Чем тушение отличается от варки: Чем отличается тушение от варки – Чем отличается тушение от варки — Отличаем
РазноеЧем отличается тушение от варки
Чтобы подать своим домашним вкусную еду, хозяйки используют разные способы обработки продуктов, в том числе тушение и варку. В каждом случае результат получается особым. Но чем отличается тушение от варки, и каким образом лучше приготовить очередное блюдо? Рассмотрим это подробней.
Общие сведения
Тушение – связанный с приготовлением пищи процесс, который позволяет достигнуть мягкости и сочности используемых продуктов. Богатая структура блюда и его особый концентрированный вкус образуются в результате проникновения в ингредиенты влажного жара, способного размягчать твердые ткани и делать их нежными и ароматными. При тушении продукты насыщают бульон своими соками, а питательные качества приготовленных таким образом кушаний находятся на высшем уровне.
Варка – подвергание пищевых продуктов тепловому воздействию в жидкой или парообразной среде. Варка находится в тройке первых появившихся когда-то способов приготовления пищи (до нее уже существовали готовка на открытом огне костра и запекание в золе). Причем изначально смекалка подсказала первобытному человеку, как обойтись вовсе без посуды. Для этого выпотрошенную тушу наполняли кусками льда, скрепляли ее края, обкладывали глиной и разводили на ней огонь. Изобретение посуды позволило варке стать наиболее часто применяемым кулинарным методом.
к содержанию ↑Сравнение
Интенсивность кипения
Низкая температура – одно из главных условий получения тушеного блюда. Подогрев должен осуществляться так, чтобы масса не могла полноценно закипеть, а прислушавшись, можно было услышать характерный звук томления.
При обычной варке происходит пузырьковое кипение. Однако для сохранения витаминов не следует допускать, чтобы жидкость бурлила слишком интенсивно. Кроме того, полезные вещества меньше разрушаются, если продукты кладутся в уже кипящую воду.
Количество жидкости
В том, сколько жидкости добавляется в приготовляемое блюдо, также состоит отличие тушения от варки. При тушении вода, молоко или другая заливка покрывает продукты максимум наполовину, а то и меньше. Чтобы ингредиенты готовились равномерно, их необходимо время от времени помешивать или смачивать со всех сторон бульоном. Сам процесс тушения должен происходить под закрытой крышкой. Образующиеся на ней капли также будут падать на продукты, не погруженные в варочную жидкость, и смачивать их.
Варка предполагает, что ингредиенты покрываются заливкой полностью. В процессе готовки надо следить, чтобы бульон не убежал. Правда, об этом можно не беспокоиться, если используется мультиварка. В случае приготовления пищи в обычной кастрюле многие приоткрывают крышку. Однако таким образом энергии расходуется больше, чем если полностью закрыть емкость и уменьшить под ней газ так, чтобы жидкость умеренно кипела.
Длительность приготовления
Низкая температура при тушении продуктов обуславливает их более длительную обработку. Кроме того, ингредиенты перед самим тушением обычно предварительно обжариваются – так и цвет блюда становится более привлекательным, и улучшается его вкус. В совокупности времени на приготовление пищи подобным методом уходит гораздо больше, чем при варке.
Используемая посуда
Продолжая разговор о том, в чем разница между тушением и варкой, стоит упомянуть и об используемых емкостях. Так, тушеные блюда вкусней всего получаются, если готовить их в толстостенной посуде вроде утятницы или горшочка. Для варки можно применять обычную кастрюлю и даже сковороду – главное, чтобы продукты свободно в них помещались и жидкость при кипении не выплескивалась.
к содержанию ↑Таблица
| Тушение | Варка |
| Минимальная температура кипения | Высокая температура кипения |
| Добавление небольшого количества жидкости | Ингредиенты покрываются заливкой полностью |
| Длительный процесс | Время готовки меньше |
| Использование толстостенной посуды | Посуда – обычная кастрюля |
Разница между тушением и варкой — Ёптель
Чтобы подать своим домашним вкусную еду, хозяйки используют разные способы обработки продуктов, в том числе тушение и варку. В каждом случае результат получается особым. Но чем отличается тушение от варки, и каким образом лучше приготовить очередное блюдо Рассмотрим это подробней.
