Еда япония: Японская кухня — Википедия – 50 блюд японской кухни, которые нужно попробовать в Японии
РазноеЕда в Японии | Путеводитель по Японии Романа Мироненко
Еда в Японии — это целая философия, где одно из главных мест занимают свежесть исходных ингредиентов, а также красота и вкусовая гармоничность готового блюда. На протяжении веков основой японской кухни был рис и его производные — ею он и остался поныне. Рыба очень долгое время считалась роскошью (и поэтому сашими из свежайшего тунца были доступны лишь очень богатым людям), а мясо на островах вообще начали есть лишь во второй половине XIX века. В этой статье я расскажу об основных блюдах японской кухни — как традиционных, так и обретших популярность сравнительно недавно.
Содержание статьи:
Лапша
Сашими и суши
Тонкацу
Гёза (gyoza)
Набэ и одэн
Темпура
Такояки
Сукияки и сябу-сябу
Мясо Вагю
Унаги
Якитори
Тофу
Окономияки (Монзяяки)
Кайсеки
Японский чай
Европейская (американская) еда в Японии
Лапша
Лапша встречается в Японии в трех основных видах – рамэн, удон и соба.
Вонтон-рамэн (лапша с китайскими пельмешками)
Рамэн чаще всего идет в наваристом свином бульоне с тонко нарезанным мясом. По желанию в лапшу могут добавить ростки бамбука и сырое яйцо. Блюдо очень вкусное и сытное, одна порция вполне может заменить собой плотный обед из нескольких блюд.
Рамэн в наваристом свином бульоне с сырым яйцом
Соба — это сероватая гречневая лапша, а удон – белая пшеничная. Издавна они были такой же основой японской кухни, как и рис.
Гречневая лапша
Сашими и суши
Для начала немного терминологии. Сашими называется тонкий кусочек рыбы на подушке из риса, который положено съедать, немного намазав пастой васаби и обмакнув в соевый соус. Слово «суши» означает рис, пропитанный особым уксусом – и этим кулинарным термином в Японии обозначают все блюда, приготовленные с его использованием.
Особую важность для сашими имеет свежесть исходных продуктов, поэтому для гарантированного удовольствия от блюда лучше идти в хорошую сушию или в специализированное заведение кайтэн-дзуси (kaiten-zushi), где клиенты обычно сидят за длинным столом, вдоль которого ездят маленькие тарелочки с разными сашими – с тунцом, осьминогом, лососем и пр.
Кайтэн-дзуси
Пара сашими с лососем там стоит 150-200 йен, а, например, с тунцом 500 йен.
Сашими с тунцом
Почти все заведения предлагают суши-сеты, которые бывают разные по размеру и наполнению — обычно набор из 10 сашими с небольшой тарелочкой супа мисо стоит от 1700 до 2200 йен.
Сашими на рынке Цукидзи в Токио
Суши-сеты можно купить и в супермаркетах или небольших магазинах сети 7-Eleven, но качество там будет довольно посредственное. Имхо, раз уж добрались до Японии, лучше все же сашими (как и прочие японские блюда) есть в приличном заведении.
Помимо традиционных суши, есть в Японии и довольно экзотические версии: например, в городах Кобе и Такаяма, славящихся своей говядиной (кобе-биф и говядина Хида соответственно) можно попробовать сашими с тонким едва прожаренным кусочком мяса.
Сашими с говядиной Хида в Такаяме
Очень, к слову, вкусная штука — правда, и цена у нее немаленькая.
Тонкацу
Тонкацу – это японские свиные и куриные отбивные, жареные в панировке.
Кафе-тонкацу
В некоторых кафе их можно купить на вынос, обойдется процентов на 15 дешевле, чем съесть свою порцию сидя внутри за столиком.
Тонкацу на вынос
Гёза (gyoza)
Это традиционные японские жареные пельмени со свининой. Встречаются довольно часто, хотя и не настолько, как сашими и лапша.
Порция пельменей гёза обычно состоит из 6 штук и стоит около 400 йен.
Набэ и одэн
Набэ – это традиционный японский суп из мяса, птицы, овощей, рыбы и морепродуктов, готовится и подается в железном или глиняном котелке. Набэ бывает как очень легким овощным, так и густым и наваристым – наиболее экстремальная по своей сытности версия этого блюда называется тянко-набэ и является основой рациона борцов сумо.
Одэн – сытная похлебка из тофу, рыбы, рыбных палочек, моллюсков, яиц и редьки-дайкон. Ее можно обнаружить в любом магазине сетей 7-Eleven или Family Mart (обычно в специальных кастрюлях возле касс).
Один из лучших одэнов варят в Канадзаве, там его можно попробовать на рынке Омитё.
Одэн на рынке Омитё
Что-то похожее на японский одэн есть и в соседней Южной Корее, где он продается в качестве горячего дополнительного бульона к специальным образом приготовленным кускам рыбного фарша, нанизанного на палочки. Дешевое и сытное блюдо, хотя и с несколько специфическим вкусом.
Темпура
Блюдо, ныне являющееся одним из всемирно известных символов островной кухни, по происхождению японским не является: рецепт обжаренных в кляре овощей, грибов и морепродуктов попал на Кюсю, а затем и во всю остальную Японию благодаря португальцам, чья торговая фактория была расположена на искусственном острове Дэдзима близ Нагасаки.
Такояки
Такояки — это блюда из осьминога. Встречаются они не столь часто, как суши или рамэн, но при желании найти можно. К повседневным блюдам такояки не относят даже японцы, но попробовать их стоит.
Сукияки и сябу-сябу
Сравнительно недавние кулинарные изобретения, стремительно завоевавшие популярность в Японии и за ее пределами — достаточно сказать, что по количеству соответствующих ресторанов тайский Бангкок в настоящее время стремительно становится похож на Токио. Оба блюда готовятся едоками самостоятельно при помощи установленной на столе персональной горелки.
Название «сябу-сябу» (shabu-shabu) означает звук, который (по мнению японцев) издает ломтик сырого мяса, когда его окунают в кипящий бульон. Сябу-сябу — это и есть те самые тонкие ломтики говядины, которые положено сначала макать в кипящий бульон, затем в специальный соус и немедленно съедать. Кроме мяса, в состав блюда обычно входят овощи, грибы и тофу. Овощи и грибы варят по вкусу, но не дольше 3-4 минут. Мясо варится практически моментально, его надо опустить в кипяток буквально на несколько секунд. Затем готовый кусочек сябу-сябу достается из кастрюли, окунается по вкусу в соусы (обычно их приносят два или три разных) и съедается. То же самое и с тофу, грибами и овощами.
Сябу-сябу обычно идет порциями на двоих, цена около 2000 йен за одного едока. Принцип приготовления и поглощения сукияки в целом похож на сябу-сябу: тонко порезанное мясо и овощи перед съеданием сначала окунают в сладковатый кипящий бульон, затем в сырое яйцо.
Набор для сябу-сябу
Мясо Вагю
Вагю (wagyu, это слово по-японски означает «корова») — общее название особой породы коров, имеющих генетическую предрасположенность к высокой «мраморности» и повышенному содержанию ненасыщенных жиров. Говядина Вагю очень вкусная и легко жуется (благодаря второму из упомянутых свойств ее даже иногда называют «мясом для беззубых»).
Во многих странах мира мясо Вагю известно под названием «мраморная говядина» — но в самой Японии этого термина никто не знает, здесь для всех это Kobe beef, то есть говядина из Кобе. Мясо из этого города считается дорогим даже по меркам богатой Японии, один килограмм может стоить десятки, а то и сотни тысяч йен. Впрочем, наиболее дешевые и пролетарские виды кобе-биф можно отведать в самом городе Кобе, где-нибудь недалеко от ж/д станции Sannomiya или в Чайна-тауне.
Кобе-биф в Чайнатауне города Кобе
Кроме кобе-биф, в Японии известна и очень популярна еще одна разновидность вагю: хида-биф (мясо из региона Хида). Этот вид мраморной говядины чуть менее известен (или, скорее, менее раскручен), но, если вам случится побывать в столице Хиды городе Такаяма, обязательно его попробуйте – оно того стоит.
Шашлычок из мяса Хида
Хида-рамен (лапша с мясом хида)
Унаги
Унаги (unagi) – это японский речной угорь, филе которого обрабатывают специальным соусом и долго жарят над чуть теплыми углями – в результате рыба получается практически копченой.
Сетевая унагия в Киото
В обычных кафе-унагиях блюдо чаще всего встречается в двух видах: или на шпажке, или в специальной квадратной миске на подушке из риса.
В дорогих ресторанах ассортимент блюд из унаги намного больше, плюс саму рыбу можно выбрать в специальном аквариуме.
На рынках типа токийского Цукидзи или Омитё в Канадзаве филе угря можно купить целиком или в виде шашлычков. По моему мнению, «правильный» унаги — это одно из самых вкусных блюд японской кухни и не попробовать его, будучи в Японии, совершенно непростительно.
Якитори
Шашлычки из курицы (мясо, кожа, потроха), подаются с густым соево-медовым соусом. Иногда кусочки курицы подают на шпажках вместе с запеченными овощами.
Тофу
Один из столпов и базовых ингредиентов японской кухни – наряду с рисом и рыбой. Мастерство извлечения из этого заурядного продукта самых разнообразных (порой весьма неожиданных и изысканных) вкусов японцы оттачивали не одно столетие. В самой стране считается, что лучше других с тофу умеют обращаться повара в Киото, так что за этим кулинарным опытом лучше ехать в древнюю столицу Японии. Более-менее простые и традиционные блюда из тофу можно без труда найти почти в любом кафе и ресторане Японии – при условии, что он не специализируется на чем-то определенном, вроде лапши или сашими.
