Деликатес из гусиной печени название: описание, виды, цена, приготовление, вред – Что такое фуа-гра, как выглядит и где попробовать французский деликатес
Разноегра — деликатес из печени
Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, — от египтян.
Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно.
Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.
Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния.
Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток. Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда «Jecur Ficatum» (печень, полученная от фиг) сократилось до «Ficatum», что во французском языке превратилось в «foie».
Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок. Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда.
Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра.
Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии. Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают.
При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру.
По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.
Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо.
Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.
Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты.
Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.
Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным.
Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.
Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы.
Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой). В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением.
Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.
Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин.
Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское. Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма.
Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.
Рецепты с фуа-гра
Горячая фуа-гра с виноградом
Ингредиенты: 1 шт. гусиной печени (600-700 г), сок 1 апельсина, 10 виноградин, соль, перец по вкусу.
Приготовление: Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.
Утиная фуа-гра
Ингредиенты: 1 шт. печени утки (около 400 г), 1 бутылка Сотерна, свежемолотый перец, соль по вкусу.
Приготовление: За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь. Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду.
Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.
Консервированная фуа-гра
Ингредиенты: Гусиная или утиная печень, портвейн, 0,5 ч.л. сахара, соль, перец по вкусу.
Приготовление: Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.
Фуа-гра с грибами
Ингредиенты: 600-700 г гусиной печени, 500 мл молока, 100 г белых грибов, 600-700 г свиного филе, 50 г сала, коньяк или мадера, пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).
Приготовление: Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа. Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.
Приятного аппетита !
Другие новости раздела:
Ответы@Mail.Ru: что такое фуагра?
Фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень» ) — печень перекормленного гуся Откорм птицы Вокруг производства фуа-гра много слухов — в том числе и об истязаниях птиц, которых нужно спасать от жестоких фермеров. Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное [источник?] : для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно. В небольших французских хозяйствах откорм происходит примерно так. Утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на травку. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж — интенсивный откорм, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, На этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции изысканней. [ Споры о жестокости Последствие гаважа — увеличение печени — мало похоже на классический цирроз. Это предубеждение — главный камень преткновения в современной истории фуа-гра. Его противники рассказывают ужасы про насильственное впихивание несчастным птицам невероятного количества корма, некоторые даже утверждают, что гусям и уткам прибивают гвоздями лапы, чтоб они не могли убежать от своих мучителей. Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек. Защитники фуа-гра объясняют, что поскольку гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, то и принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на человеческий и имеет особый защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла. В общем, в принудительном кормлении нет ничего болезненного для птиц, утверждают сторонники гаважа и призывают к улучшению качества недолгой жизни гусей и уток, а также к борьбе с безответственными производителями
гусиная печень французская кухня
гусиная печень. Гуси откармливаются зерном замоченном в алкоголе
паштет из гусиной печени
Фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень» ) — печень перекормленного гуся. Пользуемся Гуглом, господа..
Фуагра это довольно вкуссный дилекотес! Основной состав гусиная печень, в англии запрешено!!!
Фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень» ) — печень перекормленного гуся
по- франц *-гусиная печень* и блюдо из нее так же называется
Паштет из поражёной циррозом гусиной ечени)))))))))
Паштет из гусиной печени. Специальным образом откармливают гусей, чтоб росла печень.
Фуа гра бывает разной Фуа гра антир – целые доли печени в виде паштетной массы, приготовленные в материи (эльзасский вариант) , в глиняной посуде, стеклянной таре или под вакуумом. ———— Фуа гра – спрессованные крупные доли фуа гра, приготовленные в стеклянной таре, коробке или под вакуумом ——————- Рецепт фуа гра К 800 граммам гусиной печенки добавить 15 граммов специй, соль и перец, залить стаканом мадеры или коньяка и оставить на ночь в холодильнике. Утром переложить в специальную фарфоровую форму (типа масленки) , добавить два нарезанных трюфеля (грибы, а не конфеты) и растирать около часа. Разровнять поверхность, закрыть крышкой и запекать в горячей духовке на водяной бане около часа. Подавать в охлажденном виде порциями по 50 граммов и дегустировать по всем правилам: отделять кусочки паштета вилкой (ни в коем случае не ножом! ) и накладывать на слегка подогретый хлеб (но не на горячие тосты!) .
