Еда фьюжн: Стиль фьюжн в кулинарии | «Табрис»
РазноеСтиль фьюжн в кулинарии | «Табрис»
Подводя ресторанные итоги прошлого десятилетия, журнал «Афиша» отметил, что в гастрономической Москве слово «фьюжн» стало «ругательным, обозначающим полную неразбериху на кухне», а количество соответствующих заведений приблизилось к нулю. При этом в Нью-Йорке сайт tripadvisor.com находит 106 ресторанов с тегом «фьюжн». Манхэттен отстал от жизни или это мы чего-то недопоняли в одной из главных кулинарных тенденций XX века?
Начало
Вот что имели возможность попробовать посетители первого фьюжн-ресторана Spago:
- пицца с артишоками, грибами шиитаке, лукомпореем, баклажанами и шалфеем;
- запеченная утка с грушами и имбирем;
- маринованный тунец с авокадо, кайваре (проращенные семена дайкона, белого редиса) и сладким луком;
- зажаренный до хрустящей корочки сладкий хлеб с зелеными ростками горчицы и копченой панчеттой (разновидность бекона).
Все смешалось…
Название этой тенденции говорит само за себя — «синтез, смесь, бленд».
Только что и с чем смешивается? Наверное, проще сказать, синтез чего не становится кухней фьюжн. Если в меню ресторана втискивается вся мировая гастрономия, от суши до пасты и от хачапури до рататуя (что сейчас делается сплошь и рядом), это не фьюжн, а маркетинг и угода общественному вкусу. Если вы вырежете из арбуза сердечко, выдавите на него горчицу, а сверху разместите цветок османтуса, это будет гадость, а не фьюжн, при всем формальном соответствии — редкие ингредиенты, сочетание несочетаемого, внимание к подаче блюда. Но в том-то и дело, что фьюжн — это не набор формальных правил, а умение повара так дать пощечину общественному вкусу (в смысле неожиданности и смелости), чтобы этот вкус постепенно сформировать. По этой же причине нельзя назвать фьюжн исторически сложившиеся комбинации гастрономических культур — в них нет артистизма, лишь естественность. Например, гоанская кухня объединяет индийские и португальские мотивы, но это не фьюжн, а чистой воды историческая необходимость, к тому же успевшая окаменеть в самостоятельную традицию.
Из Мексики в Техас — без границы
Нечто среднее между исторической необходимостью и настоящей фьюжн представляет собой кухня тексмекс — сотворчество поваров американского штата Техас и Мексики. Впервые этот термин применительно к гастрономии был употреблен в 1963 году в The New York Times, но само явление существует с тех пор, как в Новом Свете соседствуют индейцы, испанцы и другие выходцы из Европы.
Традиционные мексиканские блюда готовятся в Техасе из доступных в США продуктов, дополняемых традиционно европейскими, вроде сыра, и индийскими, вроде зиры. Перенесенная на ресторанную почву, текс-мекс становится сейчас плодородным полем для экспериментов в стиле фьюжн.
Кухня объединенного мира
Впрочем, неправильным было бы считать фьюжн искусственно созданной ситуацией, оторванной от исторических и культурных реалий. Напротив, фьюжн в гастрономии — отражение того, как стираются границы во всех прочих сферах жизни; в сущности, того, как с помощью самолетов, Интернета, лояльной визовой политики и веб-камер наш мир становится единым целым.
Из более частных предпосылок появления фьюжн стоит отметить возрастающую доступность любых продуктов в любой точке земного шара. Прежде азиатские ингредиенты вроде пак-чоя, соевого или рыбного соуса можно было приобрести только на стихийно возникающих в результате иммиграции ориентальных рынках Нью-Йорка, Лондона и прочих мегаполисов такого же масштаба — теперь, хотя и постепенно, они проникают в супермаркеты, в том числе российские.
Трапеза как способ познания
Второй важный момент — подготовленность потребителя: современные гурманы не просто едят, наслаждаясь вкусом, но всякий раз переживают своего рода культурный опыт, разгадывают ребус, предложенный талантливым поваром. Современная кухня — а это в широком смысле всегда фьюжн, недаром это направление известно также как «гастрономическая глобализация» и «новая мировая кухня» — задействует не только органы вкуса и обоняния, но и зрение (хотя эффектная подача не менее важна и для классической французской кухни — типичного антипода фьюжн), и, главное, интеллект.
Подобно тому, как знакомый лишь с букварем читатель не сможет оценить произведение постмодернистской литературы (наиболее вероятная реакция — непонимание и, как следствие, раздражение), блюда в жанре фьюжн не могут быть восприняты без достаточного предшествующего гастрономического опыта. Сейчас этот опыт все большее число людей в изобилии получает в ходе путешествий, а значит, благодарная аудитория поваров, работающих в этом направлении, становится все шире.
Суши с фруктами — простой, но не самый изобретательный способ приготовить блюдо в стиле фьюжн.
Поженить Запад и ВостокКухню фьюжн иногда называют местом, где Восток встречается с Западом. Под Западом в данном случае чаще всего подразумевается Европа, но Нобуюки Мацухиса, самый, пожалуй, прославленный фьюжн-шеф в мире, пошел еще дальше на Запад. В своих ресторанах Nobu (есть повсюду, включая Москву, которую рестораторы мирового уровня до сих пор не жалуют) он представляет невероятный авторский гибрид японской и южноамериканской (Перу и Аргентина) кухонь.
