Written by on 21.06.1970

Для бефстроганов какое мясо: Как приготовить настоящий бефстроганов

Разное

Содержание

Как приготовить настоящий бефстроганов

Бефстроганов требует если не знания, то хотя бы интуитивного понимания некоторых кулинарных техник, их соотношения и взаимодействия; впрочем, все это не так сложно, как может показаться. Начать можно с того, что бефстроганов состоит из двух частей: из мяса и из соуса, и к каждой из них следует подходить ответственно.

Две составные части бефстроганова: мясо и соус

Мясо для бефстроганова

В говяжьей туше имеются куски разного качества, и те, что подходят для жарки на гриле, не годятся для тушения в вине и запекания в печи. Если вы покупаете говяжью вырезку и начинаете варить из нее бульон — остановитесь, вы делаете глупость, для бульона существуют мозговые кости. Если вы купили превосходный кусок лопатки и решили запечь его в духовке — ваше решение глубоко ошибочно, поскольку такое мясо неизбежно превратится в подошву. И так далее.

Чтобы приготовить первоклассный бефстроганов

, идеально подходит отруб говяжьей туши, известный в международной классификации как филе. В российской системе ценностей он делится на две части — вырезку и тонкий край.

Раскладка продуктов для приготовления бефстроганова, в том числе говяжья вырезка

Если вам это и в самом деле интересно, то вырезка располагается в говяжьей туше вдоль спины, примерно посередине, между лопаткой и оковалком, и имеет форму приблизительного цилиндра, с одного конца заостренного, а с другого закругленного. Тонкий край располагается вплотную к ней, слегка вглубь туши.

В некоторой степени пригодны для бефстроганов толстый край и оковалок. Но в этом случае надо быть осторожным, особенно в случае с оковалком, и действовать очень быстро, давая мясу лишь схватиться.

Говяжий оковалок и толстый край (справа), пригодные для приготовления бефстроганова

Решительно не годится для бефстроганов шея, лопатка, грудинка, кострец и подбедерок. Также не советую покупать заранее нарезанный якобы для этой цели полуфабрикат; кто знает, что именно они туда настрогали.

Многие интересуются, а надо ли мясо отбивать. Я считаю, что в случае с вырезкой это не нужно; зачем отбивать самую мягкую мышцу в коровьем организме? Мягче-то не будет. Мягче — это уже кисель.

Техника приготовления бефстроганова

Вы берете вырезку, укладываете на разделочную доску, затем нарезаете мясо кружками толщиной 2-3 сантиметра. В общем-то, здесь можно остановиться. Здесь останавливаются повара всех приличных западных ресторанов — удержать сок в куске мяса тем проще, чем больше этот самый кусок.

Мясо, правильно нарезанное для бефстроганова

Итак, если вы хотите приготовить парадную версию бефстроганов, тщательно обсушите получившиеся кружки мяса и сложите в чистый пакет. Добавьте в тот же пакет пару ложек пшеничной муки и щепотку мелкой соли — и перемешайте мясо с мукой и солью стирающе-массирующими движениями. Затем выложите мясо в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте кусочки — таким образом вы избавитесь от лишней муки.

Посмотрите, кружки мяса совершенно сухие, все мышечные волокна надежно заблокированы.

Удобный способ обваливания мяса в муке для приготовления бефстроганова

Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Когда она сильно разогреется, смажьте ее поверхность растительным или сливочным маслом. Через три минуты приступайте к обжариванию мяса. Укладывайте кружки не очень плотно, оставляя промежутки около сантиметра — и неважно, если все мясо не поместится в один заход. Когда уложите последний кружок, сделайте минутную паузу, а затем начинайте переворачивать кружки на другую сторону, в том же порядке, что и укладывали.

Жарим мясо на сковороде

Через минуту после того, как все кружки будут перевернуты, начинайте перекладывать их по одному на тарелку. Они выглядят так, будто покрыты лаком. Поэтому я считаю, что описанный способ — самый лучший.

У всем известной Елены Молоховец мясо для бефстроганов нарезается крупными кубиками (и это я еще как-то могу объяснить — кубик жарится равномерно, выглядит симпатично и вполне предсказуемо ведет себя в тарелке). В современном же российском обиходе почему-то принято стричь мясо полосками толщиной не больше сантиметра. Для чего так мельчить, не понимаю. Если честно, я вообще предпочитаю описанные выше медальоны — с ними не нужна такая виртуозность, как с мясной лапшой.

Впрочем, мясо можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Вы можете отыскать в интернете сотни фотографий, изображающих обжаривание мяса для

бефстроганов. Как правило, на этих фото мясо плавает в бурой кипящей жидкости — такого быть не должно ни в коем случае. Обжаривайте мясо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде — и все получится.

Соус для бефстроганова

Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Тем не менее, в десятках рецептов бефстроганов именно это и предлагается сделать. И это ужасно.

Существует несколько версий соуса для бефстроганов. Самая простая и самая старая из них не включает ни лука, ни грибов, а только муку, сливочное масло, молоко, бульон, сметану и горчицу.

Базовый соус ру (сливочное масло и мука) смешиваем с молоком

Сначала надо обжарить ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавить к ней стакан молока и проварить, помешивая, до консистенции сметаны. Отдельно смешать стакан сметаны с ложкой дижонской горчицы и разбавить холодным бульоном до консистенции кефира.

Сковорода с заваренной мукой и сметана, которую разводим бульоном

Влить мучную смесь в сотейник, поставить на средний огонь, а затем сразу же добавить обжаренное мясо и приправить солью и черным перцем. Как только смесь начнет закипать, добавить сметанную смесь и продолжать готовить, помешивая, в течение одной-двух минут. Затем сотейник надо снять с огня, накрыть крышкой и оставить еще минуты на две.

