Written by alexxlab on 03.04.2021

Что делать если капусту пересолила: Что делать если пересолила капусту при засолке

Разное

Что делать если пересолила капусту при засолке

Спасаем квашеную капусту от пересола

Заканчивается сезон свежих овощей, а на смену ему приходит период солений, маринований, квашений. Ароматные помидорчики, огурчики, хрустящая капуста. Все эти угощения являются не просто неотъемлемой частью нашей народной кухни. Они очень полезны для организма. Как же обидно, когда труды потрачены напрасно. Если получается недосол, еще куда не шло, а если наоборот?

Можно ли исправить ситуацию, когда квашеная капуста пересолена, что делать с такой закуской или остается ее просто выбросить, а также, почему может такое случится. Обо всём этом читайте далее.

Польза квашеной капусты

Бывает ли у вас такое, что не то что при виде или запахе, а при одной мысли о квашеной капусте буквально слюнки текут? Скорее всего, это потому, что организму не хватает веществ, содержащихся в этом продукте. Капуста, приготовленная путем квашения, очень полезна.

Начать следует с витамина С.

В этом плане квашеной капусте просто нет равных, особенно учитывая, что пик ее употребления припадает именно на период простуд и сезонных инфекций. Совместная работа витаминов групп В,А, Е и К оказывает положительное влияние на весь организм, но в первую очередь на желудочно-кишечный тракт.

Из-за йода именно квашеную капусту советуют сделать обязательной составляющей рациона беременных женщин, а благодаря огромному числу молочнокислых бактерий, за счет которых она собственно и скисает, отмечается улучшение микрофлоры кишечника, происходит борьба с дисбактериозом.

Квашеная капуста не просто вкусна, но и очень полезна.

Она контролирует уровень сахара в крови, эффективно борется с паразитами, в том числе и часто атакующими печень лямблиями, снижает холестерин в крови, побеждает токсикоз.

А еще считается одним из наиболее проверенных способов профилактики развития раковых клеток.

Почему случается пересол

Кто-то из хозяек солит капусту, строго соблюдая рецептуру, кто-то действует «на глаз».

Но неприятные ситуации случаются и в том и в другом случае. Пересол чаще всего получается в следующих ситуациях:

• неправильный или непроверенный рецепт;
• в рецепте указано количество крупной соли, а используется мелкая;
• превышено время засолки;
• капуста не получала достаточно воздуха дл брожения и не заквасилась, а просто стала соленой.

Многое зависит от опыта, но в любом случае никто не застрахован и каждой хозяйке надо знать, что делать, если пересолила капусту при засолке.

Как спасти капусту

Ситуация эта довольно распространена, так что и вариантов много.

Рассмотрим основные из них.

1. Когда овощи слишком сильно утрамбованы, к нижним слоям может не поступать необходимый для брожения кислород. Первое, что надо сделать в этой ситуации – переложить все в объемную емкость. Нашинковать свежую капусту и натереть морковь, тщательно перемешать все ингредиенты и только после переложить их все вместе под пресс. Свежие овощи впитают в себя излишки соли и ситуация будет спасена.
2. Если пересоленная капуста уже пустила сок, можно попробовать слить часть рассола (примерно 1/3 ) и добавить отстоянную холодную воду. Но этот способ подходит, если капуста квасится в банках, потому что для распределения разбавленного рассола емкость надо будет регулярно встряхивать. Понятно, что с объемной кадкой так поступить не получится.

Если избавиться от излишков соли не удалось, не отчаивайтесь.

Если пересолили квашеную капусту, попробуйте приготовить с ней тушеное мясо.

Удивительно, но для этого рецепта повара специально пересаливают ее.

Мясо (желательно свинину) нарезают крупными кубиками, обжаривают на сильном огне, выкладывают с сотейник.

На небольшом количестве растительного масла обжаривается репчатый лук, морковка. Капусту отжимают, перемешивают с остальными ингредиентами.

В сотейник добавляют немного томатной пасты, чуть-чуть воды, приправы и свежую зелень. Тушат примерно 30 минут. Соль из капусты равномерно распределится и в готовом блюде станет наоборот изюминкой. Попробуйте, вам понравится.

Советы хозяйкам

А чтобы избежать пересола, возьмите на заметку следующие рекомендации по засолке капусты:

• выбирайте поздние сорта капусты;
• плод должен быть весом от 0,8 до 2 кг;
• не используйте капусту с признаками гниения;
• перед выкладыванием под гнет нашинкованные овощи надо перетереть до появления сока;
• чтобы выходили образующиеся при брожении газы можно протыкать капусту длиной спицей.

Безвыходных ситуаций не бывает, так что не расстраивайтесь, если пересолили квашеную капусту. Что делать вы теперь знаете. Приятных вам готовок! А напоследок предлагаем вам проверенный видео рецепт вкуснейшей квашеной капустки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что делать, если квашеная капуста пересолена

Приятный вкус и высокое качество блюда гарантирует лишь грамотно выполненное квашение. Но бывает, что вкус приготовленного продукта весьма далек от желаемого. В числе наиболее распространенных ошибок начинающих кулинаров — пересол.

Из статьи вы узнаете, что делать, если квашеная капуста пересолена, и как этого избежать.

Особенности квашения капусты

Не все сорта белокочанной капусты подходят для квашения — выбирают средне- и позднеспелые сорта. Такие кочаны состоят из плотных листьев, поэтому заготовка получается хрустящей и хранится дольше.

От количества соли зависит не только вкус, но и срок хранения. При недостаточном количестве соли процесс закваски происходит быстрее, но сам овощ становится мягким и безвкусным.

Подготовка к квашению включает выбор овощей, емкости, регулировку температуры и определение места, где будет находиться тара с закваской.

Какие правила соблюдают при квашении:

• при приготовлении используют каменную соль крупного помола – йодированная делает капусту мягкой и безвкусной;
• перед разделкой капусту не моют, лишь снимают несколько верхних листиков;
• емкости, в которых будет храниться заготовка, обрабатывают уксусом или спиртом с добавлением растительного масла;
• нашинкованные овощи аккуратно смешивают с солью;
• ежедневно протыкают заготовку деревянной шпажкой для высвобождения накопившихся газов;
• снимают пену, образовывающуюся во время закваски;
• банку, в которой квасят, ставят на широкую тарелку, чтобы рассол на этапе брожения не выливался на стол или другую поверхность.

Почему случается пересол

Пересол при заквашивании происходит довольно часто. Это зависит не только от хозяйки, но и от качества овоща. Для хорошего квашения требуется опыт, однако от ошибок никто не застрахован.

Причины пересола:

• выбран неправильный, непроверенный рецепт квашения;
• при засолке использовалась йодированная соль;
• квасили дольше, чем необходимо;
• с момента появления пены не был сделан первый прокол для высвобождения газов;
• из-за сильного прессования ингредиентов засолу не хватило воздуха.

Внимание! Если вы используете морскую соль, помните, что брать ее нужно в два раза меньше.

Что делать, если пересолили капусту

Пересол – распространенная проблема, поэтому способов исправления ситуации множество. О том, что делать хозяйке, если она пересолила капусту при засолке, расскажем далее.

Если обнаружили сразу

Засол на степень солености проверяют сразу после того, как смесь даст сок. Сначала пробуют рассол, так как в нем содержится основная масса соли. В случае обнаружения пересола применяют один из методов его устранения.

Добавление воды

Если рассол оказался слишком соленым, из емкости сливают третью часть и доливают столько же отстоявшейся прохладной воды.

Важно! Нельзя сливать рассол полностью, из-за этого капуста получится пресной и невкусной.

При смешивании воды и рассола снижается его концентрация. Для распределения разведенного водой рассола емкость встряхивают. Способ подойдет только в том случае, если квасят в небольших емкостях – трясти бочку будет затруднительно.

Метод с яйцом

В марлю, сложенную вдвое, разбивают сырое куриное яйцо. Вместо марли также используют водонепроницаемый пакет. Пакет с содержимым помещают на 10-15 минут в емкость с капустой. За это время яйцо вытянет большую часть соли. Важно следить за процессом, так как если яйцо вытечет, засолка пропадет.

Важно! Нельзя превышать время нахождения яйца в засолке, оно должно составлять строго 15 минут. При длительном взаимодействии микрофлора яйца оказывает негативное воздействие на условия квашения.

Переложить в объемную емкость

При сильной утрамбовке овощей к нижним слоям перестает поступать воздух, необходимый для брожения

. Первое, что делают в этой ситуации – перекладывают содержимое банки в емкость большего объема. Добавляют натертую морковь и свежую нашинкованную капусту, перемешивают ингредиенты и укладывают под пресс. Свежие овощи впитают излишки соли, и вкус станет мягче.

Замачивание

Пересоленный овощ замачивают на 30 минут. Перед подачей к столу дополнительно промывают несколько раз и добавляют сахарный песок, который смягчит соленость блюда.

Если обнаружили не сразу

Бесполезно промывать заготовку и добавлять к ней овощи в том случае, если вы заметили пересол уже зимой, когда открыли банку. В этом случае, капусту сразу добавляют в основные блюда.

Как спасти пересоленную капусту

Квашеную капусту, пересол в которой обнаружили поздно, спасет только правильно выбранное основное блюдо: например, борщ, винегрет, щи или тушеное мясо. Для приготовления мяса с капустой многие повара специально пересаливают заготовку.

Для подачи квашеной капусты как самостоятельной закуски используют большое количество растительного масла, добавляют репчатый лук.

Как избежать пересола

Чтобы не пересолить капусту, соблюдают правила:

• выбирают проверенный рецепт и используют мерную посуду;
• отдают предпочтение капусте поздних сортов;
• выбирают кочаны от 800 г до 2 кг;
• не берут капусту со следами гниения;
• пробуют заготовку на вкус на протяжении всех этапов засолки;
• нашинкованную капусту перетирают до выделения сока, перед тем как положить ее под гнет;
• вовремя делают проколы для выхода образующихся при брожении газов.

Советы и рекомендации по квашению капусты

Процесс квашения капусты тщательно контролируют. Применяемые кухонные приборы: ножи, сечки – должны быть чистыми. Начинают квасить капусты не раньше первой половины октября – в это время она становится хрустящей и ароматной.

При очистке кочана снимают несколько больших листов и укладывают их на дно кастрюли для квашения – так получится больше сока.

Для приготовления вкусной квашеной капусты придерживаются основных рекомендаций.

Подготовительный этап

Выбирают подходящую тару – большую кастрюлю или другую посуду из стекла или эмалированной стали. Пластиковые и металлические емкости не используют, так как они могут отдать свой запах и окислиться.

В качестве пресса используют трехлитровую банку с водой. Груз в виде камня или металла не подходит. Между грузом и закваской выкладывают заранее подготовленную льняную или хлопковую ткань.

Йодированную и выварочную соль оставляют для других рецептов. Для засолки капусты используют использовать каменную – она не придает горечи.

Выбор и покупка овощей

Капуста для засола должна быть поздних сортов: плотный белый кочан без трещин, следов загрязнения землей, поражения слизняками, гусеницами, признаков гниения.

Морковь подойдет сочная, яркого оранжевого цвета. На 1 кг капусты берут одну морковь небольшого размера.

Шинкование

Кочан очищают от верхних листьев и режут на две равные части. Мелко шинкуют капусту: полоски должны получаться длинными и тонкими. Морковь натирают на терке и смешивают с капустой.

Количество соли и ингредиентов

Соль добавляют из расчета 20-25 г на 1 кг капусты, но можно следовать вкусовым предпочтениям. Сильное отклонение от норм скажется на пересоле или недосоле заготовки. В случае недосола капуста протухнет.

Овощи равномерно солят и перемешивают. Для быстрого начала брожения на кончике ножа добавляют сахар. Затем еще раз перемешивают и переминают до выделения сока. В конце пробуют на вкус, при необходимости добавляют соль. Если добавляют в засолку дополнительные овощи, их объем не должен превышать 1/4 от объема капусты.

Закладка в емкость

Кастрюлю или банку промывают и обрабатывают уксусом. Овощи вплотную помещают в емкость, все новые слои спрессовывают.

Капусту укладывают, оставляя от верха емкости 10 см, чтобы сок не выливался при брожении. Сверху ставят тарелку и плотно прижимают грузом (банкой с водой, кастрюлей и т.п.).

Брожение

Для ускорения этапа брожения емкость ставят ближе к теплу. Для планомерного сквашивания температура должна достигать +15°С. По истечении 2-3 суток засол наполнится газом, а сверху образуется пена. На этом этапе газ нужно выпустить. Для этого снимают груз и тарелку под ним, массу протыкают до самого дна деревянной палочкой. Утрамбовывают овощи и устанавливают груз на место.

Когда заготовка будет готова, ее раскладывают по банкам и оставляют в прохладном месте.

Заключение

Исправить пересоленную квашеную капусту можно как во время закваски, так и спустя несколько дней. Если пересол обнаружен слишком поздно, придется подобрать подходящее блюдо и использовать заготовку в такой, какая она есть. Рекомендуется при приготовлении квашеного овоща следовать рекомендациям по выбору кочанов, емкостей, соблюдению пропорций и контролю за брожением, чтобы избежать пересола.

Что делать, если пересолил квашеную капусту? Практические советы

Квашение – один из самых полезных методов обработки овощей. В квашеной капусте содержится намного больше полезных веществ, нежели в маринованной. Научившись готовить эту закуску самостоятельно, вы сможете гарантированно получить не только лучшее качество, но и отменный вкус. Да и себестоимость блюда невысока, что делает его еще более привлекательным.

Но нередко во время приготовления возникают определенные трудности. Поэтому сегодня поговорим о таком распространенном казусе, как пересол. Наша статья поможет найти ответ на вопрос о том, что делать, если пересолил квашеную капусту. Можно ли спасти продукт? Рассмотрим все тонкости по порядку.

Если пересол обнаружен сразу

Чем раньше выявлена проблема, тем легче ее исправить. Попробуйте овощи до того, как начнется процесс квашения. Если соли слишком много, на этом этапе поправить дело легче всего. Вам не придется впоследствии ломать голову над тем, как спасти пересоленную квашеную капусту, если вы сразу же добавите в кадку овощей. Просто нарежьте свежую морковь и капусту, промните руками и тщательно перемешайте с пересоленной частью.

Простой способ – добавление воды

Контролировать ситуацию нужно на протяжении всего процесса. Вы можете снять пробу и во время квашения.

Что делать, если пересолил квашеную капусту, но обнаружил это лишь тогда, когда процесс идет полным ходом? Переживать не стоит: драгоценное время еще не упущено окончательно, всё можно исправить.

Слейте часть сока, который выделяется во время ферментизации, и замените его чистой холодной водой (не кипяченой, но желательно фильтрованной). Концентрация соли снизится.

Необычный метод с яйцом

Многим хозяйкам известна одна небольшая хитрость, которую можно использовать для многих блюд, в которых по какой-то причине соли оказалось немного больше, чем следовало бы.

Если вы озадачились вопросом “что делать, если пересолил квашеную капусту”, поможет этот способ и вам. Аккуратно разбейте сырое яйцо в мисочку, стараясь не повредить желток. Влейте его в водопроницаемый пакет и опустите в емкость с капустой на четверть часа. Вы можете использовать специальный чайный пакетик, марлевый или хлопковый мешочек.

Но здесь стоит отметить, что этот способ хоть и надежен, но считается довольно рискованным. В сыром яйце тоже содержится микрофлора, которая может оказать влияние на среду, необходимую для квашения.

Как сгладить вкус немного пересоленной капусты

Ну а если проблема обнаружилась лишь при дегустации готового продукта? Как исправить вкус пересоленной квашеной капусты в этом случае? Неужели придется выбросить с таким трудом приготовленное угощение?

Во-первых, оцените степень солености. Если капустка ненамного солонее, чем хочется, при подаче полейте ее ароматным подсолнечным маслом и добавьте тонко нашинкованного лука. Это немного поправит ситуацию. Можно использовать и другие продукты с активными вкусами: имбирь, клюкву, чеснок.

Отличный результат дают хрустящие яблоки кислых сортов. Они не только маскируют вкус, но и частично нейтрализуют его. Часто немного пересоленная квашеная капуста вполне подходит для приготовления винегрета. Солить блюдо, разумеется, не нужно.

Использование пересоленной капусты в кулинарии

Если количество лишней соли кажется вам слишком большим, чтоб можно было просто заглушить его ароматными добавками, подавать капусту к столу в сыром виде не стоит. Тому, кто не знает, что делать, если пересолил квашеную капусту, можно посоветовать следующее: подумайте о приготовлении щей, бигоса, рагу, начинки для пирожков.

Если вы добавите в блюдо значительную часть других компонентов, соленость снизится. К примеру, для приготовления пирогов поджаренную квашеную капусту можно смешать с картофельным пюре, грибами, вареными яйцами, жареным луком.

Как избежать пересола?

А можно ли пересолить квашеную капусту? Вот сало, к примеру, всегда вбирает в себя ровно столько соли, сколько необходимо. Но с овощами этот фокус не проходит. Не рассчитаете соль – капустка выйдет пересоленной.

Подстрахуйтесь от неприятности заранее. Не забывайте производить контрольные пробы на разных этапах: сразу после нарезки, посола и обминания овощей; во время квашения; перед укупоркой; перед подачей к столу. Старайтесь соблюдать рецептуру, пользуйтесь мерной посудой.

Тогда в самый неподходящий момент, когда нужно накрывать на стол и встречать гостей, вам не придется спасать вкусную закуску.

{SOURCE}

голос

Рейтинг статьи

Квасила капусту и пересолила что делать

Заготовка овощей на зиму – дело непростое. Здесь требуется не только желание, но и умение. Однако ошибки бывают у каждого и всегда надо быть готовым найти выход из самого трудного положения. Например, что делать, если пересолил квашеную капусту? Поступить можно по-разному.

Простое решение

Люди постоянно делают заготовки. Это заложено в них природой. Зимой, когда сезон овощей проходит, наступает время домашних консерваций. Еще с древних времен в каждом доме хозяйки квасили капусту. Она считалась не только полезной пищей, но и самой лучшей закуской. Делать ее старались по какому-то семейному рецепту, полученному от мам и бабушек. Но в такой работе никогда не обходится дело без сюрпризов. Бывает так, что все ингредиенты взяты в нужном количестве, а вкус продукта совсем не тот что надо. К примеру, как быть и что делать, если пересолил квашеную капусту? Это, конечно, неприятно, но вполне поправимо. Есть много разных способов, которые помогут исправить ситуацию. Все зависит от того, в какой момент обнаружена такая проблема. Проще всего понять, что делать, если пересолил квашеную капусту и заметил это сразу, еще в период смешивания компонентов. Здесь можно просто увеличить количество овощей и все придет в норму.

Главное – не полениться и все хорошо перемешать. Зная такой секрет, больше ни у кого не придется спрашивать, что делать, если пересолил квашеную капусту. Секрет простой, но очень эффективный. Да, и запасов на зиму получится больше.

Спасение водой

Иногда хозяйки так уверены в своем рецепте, что даже не пытаются пробовать полуфабрикат. Как им быть, если квашеная капуста пересолена, а заметно это стало только в тот момент, когда овощная смесь пустила сок.

В этом случае тоже не стоит паниковать. Сначала надо попробовать рассол, ведь именно в нем скапливается основное количество соли. После этого можно слить часть жидкости и восполнить ее количество чистой холодной водой. Влага перемешается, и концентрация раствора станет ниже. Для капусты получится именно та среда, которая нужна. Для такого способа надо учесть главное правило: никогда нельзя сливать весь рассол. В противном случае для заквашивания останется только вода. Окончательный продукт получится очень пресным и совсем не вкусным. Следовательно, надо строго-настрого запомнить: если квашеная капуста пересолена на первом этапе брожения, то требуется просто снизить концентрацию начального рассола и дальше продолжать процесс.

