Елена ивановна молоховец подарок молодым хозяйкам: Молоховец, 1861 г. PDF Подарок молодым хозяйкам – Подарок молодым хозяйкам — Википедия
РазноеМолоховец, Елена Ивановна — Википедия
Елена Ивановна Молохове́ц (Бурман; 28 апреля (10 мая) 1831, Архангельск — 11 декабря 1918, Петроград) — классик русской кулинарной литературы, автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861), содержащей около 1500 рецептов и описаний способов приготовления различных блюд.
Елена Молоховец (в девичестве — Бурман) родилась в Архангельске. Её отец — архангельский чиновник, статский советник Иван Ермолаевич Бурман, мать — Екатерина Дмитриевна. Рано оставшись без родителей, она поступила в Смольный институт для благородных девиц в Санкт-Петербурге. После окончания (1848) вернулась в Архангельск. Вышла замуж за архитектора Франца Молоховца, вместе с которым переехала в Курск. Здесь в 1861 году вышо первое издание её знаменитой кулинарной книги.
В 1866 году Молоховец с семьей переехала в Санкт-Петербург, где увлеклась идеями спиритизма и православного мистицизма и написала несколько книг на эти темы.
Елена Молоховец пережила своего мужа (умер в 1889 году) и восемь из десяти своих детей. Она скончалась 11 декабря 1918 года от паралича сердца (сердечной недостаточности). Похоронена 15 декабря 1918 года в Петрограде.
В 1861 году в Курске вышло первое издание кулинарной книги Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Она представляла собой сборник около 1500 рецептов (в последних изданиях их количество выросло до 4500)[1]. В предисловии Молоховец писала:
Кухня есть также в своём роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам…
<…>
Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.
При жизни автора книга выдержала 29 изданий, общий тираж которых составил около 300 тысяч экземпляров[2]. Книга была настолько популярной, что вызвала целый ряд подделок.
Елена Молоховец написала также такие книги, как «Голос русской женщины, по поводу государственного и духовно-религиозно-нравственного возрождения России», «В защиту православно-русской семьи», «Монархизм, национализм и православие» и др.
Реакция на творчество Елены Молоховец в СССР[править | править код]
В советскую эпоху наиболее известная книга Е. Молоховец — «Подарок молодым хозяйкам…», рассчитанная преимущественно на людей с высоким уровнем достатка, была обвинена в «буржуазности» и «декадентстве», из-за аристократического слога и пренебрежительного отношения к бедным слоям трудового населения:
Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п. или отдать прислуге.
Голова воловья употребляется на студень, для беднейшего класса людей и для прислуги.
Каждые 10—15 минут сливать в горшочек растопленный жир, пока весь не растопится и не останутся одни шкварки, которые отдать прислуге к какой-нибудь каше.
В военные и послевоенные годы, когда в стране повсеместно наблюдалась нехватка продуктов даже первой необходимости и действовала карточная система, рецепты «буржуазных» деликатесов из книги Молоховец воспринимались как откровенная издёвка над голодающим народом. На волне этих настроений поэт Арсений Тарковский в 1957 году создал стихотворение «Елена Молоховец»[3].
Сыновья:
- Леонид Францевич — генерал-майор Отдельного Корпуса Жандармов, начальник Вятского губернского жандармского управления, член штаба Петербургского Губернского Жандармского Управления.
В Санкт-Петербурге проживала по адресу: Суворовский проспект, д. 54, кв. 17.
В 1861 году Елена Молоховец опубликовала сборник рецептов «Подарок молодым хозяйкам» — Российская газета
В 1861 году молодая домохозяйка и многодетная мать Елена Ивановна Молоховец (1831-1918) опубликовала сборник из 1500 кулинарных рецептов «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Успех был ошеломляющим — и у современников, и у потомков. В 1932 году мастер жанра антиутопия Евгений Замятин отметил: «В эмиграции — два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором — Пушкин». При жизни автора книга выдержала 29 изданий общим тиражом почти 300 тысяч экземпляров. К началу двадцатого века книга содержала уже 4500 рецептов.