Общие сведения
Тушение связанный с приготовлением пищи процесс, который позволяет достигнуть мягкости и сочности используемых продуктов. Богатая структура блюда и его особый концентрированный вкус образуются в результате проникновения в ингредиенты влажного жара, способного размягчать твердые ткани и делать их нежными и ароматными. При тушении продукты насыщают бульон своими соками, а питательные качества приготовленных таким образом кушаний находятся на высшем уровне.
Варка подвергание пищевых продуктов тепловому воздействию в жидкой или парообразной среде. Варка находится в тройке первых появившихся когда-то способов приготовления пищи (до нее уже существовали готовка на открытом огне костра и запекание в золе). Причем изначально смекалка подсказала первобытному человеку, как обойтись вовсе без посуды. Для этого выпотрошенную тушу наполняли кусками льда, скрепляли ее края, обкладывали глиной и разводили на ней огонь. Изобретение посуды позволило варке стать наиболее часто применяемым кулинарным методом.
Сравнение
Интенсивность кипения
Низкая температура одно из главных условий получения тушеного блюда. Подогрев должен осуществляться так, чтобы масса не могла полноценно закипеть, а прислушавшись, можно было услышать характерный звук томления.
При обычной варке происходит пузырьковое кипение. Однако для сохранения витаминов не следует допускать, чтобы жидкость бурлила слишком интенсивно. Кроме того, полезные вещества меньше разрушаются, если продукты кладутся в уже кипящую воду.
Количество жидкости
В том, сколько жидкости добавляется в приготовляемое блюдо, также состоит отличие тушения от варки. При тушении вода, молоко или другая заливка покрывает продукты максимум наполовину, а то и меньше. Чтобы ингредиенты готовились равномерно, их необходимо время от времени помешивать или смачивать со всех сторон бульоном. Сам процесс тушения должен происходить под закрытой крышкой. Образующиеся на ней капли также будут падать на продукты, не погруженные в варочную жидкость, и смачивать их.
Варка предполагает, что ингредиенты покрываются заливкой полностью. В процессе готовки надо следить, чтобы бульон не убежал. Правда, об этом можно не беспокоиться, если используется мультиварка. В случае приготовления пищи в обычной кастрюле многие приоткрывают крышку. Однако таким образом энергии расходуется больше, чем если полностью закрыть емкость и уменьшить под ней газ так, чтобы жидкость умеренно кипела.
Длительность приготовления
Низкая температура при тушении продуктов обуславливает их более длительную обработку. Кроме того, ингредиенты перед самим тушением обычно предварительно обжариваются так и цвет блюда становится более привлекательным, и улучшается его вкус. В совокупности времени на приготовление пищи подобным методом уходит гораздо больше, чем при варке.
Используемая посуда
Продолжая разговор о том, в чем разница между тушением и варкой, стоит упомянуть и об используемых емкостях. Так, тушеные блюда вкусней всего получаются, если готовить их в толстостенной посуде вроде утятницы или горшочка. Для варки можно применять обычную кастрюлю и даже сковороду главное, чтобы продукты свободно в них помещались и жидкость при кипении не выплескивалась.
Источник
все нюансы • INMYROOM FOOD
В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.
Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.
Классическое тушение
Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.
Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.
Какие продукты можно тушить
Не удивляйтесь, но тушить можно буквально все. Мы чаще всего тушим мясо или овощи, но и рыба с морепродуктами, и фрукты тоже отлично подходят для тушения. Этот способ приготовления выручит вас в любой ситуации, например, если купленное мясо или птица оказались слишком жесткими или нежная рыба сильно прилипла к сковороде во время жарки и в итоге выглядит не очень презентабельно. Залейте ее сливками, потушите несколько минут и блюдо спасено.
Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное — это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.
Чем отличается тушение от жарки
Пожалуй, каждая хозяйка осведомлена о способах термической обработки продуктов. Речь идет о жарке, варке, тушении, запекании и прочих кулинарных изысканиях. Выбор того или иного метода приготовления блюд зачастую определяется вкусами и предпочтениями конкретной семьи. Между тем ценность продуктов для нашего организма напрямую зависит от способа их обработки. Расскажем подробнее, чем отличается тушение от жарки.
