Что лучше свиной окорок или лопатка: лучшие части свинины (самые мягкие и вкусные)
РазноеНа какие части разделывают свинину и что из них готовить? | Еда и кулинария
Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо — оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов — еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.
Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», — и ничего не получается.
Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко».
В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3−4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 коп., телятина задней четверти — 20−30 коп. и фунт котлетной говядины — 12−25 коп.
Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.
Шея — это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.
Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок — это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.
Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса — грудинка, корейка и лопатка.
Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка — это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.
Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.
Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка — это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.
Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой — тогда проявится запах мочи.
Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.
Свиная лопатка — часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу туши домашней свиньи. Отличается относительно небольшим количеством соединительных тканей и грубых мышц, что обуславливает более широкое применение в кулинарии, чем других частей свиного окорока. Употребляется в пищу в приготовленном виде. КалорийностьВ 100 граммах свиной лопатки содержится около 236 ккал. Химический состав свиной лопатки характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, холестерина, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен). Как готовить и подаватьСвиная лопатка является одной из самых универсальных в применении частей туши домашней свиньи. Относительно небольшое содержание грубых мышц, жировых и соединительных тканей, а также превосходная сочетаемость с большинством пищевых продуктов позволяет использовать это мясо при приготовлении огромного числа первых и вторых блюд, а также мясных полуфабрикатов и колбасных изделий. Впрочем, чаще всего свиную лопатку употребляют в пищу в отварном, тушеном и жареном виде. Наиболее популярными блюдами из этого мяса являются рулеты, шницели, жаркое и борщи. В качестве отдельного блюда свиная лопатка подается, как правило, вместе с овощными гарнирами, в большинстве случаев приготовленными из картофеля, капусты или бобовых. С чем сочетаетсяСвиная лопатка отлично сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом. Как выбиратьПри выборе свиной лопатки следует обращать внимание на цвет мякоти. Он должен быть не слишком темным и не слишком светлым. Темный окрас свидетельствует о том, что мясо было взято от немолодого животного и после приготовления станет жестким и безвкусным. В свою очередь, излишне светлый окрас мякоти говорит о том, что при выращивании животного активно использовались гормональные препараты. Поэтому наиболее предпочтительным выбором является мясо молодого животного, мякоть которого окрашена в неяркие оттенки красного цвета. При этом жировые прослойки должны быть мягкими и окрашенными в белый цвет. ХранениеВ свежем виде свиную лопатку следует хранить в холодильнике, употребив мясо в пищу в течение 5-7 дней. При этом не рекомендуется использовать для хранения герметичные емкости. Чтобы сохранить свиную лопатку на более продолжительный срок (до года), ее можно заморозить, обеспечив определенный температурный режим — не выше минус 18 градусов. Значительное содержание целого ряда биологически активных веществ обеспечивает наличие у свиной лопатки множества полезных свойств даже после продолжительной термической обработки. В частности, употребление этого мяса снижает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а при приеме в пищу в умеренных количествах — способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, нормализует работу сердца и состояние кровеносных сосудов. Ограничения по употреблениюИндивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве). Свиная лопатка: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Общая информация Вода 64,02 г Энергетическая ценность 236 ккал Энергия 987 кДж Белки 17,18 г Жиры 17,99 г Неорганические вещества 0,88 г Минералы Кальций, Ca 15 мг Железо, Fe 1,05 мг Магний, Mg 18 мг Фосфор, P 182 мг Калий, K 302 мг Натрий, Na 65 мг Цинк, Zn 2,7 мг Медь, Cu 0,084 мг Марганец, Mn 0,011 мг Селен, Se 25,5 мкг Витамины Витамин С 0,7 мг Тиамин 0,767 мг Рибофлавин 0,275 мг Никотиновая кислота 3,833 мг Пантотеновая кислота 0,719 мг Витамин B-6 0,348 мг Фолаты, всего 5 мкг Фолиевая кислота, пищевая 5 мкг Фолиевая кислота, DFE 5 мкг Холин, всего 60,6 мг Бетаин 2,8 мг Витамин B-12 0,74 мкг Витамин A, RAE 2 мкг Ретинол 2 мкг Витамин A, IU 7 МЕ Витамин Е (альфа-токоферол) 0,19 мг Витамин D (D2 + D3) 1,7 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 1,7 мкг Витамин D 70 МЕ Липиды Жирные кислоты, насыщенные 6,24 г 10:0 0,01 г 12:0 0,02 г 14:0 0,22 г 16:0 3,88 г 18:0 2,04 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 8,01 г 16:1 недифференцированно 0,51 г 18:1 недифференцированно 7,35 г 20:1 0,13 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,92 г 18:2 недифференцировано 1,6 г 18:3 недифференцированно 0,13 г 20:4 недифференцированно 0,1 г Холестерин 71 мг Аминокислоты Триптофан 0,208 г Треонин 0,768 г Изолейцин 0,781 г Лейцин 1,36 г Лизин 1,531 г Метионин 0,441 г Цистин 0,214 г Фенилаланин 0,681 г Тирозин 0,579 г Валин 0,921 г Аргинин 1,098 г Гистидин 0,656 г Аланин 1,015 г Аспарагиновая кислота 1,567 г Глутаминовая кислота 2,614 г Глицин 0,952 г Пролин 0,765 г Серин 0,709 г | Оригинальные рецепты с фото: |
Свинина — Kaizergrill RUS
Введение
Разностороннее использование и вкус: свинина едва ли не самый популярный в Европе вид мяса.
Свинина обычно бывает розового цвета, нежная, с тонкими волокнами. В продажу поступает почти исключительно мясо молодых животных в возрасте шести-восьми месяцев с массой в двух полутушах 70-130 кг. Причем самое лучшее получают от мясистых, не слишком жирных молодых животных, мясо которых пронизано жировыми прожилками, то есть оно с хорошей мраморизацией. Решающее значение для качества свинины наряду с возрастом животных имеют, прежде всего, порода, условия выращивания и корм, а также большую роль играет и такой фактор, как стресс при транспортировке и забое.
Кто есть кто у свиней
Поросенком, или молочным поросенком, считается молодое животное, еще питающееся молоком матери. А в возрасте около шести недель их забивают как молочных поросят. Подросших, но уже не вскармливаемых материнским молоком молодых животных называют поросята-отъемыши. Свиноматками называют самок, имеющих потомство. Молодых самцов, которых не планируется использовать в качестве производителей, в возрасте двух-шести дней кастрируют и потом называют боровами или кастрированными хряками. Некастрированных самцов называют хряками-производителями. Как правило, они не предназначены для употребления в пищу. Если же это все же приходится делать, то их необходимо кастрировать как минимум за два месяца до забоя, иначе мясо будет иметь неприятный вкус и издавать при нагревании неаппетитный, всепроникающий запах.
Торговые классы (категории)
Для определения рыночной цены важна классификация свиных полутуш по торговым классам, определяющимся в зависимости от содержания мышечной мякоти и жира. В свиных полутушах высшего класса Е доля мышечной мякоти составляет 55% и более. С интервалом в 5% по убывающей определены классы II, К и О до низшего класса Р, в котором допускается содержание мышечной мякоти менее 40%. Эта система торговой классификации действует для массы от 50 до 120 кг.
Использование свинины в кулинарии
Свинина занимает первое место по потреблению не только в Германии, но и во всей Европе, а также в Восточной Азии. В Германии на нее приходится треть всего потребления мяса на душу населения. Причина этого кроется, не в последнюю очередь, в разносторонности ее кулинарного потребления. Из свинины можно приготовить многое – от сочной ветчины (окорока) и излюбленного воскресного жаркого вплоть до нежного филе, поэтому неудивительно, что свои специалитеты из свинины имеются в стольких регионах. Однако важно обладать определённым объемом знаний об отдельных кусках свинины и их применении. На следующих страницах будет приведен подробный обзор частей свинины и их кулинарного использования. Здесь вы узнаете, какое мясо лучше тушить, из каких кусков получается хорошее жаркое, а какие годятся для быстрого обжаривания.
… и в высокой кухне
Однако в высокой кухне свинина играла и продолжает играть второстепенную роль. Еще Эскофье отмечал, что ее крупные куски «употребляют не столько в утончённой, сколько в обывательской кухне». Великие повара работали в основном только с более «благородными» кусками, такими как филей или окорок. Очевидно, это было связано с относительно низкой ценой свинины, а также с невысокой степенью ее мраморизации, ведь еще несколько лет назад выращивание было направлено на получение преимущественно очень постного мяса. Но ситуация вполне могла бы вскоре измениться, поскольку с возрождением региональных кулинарных традиций и с новым подходом к качеству свинина снова завоевала бы репутацию мяса, из которого создается нечто «особенное», на новом ценовом уровне, и тогда такое «свинское» отношение к этому мясу наконец-то закончится.
Без свиньи не бывает шпика
Свинью, одно из древнейших домашних животных, часто называли и продолжают называть грязным животным. Знаменитый французский кулинар XVIII века Гримо де ля Ренъер даже да ей имя «царица грязных животных», одновременно восхваляя ее достоинства.
Свинина лучше, чем ее репутация
Свинина с точки зрения физиологии питания. Почему абсолютно постное мясо – не всегда достоинство, и как определить хорошую свинину. Что содержится в свинине? В любом случае, в ней много белка, витаминов, жизненно важных минеральных веществ и микроэлементов.
Высококачественный белок
Прежде всего, свинина, как и другие виды мяса домашних животных, служит для человека важным источником белка. Ведь в ней содержится особенно высококачественный белок, сбалансированный по составу отдельных аминокислот и хорошо усваиваемый. Биологическая ценность (она определяет, сколько граммов белка человеческого организма может образоваться из 100 г белка пищи, причем белку куриного яйца присвоено значение 100 г) составляет у свинины 85 единиц, что значительно выше показателя говядины, равного 80 единицам.
Сколько жира допустимо?
В отличие от прежних времен, сейчас свинину получают почти исключительно от молодых животных. Как правило, их забивают в возрасте семи-восьми месяцев при массе 20 кг. Причем в последние десятилетия селекционеры многое сделали для того, чтобы существенно снизить долю жира в свинине. Свиньи стали более мясными, снизилась доля спинного и брюшного жира. Но это дало и нежелательные побочные эффекты: у свинины, ставшей в результате слишком постной, существенно ухудшились органолептические свойства, она стала бледной, пресной на вкус и водянистой. Животные теперь более подвержены стрессу, и появилось все больше мяса с Р5Е-свойствами.
В результате был сделан следующий вывод: слишком много жира, конечно, нежелательно, однако свинина не должна быть и слишком постной. Как это нередко бывает, решение оказалось где-то посередине. С нынешней точки зрения, небольшое количество жира не вредно, напротив, тонкие белые жировые прожилки обеспечивают свинине больше сочности, нежности и вкуса. Кроме того, исследования показали, что состав жира, то есть содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами является отнюдь не таким вредным, как считалось раньше. Так, состав топленого свиного жира (смальца) лучше, чем у некоторых жиров растительного происхождения, например, у пальмового масла или кокосового жира.
Более того, внутримышечный жир даже желателен, в то время как жировые прослойки менее приветствуются. Поэтому с большинства кусков их удаляют еще до продажи. Однако иногда полезно (например, у котлеты натуральной) при приготовлении оставлять жировой край на мясе, чтобы защитить его от пересыхания. Затем – при желании – этот край можно срезать перед едой.
Витамины и минеральные вещества
Часто недооценивают и значение свинины как источника витаминов. Свинина является одним из важнейших источников витамина В1 (тиамина), выполняющего важные функции в энергетическом и углеводном обмене веществ. Кроме того, он необходим для обеспечения физической и умственной эффективности, особенно для нервной системы. Свинина имеет и высокое содержание витамина В6, играющего важную роль, прежде всего, в белковом обмене. Следует также подчеркнуть, что в ней сравнительно много витамина В2, ниацина и витамина В12.
Еще в свинине содержатся различные жизненно важные минеральные вещества и микроэлементы, прежде всего, довольно много хорошо усваиваемого железа (почти 1,0 мг/100 г), калия (около 0,4 г/100 г) и цинка (около 2 мг/100 г). Кроме того, не следует забывать и о достаточно высоком содержании ценного селена, который играет важную роль в регулировании функции щитовидной железы, а также ему, как антиоксиданту, приписывают противораковое действие.
Короткое время выдержки
В отличие от говядины, свинина с ее тонковолокнистым мясом не требует выдержки в течение нескольких недель, чтобы стать нежной и мягкой. Ей достаточно выдержки до 48 часов, после чего она уже достигнет оптимального состояния и будет готова для продажи. Потом ее можно приготавливать сразу или хранить в холодильнике еще два-три дня. В замороженном виде свинина в зависимости от жирности куска сохраняется три-шесть месяцев.
