Для бефстроганов какое мясо: Как приготовить вкусный бефстроганов – Как приготовить идеальный бефстроганов — Лайфхакер
РазноеКак приготовить вкусный бефстроганов
Бефстроганов: секреты приготовления
Рецепт бефстроганов был создан французским поваром, который готовил для графа Строганова. В переводе на русский название нового блюда звучало как «говядина по-строгановски». Нежный кулинарный шедевр быстро был оценен по достоинству и не единожды подавался к графскому столу. В наше время это блюдо по-прежнему пользуется популярностью за относительную простоту приготовления и неизменно вкусный результат. Поговорим о том, как приготовить правильный бефстроганов, так чтобы сочное мясо таяло во рту, как это и было задумано изначально.
Вкусный бефстроганов дома: подготовка мяса
Мучная панировка для жарки
Кусочки мяса посыпаются солью, перцем и мукой, а потом тщательно перемешиваются. Можно просто обвалять мясо в муке на разделочной доске. Если вы готовите праздничную версию блюда, попробуйте немного усложнить процесс панировки — высушите мясо полотенцем, поместите его в целлофановый пакет, насыпьте пару столовых ложек муки и щепотку соли, а затем перемешайте растирающими движениями. Далее опытные повара перекладывают кусочки говядины в дуршлаг и слегка перетряхивают, чтобы удалить лишнюю муку. Существуют разные мнения, когда лучше солить и перчить мясо, — можно делать это на стадии панировки, а можно и в процессе жарки — опытным путем легко установить, какой способ приготовления приживется на вашей кухне. Ведь каждая хозяйка имеет право на свои секреты!
Жарим бефстроганов по правилам
Существует несколько тонкостей жарки мяса по-строгановски. Сковорода с маслом (топленым или растительным) должна быть хорошо раскалена. Выложите куски мяса на сковороду и обжарьте их с обеих сторон до коричневой корочки. Некоторые кулинары жарят бефстроганов вместе с порезанным колечками луком, а кто-то обжаривает лук отдельно. Самое главное, чтобы мясо не дало сок, — поверхность кусочков должна выглядеть как будто покрытая лаком. Весь сок остается внутри, что делает бефстроганов очень нежным и сочным, а если мясо будет тушиться в собственном соку, оно получится сухим и жестковатым. Когда мясо прожарится, можно добавить в сковородку тертые томаты, с которых снята кожица, — после этого бефстроганов тут же перекладывается в сотейник и смешивается с соусом.
Соус решает все!
Соус для бефстроганов — это кульминационная часть приготовления блюда. Плохой соус может испортить вкус мяса, а хороший спасет блюдо, даже если говядина получилась суховатой. Обычно для подливы сметана смешивается с томатной пастой — это самый простой вариант. Существует и более сложный рецепт: в обжаренную в сливочном масле муку вводятся бульон и молоко, потом добавляется сметана с горчицей, мясо заливается соусом, доводится до кипения и варится несколько минут.
В разных рецептах мяса бефстроганов предлагаются различные соусы — со сливками, майонезом, чесноком, тимьяном, соевым соусом или терияки, с грибами, луком, с крепленым вином и говяжьим студнем. Подают бефстроганов обычно с картофелем, рисом, макаронами, свежими овощами, салатами и помидорами. Экспериментируйте с разными соусами и гарнирами, чтобы разнообразить семейный рацион, хотя классический бефстроганов, приготовленный по строгим канонам русско-французской кухни, редко приедается.
Бефстроганов также готовят со свининой, курицей и индейкой, а вот баранину для этих целей лучше не использовать — слишком жирное мясо. Правильно приготовленное блюдо всегда получается мягким и тающим во рту, поэтому дети едят его с удовольствием. Порадуйте близких классическим бефстроганов с пикантным соусом, и они наверняка потребуют у вас добавки!
