Written by alexxlab on 29.12.2020

Для чего бальзамический соус: Sorry, this page can’t be found.

Разное

Бальзамический соус для овощей рецепт

Поделиться с друзьями:

Этот бальзамический соус на основе простой винегретной заправки превосходно дополнит собой любой овощной салат, и даже если вы перемешаете с ним салатную зелень, будет очень вкусно. Бальзамический уксус отличается сложным, богатым вкусом со сладкими и терпкими нотками, которые он придаст овощам. Дополните его качественным оливковым маслом первого отжима, измельчённым чесноком, солью и чёрным перцем и всё тщательно взболтайте в банке. Все ингредиенты идеально сбалансированы, но при желании можно добавить немного коричневого сахара. Заправки получится много, храните её в холодильнике и энергично встряхивайте перед каждым использованием.

Рекомендуем

10 мин.
Сложность: легко
Количество: 1 ст.

В рецептах используются мерные емкости объемом:

1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 1/4 ст. бальзамического уксуса
• 2 ч. л. тёмно-коричневого сахара, по желанию *
• 1 ст. л. порубленного чеснока
• 0,5 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
• 3/4 ст. оливкового масла
• Салатная смесь или любимая салатная зелень, для подачи
• Прочие ингредиенты для салата, например, помидоры черри, нарезанная морковь, тонко нарезанный красный лук, порубленный сельдерей, нарезанный кубиками огурец, грецкие орехи
• Голубой сыр, для подачи

Приготовление блюда по рецепту:

1. Смешайте в миске уксус с сахаром (если используете его), чесноком, солью и чёрным перцем, пока сахар и соль не растворятся. Затем, постоянно взбивая, вмешайте оливковое масло. Или смешайте все ингредиенты в банке с закручивающейся крышкой и взболтайте. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите.
2. Смешайте несколько ложек заправки с салатной смесью и любыми другими ингредиентами для салата, выложите сверху голубой сыр и сразу подавайте.


3. Если вы не используете заправку сразу, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Перед использованием снова взболтайте.

   Примечание *

   Если вы используете бальзамический уксус хорошего качества, вам не понадобится сахар, но если вы используете менее качественный, то, возможно, захотите добавить сладости.

Категории:

Соус бальзамический Villa Grimelli I.G.P. инжир 250 мл Италия

Описание

Бальзамический соус Villa Grimelli Fig, с ароматом инжира I.G.P.  Modena в пластик. бутылке 250 мл

Происхождение. Вкус. Аромат

Приготовлено традиционным Бальзамическим методом из виноградного сусла с добавлением сока инжира.

I.G.P. С 2009 года бальзамический уксус из Модены удостоен защищенного географического указания (IGP)

Наилучшее использование:  Прекрасное сочетание с салатами и сырами.  

Бальзамический соус — нежная, густая консистенция и волшебный вкус. Он придаст интенсивность самым простым блюдам и наполнит содержанием и богатым вкусом кулинарные шедевры.

Несколько капель для салатов, гарниров, запеченной рыбы или мяса. Прекрасно подходит для приготовления соусов, заправок. Смешайте Оливковое масло с бальзамическим соусом — оригинальная и простая заправка готова. Теплый фруктовый десерт с маскарпоне  или мороженое & бальзамический соус — это десерт, который является секретом многих знатоков тонкого вкуса. 

О компании

De Nigris

История компании началась в 1889 году. Armando de Nigris и его сын Marcello производили бальзамический уксус и успешно продавали его магазинам.

Сегодня компания известна своим исключительным качеством и вкусом во многих странах мира.

Виноградники семьи De Nigris расположены на плодородной земле в Carpi (Modena, Italy)

Вековой опыт компании позволяет предоставить Потребителю полную информацию о продукте и его отличительных свойствах. Так компания разработала отличительные знаки, сообщающие о сорте бальзамического уксуса:

Bronze (Бронза) — 35% виноградного сусла (прекрасно для холодных блюд)

Silver (Серебро) — 45% виноградного сусла (идеально для горячих блюд)

Gold (Золото) — 55% виноградного сусла (идеально для горячих блюд)

Platinum (Платина) — 65% виноградного сусла (Класс Gourmet, для изысканных блюд)

Aged 3 years — выдержанный в течение 3 лет (Класс Gourmet, для изысканных блюд)

 

Бальзамический уксус — состав, польза, рецепты, чем можно заменить

19 июля 2019, 09:00

Узнайте, чем отличается бальзамический уксус от винного

Бальзамический уксус – очень темный, концентрированный и интенсивно ароматизированный. Его производят в Италии из виноградного сусла, то перемолотых вместе с кожурой, соком, семенами и стеблями ягод.

Смотрите видео, как приготовить оригинальные соусы к мясу:

Этот универсальный продукт – лучший друг повара. Бальзамический уксус добавляют в салаты, брускетты, маринованные овощи и соусы. 

Что такое бальзамический уксус

Бальзамический уксус – это приправа, которую используют как маринад и соус. История его возникновения очень древняя. Еще в 1046 году будущему королю Франконии Генриху II подарили маленькую бочку с необычным продуктом. Это положило начало популярности такого уксуса среди знатных семей Италии и Европы. Богатые итальянские семьи делали бальзамический уксус по своим особым рецептам, нюансы изготовления держались втайне и передавались по наследству. Такой подарок считался поистине драгоценным и говорил о достатке и влиянии дарителя.

Бальзамический уксус: свойства

Поначалу уникальные свойства бальзамического уксуса использовали только в медицинских целях: снимали сильные воспаления и применяли в противомикробной терапии. В силу этого снадобья отчаянно верили во время чумы 1503 года и принимали, чтобы не стать жертвой болезни.

Его кулинарные свойства были открыты гораздо позже. Добавляя несколько капель в самые разные блюда, жители древних итальянских провинций верили в то, что он продлевает молодость и дает долголетие. Согласно старой легенде, сам Казанова использовал уксус в качестве афродизиака.

Бальзамический уксус: состав и разновидности

Марочный бальзамический уксус используют по особым случаям

Фото: pixabay.com

Настоящий бальзамический уксус – это продукция итальянских провинций Модена и Реджо Эмилия. Его часто путают с винным уксусом, но технология приготовления бальзамического совсем другая. Традиционный делают на основе сока специальных сладких сортов белого винограда и выдерживают в бочках от 3 до 25 лет. Самый дорогой бальзамический уксус – конечно, самый старый. Традиционный дорогой уксус должен быть выдержан не менее 12 лет. Такой продукт очень темного цвета, имеет сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию.

Но помимо дорогих сортов существует промышленный уксус – производство ускорено, но такой уксус не выдерживают долго, могут использоваться дополнительные ингредиенты, это удешевляет процесс, и на выходе получается продукт, похожий по вкусу на традиционный «бальзамико».

Существует также и третий вариант уксуса – это смесь традиционного уксуса и промышленного. Это дает более насыщенный и глубокий вкус, но делает уксус доступнее для покупателей.

Современные итальянцы, как и их предки, весьма ценят эту приправу, а особые, выдержанные несколько веков сорта передаются по наследству как драгоценное приданое невесты.

Итальянские повара считают: традиционный «бальзамико» – для особых случаев, а недорогой промышленный – на каждый день. И правда, многие итальянские блюда уже не могут обойтись без изюминки бальзамических ноток.

Бальзамический уксус: польза для здоровья

Бальзамический уксус не стоит подвергать температурной обработке

Фото: pixabay.com

Бальзамический уксус славится низкой калорийностью, входящими в его состав ценными микроэлементами и способностью подавлять патогенную микрофлору в организме. Калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, марганец, железо хорошо воздействуют на сосуды и костную ткань. Витамины группы В стабилизируют нервную систему и мозговую деятельность, а полифенолы – одни из лучших антиоксидантов, улучшают работу сердца.

Рецепты с бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус отлично подходит для приготовления салатных заправок

Фото: pixabay.com

Бальзамический уксус настолько самодостаточен, что не требует от блюд особой сложности в приготовлении, а просто добавляет изысканности знакомым сочетаниям продуктов.

Маринованная клубника в бальзамическом уксусе

• 0,5 кг клубники, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1-2 ст. л. сахара

Ягоды очистить от плодоножек, сложить в глубокую емкость, посыпать сахаром и залить бальзамическим уксусом. Закрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре 1 час. Перед подачей подержать ягоды в холодильнике.

Клубника с бальзамическим соусом

Фото: Pinterest

Руккола с пармезаном и бальзамическим уксусом

• 400 г рукколы, 150 г пармезана, соль, черный перец

Заправка: 40 мл оливкового масла, 20 мл бальзамического уксуса, 5 мл масла из виноградных косточек

Ингредиенты для заправки смешать и взбить. Залить рукколу заправкой, посолить, выложить сверху порезанный тонкими пластинками пармезан и посыпать черным перцем.

Запеченные овощи с бальзамическим уксусом

• 3 помидора, 2 сладких перца, оливковое масло, соль, бальзамический уксус, кинза

Овощи порезать, посолить, выложить на противень, полить оливковым маслом и запекать в течение получаса. Вынуть из духовки, дать немного остыть, сбрызнуть бальзамическим уксусом и посыпать кинзой.

Запеченные овощи с бальзамическим уксусом

Фото: Pinterest

Грибная закуска с бальзамическим уксусом

• 400 г шампиньонов, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 50 мл оливкового масла, соль и молотый черный перец

Порезанные на половинки грибы обжарить на сковороде до испарения жидкости и золотистого цвета. В конце добавить соль, перец и бальзамический уксус. Подавать охлажденными до комнатной температуры.

Напомним, ранее мы писали, как приготовить утиную грудку с бальзамическим уксусом. Кроме этого, «Сегодня» делились рецептом фаршированных грибов с бальзамическим уксусом.

Подпишись на наш telegram

Только самое важное и интересное

Подписаться

Читайте Segodnya.ua в Google News Источник: greenmama.ru

Бальзамический соус СП Мирный Соус-крем — «Отвратительно. Это нельзя называть бальзамическим соусом, это — жуткая жижа, которая испортить любое блюдо.»

Всем привет.

Я обожаю бальзамические соусы, даже порой готова простить им наличие сахара в составе, ну потому что ВКУСНО. Это прекрасное дополнение к любым блюдам, особенно к стейкам. И к мороженному.

В общем практически любое, даже самое неудавшееся произведение моего кулинарного «мастерства» можно спасти, добавив перед подачей бальзамический соус.

А эти красивые черные полоски, которые можно с ним создавать…

В общем лукавый повёл меня не той дорогой и среди всех замечательных соусов, что можно было купить в Окее, я выбрала именно этот.

Бальзамический сливочный соус-крем.

Моя боль и разочарование в одном флаконе, но да ладно, об этом по-порядку.

Общая информация:

• Место покупки: сеть гипермаркетов Окей.
• Цена: без скидки-192 рубля, со скидкой 100.
• Бренд: «СП Мирный»
• Производство: республика Чувашия.

Было куплено по персональной скидке, но даже той цены, что мы заплатили жаль.

На упаковке производитель нам демонстрирует, для каких блюд можно использовать, а так же, как можно украсить подачу. Это важно!

СОСТАВ.

Состав разбирать смысла нет, хотя там далеко не всё гладко. С другой стороны соуса используется минимальное количество, можно не рвать на себе волосы от 5 грамм.

Упаковка.

Точнее даже не упаковка, а горлышко и дозатор. В случае с бальзамическим соусом это очень важный аспект. Вот данный экземпляр проиграл по всем фронтам. У него слишком широкая дырочка на крышке, поэтому соус выходит не тоненькой струйкой, а плюхами.

Вот хочешь сделать красивую подачу, украсить стейк лосося полосками бальзамического соуса…обломайся. На тебе капель и плюх, не жили, как говорится, богато — нечего и начинать.

Ах, да. Изначально на крышке была защита от первого вскрытия в виде плотно сидящего полиэтилена.

Консистенция.

Соус правильной густоты, в целом. Не жидкий, как вода, не густой, как джем. Если честно, я по этому параметру и выбирала (ну не отзывы же перед покупкой читать, действительно. Остальные соусы, что были в ассортименте мне показались густоватыми. А тут не просто соус, а соус-крем, конечно же надо брать. Цвет канонически черный, какой же ещё. Имеет лаковый, глянцевый отлив.

ВКУС И АРОМАТ.

Первое, что меня насторожило, это запах. Резкий, уксусный и очень сильный. У меня даже в носу запершило от нашего первого знакомства. Обычно такие соусы пахнут достаточно приятно виноградом, а уксусные нотки чувствуются лишь где-то вдалеке.

При этом у нас не простой экземпляр, а сливочный.

Вы наверное спросите: — «А как это?». — Да никак! Я бы сказала, что эта приставка — сплошной кликбейт. Какая сливочность в нём должна чувствоваться, мне не понятно. Ни аромата, ни вкуса, который должен был бы хоть как-то обозначать этот вкусовой нюанс попросту нет.

Даже капли с этим соусом сделать нереально, плюхи да и только.

Каков же он на вкус? Да кислятина жуткая. Немного сладкая вначале, но имеющая сильное уксусное послевкусие в конце. Сильное настолько, что я даже чувствую жжение в горле. Естественно он перебивает вкус и аромат блюда, хотя вообще то должен приятно дополнять и украшать.

Это был фаршированный сладкий перец на морковной подушке с гречневой лапшой. Украсить планировала полосками, а получилась каляка-маляка. Наверное стоит напомнить, как это должно было выглядеть в представлении производителя: Вывод:

Не рекомендую никому и никогда. Эта уксусная кислятина испортит любое блюдо, как на вкус и запах, так и по внешнему виду. Полетит в мусорное ведро полная упаковка, потому что какого-то адекватного применения я этой дряни точно не найду.

