Что такое шерри: Шерри — это… Что такое Шерри? – что это такое, как правильно пить напиток «Шерри» и с чем
РазноеШерри — это… Что такое Шерри?
- Это статья о сорте вина. О городе в Испании см. Херес-де-ла-Фронтера
Хересовый винный погреб.
Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области — Андалусии. Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.
Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
Марка вина
В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.
Виноградники и сорта винограда
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:
- Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
- Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
- Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.
Производство хереса
Хересе пакгауз
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.
Сорта хереса
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Условно все их можно разделить на две большие группы — хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.
Fino — Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.
Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.
Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.
Amontillado — фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.
Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
Pedro Ximenes — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
Коктейли на основе хереса
Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.
Энотека Массандры, самое старое вино — Херес de la Frontera урожая 1775 годаСм. также
Ссылки
Wikimedia Foundation. 2010.
Все про херес
Херес — прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес — это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.
Глава 1. История, ну куда без нее
Да у меня тут просто сок
Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.
Виновата, как всегда, женщина
В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.
Страсти и конфликты
К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.
К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.
Маленькие английские слабости
Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.
Документики покажите
К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.
Глава 2. Как делают херес
Где?
Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Из чего?
В дело идет виноград 3-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие — из сортов Педро Хименес и Москатель.
Хересы бывают 3 видов:
- Сухие, по возрастанию насыщенности:
фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado - Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:
медиум, пейл крим, крим / m
шерри — это… Что такое шерри?
шерри — нескл. cherry m. <англ. Черри, шерри, вишневая настойка. Угостите теперь господина Мурлова. Он хочет выпить. Вам коньяк, виски, шери. Божоле, пожалуйста. Божоле во Франции начинают пить 30 октября. В. Ломов Мурлов. // Сиб. огни 2000 4 45. Лекс … Исторический словарь галлицизмов русского языка
шерри — Испанское крепленое виноградное вино, в зависимости от содержания сахара бывает сухим, полусухим и сладким. * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») … Кулинарный словарь
ШЕРРИ — [англ. sherry] аперитив, сладкое вино (обычно испанского производства), херес. Словарь иностранных слов. Комлев Н.Г., 2006 … Словарь иностранных слов русского языка
шерри — сущ., кол во синонимов: 3 • аператив (9) • вино (216) • херес (5) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин … Словарь синонимов
шерри — 1. ШЕРРИ, неизм.; м. и ср. [англ. sherry] Сорт испанского креплёного виноградного вина; херес. // Вино этого сорта. ● От слова Sherish арабское название испанского города Херес де ла Фронтера (Jeres de la Frontera) в Андалусии, в окресностях… … Энциклопедический словарь
Шерри — Это статья о сорте вина. О городе в Испании см. Херес де ла Фронтера Хересовый винный погреб. Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес де ла Фронтера, Сан Лукар де… … Википедия
шерри — ш ерри, нескл., муж. и ср … Русский орфографический словарь
шерри — нескл., с … Орфографический словарь русского языка
шерри — I неизм.; м. и ср. (англ. sherry) а) Сорт испанского креплёного виноградного вина; херес. б) отт. Вино этого сорта. От слова Sherish арабское название испанского города Херес де ла Фронтера (Jeres de la Frontera) в Андалусии, в окресностях… … Словарь многих выражений
шерри — шерри, нескл., м. и с … Морфемно-орфографический словарь
Херес — это… Что такое Херес?
Винный погреб с хересомХéрес, или шéрри (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херéс-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.
Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
Марка вина
В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.
Виноградники и сорта винограда
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:
- Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и которые хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
- Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
- Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.
Производство хереса
Хересе пакгаузВино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor («цветок» в дословном переводе с испанского). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3-5.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.
Сорта хереса
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Условно все их можно разделить на две большие группы: хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флором. Фино, манcанилья, амонтильядо пребывают под плёнкой флора срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.
Fino — Производится из винограда сорта Паломино (исп. Palomino), выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флором. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.
Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату флор активно размножается в Санлукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.
Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.
Amontillado — фино, выдержанный после того, как флор умер. Это может случиться как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.
Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флором значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флора с поверхности, и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флор (его крепость 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
Pedro Ximenez — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
Коктейли на основе хереса
Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.
См. также
Ссылки
шерри — Викисловарь
Морфологические и синтаксические свойства[править]
ше́р-ри
Существительное, неодушевлённое, средний род (может согласовываться с другими частями речи как мужского, так и среднего рода), несклоняемое (тип склонения 0 по классификации А. А. Зализняка).
Корень: -шерри- [Тихонов, 1996].