Готовим бефстроганов
500 г мяса (филейную часть) обмываем, очищаем от сухожилий, разрезаем на небольшие ломтики, отбиваем их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезаем соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук — 2 средние головки — шинкуем и поджариваем на масле. Когда лук обжарится, добавляем нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем по вкусу, и жарим 5–6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпаем 1 ст. л. муки, размешиваем и снова жарим 2–3 минуты. После этого добавляем 1 стакан сметаны, размешиваем и провариваем 2–3 минуты, заправляем солью по вкусу и тушим на медленном огне 10–12 минут.
Как сделать лучший бефстроганов – «Еда»
Андрей Шмаков:
«Бефстроганов лучше всего делать из говяжьей вырезки, из ее головы и хвоста. Нарежьте сначала поперек волокон полоски толщиной с мизинец, а потом в зависимости от диаметра мышцы можно нарезать эти полоски пополам — но можно и не резать. Длина этого кусочка не так важна, важна ширина — не тоньше пальца. В конце концов у вас должна получиться горочка резаных мизинцев — мясные полоски длиной 6–8 сантиметров. Главная наша задача во время готовки бефстроганова — не дать мясу стать жестким, а это во многом зависит от толщины.
Уберите мясо в сторону, чтобы оно отдохнуло, и займитесь нарезкой лука. Его надо разрезать сначала на половинки, а потом нашинковать полукольцами. Лука нужно 180–200 грамм, примерно в три раза меньше, чем мяса. Следом за этим нужно взять 150–200 грамм грибов. Бефстроганов хорошо сочетается с белыми грибами — но это если на улице сезон белых грибов. А если нет сезона, то можно использовать коричневые шампиньоны.
На 2 столовых ложках растительного и 40 граммах сливочного масла сначала обжарьте лук, а когда у него появится золотистый цвет, добавьте к нему грибы. Грибы не должны быть сильно прожарены: перемешайте все это, протушите немного и убирайте со сковородки.
В освободившуюся сковородку добавьте ложку растительного масла и совсем немного сливочного, растопите его — и кладите туда мясо. Если сковородка небольшая, то не стоит жарить сразу все: когда вы выкладываете даже в очень горячую сковородку много говядины, она сразу забирает температуру этой сковородки, выделяет сок и начинает вариться. Так что лучше обжарить, например, в три этапа, чем делать так.
Вначале ни в коем случае не надо дергать сковородку или перемешивать мясо: просто обжарьте его сначала с одной стороны, а потом аккуратно переверните на другую сторону — говядина должна быть обжарена не с четырех сторон, а с двух. У мяса должен получиться красивый обжаренный колор, который ему придаст сливочное масло (еще оно даст мясу сливочный вкус). Мы должны не прожарить мясо, мы должны его запечатать, чтобы внутри говядина оставалась сырой, но снаружи стала жареной. Я, кстати, люблю бефстроганов прожарки medium, как у стейка.
После того как вы таким образом обжарили все три порции мяса, положите в сковородку лук с грибами, сверху мясо — и залейте все это 300 миллилитрами жирных сливок. Вы как бы завариваете это мясо: его не нужно долго кипятить, полутора-двух минут будет достаточно. После этого сковородку надо снять с огня, добавить две столовые ложки жирной сметаны и сверху добавить одну шестую чайной ложки мускатного ореха.
Это мой рецепт, и я знаю, что многие делают иначе. Кто-то добавляет чуть-чуть томатной пасты, кто-то добавляет корнишоны, но я люблю просто мясо, лук, грибы — и чуть-чуть сливочности. Подавать это лучше всего с картофелем пай или с картофельным пюре — и с какими-нибудь малосольными овощами. Детям я делаю бефстроганов с рёшти — картошку надо натереть на терке, добавить немного крахмала, соль, перец и обжарить этот драник на сковородке».
Бефстроганов — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Pецепт из книги Е.И. Молоховец, издание 1887 г.Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).
По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон.[4].
По другой версии, А. Г. Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как русское блюдо.
Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции. Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина. Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.
Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора.
- ↑ Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
- ↑ А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. — N. Y.: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903.
- ↑ Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1.
- ↑ Есть версия, что он изобрёл блюдо, очень мягкое по текстуре, для удобства графа, у которого к старости выпали зубы http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-7511/ Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»
- ↑ Похлёбкин, 2015.
- Похлёбкин В.В. Беф-строганов // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 29—30. — 456 с.
- Беф-строганов // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е.Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 125. — 435 с.
Бефстроганов из говядины пошаговый рецепт с фото
Бефстроганов (с французского Bœuf Stroganoff — говядина по-строгановски), хоть название и французское, но бефстроганов — это русское блюдо, которое получило широкое распространение в мире. Оно также может встретиться под названиями «Мясо по-строгановски», «Говядина по-строгановски», «Беф-Строганов» или «Беф а ля Строганов».
Как это часто бывает с популярными блюдами, единой версии об истории возникновения бефстроганова не существует. Точно известно лишь, что связано оно с именем графа Строганова. Также не сохранилось и точного рецепта этого блюда, поэтому под названием «бефстроганов» вы можете найти множество вариаций приготовления, и каждый из них будет называться «классический», хотя какой же был действительно классический рецепт, к сожалению, не известно. Единственное, в чём, пожалуй, сходятся все рецепты, бефстроганов — это тонко нарезанные кусочки говядины в сметанном соусе.
Ингредиенты
- говядина 500 г
- лук 1 шт. (150-200 г)
- сметана 150 г
- мука 1 ст. ложка
- томатная паста 1 ч. ложка
- вода 150 мл
- соль
- перец чёрный
Теперь немного об ингредиентах. Тут, в общем-то нет ничего непонятного, единственное, я хотела бы обратить ваше внимание на мясо. В идеале это должна быть свежая говяжья вырезка, но, например, у нас в магазинах слово «свежая» редко подходит к вырезке, которая продаётся, да и стоит она к тому же довольно дорого. Поэтому, за неимением хорошей вырезки, берите свежую говяжью мякоть (без жил).
Из указанного количества ингредиентов получается 4-6 порций бефстроганова.
Приготовление
Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.
Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.
Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).
Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжариться и тем больше сока останется внутри.
Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.
Немного растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри. Если же мы выложим в сковороду сразу много мяса, оно отдаст сок и может быть жёстким. Солить на этом этапе не нужно, т.к. соль также провоцирует выделение сока из мяса, сделаем это позже. Обжариваем мясо 2-3 минуты, переворачивая, до образования корочки. Т.к. кусочки у нас очень тонкие, этого времени достаточно, мясо успеет прожариться.
Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.
В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.
Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.
Добавляем сметану и томатную пасту.
Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.
Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.
Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.
Подбирайте гарнир к бефстроганову на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями. Приятного аппетита!
Бефстроганов: как правильно приготовить мясо по-строгановски? | ПРО Кухню | Кухня
Бефстроганов – этомаленькие аппетитные кусочки говядины залитые ароматным сметанным соусом, в который могут быть добавлены ломтики белых грибов. Существует несколько версий происхождения блюда. По самой правдоподобной, бефстроганов придумал французский повар графа Александра Строганова. С возрастом у графа выпали практически все зубы и он уже не мог есть любимую им говядину. Его личный повар Андре Дюпон придумал рецепт с небольшими кусочками мягкого мяса, которые Строганов мог есть. Гости графа пришли от этого блюда в полный восторг и окрестили его «бефстроганов», что в переводе с французского означает «говядина по-строгановски». Готовить мясо подобным образом стали и в других дворянских домах, и в ресторанах.