- Определения
- Сравнение
Определения
Тушение
Тушение – процесс приготовления блюд посредством нагревания продуктов в небольшом количестве жидкости. Представляет собой что-то среднее между жаркой и варкой. Как правило, тушение подразумевает добавление соуса, различных пряностей и приправ. Обилие ингредиентов, входящих в состав кушанья, делает его более вкусным и ароматным.
ТушениеЖарка
Жарка – разновидность термической обработки продуктов с использованием жира или масла. При этом тепло от нагретого источника передается либо через прямой контакт с поверхностью, либо при помощи инфракрасного излучения, а также конвекции газов. Таким образом, жарка может осуществляться на сковороде, гриле, в духовом шкафу или на открытом огне.
Жаркак содержанию ↑Сравнение
При тушении продукт готовится без жира с добавлением небольшого количества жидкости. Это может быть не только вода, но и бульон, овощной сок, соус и т. д. Отсутствие жира (помимо естественного) при приготовлении блюд является большим плюсом с точки зрения пользы. Это помогает избежать образования канцерогенов – химических соединений, провоцирующих развитие раковых клеток в организме. Кроме того, в бульоне тушеного кушанья содержатся питательные вещества, выделившиеся из продукта в процессе термической обработки. Ингредиенты томятся на маленьком огне довольно длительный срок.
Что же касается жарки, то она проходит под воздействием гораздо более высоких температур с добавлением масла или жира. В результате такой обработки продукт покрывается румяной корочкой, закупоривающей его внутренние капилляры. Все это ведет к распаду питательных веществ и образованию вредоносных канцерогенов. Данное отличие тушения от жарки является весьма и весьма значимым. Стоит добавить, что второй способ термической обработки осуществляется исключительно при открытой крышке, зачастую в неглубокой посуде. Тогда как емкость для тушения должна быть более вместительной, дабы жидкость во время кипения не переливалась через край. К слову сказать, жарка на масле куда чаще приводит к подгоранию ингредиентов, да и продукт получается более жестким и сухим. Приготовление блюда на медленном огне с добавлением жидкости делает его на удивление сочным и мягким.
Приведенная ниже сравнительная таблица даст емкий ответ на вопрос, в чем разница между жаркой и тушением.
| Жарка | Тушение |
| Продукт готовится на жире или масле | Подразумевает добавление жидкости |
| Приводит к появлению канцерогенов | Способствует сохранению питательных веществ, содержащихся в продукте |
| Продукт готовится в неглубокой посуде без крышки | Используется вместительная емкость, которая накрывается крышкой |
| Продукт становится жестким и сухим, на нем образуется корочка | Блюдо получается очень нежным и сочным |
| Существует вероятность подгорания блюда | Добавление воды минимизирует риск подгорания |
| Продукт готовится под воздействием высоких температур в кратчайшие сроки | Блюдо томится на маленьком огне продолжительный промежуток времени |
Жарить или запекать, варить или тушить
20/12/17 Елена Румянцева
С тех пор, как Прометей подарил людям огонь, они перестали питаться сырой пищей. Может, это и было стартовым толчком для развития кулинарного искусства?
А современному человеку цивилизация подарила еще электричество, газ и массу бытовой техники для приготовления пищи, с помощью которой можно жарить, варить, запекать, тушить… В чем разница между этими способами? Что и как приготовить к праздничному столу, чтобы было и вкусно, и полезно?
Тушение и варка
- При тушении используется толстостенная посуда, например, утятница, которая хорошо сохраняет тепло и дает возможность равномерного прогрева. Жидкость покрывает продукт не полностью, доводится до температуры кипения. Дальше тепловая обработка продукта осуществляется под крышкой на слабом огне, не допуская дальнейшего кипения жидкости. А плотно закрытая крышка препятствует её испарению.
- При варке слабое кипение допускается, а вода покрывает продукт полностью. Если целью является получение хорошего, насыщенного бульона, то продукт закладывается в холодную воду. И наоборот, если нужен сочный отварной кусочек мяса, то его следует положить в уже кипящую воду.
Жарка и запекание
- Ну вот скажите мне, почему все вкусное вредно? Увы, это и про жареную картошечку с хрустящей корочкой, и про сочную отбивную. К сожалению, жареные продукты очень калорийны из-за используемого масла. Оно же делает продукт канцерогенным, а это уже похуже лишних калорий. Но, если «нельзя, но очень хочется», лучше использовать сковороду с антипригарным покрытием. В ней количество масла сводится к минимуму.
