Written by alexxlab on 15.02.2020

Чанах сыр жареный: Сыр чанах – 147 вкусных рецептов с фото и пошаговым описанием – Как правильно пожарить сыр на сковороде? 7 рецептов вкусного жареного сыра

Разное

как его правильно есть, рецепты армянского сыра и его калорийность, как приготовить рассольный продукт, отзывы

Чанах (англ. Chanakh) — сорт северокавказского рассольного сыра, очень популярный среди грузин и армян. Данный сыр должен созревать в чане, заполненном рассолом и пряностями. Отсюда и пошло его название. Степень жирности продукта нередко может превышать 45%. Готовится Чанах в форме квадратных брусков массой 4 килограмма или меньше.

Общая характеристика

Чанах относится к сортам, созревающим в различных маринадах. В их рецептуре непременно находится соль, а остальные ингредиенты варьируются исходя из личных предпочтений изготовителя. В составе могут быть специальный сироп, пряности, мед, допускается даже добавление спиртных напитков. Разнообразие вкусовых оттенков готового продукта является большим преимуществом такого способа приготовления. Из одной партии молока можно создать десяток различных разновидностей сыра. Это же касается и разнообразия запахов. Сыр может выпускаться как промышленным способом, так и в домашних условиях.

Отличительной чертой сыра является то, что у него нет корочек. Цвет продукта варьируется от белого до желтоватого. Вкус традиционного сыра Чанах можно назвать соленым и немного острым со сливочным привкусом, но состав маринада может менять вкусовой оттенок. По структуре изделие является ломким, но вполне эластичным. Его можно легко разломить, так как у него податливая консистенция.

Стоит запомнить, что такой сыр не разваливается и не крошится. Если купленное вами молочное изделие обладает этими свойствами, то лучше отказаться от его употребления.

Это может означать, что производителем была нарушена методика изготовления продукта, либо он хранился не по правилам.

Изготовление продукта

Армяне и грузины издревле готовят данный сорт из овечьего молока. Иногда смешивают молоко овец и коров. Современный производитель отдает пальму первенства исключительно коровьему молоку по причине удешевления изготовления. Это позволяет добиться снижения цены на готовый продукт.

Из молока производится масса, характеризующаяся тягучестью. Она размешивается и разливается в формы. После этого сыроделы ожидают, когда она осядет. Затем она отправляется в рассол и выдерживается при температуре 11-12С. Постепенно температурный уровень повышают до 15С. К моменту, когда продукт созреет, температуру вновь понижают до 8-12С.

Готовый продукт рекомендуют съедать в течение 60-ти дней, не превышая срока его хранения. Позднее он потеряет свою полезность, изменит консистенцию и вкусовые свойства. Поэтому проверка даты производства перед приобретением и оценка внешних характеристик продукта обязательны.

Кулинарные секреты

Данный продукт подается в качестве самостоятельной закуски. Он либо остается в рассоле, который можно просто отпить, либо подается разрезанным на ломти. Также Чанах может выступать в качестве аперитива. Сыр неплохо пробуждает аппетит и подготавливает к приему главных блюд.

Сфера применения данного сорта сыра обширна. Его можно добавлять в суп, подавать с макаронами, различными сортами мяса или рыбы. Также можно скомбинировать его с густым медом и подать как оригинальный десерт. Жареный Чанах — еще один отличный вариант. Сыр допускает термическую обработку.

Опытные кулинары знают, что если приобретенный продукт окажется чересчур соленым, его нужно просто опустить в чистую воду. Время от времени его следует пробовать для оценки того, сколько соли вытянуто водой. Калорийность продукта составляет 285 кКал. При этом белков в сыре – 19,5 г, жиров – 22 г.

Углеводов и пищевых волокон в нем нет.

Польза

Самой полезной разновидностью сорта Чанах является вариант на овечьем молоке. Это объясняется тем, что вероятность наличия какого-то вредного гормонального вещества либо антибиотика в молоке овцы гораздо более низкая, чем в молоке коровы. К тому же оно содержит меньшее количество молочных белков, которые перестают усваиваться с годами человеческим организмом.

Однако нельзя не отметить, что в продукте, полученном из молочного сырья от коровы, тоже имеется своя польза.

В него входят нутриенты, необходимые для обеспечения качественной жизнедеятельности организма. Продукт стабилизирует функционирование ЦНС и мышечных тканей, насыщает организм витаминами, повышает тонус кожных покровов, а также делает зубы и кости более прочными, так как содержит ценные минеральные вещества.

Возможный вред

Нельзя забывать, что частое употребление молокопродуктов может нанести вред желудку взрослого человека по причине того, что организм теряет возможность расщепления лактозы. Есть риск, что это выльется в гормональное нарушение, появление сыпи на кожных покровах, проблемы с ЖКТ. Сегодня нутрициология советует переходить на употребление растительных продуктов, а молочную продукцию животного происхождения пить по возможности минимально.

