Что такое говядина: Недопустимое название — Викисловарь

Филе говядины.

Подробнее по этой теме

мясопереработка: Производство говядины

Бычки и нетели в среднем составляют 495 кг при убое, а туши составляют 315 кг (выход 63% живого веса). Говядина …

Стандарты оценок в разных странах схожи; существует крупная международная торговля говядиной.В Соединенных Штатах по качеству используются следующие сорта: высший, отборный, хороший, коммерческий, полезный, резак и консервный. Товарные сорта в основном получают из зрелого крупного рогатого скота, особенно коров. В переработанных мясных продуктах используются хозяйственные, разделочные и консервные сорта. Шкура говядины, используемая для производства кожи, — ценный побочный продукт говядины.

Основными странами-потребителями говядины в мире (в пересчете на душу населения) являются Уругвай, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и США. Говядина относительно редка — и не особенно популярна — в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и Индийского субконтинента; Святость коровы в индуистской религии запрещает потребление ее мяса приверженцами индуизма.Однако говядина не является чем-то необычным для кухонь Кореи и Японии; В Кобе, Япония, недалеко от Осаки, высоко ценимую говядину производят из крупного рогатого скота, который интенсивно массируют и кормят большой диетической добавкой пива.

Методы разделки мяса различаются в разных странах, что приводит к различным названиям отрубов. В Соединенных Штатах, где говядина является самым популярным мясом, стейки — срезы более мясистых частей туши — являются одними из самых желанных нарезок. Жаркое из ребрышек, которое в Великобритании называют лучшим ребром, также ценится.Менее желанные нарезки можно запекать в горшочке, использовать в тушеном мясе или измельчать ( см. Гамбургер ). Вареная говядина популярна в некоторых кухнях, например, во французском блюде pot-au-feu. Солонина (или соленая говядина в Великобритании) — это вырезка из грудинки или крупа, замаринованная в рассоле.

Рецепт говядины и питание | Энциклопедия продуктов питания Precision Nutrition

Краткий обзор

Говядина — это мясо крупного рогатого скота.В то время как говядина предлагает множество нарезок, мясо обычно употребляют в виде стейков, фарша (гамбургеров) или жаркого для длительного приготовления. Говядина — отличный источник белка, а также цинка, железа и витаминов группы B. Чтобы получить наиболее питательное и качественное мясо, покупайте его у мясника или фермера. Храните мясо в герметичном контейнере в холодильнике или морозильной камере. По соображениям безопасности Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говядину при температуре 145 ° F.

Обзор

Говядина — это мясо крупного рогатого скота.

Крупный рогатый скот разводится на всей территории США и Канады, но большая часть животноводства приходится на Центральные равнины Америки и некоторые части Среднего Запада. В Канаде мясной скот разводят в провинциях прерии (особенно в Альберте), а также в Онтарио и Квебеке.

Большинство людей, вероятно, знакомы с говядиной Ангус, хотя существует и ряд других разновидностей. Некоторые из самых популярных пород мясного скота в США включают герефорд, гелбви, лимузен и симменталь, хотя есть и другие.

Стандартный рацион мясного скота, выращиваемого традиционным способом, в основном основан на кукурузе (хотя в Западной Канаде вместо кукурузы обычно используется ячмень). В этот рацион обычно включается некоторое количество кормов (травы, силоса или бобовых). В качестве альтернативы пастбищный или «травяной» мясной скот пасется на траве.

Говядина

Говядина предлагает множество нарезок для широкого потребления.

Предпочтительные (и более дорогие) отрубы обычно делаются из ребер, филейной части и вырезки.Эти куски мяса проходят от верхней части до средней части тела животного, поэтому они менее мускулистые и, следовательно, более нежные, чем другие отрубы.

Нарезанные ребра включают прайм-ребро, ребро, кот-де-боф и ребристый стейк на кости.

Отрубы из корейки и вырезки включают стрип-филе, вырезку, стейк из вырезки, жаркое из вырезки и стейк на Т-образной кости.

Нижняя часть живота животного — это место, откуда берутся порезы на тарелке и по бокам: их обычно едят в виде стейков, таких как бавет, бифштекс с фланга, стейк из юбки и стейк из ангара.Эти нарезки могут быть немного более жесткими (что можно компенсировать правильным приготовлением и нарезкой), но при этом они будут иметь желаемый насыщенный мясной вкус.

При длительном приготовлении нарезки, как правило, более жесткие, но при правильном приготовлении они имеют много вкуса. К ним относятся:

• Чак: жаркое, ребрышки, тушеная говядина
• Грудка и передняя часть: говяжья рулька и грудинка
• Круглый: глазок, кончик вырезки и жаркое из серебра

В дополнение к этим отрубам, говядина предлагает и другие съедобные «разновидности мяса», в том числе:

• Мясные субпродукты, например сердце и печень
• Бычий хвост (верхняя часть хвоста)
• Osso bucco и / или костный мозг (нижняя часть передней ножки, включая кость)
• Говяжий язык
• Сладкое печенье (вилочковая железа или поджелудочная железа)
• Рубец (желудок)

Эти куски менее популярны в западной диете, но они приняты некоторыми культурами, экономными поварами, любителями приключений и поварами.Те, кто предпочитает эти более необычные сорта, хвалят их за исключительный вкус и питательную ценность.

Говяжий фарш, пожалуй, самый распространенный вид говядины. Конечно, из него образуется то, что может быть просто любимой едой Америки: гамбургер. Говяжий фарш также используется во многих других популярных американских блюдах, включая спагетти с мясным соусом, чили, мясной рулет и многое другое.

Говяжий фарш может быть получен из различных частей животного, но идеально подходит чак, так как он предлагает хороший баланс мяса, жира и богатого вкуса.