Книга «Подарок молодым хозяйкам»
«Лайфхаки» XIX века
Елена Ивановна объясняет в предисловии, почему «каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям…».
Множество, как сейчас модно говорить, «лайфхаков» найдет читатель в этом издании помимо рецептов. Сколько продуктов нужно, чтобы накормить семью из шести человек. Как правильно делать заготовки из ягод, фруктов и овощей. Почему не надо выбрасывать остатки: отвар от риса полезно пить людям со слабым желудком, а из арбузных корок можно приготовить вкуснейшие цукаты или варенье.
А еще Молоховец дает не утративший и сегодня актуальности совет: у молодой хозяйки должна быть удобная квартира. Обеспечить ее таковой — прямая обязанность мужа. Елена Ивановна призывает читательниц: не стесняйтесь напоминать об этом своим сильным половинам!
Автор кулинарной книги «Подарок молодым хозяйкам» Елена Ивановна Молоховец.
Бурман, Бунина, Багратион…
Елена Ивановна Бурман (Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка. После смерти родителей девочку опекала бабушка, выхлопотавшая ей место в самом престижном учебном заведении времен Николая I — Смольном институте благородных девиц — и оплатившая содержание. Четырнадцатилетняя девочка оказалась рядом с дочерями знатных дворянских фамилий — Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион…
Окончив Смольный с отличными оценками и получив в награду золотой браслет, Елена Ивановна вернулась в Архангельск. Вышла замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца. Отсутствие работы, невысокий чин и растущее семейство (у четы Молоховец родилось десять детей) заставило супругов переехать в более зажиточный Курск, где архитектору обещали выгодные заказы. Именно постоянная нехватка денег приучила Елену Ивановну к образцовой экономии.
Она прекрасно продемонстрировала это на страницах своей книги.
Один из аппетитных разворотов книги «Подарок молодым хозяйкам».
Миф о прекрасном прошлом
Любой советский человек при упоминании фамилии Молоховец без запинки цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь — спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят».
В книге Елены Ивановны такого совета нет. Подобные анекдоты рождались в бесконечных очередях за колбасой и мечтах по изобильной России. И хотя описанная Молоховец буржуазная кухня далека от излишеств а-ля Гаргантюа, трудная история страны Советов сделала и книгу, и ее автора частью мифа о прекрасном дореволюционном прошлом. При этом описанный Еленой Ивановной сложный кухонный быт — с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла — является важной приметой эпохи. Остроумную характеристику Молоховец дает Татьяна Толстая в эссе-рецензии «Золотой век» на английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» (1992):
«Всем русским известна знаменитая ленинская фраза: «Каждая кухарка должна уметь управлять государством». Интересно, что он, ни разу в жизни не сваривший себе крутого яйца, мог знать о кухарках?.. А между тем в России была женщина, чьему умению управлять своим маленьким государством Ленин мог бы позавидовать».
«Подарок молодым хозяйкам» вышел в год освобождения крестьян. Русская молодежь повально болела нигилизмом. И большинство будущих «молодых хозяек» мечтали остричь косы, фиктивно выйти замуж и уехать учиться в университеты Цюриха и Женевы, а вовсе не готовить тонкие французские паштеты любимому мужу.
Феномен книги Молоховец в том, что, с одной стороны, она противоречила духу времени, с другой — была свидетельством наступавшей женской эмансипации. Ведь Елена Молоховец — одна из первых в России преуспевающих женщин-писательниц. Вместе с фантастическим успехом в семью приходит достаток. И Молоховцы перебираются из Курска в Санкт-Петербург, где снимают квартиру в престижном доме.
Увы, она так и не была принята в литературной среде. Зато стала для будущих поколений бытописателем наравне с Гиляровским. Без «Подарка молодым хозяйкам» русскую жизнь второй половины XIX века понять невозможно.