Вообще то не совсем паштет — во Франции в брассери подают фуагра в виде спресованных гусиных печенок — пробовал — очень вкусно, но калорийно, обязательно нужно запивать красным сухим вином. У нас так не приготовят! Лучше блюда и вина пробовать в тех странах, откуда они родом!
<img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/9ca0baf0131331d6b87582a82c9f97ed_i-64.jpg» >№ 1.В Средние Века во Франции мода на фуа-гра нахлынула с новой силой и продолжается до сих пор. Рецепт приготовления фуа-гра от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира. Другой рецепт приготовления фуа-гра от еврея Мишеля Леви заключается в том, что жирную гусиную печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей. № 2.Есть еще один рецепт, как готовить фуа-гра: для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес — трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе. Рецепт приготовления фуа-гра № 3.Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный же жирок на сковороде и в нем обжаривает гусиную печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами. Фуа-гра консервируют и маринуют, и что только с ним не делают! № 4.Вот рецепт приготовления фуа-гра в вине. Необходимо купить у поставщиков фуа-гра — лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем гусиную печень, кладем на 10 минут в теплую воды, чтобы фуа-гра наша не рассыпалась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см печень, хорошо приминаем фуа-гра, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы фуа-гра плотно прилегала к краям) , и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками — лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином — портвейном или баньюльсом. Также фуа-гра можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно — в общем, любимым напитком. Все это чудо на 24 часа — на сутки оставляете для того, чтобы печень замариновалась, а после в духовку — готовиться на водяной бане, причем поверхность фуа-гра плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами. № 5.Дома готовить гусиную печень можно просто закинув ее порезанные куски на раскаленную сковородку с добавлением винограда — готовится практически мгновенно. Гурманы любят потом еще фуа-гра облить фиговым вареньем или вкушать его с ванильным соусом. Вкусной фуа-гра получается, если ее запечь в фольге — пальчики оближешь! № 6.В принципе, также готовится и фуа-гра на водяной бане. Только фуа-гра изначально закладывается не в фольгу, а в кастрюльку, где и прикрывается сверху плотно фольгой, и уже этак кастрюлька потом еще помещается в чуть большую кастрюлю, в которой налита вода. № 7.Можно еще готовить фуа-гра по-крестьянски: сковорода (!) посыпается крупной солью (но не сильно! ) и свежемолотым черным перцем, разогревается — в нее кладется фуа-гра, в которую добавляется немного хереса и бальзамического уксуса. № 8.Хороша еще фуа-гра, порезанная на пластинки в 1 см толщиной и обжаренная почти без жира на раскаленной сковороде так, чтобы у нее с двух сторон получилась корочка, а внутри — сама нежность. Отлично идет с маринованной грушей или со свежей дынькой. Вкусная фуа-гра получается из сочетания гусиной печени с беконом.
Грубо говоря, это печень гуся, пораженная искусственно вызванным циррозом, приготовленая особым способом. Суть гнусная, но ВКУСНОООО!
жирная гусиная печень.
Фуа-гра — это особым способ приготовленная, жирная гусиная печень, на крайний случай, утиная. Это блюдо из французской кухни.
Фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень» ) — печень перекормленного гуся
Печень откормленных гусей
фуа-гра-французский деликатес
Так сложилось исторически, что французская кухня завоевала авторитет среди других не только европейских, но национальных кухонь мира. Она отличается изысканностью, утонченностью и наличием совершенно необыкновенного сочетания вкусов.
Кроме того, не следует забывать о богатейшем опыте французских виноделов. Культура сочетания блюд с дарами Диониса пришла к нам именно из Франции.