Произношение[править]
Семантические свойства[править]
Значение[править]
- сорт испанского креплёного виноградного вина; вино этого сорта ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы[править]
- херес
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
Гипонимы[править]
Родственные слова[править]
Ближайшее родство | |
Этимология[править]
Происходит от ??
Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]
Перевод[править]
Список переводов | |
Библиография[править]
Морфологические и синтаксические свойства[править]
ше́р-ри
Существительное, неодушевлённое, средний род (может согласовываться с другими частями речи как мужского, так и среднего рода), несклоняемое (тип склонения 0 по классификации А. А. Зализняка).
Корень: -шерри- [Тихонов, 1996].
Произношение[править]
Семантические свойства[править]
Значение[править]
- разг. вишнёвый бренди ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы[править]
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
Гипонимы[править]
Родственные слова[править]
Ближайшее родство | |
Этимология[править]
Происходит от ??
Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]
Перевод[править]
Список переводов | |
Библиография[править]
Херес что это за вино ? Технология, чем отличается, история
Среди разнообразия испанских креплёных напитков можно встретить вино Херес. Его отличительной чертой считается крепость и насыщенный вкус с нотками терпкости. Что такое Херес, его описание, разновидности, тонкости производства и употребления, об этом поговорим далее.
Испанское вино
Описание
Ударение ставим на первый слог– алкогольный напиток, креплёное вино из белого винограда. Страна производитель – Испания. Крепость напитка колеблется в зависимости от его разновидности. Вино этой марки пользуется спросом, так как, несмотря на свою крепость, насыщенно лёгким освежающим вкусом и приятным тонким ароматом.
Существуют три разновидности данного продукта, среди которых выделяют – сухие, натуральные сладкие и напитки, полученные вследствие купажирования. Каждый вид изготавливается с помощью определённых технологий и обладает своими индивидуальными вкусовыми качествами. Несмотря на это, почти в каждом из них чувствуются ореховые мотивы.
История
История вина начала зарождаться в испанском городе Херес – де – ла – Фронтера. В честь этого места и был назван данный напиток. Белый сорт винограда для Хереса, из которого по сей день изготавливается вино, впервые был завезен финикийцами. Произошло это в конце второго тысячелетия до нашей эры. Рецепт приготовления сначала слегка отличался от привычного для нас. Дрожжи в нем не использовались, вино просто кипятили, поэтому оно славилось большим сроком хранения. Со временем технология производства усовершенствовалась.
Интересно
Заслуженную мировую славу напитку принесли англичане. Им настолько пришёлся по душе данный напиток, что они принялись интенсивно импортировать его по всему миру. Правда, они называли его Шерри.
Виды вина
Как уже говорилось, выделяют три группы данного напитка. Описание видов Херес:
- Сухие вина – напитки с небольшим содержанием сахара, для их выдержки используют флор. Среди сухих вин данной марки можно встретить Херес Фино, Пало Кортадо, Мансанилья и т.д.
- Натуральные сладкие – напитки с высоким содержанием сахара, производится из завяленного винограда, среди них Педро Хименес, Москатель и т.д.
- Напитки, полученные путём купажирования – смесь сухих вин и натуральных сладких в их список входит: Драй, Пэйл Крим, Крим и т.д.
Интересно
Помимо этого это вино можно классифицировать и по другим характеристикам. При выборе продукта обращают внимание на свойства напитка, сорт винограда, место и вид выдержки, количество спирта и сахара.
Тонкости производства
Чтобы разобраться, как делают херес, нужно вникать в определённые тонкости. Для изготовления этого продукта используют специальные сорта винограда. В основном это – Паломино, Мускатель, Педро Хименес. Зрелый виноград собирают и высушивают на солнце в течение нескольких недель. Этот процесс способствует высокой сахаристости ягод. Из полученного винограда добывают сок, который потом ферментируют.
Для некоторых разновидностей вин этой марки, используют специальные дрожжи, которые так и называются хересные дрожжи. С их помощью бочка из под Хереса мадера, покрывается плёнкой, тем самым препятствуя окислению напитка. Эту плёнку называют флор, со временем, после выполнения своих функций, она опускается на дно бочки и оседает. Так изготавливается такие виды, как Fino и Manzanilla.
Фино
Другие же вина, такие как Oloroso и Amontillado изготавливают с помощью другой технологии. Она называется окислительное старение. При этом процессе не образовывается плёнка. Выдержка этих вин происходит в закрытых бочках на солнце и занимает не менее трёх лет. По истечению этого времени, напиток хранят в специальных подвалах с плюсовой температурой воздуха.