А к столу, накрытому Еленой Молоховец, не грех позвать гостей и сегодня.
А. Китаев. Золотая свадьба. За нашу Партию! 1962 год.
МЕНЮ ОБЕДА «ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ»
- Салат из сельдерея
- Суп белый
- Говядина с соусом из соленых рыжиков
- Пудинг постный с яблоками
Салат из сельдерея
Рецепт: 4 корня сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой, варить до мягкости без соли приблизительно час. Когда станут мягкими, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить. Разрезать каждый корень на 4 части и затем каждую часть на ломтики, выложить в салатник, добавить очень тонко нашинкованную луковицу, 1/2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, перец, соль, размешать, подавать к жаркому. Во Франции в этот салат кладут корку черного хлеба, натертую чесноком.
Суп белый
Ингредиенты: 0,5-1,2 кг говядины, 100-200 г телячьей голяшки, 1 печеная луковица, пучок зелени, 1/2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 — 1/4 стакана муки, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 400 г белокочанной капусты, 2-5 горошин перца, соль.
Рецепт: Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, 1-2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить. Распустить 1/2 ст. ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, добавляя 1/4 стакана бульонного жира, залить процеженным бульоном. 1/2 стакана поджаренной муки размешать с 1/2 стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить. Взбить в мисочке 2 желтка с 1/2 стакана сливок, влить, не переставая размешивать, 2 стакана теплого бульона, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния. Перед самой подачей опустить в суповую миску белокочанную капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне. Влить туда же приготовленные желтки и процеженный бульон и подавать к столу.
Говядина с соусом из соленых рыжиков
Ингредиенты: говядина — 1,2-1,6 кг, масло — 50 г, луковицы — 3шт., 2 ст. л. муки, соль, сметана — 1 стак., желтки — 3-6 шт., рыжики — 1 стак., пармезан — 100 г.
Рецепт: Взять 1,2-1,6 кг хорошей говядины, опустить ее в соленый кипяток, сварить до полуготовности, чтобы была в самом соку. Разрезать ее на тонкие ломтики, каждый кусок пересыпать сыром пармезан или любым другим. Затем приготовить следующий соус. Взять 50 г масла, поджарить его с мелко нарубленными 3 луковицами и 2 ст. ложками муки, хорошенько помешивая, чтобы не пригорело, добавить 1,5 стакана процеженного бульона, 1 стакан сметаны; все хорошенько размешать, поварить еще немного. Маринованные рыжики нашинковать, всыпать в соус; потом вбить 3-6 желтков, поставить на слабый огонь, нагреть, но не доводить до кипения, залить говядину, поставить в духовку, чтобы упрела до полной готовности.
Пудинг постный с яблоками
Ингредиенты: миндаль — 1/2 стак. сладкого и 5-10 шт. горького, булка — 1 шт., оливковое масло — 1 ст. ложка, сахар — 1/2 стак., варенье — 1/2 стак., яблоки — 6 шт., сироп 1/2 стак., мадера — 1/2 стак., картофельный крахмал — 1 ч. л., сахар, если сироп недостаточно сладок.
Рецепт: 1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1-1/2 стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. 200 г булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Форму смазать растительным маслом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, покрыть вареньем или фруктовым пюре, опять слой булки, и так до конца. Варить на водяной бане. Затем полить вот таким соусом: 1/2 стакана сиропа, 1/2 стакана мадеры или портвейна, 1 стакан воды, сахар, если не сладко, поставить на плиту. Вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, довести до кипения, подержать на плите минуты 2-3, энергично помешивая.
Тайная кухня Елены Молоховец – Деньги – Коммерсантъ
295 тыс. экземпляров — таким к началу революции был общий тираж книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». В 1917 году вышло 28-е издание. По степени влияния на русское общество ее можно смело поставить рядом с классиками, произведения которых входят в школьную программу. Однако жизнеописания Елены Молоховец до сих пор нет. Женщина, которая научила Россию готовить, оказалась человеком без биографии. И это справедливо: книга Елены Молоховец давно вошла в число национальных мифов, а мифу историческая конкретика не нужна.
