Written by alexxlab on 07.02.1974

Часть говядины для тушения самая мягкая: советы по выбору разных частей туши

Содержание

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее.

С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой.

Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из

лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень.

Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу

» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане

El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины.

Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции.

За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии.

Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц:

ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С

. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки.

Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни.

Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Самая нежная часть говядины

Какую говядину брать для стейка — полезные советы и интересные факты

Идеальный стейк

Идеальный стейк начинается с выбора мяса. Приобретя качественный продукт, вы обрекаете на успех результат приготовления. Свежее мясо сложно испортить неподходящим рецептом, неправильным маринадом. Как правильно выбрать мясо для того или иного стейка расскажем в этой статье.

Бытует мнение, что стейк готовится только из говядины, все что кроме, это просто пожаренное мясо. Сначала стоит уделить внимание видам стейков, чтобы понять какую часть огромной туши покупать.

Стейки

Вариантов более 100, но только несколько из них являются самыми популярными. Их подают в известных ресторанах, шеф-повара соревнуются в прожарках и подачах. Домашние кулинары мечтают узнать секреты приготовления.

Рибай. Филе находится под лопаткой животного, состоит из мякоти, множества жировых прожилок. Готовый получается сочным, пусть не самым нежным, однако, весьма вкусным.
Клаб. Мясо на небольшой ребровой косточке, вырезается из спинной части.
Ти-бон. Имеет кость, похожую на букву Т, вырезается из спинно-поясничного отдела.
Филе-миньон. Славится непередаваемой нежностью, не имеет костей, центральная филейная часть животного. Самый высокий кусок, отрезается толщиной 5 сантиметров. Для этого вида актуальна только средняя, сильная прожарка. Насыщенность страдает, по причине отсутствия жировых прослоек. Нельзя отбивать мясо кухонным молотком, стейк потеряет форму, мякоть разобьется, подойдет рукоятка ножа.
Портерхаус. Сочетание двух типов стейка — нежная филейная вырезка, Т-образная кость с тонким краем. Считается идеальным вариантом: сочный, нежный, насыщенный жирами.
Торнедос. Вырезка, нарезанная небольшими медальонами.
Стриплоин. Тонкий край поясничного отдела туши, имеет характерный говяжий вкус. Внешний вид тонкой полоски.
Раундрамб. Тазобедренная часть, стейк имеет круглую форму.

Исходя из выбора типа стейка, отправляемся за покупками. Необходимо придерживаться рекомендаций, выбирать внимательно, учитывая каждый пункт, тогда блюдо превзойдет ожидания, соберет массу комплиментов.

Выбираем мясо

Рекомендуется брать куски довольно толстые, минимум 2 сантиметра. Жирные куски особенно хороши, готовое блюдо получается сочным даже при максимальной прожарке, отлично сохраняется форма куска, не растекается, остается упругим.

Выбирая место покупки, отдавайте предпочтение рынкам причин несколько:

качественное мясо там найти значительно проще, особенно самые дорогостоящие отрезы;
можно хорошенько принюхиваться — показатель несвежести — запах аммиака;
потрогать куски — мясо возвращает форму после нажатия пальцем — значит хорошее, липнет — несвежее;
выбрать продавца, поставляющего только хорошие куски.

Рекомендуется брать незамороженное, после разморозки теряется форма, полезные свойства. Влага кристаллизуется, делает стейк вялым или слишком жестким.

Цвет мяса

Обращаем внимание на цвет — основной показатель качества.

Отличия:

красное мясо, корка бледно-розовая, нежно-розовая допустимо, пятна другого цвета, слизь — показатели некачественного куска;
белый жир — да, желтый, бурый, серый — нет;
текстура слишком плотная, рыхлая — несвежее, однородная, упругая — подходит.

Осматриваем прилавок, лотки. Мутный сок в емкостях — показатель не лучшего качества продукта. Смотрим на окружающую обстановку, замечаем детали (полотенца, ножи, доски).

Ровный срез куска гарантирует отличный стейк. Ребристая поверхность чревата потерей сока, стейк получится сухим.

Уловки продавцов

Неискушенного покупателя просто обмануть, рассмотрим самые знаменитые уловки продавцов:

просты телят выдают за породистых бычков;
парное мясо — популярное заблуждение, таковым оно считается первые три часа после забоя, для говяжьего стейка подойдет выдержанное филе — максимум 28 дней после забоя;
дешевые, например, лопаточные отрезы, преподносятся как элитная вырезка Рибай, Филе-Миньон.