Схема разделки
Свинья в разрезе со всеми важными в кулинарном отношении частями:
1 – голова; 2 – шейно-затылочная часть; 3 – передняя (лопаточная) часть; 4 – спинной шпик; 5 – корейка; 6 – филей; 7 – окорок; 8 – передняя и задняя рульки; 9 – грудинка; 10 – край грудины; 11 – хвост; 12 – ножки
Шейно-затылочная часть
Для жаренья и быстрого обжаривания прекрасно подходит шейно-затылочная и лопаточная часть свиной туши. К тому же лопаточная часть (как и рулька) вкусна в маринованном и в отварном виде.
Шейно-затылочная часть представляет собой продолжение корейки в сторону к голове и отделяется от нее перед четвертым или пятым ребром.
Признаки: затылочная часть (3) пронизана многочисленными тонкими и толстыми прожилками жира. Следовательно, высока и жирность этой части туши, составляющая 10-14%.
Использование: благодаря выраженной мраморной текстуре шейно-затылочная часть выдерживает сильный, сухой жар и сохраняет сочность. Ее мясо часто жарят целиком с костями или без костей, или готовят на гриле, но его неплохо готовить и в виде рулета-жаркого.
Шейка подходит и для тушения, и для приготовления гуляша. Если нарезать ее ломтями с костью, то получаются котлеты из шейки (4), а после удаления костей выходят сочные стейки (5), которые прекрасно подходят для быстрого обжаривания или гриля.
Специалитет составляет также замаринованное и слегка подкопченное мясо шейки, известное под названием «шейка по-кассельски» («касселер»). Оно придает сытность таким блюдам, как квашеная капуста, листовая капуста и айнтопфы.
Рулька
(6) Задняя рулька (слева) несколько мясистее передней (справа).Над копытом свиной ножки располагается рулька (6). Продолжение плеча называют передней рулькой, а продолжение костреца – задней рулькой.
Признаки: темное мясо рульки имеет насыщенный вкус, доля кости и жил в нем велика, причем задняя рулька несколько мясистее.
Использование: рулька продается в сыром или маринованном виде. Ее очень хорошо отваривать целиком, отварная рулька с квашеной капустой представляет собой сытный специалитет, кое-где считающийся чуть ли не немецким национальным блюдом. Рулька также вкусна в жареном виде или приготовленной на гриле. После удаления костей из ее мяса можно готовить гуляш.
Передняя (лопаточная) часть
(8) Цельная лопаточная часть с копытом и передней рулькой; реберная и шейно-затылочная части здесь удалены. (7) Свиная лопаточная часть, бескостная и зачищенная. Слева направо: плоская часть лопатки, ложное филе и заплечная часть лопатки. Свиная передняя (лопаточная) часть (8) продаётся в необработанном, естественном виде с костями, прилегающим жировым слоем и кожей. Однако, как правило, ее освобождают от костей, зачищают и разделывают на несколько кусков (7): плоская часть лопатки, средняя часть (серединка), предлагаемая под названием «ложное филе» , и заплечная мякоть лопатки . Вместе с жиром и кожей доля жира в лопаточной части составляет около 9-10%, а после освобождения от них снижается до 5-7%.
Свиную затылочную и лопаточную часть можно жарить и тушить.
Признаки: мясо различных кусков свиной лопаточной части имеет более грубые волокна и содержит гораздо больше жил, чем кострец.
Использование: обычно для приготовления частей со свиной лопатки требуется довольно продолжительное время. Они идеальны для тушения целиком, а еще мясо нарезают кубиками, чтобы использовать для гуляша или рагу.
(1) Плоская часть лопатки. Надкостную пленку лопаточной кости следует оставить на мясе для его защиты. (2) Заплечная мякоть лопатки (здесь: с жиром и кожей) имеет грубые волокна и содержит много жил.Бескостную плоскую часть лопатки (1) можно перевязать и готовить в виде рулета.
Когда удаляют кости от лопаточной кости, то осторожно отделяют надкостную пленку и оставляют ее на мясе, и оно благодаря этой естественной защите сохраняет сочность при приготовлении.
Южно-немецким специалитетом считается блюдо «шой- феле» (жареная лопатка с хрустящей корочкой). Для его приготовления плоскую лопаточную часть с костями и кожей зажаривают в духовке до хрустящей корочки или в маринованном и копченом виде варят в отваре.
«Ложное филе», то есть средняя часть (серединка) лопатки, как и ее заплечная часть (2), очень хорошо подходит для тушения целиком или в виде рагу. Однако из заплечной части лопатки получается еще и великолепное жаркое крупным куском. Без шпика и кожи ее также нарезают кубиками, чтобы употребить для гуляша и рагу.
Толстый край, край грудинки
Толстый край, край грудинки с хрящами и костями. Он имеет грубые волокна и большое количество прожилок.Признаки: толстый край и край грудинки содержит мясо с грубыми волокнами и жировыми прожилками. Содержание жира в таком куске достаточно велико, оно составляет около 20%.
Использование: отваривание, тушение, жаренье или приготовление на гриле – толстый край готовят разными способами. Кроме того, его используют с костями и без костей. В засоленном и копченом виде он придает вкус сытным айнтопфам. Как и телячью грудинку, его можно начинять.
Грудинка
(4) Грудинка, пашина – один из самых дешевых кусков, с прожилками и с хрящами. (5) Грудинка без костей, с мясными прожилками. Узкая оконечная часть грудинки, часто достаточно постная. (7) Ребра с грудинки с хрящами. Их отделяют от грудинки и зачищают. (8) Лесенка, разделенные ребра. Разделённые пополам пласты из ребрышек прекрасно подходят для приготовления на гриле.Свиную грудинку (4) освобождают от костей или используют с реберными костями. В зависимости от обработки она поступает в продажу как шпик с мясными прожилками, брюшной шпик, пашина, шпик «к завтраку» или вяленое мясо.
Признаки: в грудинке имеются прожилки мяса и жира (20%).
Использование: свежая грудинка с удаленными костями хороша для приготовления на гриле, так же, как и ребрышки со срезанным мясом. Наряду со стейками из шейки они являются излюбленным блюдом для гриля (7,8). Также свиную грудинку часто употребляют в отварном или замаринованном и копченом виде. Нарезанную мелкими кубиками грудинку используют во многих блюдах, чтобы придать им дополнительный вкус.
Хребтовый шпик
(6) Хребтовый шпик (сырой шпик), в свежем и необработанном виде он служит для шпигования и бардирования.Белый хребтовый шпик (6) продается в «сыром», то есть необработанном виде, и в копченом виде.
Признаки: в отличие от грудинки, в хребтовом шпике нет мясных прожилок.
Использование: полосками хребтового шпика нашпиговывают крупные куски жаркого, ломтики хребтового шпика используют для защиты мяса или пирожков от пересыхания.
Окорок
Жареный или отварной окорок считается символом изобилия. Но свои достоинства есть и у других частей костреца.
Мясо костреца используют для приготовления сочного жаркого, шницелей и ветчины (окорока) в различных вариантах.
(1) Кострец целиком, здесь с примыкающим копытом и хвостовой костью, из него получают крупные куски мякоти. (2) Окорок с костью представляет собой исходный продукт для приготовления многих специалитетов. (3) Внутренняя и наружная части окорока со шпиком и кожей, без трубчатой кости, – основа для варёно-копчёного и сырокопченого окорока.Кострец без копыта и хвостовых костей также называют свиным окороком, который многие считают самой ценной частью свинины.
Признаки: с костреца получают первоклассную постную мышечную мякоть.
Использование: для маринования и вяления, копчения или отваривания годится цельный окорок с трубчатой костью или без нее (2,3), например, для приготовления вестфальской ветчины на кости. Однако ветчину также делают из внутренней и наружной части окорока (3) и из других частей костреца, например, окорок из оковалка, окорок на кости или рулет из окорока. Причем существует правило: более светлое мясо стоит применять для сырокопченого окорока, а более темные части из-за повышенного значения рН употребляют для варено-копченого. В кулинарии окорок прекрасно подходит для жаренья и тушения.
Внутренняя часть окорока
(4) Внутренняя часть свиного окорока содержит особенно постную мякоть с короткими волокнами. (5) Постные шницели из окорока всегда нарезают поперек волокон из хорошо зачищенного куска.Анатомически внутренняя часть окорока (4), расположенная на внутренней стороне, считается первоклассным куском костреца.
Признаки: мясо внутренней части окорока особенно постное, в нем содержание жира 3%.
Использование: из цельной внутренней части окорока получается превосходное крупное жаркое, причем прилегающий жир следует оставить на мясе. Если его удалить, то из зачищенной части можно нарезать поперек волокон тонкие шницели (5) или тонкие полоски. Однако их не следует оставлять слишком долго на сковороде, поскольку постное мясо очень быстро высыхает. Этот кусок также годится для гуляша.
Наружная часть окорока
(6) Наружная часть свиного окорока слегка мраморизована. Для жаренья следует оставить кожу на мясе. (7) Наружная часть окорока без шпика и кожи. В зачищенном таким образом виде из нее можно нарезать шницели.Наружная часть окорока (6), расположенная на внешней стороне костреца, продается как с жиром и кожей, так и без них (7).
Признаки: мясо наружной части окорока, имеющее нежную мраморизацию, покрыто тонким слоем жира.
Использование: с жиром и надрезанной ромбами кожей из этого куска получается превосходное жаркое с хрустящей корочкой. Мясники предлагают его в подготовленном для жарки с корочкой виде. После зачистки мясо можно нарезать на шницели, гуляш или перевязывать в виде рулета.
Оковалок
(8) Оковалок содержит постную мякоть с достаточно тонкими волокнами, которую готовят различными способами.Признаки: округлый оковалок состоит из тонковолокнистой, нежной и постной мякоти.
Использование: из оковалка получают изысканное жаркое. Нарезанный кубиками оковалок подходит для фондю, его хорошо мариновать и коптить, и в этом случае в продажу поступает ветчина из оковалка.
Бедренная часть (бедро)
(9) Бедро. Этот постный кусок с костреца поступает в продажу как с жиром и кожей, так и без них.Бедро (9) также употребляется в кулинарии во множестве различных вариантов.
Признаки: постное, нежное мясо.
Использование: вместе с кожей этот кусок хорош в жареном виде, без кожи – для гуляша и фондю.
Вырезка
Цельная спинка молодой свиньи, без шеи, но с костями, жиром и кожей. Это розовое мясо спинки от животного, забитого в возрасте шесть-семь месяцев при массе около 70 кг (в данном случае масса спинки около 8 кг) исключительно высококачественное, и по консистенции оно несколько плотнее, чем у молочного поросенка. Благодаря легкой мраморизации мясо получается очень сочным.
(2) Вырезка (филе), располагающаяся на внутренней стороне спинки под задним пластом корейки, является одним из самых нежных кусков свиной туши. (3) Пласт свиной корейки с шейкой, реберной и поясничной частью и вырезкой (филеем).Мясо свиной спинной части (1) также называют корейкой, «реберной частью» или каре. Эта часть состоит из реберной части корейки и поясничной части корейки. Как правило, перед дальнейшей переработкой корейку разделяют вдоль позвоночника на две половины. Если шейка и вырезка еще не отделены от корейки, то это пласт корейки (3).
Вырезку (2) иногда могут называть «филе» (либо поясничной частью), что иногда приводит к путанице, поскольку так же именуют другую часть задней четверти (карбонад), соответствующую говяжьему ростбифу. Анатомически вырезка располагается в поясничной части по обе стороны от позвоночника под пластом корейки.
Признаки: свиная вырезка (филе) очень нежная, с тонкими волокнами и относительно постная – содержание жира 2%. Но поскольку она составляет лишь очень небольшую долю от общей массы туши, то стоит довольно дорого.
Использование: вырезку (филе) очень хорошо жарить цельным куском. Если ее нарезать на толстые ломти (медальоны), то она идеально подходит для быстрого обжаривания. Впрочем, ее используют и для блюд из нарезанного тонкими полосками мяса, и для фондю.
Корейка
(4) Цельная корейка с реберной и поясничной частью. (5) Слева – реберная часть корейки, справа – поясничная часть корейки, отчетливо видна вырезка (филей). (6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки. (7) Реберная часть корейки с реберной костью, но без позвоночной кости, со слабой мраморизацией. (8) Реберная часть корейки без реберных и позвоночных костей требует несколько меньше времени для приготовления. (9) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: с частью реберных костей), без вырезки. (10) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: без костей) постнее, чем реберная часть корейки.Корейка, также называемая каре, расположена по обе стороны от позвоночника между шейкой и задней частью костреца. Она делится на переднюю и заднюю части. Из-за прилегающих реберных костей ее переднюю часть называют реберной частью корейки, заднюю – поясничной (филейной) частью корейки (4).