Окономияки (Монзяяки)
Представляет собой что-то вроде блинчика с начинкой из омлета, сладкого картофеля, кусочков капусты, проростков сои, морепродуктов, мяса и т.п.
Окономияки на острове Миядзима
Это блюдо очень популярно на острове Хонсю к западу от Киото – например, в Осаке и Хиросиме. В Токио распространено несколько реже (да и называется там оно по-другому: монзяяки).
Естественно, это далеко не полный список блюд японской кухни – но он описывает большую часть того, что будет постоянно попадаться на глаза путешественнику, впервые оказавшемуся в Японии, и что вполне может удовлетворить его базовое гастрономическое любопытство.
Кайсэки
Отдельно следует упомянуть кайсэки – хотя этим словом обозначается не какое-то определенное блюдо или базовый ингредиент, а, скорее, его качество, внешний вид и сервировка.
Кайсэки – это вершина японской кулинарной пирамиды и венец многовекового развития японской кухни. Представляет собой долгую трапезу в изысканных интерьерах с несколькими сменами блюд, каждое из которых выглядит как произведение искусства– иногда это самая настоящая кулинарная икебана с отсылками к литературе, живописи и истории. Сами блюда, из которых состоит кайсэки, являются традиционными – суши, темпура – но их качество является высочайшим (как, впрочем, и цена). Кайсэки в хорошем ресторане вряд ли обойдется дешевле 15000 йен – правда, иногда в Токио можно наткнуться на мини-кайсэки всего за 5000-7000 йен.
Японский чай
Чай в Японии пьют преимущественно зеленый, причем сахар или молоко в него почти никогда не добавляют. Бывает нескольких основных сортов:
Бантя (bancha) – самая простая и дешевая разновидность. Смесь бантя с жареным рисом называется гэнмайтя (genmaicha). Можно купить в кафе, на вокзалах, супермаркетах и т.п.
Сентя (sencha) – более качественный и дорогой чай, обычно его подают в приличных ресторанах.
Маття (matcha) — хороший зеленый чай, измельченный до состояния порошка. Обычно его используют для чайной церемонии, а также чашка такого чая иногда входит в программу посещения некоторых туристических мест (например, виллы актера Окоти Сансо в Киото).
Гёкуро (gyokuro) — самый «респектабельный» сорт японского зеленого чая, его пьют лишь по большим праздникам.
Европейская (американская) еда в Японии
В Японии без проблем можно найти и более привычную европейцам еду – как американский фастфуд (McDonald’s, KFC, Subway), так и солидные рестораны французской или итальянской кухни.
К слову, питаться в KFC в Японии экономически совершенно не оправданно: три крохотных куриных ножки там стоят 750 йен, а это даже для Японии относительно немалые деньги, за них в Токио можно плотно поесть сашими или лапши с мясом. В Макдоналдс же имеет смысл идти лишь за кофе (он там вполне приличный и стоит в разы дешевле, чем в том же Старбаксе – 100 йен за small size) и за вкусными японскими пирожками санкаку с шоколадной или кремовой начинкой.
Кроме того, Макдоналдс в Японии работает круглосуточно и может быть весьма полезен в случае очень раннего завтрака или очень позднего ужина – прочие заведения в массе своей открываются в 10 утра и работают до 22 или 23 часов.
Еще статьи о Японии:
Транспорт в Японии: поезда, самолеты, паромы, междугородние автобусы, городской общественный транспорт
Где жить в Японии: отели, рёканы, минсюку, сюкубо, лав-отели и капсулы
Цены в Японии и бюджет поездки
P.S. Добавляйтесь в группы в Facebook www.facebook.com/allmyworld.ru и В Контакте vk.com/allmyworld.ru, а также подписывайтесь на обновления сайта по почте, чтобы следить за выходом новых статей о самостоятельных путешествиях по всему миру.
Приятного вам аппетита!
Ваш Роман Мироненко
Японская кухня: эстетика питания
Кухонь мира, отнесенных ко всемирному нематериальному культурному наследию ЮНЕСКО, не так уж много. Жемчужиной этой коллекции является японская кухня. Маленькие тарелочки всевозможных форм на столе, небольшие кусочки пищи, которые удобно захватить палочками и отправить в рот, понятный внешний вид ингредиентов, из которых состоит трапеза – в этом выражается стремление японцев к изящности оформления и эстетике. Японская внимательность к деталям прослеживается и в их отношении к пище: молодым людям подают порции побольше, чем пожилым из-за разного метаболизма, еда в зимнее время года отличается от летней, оформление блюд превращается в настоящее искусство.
Простота, легкость приготовления, свежесть продуктов – основы японской кухни. Обычный продуктовый магазин на углу или элитный ресторан в центре города предложат своим клиентам одинаково свежие продукты питания. В Японии расфасованная и предлагаемая к продаже еда имеет срок хранения не больше суток. Даже не верится, что повсеместно любимая и известная японская кухня когда-то была закрыта для мира из-за политики национального затворничества, проводимой до 1868 года.
История кухни
Самые ранние свидетельства о японской кухне восходят ко временам мезолита и неолита, когда основным рационом японцев того времени были рыба, разные виды пшена, моллюски. Еще тогда японцы пользовались горшками, в которых варились всевозможные похлебки. Известное японское блюдо сябу-сябу, которое еще называют «блюдом из одного котла», датируется как раз тем периодом. Археологи, проводившие раскопки на территории Японии отметили, что уже тогда люди использовали природные холодильники в виде глубоких ям и консервировали продукты солью.
Главный продукт кухни – рис – в Японии начали возделывать в III веке до н. э., причем рис был не только продуктом питания, но и денежной единицей, мерой вознаграждения самураев до конца XIX века. Запасы риса говорили о материальной состоятельности семьи. В VI веке влияние на японскую кухню оказал Китай, были заложены основы чайной церемонии.
В этот же период в страну проник буддизм, и поэтому уже в 675 году появился закон, запрещающий употребление мяса. Нарушение запрета каралось смертной казнью. Правда, сам запрет распространялся не на все виды мяса. Например, мясо диких свиней и оленей можно было продолжать есть безнаказанно. В 752 году также была запрещена и рыбалка. Рыбаки остались без работы и источника пищи. Но чтобы рыбаки не умерли от голода, императорский дом датировал их определенным количеством риса ежегодно. Палочки для еды – это не японское изобретение. Их японцы позаимствовали у китайцев, так же, как рецепт соевого соуса и лапши удон.
«Рис был не только продуктом питания, но и денежной единицей»
С началом аристократической эпохи, начавшейся с 710 года после основания постоянной столицы в Наре, японская кухня приобретает присущие ей черты. Кушанья при императорском дворе элегантны и недосказаны, ценится утонченность и внешняя эстетика блюд, а не их изобилие. Все, что находится на тарелках, приобретает определенную символику, цвет блюд определяется сезоном и происходящими событиями.
До появления первых португальцев в Японии в 1543 году сладости, как таковые, в рационе населения отсутствовали. Хоть сахар и был открыт японцами в VIII веке, он считался лекарством от болезни легких и в пищу его не употребляли. Чаще всего, сладким к чаю выступали фрукты, каштаны, мед. Все изменилось с появлением в Японии европейцев. Сладкие конфеты, карамель, печенье и леденцы – «сладости южных варваров», которыми японцев пытались склонить к христианству. Япония снова закрывается от всего мира в 1639 году и открывается Западу лишь после 1868 года. Булочные, стейк-хаусы, пивоварни, магазины с мороженым и шоколадом, кофейные и винные лавки – все это пришло в Японию и стало космически популярно среди молодых гурманов и интеллектуалов. Сыры, молоко и масло появились из-за популярности десерта чизкейк не раньше 1970-х.
А вот американским гамбургерам не суждено было наводнить рынок. Еще в 1958 году Андо Момофуку придумал революционную быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, которую полюбила вся Япония, и не только она. Японские традиции питания теряют актуальность в собственной стране, но вдруг японцы обнаруживают, что именно их кухня вдохновляет весь современный мир. На стажировку к японским поварам повалили желающие со всего мира. Ведь строчка в резюме о том, что ты прошел обучение у японского шеф-повара повышает твою конкурентоспособность.
Японский общепит
Питание вне дома приобрело свою популярность в Эпоху Эдо в начале XVIII века, когда население города (который в будущем переименуют в Токио) в два раза превосходило население тогдашнего Парижа и основную часть жителей составляли неженатые мужчины и приезжие провинциалы. Многие из них ютились в небольших комнатах и готовить было попросту негде. Это дало мощный толчок индустрии быстрого питания. В 1751 году в Эдо открылся первый в мире ресторан. Умение разбираться в качестве еды стало считаться делом чести. В Эдо, Осаке и Киото начали печатать первые буклеты с оценками ресторанов.
В современной Японии главной чертой общепита, отличающей его от остального мира, стала традиция выставлять у входа витрины с муляжами основных блюд и ценами на них. К еде обязательно подадут зеленый чай, а чаевые посчитают оскорблением – здесь их оставлять не принято. Нередко можно увидеть картину, как японский официант догоняет на улице европейца, чтобы отдать ему чаевые, которые тот оставил по привычке.
«Нередко можно увидеть картину, как японский официант догоняет на улице европейца, чтобы отдать ему чаевые, которые тот оставил по привычке»
Вся активная жизнь в больших городах протекает вокруг станций метро и вокзалов, поэтому большинство кафе и ресторанов сосредоточено именно там. Цены на еду могут быть как вполне разумные, так и неприлично высокие. Все зависит от уровня ресторана, ассортимента блюд и качества обслуживания.
