Цвет свежего мяса: Какой цвет у свежего мяса? – « Как выбрать хорошее мясо?» – Яндекс.Кью
РазноеКакой цвет у свежего мяса?: jj_sex2000 — LiveJournal
- jj_sex2000 (jj_sex2000) wrote,
jj_sex2000
jj_sex2000
Испокон веков мясо являлось одним из важнейших компонентов рациона большинства людей. Как продукт животного происхождения, оно не подвергается длительному хранению при нормальной температуре и быстро портится. Чтобы на вашем столе всегда было только свежее мясо, достаточно знать несколько правил и руководствоваться ими при покупке.
Самым важным критерием выбора мяса является его свежесть, определить которую можно по цвету. Охлажденное свежее мясо имеет красный цвет: у говядины он ярко-красный, телятина более светлая, у свинины – бело-розовый, у баранины – тёмный, почти коричневый. Цвет жира – кремовый или белый.
После того, как вы выбрали подходящий кусок, проверьте его плотность. Свежее мясо после надавливания возвращает свою форму в течение нескольких секунд. Если вмятина не исчезает, значит, товар лежит уже давно. Понюхайте выбранный кусок – свежее мясо не имеет специфического запаха, оно практически не пахнет. Покупая мясо на кости, осмотрите ее срез и консистенцию костного мозга – он должен целиком заполнять пространство кости, не отделяясь от стенок.
В больших городах доставить до покупателей свежее, охлажденное мясо порой достаточно сложно, поэтому в большинстве случаев магазины предлагают замороженный продукт. Если мясо было заморожено сразу же после разделки и хранилось при постоянной температуре, его качество не ухудшилось. При многократной разморозке мясо теряет полезные витамины и вкус.
Поверхность замороженного мяса имеет сероватый оттенок, который образуется за счет кристаллизации влаги, оно должно быть твердым и издавать звук при постукивании. После надавливания пальцем подтаявшая область должна окраситься в яркий красный цвет.
Если мясо неправильно хранилось и подвергалось повторной заморозке, оно так и останется темным и будет иметь запах. Убедитесь, что продавец имеет сертификаты санитарно-эпидемиологической службы, которые соответствуют государственному стандарту качества.
Источник: http://www.calend.ru/afisha/112/
© Calend.ru
Photo
Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq
От чего зависит цвет мяса?
Отчего зависит цвет мяса?
Задумывались ли когда-нибудь почему курятина бывает белой и темной, и почему эти два вида мяса разные на вкус? Почему телятина бледная и нежная, а говядина красная и жесткая? И как это объясняет наука?
Прежде чем говорить о цвете, нужно понять из чего состоит мясо. Итак, постное мясо состоит из трех основных материалов: это около 75% воды, 20% белка и 3% жира. Эти материалы, как бы, вплетены в три вида ткани. Основная из которых – мышечная. Вокруг мышечных волокон расположена соединительная ткань, своего рода живой клей, который держит волокна вместе и прикрепляет их к костям. А между волокон и соединительной тканью вкраплены группы жировых клеток, которые хранят жир как источник энергии для мышечных волокон.
Свойства мяса – его текстура, цвет и аромат – в значительной степени определяются расположением и относительным количеством мышечных волокон, соединительной ткани и жировой ткани.
Что касается цвета — то дело в разных типах и видах мышечных волокон, каждый из которых предназначен выполнять определенный вид работы, и каждый со своим собственным цветом.
Белые и красные волокна
Животные двигаются двумя основными способами. Они двигаются внезапно и быстро, например, когда фазан вздымается в воздух и садится на землю несколько сотен метров дальше. Или осознано и постоянно, к примеру, когда тот же фазан поддерживает свой вес тела на ногах, когда стоит или ходит; или же теленок стоит и жует травку. Есть два основных вида мышечных волокон, которые выполняют такие движения, белые волокна фазанов и куриных грудок, и красные волокна ног птицы и теленка. Эти два типа отличаются многими биохимическими деталями, но наиболее важным отличием является количество используемой ими энергии.