Есть и еще одна неочевидная особенность сыра. Печень коров синтезируют специфический продукт, обладающий свойствами, похожими на наркотические. Он может содержаться в молоке и, соответственно, в сыре. Псевдонаркотический эффект проявляется в том, что человеку весьма непросто остановиться, съев пару кусочков. В итоге получается, что съедается гораздо больше, чем планировалось, поскольку желудок «просит» больше и больше. Такое свойство очень выгодно производителю, но часто оборачивается серьезной проблемой для здоровья потребителей.

Конечно же, нельзя обойти вниманием и употребление недобросовестными производителями антибиотиков, опасных для человеческого организма.

Популярные рецепты

Этот сыр используется в рецептах блюд кухнями со всего света. Судя по отзывам, один из самых популярных рецептов с таким сыром – «ленивая» запеканка.

Приготовить ее несложно.

1. Берется необходимое количество (в зависимости от размеров противня) тертого сыра, армянского лаваша, сметаны и яиц. Этим можно не ограничиваться – ингредиенты подбираются индивидуально.
2. Полотно армянского лаваша разделяют на несколько частей, раскладывают на противне и смазывают при помощи топленого масла.
3. Выкладывается сырная начинка, которая покрывается следующим слоем лаваша. Эта операция повторяется четырежды.
4. Вся конструкция отправляется в разогретую духовку минут на 15-20, пока не появится румяная корочка.

Еще одно довольно востребованное блюдо можно назвать морковным салатом с маринадом из цитрусовых. Разумеется, блюдо подается сдобренным изрядной порцией Чанах.

Рассмотрим пошаговую инструкцию.

1. Морковь шинкуется на брусочки. Затем она отправляется в мультиварку с добавлением растительного масла и жарится на «фритюре».
2. Одновременно с этим готовится горячий маринад. Для этого нужно смешать сок апельсина с его цедрой, добавить лаймовый сок (пол-лайма) и 3 ст. л. сахара. Полученную массу следует варить до получения сиропа.
3. Готовая морковь высушивается от масла, смешивается с маринадом и ждёт около получаса.
4. По вкусу добавляется кинза.
5. Чанах режется на мелкие дольки и добавляется в блюдо.
6. Порции выкладываются на тарелки. Возможно добавление кедровых орешков.

Очень популярна закуска – рулетики из курицы с сыром Чанах.

1. Первым этапом является приготовление маринада. Растительное масло, горчица, мед смешивают со специями.
2. Промытую и высушенную грудку следует нарезать ломтиками не толще 2 см и отбить.
3. Нарезку грудки нужно опустить в маринад и оставить минут на 20.
4. Для начинки нарезают сыр, насыпают петрушку и шпинат. Добавляют белок яйца.
5. Курицу следует разложить на фольге, смазать начинкой и скрутить рулетиками.
6. Рулетики нужно полить маринадом.
7. Затем следует нашинковать лук и насыпать его сверху.
8. Помидоры нужно порезать (каждый плод на 4 части) и разложить около рулетиков.
9. Полученные порции запекают (примерно полчаса).
10. Незадолго до готовности следует посыпать рулетики сыром.

Заканчивая статью, нельзя обойти вниманием то, что Чанах относится к настоящим кавказским блюдам, поэтому нельзя пренебрегать использованием особых пряностей. Также удачно сочетание этого замечательного сыра с фруктами, орехами, курицей, рыбой.

Подробнее о том, что можно приготовить с сыром Чанах, вы узнаете из следующего видео.

Жареный сыр чанах. Использование в кулинарии

Адыгейский сыр

Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов — свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение также в Молдавии.

Адыгейский сыр можно приготовить в любой емкости, например, в эмалированной кастрюле. Для его приготовления нужна хорошая кислая сыворотка. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр.

Когда молоко станет закипать, начинайте выливать в него сыворотку, но не сразу всю, а постепенно. Вначале наливайте с боков кастрюли и постоянно помешивайте. Когда молоко свернется и сгусток отделится от сыворотки, не держите кастрюлю на огне, так как тогда сыр получится не очень сочным. Свернувшееся молоко откиньте на дуршлаг и отожмите.

Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование и сыр приобретает форму. Позже его надо будет перевернуть, чтобы узор плетения отпечатался на сыре с обеих сторон. Затем головку сыра солят, втирая соль по всей поверхности. На 1кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку (зеленого цвета) слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Сыворотка не может долго храниться, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

Копченый сыр солят, затем прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения уничтожается вся микрофлора молока, в том числе и болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.

Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его можно брать с собой в путешествие. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг копченого сыра затрачивается около 8 кг молока.

Айран

Айран — традиционный национальный кисломолочный напиток народов Кавказа. Для изготовления айрана используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылка вместимостью 0,5 л наполовину заполняется подсоленным сгустком и доливается прокипяченной и охлажденной питьевой водой, предварительно газированной. Бутылку закупоривают пробкой, а ее содержимое дозревает при 10 градусах и хранится до потребления. Готовый продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким привкусом дрожжей.

