Written by admin on 11.07.2020

Еда фьюжн: Что такое кухня фьюжн? – Стиль фьюжн в кулинарии | «Табрис»

Разное

Что такое кухня фьюжн?

Есть ли у нее какие-то правила? Попробуем разобраться.

В переводе fusion означает слияние, сочетание, сплав. Возникло это направление в США более 20 лет назад. И очень быстро распространилось по всему миру. Одно из самых известных блюд кухни фьюжн — калифорнийские роллы. Традиционные японские суши американцы успешно преобразовали в самое популярное блюдо в японских ресторанах за пределами Японии.

Но чаще термин «фьюжн» относится к фантазийному и творческому направлению в кулинарии. И такие блюда подаются в ресторанах высокой кухни.

Нестрогие правила

Каких-то строгих правил в этом направлении нет. Можно использовать практически любые продукты. Главное — они должны сочетаться друг с другом! В одном блюде будут успешно «уживаться» фрукты, овощи, мясо, если они совместимы по вкусу. И могут совершенно не сочетаться два вида овощей, если они не совместимы. Поэтому любой повар, работающий в кухне фьюжн, должен обладать чувством меры и четким понятием вкуса, чтобы без рецептов придумывать новые интересные сочетания. Продукты в этом случае будут дополнять друг друга по вкусу и структуре.

Блюдам фьюжн присуща легкость и свежесть. Поэтому в них практически никогда не используется майонез. Но очень приветствуются растительные масла — оливковое, кокосовое, ореховое, из виноградных косточек, кукурузное. А также цитрусовые соки и множество пряностей (мята, имбирь, базилик и т.п.)

Необычную нотку можно внести практически в любое блюдо. Но главное, что нужно помнить, кухня фьюжн создается только из свежих и качественных продуктов. Нельзя заменить пармезан дешевым сыром. И в любом случае вкус должен получиться гармоничным.

Направления кухни «фьюжн»

Разделения на направления в данном случае достаточно условны, но можно выделить несколько видов кухни.

Смесь неожиданных продуктов. Это основное направление кухни. В одно и то же блюдо попадают самые необычные продукты. Это могут быть пельмени с креветками, суп с грушами и многое другое. Поле для экспериментов здесь очень большое. Особенно ярко фьюжн проявляется в десертах. Перец чили фаршируют ванильным мороженым, а в конфеты кладут васаби.

Также к кухне фьюжн относятся традиционные блюда с необычными специями. Европейские блюда можно подать с восточными соусами, традиционные суши с соусом карри, положить имбирь там, где предусмотрена мята.

Блюда, базирующиеся на одной культуре. В такие рецепты добавляются ингредиенты и вкусы, присущие для другой культуры. И получается что-то совершенно новое. Например, в классическую пиццу кладут пережаренные бобы или другие составляющие тако. На выходе мы получаем «Пиццу тако».

Замена оригинальных ингредиентов. Бывает, что рецепт содержит редкие продукты, например, птицу, которая водится только на определенной территории. И поэтому повар вынужден будет ее заменить на что-то похожее.

Изменение формы подачи блюд. Если надоела классическая презентация, можно придумать совершенно новый вариант. Салат «Шуба» можно подавать в форме рулета или в качестве начинки к блинам.

Кухня «фьюжн» доступна для любой хозяйки. В сети можно встретить рецепты кокосового супа с курицей и имбирем, говядины с морковью, кабачковых сэндвичей, торта тирамису и многих других фьюжн-кушаний.

Экспериментируйте и приятного аппетита!

Стиль фьюжн в кулинарии | «Табрис»

Подводя ресторанные итоги прошлого десятилетия, журнал «Афиша» отметил, что в гастрономической Москве слово «фьюжн» стало «ругательным, обозначающим полную неразбериху на кухне», а количество соответствующих заведений приблизилось к нулю. При этом в Нью-Йорке сайт tripadvisor.com находит 106 ресторанов с тегом «фьюжн». Манхэттен отстал от жизни или это мы чего-то недопоняли в одной из главных кулинарных тенденций XX века?

Начало

Вот что имели возможность попробовать посетители первого фьюжн-ресторана Spago:

• пицца с артишоками, грибами шиитаке, лукомпореем, баклажанами и шалфеем;
• запеченная утка с грушами и имбирем;
• маринованный тунец с авокадо, кайваре (проращенные семена дайкона, белого редиса) и сладким луком;
• зажаренный до хрустящей корочки сладкий хлеб с зелеными ростками горчицы и копченой панчеттой (разновидность бекона).

Все смешалось…

Название этой тенденции говорит само за себя — «синтез, смесь, бленд». Только что и с чем смешивается? Наверное, проще сказать, синтез чего не становится кухней фьюжн. Если в меню ресторана втискивается вся мировая гастрономия, от суши до пасты и от хачапури до рататуя (что сейчас делается сплошь и рядом), это не фьюжн, а маркетинг и угода общественному вкусу. Если вы вырежете из арбуза сердечко, выдавите на него горчицу, а сверху разместите цветок османтуса, это будет гадость, а не фьюжн, при всем формальном соответствии — редкие ингредиенты, сочетание несочетаемого, внимание к подаче блюда. Но в том-то и дело, что фьюжн — это не набор формальных правил, а умение повара так дать пощечину общественному вкусу (в смысле неожиданности и смелости), чтобы этот вкус постепенно сформировать. По этой же причине нельзя назвать фьюжн исторически сложившиеся комбинации гастрономических культур — в них нет артистизма, лишь естественность. Например, гоанская кухня объединяет индийские и португальские мотивы, но это не фьюжн, а чистой воды историческая необходимость, к тому же успевшая окаменеть в самостоятельную традицию.

Из Мексики в Техас — без границы

Нечто среднее между исторической необходимостью и настоящей фьюжн представляет собой кухня тексмекс — сотворчество поваров американского штата Техас и Мексики. Впервые этот термин применительно к гастрономии был употреблен в 1963 году в The New York Times, но само явление существует с тех пор, как в Новом Свете соседствуют индейцы, испанцы и другие выходцы из Европы.

Традиционные мексиканские блюда готовятся в Техасе из доступных в США продуктов, дополняемых традиционно европейскими, вроде сыра, и индийскими, вроде зиры. Перенесенная на ресторанную почву, текс-мекс становится сейчас плодородным полем для экспериментов в стиле фьюжн.

