Written by alexxlab on 07.05.1973

Для гуляша какую часть говядины брать: Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Содержание

Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовления или название блюда	Подходящая часть говяжьей туши
Запекание	Толстый край
Тушение	Лопатка, грудинка
Жарка	Вырезка
Варка (суп)	Лопатка
Стейк	Вырезка
Шашлык	Вырезка, толстый и тонкий край
Бефстроганов	Оковалок с кострецом
Бургер (фарш)	Лопатка, шея

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Бескостная часть говядины. Она же филейная часть. Какую часть говядины лучше брать для гуляша? Лучше всего вырезку. Мягкая и нежная часть годится для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка.
ShutterStock/Fotodom.ru

Толстый край

Мякоть идет на отбивные, для запекания и на фарш для котлет. А из ребрышек получится прозрачный бульон.
ShutterStock/Fotodom.ru

Огузок

В этой части туши мало коллагена и в меру жира — мясо мягкое и годится для жарки. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Из нее получатся хорошие ромштексы, гуляш, жаркое.
ShutterStock/Fotodom.ru

Грудина

Мясо с приличным количеством жира и пленок. Какая часть говядины самая мягкая для тушения? Конечно же, грудинка. Ее отваривают, тушат с овощами, готовят борщи.
ShutterStock/Fotodom.ru

Лопатка

Какую часть говядины лучше брать для фарша? Именно лопатку. Это универсальное мясо: идеально для бульона (прозрачного и богатого коллагеном), супа, котлет. Его можно запечь целиком или отделить от кости, чтобы приготовить рулет — он получится сочным.
ShutterStock/Fotodom.ru

Шея

В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе.
ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристый бульон, суп и холодец — вот «профильные» блюда из голяшки. Однако гурманы предлагают готовить оссобуко — рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение пары часов.
ShutterStock/Fotodom.ru

Какая часть говядины самая мягкая

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «мачете» (он же «скёрт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием рибай (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Как правильно выбирать мясо

Далеко не всегда, купив мякоть, вырезанную из подходящей части туши, можно в результате получить действительно деликатесное блюдо. А всё потому, что мясо нужно уметь выбирать. При этом следует обращать внимание сразу на несколько важных аспектов.

Качественная говядина должна иметь подходящий цвет. Слишком яркое красное мясо указывает на недавний забой животного. Это означает, что мякоть ещё парная и не успела созреть, а значит, даже самые премиальные куски не приобретут необходимую мягкость после термической обработки. Действительно зрелое мясо имеет равномерный тёмно-красный, почти бордовый оттенок. Если же на поверхности куска заметны заветренные, синеватые или зеленоватые участки, то качество продукта должно вызвать сомнения.

Действительно мягкое мясо можно получить только от молодого животного. Настоящий возраст бычка легко определить по цвету и консистенции жировых прослоек. Они должны быть белыми или иметь слегка желтоватый оттенок, а также при растирании жир должен крошиться, а не таять.

О свежести продукта и условиях его хранения свидетельствует также плотность и упругость мякоти. Если при нажатии на поверхность куска пальцем образовавшаяся ямка быстро исчезает, то можно быть уверенным в том, что на прилавке лежит хорошая говядина. В противном случае от покупки следует воздержаться.

Оптимальный вариант для вкусного блюда — приобретение охлаждённого мяса. Если же приходится брать замороженный продукт, то следует быть уверенным в том, что он не подвергался повторной заморозке. Определить это можно по звуку и с помощью прикосновения. Многократно замороженный отруб при ударе издаёт глухой звук, свидетельствующий о низкосортном продукте. Если же вы на несколько секунд прикоснётесь пальцем к правильно замороженному мясу, то на его поверхности непременно останется тёмное пятнышко.

Залогом получения действительно превосходного результата является также правильный подбор мяса для задуманного кушанья. Так для хорошего шашлыка подойдёт любой фрагмент спины животного, для стейка — вырезка или филей, а для жаркого — кострец или оковалок.

Какую говядину взять на щи?

Щи — если не считать мяса — содержит весьма лёгкие ингредиенты. Капуста, морковь, картошка, томаты — всё это низкокалорийные продукты, которые не сделают блюдо питательным и не насытят в обед. Поэтому за сытность блюда отвечает главным образом мясо. Традиционно для щей берут говядину на кости

— причём часто осознанно предпочитают мясо второго сорта, с грубоватыми жилами: идеальны лопатка, рулька, голяшка. Объясняется выбор тем, что бульону для насыщения мясными соками нужно много времени и мягкое первосортное мясо просто разварится за это время, потеряет свою волокнистость. Кость отдаёт щам глубину вкуса, лучше всего подходит мозговая кость (под таким названием она и продаётся) — кость белого цвета, внутри полная студёнистой массы — это и есть костный мозг. Пример: тазобедренная кость, плечевая, берцовая — чем богаче кость мозгом, тем лучше для бульона.

Конечно, немаловажен и жир — если любите щи понаваристее, обязательно предпочтите мясо с жирком, — жир потихоньку выварится в суп, зато храниться такие щи будут на день-другой дольше. В магазинах и мясных лавках продаётся уже нарубленная говядина с костью, она так и называется «суповая говядина» или «говядина для супа» — она тоже подойдёт, пусть бульон и будет более постным, чем при использовании мозговых косточек. Крупные кости с мясом не берите — слишком долго варить, а некоторые могут вовсе не поместиться в кастрюле.

Конечно, после варки бульон лучше всего процедить через сито с марлей, чтобы осколки кости (их довольно сложно увидеть когда мясо сырое) не попали в суп.

Источник

Что такое Говяжий кострец?

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Интересные материалы:

Что такое духовная культура своими словами? Что такое экспоненциальный рост простыми словами? Что такое гибкость простыми словами? Что такое гмо простыми словами? Что такое индекс ртс простыми словами? Что такое ключевые слова в тексте пример? Что такое конституционная монархия своими словами? Что такое корень как часть слова? Что такое многолетняя мерзлота простыми словами? Что такое морфологический состав слова?

Видео рецепт говяжьего гуляша в мультиварке

А если на кухне у вас есть помощник, такой как мультиварка, то предлагаю интересный и очень вкусный видео рецепт.

Ароматы и такой вкус говядинки получается, просто обалдеть. Рекомендую попробовать.

Как приготовить мягкие и сочные отбивные из говядины

Надеюсь вам понравились рецепты, все они простые и вкусные, а мясо получается нежное и сочное. Каждый рецепт оригинален. Кормите свою семью вкусно и сытно. Приятного аппетита!

Несколько тонкостей и секретов

Соус можно загустить не только мукой, но и крахмалом, растворенным в холодной воде, а мясо и овощи жарят не обязательно на свином сале и жире, но также на сливочном или растительном масле. Тут действуют такие правила. Если вы готовите гуляш из жирного мяса, делайте обжарку на растительном масле. Свиное сало или жир лучше брать, если мясо слишком постное и сухое.

В гуляш добавляют самые разные овощи, фрукты и другие продукты. В некоторых экзотических рецептах встречается квашеная или свежая капуста, фасоль, горох, грибы, яичная лапша, яблоки, чернослив, всевозможные пряности и травы — укроп, петрушка и базилик. Вместо мяса в гуляш иногда добавляют рыбу или сою, вместо воды для тушения используют бульон или вино, а в качестве замены томатной пасты нередко берут майонез и сметану.

Ароматный и сочный гуляш подают с картофелем, крупами, макаронами, овощами, грибами и бобовыми. На нашем сайте вы узнаете о том, как правильно готовить гуляш из говядины и свинины, чтобы он был достаточно густым, ароматным, сочным и таял во рту. Мы публикуем лучшие рецепты гуляша, присланные нашими читателями, которые делятся тонкостями обжарки мяса и овощей, приготовления соуса и сочетания специй. Выбирайте любой рецепт и балуйте семью простой, но вкусной домашней едой!

Гуляш по-русски

Российские хозяйки готовят гуляш немного иначе. Мясо и овощной соус делаются отдельно и лишь потом смешиваются для тушения или же изначально готовятся в одном казане. При этом мясо сначала обжаривают, а потом тушат. Некоторые хозяйки сразу заливают мясо жидкостью, но именно предварительная обжарка с хрустящей корочкой сохраняет сочность гуляша.

Соус варят так: лук и морковь шинкуются (морковь можно потереть на терке), обжариваются с паприкой, тмином и другими пряностями, далее к ним добавляется томатная паста и пассерованная мука. Муку обычно обжаривают до кремового цвета, пока не появится приятный ореховый аромат. Получившейся пикантной подливой заливают мясо и тушат блюдо до готовности в течение полутора часов. Соус после длительного томления становится вязким и обволакивает мясные кусочки, делая их нежными и аппетитными. При желании в процессе тушения в казан добавляют картофель, хотя некоторые повара считают, что гуляш правильно готовить без картофеля, который лучше подать на гарнир. Что ж, сколько хозяек — столько и способов приготовления этого блюда.

Гуляш венгерский классический из говядины

Все-таки интересно, как венгреский говяжий гуляш видоизменился в нашей стране.

Для нас классика — как готовили в столовых СССР или в нашем детском саду, а вот венгры готовят это блюдо совершенно по-другому!

Если вас интересует именно венгреский рецепт, со всеми его тонкостями, то обязательно посмотрите это видео:

Очень интересный рецепт, но как по мне — слишком трудоемкий. Поэтому балуюсь таким гуляшом крайне редко, под настроение.

Получается действительно вкусно, с непривычными нотками чужой страны.

Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Приятного аппетита!

Читайте НАС ВКонтакте

Какую часть говядины лучше брать

Какую часть говядины лучше брать для фарша

Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, какую часть говяжьей туши выбрать для приготовления фарша.

Именно по этой причине котлеты или прочие блюда из него получаются жёсткими и невкусными, даже несмотря на правильность приготовления и приправы.

Прежде чем покупать мясо для фарша, стоит учесть некоторые нюансы и рекомендации специалистов. Купить фермерское мясо в Москве можно на рынке на Мытищинской ярмарке, подробности по ссылке https://www.ferma91.ru/catalog/myasnaya-produktsiya/.

Цели применения различных частей туши

Готовить блюдо, чтобы оно получилось вкусным и сочным, нужно исходя из того, насколько были задействована мышца в движении.

Самым нежным и мягким будет диафрагма, так как она необходима для поддержания внутренних органов, а в движении вовсе не задействована.