Секреты кулинарии

Пересол во время заквашивания случается довольно часто. Это не столько зависит от умения хозяйки, сколько от качества самого овоща. Если беда случилась на начальных этапах, то справиться с ней легко. А что делать, если пересолили квашеную капусту, но заметили это тогда, когда поздно уже использовать все предыдущие варианты. Неужели ее невозможно спасти?

Оказывается, что выход есть. Правда, он не совсем привычный. Делать все надо очень осторожно, чтобы окончательно не испортить продукт. Для работы понадобится сырое куриное яйцо. Его нужно аккуратно извлечь из скорлупы и переложить в пакет или марлю, сложенную вдвое. После этого «сюрприз» надо поместить в емкость с капустой и оставить его там минут на десять. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы значительная часть соли перешла в яйцо. Некоторым хозяйкам подобный способ немного знаком. Правда, используют его при варке супов, а в качестве гигроскопичного компоненты берут зерна риса.

Беспроигрышный вариант

А что делать тем, кто упустил драгоценное время? Как спасти пересоленную квашеную капусту, если это стало понятно только тогда, когда зимой ее достали из погреба? В естественном виде она непригодна для еды. Как быть? Неужели придется выбрасывать продукт? Оказывается и тут все поправимо. Самый простой вариант – это промыть капусту под проточной водой, а затем хорошо отжать. Вся соль, естественно, не вымоется, а то, что останется легко можно заглушить с помощью свежего нарезанного лука и масла растительного. Получится прекрасный салат, который отлично подойдет к горячей молодой картошечке. Кроме этого, пересоленную капусту можно использовать в качестве начинки для пирожков. Предварительно ее нужно будет немного протушить. С такой капустой получится также неплохой винегрет. А излишек соли с легкостью перебьет картошка и масло. Но самый хороший вариант – это щи.

Только при варке не следует добавлять соли или использовать порошковые бульоны.

Заканчивается сезон свежих овощей, а на смену ему приходит период солений, маринований, квашений. Ароматные помидорчики, огурчики, хрустящая капуста. Все эти угощения являются не просто неотъемлемой частью нашей народной кухни. Они очень полезны для организма. Как же обидно, когда труды потрачены напрасно. Если получается недосол, еще куда не шло, а если наоборот?

Можно ли исправить ситуацию, когда квашеная капуста пересолена, что делать с такой закуской или остается ее просто выбросить, а также, почему может такое случится. Обо всём этом читайте далее.

Польза квашеной капусты

Бывает ли у вас такое, что не то что при виде или запахе, а при одной мысли о квашеной капусте буквально слюнки текут? Скорее всего, это потому, что организму не хватает веществ, содержащихся в этом продукте. Капуста, приготовленная путем квашения, очень полезна.

Начать следует с витамина С. В этом плане квашеной капусте просто нет равных, особенно учитывая, что пик ее употребления припадает именно на период простуд и сезонных инфекций. Совместная работа витаминов групп В,А, Е и К оказывает положительное влияние на весь организм, но в первую очередь на желудочно-кишечный тракт.

Из-за йода именно квашеную капусту советуют сделать обязательной составляющей рациона беременных женщин, а благодаря огромному числу молочнокислых бактерий, за счет которых она собственно и скисает, отмечается улучшение микрофлоры кишечника, происходит борьба с дисбактериозом.

Квашеная капуста не просто вкусна, но и очень полезна.

Она контролирует уровень сахара в крови, эффективно борется с паразитами, в том числе и часто атакующими печень лямблиями, снижает холестерин в крови, побеждает токсикоз.

А еще считается одним из наиболее проверенных способов профилактики развития раковых клеток.

Почему случается пересол

Кто-то из хозяек солит капусту, строго соблюдая рецептуру, кто-то действует «на глаз». Но неприятные ситуации случаются и в том и в другом случае. Пересол чаще всего получается в следующих ситуациях:

• неправильный или непроверенный рецепт;
• в рецепте указано количество крупной соли, а используется мелкая;
• превышено время засолки;
• капуста не получала достаточно воздуха дл брожения и не заквасилась, а просто стала соленой.

Многое зависит от опыта, но в любом случае никто не застрахован и каждой хозяйке надо знать, что делать, если пересолила капусту при засолке.

Как спасти капусту

Ситуация эта довольно распространена, так что и вариантов много.

Рассмотрим основные из них.

1. Когда овощи слишком сильно утрамбованы, к нижним слоям может не поступать необходимый для брожения кислород. Первое, что надо сделать в этой ситуации – переложить все в объемную емкость. Нашинковать свежую капусту и натереть морковь, тщательно перемешать все ингредиенты и только после переложить их все вместе под пресс. Свежие овощи впитают в себя излишки соли и ситуация будет спасена.
2. Если пересоленная капуста уже пустила сок, можно попробовать слить часть рассола (примерно 1/3 ) и добавить отстоянную холодную воду. Но этот способ подходит, если капуста квасится в банках, потому что для распределения разбавленного рассола емкость надо будет регулярно встряхивать. Понятно, что с объемной кадкой так поступить не получится.

Если избавиться от излишков соли не удалось, не отчаивайтесь.

Если пересолили квашеную капусту, попробуйте приготовить с ней тушеное мясо.

Удивительно, но для этого рецепта повара специально пересаливают ее.

Мясо (желательно свинину) нарезают крупными кубиками, обжаривают на сильном огне, выкладывают с сотейник.

На небольшом количестве растительного масла обжаривается репчатый лук, морковка. Капусту отжимают, перемешивают с остальными ингредиентами.

В сотейник добавляют немного томатной пасты, чуть-чуть воды, приправы и свежую зелень. Тушат примерно 30 минут. Соль из капусты равномерно распределится и в готовом блюде станет наоборот изюминкой. Попробуйте, вам понравится.

Советы хозяйкам

А чтобы избежать пересола, возьмите на заметку следующие рекомендации по засолке капусты:

• выбирайте поздние сорта капусты;
• плод должен быть весом от 0,8 до 2 кг;
• не используйте капусту с признаками гниения;
• перед выкладыванием под гнет нашинкованные овощи надо перетереть до появления сока;
• чтобы выходили образующиеся при брожении газы можно протыкать капусту длиной спицей.

Безвыходных ситуаций не бывает, так что не расстраивайтесь, если пересолили квашеную капусту. Что делать вы теперь знаете. Приятных вам готовок! А напоследок предлагаем вам проверенный видео рецепт вкуснейшей квашеной капустки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Квашение – один из самых полезных методов обработки овощей. В квашеной капусте содержится намного больше полезных веществ, нежели в маринованной. Научившись готовить эту закуску самостоятельно, вы сможете гарантированно получить не только лучшее качество, но и отменный вкус. Да и себестоимость блюда невысока, что делает его еще более привлекательным.

Но нередко во время приготовления возникают определенные трудности. Поэтому сегодня поговорим о таком распространенном казусе, как пересол. Наша статья поможет найти ответ на вопрос о том, что делать, если пересолил квашеную капусту. Можно ли спасти продукт? Рассмотрим все тонкости по порядку.

Если пересол обнаружен сразу

Чем раньше выявлена проблема, тем легче ее исправить. Попробуйте овощи до того, как начнется процесс квашения. Если соли слишком много, на этом этапе поправить дело легче всего. Вам не придется впоследствии ломать голову над тем, как спасти пересоленную квашеную капусту, если вы сразу же добавите в кадку овощей. Просто нарежьте свежую морковь и капусту, промните руками и тщательно перемешайте с пересоленной частью.

Простой способ – добавление воды

Контролировать ситуацию нужно на протяжении всего процесса. Вы можете снять пробу и во время квашения.

Что делать, если пересолил квашеную капусту, но обнаружил это лишь тогда, когда процесс идет полным ходом? Переживать не стоит: драгоценное время еще не упущено окончательно, всё можно исправить.

Слейте часть сока, который выделяется во время ферментизации, и замените его чистой холодной водой (не кипяченой, но желательно фильтрованной). Концентрация соли снизится.

Необычный метод с яйцом

Многим хозяйкам известна одна небольшая хитрость, которую можно использовать для многих блюд, в которых по какой-то причине соли оказалось немного больше, чем следовало бы.

Если вы озадачились вопросом «что делать, если пересолил квашеную капусту», поможет этот способ и вам. Аккуратно разбейте сырое яйцо в мисочку, стараясь не повредить желток. Влейте его в водопроницаемый пакет и опустите в емкость с капустой на четверть часа. Вы можете использовать специальный чайный пакетик, марлевый или хлопковый мешочек.

Но здесь стоит отметить, что этот способ хоть и надежен, но считается довольно рискованным. В сыром яйце тоже содержится микрофлора, которая может оказать влияние на среду, необходимую для квашения.

Как сгладить вкус немного пересоленной капусты

Ну а если проблема обнаружилась лишь при дегустации готового продукта? Как исправить вкус пересоленной квашеной капусты в этом случае? Неужели придется выбросить с таким трудом приготовленное угощение?

Во-первых, оцените степень солености. Если капустка ненамного солонее, чем хочется, при подаче полейте ее ароматным подсолнечным маслом и добавьте тонко нашинкованного лука. Это немного поправит ситуацию. Можно использовать и другие продукты с активными вкусами: имбирь, клюкву, чеснок.

Отличный результат дают хрустящие яблоки кислых сортов. Они не только маскируют вкус, но и частично нейтрализуют его. Часто немного пересоленная квашеная капуста вполне подходит для приготовления винегрета. Солить блюдо, разумеется, не нужно.

Использование пересоленной капусты в кулинарии

Если количество лишней соли кажется вам слишком большим, чтоб можно было просто заглушить его ароматными добавками, подавать капусту к столу в сыром виде не стоит. Тому, кто не знает, что делать, если пересолил квашеную капусту, можно посоветовать следующее: подумайте о приготовлении щей, бигоса, рагу, начинки для пирожков.

Если вы добавите в блюдо значительную часть других компонентов, соленость снизится. К примеру, для приготовления пирогов поджаренную квашеную капусту можно смешать с картофельным пюре, грибами, вареными яйцами, жареным луком.

Как избежать пересола?

А можно ли пересолить квашеную капусту? Вот сало, к примеру, всегда вбирает в себя ровно столько соли, сколько необходимо. Но с овощами этот фокус не проходит. Не рассчитаете соль – капустка выйдет пересоленной.

Подстрахуйтесь от неприятности заранее. Не забывайте производить контрольные пробы на разных этапах: сразу после нарезки, посола и обминания овощей; во время квашения; перед укупоркой; перед подачей к столу. Старайтесь соблюдать рецептуру, пользуйтесь мерной посудой.

Тогда в самый неподходящий момент, когда нужно накрывать на стол и встречать гостей, вам не придется спасать вкусную закуску.

Пересолили квашенную капусту: что делать, как исправить

Летний сезон славится обилием свежих овощей, ягод и фруктов. Для сохранения летних витаминов хозяйки делают различные заготовки на зиму. Ведь так приятно холодным вечером открыть баночку с вареньем, соленьями или хрустящей квашеной капусткой.

Однако все совершают ошибки и нередка ситуация, когда квашеную капусту случайно пересолили и заметили уже после квашения. К счастью, это несложно исправить.

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста в большом количестве содержит витамин С, который так необходим нашему организму для укрепления иммунитета в период холодов. Группы витаминов А, В, Е, К положительно сказываются на работе кишечного тракта и укреплении всего организма.

Благодаря содержанию йода этот продукт рекомендуется употреблять беременным женщинам. А молочнокислые бактерии, способствующие ферментации капусты, улучшают микрофлору кишечника, борются с дисбактериозом и уменьшают токсикоз.

Больным сахарным диабетом также не стоит пренебрегать этой закуской, т. к. квашеная капуста способна контролировать уровень сахара в крови.

Почему может случиться пересол?

Каждая хозяйка готовит по своему: одна точно придерживается выбранной рецептуры, другая добавляет ингредиенты на глаз. Но даже строго следуя рецепту может случиться неприятная ситуация с пересолом капусты. На это есть несколько причин:

• Ошибка в рецепте. Все мы люди. Поэтому даже самая опытная хозяйка может опечататься и ввести в своем рецепте неверный объем соли.
• Помол соли. При добавлении мелкой или крупной соли степень солености будет разная. Одинаковый объем будет отличаться по наполненности и весу.
• Слишком долгое время засолки. Всегда помните, что чем дольше настаивается капуста, тем более соленым будет результат.
• Капуста не забродила. Если слишком плотно закрыть капусту во время засолки, ей не хватит воздуха для запуска процесса брожения и она просто засолится, а не заквасится.

Чтобы не допустить пересола капусты лучше добавить чуть меньше соли, чем по рецепту, пробовать в процессе засолки и добавлять при необходимости. Со временем вы точно вымерите объемы ингредиентов и сведете к минимуму подобные недоразумения.

Как спасти пересоленную квашеную капусту?

Благодаря тому, что многие хозяйки прошли через этот опыт появилось несколько успешных вариантов по уменьшению количества соли в уже готовой капусте:

• Нашинковать новую порцию капусты и натереть морковь. Перемешать с пересоленной капустой и положить под пресс. Свежие овощи впитают в себя все излишки соли. Помните, что в этом случае общий объем продукта увеличится.
• Если пересол заметили уже после того, как капуста дала сок – 1/3 жидкости сливается и вместо нее добавляется холодная питьевая вода. Хорошенько перемешайте, чтобы вода соединилась с рассолом.
• Сырое куриное яйцо. Поместите яйцо без скорлупы в марлевый мешочек и поместите в рассол с пересоленной капустой на 10 минут. Сырые яйца способны впитать в себя большое количество соли.
• Если пересол небольшой можно добавить немного сахара. Он нейтрализует излишнюю соленость.
• Перед подачей промыть капусту в прохладной питьевой воде.
• Если на время положить свежий очищенный картофель, он также впитает в себя часть соли.

Если вы попробовали какой либо из вариантов, но капуста все-равно осталась пересоленной, не стоит расстраиваться. Такую капусту можно использовать в приготовлении щей и в салатах с другими овощами.

Советы

• Если вы решили разбавить рассол водой – заменяйте только небольшую часть (не более 1/3) иначе капуста потеряет свой аромат, кислинку и станет невкусной.
• Квашение естественным путем. При использовании уксуса теряется большая часть полезных веществ. Поэтому многие рекомендуют не добавлять этот ингредиент при квашении. Исключение составляет домашний уксус.
• Для квашения выбирайте поздние сорта капусты с крупным кочаном. Такая капуста хорошо хранится, а ее вкусовые качества после квашения сильно улучшаются.
• При квашении в капусту можно положить различные добавки, например: морковь, яблоки, бруснику, клюкву, имбирь, чеснок. Они придадут дополнительный вкус и сделают закуску уникальной.
• В качестве специй часто добавляют: семена тмина, кориандра и аниса.
• Регулярно удаляйте образующуюся на поверхности пену. После завершения брожения ее появление прекратится, а рассол станет прозрачным.

Не стоит расстраиваться если вы пересолили капусту. Выход есть из любой ситуации! Это доказывают представленные выше советы, которые помогут спасти квашеную капусту от пересола. И вы сможете удивить своих домочадцев и гостей вкусной, и полезной закуской.

Матрица продуктов: Капуста белокачанная 🥄 Дата: 23.01.2015.

Обновлено: 11.03.2020

Пересолили квашеную капусту

Наши магазины           ₽

Пересолили квашеную капусту

Перед укладкой в тару, нарезанную капусту смешивают с солью.

 

Если пересол обнаружен на этом этапе, то можно в пересоленную капусту добавить не соленую и увеличить содержание моркови, свеклы, яблок.

 

Или порцию свежей капусты перетереть с небольшим количеством соли и выдержать до выделения сока. Затем пересоленную и слабосоленую капусту объединить в одной таре и тщательно перемешать.

 

Но этот прием связан с затратами на приобретение капусты. К тому же потребуются дополнительные емкости и место для хранения.

 

Снижение солености без увеличения объема

 

Уменьшить соленость капусты можно заменой части пересоленного капустного сока на чистую воду.

 

Воду предварительно прокипятить и охладить до комнатной температуры.

 

Если весь капустный сок слить и заменить водой, то готовая капуста станет пресной, к тому же потеряет и аромат. Вкус квашеного продукта будет несколько лучше при использовании вместо воды слабосоленого рассола.

 

Часть соли из пересоленной капусты можно удалить  погружением в нее разрезанных на две половинки огурцов, помидор, яблок.

 

Сырое яйцо

 

Из горячего супа и бульона лишнюю соль вытягивают рисом.

 

Из холодного рассола – яйцом.

 

Сырое яйцо аккуратно освободить от скорлупы и поместить в пакетик из-под чая или заверните в два слоя марли.

 

В пересоленной квашеной капусте сделать небольшое углубление и на 10 – 15 минут поместить в него яйцо.

 

Использование пересоленной капусты

 

Употреблять пересоленную квашеную капусту в моносалатах нежелательно, так как после вымачивания в воде она полностью теряет вкусовую привлекательность.

 

Небольшой пересол в капустном салате можно замаскировать растительным маслом и специями с ярко выраженным ароматом и вкусом.

 

Капусту с большим пересолом лучше использовать в винегретах, щах, борщах, комбинированных овощных гарнирах и начинках для пирожков.

 

При этом соль в кулинарные изделия с такой капустой не добавляют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Квашеная капуста очень соленая как исправить — MOREREMONTA

Приятный вкус и высокое качество блюда гарантирует лишь грамотно выполненное квашение. Но бывает, что вкус приготовленного продукта весьма далек от желаемого. В числе наиболее распространенных ошибок начинающих кулинаров — пересол.

Из статьи вы узнаете, что делать, если квашеная капуста пересолена, и как этого избежать.

Особенности квашения капусты

Не все сорта белокочанной капусты подходят для квашения — выбирают средне- и позднеспелые сорта. Такие кочаны состоят из плотных листьев, поэтому заготовка получается хрустящей и хранится дольше.

От количества соли зависит не только вкус, но и срок хранения. При недостаточном количестве соли процесс закваски происходит быстрее, но сам овощ становится мягким и безвкусным.

Подготовка к квашению включает выбор овощей, емкости, регулировку температуры и определение места, где будет находиться тара с закваской.

Какие правила соблюдают при квашении:

• при приготовлении используют каменную соль крупного помола – йодированная делает капусту мягкой и безвкусной;
• перед разделкой капусту не моют, лишь снимают несколько верхних листиков;
• емкости, в которых будет храниться заготовка, обрабатывают уксусом или спиртом с добавлением растительного масла;
• нашинкованные овощи аккуратно смешивают с солью;
• ежедневно протыкают заготовку деревянной шпажкой для высвобождения накопившихся газов;
• снимают пену, образовывающуюся во время закваски;
• банку, в которой квасят, ставят на широкую тарелку, чтобы рассол на этапе брожения не выливался на стол или другую поверхность.

Почему случается пересол

Пересол при заквашивании происходит довольно часто. Это зависит не только от хозяйки, но и от качества овоща. Для хорошего квашения требуется опыт, однако от ошибок никто не застрахован.

Причины пересола:

• выбран неправильный, непроверенный рецепт квашения;
• при засолке использовалась йодированная соль;
• квасили дольше, чем необходимо;
• с момента появления пены не был сделан первый прокол для высвобождения газов;
• из-за сильного прессования ингредиентов засолу не хватило воздуха.

Внимание! Если вы используете морскую соль, помните, что брать ее нужно в два раза меньше.

Что делать, если пересолили капусту

Пересол – распространенная проблема, поэтому способов исправления ситуации множество. О том, что делать хозяйке, если она пересолила капусту при засолке, расскажем далее.