Идентификация

Сырая говядина, хотя и немного варьируется в зависимости от нарезки, обычно имеет темно-красный цвет, который может казаться фиолетовым, коричневым или синим. Куски говядины, содержащие жир, могут иметь белый «мрамор», то есть вы можете видеть линии жира, прорезающие мясо.

Приготовленная говядина должна иметь красновато-коричневый цвет. Например, полностью приготовленный говяжий фарш будет выглядеть коричневым, а переваренное мясо может иметь серый цвет.

В целом, вот как должен выглядеть стейк при приготовлении в соответствии с типичными рекомендациями:

• Хорошо прожаренный стейк будет полностью подрумяниваться
• Средний стейк будет иметь немного розового цвета в центре, если разрезать его на
• Стейк средней прожарки будет красно-розовым в центре
• Редкий стейк будет полностью красным, а в центре может даже быть намек на синий.

Пищевая ценность

Три унции обжаренного постного говяжьего фарша (с содержанием жира 15%) содержат: 218 калорий, 23.6 г белка и 13,0 г жира.

Говяжий фарш — отличный источник цинка, железа и витаминов группы B, включая B12 и B3.

Выбор

Многие куски говядины можно купить свежими в мясном отделе продуктового магазина. В вашем продуктовом магазине может быть замороженная говядина.

Один из лучших способов получить качественное мясо — и получить больше информации о говядине, ее происхождении и способах ее приготовления — это купить его у местного мясника.

При покупке мяса обратите внимание на следующие моменты:

• Срок годности.В идеале до истечения срока годности должно быть не менее нескольких дней. Чем больше времени, тем лучше — значит больше свежести!
• Цвет. Избегайте мяса, которое выглядит серым или тусклым. Исключением является выдержанное мясо: правильно выдержанный стейк покажет свой возраст и будет выглядеть темным, возможно, даже обесцвеченным. Хорошо выдержанные стейки могут стать настоящим праздником: если вы хотите попробовать это, просто спросите своего мясника.
• Знаки и пломбы, указывающие сорт, вид и происхождение мяса. Если вы хотите знать, откуда взялось ваше мясо, и быть уверенным в его качестве, вы можете поискать ярлыки страны происхождения, ярлыки сорта говядины и другие гарантии Министерства сельского хозяйства США.Для получения дополнительной информации о сортах говядины и другой информации о безопасности посетите веб-сайт Министерства сельского хозяйства США.
• Жирность. Если вы покупаете бифштекс, то, вероятно, хорошо, если бы на мясе появился густой белый мрамор. С другой стороны, если вы ищете поджарый порез (например, поясницу), он должен быть полностью красным. Говяжий фарш обычно бывает средним, постным или очень нежирным; В то время как бережливое производство считается стандартом, выбор остается за вами.

Хранилище

Говядину следует хранить в холодильнике и готовить до истечения срока годности.Если вы купили мясо у мясника и оно завернуто в бумагу (не запечатано полностью), вы можете поместить упаковку в пакет для заморозки, чтобы оно оставалось свежим.

Если вы не будете есть мясо в течение пары дней (или до истечения срока годности), вы можете заморозить его, чтобы продлить срок его хранения. Обычно мясо в морозилке хранится пару месяцев. Убедитесь, что он упакован в плотно закрытый прочный пакет для морозильной камеры, чтобы избежать ожога в морозильной камере.

После приготовления говядина хранится в закрытом контейнере в холодильнике около 4-5 дней.

Помните, что замороженное мясо после разморозки не подлежит повторной заморозке.

Препарат

Подготовка говядины во многом зависит от нарезки, рецепта и ваших личных предпочтений.

Обычно нежные нарезки требуют меньше времени для приготовления: например, стейки можно обжарить на сковороде, а затем жарить до желаемой степени готовности.

Жесткие, выносливые нарезки, такие как говяжья грудинка, лучше всего готовить «медленно и медленно», чтобы они успели стать мягкими.

Говяжий фарш требует небольшой подготовки.Его легко и быстро приготовить, и его можно добавлять в самые разные блюда, что делает его любимым.

Чтобы приготовить говяжий фарш, разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла в сотейнике на среднем или сильном огне. Когда сковорода станет горячей, добавьте говядину и с помощью лопатки быстро разбейте мясо на сковороде, чтобы оно не слипалось. Время от времени помешивайте. После того, как мясо будет обжарено, вы увидите, что происходит некоторое темно-коричневое (но не черное) карамелизирование. В этот момент уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, пока мясо не будет полностью приготовлено — оно должно быть коричневого, а не розового цвета.

Примечание о безопасности: Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говядину до 145 ° F из соображений безопасности. Эта рекомендация особенно важна для говяжьего фарша. При приготовлении мяса не забывайте мыть руки и все остальные поверхности для приготовления пищи и посуду после того, как они коснулись сырого мяса.

Рецепт: Говядина, тушенная в красном вине, с помидорами и зеленью

Это блюдо — настоящая достопримечательность. Богатый и сытный, приберегите его для ленивого зимнего воскресного ужина с друзьями и семьей. Идеально сочетается с жареными овощами или полентой.И не забудьте про вино!