Выбирать мясо нужно по такой схеме:

Для фарша предназначена шея и лопатка. Эти части являются универсальными. Лопатку также можно использовать для приготовления бульона, котлет и супа. Её можно запечь целиком либо же отделить от кости и сделать ароматный сочный рулет. А в шее большое количество жира, благодаря чему оно становится необычайно нежным. Помимо фарша, его можно использовать для шашлыка. Для тушения этой части потребуется больше времени, чем на филе.
Шашлык можно сделать из тонкого и толстого края, вырезки (филе). Это мягкие и сочные, нежные части говядины. Вырезку также можно применять и для гуляша, отбивных, медальонов. Толстый край идеально подойдёт для бульонов, шашлыка, запекания и фарша.

Для тушения рекомендовано использовать грудинку и лопатку. В первой большое количество прожилок. Именно по этой причине лучше всего его отваривать либо тушить.
Для стейка и для жарки предпочтительно выбирать вырезку.
Для супов – лопатку.

Выбор качественного продукта

Есть некоторые нюансы, как отличить свежее мясо от немного испорченного или же уже обработанного. Для выбора качественного продукта нужно обратить внимание на такие детали:

Цвет жировой прослойки должен быть нежно-жёлтый либо белым. Он должен крошиться между пальцами, а не таять. Если же жир имеет тёмно-жёлтый цвет, то мясо из старой скотины и его придётся долго готовить.
А вот если мясо имеет ярко-красный цвет, брать его тоже не стоит, так как забой был неправильным. Оптимальным вариантом является бордово-красный цвет. Про испорченность продукта свидетельствуют синяки, кровоподтёки и прочие подобные детали.

Чтобы проверить качество замороженного мяса можно им стукнуть по столу. В том случае, если звук окажется звонким, продукт качественный. В противном случае лучше не брать мясо.

womenis.ru

Какую часть говядины для какого блюда использовать

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

12.Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Источник

Поделиться в FacebookРассказать ВКонтактеПодписаться

creeker. ru

Полезные советы какое мясо лучше брать на котлеты

Вторые блюда

Среди всего разнообразия, особое место стоит выделить рецепту приготовления курицы с сыром фета и пряностями.

Салаты и закуски

Очень необычный, но в то же время удивительно вкусный рецепт яиц в шубке из фарша — станет отличным украшением любого стола!

Вторые блюда

Белая рыба с маслинами и помидорами — чудесная идея для простого, но вкусного обеда. Готовится она очень быстро!

Первые блюда

Супов-пюре очень много, а вот картофельных супов-пюре, как оказалось, не так и много. Этот рецепт простой в приготовлении. Попробуйте.

smak.ua

Как выбрать говядину для шашлыка

Вы давно ждали возможности съездить на природу, уже запланировали воскресный пикник и хотите удивить всех вкуснейшим шашлыком? Приготовьте шедевр дачной кухни – шашлык из говядины.

Бытует мнение, что из говядины невозможно приготовить мягкий и сочный шашлык, однако профессиональные повара готовы с ним поспорить и готовы поделиться секретами выбора мяса для вкусного шашлыка.

Как выбрать и приготовить говядину: несколько правил для удачного дебюта

Говядина имеет отличный вкус, хорошо реагирует на различные специи и соусы, не уступает по своим вкусовым качествам и полезным свойствам традиционной баранине или свинине. Поэтому, если вы первый раз готовите шашлык из говядины, воспользуйтесь секретами маститых профессионалов.

Дельные советы

для шашлыка лучше всего взять телятину

она значительно мягче говядины, ткани мяса сохраняют сочность при прожарке, а его запах соблазнительно сочетается с запахом дыма;

если есть такая возможность – выбирайте мясо бычка

оно прожаривается на углях гораздо быстрее, и более сочное;

при покупке мяса выбирайте охлажденную говядину

ни в коем случае не используйте для шашлыка ни парное мясо, ни мясо, побывавшее в заморозке – после приготовления такое мясо очень жесткое и волокнистое и не имеет ярких вкусовых качеств;

мариновать говядину нужно только в эмалированной или керамической посуде – такие емкости не дают окисления.

Секреты выбора

Лучший выбор для шашлыка – это говядина Халяль. Экологически чистое мясо животных, выращенных на натуральных кормах, имеет тонкий, изысканный вкус, который, в сочетании с хорошим маринадом позволит вам насладиться незабываемым блюдом. Однако если у вас нет возможности купить говядину Халяль, выбирая мясо, руководствуйтесь следующими советами:

для шашлыка лучше всего подойдет говядина вырезка, филе, или шея, верхняя доля оковалка;
на срезе говядина должна иметь равномерный светло-красный (телятина – светло-розовый) глянцевый оттенок. Поверхность среза должна быть сухой, немного поблескивать, не иметь радужных разводов;
мясо должно быть только свежим. Свежесть можно определить нажатием пальца на мякоть – если ямочка исчезла быстро – мясо свежее;
при нажатии на мясо, не должна чувствоваться излишняя влажность;
мясо не должно иметь никаких (кроме естественного) запахов;
мясо для шашлыка не должно быть постным – нужно выбрать кусок, в котором содержание мяса к жиру должно составлять 4 к 1, это оптимальное соотношение, которое сохранить эластичность и сочность мяса в готовом виде;
в мясе не должно быть вкраплений плевы.

В магазине «Халяль» всегда в ассортименте есть говядина Халяль вырезка для шашлыка, купив и приготовив которую, вы сможете удивить своих друзей своими кулинарными талантами и секретами.

пр. Сизова 25. тел: 934 -40-15

пр. Старо-Петергофский 9 б. тел: 251 — 52 — 23

Лен.область, Всеволожский р-н, д. Новосергеевка тел: 89217798888, 89217771644

halal-kodzoev.ru

Как выбрать мясо

Никто не разбирается в мясе лучше, чем тот, кто имеет с ним дело каждый день. Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill согласился поделиться с нами своими профессиональными знаниями.Он рассказал том, как выбирать, хранить и подготовить мясо к приготовлению

Как на глаз определить, что мясо свежее?

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету – ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания. Причем, имейте в виду, что совсем свежее – парное – мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо – то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня. Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

При выборе мяса важно знать, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые минимально задействуются животным при передвижении, а самое жесткое – мышцы, которые максимально участвуют в движении. Не разбирая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения, нижняя – для варки.

Ну а если, покупая говядину, мы не поинтересовались у продавца, из какой части этот кусок, забыли. Как определить, что при приготовлении оно будет мягким?

Есть очень простой способ. Берем большую двузубую вилку и пробуем проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, это значит, что мясо подходит для жарки. Если же кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо подойдет только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.

Свежее мясо

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следует. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.

На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?

Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе такая доска более гигиеничная, чем пластиковая. Деревянную доску после использования необходимо помыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и поставить сушить при комнатной температуре.

Если доска большая и толстая, то иногда рубанком следует снимать с нее верхний слой. Ни в коем случае нельзя оставлять доску в воде надолго и сушить ее после мойки у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, то деревянная доска может сильно деформироваться.

Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием. Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

На мой взгляд, это поджарка, приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу. Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов.

www.gastronom. ru

Какие части говяжьей туши используют для варки. Части туши говядины

Части говядины.

Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.

Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…

Части говядины

Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.

При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.

Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…

Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе.

Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.

1. Оковалок (бедро, малый орех)
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.

2. Шар (орех, мышь, затылок)
Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.

Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.

3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

4. Хвост
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост

От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.

4Ь. Огузок
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

5. Лодыжка
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.

6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.

7. Бычий хвост
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.

8. Плоский ростбиф
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).

8а. Филе
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.

8Ь. Верхние ребра
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.

9. Верхние ребра из-под лопатки
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.

10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.

11. Шейка (затылок)
Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов.

12. Толстая лопатка
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.

12а. Лопатка
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.

12Ь. Ложное филе (плечевой огузок)
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.

13. Передняя лодыжка
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.

14. Грудной огузок
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.

15. Центральная грудинка
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.

16. Средняя грудинка
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.

17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.

18. Бок (тонкий край)
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
источник http://komy.org/chasti-govyadiny/

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого — очевидного и неочевидного — всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке — от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать — он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер — в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью — паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде — добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши — голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

(от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка — ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

Высший сорт — огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
2-ой сорт — шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
3-ий сорт — зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории — небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории , выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку — зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

Схема разделки

Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.

Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.

Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.

Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).

Рёбра

Антрекот

Оковалок

Вырезка

Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.

Грудинка

Костец

Подбедерок

Огузок

Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.

Для жарки

Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.

Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.

Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.

Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Рагу

Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.

Приготовление.

Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.

Карпаччо

Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

250 г говяжьей вырезки;
1 пучок руколы;
120 мл оливкового масла;
1 ст. ложка винного уксуса;
2 ст. ложки сока лимона;
1/3 ч. ложки соли.

Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

Приготовление.

Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

Говядина диетическая

Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.

Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.

Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.

Польза и вред

Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.

Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

Если вы не любите говядину, скорее всего, вы просто не умеете ее подбирать и готовить. Это вкусный и полезный продукт, который можно готовить разными способами. Узнайте, как выбрать говядину для подливы, супа и других блюд.

Как выбрать мягкое и свежее мясо на рынке или в магазине

Лучше покупать свежую, а не замороженную говядину. Не только потому, что она полезнее, ее еще и намного проще выбрать.

Как выбрать говядину для разных блюд

Вот на что следует обращать внимание:

свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая, значит, старая и жесткая;
жир должен быть белый. Желтый жир – признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;
допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;
после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться. Если ямка остается, говядина будет жесткая;
качественная говядина стоит недешево. Особенно дорогая деревенская говядина с коров, которые были выращены на сене и траве.

Если же вы все-таки берете замороженную говядину, проверьте срок годности и осмотрите упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте кусков, слишком сильно покрытых льдом.

Какую часть правильно брать для тех или иных блюд

Даже самый лучший кусок говядины можно испортить неправильным приготовлением. Если вы хотите пожарить говядину, подбирайте постные и нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край. Для запекания берите мясцо с жировой прослойкой, чтобы блюдо получилось сочное. Подойдет филе или вырезка.

Если вы варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равное. Добавьте рульку, хвосты и голяшки, ведь в них так много желирующего вещества

Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением. Главное, старайтесь не брать самые постные участки. Идеально подойдут оковалок, грудинка, подбедерок и толстый край. Для наваристого супа берите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.

Говядина не только вкусная, но и полезная. Однако всю ее пользу вы сможете испытать, только если выберете качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте внимательны, когда идете за покупками.

Сочная и нежная говядина

Самым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту.

Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций.

Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста.

Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины.

Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр!

Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей.

На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное… Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды.

Части говядины для стейка — основные виды и названия

Posted On 22.07.2019

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус.

В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко
<iframe loading="lazy" src="https://www.youtube.com/embed/l9gMaFFN4Yg" frameborder="0" allow="accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen=""/>

3.3 / 5 ( 158 голосов )

что выбрать и как готовить? Язык и шея

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

Как на глаз определить, что мясо свежее?