Фото: Shutterstock.comК сожалению, классический рецепт бефстроганова так часто видоизменяли, дополняли и модернизировали, что мы уже никогда не узнаем, как же это блюдо готовили в его первозданном виде. Считается, что наиболее приближена к оригинальной версия советского знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина. Согласно данному рецепту, нарезанную на небольшие кусочки говядину нужно обвалять в муке и обжарить вместе с луком на масле, затем залить смесью сметаны с томатной пастой и тушить до мягкости мяса. Наилучшим же гарниром к классическому бефстроганову, по мнению того же В. Похлебкина, является картофель фри и свежие помидоры. Единственно подходящим для этого блюда мясом долгое время считали только говяжью вырезку. Однако со временем понятие «бефстроганов» стало означать скорее способ приготовления, а именно длительное тушение-томление мяса в сметанном соусе. Так, например, в советских столовых за неимением дефицитной вырезки довольно часто бефстроганов готовили из говяжьей печени, тушенной в сметанном соусе, и подавали ее с белым отварным рисом. В кулинарных книгах можно найти также рецепты бефстроганова не только из говядины или телятины, но и из свинины, и даже из курицы или индейки. Много споров среди поваров велось и о том, как именно следует нарезать мясо. Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец рекомендует хозяйкам нарезать мясо крупными квадратными кусками. Они не разваливаются в процессе готовки и красиво выглядят в тарелке. В советской классической гастрономии, правила которой унаследовали и многие современные рестораны, мясо в бефстроганове нарезают тонкими полосками.
Что касается соуса, в котором томится мясо, то и его существует множество разных вариантов. Самый простой, который считается и самой старой версией блюда, включает в себя лишь сметану, бульон, муку, сливочное масло и горчицу. В дальнейшем повара дополнили этот простой рецепт грибами (белыми, шампиньонами или лисичками), томатным пюре, соевым соусом, сацебели, говяжьим студнем.
Кстати, бефстроганов не стоит разогревать, так как при нагреве сметана в соусе может распасться на фракции, а само блюдо потерять весь свой вкус. Лучше отдельно сварить соус и предварительно обжарить мясо, а соединять вместе и тушить небольшими порциями непосредственно перед подачей бефстроганова к столу.
Растопи в сотейнике 2 ст. л. сливочного масла, обжарь в нем 1 ст. л. пшеничной муки. Отдельно 200 мл сметаны смешай с 1 ч. л. дижонской горчицы и разбавь бульоном до густоты кефира. Сметанную смесь добавь в сотейник к муке и чуть прогрей, помешивая. В этот соус уже можно поместить предварительно обжаренные кусочки мяса и тушить до готовности говядины.Бефстроганов: рецепт Сергея Векшина, шеф-повара ресторана Tatler Club
Фото: Shutterstock.com4 порции
Грибы (белые, лисички, шампиньоны) – 280 г
Говядина (вырезка) – 800 г
Лук репчатый – 3 шт.
Коньяк – 2 ст. л.
Бульон – 2 стакана
Сливки – 1 л
Растительное масло – для жарки
Соль и перец – по вкусу
1. Почисти и обжарь грибы и лук.
2. Отдельно обжарь мясо.
3. Соедини грибы, лук и мясо. Добавь коньяк, мясной бульон и сливки. Туши до мягкости говядины. Посоли и поперчи по вкусу.
Бефстроганов с картофельным пюре: рецепт Виктора Гримайло, шеф-повара ресторана «Чайковский»
Фото: кафе «Чайковский»4 порции
Вырезка говяжья – 700
Лук репчатый – 2 шт.
Шампиньоны – 200 г
Бульон говяжий – 1,5 стакана
Сливки – 1,5 стакана
Сметана – 5 ст. л.
Горчица дижонская – 4 ст. л.
Масло растительное – для жарки
Соль и перец – по вкусу
Картофельное пюре – 600 г
Корнишоны – 200 г
1. Предварительно очищенную от волокон вырезку нарежь на кусочки, обжарь на раскаленной сковороде с растительным маслом до появления золотой корочки на не слишком большом огне, посоли и поперчи.