Одним из нашумевших в последнее время блюд, которое имеет сегодня несколько скандальную репутацию, но от этого не стало менее излюбленным среди гурманов во всем мире, есть «фуа- гра».
Что являет собой этот французский деликатес? Дословно «фуа-гра» из французского языка переводится как «жирная печень». Само же блюдо являет собой приготовленную особенным способом печень откормленной водоплавающей птицы, а именно гусиную или утиную.
Именно из-за не совсем гуманного способа откормки птицы для приготовления из ее печени такого изысканного продукта как фуа-гра во многих европейских странах было запрещено это производство. На сегодняшний день лидером по производству фуа-гра остается Франция.
Хотя блюдо не является исконно французским (впервые о нем упоминается еще в древнем Египте), но так сложилось исторически, что именно французские повара первыми зафиксировали документально в 17 веке рецепты приготовления фуа-гра. С тех пор французы не могут представить себе ни одного праздника, а особенно рождественского стола, без этого нежнейшего розово-мраморного деликатеса.
Основными блюдами, которыми любителей вкусных диковинок радует фуа-гра , есть различные паштеты, муссы, террин (лакомство в виде тонких ломтиков). Подают фуа-гра с сухофруктами, фруктами или грибами (чаще всего трюфелями).
Главным требованием к этому лакомству есть его свежесть. Также важно не испортить нежную шелковистую структуру печени неправильным приготовлением. Блюдо должно иметь еле ощутимую хрустящую корочку, не утратив при этом свою воздушность и легкость. При приготовлении блюд из фуа-гра чаще всего используются трюфеля, сливочное масло, коньяк.
Чтобы ценитель мог в полной мере ощутить вкус фуа-гра, подается она предпочтительно как закуска. Важен также выбор подходящего французского вина. Наиболее удачной считается подача фуа-гра с сухими, зрелыми красными винами или же с шампанским.
Божественный вкус нежнейшего паштета из фуа-гра заманивает в свои сети все большее и большее количество любителей полакомиться чем-то по-настоящему незабываемым. Вы только представьте себе нежный почти невесомый вкус с легким ароматом сливок и специальных специй! Не спроста именно французские шеф-повара готовят печень со вкусом, который был любим еще французскими монархами.
Конечно, попробовать изысканный французский деликатес хотелось бы многим. Именно поэтому решила добавить в статью рецепт этого блюда.
Ну как, вы готовы удивить своих близких? Тогда приступим.
Рецепт фуа-гра в домашних условиях
- 750 г. гусиной печени;
- 350 г свиного филе,
- 250 г несоленого сала,
- 25 г соли,
- 250 г ломтиков сала,
- 1 трюфель или белый гриб среднего размера,
- 50 г коньяка,
- 50 г мадеры,
- 250 г нутряного свиного или гусиного сала,
- 2 лавровых листа, перец, мускатный орех
Не переживайте, если некоторых ингридиентов не нашлось на вашей кухне. Мы заменим их на близкие нам эквиваленты.
Итак, печеь хорошо промыть, очистить от пленок, жира и вымочить в молоке. Затем нафаршировать ее кусочками трюфеля или белых грибов, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться в течение 3 часов.
Свиное филе пропустить через мясорубку, фарш должен быть очень мелким, поэтому его пропускаю через мясорубку дважды, либо протереть через сито, затем выложить фарщ в миску, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, коньяк, в котором мариновалась печень.
Возьмите круглую или др. форму, на дно и на стенки выложите 2/3 фарша. В середину кладем маринованную печень и накрываем ее остальным фаршем. Сверху накрываем ломтиками сала, положить еще 2 лавровых листа и все отправить в духовку на водяную баню. Запекается все из расчета 30 минут на кг. Уже готовый паштет поливают сверху теплым гусиным салом.
Фуа-гра подается к столу спустя 48 часов после приготовления и очень холодным.