Необходимо искать продавцов, у которых наглядно можно увидеть откуда вырезали кусок. Каждая часть отличается временем прожарки, гарнировкой, соусом. Обращайте внимание на мраморность продукта, большое количество прожилок — гарантия сочного стейка.

Обращаем внимание на волокна мышц — толстые означают жесткое мясо.

Где самая хорошая говядина

Для популярных ресторанов, стейк-хаусов мясо поставляют из следующих стран:

Новая Зеландия — на полях острова пасутся самые известные породы, мясо которых используется в приготовлении идеальных стейков.
Аргентина — выращивают лучшие породы животных, считается страной самого вкусного стейка.
Австралия — климат материка позволяет выращивать отличный крупнорогатый скот.
Япония — животное поят дрожжевым пивом, делают массаж спины. Считается, что это помогает сделать куски мягче, вкус насыщеннее.

Отрубы российского производителя тоже отличаются высоким качеством, если представитель не экономил на уходе, кормах. Доподлинно покупателю это не известно, поэтому приходится доверять словам продавца, полагаться на внешний вид продукта, доверять интуиции.

Стоимость хорошей говядины достаточно высока, низкая цена означает некачественный продукт. Для вскармливания, ухода за бычками нужны большие трудозатраты, финансовые вложения.

Что влияет на цену

Вид отруба. Существуют особо ценные места на туше — спинная, поясничная, центральная части. Лопаточная, окорок имеют меньшую стоимость.
Возраст бычка. Мясо более старого животного будет темнее, жестче. Характеристики не зависят от части отруба.
Условия. Качество мяса напрямую зависит от местности выращивания, режима, прогулок. Бычки живут по четкому расписанию: гуляют, питаются, принимают определенные процедуры. Количество жировых прожилок зависит от рациона — в качественном продукте их должно быть много тонких.
Питание. Самое вкусное мясо считается от вскормленных зерновыми культурами бычков, для миньона подходит хорошая свежая трава.

Профессиональные повара детально изучают характеристики, условия выращивания животных перед приобретением куска, от этого зависит качество блюд, отзывы гостей ресторана.

Советы по приготовлению

Общие рекомендации, подходящие каждому виду стейка:

для определения прожарки необходим специальный градусник, проверка готовности острыми предметами чревата вытеканием сока, следовательно, куски будут жесткие;
переворачиваем только кулинарными щипцами — никаких проколов;
жарим на максимальном огне минимальное количество времени, так запечатывается сок внутри;
выкладываем куски на раскаленную поверхность;
добавляем специи исключительно после обжаривания, таким образом, сохраняем сок в блюде.

Зная критерии качественной говядины, придерживаясь рекомендаций, можно без труда приобрести правильные куски, пожарить идеальные стейки. Готовьте, испытывая удовольствие от процесса, покупайте отличную говядину, радуйте близких.

vseprosteak.ru

Какая говядина самая сочная и нежная

Самым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту.

Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций.

Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста.

Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины.

Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр!

Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей.

На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное… Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды.

ecogovyadina.ru

Как выбрать говядину на рынке правильно: какая часть, мягкое мясо

Если вы не любите говядину, скорее всего, вы просто не умеете ее подбирать и готовить. Это вкусный и полезный продукт, который можно готовить разными способами. Узнайте, как выбрать говядину для подливы, супа и других блюд.

24 декабря 2017

Лучше покупать свежую, а не замороженную говядину. Не только потому, что она полезнее, ее еще и намного проще выбрать.

Как выбрать говядину для разных блюд

Вот на что следует обращать внимание:

свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая, значит, старая и жесткая;
жир должен быть белый. Желтый жир – признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;
допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;
после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться. Если ямка остается, говядина будет жесткая;
качественная говядина стоит недешево. Особенно дорогая деревенская говядина с коров, которые были выращены на сене и траве.

Если же вы все-таки берете замороженную говядину, проверьте срок годности и осмотрите упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте кусков, слишком сильно покрытых льдом.

Даже самый лучший кусок говядины можно испортить неправильным приготовлением. Если вы хотите пожарить говядину, подбирайте постные и нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край. Для запекания берите мясцо с жировой прослойкой, чтобы блюдо получилось сочное. Подойдет филе или вырезка.

Если вы варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равное. Добавьте рульку, хвосты и голяшки, ведь в них так много желирующего вещества

Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением. Главное, старайтесь не брать самые постные участки. Идеально подойдут оковалок, грудинка, подбедерок и толстый край. Для наваристого супа берите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.