Соединяем мясо и соус для бефстроганова

Как вы понимаете, это не самый вкусный бефстроганов в мире.

Повара тоже это понимали, и потому на свет появилось множество других, куда более затейливых рецептов. Рецепт соуса с луком претендует на звание классического. Вот он.

Возьмите две средние луковицы, очистите и тонко нарежьте. Разогрейте в сотейнике на среднем огне кусочек сливочного масла, положите лук и обжаривайте его до мягкости. Затем добавьте предварительно обжаренное мясо, приправьте солью, перцем и сушеным тимьяном. Прогрейте минуту-другую при помешивании, а потом влейте смесь сметаны, горчицы и бульона, приготовленную точно так же, как в первом рецепте. Через минуту непрерывного перемешивания снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на пару минут.

Готовый бефстроганов

Важная деталь: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности. Дел-то на пять минут.

Варианты бефстроганова

В соус можно добавить немного говяжьего студня, или ложку томатного пюре, или ложку соуса сацибели, или немного соевого соуса. Удивительный эффект придает всего один белый гриб, обжаренный вместе с луком (рецепт бефстроганова с белыми грибами смотрите здесь). Несколько проще, но столь же душевно ведут себя лисички, и даже обычные шампиньоны; количество их ограничивается лишь вашим воображением.

Бефстроганов с белыми грибами 

Можно ли готовить бефстроганов не с говядиной, а с печенкой, свининой, курицей и индейкой? Разумеется, можно, но лучше, чем с хорошей говядиной, не получится. А с бараниной? Однозначно нет — в баранине имеется быстро застывающий жир, получится невкусно.

Бефстроганов из печени

Как приготовить вкусный бефстроганов

Рецепт бефстроганов был создан французским поваром, который готовил для графа Строганова. В переводе на русский название нового блюда звучало как «говядина по-строгановски». Нежный кулинарный шедевр быстро был оценен по достоинству и не единожды подавался к графскому столу.

В наше время это блюдо по-прежнему пользуется популярностью за относительную простоту приготовления и неизменно вкусный результат. Поговорим о том, как приготовить правильный бефстроганов, так чтобы сочное мясо таяло во рту, как это и было задумано изначально.

Вкусный бефстроганов дома: подготовка мяса

Для бефстроганов лучше всего подходит говяжья вырезка, в крайнем случае можно взять толстый край, оковалок или почечную часть. Грудинка, лопатка, шея, подбедерок и кострец для этого блюда категорически не годятся. Вырезку отбивать незачем, а другие виды мяса можно слегка отбить, после чего следует нарезать его кусками шириной 2–3 см поперек волокон. На этой стадии приготовления мнения поваров расходятся. Одни считают, что мясо нужно резать крупно, поскольку чем крупнее куски, тем мясо получается сочнее. Другие кулинары предпочитают мелкие полоски, чтобы мясная лапша хорошо прожарилась, — обычно по такой технологии готовили классический бефстроганов советских времен.

Мучная панировка для жарки

Кусочки мяса посыпаются солью, перцем и мукой, а потом тщательно перемешиваются. Можно просто обвалять мясо в муке на разделочной доске. Если вы готовите праздничную версию блюда, попробуйте немного усложнить процесс панировки — высушите мясо полотенцем, поместите его в целлофановый пакет, насыпьте пару столовых ложек муки и щепотку соли, а затем перемешайте растирающими движениями. Далее опытные повара перекладывают кусочки говядины в дуршлаг и слегка перетряхивают, чтобы удалить лишнюю муку. Существуют разные мнения, когда лучше солить и перчить мясо, — можно делать это на стадии панировки, а можно и в процессе жарки — опытным путем легко установить, какой способ приготовления приживется на вашей кухне. Ведь каждая хозяйка имеет право на свои секреты!

Жарим бефстроганов по правилам

Существует несколько тонкостей жарки мяса по-строгановски. Сковорода с маслом (топленым или растительным) должна быть хорошо раскалена. Выложите куски мяса на сковороду и обжарьте их с обеих сторон до коричневой корочки. Некоторые кулинары жарят бефстроганов вместе с порезанным колечками луком, а кто-то обжаривает лук отдельно. Самое главное, чтобы мясо не дало сок, — поверхность кусочков должна выглядеть как будто покрытая лаком. Весь сок остается внутри, что делает бефстроганов очень нежным и сочным, а если  мясо будет тушиться в собственном соку, оно получится сухим и жестковатым. Когда мясо прожарится, можно добавить в сковородку тертые томаты, с которых снята кожица, — после этого бефстроганов тут же перекладывается в сотейник и смешивается с соусом.

Соус решает все!

Соус для бефстроганов — это кульминационная часть приготовления блюда. Плохой соус может испортить вкус мяса, а хороший спасет блюдо, даже если говядина получилась суховатой. Обычно для подливы сметана смешивается с томатной пастой — это самый простой вариант. Существует и более сложный рецепт: в обжаренную в сливочном масле муку вводятся бульон и молоко, потом добавляется сметана с горчицей, мясо заливается соусом, доводится до кипения и варится несколько минут.

В разных рецептах мяса бефстроганов предлагаются различные соусы — со сливками, майонезом, чесноком, тимьяном, соевым соусом или терияки, с грибами, луком, с крепленым вином и говяжьим студнем. Подают бефстроганов обычно с картофелем, рисом, макаронами, свежими овощами, салатами и помидорами. Экспериментируйте с разными соусами и гарнирами, чтобы разнообразить семейный рацион, хотя классический бефстроганов, приготовленный по строгим канонам русско-французской кухни, редко приедается.