Кухня объединенного мира

Впрочем, неправильным было бы считать фьюжн искусственно созданной ситуацией, оторванной от исторических и культурных реалий. Напротив, фьюжн в гастрономии — отражение того, как стираются границы во всех прочих сферах жизни; в сущности, того, как с помощью самолетов, Интернета, лояльной визовой политики и веб-камер наш мир становится единым целым. Из более частных предпосылок появления фьюжн стоит отметить возрастающую доступность любых продуктов в любой точке земного шара. Прежде азиатские ингредиенты вроде пак-чоя, соевого или рыбного соуса можно было приобрести только на стихийно возникающих в результате иммиграции ориентальных рынках Нью-Йорка, Лондона и прочих мегаполисов такого же масштаба — теперь, хотя и постепенно, они проникают в супермаркеты, в том числе российские.

Трапеза как способ познания

Второй важный момент — подготовленность потребителя: современные гурманы не просто едят, наслаждаясь вкусом, но всякий раз переживают своего рода культурный опыт, разгадывают ребус, предложенный талантливым поваром. Современная кухня — а это в широком смысле всегда фьюжн, недаром это направление известно также как «гастрономическая глобализация» и «новая мировая кухня» — задействует не только органы вкуса и обоняния, но и зрение (хотя эффектная подача не менее важна и для классической французской кухни — типичного антипода фьюжн), и, главное, интеллект. Подобно тому, как знакомый лишь с букварем читатель не сможет оценить произведение постмодернистской литературы (наиболее вероятная реакция — непонимание и, как следствие, раздражение), блюда в жанре фьюжн не могут быть восприняты без достаточного предшествующего гастрономического опыта. Сейчас этот опыт все большее число людей в изобилии получает в ходе путешествий, а значит, благодарная аудитория поваров, работающих в этом направлении, становится все шире.

Суши с фруктами — простой, но не самый изобретательный способ приготовить блюдо в стиле фьюжн.

Поженить Запад и Восток
Кухню фьюжн иногда называют местом, где Восток встречается с Западом. Под Западом в данном случае чаще всего подразумевается Европа, но Нобуюки Мацухиса, самый, пожалуй, прославленный фьюжн-шеф в мире, пошел еще дальше на Запад. В своих ресторанах Nobu (есть повсюду, включая Москву, которую рестораторы мирового уровня до сих пор не жалуют) он представляет невероятный авторский гибрид японской и южноамериканской (Перу и Аргентина) кухонь. Как правило, восточную форму он наполняет западным содержанием. Не без успеха — в сумме у Мацухисы 3 звезды Мишлена.

Творческий бунт

Наконец, фьюжн невозможна без активного творческого участия повара. Не любой ресторан с авторской кухней соответствует концепции фьюжн (простор для творчества можно найти и в рамках определенной кулинарной традиции, было бы желание), но любой фьюжн-ресторан подразумевает авторскую кухню. Именно поэтому высокая французская кухня была названа выше противоположностью фьюжн. Классический, как известно из курса латыни, значит образцовый: у вас есть перед глазами пример, скажем, Огюста Эскофье (на всякий случай — родоначальника французской haute cuisine), и при наличии минимального таланта, рук, растущих из того места, и необходимых продуктов вы имеете все шансы стать поваром во французском ресторане. Ваша задача в этом случае — не столько создавать, сколько воспроизводить. Другое дело, что и Эскофье когда-то называли революционером и то, что сейчас воспринимается нами как классика, было в свое время (начало XX века) настоящим прорывом. Но это уже философия…

Фьюжн исключает какую бы то ни было образцовость. У вас есть кулинарные традиции, которые вас вдохновляют (например — и это крайне популярный случай — кухни Японии и Франции), есть продукты, характерные для обеих традиций, и больше у вас нет ничего: делайте что хотите, но так, чтобы в итоге получилось вкусно и красиво. Ах да, еще у вас есть огромный международный опыт дегустаций — во всяком случае, должен быть, потому что без него ничего не выйдет. Не случайно лучшие повара современности едва ли не больше времени проводят в гастрономических путешествиях, чем у себя на кухне. Критики кухни фьюжн отмечают, что отсутствие правил граничит в ней с неуважением традиций: повара, работающие в этом направлении, дескать, деконструируют французский и другие великие гастрономические языки, чтобы выстроить из их элементов новые кулинарные предложения — вопиюще некорректные с точки зрения грамматики. Метафора, может, и хорошая, но как можно всерьез критиковать то, что, как говорил по другому поводу Данте, разлистано по всей вселенной? Фьюжн — это не определенная кухня, стиль или техника. Это ресторанная и кухонная тенденция, синонимичная характерной для нашего времени в целом глобализации. Так что, если вы хоть раз натирали рождественскую утку не солью и перцем, а смесью имбиря, рубленых листьев каффирского лайма или мяты и меда, фьюжн уже стала частью вашей кулинарной жизни. Независимо от вашего к ней отношения.

Формальные отношения

Брать готовую традиционную форму и наполнять ее самым неожиданным содержанием — главное развлечение поваров, работающих в направлении фьюжн. Одна из любимых таких форм — испанские тапас, разнообразные закуски, подаваемые к алкогольным напиткам или просто в качестве разминки перед едой. Если в испанском варианте они готовятся из традиционных средиземноморских продуктов (классика жанра — оливки, анчоусы, запеченный картофель с соусом айоли, кольца кальмара в кляре и так далее), то в тапас в стиле фьюжн вы можете обнаружить лимонную траву, лягушачьи лапки и даже скорпионов.

Dream of Californication

Шеф-повар и совладелец ресторана Chez Panisse в Беркли Алиса Уотерс стоит у истоков так называемой калифорнийской кухни.

Смешение методов приготовления, национальных рецептур и продуктов происходит с тех пор, как люди стали выходить за пределы сначала своей пещеры, а потом — и за пределы своей страны. Однако как форма гастрономической культуры фьюжн оформилась в 1970-х годах. Тогда впервые выросло целое поколение путешествующих поваров, которые не желали ограничивать свой творческий потенциал локальными продуктами и классическими рецептами. Как главные гурманы и гастрономы планеты, французы первыми начали взламывать культурные коды привычных блюд, добавляя в них азиатские мотивы — главным образом в виде никому еще в Европе не известных специй и продуктов. Позднее арсенал фьюжн-поваров пополнился обратным фокусом — брать азиатскую форму и наполнять ее европейским содержанием. Давно набивший всем оскомину, но понятный пример — сладкие роллы (вместо водорослей — тонкие блинчики, вместо риса и рыбы — крем и фрукты).