Состав

тушеная говядина, короткие ребрышки или бычий хвост, нарезанные кубиками размером 1-2 дюйма

2 фунта

оливковое масло

1 столовая ложка

белый лук, нарезанный крупными кубиками

1

чеснок дробленый

4 зубчика

морковь, очищенная, нарезанная кусочками размером 1 дюйм

2

целые помидоры (2 x 14 унций, 454 г)

2 банки

красное вино, сухое (каберне или бароло)

1/2 бутылки

кошерная соль

1 столовая ложка

лавровый лист

2 свежие

базилик

1 шток

розмарин

1 пружина

шалфей, свежий

3 листа

стружка пармезана

для гарнира

листья базилика

для гарнира

Проезд

Время подготовки: 30 минут Время готовки: 180 минут Доходность: 6 порций

Поставьте большую голландскую духовку или кастрюлю на сильный огонь.Приправьте говядину кошерной солью и добавьте в сковороду масло. Когда масло станет горячим (но не пригорает), добавьте говядину в один слой. Обжарьте говядину, подрумянивая со всех сторон. Выложите говядину на тарелку или поднос. Добавьте морковь, лук, чеснок и зелень и перемешайте. Дегласируйте кастрюлю вином, готовьте пару минут и снова добавьте в кастрюлю говядину и все капли. Добавьте помидоры и доведите до медленного кипения. Убавьте огонь до средне-слабого. Примерно каждые 15 минут с помощью ковша или ложки удаляйте поднимающуюся на поверхность пену и жир.Готовьте без крышки около 3 часов, или пока мясо не начнет разваливаться, а соус не станет густым и густым. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут. Украсить стружкой пармезана и разорванными листьями базилика.

Храните остатки еды в холодильнике.

Наслаждайтесь!

Бесплатная книга рецептов

Энциклопедия продуктов питания компании Precision Nutrition расширяется каждый месяц, поскольку мы выделяем новые продукты и демонстрируем красивые фотографии продуктов питания. Если вы хотите оставаться в курсе, просто нажмите на ссылку .Оттуда мы отправим вам БЕСПЛАТНУЮ копию нашей книги рецептов. Мы также сообщим вам, когда на сайте появятся новые вкусные блюда.

Щелкните здесь, чтобы получить бесплатную книгу рецептов Encyclopedia of Food .

Связанные продукты

Определение слова Beef от Merriam-Webster

1 : мясо взрослого домашнего крупного рогатого скота (например, бычка или коровы), используемое в пищу.

2а : вол, корова или бык в зрелом или почти взрослом состоянии. особенно : бычок или корова, откармливаемая для пропитания качество техасская говядина стадо хорошей говядины

б : разделанная туша мясного животного

переходный глагол

: для увеличения или добавления вещества, силы или мощности к — обычно используется с деньгами от до для пополнения штата профессиональных экономистов — Джон Фишер

Разъяснение разделов говядины

Как мясник, я люблю работать с говядиной.На самом деле, я думаю, будет справедливо сказать, что среди всех животных работа с говядиной целиком представляет собой особую гордость мясника.

Его чистый размер и универсальность создают захватывающую задачу и предлагают уникальный набор возможностей. Например, отдельные отдельные мышцы абсолютно восхитительны, но у других животных, таких как баранина или свинина, эти мышцы недостаточно велики, чтобы оправдать отдельную порцию. Прекрасным примером может служить плоский стейк из железа.Поместите этот стейк в свиную лопатку, и вы увидите, может быть, один или два отдельных укуса. С говядиной я могу получить шесть порций утюга из одного этого мускула.

Домашнему повару не должно быть страшно попробовать новые и разные куски говядины. Лучше всего начать с того, чтобы знать, какую технику готовки применять к каждому куску мяса.

Три основных метода: обжарка , обжарка и тушение . В некоторых случаях использование комбинации двух техник — отличная идея, например, обжаривание (подрумянивание) куска мяса перед тушением или медленное обжаривание куска мяса и завершение его горячим жаром.Вариантов бесконечное множество, но если вы понимаете, какую технику применять и как долго (чтобы достичь желаемой внутренней температуры), вы можете с большим успехом приготовить любой кусок мяса.

Пять основных частей коровы, каждая из которых содержит несколько кусков говядины:

1. Патрон первичный
2. Ребро первобытное
3. Поясница первобытная
4. The Round Primal
5. Органы и Прочие порезы

Итак, как вы решаете, какой метод лучше всего подходит для каждого отдельного куска мяса? Ну, это зависит от нескольких вещей.Начнем с количества соединительной ткани, содержащейся в разрезе.

Например, в случае грудинки и голени в мышцах содержится значительное количество соединительной ткани, что и делает эти отрубы такими приятными на вкус. А когда вы выбираете метод медленного приготовления — запекание или тушение — соединительная ткань придаст мясу влажный и восхитительный оттенок. Но на это потребуется время, так что наберитесь терпения.

Второе, что вам нужно учитывать, — это количество жира, содержащегося в разрезе, особенно внутримышечного., что и создает мраморность, красивый белый жир, который можно увидеть внутри мышц. Если, например, на разрезе присутствует изрядное количество мраморности, у вас будет больше гибкости в выборе метода приготовления, поскольку внутримышечный жир будет эффективно накапливать мышцы во время приготовления. Это имеет большое значение для того, чтобы мясо оставалось влажным во время сухого жарения. Однако при работе с постным мясом лучше использовать метод влажного приготовления, так как он обеспечит влажность продуктов и снизит вероятность высыхания мяса.Медленное сухое жаркое также может быть подходящим для более постного мяса, но вам нужно будет следить за внутренней температурой, чтобы убедиться, что оно не пережарилось (например, средне-прожаренное мясо для нарезанного ростбифа).

Третье (и последнее) соображение, которое необходимо знать, — это объем работы, который на самом деле выполняет мышца. Несмотря на то, что в вырезке или бифштексе нет большого количества соединительной ткани, эти отрубы будут обладать различной нежностью из-за нагрузки на мышцы.Вырезка расположена прямо посередине животного, что делает очень мало работы, в то время как верхний круг идет от задней лапы, которая выполняет гораздо больше работы. Чтобы получить восхитительный нежный результат, вырезке достаточно хорошо обжарить. Даже переваренная вырезка все равно останется нежной. С другой стороны, верхний круглый стейк выиграет от использования маринада до его обжаривания или, в качестве альтернативы, быстрого обжаривания с последующим тушением до тех пор, пока он не станет мягким (как, например, в задушенном стейке).