&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;lt;div&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;lt;img src=»//mc.yandex.ru/watch/21188488″ style=»position:absolute; left:-9999px;» alt=»» /&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;lt;/div&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;gt; &amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;lt;p&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;gt;Кстати, тоже интересно :
Утиная или гусиная? Выбираем фуа-гра на свой вкус
Если бы кто-то вознамерился создать герб гурманов всего мира, без сомнения, фуа-гра заняла бы в нем почетное место. Трюфели, хамон, пармезан и, конечно же, фуа-гра– самые знаменитые элитные продукты, которые стали таким же символом роскошной жизни, как дорогое шампанское и черная икра.
А, между тем, побаловать себя печенью специальным образом откормленных уток и гусей, может каждый. Скажем, продукция компании Labeyrie – лидера в производстве фуа-гра. Конечно, цена все равно немаленькая, но позволить себе баночку-другую этого деликатеса, при желании, могут даже потребители с весьма средним достатком.
фото: kolpinonews.ru
Правда, для начала им придется определиться с видом этого продукта, ведь фуа-гра бывает разным. Оно может быть произведено из утиной или гусиной печени. О том, в чем различия этих продуктов и как их лучше подавать и употреблять, мы сегодня и поговорим.
Несколько фактов
Для производства фуа-гра подходит печень обыкновенного гуся и двух видов утки: мускатной и мулард. Попытки приготовить этот деликатес из печени прочих видов пернатых водоплавающих и других домашних птиц успехом не увенчались.Конечный продукт оставил гурманов равнодушными – они предпочитают традиционный вкус, известный человечеству не одно тысячелетие.
Для приготовления фуа-гра чаще всего используют утиную печень – только 10% этого продукта делается из гусиной. Так что если вы хотите попробовать по-настоящему редкий деликатес, приобретайте последний. Но, будьте готовы к «брутальному» вкусу – гусиная печень немного горчит.
Фуа-гра LaBeyrie утиная
Фуа-гра LaBeyrie гусиная
Еще один удивительный факт – только в столице нашей родины каждый месяц употребляется около тонны (!) фуа-гра. Печень приобретают, как в сыром виде (в основном, рестораны), так и в консервированном – для
Как лучше вкушать фуа-гра?
Фуа-гра употребляется по-разному. Ее можно подавать, как самостоятельное блюдо или использовать в качестве ингредиента при приготовлении горячих салатов и холодных составных закусок. Вообще продукт универсальный: его можно подогреть перед подачей, а можно, напротив, охладить.
фото: www.mafrance.ru
Но в любом случае общей рекомендацией является подача печени в начале трапезы, чтобы гурманы смогли как следует насладиться удивительным вкусом деликатесного продукта.
Утиная или гусиная?
Единственно верного ответа на вопрос, вынесенный в заголовок этой статьи, не существует. Ответить на него можно по-разному. Но для правильного выбора необходимо знать, что гусиная печень больше по размеру. Она имеет изысканный, но слегка горьковатый вкус. Утиная очень ароматная и нежная, но и размеры имеет меньшие. Что касается географического распределения предпочтений, то в России чаще всего можно встретить утиную печень, в то время как сами французы (особенно эльзасцы) предпочитают гусиную.
Что такое фуагра и как его приготовить???
Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа-гра — это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом. Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени. История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок. Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры. Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой. Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 1 В Средние Века во Франции мода на фуа-гра нахлынула с новой силой и продолжается до сих пор. Рецепт приготовления фуа-гра от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира. Другой рецепт приготовления фуа-гра от еврея Мишеля Леви заключается в том, что жирную гусиную печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей. Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 2 Есть еще один рецепт, как готовить фуа-гра: для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес — трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе. Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 3 Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный же жирок на сковороде и в нем обжаривает гусиную печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами. Фуа-гра консервируют и маринуют, и что только с ним не делают! Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 4 Вот рецепт приготовления фуа-гра в вине. Необходимо купить у поставщиков фуа-гра — лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем гусиную печень, кладем на 10 минут в теплую воды, чтобы фуа-гра наша не рассыпалась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см печень, хорошо приминаем фуа-гра, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы фуа-гра плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками — лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином — портвейном или баньюльсом. Также фуа-гра можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно — в общем, любимым напитком. Все это чудо на 24 часа — на сутки оставляете для т
это как виагра, только не виа, а фуа
во-первых фуа-гра. во-вторых, это блюдо, приготовленное из печени специально откормленного гуся, утки. сначала птицу кормят обычным способом, потом обездвиживают и кормят, а потом в течении 2х-3х недель насильственно проталкивают корм в глотку, 1,5-2 кг жира и зерна в сутки. печень вырастает во много раз, до 10. мило, правда? а где вы гуся такого собрались брать? мм? лишь три вида блюд имеют право использовать название фуа-гра: — Цельная фуа-гра Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликерные и сухие вина. — Фуа-гра Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных (имеются ввиду гуси и утки) , и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура. — Блок фуа-гра Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.
Фуа-гра это печень гуся, откормленного специальным способом.
гусиная печень — 1 шт. виноград — 10 ягод сок 1 апельсина соль, перец — по вкусу. Гусиную печень порезать пластинками по 2 см толщиной. Посыпать солью сковороду и сильно ее нагреть. Печень посолить, поперчить и выложить на сковороду. Через 5 секунд перевернуть, и через 10-15 секунд снять с огня на тарелку. На горячую сковороду выложить 10 очищенных виноградин, залить соком одного апельсина, 20 секунд помешивать, затем снять с огня, полить печень полученным соусом. Готовое блюдо украсить зеленью.
фуа -гра печень гуся. нежнейшее блюдо . печень нужно резать когда она заморожена, иначе расползется. сделать луковое варенье . из гугля! . печень порезать толстыми ломтями и чуть присолив пожарить 2 минуты нагорячей сковороде, подать с луковым вареньем. можно и на углях- это вообще обморочное блюдо! можно сделать паштет взбив жареную печенку со сливочным маслом и коньяком. такое подают только в лучших ресторанах парижа.
фуа -гра печень гуся. нежнейшее блюдо . печень нужно резать когда она заморожена, иначе расползется. сделать луковое варенье . из гугля! . печень порезать толстыми ломтями и чуть присолив пожарить 2 минуты нагорячей сковороде, подать с луковым вареньем. можно и на углях- это вообще обморочное блюдо! можно сделать паштет взбив жареную печенку со сливочным маслом и коньяком. такое подают только в лучших ресторанах парижа.
меня уже подташнивает от этих рецептов фуагра
скажите как называется гусиная печень когда гуся насильно кормят и выращивают на печень начинается на ф
Фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень» ) — печень насильственно перекормленного гуся или утки. Как трюфели и чёрная икра, фуа-гра считается одним из самых изысканных деликатесов в мире, произошедших из французской кухни. Для Франции это такой же атрибут сладкой жизни, как черная икра для России. Среди тех, кто может это себе позволить, фуа-гра считается еще и традиционным рождественским блюдом, которое неизменно появляется на праздничном столе наряду с жареной индейкой.
Французская сказка. К изобретению фуа-гра французы не имеют никакого отношения. Это блюдо всегда было в Венгрии, а французы его просто популяризовали. Точно так же они присвоили себе массу блюд, называя их по-своему, например, майонез и киш. Лучшие гуси и фуа-гра не во Франции, а в Венгрии, где это национальная еда, а не деликатес, кулинарное баловство. Слово libamáj (фуагра) известно в Венгрии с 15 века, а история французского Foie gras началась в 1778 году в Эльзасе, который тогда не был Францией. Ну, просто не верится, чтобы Петр Великий не закусывал кизлярку гусиной печенью сваренной в мальвазии еще до того, как это блюдо появилось в Париже.
Фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень» ) — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.
