Что такое говядина: Полезные и опасные свойства говядины – Почему мясо коровы называют говядиной?
РазноеПочему мясо коровы называют говядиной?
Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.
Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?
Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».
Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.
В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.
В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.
Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.
Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).
А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.
Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.
Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.
Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.
Классификация говядины.
Делится на 3 сорта.
— К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;
— ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;
— к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).
Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.
Студни готовят из голяшки.
Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.
Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).
Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.
[источники]
Источники:
wikipedia.org
http://fb.ru/article/21573/chto-takoe-mramornaya-govyadina
http://po4emu.ru/index.php?id=608
http://www.aif.ru/dontknows/file/pochemu_korove_myaso_nazyvaetsya_govyadinoy
Для того, чтобы быть в курсе выходящих постов в этом блоге есть канал Telegram. Подписывайтесь, там будет интересная информация, которая не публикуется в блоге!
Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки — качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку
Говядина — это… Что такое Говядина?
Эта статья содержит незавершённый перевод с иностранного языка. Вы можете помочь проекту, переведя её до конца. Если вы знаете, на каком языке написан фрагмент, укажите его в этом шаблоне. |
Говя́дина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот». (ср. тадж. гов, англ. cow — корова, санскр. го — корова)
Разделка туши
В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе.
Россия и страны бывшего СССР
- Шея
- Грудинка
- Челышко, грудинка
- Толстый край (рибай)
- Тонкий край
- Оковалок
- Вырезка
- Фланк, брюшина
- Брюшина
- Лопатка
- Огузок, бедро
- Пашина
- Кострец
- Голяшка
Великобритания
На рисунке изображены основные части, на которые разделывается туша в Британии:
- Necks & clod
- Chuck & blades
- Silver loin
- Rump
- Silverside
- Topside
- Thick rib
- Thin rib
- Brisket
- Shin
- Flank
- Thick flank
- Leg
Нидерланды
На рисунке изображены основные части, на которые разделывается туша в Голландии:
- Neck
- Rib
- Sirloin
- Tenderloin
- Top sirloin
- Round
- Flank
- Chuck
- Brisket
- Shankle
Соединённые Штаты Америки
На рисунке изображены основные части, на которые разделывается туша в США.
Классификация говядины
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011. |
Делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.
Елена Молоховец в своей книге, вышедшей в свет во второй половине XIX века, выделяла 4 сорта говядины.
Использование в пищу
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011. |
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.
Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.
Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.
Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том что животное забили и не спустили кровь), и от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).
Пищевые запреты и ограничения
Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.
«Говядина» в Толковом словаре Даля
«Говядина» — это одно из немногих слов в толковом словаре Даля, в статье о котором автор использовал иллюстрацию:
ГОВЯДО ср. церк. крупная рогатая скотина, бык, воль или корова. Говяжий, от быка, говяда взятый, из мяса его приспетый. Говядина ж. говяжье мясо. Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет. По барыне говядина, по харчевне едок. Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.
См. также
Телятина
Ссылки
ГОВЯДИНА — это… Что такое ГОВЯДИНА?
