Если мясо пересолила: Как убрать лишнюю соль из блюда?

Что делать, если пересолено блюдо?

Соль — наркотик. Переизбыток так же вреден, как и её недостаток

У любого человека, будь он опытным поваром или начинающим кулинаром, бывают промахи. Много объяснений можно найти пересоленному блюду. Ведь соль отличается и по помолу и по своему происхождению. Так, морская соль мягче на вкус, чем озёрная. С каменной солью нужно быть осторожным. Лишняя щепотка может испортить блюдо. Если вы пересолили блюдо, то не надо отчаиваться. Есть несколько способов, как исправить данный промах.

Что делать, если пересолила суп

Самый простой способ убрать лишнюю соль из супа, положить в него пакетик риса. Сейчас в продаже можно встретить рис, который варится в пакетах, а можно завернуть рис в марлю. Рис впитает в себя лишнюю соль.

Хорошо впитывает в себя соль и картофель. Положите несколько сырых целых картофелин в кастрюлю, проварить около 5 минут (главное чтобы картофелины не развалились), а затем удалите.

Если в доме нет риса и картофеля, то вполне может сгодится и мука. Поступают с ней как с рисом, кладут в марлю и опускают в воду, но у этого способа есть один недостаток. От муки суп становится мутным. Если вы всё же решились на вариант с мукой и суп стал мутным, чтобы его осветлить можно добавить мясной фарш, либо взбитый яичный белок, и процедить бульон, в случае готового супа белок следует просто удалить с поверхности (так же, как пену удаляют с бульона).

Если к столу вы решили подать прозрачный бульон, а он оказался пересолен, можно добавить туда немного лапши, она возьмёт в себя лишнюю соль. Только не разварите лапшу, бульон станет мутный, а перед подачей к столу её можно просто выкинуть.

Существует более экзотичный способ избавиться от лишней соли в первом блюде. Побороть соль можно, добавив в бульон кусочек сахара рафинада. При необходимости добавить ещё сахара.

Не лучшая идея, разбавить бульон водой, потому как бульон станет водянистым, мутным и потеряет свой вкус, аромат и полезные свойства. Как вариант, можно разбавить вторым, пресным бульоном, если у вас имеется на это время.

Соль из второго блюда убрать сложнее. Для этого используются кулинарные хитрости с сочетанием приправ. Чтобы блюдо не казалось слишком соленым, надо добавить в него что-нибудь кислое, пряное или сладкое. Кислота и сладость уравновешивают соль.

Полезно будет знать 16 хитрых способов использования поваренной соли на кухне, где с ней не страшно переборщить.

Что делать, если пересолила мясо

Убрать лишнюю соль из мяса можно, добавив пресно-мучной соус, либо соус на основе масла, который заберёт излишки соли. Делается это либо при тушении, либо при подаче блюда к столу, но не во время приготовления. Возможно исправить положение приготовив к пересоленному мясу пресный, ничем не приправленный гарнир.

Если вы пересолили сырой котлетный фарш, то можно его реанимировать добавив немного пресного отварного риса.

Если ничего не помогло, мясное блюдо для вас потеряно. Поэтому мясо всегда лучше недосаливать, особенно фарш для пирогов, котлетное и кусковое мясо.

Что делать, если пересолила мясо птицы (курица, индейка)

Пересоли готовое блюдо из птицы? Не отчаивайтесь, убрать лишнюю соль очень просто, достаточно снять всё мясо с костей, приготовить соус без соли, положить в него мясо и потушить 5–10 минут.

Куриное мясо можно спасти, дополнительно потушив с любыми овощами.

Если вы пересоли сырое мясо птицы, снять соль поможет молоко или вода. Опустите мясо в жидкость на 15–20 минут и она нейтрализует соль.

Что делать, если пересолила гречку, рис, пшено, плов

Пересоленную гречку либо другую крупу откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Дают воде полностью стечь, перекладывают в посуду, доливают немного кипяченой воды (чтобы не подгорало), чуть-чуть сливочного масла и ставят томиться на маленький огонь до выпаривания жидкости и подогрева блюда.

Пересолен рис? Не беда, промойте его несколько раз в холодной воде.

Пересоленный плов, тоже можно вернуть к жизни. Добавьте в него отдельно сваренного риса и овощей без соли, можно только специй немного подсыпать, и перемешать с соленым. Суть другого способа, избавится от пересола в плове, состоит в добавлении размоченного изюма. Перемешайте и дайте блюду постоять 15 минут, изюм возьмёт соль в себя.

Что делать, если пересолила овощи, картошку

Разминаем пересоленное, в пюре, и добавляем в него жирного масла, яичного белка, муки, либо сметаны. Если данный способ не помогает, и дело совсем плохо, добавьте в полученное пересоленное овощное пюре свежего, не солёного пюре из таких же овощей и хорошенько перемешайте.

Картофельное пюре можно спасти, добавив в него порцию не соленого пюре и хорошо перемешать.

Пересоленая жареная картошка реанимируется двумя способами. Добавлением сметаны и зелени, или поджариванием порции пресной картошки и смешиванием с пересоленной.

Отварная картошка избавляется от лишней соли промыванием её в холодной воде. Затем добавляется ещё немного воды в картошку и проваривается до момента закипания, без добавления соли.

Что делать, если пересолила рыбу

Убрать лишнюю соль из рыбных блюд сложнее, потому как она проникает глубже, нежели в мясо. Не страшно! Есть несколько способов и на этот случай. Добавим пресно-мучной соус, не солёный гарнир (лучше всего подойдёт картофельное пюре), либо сметанный соус с большим содержанием пряных трав, таких как петрушка, укроп, листовой сельдерей, лук, и немного потушим с ними пересоленное рыбное блюдо.

Если селёдка оказалась очень соленая, то следует её вымочить в крепкой заварке 1–2 часа.

Что делать, если пересолила грибы

Схема похожа на предыдущие. Добавляем в грибы лук, муку, сметану, картофельное пюре, рис или слабую смесь воды и сока свежего лимона.

Если добавлять в грибы смесь муки и сметаны, то они не только уберут лишнюю соль, но станут ещё и отличным и вкусным соусом. В крайнем случае, можно перемешать с пресными грибами, но это не лучший способ.

Другие продукты

Если макароны по-флотски оказались пересолены, не отчаивайтесь. Есть три способа которые могут помочь убрать лишнюю соль:

Добавьте пресный томатный соус.

Отварите порцию не соленых макарон, и соедините с пересоленными, хорошенько перемешав.

Залейте готовое блюдо взбитыми яйцами и поджарьте, яйца уберут лишнюю соль.

Квашенную капусту откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.

Солёные огурцы положите в холодную воду и вымочите их 15–20 минут.

Но чтобы с вами никогда не случилась подобная беда, надо просто помнить, что некоторые ингредиенты уже содержат соль, например, соленая рыба, майонез, бекон или сыр. Нельзя забывать и о выпаривании жидкости. Подсоленное по вкусу блюдо после тушения будет пересоленным. Лучше всего в самом начале готовки блюдо недосолить или недоперчить, а окончательно приправить его солью и приправами в самом конце до требуемого вкуса, чем переложить соли и приправ, создав тем самым самому себе лишнюю работу.

Что можно сделать если пересолила жаркое. Что делать, если еда пересолена? Как спасти пересоленные грибы

Каким бы опытным не был повар, от пересоленного блюда не застрахован никто. Не расстраивайтесь — кажущееся безнадежно испорченным блюдо вполне можно спасти.

Первые блюда

Сразу предостерегаем – ни в коем случае не разбавляйте пересоленный суп или водой! Вкус блюда от этого не только испортится, оно даже может стать несъедобным.

Положив в ложку кусочек рафинада, опустите ее в бульон. Смотрите в оба: как только сахар начнет таять, ложку нужно вытащить из бульона.

Смените кусок сахара в ложке на новый, повторяйте процедуру несколько раз, до исправления вкуса. Сахар-рафинад в силу пористости своей структуры является прекрасным абсорбентом, впитывающим в себя соль из бульона.

В качестве абсорбента можно использовать также сухари либо сырой очищенный и крупно порезанный картофель.

Поместив их в кастрюлю, продолжайте варить блюдо. Через несколько минут сухари из бульона извлеките, а картофель можете смело варить в кипящем бульоне еще около 10-15 минут.

Главное, чтобы он не разварился и не пришлось вылавливать его артефакты из готового блюда. Есть смысл класть картофель в бульон в сеточке с мелкими ячейками либо в мешочке из холщовой или марлевой ткани.

Отлично спасает пересоленное первое блюдо рисовая крупа в тканевом мешочке, которую нужно держать в бульоне до готовности блюда. Такой же спасительный эффект дает и мука, но для нее понадобится мешочек из ткани поплотнее.

Неплохим наполнителем-абсорбентом будет любая каша, сваренная без соли и, помещенная в мешочек. Аналогичным образом можно использовать и чернослив.

Лимонный сок и мед – проверенные продукты, которые можно смело добавлять в бульон, чтобы уменьшить степень его солености.

Мясо

Пересол мяса успешно исправляется добавлением в него пресного мучного соуса, несоленого картофельного пюре или сметаны.

В силу того, что соль распределяется в основном в наружных слоях мышечных тканей мяса, эти добавки отлично втянут в себя значительное количество соли. Также смело добавляйте в пересоленное мясо укроп, петрушку или лук.

Спасти пересоленный фарш для котлет помогут добавленные в него измельченные на тёрке сырой картофель, морковь, кабачок или небольшое количество несоленого отварного риса. Вкус котлет от этого только выиграет – они станут мягче, сочнее и нежнее.

Рыба

В отличие от мяса, соль пропитывает весь объем рыбьей тушки или филе. Но и здесь поможет добавление пресных соусов, сметаны, картофельного пюре и пряностей.

Если пересолена свежая или , предназначена для жарки, промойте ее холодной водой, дав воде полностью стечь.

Вареную рыбу смело заливайте пресным кипятком и дайте постоять около 5 минут.

К пересоленной рыбе или мясу можно подать несоленый гарнир из каш, картофеля или овощей.

Тушеные блюда

Из овощного или мясного рагу, тушеной капусты или гуляша превосходно отберут лишнюю соль свежие помидоры.

Мелко нарежьте их и добавьте к основному блюду, а затем немного протушите.

Овощи

Если пересолены при варке целые плоды или крупные куски овощей, воду, слейте воду, в которой они варились, наполните кастрюлю пресным кипятком и варите еще около 5 минут.

Пересоленные сырые овощи, предназначенные для салата, спасет только добавление дополнительного количества несоленых ингредиентов салата.

Макаронные изделия и крупы

Макароны или каши, в которые вы недальновидно вбухнули большое количество соли, спасет сливание бульона, заливание пресным кипятком и продолжение варки в несоленой среде.

Избежать печальной участи быть отправленными в мусорное ведро этим блюдам поможет добавление к ним пресных соусов.

Грибы

Спасти пересоленные грибы можно уже известными способами: добавлением муки, сметаны, соусов, дополнительной порции пресных грибов или небольшого количества лимонного сока.

Знайте, что остывшее блюдо меняет свои вкусовые качества в отношении солености. В холодном блюде наличие соли или ее избыток имеют более ярко выраженную степень, нежели в горячем.

А от того, в процессе готовки, во многом зависит не только вкус, но и его полезность для здоровья.

Пусть ваши блюда всегда будут вкусными, питательными и полезными для здоровья!

Приятного вам аппетита!

Не переживайте, это случается с каждым. Любой человек, регулярно встающий к плите, в какой-то момент своей жизни испытывает этот неприятный холодок на спине, попробовав только что приготовленное блюдо: ну все, пересолил. Народная мудрость «если пересолила — значит, влюбилась» ободряет, но лишь отчасти: какая любовь, тут ужин спасать надо! К счастью, спасти его можно: пересоленный суп или мясо — не приговор (если вы, конечно, случайно не бухнули туда полпачки соли). Вот целых 5 решений, которые помогут исправить пересоленную еду.

Крахмал

Начнем с того способа, о котором знают, наверное, все. Если вы пересолили суп или любое другое блюдо жидкой консистенции, от простого тушеного мяса до овощей в соусе , просто добавьте в него картофелину, очищенную и разрезанную на несколько частей. Во время варки картошка впитает часть соли, а затем ее можно будет вынуть. Не хуже, чем картофель, работают другие продукты, в которых содержится крахмал — макароны, рис, крупы и так далее, причем их можно уложить в импровизированный мешочек из марли, чтобы затем без труда вытащить (и, к примеру, использовать для гарнира). Впрочем, полностью полагаться на этот способ не стоит — если вы слишком пересолили суп, картошка может не помочь.

Кислота

Исправить пересоленную еду можно, добавив немного кислоты, будь то лимонный сок, или другие кислые продукты. Разумеется, никуда не денется, но кислота поможет замаскировать ее, добавив в ваше блюдо еще одно измерение вкуса. Самый очевидный пример — пересоленная рыба, которую можно облагородить, выжав на нее немного лимона. Само собой, в случае с соленой или копченой рыбой эта идея лежит на поверхности, но не менее удачно лимонный сок справится с пересолом жареной или запеченной рыбы. Кроме рыбы, с помощью кислоты можно спасти печеные или тушеные овощи, а также некоторые блюда из мяса.

Жир

Но не любой. Проблему пересоленной еды может исправить что-то, в чем содержится сливочный вкус, скажем, сливки, сметана (которая хорошо справляется с солью еще и по причине, указанной выше), творожный сыр или, например, авокадо. Этот компонент не только блокирует восприятие соли, но также может сделать блюдо более интересным и вкусным. Например, густые сливки не только исправят пересоленный томатный соус, но и сделают его вкус более насыщенным, а сливочный соус для курицы или мяса наверняка оценят все.

Вода

Самый очевидный борец с солью, вода может помочь нам двумя способами. Во-первых, в воде можно вымачивать пересоленные продукты, будь то вяленое мясо, квашеная капуста, вареная курица или отварные овощи. Во-вторых, воду можно добавить в суп, который получился настолько соленым, что его не может спасти даже картофелина. Впрочем, прибегать к помощи воды стоит только в крайних случаях, если другие способы себя не оправдали: хотя вода, действительно, довольно эффективно исправит пересоленный суп, вкус этого супа оставит желать лучшего.

Здравый смысл

Мой любимый ингредиент всех рецептов: пользуйтесь здравым смыслом, и результаты вас приятно удивят. Вот несколько советов, как не допустить пересола или исправить уже пересоленную еду, которые подсказывает разум:

Корректируйте рецепт . Некоторые продукты, например, сыр, бекон, и так далее, уже содержат достаточно соли, поэтому если вы готовите блюдо, куда они входят — удвойте бдительность. Возможно, вам понадобится меньше соли, чем обычно, или не понадобится вовсе.

Не используйте йодированную соль . Вообще-то йодированная соль полезна и все такое, но если вы замечаете, что стали чувствовать вкус соли в ваших блюдах, возможно, дело в том, что вы перешли на йодированную соль: иногда мы принимаем за вкус соли именно привкус йода.

Приготовьте вдвое больше . Единственный способ, который гарантированно исправит пересоленную еду — приготовить еще столько же, но не солить, а затем перемешать с пересоленной порцией. Увы, но этот безотказный метод подходит далеко не всем и не всегда.

И самое главное — солите еду во время приготовления , а не в тарелке, и постоянно пробуйте: в этом случае соли уйдет меньше, а вкус готового блюда будет более насыщенным. Соль необходима для нашего организма, но как и все остальное, хороша в меру. Желаю удачи в борьбе с пересоленной едой!

Соль — наркотик. Переизбыток так же вреден, как и её недостаток

У любого человека, будь он опытным поваром или начинающим кулинаром, бывают промахи. Много объяснений можно найти пересоленному блюду. Ведь соль отличается и по помолу и по своему происхождению. Так, морская соль мягче на вкус, чем озёрная. С каменной солью нужно быть осторожным. Лишняя щепотка может испортить блюдо. Если вы пересолили блюдо, то не надо отчаиваться. Есть несколько способов, как исправить данный промах.

Что делать, если пересолила суп

Самый простой способ убрать лишнюю соль из супа, положить в него пакетик риса. Сейчас в продаже можно встретить рис, который варится в пакетах, а можно завернуть рис в марлю. Рис впитает в себя лишнюю соль.

Хорошо впитывает в себя соль и картофель. Положите несколько сырых целых картофелин в кастрюлю, проварить около 5 минут (главное чтобы картофелины не развалились), а затем удалите.

Если в доме нет риса и картофеля, то вполне может сгодится и мука. Поступают с ней как с рисом, кладут в марлю и опускают в воду, но у этого способа есть один недостаток. От муки суп становится мутным. Если вы всё же решились на вариант с мукой и суп стал мутным, чтобы его осветлить можно добавить мясной фарш, либо взбитый яичный белок, и процедить бульон, в случае готового супа белок следует просто удалить с поверхности (так же, как пену удаляют с бульона).

Если к столу вы решили подать прозрачный бульон, а он оказался пересолен, можно добавить туда немного лапши, она возьмёт в себя лишнюю соль. Только не разварите лапшу, бульон станет мутный, а перед подачей к столу её можно просто выкинуть.

Существует более экзотичный способ избавиться от лишней соли в первом блюде. Побороть соль можно, добавив в бульон кусочек сахара рафинада. При необходимости добавить ещё сахара.

Не лучшая идея, разбавить бульон водой, потому как бульон станет водянистым, мутным и потеряет свой вкус, аромат и полезные свойства. Как вариант, можно разбавить вторым, пресным бульоном, если у вас имеется на это время.

Соль из второго блюда убрать сложнее. Для этого используются кулинарные хитрости с сочетанием приправ. Чтобы блюдо не казалось слишком соленым, надо добавить в него что-нибудь кислое, пряное или сладкое. Кислота и сладость уравновешивают соль.

Полезно будет знать 16 хитрых способов использования поваренной соли на кухне, где с ней не страшно переборщить.