Говядина не только вкусная, но и полезная. Однако всю ее пользу вы сможете испытать, только если выберете качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте внимательны, когда идете за покупками.

www.wday.ru

Какая часть туши вкуснее? Советы и рекомендации

Говядина – кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина – полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки красного. Мясо коричневого тона – испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

Высший сорт. Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок – это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при обработке мяса, следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.

fb.ru

Какую часть говядины для какого блюда использовать

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

***

Приятного аппетита!

sovet-ok.ru

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине! 1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

12.Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

***

Приятного аппетита!

Источник

superchief.ru

Какая часть говядины самая мягкая?

Самая мягкая часть в говядине — это так называемая внутренняя вырезка. В туше ее обычно всего несколько килограммов, она расположена вдоль хребта внутри туши. Если корова молодая, то мясо может быть мягким в вырезке вдоль хребта, в задней части. Мягкость мяса зависит от возраста животного. У молодого мясо розового цвета, без толстых сухожилий и жира. Мясо говядины можно сделать более мягким, если замариновать его.
Ноги и шея будут у говядины самые мягкие, если можно считать мясо говядины мягким. А больше в принцапе нигде и мяса то нет у этой животины. А у старых вообще кирпичное мясо. Надо брать парную телятинку, тогда и насладиться вкусом можно. Ну по большому счту, все части туши на любителя. Кто-то без хвостов не мыслит жизни, другим мясо с жиром в супе надо.
Самая мягкая часть говядины- филейная (вырезка) и шея. Выбирать вам, тщательно изучив срез тушки: если мяско рыхлое, без прожилок, то, однозначно, надо брать).
Мягкость вырезки объясняется тем, что в поясничном отделе неактивная работа мышц.
Самая мягкая часть говядины это шея или ноги. Но если брать с другой части мясо его так же можно размягчить. Нужно его как следует вымочить и отбить. Тогда даже жсткое мясо станет более мягче и вкуснее. Но есть и люди которые предпочитают не мягкое мясо, а жсткое.
Говядина сама по себе всегда жесткая. Поэтому предпочтительнее брать телятину. Отличить можно по цвету жира, сухожилий и пленок на мясе. У старых коров они желтые, а годовалых или двух годовалых мясо имеет розовые пленки и белый жир. Еще смотрите на сухожилия. Если они ярко-желтого цвета, то корова долго жила на свете, и мясо будет очень жесткое. Чтобы мясо правильно приготовить и оно стало мягким, следует его отбить хорошенько и замочить в пиве на разлив которое продается, на полчаса. В пиве много ферментов, которые смягчат жесткие волокна мяса. Корова мясо имеет только на ногах, так что оттуда и берут мякоть.А туловище у этого травоядного — место для травы, которую надо переварить, сверху ребра прикрывают, а это кости, а на костях шкура.Ноги — это мышцы, чем больше живет, тем больше в них кальция и минералов копится. Для варки мясо берут по принципу: чем белее жир и пленки, тем мягче будет сваренный кусок. И еще одна тонкость: не варите говядину в соленом бульоне. Солите потом, когда будет готовым.

info-4all.ru

рецепты запекание и тушение, маринады

Тазобедренная часть говядины считается мясом первого сорта, носит название «огузок». Обрез говядины с этой части имеет очень нежную мякоть, поэтому на вопрос о том, что можно приготовить из тазобедренной части говядины, ответить легко: абсолютно все!

Что принято готовить из тазобедренного отруба говядины?

Самыми распространенными по всему миру блюдами являются:

Внутренняя часть тазобедренной мякоти – нежнейшее мясо, очень напоминающее вырезку, поскольку схожа структура: волокна тонкие, без прожилок. Это очень вкусное мясо, его обычно тушат или медленно томят в духовке или печи.

Калорийность и пищевая ценность

Огузок – мясо, очень богатое различными минералами, такими как кальций, калий, натрий, магний, селен и т. д., оно также богато витаминами, например, А и С, всеми витаминами группы В. Но самое главное, за что ценят тазобедренную часть говядины – это отличнейшего качества белок и гемовое железо.

Тазобедренное мясо говядины также пользуется немалым спросом у спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, поскольку оно очень питательно. Калорийность огузка – в среднем 138 ккал/100 г.

Что приготовить из тазобедренной части говядины: рецепты

Первостепенно следует обратить внимание на качество мяса, ведь от него в принципе зависит весь вкус блюда. Выше уже было сказано, что приготовить из тазобедренной части говядины можно практически любое мясное блюдо. Далее рассмотрим некоторые наиболее удачные сочетания продуктов, при которых вкус мяса выходит наиболее сочным и нежным.