говядина — См … Словарь синонимов
говядина — ГОВЯДИНА, бычатина, разг. мясо, разг. сниж. бугаина ГОВЯЖИЙ, бычий, воловий … Словарь-тезаурус синонимов русской речи
говядина — Говядина, существует довольно широко распространенное заблуждение, согласно которому говядина и мясо – это слова синонимы, тогда как свинина, баранина, крольчатина к мясу никакого отношения не имеют. Вот разговор, услышанный в мясном отделе… … Словарь ошибок русского языка
говядина — Мясо крупного рогатого скота. [ГОСТ 18157 88] говядина Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики продукты убоя скотапроизводство мясных… … Справочник технического переводчика
ГОВЯДИНА — ГОВЯДИНА, говядины, мн. нет, жен. (от старинного слова говядо бык). Мясо быка, вола, коровы как пища. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ГОВЯДИНА — ГОВЯДИНА, ы, жен. Мясо коровы или быка как пища. | прил. говяжий, ья, ье. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
говядина — Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В XVIII XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьевого мяса. Происходит от… … Кулинарный словарь
ГОВЯДИНА — мясо крупного рогатого скота. Делится на 3 сорта. К первому относятся спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок. Во второй сорт входят лопаточная и плечевая части, а также пашина. К третьему сорту относятся зарез, передняя и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Говядина — Эта статья содержит незавершённый перевод с иностранного языка. Вы можете помочь проекту, переведя её до конца. Если вы знаете, на каком языке написан фрагмент, укажите его в этом шаблоне … Википедия
Говядина — (Feeder Cattle) Живая говядина (Live Cattle) LC, мороженая говядина (Feeder Cattle) FC Принципы торговли фьючерсным контрактом на говядину Содержание > на говядину торгуется на CME (Чикаго) имеет одно обозначения при . –контракт, который… … Энциклопедия инвестора
Говядина это:
Говядина делится говядина на 3 сорта.
К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок;
К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;
Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.
Качество мяса
Говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом может быть как мягким и иметь беловато-кремовый цвет, так и желтым, что абсолютно нормально, жир у нее может быть различных оттенков — от белого до желтого. В отличие от других сортов мяса — свинины и баранины — только говяжий жир может иметь насыщенный желтый оттенок, и в этом нет ничего страшного. На окрашивание жира в более желтый цвет может повлиять 2 фактора — качество кормов, который ела корова, и возраст животного. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые.
Калорийность говядины
Говядина считается самым низкокалорийным видом мяса, так как содержание жира в ней минимальное (в самом мясе есть небольшая жировая прослойка). Важно помнить, что разные части тела животного обладают разной жирностью, в среднем от 150 кКал до 500 кКал. В 100 г говядины содержится 187 кКал.
В отварной говядине — 153 кКал на 100 г мяса.
В жареной говядине — 180 кКал.
Употребление такого вида мяса в умеренном количестве показано всем, в том числе и людям, страдающим ожирением. Пищевая ценность в 100 граммах: В говядине содержится 315-334 мг% калия, 60-65 мг% натрия, 9-10 мг% кальция, 21-26 мг% магния, 198-210 мг% фосфора, 2,6-2,8 мг% железа, витамины группы В, РР. Малоценных белков коллагена и эластина в говядине 2,6%.
Самое ценное мясо находится вдоль хребта и в задней части. Вырезку, спинку и кострец используют для стейков и бифштексов. Из передней части для жарки и запекания подходят толстый край и лопатка. Остальные куски говядины варят, тушат или перемалывают в фарш. Прозрачные бульоны варят из мяса на сахарной кости, или огузка. Наваристые бульоны для густых славянских супов делают из грудинки. А из жесткого, но вкусного мяса голяшек делают праздничный холодец.
Лопатка
Мясо с лопаточной части вкусное и относительно нежирное. При разделке снимается с кости и нарезается порционными кусками для жарки или тушения. Толстые прожилки соединительной ткани в кусках размягчаются во время готовки. Куски без прожилок прожариваются на медленном огне, перемалываются в фарш или сворачиваются в рулет и запекаются. Из лопатки получаются самые вкусные рубленые котлеты и гуляши.
Спинка (толстый край)
Мягкое и тонковолокнистое мясо вдоль хребта на первых 4-5 ребрах от шеи продается с костями или без. Крупные куски вместе с ребрами запекаются, нарезанные тонкими полосками без костей — идут на жаркое, порубленные отдельными ребрами — используются для приготовления ростбифа. Из центральной части, «рибая», готовят говяжий стейк.
Филей (тонкий край)
Нежное мясо с нижних ребер и поясничной части идеально подходит для приготовления сочного ростбифа толщиной в несколько ребер. Его запекают в духовке при высокой температуре или готовят на гриле. Тонкий край можно запечь целиком или снять мясо с кости и зажарить сочный стейк. Из филея готовят гуляши и перекручивают его на котлетный фарш.