Недорогим и вкусным вариантом перекусить для туриста будут заведения с суши, организованные по принципу конвейера, где маленькие тарелочки проезжают мимо тебя и ты прямо с ленты можешь брать то, что тебе нравится. Стоимость блюд определяется цветом тарелки. После окончания трапезы официант подсчитывает количество и цвет тарелочек, фиксирует их в расчетном чеке, который ты оплачиваешь на кассе при выходе из заведения. Заказ обычно совершается при помощи установленного возле каждого стола электронного дисплея.
Бывает, что кафе предлагает лишь опции комплексного питания и изменить что-либо в заявленных комбинациях невозможно. Например, если ты захочешь к мясу с овощами миску супа, но без плошки риса, даже не надейся, что тебя поймут и выполнят твое пожелание или скорректируют цену. Есть меню и все, никаких других позиций не предусмотрено.
«Еще в 1958 году Андо Момофуку придумал революционную быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, которую полюбила вся Япония, и не только она»
Суеверия/ привычки /приметы
С палочками для еды в Японии связан ряд правил. Например, женщины могут есть пищу только при помощи палочек, в то время как мужчинам допустимо есть некоторую еду руками. Нельзя вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис, так делают лишь на похоронах. Палочками не двигают тарелки, не указывают, не зажимают их в кулаке и не кладут их поперек чаши. Перед тем, как попросить добавку риса, палочки следует положить на стол.
До трапезы всегда произносится «приятного аппетита» и подается влажное теплое, а иногда горячее полотенце осибори, чтобы протереть руки перед едой. Вставать из-за стола с недоеденным рисом в плошке невежливо, рис съедают до последнего зернышка.
Блюда
Блюда японской кухни можно условно разделить на три группы: блюда с рисом, блюда с лапшой и блюда с рыбой и мясом. Степень термической обработки варьируется от совсем сырого мяса и рыбы до продуктов, обжаренных в кляре на большом огне.
Японская лапша бывает трех видов: рамэн, удон и соба.
Рамэн привезли в Японию из Китая. По сути, это лапша в бульоне. Чаще всего, в курином, но бывает и в свином или бульоне из морепродуктов. В последнее время популярность набирают и вегетарианские рамэны. Лапша для рамэна изготавливается из пшеничной муки с добавлением яиц.
Лапшу удон изготавливают из пшеничной муки, но без добавления яиц. За счет своего состава готовится она несколько дольше, чем лапша для рамэна, но и является более питательной. В отличие от рамэна лапшу удон употребляют как в виде самостоятельного блюда с соевым соусом, так и в составе супа.
Собу изготавливают из гречневой муки иногда с добавлением пшеничной. Это известное блюдо еще с эпохи Нара, когда его подавали на чайных церемониях. Обычно собу употребляют холодной с приправами и соевым соусом, но иногда добавляют в горячий бульон.
Поедая лапшу любого вида, в Японии принято причмокивать, таким образом показывая, что блюдо вкусное.
Тэмпура – креветки, рыба и сезонные овощи, обжаренные в кляре. Употребляют ее с бульоном из соевого соуса. Это хрустящее блюдо было привезено в Японию христианскими миссионерами.
Сукияки – «блюдо из котла», так же как и сябу-сябу, готовится в кастрюле прямо на столе. Тонкие ломтики говядины, лапша, тофу и овощи. Ничего сложного, но вкус получается очень изысканным.
Сябу-сябу – принцип приготовления близок к сукияки, правда здесь тонкий кусочек мяса опускают в горшок с кипятком, за счет чего из мяса удаляются излишки жира и калорийность блюда уменьшается. Бульон с мясом традиционно приправляется луком, капустой и овощами.
Суши, известные и любимые всеми, изначально выглядели совсем не так. Раньше рис и рыбу тщательно мариновали и оставляли как минимум на год, а чаще всего, на три – до употребления в пищу. Современный вид суши придали самураи, ценившие вкус сырой свежей рыбы. Именно благодаря их вкусовым пристрастиям суши стали колобком из риса и кусочка рыбы. Как правило, суши обмакивают в соевый соус и приправляют «японским хреном» васаби. Мы привыкли видеть васаби на столе в отдельной плошке, в Японии же васаби кладут сразу внутрь суши. Считается, что разные виды суши стоит закусывать маринованным имбирем, чтобы полнее ощутить различные вкусы.
Сашими – нарезанное филе сырой рыбы разных видов, которую едят обмакивая в соевый соус. Часто с сашими подают дайкон – японскую редьку, которая помогает полнее раскрыть вкус рыбы.
Карри по-японски – единственное блюдо с рисом, которое едят ложками. Блюдо пришло в Японию из Индии и позиционировалось как английское (в тот период Индия была колонией Великобритании). В дальнейшем японцы трансформировали соус карри под свой вкус и теперь это блюдо нельзя назвать фьюжн версией индийского, вкус соуса совсем иной.
Якитори – любимая закуска к алкогольным напиткам в Японии. Куриное мясо, овощи и грибы на бамбуковых шпажках, приготовленные на гриле с углями. Мини-шашлычки предлагают в многочисленных барах-пабах изакая.
Тонкацу – супер популярное блюдо японских кафе. Так же, как и тэмпура, обжаривается во фритюре, но представляет собой свиную отбивную и подается не с соевым, а с другим, немного сладковатым на вкус, соусом.
Невозможно обойти вниманием деликатес – рыбу фугу, которую считают пищей для любителей экстрима. Ведь лишь капля яда, содержащегося в основном в печени рыбы, способна привести гурмана к полному параличу и летальному исходу. Все повара, готовящие рыбу фугу, имеют специальную лицензию на ее приготовление. Согласно японской традиции, повар, отравивший клиента, обязан сделать себе харакири, правда, актуально ли это в наши дни? Вот в чем вопрос.
Вторым известным японским деликатесом считается мраморное мясо. Мясо бычков получается особо нежным и мягким в связи с тем, что их почти не выпускают из стойла и щедро поят пивом.
Ну и разумеется, вагаси – всевозможные японские десерты на основе риса, бобовых, агар-агара. Назвать их сладкими в привычном понимании сложно, но привыкнув и раскрыв для себя вкус вагаси, отказаться от них уже сложно.
Алкоголь
Технология приготовления самого известного алкогольного напитка – саке – похожа на варку пива, но количество спирта в японской водке саке в три раза превышает «градус» пива. Саке также называют рисовым вином из-за риса и воды в составе. Саке пьют подогретым – для достижения быстрого опьянения, или охлажденным, что более привычно европейцам. Саке считается напитком для умных, поскольку исследования токийских ученых говорят о том, что показатель IQ ежедневно употребляющих данный напиток выше, чем у тех, кто от него воздерживается.
Не менее популярным алкоголем в Японии является пиво, рекламу которого обычно украшают симпатичные улыбчивые японки в коротких юбках. Также снискал расположение пришедший извне виски. Слабоалкогольные фруктовые напитки популярны среди молодежи. Плодово-ягодные вина, которые у нас презрительно называют «чернилами», в Японии делают из сливы ¬– в отличие от наших, они имеют свой утонченный интересный вкус.
Фаст-фуд
Самый популярный японский способ перекусить – купить онигири. Это рисовый пирожок треугольной формы с начинкой (лосось, курица, икра, яйцо, овощи и так далее). Когда-то крестьяне брали онигири с собой в поле, а сейчас дети берут их с собой в школу и на прогулку.
Окономияки – «японская пицца». Только основа у нее не из теста, а из измельченной капусты, скрепленной сырыми яйцами. В виде начинки используют лапшу, морепродукты, овощи. Быстрый и экономный прием пищи, дополненный сладким соусом и посыпанный сушеной рыбой.
Такояки – небольшие шарики из муки с кусочками мяса осьминога внутри. Соус и сушеная рыба такие же, как в окономияки. Обычно такояки продают по 6 или 9 штук. Кажется, что этим перекусом можно всего лишь «заморить червячка», но несмотря на свой размер, такояки – очень сытный прием пищи.
«Многие из них ютились в небольших комнатах и готовить было попросту негде. Это дало мощный толчок индустрии быстрого питания»
Бэнто – вариант походного обеда. Он представляет собой коробочку, разделенную на секции, в каждой из которых находятся различные ингредиенты. Изначально бэнто продавали на станциях железнодорожных вокзалов для путешественников, которым предстоял долгий путь. Основа бэнто – рис и различные мини-блюда (мясо, рыба, овощи). Раньше их приготовлением занимались заботливые жены и матери, сейчас их можно купить в любом супермаркете. Однако, вывезти из Японии деревянную коробочку бэнто как сувенир не получится. Они считаются национальным достоянием и запрещены к экспорту.
Кроме того, уличная еда Японии представлена жареными кальмарами, жареной кукурузой, блинчиками типа французских блинов crepe, жареными каштанами, плюшками из теста, сваренными на пару с мясной начинкой нику-ман, курятиной на палочке куши-яки, шашлычками из разных видов мяса и причудливых форм тофу. Голодным в Японии ты точно не останешься!
Фото by Lady and Pups, I am a Food Blog, Fitness on Toast
Что едят японцы в повседневной жизни: завтрак, обед, ужин
Всем известно, что японцы являются самой здоровой и долгоживущей нацией в мире. В этом есть большая заслуга традиционной кухни, в которой отдают предпочтение натуральным продуктам, с минимумом обработки. Так что едят японцы в повседневной жизни ?
Многие ошибочно полагают, что японцы питаются исключительно суши и роллами. На самом же деле их рацион достаточно разнообразен:
- Рыба: тунец, лосось, скумбрия, морской окунь, угорь, морской лещ, фугу и многие другие.
- Морепродукты: осьминоги, мидии, креветки, гребешок, морской еж, кальмары, крабы.
- Рис. Японцы называют его «гохан».