Что делать, если пересолила мясо

Убрать лишнюю соль из мяса можно, добавив пресно-мучной соус, либо соус на основе масла, который заберёт излишки соли. Делается это либо при тушении, либо при подаче блюда к столу, но не во время приготовления. Возможно исправить положение приготовив к пересоленному мясу пресный, ничем не приправленный гарнир.

Если вы пересолили сырой котлетный фарш, то можно его реанимировать добавив немного пресного отварного риса.

Если ничего не помогло, мясное блюдо для вас потеряно. Поэтому мясо всегда лучше недосаливать, особенно фарш для пирогов, котлетное и кусковое мясо.

Что делать, если пересолила мясо птицы (курица, индейка)

Пересоли готовое блюдо из птицы? Не отчаивайтесь, убрать лишнюю соль очень просто, достаточно снять всё мясо с костей, приготовить соус без соли, положить в него мясо и потушить 5–10 минут.

Куриное мясо можно спасти, дополнительно потушив с любыми овощами.

Если вы пересоли сырое мясо птицы, снять соль поможет молоко или вода. Опустите мясо в жидкость на 15–20 минут и она нейтрализует соль.

Что делать, если пересолила гречку, рис, пшено, плов

Пересоленную гречку либо другую крупу откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Дают воде полностью стечь, перекладывают в посуду, доливают немного кипяченой воды (чтобы не подгорало), чуть-чуть сливочного масла и ставят томиться на маленький огонь до выпаривания жидкости и подогрева блюда.

Пересолен рис? Не беда, промойте его несколько раз в холодной воде.

Пересоленный плов, тоже можно вернуть к жизни. Добавьте в него отдельно сваренного риса и овощей без соли, можно только специй немного подсыпать, и перемешать с соленым. Суть другого способа, избавится от пересола в плове, состоит в добавлении размоченного изюма. Перемешайте и дайте блюду постоять 15 минут, изюм возьмёт соль в себя.

Что делать, если пересолила овощи, картошку

Разминаем пересоленное, в пюре, и добавляем в него жирного масла, яичного белка, муки, либо сметаны. Если данный способ не помогает, и дело совсем плохо, добавьте в полученное пересоленное овощное пюре свежего, не солёного пюре из таких же овощей и хорошенько перемешайте.

Картофельное пюре можно спасти, добавив в него порцию не соленого пюре и хорошо перемешать.

Пересоленая жареная картошка реанимируется двумя способами. Добавлением сметаны и зелени, или поджариванием порции пресной картошки и смешиванием с пересоленной.

Отварная картошка избавляется от лишней соли промыванием её в холодной воде. Затем добавляется ещё немного воды в картошку и проваривается до момента закипания, без добавления соли.

Что делать, если пересолила рыбу

Убрать лишнюю соль из рыбных блюд сложнее, потому как она проникает глубже, нежели в мясо. Не страшно! Есть несколько способов и на этот случай. Добавим пресно-мучной соус, не солёный гарнир (лучше всего подойдёт картофельное пюре), либо сметанный соус с большим содержанием пряных трав, таких как петрушка, укроп, листовой сельдерей, лук, и немного потушим с ними пересоленное рыбное блюдо.

Если селёдка оказалась очень соленая, то следует её вымочить в крепкой заварке 1–2 часа.

Что делать, если пересолила грибы

Схема похожа на предыдущие. Добавляем в грибы лук, муку, сметану, картофельное пюре, рис или слабую смесь воды и сока свежего лимона.

Если добавлять в грибы смесь муки и сметаны, то они не только уберут лишнюю соль, но станут ещё и отличным и вкусным соусом. В крайнем случае, можно перемешать с пресными грибами, но это не лучший способ.

Другие продукты

Если макароны по-флотски оказались пересолены, не отчаивайтесь. Есть три способа которые могут помочь убрать лишнюю соль:

Добавьте пресный томатный соус.

Отварите порцию не соленых макарон, и соедините с пересоленными, хорошенько перемешав.

Залейте готовое блюдо взбитыми яйцами и поджарьте, яйца уберут лишнюю соль.

Квашенную капусту откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.

Солёные огурцы положите в холодную воду и вымочите их 15–20 минут.

Но чтобы с вами никогда не случилась подобная беда, надо просто помнить, что некоторые ингредиенты уже содержат соль, например, соленая рыба, майонез, бекон или сыр. Нельзя забывать и о выпаривании жидкости. Подсоленное по вкусу блюдо после тушения будет пересоленным. Лучше всего в самом начале готовки блюдо недосолить или недоперчить, а окончательно приправить его солью и приправами в самом конце до требуемого вкуса, чем переложить соли и приправ, создав тем самым самому себе лишнюю работу.

Лучше добавить меньше соли, чем больше. В такой ситуации небольшая добавка исправит положение.

Но при передозировке кристалликов хозяйка впадает в панику и расстраивается из-за испорченных продуктов.

Выход есть! Читайте, что делать, если пересолила блюдо и как исправить положение.

В осенний период начинается заготовка солений и маринование овощей. Самый любимый и полезный зимний салат – квашеная капуста.

После первой пробы блюда оказалось, что заготовка испорчена.

Внимание! Данные советы можно использовать для реабилитации любых похожих зимних салатов.

Нейтрализовать лишнюю соль помогут маленькие хитрости, описанные в таблице:

Такую еду можно быстро исправить. Но не вымачивайте сразу всю порцию открытой зимой банки.

Чтобы засолка хорошо хранилась, промывайте только часть, которую собираетесь съесть. Добавление воды в стеклянную тару испортит консервацию.

Как убрать соль из каши: рис, гречка и плов

Больше повозиться придется с крупяными блюдами. Если бы пересолено было картофельное пюре, то добавление молока, масла или взбитого яйца спасло положение.

Что делать, если ошибка обнаружена при приготовлении каши? Есть несколько простых вариантов:

Важно! Самый быстрый и эффективный способ – промывание крупы.

Как исправить пересоленный суп

Пересоленный борщ – большая потеря. Вся семья в ожидании вкусного блюда, но попробовав суп, хозяйка осталась недовольна. Лишняя соль – не причина выбрасывать бульон.

Есть несколько простых и быстрых способов спасти вкуснятину:

• Просто добавьте воды. Этот способ срабатывает практически с любыми блюдами.

  Однако лишняя жидкость может сказаться на цвете бульона, суп станет менее наваристым.

• Клин вышибают клином. Это не значит, что нужно добавить еще ложку соли. Но такой метод подходит только для борща со свеклой.

  Добавьте в кастрюлю столовую ложку уксуса и 1 ложку сахара. Это придаст необычный вкус блюду и нейтрализует соль.

• Спасительные добавки. В специальный мешочек для варки или марлевый самодельный кулек добавьте рис.

  Варите пакетик в соленом бульоне в течение 15 минут. Такую кашу можно после применения съесть.

• Картофельное спасение. Добавьте очищенный овощ целиком. При сильной пересолке понадобится несколько клубней.

  Варите их до готовности в течение 15-20 минут. Следите за тем, чтобы картофель в супе не развалился.

Если суп пересолен на этапе приготовления бульона, то просто добавьте больше овощей.

Осторожно с зеленью, она при передозировке придает только лишнюю кислинку. Можно изменить рецепт и добавить несоленые фрикадельки из фарша.

Как спасти котлеты, если пересолила фарш

Добавить воды при приготовлении котлет и тефтелей не получится. Пересоленный фарш исправит только добавка пресной порции, размоченного белого хлеба или яйца.

Важно! Измените рецептуру блюда. Добавьте 3-4 яйца и приготовьте французские мясные блинчики.

Можно добавить к мясным ингредиентам вареный рис, превратив котлеты в тефтели или голубцы. Но что делать с жареным блюдом? Еще спасительный вариант – сметана.

Залейте уже готовые котлеты сливочным продуктом и отправьте на 15 минут в духовку. Ошибку ваши домочадцы даже не заметят.

Пересолила сало и селедку при засолке: что делать

При засолке сала произошла ошибка в пропорциях? Не беда, вымочите продукт в воде в течение 2-3 дней.

Оставьте сало в холодильнике просохнуть на неделю и можно снова лакомиться продуктом. С сельдью рекомендуется поступить по-другому.

Время замачивания – 2 часа. Селёдку опустите в холодную воду непосредственно перед употреблением.

Пробуйте методы и пусть простые лайфхаки помогут спасти пересоленное блюдо.

Полезное видео

Желание приправить блюдо иногда оборачивается буквально трагедией, когда из-за неосмотрительности оно оказывается пересоленным. Блюдо с избыточным содержанием соли не невозможно есть, но и отправить в мусорное ведро тоже жалко. Оказывается, есть очень действенные, простые способы реанимировать пересоленное блюдо, с которыми мы и собираемся вас познакомить. Само существование этих советов и способов говорит о том, что с пересолом сталкиваются многие, даже опытные хозяйки, так что не отчаивайтесь, а действуйте!

Как избежать пересола блюда

Как говорят, умный знает, как выбраться из неприятной ситуации, а мудрый знает, как в неё не попасть. Это утверждение можно отнести и к приготовлению блюд. Зная, например, как правильно солить суп, вы никогда его не пересолите. Обратите внимание на некоторые рекомендации:

1. Солите вначале суп совсем немного , впоследствии можно подкорректировать вкус.
2. Солите в конце приготовления, объем жидкости к этому времени уже меняться не будет и концентрация соли не увеличится.
3. Снимайте пробу не с кипящего бульона, а с остывшего, для этого набирайте его, например, деревянной ложкой, остудите, а лишь затем пробуйте.
4. Зачёрпывайте для пробы бульон не с верхнего, жирного слоя, а с середины кастрюли . Как горячий бульон, так и жир, могут притуплять вкусовые рецепторы, и вам будет казаться, что он недосолен.
5. Учитывайте добавление ингредиентов , в которых уже присутствует соль, таких как томатная паста, майонез, консервированные овощи, колбасные изделия и т.д.

Если пересолен суп

1. Первое что приходит на ум многим хозяйкам, разбавить суп водой. Этот метод действительно спасёт, но он не самый лучший. Разбавленный суп становится хотя уже и не пересоленным, но и безвкусным тоже. Если вы решили прибегнуть к этому методу, перелейте суп в кастрюлю большего объёма, влейте кипящую, чистую воду, доведите суп до кипения.
2. Сохранить наваристость супа и при этом избавить его от пересола поможет добавление круп и овощей. Они «втянут» в себя избыток соли и бульон восстановится.
3. Рис отлично поглощает в себя специи, особенно соль. Если вы пользуетесь порционными пакетами с такой крупой, просто киньте его в суп, бульон, борщ и варите до готовности риса. До изобретения таких пакетов, наши бабушки опускали в таких случаях в жидкость марлевый мешочек с рисом, около 1 стакана. Из отварного риса получится отличный гарнир, который уже не надо солить.
4. Картофель тоже подойдёт для этой цели. Бросьте в суп, в зависимости от объема 2 или 3 очищенных сырых картофелины, а когда сварятся, выньте.
5. Белок яйца , вбитый в кипящий суп тоже спасает от пересола. Как только он сварится, его можно достать ложкой и выбросить.
6. Корочка ржаного хлеба , завёрнутая в марлю и проварившаяся в бульоне до 10 минут, не только спасёт суп от избытка соли, но и улучшит его вкус.
7. Сахар тоже не самый лучший способ, но иногда он «прячет» солоноватый привкус супа. Если есть рафинад, опустите его в суп и когда он только начнёт таять, выньте его.

Если пересолены овощи и грибы

1. Когда пересоли овощное пюре . Отварите такие же самые овощи, не солив их, разомните и смешайте с пересоленными. Вкус равномерно распределится и блюдо уже будет спасено.
2. Подкорректировать лёгкий пересол поможет добавление сметаны, сливочного масла, взбитого белка яйца, сливок.
3. Корнеплоды, отваренные и случайно пересоленные, залейте новой водой, поставьте на плиту и доведите снова до кипения. Оставьте в воде на некоторое время. Часть соли уйдёт в воду.
4. Жареную картошку с пересолом советуют восстановить, смешав её с порцией жареной картошки без соли. Можно также добавить сметану.
5. Овощное рагу от пересола спасут томаты. Спассеруйте измельчённые помидоры, соедините с рагу, и вы заметите, как блюдо сразу станет съедобным. Из рагу можно сделать овощное пюре, разбавив его опять же порцией приготовленных овощей без соли.
6. Блюдо из грибов с пересолом исправьте добавлением сливок, сметаны, репчатого лука, авокадо, риса или муки. Также помогает нейтрализовать соль вода с щепоткой лимонной кислоты или лимонным соком. Можно приготовить новую часть грибов и смешать с солеными, это создаст иллюзию гармоничного блюда.
7. Квашеная капуста с избыточным соленым привкусом восстанавливается, если её промыть в дуршлаге под прохладной водой.
8. Слишком солёные огурцы сделать съедобными можно, если вымочить в прохладной воде до 20 минут.

Если пересолены мясо и рыба

1. Пересоленный любой фарш, рыбный или мясной, смешайте с небольшой порцией картофеля, отварного или сырого, морковью, репчатым луком, и даже отварным рисом.
2. Пересолили жареное мясо – не беда. Приготовьте его в мучной или сливочной подливке или соусе. Соль не глубоко проникает в плотные слои мяса, поэтому вы быстро восстановите блюдо.
3. Рыбные блюда исправьте тоже при помощи соуса. Потушите пересоленные кусочки рыбы в сметанном, сливочном, мучном или томатном соусе. Всыпьте побольше пряных трав и ваше блюдо будет готово к употреблению.
4. Пересоленное мясо птицы отделите от костей, опустите в любой приготовленный соус без соли, потушите около 10 минут. Также пересоленную курятину можно приготовить с овощами, потушив их вместе.
5. Если пересолили сырое мясо, опустите его в холодное молоко или воду на 10-20 минут, после чего готовьте любое блюдо.
6. Если пересоленное блюдо из мяса или рыбы подать с пресным гарниром, вкус будет более гармоничным.
7. Соленую селедку выручит «ванна» из крепкого чая. Опустите в крепко заваренный, холодный чай рыбу и выдержите 1-2 часа.

Если пересолили рис, гречку, плов, пшено, блюда из макарон

1. Гречку или другую крупу, поместите в дуршлаг, промойте, снова переложите обратно в кастрюлю. Залейте её кипящей водичкой, совсем немного, так, чтобы она могла тушиться. Добавьте кусочек сливочного масла и поставьте на медленный огонь и тушите около 10 минут.
2. Пересоленный отварной рис можно спасти промыв его в холодной воде, а также если действовать по вышеописанному методу.
3. Плов трудно реанимировать без потери качества, но всё таки это можно сделать, добавив сваренную порцию несолёного риса и перемешав с соленым пловом. Спасает также добавление горсти изюма, он впитает в себя лишнюю соль. Используйте рис для начинки голубцов, перцев, тефтелей, добавив его к фаршу, не забыв, что соль добавлять уже не надо.
4. Пересоленные макароны, например, по-флотски , можно спасти добавлением любого пресного соуса. Также можно разбавить соленый вкус добавлением других отварных макарон. Ещё один способ, это переложить макароны в сковороду и залить их яйцами, накройте крышкой и доведите блюдо до готовности.

Как видите, не стоит прибегать к крайностям, впадать в отчаяние или выбрасывать пересоленные блюда. Как вы уже поняли, вкус можно восстановить, обыграть, даже просто подать с шампанским и никто не заметит вашей ошибки. Даже в кулинарии нет безвыходных ситуаций и любой домашний рецепт , при включении фантазии можно исправить и добиться совершенно нового вкуса!

Влюбленный кулинар, или Как исправить пересоленное блюдо | Мастер-классы | Кухня

Приготовление еды — тонкая штука. Казалось бы, ничего сложного: поджарил кусок мяса с двух сторон, подержал нужное количество минут на сковороде, посолил-поперчил — вот и сытный обед. Но стоит посолить чуть больше, чем нужно, и блюдо уже невозможно есть. Если положить мало соли, то исправить блюдо легко, — досаливаем и едим — а вот что делать, если повар задумался и не заметил, как пересолил? Народная примета гласит, что он влюбился, но любовью-то дело не поправишь… Неужели придется выкидывать блюдо? АиФ.ru выяснил, как можно спасти пересоленную еду.

Оказывается, все зависит от того, какое блюдо пересолили. Некоторые вещи исправить можно относительно легко, с другими придется повозиться.

Салат

Если вы положили много соли в салат, то исправить дело не слишком сложно. «Нужно взять еще ингредиентов и смешать с пересоленным салатом, — говорит Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta в Сочи и одноименного корнера в ДЕПО. — Просто у вас получится много вкусного салата».

Суп

С супом ситуация чуть более сложная. «В некоторых случаях можно добавить в пересоленный суп несоленый бульон или даже долить воды, только нужно обязательно все довести до кипения, — советует Антон Магдюк, шеф-повар ресторана Saint. — В принципе любой продукт, добавленный в блюдо, возьмет на себя часть соли, если только это не белковый продукт».

«Можно попробовать добавить в блюдо кусочек сахара-рафинада, опустив его на ложку и погрузив в суп, — советует Ридван Кочаслан, шеф-повар ресторана «Шеф Амазония». — Растаявший кусочек заменяют на новый столько раз, сколько требуется для нормализации вкуса». Этот вариант подойдет, если картофель и рис в супе неуместны.

Мясные блюда

Если вы готовили гуляш или бефстроганов и не рассчитали с солью, то, по словам Алексея Павлова, можно смягчить этот вкус, если нарезать мясо кусочками помельче и сделать к нему нейтральный сметанный или сливочный соус, разумеется, несоленый. А еще можно взять овощей и сделать из пересоленного мяса рагу или жаркое.