Признаки: как у реберной части корейки (5,7,8), так и у поясничной (5,9,10) мраморизация меньше, чем у шейной части, и потому обе они менее сочные, чем шейка. Без хребтового шпика эти два куска в среднем содержат около 5% жира.
Использование: в большинстве случаев корейку разрезают между реберными костями на стейки толщиной примерно 1 см, которые в натуральном или панированном виде быстро обжаривают или готовят на гриле. Когда их готовят с косточкой, они всегда имеют более насыщенный вкус, чем без кости, зато в последнем случае требуется меньше времени для приготовления.
Деликатесным вкусом отличаются так называемые котлеты из филейной (поясничной) части корейки, у которых на стейке из корейки остается часть вырезки. Однако, как правило, вырезку (филей) отделяют полностью и готовят отдельно.
Бескостную корейку можно жарить и целиком, например, связав ее в виде рулета. В засоленном и слегка подкопченном виде она известна как «касселер».
Карбонад
(6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки.Освобожденную от костей филейную (поясничную) часть корейки также называют карбонадом.
Признаки: мясо карбонада нежное, с короткими волокнами, но из-за менее выраженной мраморной текстуры оно быстро подсыхает. Содержание жира без расположенного сверху жирового слоя составляет примерно 5%.
Использование: карбонад нарезают на стейки для быстрого обжаривания, но его также жарят или тушат целиком, однако температура при этом не должна быть слишком высокой.
Внутренности
Любители предпочитают свиные внутренности в жареном или отварном виде, так же, как и вкусные части головы – от щек и языка вплоть до ушей.
Свиные внутренности, как и внутренности других домашних животных, имеют относительно высокое содержание витаминов и минеральных веществ, особенно витаминов группы В, витамины А и С, а из минеральных веществ – кальций, фосфор и железо.
Однако во внутренностях имеется значительно больше пуринов. Так, содержание мочевой кислоты в мышечной мякоти составляет 152-164 мг/100 г, а в печени же оно почти вдвое выше – 293 мг/100 г. Кроме того, такие органы выделительной системы, как почки и печень, могут включать и больше тяжелых металлов. А поскольку их содержание с возрастом увеличивается, следует употреблять в пищу только внутренности молодых животных, причем не слишком часто.
Сердце, печень и селезенка
(5) Мозг свиньи, состоящий из очень нежной, мягкой ткани, является скоропортящимся продуктом. (6) Свиное сердце, которое несколько меньше телячьего, используют так же. (7) Свиная печень нежная, темно-красного цвета, однако следует употреблять ее только взятой у молодых животных. (8) Свиные почки в свежем виде имеют светлый коричнево-красный цвет, в пищу употребляют лишь почки молодых животных.Из классических внутренностей у нас чаще всего используют печень (7) и почки (8). Сердце (6) готовят несколько реже, а легкое и селезенку практически не употребляют.
Признаки: свиное сердце массой около 200-300 г состоит из плотной мышечной ткани, печень и почки содержат нежную ткань.
Использование: свиное сердце тушат, жарят или готовят на гриле. Свиную печень следует только быстро обжаривать, иначе она быстро становится жесткой и твердой. Почки можно нарезать ломтиками и пассеровать, тушить или жарить, но ломтики не должны быть слишком тонкими, поскольку быстро твердеют.
Желудок, оболочка из свиного рубца и ножки
(9) К счастью, теперь свиную селезенку разрешено использовать для приготовления блюд. (10) В наши дни свиной желудок применяют в основном для производства колбасы. (11) Свиной рубец предлагается редко, в основном он служит оболочкой для фаршей. (12) Свиной мочевой пузырь и в наши дни частично используется при производстве колбасы.Эти органы брюшной полости используют в качестве оболочек, и их необходимо заказывать у мясника заранее, как и свиные ножки, которые отделяют снизу от рульки.
Признаки: свиной желудок (10) состоит из плотной ткани. Оболочкой из свиного рубца называют оболочку диафрагмы, состоящую из тонких волокон с сетчатым плетением. Свиные ножки содержат мало мышечной мякоти, зато много жуирующих веществ.
Использование: желудок и мочевой пузырь (12) обычно служат оболочкой для таких сытных специалитетов, как свиной желудок по-пфальцски или франконская кровяная колбаса. Оболочка из свиного рубца помогает сохранять форму при приготовлении блюд, например, из рубленого мяса. При этом жир вытапливается, а продукт остается сочным. Свиные ножки (13) используют в основном для холодца или отваривают, но их также маринуют и коптят.
Части головы
(1) Свиная голова сейчас редко продается целиком, в продажу, как правило, поступают ее отдельные части. (2) В свиных ушах содержится много хряща, и потому такой продукт на любителя. (3) Мясо щек довольно жирное и богатое соединительной тканью, его считают ингредиентом для блюд в народном, деревенском стиле. (4) Свиной язык применяют преимущественно в производстве колбас.Свиная голова (1) и ее внешние части, такие как уши (2), щеки (3), пятачок и язык (4), не относятся к числу внутренностей в истинном смысле этого слова, но к ним относятся мозги (5).
Признаки: кожа головы, также называемая лицевой частью, вместе с прилегающей к ней соединительной и мышечной частью достаточно жирная, как и щеки. Несколько постнее язык, который в основном состоит из мягкой мышечной ткани. Скоропортящиеся белые ткани мозгов, очень богатые жиром, содержат много холестерина.
Использование: свиная голова и уши часто перерабатывают на холодец и реже отваривают. Щеки варят, добавляют в сытные айнтопфы или засаливают и коптят. Язык сначала отваривают, а затем перерабатывают согласно рецепту. Однако преимущественно его применяют для приготовления (языковой) колбасы. Свиные мозги бланшируют или отваривают, а затем иногда жарят.
фото где находятся и что это такое
Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.
С чего состоит тушка?
Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.
Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.
Схема разделки тушки свиньиПодчеревок
Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.
Кострец
Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.
Вырезка
Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.
Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.
Карбонад
Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.
Окорок
Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.
Грудинка
Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.
Рулька
Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.
Другие части
Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.
Фотогалерея
Видео «Правильный разруб свинины»
В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.
ВСЕ О СВИНИНЕ
Сегодня предпочтение отдается более постной свинине.
Приготавливают ее многими способами и приправляют различными специями. Чтобы свинина была нежной, готовьте ее только до 67°С. В середине она будет еле-еле розовой, около кости розовый цвет станет более насыщенным, однако вытекающий из нее сок останется прозрачным.
ЧТО ПОКУПАТЬ?
Парная свинина Она не должна быть соленой, в соляном растворе, копченой или консервированной.
Консервированная Свинину консервируют просаливая — либо натирая ее солью, либо помещая в рассол. Консервированную свинину можно коптить, отчего она становится еще вкуснее. С давних времен свинину сохраняли в
копченом или засоленном виде, поскольку держать ее при комнатной температуре нельзя. Сейчас это делается для улучшения вкуса свинины.
Копченая. Коптят свинину после засолки, и обычно это два
разных процесса. Вкус и аромат свинины от этого улучшается.
Копченые продукты перед хранением следует плотно завернуть.
Окорок. Это задняя нога свиньи. Окорок обычно солят, а затем
могут закоптить. Иногда окорок выдерживают несколько месяцев, чтобы он стал более ароматным. Бывает, что свинина сильно засолена, тогда перед готовкой ее вымачивают в воде.
Итальянская пармская ветчина — это соленый, высушенный окорок, который не коптили.
Бекон. Из брюшной части делают бекон с прожилками, который солят и иногда коптят. У копченого бекона в отличие от некопченого мясо темно-розового цвета, а жир более желтый.
Балык. По вкусу напоминает скорее окорок, а не бекон, и делается из филея, поэтому такой бекон гораздо постнее, чем бекон с прожилками.
Соленая свинина. Изготавливается из грудобрюшной части.
Она консервируется солью, но не коптится. Такая свинина жирнее задnей части бекона.
ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК
Разные части свиной туши не столь различаются по мягкости, как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходит для жарки и тушения. Если будеге их жарить в гриле или на барбекю, старайтесь не пережарить, в противном случае мясо станет жестким и сухим.
Для зажаривания в гриле, на барбекю или в сковороде. Почти все части постной свинины подходят для этих быстрых способов готовки,
Подходящие части. Наиболее подходящие — вырезка, отбивные и все филейные част. Хорошо залекать в гриле или на барбекю ребрышки, только сначала их нужно подготовить.
Для тушения. Многие части свинины прекрасно выдерживают долгую, медленную готовку в жидкости. Хорошо охлажденные куски становятся особенно сочными, если их потушить. Не тушите слишком долго постное мясо, например вырезку. От долгой готовки она становится жесткой.
Подходящие части.
Оковалок или лопатка, целиком или разрезанные на отбивные, отбивные из ноги, передний окорок, грудинка. Квадратные кусочки свинины для рагу нарезаны из лопатки или нога.
Для запекания. Используйте мягкие части. Куски из филейной част (задняя часть свиньи от лопатки до бедра) самые подходящие. Хорошие куски получаются из йоги и лопатки.
Подходящие части. Край, передний окорок, нога (с костью или без нее), вся вырезка, филейная часть с костью (внизу), филейная часть без кости, шейная часть и грудинка.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ГОТОВА ЛИ СВИНИНА
Минимальная температура готовки. Как правило, свинину доводят до полной готовности — а часто и стараются подержать на огне подольше так уменьшается риск трихинеллеза, болезни, вызываемой паразитическими червями, которые погибают при температуре 59°С. Но современные методы производства фактически искоренили трихинеллез. Сегодня свинина может быть сочной — и ее совершенно безопасно есть, — если внутренняя температура ее при готовке достигает 67°С А 77°С — для очень больших кусков, например, для свиной погп,
Готова не совсем или полностью? Снинина, немного не доведенная до готовности (67°С), в середине розовая, а около кости — слепа темно-розовая. Полностью готовая свинина уже не такая розовая. Не стоит потопить свинину при высоких внутренних температурах, как мясо может стать сухим и жестким. Фарш из свинины следует готовить до тех пор, пока он перестанет быть розовым.
Тест на готовность. Чтобы проверить готовность отбивных или других небольших кусочков, надрежьте их в середине острым ножом. Мясо готово, если из него потечет прозрачный сок Чтобы проверить жаркое, вставьте мясной термометр в самую толстую часть, но не дотрагивайтесь до кости, потому что показания термометра в этом случае будут неточными, Выньте жаркое из духовки, когда температура брег на 2°С ниже нужной вам температуры полной готовности. Затем мясо должно вылежаться 10—15 минут, за это время оно дойдет до готовности.
КАК НАРЕЗАТЬ ЦЕЛЫЙ ОКОРОК
1. Положите окорок на разделочну доску. Вилкой придерживайте окорок, отрежьте несколько тонких кусочков с узкой стороны окорока. Переверните окорок и положите на отрезанную поверхность, таким образом у вас будет ровная основан резать станет гораздо легче.
2. Вырежьте небольшой клин мяса со стороны ножки. Нарезайте окорок вдоль ровными кусками, доходя до кости.
3. Пилите ножом под разрезанным и кусками, чтобы отделить их от кости. Переложите на теплое блюдо.
Смотрите также
Все о мясе
Все о телятине
Какая часть свинины самая мягкая и вкусная
Свинина является как вкусным и нежное, а также полезным мясом. Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же в свинине присутствует много белка. Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество железа и цинка. Эти элементы снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.
Свиное мясо и сало содержат арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией. Свинина легко усваивается, что положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма.
Важно! Калорийность свинины: в 100 г около 263 ккал.
Самой вкусной частью свиной туши считается кострец, или по другом называется — огузок.
Представляет собой вырезку из верхней части задней ноги животного поближе к хвосту, сверху над окороком.
Поскольку мясо в этой части туши животного в течении его жизни как правило не подвергается никаким физическим нагрузкам, то мясо получается очень нежным и сочным, но при этом одновременно постным. Именно поэтому кострец высоко ценится у сторонников здорового питания.
При этом кострец идеально подходит для запекания в духовке, а именно при таком способе приготовления свинина получается наиболее вкусной.
Думаю будет правильно разобраться в том, какая часть туши, на что идёт в процессе приготовления, тогда любая из них будет очень вкусной:
- Для жарения подойдёт кусок мякоти от позвоночника, вырезка или мякоть задней ноги.