Если обнаружили сразу

Засол на степень солености проверяют сразу после того, как смесь даст сок. Сначала пробуют рассол, так как в нем содержится основная масса соли. В случае обнаружения пересола применяют один из методов его устранения.

Добавление воды

Если рассол оказался слишком соленым, из емкости сливают третью часть и доливают столько же отстоявшейся прохладной воды.

Важно! Нельзя сливать рассол полностью, из-за этого капуста получится пресной и невкусной.

При смешивании воды и рассола снижается его концентрация. Для распределения разведенного водой рассола емкость встряхивают. Способ подойдет только в том случае, если квасят в небольших емкостях – трясти бочку будет затруднительно.

Метод с яйцом

В марлю, сложенную вдвое, разбивают сырое куриное яйцо. Вместо марли также используют водонепроницаемый пакет. Пакет с содержимым помещают на 10-15 минут в емкость с капустой. За это время яйцо вытянет большую часть соли. Важно следить за процессом, так как если яйцо вытечет, засолка пропадет.

Важно! Нельзя превышать время нахождения яйца в засолке, оно должно составлять строго 15 минут. При длительном взаимодействии микрофлора яйца оказывает негативное воздействие на условия квашения.

Переложить в объемную емкость

При сильной утрамбовке овощей к нижним слоям перестает поступать воздух, необходимый для брожения. Первое, что делают в этой ситуации – перекладывают содержимое банки в емкость большего объема. Добавляют натертую морковь и свежую нашинкованную капусту, перемешивают ингредиенты и укладывают под пресс. Свежие овощи впитают излишки соли, и вкус станет мягче.

Замачивание

Пересоленный овощ замачивают на 30 минут. Перед подачей к столу дополнительно промывают несколько раз и добавляют сахарный песок, который смягчит соленость блюда.

Если обнаружили не сразу

Бесполезно промывать заготовку и добавлять к ней овощи в том случае, если вы заметили пересол уже зимой, когда открыли банку. В этом случае, капусту сразу добавляют в основные блюда.

Как спасти пересоленную капусту

Квашеную капусту, пересол в которой обнаружили поздно, спасет только правильно выбранное основное блюдо: например, борщ, винегрет, щи или тушеное мясо. Для приготовления мяса с капустой многие повара специально пересаливают заготовку.

Для подачи квашеной капусты как самостоятельной закуски используют большое количество растительного масла, добавляют репчатый лук.

Как избежать пересола

Чтобы не пересолить капусту, соблюдают правила:

• выбирают проверенный рецепт и используют мерную посуду;
• отдают предпочтение капусте поздних сортов;
• выбирают кочаны от 800 г до 2 кг;
• не берут капусту со следами гниения;
• пробуют заготовку на вкус на протяжении всех этапов засолки;
• нашинкованную капусту перетирают до выделения сока, перед тем как положить ее под гнет;
• вовремя делают проколы для выхода образующихся при брожении газов.

Советы и рекомендации по квашению капусты

Процесс квашения капусты тщательно контролируют. Применяемые кухонные приборы: ножи, сечки – должны быть чистыми. Начинают квасить капусты не раньше первой половины октября – в это время она становится хрустящей и ароматной.

При очистке кочана снимают несколько больших листов и укладывают их на дно кастрюли для квашения – так получится больше сока.

Для приготовления вкусной квашеной капусты придерживаются основных рекомендаций.

Подготовительный этап

Выбирают подходящую тару – большую кастрюлю или другую посуду из стекла или эмалированной стали. Пластиковые и металлические емкости не используют, так как они могут отдать свой запах и окислиться.

В качестве пресса используют трехлитровую банку с водой. Груз в виде камня или металла не подходит. Между грузом и закваской выкладывают заранее подготовленную льняную или хлопковую ткань.

Йодированную и выварочную соль оставляют для других рецептов. Для засолки капусты используют использовать каменную – она не придает горечи.

Выбор и покупка овощей

Капуста для засола должна быть поздних сортов: плотный белый кочан без трещин, следов загрязнения землей, поражения слизняками, гусеницами, признаков гниения.

Морковь подойдет сочная, яркого оранжевого цвета. На 1 кг капусты берут одну морковь небольшого размера.

Шинкование

Кочан очищают от верхних листьев и режут на две равные части. Мелко шинкуют капусту: полоски должны получаться длинными и тонкими. Морковь натирают на терке и смешивают с капустой.

Количество соли и ингредиентов

Соль добавляют из расчета 20-25 г на 1 кг капусты, но можно следовать вкусовым предпочтениям. Сильное отклонение от норм скажется на пересоле или недосоле заготовки. В случае недосола капуста протухнет.

Овощи равномерно солят и перемешивают. Для быстрого начала брожения на кончике ножа добавляют сахар. Затем еще раз перемешивают и переминают до выделения сока. В конце пробуют на вкус, при необходимости добавляют соль. Если добавляют в засолку дополнительные овощи, их объем не должен превышать 1/4 от объема капусты.

Закладка в емкость

Кастрюлю или банку промывают и обрабатывают уксусом. Овощи вплотную помещают в емкость, все новые слои спрессовывают.

Капусту укладывают, оставляя от верха емкости 10 см, чтобы сок не выливался при брожении. Сверху ставят тарелку и плотно прижимают грузом (банкой с водой, кастрюлей и т.п.).

Брожение

Для ускорения этапа брожения емкость ставят ближе к теплу. Для планомерного сквашивания температура должна достигать +15°С. По истечении 2-3 суток засол наполнится газом, а сверху образуется пена. На этом этапе газ нужно выпустить. Для этого снимают груз и тарелку под ним, массу протыкают до самого дна деревянной палочкой. Утрамбовывают овощи и устанавливают груз на место.

Когда заготовка будет готова, ее раскладывают по банкам и оставляют в прохладном месте.

Заключение

Исправить пересоленную квашеную капусту можно как во время закваски, так и спустя несколько дней. Если пересол обнаружен слишком поздно, придется подобрать подходящее блюдо и использовать заготовку в такой, какая она есть. Рекомендуется при приготовлении квашеного овоща следовать рекомендациям по выбору кочанов, емкостей, соблюдению пропорций и контролю за брожением, чтобы избежать пересола.

Заканчивается сезон свежих овощей, а на смену ему приходит период солений, маринований, квашений. Ароматные помидорчики, огурчики, хрустящая капуста. Все эти угощения являются не просто неотъемлемой частью нашей народной кухни. Они очень полезны для организма. Как же обидно, когда труды потрачены напрасно. Если получается недосол, еще куда не шло, а если наоборот?

Можно ли исправить ситуацию, когда квашеная капуста пересолена, что делать с такой закуской или остается ее просто выбросить, а также, почему может такое случится. Обо всём этом читайте далее.

Польза квашеной капусты

Бывает ли у вас такое, что не то что при виде или запахе, а при одной мысли о квашеной капусте буквально слюнки текут? Скорее всего, это потому, что организму не хватает веществ, содержащихся в этом продукте. Капуста, приготовленная путем квашения, очень полезна.

Начать следует с витамина С. В этом плане квашеной капусте просто нет равных, особенно учитывая, что пик ее употребления припадает именно на период простуд и сезонных инфекций. Совместная работа витаминов групп В,А, Е и К оказывает положительное влияние на весь организм, но в первую очередь на желудочно-кишечный тракт.

Из-за йода именно квашеную капусту советуют сделать обязательной составляющей рациона беременных женщин, а благодаря огромному числу молочнокислых бактерий, за счет которых она собственно и скисает, отмечается улучшение микрофлоры кишечника, происходит борьба с дисбактериозом.

Квашеная капуста не просто вкусна, но и очень полезна.

Она контролирует уровень сахара в крови, эффективно борется с паразитами, в том числе и часто атакующими печень лямблиями, снижает холестерин в крови, побеждает токсикоз.

А еще считается одним из наиболее проверенных способов профилактики развития раковых клеток.

Почему случается пересол

Кто-то из хозяек солит капусту, строго соблюдая рецептуру, кто-то действует «на глаз». Но неприятные ситуации случаются и в том и в другом случае. Пересол чаще всего получается в следующих ситуациях:

• неправильный или непроверенный рецепт;
• в рецепте указано количество крупной соли, а используется мелкая;
• превышено время засолки;
• капуста не получала достаточно воздуха дл брожения и не заквасилась, а просто стала соленой.

Многое зависит от опыта, но в любом случае никто не застрахован и каждой хозяйке надо знать, что делать, если пересолила капусту при засолке.

Как спасти капусту

Ситуация эта довольно распространена, так что и вариантов много.

Рассмотрим основные из них.

1. Когда овощи слишком сильно утрамбованы, к нижним слоям может не поступать необходимый для брожения кислород. Первое, что надо сделать в этой ситуации – переложить все в объемную емкость. Нашинковать свежую капусту и натереть морковь, тщательно перемешать все ингредиенты и только после переложить их все вместе под пресс. Свежие овощи впитают в себя излишки соли и ситуация будет спасена.
2. Если пересоленная капуста уже пустила сок, можно попробовать слить часть рассола (примерно 1/3 ) и добавить отстоянную холодную воду. Но этот способ подходит, если капуста квасится в банках, потому что для распределения разбавленного рассола емкость надо будет регулярно встряхивать. Понятно, что с объемной кадкой так поступить не получится.

Если избавиться от излишков соли не удалось, не отчаивайтесь.

Если пересолили квашеную капусту, попробуйте приготовить с ней тушеное мясо.

Удивительно, но для этого рецепта повара специально пересаливают ее.

Мясо (желательно свинину) нарезают крупными кубиками, обжаривают на сильном огне, выкладывают с сотейник.

На небольшом количестве растительного масла обжаривается репчатый лук, морковка. Капусту отжимают, перемешивают с остальными ингредиентами.

В сотейник добавляют немного томатной пасты, чуть-чуть воды, приправы и свежую зелень. Тушат примерно 30 минут. Соль из капусты равномерно распределится и в готовом блюде станет наоборот изюминкой. Попробуйте, вам понравится.

Советы хозяйкам

А чтобы избежать пересола, возьмите на заметку следующие рекомендации по засолке капусты:

• выбирайте поздние сорта капусты;
• плод должен быть весом от 0,8 до 2 кг;
• не используйте капусту с признаками гниения;
• перед выкладыванием под гнет нашинкованные овощи надо перетереть до появления сока;
• чтобы выходили образующиеся при брожении газы можно протыкать капусту длиной спицей.

Безвыходных ситуаций не бывает, так что не расстраивайтесь, если пересолили квашеную капусту. Что делать вы теперь знаете. Приятных вам готовок! А напоследок предлагаем вам проверенный видео рецепт вкуснейшей квашеной капустки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Заготовка овощей на зиму – дело непростое. Здесь требуется не только желание, но и умение. Однако ошибки бывают у каждого и всегда надо быть готовым найти выход из самого трудного положения. Например, что делать, если пересолил квашеную капусту? Поступить можно по-разному.

Простое решение

Люди постоянно делают заготовки. Это заложено в них природой. Зимой, когда сезон овощей проходит, наступает время домашних консерваций. Еще с древних времен в каждом доме хозяйки квасили капусту. Она считалась не только полезной пищей, но и самой лучшей закуской. Делать ее старались по какому-то семейному рецепту, полученному от мам и бабушек. Но в такой работе никогда не обходится дело без сюрпризов. Бывает так, что все ингредиенты взяты в нужном количестве, а вкус продукта совсем не тот что надо. К примеру, как быть и что делать, если пересолил квашеную капусту? Это, конечно, неприятно, но вполне поправимо. Есть много разных способов, которые помогут исправить ситуацию. Все зависит от того, в какой момент обнаружена такая проблема. Проще всего понять, что делать, если пересолил квашеную капусту и заметил это сразу, еще в период смешивания компонентов. Здесь можно просто увеличить количество овощей и все придет в норму.

Главное – не полениться и все хорошо перемешать. Зная такой секрет, больше ни у кого не придется спрашивать, что делать, если пересолил квашеную капусту. Секрет простой, но очень эффективный. Да, и запасов на зиму получится больше.

Спасение водой

Иногда хозяйки так уверены в своем рецепте, что даже не пытаются пробовать полуфабрикат. Как им быть, если квашеная капуста пересолена, а заметно это стало только в тот момент, когда овощная смесь пустила сок.

В этом случае тоже не стоит паниковать. Сначала надо попробовать рассол, ведь именно в нем скапливается основное количество соли. После этого можно слить часть жидкости и восполнить ее количество чистой холодной водой. Влага перемешается, и концентрация раствора станет ниже. Для капусты получится именно та среда, которая нужна. Для такого способа надо учесть главное правило: никогда нельзя сливать весь рассол. В противном случае для заквашивания останется только вода. Окончательный продукт получится очень пресным и совсем не вкусным. Следовательно, надо строго-настрого запомнить: если квашеная капуста пересолена на первом этапе брожения, то требуется просто снизить концентрацию начального рассола и дальше продолжать процесс.

Секреты кулинарии

Пересол во время заквашивания случается довольно часто. Это не столько зависит от умения хозяйки, сколько от качества самого овоща. Если беда случилась на начальных этапах, то справиться с ней легко. А что делать, если пересолили квашеную капусту, но заметили это тогда, когда поздно уже использовать все предыдущие варианты. Неужели ее невозможно спасти?

Оказывается, что выход есть. Правда, он не совсем привычный. Делать все надо очень осторожно, чтобы окончательно не испортить продукт. Для работы понадобится сырое куриное яйцо. Его нужно аккуратно извлечь из скорлупы и переложить в пакет или марлю, сложенную вдвое. После этого «сюрприз» надо поместить в емкость с капустой и оставить его там минут на десять. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы значительная часть соли перешла в яйцо. Некоторым хозяйкам подобный способ немного знаком. Правда, используют его при варке супов, а в качестве гигроскопичного компоненты берут зерна риса.

Беспроигрышный вариант

А что делать тем, кто упустил драгоценное время? Как спасти пересоленную квашеную капусту, если это стало понятно только тогда, когда зимой ее достали из погреба? В естественном виде она непригодна для еды. Как быть? Неужели придется выбрасывать продукт? Оказывается и тут все поправимо. Самый простой вариант – это промыть капусту под проточной водой, а затем хорошо отжать. Вся соль, естественно, не вымоется, а то, что останется легко можно заглушить с помощью свежего нарезанного лука и масла растительного. Получится прекрасный салат, который отлично подойдет к горячей молодой картошечке. Кроме этого, пересоленную капусту можно использовать в качестве начинки для пирожков. Предварительно ее нужно будет немного протушить. С такой капустой получится также неплохой винегрет. А излишек соли с легкостью перебьет картошка и масло. Но самый хороший вариант – это щи.

Только при варке не следует добавлять соли или использовать порошковые бульоны.

что делать и как исправить пересоленную в ведре, можно ли вымочить, как убрать лишнюю соль, чтобы не получилась соленой

Что делать, если пересолил квашеную капусту? Практические советы

Квашение – один из самых полезных методов обработки овощей. В квашеной капусте содержится намного больше полезных веществ, нежели в маринованной. Научившись готовить эту закуску самостоятельно, вы сможете гарантированно получить не только лучшее качество, но и отменный вкус. Да и себестоимость блюда невысока, что делает его еще более привлекательным.

Но нередко во время приготовления возникают определенные трудности. Поэтому сегодня поговорим о таком распространенном казусе, как пересол. Наша статья поможет найти ответ на вопрос о том, что делать, если пересолил квашеную капусту. Можно ли спасти продукт? Рассмотрим все тонкости по порядку.

Если пересол обнаружен сразу

Чем раньше выявлена проблема, тем легче ее исправить. Попробуйте овощи до того, как начнется процесс квашения. Если соли слишком много, на этом этапе поправить дело легче всего. Вам не придется впоследствии ломать голову над тем, как спасти пересоленную квашеную капусту, если вы сразу же добавите в кадку овощей. Просто нарежьте свежую морковь и капусту, промните руками и тщательно перемешайте с пересоленной частью.

Простой способ – добавление воды

Контролировать ситуацию нужно на протяжении всего процесса. Вы можете снять пробу и во время квашения.

Что делать, если пересолил квашеную капусту, но обнаружил это лишь тогда, когда процесс идет полным ходом? Переживать не стоит: драгоценное время еще не упущено окончательно, всё можно исправить.

Слейте часть сока, который выделяется во время ферментизации, и замените его чистой холодной водой (не кипяченой, но желательно фильтрованной). Концентрация соли снизится.

Необычный метод с яйцом

Многим хозяйкам известна одна небольшая хитрость, которую можно использовать для многих блюд, в которых по какой-то причине соли оказалось немного больше, чем следовало бы.

Если вы озадачились вопросом “что делать, если пересолил квашеную капусту”, поможет этот способ и вам. Аккуратно разбейте сырое яйцо в мисочку, стараясь не повредить желток. Влейте его в водопроницаемый пакет и опустите в емкость с капустой на четверть часа. Вы можете использовать специальный чайный пакетик, марлевый или хлопковый мешочек.

Но здесь стоит отметить, что этот способ хоть и надежен, но считается довольно рискованным. В сыром яйце тоже содержится микрофлора, которая может оказать влияние на среду, необходимую для квашения.

Как сгладить вкус немного пересоленной капусты

Ну а если проблема обнаружилась лишь при дегустации готового продукта? Как исправить вкус пересоленной квашеной капусты в этом случае? Неужели придется выбросить с таким трудом приготовленное угощение?

Во-первых, оцените степень солености. Если капустка ненамного солонее, чем хочется, при подаче полейте ее ароматным подсолнечным маслом и добавьте тонко нашинкованного лука. Это немного поправит ситуацию. Можно использовать и другие продукты с активными вкусами: имбирь, клюкву, чеснок.

Отличный результат дают хрустящие яблоки кислых сортов. Они не только маскируют вкус, но и частично нейтрализуют его. Часто немного пересоленная квашеная капуста вполне подходит для приготовления винегрета. Солить блюдо, разумеется, не нужно.

Использование пересоленной капусты в кулинарии

Если количество лишней соли кажется вам слишком большим, чтоб можно было просто заглушить его ароматными добавками, подавать капусту к столу в сыром виде не стоит. Тому, кто не знает, что делать, если пересолил квашеную капусту, можно посоветовать следующее: подумайте о приготовлении щей, бигоса, рагу, начинки для пирожков.

Если вы добавите в блюдо значительную часть других компонентов, соленость снизится. К примеру, для приготовления пирогов поджаренную квашеную капусту можно смешать с картофельным пюре, грибами, вареными яйцами, жареным луком.

Как избежать пересола?

А можно ли пересолить квашеную капусту? Вот сало, к примеру, всегда вбирает в себя ровно столько соли, сколько необходимо. Но с овощами этот фокус не проходит. Не рассчитаете соль – капустка выйдет пересоленной.

Подстрахуйтесь от неприятности заранее. Не забывайте производить контрольные пробы на разных этапах: сразу после нарезки, посола и обминания овощей; во время квашения; перед укупоркой; перед подачей к столу. Старайтесь соблюдать рецептуру, пользуйтесь мерной посудой.

Тогда в самый неподходящий момент, когда нужно накрывать на стол и встречать гостей, вам не придется спасать вкусную закуску.

Что делать если квашеная капуста пересолена?

Правильно выполненное квашение гарантирует отменный вкус и высокое качество блюда. Однако бывают ситуации, когда, казалось бы, всё выполнено верно, но вкус готового продукта оказался далёким от желаемого; в частности, капуста вышла слишком пересоленной. О том, почему такое происходит и как это исправить, пойдёт речь далее.

Польза квашеной капусты

Полезность этого продукта переоценить сложно.