Котлеты

С пересоленным фаршем могут помочь мелко нашинкованная капуста, кабачок, картофель. Последние лучше натереть на терке. «Эти продукты не только уберут излишки соли, но и сделают вкус блюд более насыщенным и сочным, — утверждает Ридван Кочаслан. — Если и этот вариант вам не помог, приготовьте вместо запланированных котлет тефтели или зразы, добавив в фарш рис или пюре из картофеля».

Стейк

«Пересоленный стейк можно исправить кусочком сливочного масла, — советует Антон Магдюк. — Надо положить его сверху на горячее мясо, масло растечется и заберет часть соли. Еще можно подать со стейком несоленый соус, он уравновесит вкус».

Шашлык

А вот пересоленный шашлык требует более вдумчивого подхода. «Если вы пересолили маринад, то исправить мясо будет непросто, — предупреждает Антон Магдюк. — Ни в коем случае мясо нельзя промывать. Соль это не уберет, а сочность и вкус из мяса уйдут. Лучше добавить к мясу овощи, соус, лаваш, получится нечто вроде шаурмы».

У Алексея Павлова свой рецепт реанимации пересоленного шашлыка. По словам эксперта, мясо нужно замочить в пиве, это сделает шашлык более мягким и менее соленым.

Крупы и паста

С пересоленной крупой Антон Магдюк предлагает поступать просто: промывать. А вот пасту пересолить невозможно, как ни старайся: она не возьмет больше соли, чем ей нужно. «На крайний случай просто добавляйте в пасту несоленый соус», — добавляет шеф.

В густые каши, сваренные на молоке, достаточно просто добавить жидкости. Долейте в кастрюлю того же молока, добавьте немного сахара — и все, вкус снова будет радовать».

Тесто

Наконец, если вы пересолили тесто, особенно пресное, — для пельменей или вареников — достаточно будет замесить полпорции такого же, но без добавления соли. А потом соединить его с предыдущим.

Если вы часто пересаливаете блюда, обратите внимание на то, как вы солите. Алексей Павлов советует солить всегда рукой, а не ложкой или даже стаканом, в последних двух случаях вы не чувствуете, сколько взяли соли.

Смотрите также:

Что делать если пересолил маринад для шашлыка. Как исправить пересоленное блюдо: полезные советы

Ответ на вопрос, как солить шашлык, кажется очевидным. Но здесь не все однозначно. Любители и даже профессионалы придерживаются разных точек зрения. И даже шеф-повара сейчас солят мясо по новой системе — после приготовления, перед подачей на стол.

Большинство тех, кто собрался приготовить шашлык, солят мясо как же как и все остальное, щепотку-другую. Если вы далеки от приготовления пищи в повседневности, то вас вопрос о том, как солить шашлык, вообще может привести в тупик. Как раз для вас мы и подойдем к этой теме основательно. Может и домохозяйки со стажем примут что-нибудь на заметку.

И так, вопрос про соль к шашлыку мы разобьем на три части: сколько , когда и чем . Важен также вид . Общие советы применимы ко всем видам мяса и рыбы, но здесь мы приведем советы для шашлыка из свинины.

Сколько солить шашлык из свинины

Это самая простая часть. Вы хотите просто услышать точное количество соли на один килограмм мяса. Для любителей точности, приведем количество — одна чайная ложка, можно с небольшой горкой, на один килограмм свиной шейки. С таким раскладом вы не попадете в неудобную ситуацию, когда мясо покажется среднестатистическому любителю шашлыка несоленым или пересоленным.

Идеальное количество соли можно подобрать путем экспериментов и только для себя. Все таки есть любители на шашлык солонее или наоборот. К тому же роль играет жирность мяса и его свежесть. Мы в большинстве рецептов шашлыка из свинины приводим дозу 3/4 столовых ложки соли без горки. Это предел для свиной шейки, если солить больше, шашлык может получиться пересоленным.

Есть любители вообще не солить мясо. Если вы из них, то имейте ввиду, что вашему примеру следуют не все, а добавлять соль на готовый шашлык — вещь неправильная, можно сказать кощунство. Соль участвует в процессе маринования, поэтому важно солить именно в процессе подготовки мяса.

Когда солить шашлык из свинины

Существует мнение о том, что мясо, в том числе и шашлык, лучше солить перед самой жаркой. Якобы это не дает мясу пустить сок раньше времени и таким образом шашлык будет более сочным. Отчасти в этом есть доля правды, но по большому счету это миф.

Конечно, если посолить мясо и держать его сутки, то куски и в самом деле могут «истечь» соком. Но мариновать мясо так долго мы не советуем в любом случае. Но не советуем и другой крайности — солить шашлык за 15 минут или перед самой жаркой. Вкус непросоленного мяса вряд ли придется гостям по вкусу. Несоленое мясо совсем другое на вкус. Куски мяса должны успеть вобрать в себя соль.

Не бойтесь, что мясо истечет соком. Если качество мяса хорошее, и свинина не была «прошприцована» фабрикой, то сок останется внутри куска мяса.

Чем солить шашлык из свинины

Вопрос кажется странным, не правда ли. Конечно же солью. Но здесь есть важный момент. Для маринования шашлыка лучше использовать крупную соль. Тогда крупинки соли будут растворяться медленнее и глубже пропитают куски мяса. Шашлык будет равномерно просоленным. Мелкая соль растворяется на поверхности мяса быстрее, тем самым куски просаливаются только сверху.

Надеемся, что эти советы оказались вам полезны. Самое время закрепить знания, опробовав . Солите и не пересолите.

Нередки случаи, когда в силах неопытности или «по запарке» хозяйка добавляет в блюдо много соли. С этим хоть раз в жизни сталкивалась каждая женщина, невольно задаваясь вопросом: «Как исправить ситуацию?». Выход есть, поэтому не следует сразу отправлять приготовленное блюдо в мусорный контейнер.

Пересоленный суп

1. Наиболее простым вариантом исправления пересоленного супа считается добавление в него риса. Для этого заверните зёрна в марлевую ткань и опустите в первое блюдо, крупа вберёт излишки соли.
2. Аналогичным образом можно исправить оплошность, опустив в кастрюлю с содержимым несколько очищенных сырых картофельных клубня. Затем проварите суп около 7 минут, извлеките картошку.
3. Если под рукой не оказалось вышеприведённых компонентов, вооружитесь мукой. Хорошо заверните сыпучий состав в несколько слоёв марли, отправьте в кастрюлю с супом. Жидкость помутнеет, тогда можно добавить в суп фрикадельки из фарша или процедить бульон.
4. В случаях, когда к столу должен подаваться прозрачный суп, но вы его пересолили, поместите внутрь горсть мелкой лапши. Она вберёт всю соль, блюдо станет приемлемым на вкус.
5. Существует ещё один метод, посредством которого можно исправить свою ошибку. Добавьте в готовый солёный суп кубик сахара-рафинада. Оцените вкус, при необходимости введите ещё кусочек.
6. Если у вас есть время, вы можете извлечь все ингредиенты из супа, после чего сварить новый бульон на мясе или птице. Как альтернатива, разбавьте имеющийся пересоленный суп водой.

Пересоленный картофель

1. Если вы приготовили картофельное пюре и перестарались с солью, ситуацию поможет исправить порция пресной каши и картошки. Тщательно размешайте блюдо, проблема решена.
2. Если обжарили корнеплод и вам необходимо восстановить прежний вкус, можете смешать картофель со сметанным соусом и зеленью. Либо приготовьте дополнительную порцию овоща без соли.
3. Отварной картофель можно избавить от излишков соли путём промывания корнеплода холодной водой. После этого добавьте в кастрюлю небольшое количество жидкости, дождитесь закипания. Картошка пропарится, часть соли вымоется.

Блюдо из птицы

1. Если вы приготовили блюдо из птицы и переборщили с солью, не стоит отчаиваться раньше времени. Чтобы исправить ситуацию необходимо снять мясо с кости.
2. Далее приготовьте любой соус по вашему вкусу. Соль добавлять не нужно. Потушите птицу в приготовленном составе 10 минут.
3. Если вы приготовили курицу, её достаточно потушить с овощным ассорти. Избыток соли без проблем впитается в продукты. При мариновании мяса вернуть прежний вкус поможет вода либо молоко. Выдержите птицу в составе 20 минут.

Пересоленные крупы

1. Чтобы исправить ситуацию с пересоленной крупой, необходимо отбросить приготовленное сырьё на дуршлаг. Промойте продукт проточной водой. Дождитесь полного стекания жидкости. После этого переложите крупу в кастрюлю и влейте немного воды.
2. Примешайте к продуктам немного сливочного масла. Томите на минимальном огне до полного выпаривания жидкости. Что касается пересоленного плова, то ситуация также поправима.
3. Для этого необходимо отварить небольшое количество пресного риса. Размешайте крупу с солёным пловом. Можете добавить ароматные специи. Также плов от солёности поможет избавить размоченный изюм.

1. Нередки случаи, когда нужно срочно провести устранение избытков соли из куска мяса или будущего шашлыка. Выход есть! В таком случае необходимо замариновать мясо в небольшом количестве сливочного/растительного масла или мучном соусе.
2. Добавление соуса осуществляется перед тушением или обжариванием на мангале, в духовке. Дайте мясу полежать в маринаде около получаса, затем промойте каждый кусочек.
3. Можно лишь слегка исправить ситуацию. Приготовьте к пересоленному мясному блюду любой гарнир, который вовсе не нужно солить. Это могут быть пресные макароны, рис, гречка и другие варианты на выбор.
4. Если у вас не стоит задачи пожарить, потушить, запечь мясо в таком виде, прокрутите его через мясорубку. В полученный фарш добавьте вымоченный хлебный мякиш, луковицу, немного отварного риса. Сделайте тефтели или котлеты.
5. Попробовать реанимировать мясо, птицу, кролика можно, вымочив кусок в пресной фильтрованной воде. Периодически необходимо сливать жидкость и заменять новой.

Другие пересоленные блюда

Макароны
Если вы приготовили блюдо по-флотски, решите проблему с избытком соли несколькими способами. Макароны перемешайте с томатным соусом.

Также с избытком соли можно справиться следующим образом. Для этого понадобится дополнительная пресная порция макарон. Размешайте компоненты, проблема решена.

Последний способ на любителя. В макароны по-флотски с лишней солью можно добавить взбитые куриные яйца. Отправьте блюдо обжариваться на сковороде. Яйца впитают избыток соли.

Овощной салат
В случае с пересоленным овощным салатом, неприятность можно устранить банальным промыванием продуктов проточной водой. Также в блюдо можно просто добавить небольшое количество свежих ингредиентов.

Овощное рагу или гуляш
Если вы пересолили одно из приведённых блюд, решите это с помощью томатов. Порубите помидор дольками и примешайте в термостойкую ёмкость с содержимым. Потушите блюдо несколько минут. Оставьте настаиваться на четверть часа. Попробуйте.

Рыба
Чтобы восстановить первоначальный вкус рыбного блюда, можно примешать пресный соус на основе муки либо сметану. Если вы замариновали рыбу в рассоле, его стоит заменить пресным составом. Далее поместите продукты в новый маринад. Прокипятите рыбу и охладите. Такой продукт после манипуляции рекомендуется дополнительно протомить в пресной воде несколько минут.

Если вы столкнулись с проблемой пересоленного блюда, не стоит отчаиваться. Достаточно следовать несложным советам, вы без труда сможете исправить ситуацию. Старайтесь не допускать подобного. Некоторые блюда безвозвратно теряют первозданный вкус.

Видео: что делать, если вы пересолили блюдо

Не переживайте, это случается с каждым. Любой человек, регулярно встающий к плите, в какой-то момент своей жизни испытывает этот неприятный холодок на спине, попробовав только что приготовленное блюдо: ну все, пересолил. Народная мудрость «если пересолила — значит, влюбилась» ободряет, но лишь отчасти: какая любовь, тут ужин спасать надо! К счастью, спасти его можно: пересоленный суп или мясо — не приговор (если вы, конечно, случайно не бухнули туда полпачки соли). Вот целых 5 решений, которые помогут исправить пересоленную еду.

Крахмал

Начнем с того способа, о котором знают, наверное, все. Если вы пересолили суп или любое другое блюдо жидкой консистенции, от простого тушеного мяса до овощей в соусе , просто добавьте в него картофелину, очищенную и разрезанную на несколько частей. Во время варки картошка впитает часть соли, а затем ее можно будет вынуть. Не хуже, чем картофель, работают другие продукты, в которых содержится крахмал — макароны, рис, крупы и так далее, причем их можно уложить в импровизированный мешочек из марли, чтобы затем без труда вытащить (и, к примеру, использовать для гарнира). Впрочем, полностью полагаться на этот способ не стоит — если вы слишком пересолили суп, картошка может не помочь.

Кислота

Исправить пересоленную еду можно, добавив немного кислоты, будь то лимонный сок, или другие кислые продукты. Разумеется, никуда не денется, но кислота поможет замаскировать ее, добавив в ваше блюдо еще одно измерение вкуса. Самый очевидный пример — пересоленная рыба, которую можно облагородить, выжав на нее немного лимона. Само собой, в случае с соленой или копченой рыбой эта идея лежит на поверхности, но не менее удачно лимонный сок справится с пересолом жареной или запеченной рыбы. Кроме рыбы, с помощью кислоты можно спасти печеные или тушеные овощи, а также некоторые блюда из мяса.

Жир

Но не любой. Проблему пересоленной еды может исправить что-то, в чем содержится сливочный вкус, скажем, сливки, сметана (которая хорошо справляется с солью еще и по причине, указанной выше), творожный сыр или, например, авокадо. Этот компонент не только блокирует восприятие соли, но также может сделать блюдо более интересным и вкусным. Например, густые сливки не только исправят пересоленный томатный соус, но и сделают его вкус более насыщенным, а сливочный соус для курицы или мяса наверняка оценят все.

Вода

Самый очевидный борец с солью, вода может помочь нам двумя способами. Во-первых, в воде можно вымачивать пересоленные продукты, будь то вяленое мясо, квашеная капуста, вареная курица или отварные овощи. Во-вторых, воду можно добавить в суп, который получился настолько соленым, что его не может спасти даже картофелина. Впрочем, прибегать к помощи воды стоит только в крайних случаях, если другие способы себя не оправдали: хотя вода, действительно, довольно эффективно исправит пересоленный суп, вкус этого супа оставит желать лучшего.

Здравый смысл

Мой любимый ингредиент всех рецептов: пользуйтесь здравым смыслом, и результаты вас приятно удивят. Вот несколько советов, как не допустить пересола или исправить уже пересоленную еду, которые подсказывает разум:

Корректируйте рецепт . Некоторые продукты, например, сыр, бекон, и так далее, уже содержат достаточно соли, поэтому если вы готовите блюдо, куда они входят — удвойте бдительность. Возможно, вам понадобится меньше соли, чем обычно, или не понадобится вовсе.

Не используйте йодированную соль . Вообще-то йодированная соль полезна и все такое, но если вы замечаете, что стали чувствовать вкус соли в ваших блюдах, возможно, дело в том, что вы перешли на йодированную соль: иногда мы принимаем за вкус соли именно привкус йода.

Приготовьте вдвое больше . Единственный способ, который гарантированно исправит пересоленную еду — приготовить еще столько же, но не солить, а затем перемешать с пересоленной порцией. Увы, но этот безотказный метод подходит далеко не всем и не всегда.

И самое главное — солите еду во время приготовления , а не в тарелке, и постоянно пробуйте: в этом случае соли уйдет меньше, а вкус готового блюда будет более насыщенным. Соль необходима для нашего организма, но как и все остальное, хороша в меру. Желаю удачи в борьбе с пересоленной едой!

В разговорах народ очень часто обсуждает, кто и как готовит шашлык. Причем, в большинстве своем, рецепты простые типа «купил в магазине готовый» или «уксус (кефир, майонез) + лук + специи из пакетика». Многих, кстати, это совершенно устраивает, но …

На самом деле существует два основных способа подготовки шашлыка:
с маринадом (уксус, лимон, кефир, майонез и т.п.) и без него.

Поначалу я тоже мариновал мясо (назовем его условно «шашлык-бастурма»), но сейчас (в силу лет и опыта) полностью отказался от «кислотных» методов.
Уксус размягчает мясо, но перебивает вкус и аромат продукта. К тому же маринованное мясо жарится дольше и поэтому становится более сухим.
По теме маринада проще зайти на сайт типа www. cooking. ru и набрать в поиске «шашлык» или, например, почитать конкретную статью: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html

В принципе, шашлык готовится из всего, что угодно: мясо, рыба (в основном, на решетке), птица, овощи, с приправами или без оных. Главное — понять суть и все делать с удовольствием.

Итак, начнем…

Мясо

Мясо должно быть свежим, а не заморожено-размороженным.

Норма — в среднем 400- 500 грамм сырого чистого продукта на человека.

На нормальный шампур влезает порядка 200 грамм мяса — два шампура на человека вполне достаточно.

Баранина.

Баранина — это классика.

Используют обычно грудинку.

Все хорошо, но:

Трудно найти хорошего жирного барашка в обычном (не южном) городе.

Вкус немного специфический (на любителя),

Жир быстро остывает и становится не очень приятным во рту.

Говядина (телятина).

Говядина (телятина) — правильное мясо.

Все хорошо, но по сравнению с бараниной и свининой она более жесткая и менее жирная, поэтому желательно мариновать, приходится перемежать кусочками шпига, а перед жаркой желательно смазывать растопленным курдючным салом или растительным маслом.

Свинина.

Лучшее мясо для обычного (городского) шашлыка.

Желательно брать шейку, вырезку, окорок, но подойдет и любая мякоть.

Специи и добавки:

Лук используется в двух ипостасях:

1. Лук для замешивания мяса.

2. Лук для гарнира.

Специи.

Постарайтесь не использовать готовые магазинные наборы специй, если есть возможность сделать самому.

Учтите, что все перемолотые специи достаточно быстро теряют начальный яркий аромат. Купите все на базаре в зернах (горошках) и перемелите сами.