Белые мышечные волокна. Белые мышечные волокна сокращаются быстро и кратковременно. Они питаются небольшими запасами углевода – гликогеном, уже присутствующим в тканях, и быстро превращающимися ферментами в энергию прямо в клеточных жидкостях. Белые клетки используют кислород для сжигания гликогена, и в случае необходимости они даже могут генерировать энергию быстрее, чем кровь может доставлять кислород. Когда это происходит, накапливается побочный продукт – молочная кислота. Она удерживается в мышцах до тех пор, пока в клетки мышц не поступит больше кислорода. Такое накопление молочной кислоты ограничивает выносливость клеток, так же, как и в случае ограниченного запаса топлива. Вот почему белые клетки лучше всего справляются с короткими прерывистыми физическими нагрузками и длинными периодами отдыха между ними, в течение которого молочная кислота удаляется, а гликоген заменяется.
Красные мышечные волокна. Красные мышечные волокна используются для длительных физических нагрузок. Они в первую очередь питаются энергией жира, для переработки которого необходим кислород, и получают жир и кислород из крови. Красные волокна относительно тонкие. Это позволяет жирным кислотам и кислороду легко проникать в них из крови. Они также содержат свои собственные капельки жира, и биохимический механизм, необходимый для превращения этих капелек в энергию. Этот механизм включает в себя два вида белка, придающих красным клеткам их цвет. Миоглобин, белок схожий с переносящим кислород гемоглобином, который делает кроваво-красный цвет, получает кислород из крови, временно сохраняет его, а затем передает его окисляющим жиры белкам. А среди окислителей жира можно выделить цитохромы, которые, как и гемоглобин и миоглобин содержат железо, и характеризуются темными цветами. Чем больше у волокна потребности в кислороде, и чем больше его используется, тем больше миоглобина и цитохромов будет содержаться в таком волокне. Мышцы молодняка крупного рогатого скота и овец, как правило, содержат 0,3% миоглобина от веса и поэтому они относительно бледные. Зато мышцы постоянно движущегося кита, которому нужно хранить большое количество кислорода во время длительных погружений в воду, имеют в 25 раз больше миоглобина в своих клетках, и поэтому его мышцы почти черные.
Пропорции волокна: белое мясо и темное мясо. Поскольку большинство мышц животных используются как для быстрых, так и для медленных движений, они содержат как белые, так и красные мышечные волокна, и даже гибридные волокна, сочетающие в себе некоторые характеристики обеих типов. Пропорции различных волокон в одной мышце зависят от унаследованной генетической конструкции такой мышцы и фактической модели ее использования. Лягушки и кролики, которые делают быстрые, спорадические движения и постоянно используют очень немногие из своих скелетных мышц, имеют очень бледную плоть, состоящую в основном из белых быстрых волокон, в то время как скуловые мышцы жвачных животных, постоянно работающие над пережевыванием пищи, состоят исключительно из красных медленных волокон. Куры и индюки летают только когда их всполошить, редко бегают, а в основном стоят и ходят. Их мышцы груди состоят преимущественно из белых волокон, в то время как мышцы ног в среднем на половину из белых волокон, наполовину из красных. Мышцы груди таких перелетных птиц, как утки и голуби, преимущественно состоят из красных волокон, так как они помогают птицам лететь на сотни километров за один раз.
Мышечные пигменты. Основной пигмент в мясе – это хранящий кислород белок миоглобин, который может принимать несколько различных форм и оттенков в зависимости от химической среды. Миоглобин состоит из двух соединенных структур: своего рода молекулярной клетки с атомом железа в центре, и прикрепленным белком. Когда железо держится за молекулу кислорода, миоглобин ярко-красного цвета. Когда кислород оттягивается ферментами в сторону мышечной клетки, которой он необходим, миоглобин становится темно-фиолетового цвета. (Точно так же, гемоглобин становиться красным в наших артериях, потому что он вышел из наших легких обогащенным кислородом, и синего цвета в наших венах, так как он выгрузил кислород в клетки организма.) А когда кислороду удается «украсть» электрон у атома железа и уйти, атом железа теряет способность удерживать кислород вообще и должен довольствоваться молекулой воды, тогда миоглобин становится коричневым.