В наши дни самое распространенное блюдо фьюжн — салаты, то есть неожиданно гармоничное сочетание попавшихся под руку ингредиентов.

И все-таки настоящей родиной фьюжн можно с большей долей справедливости назвать США в целом и Калифорнию в частности. Сорок лет назад высокой американской кухни не существовало в принципе: в Нью-Йорке уже тогда было сколько угодно ресторанов с какой угодно кухней — спасибо иммигрантам, — а в провинциальной Калифорнии вся кухня сводилась к салатам и гамбургерам. Точнее, иммигрантов с их кухней было предостаточно и в Лас-Вегасе, и в ЛосАнджелесе, и в Сан-Франциско, но Калифорния с ее набирающим силу виноделием уже не могла этим довольствоваться. Нужна была собственная оригинальная кухня, способная рука об руку с местными винами покорить мир. Ею стала так называемая калифорнийская кухня, мастерски смешавшая все уже присутствовавшие в штате кулинарные традиции (Италия, Китай, Мексика, Япония, Корея, Франция — куда же без нее) на основе по преимуществу местных, органических продуктов.

Пророк в нашем отечестве
Однофамилец эквадорского президента Айзек Корреа был не только одной из первых приглашенных звезд, но и первым вестником кухни фьюжн в Москве. Дело было в начале нулевых в ресторане «Улей», где Корреа работал наемным шеф-поваром. Тогда, по его недавнему признанию, он не очень-то думал о каких бы то ни было концепциях, в том числе о фьюжн. Однако, открыв спустя два года, в 2003-м, собственное кафе Correa’s (сейчас это московская сеть из шести заведений), Айзек остался верен своей любви к гастрономическим «купажам» — на российской почве он смешивает пуэрто-риканские и американские традиции, создавая на первый взгляд странные, но тут же расходящиеся на цитаты в других ресторанах блюда. Вроде шоколадного торта без муки и пиццы с лососем, красной икрой и сметаной.

Пионером калифорнийской кухни считается Эллис Уотерс, в 1971 году — в возрасте 27 лет! — открывшая ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния. С 2002 по 2008 год ресторан входил в полсотни лучших в мире, а в 2001 году журнал Gourmet (одно из самых влиятельных гастрономических изданий, закрытое после 68 лет существования, в 2009 году, в связи с экономическим кризисом) назвал его лучшим в Америке. Знакомство с меню Chez Panisse позволяет понять, что фьюжн — это не что-то сложное и вычурное, как представляют многие, а лаконичное, но содержательное, смелое, но элегантное. Припущенная местная рыба с пюре из топинамбура, перепелки гриль с полентой, дикими грибами и зеленью, суп из корня сельдерея с трюфельным маслом, жаренная на гриле утиная грудка с анисово-мандариновым соусом и теплым салатом — в этих блюдах мало кто увидит что-то революционное. Но в том-то и штука с кухней фьюжн, что из революции она превратилась в нашу повседневную реальность — даже для тех из нас, кто и слова-то такого не знает. Впрочем, смешивая различные традиции, Эллис Уотерс делала акцент не столько на этом, сколько на качестве и натуральности продуктов (вторая ведущая тенденция конца прошлого и начала этого века). Более «классический» пример освоения такого антиклассического направления, как фьюжн, — Вольфган Пак и его легендарный Chinois в Санта-Монике, Калифорния. Ресторан был открыт в 1983 году и стал одним из первых в мире, для жанрового определения которого был использован термин «фьюжн». Впрочем, это уточнение — для самых невнимательных посетителей. Остальным все понятно уже из названия — слова «китайский», написанного по-французски. Примерно так же (китайские истории, рассказанные на французском языке) обстояли дела и с меню. И хотя с тех давних пор меню тысячу раз изменилось (Пак проводит в путешествиях около 200 дней в году и, разумеется, постоянно привозит новые идеи для своих многочисленных ресторанов), оно по-прежнему дает исчерпывающее представление о том, что такое фьюжн: шанхайский лобстер с соусом карри и хрустящим шпинатом, жареный сом с имбирем и японским лимонным соусом «Понзу», сычуаньские блинчики с уткой, грибами и петрушкой, самосы с луизианскими креветками, теплым грибным салатом и мятным соусом… Не правда ли, в таких вещах от теории лучше поскорее переходить к практике?

Остров кулинарной свободы
Гавайи — во всех смыслах остров фьюжн в море современной кулинарии. Учитывая количество иммигрантов из Америки, Японии, Китая, Португалии, Кореи и других стран, по-другому и быть не могло. Гавайская фьюжн оформилась в самостоятельный кулинарный стиль, известный уже далеко за пределами островов — во многом благодаря Рою Ямогучи, японско-американскому селебритишефу. Его рестораны Roy’s открыты уже почти в каждом штате США (на Гавайях их шесть!) — и везде подаются свежие обитатели моря с упором на локальные гавайские продукты в сочетании с азиатскими специями и европейскими соусами.

Еще один плавильный котел

Вторая родина направления фьюжн — многонациональная Австралия. Еще недавно кухня этой страны базировалась на британской и сводилась к мясу и двум овощам — скучным гороху и картофелю. Все изменилось, когда национальные иммигрантские кварталы перестали быть изолированными поселениями и начали активный культурный, в том числе гастрономический, обмен. Сегодня Сидней — признанная мировая столица фьюжн: австралийцев больше не упрекнешь в недостатке воображения. Правда, большинство знаменитых сиднейских поваров носят китайские, итальянские, ливанские, греческие и прочие труднопроизносимые для носителя английского языка фамилии. Но какой австралиец, кроме аборигенов, может положа руку на сердце назвать себя коренным? Такие австралийские селебрити-шефы (еще пару десятков лет назад это словосочетание само по себе было абсолютно невозможным), как красавчик Кертис Стоун и исповедующая буддизм на кухне Кайли Квонг, одними из первых заявили о существовании высокой кухни Австралии, использовав для этого все близкие их сердцу и языку кулинарные возможности. В случае с Кайли это прежде всего кантонская кухня в сочетании с некоторыми европейскими привычками и непременными натуральностью и свежестью всех ингредиентов. Кстати, об ингредиентах. Торжество фьюжн в Австралии изменило не только положение страны на гастрономической карте мира и сознание ее обитателей — оно повлияло и на производителей продуктов питания. Благодаря фьюжн они впервые осознали, в какой благодатной стране живут и работают: Австралия охватывает почти все климатические зоны, поэтому продукты, характерные для всех кухонь мира, можно выращивать или производить на месте. Чем австралийцы и занимаются, активно повышая оздоровительные свойства своего рациона.