Для чего нужен бальзамический соус

Многие наслышаны о такой изысканной итальянской приправе, как бальзамик, или бальзамический уксус. Он имеет яркий и насыщенный аромат и традиционный кисло-сладкий вкус с легкой фруктовой ноткой. А о полезных его свойствах и говорить не приходится. Он востребован и в кулинарии, и в медицине, и даже в косметологической отрасли. Но не каждая хозяйка слышала о таком продукте, как бальзамический соус. Часто его называют бальзамический крем или бальзамическая глазурь. Тем не менее на сегодняшний момент он становится достаточно популярным не только за счет своих оригинальных вкусовых качеств, но и полезных для организма свойств.

История происхождения, состав и виды продукта

Происхождение бальзамического соус-крема тесно связано с происхождением его основного ингредиента – бальзамического уксуса. Впервые упоминается об этой приправе в 1046 году, когда его в качестве подарка преподнесли будущему королю Генриху II. Долгое время он считался аристократическим продуктом и был доступен только богатым людям знатного происхождения. Родом этот уксус из итальянской провинции Модена. Изначально его применяли исключительно в лекарственных целях, отсюда и его название «бальзамический» – использовавшийся для приготовления бальзамов.

Италии же принадлежит и идея получения на основе этого продукта изысканного тягучего соуса. Отличие его от уксуса в том, что в его состав входят дополнительные компоненты, от которых и зависит характерная густота и тягучесть продукта. Немудрено, что широкое применение этот соус нашел в изысканной итальянской кухне, а также у английских гурманов.

Бальзамический крем – это густая тягучая жидкость с ярким ароматом ягод и легкой кисло-сладкой уксусной ноткой. Цвет его варьируется в зависимости от ингредиентов, входящих в его состав, но классический соус имеет насыщенный винно-коричневый цвет.

Его готовят из бальзамического уксуса, который в процессе приготовления уваривается до состояния тягучей массы. Также в его состав может входить виноградное сусло, мука и немного лимонного сока. По мере испарения жидкости, соус приобретает однородную густую, кремообразную консистенцию. Отсюда и пошло одно из его названий – крем. В настоящий бальзамический соус не кладут сахар, сладость ему должен придавать виноград. Часто в него добавляют различные фрукты и ягоды, мед, различные пряные травы и инжир. В зависимости от компонентов может меняться и оттенок соуса: белый, темный, розовый и так далее. В магазинах иногда встречаются бальзамические соусы со вкусом клубники, шоколада или карамели.

К наиболее распространенным видам можно отнести:

• классический крем-соус;
• сливочный;
• фруктовый;
• оливковый;
• медовый;
• ягодный.

Химический состав и польза продукта

Энергетическая ценность бальзамического соуса составляет 166,7 ккал. Белковая составляющая около 0,1 грамма, а углеводам отводится 46,7 грамм. В этом креме содержатся практически такие же полезные вещества, как и в уксусе. У него прекрасная витаминная составляющая и богатый минеральный комплекс. В его состав входят органические кислоты, необходимые для нормального функционирования организма, полифенолы, являющиеся сильными антиоксидантами, пектины и зола. Он насыщен витаминами группы В, содержит в себе много витамина А, а также аскорбиновую кислоту и токоферол.

Минеральный комплекс представлен:

Все полезные и лечебные свойства бальзамический соус имеет благодаря своему богатому составу. Однако стоит отметить, что при высоких температурах их практически не остается. Но этот крем и не принято подвергать тепловой обработке.

Еще в старину бальзамиком обрабатывали раны, так как он славился своим антимикробным и противовоспалительным эффектом. Даже знаменитая Лукреция Борджиа в далеком 1503 году применяла его в качестве эффективного лекарство от чумы. Бальзамический соус применяется как мочегонное средство, обладает и сильным желчегонным действием. Может использоваться и в качестве аппетайзера, закуски поданные с ним перед началом трапезы заметно возбуждают аппетит. К тому же он благотворно влияет на пищеварительную систему и способствует выведению из организма опасных токсинов и шлаков.

Употребление бальзамического крема в осенне-зимний период будет не лишним, так как он значительно укрепляет иммунитет и восстанавливает естественную защиту организма от сезонных простуд и вирусных инфекций. Помимо этого прекрасно снимает различные воспаления и губительно действует на вредные микроорганизмы.

Бальзамический соус благотворно влияет на кровеносную систему, стимулирует рост кровяных клеток и может повысить свертываемость крови.

Бальзамик, благодаря входящим в его состав витаминам А и Е играет не последнюю роль и в косметологической области. Буквально две-три капли соуса способны превратить любой крем в замечательное питательное, восстанавливающее и омолаживающее средство. Иногда его используют в масках и бальзамах для волос, чтобы способствовать их росту, уменьшить выпадение и укрепить корни.

Применение в кулинарии

Бальзамический соус по истине универсальная приправа. Он замечательно сочетается как с первыми блюдами, так и с десертами. С его помощью можно придать утонченный вкус мясным блюдам, блюдам из рыбы и морепродуктов. А еще он является вкуснейшим маринадом. Продукты, замаринованные в бальзамическом креме с пряными травами, приобретают утонченный изысканный вкус и приятный аромат. Он раскрывает привычные вкусовые качества блюд, разбавляет их роскошными нотками и придает им новые изящные оттенки.

Рекомендуется использовать его и как заправку для различных овощных салатов, а также включать в рецептуру холодных закусок. Очень сочетается он с различными сырами элитных сортов, поэтому приветствуется его использование в сырной тарелке.

Запеченные блюда с использованием бальзамического соуса приобретают блестящую аппетитную глазурную корочку и обладают оригинальным привкусом. С помощью крема можно красиво украсить различные десерты. Достаточно лишь полить их этим соусом, создавая неповторимые узоры. Для таких целей хорошо подходит мороженое, вафли, сладкие блинчики, фруктовые и ягодные десерты.

Приготовление бальзамического соуса в домашних условиях

Этот продукт можно свободно выбрать в супермаркете, но цена на них довольно высока, поэтому можно попробовать приготовить его в домашних условиях. Это трудоемкий процесс, но оно того стоит.

Итак, для приготовления первое, что нужно это бальзамический уксус хорошего качества. Его нужно вылить в соусник и варить на медленном огне около сорока минут. Соус надо периодически помешивать, чтобы он не пригорел. По окончании процесса объем продукта должен уменьшится примерно в три раза.

Полученную массу нужно перелить в сковороду и поставить увариваться на очень маленький огонь. Когда на поверхности появятся мелкие пузырьки, крем снять с плиты и еще теплым процедить через сито.

Такой соус хорошо употреблять в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Этот продукт ценен тем, что не содержит в своем составе синтетических консервантов и загустителей, в отличие от магазинных вариантов. Для приготовления бальзамического соуса не нужно экономить на уксусе, так как в результате блюдо будет иметь совсем не тот вкус, который ожидается.

Приготовленный таким образом соус можно хранить в холодильнике несколько дней. Желательно поместить его в стеклянную емкость.

Сладкий бальзамический соус с лимонным ароматом

Для приготовления десертного варианта крема потребуется:

• бальзамический уксус ‒ 0,5 стакана;
• тростниковый сахар ‒ 1 столовая ложка;
• жидкий экстракт ванили ‒ 1 чайная ложка;
• лимонный сок ‒ 1 столовая ложка;
• молотый черный перец ‒ четверть чайной ложки.

Уксус влить в соусник и варить на медленном огне до тех пор, пока его объем не уменьшится в два раза. Отдельно смешать остальные ингредиенты, пока полностью не растворится сахар. Затем эту смесь добавить в уксус и снова отправить на огонь. Варить до загустения и появления характерных пузырьков.

Вред и противопоказания

Употребление бальзамического соуса запрещено при повышенной кислотности желудка, проблемах желудочно-кишечного тракта, гастритах, язвенной болезни, а также при заболеваниях печени. Противопоказан он и при индивидуальной непереносимости компонентов, входящих в состав продукта. Следует помнить о том, что магазинные варианты соуса содержат в себе различные химические загустители и консерванты, которые не принесут пользы организму.

Выводы

Бальзамический соус по сути считается производной бальзамического уксуса. Его рецептура разнообразна. Иногда его готовят просто выпариванием уксуса, иногда добавляют различные загустители в виде муки или крахмала. Часто в его состав входят различные фрукты или ягоды, а также мед или различные травы. Эта приправа придает блюдам изысканный роскошный аромат и приятный вкус. Это универсальный продукт. Его можно подавать как к мясу, так и к различным десертам. Помимо своих вкусовых качеств, этот соус имеет и ряд лечебных свойств, которые широко используются в медицине и косметологии. Натуральный продукт не может нанести организму серьезного вреда, но и у него существует ряд противопоказаний. Не рекомендуется использовать его при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта и печени. А также он способен вызвать аллергические реакции, если имеется непереносимость какого-либо компонента в составе соуса.

Бальзамико-крем представляет собою густую жидкость темного, красновато-коричневого оттенка с легким запахом уксуса и ягод. Вкус у него кислый, но все же не настолько ярко выражен как у бальзамического уксуса. Следует отличать оригинальный крем от возможной подделки, которая хоть и будет стоить намного дешевле, но от оригинала в ней, кроме названия, ничего и не будет. Настоящий бальзамический крем производится из смеси бальзамического уксуса с виноградным суслом с добавлением небольшого количества лимонного сока и иногда модифицированного крахмала. Чего в креме точно быть не должно, так это сахара. Необходимую сладость качественному соусу придаст виноград, а большего ему и не нужно.

Конечно, бальзамический крем — довольно своеобразный продукт, и тому, кто только открывает для себя итальянскую кухню, может показаться слишком необычным, может быть чересчур насыщенным. Но тут, как говорится, стоит только войти во вкус.

Если бальзамический уксус используется, в основном, в качестве добавки к салатным соусам, крем можно использовать практически везде. В первую очередь, как это странно ни прозвучит, для оформления десертов. Например, мороженого с ягодами. Для этого нужно будет лишь выложить 2-3 шарика любого мороженого: ванильного, шоколадного, фруктового; рядом расположить несколько ягод малины, пару кусочков персика или груши и слегка сбрызнуть бальзамическим кремом. Причем, именно слегка, буквально несколько капель или начертить пару тонких линий, быстро проведя туда-сюда над блюдом бутылочкой с кремом. А можно и просто нарезать тонкими ломтиками сочный инжир или сладкую клубнику и сдобрить их Crema di Balsamico.

Бальзамический крем можно использовать для приготовлений маринадов самого различного рода. Мясо, рыба, морепродукты и даже соевый продукт тофу приобретают необычный вкус, если их перед приготовлением слегка промариновать в смеси пряных трав с добавлением крема бальзамико.

Также этот крем прекрасно сочетается с сыром. Достаточно просто добавить его к пармезану, мягкому козьему или сыру с голубой плесенью, и сырная тарелка не только обретет новые краски, но и заиграет новым вкусом.

Crema di Balsamico может придать необычную ноту уже привычным соусам и добавкам к разным блюдам. Всего пара капель способна настолько преобразить обычную сметану, сливки, сливочный сыр или соевый соус, что без них любое блюдо начнет казаться пресным и скучным.

В чистом же виде бальзамический крем часто используется для образования карамельной глазури на запекаемом мясе: утиной грудке, каре барашка или седле оленя. Достаточно просто смазать сырой полуфабрикат перед тем, как отправлять его в духовку и крем не только поспособствует образованию аппетитной корочки, но и придаст необычный, почти сказочный привкус.

Ну а тому, кто настолько полюбил Crema di Balsamico, что готов добавлять его во все блюда, нет никакой необходимости отговаривать себя от этого занятия. Именно потому, что бальзамический крем подходит ко всему: и к супу, и к мясу, и к рыбе, различным гарнирам и запеканкам, и, конечно же, к десерту. Настолько универсальный это продукт.

Думаете, не существует единой приправы, которая идеально подошла бы к мясу, рыбе, сырам, овощам, фруктам и даже мороженому?

Она существует – и имя ей бальзамический соус.

Этот неизменный атрибут мировой, а в первую очередь, итальянской кулинарии прославился благодаря своим изысканным вкусовым качествам, насыщенному фруктовому аромату и восхитительной универсальности. Всего несколько капель соуса бальзамик подарят хорошо знакомым блюдам новые вкусовые оттенки, преобразят блюда и не оставят равнодушным даже самого претензионного гурмана.

Этот соус на основе бальзамического уксуса имеет густую и вязкую консистенцию, слегка напоминающую смесь дегтя с карамелью. Обладает темно-коричневым цветом и кисло-сладким вкусом с нотками винограда и древесины. Богатый на вкусовые полутона и оттенки, густой бальзамический соус является жемчужиной средиземноморской кухни и заслуженно был признан ЮНЕСКО мировым наследием человечества.

О пользе бальзамико можно говорить долго. Соус богат витаминами А, С и В и микроэлементами: кальций, железо, фосфор и калий. Умеренное употребление соуса поможет предотвратить развитие болезней сердца и онкозаболеваний, он стимулирует пищеварение, стабилизирует работу мозга и нервной системы. Даже в косметологии бальзамический уксус используют для технологий антицеллюлитных и омолаживающих средств.

Ведь не зря соус имеет название «бальзамический», а значит лечебный и исцеляющий.

Королевский подарок

История бальзамического уксуса тесно переплетается с королевскими дворами и с дворцовой знатью.

Впервые небольшую емкость с неизвестной жидкой приправой получил в подарок Генрих Второй от маркиза Бонифация еще в далеком 1046 году. Лукреция Борджия в 1503 году применяла бальзамический уксус в качестве лекарства и, благодаря антимикробным и антивоспалительным свойствам, успешно применяла его во время чумы. А Джакомо Казанова открыл новую грань в этом уникальном продукте. Он использовал бальзамико как натуральный природный афродизиак.