Бефстроганов также готовят со свининой, курицей и индейкой, а вот баранину для этих целей лучше не использовать — слишком жирное мясо. Правильно приготовленное блюдо всегда получается мягким и тающим во рту, поэтому дети едят его с удовольствием. Порадуйте близких классическим бефстроганов с пикантным соусом, и они наверняка потребуют у вас добавки!

Готовим бефстроганов

500 г мяса (филейную часть) обмываем, очищаем от сухожилий, разрезаем на небольшие ломтики, отбиваем их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезаем соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук — 2 средние головки — шинкуем и поджариваем на масле. Когда лук обжарится, добавляем нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем по вкусу, и жарим 5–6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпаем 1 ст. л. муки, размешиваем и снова жарим 2–3 минуты. После этого добавляем 1 стакан сметаны, размешиваем и провариваем 2–3 минуты, заправляем солью по вкусу и тушим на медленном огне 10–12 минут. 

Бефстроганов из говядины со сметаной рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Как сделать бефстроганов со сметаной? Подготовьте необходимые продукты. От качества мяса будет зависеть и время приготовления, и вкус готового блюда. Чтобы мясо получилось более мягким, сочным и приготовилось быстрее, лучше выбрать молодую говядину (я взяла телятину). Хорошо подойдет вырезка или филе. Сметана выбирайте любой жирности. Вместо оливкового можно взять любое растительное масло без выраженного запаха.

  • Шаг 2:

    Мясо помойте, хорошо обсушите. Нарежьте мясо поперек волокон на кусочки толщиной не более 1 см. Почему нужно нарезать говядину поперек волокон? Это нарушит структуру волокна, и готовое мясо получится более мягким. Также сократится время приготовления. Чтобы еще более смягчить мясные волокна, слегка отбейте нарезанные кусочки молоточком с двух сторон.

  • Шаг 3:

    Нарежьте подготовленные кусочки мяса тонкой соломкой.

  • Шаг 4:

    Предварительно очищенный репчатый лук нарежьте мелкими кубиками.

  • Шаг 5:

    На сковороде разогрейте 2 вида масла (сливочное и оливковое).

  • Шаг 6:

    Выложите на сковороду подготовленное мясо. Обжарьте мясо на умеренно сильном огне, периодически помешивая, до легкого зарумянивания. Образовавшая корочка сохранит мясной сок внутри кусочков, и мясо получится более сочным.

  • Шаг 7:

    Добавьте к мясу нарезанный репчатый лук, перемешайте.

  • Шаг 8:

    Обжарьте мясо с луком на умеренном огне, периодически помешивая, до полуготовности мяса.

  • Шаг 9:

    Посыпьте кусочки мяса равномерно мукой, перемешайте. Влейте к мясу горячую воду, посолите, и снова перемешайте. Тушите бефстроганов на умеренном огне под крышкой примерно 20 минут.

  • Шаг 10:

    Добавьте в сковороду сметану, черный молотый перец, базилик и смесь трав, перемешайте. Выбирайте любые специи и приправы на свой вкус, подходящие для мяса.

  • Шаг 11:

    Тушите бефстроганов со сметаной при слабом кипении под крышкой еще 15-20 минут до готовности мяса. Общее время приготовления может существенно отличаться, так как зависит от качества мяса (возраста животного и части туши).

  • Шаг 12:

    Подавайте бефстроганов из говядины с любым гарниром. Приятного аппетита!

    • Бефстроганов простой пошаговый рецепт с фото


    Бефстроганов — блюдо легендарное. И не потому, что было изобретено для бесплатной столовой и названо в честь графа Строганова (блюдо Boeuf Stroganoff — «говядина по-строгановски»). Нет. Легендарное оно потому, что интернет-кулинарки сочиняют про него всякие легенды, глупости и небылицы. «Рецепт бефстроганова традиционно готовят из говядины, а я рекомендую…«.
    Вот это я и называю «легендарной глупостью» — «говядина по-строгановски» из баранины? Или из курицы? Ну-ну. Нетрадиционно. Но глупо.

    Лично я готовлю бефстроганов по классическому рецепту, практически.

    ***

    Ингредиенты:

    — говядина — 600 г ;
    — свежие шампиньоны — 8 шт.;
    — лук репчатый — 2 шт.;
    — сметана 20% жирности — 300 г;
    — картофель — 8 шт.;
    — сливки 15% жирности — 100 мл;
    — масло сливочное — 50 г;
    — петрушка — несколько веточек;
    — оливковое масло, соль, перец.

    Классический состав для бефстроганова со сметаной, если не придираться по мелочам. Говядина здесь — мышца из бедренной части говядины (фрикандон, ссек) напоминающая по форме вырезку, только толще и короче, по цене как огузок, примерно.

    ***

    Приготовление

    На первом этапе приготовления блюда следует подготовить все продукты к жарке.

    Грибы лучше не мыть, чтобы они не набрали в себя лишней воды, а просто снять верхний слой со шляпок и удалить жесткие ножки.

    Подготовленные таким образом шляпки порежьте тонкими пластинами и отставьте в сторону. (Покупные шампиньоны, это пожалуй единственные грибы, которые можно предварительно не отваривать)

    Теперь следует заняться приготовлением лука. Возьмите 2 луковицы среднего размера, очистите их и разрежьте пополам. Получившиеся половинки луковиц нарежьте полукольцами.