Каждый из этих видов миоглобина – красный, фиолетовый и коричневый присутствует в красном мясе. Их относительные пропорции, а также внешний вид мяса, определяются несколькими факторами: количеством кислорода, активностью кислородсодержащих ферментов в мышечной ткани, а также активностью ферментов, которые могут пополнить запасы коричневого миоглобина электроном, что снова придает ему фиолетовый цвет. Кислотность, температура и концентрация соли также имеют значение; если какой-либо из этих факторов достаточно высок, чтобы дестабилизировать прикрепленный белок, миоглобин вероятнее всего потеряет электрон и станет коричневым. Как правило, свежее красное мясо с активной ферментной системой имеет красный цвет на поверхности, где кислород в изобилии, и фиолетовый внутри, где проникающий кислород используется ферментами. Когда мы разрезаем сырое мясо или кровавый бифштекс, первоначально пурпурная внутренняя часть быстро краснеет, благодаря прямому воздействию воздуха. Подобно этому, в вакуумной упаковке у мяса появляется фиолетовый оттенок из-за отсутствия кислорода, и мясо краснеет, как только извлекается из упаковки. Обработанное солью мясо получает розовый цвет из-за еще одного изменения молекулы миоглобина.
Гарольд МакГи «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen»
Все о мясе. Говядина. Часть 2. Цвет
Как выбирать говядину.
Сегодня говорим с Евгением Малининым, мясником из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре о том, как выбирать мясо, на что обратить внимание.
В прошлой части мы разбирались, какой по срокам хранения бывает говядина.
Меня всегда смущает, что говядина бывает разного цвета, от ярко-красного до почти коричневой.
При выборе мяса вы не можете не обращать внимания на его внешний вид. Когда я его только что отрезал, оно цвета пионерского галстука. Потом мясо меняет свой цвет при взаимодействии с кислородом. Как только я отрезал кусок, на этом срезе оно яркое, но через какое-то время начнёт терять насыщенность, по мере того, как оно лежит в витрине и из него испаряется влага, оно становится более тёмным.
И вторая причина. Это происходит потому, что с поверхности испаряется вода и цвет как бы густеет. И такой получается тёмно-красный со временем — бордовый. На самом деле это даже неплохо. Представьте себе, вы взяли чай, бросили туда кусок сахара, и у вас из стакана испарилась треть воды. Что стало со вкусом? Слаще. То же самое со стейком: когда он лежит, из него испаряется влага. Вот он лежит два-три дня, из него испаряется влага и его мясной вкус становится насыщеннее.
Не пугаться тёмных кусков?
Не пугаться. Некоторые любители мяса приходят, даже специально просят: «Дай мне более темное мясо». То есть сейчас мы говорим о таком бордовом.
Многие считают, что мясо должно быть влажным на поверхности. Но извините, влага – это среда для бактерий. Чем больше у меня влажная поверхность мяса, тем, на самом деле, быстрее развиваются бактерии, оно быстрее портится, и больше шансов, что вы возьмёте немного подпорченное мясо.
Если я купил стейк сегодня, а жарить буду завтра, то не надо его плотно упаковывать?
Не нужно плотно упаковывать, вам желательно даже убирать влагу, которая будет там образовываться. Вот стейк лежит, вы можете даже его открытым положить, если не боитесь впитывания запахов или ещё чего-то. Во-первых, не надо упаковывать в целлофан, лучше в бумагу, а ещё лучше, если у вас такая бумага, которая впитывает влагу, чтобы он лежал.
В салфетку, бумажное полотенце?
Салфетку вам придётся заменить вечером, потому что, с одной стороны, она впитывает влагу, но, с другой стороны, когда она впитала эту влагу, эта влага теперь никуда не уходит и касается мяса. Получается, что вы практически обернули влагой этот стейк. Я бы советовал, если уж хранить в холодильнике: вот вы подсушили этот стейк салфеткой, положили, и к вечеру можете ещё раз взять его и посушить, вытереть, но не надо оставлять эту мокрую бумагу там, внутри холодильника.
Все советы как выбирать и готовить мясо по тегу #Мясо
1 765
Основные показатели качества мяса
Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, аромат, нежность и сочность. Современная наука дала возможность определять эти показатели, измерять их, улучшать и связывать с физиологическими и биохимическими процессами, происходящими в мясе. Оценивая значение органолептических характеристик для пищевой ценности продукта, их можно разделить на обусловленные природой продукта и те, которые искусственно придают продукту при его изготовлении. Первые тесно связаны с химическим составом и состоянием продукта (или сырья) и могут рассматриваться как индикатор их состояния. Например, благоприятные органолептические характеристики созревшего мяса свидетельствуют о таких внутренних его изменениях, которые делают мясо более легко усвояемым.