- Соя и продукты из нее: мисо, тофу, натто, соевый соус.
- Лапша: удон (из пшеничной муки без яиц), рамэн (из яиц и пшеничной муки), соба (из гречневой муки), рисовая лапша (из рисовой муки), стеклянная лапша (из бобового крахмала).
- Фасоль.
- Морские водоросли.
- Мясо: говядина и свинина
- Овощи: огурцы, морковь, капуста, батат, дайкон, имбирь, спаржа, ростки бамбука.
Японцы, в отличие от других азиатских народов, в своей кухне предпочитают подчеркивать естественный вкус пищи. Поэтому они используют мало приправ, практически не жарят, многие продукты едят в сыром виде.
Очень важное место в японской кухне занимают сервировка стола, и культура приема пищи. Японцы едят палочками, все блюда подаются небольшими порциями в определенной очередности. Существуют правила, как нужно есть то или иное блюдо.
Европейцы часто интересуются, почему японцы не едят вилками. Это обусловлено тем, что палочки для еды (в Японии их называют «хаси») появились в Азии намного раньше, чем другие столовые приборы. Изначально, палочки использовали только для приготовления пищи, а ели руками. Вот уже не одну тысячу лет японцы используют хаси для еды. К тому же палочки изготавливают из натуральных материалов. Так как ими можно захватить небольшой объем пищи, это способствует лучшему пищеварению.
В Японии считается, что должно быть три приема пищи и в каждом из них обязательно должен быть рис.
Что едят японцы на завтрак
Современные японцы часто едят блюда европейской кухни, в том числе и на завтрак. Но традиционный японский завтрак составляют:
- Вареный рис и натто. Натто представляет собой соевые бобы, их заправляют соусом и кладут сверху на рис. Так как натто очень богато растительным белком и надолго утоляет голод, это блюдо популярно именно на завтрак.
- Тамаго-яки – омлет, свернутый в рулет. От привычного нам омлета тамаго-яки отличается тем, что в него наливают немного соевого соуса с добавлением сахара.
- Мисосиру – суп из бобовой пасты мисо. Для его приготовления используют соевый сыр тофу, водоросли вакамэ и другие ингредиенты. Состав супа во многом зависит от сезона и региона проживания японца.
- Цукэмоно – маринованные овощи. Для каждого вида овощей существует свой способ маринования. Так как овощи не подвергаются термической обработке, они сохраняют все полезные вещества. Сейчас в цукэмоно добавляют намного меньше соли, чем раньше.
- Чай. В основном в Японии пьют зеленый чай. Без чаепития не обходится ни одна трапеза.
Не смотря на разнообразие блюд, они подаются в очень маленьком объеме. Примечательно, что японцы практически не едят хлеб и сливочное масло, даже на завтрак. Соевые продукты очень питательны и надолго заряжают энергией.
Что едят японцы на обед
Японцы предпочитают легкие обеды. Его основу, конечно, составляет рис. К нему подают рыбу, которая может быть сырой, приготовленной на гриле или маринованной. Дополнять обед могут вареные овощи или салаты. В качестве заправки в салатах используют рисовый уксус или соевый соус. Майонез практически никогда не использую в традиционной кухне. В конце обеда пьют чай.
Сейчас в Японии все больше ощущаются западные веяния. Поэтому часто можно встретить молодых японцев, обедающих фаст-фудом.
Что едят японцы на ужин
Ужинают японцы достаточно плотно. Стандартный ужин включает:
- Рис или лапшу.
- Суп. Японцы очень любят супы. Чаще всего готовят мисосиру и суимоно (прозрачные супы). Они могут быть рыбными, мясными, овощными. Для большинства супов все ингредиенты и бульон варятся отдельно друг от друга и соединяются только перед подачей на стол. Примечательно, что супы японцы едят палочками, вылавливая сначала кусочки овощей и мяса. Затем выпивают бульон прямо из чашки.
- Мясо или рыбу в любом виде.
- Овощи, которые могут быть приготовлены на пару.
- Маринованные закуски – цукэмоно.
- Десерт, в качестве которого едят традиционные японские сладости – вагаси. Существует множество разновидностей вагаси. Для их приготовления используют рис или бобовые, бататы, желатин, каштаны, травы и фрукты. Они имеют специфичный вкус и абсолютно не похожи на европейские сладости.
- Зеленый чай.
Разумеется, меню японцев зависит от личных предпочтений и обычаев семьи.
В статье рассказывается о том, что обычно едят японцы на завтрак, обед и ужин, какие блюда пользуются наибольшей популярностью и какие продукты используют для их приготовления. Также описаны некоторые традиции, связанные с приемом пищи.
Похожие записи:
основные блюда и напитки, которые нужно попробовать
Кулинарные предпочтения японцев могут меняться от региона к региону. Однако есть ряд блюд, которые любимы во всех уголках Страны восходящего солнца. Лучшие образцы японской еды можно попробовать в Токио. Что бы вы здесь ни заказали — от «самолепных» суши до домашнего саке — каждое блюдо станет еще одним доказательством общеизвестного факта: столица Японии давно превратилась в гастрономический центр мира и сдавать свои позиции не собирается.
ФАКТЫ ОТ AGODA: Говоря о Токио, трудно удержаться от эпитета «самый-самый». Во-первых, здесь находится самый большой в мире оптовый рынок морепродуктов Тойосу. Во-вторых, на местном стадионе «Мэйдзи Дзингу» был поставлен мировой рекорд по самому большому количеству пивных тостов, произнесенных в одном месте. Впрочем, наиболее известное мировое достижение японской столицы — это количество «мишленовских» ресторанов: их больше, чем в Париже и Нью-Йорке вместе взятых! Некоторые из местных заведений — такие как Usuki Fugu Yamadaya и Sukiyabashi Jiro — уже несколько лет подряд удостаиваются целых трех звезд «Мишлен», что является высшей гастрономической оценкой в мире.
1. СУШИ
Слепленные из маринованного риса и скрученные с разнообразной начинкой из морепродуктов и овощей, суши могут вызвать ступор у неподготовленных новичков. Если вы пробуете это блюдо впервые, советуем для начала познакомиться с его стандартными разновидностями. А более продвинутые знатоки японской кухни могут сразу приступить к более детальной дегустации. Несколько видов суши (или «дзуси», как говорят сами японцы) считаются основными:
Макидзуси (ролл нори) — в типичный суши-ролл может завертываться тонкий омлет, соевая бумага, огурец или водоросли. К маринованному рису полагаются различные начинки: рыбная котлета со вкусом краба, морепродукты, маринованная редька или корень лотоса. Самая большая по размеру разновидность роллов нори — футомаки.
Нигиридзуси — больше всего это блюдо напоминают сашими: оно тоже готовится из кусочков сырой рыбы. Главное отличие нигири в том, что оно подается с горкой прессованного продолговатого риса для суши, в то время как гарнир к сашими не полагается (либо сервируется отдельно).
Инаридзуси — мешочек из жареного тофу, заполненный рисом.
Тирасидзуси — нередко это блюдо называют «рассыпными» суши. Оно подается в пиале с рисом и традиционными ингредиентами: креветками, грибами, измельченным омлетом и побегами бамбука.
Лучшие места, где можно попробовать суши в Токио:
Рынок Цукидзи: 5 Chome-2-1 Tsukiji, Тюо, рядом со станцией Tsukiji
Sushi Saito: ARK Hills South Tower, 1 Chome – 4-5 Roppongi, Минато, рядом со станцией Roppongi-Itchome.
Hatsune Sushi: 5 Chome-20-2 Nishikamata, Ота, рядом со станцией Kamata.
Sugita: View Heights Nihonbashi, 1 Chome-33-6, Nihonbashi Kakigara-cho, район Тюо
Заселяйтесь в HOTEL MUSSE GINZA MEITETSU и отправляйтесь на рыбный рынок Цукидзи
Подберите отели и апартаменты вблизи от станции Nihonbashi
2. РАМЕН
Говоря о супе быстрого приготовления, многие представляют себе обычную лапшу из пакетиков. Рамен ломает эти стереотипы! Да, это блюдо готовится очень быстро и входит в меню любого японского фаст-фуда. Но данное обстоятельство не влияет на его превосходные вкусовые качества — недаром этот суп любим практически всеми японцами. В ресторанах, специализирующихся на рамене, обычно подаются два вида супа: коттери (на наваристом бульоне) и ассари (на бульоне легком). Бульон же, в свою очередь, может иметь четыре разных вкуса:
Сио (соленый) — рамен на прозрачном бульоне, сдобренный морской солью и сваренный на медленном огне с мясом или рыбой.
Тонкоцу (свиной) — свиные ребра томятся в бульоне до тех пор, пока он не приобретет молочно-золотистый оттенок. Хорошо сваренный рамэн-тонкоцу должен обязательно оставлять маслянистый отблеск на губах!
Сёю (с соевым соусом) — рыбный, говяжий или куриный бульон, приправленный самой популярной добавкой в японской кухне — соевым соусом.
Мисо (с ферментированной соевой пастой) — рамэн с пряной приправой из ферментированных соевых бобов — один из образцов кулинарного «фьюжена». Придуманный в середине 60-х на острове Хоккайдо, мисо-рамен сразу вошел в число основных блюд японской гастрономии и теперь встречается почти в любом меню.
Рамен с кусочками рыбы, рыбным рулетом, жаренной курицей, овощами, водорослями, зеленым луком и яйцом всмятку — это то, что нужно обязательно попробовать в Японии!
Где отведать рамен в Токио:
Найти сетевые заведения вроде Ramen Jiro или Ichiran, расположенные по всему Токио, не составит большого труда. А за одним из наиболее вкусных лапшичных супов следует отправляться на станцию Ikebukuro в районе Тасима, где находится ресторан Mutekiya.