Теперь, когда мы понимаем некоторые из задействованных переменных, давайте разделим часть говядины (половину всего животного) на пять различных частей и объясним, какие куски можно извлечь из каждой части. Первые четыре части, которые мы можем назвать первичными, разбиваются на суб-первичные и, наконец, на отдельные нарезки и порции во время процесса бойни. Пятый раздел — это органы и другие части животных, которые не совсем подходят к первым четырем категориям.

Чтобы упростить задачу, мы сосредоточимся на некоторых основных разделках, которые вы регулярно можете найти в нашем онлайн-мясном магазине. Однако с помощью мясника вы можете извлечь сотни различных мышц и кусков с одной стороны говядины. Есть несколько отличных книг именно по этой теме.

Мы сосредоточимся на пяти категориях. Я подробно объясню каждую из них ниже.

Это область плеч и передних ног (рук) животного.Естественно, поскольку корова ходит и на плече, и на ноге, в этой секции есть куски, которые готовятся медленнее, чем стейки быстрого приготовления. Однако из-за относительно ограниченного диапазона движений животного, на самом деле внутри этого первобытного существа спрятаны нежные драгоценные камни.

Мы обсудим семь разрезов первичного патрона.

CHUCK ROAST — это разрез от лопатки с несколькими мышцами, который отлично подходит для тушения или запекания. Эта порция отлично подходит для медленного приготовления, например для жаркого.Влажный и влажный жар здесь идеален, хотя медленное обжаривание до размягчения вилки также является вариантом для этого конкретного нареза, особенно если его предварительно натереть солью и специями.

Стоит отметить, что мясо начинает терять консистенцию во время сухого жаркого, когда внутренняя температура достигает 180-200 градусов, если предположить, что это более жесткая мышца с соединительной тканью, чем более постное жаркое, такое как филе (что лучше подается от средне-редкого до среднего, от 135 до 140 градусов, или даже меньше, если предпочитают редкий).

ТЫЛО МЯСО обычно разрезают от плеча и шеи на куски размером 1 дюйм, хотя можно использовать и другие части животного. Этим кускам мяса требуется всего 1-2 часа, чтобы они стали мягкими. Патрон идеально подходит для тушения, поскольку в нем хорошо сочетаются сухие мышцы, жир и соединительная ткань. Ознакомьтесь с нашим простым рецептом тушеной говядины, чтобы узнать, как вкусно приготовить этот кусок мяса.

BRISKET — это хорошо известный отруб, который технически является грудным животным и содержит две разные мышцы: остроконечную (более толстую) и плоскую (более тонкую).Известный своей популярностью в барбекю в техасском стиле, он может готовиться до 16 часов при медленном и слабом сухом огне. Лучше всего тушеное или жареное, некоторым также нравится плотная текстура говяжьего фарша или перца чили. Грудинка также очень популярна для приготовления пастрами и солонины.

OSSO BUCCO (SHANK) разрезан с голени на 1,25-дюймовые поперечные сечения, этот разрез — лучший кандидат для медленного приготовления во влажном состоянии. Он нежирный, но содержащаяся в нем соединительная ткань создает восхитительный густой акцент на жидкости для тушения и сохраняет ее влажной, если готовить достаточно долго.Osso Bucco не только идеально тушится, но и является одной из лучших доступных по цене порций, а поскольку голень сильно воздействует на животное, он обладает прекрасным вкусом.

ПЛОСКИЙ УТЮГ опирается на верхнюю часть лопатки. Он находится на внешней стороне лопатки, и из-за ограниченного диапазона движений руки коровы он удивительно нежный. Хотя для разделки мяса требуется определенное мастерство, потому что он покрыт плотной соединительной тканью, после обжаривания получается один из лучших и самых нежных стейков для всего животного.Как правило, эти стейки на более тонкой стороне готовятся быстро, и для получения восхитительных результатов нужно только соль и перец.

СТЕЙК РАНЧЕ (СТЕЙК ПЛЕЧИ) отрезается с тыльной стороны руки (трицепс). Технически этот стейк состоит из двух разных мышц. Одна из этих мышц удивительно нежная, а другая умеренно нежная. Тем не менее, этот стейк доступен по цене и его легко приготовить, он отлично подходит для жареного на сковороде варианта в будние дни. Стейк из лопатки также иногда называют «стейком ранчо».”

МОЗГОВАЯ КОСТЬ из передней ножки происходит от плечевой кости, которая короче бедренной кости, но отлично запекается в духовке при температуре 400 градусов в течение примерно 15-20 минут до образования пузырьков золотисто-коричневого цвета. Костный мозг также можно добавлять в соусы и бульоны, но он отлично подходит как самостоятельный продукт. Из костного мозга получается идеальное говяжье масло.

ДРУГИЕ ОТДЕЛКИ ИЗ ЧАКА включают в себя различные приготовления из упомянутых выше продуктов, а также другие отдельные стейки, которые вы можете найти в специализированных мясных лавках, такие как маленький нежный стейк, стейк из чак-ай и стейк из Денвера.Есть много разных вещей, которые можно снять с плеча техникой шовной разделки.

Передняя средняя часть животного представляет собой одни из самых известных и вкусных разрезов на всей туше. Это первобытное блюдо также создает невероятную демонстрацию мясного декаданса, когда его целиком жарят на вертеле над медленно горящими древесными углями. Мы сосредоточимся на трех разрезах первичной ребра.

RIBEYE STEAK можно нарезать толстым или тонким, с костями или без костей, и лучше всего его обжарить или запечь.С технической точки зрения, рибай — это единственная мышца (поясница), которая простирается до нижней части спины и превращается в стейк. Однако, как правило, в стейк входит как минимум одна ИЛИ две дополнительные мышцы, такие как шапочка рибай.

