Чем пахнет парное мясо: Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу? – Парное мясо — Госстандарт
РазноеПольза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу?
Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать ее определенный период времени. Как сыр и вино. Поэтому чтобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям и раскрыла свой оригинальный вкус, она должна пройти процесс вызревания, известный как beef aging.
К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.
Это всё химия
Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.
Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.
Что такое «парное мясо»?
Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного. Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.
В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, становится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.
Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.
Метаморфозы или Созревание мяса
За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.
Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.
Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.
А вы знаете что парное мясо вредно для здоровья?
Охлажденное мясо портится быстрее, а парное – еще быстрее, чем замороженное. В этом смысле, конечно, его надо замораживать или использовать парное или охлажденное, но быстро – в течение суток максимум. Двое суток – уже опасно. После убоя животного через 2— 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8—10 суток, а при 17° — 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами. Парное — мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон.
Даже если оно не парное, все равно вредно его есть.
сырым виде его мало кто ест, а при тепловой обработке вся вредность уйдет
Если купите пароварку…. наоборот лучше будет там все витамины останутся нежели на сковородке будете жарить…
Парное мясо после разделки туши должно «созреть», как минимум сутки, то есть остыть. Получается мясо охлажденное, которое самое полезное. <a rel=»nofollow» href=»http://refmed.ru/health/maturing_of_meat/m/19585/1.1.html» target=»_blank»>http://refmed.ru/health/maturing_of_meat/m/19585/1.1.html</a>Молоко после двадцати лет в любом виде вредно. Поэтому я его не пью. И парное мясо не ем… не могу даже запаха чувствовать.. сразу в морозилку! Видимо, срабатывает инстинкт самосохранения!
любое мясо вредно!!! ! Не секрет, что мясо – это очень тяжелая пища. Мясо очень долго и очень плохо переваривается. По этой причине многие думают, что они им (мясом) наедаются: т. е. съел кусок мяса, «заморил червячка» и нормально. А на деле мы морим не только «червячка» , но и весь свой организм, себя. Съеденная нами пища находится в организме 2-3 дня. Как вы думаете, что происходит с мясом, находящимся всё это время в тепле и влажности? Правильно – оно продолжает гнить. Гниющий труп разлагается, выделяет токсины и другие вредные вещества, не говоря уже о том, что мясо (чтобы оно не зеленело на прилавках и дольше не портилось) обрабатывают химикатами, которые при разложении продукта впитываются в вашу кровь.
А вот чем вредно не обосновали. Что в организме происходит? И что, ученые опыты проводили? А так я тоже могу сказать, что картошка вредна и воду не пейте.
Почему нельзя есть парное мясо?
Многие люди совершенно не понимают, почему нельзя есть парное мясо. Ведь, кажется, так устроена сама природа, что, после удачной охоты, жертва поедает свою еще неостывшую жертву. Так поступали и наши предки в далеком первобытном прошлом.
Сегодня же мы живем в цивилизованном мире, где многие процессы и правила, в том числе те, что касаются приготовления и приема пищи, имеют под собой научное обоснование и можно точно ответить на данный вопрос.
Какое мясо называют парным
Парным называют мясо животного в течение первых 2-4 часов после забоя, а для птицы это время не превышает 30 минут. Такое мясо не имеет запаха, а его вкус выражен очень слабо. Мышечные волокна расслаблены и мясо очень мягкое на ощупь.
На время, когда мясо может считаться парным, влияет множество факторов:
- возраст животного;
- порода;
- способ забоя;
- способ подвешивания туши;
- конкретная часть туши.
Что происходит дальше
По истечении нескольких первых часов туша животного коченеет, мясо становится очень жестким и неэластичным, его практически невозможно приготовить.
Только спустя двое суток начинается действие ферментов, которое называют вызреванием мяса. Оно вновь становится нежным, еще более мягким, чем парное, приобретает свой характерный вкус и запах.
Научным языком созревание и все процессы, происходящие в мясе после забоя животного, называются автолиз.
При созревании мяса меняются такие параметры, как:
- прочность и эластичность;
- способность удерживать влагу;
- вкус;
- цвет;
- запах.
Существует несколько способов выдержки мяса: в рефрижераторах и вакуумных установках.
Почему нельзя есть парное мясо
Так почему нельзя есть парное мясо? Потому, что это не имеет никакого смысла. Приготовленное парное мясо безвкусно, не имеет аромата, жесткое и грубое, из него не получится наваристый бульон.