Емкости с изысканным содержимым говорили о достатке семьи, выступали в качестве великолепного приданого или бережно передавались по наследству. Лишь несколько семей обладали секретом производства бальзамико, и причем у каждой из семей рецепт был уникальным.

На сегодняшний день изготовлением бальзамического уксуса занимаются чуть более 300 семей, одной из которых является семья Лучано Паваротти.

Как делают бальзамический соус?

Производство бальзамического уксуса — это невероятно трудоемкий и длительный процесс. Получают уксус путем уваривания свежевыжатого виноградного сока из винограда сорта «Треббьяно» в густое темно-коричневое сусло. Затем сусло разливается в большие тутовые бочки. Через определенный промежуток времени сусло переливается в бочки поменьше из вишневого дерева или каштана. И еще через время почти готовый уксус попадает в маленькие дубовые или ясеневые бочонки. На продажу идет лишь около 20% из содержимого бочонка, к оставшемуся суслу доливается содержимое из бочки побольше и процесс продолжается по кругу. Настоящий бальзамический уксус выдерживают не менее 12 лет.

Каждый производитель маркирует по-своему собственную продукцию. У бальзамического уксуса из итальянского города Модены – родины бальзамико, выдержку можно определить по цвету крышечки: кремовый цвет соответствует 12-летнетней выдержке, позолоченный – более 25 лет. В Эмилие-Романии выдержку определяют по цвету этикетки: алая – 12 лет, серебренная – 18, золотая – 25 лет и больше.

Бальзамические соусы, как вы уже догадались, готовятся на основе этого уксуса. Они тоже имеют свой срок выдержки. Бальзамические соусы могут содержать приправы: мед, горчицу, черный или красный перец, корицу, гвоздику, сок лимона, чеснок, перец чили, розмарин или трюфель. Лучшими рецепты бальзамических соусов, конечно, обладают итальянцы.

Куда добавляют бальзамический соус?

Без этой приправы практически немыслимы средиземноморские рецепты маринадов, соусов, майонезов и салатных заправок. Так же соусы для десертов, например, для салатов из свежих фруктов, клубники или мороженого, готовят на основе бальзамического соуса.

Естественно соусы отличаются по своему составу и ингредиентам. Например, для мяса, приготовленного на открытом огне, подойдет соус с добавлением острого перца чили, к рыбе или белому отварному мясу лучше взять соус с чесноком, а для овощей-гриль, брускетт или пиццы, более удачным будет сочетание соуса с пряными травами: розмарином или базиликом.

Отдельно хочется сказать несколько слов еще об одном соусе на основе бальзамического уксуса – о соусе Саба. Соус изготовляется путем медленного уваривания виноградного сусла. Неповторимый вкус соуса Саба оценят все, кто хоть однажды его попробует. А применение соуса настолько разнообразно, что он должен непременно занять свое место на вашей кухне. Соус подходит для мясных блюд, для сыров, фруктов, десертов и даже напитков. Вода превратится в чудесный освежающий коктейль, как только вы добавите в нее столовую ложку соуса.

Как использовать бальзамический соус крем

Бальзамико-крем представляет собою густую жидкость темного, красновато-коричневого оттенка с легким запахом уксуса и ягод. Вкус у него кислый, но все же не настолько ярко выражен как у бальзамического уксуса. Следует отличать оригинальный крем от возможной подделки, которая хоть и будет стоить намного дешевле, но от оригинала в ней, кроме названия, ничего и не будет. Настоящий бальзамический крем производится из смеси бальзамического уксуса с виноградным суслом с добавлением небольшого количества лимонного сока и иногда модифицированного крахмала. Чего в креме точно быть не должно, так это сахара. Необходимую сладость качественному соусу придаст виноград, а большего ему и не нужно.

Конечно, бальзамический крем – довольно своеобразный продукт, и тому, кто только открывает для себя итальянскую кухню, может показаться слишком необычным, может быть чересчур насыщенным. Но тут, как говорится, стоит только войти во вкус.

Если бальзамический уксус используется, в основном, в качестве добавки к салатным соусам, крем можно использовать практически везде. В первую очередь, как это странно ни прозвучит, для оформления десертов. Например, мороженого с ягодами. Для этого нужно будет лишь выложить 2-3 шарика любого мороженого: ванильного, шоколадного, фруктового; рядом расположить несколько ягод малины, пару кусочков персика или груши и слегка сбрызнуть бальзамическим кремом. Причем, именно слегка, буквально несколько капель или начертить пару тонких линий, быстро проведя туда-сюда над блюдом бутылочкой с кремом. А можно и просто нарезать тонкими ломтиками сочный инжир или сладкую клубнику и сдобрить их Crema di Balsamico.

Бальзамический крем можно использовать для приготовлений маринадов самого различного рода. Мясо, рыба, морепродукты и даже соевый продукт тофу приобретают необычный вкус, если их перед приготовлением слегка промариновать в смеси пряных трав с добавлением крема бальзамико.

Также этот крем прекрасно сочетается с сыром. Достаточно просто добавить его к пармезану, мягкому козьему или сыру с голубой плесенью, и сырная тарелка не только обретет новые краски, но и заиграет новым вкусом.

Crema di Balsamico может придать необычную ноту уже привычным соусам и добавкам к разным блюдам. Всего пара капель способна настолько преобразить обычную сметану, сливки, сливочный сыр или соевый соус, что без них любое блюдо начнет казаться пресным и скучным.

В чистом же виде бальзамический крем часто используется для образования карамельной глазури на запекаемом мясе: утиной грудке, каре барашка или седле оленя. Достаточно просто смазать сырой полуфабрикат перед тем, как отправлять его в духовку и крем не только поспособствует образованию аппетитной корочки, но и придаст необычный, почти сказочный привкус.

Ну а тому, кто настолько полюбил Crema di Balsamico, что готов добавлять его во все блюда, нет никакой необходимости отговаривать себя от этого занятия. Именно потому, что бальзамический крем подходит ко всему: и к супу, и к мясу, и к рыбе, различным гарнирам и запеканкам, и, конечно же, к десерту. Настолько универсальный это продукт.

Бальзамический соус готовится на основе одноименного уксуса, а потому обладает таким же изысканным вкусом с богатой палитрой оттенков. Благодаря фруктовым ноткам, приправа гармонично сочетается не только с мясом или овощами, но и с десертами, считаясь универсальной. Густая, шелковистая текстура делает соус незаменимым не только в качестве заправки, но и для декорирования блюд.

«Бальзамик» считается королём среди уксусов, не удивительно, что и соус, где он является основным ингредиентом, высоко ценится гурманами. Как и другие продукты средиземноморской кухни, эта уникальная приправа делает пищу полезнее, насыщает необходимыми витаминами, минералами и биологически активными веществами.

Всё, что нужно знать о соусе бальзамик

Он служит объединяющим компонентом в любом блюде и подчёркивает вкус других продуктов, создавая для них благоприятный «фон». Способен превратить в шедевр обычный суп, жаркое или мороженое. К тому же он пробуждает аппетит и помогает нашему организму с пользой усвоить съеденное. Всё перечисленное относится к неповторимому итальянскому соусу «бальзамик».

Состав

В состав базовой приправы помимо бальзамического уксуса входят натуральные загустители: мука или крахмал (иногда оба эти ингредиента), виноградное сусло и лимонный сок. Далее в зависимости от блюда, для которого предназначается соус, можно вводить разнообразные добавки:

• сливки
• мёд
• оливковое масло
• специи
• фрукты или ягоды

Калорийность

Соус «бальзамик» относится к немногим заправкам, которые не наносят вреда фигуре. Более того, его главная составляющая – уксус считается эффективным средством для похудения.

Калорийность приправы колеблется в пределах 159 – 166,7 кКал на 100 г продукта (зависит от входящих в состав добавок).

Для сравнения: у майонеза «Провансаль» данный показатель составляет 624 кКал на 100 г, у популярного соуса «Тартар» – 464 кКал, и совсем немногим меньше у песто: 454 кКал.

БЖУ бальзамического соуса – 0%/0%/112%.

Полезные свойства

Приправа на основе «бальзамика» оказывает общеукрепляющее и восстанавливающее действие на организм.

• очищению желчевыводящих путей
• устранению отёчности
• снижению артериального давления
• улучшению состава крови
• выведению токсинов и шлаков, ускорению обмена веществ
• укреплению иммунной системы

Люди, регулярно употребляющие бальзамический соус меньше страдают простудными и вирусными заболеваниями. В холодный сезон нужно обязательно добавлять в блюда эту целительную приправу.

Как используют бальзамический соус и с чем едят

1. Лучшим применением для уникальной итальянской приправы станет заправка овощных или фруктовых салатов. Кисло-сладкий вкус соуса великолепно подходит для классической итальянской кухни – он способен «примирить» самые противоречивые продукты. Скажем, руколлу и моцареллу со сладкой клубникой или инжир с козьим сыром и помидорами черри.
   
2. Если нужен пикантный маринад с неповторимым ароматом, рекомендуем просто вспомнить о «бальзамике» и, добавив смесь пряных трав, выдержать в нём мясо, птицу или рыбу.
3. Для аппетитной «карамельной» корочки, несколько капель соуса наносят на продукты перед затеканием.
4. Уже упоминалось, что «бальзамик» используют для украшения блюд. Тонкие нити густого соуса с красивым, насыщенным оттенком создают привлекательный декор для десертов, стейков или овощей гриль.

Существует ряд продуктов, которые в дуэте с «бальзамиком» рождают невероятные вкусовые ощущения. Подобные сочетания обязательно стоит попробовать ценителям высокой кухни.

• деликатесные сыры с большой выдержкой: грана падано, грюйер, пармиджано риджано, камбоцола и так далее;
• клубника, нарезанный ломтиками персик, инжир или груши;
• мороженое
• морепродукты
• запеченное мясо или овощи

Итальянцы могут есть соус и как самостоятельное блюдо, просто макая в него свежеиспечённый хлеб.

Магазинная приправа vs домашнего аналога

Если хочется купить готовую приправу, стоит обратить внимание на итальянских или испанских производителей. Их продукция отличается традиционным качеством, проходит сертификацию и не преподнесёт «сюрпризов», вроде искусственных красителей, ароматизаторов, модифицированных добавок либо других, не менее вредных компонентов.

Однако лучшим вариантом соуса всё же остаётся приготовленный в домашних условиях. В его пользе и натуральности можно не сомневаться.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Классический

Именно таким соусом декорируют ресторанные блюда. Он имеет насыщенный вкус и приятный, шоколадный оттенок. Универсален, отлично сочетается с любыми продуктами.

Нам понадобится:

• 100 мл традиционного бальзамического уксуса
• 4 – 6 гвоздичных бутонов
• 150 гр. сахара, в идеале тростникового
• 1 ч. л. корицы
• 8 ягод можжевельника (можно без них)

Приготовление

1. Соединим уксус с сахаром, выльем в эмалированную кастрюлю (небольшого размера) и поставим на средний огонь.
2. Когда смесь прогреется, добавим в неё специи и оставим, пока не закипит. Затем огонь следует уменьшить до минимума и варить соус в течение получаса, периодически помешивая.
3. В результате выпаривания, содержимое кастрюльки должно уменьшиться почти вдвое. По консистенции приправа будет напоминать молодой мёд.
4. Смесь снимем с огня, остудим и процедим через марлю.

«Винегрет»

Этот вариант соуса подойдёт к мясу и овощам. Он не только подчеркнёт природный вкус продуктов, но и сделает его ярче, выразительнее.

Нам понадобится:

• 1/3 стакана традиционного «бальзамика»
• 2/3 стакана нерафинированного оливкового масла
• 1 ½ ч.л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. жидкого мёда
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 луковица шалот
• соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Приготовление

1. Лук мелко режем, заливаем уксусом и даём немного промариноваться.
2. Порциями добавляем оливковое масло, постоянно взбивая смесь венчиком.
3. Далее вводим остальные ингредиенты. Вновь всё тщательно перемешиваем.
4. Готовый соус перед употреблением должен настояться несколько часов. Хранить его можно в холодильнике не более недели.

Для десертов

Название этой разновидности бальзамического соуса говорит само за себя. Панна-котта, тарт, семифредо и мороженое станут с ним намного вкуснее, как и фруктовая нарезка или салат.

Нам понадобится:

• 1 стакан уксуса «бальзамик»
• по 2 ст. л. коричневого сахара и лимонного сока
• 2 ч. л. натурального ванильного экстракта
• чёрный перец по вкусу

Приготовление

1. Уксус нальём в небольшую кастрюлю и будем выпаривать на медленном огне, пока его объём не станет вполовину меньше.
2. Отдельно смешиваем сахар, сок, ваниль и перец, следим, чтобы масса приобрела однородность.
3. Соединяем «бальзамик» со специями. Варим всё вместе, пока соус станет густым и тягучим, а на его поверхности появятся пузырьки.

Заправка на сливочной основе

Есть блюда, где присутствие тёмного соуса с насыщенным вкусом не совсем желательно. В этом случае лучше приготовить приправу на основе белого «бальзамика». Он производится из светлого винного уксуса, а потому немного мягче и деликатнее. Ещё более нежным делают соус сливки и пармезан, также входящие в его состав.

Нам потребуются:

• по 2 ст. л. белого уксуса, растопленного сливочного масла и нерафинированного оливкового масла
• 1 небольшая луковица
• 50 г пармезана (или любого твёрдого сыра)
• 1 стакан 30% сливок

Как готовить

1. Измельчаем луковицу блендером или пропускаем через пресс, а затем пассеруем в смеси двух масел.
2. Вольём в сковороду сливки, когда они закипят, добавим уксус и сразу снимем с огня.
3. Пока соус горячий, введём натёртый сыр и тщательно размешаем до полного растворения.