- Запекать продукты – классика приготовления пищи, особенно, если это делается в русской печи! Нет печки? Досадно. Тогда используем духовой шкаф. К нашим услугам есть несколько способов запекания:
- Гриль – это открытое запекание продуктов, насаженных на шпажку. Высокая температура (300°-350°) позволяет приготовить блюдо за более короткое время. Вкус и красивая корочка – бонус этому способу приготовления.
- Закрытое запекание – это способ запекания продукта в фольге. Вкус, сок – все внутри.
- Если хочется еще и аппетитную корочку, тогда используем гратинирование. Для этого почти готовое блюдо покрывается или смазывается другим продуктом. Чаще всего применяется тертый сыр, панировочные сухари, густые соусы.
А вот и вкусный, красивый рецепт для праздничного стола.
Салат «Цезарь» — разумная альтернатива традиционному «Оливье»
Из плюсов – много пользы и мало калорий. Из минусов – быстро заканчивается, сколько бы ни приготовил.
- Филе промыть, посолить, поперчить и запечь в духовке в течение 25-30 минут при температуре 180°.
- На оливковом масле прогреть в сковороде чеснок в течение 2-3 минут. Дать настояться и в этом чесночном масле обжарить нарезанный кубиками белый хлеб. Когда кусочки приобретут золотистый цвет, выложить их на полотенце. Посыпать орегано.
- Нарезать кусочками сладкий перец и яйца, оставив 2 желтка для соуса. Измельчить салатные листья. Порезать приготовленное куриное филе. Все соединить.
- Приготовить соус для заправки. Для этого растереть желтки с горчицей и соединить их с оставшимся чесночным маслом. Посолить, поперчить, добавить сок лимона.
- Влить заправку в салат. Украсить зеленью, пармезаном – это дело фантазии.
Так жарить, парить, варить или запекать? Дело вкуса и простор для импровизаций. Главное – чтобы питание давало силы, а не отнимало их.
Чтобы жить «с огоньком» — тем самым, что подарил нам Прометей.
тушение — Кулинарный словарь
Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей.
Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем помещаются в смесь воды и масла, на котором они жарились, и медленно нагреваются под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушеные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом, дают широкую возможность применения пряностей и приправ, но требуют значительного времени, особенно для мяса — не менее 1-1,5 часов, а иногда и более. Тушению чаще всего подвергают немолодое мясо и притом непервосортных частей туши.
Тушат также и в духовке — в посуде с закрытой крышкой, в смеси воды и масла, и также не менее 1 часа.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
***
Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me
Значения в других словарях
- тушение — сущ., кол-во синонимов: 17 варка 7 водотушение 1 газотушение 1 гашение 18 дымотушение 1 загашение 7 заглушение 10 затаптывание 9 ликвидация 26 ликвидирование 18 огнетушение 1 паротушение 1 пенопаротушение 2 пенотушение 2 погашение 12 пожаротушение 4 приглушение 8 Словарь синонимов русского языка
- тушение — ТУШЕНИЕ 1. ТУШЕНИЕ см. 1. Тушить. 2. ТУШЕНИЕ см. 2. Тушить. Толковый словарь Кузнецова
- тушение — 1. туш/е́ни/е¹ [й/э] (пожара). 2. туш/е́ни/е² [й/э] (мяса). Морфемно-орфографический словарь
- тушение — Тушение, тушения, тушения, тушений, тушению, тушениям, тушение, тушения, тушением, тушениями, тушении, тушениях Грамматический словарь Зализняка
- тушение — ТУШ’ЕНИЕ, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить1 в 1 ·знач. Тушение свечей. II. ТУШ’ЕНИЕ, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить2. Тушение овощей. Толковый словарь Ушакова
- тушение — орф. тушение, -я Орфографический словарь Лопатина
- тушение — 1) -я, ср. Действие по знач. глаг. тушить 1. Тушение пожара. 2) -я, ср. Действие по знач. глаг. тушить 2. Тушение мяса. Малый академический словарь
- тушение — тушение I ср. 1. Процесс действия по гл. тушить I 2. Результат такого действия. II ср. 1. Процесс действия по гл. тушить II 2. Результат такого действия. Толковый словарь Ефремовой
Как правильно тушить | Foodkrot.ru
Что из себя представляет тушение блюд?