    Когда овощи и грибы готовы, пора переходить к нарезке говядины. Возьмите ваш кусок вырезки, вымойте и обсушите при помощи тканевой салфетки или полотенца.

    Удалите с мяса пленки.

    Сначала нарежьте говядину на кружки поперек волокон.

    Затем полученные заготовки мяса порежьте брусочками небольшой величины.

    Разогрейте сковородку с оливковым маслом и положите нарезанные грибы. Жарить шампиньоны следует на сильном огне, чтобы из них не вышел сок. Периодически помешивая, обжаривайте грибы в течение 10 минут.

    Далее в сковородку с шампиньонами нужно высыпать нарезанный лук. Помешивая содержимое, его следует держать на огне до тех пор, пока полоски лука не приобретут золотистый оттенок.

    Теперь к луку и шампиньонам пора добавлять мясо.

    Посолите и поперчите содержимое сковородки, спустя 5 минут добавьте сметану.

    После добавления сметаны тушите блюдо в течение 10-15 минут. Если делали из охлажденной говядины.
    Если же мясо мороженое, а в качестве «вырезки» (в плане мясо без костей) использовалась шея или лопатка — можно потушить и дольше. 40 минут тушения вполне достаточно.

    Вкусный бефстроганов готов!

    Картофельное пюре можно приготовить заранее.
    Теплое пюре выложите горкой на тарелку. В середине сделайте ложкой лунку.

    В лунку выложите мясо с подливой. Сверху украсьте мясо мелко порезанной зеленью. Можно подавать на стол.

    В таком оформлении блюдо отлично подходит даже для праздничного стола, не говоря уже об обычном семейном ужине или обеде.

    Приятного аппетита!

    советы по приготовлению:

    — Говядину лучше выбирать из задней части туши. Шею, лопатку и грудинку говядины лучше не использовать.

    — Обязательно следует хорошо просушить мясо бумажным полотенцем — излишки влаги в мясе не дадут его правильно обжарить.

    — Нарезать говядину следует на кусочки кусками шириной 2–3 см. не более.

    — Если мясо жесткое, то его можно предварительно замариновать в обычном луке.

    — Сковорода с маслом (топленым или растительным) должна быть хорошо раскалена, чтобы поверхность кусочков мгновенно запечатывалась.

    — Обжаривать говядину требуется всего несколько минут — по 1-1,5 минуте с каждой стороны, иначе мясо будет жестким.

    — В некоторых рецептах, бефстроганов делают из говяжьей печени, строго следуя указанной технологии.

    с рецептом бефстроганова часто смотрят следующие блюда:

    Бефстроганов из свинины со сметаной |

    Характеристики блюда

    Количество порций: 2

    Калорийность: 453 ккал

    Время приготовления: 1 час 50 мин

    Ингредиенты

    • 500-600 грамм свиной корейки
    • 1 луковица
    • 30 грамм сливочного масла
    • 1 столовая ложка муки
    • 150-200 грамм сметаны
    • 300 мл горячего бульона или горячей воды
    • свежая зелень
    • соль, перец

    Ингредиенты для мяса по-строгановски

    Бефстроганов типичное блюдо русской кухни, приобретшее мировую известность. Мясо по-строгановски подают и в студенческих столовых и в дорогих ресторанах. Но самое вкусное мясо – это мясо, приготовленное в домашних условиях. Блюдо сочетает в себе традиционность русской кухни – мясо подается с подливкой, и французские мотивы – мясо обжаривается и подается с соусом. По классическому рецепту мясо по-строгановски готовится из говяжьей вырезки, но сегодня можно часто наблюдать отступление от традиционных канонов: готовят бефстроганов из свинины, из курицы, из печени, из индейки, с добавлением грибов, тушат в духовке, в мультиварке. Добавляют при готовке сливки, крем-фреш, томатную пасту. Традиционно гарниром к мясу по-строгановски служит картофель — жареный, запеченный или пюре. Так же подать мясо можно с макаронами, с рисом, с салатом из свежих овощей. Итак, начнем.

    Мясо вымыть, обсушить, нарезать ломтиками, тонко отбить, нарезать полосками поперек волокон и обжарить на половине сливочного масла.

    Обжареная свинина

    Перекладываем и отставляем в сторону.

    В  сковородке, на которой обжаривалось мясо, обжариваем мелко нарезанный лук на оставшемся сливочном масле.

    Обжареный лук

    Добавляем муку и жарим до коричнево-золотистого цвета.

    Обжареный лук с мукой

    Вливаем бульон или воду и размешиваем соус до однородного состояния.

    Соус для бефстроганов

    Кладем мясо в соус, накрываем крышкой и тушим пока мясо не станет мягким.

    Когда мясо приготовится, добавляем сметану, перемешиваем, солим, перчим и тушим все вместе еще 3-4 минуты. Даем постоять блюду отдохнуть минут 10 и подаем по сыпав мясо нарубленой петрушкой.

    Бефстроганов из свинины

    Приятного аппетита.

    История 5 авторских рецептов бефстроганова от знатоков русской кухни

    Версий происхождения бефстроганова несколько, но все они так или иначе связаны с именем графа Григория Александровича Строганова.

    «Эта история началась в середине XVIII века. Повар семьи Строгановых терпеливо нарезал филе говядины на тонкие полоски. Граф Григорий Александрович потребовал изобрести блюдо не просто вкусное, но такое, чтобы жевать его при этом особо не надо было. Зубов у пожилого господина практически не осталось», — рассказывают в своем канале «Русская кухня: история» историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.