Вырезка
Самые нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.
Кострец
Мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
Грудинка
Жесткий плоский кусок мяса с хрящиками и прослойками жира при правильном приготовлении становится очень вкусным. Именно из грудинки варят густые бульоны для наваристых супов, борща или щей. Вареное мясо можно достать из бульона и подать охлажденным как самостоятельное блюдо. Рубленую грудинку тушат или жарят на медленном огне.
Голяшка
Мясо нижних частей задних и передних ног жесткое и требует долгого приготовления при низкой температуре. В голяшках находятся кости и соединительные ткани, которые содержат много желатина. Благодаря нему из этих кусков получается превосходное и нежное тушеное мясо, а также из него готовят холодец, студень или варят густые бульоны.
Огузок
Мясо боковой части задней ноги готовят на медленном огне. Срезанное с кости, оно скручивается для жарки, отваривается или тушится. Огузок подходит для приготовления рубленых котлет.
Основные сорта говядины
В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле; итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель. У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту.
Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – медленная варка. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто превосходит ожидания.
Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».
Говядина для стейка
Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц:
Ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью,
Клаб-стейк – из биточной части,
Сирлойн – из головной части вырезки,
Филе-миньон — самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки.
Шатобриан – толстый край той же самой вырезки.
Рибай — Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С.
Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.
Мясо — Википедия
Различные виды мясаМя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.
Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».
Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.
Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».[1]
Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «пушечное мясо»).
Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).
Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. С мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз[источник не указан 3029 дней].
Продукт | Вода, % | Белки, % | Жиры, % | Минеральные вещества, % |
---|---|---|---|---|
Баранина 1-й категории | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 |
Буйволятина —//— | 66,8 | 19,0 | 13,2 | 1,0 |
Говядина —//— | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 |
Конина —//— | 69,6 | 19,5 | 9,9 | 1,0 |
Оленина —//— | 71,0 | 19,5 | 8,5 | 1,0 |
Свинина (беконная) 1-й категории | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 1,0 |
Свинина (мясная) 2-й категории | 51,6 | 14,6 | 33,0 | 0,8 |
Телятина 1-й категории | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 1,1 |
Верблюжатина | 70,7 | 18,9 | 9,4 | 1,0 |
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.
Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.
Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.
Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.
С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.
С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).
Автолиз мяса[править | править код]
После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.
Следующий список включает в себя разновидности мяса животных, употребляемое в различных культурах:
Млекопитающие:
- Мясо домашних млекопитающих:
- Мясо (англ.) дичи, например:
- Говядина: бизон
- Собачатина: лиса, волк
- Кошатина: лев, тигр
- Конина: зебра
- Грызуны: зайчатина, крольчатина, пищуха, крыса, белка, сурок, дикобраз, морская свинка.
- Сумчатые: кенгурятина, опоссум.
- Приматы: горилла, орангутан, шимпанзе, мартышка, человек (каннибализм).
- Копытные: оленина, лосина, антилопа, жираф, носорог.
- слон
- медвежатина и др.
Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь (голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп) и др.
Пресмыкающиеся: черепахи, ящерица, змеи, игуана, крокодил, аллигатор.
Земноводные: лягушка, саламандра, жаба.
Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследуется в палеоантропологии.
Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, муравьи, которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи яйца. Среди обезьян отмечаются и эпизоды каннибализма.[2]
Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.[2]
В Античности[править | править код]
Описания пиров сохранились в античной литературе у Гомера, Платона (IV в. до н. э.), Ксенофонта (IV в. до н. э.), Плутарха (I в. н. э.), Лукиана (II в. н. э.), Афенея (III в. н. э.), Апиция (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса — зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.[3]
В России[править | править код]
Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.
До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.
До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.
В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.
В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.
В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».
В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».
Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.
В начале XX века в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).
