Что лучше для шашлыка окорок или лопатка: Какую часть свиньи лучше всего взять для приготовления шашлыка?
РазноеКакую часть свиньи лучше всего взять для приготовления шашлыка?
Шашлыки в нашей стране любят готовить по праздникам, но свойства свиного мяса таковы, что оно неплохо подходит и для постоянного употребления.
Павел Горбачев
Pixabay
Начнем с того, что норма потребления свинины для взрослого человека должна быть ограничена 200 граммами в сутки.
Содержание статьи
Польза свинины
В свинине есть много магния, цинка и витамина В 12 — эти вещества нужны для работы сердечно-сосудистой системы и головного мозга. Особенную роль в укреплении сердечной и других крупных мышц организма играет креатин — это азотсодержащая карбоновая кислота животного происхождения. В свинине ее настолько много, что это мясо рекомендовано спортсменам, восстанавливающимся после травм, а также людям с ослабленным сердцем. Креатин помогает увеличивать силу сердечных сокращений.
youtube
Нажми и смотри
Как выбрать лучшую часть
Свиное мясо человеческим организмом переваривается лучше, чем говяжье. При этом оно мягче и жирнее. Но на вкус не все части свиной туши одинаковы. Каковы различия в шашлыках, сделанных из разных частей свиньи?
- Окорок. Шашлык из окорока, то есть ноги, на вкус будет довольно жестким, но такого мяса в туше больше, поэтому оно дешевле. Окорок плотнее лопатки, в таком мясе жира сравнительно немного — в основном это рабочие мышцы, которые использовались при ходьбе.
- Лопатка. Это мясо с передней ноги свиньи, для шашлыка вполне подходит, если животное не было слишком старым.
Определить возраст можно на цвет: если оно темное, то это признак немолодого животного. Мясо лопатки имеет прослойки жира, и довольно жесткое. - Корейка. Это поясничная часть мышц спины. Мясо в этом месте достаточно нежное, но там есть большой слой жира. Если вы любите сочные шашлыки — это самый лучший вариант. Впрочем, жир с мышцы всегда можно срезать.
- Карбонад. Эта область находится рядом с корейкой, но ближе к задней части туши. Для шашлыков эта область подходит мало, потому что там самое главное — это сало. Но в качестве пары кусочком можно взять мясо и оттуда, потому что карбонад имеет нежный приятный вкус. Сам по себе карбонад не содержит прожилок жира, поэтому считается диетическим продуктом.
- Вырезка. Самое нежное мясо в туше, ее не так много, поэтому она ценится высоко. Вырезка прекрасно подходит для шашлыка, который вы планируете съесть горячим сразу же, потому что после остывания это мясо обретает известную жесткость: там нет жировых прокладок.
- Шейка. Мясо из этого места лучше всего подходит для шашлыка, и вы получите максимальное удовольствие и пользу от употребления свинины, потому что оно мягкое, сочное, и почти всегда получается с золотистой корочкой. Мясо шейки можно использовать для приготовления большого количества блюд, но оно дороже остальных частей туши.
Определить возраст можно на цвет: если оно темное, то это признак немолодого животного. Мясо лопатки имеет прослойки жира, и довольно жесткое. 
Еще по теме:
Как приготовить идеальный шашлык?
Как обустроить площадку для приготовления шашлыка на дачном участке?
Как выбрать мясо для шашлыка?
Мясо для шашлыка стоит выбирать особенно тщательно. Если не хотите получить испорченный отдых с мангалами, помните — от качества мяса зависит успех готового блюда!
Какое мясо лучше выбрать?
Самый популярный и наиболее оптимальный вариант – шашлык из свинины. Получается он мягким, сочным. Выбирая мясо, обратите внимание на его свежесть – лучше всего использовать охлажденное мясо.
Это касается не только свинины. Для приготовления шашлыка отлично подойдут мякоть окорока, корейка, поясничная часть и шея. Не забывайте, свиная лопатка для шашлыка абсолютно не годится! Однако на рынке продавцы довольно часто обрезают лопаточное мясо, придавая ему форму филея. На таком куске обрезь будет видна со всех сторон, а волокна располагаться не симметрично.
Из говядины шашлык лучше не делать, скорее всего, он получиться жестким. Но если вы поклонник говяжьего шашлыка, то лучше всего выбирать вырезку и предпочтительно телятины. Телятина для шашлыка годится полностью! В отличие от молодой, розовой, пахнущей парным молоком телятины, мясо зрелой говядины будет темно-красным с крупными волокнами и гораздо более жестким.
