Written by alexxlab on 15.01.1972

Эклеры по госту: Эклеры по ГОСТу — Чадейка — LiveJournal

Разное

Эклеры по ГОСТу — Чадейка — LiveJournal

Наверное, самые знаменитые пирожные! И самые популярные — эклеры были первыми самостоятельно приготовленными пирожными большинства девочек, их учились делать на уроках труда, да и мало какой сборник рецептов обходился без этих пирожных. Я тоже этой участи не избежала — пекла эклеры частенько (точнее, шу, они кругленькие), мы с сестрой выбрали один рецепт, удачный, и от него не отступали.
Рецептов заварного теста очень много. Все они чуть отличаются, результат получается немного разный, но в целом с эклерами проблем не бывает. Когда я приготовила тесто по ГОСТу — была о-о-очень удивлена! Тесто получилось идеальной консистенции, эклеры прекрасно поднялись и внутри практически не было остатков теста. Рецепт отличается от моего обычного — в нем гораздо меньше воды, но больше яиц. За счет этого тесто получается прочнее, а поднимается очень хорошо.
Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке.
Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные. По ГОСТу есть довольно много вариантов начинки, разные кремы, но самые вкусные я опишу здесь.

20 эклеров

Для теста:
200г муки
100г масла
180г воды
щепотка соли 2г
300г яиц (5шт крупных)
Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75г, в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60г. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой рассчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Крем:
320г масла
275г сахара
1 яйцо
185г молока
ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру
1 ст.л. коньяка
17г какао-порошка

500г помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)
1 ч.л. какао с горкой

Противень, застеленный бумагой для выпечки
Духовка 220с, потом 180С

Итак, для теста сложите в кастрюльку 100г масла, залейте 180г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.

Всыпьте просеянную муку (200г) и хорошо перемешайте.

Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.

Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.

Яйца разболтайте в миске.

Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.

Готовое тесто.

Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки — 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.

Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.
Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.

Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.

Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.

Перелейте в небольшую посуду и остудите.
Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.

В конце добавьте коньяк.
Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.

Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.

Поставьте в холодильник.
Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.

Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато — добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.

Как-то так.

Комментарии открыты для всех!

Tags: ГОСТ, заварное тесто, крем, рецепт, эклеры

классический рецепт с пошаговыми фото

Содержание

• Ингредиенты
• Заварное тесто для эклеров по ГОСТу
• org/ListItem»> Приготовление крема «Шарлотт»
• Как сделать шоколадную глазурь

Эклеры – это пирожные из заварного теста, которые не нуждаются в особом представлении, ведь многим они знакомы с детства.

Классические эклеры имеют продолговатую форму, их заполняют нежным кремом «Шарлотт», приготовленным на основе сливочного масла, яиц, молока и сахара. Сверху эти пирожные либо просто присыпают сахарной пудрой, либо покрывают помадкой или шоколадной глазурью. Получается необычайно вкусный десерт.

Приготовить настоящие эклеры по ГОСТу не так уж и сложно, главное – хорошо заварить муку, дать ей остыть перед добавлением яиц и не открывать духовку в процессе выпечки, чтобы пирожные не осели.

Ингредиенты

Для заварного теста:

• 100 граммов пшеничной муки
• 90 мл воды
• 50 граммов сливочного масла
•  150 граммов яиц (вес без скорлупы, это 2 крупных или 3 небольших яйца)
• щепотка соли

Для крема «Шарлотт»:

• 160 граммов сливочного масла высокой жирности (не менее 72%)
• 130 граммов сахара
• 90 мл молока
• 1 яйцо
• ванилин

Для шоколадной глазури:

• 100-120 мл сливок жирностью 20%
• 40 граммов сливочного масла
• 2 ст. ложки какао-порошка
• 1 ст. ложка сахара