Посягательство на святое

То, что проделал на краснодарской Пушкинской площади в ноябре прошлого года Алексей Зимин, главный редактор журнала «АфишаЕда», совладелец и повар кафе «Рагу», а с недавних пор еще и телеведущий, тоже вполне можно назвать фьюжн. А именно, он приготовил роскошный кубанский борщ, потом безжалостно пробил его в блендере, а затем посыпал сыром и кедровыми орешками. Надеемся, что ни одна кубанская бабушка в ходе этого кулинарного эксперимента не пострадала, но то, что это был гастрономический шок для нашей аудитории, — несомненно.

Turlu Turlu — версия традиционного турецкого овощного блюда от выдающегося шеф-повара австралийца Грега Малуфа.

Австралийский шеф-повар ливанского происхождения Грег Малуф, прежде чем создать модное в Австралии и более чем укладывающееся в неустойчивые рамки фьюжн направление под названием Modern Middle Eastern («новая ближневосточная кухня»), работал в ресторанах Франции, Италии, Австрии и Гонконга. Сегодня в собственном ресторане «MoMo» в Мельбурне он предлагает своим гостям такие результаты смелого синтеза, как желе из красного апельсина и гибискуса, шафрановые меренги, салат из дубовых листьев и сырой цветной капусты, заправленный турецким яблочным уксусом, барбекю из кролика с корицей и имбирем, табуле с фундуком и далее в том же духе. По мнению Малуфа, сегодняшнее благодатное состояние австралийской кухни — результат молодости страны. «У нас нет устоявшихся кулинарных традиций, поэтому у нас есть та полная свобода на кухне, которой не хватает поварам в других странах. Перенимай и адаптируй — наш единственный принцип».
Может, и российским поварам, рестораторам и теоретикам от гастрономии пора перестать жаловаться на невнятность русских кулинарных традиций и использовать (кажущуюся?) пустоту в качестве пространства для экспериментов?

Малые жанры

Еще одна вдохновляющая форма для наполнения фьюжн-содержанием — японские суши. Как нигирисуши (в русской традиции — просто суши), так и макисуши (в русской традиции — роллы) можно приготовить с полным сохранением видимости, но из совершенно не характерных для Японии ингредиентов. К примеру, завернуть рис с рубленым фаршем в виноградные листья, поместив в центр сыр или оливки, — получатся роллы на греческий манер. Или приготовить нигирисуши из риса басмати и курицы карри — вот вам и Индия под маской Японии.

что это такое, блюда кухни Fusion

Кухня Фьюжн – что это? Новая модная тенденция или же великолепное кулинарное открытие? О том, что представляет собой новое направление в мировой кулинарии, читайте в нашей статье.

Устоявшиеся кулинарные традиции, несомненно, уважаемы и почитаемы. Однако порой человечеству хочется изобрести что-то нестандартное и необычное. Пожалуй, именно так можно охарактеризовать новое направление в мировой кулинарии, получившее название Fusion.

Само слово «фьюжн» в переводе с английского значит «слияние», «смешение». Уже так можно понять, что основу кухни составляет нестандартное сочетание самых разных продуктов, овощей, фруктов и специй.

Хотите попробовать свекольный суп с кокосовым молоком? Или, может, клубничный мусс с базиликом? Не удивляйтесь. Это всё не только очень вкусно, но и невероятно полезно.
Новая кулинарная тенденция даёт возможность сочетать, казалось бы, несочетаемые вкусы. Так, например, часто за основу берут рецепты азиатской кухни, добавляя в них привычные для европейцев и американцев ингредиенты. Как ни удивительно, получается очень вкусно.

Кухня Фьюжн: особенности приготовления блюд

Как новое кулинарное направление кухня Fusion оформилась в конце прошлого века в США. Такая тенденция постепенно нашла поклонников в различных уголках мира. К нашему времени необычное веяние стало полноценной кулинарной системой, для которой характерны свои особенности:

• направление Fusion подразумевает смешение кулинарных традиций различных культур и народов: здесь сочетаются вкусовые предпочтения Востока и Запада, Азии и Европы;
• нестандартные рецепты приспосабливают давние кулинарные традиции к предпочтениям и вкусам современного человека;
• приготовление блюд по основам Fusion даёт возможность использовать продукты, имеющиеся в вашем холодильнике, не тратя время на поиски заморских овощей или тихоокеанских рыб;
• креативная кухня сохраняет традиционные названия блюд, однако допускает вариации в ингредиентах и методиках приготовления;
• одно из очень важных и удобных для некоторых поваров-любителей правило – блюда Fusion готовятся просто и быстро;
• особое внимание уделяется подаче блюд: чем красочнее и необычнее, тем лучше.

Иными словами, такая кулинарная тенденция даёт возможность реализовать свои творческие способности на кухне. Главное – выбирать подходящие по структуре ингредиенты и вкусно их сочетать. В таких условиях приготовление блюд можно назвать настоящим искусством.
Сейчас существует множество школ, где будущие повара обучаются основам Fusion-направления. По словам некоторых экспертов, по стилю кухня Фьюжн во многом схожа с авторской кухней. В последней повар-профессионал создаёт уникальные блюда, основываясь на многолетнем опыте и богатых знаниях.
Так это или нет, а новое направление обретает всё большую популярность среди жителей различных стран мира.

Теги по теме: питаниеродители

Оцените материал:

спасибо, ваш голос принят

 

Фьюжн кухня. Рецепты и блюда Фьюжн кухни

О кухне

Рецепты фьюжн кухни можно охарактеризовать так — свободное творчество без границ.