Если собрались готовить шашлык из баранины, лучше всего взять мякоть задней части, вырезку или корейку. Баранью лопатку тоже не стоит использовать для приготовления шашлыка.
Любите шашлык из курицы? Замечательно! Свежее куриное мясо маринуется за пару часов! Однако учтите, если готовите из куриного филе, шашлык может оказаться сухим.
Выбирая между парным, охлажденным и замороженным мясом, конечно, отдавайте предпочтение охлажденному. Если приготовить парную говядину, есть ее будет практически невозможно, мясо будет жестким, как подошва. Мягким будет только выдержанное мясо.
Если довелось купить замороженное, то присмотритесь к нему повнимательнее. Свежезамороженное мясо никогда не имеет обрамления в виде ледяной крошки, образованной из-за подтеков. Никогда не покупайте оттаявшее и повторно замороженное мясо! Следует также избегать замороженного мяса, упакованного в полиэтиленовую пленку.
В целом, при выборе мяса для шашлыка помните, что цвет его должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного, свинина – розового цвета, баранина — красного, с прослойками белого, а не желтого жира.Слишком темный цвет мяса – признак его почтенного возраста, а для шашлыка следует выбирать, по возможности, молодое мясо.
Приятного аппетита! Что говорят звезды о шашлыках,читайте здесь А о других способах выбора мяса для шашлыка вот здесь
Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
Подпишитесь на рассылку
ИЛИ
Ключевые слова: Интервью с шеф-поваром, Сергей Стаднюк, о мясе
Версия для печати
Интересно почитать
Участвуй в акции «Подарок от DILMAH» в марте-апреле в салоне красоты SALAMIS!
Звездные поздравления
Что такое избыточная масса тела и как определить свой номальный вес
Какие специи добавлять в рис?
Олег Сечко: «Настоящий повар и скульптор, и художник, и декоратор, и композитор, и дегустатор»
Авторы раздела
Редакция Оеде
Марина Землякова
Дарья Осипчикова
Анна Родионова
Романтический ужин
Купалье – романтический ужин по-белорусски
День святого Валентина в японском стиле
Жизнь в розовых .
…
Акции, скидки, распродажи
Интересное о еде
Тыква — царица осени
Разное
Рецепты блюд, которые можно приготовить одной левой
Интересное о еде
Здоровое питание: ТОП-10 блюд
Звездный холодильник
Моника Белуччи: «Настоящее удовольствие – когда я ем в компании друзей»
Интересное о еде
НАСТОЯЩИМ ГУРМАНАМ
Кулинарные байки
Красиво и недорого: разумный декор новогоднего стола
Кухни мира
Сыры Франции: происхождение, вкусы, сочетания
Загрузить еще
Как выбрать мясо для идеального рецепта рваной свинины
Этот простой рецепт начинается с выбора правильной нарезки
По
Деррик Ричес
Деррик Ричес
Деррик Ричес — эксперт по приготовлению гриля и барбекю.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 13.08.21
Ель / Диана Чиструга
Рваная свинина — один из тех рецептов, от которого повара уклоняются. Это может показаться пугающим, учитывая репутацию, которую он завоевал на юге Соединенных Штатов. Люди путешествуют повсюду в поисках лучших бутербродов со свининой или работают годами, чтобы усовершенствовать свой отмеченный наградами рецепт. Однако, какой бы устрашающей ни казалась рваная свинина, на самом деле это один из самых простых рецептов барбекю.
Вяленая свинина — отличное место для начала изучения копчения и барбекю по нескольким причинам. Свиные лопатки и связанные с ними отрубы относительно недороги, а само мясо может быть очень щадящим. Недоготовьте его (в пределах безопасности), и он может быть жестким, но все равно будет вкусным. Пережарьте его, и вы все равно сможете подавать его с улыбкой. Свинина позволяет вам практиковать свои навыки барбекю и по-прежнему иметь возможность есть свои ошибки.
Порез на плече
Наиболее распространенным отрубом для приготовления рваной свинины является лопатка. Свиная лопатка — это вся передняя нога и плечо свиньи. В вашем продуктовом магазине вы обычно найдете его разделенным на две части: бостонский окурок (также известный как бостонское жаркое) и жаркое для пикника. Вопреки тому, что следует из названия, обух исходит из верхней части переднего плеча, а не из задней части свиньи.