Здесь, в Augustus Ranch, нам нравятся наши ребрышки, нарезанные толщиной не менее 1,25 дюйма, что позволяет получить хорошую корку снаружи до того, как внутренняя часть пережарится. В качестве альтернативы мы разрезаем рибай размером 2–2,5 дюйма на кости, который можно рассматривать как жаркое.Для достижения нужной внутренней температуры ему потребуется непрямое нагревание, и его можно поджарить до или после завершения большей части приготовления.

ЮБКА СТЕЙК стал очень популярным для фахитас. В какой-то момент стейк с юбкой не был в центре внимания большинства людей. Есть два стейка юбки из этого примала, внутренняя и внешняя юбка. Хотя внутренняя часть немного толще, шире и короче по длине, чем внешняя, они оба готовятся примерно одинаково. У этого стейка отличный мясной вкус, а характерная зернистость мускулов придает ему великолепную текстуру.Нам нравится оставлять большое количество жира на внешней стороне этого стейка, чтобы создать влажную золотисто-коричневую корочку при жарке или обжаривании на сковороде. Имейте в виду, что после приготовления очень важно нарезать стейки с очень характерным зерном под углом 90 градусов по направлению к направлению волокон.

ГОВЯДИНЫ — это сочные, жирные и замечательные блюда. В зависимости от того, как они нарезаны, их можно жарить, тушить или даже обжаривать. Количество содержащегося в них жира придает им универсальность и вкус.Для медленного приготовления классические короткие ребрышки можно тушить в восхитительной смеси из красного вина и бульона или для барбекю, оставить на больших решетках с 4 косточками и обжаривать на медленном огне до готовности вилки. Для обжаривания ребра можно разрезать поперек кости на полоски толщиной в четверть или полдюйма, которые иногда называют короткими ребрами в корейском стиле. Как бы вы ни готовили этот универсальный нарез, они восхитительны.

Задняя средняя часть животного также содержит некоторые из самых популярных и нежных разрезов на всей туше.Как и ребро, основная поясница не выполняет тонну работы, поскольку ее переносят передние и задние ноги. Мы поговорим о восьми отрезах этой части животного.

СТЕЙК ПОЛОСЫ , как и рибай, можно нарезать несколькими способами, лучше всего его обжарить или запечь. Толстые или тонкие, с косточкой или без костей, а также в виде стейка на Т-образной кости или портерхауса, если вырезка мышцы остается прикрепленной к позвоночнику. Некоторые люди предпочитают рибайи, а другие — полосу, но технически это те же мышцы, вырезанные из другой части животного.Стейки NY Strip обычно без костей, а стейки с костями часто называют стейками Канзас-Сити.

TENDERLOIN — это самая нежная мышца животного, которую также лучше всего обжарить или запечь. Хотя она имеет тенденцию быть немного более поджарой, сама ткань должна оставаться нежной, несмотря ни на что. Если вы на самом деле не пытаетесь превратить его в вяленую говядину, но даже тогда это может быть хорошо! Это также самая дорогая стрижка для животных, но дает очень стабильный результат.Обычно нарезают медальонами и обжаривают (филе миньон) или оставляют целиком жареным. Это отличный вариант для начинающих, потому что его очень легко приготовить.

ФЛАНКОВЫЙ СТЕЙК — это уникальный плоский стейк с характерной зернистостью и хорошим вкусом, который лучше всего поджаривается. Этот нарезанный кусочек также популярен для фахитаса, его легко приготовить и съесть. Из-за его равномерной толщины и плоской длинной формы некоторые люди любят набивать, скатывать и связывать его по разным рецептам, таким как вертушка или брациоле.

SIRLOIN FLAP , также известный как стейк Bavette, имеет сильные направленные мышечные зерна и отличный мясной вкус.Этот разрез лучше всего обжарить. Он не такой нежный, как юбка или бока, но кто возражает, чтобы еще немного пережевывать стейк, если есть аромат? Сама по себе мышца относительно велика, поэтому ее обычно разрезают на 3 или 4 части на мышцу.

HANGER STEAK необычен зернистостью и сильным говяжьим вкусом, но абсолютно вкусен в обжарке. Вы не увидите много таких стейков, так как на каждое животное по одному, но это один из любимых мясников. Этот стейк свешивается с внутренней стороны задней части, когда животное превращено в тушу и четвертовано, отсюда и название стейк-вешалка.

TOP SIRLOIN имеет тенденцию быть более постным, но имеет хороший вкус и относительно нежную текстуру при обжаривании или обжарке. Это также стейк средней ценовой категории, поэтому многие люди его регулярно едят. В противном случае его можно оставить в большем формате и из него получится отличный ростбиф, если уделить внимание внутренней температуре. Лучше всего с этой огранкой подойдет средняя редкость.

Верхушка на верхней части вырезки — одна из моих любимых. У него прекрасная толстая жирная шапка, которая станет очень хрустящей, если ее надрезать, посолить и поджарить в горячем виде.Верхнюю часть филе можно также нарезать на стейки толщиной в один дюйм, также известные как стейки Coulotte . В Бразилии эта мышца очень популярна из-за своей жировой шапки и называется Picanha , обычно ее обжаривают на вертеле над раскаленными углями. Верхнюю часть филе лучше всего обжарить или обжарить.

TRI-TIP — трехточечный (отсюда и название) удлиненный, треугольный жареный картофель, который стал популярным в качестве барбекю в Калифорнии. Как и верхняя вырезка, она имеет тенденцию быть немного более постной, но имеет большое количество жира снаружи, что помогает придать ей хорошую корочку и сохранить влажность во время процесса приготовления.Как правило, это нарезка обжаривается, а затем обжаривается на косвенном огне до конца (или наоборот).