Квашеная капуста богата такими витаминами (на 100 г):

1. Витаминами А, РЭ — 1 мкг.
2. Альфа-каротином — 5 мкг.
3. Бета-каротином — 0,008 мг.
4. Лютеином и зеаксантином — 295 мг.
5. Витамином В1 — 0,021 мг.
6. Витамином В2 — 0,022 мг.
7. Витамином В4 — 10,4 мг.
8. Витамином В5 — 0,093 мг.
9. Витамином В6 — 0,13 мг.
10. Витамином В9 — 24 мкг.
11. Витамином С — 14,7 мг.
12. Витамином Е, ТЭ — 0,14 мг.
13. Витамином РР, НЭ — 0,143 мг.
14. Бетаином — 0,5 мг.

Кроме того, в 100 г продукта содержится обилие микроэлементов:

1. Калия — 170 мг.
2. Кальция — 30 мг.
3. Магния — 13 мг.
4. Натрия — 661 мг.
5. Фосфора — 20 мг.

Благодаря богатому составу ценных микроэлементов и витаминов, крайне необходимых для человека, капуста оказывает самое благотворное влияние на организм.

• Она полезна:
• Для системы пищеварения. Улучшает её работу, приводит в норму микрофлору кишечника после употребления медицинских препаратов, повышает аппетит. При запорах оказывает лёгкое слабительное действие. Нормализует уровень кислотности.
• Для сердца и сосудов. Находящаяся в составе продукта клетчатка, впитывая холестерин, снижает его общий уровень в организме. Сок предохраняет от атеросклероза, ишемической болезни сердца и тахикардии. Укрепляются стенки сосудов и нормализуется ритм сердца.
• Для нервной системы. Улучшает стойкость к стрессам и нервным расстройствам. Положительно воздействует на психоэмоциональное состояние, оказывает успокаивающее действие, убирает мигрень и головную боль. Позитивно влияет на память и мозговую деятельность.
• Для иммунной системы. Содержащаяся в продукте аскорбиновая кислота поддерживает на высоком уровне защитные свойства организма. А витамины предохраняют от авитаминоза, придают силы и бодрость.
• Для уменьшения веса. Низкая калорийность делает продукт диетическим. Кроме этого, он очищает от шлаков, выводит излишки соли и жидкости, благодаря чему исчезает отёчность. Благодаря тартроновой кислоте происходит быстрое расщепление жиров.
• Для омоложения кожи и всего организма. Очищается организм, ускоряется восстановление его тканей на клеточном уровне.

Почему случается пересол

Есть несколько причин того, что капуста при квашении оказалась сильно солёной.

Чаще всего пересол происходит, когда:

1. Квашение делалось по неправильному или непроверенному рецепту.
2. При засолке вместо рекомендованного количества каменной соли была использована соль выварочная. У соли грубого помола менее интенсивная «солёность», и если вместо 1 ст. ложки каменной соли использовать такое же количество выварочной соли (типа «Экстра»), то на выходе у продукта получится слишком солёный вкус.
3. Засолка производилась намного дольше, чем необходимо — в нужное время (с появлением на поверхности продукта пены) не сделан первый прокол для высвобождения образовавшихся газов.
4. Капусте для брожения не хватило нужного количества воздуха, вследствие чего не произошёл процесс закваски, — вместо этого капуста просто засолилась. Такое случается, если ингредиенты чересчур спрессованы, из-за чего к слоям, расположенным внизу, не поступает нужный для брожения кислород.

Что делать, если квашеная капуста пересолена, и как убрать лишнюю соль

Теперь поговорим о том, что можно сделать, чтобы квашеная капуста была менее солёной. Есть несколько методов сглаживания вкуса. Об этом ниже.

Добавление воды

Метод используется в начальном этапе закваски, когда у заложенной смеси пошёл сок. Прежде всего, нужно попробовать на вкус рассол (в нём находится основная масса соли) и оценить степень его солёности. Затем следует отлить приблизительно треть рассола и долить столько же отстоявшейся прохладной воды.

Когда жидкости смешаются, снизится концентрация состава и для овоща образуется нужная среда.

Следует учесть, что этим способом можно воспользоваться, только если заквашивание происходит в небольших ёмкостях, так как для распространения разведённого водой рассола ёмкость придётся периодически трясти, что невозможно в случае с бочкой.

Способ добавления яйца

Этим приёмом пользуются, когда процесс квашения закончен и на выходе продукт оказался слишком солёным.

Потребуется сырое куриное яйцо, которое надо аккуратно, сохранив желток, разбить в сложенную вдвое марлю или в водопроницаемый пакет (напр., пакетик для чая). Затем пакет с содержимым нужно поместить на 10–15 минут в ёмкость с продуктом. За это время яйцо «вытянет» большую часть соли. Однако проделывать эти манипуляции надо чрезвычайно осторожно — если яйцо вытечет из пакета, капуста окончательно пропадёт.

Как избежать пересола

Чтобы не пересолить капусту, необходимо:

1. Строго придерживаться надёжной рецептуры и использовать мерную посуду.
2. Для засолки выбирать капусту поздних сортов.
3. Выбирать головки весом от 800 г до 2 кг.
4. Не использовать продукт, имеющий признаки гниения.
5. Делать контрольные вкусовые пробы на всех этапах засолки.
6. Перед тем как выложить нашинкованные овощи под гнёт, перетирать их до возникновения сока.
7. Вовремя делать проколы для выхода образующихся при брожении газов.

Советы хозяйкам

Чтобы на выходе получился полезный и не менее вкусный продукт, следует придерживаться основных рекомендаций:

1. Подготовительный этап. Подобрать подходящую тару. Идеальный вариант — деревянная кадка с кругом и камнем для гнёта, но в квартирных условиях подойдёт большая кастрюля или пластмассовое ведро, а в качестве пресса — трёхлитровая банка с водой, также для закваски годится и обычная трёхлитровая банка. Надо позаботиться и о соли. Йодированная и выварочная (особенно «Экстра») не подойдут — они дадут привкус горечи, лучший вариант — каменная соль.
2. Закупка овощей. Капуста — поздних сортов, с плотным белым кочаном, без признаков гниения и трещин. Морковь — обычная, сочная, насыщенного оранжевого цвета. На 1 кг капусты — 1 морковь средних размеров.
3. Шинкование. Освободить кочан от наружных листьев и разрезать его на две ровных половины. Дальше — мелко нашинковать капусту (чем длиннее и тоньше полоски — тем лучше). Пропустить через тёрку морковь и смешать с нашинкованной капустой.
4. Посол. Соль добавляется на вкус, обычно это 20–25 г на 1 кг капусты. Исходя из этой рекомендации, равномерно посолить перемешанные овощи и затем для ускорения брожения добавить самую малость (на кончике ножа) сахара. Всё перемешать и перемять, главное — чтобы овощи дали сок. Попробовать на вкус, если нужно — добавить соли.
5. Закладка в ёмкость. Ёмкость тщательно вымыть и внутри продезинфицировать уксусом. Уложить, плотно спрессовывая каждый слой, овощи. Укладывать надо так, чтобы до края посудины осталось не меньше 10 см, — это нужно для того, чтобы сок при брожении не вышел через край. Сверху расположить подходящую по размерам тарелку, плотно прижать и придавить грузом — банкой с водой, кастрюлей и т. п.
6. Брожение. Для ускорения процесса рекомендуется разместить ёмкость поближе к теплу, для полноценного сквашивания нужна температура в +15°С. Спустя 2-3 суток капуста прокиснет, наполнится газом и сверху возникнет пена. Это будет сигналом того, что газы следует освободить. Для этого надо снять груз и тарелку под ним, и проткнуть массу до самого дна деревянным щупом, потом всё утрамбовать и установить груз на место. Дальше необходимо периодически снимать пробу. По готовности — разложить продукт по банкам, закрыть их капроновыми крышками и разместить в прохладном месте.

Итак, спасти пересоленную квашеную капусту вполне возможно. Однако гораздо лучше строго соблюдать все рекомендации по выбору и готовке продукта — тогда не придётся переживать из-за испорченного вкуса.

Спасаем квашеную капусту от пересола

Заканчивается сезон свежих овощей, а на смену ему приходит период солений, маринований, квашений. Ароматные помидорчики, огурчики, хрустящая капуста. Все эти угощения являются не просто неотъемлемой частью нашей народной кухни. Они очень полезны для организма. Как же обидно, когда труды потрачены напрасно. Если получается недосол, еще куда не шло, а если наоборот?

Можно ли исправить ситуацию, когда квашеная капуста пересолена, что делать с такой закуской или остается ее просто выбросить, а также, почему может такое случится. Обо всём этом читайте далее.

Польза квашеной капусты

Бывает ли у вас такое, что не то что при виде или запахе, а при одной мысли о квашеной капусте буквально слюнки текут? Скорее всего, это потому, что организму не хватает веществ, содержащихся в этом продукте. Капуста, приготовленная путем квашения, очень полезна.

Начать следует с витамина С. В этом плане квашеной капусте просто нет равных, особенно учитывая, что пик ее употребления припадает именно на период простуд и сезонных инфекций. Совместная работа витаминов групп В,А, Е и К оказывает положительное влияние на весь организм, но в первую очередь на желудочно-кишечный тракт.

Из-за йода именно квашеную капусту советуют сделать обязательной составляющей рациона беременных женщин, а благодаря огромному числу молочнокислых бактерий, за счет которых она собственно и скисает, отмечается улучшение микрофлоры кишечника, происходит борьба с дисбактериозом.

Квашеная капуста не просто вкусна, но и очень полезна.

Она контролирует уровень сахара в крови, эффективно борется с паразитами, в том числе и часто атакующими печень лямблиями, снижает холестерин в крови, побеждает токсикоз.

А еще считается одним из наиболее проверенных способов профилактики развития раковых клеток.

Почему случается пересол

Кто-то из хозяек солит капусту, строго соблюдая рецептуру, кто-то действует «на глаз». Но неприятные ситуации случаются и в том и в другом случае. Пересол чаще всего получается в следующих ситуациях:

• неправильный или непроверенный рецепт;
• в рецепте указано количество крупной соли, а используется мелкая;
• превышено время засолки;
• капуста не получала достаточно воздуха дл брожения и не заквасилась, а просто стала соленой.

Многое зависит от опыта, но в любом случае никто не застрахован и каждой хозяйке надо знать, что делать, если пересолила капусту при засолке.

Как спасти капусту

Ситуация эта довольно распространена, так что и вариантов много.

Рассмотрим основные из них.

1. Когда овощи слишком сильно утрамбованы, к нижним слоям может не поступать необходимый для брожения кислород. Первое, что надо сделать в этой ситуации – переложить все в объемную емкость. Нашинковать свежую капусту и натереть морковь, тщательно перемешать все ингредиенты и только после переложить их все вместе под пресс. Свежие овощи впитают в себя излишки соли и ситуация будет спасена.
2. Если пересоленная капуста уже пустила сок, можно попробовать слить часть рассола (примерно 1/3 ) и добавить отстоянную холодную воду. Но этот способ подходит, если капуста квасится в банках, потому что для распределения разбавленного рассола емкость надо будет регулярно встряхивать. Понятно, что с объемной кадкой так поступить не получится.

Если избавиться от излишков соли не удалось, не отчаивайтесь.

Если пересолили квашеную капусту, попробуйте приготовить с ней тушеное мясо.

Удивительно, но для этого рецепта повара специально пересаливают ее.

Мясо (желательно свинину) нарезают крупными кубиками, обжаривают на сильном огне, выкладывают с сотейник.

На небольшом количестве растительного масла обжаривается репчатый лук, морковка. Капусту отжимают, перемешивают с остальными ингредиентами.

В сотейник добавляют немного томатной пасты, чуть-чуть воды, приправы и свежую зелень. Тушат примерно 30 минут. Соль из капусты равномерно распределится и в готовом блюде станет наоборот изюминкой. Попробуйте, вам понравится.

Советы хозяйкам

А чтобы избежать пересола, возьмите на заметку следующие рекомендации по засолке капусты:

• выбирайте поздние сорта капусты;
• плод должен быть весом от 0,8 до 2 кг;
• не используйте капусту с признаками гниения;
• перед выкладыванием под гнет нашинкованные овощи надо перетереть до появления сока;
• чтобы выходили образующиеся при брожении газы можно протыкать капусту длиной спицей.

Безвыходных ситуаций не бывает, так что не расстраивайтесь, если пересолили квашеную капусту. Что делать вы теперь знаете. Приятных вам готовок! А напоследок предлагаем вам проверенный видео рецепт вкуснейшей квашеной капустки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что делать, если пересолили блюдо – 9 способов исправить ситуацию

Добавление статьи в новую подборку

Пересолили блюдо – не беда! Существуют проверенные и работающие способы исправить ситуацию. Можно что-нибудь добавить, чем-нибудь разбавить или дополнить – подробнее о способах улучшить вкус пересоленного блюда читайте в нашей статье.

Пересоленное блюдо – это не только не очень вкусно, но и довольно вредно, особенно для людей, следящих за своим здоровьем. Но и выбросить его жалко. Чтобы исправить подпорченное солью блюдо, следуйте нашим простым советам.

1. Разбавьте блюдо водой

Спасти пересоленное блюдо можно, добавив в него чистую воду. Налейте в блюдо сначала 2-4 ст.л. воды, доведите до кипения и попробуйте. При необходимости добавьте еще немного воды, закипятите и снова попробуйте. Такой способ подойдет для улучшения вкуса соусов и подливок ко вторым блюдам. А вот пересоленный суп спасать таким образом не стоит – от воды он помутнеет и потеряет вкус.

2. Промойте водой

Пересоленные овощи, крупы, макароны можно промыть под проточной водой или повторно залить водой, довести до кипения и дать постоять пару минут, пока вода не впитает излишки соли из продуктов.

3. Добавьте что-нибудь кислое

Пересоленное блюдо из мяса, рыбы, а также слишком соленый соус поможет спасти добавление кислого продукта – лимонной кислоты, уксуса или горчицы. Однако будьте осторожны – добавляйте кислоту по капле, чтобы совсем не испортить и так подпорченное солью блюдо.

4. Добавьте сладкое

Сахар, мед, а также сладкие овощи, например, морковь, помогут убрать лишнюю соль в соусах или супе. Как и кислые продукты, сладкие также стоит добавлять понемногу.

5. Добавьте что-нибудь жирное или сливочное

Жирные сливки, сметана, кокосовое молоко или авокадо прекрасно сбалансируют пересоленный вкус гуляша, супа или соуса, сделав его мягче. В зависимости от блюда, добавьте в него по вкусу ложку сметаны или ломтик спелого авокадо. Пересоленное мясо или рыбу можно залить сметанным соусом, довести до кипения и немного потушить.

6. Добавьте продукт-абсорбент

Некоторые продукты обладают полезными абсорбирующими свойствами, т.е. способны впитывать излишки соли. К таким продуктам можно отнести картофель, крахмалистые крупы, макаронные изделия, свежую зелень. Так, в пересоленный суп можно положить несколько измельченных картофелин или всыпать 100-150 г риса – эти ингредиенты вберут в себя лишнюю соль. Если портить блюдо лишними продуктами не хочется, картофель можно положить целиком, чтобы потом было легко его достать, а крупы поместить в суп в тканевом мешочке.

7. Разбавьте блюдо овощами или крупами

В пересоленный фарш можно добавить тертый сырой картофель, репчатый лук, кабачок, морковь или отварной рис. В блюда из мяса или рыбы можно добавить сырые овощи и потушить – получится и основное блюдо, и овощной гарнир.

8. Переработайте пересоленные продукты

Так, из пересоленного мяса или рыбы можно приготовить вкусную сытную начинку для пирога, добавив дополнительные ингредиенты (овощи, крупы). Пересоленные овощи можно переработать в пюре, добавив пюре из овощей, отваренных без соли.

9. Дополните пресным гарниром или “игристым”

Если вы пересолили основное блюдо, и его уже нельзя исправить, подайте это блюдо с простым гарниром – кашей из круп, несоленым пюре или тушеными без соли овощами. Все вместе получится более гармоничным по вкусу. Если нет времени на приготовление гарнира, подайте к пересоленному блюду игристое вино или шампанское – содержащиеся в нем пузырьки нейтрализуют лишнюю соленость прямо на языке, а парочка бокалов и вовсе позволит забыть о неудавшемся блюде.

Теперь вы знаете, как можно спасти пересоленное блюдо. Однако все же будьте умеренны – лучше недосолить, чем потом исправлять вкус готового блюда!

Как убрать лишний пересол

Пересол блюда – это, без преувеличения, катастрофа для любой хозяйки тогда встает вопрос – как убрать лишний пересол. Одно дело, если испорчено блюдо, предназначавшееся для тихого семейного ужина. Но иногда казус происходит в день какого-либо торжества: вот-вот начнут собираться гости, а пересоленное лакомство должно было стать гвоздем праздничной кулинарной программы…
Стоп! Паника – плохой советчик, поэтому, прежде чем вылить испорченный сметанный суп с шампиньонами, который вы готовили, между прочим, целых два часа, попробуйте исправить ситуацию. А помогут справиться с пересолом нижеприведенные советы.

Как правильно солить блюда

Посоленное блюдо имеет совсем другой вкус, более острый и насыщенный, чем пресное. Но чтобы правильно солить при готовке, нужно немало упражняться в кулинарном мастерстве. Особенно это касается лакомств, которые состоят из ингредиентов различного происхождения (животного, растительного). Если рецепт блюда взят из кухни другой страны, желательно уточнить, какая норма соли принята у этого народа. Например, кушанья Ближнего Востока и Закавказья показались бы нам пересоленными, а немецкие и прибалтийские блюда – пресными. Да и что говорить о странах, если взять несколько людей – одному будет пересол, а другому в самый раз.

Как правило, блюда солят в конце приготовления. Так соль впитывается равномернее, поскольку еда уже фактически готова, и ее количество не изменится, а консистенция останется однородной. Да и вода или бульон больше не будут выкипать. В самом начале варки солят только уху или отварную рыбу (перед закладкой овощей, пряностей, самой рыбы), а также подсаливают воду для варки пельменей, вермишели и других мучных изделий. Солить блюдо следует с таким расчетом, что часть соли уйдет в тесто, пресные овощи, или просто в воду, в которой варятся или тушатся продукты.

Не всегда требует присаливания мясо, так как оно содержит много различных солей. Если в процессе приготовления мяса используются приправы, их обычно бывает достаточно.

В обильном подсаливании нуждаются различная рыба, копченая, отварная, жареная (она просто обязана иметь ярко выраженный соленый вкус), овощи (им требуется соли немногим меньше, чем для рыбы), всевозможные начинки для пирожков, фарш для фаршированных овощей. Кстати, соль – основная, но далеко не единственная приправа для блюд. Можно поэкспериментировать с душистыми добавками, возможно, вы сможете придать привычному и обыденному блюду совершенно новый и неповторимый вкус!

Наконец, все готово, последняя проба… и вдруг хозяйка понимает, что блюдо пересолено, и есть его совершенно нельзя. Но что же делать? К счастью, пересол – это не такая уж безнадежная ситуация. Ниже приведены рекомендации относительно того, как «реанимировать» те или иные пересоленные блюда.

Если пересолен суп…

Самый простой способ устранить пересол первого блюда – долить в него кипяченой воды. Действительно, привкус соли понемногу слабеет, но вместе с этим становится менее выраженным и вкус самого блюда. Поэтому разбавлять водой можно только тогда, когда пересол несильный и воды понадобится самая малость.