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету — ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания . Причем, имейте в виду, что совсем свежее — парное — мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо — то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня . Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

При выборе мяса важно знать, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые минимально задействуются животным при передвижении, а самое жесткое — мышцы, которые максимально участвуют в движении . Не разбирая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя — для тушения, нижняя — для варки .

Свежее мясо

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следуе т. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.

На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?

Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием . Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

На мой взгляд, это поджарка , приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу . Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов .

Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира — от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.

Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:

1. ЯЗЫК И ШЕЯ

Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.

4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)

Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.

Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.

Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или . Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является .

5. ТОНКИЙ КРАЙ

Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и .

Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.

6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)

Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное , бульон или .

Классическое же блюдо из этой части так и называется – . Появилось оно во Франции, образовано от слов entre — между и côte — ребро .

7. ВЫРЕЗКА

Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, , , а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – , а в Америке мясо от кости не отделяют — целиком разделывают на стейки.

8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА

Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.

10. ЛОПАТКА

Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.

11. ОГУЗОК, БЕДРО

Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.

12. ПАШИНА

Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.

13. КОСТРЕЦ

Нежирная часть заднего отруба, подходит для и . Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.

Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.

14. ГОЛЯШКА

Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления . Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.

Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена — он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.

Который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

Филейная часть

Для начала определим, что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная, очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного, конкретно над почками, она считается очень ценной частью . Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать, самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы, кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

8111 2

Телятина. Важнейшие части туши телятины

1. Задняя и передняя голяшки

Мясо телячьих голяшек жесткое, постное, обладает желируюшими свойствами и пронизано сухожилиями. Задняя нога более тяжелая и мясистая, ее мясо более нежное, поэтому она больше годится для жарки. Лучше всего готовить мясо голяшек в жидкости целиком на кости, или распиленным на диски, или отделенным от кости и нарезанным кубиками.

2. Остроконечная часть грудинки

Остроконечная часть грудинки идет на приготовление известной консервированной телятины и самого лучшего рагу и фарша.

3. Грудинка

Грудинка прослоена жиром. Для приготовления рулетов и фарширования кости удаляют. Грудной хрящ (по-французски буквально «молоденькая девушка») среди тушеных блюд французской кухни считается деликатесом, он находится на нижней стороне телячьей грудинки.

4. Затылок

Затылок, или шея, содержит кости и сухожилия и предлагается в продаже чаще всего кусками. Мясо затылка годится в основном для медленного приготовления в жидкости, то есть для супов, рагу и гуляша.

6. Пояснично-крестцовая часть с почками

Ее вырезают из нижнего отдела хребтовой части туши. После удаления костей мясо используют для приготовления рулетов и жаркого.

5. Телятина для котлет

Эта нежное мясо из хребтовой части туши используют для приготовления жаркого или отбивных котлет.

7a. Филе

Это самый ценный кусок телячьей туши, он используется для приготовления жаркого. Нарезанное кусками филе используют для приготовления популярных медальонов из телятины.

7b. Вырезка

Эта полоса мускулов в верхней части спины туши. Мясо такое же нежное, как филе, и используется в основном для приготовления деликатесного жаркого.

8. Лопатка

Называют также плечом, по нежности мяса делится в основном на три части, предназначается для жаркого, рагу, бефстроганова или фрикасе.

9. Оковалок

Это мускульное мясо из тазобедренной части туши, которое используется в основном для приготовления нежного жаркого. Нарезая его поперек волокон, можно получить также хорошие куски мяса для приготовления шницелей.

10. Огузок

Огузок тоже относится к тазобедренной части туши. Его можно запечь целым куском и подать на стол со сметанным соусом или нарезать тонкими кусками и приготовить шницели.

11. Огузок (также подбедерок)

Огузок называется также фрикандо и является лучшим куском тазобедренной части. Мясо почти без жира и с нежными волокнами, поэтому из огузка готовят жаркое большим куском, бефстроганов и шницели.

12. Также часть огузка и подбедерка

Имеет более грубые волокна и больше слоев соединительной ткани, чем предыдущая часть, и не годится для блюд быстрого приготовления. Из этого мяса можно приготовить нашпигованное жаркое и рулеты.

Венгерский гуляш I Рецепт | Allrecipes

Хороший базовый рецепт, который можно изменить по вкусу. Венгерский гуляш должен быть гибким рецептом, и вы должны пробовать его и корректировать, когда он почти готов, по своему вкусу. Я венгр по происхождению, и эти изменения близки к гуляшу моей бабушки: нет необходимости отделять лук от мяса, обжаривать лук, затем добавлять мясо, снова обжаривать, добавлять все остальные ингредиенты в ту же кастрюлю. кроме воды, снова обжарьте, затем добавьте воду в последнюю очередь.Не стесняйтесь варьировать это в зависимости от того, что у вас есть дома. Помидор вместо томатной пасты, Или вообще без помидора! Я добавляю еще 2-3 ст л паприки (сладкой, не острой) вдвое меньше томатной пасты, и можно добавить немного нарезанного зеленого перца (не более 1/2 стакана), чуть больше чеснока, я всегда добавляю 2 шт. -3 ст. л. соевого соуса и даже немного острого соуса чили… для усиления вкуса говядины…. ключ в том, чтобы дать образоваться «подливке», тушая ее до тех пор, пока сок не загустеет без добавления муки; для этого лучше подходят более дешевые куски говядины, так как они более ароматные и дают больше «подливки».(Я использую короткие ребра без костей, которые я нарезаю кубиками, чтобы знать, что консистенция будет однородной), если в конце тушеное мясо кажется водянистым, то уварите его до тех пор, пока вам не понравится консистенция, если оно кажется сухим, то добавьте немного воды.

Я постоянно готовлю по этому рецепту (с изменениями), и он всегда нравится всем! Я добавляю: 3 столовые ложки вустерширского соуса, 2 столовые ложки коричневого сахара, 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки кацупа и использую говяжий бульон, как предлагали другие. Я также использую London Broil и нарезаю его тонкими ломтиками.Спасибо за сказочный рецепт!

Очень вкусно! Я использовал только 2 чайные ложки соли вместо 3 и использовал говяжий бульон на 1 стакан воды. В итоге я добавил еще 1/2 стакана воды, чем требовал рецепт, чтобы разбавить его. Говядина была очень нежной. В следующий раз уменьшу масло вдвое. Блюдо получилось ароматным и сытным. Приготовлю еще.

Мне очень понравился этот рецепт. После подрумянивания мяса я положил все в мультиварку и варил около 7 часов. Я подавала его с яичной лапшой и творогом.

Я венгр и довольно часто готовлю это блюдо. Однако мы не называем это гуляшом, а просто тушеной говядиной. Мы называем гуляш только суповым вариантом. На самом деле это блюдо можно приготовить по-разному. При всем уважении хотелось бы добавить несколько замечаний, как можно сделать лучше (просто с моей точки зрения). Прежде всего сказано, что вы должны добавить такое же количество (по весу) лука, сколько вы добавляете мяса. Так что, если вы делаете гуляш из 3 фунтов, вам нужно добавить не менее шести больших луковиц или больше.Это делает соус более густым и вкусным. Из чеснока нужно добавить хотя бы целый не только зубчик. Вам не нужно измельчать его из-за длительного времени приготовления. Просто нарежьте один зубчик на три-четыре части. Пожалуйста, не добавляйте томатную пасту, вместо этого добавьте два или три помидора. К этому количеству мяса я рекомендую добавить две нарезанные моркови. Это блюдо лучше всего, когда оно немного острое, поэтому добавьте в него чили. Также очень желательно добавить к этому количеству мяса красное вино, полпинты. Морковь и чеснок можно положить в кастрюлю через 45 минут.Помидоры и чили через час. Половина красного вина через полтора часа, вторая половина через час и 45 минут от начала.

Просто вкусное настоящее лакомство! Я немного поэкспериментировала как со способом приготовления, так и с ингредиентами, но не настолько, чтобы существенно изменить рецепт. Например, я добавил больше паприки и чеснока, добавил немного муки, чтобы загустить, и использовал куриный бульон для воды, почти в два раза больше, чем требовалось. Я добавил немного смешанных нарезанных болгарских перцев и свежих нарезанных грибов, что оказалось вкусным плюсом.Вместо того, чтобы варить на плите, я перенес его в духовку и готовил при температуре 325 градусов в течение 2 часов. Чудесный аромат во время приготовления был таким дразнящим, но результат того стоил. Мясо было нежным, а соус насыщенно ароматным. Я подавала это поверх яичной лапши с маслом, с ложкой сметаны и посыпав свежей рубленой петрушкой. Даже после ужина хабы все еще бредили этим! Определенное блюдо «сделай снова».

Этот рецепт показался мне очень соленым.Мы с мужем оба венгерского происхождения не смогли даже доесть остатки. Мы все за блюда с большим количеством специй и вкуса, но в этом просто было слишком много соли, которая пересилила блюдо. Может быть, мы просто слишком привыкли к «настоящей вещи», мы просто надеялись найти рецепт гуляша с меньшим количеством жира!

Вкуснятина! До этого я никогда не пробовала венгерский гуляш, поэтому была приятно удивлена. Из него получается густое мясное рагу с большой дозой паприки. Я думаю, что это также было бы здорово с несколькими овощами, такими как морковь и картофель, но этот способ, вероятно, является традиционным.Чем дольше он тушится, тем лучше, поэтому он не считается быстрым. Он отлично подходит для холодного дождливого осеннего дня, когда вам больше нечего делать, кроме как остаться дома и приготовить немного комфорта! Мы подавали его со шпатцелем Ронды, который тоже был очень хорош. P.S. Мы просто используем достаточно масла, чтобы оно не прилипало, поэтому, вероятно, это не 1/3 стакана, и мы использовали половину количества соли, которое требовалось. Мы также отказались от сметанного гарнира.

Это было вкусно! Я принял предложения других рецензентов и приготовил лук с мясом и использовал говяжий бульон вместо воды.Я использовала только щепотку соли и подавала с гарниром из сметаны. Абсолютный хранитель! На этом сайте я подавал рецепт немецких пельменей Spaetzle. Спасибо Венди!

Как приготовить идеальный гуляш | Продукты питания

Гуляш – блюдо с двойной национальностью. В своей традиционной венгерской форме это суп, жидкий бульон с мясом, явно любимый ковбоями ( gulyás ) – своего рода центрально-европейский чили кон карне, если хотите. Однако почти везде это относится к пряному мясному рагу, известному на его родине как pörkölt (или paprikas , в зависимости от добавления или отсутствия сметаны).Поскольку мы находимся не в Венгрии, в этой статье речь пойдет о втором варианте — тушеном мясе, а не супе. Таким образом, те, кто знаком с первым сортом, должны читать pörkölt для гуляша.