В 80-х годах XX столетия в Америке зародилось новое кулинарное направление. Название кулинарного стиля авторской кухни произошло от английского слова fusion, что в переводе означает «слияние или сращивание».

В название фьюжен кухни кроется вся ее суть. Восточные традиции стали невероятно популярными в Америке и Европе.

Многие повара 80-х стали обучаться фьюжен кухне. Для блюд фьюжен кухни характерно необычное и даже неожиданное смешение вкусов, запахов и ингредиентов. Некоторые специалисты утверждают, что датировать появление фьюжен кухни XX столетием неверно, т.к. уже с древних времен люди проявляли интерес к различным сочетаниям продуктов.

Если пристально посмотреть на некоторые блюда национальных кухонь мира можно увидеть зачатки фьюжен направления. Сразу же на ум приходят национальные блюда азиатского региона, где что не рецепт, то неожиданный вкус и сочетание ингредиентов. А в некоторых европейских традициях принято подавать прожаренное на открытом костре мясо с соусом из лесных ягод. И это лишь самые явные и очевидные примеры влияния фьюжен кухни на национальные кулинарные традиции.

Главный принцип фьюжен кухни и ее главное отличие от всех остальных заключается в смешении кулинарных традиций. Это, как если бы вы вместо майонеза, привычного ингредиентов для салата Оливье, добавили индийский зеленый соус карри. Часто смелые вкусовые сочетания в блюдах фьюжен кухни непонятны для простого обывателя. Однако гурманы и любители новых ощущений по достоинству оценили рецепты фьюжен кухни, в которых порой сочетается несочетаемое. К примеру, апельсины и томаты, вишня и жаренный лук, а осьминога повара фьюжен кухни подают не иначе как с киви.

Блюда фьюжен кухни привлекают своей необычностью, новизной и экстраординарностью, поэтому в наше время эта кухня становится все более популярной. Часто повара фьюжен кухни прибегают к интересному приему. Вам подают на первое, второе и десерт блюда, которые относятся к различным кулинарным традициям. В итоге вы получаете смешение кулинарных школ под называнием фьюжен кухня.

Многие гурманы небезосновательно полагают, что авторская и фьюжен кухня близки по своему смыслу и содержанию. Ведь повар, который готовит блюда авторской кухни сам придумывает рецепты на основе кулинарных знаний и опыта. По сути повар смешивает различные кулинарные традиции и получает новые свои собственные блюда. Повар, который готовит по рецептам фьюжен кухни делает тоже самое.

За основу часто берут рецепты стран Азии и добавляют в них привычные европейцам и американцам ингредиенты. Зачастую из восточных рецептов исключают некоторые специи и пряности, чтобы сделать вкус блюда более мягким или не таким острым. Признанными мастерами фьюжен кухни считаются американские и европейские повара.

В Европе в ресторане фьюжен кухни вы сможете отведать интересные и необычные блюда — свекольный салат с добавлением песто, пармезана и орехов, салат из гречки с грибами и луком шалот или из арбуза и козьего сыра, суп-гаспачо на основе белого вина, а так же мясо оленя, приготовленное в шоколадном соусе. На десерт вы сможете отведать шоколадный торт, который делают без муки, пироги с яблоками и лавандой, овощные пироги, а так же карри из ананасов.

Однако, будьте разумны. Смешать клубнику с чесноком, добавить овощи и назвать это рецептом фьюжен кухни может каждый, вот только это не означает, что новое блюдо будет съедобным или понравится кому бы то ни было.

Нужен ли нам фьюжн? Что такое фьюжн (fusion)

Под словом «фьюжн» (от англ. fusion – слияние, объединение) в кулинарии понимается смешение многих кулинарных традиций (продуктов и способов их обработки) в одном блюде. Этот стиль особенно моден в последние несколько десятилетий, но назвать его новым веянием было бы ошибкой, ведь вся история кулинарии – это постепенное смешение и взаимопроникновение культур. Американцы просто дали красивое название этой тенденции. Случилось это в конце 1970-х, когда в Калифорнию съехались представители тихоокеанских, южноамериканских и европейских народов, среди которых были и талантливые повара. Еще раньше, в начале 20 века подобное происходило на Гавайях, где соединились американские и японские кулинарные традиции.

Первый ресторан в стиле фьюжн был открыт в Лос-Анжелесе. Поварами в нём работали американцы, японцы и итальянцы. Первоначально под словом фьюжн подразумевалось слияние традиций востока и запада, например, японской и французской кухни или китайской и общеевропейской. Позже понятие расширилось и стало означать интеграцию любых, даже очень похожих, культур. Сейчас фьюжн – это в первую очередь компромисс, поиск местных заменителей экзотических продуктов и адаптация чуждых традиций к потребностям и вкусам местного населения. Например, острые китайские или полинезийские блюда в России готовят не такими обжигающими, а для приготовления плова используют не только баранину. Одно из направлений стиля фьюжн – «реанимация» древних рецептов и их адаптация к изменившимся условиям. Отдельное направление этого стиля – создание необычных сочетаний из продуктов одной кулинарной традиции (например, мясо, маринованное в кофе, или пельмени с орехами). Именно это направление породило ошибочное представление о стиле фьюжн как о сочетании несочетаемых продуктов. Блюда в стиле фьюжн хотя и неожиданны, но обязательно вкусны и сбалансированы.