    По другой версии, главным героем истории был сын графа Строганова — генерал-губернатор Александр Григорьевич, человек хлебосольный и щедрый. Он устраивал так называемые открытые столы, во время которых в дом мог войти любой прилично одетый и хорошо говорящий человек и пообедать. Задачей французского повара, отвечающего за обеды, было придумать блюдо для массовой подачи. Так появился бефстроганов, который быстро делается и хорошо делится на порции. Третья версия тоже связана с семьей графа.

    «Павел Александрович Строганов — тоже представитель уважаемого клана — ехал однажды в свою северную вотчину. Дорога выдалась длинной и холодной, мясо в запасах крепко замерзло. На привале личный повар смог только строгать кусок ледяной вырезки и тушить ломтики на огне», — рассказывают Ольга и Павел Сюткины.

    Вне зависимости от того, кто из Строгановых дал имя знаменитому блюду, тушеная в сливочном соусе говядина стала классикой сначала российской, а затем и советской кухни.

    Первый рецепт «Говядины по-строгановски, с горчицею» был опубликован в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Спустя почти 60 лет рецепт напечатали в «Книге о вкусной и здоровой пище», после чего блюдо появилось в меню советских столовых.

    «Бефстроганов — еда для общепита идеальная: вкусная, легко делится на порции и, главное, имеет ароматную подливку, которой можно маскировать недостаток мяса. Советские повара, кстати, довольно часто использовали рецепт, который любого Строгонова ужаснул бы. Мясо сначала куском жарили, потом мелко нарезали, а уж затем тушили в сметанном соусе, идя против всех заветов старых поваров», — делятся Ольга и Павел Сюткины.

    В классической версии блюдо готовится из говядины и лука с соусом из сметаны, муки и томатной пасты. Некоторые заменяют говядину на печень и добавляют в соус соленые огурцы, морковь, грибы или чернослив.

    close

    100%

    Пресс-служба ресторана ERWIN

    Андрей Палесика, шеф-повар ресторана ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН, предлагает приготовить бефстроганов из мраморной говядины с вешенками.

    Для приготовления потребуется мраморная говядина, репчатый лук, жирные сливки, грибы-вешенки, соленые огурцы.

    В раскаленной сковороде обжарьте мясо с луком, добавьте грибы и соль, перец по вкусу. Залейте все сливками и тушите на медленном огне в течение 10 минут. Выложите бефстроганов на тарелку с картофельным пюре, украсьте нарезанными слайсами солеными огурцами и зеленью.

    close

    100%

    Пресс-служба ресторана Uhvat

    Чтобы говядина по-строгановски получилась вкусной, важно качество исходного продукта, уверен бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей.

    «Мы используем телячью вырезку — после правильной жарки она сохраняет нежную текстуру, а сочетание со сливками и грибами придает приятный вкус. Не менее важен гарнир к бефстроганову: картофельное пюре — это классика, и на мой взгляд, беспроигрышный вариант», — говорит Виктор Белей.

    Для приготовления потребуется телячья вырезка, репчатый лук, шампиньоны, жирные сливки, ореховый соус, петрушка, соль, перец, зернистая горчица по вкусу.

    Вырезку нарежьте кусочками, обжарьте, добавьте нарезанные грибы и лук, посолите и поперчите. Обжарьте до готовности. Влейте сливки, выпарите жидкость в два раза. Добавьте немного зернистой горчицы, зелень петрушки и ореховый соус. Выложите на горячее картофельное пюре, украсьте микс-салатом, маринованным огурцом и помидором.

    close

    100%

    Пресс-служба ресторана «ЦДЛ»

    «Это блюдо, любимое мной и моим окружением. Когда вы открываете для себя русскую кухню, из горячего самое русское — это бефстроганов. Бефстроганов довольно редко готовят, ведь говяжья вырезка, сливки, грибы и соленые огурцы не всегда под рукой. Получается, бефстроганов — блюдо событийное, а в ресторане оно считается повседневным», — говорит Федор Верин, шеф-повар ресторана Центрального дома литераторов.

    Для приготовления бефстроганова со сморчками и медовыми огурцами потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, сморчки, сливочное масло, грибной бульон, жирные сливки и соленые огурцы.

    Говяжью вырезку нарежьте соломкой, обжарьте на сливочном масле, добавьте лук и отваренные сморчки. Жарьте все вместе на протяжении трех минут, добавьте бульон от сморчков и сливки. Выпарите до загустения, посолите и поперчите. Соленые огурцы очистите от кожи, нарежьте кубиками и промаринуйте в соусе из меда, табаско и ароматного масла.

    close

    100%

    Пресс-служба ресторана «Ёрш»

    Алексей Разбоев, шеф-повар сети ресторанов «Ёрш», предлагает приготовить классическую версию бефстроганова.

    Для приготовления потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, грибной соус на сливочной основе, жирные сливки. По вкусу можно добавить чесночное масло и специи.

    Говяжью вырезку и репчатый лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Добавьте чесночное масло, соль и перец. Затем добавьте грибной соус и сливки, перемешайте и прогрейте. Подавайте с картофельным пюре и дольками соленого огурца.

    close

    100%

    Пресс-служба ресторана «Матрёшка»

    Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», напротив, выбирает самый кропотливый способ приготовления блюда.

    Для приготовления потребуется говяжья вырезка, сушеные белые грибы, лук-порей или шалот, топленое и растительное масло, зубчик чеснока, крепкий говяжий или куриный бульон, жирные сливки, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. дижонской горчицы, свежемолотый черный перец, соль, 1 лавровый лист.

    «Срежьте с вырезки серебристую пленку и прочие жиринки и жилки. Разрежьте вырезку на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда — жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут «голова» и «хвост» вырезки», — советует Влад Пискунов.