Запекание

Если вы решили запечь огузок целиком, то вам не обойтись без маринада. Обычно для маринования говяжьей мякоти используют сметану, соевый соус, минеральную воду. Маринование говядины должно длиться от двух часов и более, поскольку это мясо впитывает маринад достаточно долго.

Ниже вашему вниманию представлены несколько рецептов маринада для говядины. Мякоть с тазобедренной части, если хорошо промаринуется, должна буквально таять во рту.

500 мл масла оливкового или подсолнечного, щепотка крупной соли, 500 г лука-репки, специи для мяса.
Сок 1-го лимона, 3 зубца чеснока, 1 средних размеров луковица, щепотка соли, 1 ч. л. свежесмолотого черного перца, 120 мл воды.
1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, душистый перец, 500 мл уксуса (3%), 500 мл воды, гвоздика, лавровый листик.
380 мл вина (предпочтительнее красное сухое), морковь, 1 луковица, пучок петрушки, розмарин, 4 бутона гвоздики, 4 лавровых листика.
Сок лимона, четверть стакана хорошего соевого соуса, 250 мл воды, 1 ст. л. крахмала кукурузного, 1 ч. л. сухого имбиря, 1-2 зубчика чеснока.
200 мл минеральной воды, щепотка черного перца, 30 мл лимонного сока.
1,5 ч. л. перца, 4 зубца чеснока, 2 ст. л. горчицы (лучше острой, но подойдет любая), 50-60 мл раст. масла.
4 ст. л. сметаны (желательно жирной), щепотка перца черного, 1 зубец чеснока, 1,5 ст. л. паприки.

Можете быть уверены, что приготовить тазобедренную часть говядины в духовке – это отличный вариант как для семейного ужина, так и для приема гостей. Запечь говядину можно различными способами:

В фольге или рукаве. Чтобы мякоть говядины получилась более сочной, рекомендуется доложить к ней кусочек сливочного масла. Если хотите, чтобы на мясе образовалась хрустящая зажарившаяся корочка, за 15 минут до полной готовности откройте рукав или фольгу, или разрежьте.
Целиком на противне. Обязательно обмотайте мясо пекарской нитью, как следует затянув его, иначе кусок в процессе запекания потеряет форму.
С гарниром. К примеру, можно разложить на противне отбитые кусочки говядины, посолить, поперчить, сверху посыпать луком, порезанным полукольцами, уложить ломтики картофеля, смазать майонезом или сметаной, посыпать сыром. Простое блюдо, сражающее еще при готовке своим ароматом.
В горшочках. Уложите в горшочки слегка обжаренные кусочки огузка, затем порезанный лук, морковь кружочками, добавьте соль и специи, картофель, порезанный кубиками, долейте воды и посыпьте сыром, затем запекайте.

Тушение

Тушение – тоже отличный способ приготовить огузок. Ниже приведена пара рецептов.

Говядина с подливой. Мелко нарезать пару луковиц и морковь, порезать на средние кусочки мясо, сложить в сковороду или сотейник и слегка обжарить на медленном огне. Доливаем воду так, чтобы она на 2/3 спрятала мясо, сыпем соль, перчим, добавляем столовую ложку паприки и тушим до готовности (1-1,5 часа).
Говядина, тушеная в соусе на сметане. Обжарьте лук, нарезанный полукольцами, добавьте к нему мясо, порезанное брусочками, оставьте его подрумяниваться на 6-7 минут, тем временем займитесь приготовлением сметанного соуса: смешайте 220 г сметаны и пару зубчиков чеснока, продавленными через пресс, пучком мелко порубленной зелени и 1 ст. л. горчич. порошка. Вылейте соус в сковороду с мясом и тушите под крышкой до готовности, помешивая каждые 8-10 минут, чтобы избежать пригорания.
Азу с солеными огурчиками. Нарезаем огузок (поперек волокон), жарим его до румянца на очень сильно разогретой сковороде, потом перекладываем его в кастрюлю для дальнейшего тушения. Лук мелко режем и жарим на сковороде после мяса, потом кладем его к мясу, туда же отправляем пару натерных томатов (без кожицы), столовую ложку томатной пасты, полстакана теплой воды, тушим на маленьком огне. Режем брусочками очищенный картофель, обжариваем его, но не до полной готовности, добавляем его в кастрюлю и высыпаем порезанные соленые огурчики и продавленный чеснок, тушим.
Томленая говядина. Смысл такого приготовления заключаетс в том, что мясо необходимо тушить на самом минимальном огне, чтобы в нем сохранилась польза в виде минералов и витаминов. К тому же считается, что таким образом приготовленная говядина имеет самый нежный вкус, очень мягкая. В процессе она образует много сока и некоторое количество жира, благодаря которому не пригорит к сковороде, поэтому рекомендуется растительного масла добавлять совсем немного либо не добавлять вовсе. Итак, режем мясо крупными кубиками, выкладываем на сковороду, солим, сыпем перец, добавляем специи — какие вы любите. Можно использовать лук, морковь, чеснок, и устанавливаем слабый огонь. Тушим от двух до пяти часов в зависимости от количества говядины и получившеся температуры. Например, при 85 градусах тушение до идеального состояния займет около 5 часов (в расчете на полтора килограмма мяса).