Поскольку айран — продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, то по своим свойствам и вкусовым качествам он напоминает и кефир и кумыс. Выдержанный айран содержит до 0,6% спирта.

Иремшик

Сыр иремшик популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, а также из их смеси с обратом или пахтой.

Молоко, подогретое до 30-35 градусов, заквашивают сычужным ферментом, чтобы получить нормальный сгусток через 30 мин. Сгусток затем подогревают 5-6 ч в котле или кастрюле, стараясь отделить от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком.

Массу выкладывают в мешочки из редкой ткани (серпянки) и подвешивают на 8-10 ч для самопрессования. После этого сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.

В сыр иремшик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира — не менее 30%, влаги — не более 15%.

Клинковый сыр

Клинковый сыр — национальное блюдо литовцев и белорусов. Изготовление его имеет древние традиции.

Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и нагревают до 70-75 градусов. Потом молоко охлаждают до 30-35 градусов и заквашивают молочнокислой закваской (2-3 столовые ложки на 1 л молока) или хорошей простоквашей.

Заквашенное молоко оставляют при комнатной температуре на 12-14 ч. Для этого лучше использовать домашний термостат. Когда появится плотный сгусток, его в нескольких местах прорезают ножом до дна сосуда. Посуду со сгустком помещают в ведро с теплой водой, которую прогревают на медленном огне до 40-45 градусов, пока сгусток не уплотнится.

Отваренную творожистую массу переливают в полотняный мешок, сшитый клином (отсюда и название -клинковый). Размеры мешка для сыра массой 0,5кг должны быть такими: длина — 40-45см, ширина низа -10-15 см, ширина верха — 20см. Мешок подвешивают над кастрюлей, куда стекает сыворотка. Для придания сыру различных вкусовых качеств в сгусток можно ввести тмин, изюм, яйца и т. д.

Когда масса уменьшится примерно наполовину, мешок завязывают и помещают под дощечку, на которую кладут груз массой 5-6кг. Через 2ч груз увеличивают до 15кг. Прессование сыра продолжается 6-8 часов. После этого сыр осторожно вынимают из мешка и натирают мелкой солью. В течение следующих 12-14 ч посолку надо повторить трижды.

Клинковый сыр употребляют как свежим, так и выдержанным. Для этого сыр обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и выдерживают в течение 2-4 недель, время от времени переворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и снова обсушивают на сквозняке.

Если сыр недостаточно плотный, его оплавляют, опуская на пару секунд в кипяток.

Кумыс

Кумыс — высокопитательный и диетический напиток, изготовляемый из свежего кобыльего молока. Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил широкую известность.

Готовят кумыс и из свежего пастеризованного коровьего молока, сквашивая его смесью культур болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Благодаря этой закваске происходит молочнокислое и спиртовое брожение.

Бактериальную закваску для кумыса можно получить из молочной лаборатории. Первый раз надо приготовить из нее рабочую закваску (оживить бактерии), которую потом используют при изготовлении домашнего кумыса. Для закваски нужно прокипятить 0,5л свежего молока и выдержать его в течение 15-20 мин при температуре 90-95 градусов. После этого молоко охлаждают до 30 градусов и вносят лабораторную культуру.

Молоко с закваской вымешивают чистым, выдержанным в кипятке венчиком до образования обильной пены, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 8-10 ч при температуре 30 градусов. Когда в кастрюле образуется сгусток, его трижды перемешивают (по 10 мин через каждый час). Готовую закваску хранят в холодильнике.

Молоко, предназначенное для кумыса, лучше использовать в виде смеси из цельного молока и обрата. В такую смесь, налитую в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок — 3 чайные ложки на 1л. Смесь доводят до кипения и охлаждают до 30 градусов. В охлажденное молоко вносят кумысную закваску или хороший кумыс предыдущих выработок и перемешивают в течение 10-15 мин, чтобы образовалась обильная пена. Закваска вносится в количестве 1% (или 100 мл кумыса) на 1л молока. Затем кастрюлю с заквашенным молоком закрывают крышкой и оставляют на 6-8 часов при температуре 30 градусов. Когда образуется слабый сгусток, его вновь перемешивают 10-15 мин и охлаждают до комнатной температуры.

Кумыс через воронку разливают в бутылки и ставят в холодильник или погреб для созревания на 2-3 суток. Бутылки плотно закупоривают пробкой, обернув горлышко марлей и обвязав бечевкой. Лучше использовать бутылки из-под пива или шампанского, так как они рассчитаны на то, чтобы выдерживать напор углекислого газа. Хранить кумыс в холодильнике можно не более 3-5 дней. Перед употреблением его взбалтывают.

В кумысе из коровьего молока спирта содержится примерно в 3-4 раза меньше, чем в кумысе из кобыльего молока.

Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает также высокими питательными и вкусовыми достоинствами. В результате смешанного брожения в нем накапливаются витамины группы В. Белок в этом продукте содержится в виде мелких хлопьев и поэтому хорошо усваивается организмом. Богат кумыс и минеральными солями. Благодаря жизнедеятельности молочнокислых палочек и молочных дрожжей кумыс из коровьего молока слегка пенится, отчего приобретает освежающий вкус и приятную кисловатость.