Выход: 10 эклеров

Заварное тесто для эклеров по ГОСТу

1. В небольшую кастрюльку влейте воду, добавьте в нее сливочное масло, щепотку соли и поставьте на сильный огонь.
2. Доведите жидкость до кипения, после чего всыпьте муку, предварительно ее просеяв.
3. Быстро перемешивайте тесто, пока оно не вберет в себя всю муку, после чего держите на огне еще минуту, не переставая его мешать. Тесто должно начать отставать от стенок посуды.
4. Эту массу переложите в небольшую миску и отставьте в сторону, чтобы она немного остыла – минут на 10-15.
5. Когда тесто остынет до температуры, при которой прикасаться к нему будет не слишком горячо, начните вводить в него яйца. Добавляйте яйца по одному, тщательно вмешивая их в тесто миксером или блендером.
6. В итоге должно получиться тесто средней густоты – оно не должно быть крутым, но и не должно растекаться.
7. Переложите заварное тесто в пакет, срежьте кончик (ширина отверстия должна быть 1,5 см). Отсадите на противень 10 заготовок классической формы – в виде палочек длиной 12-13 см.
8. Выпекайте эклеры при температуре 220 градусов первые 10 минут, а затем при 180 градусах еще 20-25 минут, пока они не станут румяными. В первые 15 минут духовку открывать нельзя, иначе эклеры осядут. А еще лучше вообще не открывать духовку во время выпекания.
9. Готовым заварным эклерам дайте немного остыть прямо в духовке, приоткрыв ее дверцу. Затем переложите на решетку и остудите при комнатной температуре.

Приготовление крема «Шарлотт»

1. Смешайте в кастрюле молоко, сахар и яйцо.
2. Взбейте массу венчиком, поставьте ее на средний огонь и варите, продолжая помешивать, пока сироп не загустеет.
3. Когда сироп будет готов, дайте ему остыть.

4.  На заметку Чтобы крем в процессе взбивания не свернулся, необходимо, чтобы яичный сироп и масло были примерно одинаковой температуры.

5. Сливочное масло комнатной температуры смешайте с ванилином и взбейте на низкой скорости до пышного состояния.
6. Затем по столовой ложке начните добавлять сироп, тщательно взбивая крем. После того, как вы введете половину сиропа, остальную половину можно добавить всю сразу. Крем получится очень нежный и легкий.
7. Заготовки для эклеров разрежьте вдоль пополам и заполните их кремом. Если у вас есть специальная насадка для заполнения кремом (с длинным тонким носиком), то лучше воспользоваться ею – в этом случае разрезать эклеры нет необходимости.
8. Накройте заполненные эклеры верхней половинкой.

Как сделать шоколадную глазурь

1. Смешайте сахар и какао-порошок, а затем влейте туда сливки. Поставьте массу на маленький огонь или на водяную баню. Помешивая венчиком, нагревайте глазурь, пока не растворится сахар.
2. Затем добавьте в глазурь сливочное масло.
3. Вымешайте до однородности, чтобы все масло соединилось с основой. Покройте готовой глазурью изделия.
4. Отправьте пирожные в холодильник на пару часов. За это время шоколадная глазурь застынет, а крем немного пропитает заварное тесто и эклеры станут мягкими и нежными.

Автор: Галина Артеменко

Вам понравился рецепт? Поделитесь с друзьями:

Оцените рецепт

Также рекомендуем

Рецепт

эклеров | Марта Стюарт

Рейтинг: 3,53 звезды

• 174 рейтинга
• 7 отзывов
№

Приготовить классическую французскую выпечку дома проще, чем вы думаете.

Марта Стюарт Ливинг, февраль 2002 г.

Галерея

Эклеры

Реклама

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

• Заварной крем для эклеров
• Паштет из заварного крема
• Растительное масло, для полиэтиленовой пленки
• 1/2 стакана густых сливок
• 4 унции полусладкого шоколада, мелко нарезанного
• 1/4 стакана светлого кукурузного сиропа
• 1/2 стакана сахара

Проезд

Контрольный список инструкций

• Шаг 1

  Разогрейте духовку до 425 градусов со стойкой в ​​центре. Застелите два противня без бортиков пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками для выпечки с антипригарным покрытием.