На протяжении всей истории человечества, целые народы и одиночки мигрировали в дальние края, принося с собой рецепты любимых с детства блюд; путешественники обогащали кухню своей родины новыми продуктами, пряностями, кулинарными хитростями. Первые кулинарные опыты с картофелем, помидорами, кукурузой были сродни тому, как сейчас мы привыкаем к тропическим фруктам. Сегодняшние смелые эксперименты, в свою очередь, станут классикой для будущих поколений поваров. Попробовав заграничное блюдо, гурманы всегда стараются повторить его дома, используя местные ингредиенты. Иногда получается жалкое подобие, но иногда эксперимент удаётся, и появляется новое, самостоятельное блюдо. Широко известная история салата Оливье – яркий пример стиля фьюжн в советской кулинарии. Это блюдо уже давно живёт своей жизнью, и даже небольшой возврат к оригинальному рецепту (например, замена горошка каперсами), делает его непривычно-экзотическим. Калифорнийские роллы с авокадо и креветками, приготовленные по технологии суши, — другой пример смешения культур. Иногда бывает сложно определить, какие традиции лежат в основе блюда. Например, во многих кухнях мира есть мясной пирог, хлеб или лепешки. Разница заключается лишь в выборе мяса, муки и местных специях. К тому же, каждая хозяйка создаёт свой собственный фьюжн, даже готовя по рецепту, ведь вкус блюда очень сильно зависит от рук повара. Если проследить историю всех продуктов на нашем столе, окажется, что то, что мы едим – это самый настоящий фьюжн. Некоторые продукты настолько прочно вошли в нашу жизнь, что мы не считаем картофель во фритюре, рис или макароны с кетчупом блюдами в стиле фьюжн. Традиционное немецкое блюдо – колбаски с яблочным соусом – напротив, представляется смелым экспериментом, что уж говорить об итальянском «дьявольском мороженом» с острым перцем и чесноком.

Не существует строгих правил для приготовления блюд в стиле фьюжн. С минимальными знаниями и навыками можно создать интересное и вкусное блюдо. Главное, чтобы все продукты были свежими, а составляющие части блюда не конфликтовали по вкусу и консистенции. Первые опыты в стиле фьюжн не должны быть чересчур смелыми. Для начала попробуйте заменить один или несколько ингредиентов в ваших любимых блюдах. Обзаведитесь новыми пряностями или используйте уже знакомые пряности в других блюдах, например, добавьте палочку корицы при запекании мяса, щепотку карри – в привычный салат или тёртый имбирь – в тарелку супа. Для кулинарных опытов приобретите соевый соус, хорошее оливковое масло, свежий или маринованный имбирь. Эти продукты значительно изменят вкус знакомых блюд. Принцип смешения культур будет полезен тем, кто хочет разнообразить гарниры. Обратите внимание на булгур, нут, маш, чечевицу, горох, разнообразную фасоль и множество сортов риса. Попробуйте новые для вас способы обработки продуктов: кратковременная жарка в китайской сковороде вок, приготовление на пару, запекание рыбы в большом количестве соли. Сочетание русских блинов с принципом приготовления японских ролллов создаст интересное блюдо: блинные роллы. В приготовлении сложных блюд используйте принцип «нового понемножку» и добавляйте новый ингредиент в небольшом количестве к уже известному блюду. Не стоит готовить блюдо сразу из нескольких незнакомых вам продуктов. Коктейли – ярчайший образец стиля фьюжн в напитках. Китайский или индийский чай, смешанный с ромашкой, шалфеем и другими травами, растущими в вашей местности – другой образец эклектичной кулинарии. Очень необычен, но вкусен и полезен чай вприкуску со свежими яблоками или апельсинами.

Термином «фьюжн» охотно пользуются рестораны, часто прикрывая за ним недостаток мастерства повара. Ведь куда проще смешать экзотические ингредиенты и назвать это блюдо авторским, чем качественно приготовить традиционное мясное блюдо или десерт. К тому же, за «утку с диким рисом под имбирно-вишневым соусом» или за «омара с молоком кокоса» можно выставить астрономический счет. Настоящий профессионал не будет кичиться тем, что работает в стиле фьюжн и совмещает несовместимое, ведь основная задача повара – приготовить вкусное блюдо, а не композицию в стиле абстракционизма. Любой повар использует элементы стиля фьюжн в работе, модифицируя рецепты в зависимости от продуктов или просто импровизируя по настроению. В кулинарии, как и везде, успех импровизации зависит от опыта. Хороший повар, даже импровизируя, точно знает, что делает. Как и в дизайне или в музыке, для смешения несовместимого необходим безупречный вкус и чувство меры. Чтобы вкусно приготовить баранину или птицу в шоколаде, недостаточно механического соединения компонентов. Такие эклектичные блюда требуют множества экспериментов и специальных знаний. Например, рецепт мороженого с грибами несколько лет разрабатывался в одном из лондонских ресторанов. Для приготовления этого блюда сырые яйца выдерживаются вместе с трюфелями, впитывая их запах. Мороженое подаётся на стружке из трюфелей с грушей, маринованной в бальзамическом уксусе.

Возросшая популярность стиля фьюжн именно в последние годы объясняется огромным количеством новых продуктов со всего света в сочетании с доступной информацией и разнообразными кухонными приборами, позволяющими варьировать и комбинировать способы приготовления блюд. Питание современного человека настолько унифицировано, что традиционные кухни уже становятся экзотикой. В погоне за новыми вкусами или за удобством мы рискуем забыть, что наибольшую питательную ценность для человека представляют продукты, выращенные там, где он родился. Попробуйте заменить ставший привычным кухонный фьюжн на простые (или непростые) блюда из местных овощей, фруктов, злаков, даров леса и почувствуйте разницу.

Рецепты в стиле фьюжн

Овощное ассорти

Ингредиенты:
примерно равные части моркови, кукурузы, зелёного горошка, сладкого перца, грибов, стручковой фасоли, стеблей сельдерея и картофеля,
50-100 г кешью,
оливковое масло для жарки.

Приготовление:
Измельчите овощи и орехи, разогрейте сковороду вок и обжарьте сначала морковь, затем добавьте к ней остальные овощи и, в последнюю очередь – орехи. Подавайте с соевым соусом или как гарнир к мясу.

Летний суп

Ингредиенты:
300-400 г шпината,
2 апельсина,
1 луковица,
2 ст.л. оливкового масла,
1 л овощного бульона,
сливки, соль, пряности – по вкусу.

Приготовление:
В кастрюле спассеруйте лук, добавьте шпинат, апельсиновый сок и цедру, влейте бульон и доведите суп до кипения. Варите на слабом огне 10-15 минут, добавьте соль и пряности, остудите. Подавайте со сливками и дольками апельсина.

Блинные роллы

Ингредиенты:
для блинов:
1 яйцо,
130 г муки,
300 г молока,
50 г маргарина или сливочного масла,
соль по вкусу.
для начинки:
100 г риса японика,
1 огурец,
1 варёная морковь,
1 сладкий перец,
1 стебель сельдерея,
3-4 пера зелёного лука,
васаби,
укроп, петрушка для украшения.