Итак, чем же убрать пересол:

• Крупы. Можно взять любую крупу, главное, чтобы она была в пакетике. Этот пакетик опускается в кастрюлю и содержащаяся в нем крупа в процессе кипячения забирает всю лишнюю соль. Вместо пакетика можно воспользоваться холщовым мешочком. Если дома такого мешочка нет, нужно его завести, так как заранее неизвестно, когда он может понадобиться. Лучше всего взять рис, который затем можно использовать как гарнир или отличное дополнение к различным салатам. Побывав в бульоне, он приобретет пряный аромат и вкус.
• Картофель. Для кастрюли среднего размера понадобится одна картофелина. Если суп густой, картофелину можно опустить в кастрюлю цельным клубнем и затем вытащить, если же консистенция позволяет, клубень можно нарезать кубиками и добавить в первое. Варить до полной готовности. Независимо от того, в какой форме будет картофель, с задачей он справится. Можно также использовать и морковь – она отлично впитывает соль.
• Мука. Следует учитывать, что мука делает бульон мутным, поэтому следует приготовить взбитый яичный белок для осветления. Муки больше одного стакана не понадобится. Как альтернативу муке можно использовать домашнюю лапшу (магазинная не годится, она изначально соленая).
• Сахар. Небольшой кусочек сахара следует положить в столовую ложку и опустить его в суп. Когда сахар начнет рассыпаться в ложке, ее нужно вынуть. Если пробы все так же неудовлетворительные, повторите процедуру еще раз.

Помните: чтобы не пересолить суп, бульон надо пробовать не сверху, а из середины кастрюли. Жир, покрывающий тонкой пленкой поверхность бульона, не дает вкусовым рецепторам верно оценить степень пересола.

Устранение пересола вторых блюд

С супом более-менее понятно: или разбавляем, или устраняем подручными средствами, или полностью меняем воду. Но что делать, если пересоленным получилось второе блюдо, например, мясо, рыба, соус?
Во-первых, нужно выработать привычку солить блюдо уже в самом конце, когда оно готово. Считается, что в этом случае нейтрализуется негативное влияние соли на организм. Другими словами, сварили картофель, выключили, когда вода перестала кипеть – посолили. Так же, кстати, и с супом. Во-вторых, следует помнить, что отрегулировать количество соли помогут сахар и лимонный сок (как вариант – уксус). Блюдо можно слегка подсластить или подкислить, если это в нем уместно. В-третьих, хорошо помогает устранить пересол зелень. Ее можно добавить, а затем убрать из блюда. Особенно хорошо впитывает соль петрушка.

Ниже приведены рекомендации по устранению пересола в различных блюдах.

• Мясо. Проще всего добавить мучной или маслянистый пресный соус, который быстро вытянет из мяса соль. Плотность мяса достаточно большая, и чтобы пересолить большой кусок, надо очень постараться. Обычно соль «схватывается» только краем куска, который можно отрезать (если посолили только раз).
• Рыба. Устранить пересол рыбы сложнее, ведь она не такая плотная, как мясо. Но можно попытаться, добавив пресное картофельное пюре, пресный мучной соус или потушив продукт в соусе из пряных трав со сметаной.
• Овощи. Пересоленные овощи можно размять в пюре и добавить меньшее количество (или такое же – зависит от степени пересола) пюре из несоленых овощей. Другой вариант – добавить в овощное пюре сметану, взбитый белок яйца или муку.
• Грибы. К пересоленной порции можно добавить немного пресных грибов – они не смогут оттянуть соль, но слегка разбавят общую массу, создав впечатление в меру подсоленного вкусного блюда. Можно воспользоваться картофельным пюре, сметаной, мукой, луком – в зависимости от того, как сильно пересолено блюдо. Сметану можно заменить водой с небольшим количеством сока лимона.

Таким образом, пересол – это не такая большая проблема, как может показаться. Его можно устранить, не выливая пересоленную воду, и не разбавляя ее – всего лишь с помощью привычных продуктов, о чудесных свойствах которых многие даже не знают. Поистине, удивительное – рядом!

Вчера квасили капусту, пересолили, что делать.

Здрасте!
Кастрюля практически полная, добавлять новую капусту некуда.
Можно ли как-нибудь исправить?
(((

слить жидкость и добавить воды, перемешивать капусту 4-5 раз в день

Это капустный сок. Если его слить и заменить водой, получится бяка.

Помидоров ,
Выкинуть все и сделать по-новой.

Юбер написал :
Если его слить и заменить водой, получится бяка.
Выкинуть все и сделать по-новой.

тоже мне, умник нашёлся. я сколько раз пересаливала, всё зависит от количества заменяемой жидкости, капустного сока на воду

Значит, квасить не умеете. Зато учить пытаетесь.

хамить тока не надо.

ага

и не собиралась, ответила на вашу *глупость*

Очистите десяток картофелин, вымойте их и засуньте в капусту. Хоть и не всю соль примет на себя, но хотя бы частично. Все равно терять уже нечего)

Всем спасибо за ответы!
Попробую финт с картошкой, но по ходу продукт испортили (((
Решили из неё щи варить и не солить

Помидоров написал :
Решили из неё щи варить и не солить

И это правильно.:yu

В следующий раз на вашу “умность” будет адекватный ответ

Выложить половину в другую кастрюлю, добавить свежей капусты.

Shishok написал :
Выложить половину в другую кастрюлю, добавить свежей капусты.

и моркошки или хрен и половинки небольших тугих кочанов натертых сахаром. вещчь..

точно, про сахар забыла

это на любителя

завернуть пару горстей риса в марлю , и опустить в рассол . рис соль в себя тоже капитально вбирает.
Также делается с пересоленым супом.

Привет!
Вчера расфасовали капусту по банкам, попробовали. НОРМАЛЬНАЯ!! Ничего не добавлял, ни рис, ни картошку (про рис и раньше знал, только в суп обычно добавлял). Если и пересолена, то самую малость! Мобыть из-за того, что морковки туда накрошили прорву, наверное столько же, сколько и капусты ))

Помидоров ,
Тогда непонятно:
Сначала:

Через пять дней:

У вас там чего со вкусовыми рецепторами происходит?

Юбер написал :
У вас там чего со вкусовыми рецепторами происходит?

Это любовь, то. приходит и тогда пересаливаешь

Юбер написал :
У вас там чего со вкусовыми рецепторами происходит?

Все правильно -так и дОлжно быть.Сначала -когда еще не уквасилась всегда солоновата-а потом вроде и ничего -только водички для рассолу добавляю-если не очень соленая-то рассол солю покрепче,а если нормально соли-то и рассол не очень солю..

Юбер написал :
Помидоров ,
У вас там чего со вкусовыми рецепторами происходит?

А и сам не знаю, только что есть, то и говорю )) На пробу была почти горько-солёная.
Видимо, как правильно заметил тов. Рыбаков (пр. прощения, если не правильно), капуста “уквасилась”, соль распределилась и стала нормальной

ribakow.fthj написал :
Все правильно -так и дОлжно быть

Да ладно.
Типа я не разу капусту не квасил.
Удачной закуски!:yu

Юбер написал :
Да ладно.
Типа я не разу капусту не квасил.

Ну дык и мы не в первОй. Поначалу то вся соль на поверхности-а по истечении определенного времени(засолки)-капуста и другие ингридиенты впитывают часть ее в себя и рассол еще выделяется..О-как (ИМХО)

Квасить так квасить.

Ну мы квасим если на зиму то после морозов- на Покров иль попозже. а счас-маринуем понемногу . yu

oops

-в смысле -не “в внутри” капусты..

Нее. мариновать не по мне, душа не вынесет.

arelaw1 написал :
рис соль в себя тоже капитально вбирает.

YYL написал :
десяток картофелин, вымойте их и засуньте в капусту. Хоть и не всю соль примет на себя, но хотя бы частично

С точки зрения науки – как может соль оказаться в большей концентрации в добавленном продукте, нежели чем в исходном?
Насколько я понимаю, понижение энтропии – свойство живой материи.

Помидоров ,
Есть тема про засолку капусты, неужели так трудно следовать моим указаниям?? Берете 28 грамм (30) на кило готового продукта (это касается и соленых огурцов) и не надо ломать голову как исправлять ситуацию.

ribakow.fthj написал :
в смысле -не “в внутри” капусты

Дык она сразу внутрь и проходит.
Шинкуем, посыпаем солью, перемешиваем, давим и жмем посильнее до появления обильного сока, засыпаем в емкость. Пересыпаем морковкой. Далее следующие партии до тех пор, пока емкость не заполнится. Закрываем марлей, ставим в тепло. Как забродит – под гнет и на холод. Вся любовь. Какая там соль вначале и потом – непонятно.
Всякие добавки типа клюквы, морошки, хрена – на любителя.
Вот в деревне раньше прямо в кадках рубили, там технология маленько другая.
Щас нас научат огурцы солить:

MADONNA написал :
28 грамм (30) на кило готового продукта (это касается и соленых огурцов)

Юбер написал :
Дык она сразу внутрь и проходит.

А зачем же тогда-

Юбер написал :
ставим в тепло. Как забродит – под гнет и на холод.

Вы ее сразу попробуйте и после нескольких дней квашения в тепле..

Если пересолили капусту

Что делать, если пересолили капусту? Можно ли ее, так сказать «Спасти», или блюдо безнадежно испорчено?

Прежде, чем «спасать» нашу капусту, хотелось бы сказать о том, какое это замечательное блюдо – квашеная капуста. В ней содержится много витаминов, она полезна, особенно зимой, когда нехватка витаминов особенно остро ощущается. Кроме того, квашеная капуста как самостоятельное блюдо – замечательная закуска. Без нее не обходится любимый многими винегрет, другие салаты, щи из квашеной капусты тоже просто объедение. Тем обиднее выкидывать такой ценный продукт при пересоле, да еще зная, что обычно капуста солится в больших объемах.

Итак, вы занялись приготовлением квашеной капусты. Что же делать, если пересолили капусту и заметили это сразу при засолке? В таком случае мы советуем Вам два варианта. Можно к пересоленной капусте добавить еще капусты, морковки, лука, тогда не соленые овощи «перетянут» часть излишней соли на себя. Только хорошенько перемешайте соленую и не соленую капусту и поставьте кваситься под прессом. Второй вариант –подождать, когда пересоленная капуста даст первый рассол, слить его часть и заменить его холодной водой. Но заменять следует именно часть рассола, а не весь. Иначе капуста утратит свой чудесный аромат, который передает ей рассол при квашении, станет пресной и не вкусной. Тогда уж ее точно можно будет выкинуть. Также можно промыть капусту, отжать и заквасить по новому, естественно добавив меньше соли.

Есть еще один метод: аккуратно освободите невареное яйцо от скорлупы, поместите в пустой чайный пакетик и положите в пересоленную капусту на 10 минут. Сырое яйцо впитает в себя избыток соли. Метод очень рискованный.

А что делать, если пересолили капусту, и заметили это, когда зимой открыли банку и обнаружили, что капуста слишком соленая? Ну, здесь промыть капусту уже не получится, добавлять свежую тоже бесполезно. Остается только готовить блюда из этой пересоленной капусты. Но нужно учитывать, что она пересолена. Поэтому, добавляя ее, например, в щи, их можно не солить, соли капусты должно хватить. То же самое с винегретом: добавляя пересоленную капусту в винегрет, солить его не нужно, и картофель, которую Вы будете варить для этого винегрета, солить тоже не стоит.

Если капуста слегка пересолена, перед подачей ее на стол можно добавить в нее немного сахара. Некоторые прополаскивают капусту под холодной водой в дуршлаге, отжимают ее, затем добавляют к ней клюкву, подсолнечное масло, свежий лук: все это поможет приглушить чрезмерную соленость. Однако, капуста, промытая под водой, теряет часть своего вкуса и аромата.

Можно потушить с мясом пересоленую квашеную капусту. Только перед этим ее тоже следует промыть под холодной водой, откинуть в дуршлаг, отжать.

Одним словом, если пересолили капусту, не стоит переживать по этому поводу, а тем более выбрасывать ее. Включайте фантазию и творите любимые блюда, учитывая, что солить их не стоит.

Приятного аппетита!

Как избавиться от слишком соленой квашеной капусты

4 совета по избавлению от соленой квашеной капусты и убедиться, что это больше не повторится

Давайте посмотрим правде в глаза, существует бесконечное количество рецептов квашеной капусты, и все они рекомендуют разное количество соли и размер капусты. Поэтому неудивительно, что вы ищете «Как исправить слишком соленую квашеную капусту?»

Если вы попробовали квашеную капусту, но она слишком соленая, попробуйте один из следующих четырех советов, как исправить слишком соленую квашеную капусту.

Может быть сложно получить правильные пропорции, когда рецепт требует двух средних или одного большого кочана капусты или любого овоща в этом отношении. В конце концов, размер относительно правильный. Ваша среда может отличаться от моего представления о среде. Теперь добавьте в смесь соль и БАМ, вы испортили хорошую партию квашеной капусты.

Вот самые простые способы сохранить следующую партию квашеной капусты:

1. Разбавьте рассол

Добавьте в смесь больше капусты, овощей или немного воды, чтобы уменьшить соленость.

Возможно, вам придется переместить его в емкость большего размера или разделить на две банки, чтобы в емкости для брожения оставалось достаточно места.

Убедитесь, что новые овощи хорошо перемешаны и находятся ниже уровня рассола.

Дайте ему постоять еще минимум один или два дня, чтобы дать новым овощам бродить.

Новые ингредиенты легко продолжатся в процессе ферментации.

2. Слить рассол

Слейте соленый рассол из кувшина и отставьте в сторону.Промойте квашеную капусту, чтобы удалить соль, а затем снова положите в банку оставшийся рассол и промытую квашеную капусту. Это может быть неприятный вариант, но в прошлом он помогал мне.

3. Вспенить, промыть и повторить.

Ну как то так. Перед употреблением промойте квашеную капусту небольшим количеством воды, не содержащей хлора. Это удалит небольшое количество полезных бактерий, но, конечно, не все.

4. Добавить в другое блюдо

Добавьте квашеную капусту в другое блюдо, например, в картофельный салат, оладьи, пасту или даже в смузи. Только не добавляйте соль, рекомендованную в рецепте. Сочетание двух рецептов должно устранить излишне соленый вкус, сбалансировав приправу.

Еще блюда, чтобы добавить соленую квашеную капусту в жаркое, соус Болоньезе, посыпать пиццу или садовый салат, или что-нибудь, что требует легкого прикосновения.

Квашеная капуста прекрасно приготовлена ​​на вкус. Добавляйте его в свои любимые супы и тушеные блюда, только не добавляя соли.

Помните, что его приготовление лишает пробиотиков пользы для здоровья.Тем не менее, вы все равно сможете насладиться его восхитительным вкусом.

Смешайте слишком соленую квашеную капусту с другим блюдом, чтобы уменьшить соленый вкус.

Исследуя, как исправить партию слишком соленой квашеной капусты, я нашел несколько источников, которые рекомендовали добавить в смесь картофель. Теоретически картофель поглотит лишнюю соль. Я попробовал это на моей чрезмерно соленой квашеной капусте (именно так и начался весь этот пост, моя квашеная капуста была слишком соленой) и обнаружила, что картофель не впитывает соль и совсем не улучшает вкус.

Однако я оставлю вам решать, хотите ли вы проверить эту теорию самостоятельно.

Как предотвратить появление слишком соленой квашеной капусты в будущем, помните эти советы:

Используйте соль высокого качества.

Гималайская розовая соль и Настоящая соль Редмонда — это богатые минералами соли, которые содержат немного меньше натрия и придают продуктам более глубокий аромат. Избегайте йодированной соли и солей, которые содержат вещества, препятствующие слеживанию, которые часто встречаются в поваренной соли и некоторых кошерных солях.

Вкус и приготовление: Постепенно добавляйте соль в капусту.

На первых этапах приготовления квашеной капусты, когда вы смешиваете соль и капусту, добавляйте немного соли за один раз.

Попробуйте жидкость, которую выжимают из капусты. Именно тогда вы можете определить, подходит ли вам уровень соли. Продолжайте добавлять соль, пока аромат не станет подходящим. Добавьте в смесь несколько столовых ложек воды, если она станет слишком соленой.

Сколько соли вы должны использовать:

Большинство рецептов рекомендуют 2.0-2,5% рассола по отношению к весу нарезанной капустной смеси. Тем не менее, существует множество документов, свидетельствующих о том, что более низкий уровень солености 1,5% по-прежнему позволяет получить успешную партию квашеной капусты.

Это тоже зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Вот короткое видео Сандора Каца, автора книги «Дикие брожения», рассказывающего о том, сколько соли вы должны использовать в рецепте квашеной капусты или ферментированных овощей.

Связанные темы:

Слишком соленые и созревшие кимчи (например, квашеная капуста)?

У меня довольно большой опыт приготовления домашнего кимчи.

Для меня есть два разных этапа, на которых используется соль. Первый — это начальная фаза засолки / увядания. Листья капусты сильно солят и оставляют стоять, в некоторых рецептах нужно нажимать под тяжестью, в других — нет.

Затем есть «начинка», которая приправляет кимчи — чеснок, зеленый лук, чеснок, соленые креветки (если вы их используете), порошок острого перца и т. Д., А также… немного соли.

Прежде, чем капуста будет начинена или смешана с «начинкой», есть еще один шаг.

Капусту прижимают, чтобы удалить лишнюю воду, затем тщательно ополаскивают, чтобы удалить всю соль, и сливают лишнюю воду. ЗАТЕМ подается фарш, и кимчи дают возможность заквашиваться / мариноваться.

Я подозреваю, что вы не смываете исходную соль, которую используете для удаления влаги из капусты и запуска процесса маринования.

Итак … теперь у вас есть хорошо выдержанное кимчи, которое намного кислее, чем обычное «поедание» кимчи. Что делать?

Одно фантастическое блюдо, которое требует перебарщенного кимчи, — это рагу из кимчи, также известное как Kimchee Chigae.По традиционным рецептам они готовятся из кимчи, зеленого лука, кунжутного масла, тофу и свиной грудинки. Поскольку у корейцев особая страсть к спаму, моя мама всегда делала его для нас со спамом, а не со свиной грудинкой. Если вас беспокоит уровень соли, можно немного промыть его, так как для тушеного мяса нужно и острое, и кислое.

Если кимчи особенно соленое, то вам не стоит заменять недокопченную, неотвержденную свинину спамом. Вы также можете отложить добавление соевого соуса до конца (рецепты обычно требуют немного) и уменьшить количество или использовать сорт с низким содержанием натрия (никогда, никогда не думал, что рекомендую , что ), после того, как попробуете его. .Я всегда ем тушеное мясо, смешанное с большим количеством риса, поэтому немного крепкого или соленого — не проблема.

Просто погуглите «рецепт кимчи чигэ». Кроме того, я настоятельно рекомендую готовить на открытом воздухе или, по крайней мере, на хорошо вентилируемой кухне. Очевидно, что тушеное мясо с кимчи будет иметь определенный запах.

Квашеная капуста слишком соленая: как это исправить!

Соль — важный ингредиент для приготовления квашеной капусты. Он превращает воду в рассол и предотвращает рост вредных бактерий.Но слишком много хорошего часто бывает плохо. В случае квашеной капусты вы сразу заметите, когда переборщили с солью.

Итак, как исправить слишком соленую квашеную капусту? Самый простой способ удалить излишки соли из квашеной капусты — разбавить рассол фильтрованной водопроводной водой. Если квашеная капуста все еще слишком соленая, тщательно промойте ее фильтрованной водой. Затем дайте ему отмокнуть в несоленой воде на несколько дней.

В этой статье мы рассмотрим, как исправить квашеную капусту, которая стала слишком соленой.Я расскажу о нескольких простых шагах, которые вы можете предпринять, чтобы удалить лишнюю соль из квашеной капусты. Я также расскажу, почему квашеная капуста становится слишком соленой, сколько соли использовать в процессе брожения и как предотвратить появление слишком соленой квашеной капусты в будущем.