Курт

Курт — сухой кисломолочный продукт, популя

Чанах сыр: рецепты

Для начала стоит разобраться в том, что же такое чанах?

Чанах — это сыр, в форме квадратного бруска, имеющий вес до 4 кг и жирность 45%. Особый спрос на данный вид сыра отмечается в Грузии и Армении. На фото можно заметить, что чанах от других сортов сыра отличается отсутствием корочки на поверхности. Из всего разнообразия сыров его можно определить по следующим признакам — белый цвет, солоноватый вкус. Хранится сыр в растворе из соли, и уже спустя 49 дней пригоден к употреблению.

Если разбираться, то чанах относится к рассольным сортам. Созревание молочного продукта происходит в маринаде, в котором присутствует соль, пряности, мед.

История сыра Чанах

Впервые продукт дозревал в больших горшках, так называемых чанах, заполненных сырными кусками вперемешку с пряностями. Отсюда и название сыра, от одноименного горшка. В Ереване и Грузии в качестве основного сырья для сыра используют молоко овцы. В промышленности, для снижения себестоимости сыра, используют молоко коровы.

Сыр преобладает соленой палитрой, но возможно получение острых ноток, добавив в маринад красный перец.

Этот продукт востребован в кулинарии за счет своей податливой консистенции, легкому разламыванию, простому приготовлению в домашних условиях.

Помните, что созревший сыр пригоден к употреблению лишь в течении первых 2-х месяцев, после он теряет полезные свойства.

Продукт отличается полезными свойствами — в первую очередь — отсутствием сычужного фермента. В составе преобладают нутриенты, способствующие успешному функционированию, нормализации нервной и мышечной системы.

Чанах можно употреблять как в свежем виде, так и готовить с его участием блюда, такие как:

• хачапури
• овощной салат
• куриные рулетики
• запеканка

Продукт содержит в себе 285 калорий, от 19 до 20 г белков, жиров, в среднем, 22 г, не содержит углеводов. Как можно заметить, калорийность не столь высока, что позволяет употреблять его каждому желающему человеку.

Приготовление в домашних условиях

Нет такой кавказской семьи, которой бы не был известен рецепт приготовления чанах.

В основном, все рецепты едины, но каждое семейство вкладывает в сыр свои отличительные нотки, преобладающие во вкусе и рецептура передается из поколения в поколение. И все таки, как приготовить чанах? Основным продуктом является молоко — коровье, козье, нагреваемое до температуры 32–35 С. После убавляем мощность огня и в таком состоянии оставляем на 25-30 минут. Далее добавляется закваска, и при помощи деревянной лопатки помешивается будущий сыр в течение 15 минут. Далее необходимо консистенции дать остыть, и после достижения комнатной температуры процеживается через льняную ткань или сито. После всех проделанных действий сыру требуется заветриться и подсохнуть. Помните, что в этот момент происходит самопрессование. Теперь, я думаю, не осталось вопросов о том как приготовить сыр чанах.

По правилам, продукт будет готов через 2 месяца и все это время он должен быть в соленой жидкости, будь то обычная кипяченная подсоленная вода, либо вода с настоящими армянскими пряностями. Первоначально концентрация соли должна составлять не более 15%, после необходимо понемногу досыпать соль. В период засолки необходимо поддержание температуры в приделах 10-15 градусов.

Подавать домашний свежевымоченный сыр принято с хлебом, свежей зеленью и овощами, для примера фото ниже.

Способы приготовления блюд

Многие кухни мира используют сыр чанах в своих блюдах. Одним из наиболее распространенных рецептов приготовления блюд с чанах является ленивая запеканка.

Армянский лаваш необходимо разделить на 2-3 части, разложить на противень и смазать топленным маслом, выложить начинку, снова покрыть лавашем и так 4 слоя. Последней должна быть сырная начинка. Отправляем полученное в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут до появления румяной корочки. Начинка запеканки — натертый сыр, сметана, яйцо. Вы можете использовать начинку на свой вкус. Все зависит от Ваших вкусовых предпочтений.

Наиболее востребованным блюдом оказался морковный салат под цитрусовым маринадом с сыром чанах.

Разберемся пошагово:

• Вымытую морковку шинкуем небольшими брусочками. Выкладываем в мультиварку, с растительным маслом, включаем программу «фритюр» и «старт»;
• Далее займемся горячим маринадом.Отжимаем сок апельсина, и отделяем цедру. В небольшой миске смешиваем цедру и сок, а также сок половины лайма. Добавляем 3 столовые ложки сахара. Из полученной массы варим сироп;
• Приготовленную во фритюре морковь обсушиваем от масла, закладываем полученным маринадом и оставляем на 20-25 минут. По желанию можно добавить перышки кинзы;
• Сыр чанах нужно порезать на кубики, примерно по 2 см;
• На приготовленную посуду выкладываем маринованную морковь, квадратики сыра, по вкусу соль, перец. Для большей изящности блюда можно добавить заранее обжаренные кедровые орешки.