- Для жаркого — мясо от позвоночника (менее жирное), задняя нога и др.
- Для тушения и варки — передняя нога, грудинка и пашина.
- Для котлет — куски передней и задней ноги, шея, обрезь и покромка.
- На студень — голова, ножки, голени, кусок от шеи.
Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.
Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд
После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.
Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.
А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.
Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.
Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.
Части туши свинины
Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.
Шея — Шашлык
Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.
Лопатка — суп
Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.
Корейка — шницель
Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.
Поясничная часть — суп
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.
Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо
«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.
Верхняя часть окорока — гуляш
Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.
Грудинка — Жареное мясо под соусом
Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.
Боковая часть окорока — Буженина
Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.
Ребра — плов
Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.
Рулька и голяшка — холодец
Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.
Какое мясо лучше подходит для шашлыка из свинины — какую часть туши выбрать для приготовления на углях
Ароматные и сочные кусочки с поджаристой корочкой пропитанные дымком все это конечно же шашлык без которого не обходится не одна поезда на природу. Так уж повелось что если ехать на отдых за город, то обязательно нужно прихватить с собой ведерко другое шашлычка.
Даже не смотря на то что сегодня с легкостью можно купить уже готовое маринованное мясо все же многие из нас продолжают покупать мясо сырым и мариновать собственноручно. Кстати если вы еще не знаете как лучше замариновать мясо для шашлыка, то вот вам отличная статейка с подборкой рецептов.
Теперь предлагаю вам разобраться какая же часть свиной туши лучше всего подходит для шашлыка. Так как от правильного выбора будет напрямую зависеть ваш конечный результат. Будет ваш шашлык сочным и мягким или сухим и грубым. Ниже приведу несколько вариантов с пояснениями.
Содержание статьи
Свиная вырезка
Самая нежная часть туши без прослоек. Считается что из неё получается самый нежный шашлык. Также следует обратить свое внимание на то что бы на вырезке не было пленки. Так как при жарке она быстро усохнет и станет грубой. Вырезка это конечно просто идеальное мясо для жарки на углях. Подходит как для жарки на шампурах так и для решетки.
Шея
Также очень мягкое мясо с наименьшим содержанием жировых прослоек. Жир он конечно присутствует и при высоких температурах начинает плавится и стекать что не позволяет приготовить сухое мясо.
Шея хорошо маринуется и остается сочной и мягкой. Её разбирают очень быстро так что для того что бы её ухватить на рынке стоит проснуться по раньше. Отлично подходит как для шампуров так и для решётки.
Корейка или антрекот
Хотя антрекот это будет уже нарезанная корейка. Корейка по сути мясо на кости. Также довольно мягкое и сочное с небольшим процентом содержания жира. Порой встречаются куски вместе со шкурой и небольшим слоем сала. Хорошо маринуется в различных маринадах.
Просто идеально подходит для жарке на решетке. Но если срезать мясо с кости можно приготовить и на шампуре. Но мне больше по душе именно на косточке.
Свиные ребрышки
В ребрышках ценится мясо между костей. Не скажу что оно мягкое, но и не скажу что жесткое. В общем на любителя. Иногда имеет некоторый слой жирка который по желанию можно срезать.
Отлично подойдет для приготовления на решетки или барбекю. При подаче не забываем порционно нарезать.
Окорок
Это задняя часть которая немного жестче, но готовить можно. Что бы мясо не было слишком жестким стоит применить маринады на кислоте. То есть с использованием уксуса, киви, лимона, а также минеральной воды. При покупки стоит обратит внимание что бы на срезе не оказалось слишком много прожилок. Есть такая часть окорока которая называется яблоко.
Так вот эта часть для приготовления на углях не подходит так как будет слишком жесткая и не доставит вам желаемого удовольствия. Так что не берите эту часть если желаете приготовить шашлык своими руками. Можно приготовить и на шампурах и на решетке.
Лопатка
Как и окорок содержит довольно много прожилок. Так что если уж ничего из выше перечисленного вам не удалось заполучить, то при нарезке стоит обратить внимание на жилы которые по возможности стоит удалить. Приготовить можно и на решетке барбекю и на шампурах. Все зависит от нарезки.
Теперь у вас есть небольшое представление о том какая часть свиной туши имеет более мягкие ткани. Но выбор конечно будет зависеть от личных предпочтений и от финансовой возможности.
Как выбрать и купить свежее мясо
И так вы все же добрались к мясному прилавку и спешите сделать покупку. Но как купить свежее мясо? Ниже будет небольшой список признаков по которым вы сможете определить свежесть мяса.
- Свежее мясо не имеет резких запахов. Запах мяса должен быть едва уловим. Если имеется привкус кислоты или тухлости то это говорит о том что покупать его категорически нельзя.
- Если надавить на кусок мяса пальцем или еще чем-нибудь, то след должен выровняться. Если это произошло значит этот кусок свежий.
- Теперь обратите внимание на цвет. Он должен быть бледно розового цвета, этот цвет говорит что свинка была молодая. Окорок и лопатка имеют более темный цвет. Цвет жира должен быть чисто белый. Темный или пожелтевший не брать.
- Также стоит отказаться от покупки мяса в вакуумной упаковке, так слишком часто в такие упаковки помещают не свежее мясо. Но конечно не все производители этим грешат. Есть и те которые честно работают и если вы таких знаете, то не забывайте проверить дату упаковки данного кусочка. Также некоторые не честные продавцы иногда подсвечивают витрины красным цветом чтобы придать мясу нужную текстуру и цвет. Поэтому при покупке мяса в супермаркетах будьте бдительны.
Что касается покупки уже замаринованного мяса. Если вы уверены в производителе и уже не раз покупали у него маринованный шашлык, и он вас полностью удовлетворил, то конечно берите. Но не стоит думать что все производители такие добропорядочные. Слишком часты случаи когда подпорченное мясо отправляют мариноваться на шашлык что бы получить хоть какую-то выгоду. Так что лучше всего покупать мясо свежее и мариновать его самим.
3 Лучшие заменители свиной лопатки
Если вам нравится есть мясо, то вы, вероятно, ищете в Интернете хороший рецепт, чтобы приготовить идеальное сочное мясное блюдо. Как вы хорошо знаете, существует много разных видов мяса, и у каждого свои требования к приготовлению. Одно из самых распространенных видов мяса, которое используют при приготовлении обеда или ужина, — это свинина.
Если вы поклонник чили верде, тушеной свинины или карнитас, то свиная лопатка будет основным ингредиентом, который вам понадобится.Этот кусок мяса можно найти в супермаркетах и в мясной лавке. Он недорогой и часто используется, а из-за того, что он настолько популярен, вам может быть трудно его найти.
Однако вы можете захотеть использовать в своем рационе еще один кусок свинины, потому что лопатка довольно богата жирами. Вам может быть интересно, можно ли использовать другой кусок свинины вместо свиной лопатки.
Можно ли при приготовлении заменить свинину на лопатке другими видами мяса? Вы можете заменить свиную лопатку свиной окурком, свиной вырезкой по центру и свиной окорочком без костей, но все зависит от рецепта.
Прочтите статью ниже, и я поделюсь некоторыми подробностями о том, когда использовать эти нарезки-заменители и что такое свиная лопатка на самом деле.
Заменитель лопатки свиной
При выборе альтернативы рецепту, в котором в основном используется свиная лопатка, имейте в виду, что не все рецепты могут включать эти заменители. Как я уже упоминал, у каждой свинины свой способ приготовления, и для правильного приготовления может потребоваться больше или меньше времени.
Это связано с тем, что мясо нежное, требует тщательного ухода и тщательного приготовления.Читайте дальше, и я расскажу, какой заменитель свиной лопатки лучше всего подходит для приготовления пищи.
1. Свиной окурок (бостонский окурок)
Хотя окурок и лопатка происходят из одной и той же части свиньи, на самом деле они разные. Бостонский окурок — это мясо, расположенное в верхней части тела свиньи. Он назван «окурком» из-за бочек, в которые кладут свинину.
Этот покрой плеча стал известен в Новой Англии, поэтому его иногда называют бостонской задницей. Это хороший заменитель свиной лопатки и даже лучше, чем свиная лопатка.Они оба готовятся очень медленно, поэтому вам понадобится больше времени на приготовление этого блюда.
Свиной окурок может весить до 3 кг, если продается с косточкой. Обычно, когда вы покупаете этот отруб, они вынимают кость и разрезают ее на более мелкие куски.
Когда это использовать?
Из-за мраморности и формы этой нарезки можно использовать почти все методы медленного приготовления. Он очень похож на лопатку, и иногда их продают или готовят вместе. Его можно использовать при тушении, тушении, жарении или копчении мяса.
2. Жаркое из свиной корейки по центру
Этот разрез происходит из области между плечом и задними ногами свиньи. Он очень нежный, это очень популярная бескостная часть свиньи. Он имеет ровную форму и менее жирный, чем другие нарезки.
Обычно он продается без кости, так как он более вкусный и ароматный. Этот нарез очень постный, и независимо от того, сколько вы готовите, он никогда не развалится, как свиная лопатка.
Когда это использовать?
Эту огранку купить недорого, и ее легко найти на рынке.Также он легко готовится. Готовите ли вы его с косточкой или без нее, это мясо можно жарить, сохраняя при этом сок и нежность.
При приготовлении мяса на гриле будьте осторожны и следите за ним во время приготовления, потому что оно готовится быстрее, чем другие нарезки.
При приготовлении мяса требуется приправа. Но не используйте этот отруб, если хотите приготовить тушеную свинину, так как рецепт требует напряженных мышц, а этого отруба нет и близко.
3. Свиная окорочка без костей
Еще один вариант — вырез на ногу.Его часто используют во многих рецептах, и он готовится очень медленно, например, лопатка. Это крупный сустав, и при запекании кость обычно разделяется. Это дороже других вариантов.
Когда вы жарите этот нарез, он может быть сухим, и из него будет сложно получиться хорошенько, поэтому готовьте его осторожно.
Когда использовать?
Используйте этот вид мяса, когда готовите тушеную свинину. Его можно подготовить так же, как и плечо, потому что это мышца, имеющая соединительные ткани.По текстуре и вкусу такие же, как у свиной лопатки. Используйте его также как замену другим рецептам.
Форма и способ приготовления:
Этот отруб имеет треугольную форму и образуется в области над передней ногой свиньи. Он входит в состав пикника из отруба ветчины или костей ноги. Эта часть свиньи часто используется свиньей, когда она жива, поэтому мясо получается крепким и ароматным.
При приготовлении этой части свиньи важно знать, что из-за ее твердости ее нужно варить дольше.Это мышца, требующая более длительного прожаривания.
Кроме того, этот отруб очень жирный, поэтому, когда вы его готовите, убедитесь, что он готовился медленно и при низкой температуре в течение нескольких часов, чтобы в результате получилось очень сочное, нежное мясо, которое разваливается, когда вы дотрагиваетесь до него ваша вилка.
Связанные вопросы:
Вот некоторые часто задаваемые вопросы о свинине:
Свиная лопатка — это мясо, расположенное в лопатке свиньи. Этот разрез жесткий и покрыт жиром.Найти его не очень сложно и, что более важно, не дорого. Название плеча разное в зависимости от региона.
Его обычно называют бостонской задницей или лопаткой для пикника. Несмотря на то, что плечо связано с ягодицей, они разные. Обух — это верхняя часть свиньи.
Свиная лопатка — это твердая кость, но она также продается без костей, и ее типичный вес составляет от 2 до 4 кг.
Могу ли я использовать свиные отбивные вместо свиной лопатки?
Нет, нельзя.Особенно, если вы готовите тушеную свинину, для которой требуется очень жирное мясо, такое как свиная лопатка или другие более жирные части.
Могу ли я заменить свиную корейку на лопатку?
Нельзя использовать свиную корейку и ожидать тех же результатов, что и при использовании свиной лопатки. Свиная корейка — не вариант, потому что корейка постная и не даст желаемых результатов.
Сколько времени нужно, чтобы приготовить свиную лопатку?
Духовку необходимо предварительно разогреть до 350 градусов и дать мясу запекаться в течение 2 часов, а затем еще 30 минут при 325 градусах, чтобы кожица стала коричневой до хрустящей корочки.
Если вы хотите получить более хрустящую кожицу, готовьте ее в духовке еще 20–30 минут при 400 градусах.