Как уже было обозначено марка о которой идёт речь славится своей крепостью. Для его крепления используется 96 процентный виноградный спирт.
Процесс выдержки
Интересно
Процесс выдержки итальянских вин представляет собой целую налаженную технологию, которая имеет название « солера и криадера»
Вина при этом разливаются в бочки и складываются горкой. Таким образом, молодые напитки – криадера расположены в бочках на верхних рядах. А на нижних слоях горки находятся продукты прошедшие выдержку, их соответственно называют солера. Разливу в бутылки подлежит только солера.Процесс выдержки
Известные марки
За время своего существования, испанская эта марка стала популярна среди ценителей настоящего креплёного вина. Можно выделить некоторые бренды, которые пользуются особым спросом и изготавливают лучшие сорта:
Непосредственно популярные сорта и их краткое описание:
- Фино – дорогое вино, представитель сухого Хереса, крепостью в 18 градусов. В его вкусе присутствуют ореховые и фруктовые нотки. Цвет напитка – жёлтый. Существуют подвиды Фино. Среди его представителей популярностью пользуется херес Мансанилья.
- Херес Амонтильядо – сухое вино, имеет красивый янтарный цвет. При дегустации можно почувствовать мягкий вкус миндаля.
- Педро Хименес – десертное вино золотистого цвета. Отличается от других вин сочетанием орехового вкуса с нотками изюма.
- Массандра – как и большинство вин этой марки имеет вкус миндаля в сочетании с ванилью.
Так же в этот список входят Олоросо, Мадера и другие известные сорта.
Как выбрать настоящий продукт
На прилавках магазинов часто можно наткнуться на подделку и вместо изысканного вина купить дешёвый алкоголь. От любого другого вина белое вино Херес отличается по нескольким причинам. В чём разница:
- особыми сортами винограда – это Паломино, Педро Хименес, Москатель;
- крепление, которое происходит именно виноградным дистиллятом, а не обычным спиртом;
- хересование с использованием специализированных дрожжей;
- специализированная технология выдержки « солера и криадера».
Основные принципы при выборе испанского алкоголя:
- оригинальная этикетка;
- марка;
- срок годности;
- дата разлива.
Чтобы дополнительно обезопасить себя от покупки подделки настоящий
Интересно
испанский алкоголь лучше искать в специализированных магазинах
Как правильно пить
Испанский Херес – это отличный вариант для аперитивов. Для того чтобы насладится неповторимым вкусом и ароматом настоящего итальянского вина, существуют некоторые рекомендации как пить Херес. В чем разница? На что стоит обратить внимание:
- Температура подачи напитка. Дома илив заведении перед подачей вино рекомендуют охладить. Если чуть детальней рассмотреть этот вопрос, то можно найти рекомендации к температуре каждого сорта индивидуально. В основном показатели колеблются от 5 градусов Цельсия до 16.
- Бокалы для Хереса. Что же касается посуды, то вино предпочтительно пить из специальных бокалов в форме тюльпана.
- Закуска. Употреблять Херес красный принято с копчёностями, рыбой, сыром, мясными блюдами. Так же подают фрукты и орехи.
Варианты приготовления коктейлей
Вино, как и другие спиртные напитки можно сочетать между собой и получать разные коктейли. Топ 10 коктейлей с Хересом:
- « Папа Римский»;
- « Черничный холм»;
- « Мечта поэта»;
- « Томатини»;
- « Молочный пунш»;
- « Солёная карамель»;
- « Крокет клаб кулер»;
- « Бамбу 2»4
- « 48 капель»;
- « Весельчак».
Заключение
Технология Хереса – сложный процесс, также это хорошее, качественное вино, которое послужит замечательным аперитивом для любой компании. Поэтому в домашних условиях его сделать практически невозможно. Его ассортимент настолько богат, что каждый покупатель сможет найти продукт, который не оставит его равнодушным.
Херес (вино) — это… Что такое Херес (вино)?
- Это статья о сорте вина. О городе в Испании см. Херес-де-ла-Фронтера
Хересовый винный погреб.
Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области — Андалусии. Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.
Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
Марка вина
В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.
Виноградники и сорта винограда
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:
- Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
- Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
- Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.
Производство хереса
Хересе пакгауз
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.
Сорта хереса
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Условно все их можно разделить на две большие группы — хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.
Fino — Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.
Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.
Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.
Amontillado — фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.
Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
Pedro Ximenes — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
Коктейли на основе хереса
Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.
Энотека Массандры, самое старое вино — Херес de la Frontera урожая 1775 годаСм. также
Ссылки
Херес — сорта, история, особенности
Wikimedia Foundation. 2010.
Добавить комментарий