Полная свиная лопатка должна весить от 12 до 16 фунтов. У него будут кости и суставы, а также хорошая порция жира и коллагена. Из-за интенсивной мраморности жира свиная лопатка высыхает не так быстро, как другие куски мяса.
В процессе копчения коллаген распадается на простые сахара, что делает мясо сладким и нежным. Кроме того, в течение этих долгих часов копчения большая часть жира будет таять, сохраняя мясо влажным. (Некоторые эксперты скажут вам, что для того, чтобы определить, когда свинина готова, нужно вынуть ее из коптильни, когда ушла большая часть жира).
свинина будет стоять особняком по вкусу мяса и дыма.
Бостонская задница против жаркого для пикника
Если вы не можете найти целую свиную лопатку в местном магазине, вы можете купить одну или обе эти части, и у вас все равно будет именно то, что вам нужно. И бостонский окурок, и жаркое для пикника будут весить от 6 до 8 фунтов по отдельности, но бостонское окорочок будет иметь меньше костей, чем пикник. Нарезка для пикника может поставляться с костью или без нее, и вам нужен вариант с костью для лучшего вкуса. Обух является предпочтительным отрубом для поваров, участвующих в соревнованиях, и в наши дни большинство людей готовят на своих задних дворах. Он имеет ровную прямоугольную форму и прост в обращении. Хотя пикник больше похож на неподготовленную ветчину, он так же хорошо подходит для рваной свинины.
Подготовка мяса к коптильне
Независимо от того, есть ли у вас целая свиная лопатка или бостонский окурок и/или жаркое для пикника, мясо, которое вы выбираете, должно содержать достаточное количество жира, чтобы его было действительно легко подготовить к копчению.
Вы можете натереть, чтобы добавить аромат, если хотите, или вы можете просто положить его в коптильню прямо из упаковки — просто сначала проверьте его на наличие свободных кусочков жира или кожи и обрежьте их. Большие, толстые участки жира следует обрезать примерно до 1/4–1/2 дюйма в толщину. Это поможет сократить время приготовления и позволит дыму лучше проникнуть в мясо.
Смотреть сейчас: Лучшее мясо для копчения
Добавление приправы к мясу
Если вы решите использовать натирку, делайте это в меру — помните, что вы пытаетесь приправить большой кусок мяса (или два куска поменьше). Для нанесения приправы возьмите кусок свинины, очищенный от лишнего жира и кожи, промойте прохладной водой и обсушите. Затем посыпьте смесью поверхность мяса, слегка массируя. Удостоверьтесь, что каждая часть покрыта равномерно — свиные лопатки могут иметь очень неровную поверхность, поэтому натирайте со всех сторон. Общее правило: что прилипает, то и остается.
Для лучшего вкуса заверните приправленное мясо в пищевую пленку и поместите в холодильник на ночь.
Обязательно достаньте свинину из холодильника достаточно рано, чтобы она приобрела комнатную температуру, прежде чем поместить ее в коптильню — холодное мясо подгорит снаружи.
Основные шаги по приготовлению лучшего барбекю из рваной свинины
В чем разница между пикником и бостонской задницей
Многие из нас, начинающих барбекю, в конечном итоге задаются вопросом: «Что такое бостонская задница и действительно ли это задница или плечо?»
Что ж, стоит понять термины, используемые для описания «свиной лопатки», потому что я видел, что они сильно различаются в продуктовых магазинах.
Также стоит знать, КАК ВЫГЛЯДЯТ разрезы, чтобы вы могли принять собственное обоснованное решение о том, что вы покупаете.
Покупка свиной лопатки может привести к путанице. Узнайте разницу между Picnic Shoulder и Boston Butt , чтобы вам больше не пришлось паниковать в магазине.
Даже для самых опытных шашлыков покупка разных кусков мяса может пугать и сбивать с толку. Прекратите панику и прекратите путаницу.
Сегодня я объясню разницу между плечом для пикника и бостонской задницей.
Продолжайте… добавьте в закладки и/или закрепите этот пост прямо сейчас. Это отличный ресурс, который всегда нужно держать в заднем кармане.
Уже знаете, что жарите?
Ознакомьтесь с некоторыми из моих любимых рекомендаций для дня гриля – Жареные свиные отбивные с карамелизированными яблоками , Копченая говяжья вырезка , приготовленная на гриле , и Как приготовить сочную куриную грудку на гриле .
Пикник против Бостонской задницы
В мои молодые годы ( 20+ лет назад ) мое «я-новичок» чаще всего заставало смотреть на холодный чемодан, задаваясь вопросом, что я хочу пожарить, и расшифровывая мясо, нарезку, и более.