Как правило, восточную форму он наполняет западным содержанием. Не без успеха — в сумме у Мацухисы 3 звезды Мишлена.Творческий бунт
Наконец, фьюжн невозможна без активного творческого участия повара. Не любой ресторан с авторской кухней соответствует концепции фьюжн (простор для творчества можно найти и в рамках определенной кулинарной традиции, было бы желание), но любой фьюжн-ресторан подразумевает авторскую кухню. Именно поэтому высокая французская кухня была названа выше противоположностью фьюжн. Классический, как известно из курса латыни, значит образцовый: у вас есть перед глазами пример, скажем, Огюста Эскофье (на всякий случай — родоначальника французской haute cuisine), и при наличии минимального таланта, рук, растущих из того места, и необходимых продуктов вы имеете все шансы стать поваром во французском ресторане. Ваша задача в этом случае — не столько создавать, сколько воспроизводить. Другое дело, что и Эскофье когда-то называли революционером и то, что сейчас воспринимается нами как классика, было в свое время (начало XX века) настоящим прорывом.
Но это уже философия…
Фьюжн исключает какую бы то ни было образцовость. У вас есть кулинарные традиции, которые вас вдохновляют (например — и это крайне популярный случай — кухни Японии и Франции), есть продукты, характерные для обеих традиций, и больше у вас нет ничего: делайте что хотите, но так, чтобы в итоге получилось вкусно и красиво. Ах да, еще у вас есть огромный международный опыт дегустаций — во всяком случае, должен быть, потому что без него ничего не выйдет. Не случайно лучшие повара современности едва ли не больше времени проводят в гастрономических путешествиях, чем у себя на кухне. Критики кухни фьюжн отмечают, что отсутствие правил граничит в ней с неуважением традиций: повара, работающие в этом направлении, дескать, деконструируют французский и другие великие гастрономические языки, чтобы выстроить из их элементов новые кулинарные предложения — вопиюще некорректные с точки зрения грамматики. Метафора, может, и хорошая, но как можно всерьез критиковать то, что, как говорил по другому поводу Данте, разлистано по всей вселенной? Фьюжн — это не определенная кухня, стиль или техника.
Это ресторанная и кухонная тенденция, синонимичная характерной для нашего времени в целом глобализации. Так что, если вы хоть раз натирали рождественскую утку не солью и перцем, а смесью имбиря, рубленых листьев каффирского лайма или мяты и меда, фьюжн уже стала частью вашей кулинарной жизни. Независимо от вашего к ней отношения.
Формальные отношения
Брать готовую традиционную форму и наполнять ее самым неожиданным содержанием — главное развлечение поваров, работающих в направлении фьюжн. Одна из любимых таких форм — испанские тапас, разнообразные закуски, подаваемые к алкогольным напиткам или просто в качестве разминки перед едой. Если в испанском варианте они готовятся из традиционных средиземноморских продуктов (классика жанра — оливки, анчоусы, запеченный картофель с соусом айоли, кольца кальмара в кляре и так далее), то в тапас в стиле фьюжн вы можете обнаружить лимонную траву, лягушачьи лапки и даже скорпионов.
Dream of Californication
Шеф-повар и совладелец ресторана Chez Panisse в Беркли Алиса Уотерс стоит у истоков так называемой калифорнийской кухни.
Смешение методов приготовления, национальных рецептур и продуктов происходит с тех пор, как люди стали выходить за пределы сначала своей пещеры, а потом — и за пределы своей страны. Однако как форма гастрономической культуры фьюжн оформилась в 1970-х годах. Тогда впервые выросло целое поколение путешествующих поваров, которые не желали ограничивать свой творческий потенциал локальными продуктами и классическими рецептами. Как главные гурманы и гастрономы планеты, французы первыми начали взламывать культурные коды привычных блюд, добавляя в них азиатские мотивы — главным образом в виде никому еще в Европе не известных специй и продуктов. Позднее арсенал фьюжн-поваров пополнился обратным фокусом — брать азиатскую форму и наполнять ее европейским содержанием. Давно набивший всем оскомину, но понятный пример — сладкие роллы (вместо водорослей — тонкие блинчики, вместо риса и рыбы — крем и фрукты).
В наши дни самое распространенное блюдо фьюжн — салаты, то есть неожиданно гармоничное сочетание попавшихся под руку ингредиентов.
И все-таки настоящей родиной фьюжн можно с большей долей справедливости назвать США в целом и Калифорнию в частности. Сорок лет назад высокой американской кухни не существовало в принципе: в Нью-Йорке уже тогда было сколько угодно ресторанов с какой угодно кухней — спасибо иммигрантам, — а в провинциальной Калифорнии вся кухня сводилась к салатам и гамбургерам. Точнее, иммигрантов с их кухней было предостаточно и в Лас-Вегасе, и в ЛосАнджелесе, и в Сан-Франциско, но Калифорния с ее набирающим силу виноделием уже не могла этим довольствоваться. Нужна была собственная оригинальная кухня, способная рука об руку с местными винами покорить мир. Ею стала так называемая калифорнийская кухня, мастерски смешавшая все уже присутствовавшие в штате кулинарные традиции (Италия, Китай, Мексика, Япония, Корея, Франция — куда же без нее) на основе по преимуществу местных, органических продуктов.