Можно использовать любые специи, подходящие к мясу:

Базилик («райхон» по узбекски, «рейган», «реган» по азербаджански) — свежие и сушеные листья.

Кориандр — семена киндзы (кинзы).

Перец красный слабожгучий (паприка).

Перец черный .

Зира (ажгон).

Варианты смесей:

1. Готовая на базаре

Идешь на базар, подходишь к узбеку, торгующему специями и говоришь ему: «Дарагой, сделай мне смесь для шашлик-машлик на столько-то килограмм».

2. Самодельная:

Вариант 1. Красный перец.

Красный перец (паприка) — слабожгучий или нежгучий, молотый.

Вариант 2. Красный перец, базилик.

Красный перец (паприка) — много, базилик — либо мелкопорезанные свежие листья (немного), либо сушеный (побольше).

Вариант 3. Красный перец, зира, кориандр.

Красный перец (паприка) — много, зира — взять чуть-чуть (на кончиках пальцев) и растереть (запах специфический), кориандр (зерна) молоть самому — треть от объема перца.

Все тщательно перемешивается.

Примечание: черный перец использовать можно, но нежелательно.

Как сказал мне один знакомый армянин — шеф-повар армянского ресторана (весом эдак килограмм под 160) — «чорний пэрэц нэлзя — цвэт мьяса портытся».

Соль

Соль, зараза, вредная. Она может испортить вкус мяса безвозвратно. Лучше не солить или подсолить чуть-чуть.

Варианты

1. Без соли.
Мясо солится только непосредственно перед нанизыванием.

2. Слабый посол.
При замешивании лишь чуть-чуть подсолить. Этого достаточно и многим нравится. Всегда можно компенсировать соусом или просто подсолить во время еды.

Я шашлык обычно ем руками и перед тем, как взять кусок, просто легонько «макаю» пальцы в соль. Негигиенично, зато вкусно.

Гарнир

На гарнир обычно используются всякие овощи, зелень, салаты овощные.

Многие любят с рисом рассыпчатым — но это отдельная тема.

1. Баклажаны, запеченные с мясом.

В качестве основного гарнира я использую некрупные длинные неочищенные баклажаны, порезанные кружками, нанизанные и запеченные вместе с мясом. Вкус отличный.

2. Салат «ачик-чучук» (ач-чучук) — переработанный вариант.

Салат без заправки маслом и/или майонезом, но вкус такой, что и не заметите.

Понадобится тонкий острый нож и человек с твердой рукой, умеющий «ровно резать хлеб» (шутка с долей правды), миска-блюдо (лучше с вертикальными стенками), сладкий перец (лучше удлиненный), не очень крупные мясистые помидоры (лучше южные) -по нескольку штук того и другого.

У сладкого перца вычищаем сердцевину и перемычки.

Берем одну перчину.

Нарезаем ее очень тонкими кольцами (тоньше миллиметра, т.е. «впросвет») и укладываем аккуратно колечко за колечком ровным слоем на дно миски.

Также тонкими кружками нарезаем один-два помидора и аккуратно укладываем ровным слоем поверх перца.

После того, как наберется почти целая миска — сверху чуть-чуть присаливаем, присыпаем по вкусу черным свежемолотым перцем, потом кладем не очень толстый слой тонконарезанного кольцами лука и посыпаем мелкорубленным чесноком (последний — на любителя).

Прикрываем крышкой или тарелкой, но ни в коем случае не придавливаем!

Ставим в холодильник или холодное место на час.

Перед подачей на стол такой салат положено перемешивать, но я обычно беру вилку и смачно «втыкаю» в салат сверху, насколько проткнется, и «тяну» этот пучок овощей к себе на тарелку. Сами понимаете — чем длинее вилка, тем больше достанется. J

P . S . А суть в том, что сок помидора начинает протекать через слои вниз, тем самым быстро пропитывая своим вкусом тонконарезанный сладкий перец, и заправочное масло (майонез) становится лишним ингредиентом.

3. Овощи и зелень

Сладкий перец (порезанный вдоль полосками размером «в один рот»), помидоры некрупные (можно не резать), огурцы свежие (вдоль на 2-4 части).

Обязательна свежая зелень в чистом виде (укроп, петрушка, базилик, кинза и т.п.).
Очень хорошо идут маслины и оливки из банок.

Можно использовать корейский салатики типа морковки, спаржи и прочих овощных закусок.

Соус для шашлыка

Соус лучше сделать самому.

Вариант 1 . Покупаем чистую томат-пасту (лучше итальянскую, турецкую или иранскую; наша хуже по цвету и часто с добавками типа «модифицированный крахмал»), рубаем мелко лук, чеснок, укроп зеленый (можно и петрушку), молем черный перец (и кориандр -по желанию). Высыпаем всё в кастрюльку, заливаем томат-пастой (если слишком густая — чуть разбавляем холодной кипяченой водой), подсаливаем, перемешиваем хорошо, ставим на медленный огонь (лучше через рассекатель, если газовая плита) и постоянно помешивая (чтобы не подгорело), доводим до кипения («пыханья»).

Выключаем, остужаем естественным образом. Все. Соус готов. Храним в холодильнике

Вариант 2 . Покупаем нормальный чистый томатный кетчуп. Рубаем мелко лук, чеснок, укроп, петрушку, немного базилика (на любителя), бросаем все это в кетчуп, добавляем свежемолотый черный перец, перемешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте в закрытой посуде (можно в холодильнике).

Вариант 3 (дополнительный) . Покупаем на базаре самодельный соус «ткемали». И красный, и зеленый. Используем, как есть.
Этот соус советую в любом случае — вкусный.

Алкоголь

Под шашлык хорошо идет любое сухое, лучше красное вино.

Я люблю водочку.

Прочие продукты

Лаваш.
Имеется ввиду армянский, листовой. Кушают вместо хлеба.
Можно на его основе сделать простенькую (а-ля «шаурма-шаверма») прикуску-закуску, пока делается шашлык:

Берем овощи, что есть, сыр (лучше соленый), нарезаем кусочками и выкладываем все на треть листа лаваша. Поливаем майонезом или соусом, или все вместе, сворачиваем в трубочку и кушаем.
Пробовал завернуть просто кусок сала — все равно, зараза, вкусно!

Техническое обеспечение.

Мангал

1. Походные

Вариант 1. Кирпичики.

Желательно вырыть ямку для углей и обложить со всех сторон кирпичами.

Вариант 2. Два куска толстой проволоки, согнутых широкой буквой «П».

Не лучший вариант, т.к. угли открыты и жар «сдувается» ветром. Желательно обложить все кирпичами, камнями или дерном.

Вариант 3. Толстая согнутая ветка дерева.

Еще хуже.

2. Заводские

Обычно сборные, из тонкой листовой стали и легко разваливающиеся. После первого применения начинают сильно ржаветь. Не советую.

3. Самодельные

Крепкие, сварные, изготавливаются из толстой листовой стали. Служат долго. Единственный недостаток — достаточно тяжелые и занимают больше места. Советую.

4. Барбекюшницы

Имеют в комплекте решетку — можно жарить «мясо на косточке» (куском). В основном заводского изготовления. Недостатки — тонковатая сталь и хиловатая конструкция. Ржавеют также быстро.

Мангалы бывают с поддувалом. У них лучше жар и удобно — весь пепел падает вниз.

Шампуры

1. Простые походные.

Понадобятся два деревянных прямых прута (ветки) на одну «снизку». Проделайте чем-нибудь острым по два отверстия в каждом куске и нанизывайте их сразу на два прутика (дабы избежать проворачивания). Используйте поперечную перекладину из толстой сырой ветки в середине костра, чтобы прутики не прогибались.

2. Заводские

В большинстве своем не самого лучшего качества. Сталь мягкая и тонкая (экономят, сволочи). Деревянные ручки быстро сваливаются. Под тяжестью мяса гнутся. Следует тщательно отбирать.

2. Самодельные (базарные)

Наиболее правильные. Сталь толстая. Размер можно найти любой.

Идеальный вариант — из толстой полутора-двухмиллиметровой стали (плоская полоса от 1 см шириной или в сечении — уголок) длиной 60- 70 см и без деревянной ручки (вместо ручки — завитушка).

Единственная проблема — часто плохо обработаны края и могут поранить при нанизывании, поэтому после покупки обязательно пройдитесь мелким напильником или наждачной шкуркой.

Угли

Всем известно правило: «жарить надо на углях, а не на огне».

Идеальный материал для углей — поленья сухих фруктовых деревьев. Например, виноградная лоза, белая акация, кизил, терн, бук, дуб, вишня или яблоня.

Нежелательны дрова из сосны или ели — они просмолят весь шашлык и привкус не истребить ничем.

Относительно неплохой и самый распространенный вариант — березовые чурки.

Я использую вариант «березовые угли + ольховые чурочки» — после того, как угли готовы, сверху них разбрасываю несколько мелких ольховых чурочек размером с указательный мужской палец (лучше сыроватых). Они начинают дымиться и приятно коптить мясо.

Кроме того, в магазинах продается готовый уголь. Стоит он недорого и легко разгорается. Этот вариант хоть и лишит вас изрядной доли романтики, связанной с разжиганием костра, зато прост и незаменим в сырую погоду.

К готовому углю нужна жидкость для розжига. Одной бутылки часто не хватает — берите две. Перед покупкой лучше ее понюхать, т.к. попадаются очень вонючие и запах передается в мясо навсегда.

После розжига руки лучше сразу помыть или хотя бы натереть подсолнечным маслом..

Остальное

1. Пластиковые одна-две полуторалитровые бутылки с чистой водой (можно минералку), в крышке одной из них протыкается небольшая дырка для поливания мяса и тушения разгоревшегося в углях огня.

2. Чистая тряпка (полотенце) для вытирания рук.

3. Поднос прямоугольный (лучше два и металлические).

Приготовление.

Основные принципы:

1. Никогда не думай и, тем более, не говори, что мясо не получится — плохая примета.

2. Не перебарщивай со специями и солью.

Чего нежелательно делать:

1. Мариновать (уксус, лимонная кислота, вино)
Мясо теряет аромат.

2. Полностью солить
Можно элементарно пересолить (особенно когда решили оставить замешку на ночь) и это уже ничем не исправить. Присаливать можно только чуть-чуть.
Но, даже если стоит жара и мясо негде хранить, проще навалить туда побольше лука.

3. Надолго оставлять замешанное мясо.
Час-два — вполне достаточно.
Если вы любите маринованное мясо — тогда немного соли, немного специй и немного маринада, оставляйте смело на ночь в холодильнике, не забыв перемешать.

P .S . Вообще-то, можно пожарить просто чистое мясо на углях. Так питались наши предки в древние времена. И это — самое правильное мясо.

Мешка (замешка)

1. Лук.

Часть лука пойдет в мешку, часть — в гарнир.

Лук для мешки

Репчатый (но не красный). Нарезается как угодно.

Лук для гарнира

Лук нужен не очень крупный (не больше крупного куриного яйца), с тонкими слоями. Лучше брать сорта с продолговатыми луковицами.

Нарезаем мелко зеленый укроп или петрушку.

Нарезаем лук, обычно тонкими кольцами-полукольцами, складываем в кастрюлю, перемежаем укропом (петрушкой), сбрызгиваем уксусом и все аккуратно перемешиваем. Оставляем мариноваться на ночь.

2. Мясо.

Основной принцип: «мясо всегда насаживается на шампур вдоль волокон, поэтому нарезай соответственно».

Размер кусочков-брусочков: 3- 4 см в толщину и 3- 6 см в длину.

Укладываем в посуду типа большая кастрюля или прямое ведро.

Первый слой — лук, специи и немного соли (необязательно).

Затем слой мяса примерно в один кусок, затем присыпаем луком, потом специями, потом немного соли (необязательно), потом опять мясо и т.д.

Последним (верхним) слоем обязательно должен быть лук, специи и соль (необязательно).

Затем все аккуратно утрамбовываем ладонями до плотного состояния, накрываем крышкой и оставляем на час-другой .

При нехватке времени вся масса интенсивно перемешивается руками.

Еще один способ (африканский)

Научил знакомый одессит, который в совковые времена три года просидел в плену у сомалийцев и многому, понятно, научился.

Мясо режется брусками длиной сантиметров 15-20 и толщиной в дюйм (2,54 см), лук режется и мнется сильно руками, затем интенсивно перемешивается с мясом и специями типа красного средне-жгучего перца. Мясо нанизывается продольно на шампур, а затем немного «закручивается» в спиральку, как будто выжимаешь белье. И в таком виде быстро готовится на более жарких, чем обычно углях.

Жарка мяса

В идеале переворачивать шашлык следует лишь один раз.

И помните: никакого огня, только жар! Иначе — подгорит сразу.

Поэтому шашлыку и нужен постоянный присмотр.

Поливают мясо в процессе готовки сухим вином или чистой водой. Я вином поливать не люблю.

Основные принципы:

1. Никогда не отвлекайся и старайся не пить алкоголь, пока готовишь шашлык.

2. Наиболее вкусной получается вторая «закладка».

Расстояние от мяса до углей должно быть в районе 7- 10 см.

Угли должны «дышать жаром».

Проверяется легко — подносишь руку на предполагаемый уровень мяса. Если больше полсекунды рука не терпит — значит нормально.

Крупные угли лучше разбить.

Готовка

1. Берем пустой шампур и прикидываем по мангалу, сколько мяса нанизывать.

Главное — мясо не должно касаться стенок мангала.

2. Нанизываем мясо вдоль волокон (попеременно с баклажанами, если есть). На краях — мясо.

ВАЖНО!!!
— мясо (и баклажаны) нанизываются достаточно плотно, без промежутков !
— с краев шампура кусочки мяса должны быть помельче — либо мясо с жирком, либо просто сало.

Баклажаны берем некрупные (лучше которые длинные), режем кружками толщиной до 1 см (шкурку не срезаем), присаливаем немного и нанизываем попеременно с мясом. Когда они запекутся — никакого гарнира не надо. Вкус офигенный!

Подготовленные шампуры складываем на поднос.

3. После этого укладываем все шампуры вплотную друг к другу на мангал.
При такой укладке мясо не высыхает.

4. Закуриваем.

5. Внимательно следим, чтобы нигде ничего не горело (не воспламенялись угли). Аккуратно тушим пожары водичкой из бутылки.

6. Через пять-десять минут проверяем мясо на «зажаренность».

Аккуратненько, но быстро приподнимаем каждый шампур за ручку (он упирается на другой конец и стоит под углом ).
Если мясо на каких-то шампурах румянится неравномерно — значит в этом месте жар неравномерный или мало. Аккуратно разравниваем или перебрасываем часть хороших углей на проблемное место. Для удобства разравнивания можно аккуратно снять соседние шампуры и положить их временно на соседние.

Если мясо «шкворчит» и хорошо зарумянилось — пора переворачивать.

7. Быстро и аккуратно переворачиваем все шампуры на другую сторону.
Переворачивать надо так: берем шампур за ручку и приподнимаем ее (шампур упирается на другой конец и стоит под углом, мясо не касается соседей), быстро переворачиваем на 180 градусов вдоль оси и кладем аккуратно на то же место.

8. Для контроля прожаренной стороны мяса нужно выбрать кусок покрупнее, острым ножом сделать поглубже надрез и если мясо «пробелело», то эта сторона готова.
Вообще правильно, когда мясо в надрезе (у шампура) остается чуть розоватым. Оно тогда сочное и ароматное вдвойне. Но здесь могут возникнуть проблемы у людей со слабым кишечником, поэтому на первых порах лучше не рисковать.

Шампуры с неровно прожаренным мясом можно оставить дожариваться. Это не страшно, но учтите, что угли под ними желательно перешевелить.

9. Все перевернутые шампуры легонечко поливаем водичкой вдоль.

10. Алкоголь не пьем, только курим и внимательно следим за возможными пожарами.

11. Опять проверяем румянец мяса, если готово — переворачиваем его обратно, проверяем самый большой кусок на шампуре на прожаренность и, если все нормально — поливаем чуть водичкой и все, шашлык готов. Если мясо не прожарилось — шампур возвращаем в старое состояние и дожариваем.
Снимаем готовые шампуры, а остальные сдвигаем друг к другу.

Главное — между шампурами не должно быть промежутков и переворачивать их желательно один раз.

12. Берем нож или вилку и аккуратно, по одному, максимум по два кусочка «стягиваем» мясо на тарелочку (вместе с баклажанчиками).

13. Сверху посыпаем нашим замаринованным лучком, берем в одну руку алкоголь, говорим тост, выпиваем, другой совершаем сложные хватательно-поступательные движения «мясо — соус — баклажанчик — лучок».

14. Спрашиваем у народа: «Вкусно ли вам, дети мои?».

Народ бодро трясет головой, мычит набитыми ртами и млеет от «счастя».

Бурные аплодисменты — Выход на бис — Продолжение банкета.

Дополнения.

Иногда случается, что мясо получилось сухим. Это обычно происходит, когда угли недостаточно жаркие и мясо пришлось долго и нудно жарить, переворачивая по нескольку раз. Короче — высохло.

Один очень хороший одессит (см.выше) научил меня, как, во-первых, исправить пересушенный шашлык и во-вторых, придать мясу дополнительный аромат.

Нам потребуется только чистая кастрюля. Лучше всего подходит посуда от Цептер, но это уже эстетство (шутка с долей правды).

На дно кастрюли выкладываем слой нашего подмаринованного лука, затем наше сухое горячее мясо, затем опять присыпаем слоем лука и закрываем крышкой. Ждем минут пять-десять. Мясо «отходит», плюс получает офигенный аромат от лука.

Таким способом через кастрюлю можно пропустить все мясо.

Мой знакомый именно так и готовит любой шашлык, причем набивает слоями целую кастрюлю. Потом ЭТО выставляется на стол, открывается крышка и …

Приятного аппетита, други мои.
Николай aka granic

Даже опытные хозяйки иногда могут пересолить свое любимое блюдо. Расстраиваться не стоит, ведь каждый имеет право на ошибку. Тем более, что эту оплошность очень просто исправить.