Круглый примитив — это задняя лапа животного. Очень постная, но универсальная, эта часть животного отлично подходит для различных стейков, котлет, жаркого, фарша и тушеного мяса с ограниченным бюджетом. Ногу также можно оставить целой и приготовить как на пароходе, огромное жаркое из говядины с выступающей, очищенной (окуненной) голенью! Мы обсудим шесть основных разделов круглого праймала.

ВЕРХНИЙ КРУГЛЫЙ , также известный как внутренний круг, потому что он расположен на внутренней стороне ноги, представляет собой массивную мышцу ноги, отлично подходящую для ростбифа, стейков или вяленой говядины. Также популярны для тонко нарезанного, мясного ростбифа, топ-раунд лучше всего жареный, обжаренный или тушеный. Верхний раунд также имеет верхушечную мышцу, которую можно изолировать, очистить и приготовить средней прожарки. Не особо нежный, у этого нарезки хороший вкус. Маринованный стейк по кругу сверху может стать идеальным стейком с ограниченным бюджетом.

КРУГЛЫЙ НИЖ , также известный как внешний круг из-за его положения на внешней внешней стороне ноги, является еще одной крупной мышцей ноги с типом волокон, отличным от верхнего круга. Эта мышца также отлично подходит для приготовления ростбифа или котлет из мягкой говядины. Иногда его называют лондонским жареным мясом (хотя технически лондонский жареный картофель — это рецепт, а не нарезка), нижний круг лучше всего поджарить, обжарить или тушить.

ОКРУГЛЫЙ ГЛАЗ — это меньшая мышца цилиндрической формы, которая идет от задней части ноги и прикрепляется к нижней части.Если оставить его прикрепленным к нижнему витку, вся часть называется «гибкой шеей». Эти мышцы хорошо поджариваются, обжариваются или превращаются в вяленую говядину. Иногда нарезают небольшие стейки, называемые крошечными стейками, для обжаривания на сковороде.

KNUCKLE , также известный как кончик вырезки, состоит из нескольких различных мышц, которые можно выделить в отдельные стейки, хотя при этом необходимо иметь дело с изрядным количеством соединительной ткани. Рульку лучше всего обжарить или тушить, она также является хорошим вариантом для тушеного мяса, если вы дадите необходимое время для приготовления соединительной ткани.

ХВОСТОВИК (OSSO BUCCO) из области голени, его можно разрезать на части и тушить. Этот нарез, наполненный соединительной тканью, отлично подходит для медленного влажного приготовления. Соединительная ткань в конечном итоге придает влажный вкус и служит естественным загустителем соуса.

МОЗГОВАЯ КОСТЬ из верхней части ноги, известной как бедренная кость, является лучшей костным мозгом для всего животного. Эта кость отлично подходит для разрезания на средние или поперечные срезы, жареного и насыщенного говяжьего вкуса и текстуры.

Мясные субпродукты являются одними из наиболее питательных частей животного, поэтому их ценят за их полезные свойства (если они получены от чистого, здорового животного). Некоторые из них — настоящие мышцы, например сердце. Также есть язык, щека и хвост, которые не являются органами, но сами по себе удивительно вкусны. С этими частями животного обычно ассоциируются пять основных отрубов.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНЬ обычно нарезают на стейки или котлеты, обеспечивая обжарку большим количеством питательных веществ по низкой цене.Некоторых отталкивает более сильный вкус и более мягкая текстура, в то время как у других остались теплые воспоминания о печени и луке, которые готовила их мама. Один из способов сохранить сильный вкус печени приглушенным — это избегать переваривания. Чем дольше вы варите печень, тем сильнее она становится во вкусе. Старайтесь есть средне-прожаренный или средний и сбалансируйте печень с другими сильными ароматами, такими как уксус, перец и лук.

СЕРДЦЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ , очищенное и нарезанное на стейки, представляет собой отличную более постную порцию, которая может почти сойти за мускул, если подать ее несведущему человеку.Поскольку он более постный, я люблю мариновать сердечки в оливковом масле, уксусе и травах не менее 12 часов. Обжаренные на гриле до степени совершенства средней-редкости, говяжьи сердца становятся нежными и очень ароматными. Из сердечек также получаются отличные шашлычки для стейков.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК — это плотная, вкусная мышца, имеющая внешнюю оболочку, которую необходимо удалить. Эту мышцу можно варить или варить на медленном огне около часа, пока крышка не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было очистить снаружи, или просто сделать в конце длительного процесса приготовления.Его можно нарезать кубиками для рагу, супа или даже нарезать на кусочки и тушить в соусе для тако. Как вариант, нарезанный для ростбифа. Очень вкусный и экономичный, говяжий язык лучше всего тушить.

ГОВЯДИНЫ похожи на миниатюрные грудинки. Щеки — одна из лучших частей любого животного, их лучше всего тушить или запекать. Они маленькие, но у них отличный аромат и большое количество соединительной ткани. По этой причине щеки следует готовить на медленном огне до идеального состояния. Вы также можете попробовать медленно обжарить их, пока вилка не станет мягкой.Очень популярен для таких блюд, как Барбакоа.

BEEF OXTAIL имеет уникальную текстуру и придает желатиновые свойства при тушении. Само по себе мясо неплохое и прекрасно дополняет начинку для пельменей или пельменей. Коллаген, который производит этот разрез, делает его отличным дополнением к питательному костному бульону. Это одна из моих любимых частей для приготовления пищи, и она довольно дешевая, как и большинство других органов и необычных частей.

Объяснив различные виды разделки говядины, вы можете начать расширять свой кругозор и наслаждаться новыми разделками говядины.Здесь, на ранчо Augustus Ranch , мы считаем, что употребление в пищу всего животного способствует соблюдению этических и экологических принципов, которые составляют основу нашей мясной программы. Не бойтесь экспериментировать или спрашивать совета у мясника, если вы не знакомы с тем или иным отрубом. Счастливого обеда!