Пророк в нашем отечествеОднофамилец эквадорского президента Айзек Корреа был не только одной из первых приглашенных звезд, но и первым вестником кухни фьюжн в Москве.
Дело было в начале нулевых в ресторане «Улей», где Корреа работал наемным шеф-поваром. Тогда, по его недавнему признанию, он не очень-то думал о каких бы то ни было концепциях, в том числе о фьюжн. Однако, открыв спустя два года, в 2003-м, собственное кафе Correa’s (сейчас это московская сеть из шести заведений), Айзек остался верен своей любви к гастрономическим «купажам» — на российской почве он смешивает пуэрто-риканские и американские традиции, создавая на первый взгляд странные, но тут же расходящиеся на цитаты в других ресторанах блюда. Вроде шоколадного торта без муки и пиццы с лососем, красной икрой и сметаной.Пионером калифорнийской кухни считается Эллис Уотерс, в 1971 году — в возрасте 27 лет! — открывшая ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния. С 2002 по 2008 год ресторан входил в полсотни лучших в мире, а в 2001 году журнал Gourmet (одно из самых влиятельных гастрономических изданий, закрытое после 68 лет существования, в 2009 году, в связи с экономическим кризисом) назвал его лучшим в Америке.
Знакомство с меню Chez Panisse позволяет понять, что фьюжн — это не что-то сложное и вычурное, как представляют многие, а лаконичное, но содержательное, смелое, но элегантное. Припущенная местная рыба с пюре из топинамбура, перепелки гриль с полентой, дикими грибами и зеленью, суп из корня сельдерея с трюфельным маслом, жаренная на гриле утиная грудка с анисово-мандариновым соусом и теплым салатом — в этих блюдах мало кто увидит что-то революционное. Но в том-то и штука с кухней фьюжн, что из революции она превратилась в нашу повседневную реальность — даже для тех из нас, кто и слова-то такого не знает. Впрочем, смешивая различные традиции, Эллис Уотерс делала акцент не столько на этом, сколько на качестве и натуральности продуктов (вторая ведущая тенденция конца прошлого и начала этого века). Более «классический» пример освоения такого антиклассического направления, как фьюжн, — Вольфган Пак и его легендарный Chinois в Санта-Монике, Калифорния. Ресторан был открыт в 1983 году и стал одним из первых в мире, для жанрового определения которого был использован термин «фьюжн».
Впрочем, это уточнение — для самых невнимательных посетителей. Остальным все понятно уже из названия — слова «китайский», написанного по-французски. Примерно так же (китайские истории, рассказанные на французском языке) обстояли дела и с меню. И хотя с тех давних пор меню тысячу раз изменилось (Пак проводит в путешествиях около 200 дней в году и, разумеется, постоянно привозит новые идеи для своих многочисленных ресторанов), оно по-прежнему дает исчерпывающее представление о том, что такое фьюжн: шанхайский лобстер с соусом карри и хрустящим шпинатом, жареный сом с имбирем и японским лимонным соусом «Понзу», сычуаньские блинчики с уткой, грибами и петрушкой, самосы с луизианскими креветками, теплым грибным салатом и мятным соусом… Не правда ли, в таких вещах от теории лучше поскорее переходить к практике?
Гавайи — во всех смыслах остров фьюжн в море современной кулинарии. Учитывая количество иммигрантов из Америки, Японии, Китая, Португалии, Кореи и других стран, по-другому и быть не могло.
Гавайская фьюжн оформилась в самостоятельный кулинарный стиль, известный уже далеко за пределами островов — во многом благодаря Рою Ямогучи, японско-американскому селебритишефу. Его рестораны Roy’s открыты уже почти в каждом штате США (на Гавайях их шесть!) — и везде подаются свежие обитатели моря с упором на локальные гавайские продукты в сочетании с азиатскими специями и европейскими соусами.Еще один плавильный котел
Вторая родина направления фьюжн — многонациональная Австралия. Еще недавно кухня этой страны базировалась на британской и сводилась к мясу и двум овощам — скучным гороху и картофелю. Все изменилось, когда национальные иммигрантские кварталы перестали быть изолированными поселениями и начали активный культурный, в том числе гастрономический, обмен. Сегодня Сидней — признанная мировая столица фьюжн: австралийцев больше не упрекнешь в недостатке воображения. Правда, большинство знаменитых сиднейских поваров носят китайские, итальянские, ливанские, греческие и прочие труднопроизносимые для носителя английского языка фамилии.
Но какой австралиец, кроме аборигенов, может положа руку на сердце назвать себя коренным? Такие австралийские селебрити-шефы (еще пару десятков лет назад это словосочетание само по себе было абсолютно невозможным), как красавчик Кертис Стоун и исповедующая буддизм на кухне Кайли Квонг, одними из первых заявили о существовании высокой кухни Австралии, использовав для этого все близкие их сердцу и языку кулинарные возможности. В случае с Кайли это прежде всего кантонская кухня в сочетании с некоторыми европейскими привычками и непременными натуральностью и свежестью всех ингредиентов. Кстати, об ингредиентах. Торжество фьюжн в Австралии изменило не только положение страны на гастрономической карте мира и сознание ее обитателей — оно повлияло и на производителей продуктов питания. Благодаря фьюжн они впервые осознали, в какой благодатной стране живут и работают: Австралия охватывает почти все климатические зоны, поэтому продукты, характерные для всех кухонь мира, можно выращивать или производить на месте.