Исправляем пересоленное мясо

Вариаций приготовления блюд из мяса множество. Хозяйки запекают кусок мяса целиком, жарят кусочками, перекручивают в фарш. Как исправить пересол зависит от того, как вы решили приготовить свое блюдо.

• Если вы готовили мясо целым куском , есть простой вариант исправить ошибку – приготовьте любой соус, а мясо порежьте на кусочки. Идеально подойдет для такой ситуации сметанный соус, можно так же приготовить томатный, но солить его не нужно. В соусе нужно проварить кусочки мяса, и жидкость впитает в себя всю ненужную соль.
• Если вы готовили мясо кусочками сразу в соусе и пересолили его? Здесь все просто. Приготовьте еще такого же соуса, но не используйте при готовке соль. Долейте его в блюдо. Либо положите мясо в новый несоленый соус и проварите.

Пересолен мясной фарш

Пересоленный фарш для хозяйки может показаться катастрофой. Но не паникуйте. Здесь стратегия исправления ситуации зависит от того, на каком этапе готовки вы заметили неладное.

• Если пересол замечен на самой начальной стадии , когда фарш находится в сыром виде, можно добавить в него еще ингредиентов, которые возьмут на себя соль.
• Если вы хотели пожарить котлеты и пересолили их, добавьте в фарш больше батона или картошки, которую нужно натереть на мелкой терке. Эти ингредиенты хорошо впитывают в себя соль. Можно вбить в фарш еще одно яйцо или добавить спасительной сметаны.

Как вариант, добавить в котлеты овощи – капусту, кабачки, грибы, морковь или любые другие, которые вам по душе.

• Если заметили пересол уже в готовых котлетах , залейте их кипятком и пропарьте 5-7 минут. Если не хотите пропаривать в воде, это можно сделать в соусе, приготовленном без соли.
• Если приготовление котлет не принципиально , сделайте из этого фарша тефтели. Добавьте рис, предварительно проварив его до полуготовности и, конечно, не соленый. Тем более, тефтели требуют соуса, который можно посолить совсем чуток или вообще не солить.

Что делать с пересоленным пловом и рагу

• Если пересолили рагу с мясом , исправить ситуацию просто – добавьте в блюдо больше овощей, которые разделят количество соли с другими ингредиентами.
• Если пересолили плов , отварите еще несоленого риса и добавьте его в блюдо, прогрев плов несколько минут.

Что делать с пересоленной курицей

• Если пересолили вареную курицу , можно охладить ее и использовать для приготовления салатов, при этом солить салат лучше немного. Либо нарежьте курицу кусочками и протушите в соусе. Идеально подойдет, как всегда, сметанный.
• Если готовили курицу кусочками, промойте кусочки в холодной воде и приготовьте к жареным кусочкам несоленый соус.
• Если тушили курицу в соусе, приготовьте для нее новый соус с меньшим количеством соли или вовсе без нее.

Мясо готовится не только целым куском или стандартным тушением кусочков. Как быть в других ситуациях с пересоленным мясом?

• Если пересолили шашлык , подайте к нему больше сырых и, конечно, не соленых овощей и зелени. Поставьте на стол бутылку игристого вина или шампанского. Пузырьки обнуляют вкус соли.
• Если готовили мясо для копчения , приготовьте такой же маринад, только без соли и оставьте в нем мясо на несколько часов.
• Если нет времени на исправление пересоленного мяса, подайте к нему пресный гарнир, который выровняет вкус соли.

Что делать, если пересолили рыбу

В приготовлении рыбы нет ничего сложного, но и эти блюда можно пересолить. Исправить пересоленную рыбу так же просто, как и мясо. Нужно знать несколько секретов.

• Если пересолили жареную рыбу , сбрызните ее лимонным соком. Можно так же добавить немного сахара.

Еще один секретный рецепт для пересоленной жареной рыбы – это подушка из овощей. Нужно обжарить большое количество моркови и лука на сковороде. Солить овощи не нужно, сбрызните их лимонным соком и добавьте сахара. Если пересол небольшой, можно слегка подсолить и поперчить. Затем на слой овощей выложите рыбку и накройте ее вторым слоем овощей и прогрейте 4-6 минут. Овощи впитают в себя ненужную соль, рыбка станет вкуснее.

• Для пересоленной жирной рыбы, такой как лосось, скумбрия или палтус лучше порезать лимон дольками и выложить на рыбу, сверху посыпать небольшим количеством сахара.
• Если пересолили тушеную в соусе рыбу, приготовьте такой же соус, но не соленый и замаринуйте кусочки рыбы в нем.
• Если пересолена и без того соленая селедка, нужно залить ее молоком. Молочные продукты отлично забирают ненужную соль из продуктов.
• Пересоленную мелкую рыбу можно залить водой и периодически ее менять. Через 2-3 часа соль выйдет. Если после пробы чувствуется пересол, процедуру стоит повторить.

Если вы думаете, что исправить пересоленный суп можно просто добавив в него больше несоленой воды, то этот способ лучше оставить на крайний случай. Такими простыми, на первый взгляд, манипуляциями можно испортить суп окончательно. Есть несколько более хитрых, но и несложных способов реанимировать блюдо.

• Если позволяет размер морозильной камеры, прекрасно иметь замороженный несоленый бульон для таких случаев. Им можно разбавить пересоленное блюдо.
• Еще один способ – опустить в кипящий бульон пакетик с рисом. Рис отлично впитывает в себя соль.
• Можно использовать сахар-рафинад. Положите кусочек в столовую ложку, когда сахар растает нужно поменять его на новый. Попробуйте бульон.
• Картофель и макароны действуют так же как рис. Если в рецепте супа нет картошки, добавьте несколько целых очищенных картофелин в бульон. Когда картофель сварится, достаньте его из супа, овощ впитает в себя ненужную соль.

Чтобы не возникали ситуации с пересолом, лучше добавлять в блюдо соль перед тем, как оно будет готово или намерено недосаливать. Ведь добавить соль в готовое блюдо намного проще, чем исправлять пересол. Недаром говорят: «Недосол – на столе, пересол – на спине».

Пересолила картошку с мясом что делать

ᐉ Что делать если пересолила картошку: вареную, жареную или пюре

Что делать, если картошка пересолена

Сейчас, наверно, трудно даже представить, как раньше люди жили без картошки. А ведь в России она появилась относительно недавно — ее завез к нам Петр I, и с тех пор картошка стала частью традиционной русской кухни.

Количество блюд, которые можно приготовить из картофеля, просто огромно. Наверно, нет на свете человека, который бы не любил жареную картошечку или картофельное пюре. Но что же делать, если вдруг блюдо получилось пересоленным? Можно, конечно, все списать на влюбленность, но не оставлять же голодными всю семью! Можно ли как-то спасти пересоленную картошку? А давайте попробуем!

Как избежать пересола

Чем переделывать уже сделанное, проще этого не допустить — то есть всегда внимательно относиться к процессу досаливания блюда и соблюдать несложные правила:

Всегда немного недосаливайте блюдо — досолить можно после, когда блюдо будет почти готово. Это можно сделать даже в процессе еды — вспомните, для этих целей в столовых всегда стоят солонки.

Как спасти пересоленный картофель

• Если пересолена жареная картошка, то ее можно спасти, только если добавить в сковородку другой ингредиент, который заберет в себя лишнюю соль. Например, вбить 1—2 яйца — получится жареная картошка с яйцами, очень любимое многими блюдо.

Можно добавить несоленых грибов — например, свежих шампиньонов, и пожарить их вместе с картошкой.

Сметана и свежая зелень тоже может спасти пересоленную картошку.

Ну и последний способ — пожарить еще немного пресной картошки и смешать ее с пересоленной.

И еще несложный совет — возьмите за правило солить жареную картошку после того, как она будет окончательно готова.

Слегка пересоленную картошку нужно подавать на стол с несолеными овощами — например, с салатом из огурцов и помидоров. В конце концов, можно пустить картошку на винегрет, овощной салат либо сделать из нее запеканку, добавив в нее несоленый фарш, яйца и масло.

Вот, собственно, и все способы спасения пересоленной картошки. Готовьте с удовольствием, и такая неприятность, как пересол, будет случаться с вами очень редко!

Что делать если пересолила картошку: вареную, жареную или пюре

Один из универсальных продуктов, который есть в закромах у каждой хозяюшки на протяжении всего года – картофель. Не удивительно, ведь из корнеплода можно приготовить что угодно – рагу, драники, добавить в салат или суп, просто поджарить. В процессе готовки случаются непредвиденные ситуации, например – вы добавили в блюдо слишком много соли. Можно ли каким-либо образом исправить ситуацию?

Пересолила картошку: что делать и как исправить?

Корнеплод можно приготовить разными способами – запечь, сварить или поджарить. Благодаря специям вы можете придать ему нужный вкус и аромат. Ну конечно же, ни одна хозяюшка не обойдется без соли, ведь без неё блюдо будет пресным и безвкусным. Если вы не досолили блюдо, ситуацию легко исправить. А что делать, если вы добавили слишком много соли? Неужели придется выбросить еду и начать готовить заново?

Прежде всего, не стоит паниковать, ведь при желании ситуацию можно исправить. Конечно же, если вы добавили очень много соли, то скорее всего, блюдо придется выбросить и приготовить новое. Но все же в большинстве случаев вы сможете его реанимировать.

Что делать, если я пересолила жареную картошку? Этот вопрос задают многие. Прежде всего, запомните: добавлять соль нужно за 10-15 минут до конца приготовления, а не в начале. Способов с жареным картофелем не так уж и много. Вам нужно добавить в блюдо ингредиент с нейтральным вкусом, например – яйца или грибы. Просто вбейте в сковороду 2-3 яйца или нарезанные грибы, продолжайте готовить еще 10 минут, не забывайте помешивать.

Если у вас есть время и желание, вы можете поджарить отдельно пару картофелин без добавления соли, затем добавить их в сковороду с блюдом и перемешать.

Что делать, если пересолила тушеную картошку? Если вы добавили слишком много соли в отваренный картофель, слейте с кастрюли воду и тщательно её промойте 1-2 раза. Вливаем в емкость воду и ставим на огонь, варим еще 10 минут.

Пересоленную отваренную картошку целиком рекомендуем добавить в салат или другую закуску, так как ситуацию уже нельзя исправить. Или же вы можете подать отваренный и очищенный картофель со сметаной, зеленью.

Пересоленное пюре: что делать?

Несмотря на то, что вы добавили совсем немного соли, блюдо оказалось слишком соленым. Приготовьте отдельно еще немного пюре и смешайте его с пересоленным. Если на это нет времени и желания, добавьте в блюдо кусочек сливочного масла, сметану или молоко.

Сколько соли использовать?

Все зависит от того, какую соль вы используете. Например, если она мелкозернистая, достаточно совсем немного. Крупная соль менее соленая. Рекомендуем использовать солонку, так вы точно не пересолите блюдо. Не существует конкретных рекомендаций, касающихся количества соли, так как многое зависит от ваших предпочтений и вида используемого продукта.

Можно ли добавлять сахар?

Многим сразу же приходит в голову идея добавить в блюдо сахар. Не делайте этого, так как картошка станет приторно-соленой и вряд ли её можно будет чем-либо спасти.

Если даже после использования наших советов на практике блюдо все еще солоноватое, важно правильно выбрать то, с чем вы будете его подавать. Выбирайте несоленые салаты и овощи. И помните, что добавлять соль желательно в конце приготовления, в небольших количествах.

Что делать, если пересолено блюдо

Пересолить суп, мясное блюдо или кашу нетрудно: достаточно бывает всего одного неловкого движения рукой. А вот исправить получившуюся неприятность куда сложнее. Как можно спасти пересоленную еду? Что делать, если пересолено то или иное блюдо? Давайте узнаем об этом подробнее прямо сейчас.

Пересоленные блюда есть практически невозможно, но просто выбрасывать еду, на приготовление которой ушло много времени, сил и денег, — это не самое лучшее решение. Гораздо лучше попробовать блюдо спасти, тем более, что способы для этого имеются в довольно большом количество. Методы «спасения» будут зависеть от того, какое именно блюдо оказалось пересоленным.

Что делать, если пересолен суп?

Если вы пересолили суп, то вы можете выбрать самый простой путь — разбавить его чистой кипяченой водой. Однако, в зависимости от степени пересола, воды может понадобиться довольно много, а это не в лучшую сторону изменит вкус супа. К тому же от добавления воды суп может помутнеть.

В связи с этим рекомендуется не разбавлять пересоленный суп водой, а добавлять в него различные «поглотители» соли, которые помогут снизить соленость супа. К примеру, вы можете опустить в ваш суп марлевый мешочек, наполненный рисом: сварите рис в супе до готовности и выньте. Рис впитает в себя лишнюю соль.

Еще один популярный «солепоглотитель» для супа — сырой картофель. Опустите в суп несколько сырых картофелин и проварите в течение 5-10 минут. Следите, чтобы картофель не разварился, иначе ваш суп может помутнеть. Менее эффективна, по сравнению с картофелем и рисом, но все же довольно действенна лапша, поэтому можете попробовать спасти свой пересоленный суп с ее помощью.

Что делать, если пересолено мясное или рыбное блюдо?

Если вам не повезло пересолить блюдо из мяса или рыбы, то дело обстоит сложнее. Вы можете попытаться исправить ситуацию, приготовив какой-нибудь несоленый соус на свой вкус или гарнир. Также к мясному или блюду можно добавить немного томатов, зелени или лимонного сока — эти продукты имеют свойство несколько нейтрализовать соленый вкус пищи.

Чтобы исправить вкус чересчур соленого мясного или рыбного блюда, вы можете еще попробовать потушить это блюдо с несолеными овощами. Овощи «возьмут» лишнюю соль, а блюдо приобретет нормальный вкус. Как вариант, вы можете использовать пересоленное мясо или рыбу для начинки пирогов, добавив, опять же, несоленые овощи.

Что делать, если пересолен гарнир?

Если вы пересолили кашу, вам на помощь придет следующая хитрость. Крупяную кашу, например, рисовую или гречневую, несколько раз промойте холодной водой, дайте жидкости стечь. Верните кашу в кастрюлю, добавьте немного кипяченой воды и сливочного масла. Поставьте на маленький огонь и варите под крышкой до тех пор, пока вода не выпарится. Теперь ваша каша должна стать менее соленой.

Пересоленные овощи, отваренные на гарнир целиком, вы можете спасти, если сольете воду, в которой они варились, и вместо нее нальете в кастрюлю свежую (кипяченую). Проварите овощи в течение нескольких минут после закипания, а затем выключите огонь и оставьте на 10-15 минут. Лишняя соль «уйдет» в воду.

Если чересчур соленым оказалось у вас картофельное пюре (или пюре из других овощей), то вы можете попробовать несколько способов исправления ситуации. Например, добавьте в пюре молоко и сливочное масло или же просто смешайте ваше пересоленное пюре с порцией несоленого. Разумеется, в последнем случае несоленое пюре придется сварить отдельно.

Жареный картофель на гарнир спасается тоже добавлением к нему несоленой порции картофеля. Еще вы можете попробовать добавить в картофель зелень и сметану — это уменьшит соленый вкус.

Как видите, практически любое пересоленное блюдо вполне можно исправить, если использовать некоторые кулинарные хитрости. Однако, как известно, любую проблему всегда легче предотвратить, чем решать, а потому старайтесь солить блюда в конце приготовления, добавлять соль понемногу и обязательно учитывать исходную соленость используемых продуктов.

Источники:

http://onwomen.ru/kartoshka-peresolena.html
http://delafe.ru/page/esli-peresolila-kartoshku-kak-vse-ispravit
http://m.baby.ru/blogs/post/335854396-335040762/

5 способов исправить слишком соленую пищу

Соль может стать вашим лучшим другом на кухне. Он выдвигает и усиливает вкус, превращая блюдо из серого в яркое с помощью всего лишь щепотки. Но что вы делаете, когда с любовью ухаживаете за блюдом и приправляете его и понимаете, что добавили слишком много соли? Паника настоящая.

Во-первых, сделайте глубокий вдох и поставьте ящик с солью! Есть много способов спасти слишком соленую пищу. Вот ваши варианты:

Связано: эти полезные заменители соли — настоящее дело

Начнем с самого очевидного: зарабатывайте больше. Если у вас достаточно ингредиентов, удвойте рецепт или сделайте больше вдвое, а затем постепенно смешивайте его с соленой партией, пока не получите желаемый вкус.

Добавьте в блюдо больше основных ингредиентов быстрого приготовления, например овощей из выдвижного ящика. Я часто добавляю пригоршню зелени в блюда с слишком большим количеством соли.

Добавьте немного вареного (несоленого) риса, ячменя, киноа, пасты или кус-кус. Эти жаждущие соли ингредиенты впитают немало соуса. В зависимости от блюда, варите или запекайте его с небольшим количеством жидкости, чтобы смешать вкус и позволить зернам впитать излишек соли. Если это суп, карри или другое пикантное блюдо, вы можете добавить большие кусочки картофеля, чтобы впитать лишнюю соль, а затем выбросить, когда он станет мягким.

Связано: простые и вкусные способы использования оставшегося риса

Выбирая эту опцию, вы просто хотите быть осторожными, чтобы не разбавить все с трудом заработанные вкусы, а также соль, поэтому не беритесь сразу за водой. Вместо этого выберите несоленый бульон, несколько несоленых нарезанных кубиками помидоров или немного сливок или вина. Убедитесь, что вы добавляете то, что усилит аромат, а не разбавляет блюдо.