- СССР
Бунт советских рабочих в Новочеркасске (1962) начался после фразы, брошенной директором НЭВЗ[4][5][6]:
«Не хватает денег на мясо — ешьте пирожки с ливером».
При общем мировом производстве мяса на уровне 53-54 млн т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг.
В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.
Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.
- В мировой торговле говядиной и телятиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так, лидерами экспорта являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортёрами их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.
- Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортёром является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %. Россия практически не экспортирует свинину.
- Основные экспортёры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия.
- По экспорту птицы выделяются страны ЕС и США.
Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдаёт приоритет импорту перед собственным производством. Аграрная политика США всё более направлена на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.
В 2007 г. в России более 43 % всей потребляемой говядины приходилось на импорт. В 2008 г. эта доля составила около 46 %. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.
По итогам 2012 года суммарный объем производства скота и птицы на убой (в живом весе) в России в хозяйствах всех категорий составил 11 млн. 630 тыс. тонн. Импорт мяса составил 2,5 млн тонн. Таким образом, импорт мяса в России составляет 17 % от потребления.[7]
Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания[править | править код]
Сырое мясо барашка (со специями)Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Температурная обработка разрушает часть витаминов. Так при варке их содержание уменьшается на 45 — 60 %, при жареньи — на 10 — 15, а при стерилизации (изготовление консервов) — на 10 — 55 %.
Варка и припускание[править | править код]
Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.
Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.
Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.
Жарка крупных кусков[править | править код]
Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жир. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жёстким.
После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром.
Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300—350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков.
Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.
Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса.
Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором они и жарятся.
При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.
Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный.
В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном её повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.
Жарка порционных и более мелких кусков[править | править код]
Различные виды мясных продуктов на грилеПорционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.
После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путём практического навыка.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
Тушение крупных кусков[править | править код]
Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.
Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.
Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.
Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: чёрный перец, лавровый лист — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.
Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.
Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.
Тушение порционных и более мелких кусков[править | править код]
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.
Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40—50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).
Запекание[править | править код]
Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях[править | править код]
Основные цели термообработки:
- зафиксировать структуру мясопродукта;
- довести продукт до состояния кулинарной готовности;
- уничтожить вегетативные формы микроорганизмов и повысить стойкость продукции к хранению;
- сформировать требуемые органолептические характеристики готового изделия (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию), — достигается путём использования различных технологических приёмов с определённым целевым назначением.
В некоторых традиционных европейских и, особенно, отечественных технологиях эмульгированных колбасных изделий в качестве операции, предшествующей термообработке, фигурирует осадка.
Осадка[править | править код]
Сущность кратковременной осадки — выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 % с целью:
- восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования;
- развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;
- подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.
Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для варёных колбас — 2-3 часа, для полукопченых — 2-6 часов.
Вторым вариантом осадки, практикуемым в отечественной промышленности, является кратковременная (20-60 мин.) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре +15 — +25 °C) перед проведением обжарки.
Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азота. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счёт выделения газообразного азота).
Западные специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас анахронизмом, так как современные технико-технологические принципы и приёмы обработки сырья:
- использование мяса с высокими функционально-технологическими свойствами;
- высокая степень гомогенизации сырья при приготовлении эмульсий;
- применение соевых белковых изолятов, обеспечивающих интенсивное гелеобразование;
- использование вибросмесителей и систем вакуумирования мясных эмульсий;
- введение в рецептуры аскорбинатов и эриторбатов натрия;
- подсушивание колбасной оболочки до или на первой фазе обжарки;
- оптимизированные режимы последующей термообработки позволяют гарантированно обеспечить как тиксотропное восстановление деформированной при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования.
Обжарка[править | править код]
Обжарка (горячее копчение) — обработка поверхности сосисок, сарделек, варёных и полукопчёных колбас горячими дымовыми газами с температурой 50-120 °C, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов. Также обжарка может производиться при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа в аналогичных режимах.
При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:
- I фаза — подсушка оболочки при 50-60 °C;
- II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.