Чем австралийцы и занимаются, активно повышая оздоровительные свойства своего рациона.
Посягательство на святое
То, что проделал на краснодарской Пушкинской площади в ноябре прошлого года Алексей Зимин, главный редактор журнала «АфишаЕда», совладелец и повар кафе «Рагу», а с недавних пор еще и телеведущий, тоже вполне можно назвать фьюжн. А именно, он приготовил роскошный кубанский борщ, потом безжалостно пробил его в блендере, а затем посыпал сыром и кедровыми орешками. Надеемся, что ни одна кубанская бабушка в ходе этого кулинарного эксперимента не пострадала, но то, что это был гастрономический шок для нашей аудитории, — несомненно.
Turlu Turlu — версия традиционного турецкого овощного блюда от выдающегося шеф-повара австралийца Грега Малуфа.Австралийский шеф-повар ливанского происхождения Грег Малуф, прежде чем создать модное в Австралии и более чем укладывающееся в неустойчивые рамки фьюжн направление под названием Modern Middle Eastern («новая ближневосточная кухня»), работал в ресторанах Франции, Италии, Австрии и Гонконга.
Сегодня в собственном ресторане «MoMo» в Мельбурне он предлагает своим гостям такие результаты смелого синтеза, как желе из красного апельсина и гибискуса, шафрановые меренги, салат из дубовых листьев и сырой цветной капусты, заправленный турецким яблочным уксусом, барбекю из кролика с корицей и имбирем, табуле с фундуком и далее в том же духе. По мнению Малуфа, сегодняшнее благодатное состояние австралийской кухни — результат молодости страны. «У нас нет устоявшихся кулинарных традиций, поэтому у нас есть та полная свобода на кухне, которой не хватает поварам в других странах. Перенимай и адаптируй — наш единственный принцип».
Может, и российским поварам, рестораторам и теоретикам от гастрономии пора перестать жаловаться на невнятность русских кулинарных традиций и использовать (кажущуюся?) пустоту в качестве пространства для экспериментов?
Малые жанры
Еще одна вдохновляющая форма для наполнения фьюжн-содержанием — японские суши. Как нигирисуши (в русской традиции — просто суши), так и макисуши (в русской традиции — роллы) можно приготовить с полным сохранением видимости, но из совершенно не характерных для Японии ингредиентов.
К примеру, завернуть рис с рубленым фаршем в виноградные листья, поместив в центр сыр или оливки, — получатся роллы на греческий манер. Или приготовить нигирисуши из риса басмати и курицы карри — вот вам и Индия под маской Японии.
- Поделиться
vk.com
Еда в стиле fusion — Еда в кадре — LiveJournal
В кулинарии, как и в любом другом виде искусства (а красивая, качественная и вкусная еда – это именно искусство), существует огромное количество стилей. Одни из них уже уходят в прошлое, другие – описываются в многочисленных модных журналах, восхваляются и манят к себе. Сегодня мы поговорим о самом актуальном и необычном современном гастрономическом направлении – стиле «фьюжн».
С английского языка слово fusion переводится как «смешение, сплав, слияние». Иначе это направление можно назвать «эклектической кухней», где сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты с разных концов света и из разных кулинарных традиций.
Здесь вам подадут не просто мясо по-французски или рыбу по-норвежски, а те же блюда с азиатскими гарнирами или просто непривычными ингредиентами. Шоколад и бекон, лосось и клубника, баранина и кофе – все это оригинальная и неповторимая кухня fusion.
Самый популярный прием среди поваров, создающих шедевры в стиле фьюжн, — сочетание традиционных элементов из разных кулинарных школ. При этом важно понимать, что если кухни уже близки между собой, сочетание их частей – не fusion. К примеру, объединение украинских и русских блюд не будет считаться оригинальным. А вот если совместить русские блины и японские роллы – это уже фьюжн.
Направление fusion возникло и получило огромную популярность в модных ресторанах совсем недавно – в 80-90-е годы ХХ века. При этом о родине оригинальных блюд до сих пор ходят споры. Одни утверждают, что стилем фьюжн мы обязаны французам, решившим таким образом поддержать интерес к родной кухне, другие голосуют за Америку, жаждущую отбиться от макдональдсовских стереотипов.
Существует мнение, что новое fusion – это хорошо забытое старое, и даже мясо с картофелем фри можно формально отнести к этому стилю. Ведь картошка в Европу была когда-то завезена из Америки, а фритюр – традиционный французский или азиатский способ приготовления. Впрочем, сторонники такой теории упускают главное: fusion – прежде всего изысканность, легкость и высокое искусство поваров, знакомых со всеми тонкостями сочетаемости продуктов и кулинарных традиций. Такой шедевр, как гаспаччо из белого винограда, мог создать только профессионал.
Кухня в стиле фьюжн — это полностью авторская кухня, где каждый повар пытается создать нечто новое, оригинальное и качественное. Именно поэтому без блюд-fusion сегодня не обходится меню ни одного серьезного ресторана (особенно, если учесть, что мишленовские звезды присуждаются только заведениям с авторским меню). Что только не приходит в голову изысканным поварам всего мира… Еще 30 лет назад никто бы и представить не мог, что скоро гурманам будут предлагать традиционные китайские пельмени дим-сум с итальянской начинкой и под соусом из мартини.