Если вы уменьшили соленость, добавив жидкости или другие ингредиенты, вам, скорее всего, понадобится усилить другие приправы, чтобы в итоге вы не получили идеально соленое, но в остальном не очень вкусное блюдо.Молотые специи и свежие травы можно добавлять напрямую, но такие продукты, как чеснок, лук, имбирь и целые специи, не будут очень вкусными, если их добавлять в сыром виде. Вот золотой секрет: позаимствуйте фантастический кулинарный трюк из Индии под названием «тарка» — ароматические вещества, такие как лук, специи и чеснок, обжариваются отдельно и добавляются в блюдо в последнюю минуту. Этот метод похож на волшебство, добавляя тонну аромата в качестве последнего шага.

Вот пять кухонных принадлежностей, которые понадобятся каждому домашнему повару. Плюс советы о том, как долго хранятся остатки еды, и о продуктах, которые можно есть после истечения срока годности.

Какие продукты содержат больше всего калия? Список и преимущества

Калий является важным питательным веществом для многих процессов в организме. Бананы — хорошо известный источник калия, но многие другие продукты содержат столько же, если не больше, этого питательного вещества.

Калий — это электролит, который помогает регулировать уровень жидкости и крови в организме. Многие фрукты и овощи — отличные источники калия. Мясо, молоко, йогурт и орехи также являются хорошими источниками.

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), диета с высоким содержанием калия и низким содержанием натрия — электролита в поваренной соли и обработанных пищевых продуктах — может снизить кровяное давление и снизить риск сердечных заболеваний и инсульта.

Адекватное потребление (AI) калия для взрослых в настоящее время составляет 3400 миллиграммов (мг) в день для мужчин и 2600 мг для женщин.

По данным Управления диетических добавок (ODS), суточная норма (DV) калия — суточное потребление, рекомендованное Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) — увеличится до 4700 мг в январе 2020 года.

Бананы содержат 422 мг калия на плод среднего размера. В этой статье мы рассмотрим другие хорошие источники калия в соответствии с ОРВ и Руководством по питанию для американцев на 2015–2020 годы.

Некоторые сушеные фрукты содержат много калия. Абрикосы — это ярко-оранжевый фрукт, который люди могут есть как в свежем, так и в сушеном виде.

Полстакана кураги содержит 1,101 мг калия. Эти фрукты также содержат другие важные питательные вещества, такие как железо и антиоксиданты.

Покупая курагу, следует искать те, в которых нет добавленного сахара. Они могут съесть курагу в качестве закуски или добавить их в салаты или основные блюда.

Картофель — отличный источник калия.Запеченный картофель с кожицей — лучший вариант, так как в кожуре содержится много калия.

Один средний запеченный картофель с кожурой содержит 941 мг калия. Съедая печеный картофель с бессолевой приправой, человек может избежать лишнего натрия.

Картофель фри обычно не содержит питательных веществ и содержит жир, добавленный из масла и процесса жарки, что делает его менее полезным для здоровья. Картофель фри также обычно содержит большое количество натрия, который может нейтрализовать полезные свойства калия.

Листовая зелень — одна из самых питательных пищевых продуктов. Одно исследование показало, что ежедневное употребление порции листовых зеленых овощей может помочь замедлить возрастное снижение когнитивных функций.

Листовые зеленые овощи низкокалорийны и содержат много витаминов и минералов. Большинство из них также содержат большое количество калия. Например:

• Чашка приготовленного мангольда содержит 962 мг калия.
• Чашка приготовленных листьев амаранта содержит 846 мг.
• Чашка вареного шпината содержит до 838 мг.

Чечевица — это небольшое круглое бобовое растение. Они содержат много клетчатки, а также богаты белком.

Одна чашка вареной чечевицы содержит 731 мг калия.

Чечевица — хорошее дополнение к супам и тушеным блюдам. Люди, ищущие более быстрый вариант, могут использовать консервированную, а не сушеную чечевицу. Однако важно хорошо промыть консервированную чечевицу перед использованием, чтобы удалить натрий.

Чернослив чернослив. Из-за высокого содержания клетчатки и других химических свойств многие люди используют чернослив или чернослив для облегчения запоров.Производители соков обычно делают чернослив, добавляя воду обратно в чернослив, готовя его, а затем отфильтровывая твердые частицы.

В одной чашке консервированного сока чернослива 707 мг калия, а в половине чашки сушеного чернослива — 699 мг.

Свежие помидоры обладают рядом преимуществ для здоровья. Однако, чтобы получить больше калия, лучше всего использовать концентрированные томатные продукты, такие как томатное пюре или томатный сок.

Полстакана томатного пюре содержит 549 мг калия, а чашка томатного сока — 527 мг.

Свежие помидоры также содержат калий, причем один средний сырой помидор содержит 292 мг.

Люди часто используют томатное пюре в кулинарии, например, добавляя его в соусы для макарон. Консервированный томатный сок или сок в бутылках также подходит для использования во многих рецептах, или люди могут пить его.

Некоторые сорта сока содержат большое количество калия. Однако многие организации здравоохранения рекомендуют избегать употребления соков с добавлением сахара. Целые фрукты содержат больше клетчатки, чем сок, и часто также больше питательных веществ.

Тем не менее, согласно Американской кардиологической ассоциации и Руководству по питанию для американцев, 100% сок может быть частью здорового питания в ограниченных количествах.

Следующие соки с высоким содержанием калия, содержащие следующее количество калия на чашку:

• морковный сок (консервированный): 689 мг
• сок маракуйи: 687 мг
• гранатовый сок: 533 мг
• апельсиновый сок (свежий) : 496 мг
• овощной сок (консервированный): 468 мг
• мандариновый сок (свежий): 440 мг

Изюм — еще один вид сушеных фруктов с высоким содержанием калия.Изюм — популярная закуска.

Полстакана изюма содержит 618 мг калия.

Для наиболее полезных сортов выберите изюм, который содержит только сушеный виноград без добавления сахара, глазури или других ингредиентов.

Фасоль бывает разных размеров, форм и цветов. Большинство из них содержат большое количество клетчатки, немного белка и хорошую дозу калия.

Фасоль — это красная фасоль, имеющая форму почки, которую люди часто добавляют в супы, перец чили или как гарнир из запеченной фасоли.

Стакан консервированной фасоли содержит 607 мг калия.

Многие другие бобы также богаты калием. Количество на порцию в полстакана следующее:

• фасоль адзуки: 612 мг
• белая фасоль (каннеллини): 595 мг
• фасоль лима: 478 мг
• большая северная фасоль: 460 мг
• черная фасоль: 401 мг
• консервированные жареные бобы: 380 мг
• морские бобы: 354 мг

Люди обычно считают молочные продукты, такие как молоко и йогурт, богатыми источниками кальция.Однако некоторые молочные продукты также являются хорошим способом добавить в рацион больше калия.

Исследования показывают, что в Соединенных Штатах молоко является основным источником калия среди взрослых. Стакан 1% молока содержит 366 мг.

Многие люди также получают калий из чая и кофе. Чашка заваренного черного кофе на 8 унций (унций) содержит 116 мг калия, что позволяет отнести его к категории продуктов с низким содержанием калия, но добавление сливок и молока значительно повышает содержание калия.

Другие молочные продукты также содержат калий. Например, одна чашка простого обезжиренного йогурта содержит до 579 мг.

Сладкий картофель имеет апельсиновую мякоть и более сладкий вкус, чем белый картофель. Их оранжевый цвет означает, что они содержат больше бета-каротина, чем другой картофель, но они также содержат калий.

Запеченный сладкий картофель без кожуры содержит 542 мг калия.

Для наиболее здорового варианта человеку следует есть запеченный или приготовленный в микроволновке сладкий картофель без добавления сахара. Также лучше избегать консервированного сладкого картофеля, который производители расфасовывают в сироп.

Рыба и моллюски содержат полезные для сердца жиры омега-3. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует есть рыбу (особенно жирную) не реже двух раз в неделю. Некоторые виды морепродуктов также являются хорошими источниками калия.

Дикий атлантический лосось и моллюски лидируют с 534 мг калия на порцию в 3 унции.

Такой же размер порции других видов морепродуктов с высоким содержанием калия предлагает:

• скумбрия: до 474 мг
• палтус: 449 мг
• окунь: 444 мг
• радужная форель: до 383 мг

Авокадо — это маслянистый фрукт, содержащий множество питательных веществ, в том числе полезные для сердца мононенасыщенные жиры и витамины C, E и K. Авокадо также содержит около 5 граммов клетчатки на полстакана.

Авокадо — хороший источник калия, так как на порцию в полстакана содержится 364 мг.

Люди могут есть авокадо в сыром виде в салатах, в соусах или в тостах. Они также хорошо подходят для готовых блюд, например, пасты.

Некоторые люди могут задаться вопросом об использовании добавок для увеличения потребления калия. Лишь несколько исследований изучали влияние добавок калия, а некоторые предполагают, что организм может усваивать калий как из добавок, так и из пищи.

Тем не менее, согласно ODS, производители ограничивают количество калия во многих пищевых добавках до 99 мг — всего около 3% дневной нормы человека — из-за опасений по поводу безопасности лекарств, содержащих калий.

Людям с проблемами почек следует с осторожностью относиться к потреблению слишком большого количества калия, так как это может привести к гиперкалиемии или высокому уровню калия в крови.

Калий из пищи, однако, не причиняет вреда здоровым людям с нормальной функцией почек. Когда почки работают нормально, избыток калия из пищи растворяется в воде и покидает тело с мочой.

Если человек придерживается диеты, богатой овощами, фруктами и бобовыми, он должен получать достаточно калия в своем рационе. Полезно сбалансировать это, употребляя небольшое количество продуктов с высоким содержанием натрия, таких как обработанные продукты и фаст-фуд.

Такой диетический подход может не только помочь сохранить калий на здоровом уровне, но и помочь людям получить множество других витаминов и питательных веществ, содержащихся в цельных продуктах, и способствовать улучшению здоровья.

Давайте поговорим о «мясе с картофелем»

Теперь программа VOA Learning English слов и их рассказов .

Пищевые выражения популярны среди изучающих язык. В них сочетаются две вещи, важные для каждой культуры: еда и язык.

Сегодня мы поговорим о окорочках , прозвище для картошки!

Во-первых, картофель существует очень давно. В журнале о еде Bon Appetit Сэм Дин пишет о происхождении картофеля.Он объясняет, что обычный белый картофель появился в Перу не менее 7000 лет назад. Картофель кормил инков империю и другие культуры Перу в то время.

В наши дни большинство стран используют при приготовлении блюд один сорт картофеля.

Любите ли вы его вареный, запеченный, пюре или жареный — картофель — это то, что мы называем основным продуктом . Это означает, что это основная пища, на которой вы можете работать.Вы можете покрыть их соусом, маслом, солью и перцем или сметаной и зеленью.

А для людей, которые едят свинину, вы не дожили до тех пор, пока не съели печеный картофель, посыпанный плавленым сыром и хрустящим беконом. Мм-мм. Ням!

Говоря о мясе поверх картофеля, давайте вернемся к идее о том, что картофель является простой основной пищей.

У нас есть картофельное выражение для описания такого человека: простой, простой, обычный. Если кто-то относится к категории мясо-и-картофель , они предпочитают простые блюда, такие как — ну, мясо и картофель.Их не интересует сложная изысканная еда. Они простенькие .

Этим выражением часто описываются мужчины. Когда я слышу о человеке, который занимается мясом и картошкой, я представляю себе большого, мясистого парня . Ему нравится носить синие джинсы и простую футболку. Вероятно, он водит грузовик и может сам его починить. Он простой, серьезный парень.

Мне нравится мой хорошо прожаренный стейк, мои жареные картофелины
Футбольные матчи в понедельник вечером
Это просто я
Человек с картошкой и мясом

Это немного реже, но мы также можем описать женщину как человека, любящего мясо и картошку.Этот тип женщины не только любит есть стейки и гамбургеры, но еще и практичный человек . Она любит простые вещи, может позаботиться о себе и ей комфортно просто тусоваться с парнями.

Помимо описания людей, есть еще один способ использования мяса и картофеля. Он также может описывать наиболее важную часть деятельности или события.

Например, вы можете сказать, что порядок — это главное в обучении детей. Учитель не может учить, а дети не могут учиться в шумном, сумасшедшем и грязном классе.Порядок, возможно, не самая захватывающая часть обучения малышей, но, пожалуй, самая важная часть — или мясо с картошкой.

В другом примере вы могли бы сказать, что охват избирателей — это мясо и картошка любой политической кампании. Если люди не выходят голосовать за вашего кандидата или вопрос, остальная часть вашей стратегии кампании действительно не имеет значения.

Хорошо, как вы знаете, картофель хорошо держит тепло, то есть остается горячим в течение длительного времени. Эта идея привела к вечеринке в стиле «горячий картофель».

Вот как вы играете. Игроки образуют круг и быстро подбрасывают друг другу небольшой предмет, пока играет музыка. Вы хотите выпустить объект как можно быстрее, как если бы это была горячая картошка. Когда музыка останавливается, игрок, держащий картошку, должен выйти из игры.

Однако « hot potato » — это больше, чем игра. Это также может означать спорный или сложный вопрос. Таким образом, можно сказать, что на встрече законодатели обсудили несколько проблемных вопросов.

И если проблема слишком спорная , было бы неплохо бросить , как горячую картошку. Когда вы роняете что-то или кого-то вроде горячей картошки, вы полностью и быстро покидаете этот человек или вещь.

Взять, к примеру, мою подругу Ольгу. Она встречалась с этим парнем несколько месяцев, и он ей очень нравился. Но когда она увидела, что он недоброжелателен к маленькому щенку, она уронила его, как горячую картошку! Понимаете, Ольга любит животных, особенно собак.

Горячий картофель может быть важной проблемой, но «мелкая картошка» — как раз наоборот. Это неважные дела.Мы часто употребляем термин «маленькая картошка», когда что-то отклоняем. Это просто не стоит нашего времени.

Опять же, моя подруга Ольга может помочь объяснить. После того, как шторм разрушил ее родной город, она решила собрать деньги на бездомных животных. У нее было на это мало времени. Было так много кошек и собак без еды и крова.

Чтобы помочь, я предложил продать лимонад, чтобы заработать немного денег.

«Картошка мелкая!» воскликнула она. «Нам нужно обратиться к спонсорам крупного бизнеса. У них есть настоящие деньги! »

Людей еще можно назвать «картошкой».«Это способ сказать, что они не представляют угрозы. Если у полиции в большом городе не хватает ресурсов, они, вероятно, не станут тратить силы на мелкую картошку, как воры велосипедов. У них есть рыбы побольше для жарки.

Но обратите внимание. Можно сказать «картошка» за банальный , неважно.

Но мы не говорим «большая картошка» для важных. Английский такой забавный!

И это слова и их истории.

Я Брайан Линн.

А я Анна Маттео.

Анна Маттео написала эту историю для VOA Learning English. Кэти Уивер была редактором. Ранее в программе Алан Джексон поет «Человек из мяса и картофеля». Песня в конце программы — это музыкальная тема к детскому шоу «Картофель ».

_________________________________________________________________

шпатели — н. неофициальное название картофеля

ник — н. обычно описательное имя, данное вместо или в дополнение к имени, принадлежащему человеку, месту или предмету

империя — н. группа территорий или народов под одним правителем

скоба — н. главная часть чего-то: «Картофель — основной продукт их питания».

простенький — прил. не имеют или не демонстрируют неприятных качеств людей, которые хотят, чтобы их считали более впечатляющими, успешными или важными, чем они есть на самом деле

beefy — прил. тяжелая и мощная конструкция

практичный — прил. практично и разумно

спорный — прил. , связанные с дискуссиями, разногласиями или спорами или вызывающие их

надо жарить более крупную рыбу — фраза есть другие (или более важные) дела, которые нужно решить

тривиальный — прил. малоценных или важных

тривиальный — прил. малоценных или важных

Польза для здоровья и информация о питании

Если вы купите что-то по ссылке на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Как это работает.

Сладкий картофель — основной продукт питания во многих частях мира. Они являются хорошим источником клетчатки, калия, витаминов и других необходимых питательных веществ.

Некоторые люди используют термины «сладкий картофель» и «батат» как синонимы. Однако они не связаны. Ямс имеет более сухую консистенцию и более крахмалистый, чем сладкий картофель.

В этой статье рассматривается пищевая ценность и возможные преимущества сладкого картофеля для здоровья. Он также дает несколько советов по включению сладкого картофеля в рацион, а также о некоторых рисках для здоровья.

Сладкий картофель полезен для здоровья. Вот некоторые из способов, которыми они могут принести пользу здоровью человека:

Повышение чувствительности к инсулину при диабете

В одном исследовании 2008 года исследователи обнаружили, что экстракт сладкого картофеля с белой кожицей улучшает чувствительность к инсулину у людей с диабетом 2 типа.

Ранее, в 2000 году, лабораторные крысы в ​​течение 8 недель употребляли либо сладкий картофель с белой кожицей, либо сенсибилизатор инсулина, называемый троглитазоном. Уровень инсулинорезистентности улучшился у тех, кто ел сладкий картофель.

Однако для подтверждения этих преимуществ необходимы дополнительные исследования на людях.

Клетчатка сладкого картофеля также важна. Исследования показали, что люди, потребляющие больше клетчатки, имеют более низкий риск развития диабета 2 типа.

Порция пюре из сладкого картофеля в 124 грамма (г) или около полстакана обеспечит примерно 2 порции.5 г клетчатки.

Руководство по питанию для американцев 2015–2020 рекомендует взрослым в возрасте 19 лет и старше потреблять от 22,4 до 33,6 г клетчатки каждый день, в зависимости от их возраста и пола.

Узнайте здесь о лучших продуктах для лечения диабета.

Поддержание здорового уровня артериального давления

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) призывает людей избегать продуктов, содержащих большое количество добавленной соли, и вместо этого потреблять больше продуктов, богатых калием, для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы.