  Реклама

• Шаг 2

  Наполните кондитерский мешок с насадкой 1/2 дюйма (Ateco № 806) паштетом из заварного теста; Выдавите продолговатые формы примерно 3 1/2 дюйма в длину и 1 дюйм в ширину на подготовленные противни с интервалом в 2 дюйма. Аккуратно проведите вилкой, смоченной в воде, вдоль каждой вершины, оставляя прямые линии, чтобы обеспечить равномерный подъем.

• Шаг 3 №

  Накройте один противень слегка смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник. Отправить второй лист в духовку. Выпекать 10 минут; уменьшите температуру духовки до 350 градусов. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, еще 25-30 минут. Выключить духовку; приоткройте дверцу стойки, чтобы выпустить пар. Дайте эклерам подсохнуть в духовке около 15 минут или пока центр не станет влажным, но не останется влажного теста (проверьте, разрезав центр одного эклера). Перекладываем на решетку, чтобы немного остыли. Увеличьте температуру до 425 градусов и повторите процесс с оставшейся партией. Если вы подаете сразу, наполняйте эклеры еще теплыми, чтобы в них было больше сливок; если заполняете позже, вставьте шпажку в один конец и переместите ее, чтобы расширить отверстие для крема; отложить.

• Шаг 4

  В средней миске перемешайте заварной крем, чтобы он стал мягче. Наполнить кондитерский мешок с насадкой и насадкой (Ateco № 230) кондитерским кремом. Вставьте наконечник в один конец каждого эклера; наполнять. Подавайте или глазируйте следующим образом.

• Шаг 5

  Чтобы приготовить глазурь, смешайте 1/4 стакана воды, кукурузный сироп и сахар в небольшой кастрюле. Помешивайте на среднем огне, пока сахар не растворится. Доведите смесь до кипения, промывая стенки кастрюли влажной кисточкой, чтобы предотвратить образование кристаллов. Как только закипит, снимите с огня; добавить шоколад. Дайте постоять 2 минуты; аккуратно перемешайте до однородности. Переложите глазурь в неглубокую миску. Окуните верх каждого эклера в глазурь; дайте излишкам стечь, прежде чем переворачивать. Переложить на решетку, чтобы глазурь застыла. Служить.

Заметки повара

Глазированные эклеры можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 дня.

Вариации

Шоколад — это классическая глазурь для эклеров, но вы можете приготовить кофейную глазурь, смешав 2 чашки просеянного сахарного песка, 1 столовую ложку растопленного масла и 3 столовые ложки заваренного кофе. Делайте глазурь непосредственно перед подачей на стол.

Отзывы (7)

174 рейтинга

• 5 звезд: 47
• 4 звездочки: 50
• 3 звездочки: 40
• 2 звездочки: 22
• 1 звезда значения: 15

Марта Стюарт Член

Рейтинг: 1 звезда

18. 02.2019

Глазурь не делать. Это абсолютная катастрофа. Базовая слойка хороша, но вы получите полный беспорядок, если будете использовать глазурь. Очевидно, что некоторые направления и/или ингредиенты отсутствуют. Вам никогда не говорят, где берутся жирные сливки, если вообще берутся. Я закончил с тонким, капающим беспорядком.

Марта Стюарт Член

Рейтинг: 5 звезд

24.03.2018

Лучший на сегодняшний день!

Марта Стюарт Член

Рейтинг: Без рейтинга

28. 05.2017

Откуда берутся густые сливки?

Реклама

Марта Стюарт Член

Рейтинг: Без рейтинга

10.08.2011

так вкусно, но требует много времени… попробуйте, когда будет время..

Марта Стюарт Член

Рейтинг: Без рейтинга

10.01.2009

После того, как эклеры немного остынут из духовки, достаточно, чтобы их можно было держать без горения, я металлической шпажкой протыкаю [фильтрованное] в конце, куда я буду его наполнять. Кажется, что он выпускает избыток теплого и влажного воздуха, прежде чем он осядет. Я также люблю разогревать выпечку без начинки в тостере. Уже недостаточно, чтобы подрумяниться, просто разогрейте.