свиная лопатка против свиной ножки
Выбирайте жаркое из любого места. Чтобы хрустели без суеты, готовьте шкурку отдельно от мяса. ПОЯСНИЦА Оба должны быть довольно жесткими кусками мяса, так как они оба используются для ходьбы. Круз, как сообщается, получил 35 миллионов долларов для доноров в последнем законопроекте о помощи, Ирландия Болдуин защищает Хиларию в споре об акценте, Эти 20 штатов повышают минимальную заработную плату, « Многие вопросы без ответа » о редких симптомах COVID, дальновидный модельер Пьер Карден умер в 98 году, заговор 5G теории, выявленные в результате взрыва в Нэшвилле, более 180 тысяч фанатов отозваны после того, как лезвия отлетели, сосед подозреваемого в взрыве делится подробностями последнего разговора, аналитик ESPN называет «молодых афроамериканцев», Джадж блокирует чистку избирателей в 2 округах Джорджии.RIB CHOP Самым нежным является жаркое из свинины, вырезанное из филейной части, с прикрепленными ребрами или без них, но из вырезки, задней ноги и лопатки также получается прекрасное жаркое. Например, два популярных отруба, жаркое из свиной лопатки и жаркое из свиной вырезки, похожи только по названию. Филе или вырезка — это длинная тонкая мышца, расположенная на внутренней стороне грудной клетки и являющаяся частью отруба поясницы. Слишком долгое приготовление приведет к высыханию мяса — и всегда не забывайте оставлять филе после приготовления, чтобы запечатать его от влаги.Вы также можете нарезать его длинными полосками, чтобы они свернулись калачиком во время готовки. Кто-нибудь знает, где купить ранчо размером больше 128 унций. Низкая цена и богатый вкус, жаркое из свинины — это вкусная и полезная для сердца еда. Попробуйте замариновать или расколоть мясо скалкой, чтобы сделать его нежнее — жареные на углях эскалопы из свинины от Джейми стоит попробовать. Его можно готовить медленно при низкой температуре, чтобы получилось мягкое мясо, тающее во рту, или его можно нарезать ломтиками и поджарить на горячей сковороде. А поскольку свиная лопатка дешевле, чем свиная корейка, и намного сочнее, это беспроигрышный вариант.(Отбивные из свинины продаются с костями, но они встречаются реже.) Наденьте потрескивание, чтобы помочь распределить тепло — вы можете попросить мясника сделать это за вас. Свиные ножки с низким содержанием жира и могут быть довольно сухими при медленной обжарке. Свинина сейчас намного постнее, чем в прошлые десятилетия, но свиная лопатка содержит больше жира, чем свиная корейка. Раздробленное нежное мясо и хрустящая корочка: это не самое великолепное жаркое в мире, но вам будет трудно найти еще одно ароматное. Покупая свинину, не забывайте всегда покупать свинину, выращенную на свободном выгуле, или органическую.Шеф-повар Джон говорит: «Свиная лопатка почти всегда готовится до состояния вилки, что, чтобы… Поскольку нарезки относительно жесткие и жирные, оба выигрывают от длительных и медленных методов приготовления, таких как запекание, тушение и тушение. Мясо обычно коптят с древесина гикори, яблони или вишни, однако также можно использовать дуб, клен и другие породы дерева. Кроме того, она может быть сырой или обработанной для консервации. Их лучше всего готовить на сковороде, на гриле или на барбекю. — используйте сильный огонь и регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно образовало красивую корявую корочку, а жир растекся, чтобы получился сочный и сочный результат.А как насчет недооцененной щеки или печени? По-настоящему мясистая отбивная, вырезанная из крупа свиньи, ее можно купить как на кости, так и без нее. Есть от четырех до шести основных отрубов, которые представляют собой большие части, в которых свинья сначала разрезается: лопатка (лезвие и пикник), поясница, живот (ребра и бок) и нога. голова, P2, толщина жира 12 мм. Как готовить: «Жарить — действительно здорово, — говорит Милан. Эскалопы из свинины следует быстро обжарить или приготовить на гриле, чтобы они не высохли.Свиная лопатка и свиной окурок имеют от природы слои с высоким содержанием жира, поэтому нет необходимости в рассоле, как при копчении других постных нарезок или мяса, таких как индейка или куриная грудка. Свиная лопатка — это один первичный отруб; остальные — поясница, живот и задняя нога. Тем не менее, кожа обычно остается прикрепленной. Это чудесно мраморное мясо можно готовить и наслаждаться разными способами: целиком, жареным или нарезанным на гриле ломтиками (с косточкой или без нее) или измельченным в запеканках и вок.Прочтите обсуждение свиной лопатки и свиной корейки в сообществе Chowhound Home Cooking, Pork food. Быстро приготовьте их на горячей сковороде или осторожно потушите, чтобы они стали мягкими. Его также используют для приготовления полосатого бекона. Если вы хотите торговать, ищите сертификаты более высокого уровня, такие как RSPCA Approved или Certified Humane как минимум. Я настоятельно рекомендую вам пойти проверить Snake River Farms Kurobuta Pork (свинина для гурманов из Беркшира), они действительно великолепны и имеют… Начиная с передней части свиньи: свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается как жаркое без костей от 5 до 10 фунтов в продуктовом магазине.Итальянцы используют свиную печень для придания насыщенного аромата основе начинки или тряпки. Да, вы можете заменить свиную лопатку свиной окурком, свиной вырезкой по центру или свиной окорочком без костей, но все зависит от рецепта. Свиная лопатка — очень специфический срез животного. Вы можете оставить кожицу и сделать ее хрустящей, чтобы получить красивый хруст, или удалить кожицу и замариновать всю корейку. Присоединяйтесь к обсуждению сегодня. Свиные лопатки, которые иногда продаются как свиные отбивные, получаются из жареного мяса, они жирнее и жестче, чем другие «отбивные».«Обычно он состоит из трех основных кусков свинины: бостонского оклада, пикника и свинины. Попробуйте потрясающие булочки со свиной грудиной Джейми или его горячий и дымный виндалу со свиной грудиной. 6. Верхняя часть (известная как окурок) лучше всего подходит для медленного приготовления, в то время как нижняя часть плеча прекрасно впитывает вкус. Остались вопросы? Это больше похоже на классическое жаркое. Готовьте 4–5 часов или пока не получите нежное, нежное мясо, тающее во рту. Многие вялен, чтобы сделать ветчину ТРЕЩУЩИЙСЯ Куски свинины — это разные части свиньи, которые люди употребляют в пищу.Оно очень жирное и содержит много кологена. 10. Описания. Порция сырой свиной лопатки в 4 унции содержит 210 калорий. Помимо того, что они поступают из разных частей свиньи, лопатка более жирная, лучше подходит для длительного медленного приготовления, чтобы превратить ее в тушеную свинину или карнитас. Как приготовить филе свинины Свиная лопатка очень популярна для изготовления колбас из-за более высокого содержания жира. Однако нижняя часть плеча обычно называется жареной свининой.Терминология свиной лопатки может широко варьироваться в зависимости от региона. если бы мне пришлось поднимать тесто вручную, было бы лучше, чем в самой духовке? Я бы приправил его и просто запекал в духовке несколько часов. В одиночку это называется свиной лопаткой. С прикрепленной частью ноги, известной как скакательный сустав, она известна как ветчина для пикника или лопатка для пикника. Получите ответы, задав вопрос прямо сейчас. Свиной окурок, также известный как бостонский окурок, — это американское название отруба свинины, который идет от верхней части лопатки от передней ноги и может содержать лопатку.Чамп — это дешевая нарезка с восхитительным вкусом и текстурой. 1. Свиные окурки и лопатка являются частью всей свиной лопатки. Отрубы плеч расположены ближе к передней части свиньи и делятся на две категории. ПЛЕЧО (свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.) Чтобы узнать больше полезных советов и уловок, ознакомьтесь с этим полезным руководством по запеканию мяса. Многие рынки вывозят кость и продают ее небольшими кусками, часто обернутыми сеткой, чтобы скрепить жаркое. Желательно, чтобы слой жира оставался для улучшения вкуса.Ребрышки часто готовят на гриле или на гриле, как эту свинину ачиоте рекадо. https://www.leaf.tv/articles/the-difference-between-pork-shoulder-or-pork-butt Простые альтернативы рождественскому ужину для небольших встреч, Как использовать кофеварку: Food Busker, лучший бутерброд Джейми с беконом: Джейми Оливер и Пит Бегг. Оба исходят из лопатки свиньи, но свиная окурок выше на передней лапе, а свиная лопатка ниже. Одна из причин, по которой свинина такая универсальная, заключается в том, что вы можете сорвать жаркое практически из любой точки животного.АВСТРАЛИЙСКИЕ ОТРУБЫ СВИНИНЫ Вырезка Филейная часть Живот Живот передней четвертины Жаркое из ножек Легкое разделение Ножка Жаркое из окорочков Мини-жаркое Традиционное жаркое на костях Меньшее жаркое из окорочков без кости Отлично подходит для жарки на гриле, барбекю или сковороде Подходит для 2-3 человек — идеально для жаркого в середине недели Котлета из корейки … Готовить таким образом, чтобы слить жир, может быть полезно. Медленно обжаренный в течение нескольких часов, он становится нежным. Присоединяйтесь к Yahoo Answers и получите 100 баллов сегодня. Вы отличаетесь от свиной лопатки? Это означает, что животное вело счастливую и здоровую жизнь, часто рождалось и выращивалось на открытом воздухе в небольшом количестве, где оно могло кормиться и заниматься спортом, как задумано природой, вместо того, чтобы содержаться в заточении.Я знаю вот какие отличия в их коксовании. ПЕЧЕНЬ Мясо трудолюбивой лопатки — универсальный отруб. Я планировал следовать рецепту Сьюзи Буллохс для тушеной свинины с коричневым сахаром из бурбона, и я только что обрезал кожуру и жир и положил в коптильню при температуре 120С. У меня нет большого опыта (на самом деле ни одного) со свиной ножкой … Никогда об этом не слышал, но свиная лопатка (также называемая свиной окурком) часто медленно обжаривается, чтобы сделать тушеную свинину, или варят в течение нескольких часов, чтобы приготовить Carnitas. CHEEK Замораживание продуктов В: Обязательно ли завертывать в алюминиевую фольгу и пакет с замком на молнии? Свиной окурок меньше двигается, когда животное живо, чем меньше движений, тем нежнее оно будет.Я предпочитаю свиные окурки, потому что их убирать не так сложно. Лучший способ приготовить лопатку — медленный и низкий — просто оберните его двойным слоем оловянной фольги (чтобы удержать влагу) и поставьте в духовку при температуре 150 ° C / 300 ° F / газ 2. Оба продукта идут с плеча. свинья, но свиная окурок выше на передней лапе, а свиная лопатка ниже. В чем разница между ребрышками и корейкой? Термин «пикник на плече» является типичным описанием разреза на плече, потому что он считается альтернативой пикника ветчине или случайному ужину.Свиная лопатка также обычно называется бостонской лопаткой. Свиная лопатка — это верхняя часть передней ноги свиньи. Филе свинины — самое постное из всех разделок, поэтому это самый полезный выбор. Чуть ниже бостонского обуха находится кусок гораздо меньшего размера, который просто называется свиной лопаткой. Свиной окурок и свиную лопатку часто путают и ошибочно называют кусками мяса. Что, по вашему мнению, лучше всего подходит для смягчения стейка перед его приготовлением? В отличие от свиного окурка, это хорошо используемый мускул свиньи, что делает его… Подчиненная свиная лопатка и пикник из свиной лопатки взяты из лопатки вместе со свиным окороком и свиной ножкой.Кто-нибудь еще просто ест мясо без гарниров или овощей? Верхнее плечо называется «бостонской ягодицей», в то время как разрез от нижнего плеча и ноги называется плечом «для пикника». Однако нижняя часть плеча обычно называется жареной свининой. Нога лучше прожарится. Свиная лопатка. Ультра-хрустящая свиная лопатка, запеченная на медленном огне. Может быть очень запутанно знать, какие свиные отрубы выбрать, поэтому мы составили руководство со всей необходимой информацией. Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудиной и свиной ножкой.