Фуагра-паштет из гусиной печени
Печень гусиная — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта печень гусиная, сколько варить — птица
Гусиная печень — один из самых дорогих субпродуктов в мире, попавший благодаря своим вкусовым качествам в разряд деликатесов.
Описание
Гусиная печень — субпродукт, получаемый при разделке тушки гуся. В зависимости от породы птицы, условий их выращивания и качества корма вес гусиной печени колеблется от 300 до 700 граммов. Самыми тяжелыми считаются печени тулузских гусей: гусаки весят 11—12 кг, гусыни — 10 кг, а вес их печени может достигать 1 кг. К примеру, во Франции деликатесом считается печень гусей, в рацион питания которых входила смесь грецких орехов с мукой или ячменная мука с инжиром. Причем для знаменитого паштета фуа-гра (французское foie gras переводится как «жирная печень») выбирается печень самых жирных гусей, откормленных по специальной технологии до жирового гепатоза, когда размер печени увеличивается в разы (подробнее читайте и смотрите здесь).
Качественный субпродукт должен быть равномерного коричневого цвета, чистым, гладким, блестящим. Печень оранжевого оттенка — признак повторной заморозки, темно-зеленые пятна говорят о том, что при разделке тушки гуся желчный пузырь лопнул — такая печень будет невкусной. Не стоит также покупать печень со сгустками крови и повреждениями, а также рыхлой консистенции — продукт может быть испорчен. Как правило, в торговую сеть гусиная печень поступает в расфасованном виде, поэтому при покупке следует обратить внимание на целостность упаковки и срок годности. Замороженный продукт хранят в холодильнике до 3 месяцев, размороженный — не больнее двух суток.
Применение
Блюда из гусиной печени, как и из куриной, можно подавать как отдельно, так с различными гарнирами и соусами. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель или пюре, жареные или тушеные овощи, крупы или макароны. К примеру, можно просто обжарить нарезанную печень в масле вместе с репчатым луком или потушить в сметанном соусе.
Для особых случаев подойдет тушеная гусиная печень в винном соусе с черносливом или жареная гусиная печень с яблоками. Отличный вариант — потушить гусиную печень в горшочках, с картошкой или грибами. И, конечно, классическое блюдо из гусиной печени — паштет. Известно немало рецептов домашних паштетов. Но чаще всего для его приготовления гусиную печень жарят с луком, добавляют полусладкое вино, дают ему выпариться, а затем перемалывают печень в блендере, добавив топленое масло, сливки, мускатный орех и другие специи. Кусок белого хлеба или хрустящий тост с таким паштетом послужат прекрасным завтраком или перекусом. Учитывая, что отварная печень при дальнейшей обработке хорошо поглощает жир, ее также активно используют для приготовления паштетных консервов, мясных рулетов и колбас. Используя гусиную печень для приготовления различных блюд, стоит помнить, что этот продукт очень нежный, он требует минимальной термической обработки. Будет совсем не лишним предварительно замочить печень в молоке, чтобы устранить специфический запах. Солить блюда из гусиной печени нужно в конце приготовления.
Состав и свойства
Несмотря на то что гусиная печень очень жирная, пользы в ней немало. В ее химическом составе есть холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н и РР, а также обширный перечень минеральных веществ: селен, цинк, калий, кальций, магний, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, фосфор и натрий. Из-за солидного содержания железа гусиная печень будет полезна тем, кто страдает анемией.
Противопоказания
Индивидуальная непереносимость, избыточный вес. Не рекомендуют диетологи злоупотреблять гусиной печенью при высоком уровне холестерина.
Интересный факт
Блюдо, очень похожее на современный гусиный паштет, было известно еще в Древнем Египте.
Калорийность и пищевая ценность гусиной печени
Калорийность гусиной печени — 412 ккал.
Пищевая ценность гусиной печени: белки — 15,2 г, жиры — 39 г, углеводы — 0 г.
Добавить комментарий