Цвет мяса
Цвет мяса является одним из основных показателей качества, оцениваемым потребителем, п© которому судят о товарном виде продукта, о степени работы определенных групп мышц, а также о некоторых химических превращениях, которые могут происходить в мясе. Цвет тканей мяса в зависимости от химического строения красящих веществ колеблется от белого (для свиного жира) до различных оттенков желтого, желтокоричневого, коричнево-красного и красного.
Принято считать, что мясо коров имеет ярко-красную окраску, молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года — бледно-красную, свиней — красную. На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст животного и способ откорма. Цвет мяса в значительной степени зависит от pH. Изучение свойств говядины показало, что при величине pH 5,6 цвет обычно яркий, при повышении pH до 6,5 и выше цвет мяса темнеет. Установлено повышение pH мяса по мере варьирования цвета мышцы от светлого до темного. Темная окраска мышечной ткани связана с меньшими потерями сока при последующем нагреве, т. е. такое мясо обладает большей водосвязывающей способностью.
Установлена связь между содержанием воды в мясе и миоглобином, а также факторами, определяющими его концентрацию.
Содержание миоглобина связано с влагосвязывающей способностью мяса. Миоглобин (Mb) и гемоглобин (Hb) являются хромопротеидами, т. е. соединениями, состоящими из белка (96%) и красящего компонента — гема (4%). Основой красящей гемовой группы является протопорфирин, четыре пирольных кольца которого объединены в молекулу кольцевой формы. Цвет Mb определяется валентностью Fe, которое может быть двух- и трехвалентным.
Mb и Hb имеют подобные гемовые группы, поэтому влияние различных условий на их окраску примерно одинаковое. Mb и Hb имеют различную молекулярную массу: Mb —17 800 и Hb — 67 000. В молекуле Hb содержится 4 гемовых группы, в молекуле Mb — одна. Белковые группы Mb и Hb отличаются последовательностью аминокислот, величиной электрического заряда, растворимостью. Mb может связать в 6 раз больше кислорода, чем Hb. Вместо кислорода Mb и Hb могут связывать NO и CO.
Содержание Mb в мясе зависит от вида, породы, возраста животного, откорма и других факторов.
Содержание миоглобина в мясе молодых животных в 2—8 раз меньше, чем в мясе взрослых животных.
При правильно проведенном обескровливании окраска мышечной ткани мяса обусловлена содержанием Mb. Содержание Mb не является постоянным для мускулов различных видов животных, для различных мускулов одного и того же вида животных и для одного и того же мускула различных индивидуумов данного вида животных.
В тушах животных имеется светлая и темная мускулатура, отличающаяся по содержанию Mb, что вызвано различными физиологическими функциями мускулов. Концентрация Mb зависит от активности дыхательных ферментов мышц. Особенно много Mb содержится в мышцах сердца. Окорока свиней, мышцы которых перед убоем выполняли значительную физическую работу, имели более темную окраску и жесткую консистенцию. Наиболее темные окорока получены от свиней с низким содержанием углеводов в их кормовом рационе.
В мясе содержится несколько типов Mb, отличных по аминокислотному составу глобина. Эти разли
Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего мяса — Мегаобучалка
| Показатель | Мясо | |
| сомнительной свежести | несвежее | |
| Внешний вид и цвет | Местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. С размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок | Сильно подсохшее, покрытое слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красновато-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | На разрезе менее плотное и упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин) | На разрезе дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается |
| Запах | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| Состояние: жира сухожилий и суставов | Мягкий, у размороженного мяса жир слегка разрыхлен. Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью | Мягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся. Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени сухожилий и суставов Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| Вид бульона | Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону | Мутный, с небольшим количеством хлопьев, резким неприятным запахом |
Признаки свежего
| Мясо | Внешний вид и цвет | Консистенция | Запах |
| Охлажденное | Мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания бледно- розового цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный | На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается | Приятный, характерный для каждого вида животного |
| Мороженое | Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Разрез розовато-серо- го цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета | Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук | В замороженном состоянии запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида запах (без запаха созревшего мяса) |
| Оттаявшее | Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы. С мяса стекает мясной сок красного цвета | Не эластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная | Характерный запах созревшего мяса |
| Повторно замороженное | Поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная, при прикосновении пальца или теплого ножа не изменяется | То же, что у мороженого мяса | То же, что у мороженого мяса |
Таблица 16.6.