Как исправить слишком соленую квашеную капусту

Слишком соленая квашеная капуста — один из самых неприятных сюрпризов после нескольких недель усердной ферментации капусты. Вместо того, чтобы откусить кислую вкуснятину, вы оставите во рту солоноватое послевкусие.

К счастью, есть несколько простых шагов, которые вы можете предпринять, чтобы сделать квашеную капусту снова очень съедобной и даже вкусной. Итак, давайте рассмотрим их по порядку!

Разбавьте рассол

Если вы заметили, что ваша квашеная капуста стала слишком соленой, пока она еще бродит в собственном кувшине и рассоле, вам повезло! Один из самых простых способов исправить слишком соленую квашеную капусту — разбавить рассол свежей фильтрованной водой.

• Удалите рассол: Для этого удалите часть рассола с верхней части емкости с помощью ковша.Сколько рассола заменить на пресную воду, конечно, зависит от солености. Я бы рекомендовал начать с удаления примерно 1/8 общего количества рассола. Мы всегда можем повторить этот процесс позже.
  
• Добавьте пресную воду: После удаления рассола заполните емкость для брожения чистой несоленой водой. Лучше использовать фильтрованную воду или даже дистиллированную воду, так как обычная водопроводная вода может содержать много тяжелых металлов и других нежелательных минералов, которые могут негативно повлиять на процесс ферментации.
  
• Дайте настояться: Дайте разведенному рассолу постоять еще пару дней, а затем снова попробуйте квашеную капусту. Если он все еще слишком соленый, удалите 1/4 рассола и замените его свежей водой. Продолжайте делать это, пока квашеная капуста не станет достаточно соленой.

Промойте квашеную капусту

Возможно, вы уже процеживали квашеную капусту и удалили рассол. В этом случае описанный выше метод вам недоступен. Однако мы можем эффективно избавиться от излишков соли на поверхности капусты, осторожно промыв ее чистой водой.

• Промойте с помощью пластикового ситечка: Перелейте квашеную капусту в большое пластиковое сито и тщательно промойте капусту фильтрованной или дистиллированной водой. Вы можете руками перемешать квашеную капусту и убедиться, что промыты каждый кусочек.
  
• Промыть, попробовать и повторить: После каждого полоскания пробуйте капусту на вкус, чтобы убедиться, что она все еще слишком соленая. Квашеная капуста, естественно, будет немного соленой, но вы поймете, когда она станет слишком большой.Продолжайте полоскание, пока не исчезнет излишняя соленость.

В идеале мы должны обязательно приготовить соленую квашеную капусту перед тем, как вынимать ее из рассола. Промывка квашеной капусты избавит от некоторых полезных бактерий, скопившихся на поверхности капусты. Тем не менее, вы все равно получите множество полезных свойств пробиотиков даже в промытой квашеной капусте.

Дать пропитаться

Если ничего не помогает и квашеная капуста все еще несъедобна, у нас есть последняя решительная мера по удалению соли: замачивание!

• Смешайте квашеную капусту и пресную воду: Поместите соленую квашеную капусту в стеклянную банку и залейте ее чистой (фильтрованной или дистиллированной) водой.Поставьте банку вдали от прямых солнечных лучей и дайте ей пропитаться пару дней.
  
• Вкус и напряжение: Время от времени пробуйте квашеную капусту, и как только пресная вода очистит квашеную капусту от излишков соли, процедите воду и храните квашеную капусту в холодильнике.

Повторите

Если ваша квашеная капуста все еще слишком соленая после любого из вышеперечисленных шагов, просто повторите их. Имейте в виду, что при каждом полоскании и замачивании вы будете приносить в жертву все больше и больше живых культур, выросших во время ферментации.

По моему опыту, полоскание и замачивание обычно помогают. Мне никогда не приходилось проделывать эти шаги более одного раза, даже с моими сильно пересоленными партиями.

Почему квашеная капуста становится слишком соленой?

Поскольку удалить лишнюю соль после ферментации сложнее и лишить ее полезных микроорганизмов, давайте посмотрим, как в первую очередь можно предотвратить чрезмерно соленую квашеную капусту. Вот несколько советов, как убедиться, что ваша квашеная капуста каждый раз идеально солится:

• Используйте одну и ту же банку: Один простой прием, который я использую, чтобы убедиться, что моя квашеная капуста не станет слишком соленой, — это использовать каждый раз одну и ту же банку для брожения. .Таким образом, я точно знаю, сколько капусты у меня есть в партии, и могу каждый раз добавлять одно и то же количество соли. Затем я могу поэкспериментировать с различными уровнями соли, чтобы увидеть, какой из них дает лучший результат.
  
• Используйте ту же соль: Еще одним важным фактором, влияющим на соленость вашей капусты, является тип соли, которую вы используете. Приобретите качественную морскую соль и откажитесь от поваренной соли, содержащей йод. Убедитесь, что вы получаете одну и ту же соль каждый раз, так как разные типы солей могут повлиять на то, сколько соли квашеная капуста поглощает во время брожения.
  
• Отрегулируйте количество соли: После того, как вы откроете для себя идеальную соль (моя — розовая гималайская морская соль), вы можете начать регулировать количество соли, которое вы используете для каждой партии, и посмотреть, насколько мало вы сможете получить. уменьшите соленость, но при этом предотвратите образование плесени. Для начала я бы рекомендовал использовать горсть соли на 1 кг / 2 фунта капусты.
  
• Эксперимент со временем брожения: Чем дольше вы дадите капусте сидеть и бродить, тем больше соли она сможет впитать.Если вы постоянно получаете слишком соленую квашеную капусту, попробуйте сократить время брожения и посмотрите, поможет ли это.

Заключение

Когда квашеная капуста слишком соленая, это не весело. Квашеная капуста имеет слегка солоноватый привкус, поскольку она замачивается в рассоле в течение нескольких недель, но слишком соленая капуста заставит вас больше никогда не попробовать квашеную капусту.

К счастью, есть много способов исправить слишком соленую квашеную капусту: разбавление рассола, промывание квашеной капусты и еще несколько раз замачивания в пресной воде — все это поможет снизить содержание соли в вашей партии квашеной капусты.

Но, в конце концов, лучше с самого начала не допускать чрезмерно соленой квашеной капусты, измеряя количество используемой соли и добавляя со временем больше.

«квашеная капуста-3» от jules: stoneoup лицензирован под CC BY 2.0

Привет, я Марвин!

В начале 2019 года я начал сбраживать квашеную капусту, кефир и чайный гриб и заметил невероятную пользу для здоровья, которую они приносят. Я стал меньше раздражаться, у меня было меньше аллергии, и моя кожа стала лучше.

Я начал этот блог, чтобы рассказать, как ферментированные продукты помогли мне и насколько просто их приготовить!

Посмотрите вокруг и посмотрите, что говорит вам и все самое лучшее на вашем пути к брожению!

Последние сообщения Марвина Аллена (все)

5 простых советов, которые действительно работают — SharePostt

Если ваше кимчи слишком соленое , вы не одиноки.

С помощью 5 быстрых и простых приемов вы можете снизить уровень натрия в кимчи.

#UltimateKimchi

Что мне делать, если мое кимчи слишком соленое?

1. Добавьте несоленое кимчи

Добавьте половину количества (несоленого) кимчи, которое вы использовали, в партию соленого кимчи. Удвойте первоначальное количество кимчи, если оно очень соленое. Осторожно тщательно перемешайте обе партии.

[ПРОЧИТАЙТЕ: Как впервые приготовить индейку]

2.Добавить корнеплод

Добавьте корнеплод, например азиатский редис, редис дайкон, цветной редис, корни лопуха, морковь или топинамбур.

3. Массовая загрузка

Вы также можете добавить зеленый лук, кинзу, зелень горчицы, огурец, красный перец, грибы и другие овощи. Дополнительная масса снижает уровень натрия в кимчи.

4. Промыть водой

Обязательно промойте капусту после засолки. Поместите соленое кимчи в ситечко и переместите его в ситечко.Тщательно полейте кимчи водой. Вытряхните лишнюю воду из фильтра.

5. Сделайте из этого еще одно блюдо

Вот несколько идей, как превратить соленое кимчи в шедевр:

• Жареный рис с кимчи
• Блинчики кимчи
• Тушеное мясо кимчи
• Тофу кимчи
• Кимчи 90 спаги Кимчи кесадилья
• Кимчи гуакамоле

Лимита кимчи не существует.

Знаете ли вы?

Кимчи имеет долгую историю, уходящую корнями в 7 век.

Если вам нужна начинка и недорогие скрепки, нет ничего лучше кимчи.

Рецепт с KoreanBapsang.com

Ингредиенты

• 1 большая капуста Напа от 5 до 6 фунтов
• 1 стакан крупной корейской морской соли для приготовления кимчи
• 5 стаканов воды
• 1 фунт корейского редиса, му или му
• 3-4 лука-шалота
• 1 кусок дасима (квадрат размером примерно 2–3 дюйма)
• 1 столовая ложка клейкого рисового порошка
• 1/2 стакана гочугару, хлопья корейского красного перца чили — по вкусу
• 3 столовые ложки рыбы мюльчиаэкджот соус
• 3 столовые ложки измельченного чеснока
• 1 чайная ложка тертого имбиря

Инструкции

• Толстую белую часть капусты разрезать пополам.Затем медленно разведите вручную, чтобы разделить на две части. Сделайте то же самое с каждой половинкой, чтобы получились четвертинки. Если провести ножом до упора, это приведет к ненужному срезанию капустных листьев.
• В большой миске растворите 1/2 стакана соли в 5 стаканах воды. Тщательно промойте каждую четвертинку капусты в соленой воде, стряхните лишнюю воду обратно в миску, а затем переложите в другую миску.
• Используя вторую половину стакана соли и начиная с крайнего листа, обильно посыпьте солью толстую белую часть каждого листа (аналогично солению куска мяса).Попробуйте посолить все четвертинки капусты 1/2 стакана соли, но при необходимости можно добавить еще немного. Повторите то же самое с остальными четвертинками капусты. Залейте капусту оставшейся соленой водой из первой миски. Отложите примерно на 6-8 часов, переворачивая нижние к верхним каждые 2-3 часа.
• Кочанная капуста должна быть готова к мытью, когда белые части листьев будут легко сгибаться. Тщательно промойте 3 раза, особенно между белыми частями. Слейте воду хорошо, срезанной стороной вниз.
• Тем временем приготовьте дополнительный бульон дасима, отварив небольшой кусочек (квадрат размером 2–3 дюйма) в 1.5 стаканов воды на 5 минут и остудить. Смешайте рисовую пудру с 1/2 стакана воды (или, по желанию, бульона дашима) и тушите на слабом огне, периодически помешивая, пока она не загустеет до жидкой пасты, и остудите.
• Приготовьте чеснок, имбирь и соту. Смешайте все ингредиенты приправ, включая рисовую пасту и примерно 1/2 стакана воды (или необязательный бульон дашима), и хорошо перемешайте. Отложите, пока хлопья красного перца не растворятся и не станут пастообразными.
• Нарежьте редис и грушу (при желании) спичками (при желании используйте мандолину) и переложите в большую миску.Нарежьте лук по диагонали на кусочки длиной около 2,5 см. Добавьте приготовленную смесь приправ к редьке и хорошо перемешайте вручную. Добавьте зеленый лук и слегка все перемешайте. Попробуй немного. Он должен быть слишком соленым, чтобы его можно было есть. При необходимости можно добавить соли, креветок или рыбный соус. Оставьте на 30 минут, чтобы ароматы хорошо смешались.
• Отрежьте жесткие части стебля от каждой четвертинки капусты, оставив достаточно, чтобы листья скреплялись. Положите четверть капусты в миску с редькой.Распределите смесь редиса по каждому листу, одна-две столовые ложки для больших листьев. (Взгляните на начинку на 4 части и используйте по одной части на каждую четверть капусты.)
• Сложите листовую часть капусты к стеблю и аккуратно оберните ее крайним листом. Положите его разрезанной стороной вверх в банку или герметичный контейнер. Повторите то же самое с оставшейся капустой. Когда вся капуста окажется в банке или герметичном контейнере, сильно надавите, чтобы удалить воздушные карманы. Промойте миску, в которой была смесь редьки, 1/2 стакана воды (или оставшегося, по желанию, бульона дашима) и полейте кимчи.
• Оставьте его при комнатной температуре на день или два, в зависимости от погоды и скорости созревания кимчи. В жаркие летние дни рекомендуется полдня. Затем храните в холодильнике.

1. Не торопитесь

После того, как вы изучите процесс ферментации, потратьте не менее пяти дней на ожидание, пока кимчи засолится.

2. Используйте свежие продукты

Вы захотите использовать самые свежие продукты, которые только сможете найти.

3.Используйте грубую морскую соль

Использование корейской крупной морской соли для приготовления кимчи имеет решающее значение для вкуса вашего кимчи. Крупная соль гуще обычной кошерной соли.

4. Приготовьте пасту кимчи

Настройте в соответствии с вашими предпочтениями по остроте. Рыбный соус — еще один необходимый ингредиент, если вы хотите, чтобы он соответствовал вкусу традиционного кимчи. Единственный ингредиент, с которым вам следует быть осторожным, — это имбирь — слишком большое его количество может полностью подавить вкус кимчи.

5.Смешайте температуры брожения

Во-первых, позвольте вашему кимчи бродить при комнатной температуре. Вы увидите, как происходит процесс, когда смесь начинает пузыриться. Слишком полная банка может взорваться или закипеть, и вся ваша кухня и все в ней будет пахнуть частично ферментированными овощами. После того, как он заквашится при комнатной температуре, поместите банку в холодильник, где более низкая температура замедлит процесс ферментации.

Как подают кимчи?

Кимчи чаще всего подают в качестве гарнира или приправы.Но его также можно комбинировать с другими ингредиентами для приготовления основного блюда.

Нужно ли промывать капусту кимчи после засолки?

Традиционно кимчи слишком солят, чтобы удалить как можно больше воды, а это требует большого количества соли. Всегда промывайте капусту после засолки большим количеством проточной воды.

Сколько солить капусту для кимчи?

Используйте 1 стакан крупной морской соли на одну целую капусту напа. Присыпав крупной морской солью между листьями, дайте капусте постоять 4 часа.Переверните капусту и оставьте еще на 4 часа (всего 8 часов).

Становится ли кимчи менее соленым при брожении?

Кимчи имеет менее соленый вкус после брожения. Хотя начинается довольно солёно.

Кимчи с высоким содержанием натрия?

Кимчи, соленые огурцы и квашеная капуста богаты натрием, 3/4 стакана кимчи содержит около 1000 миллиграммов (мг) натрия.

Поделиться статьей

Если вы нашли этот пост на , как исправить соленое кимчи очень полезным, поделитесь им со своими друзьями и подписчиками!

:: сохраняет на потом ::

5 способов исправить чрезмерно соленую пищу

Соль может стать вашим лучшим другом на кухне.Он выдвигает и усиливает вкус, превращая блюдо из серого в яркое с помощью всего лишь щепотки. Но что вы делаете, когда с любовью ухаживаете за блюдом и приправляете его и понимаете, что добавили слишком много соли? Паника настоящая.

Во-первых, сделайте глубокий вдох и поставьте ящик с солью! Есть много способов спасти слишком соленую пищу.

Связано: эти полезные заменители соли — настоящее дело

1. Сделайте больше из своего рецепта

Начнем с самого очевидного: зарабатывайте больше.Если у вас достаточно ингредиентов, удвойте рецепт или приготовьте больше вдвое, а затем постепенно смешивайте его с соленой партией, пока не получите желаемый вкус.

2. Накопите свою тарелку

Добавьте в блюдо больше любых готовых ингредиентов, которые у вас есть, например овощей из ящика для свежих овощей. Я часто добавляю пригоршню зелени в блюда с слишком большим количеством соли.

3. Добавьте крахмал

Добавьте немного вареного (несоленого) риса, ячменя, киноа, макаронных изделий или кускуса.Эти жаждущие соли ингредиенты впитают немало соуса. В зависимости от блюда, тушите или запекайте его с небольшим количеством жидкости, чтобы смешать вкус и позволить зернам впитать излишек соли. Если это суп, карри или другое пикантное блюдо, вы можете добавить большие кусочки картофеля, чтобы впитать лишнюю соль, а затем выбросить, как только станет мягким.

Связано: простые и вкусные способы использования оставшегося риса

4. Разбавьте блюдо жидкостью

Выбирая эту опцию, вы просто хотите быть осторожными, чтобы не разбавить все с трудом заработанные вкусы, а также соль, поэтому не беритесь сразу за водой.Вместо этого выберите несоленый бульон, несоленые нарезанные кубиками помидоры или немного сливок или вина. Убедитесь, что вы добавляете то, что усилит аромат, а не разбавляет блюдо.

Связано: это правильный способ заморозить свежие овощи и травы

5. Последний шаг: обновите сезон, но не с солью!

Если вы уменьшили соленость, добавив жидкости или другие ингредиенты, вам, вероятно, понадобится усилить другие приправы, чтобы в итоге у вас не получилось идеально соленое, но в остальном не очень вкусное блюдо.Молотые специи и свежие травы можно добавлять напрямую, но такие продукты, как чеснок, лук, имбирь и целые специи, не будут очень вкусными, если их добавлять в сыром виде. Вот золотой секрет: позаимствуйте фантастический кулинарный трюк из Индии под названием «тарка» — ароматические вещества, такие как лук, специи и чеснок, обжариваются отдельно и добавляются в блюдо в последнюю минуту. Этот метод похож на волшебство, добавляя тонну аромата в качестве последнего шага.

Вот пять кухонных принадлежностей, которые понадобятся каждому домашнему повару. Плюс советы о том, как долго хранятся остатки еды, и более 10 специй, которые нужны каждой кухне.

5 способов удалить слишком много соли из пищи

Иногда вы можете столкнуться с дилеммой — слишком много соли в карри или супе. Большинство людей обычно предпочитают выбросить препарат и начать все сначала. Это может быть как дорогостоящим предложением, так и большой тратой хорошей еды. Почему бы не попробовать и не спасти препарат с помощью нескольких простых приемов. Это сэкономит вам много времени и сил.

Возможности для излишка соли

Может быть несколько причин, по которым пища оказалась с избытком соли.Недостаток суждения — одна из основных причин. Это не потому, что вы не знаете, сколько соли добавить, а в первую очередь потому, что некоторые ингредиенты имеют собственное содержание соли, которое попадает в пищу, делая ее более соленой на вкус. Возьмем, к примеру, шпинат, он имеет собственное содержание соли, и поэтому вам нужно быть осторожным с количеством добавляемой соли. В рыбе тоже есть немного соли, поэтому добавляйте меньше соли. Капуста — это овощ, который выглядит намного больше, чем есть на самом деле.После приготовления пропорция значительно уменьшается. Лучше всего в конце посолить, иначе капуста может получиться очень соленой.

Иногда некоторые рассеянные повара могут обнаружить, что они по ошибке добавили соль дважды, не осознавая, что они уже добавляли ее ранее. Хорошая новость в том, что есть способы решить эту проблему.

Если еда, которую вы только что приготовили, немного соленее, чем требовалось, она может испортить настроение, особенно если вы приложили много усилий для ее приготовления.Однако не волнуйтесь. Есть много способов решить эту проблему, и ваши усилия не будут напрасными.

Картофель

Нарезать картофель крупными кубиками и отварить с соленым соусом или супом. Картофель впитает много соли и уменьшит количество соли, оставшейся в пище. Выньте картофель и выбросьте его, или вы можете приложить дополнительные усилия и приготовить себе хороший картофельный салат.

Вода вниз

Если в супе или подливе слишком много соли, можно попробовать разбавить их водой или несоленым бульоном.Это может дать вам более жидкий соус, но он будет съедобным. Вода — одно из наиболее распространенных средств борьбы с избытком соли в пище.