Почему свинину называют свининой, а коровье мясо — говядиной?

Если остановиться и подумать, на самом деле довольно странно, что свинину называют «свининой», коровье мясо — «говядиной», баранину — «бараниной», а оленину — «олениной».Что еще более странно, куриное мясо до сих пор называется «курицей», а рыба — «рыбой». Так что же дает?

Ответ на самом деле включает в себя довольно сложный урок этимологии, но мы постараемся изложить его как можно проще.

Согласно eGullet, все это восходит к норманнскому завоеванию Британии в 1066 году. Когда французы захватили Англию, появилось два способа сказать много слов, и с гастрономической точки зрения французы победили (как обычно делать). Вероятно, это связано с тем, что англосаксы из низшего сословия были охотниками (поэтому мы получаем названия животных от них), а французы из высшего сословия видели этих животных только на обеденном столе (так что мы получаем от них кулинарные термины).

Таким образом, англосаксонская свинья стала французской porc , которая была преобразована на английский язык до свинины ; англосаксонская корова стала французской boeuf , которая стала beef ; и овец превратились в мутонов (позже баранины ). Даже курица получила новое кулинарное название: poulet , что является англизированной версией французского пуле poulet и теперь используется только для обозначения молодой курицы. Все эти французские термины до сих пор остаются французскими словами для обозначения этих животных (а также их мяса).Что касается рыбы, мы, скорее всего, до сих пор называем ее рыбой, потому что французский термин для нее, , пуассон , слишком близок к английскому слову , яд .

Причина, по которой оленину называют «олениной», немного сложнее, но она все же связана с Норманнским вторжением (оленина по-французски — cerf , что не очень похоже на «оленину»). Согласно Yahoo, слово оленина происходит от латинского слова venor , что означает «охотиться или преследовать».«После вторжения и создания Королевских лесов любое охотничье животное было названо« олениной »после того, как оно было убито; Поскольку на оленей охотились больше, чем на любое другое животное, название прижилось.

Влияние норманнского вторжения на английский язык трудно переоценить. Другие слова, которые теперь имеют два способа выразить их благодаря французскому влиянию: англосаксонский хочет норманн хочет , спросить спросить и скрыть неясный .Вы также, вероятно, неправильно произносите эти 30 слов о еде.

Посмотреть слайд-шоу

Статьи по теме

В чем разница между быком и быком? Корова против телки? (видео)

Знаете ли вы, есть ли разница между быком и быком? Также есть разница между коровой и телкой.

Если вы вообще следили за нашим сайтом, то знаете, что Мэтт — ребенок с фермы, а Джессика выросла в типичном городском районе. Когда мы впервые встретились и начали встречаться, у нас было много разговоров, вращающихся вокруг терминологии крупного рогатого скота.Очень романтично… правда ?! Ха! Одним из основных разговоров была коровья терминология. В частности, это означало обсуждение разницы между быком и быком и коровой и телкой. Большая разница!

Если вы не разбираетесь в быках, быках, коровах и телках, мы предоставили основные определения и более подробно расскажем ниже:

• Корова: Корова — это самка животного, которая имела хотя бы один теленок. Говоря обыденным языком, коровы — это «мамы».
• Телка: Телка — это самка животного, у которой никогда не было теленка.Когда у телки появляется теленок, она автоматически становится коровой. Другими словами, телки похожи на «первых мам».
• Бык: зрелый самец, используемый для разведения. Быки — это «папы».
• Бык: Бык — это кастрированный самец.

Итак, что вы обычно едите, когда едите мясо? В общем, если это мясо хорошего качества, это обычно телка или бычок. Если это мясо более низкого качества, это обычно корова.

Теперь, когда вы знаете самые основные определения, давайте глубже рассмотрим различия между быком и быком и коровой и телкой.

Наша ферма известна как ферма« Корова-теленок ». Этот термин может быть для вас новым, но это очень распространенный термин в сельскохозяйственном сообществе, и это типичная животноводческая ферма в Соединенных Штатах.

В США мясная промышленность в основном состоит из животноводческих ферм. Обычно у фермеров около 10-100 коров. В Миссури средний размер стада составляет 27 голов коров. Мы — ферма в пятом поколении, и Мэтт ведет ферму со своим отцом.Итак, наше стадо больше, чем в среднем, поскольку мы занимаемся этим долгое время.

Итак, что означает «ферма по выращиванию телят»? Это означает, что у фермера есть стадо коров (помните, коровы — это мамы), и ожидается, что каждая корова будет рожать детеныша каждый год.

Ключ к ферме по разведению телят — это зачатие. Мы хотим, чтобы каждая корова рожала теленка ежегодно. Затем мы продаем теленка для получения дохода. Имейте в виду, что это идеальный вариант для рождения теленка каждый год, но всегда есть много переменных (подробнее об этом позже).

Если вам интересно, где мы продаем телят, на каждой ферме это немного отличается. На нашей ферме мы обычно делаем с теленком одно из трех. Мы либо 1) продаем их в хлев для продажи крупного рогатого скота (а затем другой фермер покупает их и выращивает до тех пор, пока их не разделят на говядину), 2) оставляем их для будущих продаж говядины Clover Meadows, или 3) оставляем их для будущего разведения. коров (мама коров) на нашей ферме.

Как мы упоминали выше, корова — это самка животного, у которой был хотя бы один теленок.Говоря обычным человеческим языком, коровы — это «мамы». Телка — животное женского пола, у которого никогда не было теленка. Когда у телки появляется теленок, она автоматически становится коровой.

Коровы во многом похожи на людей тем, что у них период беременности 9 месяцев, некоторые коровы беременеют регулярно, а другие — не так часто. «Хорошая корова» — это та, у которой каждый год рождается здоровый теленок.