Кроме того, реально ли приобрести на рынке или магазине мясо сразу после забоя животного? В большинстве случаев ответ будет отрицательным. Если же времени пройдет больше, то такое мясо вас сильно разочарует, будучи не парным, а окоченевшим.
Вместо ожидаемого блюда, вы, скорее всего, получите «кусок резины», так как такое мясо трудно поддается механической обработке и готовке.
Выводы
- В нашей стране культура потребления парного мяса развита лишь в сельской местности нескольких регионов и касается она преимущественно баранины. Во всех же остальных случаях это не более, чем дань моде и маркетинговый ход.
- Парное мясо нельзя купить на рынке и, тем более, магазине, так как его туда невозможно успеть доставить и продать за несколько часов с момента забоя животного.
- Покупайте только свежее, правильно выдержанное мясо, которое имеет эластичную структуру, нормальный вид, цвет и запах. Если же продавец вам предлагает якобы парное мясо, жесткое на ощупь и без запаха – знайте, оно окоченело и нормально приготовить его уже невозможно.
Свежее и парное мясо две больших разницы. И, несмотря на кажущуюся очевидность факта, что парное мясо лучше, это не так – намного вкуснее выдержанное мясо. К тому же оно лучше переваривается и усваивается организмом.
Говядина с очень неприятный запахом
а зачем покупали с таким запахом? отбить специями можно, можно даже и съесть после глубокой обработки… вот только стоит ли рисковать?
Всегда нюхаю, когда беру мясо.. замочите на час в воде, потом специями
Мало ли что говорит продавец? Не нравится запах — разворачиваемся и уходим. Ещё не понятно почему именно тёмное мясо было. Заветренное или бычатина? Если старого производителя забили может и попахивать. ))) Тогда его уже никак не отмоешь. Положите мясо в холодную воду вымачиваться на несколько часов. Воду меняйте.
Если мясо воняет… оно уже не свежее! Залежавшееся, пусть и с другим мясом 😉 похоже таким же!!! И видимо в ее холодильнике высокая температура, что мясо не лежит должным образом… Запах убрать можно… смыв водой иногда… иногда его вымачивают в моргонцовке Но зачем этот геморой?) Покупать и платить нужно за качество!!!
Для меня нет такого понятия-«мясо воняет»)))
Я не знаю по какой причине я бы стала покупать вонючее мясо, а потом ещё и заморачиваться с тем, чтобы эту вонь убрать, ещё и не факт, что получится. Уж лучше совсем без мяса, чем такое покупать.
Вы хотите услышать то, чего и быть не может!
не надо брать мясо которое лежало рядом с тухлым в немытом холодильнике
На будущее, как специалист скажу. Скорее всего это мясо (если оно, конечно свежее) бычатина, от взрослого быка -производителя. Но есть одна тонкость — это мясо не прошло ветеринарную экспертизу, потому, что такое мясо в продажу не допускается, но только в переработку на комбинате. Это опасно тем, что там могут быть ещё гельминты, раз не проверялось. Подсунули торговцы, скорее всего прямо в магазин, минуя экспертизу. Не рискуйте, продайте собачникам. Да, если ещё и темное, значит кровь не спущена, возможно было больное животное
я промываю под проточной водой часа 4, пока вся дурная кровь не выйдет
Запах убирается уксусом, потом свежее мясо — его только на бойне купить (после 3-х часов трупное окоченение). «Сухая выдержка. Суть этой технологии в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира. Температура в камере поддерживается от 0 до -2 градусов, а влажность должна быть на уровне 65-75%.Туша висит в такой камере минимум 14 дней. За эти 14 дней трупное окоченение уходит, мясо становится мягче. Влага испаряется, мясо становится более плотным и насыщенным по вкусу.»
Если все-таки купили это мясо и оно не протухшее — вымочите в очень слабом растворе уксуса — очень хорошо устраняет запахи Проварите мясо — минимум 1 раз сменив воду после закипания, лучше 2 раза Потом или употребляйте вареным, или обжарьте И не покупайте те продукты, которые имеют нехарактерный для этого продукта запах, причем что приятный, что не приятный
Осетрина не бывает второй свежести. Золотые слова Булгакова.
Зачем Вы ее вообще покупали?
Мясо воняет, когда начинает гнить. На то оно и скоропортящийся продукт. Если не брезгуете — вперед, тушите, добавьте больше перца чтобы забить вонь.
Великая троица проклятий: табак, алкоголь и мясоедение. От этой ужасной троицы и великие бедствия и великие разорения. Попадая во власть этой троицы, люди лишаются и человеческого образа и лучшего блага человеческой жизни: ясного разумения и доброго сердца.
Добавить комментарий