Честно говоря, эти два блюда не отличаются друг от друга, оба характеризуются большим количеством кирпично-красной паприки, специи, которая стала популярной в Венгрии только в начале 19-го века и которая отличает их от всей другой говядины. рагу, которое можно выбрать, чтобы согреться холодным весенним вечером.Действительно, венгерский ресторатор Джордж Ланг пишет в своей книге традиционных рецептов, что если вы сварите большую часть жидкости в гуляше и «приготовите мясо до его жира, вы получите pörkölt », что позволяет мне попробовать оба в погоне за совершенство.

Мясо

Гуляш Джорджа Ланга: предлагает использовать стейк из вырезки

Хотя для гуляша можно приготовить почти любое мясо, включая свинину, птицу и дичь, например кролика, говядина, возможно, является оригинальной, если верить ковбойской истории, и безусловно, самый популярный кандидат.Саймон Хопкинсон и Линдси Бэрхэм отмечают в книге «Годы коктейля из креветок», что важно то, как вы к нему относитесь: «какое бы мясо вы ни выбрали, главное — долгое медленное приготовление». И, как мы все знаем, для долгого и медленного приготовления мяса требуется мясо с надлежащей смазкой противно звучащих веществ, таких как «жир и сухожилия», которые со временем обязательно растают, превратившись в восхитительное богатство.

Стейк из вырезки, который предлагается в большинстве рецептов, в том числе от Ланга и шеф-повара Луи Сатмари, венгерского кулинарного блогера Джун Мейер и нашей собственной Делии Смит, в этом отношении не соответствует действительности.Несмотря на то, что он нежный, он разочаровывающе сухой, что заставляет меня подозревать, что современный патрон тоньше, чем традиционный. Хопкинсон и Бэрхэм используют ромштекс, который лучше, но все же не идеален, а Пейшенс Грей и Примроуз Бойд, авторы замечательной коллекции блюд из одной кастрюли 1957 года, Plat du Jour, ромштекса, который здесь, безусловно, тратится впустую. К счастью, Хью Фернли-Уиттингстолл порекомендовал мне мой старый фаворит, голень, которая, к чьему-либо удивлению, прекрасно доставляется, распадаясь на желеобразные нити под нашими вилками. Попробуйте и получите его, если вы можете.

Паприка

Джун Гуляш Мейера: «Паприки никогда не будет слишком много»

Хотя красный перец родом из Нового Света, Венгрия может справедливо претендовать на заслугу своей сушеной формы паприки. Говорят, что самое лучшее по-прежнему поступает с юга страны, и, проведя сравнительную дегустацию, я рекомендую инвестировать в какие-нибудь приличные венгерские сладости, если можете – они намного фруктовее и заметно менее горькие, чем баночки с пометкой «паприка». в супермаркетах.(Я также пробую венгерскую острую паприку, поскольку в рецептах Сатмари, Грея и Бойда не указано, какой сорт использовать, но я думаю, что в этом контексте ее чаще используют в качестве столовой приправы.)

Согласно Сатмари, пишущему в The Oxford Companion to Food, перец изначально втирали в мясо в качестве консерванта — при приготовлении это мясо «образовывало коричневую хрустящую поверхность с приятно другим вкусом, напоминающим вкус мяса, зажаренного на открытом огне до почти горения». (На самом деле, именно так блюдо получило свое название: pörkölt — венгерское название этого процесса обжаривания.) Несмотря на их неясность в отношении сорта паприки, только Сатмари, Грей и Бойд покрывают ею мясо перед подрумянивание его, шаг, который кажется мне довольно важным.

Хопкинсон и Бэрхэм ловко используют колбасу пепперони (мне удалось найти венгерскую версию мангалицы с добавлением паприки) — «спорное» дополнение, которое блестяще работает, добавляя дополнительную остроту и насыщенность.Вдохновленный, однако, я не думаю, что это необходимо, если вы используете достаточно паприки и традиционного свиного жира, а не их оливкового масла и сливочного масла. У Мейер была правильная идея, когда она сказала: «Вы никогда не можете использовать слишком много паприки. Я предпочитаю использовать три столовые ложки». И ура за это.

Вы говорите, помидоры …

В гуляше Plat du Jour используется ромштекс

Мейер может позволить себе быть строгим с паприкой, потому что в ее рецепте очень мало других ингредиентов: «Моя семья никогда не подумала бы о томатах, зеленом перце или других специях в гуляше. В некоторых других блюдах есть помидоры или зеленый перец, но не гуляш». Обе эти добавки действительно популярны в рецептах, которые я пробую. красная или зеленая, а сорта Hopkinson и Bareham в жареном и консервированном виде. быть позволено говорить за себя.

Перец, однако, другое дело; это одно из немногих блюд, в которых характерная травянистая горечь зеленого сорта является благом — они здесь как-то именно на вкус. Однако, если вы не поклонник, не стесняйтесь использовать красную сортировку или вообще отказаться от нее с благословения Мейера.

Подливка

Гуляш Луи Сатмари: для загущения используется мука

Сообщается, что у Ланга было «очень сильное мнение» о гуляше: «Никогда не используйте никакие другие специи, кроме тмина.Никогда не французизируйте его вином. Никогда не делайте его немецким с коричневым соусом». Я с ним на тмин, еще один отчетливо центрально-европейский вкус, и после того, как попробовал рецепт с использованием красного вина и говяжьего бульона от Грей и Бойд, и один с использованием белого вина от Хопкинсон и Бэрхем, я Я склонен думать, что он прав и насчет использования воды в качестве основы для соуса. Хотя вино и бульон, конечно, отличные вещи для добавления в тушеную говядину, они делают этот конкретный вкус похожим на многие другие — опять же, Я хочу, чтобы паприка была доминирующим ароматом здесь, поэтому я также опускаю чеснок Ланга и чесночную соль Сатмари.Простой порядок дня для этой классической ковбойской.

Я возьму листок из книги Хопкинсона и Бэрхема и добавлю немного лимонного сока; хотя вы можете украсить готовое блюдо сметаной, если хотите, сам соус выигрывает от небольшой кислинки, чтобы сбалансировать все эти сладкие специи.

Загустители могут быть не совсем необходимы в супе, но мука является обычной добавкой, и она полезна при приготовлении действительно густого, богатого соуса для моего рагу, поэтому, хотя пуристы могут насмехаться, если это достаточно хорошо для Сатмари, это достаточно хорошо для меня.

Сметана

Гуляш Хопкинсона и Бэрхэма: добавлена нарезанная кубиками салями для дополнительной остроты. Плащ

Только Хопкинсон и Бэрхэм включают в свой рецепт гарнир из сметаны, но большинство других блюд должны быть более тонкими, более густыми, с кнедликами и вместо картофеля. Лично я думаю, что контраст между прохладными, острыми сливками и насыщенным острым соусом возвышает то, что по сути является очень сытным рагу, до настоящего величия. Это также превращает то, что, строго говоря, pörkölt в paprikas , но я не скажу, если вы этого не сделаете.

FELICITY CLOAKE »S Идеальный Goulash

(обслуживает 4)
600G шина говядины (или стейк 600 г)
3 TBSP Sweet венгерский Paprika
1 TBSP муки
1 TSP соли
1 TSP Taraway Seeds
2 TBSP Lard
2 лук, тонко нарезанные
1 зеленый перец, нарезанный на раунды
сок 1 лимона
150 мл сметана (опция)
Chives ( опционально)

Нарежьте говядину крупными кусками.Смешайте паприку, муку, соль и тмин в миске, затем добавьте говядину и перемешайте. Разогрейте духовку до 140°C/отметка газа 1.

Растопите сало в кастрюле с толстым дном на среднем огне, а затем обжаривайте мясо партиями, стараясь не переполнять сковороду. Выньте, когда он станет золотистым и покроется корочкой, и отложите в сторону.

Очистите дно сковороды и добавьте лук и перец, при необходимости добавив еще немного жира. Готовьте, пока они не станут мягкими и не начнут подрумяниваться, затем выберите перец и отложите в сторону.Добавьте к луку оставшуюся смесь муки и специй и готовьте пару минут, помешивая. Верните говядину в кастрюлю и добавьте воды, чтобы она покрывала ее. Еще раз поскребите дно формы, затем поставьте в духовку на 2,5 часа.

Вмешайте перец и лимонный сок в гуляш и готовьте еще полчаса или пока мясо не станет очень нежным – при желании вы можете снять крышку, чтобы дать соусу выпариться. Проверьте приправу, затем выложите сметану, если используете, поверх гуляша и нарежьте зеленый лук, прежде чем подавать с толченым вареным картофелем или яичной лапшой.

Гуляш: вы бы предпочли традиционный суп или вызывающе нетрадиционную версию классики, например, Томатный, дымный испанский вариант Делии ? И есть ли у кого-нибудь хороший рецепт вегетарианского гуляша, которым он хотел бы поделиться?

Венгерский гуляш — The Bossy Kitchen

Поделиться566
Твит
Pin12847
Сохранить341

Венгерский гуляш – это традиционный говяжий суп или тушеное мясо, приготовленное с большим количеством лука, венгерской паприкой, помидорами и сладким перцем.

Очень популярно в Венгрии и других частях Восточной Европы. Это блюдо можно подавать с хлебом, пастой, шпецле, вареным или жареным картофелем, морковью и маринованными огурцами.

Этот рецепт содержит инструкции по приготовлению этого блюда тремя способами: на плите, в мультиварке и в мультиварке. Вы узнаете, как легко приготовить этот рецепт, используя классические или современные методы.

Венгерский гуляш или гуляш

Один из замечательных рецептов, требующих медленного приготовления. Это блюдо можно приготовить на плите, в мультиварке или в мультиварке, в зависимости от того, сколько времени вы проводите на кухне.

Этот венгерский гуляш — сытное блюдо, которое лучше всего подходит для холодных дней. Он кормит толпу. Он питательный и очень простой в приготовлении.

Кроме того, это утешительное блюдо станет идеальным ужином для вашей семьи. Вопреки распространенному мнению в США, гуляш НЕ готовится из говяжьего фарша или макарон с лапшой!

Это называется американский гуляш и не имеет ничего общего с венгерским!

Немного о венгерской кухне:

Венгерская кухня полна сытных тушеных блюд, пикантных гуляшей и наваристых супов, которые сами по себе являются едой.

Те, кто привык готовить по-американски, заметят, что в венгерской кухне больше блюд из свинины, чем говядины или телятины. Да, это может быть шоком для многих из вас, но это правда.

Коров выращивали больше для производства молочных продуктов, чем мяса. Это естественно в стране, где пастбища ограничены, а разведение свиней популярно.

Сало также предпочтительнее других животных или растительных жиров.

Мясо чаще всего тушат, а не жарят или жарят.Супы почти всегда загущены мукой или заправкой.

