся:
ровный кусок мяса весом около 1 кг
1,5 ч. л. крупной соли
1/2 ч. л. сахара
свежемолотый черный перец, красный перец по вкусу
сушеный чеснок и лук, пряные травы по желанию
Мясо отрезать или выбрать с учетом направления мышечных волокон — так, чтобы готовую буженину можно было нарезать на ломти поперек волокон. Из небольших мясных обрезков можно приготовить домашний зельц, но кусок для буженины должен быть ровным, как полено.
Смешать соль, сахар, специи, сушеный чеснок (если вы взяли свежий, измельчить его прессом или мелко нарубить) и лук. Натереть этой смесью куски свинины и оставить на час-полтора при комнатной температуре. Промариновавшееся мясо, если у вас есть вакууматор, закрыть в пакете, если нет — тщательно обмотать в несколько слоев пищевой пленкой, затем максимально плотно завернуть в толстый полиэтиленовый пакет, выпустить воздух и замотать горлышко пакета пластиковой завязкой.
В таком виде свинину можно сразу готовить, но лучше дать ей полежать в холодильнике около суток для лучшего просаливания.
Варить буженину просто в кастрюле не получится — пакет будет задевать нагретое дно и может расплавиться. Чтобы этого избежать, вы можете:
а) использовать рассекатель пламени, тем более, что температуру нужно делать 75 градусов, не выше;
б) положить на дно кастрюли тарелку донышком вверх — она изолирует пакет от горячего дна кастрюли;
в) опустить в кастрюлю металлическое сито так, чтобы оно не касалось дна и положить пакет со свининой на него.
Варить около часа при температуре 75 градусов. В идеале буженина и ветчина готовятся 40-50 минут варки на каждый килограмм мяса. Готовую буженинну необходимо вынуть и быстро охладить, выложив пакет в холодную воду или в морозилку. Быстрое охлаждение остановит циркуляцию сока в мясе, и сок перестанет вытекать из куска. Держать несколько минут, пока буженина охладится, но не замерзнет.
Готовую буженину прямо в пакете желательно переложить в холодильник и держать около суток, хотя можно есть и сразу после охлаждения. Разрезать пакет и пленку (концентрированный бульон лучше слить — его можно заморозить, такой концентрат гораздо лучше «работает» в соусах, овощных рагу и ризотто, чем бульонные кубики) и буженину можно нарезать и подавать.
Буженина Sous Vide
Ингредиенты:
- Мякоть свинины (окорок) — от 1 кг.;
- Крупная соль — 0,5 ст.л. на кг свинины;
- Свежий чеснок — 2-3 средних зубчика на кг мяса;
- Чёрный перец крупного помола;
- Сахар-песок — 1/3 от массы соли;
- Специи (красный острый перец, пряные травы).
Приготовление:
1. Делаем заготовки из окорока, для чего разделяем его по возможности на одинаковые и ровные куски, с учетом направления мышечных волокон в длину куска. Это позволит впоследствии нарезать готовую буженину на красивые ломтики поперек волокон.
2. Смешиваем соль и сахар, добавляем к смеси специи. Свежий чеснок нарезаем мелким кубиком или «прогоняем» через давилку.
3. Натираем смесью куски свинины и оставляем их на час-полтора полежать в тепле.
4. Щедро посыпаем свинину черным перцем и отправляем в пакет для вакуумирования. Туда же добавляем свежий чеснок.
5. Вакуумируем пакет с мясом.
В таком виде его можно сразу готовить или оставить для лучшего просола в холодильнике на сутки-двое.
6. Закладываем упакованное мясо в ванну Sous Vide CSC-Compact от Vac-Star и начинаем варить:
а) 2,5-3 часа при температуре 75 градусов
б) или 4-6 часов (зависит от толщины), а температуру снижаем до 65°С.
7. По окончании обработки извлекаем пакеты и по возможности быстро их охлаждаем. Это остановит циркуляцию «сока» в мясе и предотвратит их вытекание из куска.
8. Аккуратно разрезаем пакет и достаем из него буженину. Концентрированный пряный бульон можно использовать для соусов, добавки в картофельное пюре или мясной фарш и т.п.