В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45 °C для изделий малого диаметра и 30-35 °C для мясопродуктов в широкой оболочке.
Следует отметить, что в большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных изделий в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа полиамид), в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность. Имитация эффекта копчения производится за счёт введения в сырьё при посоле коптильных ароматизаторов.
Варка[править | править код]
Варка — процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара, горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.
В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:
Совокупность вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции.
Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 °C и в основном завершаются в диапазоне 66-80 °C. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.
Запекание[править | править код]
Запекание применяют при производстве штучных изделий и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, то есть нашприцованных (или заложенных) в металлические ёмкости (с крышкой или без неё).
В некоторых случаях предусмотрено шприцевание мясных эмульсий в искусственную оболочку, после чего её укладывают в специальную ёмкость и, осуществляя нагрев, придают готовому продукту оригинальную форму и неординарный внешний вид.
Запекание отличается от варки тем, что процесс нагрева ведут горячим воздухом, либо воздушно-дымовой смесью в несколько стадий (3 или 4) постепенно повышая температуру греющей среды от 70 °C до 150—180 °C.
Несмотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки) с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта.
Копчение[править | править код]
С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:
- продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блеск на поверхности;
- проникновение в продукт некоторых фракций дыма и, особенно, фенольной и органической кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;
- одна из фракций дыма — фенолы — хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;
- процесс копчения сопровождается тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придаёт изделию характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копчёные колбасы теряют до 10 % влаги к начальной массе.
Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220—300 °C. При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи, окраска продукта становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350 °C резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.
Качество
Энциклопедия — Говядина
Говядина – это мясо крупного рогатого скота (быков и коров), которое в нашей стране является самым распространенным видом мяса. Качественное мясо говядины – сочного красного оттенка с мраморными прожилками, срезы на кусках свежей говядины чуть влажные.
Наиболее дорогое и качественное мясо – это филе, которое вырезается из спинной части туши под ребрами и используется исключительно для приготовления элитных блюд. Ценители вкусного и нежного мяса предпочитают, как правило, вырезку (из спинной части говядины) и оковалок (мясо на последних трех ребрах), а также не обходят вниманием и лопатку, из которой готовят бефстроганов, рулеты, бифштексы и другие блюда. Из видов говядины выделяют еще шейную часть, тонкий и толстый край, бедро, грудинку и рульку.
Происхождение
Само слово «говядина» произошло от древнерусского «говядо», означающего «крупный рогатый скот». Из этого следует, что мясо быков и коров славяне употребляли в пищу с давних времен – настолько давних, что назвать точную дату не возьмется теперь, наверное, ни один исследователь.
Считается, что самое вкусное мясо получают от забоя бычков, которым исполнилось два года. Многие производители для достижения наивысшего качества дают мясу дозреть при определенной температуре и влажности в течение 10–20 дней и лишь затем пускают его в продажу. В результате говядина становится более нежной и мягкой, а на приготовление блюд из такого мяса требуется меньше времени в сравнении со свежим мясом.
Пищевая ценность
Ценность говядины варьируется в зависимости от категории. Так, мясо первой категории отличается большей жирностью по сравнению со второй (12,4% и 7% соответственно). А вот белка содержится больше в говядине второй категории: 20,2% против 18,9% содержания белка в говядине первой категории.
Состав витаминов от категории мяса, разумеется, не зависит. Говядина содержит витамины группы В (В1, В12, В2, В6), витамин А, Е, С, РР и другие. Богато мясо и микроэлементами, такими как натрий, железо, медь, калий, фосфор, магний, цинк, кобальт.
Мясо говядины одинаково вкусно в жареном, вареном, тушеном, копченом виде. На говяжьем бульоне готовят изумительные наваристые супы, используя для этого разные ее части. Так, например, если вам нужен прозрачный бульон для супа, лучше выбрать огузок с «сахарной» костью, плечевую и лопаточную части или оковалок с костью. Для щей и борща, как правило, используют более жирное мясо, например переднюю часть грудинки.