    Мясо нарежьте поперек волокон на тонкие медальоны. Каждый медальон сначала слегка отбейте через пищевую пленку, а затем разрежьте на узкие полоски. Для удобства можно положить 2–3 медальона друг на друга, слегка приплюснуть ладонью и разрезать на 4–5 полосок. Нарезанное мясо переложите в большую миску. Грибы замочите в холодной воде примерно на час. Лук нарежьте как можно мельче и пассеруйте его на топленом масле до золотистого колера. Посыпьте мясо солью и перцем, присыпьте мукой и перемешайте. На сковороде с высоким бортиком разогрейте 25 г топленого масла.

    «Выложите мясо, но не торопитесь его перемешивать. Вместо этого разровняйте по всей поверхности сковороды и готовьте на сильном огне. После того как выделившийся сок исчезнет, начинайте перемешивать. Мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку», — объясняет Влад Пискунов.

    Подлейте в мясо 200 мл горячего бульона и верните в него пассерованный лук. Тем временем, пока мясо тушится, как следует отожмите и нарежьте тонкими полосками грибы. В отдельной сковороде очень быстро обжарьте грибы на растительном масле. Посолите и добавьте толченый чеснок. В мясо добавьте лавровый лист и горчицу, перемешайте. Дайте соку увариться до половины объема и влейте сливки. Перемешивайте и доведите до кипения на слабом огне. Положите к мясу обжаренные грибы и залейте оставшимися 200 мл бульона. Накройте крышкой и готовьте на самом слабом огне еще минут пять.

    Бефстроганов | La Cuisinette

    «Беф а-ля Строганов», или «бефстроганов» или «мясо по-строгановски»… Мало кто в современном мире не знаком или хотя бы не слышал название одного из самых популярных блюд в мире. «Бефстроганов» представляет собой мелко нарезанные и обжаренные полоски говядины, залитые горячим соусом на основе сметаны.

    По одной из версий, блюдо было создано лично графом Строгановым для его «открытого стола» в Одессе, где каждый приличный человек мог позволить себе обед. Блюдо было быстрым в приготовлении и удобно делилось на порции. По другой версии, к графу внезапно нагрянули гости, а хорошего мяса на кухне под рукой не оказалось – остались только края да обрезки – вот и пришлось поварам «выкручиваться» из ситуации. Самой распространенной и наиболее убедительной считается та версия, когда блюдо было изобретено Андре Дюпоном — личным поваром Александра Григорьевича Строганова, поскольку графу в силу возраста стало трудно пережевывать мясо.

    Как бы то ни было, блюдо получило широчайшее распространение: по всему миру «бефстроганов» подают в заведениях общественного питания самого разного уровня. После Второй мировой войны «мясо по-строгановски» вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

    бефстроганов

    Точный год рождения всемирно известного блюда назвать невозможно. Однако считается, что впервые рецепт этого блюда был опубликован книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», выпущенной в 1871 году. Первое издание книги вышло в 1861 году, а рецепт «Говядина по-строгоновски, с горчицею» впервые появился в издании уже 1871 года.

    Не менее известная в кулинарных кругах Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева в своей книге «Практические основы кулинарного искусства», увидевшей свет впервые в 1899 году, также приводит рецепт «беф-строганов», но уже с добавлением томата. Пелагея Ивановна относит это блюдо к категории горячих закусок.

    Современных интерпретаций и фантазий на тему «беф а-ля Строганов» очень много. И бесполезно среди них искать аутентичный рецепт – его просто не существует. Каждый кулинар приготовит это замечательное блюдо по-своему. Единственное, что будет объединять все возможные рецепты, это использование нежнейшего говяжьего филе и сметаны.

    Еще одним обязательным ингредиентом в составе блюда выступает пшеничная мука. В муке предлагается слегка панировать сырые кусочки мяса или заливать уже обжаренное мясо сметаной с добавлением пассерованой муки. В любом случае, мука призвана сгущать будущий соус, в котором и будет подаваться мясо.

    Сегодня я предлагаю вам свой рецепт легендарного «Беф а-ля Строганов» максимально приближенный к оригиналу, но без использования муки.

    Итак, для того, чтобы приготовить 4 порции этого замечательного блюда, нам понадобятся:

    • Вырезка говяжья – 600 грамм;
    • Сметана жирная, не менее 30% — 350 миллилитров;
    • Жир для жарения – 50 грамм;
    • Лук репчатый– 100 грамм;
    • Паста томатная – 5-10 грамм;
    • Сок лимона, соль, перец по вкусу;
    • Зелень петрушки рубленая.

    Начнем с подготовки ингредиентов.

    Успех будущего блюда определяет выбор правильного мяса. Для «мяса по-строгановски» рекомендуют использовать говяжью или телячью вырезку. Именно эта часть мяса самая нежная и мягкая, поскольку практически не содержит в себе соединительной ткани. Вырезка отлично подходит для жарения и моментально готовится.

    К сожалению, говяжья вырезка – дорогостоящее удовольствие и нечестные продавцы не упустят шанс подменить ценную вырезку на более дешевые части мяса. Самый распространенный способ сделать это – вырезать из задней части туши продолговатый кусок мяса, по форме напоминающий вырезку. Такое мясо из-за высокого содержания соединительной ткани в нем не годится для жарения и должно использоваться в других блюдах.

    Если вы не знаете, как выглядит настоящая говяжья вырезка, то запомните всего несколько отличительных особенностей, и вы никогда не ошибетесь в выборе мяса.