Несмотря на экстраординарность и кажущееся отсутствие пределов фантазии кухня фьюжн имеет и свои критерии. Самый главный – идеальная сочетаемость продуктов по структуре и вкусу. Ни один из ингредиентов не должен портить аромат и нарушать композицию. Необычные нотки должны дополнять друг друга, вместе создавая роскошную симфонию вкуса. Не менее важны легкость и свежесть блюд, потому майонез и растительные масла все чаще заменяют оливковым, кукурузным, кокосовым, ореховым и кунжутным маслами или соком цитрусовых, добавляют базилик, лимонную траву и кинзу. К примеру, тартар (на фото) могут приготовить из ананаса, зеленого яблока и лосося с кремом-фраше.
При первом знакомстве с кухней fusion люди часто сомневаются, что такие сочетания могут быть вкусны и сохраняют качества блюда-основы. К примеру, сладкий соус из кураги или малины с ежевикой делает фуа-гра внешне похожим на обычный десерт. На самом деле сладкие ягоды лишь оттеняют вкус хорошо приготовленной гусиной печени.
Направление фьюжн уже имеет огромное число поклонников. За рубежом повара часто собираются, чтобы показать зрителям и друг другу свои оригинальные разработки в этой области. Так в Испании проводится Ярмарка Высокой Кулинарии «Мадрид Фьюжн». Самый простой пример из блюд, которые были там представлены, — паста ориенталь. Приготовлена она, как и полагается, по-итальянски, но добавки выбраны исключительно восточные: сырая рыба, китайские грибы, бамбук и соевый соус.
Не обделены вниманием фьюжн-мастеров и десерты. К примеру, Фредерик Бау, известный кондитер и просто кулинарный волшебник из Франции, предлагает массу оригинальных fusion-лакомств. Одно из них – фруктовый шоколад в кунжуте, разделенный полосами из жареного красного перца.
Кухня в стиле fusion – прежде всего, фантазия и знания. Если вы обладаете этими качествами, то можете попробовать приготовить одно из необычных блюд у себя дома. Конечно, сложные поварские шедевры лучше дегустировать в ресторане, но вот салат с лососем и фруктами – вполне посильная задача.
Порежьте мелкими кубиками 200 граммов филе лосося, 1 грейпфрут, 8 помидоров черри, 1 авокадо, 1 небольшое яблоко, добавьте 100 граммов зеленого винограда, соль по вкусу и 100 мл сливок. Теперь одно из блюд высокой кухни появится и в вашем доме. Приятного аппетита!
Что такое кухня фьюжн? — Эскофье
4 февраля 2022 г.
Поиск:
Возможно, вы слышали термин «фьюжн» в кулинарных кругах или видели «кухню фьюжн» в ресторанном маркетинге. Но что такое фьюжн-фуд? Давайте посмотрим на корни кухни фьюжн, на состояние движения сейчас и на то, что мы можем ожидать от этой тенденции в ближайшие годы.
Что такое кухня фьюжн?
По сути, этот всеобъемлющий термин означает объединение ингредиентов из разных культур и слияние рецептов. Этот метод объединения кулинарных сил предлагает действительно новые сочетания вкусов и уникальные предложения меню, которые клиенты не могут найти в другом месте. Еда фьюжн имеет сложную историю, происхождение которой нелегко определить.
Многие блюда, которые мы сегодня знаем как принадлежащие к определенной культуре, на самом деле произошли из совершенно другой группы кухонь. Например, спагетти, как отмечает The Smithsonian, были усовершенствованы китайскими поварами еще до того, как попали в Италию (а помидоры стали добавлять в европейскую кухню только после того, как колонизаторы добрались до Северной Америки).
французских повара в крупных городах начали сочетать азиатские продукты в некоторых своих блюдах в 1970-х годах, положив начало столь популярному сегодня направлению азиатского фьюжн. Эти повара нашли более смелые специи определенных азиатских культур — обычно китайских и вьетнамских — чтобы сбалансировать сливочную насыщенность их блюд, которые были насыщены сыром, тестом и маслом.
Китайско-американская кухня существует уже довольно давно и, возможно, является одним из старейших примеров кухни фьюжн в США.
Одним из первых китайских блюд, подвергшихся «американизации», было чоп-суи , сочетание мяса, яиц и овощей, которое можно относительно быстро приготовить и подать голодным посетителям. То, что многие американцы считают «китайской едой», скорее всего, никогда не пройдет проверку на подлинность в Китае. Цыпленок генерала Цо, крабовый рангун, яйцо фу юнг, апельсиновый цыпленок и печенье с предсказаниями — это лишь некоторые из блюд, которые вы, вероятно, не найдете в меню китайской кухни в Китае.
Popular Types Fusion
- Tex-Mex: Этот тип кухни представляет собой смесь традиционных мексиканских продуктов, таких как бобы, мясо и сыр, с методами приготовления, вдохновленными Техасом, например, обжаривание тако до хрустящей корочки.
- Cajun: Родом из залива Луизианы, эта французская кухня, популярная на юге Америки, включает свинину и раков с тяжелыми приправами.
- Французско-вьетнамский: Среди других азиатских фьюжн-меню всегда популярный сэндвич, известный как bánh mì, включает вьетнамскую свиную колбасу и овощи на французском багете.