Для образования аппетитной корочки можно быстро обжарить на сковороде.
Приятного аппетита!
Буженина, приготовленная по технологии сувид
Буженину, как правило, готовят, запекая в кулинарном рукаве или фольге. Но можно ее и отварить — в открытом виде или в закрытом. Я предпочитаю варку мяса в упакованном виде. Сейчас это легко (хоть и не быстро) можно сделать по технологии сувид (она же су-вид). Причем независимо от того, есть у вас вакууматор, вытягивающий воздух из упаковки, или нет. Надо всего лишь тщательно обмотать мясо пищевой пленкой, положить в пакет и затянуть горлышко пластиковой завязкой.
Вам понадобится:
1 кг свинины
4-6 зубчиков чеснока
1/2 ч. л. смеси молотых перцев (черного, душистого, красного, розового, белого — какой найдется)
1/2 ч. л. паприки
1/4 ч. л. мускатного ореха
1 лавровый лист
1 ч. л. соли
Чеснок очистить, измельчить ножом или блендером. Перемолоть блендером лавровый лист в мелкий порошок.
Соль, перец, специи и измельченный чеснок соединить, тщательно перемешать. Мясо вымыть, обсушить и натереть специями со всех сторон, завернуть в несколько слоев пищевой пленки. Сверток поместить в пакет, выпустить весь воздух, крепко завязать пакет веревочкой или пластиковой завязкой. Переложить свинину в кастрюлю (на дно кастрюли лучше всего положить тарелку дном вверх, чтобы полиэтилен и пленка не касались нагретого огнем дна кастрюли и не расплавились). Залить мясо холодной водой, чтобы она покрыла сверток и варить на минимальном огне, не доводя до кипения, при температуре около 80 градусов, 4-6 часов.
Когда буженина будет готова, пакет вынуть, остудить в холодильнике в течение 2-3 часов, аккуратно надрезать, концентрированный бульон слить (его можно использовать в других блюдах). Мясо нарезать ломтиками и подавать.
Буженина су-вид, полуфабрикат общепит (ТК1558) технологическая карта
Технологическая карта № .
Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления буженины су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Свинина шея зачищенная (акт зачистки) | 1120,00 | 0,00 | 1120,00 | 16,00 | 940,00 |
Соль | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
Чеснок очищенный п.ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 40,00 | 30,0 |
Сметана | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 30,00 | 28,0 |
Соус Чили | 30,0 | 50,00 | 15,0 | 30,00 | 10,0 |
Выход | 1000 |
- Технология приготовления
Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. В емкости соединяют соль, перец черный молотый. Чеснок обсыпают образовавшейся смесью соли и перца. Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием.
Оставшуюся смесь соли и перца соединяют со сметаной и соусом чили, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, накрывают крышкой, выдерживают в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.
Из всех вариантов приготовления свиной шеи в вариантах “буженина” или “ветчина” только метод “су вид” в совокупности с предварительным вакуумированием, позволяет получить готовый, и что не менее важно – абсолютно натуральный продукт, с минимальными потерями на тепловую обработку.
В целом понятие “потери” в данном случае весьма относительное.
Замаринованные мясные куски отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в “су вид” и начинают варить 2,5 – 3 часа при температуре 75 радусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Одному нетолстому куску достаточно 1,5 часа при 72* С. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на “ветчинную” классику – 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
По окончании варки извлекают пакеты из ванны и по возможности быстро их охлаждают в камере шокового охлаждения до +3* С. Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию “соков” в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).
После того как буженина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на выдержку и хранение. В идеале выдержка должна составлять около суток, но в принципе буженина готова к употреблению сразу после полного охлаждения.
Аккуратно разрезаем пакет и достаём из него буженину. Концентрированный пряный бульон, т.е. те самые “потери”, остаются в нашем полном распоряжении. Его можно использовать как “деми-гласс” для соусов, вкусовой добавки в картофельное пюре или мясной фарш и т.п.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – сваренное в вакуумных пакетах мясо, шпигованное чесноком.
Вкус – сваренной свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – сваренной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Буженину су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат буженины су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Добавить комментарий