Заселяйтесь в Sunshine City Prince Hotel Ikebukuro Tokyo и отправляйтесь в район Икэбукуро
Подберите отели и гостевые дома вблизи от станции Ikebukuro
3. ИДЗАКАЯ
Питейные заведения идзакая — важная часть жизни японцев. Уже в 5 вечера их двери открыты нараспашку: в конце трудового дня рабочие и служащие плотным потоком направляются сюда за дешевой едой и напитками. Количество идзакая в одном только Токио исчисляется тысячами! Поспрашивайте в округе: почти каждый местный житель с радостью поделится адресочком своего любимого бара. А если вы любите действовать наверняка, то прямиком отправляйтесь в одно из этих мест:
▪ Shinjuku Omoide Yokochō на улице Мемори-лейн (станция Shinjuku)
▪ Ameyoko в районе Тайто (станция Ueno)
▪ Yurakucho в квартале Гаадосита, Тиёда (железнодорожный вокзал Токио)
▪ Shibuya Nonbei Yokocho на аллее Пьяниц в районе Сибуя (станция Shibuya)
▪ Hoppy Dori в районе Асакуса (станция Asakusa)
Заселяйтесь в Hundred Stay Tokyo Shinjuku и отправляйтесь в районе Синдзюку
Подберите апартаменты и романтические отели в районе Сибуя
4. ТОНКАЦУ
Помимо своего бесподобного вкуса, тонкацу хорош тем, что заказать его можно практически всюду. Одно из самых популярных японских блюд представляет собой свиную отбивную, обваленную в муке, яйцах и панировке панко (воздушных хлебных крошках и пряностях) и обжаренную до хрустящей корочки. Тонкацу подается с различными гарнирами (чаще всего с японским карри) или просто как есть — сразу из фритюрницы. Классические сеты тонкацу включают в себя домашний соус, рубленную капусту, рис и тарелку горячего супа мисо.
Лучшие места, где можно попробовать тонкацу в Токио:
Tonkatsu Aoki (2 заведения): 5 Chome-43-7 Kamata в районе Ота и 1 Chome-11-12 Hamamatsuchō в районе Минато
Заселяйтесь в Red Roof Inn Kamata Haneda Tokyo и отправляйтесь в район Камата
Подберите отели и рёканы в окрестностях железнодорожной станции Hamamatsucho
5. СЯБУ-СЯБУ
Название этого любимого в Японии блюда происходит от «свистящего» звука, который возникает при варке ингредиентов в котле с кипящей водой. В число этих ингредиентов обычно входят кусочки нежной говядины, разнообразные овощи и сыр тофу, которые подаются гостям для самостоятельной варки. К концу трапезы получается невероятно наваристый бульон. Полейте им рис и наслаждайтесь собственноручно приготовленным блюдом до последней ложки.
Где попробовать сябу-сябу в Токио:
Imafuku Suki Yaki: 1 Chome-12-19 Shirokane, район Минато
Seryna: 3 Chome-12-2 Roppongi, район Минато
Заселяйтесь в Candeo Hotels Tokyo Roppongi и отправляйтесь в ресторан Seryna
Подберите отели и гостевые дома в окрестностях станции Azabu-juban
6. СОБА
Токийцы обожают это блюдо! Богатая витаминами лапша из гречневой муки стала широко использоваться в Японии еще в период Эдо (1603–1868) в качестве восполнителя питательных веществ, отсутствующих в белом рисе. Собу едят как в горячем, так и в холодном виде. Основной соус, который подают к этому блюду, называется цую. Его готовят из бульона даси, сладкого соевого соуса и рисового вина мирин. Холодная соба подается с морскими водорослями нори, тертым дайконом, бамбией или овощами: есть ее следует палочками, окуная в соус цую. Горячая же соба уже сварена в бульоне с этим соусом и может подаваться со всем, что угодно: от небольших рыбных рулетов до грибов. Соба настолько аппетитна, что поглощая ее, невозможно не причмокивать. Не стесняйтесь — рядом сидящие японцы все равно будут делать это громче вас!
Лучшие места, где можно попробовать собу в Токио:
Kanda Matsuya: 1 Chome-13 Kanda Sudacho, район Тиёда
Tamawarai: 5 Chome-23-3 Jingūmae, район Сибуя
Заселяйтесь в Sotetsu Fresa Inn Tokyo-Kanda и отправляйтесь в район станции Kanda
Подберите курортные и романтические отели в районе Сибуя
7. САКЕ
Пробуя традиционную японскую еду, не следует забывать и о традиционных японских напитках. Ну как здесь обойтись без рюмочки саке? Впрочем, и другие местные напитки не должны остаться без вашего внимания: сётю, сливовое вино умэсю, амазаке…
Саке — национальный напиток Японии по сути своей является рисовым вином, которое приготовлено по технологии, больше напоминающей пивную. Вот почему его вкус более мягкий, чем у вина, но более фруктовый, чем у пива.
Сётю — более крепкий напиток, чем вино и саке, сётю производится путем перегонки риса, ячменя, сладкого картофеля, гречки или коричневого сахара. Чаще всего пьется в коктейлях, но не будет грехом заказать его и в чистом виде — сётю подадут со льдом в бокале для виски.
Умэсю — изготавливается из плодов японской сливы. Его кисло-сладкий вкус идеально подходит для многочисленных коктейлей, в том числе — Flaming Plum, Umeshu Sour и Umeshu Tonic.
Амазаке — традиционный напиток из перебродившего риса подается теплым и подслащенным. Содержание алкоголя в нем столь невелико, но его могут пить даже дети. Амазаке идеально в качестве десерта после плотного семейного ужина или как лекарство от похмелья, которое вам может понадобиться после длительной дегустации саке и сётю.
Зеленый чай — при заказе чая в Японии вам вряд ли придется уточнять его цвет — незеленого чая здесь почти не бывает. А вот знать несколько основных видов этого напитка может быть полезно: матча (порошковый чай), гэнмайтя (смесь чайных листьев и обжаренного коричневого риса) и рёкуча (обычный заварной чай).
Чай из сакуры — чуть солоноватый напиток, приготовленный из маринованных цветков японской вишни. По-японски этот чай называется «сакура-ю», что переводится как «начинание». Являясь излюбленным угощением на свадьбах, чай из сакуры встречается и в меню обычных токийских заведений.
Соевое молоко — в Японии существует свыше 50 видов этого напитка! В супермаркетах продается в основном охлажденное молоко со вкусами банана, клубники, миндаля, шоколада и дыни. Однако более традиционный вариант подачи соевого молока — в теплом виде. Отведать теплое соевое молоко можно с лотка уличных торговцев, наливающих его прямо из кастрюли.
Лучшие места для знакомства с саке и другими японскими напитками в Токио:
Akaoni: 2 Chome-15-3 Sangenjaya, район Сэтагая
Kurand Sake Market: шесть филиалов в районах Синдзюку, Сибуя, Уэно, Икэбукуро, Симбаси и Иокогама
Заселяйтесь в Futakotamagawa Excel Hotel Tokyu и отправляйтесь в район Сэтагая
Подберите один из 10 лучших отелей в районе Канагава
This post is also available in: English العربية 简体中文 繁體中文(台灣) 繁體中文(香港) Dansk Français Deutsch עברית Magyar 日本語 한국어 Melayu polski Português Português Español ไทย Türkçe Tiếng Việt Indonesian Italiano
История японской кухни — Википедия
История японской кухни начинается в доисторические времена. Древнейшие обитатели Японских островов питались в основном орехами, желудями, морепродуктами и мясом кабанов и оленей, эти продукты запекали и варили в керамических сосудах.
В III веке в Японию пришло поливное рисоводство. Рис стал важнейшим продуктом питания, составлявшим почти весь рацион крестьянства долгие века. При этом ни молочное, ни мясное животноводство на архипелаге не развивалось. Из риса варят кашу, его варят в воде и на пару́, причём клейкий рис ассоциируется с праздничными датами. Также в ранней японской кухне была распространена ферментация рыбы. Из-за особенностей климата единственным сырьём для производства алкоголя в Японии был тот же рис; японские алкогольные напитки, таким образом, представлены прежде всего саке, которое пили примерно с V века, и крепким сётю, появившемся спустя тысячу лет.
Становление японской кухни относится к VI—XVI векам. В первой половине этого периода в Японии ощущалось сильное китайское влияние, благодаря которому в страну попали палочки для еды, чай, тофу, несколько видов лапши и другие блюда. Помимо этого, китайское (а точнее, буддийское) влияние стало важным фактором предпочтения вегетарианской или пескетарианской диеты, а возвышение самурайского класса во второй половине этого периода предопределило стремление к эстетике простоты.
В XIII столетии популярность чаепития в Японии лавинообразно увеличилась. Появилась чайная церемония, развитие которой привело к усовершенствованию керамической посуды, что, в свою очередь, повлияло и на традиции сервировки стола и заложило основы элитарной кухни кайсэки. Также чайная церемония начала традицию сервировки сезонных продуктов, популярную и в XXI столетии. Торговля с европейцами, начавшаяся в XV веке, принесла в Японию множество новых овощей, сладостей, рецептов и технологий, изменивших японскую кухню.
Период Эдо стал временем трансформации японской кухни: отсутствие иностранного влияния ввиду запрета контактировать с иностранцами, обогащение торгово-ремесленного класса и бурный рост крупнейших городов (Эдо, Киото и Осаки) привели к созданию яркой самобытной культуры общепита: появились о-тяя, идзакая, столовые, где можно было недорого поесть лапши, суши или угря. Большую популярность в это время завоевал соевый соус, благодаря ему сформировался современный принцип японской кулинарии: «лучший способ приготовления — не готовить». Появилось множество кулинарных книг и путеводителей по лучшим ресторанам.