Соус-крем: применение, способ приготовления, особенности

Готовить эту разновидность приправы очень просто, но именно она подарит уникальное богатство вкусовых ощущений. Всё, что нужно для подобной феерии – качественный бальзамический уксус от традиционных производителей.

Крем великолепно сочетается с любыми блюдами, подчёркивая, но не «забивая» вкус остальных продуктов. К тому же он очень полезен для здоровья. Собственно, крем-соус это тот же уксус «бальзамик», только более концентрированный.

Спектр его применения широк. Крем добавляют в маринады, используют как глазурь для мяса и рыбы или салатную заправку.

Нам потребуется:

• 1 стакан традиционного «бальзамика»

Готовим

1. Уксус нальём в небольшую эмалированную кастрюльку и при помощи деревянной палочки замерим его уровень.
2. Далее ставим приправу на огонь и варим до тех пор, пока её объём не уменьшится в три раза. При этом новая отметка уровня на палочке будет на 2/3 ниже прежней.
3. Проверим консистенцию соуса. Наберём немного приправы и поднимем вверх. Если за ложкой потянется ниточка и почти сразу же оборвётся, соус-крем достиг нужной кондиции. Слишком тягучий продукт – переварен. Исправить ситуацию можно, добавив в концентрат ещё немного уксуса.

Вот видео по теме:

Домашняя кулинария даёт простор для экспериментов. Рекомендуем обязательно попробовать бальзамический уксус и соус, а ещё лучше ввести их в семейное меню. Такие приправы сделают наши любимые блюда разнообразнее, а жизнь и питание – здоровее.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Многие наслышаны о такой изысканной итальянской приправе, как бальзамик, или бальзамический уксус. Он имеет яркий и насыщенный аромат и традиционный кисло-сладкий вкус с легкой фруктовой ноткой. А о полезных его свойствах и говорить не приходится. Он востребован и в кулинарии, и в медицине, и даже в косметологической отрасли. Но не каждая хозяйка слышала о таком продукте, как бальзамический соус. Часто его называют бальзамический крем или бальзамическая глазурь. Тем не менее на сегодняшний момент он становится достаточно популярным не только за счет своих оригинальных вкусовых качеств, но и полезных для организма свойств.

История происхождения, состав и виды продукта

Происхождение бальзамического соус-крема тесно связано с происхождением его основного ингредиента – бальзамического уксуса. Впервые упоминается об этой приправе в 1046 году, когда его в качестве подарка преподнесли будущему королю Генриху II. Долгое время он считался аристократическим продуктом и был доступен только богатым людям знатного происхождения. Родом этот уксус из итальянской провинции Модена. Изначально его применяли исключительно в лекарственных целях, отсюда и его название «бальзамический» – использовавшийся для приготовления бальзамов.

Италии же принадлежит и идея получения на основе этого продукта изысканного тягучего соуса. Отличие его от уксуса в том, что в его состав входят дополнительные компоненты, от которых и зависит характерная густота и тягучесть продукта. Немудрено, что широкое применение этот соус нашел в изысканной итальянской кухне, а также у английских гурманов.

Бальзамический крем – это густая тягучая жидкость с ярким ароматом ягод и легкой кисло-сладкой уксусной ноткой. Цвет его варьируется в зависимости от ингредиентов, входящих в его состав, но классический соус имеет насыщенный винно-коричневый цвет.

Его готовят из бальзамического уксуса, который в процессе приготовления уваривается до состояния тягучей массы. Также в его состав может входить виноградное сусло, мука и немного лимонного сока. По мере испарения жидкости, соус приобретает однородную густую, кремообразную консистенцию. Отсюда и пошло одно из его названий – крем. В настоящий бальзамический соус не кладут сахар, сладость ему должен придавать виноград. Часто в него добавляют различные фрукты и ягоды, мед, различные пряные травы и инжир. В зависимости от компонентов может меняться и оттенок соуса: белый, темный, розовый и так далее. В магазинах иногда встречаются бальзамические соусы со вкусом клубники, шоколада или карамели.

К наиболее распространенным видам можно отнести:

• классический крем-соус;
• сливочный;
• фруктовый;
• оливковый;
• медовый;
• ягодный.

Химический состав и польза продукта

Энергетическая ценность бальзамического соуса составляет 166,7 ккал. Белковая составляющая около 0,1 грамма, а углеводам отводится 46,7 грамм. В этом креме содержатся практически такие же полезные вещества, как и в уксусе. У него прекрасная витаминная составляющая и богатый минеральный комплекс. В его состав входят органические кислоты, необходимые для нормального функционирования организма, полифенолы, являющиеся сильными антиоксидантами, пектины и зола. Он насыщен витаминами группы В, содержит в себе много витамина А, а также аскорбиновую кислоту и токоферол.

Минеральный комплекс представлен:

Все полезные и лечебные свойства бальзамический соус имеет благодаря своему богатому составу. Однако стоит отметить, что при высоких температурах их практически не остается. Но этот крем и не принято подвергать тепловой обработке.

Еще в старину бальзамиком обрабатывали раны, так как он славился своим антимикробным и противовоспалительным эффектом. Даже знаменитая Лукреция Борджиа в далеком 1503 году применяла его в качестве эффективного лекарство от чумы. Бальзамический соус применяется как мочегонное средство, обладает и сильным желчегонным действием. Может использоваться и в качестве аппетайзера, закуски поданные с ним перед началом трапезы заметно возбуждают аппетит. К тому же он благотворно влияет на пищеварительную систему и способствует выведению из организма опасных токсинов и шлаков.

Употребление бальзамического крема в осенне-зимний период будет не лишним, так как он значительно укрепляет иммунитет и восстанавливает естественную защиту организма от сезонных простуд и вирусных инфекций. Помимо этого прекрасно снимает различные воспаления и губительно действует на вредные микроорганизмы.

Бальзамический соус благотворно влияет на кровеносную систему, стимулирует рост кровяных клеток и может повысить свертываемость крови.

Бальзамик, благодаря входящим в его состав витаминам А и Е играет не последнюю роль и в косметологической области. Буквально две-три капли соуса способны превратить любой крем в замечательное питательное, восстанавливающее и омолаживающее средство. Иногда его используют в масках и бальзамах для волос, чтобы способствовать их росту, уменьшить выпадение и укрепить корни.

Применение в кулинарии

Бальзамический соус по истине универсальная приправа. Он замечательно сочетается как с первыми блюдами, так и с десертами. С его помощью можно придать утонченный вкус мясным блюдам, блюдам из рыбы и морепродуктов. А еще он является вкуснейшим маринадом. Продукты, замаринованные в бальзамическом креме с пряными травами, приобретают утонченный изысканный вкус и приятный аромат. Он раскрывает привычные вкусовые качества блюд, разбавляет их роскошными нотками и придает им новые изящные оттенки.

Рекомендуется использовать его и как заправку для различных овощных салатов, а также включать в рецептуру холодных закусок. Очень сочетается он с различными сырами элитных сортов, поэтому приветствуется его использование в сырной тарелке.

Запеченные блюда с использованием бальзамического соуса приобретают блестящую аппетитную глазурную корочку и обладают оригинальным привкусом. С помощью крема можно красиво украсить различные десерты. Достаточно лишь полить их этим соусом, создавая неповторимые узоры. Для таких целей хорошо подходит мороженое, вафли, сладкие блинчики, фруктовые и ягодные десерты.

Приготовление бальзамического соуса в домашних условиях

Этот продукт можно свободно выбрать в супермаркете, но цена на них довольно высока, поэтому можно попробовать приготовить его в домашних условиях. Это трудоемкий процесс, но оно того стоит.

Итак, для приготовления первое, что нужно это бальзамический уксус хорошего качества. Его нужно вылить в соусник и варить на медленном огне около сорока минут. Соус надо периодически помешивать, чтобы он не пригорел. По окончании процесса объем продукта должен уменьшится примерно в три раза.

Полученную массу нужно перелить в сковороду и поставить увариваться на очень маленький огонь. Когда на поверхности появятся мелкие пузырьки, крем снять с плиты и еще теплым процедить через сито.

Такой соус хорошо употреблять в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Этот продукт ценен тем, что не содержит в своем составе синтетических консервантов и загустителей, в отличие от магазинных вариантов. Для приготовления бальзамического соуса не нужно экономить на уксусе, так как в результате блюдо будет иметь совсем не тот вкус, который ожидается.

Приготовленный таким образом соус можно хранить в холодильнике несколько дней. Желательно поместить его в стеклянную емкость.

Сладкий бальзамический соус с лимонным ароматом

Для приготовления десертного варианта крема потребуется:

• бальзамический уксус ‒ 0,5 стакана;
• тростниковый сахар ‒ 1 столовая ложка;
• жидкий экстракт ванили ‒ 1 чайная ложка;
• лимонный сок ‒ 1 столовая ложка;
• молотый черный перец ‒ четверть чайной ложки.

Уксус влить в соусник и варить на медленном огне до тех пор, пока его объем не уменьшится в два раза. Отдельно смешать остальные ингредиенты, пока полностью не растворится сахар. Затем эту смесь добавить в уксус и снова отправить на огонь. Варить до загустения и появления характерных пузырьков.

Вред и противопоказания

Употребление бальзамического соуса запрещено при повышенной кислотности желудка, проблемах желудочно-кишечного тракта, гастритах, язвенной болезни, а также при заболеваниях печени. Противопоказан он и при индивидуальной непереносимости компонентов, входящих в состав продукта. Следует помнить о том, что магазинные варианты соуса содержат в себе различные химические загустители и консерванты, которые не принесут пользы организму.

Выводы

Бальзамический соус по сути считается производной бальзамического уксуса. Его рецептура разнообразна. Иногда его готовят просто выпариванием уксуса, иногда добавляют различные загустители в виде муки или крахмала. Часто в его состав входят различные фрукты или ягоды, а также мед или различные травы. Эта приправа придает блюдам изысканный роскошный аромат и приятный вкус. Это универсальный продукт. Его можно подавать как к мясу, так и к различным десертам. Помимо своих вкусовых качеств, этот соус имеет и ряд лечебных свойств, которые широко используются в медицине и косметологии. Натуральный продукт не может нанести организму серьезного вреда, но и у него существует ряд противопоказаний. Не рекомендуется использовать его при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта и печени. А также он способен вызвать аллергические реакции, если имеется непереносимость какого-либо компонента в составе соуса.

5 причин полюбить бальзамик — новости Shagalov Family

7 Ноября 2019

Бальзамический уксус – итальянская приправа, популярная во всем мире. Ее добавляют в салаты, маринады, десерты и даже коктейли. Считаем, что люди делятся на тех, кто обожает бальзамик, кто терпеть его не может и кто еще не пробовал. Если Вы из двух последних категорий, то скорее читайте наши 5 причин полюбить бальзамик и заказывайте онлайн самый лучший соус в Вашей жизни!

Под кодовым словом «бальзамик» скрываются несколько видов продуктов. Давайте разберемся.

Бальзамический уксус – выдержанная более 12 лет смесь из виноградного сиропа и винного уксуса. Исторически лучший уксус производится в итальянской Модене. Имеет благородный яркий вкус и черный цвет с бронзовым блеском.

Бальзамический крем – «концентрированный» уксус,  уваренный до состояния густого сиропа. Естественно, имеет более интенсивный вкус.

Бальзамический соус – также производится на основе моденского уксуса. Часто имеет в составе дополнительный виноградный сок или сироп, от чего вкус слаще, а текстура как у меда.

Причина 1. Бальзамический уксус полезен для фигуры

Производители бальзамиков не пишут на упаковке и не говорят в рекламе о наличии пробиотиков в составе, а они там есть! Более того, полезные живые бактерии продлевают чувство сытости, а по данным исследований, употребление небольшого количества бальзамического уксуса (например, с салатом) снижает аппетит в течение дня.

Причина 2. Бальзамический уксус раньше считался лекарством

Собственно, потому итальянцы и назвали его бальзамическим: уксус использовали в качестве бальзама для обработки ран, лечения кашля и боли в горле. Качественный уксус действительно имеет антисептические свойства. Возможно, в этом и кроется секрет итальянского долгожительства.

Причина 3.Бальзамический уксус улучшает пищеварение

Уксусная кислота активизирует пищеварение, поэтому чаще всего бальзамик используется в холодных закусках и салатах. Их задача – пробудить аппетит и подготовить организм к приему полноценного обеда.

Причина 4. Уже давно не просто уксус

Остается только удивляться разнообразию вкусов бальзамиков, ведь на их основе создаются настоящие деликатесы. Например, в линейке соусов Leonardi есть уникальные бальзамики с трюфелем, с перцем чили, с инжиром и даже с имбирем. Каждый из соусов имеет выразительный вкус и по-прежнему универсален в использовании.

Причина 5.  Сочетайте вкусы правильно

Бальзамический уксус имеет сильный кисло-сладкий вкус и густую консистенцию. Важно сочетать его с правильными продуктами и тогда у Вас точно сложатся с ним долгие и крепкие отношения.

С чем есть бальзамик?

1.      Клубника

2.      Все виды сыров

3.      Свежая зелень (руккола, мангольд, айсберг, шпинат и другие)

4.      Томаты

5.      Авокадо

6.      Оливковое масло (идеальная салатная заправка)

7.      Морепродукты (креветки, гребешки)

8.      Мясо на гриле (подходит для маринадов или финальной подачи)

9.      Баранина

10. Сливочное мороженое

А с чем Вы едите бальзамик? Расскажите в комментариях!

К списку новостей

Назад Вперед

^* Цены действительны только в интернет-магазине Shagalov Family. Цены в розничных магазинах (точках продаж) сети Shagalov Family могут отличаться.

Рецепт бальзамической глазури | Все рецепты

Это было потрясающе !!! Я сделал именно так, как указано в рецепте, и моя семья была в восторге от этого. Единственное, что я хотел бы указать, это когда он просто покрывает ложку, вам нужно взять немного, положить ее на тарелку и дать остыть. Тогда вы узнаете настоящую последовательность.