Порция пюре из сладкого картофеля в 124 г обеспечивает 259 миллиграммов (мг) калия, или около 5% от суточной потребности взрослого человека. Текущие рекомендации рекомендуют взрослым потреблять 4700 мг калия в день.

Здесь вы найдете больше советов по продуктам для снижения кровяного давления.

Снижение риска рака

Сладкий картофель — отличный источник бета-каротина. Это растительный пигмент, который действует в организме как мощный антиоксидант. Бета-каротин также является провитамином.Организм превращает его в активную форму витамина А.

Антиоксиданты могут помочь снизить риск различных типов рака, включая рак простаты и легких.

Антиоксиданты, такие как бета-каротин, могут помочь предотвратить повреждение клеток, вызванное нестабильными молекулами, называемыми свободными радикалами. Если уровень свободных радикалов в организме становится слишком высоким, может произойти повреждение клеток, что увеличивает риск некоторых заболеваний.

Получение антиоксидантов из пищевых источников может помочь предотвратить такие состояния, как рак.

Могут ли некоторые продукты помочь предотвратить рак? Узнай здесь.

Улучшение пищеварения и его регулярность

Содержащаяся в сладком картофеле клетчатка помогает предотвратить запоры и способствует поддержанию регулярности в здоровом пищеварительном тракте.

Кроме того, многочисленные исследования связывают высокое потребление пищевых волокон со снижением риска развития колоректального рака.

Почему важны пищевые волокна? Узнайте больше здесь.

Защита здоровья глаз

Как упоминалось выше, сладкий картофель является хорошим источником провитамина А в форме бета-каротина.После 18 лет Диетические рекомендации рекомендуют потребление 700 мг витамина А в день для женщин и 900 мг в день для мужчин. Витамин А важен для защиты здоровья глаз.

По данным Управления диетических добавок (ODS), печеный сладкий картофель в кожуре обеспечивает около 1403 мкг витамина А, или 561% от дневной нормы человека.

Витамин А также действует как антиоксидант. Вместе с другими антиоксидантами он может помочь защитить организм от различных заболеваний.

Узнайте больше о витамине А.

Повышение иммунитета

Одна порция сладкого картофеля (124 г) обеспечивает 12,8 мг витамина С. Текущие рекомендации рекомендуют ежедневное потребление 75 мг витамина С для взрослых женщин и 90 мг для взрослых мужчин. .

У человека, который потребляет мало витамина С или совсем его нет, может развиться цинга. Многие симптомы цинги возникают из-за проблем с тканями из-за нарушения выработки коллагена.

Витамин С также поддерживает иммунную систему и усиливает всасывание железа.Низкое потребление витамина С может увеличить риск железодефицитной анемии.

Узнайте больше о витамине С и о том, зачем он нам нужен.

Уменьшение воспаления

Исследование на грызунах, проведенное в 2017 году, показало, что экстракт пурпурного цвета сладкого картофеля может помочь снизить риск воспаления и ожирения.

Сладкий картофель содержит холин — питательное вещество, которое способствует движению мышц, обучению и памяти. Он также поддерживает нервную систему.

Исследование 2010 года показало, что прием высоких доз холина помогает справиться с воспалением у людей, страдающих астмой.Однако это не обязательно означает, что холин из сладкого картофеля оказывает такое же воздействие.

Порция пюре из сладкого картофеля в 124 г содержит около 98,7 г воды.

В таблице ниже показаны питательные вещества в сладком картофеле и рекомендованные суточные дозы для взрослых. Точные требования будут зависеть от возраста, пола и уровня активности (по калориям).

Питательные вещества	Количество в порции 124 г	Рекомендуемая суточная доза для взрослых
Энергия (калории)	108	1,600–3,000
Белок (г)	2	46–56
Жир (г)	3	360–1 050 г, в зависимости от потребности в энергии
Углеводы (г)	18. 7, из которых 6,77 г — сахар	130
Клетчатка (г)	2,48	22,4–33,6
Железо (мг)	0,7	8–18
Кальций (мг )	50,8	1,000–2,000
Магний (мг)	19,8	310–420
Фосфор (мг)	50,8	1,000–1,200
Калий (мг)	259	4,700
Натрий (мг)	306	2,300
Селен (микрограммы [мкг])	0.9	55
Витамин C (мг)	12,8	75–90
Фолат (мкг)	7,44	400
Холин (мг)	14,4	425– 550
Витамин А, РАЭ (мкг)	823	700–900
Бета-каротин (мкг)	9,470	Нет данных
Витамин К (мкг)	5,1	90–120
Холестерин (мг)	1. 24	Нет данных

Сладкий картофель также содержит витамины группы В, кальций и другие важные витамины и минералы.

Употребление кожуры сладкого картофеля может увеличить его пищевую ценность. Цвет кожуры может варьироваться от белого до желтого и от пурпурного до коричневого. Однако какого бы цвета он ни был, он обеспечит дополнительными питательными веществами.

При покупке и приготовлении сладкого картофеля важно следить за тем, чтобы картофель был твердым, с гладкой натянутой кожицей.

Кроме того, всегда храните их в прохладном сухом месте не дольше 3–5 недель.

Советы по приготовлению

Жарьте сладкий картофель, чтобы придать ему естественный вкус, и ешьте его без начинки. Сладкий картофель имеет естественно сладкий и сливочный вкус.

Чтобы поджарить их у костра или на гриле, заверните их в алюминиевую фольгу и поместите в догорающие угли. Оставьте примерно на 50–60 минут, пока вилка легко не войдет в них.

Люди, которые не планируют есть кожуру, могут положить картофель в угли, не заворачивая его в фольгу.

Чтобы быстро приготовить сладкий картофель, проколите его вилкой, заверните в бумажное полотенце и поставьте в микроволновую печь на сильный огонь, пока он не станет мягким.

Если человек хочет добавить топпинг, попробуйте:

• посыпать корицей, тмином или порошком карри
• ложку нежирного творога или греческого йогурта
• сбрызнуть оливковым маслом

Другие способы Чтобы включить сладкий картофель в рацион, нужно добавить жареный сладкий картофель и орехи пекан в салат и заправить его бальзамическим уксусом, а также добавить сладкий картофель в блины или картофельные оладьи.

Рецепты сладкого картофеля

Попробуйте эти простые и полезные рецепты сладкого картофеля:

Сладкий картофель содержит калий.Высокое потребление калия может не подходить для людей, принимающих бета-адреноблокаторы. Врачи обычно назначают их при сердечных заболеваниях, так как они могут вызвать повышение уровня калия в крови.

Людям с проблемами почек также следует учитывать, сколько калия они потребляют. Слишком большое потребление может быть вредным для людей с проблемами почек. Например, серьезные осложнения могут возникнуть, если человек с нарушенной функцией почек потребляет больше калия, чем его почки могут переработать.

Еще один риск, о котором следует знать, заключается в том, что некоторые фрукты и овощи подвержены загрязнению пестицидами.Ежегодно рабочая группа по охране окружающей среды классифицирует продукты в соответствии с их вероятностью загрязнения. В 2019 году сладкий картофель занял 31-е место.

Покупка органических продуктов или выращивание их дома — лучший способ минимизировать риск заражения.

В Интернете можно купить сладкий картофель и продукты из сладкого картофеля.

Q:

Сладкий картофель жирнее, чем белый?

A:

Как сладкий, так и белый картофель являются богатыми питательными веществами углеводами.Также они не полнеют, когда человек ест их в рамках полноценной диеты.

Белый картофель немного более калорийен, чем сладкий картофель, но разница незначительна. Когда дело доходит до выбора между сладким и белым картофелем, люди должны выбирать то, что им больше нравится.

Как и любой другой источник углеводов, не забывайте контролировать порции, если потеря веса является приоритетом.

Джиллиан Кубала, MS, RD Ответы отражают мнение наших медицинских экспертов.Весь контент носит исключительно информационный характер и не может рассматриваться как медицинский совет.

Пересолил маринад для шашлыка как исправить. Другие пересоленные блюда

Не переживайте, это случается с каждым. Любой человек, регулярно встающий к плите, в какой-то момент своей жизни испытывает этот неприятный холодок на спине, попробовав только что приготовленное блюдо: ну все, пересолил. Народная мудрость «если пересолила — значит, влюбилась» ободряет, но лишь отчасти: какая любовь, тут ужин спасать надо! К счастью, спасти его можно: пересоленный суп или мясо — не приговор (если вы, конечно, случайно не бухнули туда полпачки соли). Вот целых 5 решений, которые помогут исправить пересоленную еду.

Крахмал

Начнем с того способа, о котором знают, наверное, все. Если вы пересолили суп или любое другое блюдо жидкой консистенции, от простого тушеного мяса до овощей в соусе , просто добавьте в него картофелину, очищенную и разрезанную на несколько частей. Во время варки картошка впитает часть соли, а затем ее можно будет вынуть. Не хуже, чем картофель, работают другие продукты, в которых содержится крахмал — макароны, рис, крупы и так далее, причем их можно уложить в импровизированный мешочек из марли, чтобы затем без труда вытащить (и, к примеру, использовать для гарнира). Впрочем, полностью полагаться на этот способ не стоит — если вы слишком пересолили суп, картошка может не помочь.

Кислота

Исправить пересоленную еду можно, добавив немного кислоты, будь то лимонный сок, или другие кислые продукты. Разумеется, никуда не денется, но кислота поможет замаскировать ее, добавив в ваше блюдо еще одно измерение вкуса. Самый очевидный пример — пересоленная рыба, которую можно облагородить, выжав на нее немного лимона. Само собой, в случае с соленой или копченой рыбой эта идея лежит на поверхности, но не менее удачно лимонный сок справится с пересолом жареной или запеченной рыбы. Кроме рыбы, с помощью кислоты можно спасти печеные или тушеные овощи, а также некоторые блюда из мяса.

Жир

Но не любой. Проблему пересоленной еды может исправить что-то, в чем содержится сливочный вкус, скажем, сливки, сметана (которая хорошо справляется с солью еще и по причине, указанной выше), творожный сыр или, например, авокадо. Этот компонент не только блокирует восприятие соли, но также может сделать блюдо более интересным и вкусным. Например, густые сливки не только исправят пересоленный томатный соус, но и сделают его вкус более насыщенным, а сливочный соус для курицы или мяса наверняка оценят все.

Вода

Самый очевидный борец с солью, вода может помочь нам двумя способами. Во-первых, в воде можно вымачивать пересоленные продукты, будь то вяленое мясо, квашеная капуста, вареная курица или отварные овощи. Во-вторых, воду можно добавить в суп, который получился настолько соленым, что его не может спасти даже картофелина. Впрочем, прибегать к помощи воды стоит только в крайних случаях, если другие способы себя не оправдали: хотя вода, действительно, довольно эффективно исправит пересоленный суп, вкус этого супа оставит желать лучшего.

Здравый смысл

Мой любимый ингредиент всех рецептов: пользуйтесь здравым смыслом, и результаты вас приятно удивят. Вот несколько советов, как не допустить пересола или исправить уже пересоленную еду, которые подсказывает разум:

Корректируйте рецепт . Некоторые продукты, например, сыр, бекон, и так далее, уже содержат достаточно соли, поэтому если вы готовите блюдо, куда они входят — удвойте бдительность. Возможно, вам понадобится меньше соли, чем обычно, или не понадобится вовсе.

Не используйте йодированную соль . Вообще-то йодированная соль полезна и все такое, но если вы замечаете, что стали чувствовать вкус соли в ваших блюдах, возможно, дело в том, что вы перешли на йодированную соль: иногда мы принимаем за вкус соли именно привкус йода.

Приготовьте вдвое больше . Единственный способ, который гарантированно исправит пересоленную еду — приготовить еще столько же, но не солить, а затем перемешать с пересоленной порцией. Увы, но этот безотказный метод подходит далеко не всем и не всегда.

И самое главное — солите еду во время приготовления , а не в тарелке, и постоянно пробуйте: в этом случае соли уйдет меньше, а вкус готового блюда будет более насыщенным. Соль необходима для нашего организма, но как и все остальное, хороша в меру. Желаю удачи в борьбе с пересоленной едой!

В разговорах народ очень часто обсуждает, кто и как готовит шашлык. Причем, в большинстве своем, рецепты простые типа «купил в магазине готовый» или «уксус (кефир, майонез) + лук + специи из пакетика». Многих, кстати, это совершенно устраивает, но …

На самом деле существует два основных способа подготовки шашлыка:
с маринадом (уксус, лимон, кефир, майонез и т.п.) и без него.

Поначалу я тоже мариновал мясо (назовем его условно «шашлык-бастурма»), но сейчас (в силу лет и опыта) полностью отказался от «кислотных» методов.
Уксус размягчает мясо, но перебивает вкус и аромат продукта. К тому же маринованное мясо жарится дольше и поэтому становится более сухим.
По теме маринада проще зайти на сайт типа www. cooking. ru и набрать в поиске «шашлык» или, например, почитать конкретную статью: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html

В принципе, шашлык готовится из всего, что угодно: мясо, рыба (в основном, на решетке), птица, овощи, с приправами или без оных. Главное — понять суть и все делать с удовольствием.

Итак, начнем…

Мясо

Мясо должно быть свежим, а не заморожено-размороженным.

Норма — в среднем 400- 500 грамм сырого чистого продукта на человека.

На нормальный шампур влезает порядка 200 грамм мяса — два шампура на человека вполне достаточно.

Баранина.

Баранина — это классика.

Используют обычно грудинку.

Все хорошо, но:

Трудно найти хорошего жирного барашка в обычном (не южном) городе.

Вкус немного специфический (на любителя),

Жир быстро остывает и становится не очень приятным во рту.

Говядина (телятина).

Говядина (телятина) — правильное мясо.

Все хорошо, но по сравнению с бараниной и свининой она более жесткая и менее жирная, поэтому желательно мариновать, приходится перемежать кусочками шпига, а перед жаркой желательно смазывать растопленным курдючным салом или растительным маслом.

Свинина.

Лучшее мясо для обычного (городского) шашлыка.

Желательно брать шейку, вырезку, окорок, но подойдет и любая мякоть.

Специи и добавки:

Лук используется в двух ипостасях:

1. Лук для замешивания мяса.

2. Лук для гарнира.

Специи.

Постарайтесь не использовать готовые магазинные наборы специй, если есть возможность сделать самому.

Учтите, что все перемолотые специи достаточно быстро теряют начальный яркий аромат. Купите все на базаре в зернах (горошках) и перемелите сами.

Можно использовать любые специи, подходящие к мясу:

Базилик («райхон» по узбекски, «рейган», «реган» по азербаджански) — свежие и сушеные листья.

Кориандр — семена киндзы (кинзы).

Перец красный слабожгучий (паприка).

Перец черный .

Зира (ажгон).

Варианты смесей:

1. Готовая на базаре

Идешь на базар, подходишь к узбеку, торгующему специями и говоришь ему: «Дарагой, сделай мне смесь для шашлик-машлик на столько-то килограмм».

2. Самодельная:

Вариант 1. Красный перец.

Красный перец (паприка) — слабожгучий или нежгучий, молотый.

Вариант 2. Красный перец, базилик.

Красный перец (паприка) — много, базилик — либо мелкопорезанные свежие листья (немного), либо сушеный (побольше).

Вариант 3. Красный перец, зира, кориандр.

Красный перец (паприка) — много, зира — взять чуть-чуть (на кончиках пальцев) и растереть (запах специфический), кориандр (зерна) молоть самому — треть от объема перца.

Все тщательно перемешивается.

Примечание: черный перец использовать можно, но нежелательно.

Как сказал мне один знакомый армянин — шеф-повар армянского ресторана (весом эдак килограмм под 160) — «чорний пэрэц нэлзя — цвэт мьяса портытся».

Соль

Соль, зараза, вредная. Она может испортить вкус мяса безвозвратно. Лучше не солить или подсолить чуть-чуть.

Варианты

1. Без соли.
Мясо солится только непосредственно перед нанизыванием.

2. Слабый посол.
При замешивании лишь чуть-чуть подсолить. Этого достаточно и многим нравится. Всегда можно компенсировать соусом или просто подсолить во время еды.

Я шашлык обычно ем руками и перед тем, как взять кусок, просто легонько «макаю» пальцы в соль. Негигиенично, зато вкусно.

Гарнир

На гарнир обычно используются всякие овощи, зелень, салаты овощные.

Многие любят с рисом рассыпчатым — но это отдельная тема.

1. Баклажаны, запеченные с мясом.

В качестве основного гарнира я использую некрупные длинные неочищенные баклажаны, порезанные кружками, нанизанные и запеченные вместе с мясом. Вкус отличный.

2. Салат «ачик-чучук» (ач-чучук) — переработанный вариант.

Салат без заправки маслом и/или майонезом, но вкус такой, что и не заметите.

Понадобится тонкий острый нож и человек с твердой рукой, умеющий «ровно резать хлеб» (шутка с долей правды), миска-блюдо (лучше с вертикальными стенками), сладкий перец (лучше удлиненный), не очень крупные мясистые помидоры (лучше южные) -по нескольку штук того и другого.

У сладкого перца вычищаем сердцевину и перемычки.

Берем одну перчину.

Нарезаем ее очень тонкими кольцами (тоньше миллиметра, т.е. «впросвет») и укладываем аккуратно колечко за колечком ровным слоем на дно миски.

Также тонкими кружками нарезаем один-два помидора и аккуратно укладываем ровным слоем поверх перца.

После того, как наберется почти целая миска — сверху чуть-чуть присаливаем, присыпаем по вкусу черным свежемолотым перцем, потом кладем не очень толстый слой тонконарезанного кольцами лука и посыпаем мелкорубленным чесноком (последний — на любителя).

Прикрываем крышкой или тарелкой, но ни в коем случае не придавливаем!

Ставим в холодильник или холодное место на час.