Мяса
| Состояние | Вид бульона | ||
| жира | костного мозга | сухожилий и суставов | |
| У крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. У мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливания | Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости | Сухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная | Прозрачный, допускается легкая опалесценция |
| У крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота белый | Не учитывается | Плотного белого цвета, с серовато-желтым оттенком | Не нормируется |
| Частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый | Не учитывается | Мягкие, рыхлые, окрашены в ярко- красный цвет | Не нормируется |
| Кирпично-красного цвета, в остальном — то же, что и у мороженого мяса | Не учитывается | Окрашены в ярко-красный цвет | Не нормируется |
Исследование мяса на содержание финн и трихинелл. Мясо поражается личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного или бычьего невооруженного цепня. Такое поражение называется цистицеркозом (или финнозом) мяса.
Мясо на наличие финн исследуют, осматривая разрез мышечной ткани невооруженным глазом. Финны видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Они чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде.
По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более трех финн на площади разреза, равной 40 см2, мясо считают непригодным в пищу и направляют на утилизацию. При обнаружении в мясе до трех финн на этой площади оно подлежит обезвреживанию: кипячению в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см или (если возможно) варке в закрытых котлах под давлением 1,5 атм. Срок кипячения в последнем случае сокращается до 1,5 ч.
Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Оно считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12°С в толще мышц без выдержки или довести до -6°С с последующим выдерживанием при -9°С в течение 24 ч. При обезвреживании свинины температуру снижают до 10°С в толще мышц с последующим выдерживанием при -12°С в течение 10 сут.
Финнозное мясо также обезвреживают крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 сут. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает в нем не более 3,5 — 5 %. Финны погибают при концентрации соли не менее 7 %, поэтому шпиг от финн обезвреживают перетапливанием при + 100°С.
Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл (Trichinella spiralis). для исследования мяса на их наличие вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) из ножек, диафрагмы, брюшных и жевательных мышц. От них отрезают ножницами кусочки мышечной ткани величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (10-15 ×). Они представляют собой свернутых в спираль или изогнутых червей.
Более точно исследуют мясо на наличие трихинелл в специальном приборе — компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты и сжимают кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы независимо от ее жизнеспособности тушу и органы запрещают использовать в пищу.
Рекомендации к составлению заключения. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо; мясо сомнительной свежести; несвежее мясо.
Пример. В лабораторию ЦСЭН Черемушкинского района г. Москвы принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характера поражения. Образец изъят из магазина № 3. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, перевязан бечевкой, опечатан. Масса образца — 300 г.
Получены следующие результаты исследования:
1) внешний вид — образец представляет собой кусок сырого говяжьего мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира без кости. Корочка подсыхания выражена слабо;
2) цвет — на поверхности и в глубоких частях буро-красный, свойственный свежей говядине, жир желтоватый, обычный;
3) запах — как у свежего мяса.
При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи было установлено, что финны жизнеспособны. На участке мышц площадью 40 см2 обнаружено 4-5 финн.
Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта.
Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см2 обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию.
Способ стабилизации цвета свежего мяса
Способ относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу. Мясо обрабатывают путем погружения его в водный раствор глицина. Водный раствор глицина берут при концентрации 10%-15% глицина в нем и соотношении массы мяса и водного раствора глицина как 1:1. Выдерживают мясо в водном растворе глицина в течение 5 минут при последующем хранении его при температуре от 0 до +4°С. Способ обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета при обработке его нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к мясу веществом, улучшает и сохраняет привлекательность внешнего вида, увеличивает срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу.
Сохранение привлекательного ярко-красного цвета свежего охлажденного мяса, поступающего в продажу, представляет важную задачу.
Широко известны способы осуществления замены кислорода на другие лиганды, которые при взаимодействии с железом (Fe+2) гемовой группы в миоглобине создают аналогичный оксимиоглобину ярко-красный, но более стабильный пигмент.