Мне очень нравится глазурь, и я планирую подавать ее в качестве гарнира с жареными овощами на ужине перед Днем Благодарения.Однако этот рецепт должен сопровождаться предупреждением о биологической опасности. Имейте в виду, что ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭТОГО РЕЦЕПТА ЗАПОЛНИТ ВАШУ КУХНЮ — И В НЕКОТОРОЙ СТЕПЕНИ ВСЕ ВАШ ДОМ — ОТВЕТСТВЕННО ВРЕДНЫМ ДЫМОМ. Если на вашей кухне есть вентиляционное отверстие, которое выходит прямо наружу (чего у меня нет), возможно, все будет в порядке; в противном случае я рекомендую по возможности приготовить этот рецепт на открытом воздухе. Кроме того, запах во время приготовления неприятный и сохраняется весь день, поэтому я бы не сделал его в тот же день, когда прибывают гости. Однако, опять же, мне нравится глазурь — она ​​на вкус как патока в сочетании с супер-уксусом.

Вкусный! Я добавил около 2 столовых ложек сливочного масла, и это было даже лучше. Идеально подходит ко всем летним помидорам, которые у нас есть прямо сейчас.

Я попробовал это, потому что он у нас был раньше, но не смог найти рецепт…это НЕ загустевает … в отличие от рецепта, который я не могу найти! Варить на медленном огне 40 минут и все еще как вода … по другому рецепту сразу загустел.

Чтобы воссоздать превосходный бальзамический сок Нонна Пиа, я увеличил количество коричневого сахара до 1–1 1/4 чашки — в зависимости от того, насколько сладкая глазурь вам нравится. Также я добавила три целых веточки розмарина.Из-за более высокого содержания сахара вы должны следить за тем, чтобы он не стал слишком тяжелым, часто тестируя небольшое количество сахара на прохладной тарелке. Если он слишком сильно затвердевает, просто добавьте немного бальзамического уксуса. Получилось красиво. Это отлично подходит для всех типов рецептов или только с оливковым маслом и хлебом.

Это был первый раз, когда я делал бальзамическое сокращение, и, как один рецензент, я добавил немного масла, и это сделало его очень шелковистым и восхитительным.И мои дети полностью согласны с отзывом Рони о ядовитых парах! Однако у меня простуда с заложенными носовыми пазухами, и, к счастью, я ничего не чувствую! Обязательно делайте это с открытыми окнами, но оно того стоит. Сделал свой с кленовым сиропом, потому что у меня не было б. сахар под рукой, и сбрызнутый соленым жареным свининой с этого сайта, и это было фантастически … определенно достойная коробка рецептов.

Спасибо, что поделились этим рецептом с кулинарным сообществом! Я приготовил рецепт из 1/2 стакана коричневого сахара Splenda И 1/2 стакана меда.Затем я брызнул несколькими столовыми ложками охлажденного гласа на нарезанные помидоры и свежий сыр моцарелла (нарезанный), который я посыпал солью, перцем и оливковым маслом. Ух ты, приготовленная глазурь намного лучше, чем просто добавление бальзамического уксуса в этот салат! Еще раз спасибо!

Я не уменьшал на сковороде, я покрываю это куриной грудкой без кожи и костей и кладу в мультиварку.Готовьте 6-7 часов на медленном огне. Запах в доме потрясающий, и вся наша семья рвет его. Из оставшейся курицы получается лучший куриный салат, который я ел.

Это замечательно!!! у нас было это на курице и говядине. Я сделал половину партии и добавил 1 чайную ложку масла, как предлагали другие. В следующий раз сделаю полную партию. Определенный хранитель !!

Что такое бальзамический уксус и как он производится?

Бальзамический уксус — это слегка сладкий, темный, богато ароматный уксус, используемый для улучшения заправок для салатов, маринадов и соусов.Его можно превратить в глазурь и сбрызнуть клубникой, смешать с ризотто или добавить брюссельскую капусту или красный лук, чтобы сахар карамелизировался в духовке.

Но что такое бальзамический уксус на самом деле? Как это сделано? В чем разница между белым бальзамическим уксусом и обычным бальзамическим уксусом? Что делает бальзамический уксус таким дорогим?

Ранее в этом году я провел неделю в Италии в интенсивной образовательной поездке, чтобы узнать о бальзамическом уксусе. Я посетил несколько коммерческих предприятий в качестве гостя Консорциума бальзамического уксуса из Модены, а также более мелких производителей традиционного бальзамического уксуса и даже чердак над гаражом, где в течение 60 лет семья делала бальзамический уксус для личного пользования.

Элиза Бауэр

В этой статье я расскажу, откуда берет начало традиция бальзамического уксуса, и расскажу о различных типах бальзамического уксуса, современных методах производства бальзамического уксуса для широкого потребления и о том, как выбрать, какой бальзамический уксус купить.

Что такое бальзамический уксус?

Бальзамический уксус получают из итальянского процесса изготовления уксуса, восходящего к средневековью. Есть два основных типа.

Традиционный бальзамический уксус изготавливается только из одного ингредиента — «виноградного сусла» (по-итальянски «Mosto»), сладкого свежевыжатого виноградного сока, который варят до концентрата, ферментируют и подкисляют и выдерживают от 12 до 25 лет. лет или дольше в деревянных бочках.

Традиционный бальзамический уксус — это тщательно продуманный продукт, который производится небольшими партиями. Он сладкий, терпкий, темный, сиропообразный, и дорогой . Этот очень дорогой уксус вы найдете только в специализированном магазине или в Интернете.

Современные коммерческие бальзамические уксусы (которые вы, вероятно, найдете в местном продуктовом магазине) объединяют концентрированное виноградное сусло с винным уксусом, чтобы ускорить процесс подкисления. Этот уксус обычно выдерживается от 2 месяцев до 3 лет в больших дубовых бочках.

Смешивание виноградного сусла с винным уксусом позволяет производителям производить большое количество бальзамического уксуса намного эффективнее, чем при использовании традиционного метода. В зависимости от смеси сладкого виноградного сусла и терпкого винного уксуса бальзамический уксус может различаться по своей сладости. Его консистенция может варьироваться от тонкой до сиропообразной.

Элиза Бауэр

Когда вы покупаете бальзамический уксус в продуктовых магазинах или в Интернете, вы найдете множество продуктов:

• Бальзамический уксус из Модены PGI — Бальзамический уксус, импортированный из региона Модена в Италии, для повседневного употребления.Если он имеет этикетку IGP или PGI (Защищенное географическое указание), он соответствует производственным нормам Европейского Союза (ЕС). Цены варьируются от 4 до 20 долларов за бутылку.
• Бальзамический уксус (на этикетке нет упоминания о Модене) — Бальзамический уксус для повседневного использования, который может быть или не быть произведен в Италии. Если на нем нет знака PGI, он все равно может быть из Италии и на нем может быть этикетка «Бальзамическая приправа». Он может быть хорошего качества или имитация бальзамического уксуса (без виноградного сусла) с добавлением загустителей и подсластителей.
• Белый бальзамический — Подобен обычному бальзамическому уксусу, но имеет светло-золотистый цвет
• Бальзамическая глазурь — сиропообразная версия обычного бальзамического уксуса с добавлением подсластителей и / или загустителей
• Традиционный бальзамический уксус — Небольшая партия бальзамического уксуса высокой степени обработки, который может стоить от 50 до 200 долларов и более за небольшую бутылку, доступный в Интернете и в специализированных магазинах. Если он имеет этикетку DOP или PDO (Защищенное обозначение происхождения), он из Модены или Реджо-Эмилии и соответствует строгим производственным нормам ЕС.
• Condimento Balsamico — Сделано в стиле традиционного бальзамического уксуса, но официально не соответствует стандартам ЕС. Некоторые производители традиционных бальзамических уксусов предлагают продукты Condimento Balsamico, которые представляют собой бальзамический уксус с виноградным суслом, выдержка которого меньше 12 лет, необходимых для официальной сертификации.

Пейзаж региона Эмилио Романа в Италии. Элиза Бауэр

Традиционный бальзамический уксус

Весь бальзамический уксус получен в результате тысячелетнего процесса, разработанного в районе Модены и Реджо-Эмилии в Италии, поэтому мы начнем наше глубокое погружение в бальзамический уксус.

Как уже упоминалось, традиционный бальзамический уксус (он же «aceto balsamico tradizionale») производится из «виноградного сусла», то есть сока из свежевыжатого винограда.

Виноградное сусло — это только ингредиент в традиционном бальзамическом уксусе.

Чтобы соответствовать стандартам Европейского Союза, виноград должен выращиваться в регионах Модена и Реджо-Эмилия, и обычно это белые сорта Треббьяно и Ламбруско. Виноградное сусло варят в огромных котлах на открытом воздухе на открытом огне, чтобы уменьшить его объем и концентрировать сахар, а затем со временем оно ферментируется и подкисляется в деревянных бочках.

Бочки для выдержки традиционного бальзамического уксуса. Элиза Бауэр

Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет в серии деревянных бочек меньшего размера, каждая из которых изготовлена ​​из разных пород дерева — дуба, можжевельника, шелковицы, ясеня, вишни и каштана.

По мере того, как уксус выдерживается в бочках, он приобретает аромат древесины и смягчается его кислотность. Поскольку древесина пористая, уксус со временем теряет влагу и становится более концентрированным, в конечном итоге достигая консистенции сиропа.

Бочки с традиционным бальзамическим уксусом, выдержка на частном чердаке. Элиза Бауэр

Каждый сезон часть уксуса извлекается из самой маленькой бочки для розлива в бутылки, а затем уксус в этой бочке пополняется из уксуса в следующей бочке большего размера, и так далее по линии бочек.

Учитывая усилия, необходимые для изготовления традиционного бальзамического уксуса, неудивительно, что объемы производства низкие, а цены высокие!

В традиционной ацетеи в Реджо-Эмилии, в Кастелло-ди-Верньяно.Элиза Бауэр

Защищенное обозначение происхождения (DOP) в Модене и Реджо-Эмилии

Официальный традиционный бальзамик поступает только из двух регионов — Модены и Реджо-Эмилия в Италии. И Модена, и Реджо-Эмилия имеют специальный знак «DOP» (Защищенное обозначение происхождения) Европейского Союза со строгими правилами производства и сбыта.

Для Модены бутылки могут быть маркированы как содержащие уксус возрастом 12 или 25 лет. Для Реджо-Эмилии уксус может быть отмечен как возраст 12, 18 или 25 лет.

Эти правила включают даже размер (100 мл) и форму используемых бутылочек — перевернутый тюльпан в форме традиционного бальзамического напитка из Реджо-Эмилии и шаровидный с прямоугольным дном для Модены.

Бутылки традиционного бальзамического уксуса из Модены и Реджо-Эмилии. Элиза Бауэр

Другие производители традиционного бальзамического крема

В то время как Италия производит большую часть традиционного бальзамического уксуса в мире, есть и другие компании, производящие бальзамический уксус с использованием традиционных методов, которые не уступают по качеству лучшему традиционному бальзамическому уксусу из Италии.

В частности, стоит упомянуть об одном, а именно о традиционном бальзамическом соке Моничелло, который производится в США в Нью-Мексико. Они делают свой уксус из органического виноградного сока из местных сортов итальянского бальзамического винограда и выдерживают уксус в итальянских деревянных бочках. Уксус получил высокую оценку от Рут Райхл, шеф-повара Пола Бертолли и журнала Saveur.

Иво Пьомбини на чердаке над гаражом своей семьи Ацетая в Модене, Италия.

Как использовать традиционный бальзамический уксус

Богатый и сложный вкус, являющийся результатом процесса многолетней выдержки, поистине исключительный.Вам нужно всего лишь небольшое количество этого темного сиропообразного уксуса, чтобы сбрызнуть свежую клубнику или персик или сбрызнуть пармезаном Реджано или ванильным мороженым.

Вы не готовите с традиционным бальзамическим уксусом. Тепло разрушит тонкие ароматы и растратует эту драгоценную жидкость. Однако вы можете сбрызнуть ее на тарелку, прежде чем добавлять основное блюдо, или посыпать немного сверху такого блюда, как свинина, курица или полента.

Или вы можете сделать то, что делаю я, а именно взять несколько капель и наслаждаться им прямо, позволяя ароматам покрыть внутреннюю часть вашего рта.Вы почувствуете намек на разные породы дерева и кисло-сладкий вкус уксуса. Попробуйте его, как драгоценное, прекрасное вино.

Бальзамический уксус Модены PGI

Теперь мы переключим передачи и перейдем к бальзамическому уксусу, который вы обычно видите в местном продуктовом магазине. Покупая бальзамический уксус, вы, скорее всего, встретите многие бренды с надписью «Бальзамический уксус из Модены» на этикетке.

Не путайте эти флаконы с традиционным бальзамиком; это совершенно другой процесс и ценовая категория!

На протяжении веков на фермах было принято смешивать концентрированное виноградное сусло с винным уксусом и некоторым количеством выдержанного уксуса для приготовления уксуса для повседневного приготовления.

Это и есть «бальзамический уксус из Модены», уксус, изготовленный из смеси виноградного сусла и винного уксуса, производимый в промышленных масштабах для удовлетворения мирового спроса на бальзамический уксус.

Культура и традиции бальзамического уксуса настолько важны, что итальянское правительство подало заявку и получило Защищенное географическое указание от Европейского Союза. Это означает, что если на этикетке бутылки есть слова Balsamic Vinegar of Modena PGI (или IPG) и специальная печать из ЕС, уксус должен соответствовать строгому набору руководящих принципов производства.