2. После того как говядина будет готова, переложи ее на тарелку, а на сковороде обжарь нарезанный лук. Когда лук станет золотистым, добавь предварительно нарезанные грибы и обжаривай приблизительно 10 минут.
3. Далее добавь мясо, бульон, через 5 минут – сливки, сметану и горчицу. Туши на слабом огне до мягкости мяса.
4. Подавай бефстроганов с картофельным пюре и малосольными корнишонами.
Телятина по-строгановски с белыми грибами: рецепт Андрея Бова, шеф-повара ресторана «Дед Пихто»
Фото: Shutterstock.com4 порции
Телячья вырезка – 500 г
Грибы белые (замороженные) – 150 г
Шампиньоны – 150 г
Лук репчатый – 100 г
Сметана – 200 г
Сливки 30%-ные – 200 г
Растительное масло – 5 ст. л.
Картофель – 500 г
Молоко – 100 г
Масло сливочное – 50 г
Бочковые соленые огурцы – 300 г
Соль и перец – по вкусу
1. Белые грибы отвари в горячей воде, обсуши и нарежь кубиком. Шампиньоны промой, обсуши и крупно нарежь.
2. В кастрюле обжарь нашинкованный лук, пока он не станет прозрачным. Затем добавь грибы и обжарь их до золотистого цвета. После этого добавь в кастрюлю нарезанную телятину и сметану. Туши на маленьком огне.
3. После того как мясо станет мягким, влей сливки, добавь специи, посоли и поперчи по вкусу, доведи до кипения.
4. Картофель почисти, нарежь на кусочки и отвари до готовности в подсоленной воде, добавь масло, молоко и толкушкой сделай пюре.
5. Телятину в соусе с грибами подавай с картофельным пюре и бочковыми солеными огурцами.
Бефстроганов с домашней хреновухой и малиновым желе: рецепт Николая Сарычева, шеф-повара ресторана «Династия»
4 порцииГовяжья вырезка – 600 г
Сливки 33%-ной жирности – 300 мл
Коньяк – 4 ст. л.
Лук-шалот – 0,5 шт.
Зеленый лук – 4 стрелки
Петрушка и укроп – по 4 веточки
Морковь – 1 шт.
Масло растительное – для жарки
Для хреновухи:
Водка – 500 мл
Корень хрена – 80 г
Мед цветочный – 50 г
Для малинового желе:
Малиновое пюре – 120 г
Сахар – 1 ч. л.
Агар-агар – 5 г
Вода – 1 ст. л.
1. Для хреновухи: корень хрена нарежь тонкими слайсами, залей водкой, добавь цветочный мед, перемешай и настаивай 2 недели. Затем процеди и храни в холодильнике.
2. Для малинового желе: в сотейник налей воду, добавь малиновое пюре, сахар и доведи до кипени, добавь агар-агар, перемешай, перелей в форму, остуди и нарежь на кусочки.
3. Вырезку говяжью зачисти от пленок, нарежь соломкой и обжарь на растительном масле до золотистой корочки, добавь нарезанный лук-шалот и обжаривай 4–5 минут. Затем влей коньяк, выпари, добавь сливки, посоли и поперчи по вкусу и туши до мягкости мяса.
4. Морковь нарежь соломкой, перемешай с листочками укропа и петрушки, заправь маслом.
5. По тарелкам разложи бефстроганов, рядом – морковь и малиновое желе, отдельно подай шот с домашней хреновухой.
Бефстроганов, 23 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»
Лимон 1 штука
Говяжье филе 500 г
Рис басмати 150 г
Петрушка 1 пучок
Корнишоны 7 штук
Свежие шампиньоны 250 г
Чеснок 1 зубчик
Красный лук 1 штука
Паприка 1 столовая ложка
Сливочное масло 1 столовая ложка
Бренди по вкусу
Сметана 150 г
Оливковое масло 2 столовые ложки
Морская соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Бефстроганов рецепты с фото | Как приготовить вкусный бефстроганов
Основы бефстроганов
Русское блюдо с французским именем
Впервые рецепт говядины с горячим сметанным соусом опубликовала Елена Молоховец. По легенде, мясное блюдо придумали для пожилого графа Строганова, а его авторство приписывают служившему у графа повару-французу.