АЛЕКСАНДР КРАВЕЦКИЙ
«У молодой свиньи нежная кожа, которая легко рвется, когда ее щиплют…»
Молоховец далеко не первой написала книгу о домашнем хозяйстве. Еще в 1783 году в типографии издателя-просветителя Николая Новикова вышли «Поваренные записки» Друковцева, а спустя десятилетие увидел свет двухтомный «Словарь поваренный» Василия Левшина. Не были редкостью и сборники рецептов, авторство которых приписывалось знаменитым французским поварам. Вероятно, для составителей этих книг кулинарное искусство могло быть только французским. Может ли человек быть поваром, если он не родился в Париже?! Даже в крестьянскую культуру образ любителя поесть пришел из Франции. Популярная лубочная картинка «Славный объедала и веселый подпивала», изображающая сидящего за столом обжору, в точности воспроизводила французскую карикатуру на Людовика XVI. Русские крестьяне, никогда не слышавшие о гильотинированном французском короле, рассматривали картинку и полагали, что это просто архетипический обжора.
В XIX веке издавалось немало литературы для домашних хозяек. Всевозможные «Поваренные книги», «Ручные книги в кухне и погребе для русской хозяйки» и прочие сборники рецептов и практических советов были востребованы всегда. Были и пособия для образованных женщин. К примеру, директриса Варшавского женского училища А. И. Городецкая издала книгу под названием «Образованная хозяйка и домоправительница, или Практика домашнего хозяйства, как то: поваренного искусства, заготовления и сохранения припасов, кондитерского изделия и разных домашних нужд, по применению к сему естественных наук: химии, физики, ботаники, гигиены и диетики». Труд поражает менторской интонацией и обращением к читательницам на «ты», что в XIX веке было явной демонстрацией собственного превосходства. Трудно себе представить молодую женщину, которую бы не раздражал такой тон. Хотя книга и не лишена определенной изысканности. Меня она пленила фразой: «У молодой свиньи нежная кожа, которая легко рвется, когда ее щиплют…»
Ни одна из этих поваренных книг не стала бестселлером, большинство из них не дожили даже до второго издания.
«Чтобы исправить вкус карпа, словленного в пруде…»
Об авторе главной кулинарной книги России известно на удивление мало. Сирота, выпускница Смольного института благородных девиц, супруга архитектора Франца Молоховца, мать десятерых детей, из которых пережили ее только двое. Вся эта информация буквально по крохам извлекается из ее книг и брошюр. Елена Молоховец практически не упоминается в мемуарах, не сохранились ни архив, ни дневни
Книга Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве — читать онлайн
Елена Ивановна Молоховец
Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Энциклопедия русской жизни
Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено—экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).
В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.
В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.
Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.
По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.
Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.
Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:
Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».
* * *
Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.
Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).
Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.
Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера[1], после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.
Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.
Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.
Загадки Елены Молоховец: je_nny — LiveJournal
Скачала себе книгу:
Елена Молоховец
Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению домашних расходов
Думаю, вы знаете, что это за книга и кто такая Елена Молоховец — а если не знаете, то вот тут можно прочесть: https://ru.wikipedia.org/wiki/Молоховец,_Елена_Ивановна
Отношение к трудам Елены Ивановны было неоднозначное:
«В советскую эпоху наиболее известная книга Е. Молоховец — «Подарок молодым хозяйкам…», рассчитанная преимущественно на людей с высоким уровнем достатка, была обвинена в «буржуазности» и «декадентстве», из-за аристократического слога и пренебрежительного отношения к бедным слоям трудового населения: «Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п. или отдать прислуге».
В эдаком духе и ославил Молоховец Арсений Тарковский:
ЕЛЕНА МОЛОХОВЕЦ
…после чего отжимки можно отдать на кухню людям.
Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. 1911
Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?
А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?
Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?