Состав бальзамического уксуса Модены

Чтобы претендовать на официальное признание, бальзамический уксус Модены может быть приготовлен только из следующих ингредиентов:

• Виноградное сусло вареное или концентрированное (не менее 20% по объему)
• Винный уксус (не менее 10%)
• Натуральная карамель (приготовленная из сахара) для цвета (до 2%)
• Выдержанный бальзамический уксус (выдержкой не менее 10 лет), неуказанное количество, обычно незначительное

Виноградное «сусло» также должно происходить из винограда, выращенного в регионе Эмилио Романа в Италии, а уксус должен производиться и разливаться в бутылки квалифицированными производителями в регионе Модена.

Для чего «карамель»? Карамель (приготовленный сахар) добавляется не в качестве подсластителя, а для того, чтобы сделать уксус темнее, чтобы он выглядел более похожим на то, что мы называем бальзамическим уксусом. В виноградном сусле достаточно сахара. Считайте карамель в списке ингредиентов натуральным красителем.

Вареное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло разного цвета и вязкости. Элиза Бауэр

Сладкое виноградное сусло, кислый винный уксус

Обратите внимание на минимальные уровни виноградного сусла (20%) и винного уксуса (10%) в технических характеристиках.

«Муст» — это в основном виноградный сок. Он сладкий в неферментированном, не подкисленном состоянии. Винный уксус кислый. Таким образом, баланс этих двух основных ингредиентов — виноградного сусла и винного уксуса — во многом определяет характер получаемого уксуса.

Если у вас есть бальзамик с большим процентным содержанием виноградного сусла по отношению к винному уксусу, он будет довольно сладким на вкус. Если верно обратное, вкус будет более кислым.

В зависимости от смеси виноградного сусла и уксуса, степени выдержки и других факторов производители могут даже сделать продукт, вкус и консистенция которого имитируют традиционный бальзамический аромат.

Большие дубовые бочки выдерживают бальзамический уксус в Acetum, одном из крупнейших производителей бальзамического уксуса из Модены, ЗГУ. Элиза Бауэр

Возрастная маркировка

Руководящий орган ЕС, устанавливающий стандарты для бальзамического уксуса из Модены, обнаружил, что слишком многие производители вводят потребителей в заблуждение, связывая количество лет выдержки с качеством.

Поэтому они отказались от каких-либо указаний на количество лет и разрешили использовать только два вида — бальзамический уксус из Модены, который должен выдерживаться минимум 2 месяца в деревянных бочках, и бальзамический уксус из Модены, который должен выдерживаться в течение минимум 3 года, также в деревянных бочках.На этикетке не может быть другого указания возраста.

Как использовать бальзамический уксус из Модены, PGI

Бальзамический уксус из Модены предназначен для использования в качестве повседневного уксуса для заправки салатов, маринадов или глазурей. Более легкие терпкие бальзамики лучше всего использовать в винегрете для заправки салатов. Их можно подслащивать и варить, чтобы использовать в качестве глазури. Более сладкие, более сиропообразные уксусы лучше использовать в маринадах, соусах и поливать блюда в качестве завершающего соуса.

Бальзамический ризотто с помидорами и базиликом. Элиза Бауэр

Бальзамический уксус (на этикетке нет упоминания о Модене)

Хотя традиция изготовления бальзамического уксуса происходит из Модены, все, что вам действительно нужно для приготовления бальзамического уксуса, — это сок из измельченного винограда с возможным добавлением винного уксуса. Вы можете найти множество прекрасных бальзамических уксусов для повседневного использования, которые не из Модены и не из Италии. (Подумайте о Напе!)

У меня в кладовой даже есть бальзамический уксус, полностью сделанный из яблок, у которого чудесный аромат.

Тем не менее, некоторые продукты, которые называют «бальзамическим уксусом», могут быть дешевой имитацией, приготовленной только из уксуса (винного, белого или яблочного уксуса) с добавлением подсластителей и загустителей. Настоящий бальзамический уксус либо полностью сделан из виноградного сусла (как традиционный бальзамический), либо представляет собой комбинацию виноградного сусла и винного уксуса (например, бальзамический уксус из Модены, ЗГУ).

Если вы подумываете о покупке уксуса бальзамического типа, который не имеет официальной печати ЕС, вам необходимо проверить список ингредиентов и провести исследование.

Как оценить бальзамический уксус

Если вы не знакомы с конкретным фирменным продуктом, трудно сказать, что вы получаете с бальзамическим уксусом. Сама по себе этикетка не скажет вам, на что похож уксус. Как и в случае с вином, вам нужно изучить, попробовать и выбрать, какие именно марки и бутылки бальзамика вам нравятся.

Вот несколько вещей, на которые стоит обратить внимание:

• Печать PGI — Печать PGI (или IGP) на этикетке удостоверяет, что уксус является официальным бальзамическим уксусом Модены, что означает, что он соответствует регулируемым стандартам производства и маркетинга.
• Ингредиенты — Бальзамический уксус хорошего качества должен содержать только следующие ингредиенты — виноградное сусло и винный уксус и, возможно, карамель и выдержанный уксус.
• Какой ингредиент на первом месте? — Если первым ингредиентом является винный уксус, бальзамик будет терпким. Если первым ингредиентом является виноградное сусло, бальзамик должен быть более мягким и сладким.
• Вязкость — Поднесите бутылку к свету, переместите ее, жидкий сироп внутри? Если он оставляет на стенке бутылки налет при вращении, значит, он более толстый и, вероятно, лучшего качества.
• Цена — Как правило, чем выше цена, тем лучше качество бальзамического уксуса.

Что такое белый бальзамик?

Белый бальзамический уксус — это просто бальзамический уксус, приготовленный из виноградного сусла, которое было сварено при достаточно низкой температуре, чтобы сахар в виноградном соке не карамелизировался и не менял цвет. Это достигается путем кипячения сусла в закрытой среде с низким давлением, так что испарение, необходимое для концентрирования сусла, происходит при температуре намного ниже, чем типичная температура кипения.

Поскольку у белого бальзамического уксуса нет вкуса, который возникает при карамелизации виноградного сахара, его вкус менее сложен, чем у обычного бальзамического уксуса.

Белый бальзамик используется в кулинарии, когда вы не хотите, чтобы уксус придавал темный цвет готовимой вами пище.

Что такое бальзамическая глазурь?

Бальзамическая глазурь (или бальзамический сироп) представляет собой восстановленный бальзамический уксус, часто с добавлением сахара и загустителей, таких как гуаровая камедь и ксантановая камедь.Он призван имитировать традиционный бальзамический уксус, но за небольшую плату.

Вы можете приготовить домашнюю бальзамическую глазурь, добавив в бальзамический уксус подсластитель, например сахар или мед, и варить на медленном огне, пока он не станет сиропообразным.

Используйте бальзамическую глазурь для поливания продуктов в качестве завершающего соуса.

Как хранить бальзамический уксус

Бальзамический уксус портится? Тебе повезло! В отличие от почти любого другого продукта в вашей кладовой, бальзамический уксус не портится.Как и любой уксус, вы должны хранить его в прохладном сухом шкафу, вдали от света, и вы должны хранить его с закрытой крышкой. При правильном хранении уксус прослужит долгие годы.

На этом мы завершаем нашу экскурсию по бальзамику. Если у вас есть вопросы, дайте мне знать в комментариях!

Тысяча благодарностей Консорциуму бальзамического уксуса из Модены за то, что они устроили мне грандиозный тур по Модене, Италия, чтобы узнать, как делают бальзамический уксус. Спасибо также милостивым владельцам Castello di Vergnano за то, что они предоставили нам возможность познакомиться с их древней и традиционной acetaia, Иво Пьомбини и семье ресторана Ca’del Rio в Модене за то, что они показали нам их семейный чердак acetaia и подарили мне бутылку их семейный бальзамический препарат, который был начат до моего рождения, и, наконец, Дарреллу Корти из Corti Brothers в Сакраменто, Калифорния, за то, что он часами делялся со мной своими знаниями о бальзамическом уксусе.

Бальзамическая глазурь — гарнир и глазурь

Бальзамическая глазурь легко приготовить, используя всего 2 скрепки для кладовой. Поливайте этим сладким и острым соусом салаты, овощи, мясо, пиццу и многое другое!

Иногда блюду нужно что-то еще, и эта бальзамическая глазурь поможет! Попробуйте его со свининой, курицей или жареной зеленой фасолью.

Домашняя бальзамическая глазурь

Если вы хотите вывести овощи, мясо, салат, пиццу… на новый уровень, СДЕЛАЙТЕ.ЭТО. СОУС. Это так до смешного легко, что вы не сможете удержаться от еды, на что бы она ни капала.

Ингредиенты для бальзамической глазури:

• Бальзамический уксус — Этот темный выдержанный уксус с сильным ароматом слегка сладковат и отлично подходит для заправок или маринадов.
• Коричневый сахар — состоит из сахарного песка и патоки, что придает ему большую глубину вкуса. В этом рецепте также подойдут кленовый сироп или мед.

Как приготовить бальзамическую глазурь:

Необходимое время: 15 минут.

1. Смешайте и варите на медленном огне

   Смешайте ингредиенты в кастрюле и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь и тушите 10-15 минут (периодически помешивая), пока он не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть ложки (жидкость испарится, останется чуть более 1/2 стакана густого концентрированного уксуса).

2. Cool & Use

   Дайте полностью остыть, а затем используйте или перелейте в банку.

Часто задаваемые вопросы

Что такое бальзамическая глазурь?

Бальзамическая глазурь — сладкий и острый соус.Это восхитительная приправа, которая отлично подходит для салатов, овощей, мяса, пиццы Капрезе…

Как хранить бальзамическую глазурь?

Хранить в герметичной стеклянной банке в холодильнике. Глазурь густеет по мере остывания. Если слишком густой, чтобы моросить, нагрейте в микроволновой печи примерно 15 секунд.

Как долго держится бальзамическая глазурь?

Поскольку и уксус, и сахар являются естественными консервантами, этого соуса хватает на 2-4 недели (или дольше!). Если приготовить без сахара, то хватит на несколько месяцев.

Можно ли приготовить бальзамическую глазурь без добавления сахара?

Да! Бальзамический уксус содержит сахар, поэтому от природы он слегка сладкий.Варите на медленном огне только бальзамический уксус, пока не останется около 1/2 стакана восстановленной жидкости.

Какой бальзамический уксус самый лучший?

Бальзамический уксус высочайшего качества произведен в Италии из регионов Модена или Реджо-Эмилия. Это может быть довольно дорого. Я обнаружил, что Колавита и Бертолли довольно доступны.

ИНСТРУМЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА:

• Pot & Skillet Set — Я использую эти сковороды и горшки. У них тяжелое дно, что делает их крепкими и равномерно готовыми.Я использую их несколько раз в день.
• Weck Jars — Эти милые баночки идеального размера для домашних соусов и заправок.
• Спиральный венчик — Мне нравится этот венчик для приготовления соусов. Попадает в углы сковороды, так что ничего не пригорает и все смешивается.

ИЩЕТЕ БОЛЬШЕ УДИВИТЕЛЬНОГО СОУСА? ВЫБЕРИТЕ ЭТИ:

Бальзамическая глазурь

Бальзамическая глазурь легко приготовить, используя всего 2 скрепки для кладовой. Поливайте этим сладким и острым соусом салаты, овощи, мясо, пиццу и многое другое!

Время приготовления 2 минуты

Время приготовления 13 минут

Порций: 8

калорий: 90 ккал

Автор: Гарнир и глазурь

Инструкции

• Смешайте оба ингредиента в кастрюле и доведите до кипения на среднем или сильном огне.Уменьшите огонь и тушите 10-15 минут (периодически помешивая), пока он не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть ложки (жидкость испарится, останется чуть более 1/2 стакана густого концентрированного уксуса).

• Дайте полностью остыть, а затем используйте или перелейте в банку. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2-4 недель.

Пищевая ценность

Бальзамическая глазурь

Сумма на порцию

калорий 90

% дневная стоимость *

Натрий 17 мг 1%

Калий 83 мг 2%

Углеводы 20 г 7%

Сахар 18 г 20%

Белок 1 г 9 9353 2%

Кальций 25 мг 3%

Железо 1 мг 6%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Бальзамическая глазурь, что это? В чем разница с бальзамическим уксусом?

Нет сомнений в том, что существует большая разница между бальзамическим уксусом и бальзамической глазурью, но насколько мы осознаем это разнообразие? Сегодня потребители все чаще покупают бальзамическую глазурь, будучи убеждены, что вкус похож на «настоящий» бальзамический уксус, но так ли это?

Прежде всего, бальзамический уксус — это, как сказано в названии, уксус, и поэтому кислотность — это ценность, а не дефект.Поддержание правильной кислотности в продукте долгой выдержки становится достоинством, когда дело доходит до сочетания хорошей структуры духов с адекватным содержанием сахаров. Поэтому добавление технических сахаров или концентрированного виноградного сиропа для подслащивания драгоценной смеси может быть «разрушителем» подлинного аромата бальзамического уксуса. Это то, что добавляют к глазури.

Глазури (и кремы) — это продукты, полученные из бальзамического уксуса или, скорее, продукты, изготовленные из бальзамического уксуса, смешанного с другими ингредиентами, такими как крахмал, мука и сахар.Таким образом, он не имеет ценности (даже по цене) по сравнению с настоящим бальзамическим уксусом.

Украшение из бальзамической глазури

Даже если они похожи по цвету, бальзамический уксус и глазури совершенно разные на вкус. Точно так же и консистенция действительно различается: бальзамический уксус получается только в результате медленной и прогрессивной ацетификации приготовленного сусла, тогда как глазурь является результатом кипячения бальзамического уксуса и добавления к нему муки, сахара и глюкозы, которые служат для придания блеск до крема.На самом деле, если мы внимательно прочитаем состав глазури или крема, мы поймем, что это очень дорогой продукт по сравнению с его реальной стоимостью.