Марта Стюарт Член

Рейтинг: Без рейтинга

26.05.2008

я сделал это… но проблема в том, что слойка остается хрустящей, когда ее вынимают из духовки, но через несколько минут она становится сырой… ПОЧЕМУ???

Реклама

Марта Стюарт Член

Рейтинг: Без рейтинга

26. 05.2008

я сделал это… но проблема в том, что слойка остается хрустящей, когда ее вынимают из духовки, но через несколько минут она становится сырой… ПОЧЕМУ???

эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Необычные праздничные эклеры

Vous pouvez aussi retrouver cette page en

Необычные праздничные эклеры

• Детали

• 12 декабрь 16

• Пэтти
• сладкий

• десерты для особых случаев
• слойка с кремом
• заварное тесто
• чоу тесто

Еще нет рейтинга

Чтобы проголосовать, нажмите на звездочки

Необычные праздничные эклеры с начинкой из заварного крема, вкусный и необычный десерт размером с кусочек, который можно украсить в соответствии с темами праздника, Рождества, Святого Патрика, Пасхи, Хэллоуина!

Эти эклеры можно наполнить вашим любимым заварным кремом, творогом или сливочным сыром, здесь я приправила их простым ванильным заварным кремом, пожалуйста, ознакомьтесь с моими различными рецептами заварного крема и творога в моей категории «Советы и хитрости».

♥ Эклеры и заварной крем или любые другие начинки можно приготовить за день, чтобы избавить вас от часов на кухне.

Мне нравится выдавливать тесто из заварного теста, здесь я использовал обычную круглую насадку, но вы можете просто ложкой выложить тесто на пергаментную бумагу.

Для этого рецепта действительно лучше измерять ингредиенты в граммах с помощью весов.

• 36 эклеров
• Легко
• 2 ч 00

Рецепт:

Ингредиенты:

Чоу теста:

1/2 стакана (125 мл) Вода

1/2 чашка (125 мл) молоко

1PLATE + 2 TSP (125 g) G). несоленого сливочного масла

1/2 ч.л. (2,5 г) соли

2 ч.л. (10 г) сахара

1 стакан + 2 ст.л. (150 г) муки общего назначения

5 больших яиц, по одному

Глазурь:

Около 1 чашки сахарной пудры или сахарной пудры на каждый цвет

3 или 4 ч.

Приготовьте эклеры/заварное тесто:

Перейдите по этой ссылке, чтобы узнать о моем рецепте теста чоу, нажмите здесь

Выдавите эклеры диаметром около 3 дюймов или выложите ложки теста на противень, застеленный пергаментной бумагой, или на силиконовый коврик

Выпекайте в течение около 35 минут (по окончании времени выпекания вы можете открыть эклер, чтобы проверить, достаточно ли он сухой внутри, если нет, продолжайте выпекать еще несколько минут)

Дайте полностью остыть

Начинка:

Приготовьте начинку по вашему выбору

Приготовьте глазурь:

В небольшой миске смешайте сахарную пудру и 4 ч.л. воды, добавьте 1 каплю гелевого пищевого красителя вашего на выбор, больше, если вам нужно добиться желаемого цвета

Держите заварное тесто или эклеры целыми и окуните верхушки в глазурь, внимательно следите за тем, чтобы глазурь больше не капала, прежде чем перевернуть их на противне

Украсьте каждый глазури чоу сразу, так как глазурь довольно быстро сохнет, иначе ваши декоры не выдержат 9№ 0009

Сборка:

После того, как все эклеры будут глазированы и украшены, с помощью зазубренного ножа очень осторожно разрежьте их и приступайте к начинке

Эти пирожные с кремом можно хранить до 4 дней в холодильнике

Наслаждаться!

Здравствуйте! Все фотографии и контент являются моей собственностью.