Известен способ обработки свежего мяса аммиаком или азотсодержащими гетероциклическими соединениями как пурин, пиримидин, имидазол и аналогичные кольцевые системы или их производные. Э.Кармас. Технология свежего мяса. М., Пищ. пром, 1979.
Однако обработка свежего мяса, прежде всего аммиаком, смещает рН мяса в щелочную сторону, что ухудшает его микробиологическое состояние, при этом обработка свежего мяса аммиаком придает ему не свойственный запах, а многие азотсодержащие гетероциклы опасны для здоровья человека.
Известна обработка свежего мяса для стабилизации гемовых пигментов против окисления такими газами как: окись азота (NO) или окись углерода (СО), Л.А.Сарафанова. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007.
Однако при использовании окиси азота (NO) нитрозопигменты образуются только в отсутствие кислорода, сами нитрозопигменты не устойчивы и при контакте нитрозомиоглобина с кислородом воздуха возможно образование коричневого метмиоглобина.
А окись углерода (СО) сильнейший ингибитор дыхания и ее специальное получение для обработки мяса сопряжено с опасностью для здоровья людей, работающих на этом производстве.
Известные способы стабилизации гемовых пигментов против окисления, в зависимости от способа обработки, обладают такими недостатками как трудоемкость и небезопасные условия труда для персонала, кроме того, конечный результат не всегда удовлетворяет предъявляемым требованиям в связи со смещением рН в щелочную сторону и появлением у мяса нежелательного запаха.
Известны защитные покрытия мяса и мясопродуктов, обеспечивающие длительное хранение их в охлажденном виде и содержащие водоудерживающие и антимикробные агенты, RU №2352126 С2, А23В 4/10, А23В 4/20, 20.04.2009; RU №2289931 C1, А23В 4/10, 27.12.2006.
Известен стабилизатор водного раствора и водосодержащего сырья с самопроизвольно изменяющимися окислительно-восстановительными свойствами, представляющий собой аминокислоту, выбранную из группы, включающей глицин и другие, RU №2234945 С2, А23В 4/14, A23L 2/44, 27.08.2004.
Известно использование глицина или водного раствора глицина в сельском хозяйстве для предпосевной обработки семян, для обработки растений в период вегетации, для обработки зерна, корнеплодов и семечковых культур при хранении, RU №2350063 С1, A01C 1/06, A01N 59/06, A01N 65/00, 27.03.2009; RU №2341930 С2, A01C 1/06, A01N 59/06, A01N 65/00, 27.12.2008; RU №2337544 С1, A01N 37/44, 10.11.2008; RU №2297132 С1, A01F 25/00, 20.04.2007; RU №2283576 С2, A01F 25/00, 20.09.2006; RU №2278514 С1, A01N 37/44, A01P 1/00, 27.06.2006; RU №2251843 С1, A01N 33/04, 20.05.2005; RU №2125796 С1, A01N 31/02, A01N 37/44, A01N 59/00, 10.02.1999.
Известно использование водного раствора глицина при получении профилактической общеукрепляющей композиции в качестве пищевой добавки, RU №2223112 С1, А61К 35/78, А61Р 3/00, А61Р 5/14, А61Р 31/12, 10.02.2004; RU №2171066 С1, A23L 1/325, A23L 1/33, 27.07.2001.
Известно использование глицина в качестве антистрессового препарата для снижения потерь мясного сырья, вводимого животным накануне убоя, «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». Журнал №11, 2006, 35-38 с.
Известна коррекция и профилактика патологического состояния животных путем введения препарата в виде водного раствора, содержащего общеукрепляющие и витаминные компоненты и в том числе глицин в количестве 20-25 мг/мл, RU №2343906 С2, А61К 31/00, А61К 38/00, 20.01.2009.
Известен способ нанесения на поверхность свежего мяса покрытия, предусматривающий обработку его составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, RU №2165148 C1, A23B 4/10, А23В 4/20, 20.04.2001.
Известен способ обработки мяса составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, включающие глицин, «Все о мясе». Журнал №1 февраль, 2009, 22 с.
В известном способе использование глицина и его натриевой соли, имеющих индекс Е 640, при переработке мяса направлено для усиления вкуса и аромата.