Популярной закуской с применением чанах остаются куриные рулетики.

• Разогреваем духовой шкаф до 180oС. Начинаем готовить маринад;
• Смешиваем растительное масло, горчицу, мед и разнообразные специи по вкусу.
• Обмываем и сушим куриные грудки;
• Далее нарезаем толщиной не более 2 см. Отбиваем молоточком. Пласты грудки опускаем в маринад и оставляем на 15-20 минут;
• Пока грудки маринуются самое время заняться начинкой;
• Нарезаем сыр чанах брусочками, посыпаем свежесрезанной петрушкой и шпинатом. Добавляем яичный белок;
• На противень выкладываем фольгу, на нее раскладываем кусочки куриного филе. Поверх раскладываем аккуратно начинку и скручиваем. В оставшийся маринад нужно добавить желток и полить получившимся рулетики;
• Следующим шагом будет шинкование лука и подготовка помидор. Лук посыпаем сверху рулетиков, а помидоры, разрезанные на 4 дольки, раскладываем рядом с рулетиками;
• Заворачиваем края фольги и отправляем в духовку на 30-35 минут. За 5 минут до приготовления посыпаться натертым сыром твердых сортов; Готовность рулетиков можно определить по их румяной корочке. Готовое блюдо с сыром чанах желательно посыпать свежей зеленью. Приятного аппетита!

В заключении данной статьи стоит отметить, что сыр чанах — исконно кавказское блюда, и не стоит пренебрегать кавказскими пряностями! Вкус Вашего сыра чанах зависит только от Вас. И не забывайте, что молочные продукты обладают высокой жирностью и калорийностью, что может отрицательно сказаться на Вашем здоровье. Сочетайте сыр со свежими продуктами — фрукты, орехи, курица, рыба.

Рекомендуем к просмотру

Жареный сыр чанах. Лучшие армянские сыры и как их готовить

Рассольный сыр, производимый на Северном Кавказе, чаще всего в Армении. Считается национальным продуктом кавказских народов. Получил свое название от специального горшка под названием чанах, в котором изготавливается.

Чанах имеет островатый, соленый, кисломолочный вкус, иногда с горчинкой, ломкую текстуру, мякоть цветом от белого до светло-желтого. Головки имеют форму усеченного конуса высотой 15 см, диаметром нижнего основания 25 см, верхнего основания – 17 см. Сыр упаковывается и хранится в рассоле и не имеет корочки. По всему объему сырного тела расположены небольшие глазки и трещинки, ближе к поверхности мякоть немного уплотняется.

Изготовление

Чанах может производиться из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока. В него вносят кисломолочную закваску, сычужный фермент или пепсин, а также в случае необходимости хлористый кальций.

Молоко нагревают до температуры 70-75 градусов, затем охлаждают до 32-35 градусов и вносят закваски. Степень коагуляции проверяют, приподнимая шпателем сырную массу. Если сгусток эластичный и плотный, его края – блестящие, без отдельных хлопьев белка, а сыворотка – зеленоватая, то сгусток готов к дальнейшей переработке.

Его разрезают на небольшие зернинки с помощью специальных ножей с тонкими лезвиями, лиры или арфы. После постановки зерна сырную массу осторожно перемешивают в течение 15-20 минут. Сыворотку отделяют.

Когда зерно просушится, сырную массу подвергают повторному нагреванию до температуры 33-36 градусов. При этом массу постоянно помешивают, чтобы зерно не слипалось. Затем следует стадия окончательной обсушки в течение 5-10 минут и формовка.

Чанах помещают в ванну и дают массе осесть, затем сливают большую часть сыворотки и раскладывают сыр по мешкам из серпянки. Мешки помещают на стол, где в течение 3-5 минут сыворотка стекает. Затем сыродел придает массе коническую форму, закручивая верхнюю часть мешка в узел, одновременно сдавливая его нижнюю часть со всех сторон.

Спустя 3-5 минут сыр приобретает нужную форму и его помещают в перфорированную форму на 10-15 минут. Затем сыр вынимают из мешка и оставляют в форме для стекания сыворотки на протяжении 2-2,5 часов.

После этого Чанах солится в рассоле не менее 60 дней. Каждые 5-7 дней в рассол добавляют соль, поскольку ее концентрация быстро снижается. Также в рассол могут добавлять белое вино, мед, сиропы. Через 12-15 дней сыр перекладывают во второй рассол, с температурой на 2-4 градуса выше, чем у первого (14-16 градусов).

В некоторых случаях, чтобы улучшить пищевые характеристики сыра и увеличить срок его хранения, головки парафинируют. Для этого их помещают в теплую (45-50 градусов) воду, где в течение 20-30 минут происходит выщелачивание соли с поверхности. После этого головки вынимают, плотно покрывают марлей и оставляют на 1-2 суток для обсушки. В результате поверхность головок становится гладкой и сухой. Затем Чанах помещают в горячую смесь парафина с петролатумом или церезином. Затем сыр остается храниться на полках до реализации в прохладных, влажных подвалах. Парафинированные головки могут храниться до одного года.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 285 кКал.