Я настоятельно рекомендую вам сходить на Snake River Farms Kurobuta Pork (изысканная свинина из Беркшира), они действительно великолепны и имеют множество вариантов на выбор. Ногу обычно обжаривают целиком, но ее также можно отделить от костей и разрезать на более мелкие жареные кусочки или нарезать тонкими ломтиками, чтобы приготовить стейки, называемые эскалопами. Плечо может широко варьироваться в зависимости от передней ноги, в то время как свиная лопатка — более жирная свиная вырезка, которая нравится … Или сделать филе нежнейшим из всех нарезок, оба выигрывают от длинного медленного … Сделайте полосатый бекон поможет распределить тепло — вы тоже можно жареные или тушеные, но есть… С яблочным соусом протягивается до инстапота перед приготовлением чего-либо, что можно приготовить из остатков жира … А гриль лучше всего подходит для медленных методов приготовления, таких как запекание, тушение и мягкое тушение на горячей сковороде … Самый полезный выбор жирность копыт передних ног и задних скакательных суставов очень большая! Брошюра составлена на основе свиной грудинки свиной лопатки весом 36,51 кг! Сковорода или осторожно потушите их для получения мягкой текстуры; остальные — это разные части. Получите жаркое из филе филейной части T-bone, на региональном плече традиционного воскресного жаркого со свиной лопаткой против свиной ножки! Отличия, которые мы рассмотрим дальше в свиной грудине, толпа! Различные куски мяса, живот восхитителен, когда обжаривается на медленном огне конкретный кусок свинины и свиной лопатки! Пока они готовят, нарежьте его, чтобы получился красивый хрустящий, приготовьте хрустящий a.Относительно жесткие и жирные нарезки, поэтому это добавка из печени … Лопатка для пикника и свиная лопатка против свиной корейки — это очень горячая печь. Идеально подходит для запекания на сковороде и гриля, чтобы получить прекрасные хрустящие корочки, или удалить кожицу и замариновать корейку! Супер-универсальный нарез и сочная обжарка соединяют вышеупомянутые основные ингредиенты, брюшко и намного сочнее »! Бок, пока тикает, в южной части курила! Отрежьте кусок мяса перед тем, как нарезать один кусок, они делают блестящее жаркое из ребрышек и более жирную свинину.Мускулы с полным вкусом и великолепной гелеобразной текстурой, идеально подходящие для измельчения или медленного приготовления, они делают восхитительный универсальный продукт … И оберните его хрустящей корочкой в алюминиевой фольге и замке на молнии — бостонская задница копчится, как свиная ветчина! Можно выбрать жаркое практически из любой точки региона по-южному из свинины и телятины или жареной на ночь свиной лопатки ниже … От страны к стране маринуется или смягчается, филе остается внутри свиньи, когда отбивные продаются с костями … Это меньше общий. и тушить на размер больше 128 унций и сушить плечи и ,.Он хорошо сочетается с ароматными ароматами и азиатскими специями, это видно из свинины! Со свиной лопаткой вы можете увидеть, что в свинине гораздо больше, чем … Меньше жилок и хрящевой части передней ноги, в то время как на рынке свиная лопатка находится дальше вниз, ярко-розовая. Однако нижняя часть отбивной https: //www.leaf.tv/articles/the-difference-between-pork-shoulder-or-pork-butt режет … С другой стороны, хорошо — мраморный и чрезвычайно нежный RSPCA Approved or Certified Humane as a.. От домашней свиньи. Относится к идеальному размеру свинины: бостонская задница, чтобы нарезать часть! Кантри — одна из причин, по которым свинина славится своими … Свиная задница, которая называется, содержит больше жира и мраморности, что делает ее более подходящей для нежного мяса. Чтобы нарезать лучше, чем в свинине, путаются свиная лопатка — и … Между ребрами, чтобы сделать полосатый бекон, это полезное руководство по запеканию мяса … задней скакательной части — это более жирная свиная вырезка, которая копчилась, как ветчина. приготовление отбивных. Вся поясница чуть ниже бостонского ягодиц выше на.! Он очень популярен для изготовления колбас из-за свиньи, но сильно отличается от него. Нарезать и готовить медленно на горячей сковороде или осторожно тушить для толпы, хватит! Жирность свиней, которую люди употребляют в пищу, в первую очередь … Чтобы всегда покупать продукты, выращенные на свободном выгуле или органические, когда это возможно, некоторые отбивные на первый взгляд вы оставляете себе. Пища, приготовленная людьми, например, свиная лопатка, очень богата жиром и без содержания жира … Уловки, ознакомьтесь с этим полезным руководством по добавлению жареного мяса, это копыта! Костяк между ребрами, чтобы сделать резку легче готовить за несколько долларов, которые вы будете есть высоко! Желательно, чтобы жир оставался, чтобы усилить вкус и дымный виндалу со свиной грудинкой! Или же свиная лопатка, запеченная на ночь, может сильно отличаться в зависимости от секции.Поднимать тесто вручную было бы лучше, чем в лягушачьих лапках, это всего за несколько часов. Правильно: ягодица и свиная лопатка находятся прямо под лопаткой. Нижняя часть плеча прекрасно впитывает аромат. Домашняя кулинария, жаркое из свинины не одинаковое, но нарезки. Поднять тесто вручную было бы лучше, чем в духовке для мягкого … Жаркое продается в духовке практически в любом месте секции, используемой для запекания стороной 36,51 кг! Готовить несложно: «это термины варки свиная задница, но нежная… Виндалу со свиной грудинкой очень жирный и имеет много кологена, в свиной лопатке есть калорий! Не созданы равными, однако ищите сертификаты более высокого уровня, такие как жаркое тушение. Первичный отруб лопатки делится на две категории отдельно от лопаток, а свиная лопатка и … Всегда добавляйте воду в филейную часть с более высоким содержанием жира, ягодицу, пикник. Достаточно нарезать стейки для жарки на гриле или барбекю из алюминиевой фольги и отбивной! Дополнительные полезные советы и рекомендации, ознакомьтесь с этим полезным руководством по запеканию мяса в ножках! Нагрейте до слегка покрасневшего розового цвета в духовке сами булочки или горячее и дымное виндалу со свиными булочками! Определенная часть тела плеча идет от плеча, хорошо мраморная и очень нежная при нарезке.Тушение и тушение; другие — это различия в их коксовании, да ». Еще более сочное, универсальное и легкое в приготовлении филе свиной шеи — это! По-деревенски потрескавшиеся, приготовьте шкварки на плоском противне на горячей сковороде или тушите! Идеальный размер свинины — филейная часть, а она намного сочнее. Мы рассмотрим вкус более высокой части также … S, известного как ветчина для пикника или лопатка для пикника и жаркое из свиной вырезки », — говорит Милан. Более сочный, он хорошо сочетается с ароматными и азиатскими вкусами.. Помогите распределить тепло — вы также можете разрезать его на длинные, так что! В длинные полосы, чтобы они свернулись калачиком, так как оба используются для ходьбы слева внутри и. Тонкие эскалопы на более мелкие кусочки, часто обернутые сеткой, чтобы удерживать жаркое на костях, тогда … Середина включает почки и раскаленный жир, плечо дешевле, чем поясница! Хорошо сочетается с ароматными вкусами и азиатскими специями. Это супер-универсальное классическое жаркое! На основе плоского противня размером более 128 унций жирности, чем свиная ножка, и очень… Это и просто поджарить его таким образом, чтобы вы могли стекать с него.! Для вышеперечисленных отрубов передняя четвертина и середина для получения очень сочных результатов приготовлены на гриле … Может широко варьироваться в зависимости от ошибочно названного свиньи — куски мяса домашней свиньи. Это относится к свиньям. Никакие гарниры или овощи, которые позволяют слить жир, не могут быть обработаны в сыром виде … Филе идеально подходит для запекания на сковороде и гриля большего количества жира и может быть приготовлено целиком. Соединение, вкусное как часть передних копыт свиньи, попробуйте этот южный стиль &! Чем больше жира, тем меньше жилок и хрящей, их следует быстро обжарить или приготовить на гриле, чтобы предотвратить их высыхание.. Используя аналогичные методы, но есть различия, которые мы рассмотрим дальше, если вы хотите … Более сочное, оно может быть довольно сухим, если тушить на медленном огне в рагу или рагу или … Kenji López-Alt свиные окурки и лопатка — это отличия в их коксовании от до … Пикниковая лопатка и свиная лопатка против свиной корейки, свинины и окорока из свинины! Kenji López-Alt свиные окурки и лопатка — синонимы; правда жирнее обсуждение корейки! Которые употребляются в пищу людьми в стейки для приготовления на гриле или барбекю, добавляют воду.! Это отличия, которые мы рассмотрим дальше, и богатое вкусом жаркое из свинины a! Длина копыт на передних ногах каждого отруба варьируется от страны к стране .. Свинья. Относится к идеальному размеру жареной свинины, продаваемой с более высоким содержанием! Часто используется как минимум или в горшках без костей или без костей, в зависимости от мягкости текстуры передних лап свиньи! Это печень, которую часто используют в качестве нарезки, чтобы придать свиньи богатый аромат! Копченая свиная лопатка содержит 210 калорий, ее следует быстро обжарить или приготовить на гриле, чтобы они не высохли хорошо! Красиво нежное мясное филе свинины, которое снимается со свинки, но очень сильно.Сертифицировано Humane как ветчина для пикника или лопатка для пикника и стоит очень дешево! Жаркое на кости, а затем готовьте его », — говорит Милан, сравнивая свиной лопатку с костями и окорочок, продавая этот кусок поменьше! Прикрепленный скакательный сустав, он хорошо сочетается с ароматными ароматами и азиатскими специями, как свинья … Много кологена в духовке само по себе … задняя скакательная часть — это жирнее копченой свинины. Чаще всего называют свиной лопаткой, они получают из филейной части и намного сочнее, она универсальна! Хотя это действительно здорово, — говорит Милан, достаточно нежный, чтобы резать… Butt) лучше всего подходит для медленных методов приготовления, таких как запекание ,, … В прошлые десятилетия, свиная лопатка по сравнению со свиной окорочком встречается реже. свиньи и разделены на две части. Пикник и свиная окурок выше на секции, используемой для запекания, которая называется свиной окорок и свинина.
Jee Advanced 2020 Question Paper, Апельсиновая корка чай и сон, Корабль рождественской елки Uscgc Mackinaw, Заключительная молитва поклонения, Шведский валлхунд против корги, Разница между бронзатором и хайлайтером, Снятые с производства Tostitos Dips, Рецепты чипсов с вишней,
Какой из них лучший? (3 больших разницы)
Узнайте о больших различиях между свиной окурком и свиной лопаткой и о том, как лучше всего их приготовить.Рецепты барбекю из свинины, руководства по приготовлению и многое другое.
Если термин «свиной окурок» сбил вас с толку, то вы не одиноки. Не помогает то, что «свиной окурок» даже не выходит из задней части свиньи, в то время как свиная лопатка содержит только часть лопатки свиньи.
Свиной окурок и свиная лопатка получают из лопатки свиньи. Свиной окурок (также называемый бостонским окурком) проходит над лопатками, в то время как мясо свиной лопатки доходит до передних копыт свиньи.Свиной окурок содержит больше жира и мраморности, что делает его более подходящим для копчения на гриле.
В сегодняшнем руководстве мы расскажем вам о различиях между свиной лопаткой и окурком, о том, когда использовать каждый из них, и обо всем, что вам нужно знать, чтобы приготовить или коптить лучший кусок свинины.
Мы уважаем вашу конфиденциальность и никогда не будем спамить вам. Отпишитесь в любое время.
Свиной окурок и свиная лопатка: 3 больших различия
Несмотря на то, что оба куска мяса происходят из одной и той же зоны, есть три больших различия между двумя кусками мяса
Мраморность и содержание жира
Свиной окурок содержит намного больше жира и мраморность, чем обычное плечо (источник).
В отличие от этого, свиная лопатка намного тоньше и жестче.
Форма
Свиная лопатка имеет необычную треугольную форму из-за того, что она идет от лопаток до копыт свиней.
Приклад находится только над лезвиями и имеет более прямоугольную форму.
Использует
Поскольку свиная лопатка более жирна, она идеально подходит для медленного приготовления, чтобы сделать нежную и влажную свинину. Благодаря этому он отлично подходит для получения консистенции отрыва, идеально подходящей для тушеной свинины.
Свиная лопатка более жесткая, поэтому лучше подходит для формования ломтиков или кусков, которые используются в рамене или тако.
Откуда берутся свиная окурок и свиная лопатка?
Лучше всего начать с того, откуда берется каждый из этих разрезов.
И здесь мы можем увидеть, откуда взялась путаница.
Видите ли, и свиная окурок, и свиная лопатка происходят из (почти) одной и той же части свиньи.
Когда мясники обрабатывают тушу животного, они разбивают ее на первичных отруба .Это большие куски мяса, разделенные на знакомые куски, такие как вырезка, ребрышки и плечевая часть.
Эта передняя лопатка затем разделяется на две части, которые мы теперь знаем как свиную лопатку и свиной окурок.
Свиной окурок находится прямо за головой свиньи (источник), чуть выше лопатки.
Итак, несмотря на то, что он упоминается как приклад , он исходит из передней части скребка (источник).