- Индо-китайская кухня: сочетание таких аспектов индийской кухни, как овощи и специи, с китайскими соусами и приготовление в воке делает эту семью кухни выигрышным сочетанием.
- Американские суши: предложений, таких как ролл Калифорния, содержат классические американские ингредиенты, такие как майонез и авокадо, которые подаются в явно японском суши-ролле макидзуси.
Советы по приготовлению фьюжн
Смешивание стилей кухни требует невероятной утонченности и мастерства в работе с отдельными типами кухонь. Давайте посмотрим, как кулинары могут добиться успеха в приготовлении фьюжн-блюд.
Знать кулинарные основы
Настоящая инновация требует твердых фундаментальных знаний. Наличие некоторого кулинарного образования — будь то в виде степени или диплома, или через местные или онлайн-курсы — может помочь вам более умело ориентироваться на кухне, уменьшая усилия, затрачиваемые на решение основных задач, и увеличивая время, которое вам нужно для творчества.
ингредиенты.
Проведите исследование
Кухня фьюжн требует страстных экспериментов, но также и полного понимания того, какие вкусы и вкусовые ощущения лучше всего сочетаются друг с другом. Исследования — важная часть головоломки кухни фьюжн. Знание ингредиентов внутри и снаружи может помочь вам составить правильные комбинации и избежать приготовления чего-то действительно несъедобного. Шеф-повара-исследователи, такие как Роберт Дани, специализируются на глубоком изучении мировых кухонь, а затем экспериментируют с вкусовыми профилями, чтобы создать что-то уникальное.
Будьте готовы попробовать что-то новое
Часто это самое интересное для искусных кулинаров! Пробовать новые комбинации и смотреть, что работает, а что нет, лежит в основе кулинарии фьюжн. В конце концов, кто бы мог подумать, что корейский перец чили барбекю или тако сморе станут хитом? Главное в экспериментах!
Принять отказ как часть процесса
Конечно, попытки иногда приводят к неудачам.
Если вы вторгаетесь в мир фьюжн-продуктов, у вас будет немало провалов на этом пути. Проще говоря, не все, что вы думаю, что будет хорошо сочетаться друг с другом будет ли на самом деле хорошо сочетаться друг с другом. Вместо того, чтобы корить себя за неудачное блюдо, рассмотрите это как возможность для обучения. Оцените, где были ошибки – вы использовали не те приправы? Вы пытались смешать острое и сладкое, но это не сработало? Вы упустили из виду текстуру, когда слишком много внимания уделяли вкусу? Имейте в виду, что вы можете многому научиться на неудачах, как и на успехах.
«Меня интересуют учащиеся, допускающие ошибки. Я стараюсь не слишком структурировать и говорю, что рецепт должен быть определенным. Вместо этого я пытаюсь научить студентов не зацикливаться на определенном рецепте. Вы хотите следовать им в качестве руководства, но вы не хотите быть роботом, когда готовите. Делая ошибки, вы учитесь».*
Эмили Мэдди Эскофье, шеф-инструктор
Последние тенденции в кухне фьюжн
Дистрибьютор ингредиентов и оборудования PreGel напомнил об эпохе «путаницы» в еде фьюжн в период расцвета этой кухни в 1990-х годах.
Это привело к менее чем выдающимся результатам, что обескуражило некоторых поваров и посетителей ресторана в плане фьюжн-блюд. Это понимание того, что действительно важно с точки зрения кухни фьюжн, вкуса, а не новизны, может хорошо послужить нынешним и будущим шеф-поварам, когда они стремятся разрабатывать свои собственные рецепты.
Современный фьюжн включает в себя всевозможные эксцентричные сочетания, многие из которых присутствуют в меню изысканных ресторанов фьюжн-бренда. Даже одноразовые отдельные изделия могут считаться фьюжн, например, Cronut®, выпечка из теста для круассанов в форме пончика. Тогда есть крендель-дог, который представляет собой просто хот-дог, завернутый в мягкое тесто для кренделя, вместо простой булочки. От тако-пиццы до суши-буррито… Слияние встречается во всем кулинарном ландшафте.
Контекст жизненно важен, когда дело доходит до успешного рецепта слияния. Если вы знаете, что нравится посетителям вашего ресторана, и можете создавать соответствующие рецепты фьюжн, у вас отличное начало. По мере того, как мир продолжает «уменьшаться» благодаря достижениям в области транспорта, технологий и доступности региональных ингредиентов, рестораны фьюжн появляются во многих местах. Проспект карьеры кухни фьюжн — это то, за чем стоит наблюдать в глобальном плавильном котле.
Как повара могут освоить кухню фьюжн
Существует множество возможностей приобщиться к миру кухни фьюжн, будь то в существующем заведении фьюжн или экспериментируя с уникальными сочетаниями на собственной кухне. Мы рассмотрели некоторые рекомендации по созданию рецептов синтеза, в том числе готовность экспериментировать, признавать неудачи и адаптироваться, а также включать в смесь свои любимые ингредиенты.
«Моей любимой частью моей программы было прыгать прямо на кухню и основы, изучать новые техники, новые блюда, новые презентации для презентации — и находить свой стиль приготовления пищи».