Сахар

Противодействие избытку соли сахаром — это хитрость, которую используют некоторые повара. Сахар обладает способностью нейтрализовать соль, а также может усиливать вкус пикантной пищи. На самом деле, карамелизованный сахар даже используется для придания цвета пище.

Кислота

Не пугайтесь! Речь идет о добавлении лимонного сока или уксуса.Они могут немного скрыть соленость. Ваша еда может стать немного кислой, но уже не слишком соленой. Многим нравится еда с кислинкой. Помидоры также можно использовать для маскировки еды с добавлением соли.

Другие ингредиенты

Добавление ингредиентов в препарат приведет к растворению соли. У вас может остаться больше остатков, чем вы рассчитывали, но, по крайней мере, еда не будет слишком соленой.Добавление сладких овощей, таких как морковь или тыква, поможет нейтрализовать избыток соли.
Так что не волнуйтесь, если вы обнаружите в пище слишком много соли. Воспользуйтесь одним из этих способов, чтобы придать еде аппетитный вкус.

СОЛЕННАЯ капуста в квашеную капусту: признаки брожения, за которыми необходимо следить

Вы только что упаковали свою банку или глиняную посуду с соленой капустой. Он сидит у вас на прилавке. Что теперь? Есть ли признаки брожения, которые нужно искать?

Так много вопросов.

Если я открою банку, чтобы попробовать, не будет ли она впускать воздух, и тогда появится плесень?

Если я не вижу пузырей, не означает ли это, что брожение не произошло?

Если он пахнет отбеливателем, следует ли его выбросить?

Позвольте мне провести вашу руку через процесс, поделившись знаками ферментации, сообщая вам, на что обращать внимание, и описывая вкус готовой партии квашеной капусты.

Дружественные бактерии будут делать большую часть работы. Ваша задача — предоставить им подходящий дом.

Доверьтесь процессу. Прекрасные могучие микробы действительно знают, что делать.

Самое сложное? Ждать семь дней, чтобы сначала попробовать трансформацию соленой капусты в острый хруст квашеной капусты.

Подготовьте почву для успешного брожения

Теперь ваша банка заполнена свежей соленой капустой.

Крышка закрыта.

Ферментация уже началась.

Что теперь?

Обозначьте свои работы

Я люблю маркировать свои банки зеленой или синей малярной лентой и перманентным маркером. Мне нравится «Художественная лента», потому что я могу удалить ее позже, не оставляя липких следов. Возьмите то, что у вас есть, и получите маркировку. Я отмечаю вкус квашеной капусты, которую я приготовил, и дату, когда я начал ее ферментировать. Поверьте, через несколько недель или через несколько месяцев, когда вы откопаете банку в холодильнике, вам будет приятно узнать, что в банке и когда вы ее сделали.

И не помешает сделать несколько заметок о том, что вы сделали для этой конкретной партии. Некоторые хранят это в отдельной записной книжке. Некоторые просто добавляют в банку еще клейкую ленту с дополнительными заметками.

Поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску

Представьте, что вы зашли на кухню. Это один день в процессе ферментации. Вы видите, как рассол сочится через ваш прилавок и капает на пол…

Почему это произошло?

Первый набор могучих микробов, которые будут работать на вас, — это газообразующие Leuconostoc Mesenteroides .Эти бактерии выполняют большую часть своей работы в течение первых 3-5 дней, производя кислоты, спирты и…

углекислого газа (CO2), отсюда и пузырьки, которые вы видите, поднимаясь на поверхность.

Однако CO2 может попасть в упакованную квашеную капусту, в результате чего ферментирующая смесь поднимется в банке, что приведет к переполнению драгоценного рассола, поэтому вы захотите поместить банку с квашеной капустой в блюдо, чтобы предотвратить этот рассол портит ваш прилавок. Ниже я расскажу, как минимизировать перелив рассола.

Найдите место в идеальном температурном диапазоне для ферментации

Идеальный диапазон температур брожения для производства квашеной капусты с самым сложным вкусом составляет от 65 до 72 ° F (18–22 ° C). Ферментация в этом температурном диапазоне позволяет трем штаммам бактерий, необходимым для ферментации, сбраживать вашу капусту в правильной последовательности. Например, упомянутый выше L. Mesenteroides может не расти при температурах выше 72 ° F (22 ° C), что ухудшит вкус квашеной капусты.

От того, где температура в вашей комнате находится в этом диапазоне, будет зависеть скорость брожения. Чем ниже температура, тем медленнее брожение. Чем выше температура, тем быстрее разворачивается брожение. В идеале вы хотите, чтобы температура была стабильной и не колебалась более чем на 5 ° F (3 ° C) в любом направлении.

Не помешает поставить рядом с кувшином градусник, чтобы следить за температурой брожения. Не о чем беспокоиться, но полезно знать, идет ли ваше брожение не так, как ожидалось.Температура брожения поможет вам решить, как долго бродить. Некоторые даже используют термометр мин-макс. Он отслеживает, какая была самая высокая и самая низкая температура, пока вы ее не сбросите. Очень удобно.

Лучше найти место подальше от плиты или холодильника, так как эти приборы могут выделять слишком много тепла.

Температура ниже 60 ° F (15-16 ° C) приводит к медленной и неполной ферментации.

Температура выше 80-85 ° F (27-29 ° C) может привести к ненормальному брожению.Хотя это и не идеально, многие из них успешно ферментируют в жаркую погоду. Вы определенно захотите сократить время брожения и придать своей квашеной капусте сложный вкус. Найдите способ охладиться: 11 советов по брожению в жаркую погоду.

Не допускайте попадания прямых солнечных лучей на квашеную капусту

Мне нравится следить за своими ферментами. Есть так много всего, на что стоит посмотреть и чему поучиться, поэтому ферментация в стеклянной банке так практична. Я храню все свои закваски на кухне на прилавке, вдали от прямых солнечных лучей, но все же освещаю непрямым светом.

Высокий уровень ультрафиолетового излучения в прямых солнечных лучах может уничтожить или подавить бактерии, которые будут работать на нас, а также может уменьшить количество питательных веществ в ферментируемой пище. Итак, найдите место, защищенное от прямых солнечных лучей. Если вас беспокоит, что какой-либо свет уничтожит бактерии, не стесняйтесь накрывать банку полотенцем.

Некоторым нравится хранить ферменты в кухонных шкафах. В этом нет ничего плохого, просто не забывай их там, в их маленьком темном доме — это легко сделать.

Отрегулируйте длину ферментации в соответствии с температурой ферментации

Если ваша домашняя среда находится в пределах идеального диапазона температур от 65 до 72 ° F (18–22 ° C) , 3-4 недели — хороший период времени, чтобы сбродить квашеную капусту. Это дает время каждой из трех последовательных колонизаций трудолюбивых бактерий, участвующих в ферментации, для совершения своего волшебства.

Если у вас исключительно теплый климат, бактерии будут проходить эти стадии намного быстрее, и вы можете найти 10 дней, чтобы их хватило; вкус примерно в 5-й день.Если в вашем доме очень прохладно, то для полного развития квашеной капусты может потребоваться 4-6 недель; вкус около 10-го дня.

В идеале, вы не открываете банку много раз и не беспокоит дружелюбных, трудолюбивых бактерий. Однако это процесс обучения, и дегустация — хороший способ научиться. И приятно знать, что к 7-му дню L Mesenteroides обычно производят достаточно молочной кислоты, чтобы защитить его от внешних захватчиков, которые они могут попытаться проникнуть, открывая вашу банку.

Я подробнее расскажу о регулировке продолжительности брожения в соответствии с условиями вашего дома и вашими вкусовыми рецепторами ниже.

Убедитесь, что ваша смесь квашеной капусты находится в рассоле

Ферментация квашеной капусты — анаэробный процесс. Это означает, что ваша смесь квашеной капусты должна оставаться ниже рассола за счет использования какой-либо ферментационной массы. Даже если вы используете крышку с каким-либо воздушным затвором, ваша смесь квашеной капусты все равно должна быть ниже рассола.

В большинстве книг и статей по ферментации — включая меня — быстро предлагается добавить дополнительный рассол и вылить его в банку с квашеной капустой, если рассола недостаточно для ее покрытия.Примерно год назад я обнаружил в своей любимой книге по ферментации «Ферментированные овощи», которая рассматривается здесь, что авторы Кирстен и Кристофер Шоки рекомендуют не добавлять рассол, утверждая, что это приводит к обесцвечиванию и квашеной капусте. С тех пор это не дает покоя моему мозгу, и я постепенно обнаруживаю, что добавление свежего или ферментированного рассола отрицательно сказывается на текстуре и вкусе.

Итак, если вы только что упаковали свою банку — или прошло всего 12-24 часа — и ваша квашеная капуста не покрыта рассолом — даже довольно тонким слоем, посмотрите мои предложения в Сухой квашеной капусте? 17 советов по преобразованию [БОНУС: рецепт выстрелов из кишечника], чтобы налить больше жидкости в вашу банку.

ПРИМЕЧАНИЕ. В советах №15 и №16 рекомендуется добавлять рассол во время брожения в крайнем случае. И в Совет № 17 я предлагаю добавить ферментированный рассол перед хранением квашеной капусты. Жюри еще не принято, но я только начал есть одну из банок, которую ел прошлой зимой. Результаты меня не устроили: мягкая текстура, разбавленный вкус. Не то, что я ожидал.

Советы по увеличению количества пробиотиков

Я не совсем знаю, куда это положить, но меня периодически спрашивают, есть ли способ достичь максимального количества пробиотиков в ферменте.Без дорогостоящих лабораторных тестов, проводимых любопытными микробиологами, мы не знаем, как то, что мы делаем, влияет на фактические цифры, но чтобы максимизировать рабочие условия для наших могучих микробов, я предлагаю следующее:

• Используйте высококачественные ингредиенты. Чем больше питательных веществ используется в капусте и овощах, тем выше уровень питательных веществ для бактерий, которые превратят вашу соленую капусту в кислую квашеную капусту. Это также будет включать вашу соль. Богатая минералами соль (гималайская розовая или настоящая соль Редмонда) будет содержать больше пищи для этих могучих микробов, чем обработанная соль, содержащая только хлорид натрия.
• Используйте свежую «зимнюю» капусту. Озимая капуста высаживают в конце лета и собирают ранней осенью, в идеале после первых заморозков. У этих ценных кочанов плотные кочаны, они тверже, имеют более толстые листья и более высокое содержание влаги, чем летние. Вам повезло, если вы или местный фермер можете выращивать разновидность поздней капусты, особенно подходящую для приготовления квашеной капусты (Krautman, Danish Ballhead и Premium Late Dutch). Кроме того, приготовьте квашеную капусту до того, как она будет храниться в течение нескольких месяцев.
• Капусту нарезать тонкими ломтиками. Кочанная капуста, нарезанная на 2 мм (1/8 дюйма), не только открывает больше капустных ячеек, но и позволяет упаковать больше капусты в банку, рассеивая больше воздуха. Как нарезать капусту [Что лучше всего для идеальной квашеной капусты?]
• Добавьте необходимое количество соли. В большинстве литературных источников содержится 2,0–2,5% соли по отношению к весу смеси нарезанной капусты, хотя I — и другие компании, занимающиеся кустарной ферментацией, — получают стабильные результаты с 1.5% соленость. Ниже 1,5% приведет к порче. Мои рецепты рассчитаны на соленость 2,0%. См. «Соль по весу» для вкусной квашеной капусты… Партия за партией, чтобы узнать, как скорректировать эти числа.
• Держите квашеную капусту ниже уровня рассола. Это гарантирует, что болезнетворные бактерии, которые любят свежий воздух и могут испортить квашеную капусту, не поселяются в вашем сосуде с добротой. Кроме того, рассол создает влажную среду для бактерий. Бактерии похожи на губки.Они не собирают питательные вещества из сухой капусты, но будут поглощать питательные вещества из рассола и влажной капусты. Вес брожения: держите фермент ниже рассола
• Используйте крышку с воздушным затвором (или горшок с водонепроницаемой крышкой). Дрожжи и плесень нуждаются в кислороде, чтобы выжить. Чем меньше воздуха вы им обеспечите, тем лучше. 9 Верхние крышки для брожения для брожения в сосудах Мэйсона [КАК РАБОТАЮТ AIRLOCKS]
• Брожение в идеальном диапазоне температур 65–72 ° F (18–22 ° C). Это может означать ожидание более прохладной погоды для брожения или создание более прохладной окружающей среды.11 советов по холодному брожению в жаркую погоду
• Бродите в 5-литровом (или большем) герметичном керамическом сосуде. Контейнер большего размера и более толстые стенки создают более стабильную среду и обеспечивают неизменно высокое качество квашеной капусты. Ферментационные кувшины: кто, что, где, когда, почему и как
• Ферментируйте сезонно. До охлаждения таким образом хранился урожай для удовольствия в холодные зимние месяцы. Это требует способа хранить годовой запас квашеной капусты, то есть во втором холодильнике! 5 способов хранения квашеной капусты [один спорен]

За пять лет моего путешествия по приготовлению квашеной капусты у меня был не только второй холодильник и гараж для его размещения, но и доступ к «зимней» капусте и последние десять лет каждую осень производили годовой запас квашеной капусты.Измените правила игры!

Что делать, пока могучие микробы работают на вас

Как только ваша банка квашеной капусты будет надежно упакована и поставлена ​​в нужное место, ваша работа почти готова. Приготовьтесь сейчас к долгому периоду ожидания, пока наш замечательный мир микроскопических друзей будет работать на вас. Вы можете немного нервничать, просто оставив банку одну. Доверять. Он не гниет и не превращается в яд.

Вот несколько задач и лакомых кусочков, которые помогут вам в предстоящие недели.

Уловить переполненный рассол

Ваша банка должна стоять в небольшой посуде, чтобы собирать рассол, который обычно переливается в первые несколько дней. Проверяйте свое блюдо ежедневно в течение первой недели. Слейте воду и при необходимости перемешайте рассол.

В идеале вы не хотите потерять этот драгоценный рассол. Это помогает сохранить анаэробность фермента и обеспечивает влагу в банке с готовой квашеной капустой. Причина перелива рассола:

• Пузырьки воздуха в смеси квашеной капусты.
• Банка переполнена. Вы должны выработать привычку оставлять 1-2 дюйма (3-5 см) пространства между верхом упакованной квашеной капусты и верхом банки. Это дает место для рассола, когда ваша упакованная квашеная капуста расширяется.
• Необычно активная партия. Обычно это происходит из-за очень высокого уровня сахара в ваших ингредиентах и ​​чаще встречается, если ваша квашеная капуста включает тертую свеклу или другие особо сладкие ингредиенты.

Шлюз чистого воздуха

Если вы используете шлюз, рассол может течь в камеры.Если это произойдет, подождите, пока бактерии на ранних стадиях не закончат создавать высокие уровни CO2, которые заставляют рассол подниматься вверх — примерно к 5-му дню — затем откройте воздушный шлюз, хорошо промойте и замените. Если, однако, маленькие кусочки каким-то образом попали в воздушный шлюз, и он выглядит забитым, немедленно позаботьтесь об этом.

Убедитесь в утечке газов

Если вы используете крышку с воздушным затвором какого-либо типа, газы будут выходить по мере необходимости без вашего вмешательства.

Если вы используете белую пластиковую крышку, которую я рекомендую, или какую-либо другую крышку без воздушного шлюза, вы можете заметить, что крышка вздувается. Значит, вы его слишком сильно прикрутили. Чтобы выпустить захваченные газы, осторожно немного ослабьте крышку и остановите ее, как только услышите выход газов или увидите просачивание жидкости.

Игнорировать? или Наб? те плавающие биты

Вы должны были поместить ловушку Floaties Trap — нарезанный до нужного размера лист капусты — поверх упакованной квашеной капусты и ниже вашего веса.Большинство битов удерживается этим под рассолом, но некоторым маленьким кусочкам все же удастся вырваться.

Я обычно оставляю их в покое, хотя при контакте с воздухом на них могут расти плесень и дрожжи. Если вы слишком обеспокоены, откройте банку и выловите их.

Следите за признаками брожения

Это типичные изменения, которые претерпевает закваска, как если бы она превращалась из соленой капусты в ароматную квашеную капусту.

Маленькие пузыри

Через день или два вы увидите, как маленькие пузырьки, похожие на шампанское, медленно движутся через квашеную капусту и поднимаются на поверхность.С некоторыми партиями (обычно с исключительно высоким содержанием натурального сахара) вы можете даже увидеть пенообразную массу пузырьков, собирающихся на поверхности.

Эти пузырьки наиболее распространены в течение первых нескольких дней, когда первый штамм бактерий, попавший на работу ( L. Mesenteroides ), поедает сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах. Это производит углекислый газ, отсюда и пузырьки. Их работа также увеличивает кислотность рассола. Когда кислотность достигает 0,25-0,3% (в пересчете на молочную кислоту), L.Mesenteroides отмирают примерно к 5-му дню, и пузырение замедляется.

Вы также можете время от времени слышать шипящий звук, когда пузыри выходят из вашей банки.

Количество пузырьков, которые вы видите, в некоторой степени зависит от уровня сахара в вашей капусте, который может сильно варьироваться в зависимости от сорта и условий выращивания. Данные о питании показывают, что содержание сахара в 5 видах сырой капусты колеблется от 1,18 грамма до 3,83 грамма на 100 граммов.

Хотя это один из основных признаков брожения, не паникуйте и не бросайте банку, если не видите пузырей.Они могут быть неуловимыми, и не каждая партия квашеной капусты проходит каждый этап вовремя. Вы не ферментируете в лаборатории с климат-контролем!

Чтобы убедиться, что брожение продолжается, попробуйте несколько раз постучать по внешней стороне банки. Вы должны увидеть, как пузырьки начинают подниматься по стенкам банки. В противном случае и если в вашем доме особенно прохладно, возможно, вам придется переместить банку в более теплое место.

Мутный рассол, белые точки и изменения цвета

Рассол в квашеной капусте может постепенно меняться от прозрачного до мутного, и вы можете заметить образование белого осадка на дне банки.Этот белый порошок от бактерий и совершенно нормален. Если ваша квашеная капуста содержит свеклу, куркуму или другие ярко окрашенные овощи, вы можете увидеть, как рассол изменился, чтобы соответствовать цвету того, что вы ферментируете. Вы также можете заметить грязные пятна цвета, особенно при использовании моркови или свеклы, образующиеся наверху вашей банки.

Капуста и овощи в квашеной капусте потеряют яркость, а капуста станет полупрозрачной.

Сильный запах

Старые спортивные носки? Тухлые яйца? Сера? Даже отбеливатель!

Да, запах — это один из признаков брожения, на который следует «обратить внимание».

Это лишь некоторые из терминов, используемых для описания запаха квашеной капусты. Серосодержащие соединения в капусте — и других крестоцветных овощах — являются причиной этих сильных и едких запахов. Просто напомните себе о многочисленных пищевых преимуществах, которыми они обладают, когда ваш нос приспосабливается к запахам. К сожалению, многие супруги изгнали ферментацию из дома из-за запаха ферментации.

Однако некоторые не уверены, указывает ли запах, что в их банке все в порядке, и беспокоятся, что их квашеная капуста превращается в яд.Это не так !.

Но если вы новичок в квашеной капусте и не знаете, как она должна пахнуть, купите банку квашеной капусты, чтобы почувствовать запах квашеной капусты. Ищите сырую непастеризованную квашеную капусту в охлаждаемом отделении магазина натуральных продуктов. Сравните его запах с тем, что вы заквашиваете, и покусывайте его, пока ждете, пока квашеная капуста забродит.