С чем сочетается

Чанах – довольно соленый сыр, который перед употреблением можно вымочить в воде или молоке. Его добавляют в соленые закуски, хачапури, салаты, подают с хлебом, овощами, бараниной, зеленью.

Сыр Чанах относится к категории рассольных сыров. Такое интересное сыр получил от горшка чанах, в котором готовили этот продукт в древности.

В состав рассола для могут входить совершенно разные ингредиенты, к примеру, производители используют вино, мед, сиропы, специи и др.

Благодаря этому, приобретает неповторимые вкусовые характеристики. В качестве основного сырья можно использовать, как молоко коровы, так и овцы.

Рецепты с сыром Чанах многообразны, нужно отметить, что этот сыр можно применять в любых рецептах, в состав которых входят рассольные сыры. Так что на вопрос, что приготовить с сыром Чанах, можно найти разнообразные ответы.

Ингредиенты:

• сельдерей — 70 г
• сыр Чанах — 150 г
• помидоры — 2 шт.,
• петрушка — 10 г
• огурцы — 2 шт..
• масло оливковое — по вкусу
• капуста пекинская — 100 г

Как приготовить салат с сыром чанах:

Тщательно вымыть овощи. Помидоры нарезать дольками, огурцы полукольцами. Пекинскую капусту нашинковать тонко. Сельдерей и зелень петрушки мелко нарезать

Выложить в салатник или на блюдо, сверху выложить сыр чанах, нарезанный кубиками. Заправить салат оливковым маслом по вкусу.

Салат с сыром Чанах готов. Приятного аппетита!

Куриные рулетики с сыром Чанах

Ингредиенты:

• куриное филе — 600 — 700 г
• мед жидкий — 2 ч. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• горчица русская — 2 ч. л.
• специи по вкусу
• сыр чанах — 150 г
• петрушка зелень — 1 пучок
• шпинат молодой — 1 горсть
• лук белый — ½ шт.
• помидоры — 1 шт.
• сыр твердый — 100 г

Как приготовить куриные рулетики с сыром Чанах:

Включите духовку и разогрейте ее до 180ºС.

Пока духовка разогревается, приготовьте маринад: масло, горчицу, мед и специи смешайте в глубокой миске.

Куриные грудки промойте и обсушите. Разрежьте вдоль волокон на пласты толщиной около 1 см. Слегка отбейте, натрите маринадом и оставьте на время подготовки начинки.

Подготовьте начинку: сыр чанах нарежьте небольшими кубиками, петрушку и шпинат измельчите. Если у вас нет шпината, то можете обойтись и без него.

Смешайте чанах и зелень, добавьте белок яйца.

Подготовьте форму для запекания. Застелите ее фольгой, оставляя свободные края так, чтобы в последствии их можно было соединить.

Возьмите кусочек курицы, положите ложку начинки и аккуратно скручивайте. Укладывайте в форму, достаточно близко.

В оставшийся маринад добавьте желток яйца, немного перемешайте и полейте рулетики.

Нашинкуйте не крупно лук. Помидор разделите на четверти и каждую нарежьте режем средними дольками поперек.

Лук насыпьте сверху куриных рулетов, разложите кусочки помидоров. Заверните края фольги и соедините. Получается герметичный мешочек. Поставьте в духовку на 25-30 мин.

Через 30 мин разверните фольгу и посыпьте натертым на терке твердым сыром. Готовьте пока не зарумяниться сыр сверху.

Готовые куриные рулетики с сыром Чанах посыпьте зеленью и подавайте с любым гарниром. Приятного аппетита!

Хачапури с сыром Чанах

Ингредиенты:

• сыр чанах — 500 г,
• сухие дрожжи — 1,5 ч.л.,
• молоко — 1 стакан,
• яйцо — 2 шт.,
• соли — 1/3 ч.л.,
• маргарин размягченный — 200 г,
• мука — 600 г,
• сливочное масло — 100 г

Как приготовить хачапури с сыром Чанах:

Растворите 1,5 ч. ложки сухих дрожжей в 1 стакане теплого молока, добавьте 1 яйцо и щепотку соли, размешайте.

Замесите некрутое тесто так, чтобы его можно было раскатать. Разделите на две части в соотношении 2:1, в таком же соотношении разделить пачку мягкого маргарина. Имейте в виду, что маргарин растапливать не нужно, просто размягчите его при комнатной температуре.

Раскатайте больший кусок в прямоугольник, размажьте по нему больший кусок маргарина, сверните в трубочку, а трубочку заверните спиралью.

Полученную спираль положите в пластиковый пакет и оставить в холодильнике на 1-2 часа. То же самое проделайте с меньшей частью теста и меньшим куском маргарина.

Натрите на терке сыр Чанах.