Когда теленку исполняется около шести месяцев, он весит около 500 фунтов. С нуля до шести месяцев телята пьют молоко матери. В шестимесячном возрасте мы отлучаем теленка от материнского молока, и он начинает есть траву.Причина в том, что к шести месяцам теленок способен эффективно преобразовывать траву в питательные вещества (подробнее об этом позже).

На нашей ферме мы точно знаем, когда все телята на нашей ферме родятся в течение нескольких недель.

Причина этого в том, что мы позволяем быкам (папам) находиться на одних и тех же полях с коровами (мамами) только в определенное время года.

Во многом это похоже на то, как человек рассчитывает рождение своего ребенка. Если они хотят иметь ребенка летом, они выясняют, когда им нужно зачать ребенка, на девять месяцев раньше.

Для телят одна из многих причин, по которым мы выбираем время для рождения, — это защита коровы и теленка. Обычно коровы рожают на улице, в поле, и когда у них рождается теленок, рядом никого нет. Условия родов намного лучше для мамы и малыша весной и осенью, когда не слишком жарко и не слишком холодно.

Телята на нашей ферме рождаются весной и осенью. Если теленок — самка, его называют телкой. Если это самец, его называют бычком или бычком (подробнее об этом позже).

Телята остаются со своими мамами около шести месяцев, а затем их отнимают от груди. Это происходит в шестимесячном возрасте по двум причинам. Во-первых, в шесть месяцев мать перестает давать молоко. Во-вторых, в начале жизни теленок нуждается в материнском молоке для получения питательных веществ. Однако по мере роста он постепенно начинает получать больше питательных веществ из молока и травы. В 6 месяцев теленок может преобразовывать траву в питательные вещества, и он будет расти и набирать мышцы за счет питательных веществ травы.

На нашей ферме, когда теленку исполнится шесть месяцев, мы должны принять решение о нашем следующем шаге, и обычно это один из трех путей.Мы можем либо 1) продать их в коровник для продажи крупного рогатого скота, 2) оставить их для будущих продаж говядины Clover Meadows, или 3) оставить их в качестве будущих племенных коров (коров-мамы) на нашей ферме.

Наши лучшие телята отбираются вручную из говядины Clover Meadows, которую мы продаем как четверть, половину и целую говядину.

Эти телята проведут следующие 12–16 месяцев на траве, пока не наберут около 1100 фунтов. К тому времени они уже готовы к переработке в протеиновую нежирную говядину Clover Meadows Beef, которую наши клиенты знают и любят.

Сколько времени нужно, чтобы вырастить теленка, чтобы он стал говядиной на тарелке?

Чтобы дать вам представление обо всей временной шкале, если мы разводим корову летом 2020 года, она родит весной 2021 года. Теленок будет отлучен от груди осенью 2021 года, а затем он будет есть траву и растет 12-16 месяцев. Затем она будет доставлена ​​к клиенту в виде готовой говядины зимой 2022 года.

Как видите, это очень долгий процесс. Всего от зачатия до стейка прошло почти 3 года.

Надеюсь, это поможет объяснить, почему у всех фермеров есть ограниченное количество говядины на продажу. Мы предполагаем, что через 12+ месяцев, сколько говядины наши клиенты захотят купить в следующем году. 🙂

Когда рождается теленок-самец, его называют бычком. Обычно в возрасте от трех до шести месяцев бычка стерилизуют, а затем его называют бычком. По определению, бычок — это кастрированный самец.

Нам задавали много вопросов о том, почему фермеры кастрируют бычков. Основная причина в том, что бычки вспыльчивы и любят драться друг с другом за господство. Это делает их очень сложными в использовании на ферме.

Еще одна важная причина заключается в том, что более низкий уровень тестостерона в говядине приводит к более высоким сортам и большей нежности и мраморности говядины. Когда тестостерон присутствует в мясе быка, вкус и аромат говядины изменяются и становятся более вкусными.

У быков очень специфическая работа, и она выполняется два раза в год — когда мы выпускаем их в поле с коровами. ‘ Достаточно!

Один бык может породить около 25 коров.

Когда они не пашут, они живут светской жизнью, бродят по полям, едят траву, и у них нет коров, говорящих им, что им делать!

Есть масса интересных фактов о быках, и мы много обсуждали забавные факты о быках.Один из наших фаворитов — то, что научные исследования показали, что бык будет следовать за коровой в охоте около 10 миль. Это их процесс «свиданий». Один из способов, которым бык может определить, готова ли корова к разведению, — это запах ее мочи (да, это что-то вроде женского теста на фертильность).

Как и многие операции по разведению телят, мы покупаем наших быков у тех, кто специализируется на быках. Мы писали о покупке быка и показывали бычий аукцион в предыдущих постах.

Мы могли бы выращивать собственных быков на ферме (в конце концов, некоторые из телят, рожденных на ферме, — самцы), но мы решили не делать этого.Причина этого в том, что если бы мы это сделали, вполне возможно, что со временем бык мог в конечном итоге размножаться со своей двоюродной сестрой, тетей или сестрой. Это не хорошо!

Кроме того, 65% генетического состава теленка происходит от быка, а не от коровы. Поэтому, если мы хотим, чтобы теленок имел более постное мясо, мы позволим более постному быку находиться в поле с этими коровами.

Заключение

Надеюсь, мы ответили на все ваши вопросы о быке и быке и корове против телки. Если у вас есть другие вопросы, дайте нам знать.Мы любим говорить о говядине.

Хотите узнать больше о говядине? Вот еще несколько постов и рецептов из говядины, которые могут вам понравиться. Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, которая проходит через закупку и приготовление говядины с точки зрения фермеров.

Приколите на потом!

The Nibble: Beef Cuts