Купер Вебер, выпускник кулинарного факультета Escoffier
* Твердое владение кулинарными навыками имеет большое значение для создания эффективных и привлекательных блюд фьюжн. Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье предлагает студентам возможность развивать свои способности под опекой опытных профессиональных поваров, как с точки зрения их работы непосредственно с едой, так и с точки зрения многих деловых и управленческих аспектов работы профессиональным шеф-поваром.
- Будущее ресторанной индустрии в постковидном мире
- Как Ghost Kitchens и Ghost Restaurants снижают риски запуска
- Новейшие технологии пищевой промышленности
Эта статья была первоначально опубликована 3 октября 2019 г. и с тех пор обновлялась.
*Информация может не отражать опыт каждого учащегося. Результаты и итоги могут основываться на нескольких факторах, таких как географический регион или предыдущий опыт.
разработка меню продуктов питания
Подписаться на блог
Связанные статьи
Радость приготовления кощунственной еды Fusion
В конце октября я нашел неожиданный подарок на дне морозильной камеры. Под нарезанным бульо из теста на закваске и коробкой свадебного торта был спрятан кусок говяжьих ребрышек, завернутый в розовато-лиловую бумагу для мясных деликатесов, — забытый остаток того или иного амбициозного плана ужина на выходные, которым пренебрегли ради удобства доставки роти на вынос или доставки пиццы. Развернув пакет, я поразился бледным полосам жира, прочерчивающим малиновую плоть, смелым и элегантным, как нарисованный тушью склон горы.
Появился повод приготовить воскресный соус. Процесс приготовления медленный и преднамеренный, который обеспечивает медитативное завершение недели: мясо обжаривается до тех пор, пока не образует темную внешнюю корку, оставляя шипящую начинку, прилипшую ко дну кастрюли в своего рода пуантилистском тепловом изображении.
Все покрывается яркими помидорами как раз перед тем, как обгоревшие кусочки сгорают, и в течение нескольких часов блюдо приближается к своего рода равновесию, когда острые края помидоров закругляются, а мясо прогибается под собственным весом. Но короткие ребрышки идеально подошли бы и для одного из моих самых любимых блюд в мире: тайваньского супа с говядиной и лапшой ню роу мянь. Его бульон сочетает в себе глубоко соленые, ферментированные элементы, такие как соевый соус и доубаньцзян, с целебными ароматами имбиря и звездчатого аниса и анестезирующими свойствами сычуаньского перца. В тот вечер моя партнерша возвращалась домой после выходных, проведенных за городом, и я хотел утешить ее особым ужином; Я просто не мог решить, какой. Мяса не хватило на оба блюда — или было?
Тут-то и начались видения: сначала наваристый воскресный соус с очень пикантным бульоном ню ру мьян в качестве основы, затем воображаемая нонна, дубасящая меня своей скалкой за мои грехи против итальянской кухни.
(Вы видели, какими безжалостными могут быть итальянцы в комментариях?) Тем не менее, когда я обдумывал выбор, все, что я мог видеть, это общие черты: жареный фенхель и помидоры являются классическими дополнениями, а в niu rou mian было бы достаточно звездчатого аниса и фенхеля. семена, чтобы подчеркнуть вкус рагу; учитывая, что говяжья рулька является предпочтительным отрубом для ню роу миан, что это было, как не mala osso buco? Я знал, что нужно делать. Я должен был совершить F-слово.
В середине восьмидесятых шеф-повар Норман Ван Акен случайно наткнулся на книгу в книжном магазине Old Island в Ки-Уэсте, Флорида, которая прояснила его философию кулинарии и вдохновила на рождение проклятого слова в лексиконе кулинарной культуры. . Он почувствовал, как что-то щелкнуло, когда читал последние строки пролога к «Культуре и кухне: путешествие по истории еды», книге 1982 года, написанной французским интеллектуалом Жаном-Франсуа Ревелем. «Гастрономический сериал, написанный веками, имеет своим «сюжетом» постоянную борьбу между хорошим поваром-любителем и думающим поваром», — писал Ревель.
«Любовная ссора, которая, как и во всех хороших приключенческих романах, заканчивается, после многих бурных сцен, свадьбой». На полях Ван Акен нацарапал два слова: «Слияние!»
Конечно, фьюжн — сочетание культурно несовместимых кулинарных традиций, ингредиентов и методологий — предшествовал «Ага!» Ван Акена. момент за тысячелетием. На протяжении всей истории человеческого взаимодействия вы можете найти тематические исследования недавно импортированных товаров и сельскохозяйственных культур, которые стали неотъемлемой частью кухни на протяжении жизни одного поколения. Но по мере того, как этот термин набирал популярность в восьмидесятых, он стал сокращением для определенного вида перекрестного опыления: экзотических нефранцузских ингредиентов, подкрепленных способами, новыми для возвышающихся французских кулинарных стандартов, если не совсем новыми в остальном. Fusion, с его отсылками к концептуальному, но нерешительному экспериментированию, стал бы нести негативные коннотации: несфокусированный, банальный, неуважительный.
Оказалось, что вещи не просто волшебным образом становятся вкуснее под «рафинированным» французским объективом.