Раскатайте больший кусок теста по размеру противня. Выложите сверху сыр, закройте сверху раскатанным меньшим куском теста, защипайте по краям и смажьте взбитым яйцом.

Печь хачапури нужно минут 20 в разогретой до 200-220ºС духовке.

Хачапури с сыром Чанах готово. Приятного аппетита!

Сыр Чанах — традиционный продукт жителей Кавказа и Закавказья, производится преимущественно в Армении. Чтобы приготовить данный продукт самостоятельно необходимо купить сепаратор для молока и запастись терпением.

Традиционные рецепты Кавказа

Чанах является представителем рассольной группы сыров, характеризующейся высоким уровнем гастрономической привлекательности и потребительского спроса. Особенной чертой сыра можно назвать то, что созревает он в специальном рассоле, в отличие от твердых сортов сыра. Концентрация соли в рассоле составляет от восемнадцати до двадцати процентов, помимо соли в жидкость добавляют натуральный мед, сиропы и даже белое вино.

Именно в рассоле кроется секрет непревзойденного вкус и аромата сыра чанах. Благодаря которому данный продукт используют в большинстве рецептов блюд кавказской кухни.

Свое название продукт получил благодаря тому, что на протяжении всей своей истории готовился в специальных горшках — чанах. Так кухонные приспособления для приготовления пищи дали название целому национальному блюду.

Вкусовые особенности сыра чанах

Гастрономические пристрастия жителей Кавказа, в частности Армен

Жареный сыр «Саганаки» рецепт | Гранд кулинар

Подробный рецепт закуски из сыра с фото.

Автор рецепта — Сара Молтон (США): шеф-повар, телеведущая, кулинарный писатель

Поделиться с друзьями:

Время: 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 4

Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 225 гр. нарезанного ломтиками 1,5 см. сыра Касери (можно заменить на сыр фета)
• 1 пшеничной муки
• 1/4 ст. оливкового масла
• Молотый черный перец
• 1/4 ст. нарезанных листьев петрушки
• Дольки лимона для украшения

Приготовление блюда по рецепту:

1. Обваляйте ломтики сыра в муке, стряхните излишки. Положите в холодильник, пока нагревается масло.

   В большой сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне разогрейте масло. Положите ломтики сыра и обжарьте до золотисто-коричневого цвета со всех сторон, примерно по 1,5 мин. с каждой стороны.

   Держите теплым в духовке, пока обжариваете следующие партии. Переложите сыр на блюдо, поперчите, посыпьте петрушкой и полейте соком лимона.

Категории:

Жареный адыгейский сыр на сковороде: рецепт с фото пошагово

Адыгейский сыр – популярный продукт, который производится в Республике Адыгея. Менее распространенное название – черкесский. Это мягкий сорт сыра с нежным кисломолочным вкусом. Его знаменитые «родственники» – рикотта, моцарелла, брынза, фета – давно используются в средиземноморской и европейской кухнях.

Применяется адыгейский сыр в различных рецептах: выпечка, салаты, горячие блюда, бутерброды – везде этот нежный продукт будет кстати. Он отлично дополнит сырную тарелку. Но хорош сыр не только в свежем виде, а также отлично подходит и для жарки. Он не растекается и в горячем виде имеет нежную серединку и румяную корочку снаружи.

Жарят адыгейский сыр разными способами: в кляре, в панировке или в чистом виде, на сковороде с добавлением сливочного масла, на гриле для придания аромата дымка, с добавлением специй или без них и т.д.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 7

Подготовьте ингредиенты, их немного. Адыгейский сыр бывает копченый и свежий, для жарки выбирайте второй вариант.

Зубчик чеснока очистите и разрежьте на 4 части. Он понадобится для ароматизации масла, поэтому мелко нарезать не нужно.

Молотый перец может быть любой: паприка, черный, белый или даже смесь.

Шаг 2 из 7

Сыр освободите от упаковки, промокните бумажным полотенцем и нарежьте крупными кубиками или толстенькими брусочками.

Шаг 3 из 7

На сковороде растопите сливочное масло, положите чеснок, подождите полминуты. Как только появится чесночный аромат – выкладывайте кусочки сыра. Обжаривайте на огне выше среднего, переворачивая, чтобы они приобрели румяную корочку со всех сторон. В конце обжаривания приправьте по вкусу солью и молотым перцем.

Шаг 4 из 7

Готовый сыр переложите на бумажное полотенце, чтобы в него впиталось лишнее масло.

Для пробы я обжарила одну порцию без масла на сковороде-гриль с антипригарным покрытием. Получились симпатичные полосочки, брусочки сыра не прилипли.

Шаг 5 из 7

Вот так быстро и просто получилась вкуснейшая закуска.

Шаг 6 из 7

Жареный адыгейский сыр хорош сам по себе, его можно подать с ягодным соусом или добавить в овощной салат.

Шаг 7 из 7

Известно, что адыгейский сыр является источником белка и кальция. Он разрешен в различных диетах и системе спортивного питания. Однако обжаривание увеличивает его калорийность, но это так вкусно, что изредка можно побаловать себя и своих близких.