Вот ты сидишь под ледяной скалой,
Перед тобою ледяной налой,
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
Тобой хозяйкам молодым подаренный,
И червь несытый у тебя в руке,
В другой — твой череп мямлит в дуршлаге.
Полубайстрючка, полублагородная…
1957
На самом деле, я думаю, мало кто и читал ее книги — достать их в советское время было совершенно невозможно, потому что не переиздавались.
И вот я читаю — и веселюсь страшно, потому что половину не понимаю!
И это я — историк, музейщик, искусствовед!
Но ни разу не повар, конечно.
Ну, допустим, что это за муравленый горшок, куда надо сложить крыжовник, я догадалась — глиняный обливной (или глазурованный) горшок. Не тот, что для цветов, конечно. А кухонный:
Отвлекусь на кружовник!
Вот вам весь рецепт с муравленым горшком:
1326) Крыжовник очень зеленый
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем или шпинатом, налить спиртом, закрыть горшок крышкой, обмазать тестом, вставить на несколько часов в печь так жаркую, как она бывает обыкновенно после вынутого из нее хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час переменить воду и раз в ней вскипятить ягоды; слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, вскипятить другой раз, опять в холодную воду со льдом, которую переменить еще несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды минут 10 или 15, чтобы лишить их спиртового запаха.
Потом откинуть ягоды на решето, когда вода стечет, разложить на скатерть; когда обсохнут, свесить; на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Приготовить сироп из ¾назначенного сахара, вскипятить, снять пену и в горячий всыпать ягоды; когда начнут кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, доваривать на легком огне.
В сироп не мешает положить кусочек ванили».
После всех манипуляций с листьями, горшками, печами, льдом и тестом, упоминание кусочка ванили умиляет неимоверно.
Но это еще что!
Вот этот рецепт меня просто потряс:
1330) Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля
«Собрать крупного зеленого крыжовника, оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую ягоду на четыре части, но не до самого конца, так, чтобы имели вид четырех листочков.
Самую середину, т. е. семечки вынуть осторожно перочинным ножичком, потом нанизать по четыре или по пяти так разрезанных ягод на стебелек от смородины и варить их с большой осторожностью, как сказано крыжовник № 1326, т. е. также ставить его в печь в горшке, переложив вишневыми листьями и залив спиртом и т. д.»
На стебелек от смородины, Карл!
Но самым загадочным является описание производства уксуса.
Ничего не поняла вообще.
От слова совсем.
Если тут есть химики, объясните, пожалуйста, что вообще происходит в этом рецепте!
Вот:
А) УКСУС
«Примечание.
На 7 гарнцев ключевой воды взять 1 гарнец водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, которую намазать 1 фунтом нерастопленного свежего меда вместе с воском и свернуть в трубку.
Точно таким же образом приготовить еще два бочонка; все эти три бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату, недалеко, но не подле печи, не закупоривать их втулкой, а накрыть только полотном; оставить их так, не трогая, месяца на три; по истечении этого времени уксус уже можно употреблять.
Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать одному человеку и то мужчине; наставлять уксус надобно в пятницу на новолунии.
Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолунии, утром натощах, натянуть уксус ливером (не опуская его глубоко, чтобы не испортить гнезда) столько, сколько надобно для месячного употребления и сколько будет взято уксуса, столько же и долить бочонок ключевой водой с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится.
На другой месяц взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц, все-таки в пятницу на новолунии, взять уксус из третьего бочонка; таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять по три месяца.
Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять понемногу меда, но не бумаги, которая кладется только один раз, с самого начала.
Если гнездо долго не образуется, то, чтобы приспешить его, делают следующим образом: взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус; через две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и поправляться».
Что это за гнездо?!
Что означает «натянуть уксус ливером«?!
А как вам это понравилось: «Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать одному человеку и то мужчине; наставлять уксус надобно в пятницу на новолунии...»
Шаманство какое-то…
Алхимия!
А вы говорите — Молоховец…
Добавить комментарий