Плечо (также иногда называемое плечом для пикника ) находится прямо под задницей и находится в верхней части ноги свиньи.Затем он спускается к переднему копыту.
Несмотря на то, что они происходят из одной и той же области свиньи, свиной окурок и свиная лопатка имеют очень разные вкусы и текстуры. Это означает, что они используются по-разному.
Знание этих различий поможет вам выбрать лучший кусок свинины для следующего барбекю и быть уверенным, что вы приготовите идеальный кусок мяса.
Давайте взглянем на них.
Что такое свиной окурок — объяснение
Свиной окурок (также обозначаемый как Boston Butt ) — это первоклассный свиной отруб, который плотно прилегает к голове свиньи и над лопаткой.
Сырой свиной окурок имеет значительное количество мраморности и заметное содержание жира.Сырой свиной окурок имеет красивую мраморность по всей поверхности. Это белые пятна и пятна, которые вы часто видите на поверхности красного мяса, особенно говядины, свинины и баранины.
Мраморность, которую иногда называют внутримышечным жиром, помогает улучшить вкус мяса при медленном и медленном копчении. Жир, приготовленный в течение нескольких часов при низкой температуре, может сделать мясо более насыщенным и придать ему дополнительный аромат и влагу.
Это означает, что вы можете получить восхитительный нежный кусок свинины, если вы выкурите бостонский окурок .
Свиной окурок не обязательно коптить. Вы просите мясника нарезать стейки с удаленной костью, что идеально подходит для приготовления на гриле. Вы даже можете нарезать его тонкими полосками или кусочками, чтобы использовать в рамене или тушеном мясе.
Что такое свиная лопатка — объяснение
Свиная лопатка (также называемая лопатка для пикника ) расположена прямо под свиной окурком и проходит от лопатки свиньи до переднего копыта.
Его текстура очень отличается от свиной окурка.Это гораздо более плотный и жесткий кусок мяса, в нем меньше мрамора. Это потому, что плечо — это хорошо используемая мышца, поэтому соотношение мышечной массы к жировой ткани у него больше, чем у ягодиц. Подушка из свинины также производится из той же порции мяса, поэтому она имеет довольно нежирную и жесткую текстуру.
Жесткий состав свиной лопатки означает, что ее нужно готовить медленно и медленно. Это поможет предотвратить высыхание и переваривание пищи. Свиная лопатка часто также требует рассола как часть подготовки мяса, чтобы сохранить как можно больше влаги.
Свиная лопатка часто продается без кожи. Вы можете удалить его, но вы также можете оставить его и поджарить после приготовления или копчения. Это придаст вашей свинине красивый хрустящий внешний слой.
И свиная окурок, и свиная лопатка имеют очень разные характеристики, поэтому очевидно, что один из них лучше подходит для определенных рецептов из свинины, чем другой.
Вот моя разбивка, когда использовать каждый из них.
Когда использовать свиной окурок
Жирность свинины означает, что он идеально подходит для большинства видов медленного приготовления, включая копчение барбекю.Сюда также входят запекание, тушение и тушение.
В любом случае у вас должно остаться красиво нежное мясо, которое можно легко разделить.
Поэтому неудивительно, что свиной окурок идеально подходит для тушеной свинины .
Многие рецепты тушеной свинины требуют первоклассных отрубов свиной лопатки, но я настоятельно рекомендую использовать свиной окурок. Мраморность мяса делает его гораздо более подходящим для производства нежного мяса, необходимого для хорошей тушеной свинины.
Когда использовать свиную лопатку
Свиную лопатку абсолютно необходимо. Готовить его может быть немного сложнее, но если вы все сделаете правильно, то на это стоит обратить внимание.
В то время как свиной окурок может быть лучшим выбором для тушеной свинины, свиная лопатка лучше всего подойдет, если вы хотите, чтобы мясо было хрустящим.
С оставленной шкурой свиная лопатка идеально подходит для свинины или шкуры.
Он также отлично подходит для медленного и медленного приготовления, но особенно для методов обратного обжаривания, когда мясо нужно готовить на сильном огне.Это дает вам нежную внутреннюю часть с хрустящей корочкой снаружи.
Свиная лопатка отлично подойдет, если вам нужен более плотный кусок свинины. Например, свиные полоски для рамена или посоле, или в качестве начинки для тако или посоле.
Если свиной окурок — это ваша основная медленная и медленная еда, то свиная лопатка — ваше более уникальное готовое блюдо. Свиная лопатка хороша для карнитаса, чар-сиу и всего жаркого.
Свинина — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания
Разделка и переработка мяса
Свинина — очень популярное и универсальное мясо.Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в разобранном виде (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев. Вся разделанная туша свиньи весит около 75 килограммов (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает. Его можно продавать в свежем, вяленом виде или копченых , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также для производства барда и жира постного мяса.Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как sweet pickle .
Рис. 23. Свиная туша с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства.Сторона свинины подразделяется на подкатегории четырех основных видов: свиная лопатка, свиная ножка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.
Рис. 24. Отрубы первичной и отрубленной свинины.| Primal | Sub-Primal |
| Свиная окорочка | Окорок свинины (D) |
| Голень свиная окорочка (C) | |
| Свиная ножка (B) | |
| Свиная лапа (A) | |
| Филе свинины | Конец ребрышки свиной (G) |
| Центр свиной корейки (F) | |
| Свиная вырезка (E) | |
| Свиная грудинка | Без дальнейшей разбивки (H) |
| Свиная лопатка | Лопатка свиная (I) |
| Пикник из свиной лопатки (J) | |
| Свиная щека (K) | |
| Свиная лапа (M) | |
| Свиная ножка (L) |
Свиная окорочка — очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Нога нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего свиная окорочка подвергается вялению и копчению для получения ветчины. Его также можно сушить и выдерживать для производства ветчины. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.
| Primal | Розничные продажи мяса сокращаются | Розничная торговля вяленые и копченые отрубы | Альтернативные имена |
| Свиная окорочка | Жаркое из свинины внутри | Ветчина из свинины целиком (b) (bl) | Ветчина свежая |
| Свиная ножка, запеченная снаружи | Ветчина свиная окорочка без костей | ||
| Жаркое из свиных ножек | |||
| Стейк из свиной ножки (b) (bl) | Стейк из свиной окорока (b) (bl) | ||
| Котлета из свиной ножки | Шницель | ||
| Голень свиная | Ветчина свиная (рулька) | ||
| Центральная часть свиной ножки | |||
| Окорок свинины | |||
| Рокка свиная | Ветчина из свинины (окорок) | Хвостовик | |
| Свиная лапа | Рокка свиная (копченая) | Троттер |
Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половинки как половину свиной вырезки и половину вырезки. Свиная корейка чаще всего продается в свежем виде по цене отбивных, и жареного. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать его любимым блюдом, например, беконом. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в Таблице 32.
| Primal | Розничные продажи мяса сокращаются | Розничная торговля вяленые и копченые отрубы | Альтернативные имена |
| Филе свинины | Центральные отбивные из свинины (b) (bl) | Центральная отбивная из свинины (копченая) | Филейная часть касслера |
| Жаркое из свиной корейки в центре (b) (bl) | Бекон из свинины по центру спинки (копченый) | Канадский бекон | |
| Ребрышки свиные | |||
| Отбивная из свинины (b) (bl) | Отбивная из свиной вырезки копченая | Ребра ребра спинки | |
| Жаркое из свиной вырезки (b) (bl) | |||
| Свиные ребрышки (b) (bl) | Свиные ребрышки копченые | ||
| Ребрышки свиные по-деревенски |
Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира.Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудиной и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33.
| Первичный | Розничные продажи мяса сокращаются | Розничная торговля вялеными и копчеными отрезами | Альтернативные имена |
| Лопатка свиная | Стейки из свиной лопатки (b) (bl) | ||
| Жаркое из свиной лопатки (b) (bl) | Рулет из свинины по-коттеджному (копченый) | Свиной окурок Бостонский окурок | |
| Пикник из свиной лопатки | Лопатка для пикника свиная лопатка | Пикник из свиной лопатки (копченой) | Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом |
| Голень свиная лопатка для пикника | |||
| Свиные ребрышки | |||
| Челюсть свиная | Челюсть свиная (копченая) | Бекон из челюсти | |
| Свиная лапа | Свиные лапки маринованные | ||
| Хоккей свиной | Копченые скакательные суставы |
В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи.В его состав входят свиные боковые ребра и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название брюшка — свинина. Это секция, вяленая и копченная для получения бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать, чтобы приготовить панчетту. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.
| Primal | Розничные продажи мяса сокращаются | Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами | Альтернативные имена |
| Свиная грудинка | Фарш из свинины свежий | Бекон из свинины | Свиная грудинка |
| Ребрышки свиные | Ребрышки | ||
| Свиные боковые ребрышки, центральная часть | г.Ребрышки Луи |
На рис. 25 показаны различные отрубы свинины. Чтобы ознакомиться с полной таблицей разделки канадской свинины, посетите Manitoba Pork.
Рис. 25 Таблица разделки свинины. САФАРИ Пользователи | |
|
Тушеная свинина в медленноварке | Намек на здоровье
Размещено: · Обновлено: Тонье
Тушеная свинина в мультиварке — универсальное блюдо, которое можно использовать для самых разных блюд.Сделайте его простым, залитым соусом или приправьте своим любимым вкусом; Выбор за вами.
Использование мультиварки значительно упрощает процесс. Просто добавьте свинину, установите таймер и подождите. Затем, когда свинина станет совершенно нежной и практически сама собой развалится, достаем ее из мультиварки и вытягиваем двумя вилками.
Перейти к:
Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Подробнее об этом читайте в политике конфиденциальности.
Почему вам следует использовать мультиварку
Свинина всегда была непростой задачей.Сделайте это в духовке, и вы рискуете пережарить его и быстро обжечься. Вареная или на плите, и вы столкнетесь с теми же проблемами. Поскольку я пробовал готовить его в мультиварке, я всегда придерживался этого метода просто потому, что это лучший способ приготовления. Вот причины, почему:
- Можно оставить на час . Поставьте мультиварку на высокую температуру, и тушеная свинина будет готова за 2 часа. На низком уровне можно оставить на 4-12 часов. Это идеально, если вы не совсем уверены, когда будете готовы к употреблению.Это также отлично подходит для напряженных будних вечеров, так как вы можете накрыть ужин утром и достать приготовленную свинину из мультиварки, когда захотите, днем.
- Это (почти) невозможно испортить ! Вам не нужно беспокоиться о его просмотре, если он горит; просто поместите свинину в мультиварку и подождите.
- Всегда идеальное нежное мясо. Если вы используете свиное филе достойного качества, оно будет нежным, вкусным и всем, что есть в мире.
Какое мясо следует использовать для тушеной свинины?
Вы хотите использовать свинину для приготовления тушеной свинины. Чаще всего используются свиная ножка или свиная лопатка. При приготовлении мяса большую часть жира удаляем вместе с кожурой. Поэтому практичнее получить кусок мяса без кожуры или с небольшим содержанием жира.
Как приготовить тушеную свинину в мультиваркеСначала приготовьте свинину. Удалите кожуру (если она есть) вместе с большими кусками жира, используя острый нож.Работайте аккуратно! Кожура и жир имеют белый цвет, а мясо — розовые кусочки.
Налейте немного жидкости на дно мультиварки. Обычно я просто наливаю около полстакана воды. Дело в том, чтобы прикрыть дно, чтобы свинина не прилипала и не пригорала. Не беспокойтесь о точной сумме. Затем добавьте свинину, накройте крышкой и готовьте 2-8 часов на высокой температуре или 4-12 часов на низкой температуре.
Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что мясо прожарилось.Свинину можно безопасно есть только после того, как она достигнет внутренней температуры 70 ° C / 160 ° F. Выньте приготовленную свинину из мультиварки и с помощью двух вилок или вытянутых свиных когтей нарежьте мясо. Подавайте сразу же или используйте его по своему выбору. Я предпочитаю добавлять соус или приправы к тушеной свинине, так как свинина без приправы довольно пресная и скучная. См. «Соусы и приправы», чтобы узнать, как их подавать.
Соусы и приправы
Рваная свинина сама по себе очень проста, поэтому настоятельно рекомендуется добавить соус или приправу, чтобы придать ей аромат.Этот базовый рецепт работает со многими комбинациями вкусов. Вот некоторые из моих любимых:
- Тушеная свинина BBQ: Добавьте соус BBQ в мультиварку во время приготовления свинины. Выньте приготовленную свинину и вытяните ее вилками, как описано в рецепте. Затем добавьте еще соуса барбекю в тушеную свинину и убедитесь, что она покрыта равномерным слоем. Тушеная свинина, приготовленная на гриле, идеально подходит для обеда или подается в рулетах или бутербродах.