Вместо того, чтобы заправлять салаты или улучшать вкус блюд, для чего вы можете убедиться, что бальзамический уксус является лучшим, для украшения тарелок можно использовать глазурь. В качестве подтверждения, в Модене, оригинальной земле из бальзамического уксуса, найти глазурь на столе очень необычно.

Оригинальный бальзамический уксус не является и никогда не был продуктом стоимостью несколько евро, и обозначение «черное золото» должно нам кое-что подсказать.

Традиционный бальзамический уксус L-Originale из Модены: www.l-originale.com

(amazon.IT) (amazon.UK) (amazon.DE) (amazon.ES) (amazon.FR)

Все, что вам нужно знать о бальзамическом уксусе

В 1046 году императору Священной Римской империи Генриху III подарили серебряную бутылку со знаменитым уксусом, когда он проезжал через город на пути к своей коронации. Считается, что запись об этом посещении является первым письменным упоминанием о бальзамическом уксусе, приправе, которая когда-то была известна только жителям региона Эмилия-Романья на территории современной Италии, и производилась только в провинциях Реджо-Эмилия, где находится Генрих III. был в гостях — и в соседней Модене.

Сегодня бальзамический уксус известен поварам во всем мире и доступен покупателям повсюду. Его можно продать по цене от 200 долларов за унцию или по цене от трех долларов за бутылку на 16 унций. Но как один уксус может предлагать такой драматический ценовой диапазон? Как может одна приправа быть подходящей для императора и для заправки салата? Ответ, конечно же, заключается в том, что бальзамический уксус не один. Но чтобы понять различия, нужно потрудиться.

Традиционный бальзамический уксус

Бальзамическая выдержка в бочках.Фотография: Shutterstock

Традиционный бальзамический уксус — это прародитель бальзамических уксусов. По сей день он производится только в Реджо-Эмилии и Модене, Италия, с использованием традиционных методов, и производство от начала до конца контролируется специальным агентством по сертификации.

Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла — целого отжатого винограда с соком, кожурой, семенами и стеблями. Сусло из сладкого белого местного выращенного и позднего сбора винограда — обычно сорта Ламбруско или Треббиано — готовится на прямом огне до тех пор, пока оно не концентрируется примерно наполовину, затем оставляется для естественного брожения на срок до трех недель, а затем созревает и дополнительно концентрируется в течение минимум 12 лет в «батарее» или в пяти или более бочках для выдержки, которые постепенно уменьшаются.Эти бочки сделаны из разных пород дерева, таких как дуб, каштан, вишня, можжевельник и шелковица, чтобы уксус мог передать сложный аромат бочек.

Раз в год уксус разливают из самой маленькой бочки в последовательности. Затем каждая бочка доливается уксусом из следующей бочки, при этом самая большая бочка наполняется новым урожаем. Ни одна из бочек никогда не опорожняется полностью. Этот процесс выдержки аналогичен процессу солеры, который используется для производства прекрасных хересов, портвейна, сладких вин и испанских бренди.Уксус становится более густым и концентрированным по мере старения из-за испарения, которое происходит через стенки бочек — уксус в самой маленькой бочке будет намного гуще и более сиропообразной, чем жидкость в бочках, которые последовательно увеличиваются в размерах.

Из-за многоствольного процесса требуется сложная математика для определения среднего возраста продукта в бутылках, поэтому вместо этого собирается дегустационная комиссия из пяти экспертов-судей, чтобы попробовать уксус и определить соответствующий сорт, а возраст не указан на этикетке. .В Реджо-Эмилии традиционные бальзамики имеют класс affinato (тонкий) с красной крышкой, что примерно соответствует 12-летнему урожаю; vecchio (старый), с серебряной крышкой, что примерно соответствует 15-20-летнему урожаю; или extra vecchio (экстра-старый), с золотой крышкой, что примерно соответствует 20-25-летнему урожаю. В Модене есть только affinato с белой кепкой или extra vecchio с золотой кепкой.

Бальзамический уксус и клубника. Фотография: Пол Хиллиер.

Цвет и текстура: Традиционный бальзамический уксус глянцевый, вязкий и темно-коричневый, хотя он прекрасно улавливает свет.Он движется, как сироп, и имеет бархатистую консистенцию на языке.

Вкус: богатая, сложная сладость, которая взрывается во рту нотами инжира, патоки, вишни, шоколада или чернослива. Традиционный бальзамик должен передавать ароматы древесины, в которой он созрел, и может иметь легкую дымность. Традиционный бальзамик предлагает мягкую терпкость, а не сильную кислотность.

Идентификация: Традиционный бальзамический уксус всегда имеет маркировку Aceto Balsamico Tradizionale и имеет букву D.Печать O.P. («Denominazione di Origine Protetta») — сертификат Европейского Союза, который гарантирует качество ингредиента, производство и место происхождения. Единственный ингредиент — виноградное сусло. Традиционный бальзамик содержит сульфиты природного происхождения; ничего добавлять не следует.

Традиционный бальзамик продается в запечатанных воском флаконах с уникальными идентификационными номерами. Традиционный бальзамик из Модены продается только в бутылках объемом 100 мл в форме луковиц. Если он из Реджо-Эмилии, он продается только в бутылках объемом 100 мл в форме перевернутого тюльпана.Если это откуда-то еще, это не традиционный бальзамический уксус.

Использование: Традиционный бальзамик не является ингредиентом для приготовления пищи — его нагревание убьет его характерный букет — и он будет потрачен впустую в качестве ингредиента в заправке для салата. Вместо этого используйте его там, где он может сиять. Попробуйте добавить несколько капель в свежие ягоды, сыр пармезан-реджано или сливочные десерты, такие как паннакотта, забальоне или ванильное мороженое.

В конце приготовления можно использовать традиционный бальзамик.Это превосходно сбрызнуто традиционным скалоппином из телятины, сочным ризотто или итальянским тушеным мясом боллито мисто. Он также отлично подходит к жареному мясу и морепродуктам. Добавьте примерно чайную ложку на человека непосредственно перед подачей на стол, чтобы лучше раскрыть его вкус.

В Италии действительно хороший бальзамик пьют в качестве очищающего средства, аперитива или дижестива, особенно в особых случаях, например, на свадьбах. Название «бальзамический» означает, что уксус изначально использовался в качестве тонизирующего средства или «бальзама».

Хранение: Традиционный бальзамический уксус хранится бесконечно, но храните его в темном прохладном месте, чтобы лучше сохранить сложность его вкуса, и держитесь подальше от других острых ингредиентов.Бальзамический уксус не созреет в бутылке.

Кондименто Бальзамико

Condimento Balsamico. Фотография: Пол Хиллиер.

Поскольку производство традиционного бальзамического средства очень строго определено и регулируется, существует определенная ясность в его категоризации. Погрузитесь в мир бальзамического уксуса, и все станет еще более запутанным.

«Приправы» — это термин, который существует для обозначения бальзамических уксусов, изготовленных традиционным способом, которые не могут получить «традиционное» обозначение, обычно потому, что они не были произведены под надлежащим контролем или потому, что они не соответствовали стандарту зрелости.Часто это превосходные бальзамические уксусы, произведенные за пределами Модены и Реджо-Эмилии, или уксусы, сделанные традиционными производителями, которые выдерживаются всего три, пять или семь лет.

Эти продукты, как правило, намного дешевле традиционных бальзамиков, но зачастую по-прежнему имеют отличное качество, поэтому они могут представлять собой лучшее соотношение цены и качества. Однако, поскольку название «приправы» не является охраняемым обозначением, этот термин можно встретить и на уксусе более низкого сорта, а некоторые версии «приправы» или «приправы» могут появляться на бальзамических продуктах.

Обратите внимание на различную вязкость condimento balsamico (слева), выдержанного I.G.P. бальзамический уксус (в центре) и I.G.P. бальзамический уксус (справа). Фотография: Пол Хиллиер.

Цвет и текстура : Так как бальзамик подвергается варке, а затем конденсируется в процессе созревания, он имеет тенденцию иметь большую вязкость и глубину цвета, чем старше он и тем насыщеннее его вкус. Хорошая приправа должна действительно покрывать стены стакана.

Вкус: Condimento не хватает древесных нот и сохраняющейся сложности традиционного бальзамика, но все же должен предлагать чудесное сочетание кислотности, сладости и кожистого вишневого вкуса.

Идентификация: Condimento не будет иметь D.O.P. штамп на этикетке, но он должен иметь маркировку I.G.P. штамп — «indicazione geografica protetta» или охраняемое географическое указание. Condimento также может нести печать Consorzio di Balsamico Condimento, орган, созданный для контроля за бальзамическими качествами приправы, и хороший показатель качества. Приправы должны быть относительно дорогими — около 40 долларов за бутылку хорошего размера.

Самая важная вещь, которую нужно проверить, чтобы быть уверенной в хорошей приправе, — это список ингредиентов.Если виноградное сусло — единственный ингредиент, это отличный знак. Некоторые приправы могут содержать немного винного уксуса, чтобы сбалансировать кислотность, но если винный уксус является первым ингредиентом, вы смотрите на обычный уксус, подслащенный бальзамическим суслом, а не на бальзамическое сусло, уравновешенное небольшим количеством уксуса.

Если на этикетке есть фамилия и реальный адрес, это хороший знак, потому что это предполагает мелкосерийное производство. Некоторые приправы производятся традиционными производителями бальзамических добавок, и это очень хороший знак.

Использование: Condimento следует использовать точно так же, как и традиционный бальзамик, с тем преимуществом, что вы можете использовать его более свободно, потому что он намного дешевле! Это также означает, что вы можете использовать его для заправки салата, но при этом сделайте его доминирующей нотой.

Хранение: Как и в случае с традиционным бальзамиком, приправы хранятся вечно, но их следует хранить вдали от сильных ароматов и яркого света.

Бальзамический уксус Modern IGP

Выдержанный бальзамический уксус Модены.Фотография: Пол Хиллиер.

Первые бальзамические уксусы, проданные в США, были доставлены в 1977 году благодаря некоему Чаку Уильямсу, основателю Williams-Sonoma. Они, вероятно, были настоящей сделкой, но это было началом бума импортных бальзамических уксусов из Модены, который вскоре увидит спрос. опережать предложение.

Этот всплеск популярности привел к увеличению числа производных продуктов, что, в свою очередь, привело к введению защищенного обозначения для настоящего традиционного бальзамического уксуса. Но D.O.Обозначение P. защищает только самое лучшее; он не предлагает какого-либо уровня различия среди бальзамиков массового рынка.

Вот где I.G.P. используется обозначение. Введен Европейским Союзом в 2009 году, I.G.P. гарантирует, что продукт изготовлен из типичных для Модены сортов винограда (Албана, Анчелотта, Фортана. Ламбруско, Монтуни, Санджовезе и Треббиано), хотя виноград может быть получен откуда угодно, и его нужно обрабатывать только в Модене. Это единственный способ производства моденского бальзамического уксуса в объемах, достаточных для удовлетворения спроса.

Уксус готовят в чанах под давлением и выдерживают не менее двух месяцев в больших деревянных бочках. Стадии брожения нет. Бальзамический уксус Модены I.G.P. должен содержать винный уксус, чтобы его кислотность составляла не менее 6%, и может содержать до 50% винного уксуса, часто как выдержанного, так и молодого. Он может содержать загустители, карамель или другие красители, чтобы сделать его более похожим на настоящий бальзамик. Баланс ингредиентов позволяет создать бальзамический уксус стоимостью от 5 до 50 долларов.

Бальзамический уксус с пармезаном-реджано. Фотография: Оливия Бутрик в Eataly.

Цвет и текстура: Внешний вид бальзамического уксуса Modena I.G.P. сильно варьируется как потому, что добавки разрешены, так и потому, что соотношение винного уксуса и виноградного сусла варьируется. Если на этикетке нет загустителей и уксус кажется густым, вероятно, в нем высокий процент виноградного сусла.

Вкус: I.G.P. бальзамический имеет более высокую кислотность, и это сильно отражается на вкусе.Это не сложная приправа, она ближе к стандартному уксусу с легкой сладостью. Эти уксусы существенно различаются по качеству, что может отразиться на цене. Более темный уксус должен быть слаще. Дорогие уксусы должны быть более сложными.

Идентификация: Кроме I.G.P. обозначение и желто-синий I.G.P. штамп (на котором изображены два бороздчатых холма в кольце звезд), на этикетке I.G.P. никогда не должно быть слишком много изображений. бальзамический.ЕС запретил использование потенциально вводящих в заблуждение формулировок и цифр на этих этикетках, чтобы производители не обманывали потребителей, заставляя их думать, что они являются винтажными продуктами.

Слово «в возрасте» может появиться на I.G.P. бальзамическая этикетка, если продукт выдерживался в деревянных бочках более трех лет. Некоторые производители используют свои собственные рейтинговые системы, чтобы различать бальзамический уксус в своей собственной линейке. Например, в системе с четырьмя листами листья используются для обозначения плотности и сладости уксуса, но качество, указанное в этих рейтингах, не согласуется от одного производителя к другому.I.G.P. Сертификация также присутствует на большинстве бальзамических приправ, как упоминалось выше.

Супермаркет бальзамический уксус I.G.P. и клубника. Фотография: Пол Хиллиер.

Использование: Этот сорт бальзамического уксуса также известен как салатный бальзамический (бальзамический инсалата), что дает вам представление о том, как он используется; это идеальный бальзамик для ароматной заправки для салата. Это также отличный усилитель вкуса супов и рагу, а также идеальный маринад. В отличие от фантазийных бальзамиков, он идеально подходит для приготовления пищи, потому что может уменьшиться.На самом деле, одна из самых простых вещей, которые можно сделать с бальзамическим салатом — это отварить его в кастрюле с небольшим количеством сахара, чтобы получить дешевый бальзамический сироп. Более легкие салатные бальзамики особенно терпкие и идеально подходят для винегретов и соусов. Более темные салатные бальзамики слаще и лучше подходят для маринада и финишной мороси. Самые темные сорта — это те, с которыми можно экспериментировать с мороженым или ягодами, хотя они не доставляют такого же восторженного удовольствия, как настоящие.