Сегодня установить, кто изобрел «говядину по-строгановски», уже трудно, но французское влияние несомненно, ведь в традиционной русской кухне соусы практически не используются, а во Франции без них не может обойтись ни один повар.
Особую популярность бефстроганов получил во времена СССР, во многом, благодаря увлеченному знатоку кулинарии Вильяму Похлебкину. Мясное блюдо часто подавали в столовых, и его рецепт был опубликован в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище».
Секрет популярности
Готовить бефстроганов несложно, и нужные ингредиенты легко отыскать на любой кухне. Правильно протушенное мясо рагу получается очень нежным, его легко жевать, и такое блюдо с удовольствием едят и взрослые, и дети.
Бефстроганов универсален в плане гарниров — отлично сочетается с жареной картошкой и пюре, горохом и пастой, рисом и вареными овощами, тушеной капустой и свежими салатами.
Если мяса получилось слишком много, его раскладывают на порции, убирают в морозилку и используют в течение недели. Удобно.
к оглавлению ↑Как подготовить мясо?
Для этого блюда лучше всего подходит говядина. Собственно, «беоф» и означает говядину. Однако сегодня бефстроганов делают из свинины, индейки и курятины. Баранину обычно не используют, так как она слишком жирная.
Превосходный вариант — говяжья вырезка. Немного хуже — почечная часть туши, мясо с оковалка или толстого края.
Если в дело идет вырезка, ее не отбивают, другое мясо надо отбивать. Для этого используют современный тендерайзер или традиционный кухонный молоток. Если в дело пошел молоток, перед отбивкой мясо накрывают куском пищевой пленки. Курятину и нежное мясо легко отбить, ударяя скалкой или плоской стороной ножа.
После отбивки мясо нарезают поперек волокон. Ширину кусков каждый выбирает на свой вкус. Кто-то уверен, что при крупной нарезке мясо получается более сочным. Другие любят тонкие брусочки, которые превращаются в прожаренную мясную «лапшу». Совсем как в столовых в советские времена.
Зачем нужна мука?
В классическом рецепте бефстроганов обязательно готовят с мукой или с крахмалом. Она нужна для панировки говядины. Благодаря муке, мясо обжаривается быстрее и приобретает легкую корочку. На 1 кг говядины используют 4-5 ст. л. муки.
Относительно того, в какое время добавлять муку, мнения хозяек расходятся. Некоторые любят запанировать мясо еще до обжаривания. Они обваливают нарезанные кусочки прямо на разделочной доске, а лишнюю муку удаляют, перетряхивая мясо в дуршлаге.
Другим нравится насыпать муку в сковороду с жарящимся мясом, и делать это после того, когда оно подрумянилось на огне. Еще вариант — мука как часть отдельно приготовленного соуса-подливки. Строгих рамок в рецептуре приготовления бефстроганова нет, так что каждый волен вести домашнюю кухню по своему усмотрению!
Особенности жарки
Опытные кулинары знают несколько секретов жарки, от которых мясо получается очень вкусным.
- Не нужно пользоваться обычным сливочным маслом. При сильном нагревании оно становится канцерогенным, поэтому сливочное масло заменяют топленым или растительным. Или же жарят мясо на смеси этих двух масел.
- Сковороду хорошенько раскаляют и быстро обжаривают куски мяса, не давая ему выделить сок. Это нетрудно сделать, если выложить куски в один слой, первые пару минут не трогать их и включить сильной огонь. Тогда мясо получится сочным и нежным на вкус.
- Говядину прожаривают с двух сторон до появления легкой коричневой корочки. Будет отлично, если кусочки выглядят, словно «отлакированные».