После начала международной интеграции в Японию с новой силой устремились новые продукты и кулинарные техники. Сильно выросло потребление мяса, молока и рыбы, начали есть хлеб и пить молоко. Появилось множество блюд «европейской» и «китайской» кухонь, произведённых в Японии или сильно адаптированных; такие блюда как рамэн и карри получили статус национальных. Японская кухня стала популярна за границей.
Палеолит и период Дзёмон (до 400 года до н. э.)[править | править код]
Реконструированная внешность женщины периода ДзёмонГеографическое положение Японии предопределило её историю: относительная близость Китая обусловила попадание в синосферу, однако островное положение несколько изолировало её от прямого влияния с континента[1]. Люди начали заселять Японский архипелаг в палеолит, во время оледенения, когда туда ещё можно было попасть посуху. Древнейшие места стоянок людей в Японии датируются 30—10 тысячами лет назад, однако о диете древнейших японцев мало что известно ввиду плохой сохранности органических остатков[2]. Анализ поверхности каменных инструментов показывает, что предки японцев охотились на слонов Науманна[3]. Они готовили пищу на камнях, которые клали поверх костров, и в земляных печах[3].
Примерно в 8000 году до н. э. в Японии началось потепление и увеличение влажности. Хвойные деревья отступили на север, их место заняли леса умеренного пояса; крупные млекопитающие исчезли, холодноводные виды рыб также ушли на север; подъём уровня моря отделил Японские острова от континента. Люди в это время постепенно перешли от кочевого к оседлому образу жизни. Основу их рациона теперь составляли богатые углеводами грецкие орехи, жёлуди и каштаны, а также мясо оленей и кабанов, рыба и морепродукты[4]. Дополнительным подтверждением преимущественного употребления орехов является плохое состояние зубов дзёмонских людей: если бы их рацион включал преимущественно белковую пищу, найденные археологами зубы были бы намного здоровее[5].
Керамика позднего ДзёмонаПоявление керамики ознаменовало окончание палеолита и начало неолита, именуемого в Японии период Дзёмон. Дзёмон (яп. 縄文 дзё:мон) буквально означает «знаки верёвок», то есть, верёвочные орнаменты, которыми украшали первую японскую керамику[4]. Керамические сосуды позволили варить пищу и шире использовать овощи и орехи, особенно горькие: при варке и вымачивании горечь уходит[6]. Люди Дзёмона начали есть конские каштаны; их употребление требует температурной обработки с щёлочью (вероятно, пеплом)[6]. Орехи представляли собой высокоурожайный и питательный продукт, позволивший Японии прокормить в десять раз больше населения, чем охота[7]. Их перетирали в пасту и запекали либо варили, а также варили с рыбой, мясом, овощами или морепродуктами[7]. Обилие огромных раковинных куч позволяет предположить, что среди морепродуктов японцы больше всего употребляли моллюсков: хамагури[en], ясари[en], сиофукигай[ja] и другие[8].
В поздний Дзёмон (2000—400 годы до н. э.) японцы начали вываривать соль из морской воды и выпаривать её с помощью водорослей. Солёную воду лили сверху на водоросли, которые затем высыхали, после чего их сжигали[9]. Кроме соли доисторические японские блюда приправляли японским перцем[9].
Наступление неолита в Японии не привело к одомашниванию скота и активной культивации земли, как в других частях света[10]. Всего 15 % японских земель пригодно для возделывания[1]. Колыбелью японской цивилизации является обширная равнина Кинки, где стоят Киото и Осака, однако остальная пахотная земля находится в речных долинах[11]. Японцы выращивали корнеплоды (таро, луковицы лилий), гречиху, пшеницу, просо или могар, маш, периллу и японские тыквы с III тысячелетия до н. э., но площади посевов весь Дзёмон оставались очень скромными[12][13]. Единственное одомашненное дзёмонцами животное — собака, помогавшая охотиться на кабанов и оленей[13]. Процветало и рыболовство; рыбу ловили на костяные крючки, гарпунами и сетями, затем варили и сушили на солнце, либо коптили, запасая впрок[14]. Эти технологии сохраняются в Японии и в XXI веке: сушка на солнце именуется намарибуси[ja], а копчение — кацуобуси; последнее используется для приготовления даси, но в древности копчёного тунца ели и просто так[14].
Периоды Яёй — Кофун (400 год до н. э. — 500 год)[править | править код]
Начало рисоводства[править | править код]
Люди периода Яёй у очагаВ конце периода Яёй, в III веке до н. э. произошло самое значительное событие в истории японской кулинарии: в Японию пришло поливное рисоводство[15][16]. Рис навсегда занял важнейшее место в системе ценностей японского народа и на два тысячелетия стал основной единицей японской экономики: налоги с крестьянства собирали рисом до конца XIX века[15]. Государственный контроль производства и потребления риса сохраняется и в XXI веке, что отражает важность этого продукта питания и бесперебойного снабжения им населения[15]. Императоры и императрицы Японии с древнейших времён принимали участие в ритуальной посадке риса и молились за сохранность его урожая; эта традиция также сохраняется и поныне[17]. Высокая пищевая ценность риса и обилие в нём белка позволила не полагаться на мясное и молочное животноводство, для которого климат Японских островов плохо подходит[18][16]. Рис позволял есть намного меньше мяса, чем, например, европейская хлебная диета[18]. С периода Яёй и далее жертвоприношения животных в Японии почти никогда не проводились[19]. Рис безраздельно доминировал на японских столах с III века и вплоть до 1960-х годов[20].
Дикий рис в Японии никогда не рос, его одомашнили либо на Индийском субконтиненте, либо на юге Китая, а затем привезли на остров Кюсю[21]. Помимо риса в это время в Японии выращивали просо и могар, ячмень, пшеницу, ежовник[en]; сою, адзуки, персики, японские тыквы и дыни[22]. Острова Рюкю и Хоккайдо при этом ещё долго сохраняли охотницко-собирательское устройство[23].
Китайская хроника Книга Вэй содержит первые описания социально-экономического устройства предков японцев, «народа ва», а также первое описание их диеты: там сообщается, что в Японии III века «некоторые люди занимаются ловлей рыбы и моллюсков», «выращивают рис и просо», «сырые овощи едят круглый год», «выращивают имбирь, цитрусовые и перец, но не знают, как использовать их в кулинарии», «едят пальцами из плоских мисок», «любят выпить»[24]. В это время (период Кофун) японские земли консолидировались под властью Ямато.
Все основные методы приготовления риса появились именно в этот период. Варка в большом количестве воды с пакетом низкокачественного зелёного чая даёт кашу «тягаю»[ja]; варка в чётко отмеренном количестве воды, сперва на большом огне, а затем на малом не позволяет рису разбухать сильнее, чем нужно, и даёт слегка клейкий рис, который считается в Японии наилучшим; наконец варка на пару́ предпочтительна для клейкого риса, который в Японии употребляют в основном на праздники[25]. Первые два способа использовались ещё в период Яёй, а варка на пару́ появилась в период Кофун и стала основным методом приготовления риса на много веков, до XIII столетия[26]. Традиция поедания клейкого риса на праздники скорее всего имитирует этот более древний этап японской кулинарии[26].
Белый очищенный от оболочки рис всегда считался в Японии более ценным продуктом, чем бурый[en], что привело к широкому распространению в Японии болезни бери-бери, развивающейся от недостатка витамина B1, который содержится в рисовых отрубях[27]. Её именовали «болезнь Эдо», а больных отправляли в глубинку, где менее тщательно шлифованный рис позволял им подлечиться[27].
Кадка варёного риса
-
Праздничная лепёшка из клейкого риса, кагами-моти
Алкогольные напитки[править | править код]
Алкоголь фигурирует во множестве японских мифов, однако точно не известно, готовили ли люди Дзёмона алкогольные напитки; содержание сахара в японских фруктах низкое из-за мягкого климата, и для ферментации они плохо подходят, из-за чего фруктового вина в Японии не делали вплоть до начала модернизации в XIX столетии[28][29]. В Книге Вэй указывается, что японцы пили много алкоголя уже в III веке, но что это был за напиток, неизвестно[28].
В V веке кореец, названный в хронике Сусукори, подал к императорскому столу алкогольный напиток, приготовленный с помощью плесневого грибка, живущего на рисе, кодзи[en], однако нет причин считать, что до него ферментация риса этим грибком была неизвестна[30]. В Китае её использовали задолго до того, как рис попал в Японию, и скорее всего кодзи попал на Японские острова в то же время, что и рис[30]. Японское производство алкогольных напитков отличается от китайского и корейского тем, что для него используется только рис; другие злаки и кодзи, растущий на пшенице, в нём не применяют[31].
Древнейшие письменные упоминания производства саке датируются IX столетием: жители деревни собирались вместе, жевали рис, что позволяло ферментам слюны превратить крахмал в сахар, а затем выплёвывали в общую ёмкость, где сусло бродило[30]. Со временем слюну заменил кодзи, который также используют для производства соевого соуса и пасты мисо[30].
Рис, заражённый кодзи
Ферментированные блюда[править | править код]
Одним из самых популярных соусов к рису до недавнего времени была сиокара[en], паста из морепродуктов или рыбы, ферментированных в соли вместе с внутренностями[32]. В XXI веке её употребляют почти исключительно вместе с саке, но в доиндустриальной Японии она была крайне популярна из-за лёгкости приготовления и хранения[33]. Этот метод приготовления морепродуктов распространён по всей Восточной и Юго-Восточной Азии[33]. Другое похожее блюдо, ранее известное по всей Японии, но потерявшее популярность, — рыбный соус[33]. Исторически употребление рыбной пасты и рыбного соуса охватывало все регионы, где рис выращивался заливным методом[34]. Первое упоминание сиокары относится к 694—710 годами, его обнаружили на табличке, описывавшей налоговые поступления в столицу Фудзиваракё[35].