    Говяжья вырезка очень похожа на свиную, только больше размером. Размер говяжьей вырезки зависит от физической развитости, породы и возраста животного. Вырезка имеет продолговатое «тело» с относительно тонким «хвостиком». Вырезка обязательно имеет «головку» — место крепления этой части мяса к туше – и напоминает вытянутую, длинную «единицу». Зернистость говяжьей вырезки тонкая, благодаря чему мясо на ощупь очень мягкое. И, самое главное, вырезка обязательно должна быть покрыта сверху тонкой пленкой – фасцией.

    Подготовьте говяжью вырезку к использованию. Промойте под проточной водой, тщательно обсушите и удалите все пленки и сухожилия. Нарежьте мягкое говяжье филе вдоль волокон на тонкие полоски длиной 4-5 см., толщиной не более 0,5 см. Не забудьте присыпать мясные полоски небольшим количеством соли и молотого перца.

    Репчатый лук изрубите в мелкую крошку.

    Разогрейте толстодонную (желательно — чугунную) сковороду до температуры 180-1900С и растопите в ней жир, на котором будут обжариваться кусочки мяса. Это может быть любой жир на ваше усмотрение: топленый нутряной животный жир, топленое сливочное масло, рафинированное кокосовое масло или же их сочетание. Лично мне, с точки зрения вкуса, больше нравится жарить мясо на топленом сливочном масле.

    Выкладывайте кусочки говядины небольшими порциями на раскаленную сковороду так, чтобы они ни в коем случае не соприкасались друг с другом. Самое главное на этапе обжаривания мяса – мгновенно запечатать ценные соки внутри кусочков. Если температура на поверхности сковороды во время обжаривания будет недостаточной, из мяса начнут выходить соки, и оно будет тушиться. Поэтому необходимо разогреть сковороду с жиром до высокой температуры и не перегружать ее продуктом. Если вы единовременно загрузите много охлажденного мяса в горячую сковороду, температура мгновенно упадет, и мясо, опять же, будет не жариться, а тушиться.

    Помните: при обжарке мяса температура никогда не должна опускаться ниже 1700С – это нижний предел, за которым прекращается процесс жарения.

    Обжаривайте кусочки вырезки небольшими порциями, до слегка золотистой корочки. Не передержите мясо на сковороде! Говяжья вырезка готовится моментально, и так же стремительно успевает пересохнуть. Перекладывайте обжаренные кусочки в глубокий сотейник и сохраняйте в тепле на краю плиты.

    Приступим к созданию соуса для нашего мяса.

    В отдельной сковороде пассеруйте репчатый лук на сливочном масле, без изменения цвета. В небольшой кастрюле подогрейте сметану так, чтобы она была достаточно горячей, но не закипела.

    Добавьте в горячую сметану пассерованный лук, томатную пасту и перемешайте. По необходимости снова подогрейте соус, не доводя до кипения.

    Залейте горячим соусом обжаренную говядину и равномерно смешайте с мясом. По желанию – регулируйте густоту готового блюда за счет соуса и добавления горячей сметаны к нему. Доведите до вкуса солью и молотым черным перцем. Также по вкусу можно добавить немного свежевыжатого лимонного сока. Пробуйте!

    Хорошенечко прогрейте мясо вместе с соусом, но не доводите до кипения! 3-5 минут будет достаточно для того, чтобы довести «бефстроганов» до готовности. Сохраняйте готовое блюдо теплым до подачи.

    В классическом варианте «бефстроганов» подают строго без гарнира. Сервируют его на железных подносах, порционных сковородах, на прогретых глиняных или обычных тарелках . По желанию — гарнир можно подать отдельно или вместе с мясом. В качестве гарнира может выступать отварной размятый картофель, картофельное пюре или макаронные изделия. Для сторонников низкоуглеводных диет на гарнир к «мясу по-строгановски» можно посоветовать овощи, например, отварные нежный зеленый горошек или брюссельскую капусту, сдобренные сливочным маслом.

    При подаче готовое блюдо можно посыпать свежей рубленой зеленью, а также дополнить зелеными оливками или каперсами.

    Приятного аппетита!

    Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

    мясосметана

    Из какой говядины готовят бефстроганов

    Бефстроганов, появившийся в России в середине XIX века, по-прежнему остается любимым блюдом всей семьи. Его сочная мякоть и восхитительный соус, богатый до того, что перед ним невозможно устоять, его популярность оправдана. Если вы правильно усвоите рецепт, можно ожидать, что все будут облизывать свои тарелки, а вскоре после этого наступит пищевая кому.

    Это блюдо быстро готовится и готовится, а также отлично подходит для остатков, поскольку оно хранится в холодильнике от трех до четырех дней.

    Распространенная проблема — знать, какой кусок говядины лучше всего подходит для приготовления восхитительного строганова. Сделайте это правильно, и у вас будет нежное блюдо, но если вы сделаете это неправильно, вы будете кусать сухие кусочки говядины.

    Здесь важно качество, поэтому мы рекомендуем обратиться к местному мяснику за советом и высококачественными продуктами.

    Какие куски говядины использовать

    Рибай без костей

    Как самый нежный из стейков, вы захотите потратиться на этот стейк. Рибай без костей создаст сочный бефстроганов с мраморностью, придающей ему аромат. Из-за содержания жира в говядине слюнки текут слюнки, что делает ее нежной.

    Советы по стейку из вырезки без костей

    Этот нарез, который часто называют стейком портерхаус, получается нежным и вкусным. Обязательно просите «советы по стейку из филе», а не свой обычный филе, так как они лучше всего подойдут для вашего строганова. Следите за этим во время приготовления, так как из-за переваривания стейк получится очень жестким.