Но за последние два десятилетия популярная кулинарная культура стала свидетелем оправдания фьюжн. Нахождение связующего звена между кухнями может привести к созданию умных, вдохновленных блюд; это также может привести поваров к непреднамеренным культурным окольным путям. Булочки со свининой Момофуку от Дэвида Чанга, копии которых появились по всему миру, были, как известно, задуманы как способ перепрофилировать свиную грудинку, оставшуюся от его столь же влиятельного рамэна; В то время Чанг понятия не имел, что блюдо, которое он создал, было гуа бао, типичной тайваньской закуской, имеющей исторические корни в китайской провинции Фуцзянь. Шеф-повара некоторых из самых захватывающих новых ресторанов Америки находят неожиданными линии вкусов разных кухонь: мой разум переворачивается при мысли о кимчи позоле в Лос-Анджелесском обществе Янбан или вун тун ан бродо — супе вонтон из тортеллини с морепродуктами.
купающийся в превосходном китайском бульоне, обогащенном пармезаном и цитрусовыми, в Bonnie’s в Бруклине.
На моей собственной кухне годы пандемии стали золотой эрой кулинарии фьюжн, поскольку мы с напарником загнали свои своенравные пристрастия в самые дальние уголки кладовой. Эти непродуманные схемы обычно начинаются со слабо определенных желаний — с мысленных экспериментов, которые мы можем провести для обратного проектирования. Во время праздничного обмена печеньем прошлой зимой мой партнер поинтересовался, можем ли мы построить наш вклад на основе карамели с рыбным соусом, богатой и пикантно-сладкой приправы, распространенной во вьетнамской кухне. Желая поддержать праздничное настроение, я подумал о имбирных пряниках, используя имбирь в качестве рабочего слова: что, если мы испечем печенье, пропитанное ароматами phở? Мы погрузили обугленный имбирь, бадьян, гвоздику, кориандр и палочку корицы в восемь унций растопленного сливочного масла на полчаса, оставили в морозильной камере для застывания и сделали все остальное в соответствии с рецептом сахарного печенья Стеллы Паркс.
В результате получился необычайно вкусный десерт, который озадачил бы моих вьетнамских родителей, питающих отвращение к сладкому. (И, к нашему удивлению, это был хит на бирже печенья.)
Удовлетворение аппетита иногда требует неожиданных действий. Пока я пишу это, на кухне разогреваются остатки вчерашнего мапо тофу; он будет служить «чили» поверх хот-дога, который я буду есть на обед. Традиционалисты могли бы назвать это богохульством, но я вижу это по-другому. Региональные блюда определяются своей формой и вкусом, а самые стойкие из них переживают течение времени благодаря повторению, определяемому не только жестким набором ингредиентов, но и памятью и опытом. В лучшем случае кулинария фьюжн берет заветный шаблон и представляет его сразу с нескольких точек зрения. Острые ощущения от акта не в том, чтобы соединить разнородные вещи, а в том, чтобы найти области маловероятной общности. Это богохульство? В некотором смысле, я бы сказал, что нет большего знака уважения.
Этот рецепт (адаптированный из рецепта супа с говядиной и лапшой Ричарда Хо) по замыслу фактически дает два разных блюда: в процессе приготовления основы воскресного соуса вы также приготовите бульон для тайваньского супа с говядиной и лапшой , поэтому решать вам, суп или подливку следует съесть первым.
Этот рецепт можно использовать как в большой жаровне, так и в электрической скороварке.
Ингредиенты
- 4 ст.л. масла канолы или достаточно, чтобы покрыть дно большой кастрюли
- 2 фунта. говяжье короткое ребро или рулька (бескостная или оссобуко)
- 2 дюйма кусочек имбиря, нарезанный
- 1 дюйм. кусочек калгана, нарезанный (по желанию)
- 1 пучок (или 5 стеблей) зеленого лука, крупно нарезанный
- 8 зубчиков чеснока, раздавленных
- 2½ ст. doubanjiang (сычуанская острая паста из ферментированных бобов, удивительно универсальная закуска, которая стала моим не очень секретным ингредиентом чили, вегетарианского или любого другого блюда. Некоторые из самых лучших продуктов, если их нет в наличии, можно найти в Интернете на рынке Мала. )
- 1 ст. томатная паста
- ½ чашки соевого соуса
- ¼ чашки темного соевого соуса
- 1 чашка кулинарного вина Shaoxing
- 2-in. кусок каменного сахара или 2½ ст. тростниковый сахар
- 1 крупно нарезанное яблоко
- 1 желтая луковица, нарезанная на четвертинки
- 1 морковь, очищенная и крупно нарезанная
- 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные
- 2 стручка звездчатого аниса
- 2 ч. л. Сычуаньский перец горошком
- 1 палочка корицы
- 1 ч. л. семена фенхеля
- 1 28 унций. банка целых помидоров
- 2 ст. Китайский или тайваньский черный уксус или бальзамический уксус плюс дополнительно для подачи
- 1 фунт спагетти
- 1 фунт китайской пшеничной лапши
тростниковый сахарДополнительные ингредиенты для украшения:
- Пармезан, тертый
8
- Базилик2, нарезанный Кинза, нарезанная
- Зеленый лук, нарезанный
- Маринованная зелень горчицы, измельченная
Инструкции
1. На сильном огне смажьте дно большой кастрюли маслом канолы, пока масло не начнет колебаться и переливаться. Обжаривайте рульки частями, позволяя каждой стороне образовать коричневую корочку, примерно по 2 минуты с каждой стороны.
Добавить комментарий