Что действительно отличает венгерскую кухню, так это умелое использование приправ. Любая венгерская кухня содержит множество разнообразных специй.

Часто используются корица, укроп, мак, тмин. А вот венгерская национальная пряность – это, конечно же, паприка .

О паприке в венгерской кухне:

Паприка – это то, что делает венгерскую кухню совершенно непохожей ни на одну другую кухню.Паприка придает вкус и цвет многим венгерским блюдам.

Он доступен в трех вариантах крепости: сладкое (партнерская ссылка), полусладкое и горячее (партнерская ссылка). Если вы знакомы с венгерской паприкой, вы, вероятно, уже определились с тем, какая крепость вам нравится больше всего.

Если нет, попробуйте поэкспериментировать с разными видами гуляша, исходя из своего общего вкуса. Если вы любите блюдо поострее, используйте более острую паприку. Если хотите помягче, используйте сладкую паприку.

Гуляш за пределами Венгрии и мой вариант рецепта:

На протяжении веков рецепт венгерского гуляша был популярен по всей Европе, и каждая страна приняла версию, которая соответствовала их вкусу.

Существует множество рецептов, от традиционного венгерского наваристого супа-гуляша до тушеного гуляша. Вот несколько примеров того, как другие страны готовят этот рецепт:

Австрия – Вена была центром Австро-Венгерской империи, поэтому был разработан особый вид гуляша.В их рецепте нет помидоров, и в блюдо не добавляются другие овощи, кроме лука.

Германия – в этой стране готовят гуляш из говядины (Rindergulasch), оленины (Wildschweingulasch), свинины (Schweinegulasch) или кабана (Wildschweingulasch).

Соус готовится на основе красного вина, в зависимости от региона Германии блюдо подается с картофелем, рисом, клецками или лапшой.

Румыния(Трансильвания) – Это мой вариант гуляша, описанный в этой статье.

Трансильвания долгое время была частью Австро-Венгерской империи, и на ее кухню сильно повлияли венгерская, немецкая и австрийская кухни.

Венгерский гуляш в Трансильвании готовится из говядины или свинины и не содержит моркови, картофеля или лапши. Это тоже тушеное мясо, а не суп. Овощи или макароны подаются в качестве гарнира.

Сербия – их версия гуляша почти такая же, как трансильванская, больше тушенка, чем суп.

Свинина очень популярна среди мясных блюд, а соотношение между мясом и луком составляет около 50-50%.

Добавляется больше специй, таких как перец чили, корица. Иногда томатный соус подслащивают сахаром или даже добавляют в самом конце темный шоколад.

Есть также овощи, такие как болгарский перец, помидоры и даже грибы. Также для придания пикантности добавляют бекон, а подают блюдо чаще всего с картофельным пюре или макаронами.

Как видите, каждый делает это по-своему, поэтому лучший способ — выбрать одну версию, которая кажется вам более понятной, и следовать ей.Что бы вы ни выбрали, блюдо получается вкусным и достойным.

Другие венгерские рецепты, которые стоит попробовать:

Батончики с грецкими орехами и джемом — Венгерский лондонский сзелет

Венгерский декадентский шоколадный торт — Риго Янчи

Lecsó – венгерское рагу с помидорами и перцем

Какое мясо понадобится для приготовления венгерского гуляша:

Говяжья рулька- , представляющая собой кусок говядины, полученный из голени животного. Эта мышца очень используется животным, и в ней много соединительной ткани.

Эта соединительная ткань разрушается при медленном приготовлении на медленном огне, в результате чего получается влажное, нежное мясо с богатым вкусом.

Чак говяжий- также имеет множество вкусов. Хотя этот кусок не такой нежный, как другие куски говядины, и может стать довольно жестким, если его неправильно приготовить, этот кусок идеально подходит для тушения, медленного приготовления или тушения, чтобы сделать его более нежным.

Свинина — Если вы решите использовать свинину, то подойдет любой вид свинины. Я лично предпочитаю плечевую часть, потому что в ней больше соединительной ткани, поэтому она более ароматная.

Тем не менее, я всегда ищу более дешевые части свинины, когда хожу по магазинам, поэтому все, что есть в продаже и вы можете себе это позволить, покупайте. Я бы держался подальше от очень постного мяса, потому что оно не имеет особого вкуса.

Как приготовить Венгерский гуляш:

Настоящий венгерский гуляш должен быть чем-то средним между супом и тушеным мясом, больше похожим на наваристый суп и никогда не загущенный мукой.

Поскольку мой рецепт родом из Трансильвании, он больше похож на тушеное мясо, чем на суп.Я хочу убедиться, что вы не поспешите сказать мне, что это не настоящая сделка. Я слышал это раньше.

Нарежьте мясо кусочками по 1-2 дюйма. (Примечание: в венгерском гуляше кусочки мяса обычно меньше, чем в других мясных рагу. )

В большую кастрюлю (типа жаровни)(партнерская ссылка) налейте растительное масло или сало (традиционным способом) и нагрейте на среднем огне. Добавьте мясо и обжарьте его со всех сторон.

Нарезать лук и добавить к мясу вместе с чесноком и перцем.

Поскольку мы живем в США, мне пришлось использовать сладкий перец. Мне нравятся красные и желтые перцы, и я воздерживаюсь от зеленых, так как их текстура и вкус сильно отличаются от венгерских перцев.

Добавьте паприку (много), молотый тмин, лавровый лист и соль.

Добавьте нарезанные помидоры или томатный соус и говяжий бульон или просто воду.

№

Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне в течение 2 часов или до мягкости, время от времени помешивая и пробуя на вкус.

Могу ли я приготовить этот рецепт в мультиварке:

Конечно! Следуйте тому же рецепту, но начните с подрумянивания мяса на сковороде, обжарьте лук, чеснок и перец, затем переложите все в мультиварку, добавьте остальные ингредиенты, накройте крышкой и готовьте 4 часа в режиме «Высокая» или 6 часов на «Низком».

Могу ли я приготовить этот рецепт с помощью мультиварки:

Да! См. инструкции ниже или следуйте инструкциям на Instant Pot (партнерская ссылка).Для нежного и сочного мяса я рекомендую готовить его около 20 минут на фунт (у вас в этом рецепте 3 фунта мяса) высокого давления (ручной режим), плюс 15 минут естественного выпуска.

Можно ли заморозить венгерский гуляш:

Да, заморозить можно!

Переложите тушеное мясо в пакет для заморозки и заморозьте на срок до 3 месяцев. Вы также можете переложить его в одну порцию и заморозить.

Перед подачей на стол лучше всего разморозить его в холодильнике на ночь. Нагрейте в микроволновой печи или на плите в течение нескольких минут и периодически помешивайте.

Как подавать этот гуляш:

Подавайте его с ложкой сметаны для большей аутентичности и пригласите друзей на тарелку этого удивительного блюда!

В качестве гарнира подайте пюре, отварной или жареный картофель, макароны или просто вкусный домашний хлеб или багет, чтобы обмакнуть их в соус.

К этому блюду идеально подойдет бокал любимого вина!

Другие рецепты, которые стоит попробовать:

Овощной суп быстрого приготовления с говядиной

Легкое рагу из картофеля и мяса

Простые блюда, которые можно приготовить, когда вы застряли дома

Как приготовить домашний костный бульон

25 рецептов вкусного быстрого хлеба

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 2 часа

Общее время 2 часа 20 минут

Инструкции

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЭТОТ РЕЦЕПТ НА ДУХОВКЕ:

В большой кастрюле обжарьте мясо на растительном масле или свином сале на медленном огне, часто помешивая.
Добавьте лук, чеснок и перец и обжаривайте до прозрачности. Лук следует нарезать очень мелкими кусочками. Это необходимо для достижения «консистенции тушеного мяса». При необходимости добавьте немного воды или бульона, чтобы овощи не прилипали к сковороде.
Добавьте венгерскую паприку, молотый тмин, лавровый лист и соль. Хорошо перемешать.
Добавьте нарезанные помидоры или томатный соус. Также добавьте говяжий бульон или воду.
Накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 2 часов или до мягкости.
Перепробовать на приправу.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЭТОТ РЕЦЕПТ В КАстрюле быстрого приготовления:

Поместите сало или масло в кастрюлю быстрого приготовления и нажмите кнопку «Обжарить».
Обжаривайте мясо, часто помешивая.
Добавьте лук, чеснок, перец и продолжайте перемешивать, пока лук не станет прозрачным.
Добавить паприку, молотый тмин, лавровый лист, соль, томатный соус или нарезанные помидоры и жидкость.
Отмените режим «Обжаривание», закройте кастрюлю и установите режим «Тушение».(Для получения нежного и сочного мяса я рекомендую готовить его около 20 минут на фунт (в этом рецепте у вас 3 фунта мяса) высокого давления (ручная настройка), плюс 15 минут естественного выпуска.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЭТОТ РЕЦЕПТ В МАРКИРОВКЕ:

Следуйте тому же рецепту, но начните обжаривать мясо на сковороде, обжарьте лук, чеснок и перец, затем переложите все в мультиварку, добавьте остальные ингредиенты, накройте крышкой и готовьте. на 4 часа в режиме «Высокий» или 6 часов в режиме «Низкий».

Подавать с отварным картофелем, макаронами или хлебом, смоченным в соусе.

По желанию: подавайте с ложкой сметаны.

Ты приготовил этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией на Facebook

Примечание. «Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления нам средств для получения комиссионных за подключение к Amazon.com и аффилированные сайты».

Легкий рецепт гуляша — Как приготовить гуляш из говядины

Нам нравится, что ВСЕ по этому рецепту готовятся в одной кастрюле, даже макароны! Один раз приготовив макароны таким образом, вы больше никогда не вернетесь к кипящей воде. (Чтобы узнать о другом рецепте, в котором используется этот лайфхак, ознакомьтесь с нашим итальянским макаронами с сыром — это один из наших самых любимых!)

Что такое гуляш?

Гуляш возник в средневековой Венгрии, где его готовили пастухи, так что вы знаете, что он должен быть сытным и сытным.Наша версия проста, но насыщена вкусом: лук, паприка и три вида помидоров объединяются, чтобы приправить говядину, а поскольку макароны готовятся на сковороде, они с самого начала пропитываются томатным соусом и говяжьим бульоном. Всего лишь чашка сыра чеддер, расплавленная в конце, закрепляет сделку на упаковке вкуса. Если вы едите с друзьями, горшок опустеет, прежде чем вы сможете вернуться за добавкой.

Я не хочу использовать говяжий фарш. Могу ли я заменить что-то другое?
Если вы избегаете говяжьего фарша (простите за каламбур), вы можете вместо него использовать фарш из индейки, куриного фарша или свиного фарша.Время приготовления может немного измениться, когда вы подрумяниваете мясо, но пока вы следите за этим, все должно быть в порядке.