Известен способ обработки мяса, предусматривающий стабилизацию цвета мяса путем обработки композиции, содержащей глицин, GB 1363209, 14.08.1974.
Данное техническое решение принято в качестве «ближайшего аналога» настоящего изобретения.
В «ближайшем аналоге» стабилизация цвета мяса водным раствором глицина не предусмотрена.
В основу настоящего изобретения положено решение задачи, позволяющей проводить безопасную обработку мяса нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к нему веществом.
Технический результат заключается в обработке свежего мяса веществом в виде глицина в составе водного раствора при 10%-15% его концентрации, способного замещать кислород при взаимодействии с железом гемовой группы миоглобина с сохранением естественного цвета мяса.
Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что способ стабилизации цвета свежего мяса предусматривает выдерживание мяса в водном растворе глицина в течение 5 минут при концентрации глицина 10%-15% и соотношении массы мяса и водного раствора глицина 1:1 и последующее хранение мяса при температуре от 0 до +4°С.
Заявителями не выявлены источники, содержащие информацию о технических решениях, идентичных настоящему изобретению, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «новизна».
За счет реализации отличительных признаков изобретения (в совокупности с признаками, указанными в ограничительной части формулы) достигаются важные новые свойства объекта.
Погружение мяса в водный раствор глицина обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета.
Использование водного раствора глицина при концентрации 10%-15% является оптимальным, нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к мясу.
Пропорциональное соотношение массы мяса и водного раствора глицина способствует поверхностной обработке и улучшению внешнего вида.
Выдерживание мяса в водном растворе глицина при концентрации 10%-15% в течение 5 минут является оптимальным и достаточным для поверхностной стабилизации естественного цвета, присущего свежему мясу.
Последующее хранение мяса, после стабилизации цвета, при температуре от 0 до
+4°С способствует поддержанию его привлекательности и увеличению срока сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу.
Заявителям не известны какие-либо публикации, которые содержали бы сведения о влиянии отличительных признаков изобретения на достигаемый технический результат. В связи с этим, по мнению заявителей, можно сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «изобретательский уровень».
Способ осуществляют следующим образом.
Мясо обрабатывают водным раствором глицина.
Обработку проводят погружением мяса в водный раствор глицина.
Водный раствор глицина берут при концентрации 10%-15% глицина в нем.
Оптимальную концентрацию глицина в водном растворе определяют экспериментально.
Соблюдают соотношение массы мяса и водного раствора глицина как 1:1.
Выдерживают мясо в водном растворе глицина при концентрации 10%-15% в течение 5 минут.
Для водного раствора глицина при концентрации 10%-15% время обработки мяса в течение 5 минут является оптимальным и экономически обоснованным.
Осуществляют дальнейшее хранение мяса (стабилизированного в отношении цвета свежего мяса) при температуре от 0 до +4°С.
Пигмент — оксимиоглобин придает свежему мясу желательный ярко-красный цвет. Однако этот пигмент не стоек и окисляется в коричневый метмиоглобин.
Для стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу, путем замены кислорода на другой лиганд, предпочтительной является обработка мяса водным раствором глицина.
Глицин имеет индекс Е 640 и используют его для обогащения любых пищевых продуктов, согласно разработанным технологическим инструкциям. Глицин необходим для нормальной деятельности головного мозга и влияет на активность центральной нервной системы.
Проводят исследование обработанного мяса в водном растворе глицина на спектрофотометре СФ-18.
Измеряют отражение мяса в видимой области спектра 400-750 нм.
Поток излучения в видимой области спектра, падающий в спектрофотометре на поверхность мяса, разделяется на две части: поглощенную и отраженную. Поглощенной части света соответствует оптическая плотность. Красный цвет мяса определяется малым поглощением и большим отражением в красной области спектра (650-750 нм) и, напротив, большим поглощением и малым отражением света от поверхности мяса в остальных частях видимого спектра.
Влияние обработки мяса на его красный цвет исследуют при длине волны — 690 нм, т.е. в середине красной области видимого спектра.
Определено, чем меньше оптическая плотность мяса на длине волны 690 нм и чем более длительное время она сохранялась на этом уровне, тем эффективнее обработка по сохранению красного цвета, присущего свежему мясу.
Осуществление способа подтверждено примером.