Приготовление:
Приготовьте большие тонкие блины, сварите рис. Нарежьте овощи тонкими длинными ломтиками. Уложите рис и овощи на край блина, смажьте васаби, скатайте рулет и разрежьте на роллы толщиной 2-3 см. Если рулеты слишком толстые и рассыпаются, перевяжите их луком и украсьте зеленью. (Для десертного варианта роллов используйте творог с вареньем, бананы и апельсины.)

«Горячая» клубника

Ингредиенты:
200 г свежей клубники,
200 г сливочного мороженого,
4 ст.л. виски или коньяка,
2 ч.л. мёда,
1 ч.л. чёрного молотого перца.

Приготовление:
Разрежьте ягоды пополам и разложите по тарелкам, сверху положите мороженое и полейте виски и мёдом. Приправьте перцем.

Ольга Бородина

 

Кухня фьюжн — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Тайское карри с жареной уткой (Kaeng phet pet yang) является примером ранней кухни фьюжн в космополитичном дворе королевства Аюттхая. В блюде сочетаются тайское красное карри, китайская жареная утка и виноград иранского происхождения

Кухня фьюжн, фьюжн-кухня (англ. fusion cuisine) — кухня, сочетающая элементы различных кулинарных традиций. Кухни этого типа не относят к какой-то конкретной кухне, они играют роль в инновациях многих современных ресторанных кухонь, начиная с 1970 года^[1].

Категории и виды

Фьюжн-еда является общим термином, обозначающим сочетание различных видов кухонь, и имеет несколько разновидностей. Региональный фьюжн сочетает различные кухни региона или подрегиона. Азиатские фьюжн рестораны, сочетающие кухни разных стран Азии, приобрели популярность во многих регионах США и Великобритании. В их меню часто фигурируют рядом восточные, юго-восточные и южные азиатские блюда, а также блюда, основанные на сочетании соответствующих кухонь^[2]. Калифорнийскую кухню считают фьюжн культурой, она черпает вдохновление из итальянской, французской, восточно-азиатской и мексиканской кухонь, идеи европейских магазинов деликатессен, создавая традиционные блюда с нетрадиционными ингредиентами, например такие как калифорнийская пицца. Другим примером этого стиля является текс-мекс, объединяющая мексиканскую и юго-западную американскую кухни, и гавайская кухня, в которой сочетаются кухни многих островных народов^[3]. В Великобритании примером ранней фьюжн кухни можно считать рыбу с картофелем фри (англ. Fish and Chips), поскольку в ней сочетаются компоненты с еврейской, французской и бельгийской кухонь^[4][5].

В Австралии, из-за активного потока мигрантов, фьюжн-кухню открывают заново, и она стремительно становится нормой во многих кафе и ресторанах. Еще одно воплощение фьюжна задействует более эклектичный подход, в котором оригинальные блюда готовят из ингредиентов из разных кухонь и регионов. Такие рестораны могут предлагать широкий спектр блюд, вдохновленных сочетанием различных региональных кухонь с новыми идеями^[6]. Малайзийская кухня является еще одним популярным примером фьюжна, сочетая малайскую, яванскую, малайзийскую, китайскую и индийскую кухни, с некоторым влиянием тайской, португальской, нидерландской и британской кухонь^[7].

Еду, базирующаяся на одной культуре, но приготовленную с использованием ингредиентов и вкусов, присущих другой культуре, также считается одни из видов фьюжна. Например, пиццу с чеддером, пряным сыром, сальсой, пережаренными бобами или другими распространенными ингредиентами тако, часто продают под названием «Пицца тако» (англ. Taco Pizza)^[8]. В этом блюде сочетаются итальянская и мексиканская кухни. Похожим подходом пользовались и в случае с фьюжн-суши: приготовление маки с разными видами риса и ингредиентов, например, карри и рис басмати, сыр и сальса с испанским рисом, острый бараний фарш с каперсами, завернутыми в рис по-гречески и листья винограда и напоминающий своим видом долму наизнанку. Некоторые фьюжн кухни стали восприниматься как отдельные национальные, как в случае с перуанской кухней никкей (англ. Peruvian Nikkei cuisine), которая сочетает японские специи и приправы с перуанскими ингредиентами вроде перуанского перца чили ахи и морепродуктов. Квинтэссенцией этой кухни является блюдо «Маки асевичадо (исп. Maki Acevichado), или севиче ролл, в состав которого входят перуанская маринованная рыба, завернутая в рис, авокадо или водоросли»^[9].

История

Одним из пионеров кухни фьюжн является Вольфганг Пак^[10]. Однако его ресторан, Chinois on Main, назван термином, который придумал Ричард Винг, соединивший в 1960 году французскую и китайскую кулинарию в бывшем ресторане Imperial Dynasty в Ханфорде, штат Калифорния^[11].

Успех ресторанов с фьюжн блюдами зависит от нескольких факторов, среди которых:

• культурное разнообразие клиентуры,
• их опыт и шаблоны путешествия,
• их кулинарная утонченность и открытость для новых кулинарных впечатлений.

См. также

Примечания

1. ↑ Lindsey, Robert. CALIFORNIA GROWS HER OWN CUISINE, New York Times (18 августа 1985).
2. ↑ http://www.asian-nation.org/asian-food.shtml
3. ↑ What is Fusion Cuisine?. Wise Geek. Проверено 31 мая 2012.
4. ↑ Black, Les. New Ethnicites And Urban Cult. — Oxford : Routledge, 1996. — P. 15. — ISBN 1-85728-251-5.
5. ↑ Alexander, James. The unlikely origin of fish and chips, BBC News (18 December 2009). Проверено 16 июля 2013.
6. ↑ World Food Cuisines. Проверено 16 ноября 2016.
7. ↑ Asia’s original fusion food. Mark C O’Flaherty. Проверено 6 июля 2012.
8. ↑ Taco Pizza Recipe. All Recipes. Проверено 31 мая 2012.
9. ↑ (2017) «Immigrant integration through food: Nikkei cuisine in Peru». Contemporary Japan 29 (2).
10. ↑ Sorry, Wolfgang, Fusion Foods Have Been With Us for Centuries (англ.). Smithsonian. Проверено 26 мая 2017.
11. ↑ Khokha, Sasha. In Rural California, an Imperial Dynasty Ends, National Public Radio (15 июля 2005).