Почему в этом рецепте три вида томатных продуктов?
Хотя это может показаться чрезмерным, мы обещаем, что у каждого типа, который вы увидите в этом рецепте, есть своя причина. Насыщенная концентрированная томатная паста придает вкус умами, а соус придает блюду насыщенность. А эти нарезанные кубиками помидоры? Они здесь, чтобы дать вам маленькие взрывы томатного совершенства в каждом укусе.

У меня нет локтевых макарон. Могу ли я использовать другую пасту вместо этого?
Безусловно! Подойдет любая короткая форма пасты, включая пенне, ротини, каватаппи или фарфалле. Просто имейте в виду, что у этих разных форм макарон может быть разное время приготовления, поэтому отметьте их галочкой, чтобы ознакомиться с рекомендациями производителя, и попробуйте их, чтобы убедиться, что ваша паста идеально аль денте.

Могу ли я использовать другой сыр, кроме чеддера?
Конечно.Монтерей джек, швейцарский и моцарелла были бы отличными вариантами, или, если у вас есть другой тип, который вы хотели бы попробовать, попробуйте. Просто убедитесь, что это хороший плавящийся сыр, иначе вы не получите ту липкую вкуснятину, к которой мы стремимся.

Что я должен подавать с этим?
Обычно нам достаточно большой тарелки, но если вы хотите разнообразить свою трапезу, попробуйте подать ее вместе с чесночным хлебом или свежим салатом «Цезарь». Если вам нужно больше идей, посмотрите эти 95 простых гарниров.

Как хранить остатки?
Если у вас остались остатки (чего, к сожалению, не будет, если вы похожи на нас!), вы можете хранить их в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Если вы приготовили этот рецепт, мы будем рады узнать ваше мнение! Комментарий ниже и оставить нам рейтинг. Чтобы узнать больше о блюдах из одной кастрюли, ознакомьтесь с этими 75 простыми блюдами на сковороде.

Подробнее + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Кал/обслуживание: 392

Урожайность: 6 порции

Время подготовки: 0 часы 15 минут

Общее время: 0 часы 45 минут

2 ст.л.

оливковое масло первого холодного отжима

средний желтый лук, нарезанный

Перец черный свежемолотый

1 1/4 в.

говяжий бульон с низким содержанием натрия

(15 унций. ) банка томатного соуса

(15 унций) помидоры, нарезанные кубиками

1 1/2 в.

Макароны с локтями, сырые

Свежая нарезанная петрушка для украшения

Этот модуль покупки ингредиентов создан и поддерживается третьей стороной и импортирован на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на их веб-сайте.

В большой сковороде на среднем огне разогрейте масло. Добавьте лук и готовьте до мягкости, около 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, еще около 1 минуты.
Добавьте говяжий фарш и готовьте, пока он не перестанет быть розовым, около 6 минут. Слить жир и вернуть в кастрюлю. Приправить солью и перцем.
Добавьте томатную пасту и перемешайте, чтобы покрыть ее, затем влейте бульон, томатный соус и нарезанные кубиками помидоры.Приправьте итальянской приправой и паприкой и перемешайте с макаронами. Доведите до кипения и варите, периодически помешивая, пока паста не станет мягкой, около 15 минут.
Добавьте сыр и снимите с огня.
Перед подачей украсьте петрушкой.

Питательная ценность (на порцию): 392 калории, 24 г белков, 30 г углеводов, 3 г клетчатки, 6 г сахара, 19 г жиров, 7 г насыщенных жиров, 802 мг натрия

Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Итан Калабрезе

Райан Хэндлер Райан Хэндлер – кулинарный писатель, редактор и разработчик рецептов – яростно любит кислые жевательные конфеты.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Легкий венгерский гуляш (нежный, тающий)

Венгерское рагу из говядины — это сытное рагу с кусочками говядины, картофелем и сытным томатным соусом со вкусом венгерской паприки, приготовленное на медленном огне до мягкости.

Отличное блюдо на каждый день с потрясающим вкусом и несложным приготовлением. Как и мои рецепты для Slow Cooker Roast, Ultimate Beef Stew и Beef Chili , это пикантное, сытное блюдо, которым вы можете наслаждаться быстро наступающими холодными осенними и зимними вечерами.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Гуляш

насыщенный, ароматный и настолько нежный, что кажется, что вы целый день готовили свое основное блюдо в мультиварке (я упоминал, что это потрясающая еда для комфорта?).

Хотя это блюдо нельзя готовить каждый день, особенно если вы безумно заняты, гуляш — это восхитительный рецепт, который отлично подходит для позднего ужина. Вся семья полюбит это густое рагу, и, как только вы его приготовите, все, что вам нужно сделать, это оставить его в покое и заниматься своими делами, пока оно не будет готово.

Отличие венгерского гуляша от американского гуляша

Классический гуляш — это американская версия гуляша, приготовленная из говяжьего фарша и пасты. Совершенно другой рецепт, чем венгерская версия, хотя они и могут называться Гуляш. В то время как оба вкусны, венгерский гуляш готовится медленно и медленно, как тушеное мясо с кусками говядины и картофелем, в то время как рецепт американского гуляша больше похож на мясистую пикантную пасту.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

Нарежьте говядину на кусочки толщиной 1 дюйм, чтобы они были небольшими.
Налейте масло в жаровню и нагрейте ее на среднем или средне-высоком огне.
Когда масло нагреется, обжарьте в нем лук, пока он не станет мягким.
Выньте лук, как только он будет готов, и положите его в небольшую миску на потом.
Возьмите кубики говядины и обваляйте их со всех сторон в специях.
Добавьте их в голландскую духовку и готовьте, пока они не подрумянятся со всех сторон.
Добавьте лук, картофель, морковь, томатную пасту, коричневый сахар, красный винный уксус, говяжий бульон, чеснок и остальную соль.
Убавьте огонь до слабого и накройте жаровню.
Дайте всему покипеть от 1,5 до 2 часов.

ВАРИАНТЫ ВЕНГЕРСКОГО ГУЛЯША

Лапша : Если вам надоело есть венгерский гуляш по-старому, но вам нравится его вкус, приготовьте яичную лапшу и подавайте гуляш поверх нее по-строгановски.
Тмин : добавьте щепотку семян тмина, чтобы придать гуляшу богатый традиционный вкус.
Лавровый лист : приготовьте рагу с целым лавровым листом, а затем удалите его перед подачей на стол. Лавровый лист придает тушеному мясу аромат, но его нельзя откусывать, когда вы этого не ожидаете.
Зеленый перец : нарежьте кубиками зеленый перец и чуть позже добавьте его в рагу, чтобы он стал хрустящим.
Красный перец : если вы хотите немного остроты и легкой хрустящей корочки, посыпьте тушеное мясо хлопьями красного перца, когда будете его подавать.
Мясные нарезки : вы не ограничены жареным мясом для рагу. Если у вас есть говяжий фарш или тушеное мясо, смело используйте его.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ВЕНГЕРСКОГО ГУЛЯША

Гуляш старый, но знаете ли вы, сколько лет? Первые упоминания о нем приходят из Венгрии в 9 веке. «Гуляш» происходит от венгерского слова « gulyás », что означает «пастух». Точно так же, как пастуший пирог получил свое название, традиционный венгерский гуляш стал ассоциироваться с обедами пастухов, и название просто прижилось.Венгерские скотоводы обезвоживали тушеное мясо и носили его с собой, чтобы они могли просто добавить воды и быстро пообедать.

Создайте бесплатную учетную запись для сохранения рецептов

Адрес электронной почтыЗарегистрируйтесь сейчас

ВОКРУГ МИРА

Блюдо изобрели в Венгрии, но оно стало популярным во всем мире. Вот некоторые из наших любимых сортов, но в Википедии есть целых страниц информации о разновидностях этого восхитительного блюда.

Австрия : Австрийцы наслаждаются сосисками сафтгулаш, или «мягкий гуляш с колбасой.Этот вариант гуляша включает в себя подачу тушеного мяса на жирном темном хлебе и также называется fiakergulasch, или «кучерский гуляш».
Чешская Республика : когда-нибудь обязательно попробуем эту версию. « G uláš» готовится с пивом и почти всегда подается с кнедликами и, ну, еще пивом. Слово для гуляша на самом деле теперь является частью сленгового термина, обозначающего дезориентацию, который звучит как « mít v tom guláš». Это может быть из-за пива.
Хорватия : Хорватский гуляш подается с полентой или макаронами с дичью, такой как кабан или олень, вместо говядины. Они также используют бекон в своем рагу, от которого мы никогда не откажемся.
Северная Америка : гуляш появился в кулинарных книгах Северной Америки примерно в 1914 году, а американский гуляш обычно готовят из ингредиентов, которые гораздо чаще встречаются в наших продуктовых магазинах, таких как макароны с локтями и консервированный томатный соус. Посмотрите мою версию этого рецепта: Классический американский гуляш

КОГДА БЕЗОПАСНО ЕСТЬ ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ?

Говядина безопасна для употребления, когда ее внутренняя температура достигает 160 градусов по Фаренгейту (71.1 градус С). Поскольку мы готовим по этому рецепту так долго, пока мясо не сломается и не станет нежным, вам не стоит беспокоиться о слишком низкой температуре говядины.

КАК ДОЛГО ХОРОШО ХОРОШО ХОРОШО ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ?

Сервировка : Не оставляйте тушеное мясо более чем на 2 часа.
Store : Остатки можно хранить до 3 дней, просто убедитесь, что они полностью остыли до комнатной температуры, прежде чем положить их в холодильник.
Заморозка : Гуляш можно заморозить в герметичном контейнере для морозильной камеры на 3 месяца и разморозить накануне вечером перед повторным разогревом.

Закрепите этот рецепт сейчас, чтобы запомнить его позже

Закрепите рецепт

Разогрейте духовку до 325 градусов.
Добавьте соль, перец и паприку к кускам говядины, хорошо покрывая их.
Добавьте масло в большую жаровню на среднем огне и хорошо обжарьте кубики говядины со всех сторон, около 5-6 минут, затем снимите их со сковороды.
Убавьте огонь до среднего, добавьте лук и чеснок в кастрюлю и готовьте до прозрачности, около 3-4 минут.
Добавьте картофель, морковь, томатную пасту, вустерширский соус, коричневый сахар, красный винный уксус, говяжий бульон и кубики обжаренной говядины (вместе с любым соком на тарелке), хорошо перемешайте.
Накройте и поставьте в духовку на 2 часа или пока мясо не станет мягким.

Ключевое слово: Венгерский гуляш

Венгерский гуляш из говядины – Рецепт настоящего венгерского гуляша

Делиться заботой!