Другой вид ферментированной рыбы — нарэдзуси (яп. なれ鮨) — готовят, закатывая приготовленный рис вместе с солёной рыбой в контейнер; рис начинает ферментацию, после чего рыбу можно хранить не менее года[36]. Перед употреблением нарэдзуси рис выбрасывают[36]. Этот способ является прямым предком современных суси, он известен по всему бассейну Меконга, откуда попал в Китай и затем Японию; он превалировал в Японии вплоть до XIX века[36].
Становление японской кухни: периоды Асука — Муромати (593—1568)[править | править код]
С кулинарной точки зрения этот тысячелетний период представляет собой единый этап становления национальной кухни, который разделяют на две половины: первую, 593—1192 годы, когда японское государство было централизовано и управлялось по китайскому образцу, и вторую, во время которой японская аристократия потеряла верховенство власти; её захватили военные-самураи во главе с феодалами даймё, над которыми стоял сёгун[37]. Вместо единого государства Япония стала представлять собой совокупность полунезависимых княжеств[38].
В начале этого периода кухня была ещё очень проста, что известно по описаниям придворных банкетов: даже аристократия пировала горами разноцветного риса, украшенного просом, и несложными блюдами[16]. Кухня стала быстро усложняться благодаря контактам с Китаем[16].
Захват власти самураями привёл к тому, что императорская семья сохранила только церемониальную роль, утеряв все полномочия; придворные банкеты также сфокусировались на внешней стороне кулинарии, а вкус и питательная ценность подаваемых блюд перестали приниматься во внимание[39]. Сами самураи же обычно были выходцами из крестьянства, чуравшимися роскоши и формальностей[39]. Именно им японская культура обязана традицией стоицизма, в противовес эпикурейству аристократов, а затем — и разбогатевшего торгового класса[40].
Иностранное влияние[править | править код]
«Китайский пирог» канкиданХотя китайское влияние на Японию в это время было очень велико, в отличие от Кореи и Вьетнама, Япония никогда не была китайским вассалом ввиду географической изоляции[38]. Китайское влияние обычно достигало Японии через Корею, и все заимствованные элементы китайской культуры попадали в страну вне контекста, благодаря чему японская культура переосмысляла их и адаптировала под себя[41]. Кроме того, с 600 по 834 год Япония регулярно посылала в Китай учёных и монахов, которые постигали китайскую культуру и закупали там товары, а затем возвращались домой с новоприобретёнными знаниями и материальными объектами[42]. Так в Японию попали «китайские пироги» (яп. 唐菓子 то:гаси): моти, подаваемые между двумя листьями камелии (яп. 椿餅 цубаимоти), крекеры сэмбэй, косички из пшеничного теста сакубэй[ja] и другие[42]. Из Китая в Японию привезли палочки для еды и чай, а из Кореи в Японию попала паста из ферментированных соевых бобов, мисо[42][16].
Традиция употребления чая со сладостями пришла в Японию из Китая через дзэн-буддизм[43]. Вместе с традицией третьего приёма пищи в обед она заложила фундамент японской чайной церемонии и кухни кайсэки[43]. При этом следует учитывать, что расцвет чаепития в Японии произошёл позже; первые два века чай пили как лекарство и для медитации[44].
За два года до окончания периода Хэйан (1183) в Японии впервые упомянули тофу, также привезённое из Китая[45]. В это же время из Китая в Японию попали фу[ja] — лепёшки из пшеничной клейковины и юба, уваренное соевое молоко; все эти продукты были важным источником белка для монахов-вегетарианцев[45]. Постепенно они распространились и среди мирян[43].
Иммигранты из Кореи часто оказывались в авангарде технологического развития в Японии ещё в период Кофун[41]. В VII веке поддержанное Японией корейское королевство Пэкче проиграло в борьбе за власть над Корейским полуостровом королевству Силла, которое поддержал танский Китай; в результате в Японию устремилась новая волна корейской эмиграции[41]. Благодаря им в Японию попали буддизм и керамика суэ[en]; буддизм повлиял на кулинарию своим отрицательным отношением к употреблению мяса, а керамика суэ послужила основой для развития собственной керамической традиции[41].
Употребление мяса и молока[править | править код]
Отсутствие привычки к употреблению мяса у японцев до XIX века объясняется тем, что ни один из соседних народов не выращивал скот для молока и мяса[46]. Также важно отметить влияние буддизма и синтоистских запретов на кровопролитие[44][47].
Буддийские запреты на употребление мяса известны в Китае и Корее, но они соблюдались не очень строго и в основном касались монахов[48]. В Японии первый законодательный запрет такого рода выпустил Император Тэмму в 675 году, и он не распространялся на самые популярные виды мяса: кабанов и оленей[49][50]. Мясо собак, обезьян, кур и крупного скота вроде коров и лошадей в это время почти не использовалось в пищу[51].
Несколько запретов на убийство животных выходило в период Нара в VIII столетии, например, Императрица Кокэн полностью запретила убивать животных на протяжении 752 года[52]. Примерно с X века, как среди духовенства, так и у мирян, поедание мяса считалось грехом[53]. Запрет распространился и на синтоизм: стало считаться, что после поедания мяса некоторое время нельзя справлять синтоистские ритуалы и посещать святые для синтоизма места, такие как Храм Исэ[53]. В то же время в основном японцы не избегали ни морепродуктов, ни рыбы (к которой причисляли и китов)[54]. Употребление мяса млекопитающих в большинстве случаев ограничивалось случаями болезни и царской охоты[46]. Известна практика «лечебной трапезы», во время которой употребляемое мясо иносказательно именовали сакурой (конину), клёном (оленину) и пионом (мясо кабана)[55]. К концу XVI века в Японии установился запрет на поедание мяса одомашненных животных[56].
Наиболее раннее упоминание употребления молока в пищу в японских хрониках относится к 750-м годам: китаец Дзэнна подал молоко к столу императрицы Кокэн, а она в ответ жаловала ему звание придворного врача[57]. Молочных коров выращивали при дворе, из молока готовили со (вероятнее всего со представлял собой затвердевшие молочные пенки, аналогично монгольскому уруму, өрөм)[57]. Общее количество коров при этом не превышало 1500[57]. После исчезновения придворной культуры в XII веке молочные продукты перестали употреблять вовсе вплоть до XX столетия[58].
Лапша[править | править код]
Ещё один продукт, попавший в Японию из Китая — лапша[43]. Это произошло в VIII столетии, скорее всего, первым в Японию попал сомэн[en], тогда называемый сакубэй[43]. Сомэн — относительно сложная в производстве лапша, вероятно, её делали специалисты или умелые крестьяне[59]. Сомэн до сих пор ассоциируется с летом и жарой, его подают с ледяной водой и соевым соусом, с васаби, маринованным имбирём и зелёным луком[59].
Удон также пришёл в Японию из Китая, но позже: в XIV веке; его легче производить, чем сомэн[59]. Соба из гречишной муки появилась в Японии в 1574 году[59]. Гречиху мололи в муку и раньше, но из неё обычно варили кашу[59].
Удон и соба стали самыми распространёнными в Японии видами лапши; удон предпочитают в западной части, а собу — в восточной[60].
-
Сомэн в летней сервировке
Праздничные продукты[править | править код]
Каждые 20—30 дней в японском обществе наступали священные дни «харэ» (яп. 晴れ)[61]. Главным лакомством праздников были кагами-моти, две большие лепёшки из рисовой муки, положенные друг на друга[58]. В отсутствие водяных мельниц моти, как тофу, так и лапша, требовали затрат большого количества сил на ручной помол муки, и поэтому в деревнях их готовили только к особым датам[58]. При этом традиция требовала, чтобы даже самые бедные крестьяне могли на праздниках вдоволь наесться белого риса, а также чтобы все сильно напились саке[62]. Многие буддийские праздники и праздничные блюда пришли в Японию из Китая вместе с лунно-солнечным китайским календарём, использовавшимся с 553 года до конца XVII века[62].
Даты приведены по Григорианскому календарю, они отстают от традиционного японского календаря примерно на месяц[63].
1 января — Новый год. Важнейший праздник года, посвящённый будущему урожаю. На Новый год готовят большие кагами-моти, которые едят с 1 по 7 января, рыбный суп дзони с клёцками из моти и листовыми овощами. В прошлом перед тем, как поесть дзони, японцы пили саке, настоянное на лечебных травах (это китайская традиция)[63].
7 января — Праздник семи трав, заимствованный из Китая. На него принято употреблять рисовую кашу с семью травами (яп. 七草粥 нанакуса-гаю)[64].
3 марта — Праздник кукол, также китайского происхождения. Примерно с IX столетия на этот праздник стало принято есть полынные моти в форме ромба, получившие название хиси-моти[ja].
Около 21 марта — Хиган, буддийский праздник равноденствия. В этот день принято есть сладости (особенно ботамоти) и пить чай; ввиду того, что праздник связан с буддизмом, рыбу и саке на Хиган не употребляют[64].
5 мая — Праздник детей, на него готовят тимаки (яп. ちまき), японские цзунцзы, а также касива-моти[ja], завёрнутые в дубовые листья[64].
7 июля — Танабата, в этот день употребляют летние продукты: дыню и сомэн[65].
15 августа — О-бон, буддийский день духов предков. В прошлом — второй по важности праздник года. В этот день принято воздерживаться от рыбы и мяса и есть фрукты, овощи, моти, сомэн, данго[65].