Хранение: Этот сорт бальзамика тоже хранится бессрочно.

Имитация Бальзамика

В то время как бальзамический уксус Modena I.G.P. по крайней мере, используется винный уксус и приготовленное сусло, на полках есть несколько уксусов, в которых используется слово «бальзамический», которые на самом деле представляют собой просто уксус с подсластителем и красителем. Они могут быть сделаны из винного, белого или яблочного уксуса, и они производятся промышленным способом, чтобы имитировать текстуру и вкус бальзамического уксуса за небольшую часть цены. Некоторые из этих уксусов могут утверждать, что были произведены в Италии, но без буквы I.Г.П. печатью, ингредиенты могут быть откуда угодно.

Некоторые бальзамические уксусы производятся за пределами Италии, например в Испании, Греции, Франции, США или Канаде. Некоторые из них приближаются к качеству хорошего бальзамического уксуса, а ключ всегда кроется в ингредиентах. Если в списке ингредиентов указано только приготовленное сусло, это имитатор бальзамического эликсира. Если он содержит вареное сусло и уксус, он ближе к I.G.P. Хотя эти уксусы не похожи на традиционный бальзамический, им есть место на кухне в таких вещах, как заправки для салатов и маринады.Проверьте ингредиенты и попробуйте на вкус, чтобы найти тот, который вам нравится.

Продукты с ароматом бальзамика

Популярность бальзамического уксуса привела к появлению мини-индустрии производных продуктов. Мы упоминаем здесь некоторые из основных, но следует отметить, что высококачественный бальзамик никогда не будет потрачен впустую в производном продукте.

Бальзамическая глазурь: Густой сироп, обычно приготовленный из виноградного сусла I.G.P. бальзамический уксус, гуаровая камедь и ксантановая камедь. По сути, это способ придать дешевому бальзамику консистенцию дорогого бальзамика, чтобы его можно было использовать таким же образом — в качестве моросящего соуса или финишного соуса.

Бальзамический кетчуп: Кетчуп, заменяющий белый уксус бальзамическим уксусом. Это добавляет кетчупу немного резкости, но жертвует сложностью бальзамика. Мы попробовали, и нам понравилось.

Бальзамический жемчуг: Странный артефакт увлечения молекулярной гастрономией, бальзамический жемчуг — это бальзамический уксус Modena I.G.P. превращается в крошечные черные шарики с помощью желирующего агента и других добавок. Необычный гарнир, если вы не доверяете себе элегантно моросить.

Бальзамический сироп: Другое название бальзамической глазури.

Бальзамический ароматизатор: Бальзамический уксус, наполненный вкусовыми добавками, такими как лимон, травы, ваниль, фрукты, ягоды и т. Д. Хороший бальзамический уксус не нуждается в дополнительном вкусе больше, чем хорошее вино, поэтому, если у бальзамического уксуса есть улучшения вкуса, которые могут восприниматься как плохой знак. Мы рекомендуем приготовить бальзамический соус на основе настоя, например, по нашему рецепту клубничного бальзамического соуса.

Saba: Считающийся предком бальзамического уксуса и популярным во времена Римской империи, саба представляет собой сладкий сироп из концентрированного виноградного сусла медленного приготовления.Он неферментированный, но может созревать в бочке несколько месяцев. Винкотто — похожая приправа из юго-восточной Италии. Оба они — прекрасная альтернатива бальзамическому уксусу.

Белый бальзамический: Сладкий белый винный уксус. Белый бальзамик готовится медленно, чтобы избежать карамелизации, и для созревания не требуется. Совсем не настоящий бальзамик, потому что карамелизация — необходимая часть производства настоящего бальзамика.

Выражаем благодарность Джоан Келли и Кейтлин Адлспергер из нью-йоркского продавца изысканной еды Eataly и Анджело Трамонти из импортера и дистрибьютора Sarafino из Онтарио.

Что такое бальзамический уксус?

За последнее десятилетие бальзамический уксус ворвался в кулинарию, став любимцем шеф-поваров и повсеместным товаром в магазинах изысканной еды, супермаркетах, модных ресторанах, пиццериях и даже в сетях быстрого питания. Но что это? Что отличает бальзамический уксус от других винных уксусов? В самом деле, что отличает один вид бальзамического уксуса от другого? Какую роль играет бальзамический уксус в нашей любимой еде и приготовлении пищи? Бальзамик — это гораздо больше, чем вы думаете.

Быстрые факты

• Другие названия: Aceto Balsamico di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
• Срок годности: очень длинный
• Запасные: Мосто Котто, Саба
• Происхождение: Модена (Эмилия-Романья), Италия
• Название: Относится к бальзаму и бальзаму

Что такое бальзамический уксус?

Бальзамический уксус производился в городе Модена и его окрестностях в северном регионе Эмилия-Романья, Италия, в течение почти тысячи лет.Согласно словарю Мерриам-Вебстер, бальзам относится к «ароматическому и обычно маслянистому и смолистому веществу» из растений, которые можно использовать для изготовления бальзама, и первое письменное упоминание этого термина уксусом появилось в 1747 году в реестре винодельни. герцога Эсте в Модене.

Это винодельческий регион, специализирующийся на сортах треббьяно (белый) и ламбруско (красный), и по традиции выделяли часть сусла — неферментированный виноградный сок — для приготовления особого уксуса.То, как его делали много веков назад, по-прежнему во многом совпадает с традиционным бальзамическим уксусом и сегодня.

Сок медленно доводится до консистенции сиропа, концентрируя его вкус и аромат и делая его цвет темнее. Затем его охлаждают и переносят в деревянные бочки, где приготовленное сусло подвергается медленной ферментации, в результате чего образуется спирт, который, в свою очередь, подвергается атаке уксусных бактерий, превращая вино в уксус. За этим следует очень длительный процесс старения — 12 лет и более.В это время, когда жидкость в бочке испаряется, содержимое переносится в бочки все меньшего и меньшего размера из разных пород дерева, таких как каштан, вишня, ясень, шелковица и можжевельник. После этого уксус может быть выдержан в течение дополнительного периода времени перед розливом в бутылки. Излишне говорить, что все эти процедуры существенно влияют на конечный продукт.

Но не все бальзамические уксусы изготавливаются традиционным способом.

Традиционный бальзамик vs.Красный винный уксус

Определить основные различия между бальзамическим и винным уксусом довольно просто: бальзамический уксус темнее, слаще и гуще, чем красный винный уксус. Что немного сложно, так это отличить один тип бальзамического средства от другого. Хотя существует множество различных типов бальзамических уксусов, они в основном сводятся (простите за каламбур) к трем разновидностям, которые образуют своего рода пирамиду качества.

Ель / Адриан Мангель

Сорта

Внизу пирамиды находится коммерческая версия, обозначенная просто «бальзамический уксус» или «ацето бальзамико».«Это продукт массового потребления на основе винного уксуса с добавлением красителей, загустителей и ароматизаторов, имитирующих вкус и консистенцию традиционного бальзамического уксуса. Это самый дешевый из бальзамических уксусов (хотя обычно он немного дороже. чем большинство красных винных уксусов) и наиболее знакомый людям за пределами Италии.На самом деле, его даже не обязательно производить в Италии.

Следующий уровень — Aceto Balsamico di Modena IGP (защищенное географическое указание).Эти уксусы должны быть произведены в районе Модены и состоять минимум из 10 процентов концентрированного виноградного сока, минимум 10 процентов винного уксуса и двух процентов карамели. Может быть добавлено неопределенное количество более старого (10 лет и более) уксуса, а сусло может быть из семи утвержденных сортов винограда.

На вершине пирамиды находится оригинальный бальзамический уксус, известный как Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (или Reggio Emilia), приготовленный с использованием долгого и сложного традиционного метода.Этот продукт имеет квалификацию DOP (защищенное наименование места происхождения), что означает, что он должен соответствовать строгим правилам и придерживаться установленной традиционной процедуры. Этот уксус изготавливается только из двух местных сортов винограда — ламбруско и треббиано — и должен выдерживаться минимум 12 лет; если на этикетке написано stravecchio (очень старый), значит, оно выдержано 25 лет и более. Некоторые даже стареют на 50 лет или больше. Эти уксусы представляют собой вершину категории.

Использование бальзамического уксуса

Первоначально ложка бальзамического уксуса использовалась как тонизирующее средство и эликсир, а крошечные бутылочки долго выдержанного ацето бальзамического ацето бальзамико вручались важным людям как особый знак расположения.Сегодня многие люди используют его для всего, как предпочтительный уксус. Когда дело доходит до бальзамического уксуса, то, как вы его используете, во многом зависит от того, какой у вас сорт.

Как готовить с бальзамическим уксусом

Базовый бальзамический уксус можно использовать для заправки салата, для придания сиропности еде или в качестве маринада. Помимо кулинарной процедуры, изменяющей природу уксуса, для этих целей также требуется его значительное количество.

Ищите хороший Aceto Balsamico di Modena, если вы хотите как продемонстрировать уксус, так и акцентировать внимание на еде.Это будет похоже на то, как вы можете использовать хорошее оливковое масло первого отжима: полить им что-нибудь на столе или добавить немного в соус или сок непосредственно перед подачей на стол.

Используйте традиционный бальзамический уксус так же, как и хорошее вино: осторожно и с уважением к его целостности. Ведь хочется попробовать и оценить его неповторимый вкус и сложность. Поливайте им выдержанные сыры или богатые пышные продукты, такие как жареные кабачки или паштет из утиной печени, или подавайте наперсток с десертом или после ужина как digestivo .

Какой вкус?

Бальзамический уксус отличается мягким богатым вкусом и заметной сладостью, уравновешенной кислотностью. Традиционный бальзамический уксус из Модены или Реджо-Эмилии добавляет уникальный характер конкретных местных сортов винограда и многослойную сложность, которая является результатом проверенного временем производственного процесса и продолжительной выдержки.

Заменитель бальзамического уксуса

Если вы используете его для салата или маринада, замените его хорошим красным винным уксусом.Если вам нужен намек на обычный бальзамический уксус умами, добавьте немного соевого соуса. А если вам нужна такая виноградная интенсивность, добавьте немного концентрата виноградного сока. Вы также можете найти другие итальянские приправы из концентрированного виноградного сусла, такие как mosto cotto или saba .

Рецепты с бальзамическим уксусом

Помимо того, что бальзамик используется в качестве основной приправы, он является прекрасным и универсальным ингредиентом во многих типах блюд.

Где купить бальзамический уксус

Основной бальзамический уксус можно найти в большинстве продуктовых магазинов и супермаркетов в проходах с уксусами и маслами.В магазинах деликатесов часто продают бальзамический уксус из Модены, но если вы ищете традиционный бальзамический уксус, отправляйтесь в специализированные итальянские магазины, у поставщиков элитных продуктов питания или на авторитетные интернет-сайты, специализирующиеся на маслах и уксусах или высококачественных итальянских продуктах.

Хранилище

Храните бальзамический уксус в прохладном темном месте вдали от источников тепла, например в шкафу. Его не нужно охлаждать. Он не окисляется после открытия и будет храниться бесконечно. Не волнуйтесь, если на дне бутылки вы увидите осадок.Это естественный побочный продукт процесса старения и безвреден.

Питание и преимущества

100-граммовая порция бальзамического уксуса обеспечивает около 88 калорий и 17 граммов углеводов (6% от рекомендуемой суточной нормы), а также минеральных питательных веществ, таких как марганец (6%), железо (4%), магний (3%), и фосфор (1,5%). Считается, что полифенолы, антиоксиданты, присутствующие в бальзамическом, помогают снизить сердечно-сосудистые заболевания и рак, а также укрепить иммунную систему.

Легкий рецепт восстановления бальзамика

Рекомендации по питанию (на порцию)
224	калорий
0 г	жир
43 г	Углеводы
1 г	Белок

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Сумма на порцию
калорий	224
% дневное значение *
0 г	0%
Насыщенные жиры 0 г	0%
59 мг	3%
43 г	16%
Всего сахаров 38 г
1 г
Витамин C 0 мг	0%
Кальций 69 мг	5%
Железо 2 мг	10%
Калий 286 мг	6%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Бальзамический уксус (A ceto Balsamico di Modena ) происходит из Модены в регионе Эмилия-Романа в Италии. Уксус сделан из виноградного сока, который кипятят на медленном огне, чтобы получить очень концентрированную жидкость. После того, как он превратился в очень концентрированную жидкость, его помещают в деревянные бочки для брожения, иногда на десятилетия.Это, безусловно, самые сладкие и самые дорогие для покупки.

Бальзамический сок, также известный как глазурь, — прекрасная приправа, любимая поварами всего мира за ее сложную густую уксусную сладость. Однако вы можете создать свой собственный концентрированный сладкий уксус в домашних условиях, который имитирует — но никогда не сможет заменить — настоящий уксус за меньшую цену. И сделать это очень легко.

Бальзамический уксус, который следует использовать для восстановления, должен быть не выдержанным, а более дешевым коммерческим уксусом, который, как правило, менее сладкий и цветной, с использованием карамели, а не ферментации.Они отлично подходят для заправки салатов и идеально подходят для придания бальзамического эффекта.

После того, как вы сделаете бальзамический раствор, его можно будет использовать на кухне безгранично. От украшения до добавления дополнительного вкуса ко многим блюдам, таким как мясо, рыба, сыры и овощи до клубники (да, вы правильно прочитали) и даже мороженого, этот рецепт удивительно универсален.

.