Если же ваша квашеная капуста пахнет гниющей или гнилой пищей, ее следует выбросить. Попытайтесь выяснить, что пошло не так, а затем попробуйте другую партию.

Браунинг?

Если вы ферментируете в жаркую погоду или если уровень рассола упал, чтобы обнажить верхний слой квашеной капусты, вы можете заметить, что верхний слой квашеной капусты стал коричневым. Это из-за окисления, и в этом разделе будет снижен уровень витамина С. Общая рекомендация — выбросить этот окисленный слой, когда вы будете готовы съесть квашеную капусту. Те, кто не любит тратить зря, могут просто смешать окисленный слой с остальной квашеной капустой.

Вы также можете заметить, что рассол становится коричневым. Обычно это происходит из-за брожения в теплую погоду.

Монитор уровня рассола

Движение рассола по температуре. Большую часть первой недели вы будете замечать много рассола, и ваша квашеная капуста должна оставаться под этим рассолом. Однако вы можете заметить, что уровень рассола повышается и понижается в течение дня. На самом деле, мне очень интересно контролировать температуру в моем доме по уровню рассола в банке с квашеной капустой.В нашем доме обычно прохладнее ночью и теплее днем. Когда я впервые проверяю банку утром, я могу обнаружить, что уровень рассола ниже верхней поверхности закваски. Затем, по мере того, как дом нагревается, уровень рассола поднимается почти до верха банки.

Рассол опускается ниже квашеной капусты. По прошествии первых 7-10 дней вы можете увидеть, как уровень рассола упал, а верхняя часть квашеной капусты останется открытой и не покрыта рассолом. Это нормально, особенно в условиях небольшой емкости, и происходит после завершения активной стадии ферментации.Не волнуйтесь. К этому моменту молочная кислота достигла достаточно высокой концентрации, чтобы плесень и дрожжи не могли расти на открытой поверхности.

Добавить рассол? Я продолжал добавлять рассол на этом этапе, но обнаружил, что он снова исчезает. Я также обнаружил, что дополнительный рассол не только добавлял дополнительную соль, но и разбавлял ароматы, над достижением которых я так старался. Я больше не рекомендую добавлять рассол в закваску.

Борьба с пучиной

Вы замечаете, что ваша упакованная смесь квашеной капусты расширяется и поднимается в банке, вызывая повышение уровня рассола? Это «вздутие», как описано в статье «Яблочно-молочная активность молочнокислых бактерий во время брожения квашеной капусты»:

“ Пучка описывается как увеличение объема квашеной капусты из-за быстрого образования CO в гетероферментативных LAB, что приводит к улавливанию газа внутри квашеной капусты и повышению уровня рассола в резервуаре. “

Другими словами, образуется чрезмерное количество CO2. На норму влияет концентрация яблочной кислоты в вашем конкретном кочане. Бактерии Leuconostoc mesenteroides , которые активны в течение первых нескольких дней ферментации, превращают яблочную кислоту в молочную кислоту и производят CO2. Чем активнее Leuconostoc mesenteroides , тем больше продукции CO2.

Кстати, бактерии делятся на две основные категории: гомоферментативные и гетероферментативные.Гетероферментные бактерии продуцируют более одного соединения: в данном случае молочную кислоту, уксусную кислоту и спирт, а гомоферментативные бактерии — только одно соединение. Девушка, которая с трудом сдала уроки биологии в старшей школе, все еще учится.

Застывшие пузырьки воздуха вытесняют рассол? Если в квашеной капусте застрянут пузырьки воздуха, смесь расширится и повысит массу ферментации, из-за чего будет казаться, что рассола нет.

Чтобы выпустить эти застрявшие пузырьки, сначала снимите крышку, затем либо надавите на груз, проведите ножом для масла по внутренней стороне банки или проткните квашеную капусту бамбуковой шпажкой.Это освободит пузырьки воздуха и позволит квашеной капусте снова конденсироваться в банке, а рассол снова покроет ее верх. Это гарантирует, что ваша смесь квашеной капусты останется ниже рассола, а брожение будет развиваться в отсутствие кислорода.

Подумайте о добавлении «ворот» для брожения в ваш набор инструментов для брожения

По мере того, как я расширяю свой репертуар ферментации, а также лучше понимаю, почему мой фермент может выпирать над рассолом, я постепенно вижу преимущества устройства, достаточно мощного, чтобы бороться с мощью Могучих Микробов, яростно работающих в банке для ферментации. квашеная капуста.Я использовал утяжелители для брожения — соленые гальки — но обнаружил, что время от времени они бывают недостаточно тяжелыми, особенно с дополнительной активной партией квашеной капусты.

Введите…

Ворота брожения!

Fermentation Gates — это термин, который я придумал для описания устройства, надежно запертого внутри горлышка вашей банки, которое независимо от того, какую силу вы приложите к нему — или сколько газа создается Могучими Микробами — оно не открывается или переместите банку. Ваша закваска не вздувается и не выпадает из рассола.

Силикон , толкатель для солений от Ultimate Pickle Jar,
пластик Canning Buddies от ViscoDiss,
нержавеющая сталь Крышка для ферментации от KrautSource,
нержавеющая сталь — производство США — PickleHelix от Trellis и Co. и
— стеклянная банка для желе , которую я использую в своем обучающем рецепте, — все это примеры Fermentation Gates.

См. Можно ли использовать пластик? Силикон? Нержавеющая сталь? for Fermentation для обсуждения того, как различные материалы работают в кислой среде ферментации.

Нет ничего надежного, но я обычно нахожу, что мои ферменты остаются ниже рассола во время брожения при использовании одного из этих устройств. Я просмотрел первые три и использовал PickleHelix, но еще не составил для него обзор. Обратите внимание, что ссылка на PickleHelix может быть только для крышек. Их компания только что перенесла производство в США, и я полагаю, что они, возможно, изо всех сил пытаются удовлетворить текущий спрос.

ОБЗОР: Обзор беспоплавкового упаковщика для рассола: Ingenious

ОТЗЫВ: Друзья по консервированию ViscoDisc ОБЗОР [Простой и доступный]

ОБЗОР Сообщение: ОБЗОР крышки для ферментации источника краута [Solid Design]

T & Co.Набор для ферментации PickleHelix — СДЕЛАНО В США!

Контроль роста плесени и дрожжей

Если условия для брожения идеальные, в банке редко можно увидеть ростки плесени или дрожжей. Если вы это сделаете, используйте это как отзыв, чтобы внести коррективы в следующую банку квашеной капусты.

Дрожжи Кама

Дрожжи Кама — это тонкий порошок от белого до кремового цвета, который накапливается на поверхности рассола в ферменте. Порошок также может выглядеть как кремообразная пена, если она образуется, а затем уровень рассола падает ниже поверхности.Он безвреден, чаще всего появляется в теплую погоду и с более сладкими овощами, такими как свекла и морковь.

На картинке выше дрожжи Кама на партии квашеной капусты, содержащей сладкую кукурузу и сладкий перец, ферментированной в течение лета. Немного сложная задача. Я удалил верхний слой квашеной капусты, и все, что было под ним, было ароматным и вполне съедобным.

Из-за того, что он порошкообразный, его трудно удалить, и как только он проник в вашу банку, он имеет тенденцию снова появляться после удаления.Поэтому большинство рекомендуют дождаться завершения брожения, когда вы сможете аккуратно удалить все это, а затем пересыпать квашеную капусту в чистую банку. Для будущих банок попробуйте немного больше соли или подождите, пока заквасится при более низких температурах.

У

Fermented Food Lab есть пост с фотографиями дрожжей Kahm. Я считаю, что это чаще встречается на соленых соленых огурцах и овощах, чем на квашеной капусте.

Форма

Плесень приподнятая и нечеткая, может быть белой, черной, синей, зеленой или даже розовой.Плесень растет из спор плесени, которые присутствуют повсюду в воздухе и на поверхности фруктов и овощей. Плесень начинает расти, когда споры приземляются — или уже существуют — на влажной, богатой питательными веществами поверхности, такой как кусочки обнаженной капусты, и со временем превращаются в толстый слой.

На изображении слева — плесень на заброшенной партии ферментированной свеклы. Был август, и пора было уезжать на несколько недель отпуска. Свеклу я оставила выживать самостоятельно в нашем теплом доме. Это то, к чему я пришел домой.Нежелательный, но красивый рост разноцветных спор плесени.

На изображении справа начало роста плесени на партии перебродившего соуса из красного перца. Перцы особенно склонны к образованию плесени из-за своей сладости и ферментации летом.

Ферментеры делятся на два лагеря относительно того, что делать с плесенью. Toss-Your-Ferment Camp считает, что плесень образует невидимые усики в ферменте, не может быть удалена полностью и делает фермент опасным для употребления.

Лагерь для удаления плесени и потребления фермента считает, что плесень растет только на поверхности и ее можно безопасно удалить. Если вы попадете в этот лагерь — в который также входят те из нас, кто с трудом тратит пищу — осторожно удалите слой пищи, на котором есть плесень, и съешьте ферментированную пищу внизу, если она имеет приятный запах и вкус.

Несколько раз я принимал решение бросить банку заплесневелой квашеной капусты, но удалял верхний слой неприятного вида, чтобы получить чудесную, острую и свежую квашеную капусту.Затем я останавливаюсь на полпути, когда срабатывает моя ненависть к отходам, и сохраняю это из кучи компоста, чтобы потом им наслаждалась семья.

Со временем я напишу подробный пост о плесени, но до тех пор вы можете найти этот пост в The Fermentation Podcast образовательным и полезным: Пять вопросов о плесени и безопасности пищевых продуктов.

Проверьте pH квашеной капусты, чтобы убедиться, что она правильно ферментирована

Если вы слишком осторожны, вы можете использовать pH-полоски (0.0-6,0 диапазон pH) или pH-метр (я еще не использовал pH-метр, но понимаю, что полоски pH не работают с цветными рассолами, как в квашеной капусте из свеклы), чтобы проверить кислотность ваша квашеная капуста достигла «безопасного» уровня.

pH — это мера кислотности и щелочности раствора в диапазоне от 1 до 14, при этом 7 является нейтральным. Меньшие числа указывают на кислотность, более высокие числа — на щелочность. Уксус и лимонный сок читаются на кислотном конце; щелочь и молоко магнезии на щелочной стороне.PH свежей капусты составляет около 7,0 и обычно падает примерно до 3,4 в процессе ферментации.

Мы хотим, чтобы содержание рассола в нашей квашеной капусте показывалось на нижнем конце шкалы — кислотном конце, стремясь к значениям pH 4,6 и ниже. Цифры ниже 4,6 говорят нам о том, что кислотолюбивые бактерии процветают и что патогенные бактерии, включая сальмонеллу и кишечную палочку, уничтожены. Буквально уничтожен. Искоренен. Уничтожено.

Я считаю это невероятным.

Только представьте, вы могли бы купить кочан капусты — даже органической капусты, — о которой вы не знали, что на нее опрыскивали зараженную воду — воду, содержащую бактерии E. coli. Теперь он упакован в вашу банку и ферментируется на вашем прилавке. Но не беспокойтесь. Угадай, что?

Наши микроскопические друзья работают, производя молочную кислоту, чтобы убить плохих парней, кишечную палочку или другие банды плохих парней. Откройте для себя чудеса природы и древнее искусство брожения.

Вот почему многие из нас в сообществе ферментов говорят, что квашеную капусту безопаснее, чем салат из свежего шпината. Действительно!

Чтобы проверить pH квашеной капусты, подождите, по крайней мере, до конца первой недели, затем откройте банку, снимите вес, отогните ловушку Floaties и надавите ложкой, чтобы собрать немного рассола. Окуните полоску pH в рассол в ложке и прочитайте ее в соответствии с указаниями на упаковке. Поскольку полоски pH могут быть немного неточными, самый безопасный вариант — употреблять ферменты, дающие показание 4.0 или ниже.

Ловушка для любых надоедливых плодовых мух

Если вы ферментируете летом и замечаете на кухне плодовых мушек, вы можете установить ловушку, чтобы они не пробрались в банку с квашеной капустой. Я использую два эффективных метода:

Добавьте одну-две капли средства для мытья посуды в неглубокую посуду и полейте яблочным уксусом. Уксус привлекает плодовых мушек, а мыло снижает поверхностное натяжение, из-за чего они тонут.

Поместите сердцевины яблока или кусочки других фруктов в небольшую миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой.С помощью зубочистки проделайте в пластике несколько отверстий. Фрукт привлекает мух, и они попадают в миску через маленькие отверстия, но не могут найти выхода обратно.

Оцените свою квашеную капусту, чтобы узнать, ферментировалась ли она по вашему вкусу

Не открывайте банку!

Не допускайте попадания воздуха в фермент!

Не трогай 21 день!

ИЛИ…

Открыто ежедневно!

Дегустируйте и регулярно помешивайте!

Что делать новичку в ферментации или опытному эксперту?

Я попадаю между двумя крайностями.

Мне кажется, что самый ответственный период для ферментации квашеной капусты — это первая неделя. К 7 дню — в идеальных условиях — уровень молочной кислоты достиг достаточно высокой концентрации, чтобы можно было считать вашу квашеную капусту безопасной от вредных тварей, но не полностью ферментированной.

В течение первой недели я стараюсь не потревожить квашеную капусту. Однако не теряйте сон, если чувствуете, что вам нужно открыть банку, чтобы протолкнуть фермент ниже рассола или удалить маленькие плавающие кусочки. Этот процесс более снисходительный, чем многие из нас хотели бы признать.Открытие банки или глиняной посуды не испортит ваш прекрасный фермент, и вы, вероятно, сочтете полезным начать дегустацию и оценку именно на этом этапе.

На отметке 7 дней (5 дней, если брожение в теплой среде; 10 дней, если у вас очень прохладно), откройте банку, вытащите небольшую банку или груз, понюхайте и попробуйте квашеную капусту. Он должен начать кислый привкус и перестать быть соленой капустой. Его цвета должны быть блеклыми и не яркими, как у свежей капусты. У него будет приятный запах уксуса.После того, как вы настроили ферментацию для вашей домашней среды и времени года, вы не будете открывать банки так часто.

В идеале, вы должны дать ему бродить в течение 3-4 недель. Это дает время каждой из трех последовательных колонизаций трудолюбивых бактерий, участвующих в ферментации, для совершения своего волшебства. Однако это процесс обучения, и некоторым может потребоваться постепенная адаптация вкусовых рецепторов к этой новообретенной пище. Вы можете решить, что ваша банка закончила ферментацию, уже через 7-10 дней.

На что обратить внимание, чтобы считать, что банка из соленой капусты превратилась в кислую квашеную капусту?

Цвет

Капуста и овощи больше не ярко-зеленые, а вместо бледно-зеленых или даже желтых. Пряди также будут выглядеть полупрозрачными.

Запах

Ваша банка с квашеной капустой должна пахнуть кислым, напоминать уксус.

Текстура

Текстура квашеной капусты может варьироваться от хрустящей и хрустящей до сырой и мягкой и зависит от количества используемой соли, температуры, при которой вы ферментируете, и от продолжительности ферментации.Здесь есть личные предпочтения. Мне нравится небольшой хруст; другие ищут мягкую текстуру.

Вкус

Вы ищете слегка кисловатый или острый вкус с легким привкусом… Чистый кислый вкус… Немного соленый, но не такой соленый вкус, как когда вы впервые упаковали свою банку… Более сложный вкус, чем просто упакованная вами капуста в банку…

Глубина вкуса, которая заставляет вас пойти ВАУ! Это хорошо!

Если ваша квашеная капуста не совсем та, которую вы думаете, подумайте о тонкой настройке трех шкал: солености, времени и температуры.

Ваш «кислый» фри недостаточно кислый?

Кислый вкус квашеной капусты обусловлен молочной кислотой, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (LAB), которые поедают сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах. Как только все сахара будут преобразованы в молочную кислоту, ваш максимальный уровень вкуса будет достигнут.

• Время. Если капуста, которую вы использовали, не была особенно сладкой, возможно, ваша квашеная капуста не будет достаточно кислой через несколько недель. Дайте ему побродить еще несколько дней, затем повторите пробу.
• Обеспечьте ЛАБОРАТОРИЮ больше сахара. Для будущих партий в аналогичных условиях поэкспериментируйте с добавлением небольшого количества сахара в фермент, скажем, ½ чайной ложки на 1-литровую банку, что даст больше пищи для ЛАБ, чтобы затем увеличить уровень молочной кислоты.

Ваша квашеная капуста слишком мягкая?

Вы не можете спасти текущую партию, но для будущих партий отрегулируйте один или все шкалы солености, температуры и времени.

• Соленость. Увеличьте количество соли чуть-чуть; добавить ½ чайной ложки (4 грамма).
• Температура. Брожение при более низких температурах.
• Время. Брожение в течение более короткого периода времени.

Ваша квашеная капуста слишком хрустящая и хрустящая?

Чтобы добиться более мягкой текстуры, отрегулируйте один или все регуляторы солености, температуры и времени.

• Соленость. Для будущих партий используйте чуть меньше соли.
• Температура. Брожение при более высоких температурах.
• Время. Бродит дольше.
• Фунт! Когда вы готовите следующую партию и после того, как вы добавили соль, потратьте некоторое время на то, чтобы растолочь капустную смесь, чтобы ее измельчить больше, чем это возможно, просто «массируя соленую капустную смесь сильными руками».

Ваша квашеная капуста слишком соленая?

Личные предпочтения, а также тип соли, которую вы использовали, будут играть важную роль в том, насколько соленой будет ваша готовая квашеная капуста.

• Используйте соль, богатую минералами. Гималайская розовая соль использовалась во всех рецептах. Гималайская розовая соль и настоящая соль — это богатые минералами соли, которые придают пищу более насыщенный вкус, чем обычная поваренная соль.
• Используйте немного меньше соли. Уменьшить процент использования соли до 1,5%. (2 ½ чайных ложки; 12 граммов)
• Добавьте ломтик картофеля. Я этого не пробовала, но кулинары часто добавляют ломтик сырого картофеля в слишком соленые блюда.Теоретически он будет действовать как губка, впитывая излишки соли.
• Полоскание. Непосредственно перед едой можно быстро промыть квашеную капусту. Это смывает некоторые, но не все полезные бактерии.
• Рассеять соленость. Добавьте квашеную капусту в салат или добавьте в блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Храните квашеную капусту

Как только ваша квашеная капуста забродит по вашему вкусу, пора переместить ее в «холодное» хранилище.Для большинства это ваш холодильник. Вот еще несколько вариантов. Однако помните, что банку с квашеной капустой можно оставить при комнатной температуре. Сохранился! Тем не менее, он будет продолжать изменять аромат и становиться мягче по текстуре.

Готовая банка для хранения

Снимите использованный груз, очистите его и оставьте для использования в других банках. Протрите край банки и очистите всю липкость с внешней стороны. Я оставляю в своей ловушке Floaties, пока не буду готов съесть квашеную капусту.Очистите крышку и снова прикрутите к банке.

Наслаждайтесь в течение года

Типичный холодильник установлен на 35 ° F (1,6 ° C). Правильно сброженная квашеная капуста, хранящаяся при этой температуре, может храниться год без особых изменений текстуры. Вкус будет продолжать изменяться и стареть, как хорошее вино. Самое прохладное место в холодильнике — за нижними полками.

Если вы обнаружите остатки рассола, когда доберетесь до дна банки, не выбрасывайте его! Рассол полон тех же пробиотических качеств, что и квашеная капуста.Выпей это. Используйте его в заправке для салатов. Или добавьте его в сухую банку с квашеной капустой, которая закончила брожение.

Используйте этот набор знаков ферментации, чтобы контролировать, настраивать и наслаждаться своей квашеной капустой, когда она ферментируется в вашем доме.