Настоящий венгерский гуляш по рецепту одного из самых известных венгерских блюд. Нежные кусочки говядины в насыщенном вкусном соусе с большим количеством паприки и тмина.

РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО ВЕНГЕРСКОГО ГУЛЯША

Прежде чем приступить к обсуждению аутентичных, традиционных рецептов, я хотел бы отметить, что каждый традиционный/национальный рецепт, хотя и следует некоторым общим правилам и схожему списку ингредиентов, отличается от региона к региону, от деревни к деревне и от дома к дому. .

Например: румынское национальное блюдо сармале по рецепту моей бабушки – голубцы на вкус отличаются от любого сармале, которое я когда-либо пробовала в любом другом доме.Я не говорю о ресторанах, потому что мне никогда не придет в голову заказывать что-то в ресторане, это просто то, что я делаю дома.

Моя тетя и я научились готовить сармале от моей бабушки, и хотя мы оба следуем ее рецепту (я делаю это буквально), наш сармале никогда не был на вкус таким, как те, что готовила моя бабушка.

Вероятно, то же самое и с этим венгерским гуляшем из говядины .

Рецепт следует традиционным, классическим правилам приготовления венгерского гуляша, использует ингредиенты, которые можно найти в рецептах венгерского гуляша из говядины, но я уверен, что даже в этом случае найдется немало желающих по тем или иным причинам, будет к чему придраться…

Тем не менее, я очень хотел опубликовать этот рецепт настоящего венгерского гуляша , потому что этот гуляш из говядины настолько удивительно хорош, что действительно стоит того, чтобы научиться его делать, а затем готовить его на регулярной основе.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

Я румын, родился и вырос в Трансильвании. Очень большое венгерское меньшинство живет в Трансильвании, поэтому неудивительно, что многие из блюд, на которых я вырос, венгерские или на них сильно повлияла венгерская кухня.

Взгляните на этот удивительный Куриный Паприкаш, который был одним из моих любимых блюд в детстве (до сих пор), на эти вкусные венгерские ланго, которые так часто готовила моя бабушка, или на этот удивительный торт Добош, еще одну венгерскую классику.

Моя бабушка никогда не ела говядину, поэтому она никогда не готовила этот венгерский гуляш из говядины. Что она действительно много готовила, так это свиную версию венгерского гуляша.

Итак, когда я решил приготовить этот простой рецепт Венгерский гуляш из говядины , мне пришлось сначала свериться с некоторыми кулинарными книгами. У меня есть довольно много румынских и саксонских кулинарных книг (многие саксы тоже жили в Трансильвании, и они также готовили много венгерских блюд), и я должен сказать, что все рецепты, которые я нашел (примерно 7 или 8 из них) очень похожий.

Некоторые используют сало для приготовления говядины, некоторые используют масло, но рекомендуют использовать сало, если оно есть, некоторые готовятся с картофелем, другие подаются с клецками. Кто-то использует много помидоров, кто-то меньше. Кто-то приправляет венгерский гуляш из говядины тмином, кто-то не включает его.

Их всех объединяет использование большого количества паприки, большого количества лука и красного перца.

Мой рецепт венгерского гуляша из говядины следует правилам приготовления настоящего венгерского рецепта гуляша и использует ингредиенты, которые можно найти в традиционном гуляше.

В результате получается невероятно сытное, ароматное тушеное мясо из говядины, комфортная еда в лучшем виде!

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЕНГЕРСКОГО ГУЛЯША

Говядина:

Для приготовления венгерского гуляша из говядины я использовала говяжью вырезку. Говяжья вырезка – это часть мяса, отрезанная от шеи, лопатки и плеча. В мясе много соединительной ткани, что делает его очень хорошим выбором для рагу. Долгий процесс приготовления делает этот довольно жесткий кусок мягче, а содержание жира обеспечивает вкусные результаты.

Свиной жир:

Рецепт настоящего венгерского гуляша обязательно готовится с использованием сала. Если вы не можете его найти или не хотите покупать только для приготовления одного блюда, вместо него можно использовать нейтральное растительное масло. Но не оливковое масло.
Если вы покупаете сало, вот еще несколько рецептов с использованием сала, все они румынские или венгерские.

Простое рагу из свинины или свиной гуляш по-венгерски

Венгерский пёркёльт Рецепт

Венгерские булочки с ореховой начинкой

Пирожное с абрикосовым джемом и грецкими орехами

Жареные кабачки на сковороде

Порошок паприки:

Я не могу настаивать на том, чтобы вы использовали самый лучший порошок паприки, который вы можете достать.Нет смысла пытаться приготовить настоящий венгерский гуляш с использованием дешевого порошка паприки, он просто не будет иметь такого вкуса, как должен.
Дешевая паприка имеет вкус только пыли, если вы спросите меня. Настоящий венгерский порошок сладкой паприки насыщен и имеет красивый красный цвет. Это может быть немного дороже, чем более дешевый сорт, но и не настолько дорого. И поверьте, это действительно того стоит! Раз попробовав, уже никогда не вернешься.
Должен признаться, я всегда добавляю больше порошка паприки, чем требуется по рецепту.Я помню способ использования паприки моей бабушкой, она просто брала контейнер и почти полностью высыпала его на лук в кастрюле, она никогда не возилась с чайными ложками или посыпала.
Обычно я использую сладкую паприку с добавлением немного острой венгерской паприки. Вы можете сами решить, сколько острой паприки вы хотите использовать, но не переусердствуйте, венгерский гуляш из говядины не должен быть острым.

Молотые семена тмина:

Семена тмина часто используются в венгерской и румынской/трансильванской кухне, а не только для посыпки крекеров.Моя бабушка даже варила из них тминный суп, когда я была маленькой, просто бульон с тмином, подаваемый с гренками. Вкусно и идеально подходит для расстройства желудка!
Мне очень нравится их вкус, и без них я бы не приготовил этот простой венгерский гуляш. Попробуйте их, возможно, вы будете удивлены!

Овощи:

Для приготовления венгерского гуляша из говядины я использовал красный перец. Венгерский остроконечный красный перец будет первым выбором, но если вы не можете его достать, подойдет и красный сладкий перец.
Вам также понадобятся спелые помидоры, немного лука и чеснока. Я добавляю немного томатной пасты, потому что при использовании свежих помидоров в рецепте соуса мне часто кажется, что они недостаточно вкусные. Томатная паста просто добавляет немного дополнительного томатного вкуса.

Говяжий бульон:

Можно использовать говяжий бульон или воду. Если вы используете бульон, убедитесь, что бульон не слишком соленый, иначе он сварится, и соус может оказаться слишком соленым на вкус.
Я почти всегда использую домашний говяжий бульон (или куриный бульон, если у меня закончился говяжий бульон).

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ?

Шаг 1: Нарежьте говяжью вырезку небольшими кубиками размером примерно 2 см/0,7 дюйма. Выложите их на бумажные полотенца и промокните еще одним бумажным полотенцем.

Шаг 2: Растопите немного сала в жаровне или сотейнике с толстым дном. Обжаривайте кубики говядины в 2 или 3 захода, в зависимости от размера вашей жаровни, добавляя немного сала перед каждым замесом. Выложите обжаренные кубики говядины на тарелку и отложите в сторону.

Шаг 3: Добавьте в кастрюлю еще примерно 1 чайную ложку сала и обжаривайте нарезанный лук до очень светлого цвета, около 4-5 минут, часто помешивая и следя за ним.

Шаг 4: Добавьте чеснок, нарезанный перец, нарезанные помидоры и лавровый лист. Готовьте еще 3-4 минуты, несколько раз перемешав.

Шаг 5: Добавьте специи, хорошо перемешайте, около 1 минуты. Добавьте томатную пасту, мясо и говяжий бульон. Накройте крышкой, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите, пока мясо не станет действительно мягким. Это займет от 1 ½ до 2 часов.

Шаг 6: Снимите крышку и продолжайте варить венгерский гуляш из говядины еще 10-15 минут, позволяя соусу немного выпариться и загустеть. Отрегулируйте вкус солью и перцем.

КАК ПОДАТЬ ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

Венгерский гуляш можно подавать сразу, а также подогреть.

В Румынии мы всегда ели гуляш с маринованными овощами, чаще всего с маринованными зелеными помидорами. Корнишоны или другие маринованные огурцы или овощи также хороши.

Хрустящий хлеб со сметаной, желательно восточноевропейской сметаны, идеально подходят для венгерского гуляша из говядины.Однако сейчас я люблю есть гуляш с пюре или отварным картофелем.

Вы также можете подать гуляш с кнедликами – нокедли, клецками, шпецле, яичной лапшой.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:

Можно ли приготовить венгерский гуляш из говядины со свининой?

Конечно, гуляш из свинины по-венгерски очень популярен, особенно в Румынии. Вот вкусный рецепт венгерского гуляша из свинины. Еще одно удивительное венгерское рагу из свинины — пёркёльт, его тоже обязательно стоит попробовать.

Можно добавить картошки?

Можно добавить картошку, венгерский гуляш будет менее аутентичным, но тоже очень вкусным. Добавьте маленькие кубики картофеля в течение последних 30 минут приготовления и добавьте еще бульона, чтобы убедиться, что они готовятся должным образом. Прежде чем выключать огонь, убедитесь, что картофель стал мягким.

Можно ли отказаться от семян тмина?

Если они вам определенно не нравятся, вы можете их не использовать. В противном случае я рекомендую использовать их.

Можно ли заморозить венгерский гуляш из говядины?

Да. Гуляш можно заморозить в герметичных контейнерах на срок до трех месяцев. Размораживайте его медленно, желательно в течение ночи, в холодильнике.

Инструкции

Нарежьте говяжью вырезку небольшими кубиками размером примерно 2 см/0,7 дюйма. Поместите их на бумажные полотенца и промокните их еще одним бумажным полотенцем. Очень мелко нарежьте лук. Перец и помидоры также нарезать.
Растопите немного сала (или масла) в жаровне или сотейнике с толстым дном.Обжарьте кубики говядины в 2 или 3 захода, в зависимости от размера вашей жаровни. Обжаривайте около 5 минут каждую партию или пока они не подрумянятся со всех сторон. Добавляйте больше сала перед каждой порцией. Переложите обжаренные кубики говядины на тарелку и отложите в сторону.
Добавьте в кастрюлю еще примерно 1 чайную ложку сала и обжаривайте нарезанный лук до очень светлого цвета, около 5 минут, часто помешивая и следя за ним. Если они угрожают схватиться, добавьте немного воды и продолжайте готовить.
Добавьте чеснок, нарезанный перец, помидоры и лавровый лист и готовьте около 3–4 минут, несколько раз помешивая.
Добавьте паприку и тмин. Хорошо перемешайте около 1 минуты, добавьте томатную пасту и снова хорошо перемешайте. Добавьте кубики мяса и говяжий бульон, хорошо перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения, убавьте огонь и варите венгерский гуляш из говядины, пока мясо не станет очень нежным, около 1 ½ – 2 часов. Убедитесь, что мясо действительно нежное.
Откройте кастрюлю и продолжайте готовить гуляш еще 10–15 минут, пока соус не уварится и не загустеет. Отрегулируйте вкус солью и перцем.