Берут пять образцов охлажденной говядины, из которых один является контрольным, а остальные четыре — экспериментальными (№1, №2, №3, №4). Все образцы имеют одинаковую фиксированную массу.
Берут четыре емкости №1, №2, №3, №4 одинакового объема.
В емкости №1, №2, №3, №4 наливают одинаковый объем водного раствора глицина при концентрации 5%, концентрации 10%, концентрации 15%, концентрации 20% соответственно.
Экспериментальные образцы №1, №2, №3, №4 погружают в водные растворы глицина в емкостях №1, №2, №3, №4 и выдерживают в течение 5 минут.
Вынимают экспериментальные образцы №1, №2, №3, №4 и после стекания раствора размещают для последующего хранения в течение 8 дней при температуре от 0 до +4°С.
Контрольный образец не обрабатывают.
Определяют отражение образцов мяса в видимой области спектра (400 — 750 нм) на спектрофотометре СФ-18.
Исследуют отражение обработанных в водном растворе глицина экспериментальных образцов №1, №2, №3, №4 мяса и контрольного образца мяса сразу после обработки и далее каждый день.
Измерения проводят с трехкратной повторностью, с определением средней величины и среднего квадратичного отклонения.
Для исследования на спектрофотометре СФ-18 используют образцы мяса с равной поверхностной площадью.
Влияние обработки образца мяса на его красный цвет исследуют при длине волны — 690 нм.
Результаты обработки образцов мяса приведены в таблице «Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, и времени хранения». Величины из таблицы наносят на график «Зависимость оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, от времени хранения».
Из таблицы и графика видно, что наиболее эффективной является обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией 10% и 15%.
Обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией меньше 10% менее эффективна, требует увеличения времени обработки.
Обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией больше 15% достаточно эффективна, но экономически менее выгодна.
Способ проведения стабилизации цвета свежего мяса при использовании водного раствора глицина, широко применяемого в сельском хозяйстве, медицине, пищевой промышленности, и проведенные экспериментальные исследования подтверждают целесообразность его применения, это обусловливают, по мнению заявителей, соответствие предложенного способа критерию «промышленная применимость».
Предложенный способ позволяет:
— обеспечить поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего свежему мясу при обработке его в водном растворе глицина;
— использовать нетоксичный, недорогой и эндогенный по отношению к мясу раствор в виде водного раствора глицина при концентрации 10%-15%;
— проводить поверхностную обработку и улучшить внешний вид разделанного и охлажденного мяса при условии соблюдения пропорционального соотношения массы свежего мяса и водного раствора глицина как 1:1;
— осуществить поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего свежему мясу, при выдерживании его в водном растворе глицина в течение 5 минут;
— поддерживать привлекательность мяса и увеличить срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу, при хранении его при температуре от 0 до +4°С.
| Таблица | |||||
| Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, и времени хранения | |||||
| Время хранения, сутки | Оптическая плотность при длине волны — 690 нм | ||||
| Контроль, без обработки | 5% водный раствор глицина | 10% водный раствор глицина | 15% водный раствор глицина | 20% водный раствор глицина | |
| Сразу после обработки | 0,196 | 0,196 | 0,192 | 0,192 | 0,190 |
| 1 | 0,208 | 0,206 | 0,196 | 0,198 | 0,196 |
| 2 | 0,220 | 0,218 | 0,201 | 0,205 | 0,203 |
| 3 | 0,231 | 0,227 | 0,210 | 0,210 | 0,211 |
| 4 | 0,242 | 0,239 | 0,213 | 0,215 | 0,214 |
| 5 | 0,250 | 0,248 | 0,219 | 0,222 | 0,228 |
| 6 | 0,253 | 0,250 | 0,226 | 0,228 | 0,232 |
| 7 | 0,258 | 0,251 | 0,234 | 0,239 | 0,240 |
| 8 | 0,259 | 0,251 | 0,240 | 0,240 | 0,244 |
| Номер образца | Контрольный | №1 | №2 | №3 | №4 |
Способ стабилизации цвета свежего мяса, характеризующийся тем, что предусматривает выдерживание мяса в водном растворе глицина в течение 5 мин при концентрации глицина 10-15% и соотношении массы мяса и водного раствора глицина 1:1 и последующее хранение мяса при температуре от 0 до +4°С.
Добавить комментарий