Фьюжн Экспресс | паназиатская кухня

Политика конфиденциальности

Предоставляя свои персональные данные Пользователь даёт согласие на обработку, хранение и использование своих персональных данных на основании ФЗ № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 г. в следующих целях: · Осуществление клиентской поддержки · Получения Пользователем информации о маркетинговых событиях · Проведения аудита и прочих внутренних исследований с целью повышения качества предоставляемых услуг. Под персональными данными подразумевается любая информация личного характера, позволяющая установить личность Пользователя / Покупателя такая как: · Фамилия, Имя, Отчество · Дата рождения · Контактный телефон · Адрес электронной почты · Почтовый адрес Персональные данные Пользователей хранятся исключительно на электронных носителях и обрабатываются с использованием автоматизированных систем, за исключением случаев, когда неавтоматизированная обработка персональных данных необходима в связи с исполнением требований законодательства. Компания обязуется не передавать полученные персональные данные третьим лицам, за исключением следующих случаев: · По запросам уполномоченных органов государственной власти РФ только по основаниям и в порядке, установленным законодательством РФ · Стратегическим партнерам, которые работают с Компанией для предоставления продуктов и услуг, или тем из них, которые помогают Компании реализовывать продукты и услуги потребителям. Мы предоставляем третьим лицам минимальный объем персональных данных, необходимый только для оказания требуемой услуги или проведения необходимой транзакции. Компания оставляет за собой право вносить изменения в одностороннем порядке в настоящие правила, при условии, что изменения не противоречат действующему законодательству РФ. Изменения условий настоящих правил вступают в силу после их публикации на Сайте. Ставим функцию «галочка» – «я согласен на обработку персональных данных» или «я согласен на обработку моих персональных данных и принимаю условия политики обработки персональных данных»х медиарешений по всей России. Измените свое представление о медиатехнологиях, которые помогут Вашему бизнесу стать мощнее! ПОЛИТИКА ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ 1. Общие положения 1.1 ИП Леонов А.В. (далее по тексту – Оператор) ставит соблюдение прав и свобод граждан одним из важнейших условий осуществления своей деятельности. 1.2 Политика Оператора в отношении обработки персональных данных (далее по тексту — Политика) применяется ко всей информации, которую Оператор может получить о посетителях веб-сайта www.fusion-ex.su Персональные данные обрабатывается в соответствии с ФЗ «О персональных данных» № 152-ФЗ. 2. Основные понятия, используемые в Политике: 2.1 Веб-сайт — совокупность графических и информационных материалов, а также программ для ЭВМ и баз данных, обеспечивающих их доступность в сети интернет по сетевому адресу www.fusion-ex.su; 2.2 Пользователь – любой посетитель веб-сайта www.fusion-ex.su; 2.3 Персональные данные – любая информация, относящаяся к Пользователю веб-сайта www.fusion-ex.su; 2.4 Обработка персональных данных — любое действие с персональными данными, совершаемые с использованием ЭВМ, равно как и без их использования; 2.5 Обезличивание персональных данных – действия, результатом которых является невозможность без использования дополнительной информации определить принадлежность персональных данных конкретному Пользователю или лицу; 2.6 Распространение персональных данных – любые действия, результатом которых является раскрытие персональных данных неопределенному кругу лиц; 2.7 Предоставление персональных данных – любые действия, результатом которых является раскрытие персональных данных определенному кругу лиц; 2.8 Уничтожение персональных данных – любые действия, результатом которых является безвозвратное уничтожение персональных на ЭВМ или любых других носителях. 3. Оператор может обрабатывать следующие персональные данные: 3.1 Адрес электронной почты Пользователя 3.2 Номер телефона Пользователя 3.3. Фамилию, имя, отчество Пользователя 3.4. Также на сайте происходит сбор и обработка обезличенных данных о посетителях (в т.ч. файлов «cookie») с помощью сервисов интернет-статистики (Яндекс Метрика и Гугл Аналитика и других). 4. Цели обработки персональных данных 4.1 Цель обработки адреса электронной почты, номера телефона, фамилии, имени, отчества Пользователя — уточнение деталей заказа. Также Оператор имеет право направлять Пользователю уведомления о новых продуктах и услугах, специальных предложениях и различных событиях. Пользователь всегда может отказаться от получения информационных сообщений, направив Оператору письмо на адрес: [email protected] 4.2 Обезличенные данные Пользователей, собираемые с помощью сервисов интернет-статистики, служат для сбора информации о действиях Пользователей на сайте, улучшения качества сайта и его содержания. 5. Правовые основания обработки персональных данных 5.1 Оператор обрабатывает персональные данные Пользователя только в случае их отправки Пользователем через формы, расположенные на сайте www.fusion-ex.su. Отправляя свои персональные данные Оператору, Пользователь выражает свое согласие с данной Политикой. 5.2 Оператор обрабатывает обезличенные данные о Пользователе в случае, если это разрешено в настройках браузера Пользователя (включено сохранение файлов «cookie» и использование технологии JavaScript). 6. Порядок сбора, хранения, передачи и других видов обработки персональных данных 6.1 Оператор обеспечивает сохранность персональных данных и принимает все возможные меры, исключающие доступ к персональным данным неуполномоченных лиц. 6.2 Персональные данные Пользователя никогда, ни при каких условиях не будут переданы третьим лицам, за исключением случаев, связанных с исполнением действующего законодательства. 6.4. В случае выявления неточностей в персональных данных, Пользователь может актуализировать их, направив Оператору уведомление с помощью электронной почты на электронный адрес [email protected] с пометкой «Актуализация персональных данных» 6.5 Срок обработки персональных данных является неограниченным. Пользователь может в любой момент отозвать свое согласие на обработку персональных данных, направив Оператору уведомление с помощью электронной почты на электронный адрес Оператора [email protected] с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных». 7. Заключительные положения 7.1. Пользователь может получить любые разъяснения по интересующим вопросам, касающимся обработки его персональных данных, обратившись к Оператору с помощью электронной почты [email protected] 7.2. В данном документе будут отражены любые изменения политики обработки персональных данных Оператором. В случае существенных изменений Пользователю может быть выслана информация на указанный им электронный адрес.