- Мясо мясу рознь! Бывает, что в самом начале нагрева из него выделяется слишком много сока. Эта жидкость мешает нормальному обжариванию, поэтому мясной сок собирают ложкой со сковороды в блюдце или другую емкость. Но не выливают! Его добавляют в бефстроганов потом, на заключительной стадии тушения.
Как приготовить соус бефстроганов?
Невнимание к соусу может дорого стоить! Хорошая заправка делает обжаренную говядину еще вкуснее, а плохая способна сильно испортить ее вкус. Простейший соус, который готовят для традиционных рецептов бефстроганов, это смесь сметаны и томатной пасты.Простейший соус — это смесь сметаны и томатной пасты. Или соус из одной сметаны.
Многие хозяйки любят делать для обжаренного мяса более сложную заправку. В разогретую на сливочном масле муку вливают молоко и мясной бульон. Туда же кладут сметану, томатную пасту и горчицу. Содержимое перемешивают венчиком и доводят до кипения. Потом горячим соусом заливают обжаренное мясо и дают ему потушиться 2-3 минуты (см рецепт из говядины с подливой чуть ниже).
Соус посложнее: мука, разогретая в сливочном масле, + молоко и мясной бульон + сметана, томатная паста, горчица.
Если хочется меньше кислого вкуса, сметану заменяют сливками. Кроме того, в соусы для мяса добавляют ароматное вино, студень, свежий чеснок, тимьян, грибы, кокосовое молоко, соевый соус и соевую ферментированную пасту.
Сложные или необычные соусы: сливки вместо сметаны, вино, чеснок, грибы, тимьян и другие добавки.
Бефстроганов, приготовленный по классическому рецепту настолько хорош, что приедается редко. Однако, любители кухонных экспериментов могут на свой вкус менять соусы и раз за разом удивлять домашних новыми сочетаниями вкусов сытного мясного блюда.
Рецепты бефстроганов
Быстрый классический бефстроганов
Несмотря на давние традиции, даже классический вариант блюда готовят по-разному. Некоторые любят жарить лук не отдельно, а вместе с мясом. Другие панируют говядину мукой не до готовки, а в процессе жарки. Томатную пасту можно заменить томатным соусом, кетчупом или тертыми томатами без кожицы. Вкус свежих томатов будет сильнее, если добавить к ним 1 ст. л. сахарного песка и 1 ч. л. бальзамического уксуса. Быстрый и очень удобный рецепт, без бульона.
Ингредиенты для мяса
- 0,5 кг говяжьей вырезки
- одна крупная или две средних луковицы
- 2 ст. л. муки
- соль
- черный молотый перец
- 3 ст. л. растительного масла
- 2 ст. л. топленого масла
Ингредиенты для соуса
- 1-1,5 стакана густой сметаны
- 2 лавровых листа
- 2 ст. л. томатной пасты
Моем мясо, очищаем его от сухожилий, нарезаем ломтиками и хорошенько отбиваем. Режем на полоски шириной 2-3 см.
Луковицы нарезаем тонкими полукольцами и обжариваем на растительном масле. Готовый лук становится полупрозрачным, мягким и приобретает золотистый оттенок.
Мясо с луком жарим на сковороде со всех сторон в течение пяти минут, затем солим, перчим, посыпаем мукой и, помешивая, обжариваем еще пару минут.
Добавляем в сковороду сметану, лавровые листья и томатную пасту и тщательно все перемешиваем. Убираем огонь до минимума, накрываем сковороду крышкой и даем мясу потомиться еще 10 минут. В самый последний момент крошим мелко нарезанную зелень петрушки, и мясное блюдо можно подавать к столу!
Бефстроганов из говядины с подливкой
Бефстроганов из говядины готовят со сметанно-томатной юшкой на бульоне. Сколько бульона — такова и гущина соуса: от очень жидкого до очень густого — регулируйте на свое усмотрение. Особенность рецепта в том, что соус готовится отдельно, и именно ему уделяется большое внимание.