Для жарки лучше всего использовать вырезку, филе, антрекот и верхнюю часть оковалка, а для тушения – переднюю часть грудинки или наружную часть костреца. Верхняя часть оковалка и внутренняя часть костреца используется для приготовления бефстроганова. Остальные части туши говядины подойдут для приготовления котлет, зраз, битков, тефтелей, рулета, а также для начинок и фаршей.
Применение в медицине и косметологии
Говядина играет большую роль в процессе усвоения железа в организме, поэтому ее часто рекомендуют употреблять для предотвращения анемии. Отварное мясо говядины способствует восстановлению после травм, ожогов, инфекционных заболеваний, укрепляет костно-мышечную систему и кровеносные сосуды, а также иммунитет.
Благодаря низкому содержанию жира говядина – лучший друг для желающих похудеть и больных сахарным диабетом. По мнению японских ученых, потребление мяса говядины 2–3 раза в неделю способствует сохранению двигательной активности и ясности ума до старости.
Противопоказания
Как и многими другими, даже самыми полезными продуктами, говядиной не следует злоупотреблять. В мясе содержится холестерин, который при накоплении в организме может вызвать заболевания кишечника и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, в говядине содержатся пуриновые основания, из-за которых в организме может накапливаться мочевая кислота, что может нарушить проницаемость капилляров, способствовать развитию остеохондроза, подагры, мочекаменной болезни.
Интересные факты
Часто при покупке говядины люди ориентируются только на цвет мяса
(оно должно быть сочно-красного оттенка), однако это не совсем правильно, так как
недобросовестные производители все чаще применяют специальные пищевые
красители для придания мясу нужного оттенка. Поэтому не стоит
забыватьи о других правилах выбора говядины.
Так, мясо должно иметь приятный свежий запах, при надавливании быть достаточно
упругим, а в местах разреза – блестящим. Попробуйте надавить на место среза пальцем:
если через короткое время место надавливания выравнивается, значит, мясо хорошее. И не
забывайте обращать внимание на жир: он должен быть мягким, кремового оттенка,
а само мясо иметь нежно-волокнистую структуру.
ГОВЯДИНА — это… Что такое ГОВЯДИНА?
говядина — См … Словарь синонимов
говядина — ГОВЯДИНА, бычатина, разг. мясо, разг. сниж. бугаина ГОВЯЖИЙ, бычий, воловий … Словарь-тезаурус синонимов русской речи
говядина — Говядина, существует довольно широко распространенное заблуждение, согласно которому говядина и мясо – это слова синонимы, тогда как свинина, баранина, крольчатина к мясу никакого отношения не имеют. Вот разговор, услышанный в мясном отделе… … Словарь ошибок русского языка
говядина — Мясо крупного рогатого скота. [ГОСТ 18157 88] говядина Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики продукты убоя скотапроизводство мясных… … Справочник технического переводчика
ГОВЯДИНА — ГОВЯДИНА, говядины, мн. нет, жен. (от старинного слова говядо бык). Мясо быка, вола, коровы как пища. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ГОВЯДИНА — ГОВЯДИНА, ы, жен. Мясо коровы или быка как пища. | прил. говяжий, ья, ье. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
говядина — Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В XVIII XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьевого мяса. Происходит от… … Кулинарный словарь
Говядина — Говядина: мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше… Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… … Официальная терминология
Говядина — Эта статья содержит незавершённый перевод с иностранного языка. Вы можете помочь проекту, переведя её до конца. Если вы знаете, на каком языке написан фрагмент, укажите его в этом шаблоне … Википедия
Говядина — (Feeder Cattle) Живая говядина (Live Cattle) LC, мороженая говядина (Feeder Cattle) FC Принципы торговли фьючерсным контрактом на говядину Содержание > на говядину торгуется на CME (Чикаго) имеет одно обозначения при . –контракт, который… … Энциклопедия инвестора
Добавить комментарий