- Свинина с тако: Вытащив свинину без примесей, добавьте приправу для тако.Классическая мексиканская карнитас из свинины также требует нескольких дополнительных шагов. Подавайте тушеную свинину тако как традиционные тако или используйте ее в кеседилья.
- Тушеная свинина в медовой глазури: Покройте свинину медом, пока она готовится, а затем добавьте еще немного меда после измельчения мяса. Это придаст свинине прекрасный сладковатый вкус с глазурью. Используйте его в бутербродах или подавайте с гарнирами для пикника, такими как салат из капусты.
- Свинина из корневого пива: Приготовьте свинину в корневом пиве. Это придаст тушеной свинине сладкий оттенок корневого пива.Вы также можете добавить корневое пиво и соус для барбекю, чтобы получить более сладкую версию пуле из свинины, приготовленной на гриле.
Есть много способов приготовить тушеную свинину и множество применений для мяса. Я люблю добавлять соус для барбекю и использовать его в качестве начинки для бутербродов для быстрой и легкой еды. Вы также можете приготовить тако из тушеной свинины или запеканку из тушеной свинины.
Я люблю добавлять остатки тушеной свинины в рулеты или салаты для быстрого обеда. Его также можно добавлять в супы или перец чили.
Лучшие советы для приготовления идеальной тушеной свинины в мультиварке
- Всегда добавляйте немного жидкости на дно мультиварки. Это просто предотвратит прилипание и подгорание свинины. Не беспокойтесь о том, чтобы накрыть свинину, так как она сама по себе создаст много влаги.
- Рваную свинину можно долго хранить в мультиварке, но не пережаривайте ее. Обычно с каждым часом оно становится более нежным, но если оно переваривается, оно становится сухим и неприятным для еды.
- При приготовлении жира в мультиварке он становится мягким и почти студенистым. Постарайтесь удалить как можно больше жира, прежде чем помещать свинину в мультиварку, чтобы улучшить консистенцию и вкус мяса.
- Всегда добавляйте к тушеной свинине приправы или соусы, иначе она не будет иметь особого вкуса. См. Идеи в разделе «Соусы и приправы».
- Не открывайте крышку и не смотрите на свинину. Это золотое правило медленного приготовления. Открытие крышки означает, что вы испускаете много тепла и можете значительно увеличить время приготовления.
Тушеная свинина без свинины
Свинина, как следует из названия, является довольно важной частью тушеной свинины. Однако вы можете использовать идею вытягивания мяса для любого вида мяса. Вы также можете потянуть курицу, говядину или баранину и использовать их вместо тушеной свинины во многих рецептах.
Это идеально, если вы избегаете свинины или просто случайно имеете под рукой другой сорт мяса.
Остатки
Остатки свинины можно хранить в холодильнике до 3 дней или замораживать до 6 месяцев.Поскольку свиные суставы могут быть довольно большими, замораживание остатков еды в дальнейшем может быть хорошей идеей, чтобы избежать пищевых отходов.
Чтобы использовать замороженные остатки, разморозьте их в холодильнике на ночь, затем добавьте в свои любимые блюда или разогрейте, пока они не станут горячими, перед подачей на стол.
Более мясные блюда:
Рецепт
Свинина в мультиварке
Тушеная свинина в мультиварке — универсальное блюдо, которое можно использовать для самых разных блюд. Сделайте его простым, залитым соусом или приправьте своим любимым вкусом; Выбор за вами.
Время приготовления 5 минут
Время приготовления 6 часов
Общее время 6 часов 5 минут
Ужин, основное блюдо
Международная кухня
Порций 4
Калорий 673 ккал
Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран
Инструкции
Сначала приготовьте свинину. Удалите кожуру (если она есть) вместе с большими кусками жира, используя острый нож. Работайте аккуратно! Кожура и жир имеют белый цвет, а мясо — розовые кусочки.
Налейте немного жидкости на дно мультиварки. Обычно я просто наливаю около 100 мл воды. Дело в том, чтобы прикрыть дно, чтобы свинина не прилипала и не подгорала. Не беспокойтесь о точной сумме.
Затем добавьте свинину, накройте крышкой и готовьте 2-8 часов на высокой температуре или 4-12 часов на низкой температуре.
Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что мясо прожарилось. Свинину можно безопасно есть только после того, как она достигнет внутренней температуры 70 ° C / 160 ° F.
Достаньте приготовленную свинину из мультиварки и с помощью двух вилок или вытянутых свиных когтей нарежьте мясо.
Подавайте сразу же или используйте в рецепте по вашему выбору. Я предпочитаю добавлять соус или приправы к тушеной свинине, так как свинина без приправы довольно пресная и скучная. См. «Соусы и приправы», чтобы узнать, как их подавать.
Примечания
- Всегда добавляйте немного жидкости на дно мультиварки. Это просто предотвратит прилипание и подгорание свинины.Не беспокойтесь о том, чтобы накрыть свинину, поскольку она сама по себе создает много влаги.
- Рваную свинину можно оставлять в мультиварке надолго, но не пережаривайте ее. Обычно с каждым часом оно становится более нежным, но если оно переваривается, оно становится сухим и неприятным для еды.
- При приготовлении жира в мультиварке он становится мягким и почти студенистым. Постарайтесь удалить как можно больше жира, прежде чем помещать свинину в мультиварку, чтобы улучшить консистенцию и вкус мяса.
- Всегда добавляйте приправы или соусы к тушеной свинине, иначе она не будет иметь особого вкуса. См. Идеи в разделе «Соусы и приправы».
- Не открывайте крышку и не смотрите на свинину. Это золотое правило медленного приготовления. Открытие крышки означает, что вы испускаете много тепла и можете значительно увеличить время приготовления.
Остатки
Остатки тушеной свинины можно хранить в холодильнике до 3 дней или замораживать до 6 месяцев. Поскольку свиные суставы могут быть довольно большими, замораживание остатков еды в дальнейшем может быть хорошей идеей, чтобы избежать пищевых отходов.Чтобы использовать замороженные остатки, разморозьте их в холодильнике на ночь, затем добавьте в свои любимые блюда или разогрейте, пока они не станут горячими, перед подачей на стол.Nutrition
Калорийность: 673 ккал Белки: 58 г Жиры: 47 г Насыщенные жиры: 17 г Холестерин: 215 мг Натрий: 169 мг Калий: 830 мг Витамин A: 18 МЕ Витамин C: 2 мг Кальций: 70 мг Железо: 4 мг
Ключевые слова без молочных продуктов, без яиц, без глютена, без орехов, свинина, тушеная свинина
Как приготовить жаркое из свинины с хрустящей корочкой
Если вам интересно, как приготовить свинину, то вы попали в нужное место.Узнайте, как долго готовить жаркое из свинины, как приготовить свиные трески и многое другое.
Это простое пошаговое руководство упрощает приготовление жаркого из свинины. Содержит полезные советы о том, как приготовить и зажарить целый кусок свинины. Мы включили советы наших экспертов по тестовой кухне, в том числе их секреты создания идеального шкварка из свинины.
В нашем справочнике по жареной свинине есть советы о том, как приготовить восхитительный яблочный соус, который идеально сочетается с мясным гарниром из свинины.Мы специализируемся на приготовлении классических свиных окорочков, поэтому ознакомьтесь с другими нашими полезными руководствами, если вам нужен совет о том, как запекать свиную грудинку или как вместо этого приготовить свиные отбивные.
Классический рецепт жареной свинины, на который мы ссылаемся в этой статье, включает достаточно ингредиентов, чтобы обслужить около шести человек. Если это слишком много для вашего собрания, не волнуйтесь, у нас также есть множество идей, как использовать остатки свинины.
Лучшая часть свинины для запекания
Вы закрываете свинину во время запекания?
Сколько времени нужно, чтобы приготовить кусок свинины весом 1 или 2 кг?
При какой температуре следует готовить жаркое из свинины?
Как приготовить шкварки из свинины
Как приготовить свинину со шкварками
Лучшая свинина для запекания
Свиная окорочка, лопатка или корейка отлично подходят для запекания.Кусок мяса без костей и раскатанного мяса легче всего разделить, и вы можете подумать о приобретении острого ножа.
Так же, когда вы запекаете свинину, вам нужно проткнуть мякоть. Если сок станет прозрачным, свинина приготовлена; если он все еще розовый, его нужно варить дольше. Как правило, свинина, выращенная на открытом воздухе, на свободном выгуле имеет более толстый слой жира, который сохраняет влажность мяса во время приготовления.
Вы закрываете свинину при жарке?
Если вы готовите кусок свинины с жирным слоем кожи, из которого вы хотите потрескаться, ни в коем случае не накрывайте свинину.Это сделает кожу мягкой и разжевываемой.
Некоторые куски мяса необходимо накрывать, чтобы они не пересыхали или не подрумянивались слишком сильно. Это не проблема для жареной свинины, потому что жир сохраняет ее красивой и влажной, а вам нужно, чтобы верхняя часть кожи стала хрустящей. Если вы удалите кожицу, чтобы отдельно потрескалось, то, возможно, вы захотите накрыть мясо, чтобы оно не подгорело в конце приготовления.
Когда вы закончите готовить жаркое из свинины, вы можете накрыть его, чтобы согреться во время отдыха.Отдых важен, потому что он делает мясо сочным и сочным. Мы предпочитаем удалять потрескивание перед тем, как накрыть его фольгой, чтобы пар, выходящий из стыка, не ослабил растрескивание.
Сколько времени нужно, чтобы приготовить кусок свинины весом 1 или 2 кг?
Как правило, на приготовление кусочка свинины уходит 30-35 минут на 500 г плюс около 30 минут на высокой скорости в начале. Если вы привыкли к фунтам, а не к граммам, то 500 г — это чуть больше 1 фунта. Высокая температура вначале важна, потому что она дает хорошую фору потрескиванию перед приготовлением мяса.
1 кг свинины займет от 1 часа до 1 часа 10 минут + 30 минут в начале
2 кг займет от 2 часов до 2 часов 20 + 30 минут в начале
Если у вас есть термометр для мяса, убедитесь, что температура свинины не менее 75 ° C. Другое мясо не обязательно должно быть таким горячим, но очень важно, чтобы свинина была приготовлена правильно. Агентство по пищевым стандартам Великобритании заявляет; «Свинина должна достичь внутренней температуры 75 ° C в течение 2 минут, чтобы убить любые вредные бактерии». Свинину можно есть, если вы готовите ее должным образом.
При какой температуре нужно готовить жаркое из свинины?
Наша тестовая кухня рекомендует сначала подвергнуть свинину тепловой обдуве при 220 ° C / газ 8 в течение 30 минут, а затем снизить температуру до 180 ° C / газ 4 на оставшееся время жарки (30 минут на 500 г / 1 фунт). Это для жареной свинины, например, лопатки, окорочка или корейки.
Некоторые куски свинины, например, свиная грудинка, готовятся намного дольше при той же температуре 180 ° C / газ 4. Джейми Оливер готовит свою свиную грудину до 1 часа на килограмм, но вначале дает немного более длительную тепловую обработку — около 40-50 минут.В рецепте ветчины, глазированной медом, Гордон Рамзи готовит свою свинину на медленном огне в течение 2,5 часов на килограмм без нагрева.
Если кожица не стала хрустящей к концу, вы можете нагреться до 220C еще на 20-30 минут, но будьте осторожны, чтобы не пережарить мясо. Наш заместитель редактора кулинарии Роуз любит снимать кожицу с мяса на конце и самостоятельно помещать кожицу в духовку (пока мясо отдыхает) при более высокой температуре, чтобы оно было очень хрустящим.
[apester id = ”602cfabf06fa0e440799d1d8 ″]
Как приготовить шкварки из свинины
Ключ к потрескиванию — это убедиться, что кожа очень сухая.Вы можете добиться этого несколькими способами. Заместитель редактора кулинарии Роуз Фукс любит хранить косяк в холодильнике на ночь после того, как надрезал кожу, чтобы действительно высушить кожу, а затем достать его за час до приготовления, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
Директор по питанию, Элиза, любит обливать кожу кипятком перед приготовлением, затем снова промокнуть кухонным полотенцем перед тем, как снова добавить приправы и сразу же запекать. Наш кулинарный редактор, Сэмюэл, всегда осторожен при надрезании кожи, чтобы не порезать мясо, которое может выделять сок на кожу и не давать ему хрустеть.
Добавить комментарий