Постараемся разобраться в этой статье, как правильно тушить блюда, какую посуду использовать, в чем суть, а в чем отличие от других типов приготовления блюд.
В домашней кухне тушеные блюда встречаются довольно часто, изучение основ тушения продуктов подарит вам разнообразие блюд на столе, и радость вашим близким.
Тушение это особый вид готовки, что то среднее между жареной и вареной пищей. Поэтому этот процесс взял все лучшее как от первого так и от второго.
Как и всегда перед тем как перейти к выполнению кулинарных рецептов нам нужно будет определиться с посудой.
Какую посуду выбрать для тушения?
Для тушения выбирают посуду с высокими бортами и толстыми стенками, сковородки, кастрюли, казанки и глиняные горшки. Но толщина стенок не будет решающим фактором. Само тушение блюд производят как на плите так и в духовке, причём для последней лучше использовать горшки, казаны, и прочую толстостенную посуду. К тому же нужно учитывать объем всех продуктов, составляющих данное блюдо и исходя из этого подбирать объем посуды.
Из каких продуктов готовят тушеные блюда?
Так как тушение это отдельный способ приготовления блюд. Следовательно есть ряд продуктов которые, чаще всего, этому тушению подвергают.
В домашней кулинарной практике это овощи, мясо и рыба, а тушат все это с пряностями, приправами или в соусе.
Овощи добавляют для вкуса (морковь, лук, зелень) или готовят как блюдо (картофель, кабачки и пр.), такое блюдо называют — рагу.
Рагу готовят из овощей с мясом, рыбой, грибами. Составляющие предварительно обжаривают.
Как происходит тушение?
Продукты тушатся в посуде, под плотно накрытой крышкой, в небольшом количестве воды (чаще всего количество жидкости составляет треть, или половину объема приготовляемого продукта) на среднем, а затем малом огне. Либо при температуре около 170 градусов, при тушении в духовке. Таким образом блюдо готовится в собственном соку под воздействием пара и постепенно выкипающей воды. Чем дольше идёт тушение тем больше нужно жидкости. Поскольку тушеные блюда не перемешивают и в принципе, практически не трогают в процессе приготовления (лишь под конец, когда жидкости остаётся мало, или когда есть риск подгорания).
В процессе тушения могут возникнуть две ситуации:
Если жидкость практически выпарилась, а блюдо не готово, то просто добавьте немного кипяченой воды.
Если же жидкости много, а блюдо почти готово, то стоит просто открыть крышку и лишняя вода уйдёт с паром.
Как правильно тушить мясо
Тушение мяса обычно производится, чтобы смягчить его жесткость. Курицу тоже тушат, но не так долго как говядину или баранину. Ведь мясо птицы само по себе мягкое.
Тушение мяса занимает от 45 минут, в зависимости от жесткости мяса и размера кусочков (иногда доходит до 2х часов). Чем больше куски тем дольше они должны тушиться.
Как правильно тушить рыбу
Для тушения рыбу выкладывают слоями, заливают бульоном или соусом. Тушат под плотно закрытой крышкой в течении 40-50 минут.
Для тушения подходит как рыбное филе, так и сама рыба (камбала, хек, карп,лещ,налим, треска). Для вкуса тушение рыбных блюд скрашивают овощами
Как правильно тушить овощи
Овощи, например, капуста тушится 40-60 минут (до полутора часов, если очень жёсткая или её много).
Корнеплоды лучше резать крупнее, чтобы они не превратились в кашу (по большей части для этого их обжаривают перед тушением).
Помидоры участвуют в тушении в виде томатной пасты.
Проверить готовность тушеных овощей можно прокалыванием.
В чем особенность тушеных блюд?
Тушение позволяет сохранить вкус составляющих блюда, сделать его насыщенным или приукрасить, без потерь питательных веществ.
Преимущества тушения продуктов очевидны, но не стоит забывать о разнообразии домашней кухни.
Вот мы с вами разобрали, что такое тушение, теперь Вы можете вкусно и полезно поесть. Но сначала можно что-нибудь и приготовить. А сайт FoodKrot.ru вам в этом поможет.
Добавить комментарий