Когда дело доходит до Пикника против Бостонской Задницы, честно говоря, нет ничего более запутанного.
Многие начинающие гриль-барбекющики задаются вопросом: «Что такое Бостонская задница?» и «Действительно ли у Бостона задница или плечо?»
Что ж, сегодня я собираюсь расшифровать для вас эту тайну, потому что прошли годы, а я до сих пор вижу ее по-разному в продуктовых магазинах и мясных прилавках.
БОНУС: Очень важно понимать, что вы покупаете и как это выглядит, поэтому не забывайте изучать или сохранять изображения.
Для меня это все свинина
Перво-наперво, давайте сейчас разберемся с этим… Свиной окурок — это , а НЕ « задняя часть » свиньи.
На самом деле, когда кто-то говорит о свиной заднице, он на самом деле имеет в виду свиную лопатку.
Я знаю, что вы спрашиваете себя: «Итак, почему это называется свиной зад?»
Термин «окорок» относится к тому, как раньше упаковывались отрубы из свиной лопатки.
Свиные лопатки упаковывали в бочки и называли бочки «окурками».
Бочки использовались для упаковки и транспортировки.
Еще больше усложняло ситуацию то, что наши хорошие друзья в Бостоне разделывали свиную лопатку таким образом, что в других регионах страны ее также называли бостонской задницей.
Так как же выглядит Бостонская задница?
Взгляните на изображение ниже. Плечо свиньи — самая мясистая часть, ближайшая к позвоночнику свиньи.
При разрезании он будет иметь прямоугольную форму, и в большинстве случаев вы обнаружите, что часть кости все еще находится в разрезе.
Можно купить без костей, но я рекомендую покупать вариант с костями.
Окурки без костей готовятся в коптильне неравномерно из-за того, что кость вырезается из мяса.
Рекомендую приберечь бескостные окурки для перемалывания свинины ИЛИ мой личный фаворит – сделать домашнюю колбасу!
Поговорим о лопатке для пикника
При изучении свиной лопатки нужно помнить только одно…
Свиная лопатка состоит из двух совершенно отдельных отрубов – окорока и пикника.
Основное различие между бостонским прикладом и плечом для пикника заключается в том, что пикник — это часть, ближайшая к колену, тогда как, как я упоминал выше, приклад — это часть, ближайшая к позвоночнику животного.
Что нужно знать о лопатке для пикника
- Вырез для пикника продается с кожей. Да, настоящая свиная кожа.
- Профессиональный совет: Мне нравится жарить/коптить кожурой вниз. Если вы знакомы с приготовлением лосося, то оно очень похоже. Вы оставляете кожу, чтобы защитить мясо, которое вы готовите, и помочь ему сохранить влагу, вкус и полезные масла.
- Smoke and Dry Rub не проникает в кожу.
- Плечо для пикника обычно является менее дорогим куском мяса.
Рекомендуемые рецепты лопатки для пикника
Если вы хотите использовать лопатку для пикника или если это все, что вы найдете в магазине, я рекомендую приготовить из нее тушеное мясо или карнитас!
Теперь, я уверен, вам интересно… как плечо для пикника получило свое название? Это HAS , чтобы было что-то эпичное правильно…
Неправильно, но интересно.
Исследуя это, единственное, что я смог найти, это то, что отруб для пикника «меньше» и дешевле, чем жаркое из задней ноги, также известное как «ветчина».
Предполагается, что это также делает его более подходящим для пикника. … Что мне показалось интересным!
Что делает свиную лопатку такой вкусной?
Все дело в этом красивом мраморном сале!
Меня часто спрашивают: «Что делает свиную лопатку такой вкусной?» Помимо правильного приготовления, все дело в соединительной ткани.
Теперь я знаю, как это звучит. Как правило, многие люди также избегают жирных кусков мяса и соединительной ткани, потому что это делает конечный продукт жестким, а иногда и ужасным.
Однако вся хитрость в приготовлении МЕДЛЕННО и НИЗКО. Это позволит соединительной ткани буквально расплавиться и полить мясо.
Добавьте этот медленно тающий жир в смесь, и вы получите ЛУЧШИЙ кусок мяса, снятый с вашего гриля.
Какой кусок мяса лучше всего подходит для рваной свинины?
Большие интернет-дебаты! В мире гриля и барбекю нет ничего более бурно обсуждаемого и обсуждаемого, чем то, из какого куска мяса получается лучшая рваная свинина.
Добавить комментарий