Теперь вы знаете, что приготовить из тазобедренной части говядины можно массу различных блюд и все они будут по-своему вкусны и притягательны.

Как выбрать мясо говядины — V_Kosmetikovna — ЖЖ

В преддверии праздников вопрос о выборе мяса для всех, в том числе и для меня, становится очень актуальным. Поэтому я решила опубликовать статью о том, как правильно выбирать говядину.

Даже совсем не опытные кулинары прекрасно знают, что различные куски мяса из разных частей туши сильно между собой, отличаются. Там, где находятся мышцы, практически не участвующие в движениях, находится самое мягкое и нежное мясо. Оно прекрасно подходит для приготовления большинства блюд, годится и для стейков. Плечевой пояс содержит много соединительной ткани, немного меньше ее в спинном отделе, шейном и непосредственно на лопатках. Мясо из задней половины туши всегда нежнее, чем из передней. Зато передняя часть всегда более ароматная, но из-за своей жесткости не годится для жарки и гриля, мясо отсюда годится только для проварки и тушения. Говядина вообще довольно жесткое мясо, поэтому нужно хорошо разбираться, как выбрать мясо говядины.

Использование говядины из различных частей туши

Мясо с шеи годится только на фарш, оно второсортное.

Мясо с лопаток относится к первому сорту, его можно жарить, но лучше всего оно подходит для тушеных блюд, таких, как гуляш и рагу.

Реберная часть относится к первому сорту. Первые три ребра, которые присоединены к лопатке, нужно удалить. Следующие четыре ребра используют для приготовления мяса на косточках или мясных рулетиков, в случае удаления костей. На следующих 3-х ребрах мяса гораздо больше, последние из ребер отличаются дорогим срезом нежнейшего мяса.

Филе вылезают из спины, это первосортное нежное мясо, которые можно запекать на гриле и жарить, при приготовлении стейков или шашлыков важно нарезать эту мякоть строго поперек волокон.

Кострец — это мясо из тазовой части туши, оно относится к первому сорту, годится для гриля и жарки, практически не содержит жира.

Окорок или бедренная часть — первосортная постная говядина, отлично подходящая для приготовления блюд в горшочке и для жарки бифштексов с кровью, то есть такое мясо можно и жарить, и тушить. Ближайшая к хвосту горбушка используется на жаркое.

Голяшки — это самая нижняя мясистая часть задних ног, она слишком волокнистая, и поэтому используется только для варки бульона, иногда для тушения.

Бочок, или пашина, является второсортным мясом и дет на приготовление рагу и на тушение.

Покромка, верхняя часть ребер — это постная говядина, которая после отделения костей сворачивается в рулетики и используется для тушения.

Грудинка относится к первому сорту, продается уже без костей, ее можно варить, тушить использовать в рагу и плове.

Рулька — это мясистая нижняя часть передних ног, относится к третьему сорту, используется лишь для длительной проварки.

Сочность любого мяса, в том числе и говядины, напрямую зависит от содержания в нем жира. Вот почему так ценится мраморная говядина. В этом мясе множество тончайших жировых прослоек, которые обеспечивают мраморной говядине сочность и нежность. У неискушенных мясоедов бытует ложное мнение о том, что парное мясо является идеальным. Это неправда, настоящий вкус и аромат, сочность и нежность мясо приобретает только после созревания, не меньше, чем через сутки после убоя животного. Процесс созревания происходит только при плюсовой температуре.

Запомнив эти несложные правила, вы будете точно знать, как правильно выбрать мясо говядины для каждого конкретного блюда.

Говядина тазобедренная часть что приготовить