Пищевая ценность:

Выход: 4 Размер порции: 1/4 часть блюда
Количество на порцию: Калории: 602 Всего жиров: 24 г Насыщенных жиров: 10 г Трансжиров: 1 г Ненасыщенных жиров: 14 г Холестерина: 254 мг Натрия: 1179 мг Углеводов: 13 г Волокна: 3 г Сахаров: 6 г Белков: 85 г

Информация о пищевой ценности не всегда точна.

Аутентичный рецепт венгерского гуляша — шеф-повар Билли Паризи

Этот восхитительный рецепт венгерского гуляша наполнен жареными овощами и говядиной в удивительном ароматном бульоне со специями.

Я не так часто готовлю блюда из говядины, но когда делаю, то стараюсь, чтобы это был опыт. Если вы тоже едите говядину лишь изредка, но хотите попробовать какие-то невероятные рецепты, обязательно попробуйте мой рецепт стейка с соусом или кофты.

Гуляш

Гуляш — это традиционное венгерское рагу, которое восходит к венгерским пастухам в 9 веке. Тогда тушенку сушили и хранили в овечьих желудках, которые представляли собой старую версию пластикового контейнера.Когда пришло время есть, они увлажняли его водой и пировали.

Перенесемся на несколько столетий вперед, и гуляш, наконец, добрался до большой кастрюли или котла, где мясо, овощи и, конечно же, паприка часами тушились на огне, пока все не стало мягким. В настоящее время мы используем тот же подход, но я предполагаю, что это на вашей плите.

Некоторые самые основные ингредиенты для гуляша включают говядину, лук, морковь, картофель, перец, семена тмина, паприку, тмин, соль и перец.

Какой кусок говядины лучше всего подходит для гуляша?

Есть несколько разных кусков говядины, которые можно использовать для приготовления гуляша. Цель, как и у венгров при создании этого рецепта, состояла в том, чтобы использовать более дешевые и доступные куски мяса, которые размягчались бы при длительном приготовлении. Вот некоторые из моих любимых:

Говяжья рулька
Верхняя часть
Нижняя обжарка
Верхняя вырезка
Рибай
Филе

Это то же самое, что тушеная говядина?

Венгерский гуляш очень похож на тушеную говядину, но есть некоторые отличия. В то время как типичное рагу состоит из медленно тушеных кусков мяса с корнеплодами в приправленном бульоне, в гуляше используются такие специи, как тмин, тмин, паприка и перец, которые действительно усиливают и изменяют вкус классического тушеного мяса.

Как приготовить венгерский гуляш

Следуйте этим простым инструкциям, чтобы приготовить классический венгерский гуляш с нуля:

Начните с приготовления бекона в большой кастрюле, пока он не подрумянится. Отложите их.

Добавьте говядину в кастрюлю с топленым жиром от бекона и готовьте, пока она не подрумянится со всех сторон, а затем отложите в сторону.

Затем добавьте лук в ту же кастрюлю и готовьте на слабом огне, пока он не подрумянится и не карамелизуется.

Всыпать чеснок и перец и обжарить на среднем огне 4-5 минут, время от времени помешивая.

Положить помидоры и тушить 6-8 минут или пока не впитается много жидкости.

Затем добавьте обратно в говядину и бекон вместе с тмином, паприкой и тмином (по желанию) и готовьте 4-5 минут. Вкус и цвет должны действительно усилиться.

Деглазируйте красным вином и готовьте еще 4–5 минут или до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится наполовину.

Налейте немного говяжьего бульона вместе с лавровым листом, солью и перцем, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом или среднем огне примерно 90 минут или пока говядина не станет мягкой.

Добавьте желаемые корнеплоды в рагу и готовьте 20-25 минут или пока овощи не станут мягкими.

Подавать в тарелке с гарниром из рубленой петрушки.

Заметки и советы шеф-повара

Предварительная подготовка: Вы можете сделать это за 4-6 часов до назначенного времени. Держите гуляш теплым на слабом огне до подачи на стол.

Как хранить: Накройте крышкой и храните в холодильнике до 5 дней.Накройте и заморозьте на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике в течение 1 дня перед повторным разогревом. Вам также может понадобиться добавить больше говяжьего бульона и снова приправить.

Как разогреть: Добавьте необходимое количество в маленькую кастрюлю и нагревайте на слабом огне, пока оно не станет теплым. Также можно разогреть в микроволновке до теплого состояния.

Подавайте гуляш с домашним хлебом.

Обычно используется семена тмина , но лично я не сторонник их использования в этом рецепте.

Не стесняйтесь добавлять приправ, добавляя больше тмина, тмина или паприки.

Я почти всегда использую каберне совиньон , когда готовлю с красным вином.

Дополнительно можно добавить корень сельдерея, репу и пастернак.

Другие рецепты говядины

Не забудьте подписаться на меня в Facebook, YouTube, Instagram и Pinterest, и если у вас была возможность сделать это, обязательно напишите мне комментарий и оценку ниже!

Видео

Рецепт настоящего венгерского гуляша

Этот восхитительный рецепт венгерского гуляша наполнен овощами и говядиной в удивительном ароматном бульоне со специями.

Время подготовки 25 минут

Время приготовления 3 часа 30 минут

Блюдо: Основное, тушеное

Кухня: Венгерская

Порций: 10

калорий: 223 ккал

Автор: шеф-повар Билли Паризи.

Инструкции

Начните с обжаривания бекона в большой кастрюле на среднем огне, пока он не подрумянится. Отложите хрустящие кусочки бекона в сторону.
Добавьте говядину в кастрюлю с топленым беконом жиром и готовьте на сильном огне, пока она не подрумянится со всех сторон, а затем отложите в сторону, на что уходит около 10–12 минут.Говяжий жир впитается через 5-6 минут, и после этого говядина подрумянится намного лучше.
Затем добавьте лук в ту же кастрюлю и готовьте на медленном огне, пока он не подрумянится и не карамелизуется, что занимает около 20-25 минут.
Всыпьте чеснок и перец и обжаривайте на среднем огне 4-5 минут, периодически помешивая.
Положите помидоры и тушите в течение 6-8 минут или пока много жидкости не впитается.
Затем снова добавьте говядину и бекон вместе с тмином, паприкой и тмином (по желанию) и готовьте 4–5 минут. Вкус и цвет должны действительно усилиться.
Деглазируйте красным вином и готовьте еще 4-5 минут или пока количество жидкости не уменьшится наполовину.
Влейте говяжий бульон вместе с лавровым листом, солью и перцем, накройте кастрюлю крышкой и варите на слабом или среднем огне примерно 90 минут или пока говядина не станет мягкой.
Добавьте в рагу желаемые корнеплоды и готовьте 20-25 минут или пока овощи не станут мягкими.
Подавать в тарелке, украсив рубленой петрушкой.

Примечания

Примечания шеф-повара: Предварительная подготовка: Вы можете сделать это за 4-6 часов до назначенного времени. Держите гуляш теплым на слабом огне до подачи на стол. Как хранить: Накройте крышкой и храните в холодильнике до 5 дней. Накройте и заморозьте на срок до 3 месяцев.Разморозьте в холодильнике в течение 1 дня перед повторным разогревом. Вам также может понадобиться добавить больше говяжьего бульона и снова приправить. Как разогреть: Добавьте необходимое количество в небольшую кастрюлю и нагревайте на медленном огне, пока не нагреется.

Также можно разогреть в микроволновке до теплого состояния. Подавайте гуляш с домашним хлебом. Семена тмина обычно используются как , но лично я не являюсь поклонником их использования в этом рецепте. Не стесняйтесь добавлять приправ, добавляя больше тмина, тмина или паприки. Я почти всегда использую каберне совиньон, когда готовлю с красным вином. Можно дополнительно добавить корень сельдерея, репу и пастернак.

Питание

Аутентичный венгерский рецепт гуляша Последнее изменение: 5 октября 2021 г., шеф-повар Билли Паризи

Для гуляша какую часть говядины брать: Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Толстый край

Огузок

Грудина

Лопатка

Шея

Голяшка

Какая часть говядины самая мягкая

Как сделать говядину мягкой при варке

Как правильно выбирать мясо

Какую говядину взять на щи?

Что такое Говяжий кострец?

Видео рецепт говяжьего гуляша в мультиварке

Несколько тонкостей и секретов

Гуляш по-русски

Гуляш венгерский классический из говядины

Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский

Какую часть говядины лучше брать

Какую часть говядины лучше брать для фарша

Цели применения различных частей туши

Выбор качественного продукта

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Полезные советы какое мясо лучше брать на котлеты

Как выбрать говядину для шашлыка

Как выбрать и приготовить говядину: несколько правил для удачного дебюта

Дельные советы

Секреты выбора

Как выбрать мясо

Какие части говяжьей туши используют для варки. Части туши говядины

Полезные свойства говядины

Схема разделки

Какую часть для чего использовать?

Для варки

Для жарки

Для тушения

Для запекания

Определение качества

Рецепты мясных блюд

Рагу

Карпаччо

Говядина диетическая

Польза и вред

Как выбрать мягкое и свежее мясо на рынке или в магазине

Какую часть правильно брать для тех или иных блюд

Сочная и нежная говядина

Части говядины для стейка — основные виды и названия

Спинная часть туши

Грудная и реберная часть туши

Шейная и лопаточная части туши

Задняя часть туши

Брюшная часть туши

что выбрать и как готовить? Язык и шея

Для жарки

Для тушения

Для варки

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

Венгерский гуляш I Рецепт | Allrecipes

Как приготовить идеальный гуляш | Продукты питания

Мясо

Паприка

Вы говорите, помидоры …

Подливка

Сметана

FELICITY CLOAKE »S Идеальный Goulash

Венгерский гуляш — The Bossy Kitchen

Венгерский гуляш или гуляш

Гуляш за пределами Венгрии и мой вариант рецепта:

Другие венгерские рецепты, которые стоит попробовать:

Другие рецепты, которые стоит попробовать:

Инструкции

Рекомендуемые продукты

Пищевая ценность:

Выход:

Размер порции:

Ты приготовил этот рецепт?

Легкий рецепт гуляша — Как приготовить гуляш из говядины

Легкий венгерский гуляш (нежный, тающий)