Приятного аппетита!

Сыр чанах — готовим дома армянский деликатес

Сыр чанах – это особый вид соленого рассольного сыра. Он готовится на северном Кавказе уже не одно столетие и пользуется в тех краях всеобщим уважением и любовью. Его подают к столу, нарезав крупными брусками, запекают в тесте, добавляют в салаты и соусы. Технология его производства в промышленных масштабах мало отличается от исконной – домашней. Ну а раз уж готовить такой сыр люди изначально придумали в домашних условиях, то ничего запредельно сложного в этом нет. Попробуем и мы самостоятельно сделать этот вкусный и полезный армянский сыр.

Счастливая случайность

Нередко случается так, что недоразумение или чье-то растяпство становится причиной появления чего-то принципиально нового. Так получилось и с сыром. Легенда гласит, что в старые времена какие-то нерадивые хозяева передержали молоко в специальной емкости для хранения, оно створожилось, заквасилось, и получился необычный продукт. А на вкус он оказался таким замечательным, что люди решили готовить его таким образом и впредь. Так и началась история производства множества различных сортов, в том числе и такого, как чанах.

Особенности продукта

Сыр дозревает в рассоле. Пожалуй, это и определяет не только его вкус, но и свойства. Сыр чанах солёный и ароматный, а всё благодаря составу жидкости, в которой завершается процесс его приготовления.

Структура его мягкая, ломкая, склонная к крошению, мякоть пронизана множеством пузырьков. И даже после продолжительного просушивания, на ощупь этот сыр остается влажным и сочным. Необычна и форма: традиционно сыр чанах делается в виде усеченных конусов. По цвету он чаще всего получается белым или с тусклым желтоватым оттенком.

Калорийность

Питательность продукта зависит от различных факторов. В первую очередь, конечно, это жирность молока. Немаловажен и состав рассола. В среднем же 100 граммов сыра содержат примерно 280 калорий.

Приготовление

Каждая кавказская семья знает, как приготовить сыр чанах. В общей массе эти рецепты схожи, но каждый имеет свои особенности. В первую очередь это касается состава рассола. В него добавляют мёд, патоку, солод, сиропы, домашнее вино, самые разнообразные специи.

Главным продуктом является молоко. Прежде чем готовить сыр, нужно измерить его кислотность. Если она не достигает 20–21 °Т, придется прибегнуть к помощи заквасок – сычужного фермента или пепсина. Из сычужного фермента готовят раствор 1%, незадолго до применения. Если вы используете пепсин, сделайте раствор 2% за 2 часа до того, как планируете приступить к работе.

Перед тем как приступить к свертыванию молока, нагреваем его до 32–35 °С, убавляем огонь и держим еще около получаса. Затем вводим закваску и начинаем вымешивать наш будущий сыр чанах. Удобно пользоваться деревянной лопаткой.

Масса постепенно створаживается и густеет. Формируются сырные зерна. Сыворотка отделяется от сырной части. Это значит, что процесс происходит так, как надо. Продолжаем вымешивать еще около 15-ти минут, а затем снимаем с огня.

Теперь сыру нужно дать остыть. После того как варево достигнет комнатной температуры, откидываем его на выстеленное льняной тканью сито и даем жидкости стечь. Кстати, не стоит выливать ее, она пригодна для использования в приготовлении блинов, пирогов, теста на пирожки. После того как произойдет обезвоживание, сыр чанах снова нагревают до температуры 37 °С. Он формируется в цельную массу. Теперь нужно дать ему заветриться и обсохнуть. В это же время происходит самопрессование. Кстати, для формирования сырной головки этого сорта не используют пресса, сыр чанах стынет под собственным весом. Главное – в процессе обсушивания не забывать его переворачивать.

Соление в рассоле

Считается, что сыр будет готов через 2 месяца. Всё это время он должен солиться в жидкости. Можно использовать обычную подсоленную кипяченую воду, но те, кто решил узнать, как приготовить сыр настоящим армянским способом, не должны игнорировать ароматные кавказские пряности. Количество соли в первые две недели должно быть 15%. В последствии соль надо понемногу добавлять, так как ее содержание в жидкости снижается. Во время засолки температура должна поддерживаться на уровне 10-15 градусов.

Конусы

Приготовление сыра чанах на Кавказе всегда происходит сразу в больших количествах. Прессуется сыр в тканевых мешках. Этим и обусловлена его форма. В домашних условиях сделать это несложно, нужен только подходящий мешочек. В первые часы сырная масса примет форму овальной головки, а в последствии при переворачивании ей и придается форма конуса.

Хранится сыр в холодильнике в слабосоленом рассоле. Не стоит держать этот продукт слишком долго, ведь в его состав не входят химические консерванты, а передержанный сыр чанах не обладает теми замечательными свойствами и вкусами, как свежий.

Подавайте сыр с домашним хлебом, свежими овощами, зеленью.