    Стейк из крупы

    Лучше всего получается, когда он тонко нарезан. Стейк из крупы — это самый нежный нарез из бедра животного.Этот вариант окажется одним из самых доступных для вашего строганова. Как и филе, тонко нарезанные полоски, обжаренные на сильном огне, будут самым эффективным и вкусным способом их приготовления.

    Round Steak

    Если у вас ограниченный бюджет, вы можете обойтись без круглого стейка. Это самый доступный по цене отруб, но при неправильном приготовлении он может быть вязким и волокнистым. Круглый стейк отлично подходит, если вы спешите и вам нужно что-нибудь быстро приготовить. Однако, если вы выберете этот вариант, мы рекомендуем медленное приготовление, так как это сделает мясо нежным и придаст блюдам приятный вкус.

    Приготовление говядины

    Тонко нарежьте мясо по выбору на полоски (возможно, вы захотите размять весь стейк перед этим шагом) и поджарить 30 секунд на сильном огне, прежде чем начать. На этом этапе говядина покрывается ароматными хрустящими кусочками и добавляется аромату соуса. Для этого лучше всего использовать сковороду с толстым дном и избегать использования антипригарного покрытия. Во время обжаривания вы также должны следить за тем, чтобы сковорода не переполнялась и не создавала слишком много влаги, которая будет запаривать говядину, а не обжигать ее.

    Теперь, когда вы знаете все важные детали, пора приступить к готовке. Попробуйте это классическое блюдо из бефстроганова, которое станет фаворитом публики.

    Рецепт бефстроганова | Джеффри Закарян

    Убрать выделение со всего

    1 столовая ложка масла канолы

    4 столовые ложки несоленого сливочного масла

    1,5 фунта тушеной говядины, нарезать тонкими полосками примерно 2 дюйма в длину и 1/2 дюйма в ширину

    2 чашки шампиньонов, нарезанных ломтиками

    2 измельченных зубчика чеснока

    1 средний испанский лук, нарезанный ломтиками

    2 стакана говяжьего бульона

    2 столовые ложки соевого соуса

    2 столовые ложки зерновой горчицы

    1 лавровый лист

    4 веточки свежего тимьяна

    120 унций очень широкой яичной лапши

    1 стакан сметаны

    30 грамм сливочного сыра, нарезанного кубиками и размягченного

    Кошерная соль и свежемолотый черный перец

    1/2 стакана свежей петрушки, крупно нарезанной

    Рецепт бефстроганова в одной банке

    Теперь вы можете приготовить всеми любимый бурганов в ОДНОМ КАШЕСТВЕ с говяжьим фаршем! Без суеты + недорогой с самой быстрой очисткой!

    Почему строганов такой вонючий?

    Это говядина? Грибы? Сливочный соус? Паста задушена и пропитана сливочным соусом? Это просто все вышеперечисленное, верно?

    Что ж, отличные новости, ребята. Теперь вы можете сделать самый бюджетный бомбоубежище everrrrr.

    Я серьезно! Этот плохой мальчик — это крошка из говяжьего фарша и грибы кремини в одном горшке.

    Это действительно чудо, где даже сырая яичная лапша готовится прямо в этом соусе, впитывая все.

    Без суеты, быстро, просто, дешево и только одна сковорода, которую можно вымыть — все это делается за 40 минут или меньше.

    One Pot Beef Stroganoff

    Урожайность: 4-6 порций

    Время приготовления: 15 минут

    Время приготовления: 25 минут

    Общее время: 40 минут

    Теперь вы можете приготовить всем, что нравится строганов в ОДНОМ КАШЕСТВЕ с говяжьим фаршем! Без суеты + недорогой с самой быстрой очисткой!

    вход

    Бефстроганов в банке

    15 минут 25 минут

    Чунга Ри

    Состав:

    • 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
    • 12 унций грибов кремини, нарезанных толстыми ломтиками
    • 1/2 полусладкого лука, нарезанного кубиками
    • Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
    • 1 фунт постного говяжьего фарша
    • 2 измельченных зубчика чеснока
    • 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
    • Универсальная мука 3 столовые ложки
    • 1/4 стакана белого сухого вина
    • 4 стакана говяжьего бульона
    • 2 столовые ложки Вустерширского соуса
    • 1 столовая ложка дижонской горчицы
    • Яичная лапша 8 унций, сырая
    • 1/2 стакана сметаны
    • 2 столовые ложки нарезанных свежих листьев петрушки

    Указания:

    1. Растопите масло в большой сковороде на среднем огне. Добавить грибы и лук и варить, периодически помешивая, примерно 3-5 минут, пока грибы не станут мягкими и не подрумянятся; Добавить соль и перец по вкусу.
    2. Добавьте говяжий фарш и готовьте, пока он не подрумянится, примерно 3-5 минут, при этом обязательно раскрошите говядину во время приготовления. Вмешайте чеснок и тимьян, пока он не станет ароматным, около 1 минуты.
    3. Взбейте муку, пока она не подрумянится, около 1 минуты.
    4. Вмешайте вино, соскребая со дна сковороды подрумянившиеся кусочки.
    5. Добавьте говяжий бульон, Вустершир, Дижон и яичную лапшу; Добавить соль и перец по вкусу.Довести до кипения; накрыть крышкой, убавить огонь и варить на медленном огне, пока макароны не будут готовы, около 9-10 минут.
    6. Вмешайте сметану примерно 1-2 минуты, пока она не прогреется.
    7. Подавайте сразу же, при желании украсив петрушкой.