Сентябрьские и октябрьские полнолуния — дни подношений еды: в сентябре принято жертвовать таро, в октябре — зелёные соевые бобы[65].
Помимо этого в каждом сообществе отмечались собственные праздники, мацури, обычно связанные с сельскохозяйственными ритуалами; в эти дни употребляют морепродукты: сасими и рыбу «тай»[ja] из семейства спаровых[66]. Также отмечались: рождение ребёнка, достижение совершеннолетия, свадьба, 60-й день рождения; во все эти дни принято есть моти и сэкихан. Похороны в Японии ассоциированы с буддизмом, поэтому похоронные трапезы обычно вегетарианские[65].
Сервировка стола и приборы[править | править код]
Первые обнаруженные в Японии палочки для еды использовали в Хэйдзё-кё, столице Японии в 710—784 годах[67]. Палочки были найдены исключительно во дворце и придворных территориях, из чего можно сделать вывод, что простой народ продолжал есть руками[67]. В Нагаокакё (столица в 784—794 годах) палочки уже находят и в жилых кварталах[67]. Исторически в Китае супы, рис и другие крупы ели ложками, эта традиция сохранилась и в Корее[68]. В Японии ложки не имели популярности среди простого народа, так как суп принято пить прямо из пиалы[68]. Японский этикет поедания риса отличается и от корейского, и от китайского: в Корее не принято поднимать миску с рисом ко рту, это считается «нищенской» привычкой; в Японии же не принято есть из тарелки, стоящей на столе; китайскую привычку сгребать рис палочками в рот в Японии воспринимают как дурные манеры[68].
Отсутствие среди столовых приборов ножей означает, что продукты нужно резать на достаточно мелкие для подхватывания палочками кусочки ещё на кухне[69]. Также это предопределило выбор посуды: в Японии пищу подают в небольших плошках, а не на блюдах, так как из них удобнее брать еду палочками[69]. До недавнего времени при подаче на стол общего блюда, раздача в индивидуальную посуду происходила особыми общими палочками во избежание ритуального загрязнения пищи личными столовыми приборами[69]. В то же время многие церемонии включают поочерёдное питьё саке из одного и того же сосуда: гигиенические соображения не играют здесь роли, запрет использования личных палочек полагается на синтоистские понятия о чистоте[70].
В отличие от Кореи и Китая, где люди в основном ели за общими столами, разделёнными по полу (в Корее — и по возрасту) по конфуцианской традиции, в Японии приём пищи осуществлялся всеми членами семьи вместе, с подносами (яп. 折敷 осики) на коленях, а в богатых домах — за индивидуальными столиками, на каждом из которых стояло одно блюдо. Крупные банкеты включали несколько столиков для каждого гостя[71].
Придворные банкеты в период Хэйан включали в основном дичь и рыбу, овощи подавали в очень скромных количествах (видимо, потому что они считались менее ценными продуктами)[72]. Перед каждым гостем располагались рис, суп, палочки для еды и ложка, а также четыре миски, три со специями (соль, уксус, ранний вид соевого соуса хисио[ja]) и одна пустая для смешивания[72]. Подаваемые блюда разделялись на химоно (яп. 干物, «сухие»), намамоно (яп. 生物, «свежие»), кубоцуки (яп. 窪坏 «маринованные») и каси (яп. 菓子 сладости)[72]. Большинство блюд требовало минимальной обработки и подавалось холодными[73].
- «Сухие» продукты включали нарезанные тонкими ломтиками сушёную рыбу и мясо (лосося, фазана), варёное на пару и затем сушёное морское ушко или осьминога.
- «Свежие» — рыбу (карпа, тай, лосося, форель), морепродукты и птицу, подаваемые сырыми с уксусом или жареными на гриле.
- «Маринованные» — выдержанные в соли асцидии, сиокара, медуза или рыба в уксусном соусе (аэмоно).
- Сладости — китайские пироги «тогаси», орехи (кедровые орехи, сушёные каштаны, жёлуди), фрукты (ююба, гранат, персик, умэ, хурма, юдзу)[74].
После приёма пищи следовал банкет с саке, на котором подавали горячие супы, суп с лапшой «контон», фаршированную орехами, а затем жареную на гриле рыбу и другие блюда[75]. Формальная обстановка первой части банкета контрастировала со свободной атмосферой второй[75].
В конце периода Хэйан самурайским сословием были заложены основы сервировки хондзэн-рёри[en], глубоко повлиявшей на японскую кухню[76]. Ранние сёгуны запрещали своим самураям подражать манерам аристократии и гордились своим простым нетребовательным стилем жизни
Японская кухня
Японская кухня — кухня долгожителей. Во всем мире японская кухня признана эталоном здорового питания. География — одна из причин многовековой закрытости Японии от мира — во многом определила и своеобразие японской еды. Оригинальность проявляется даже не столько в ингредиентах, а в проверенных временем способах приготовления и подачи. Но главная особенность и отличительная черта японской кухни — это внимание к деталям. В ней важны нюансы и полутона, ритуалы и правила. Японские повара готовят лишь из свежих ингредиентов, поэтому каждое блюдо становится частью природного цикла, продолжением мысли о вечной смене времен года.
Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания сервировке и подаче блюд, как в японской. Традиционная столовая утварь, многообразная по размерам, форме и материалам, являет собой сочетание красоты и минимализма. То же самое можно сказать о раскладке еды, к примеру, сасими и суси, и ее украшении — цветами, травой, листьями. Каждая тарелка — настоящий шедевр!
Смена времен года мгновенно отражается у японцев на столе.
После приготовления продукты должны сохранять свой натуральный вкус и текстуру, а многочисленные приправы и специи лишь подчеркивают и усиливают аромат. Среди главных приправ — сделанные по традиционной технологии соевый соус и мисо. Они существуют в трех основных вариантах, различаясь по вкусу и цвету.
Для японской кухни характерны естественные способы сохранения вкуса рыбы, овощей, фруктов, бобов, даров моря, соевого творога тофу.
Основной продукт японской кухни, лежащий в основе практически всех блюд, — это рис. Любопытно, что даже само слово «блюдо» — гохан — в буквальном переводе с японского означает «вареный рис». В деревнях рис до сих пор едят по 3 раза в день, вместе с обычной рыбой, тарелкой супа о-мисо и маринованными овощами.
Еще 150 лет назад японцы побаивались есть мясо, и современная японская кухня до сих пор базируется в основном на морепродуктах и блюдах, приготовленных из богатых протеинами бобовых соевых продуктов — таких, как тофу, юба (пенка, снятая с соевого молока), натто (блюдо из перебродивших бобов), соевый соус и мисо суп.
Большую роль в японской кухне играют также и свежие ингредиенты — морепродукты, овощи и грибы, ассортимент которых зависит от времени года. Кроме того, в каждом регионе Японии есть и свои местные блюда, которые также можно запросто отведать в Токио.
Все регионыКантоКансайКюсюОкинаваТохокуТюбуТюгокуХоккайдо
Все префектурыАкитаАомориГифуКагосимаКанагаваКиотоКумамотоМиэМиягиНаганоНараОкаямаОкинаваОсакаСагаСайтамаСидзуокаТокиоТотигиТотториТоямаФукуиФукуокаХёгоХиросимаХоккайдоЯманаси
Традиционные блюда Японии
Многие уже пробовали суси, японские супы и креветки в кляре. Но для знакомства с японской кухней этого мало, ведь многообразие блюд поистине безгранично. В зависимости от региона меняется и выбор блюд в меню ресторанов, но есть и традиционные японские блюда, которые можно найти практически в любом уголке Японии.
Кайсэки рёри
Японская высокая кухня: последовательность небольших блюд, как правило, довольно простых, но при этом тщательно приготовленных и изысканно украшенных в зависимости от времени года.
Куси-агэ
Шашлычки из мяса, морепродуктов или овощей, обваленные в сухарях и обжаренные до хрустящей корочки.
Набэмоно
Тушеное мясо, приготовленное в специальной железной или керамической кастрюле (набэ) прямо на вашем столе.
Лапша: соба, удон и рамэн
Соба — тонкая серая лапша из гречишной и пшеничной муки. Удон – более толстая лапша из пшеничной муки, обычно белого цвета. Соба и удон подаются горячими или охлажденными. Рамэн – извилистая, желтоватого цвета лапша, обычно подается с густым мясным бульоном.
Одэн
Рыбное филе, тофу, овощи и яйца, сваренные на медленном огне в бульоне с соевым соусом.
Сасими
Аккуратно нарезанная и красиво разложенная на блюде сырая рыба, обычно подается с соевым соусом.
Сукияки
Тонкие ломтики мяса, овощей, тофу и других ингредиентов, слегка отваренные в сладком соевом соусе.
Суси
Сырая рыба, уложенная на приправленные уксусом «подушечках» из вареного риса; лучше всего пробовать в многочисленных ресторанах кайтэн, где суси подаются на специальном конвейере.
Тэмпура
Морепродукты и овощи, обжаренные во фритюре.
Тэппанъяки, окономияки и монья
Тэппанъяки – говядина, жаренная на плоском гриле тэппан. Окономияки, что в переводе означает «жарить на гриле как угодно» — нечто среднее между блином и омлетом с начинкой из мяса, брюссельской капусты, нарезанной белокачанной капусты и других ингредиентов. Мондзя – токийская версия окономияки.
Тонкацу
Свинина, обваленная в муке с яйцом и сухарями и сильно поджаренная.
Унаги
Филе пресноводного угря, политое жиром и обжаренное на медленном огне (обычно на углях).
Якитори
Куриные шашлычки, приготовленные на гриле с приправами на основе соевого соуса.
Добавить комментарий