Ингредиенты
- говядина (телятина) — 1 кг
- сметана — 2 ст. ложки
- горчица русская — 1 ч. ложка
- томатная паста — 1 ст. ложка или 2-3 больших помидора
- лук — 1 большой
- мука — 1 ст. ложка
- перец горошком душистый и обычный — по 5 горошин
- масло сливочное — 30 грамм
- соль, перец
- бульон — 1,5 стакана
Бефстроганов из куриной грудки
Конечно, «говядину по строгановски» («beef», как никак) невозможно готовить из курицы! Но получается так мягко и нежно, с таким густым, деликатным соусом… Да и прижился куриный бефстроганов, делают его довольно часто, и кто знает, возможно, такой вариант понравился бы самому графу Строганову!
Ингредиенты
- куриное филе – 400 г
- 20% сметана – 3 ст. л.
- горчица неострая – 2 ч. л.
- репчатый лук среднего размера – 1 шт.
- пшеничная мука – 1 ст. л.
- кукурузный или картофельный крахмал – 0,5 ст. л.
- соль – 0,5 ч. л. или по вкусу
- смесь молотых перцев – 2 щеп.
- молотый мускатный орех – 1-2 щеп.
- растительное масло – 2-3 ст. л.
- петрушка – 4-5 веточек
- вода – 300 мл
Мясо моем, отбиваем, панируем в муке и нарезаем на бруски. Грибы режем соломкой и обжариваем вместе с нашинкованным полукольцами луком.
Мясо жарим отдельно на смеси растительного и топленого масла. Когда оно будет готово, в сковороду выкладываем грибы и лук, заливаем содержимое куриным бульоном и сливками. Солим, перчим, закрываем крышку и даем блюду потомиться 10-15 минут.
Если соус для бефстроганова получается слишком густым, разбавляем его куриным бульоном или водой. А если он жидкий, для загустения в сковороду насыпаем немного муки.
Бефстроганов в мультиварке
Приготовление бефстроганова можно упростить, если пользоваться современной бытовой техникой. Мультиварки от разных производителей немного отличаются настройками, но в любой из них есть режимы «жарки» и «тушения». Именно они и нужны для создания вкусного мясного блюда.
Ингредиенты для мяса
- 0,5 кг говяжьей вырезки
- одна крупная или две средних луковицы
- 2 ст. л. муки
- соль
- черный молотый перец
- 3 ст. л. растительного масла
- 1-2 ст. л. топленого масла
Ингредиенты для соуса
- 200-250 г сметаны
- 1-2 ст. л. томатной пасты
Мясо моем, разрезаем на длинные неширокие полоски и обваливаем в муке. Пару средних луковиц нарезаем тонкими полукольцами.
В мультиварке выбираем режим «жарка», вид продукта «овощи» и включаем прибор. Когда мультиварка нагреется, добавляем туда растительное и топленое масло. После того, как разогреется масло, выкладываем лук, а на луковую подушку — мясо. Через 5 минут жарки мясо и лук перемешиваем и обжариваем еще 5 минут. Внимание! Весь процесс обжаривания проходит при открытой крышке!
Отключаем режим «жарка». Мясо и лук солим, перчим, добавляем сметану, томатную пасту и все перемешиваем. На мультиварке выбираем режим «тушение» или «суп». Если есть желание использовать режим ручной настройки «мультиповар», то для заключительной стадии приготовления блюда устанавливаем температуру 100°, вид продукта «мясо» и выставляем время. Говядину нужно тушить от 1 часа до 1,5 часов. Для куриного мяса вполне достаточно 30 минут. При тушении крышка мультиварки должна быть закрыта!
Приготовьте для своих домашних или друзей бефстроганов с необычными соусами и оригинальными гарнирами. Удивите их новыми оттенками вкуса, и у вас непременно попросят добавки!
Добавить комментарий