Перед подачей на стол такой салат положено перемешивать, но я обычно беру вилку и смачно «втыкаю» в салат сверху, насколько проткнется, и «тяну» этот пучок овощей к себе на тарелку. Сами понимаете — чем длинее вилка, тем больше достанется. J

P . S . А суть в том, что сок помидора начинает протекать через слои вниз, тем самым быстро пропитывая своим вкусом тонконарезанный сладкий перец, и заправочное масло (майонез) становится лишним ингредиентом.

3. Овощи и зелень

Сладкий перец (порезанный вдоль полосками размером «в один рот»), помидоры некрупные (можно не резать), огурцы свежие (вдоль на 2-4 части).

Обязательна свежая зелень в чистом виде (укроп, петрушка, базилик, кинза и т.п.).
Очень хорошо идут маслины и оливки из банок.

Можно использовать корейский салатики типа морковки, спаржи и прочих овощных закусок.

Соус для шашлыка

Соус лучше сделать самому.

Вариант 1 . Покупаем чистую томат-пасту (лучше итальянскую, турецкую или иранскую; наша хуже по цвету и часто с добавками типа «модифицированный крахмал»), рубаем мелко лук, чеснок, укроп зеленый (можно и петрушку), молем черный перец (и кориандр -по желанию). Высыпаем всё в кастрюльку, заливаем томат-пастой (если слишком густая — чуть разбавляем холодной кипяченой водой), подсаливаем, перемешиваем хорошо, ставим на медленный огонь (лучше через рассекатель, если газовая плита) и постоянно помешивая (чтобы не подгорело), доводим до кипения («пыханья»).

Выключаем, остужаем естественным образом. Все. Соус готов. Храним в холодильнике

Вариант 2 . Покупаем нормальный чистый томатный кетчуп. Рубаем мелко лук, чеснок, укроп, петрушку, немного базилика (на любителя), бросаем все это в кетчуп, добавляем свежемолотый черный перец, перемешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте в закрытой посуде (можно в холодильнике).

Вариант 3 (дополнительный) . Покупаем на базаре самодельный соус «ткемали». И красный, и зеленый. Используем, как есть.
Этот соус советую в любом случае — вкусный.

Алкоголь

Под шашлык хорошо идет любое сухое, лучше красное вино.

Я люблю водочку.

Прочие продукты

Лаваш.
Имеется ввиду армянский, листовой. Кушают вместо хлеба.
Можно на его основе сделать простенькую (а-ля «шаурма-шаверма») прикуску-закуску, пока делается шашлык:

Берем овощи, что есть, сыр (лучше соленый), нарезаем кусочками и выкладываем все на треть листа лаваша. Поливаем майонезом или соусом, или все вместе, сворачиваем в трубочку и кушаем.
Пробовал завернуть просто кусок сала — все равно, зараза, вкусно!

Техническое обеспечение.

Мангал

1. Походные

Вариант 1. Кирпичики.

Желательно вырыть ямку для углей и обложить со всех сторон кирпичами.

Вариант 2. Два куска толстой проволоки, согнутых широкой буквой «П».

Не лучший вариант, т.к. угли открыты и жар «сдувается» ветром. Желательно обложить все кирпичами, камнями или дерном.

Вариант 3. Толстая согнутая ветка дерева.

Еще хуже.

2. Заводские

Обычно сборные, из тонкой листовой стали и легко разваливающиеся. После первого применения начинают сильно ржаветь. Не советую.

3. Самодельные

Крепкие, сварные, изготавливаются из толстой листовой стали. Служат долго. Единственный недостаток — достаточно тяжелые и занимают больше места. Советую.

4. Барбекюшницы

Имеют в комплекте решетку — можно жарить «мясо на косточке» (куском). В основном заводского изготовления. Недостатки — тонковатая сталь и хиловатая конструкция. Ржавеют также быстро.

Мангалы бывают с поддувалом. У них лучше жар и удобно — весь пепел падает вниз.

Шампуры

1. Простые походные.

Понадобятся два деревянных прямых прута (ветки) на одну «снизку». Проделайте чем-нибудь острым по два отверстия в каждом куске и нанизывайте их сразу на два прутика (дабы избежать проворачивания). Используйте поперечную перекладину из толстой сырой ветки в середине костра, чтобы прутики не прогибались.

2. Заводские

В большинстве своем не самого лучшего качества. Сталь мягкая и тонкая (экономят, сволочи). Деревянные ручки быстро сваливаются. Под тяжестью мяса гнутся. Следует тщательно отбирать.

2. Самодельные (базарные)

Наиболее правильные. Сталь толстая. Размер можно найти любой.

Идеальный вариант — из толстой полутора-двухмиллиметровой стали (плоская полоса от 1 см шириной или в сечении — уголок) длиной 60- 70 см и без деревянной ручки (вместо ручки — завитушка).

Единственная проблема — часто плохо обработаны края и могут поранить при нанизывании, поэтому после покупки обязательно пройдитесь мелким напильником или наждачной шкуркой.

Угли

Всем известно правило: «жарить надо на углях, а не на огне».

Идеальный материал для углей — поленья сухих фруктовых деревьев. Например, виноградная лоза, белая акация, кизил, терн, бук, дуб, вишня или яблоня.

Нежелательны дрова из сосны или ели — они просмолят весь шашлык и привкус не истребить ничем.

Относительно неплохой и самый распространенный вариант — березовые чурки.

Я использую вариант «березовые угли + ольховые чурочки» — после того, как угли готовы, сверху них разбрасываю несколько мелких ольховых чурочек размером с указательный мужской палец (лучше сыроватых). Они начинают дымиться и приятно коптить мясо.

Кроме того, в магазинах продается готовый уголь. Стоит он недорого и легко разгорается. Этот вариант хоть и лишит вас изрядной доли романтики, связанной с разжиганием костра, зато прост и незаменим в сырую погоду.

К готовому углю нужна жидкость для розжига. Одной бутылки часто не хватает — берите две. Перед покупкой лучше ее понюхать, т.к. попадаются очень вонючие и запах передается в мясо навсегда.

После розжига руки лучше сразу помыть или хотя бы натереть подсолнечным маслом..

Остальное

1. Пластиковые одна-две полуторалитровые бутылки с чистой водой (можно минералку), в крышке одной из них протыкается небольшая дырка для поливания мяса и тушения разгоревшегося в углях огня.

2. Чистая тряпка (полотенце) для вытирания рук.

3. Поднос прямоугольный (лучше два и металлические).

Приготовление.

Основные принципы:

1. Никогда не думай и, тем более, не говори, что мясо не получится — плохая примета.

2. Не перебарщивай со специями и солью.

Чего нежелательно делать:

1. Мариновать (уксус, лимонная кислота, вино)
Мясо теряет аромат.

2. Полностью солить
Можно элементарно пересолить (особенно когда решили оставить замешку на ночь) и это уже ничем не исправить. Присаливать можно только чуть-чуть.
Но, даже если стоит жара и мясо негде хранить, проще навалить туда побольше лука.

3. Надолго оставлять замешанное мясо.
Час-два — вполне достаточно.
Если вы любите маринованное мясо — тогда немного соли, немного специй и немного маринада, оставляйте смело на ночь в холодильнике, не забыв перемешать.

P .S . Вообще-то, можно пожарить просто чистое мясо на углях. Так питались наши предки в древние времена. И это — самое правильное мясо.

Мешка (замешка)

1. Лук.

Часть лука пойдет в мешку, часть — в гарнир.

Лук для мешки

Репчатый (но не красный). Нарезается как угодно.

Лук для гарнира

Лук нужен не очень крупный (не больше крупного куриного яйца), с тонкими слоями. Лучше брать сорта с продолговатыми луковицами.

Нарезаем мелко зеленый укроп или петрушку.

Нарезаем лук, обычно тонкими кольцами-полукольцами, складываем в кастрюлю, перемежаем укропом (петрушкой), сбрызгиваем уксусом и все аккуратно перемешиваем. Оставляем мариноваться на ночь.

2. Мясо.

Основной принцип: «мясо всегда насаживается на шампур вдоль волокон, поэтому нарезай соответственно».

Размер кусочков-брусочков: 3- 4 см в толщину и 3- 6 см в длину.

Укладываем в посуду типа большая кастрюля или прямое ведро.

Первый слой — лук, специи и немного соли (необязательно).

Затем слой мяса примерно в один кусок, затем присыпаем луком, потом специями, потом немного соли (необязательно), потом опять мясо и т.д.

Последним (верхним) слоем обязательно должен быть лук, специи и соль (необязательно).

Затем все аккуратно утрамбовываем ладонями до плотного состояния, накрываем крышкой и оставляем на час-другой .

При нехватке времени вся масса интенсивно перемешивается руками.

Еще один способ (африканский)

Научил знакомый одессит, который в совковые времена три года просидел в плену у сомалийцев и многому, понятно, научился.

Мясо режется брусками длиной сантиметров 15-20 и толщиной в дюйм (2,54 см), лук режется и мнется сильно руками, затем интенсивно перемешивается с мясом и специями типа красного средне-жгучего перца. Мясо нанизывается продольно на шампур, а затем немного «закручивается» в спиральку, как будто выжимаешь белье. И в таком виде быстро готовится на более жарких, чем обычно углях.

Жарка мяса

В идеале переворачивать шашлык следует лишь один раз.

И помните: никакого огня, только жар! Иначе — подгорит сразу.

Поэтому шашлыку и нужен постоянный присмотр.

Поливают мясо в процессе готовки сухим вином или чистой водой. Я вином поливать не люблю.

Основные принципы:

1. Никогда не отвлекайся и старайся не пить алкоголь, пока готовишь шашлык.

2. Наиболее вкусной получается вторая «закладка».

Расстояние от мяса до углей должно быть в районе 7- 10 см.

Угли должны «дышать жаром».

Проверяется легко — подносишь руку на предполагаемый уровень мяса. Если больше полсекунды рука не терпит — значит нормально.

Крупные угли лучше разбить.

Готовка

1. Берем пустой шампур и прикидываем по мангалу, сколько мяса нанизывать.

Главное — мясо не должно касаться стенок мангала.

2. Нанизываем мясо вдоль волокон (попеременно с баклажанами, если есть). На краях — мясо.

ВАЖНО!!!
— мясо (и баклажаны) нанизываются достаточно плотно, без промежутков !
— с краев шампура кусочки мяса должны быть помельче — либо мясо с жирком, либо просто сало.

Баклажаны берем некрупные (лучше которые длинные), режем кружками толщиной до 1 см (шкурку не срезаем), присаливаем немного и нанизываем попеременно с мясом. Когда они запекутся — никакого гарнира не надо. Вкус офигенный!

Подготовленные шампуры складываем на поднос.

3. После этого укладываем все шампуры вплотную друг к другу на мангал.
При такой укладке мясо не высыхает.

4. Закуриваем.

5. Внимательно следим, чтобы нигде ничего не горело (не воспламенялись угли). Аккуратно тушим пожары водичкой из бутылки.

6. Через пять-десять минут проверяем мясо на «зажаренность».

Аккуратненько, но быстро приподнимаем каждый шампур за ручку (он упирается на другой конец и стоит под углом ).
Если мясо на каких-то шампурах румянится неравномерно — значит в этом месте жар неравномерный или мало. Аккуратно разравниваем или перебрасываем часть хороших углей на проблемное место. Для удобства разравнивания можно аккуратно снять соседние шампуры и положить их временно на соседние.

Если мясо «шкворчит» и хорошо зарумянилось — пора переворачивать.

7. Быстро и аккуратно переворачиваем все шампуры на другую сторону.
Переворачивать надо так: берем шампур за ручку и приподнимаем ее (шампур упирается на другой конец и стоит под углом, мясо не касается соседей), быстро переворачиваем на 180 градусов вдоль оси и кладем аккуратно на то же место.

8. Для контроля прожаренной стороны мяса нужно выбрать кусок покрупнее, острым ножом сделать поглубже надрез и если мясо «пробелело», то эта сторона готова.
Вообще правильно, когда мясо в надрезе (у шампура) остается чуть розоватым. Оно тогда сочное и ароматное вдвойне. Но здесь могут возникнуть проблемы у людей со слабым кишечником, поэтому на первых порах лучше не рисковать.

Шампуры с неровно прожаренным мясом можно оставить дожариваться. Это не страшно, но учтите, что угли под ними желательно перешевелить.

9. Все перевернутые шампуры легонечко поливаем водичкой вдоль.

10. Алкоголь не пьем, только курим и внимательно следим за возможными пожарами.

11. Опять проверяем румянец мяса, если готово — переворачиваем его обратно, проверяем самый большой кусок на шампуре на прожаренность и, если все нормально — поливаем чуть водичкой и все, шашлык готов. Если мясо не прожарилось — шампур возвращаем в старое состояние и дожариваем.
Снимаем готовые шампуры, а остальные сдвигаем друг к другу.

Главное — между шампурами не должно быть промежутков и переворачивать их желательно один раз.

12. Берем нож или вилку и аккуратно, по одному, максимум по два кусочка «стягиваем» мясо на тарелочку (вместе с баклажанчиками).

13. Сверху посыпаем нашим замаринованным лучком, берем в одну руку алкоголь, говорим тост, выпиваем, другой совершаем сложные хватательно-поступательные движения «мясо — соус — баклажанчик — лучок».

14. Спрашиваем у народа: «Вкусно ли вам, дети мои?».

Народ бодро трясет головой, мычит набитыми ртами и млеет от «счастя».

Бурные аплодисменты — Выход на бис — Продолжение банкета.

Дополнения.

Иногда случается, что мясо получилось сухим. Это обычно происходит, когда угли недостаточно жаркие и мясо пришлось долго и нудно жарить, переворачивая по нескольку раз. Короче — высохло.

Один очень хороший одессит (см.выше) научил меня, как, во-первых, исправить пересушенный шашлык и во-вторых, придать мясу дополнительный аромат.

Нам потребуется только чистая кастрюля. Лучше всего подходит посуда от Цептер, но это уже эстетство (шутка с долей правды).

На дно кастрюли выкладываем слой нашего подмаринованного лука, затем наше сухое горячее мясо, затем опять присыпаем слоем лука и закрываем крышкой. Ждем минут пять-десять. Мясо «отходит», плюс получает офигенный аромат от лука.

Таким способом через кастрюлю можно пропустить все мясо.

Мой знакомый именно так и готовит любой шашлык, причем набивает слоями целую кастрюлю. Потом ЭТО выставляется на стол, открывается крышка и …

Приятного аппетита, други мои.
Николай aka granic

Что делать, если пересолил шашлык, интересует каждого столкнувшегося с такой проблемой. Изначально необходимо отбросить в сторону панику и не думать о порче основного продукта. Такое может случиться с каждым, и причин для этого множество. Но обнадеживает понимание того, что из любой ситуации есть выход, и эта не исключение.

Многие специи для шашлыка содержат в себе соль, и если забыть об этом, то уже после жарки мяса ничего не изменить. Поэтому профессиональные кулинары советуют снимать пробу еще до тепловой обработки. Если казус имеет место, то можно воспользоваться одним из предложенных способов.

Использование кислоты

Когда возникает вопрос о том, как исправить пересоленный шашлык, первое, что должно прийти в голову, — это использовать кислоту. Здесь поможет и обычный уксус, а также лимонный или яблочный. Естественно, соль останется в мясе, но эти компоненты придадут блюду новый оттенок и смогут исправить ситуацию.

Особенность способа заключается в том, что при использовании кислоты белковые волокна становятся уплотненными. Поэтому в последующем при мариновании они не будут пропускать в себя большое количество специй. После жарки мясо на поверхности будет пряным, а внутри слегка недосоленным, что нивелирует ситуацию.

Добавление воды

В период весенне-летнего тепла нередко встает вопрос относительно того, что делать, если пересолил шашлык. Иногда решение проблемы лежит на поверхности, но его мало кто замечает. Итак, наиболее очевидный и доступный способ вывести из мяса лишние пряности — это промыть его под проточной водой.

Также стоит отметить, что многие хозяйки предпочитают мариновать курицу или свинину в минералке. В этом случае продукт после жарки получается действительно сочным и мягким, поскольку углекислота размягчает волокна. Но если соли было слишком много, а шашлык вымочен в минеральной воде, то сюда можно добавить какую-либо кислоту.

Жировая составляющая

Когда в блюдо было добавлено слишком много специй, оно может получиться слишком пряным. Нередко профессионалы, когда у них спрашивают, что делать, если пересолил шашлык, советуют добавить к маринаду молочный продукт.

Это может быть молоко или сметана. Сливочный вкус однозначно убирает пересол и совместно с этим делает блюдо более интересным, оттеняя его. К примеру, если использовать кефир с высоким процентом жирности, то в нем содержится еще и кислота, которая также помогает в решении возникшей проблемы.

Конечно, лучше всего перестраховаться и не допустить пересола шашлыка. Для этого в первую очередь следует обращать внимание на составные компоненты специй и приправ и уже исходя из этого нужно корректировать рецепт. Если используются специфические продукты, например, каперсы, то они также добавляют соли мясу.

Наверное, самым правильным, практичным и однозначно успешным советом в этой ситуации будет удвоение порции. Если мясо слишком соленое, то следует отправиться в магазин, докупить такое же количество продукта и замариновать совместно с первой порцией, и тогда вопрос, что делать, если пересолил шашлык, станет неактуальным.

Ответ на вопрос, как солить шашлык, кажется очевидным. Но здесь не все однозначно. Любители и даже профессионалы придерживаются разных точек зрения. И даже шеф-повара сейчас солят мясо по новой системе — после приготовления, перед подачей на стол.

Большинство тех, кто собрался приготовить шашлык, солят мясо как же как и все остальное, щепотку-другую. Если вы далеки от приготовления пищи в повседневности, то вас вопрос о том, как солить шашлык, вообще может привести в тупик. Как раз для вас мы и подойдем к этой теме основательно. Может и домохозяйки со стажем примут что-нибудь на заметку.

И так, вопрос про соль к шашлыку мы разобьем на три части: сколько , когда и чем . Важен также вид . Общие советы применимы ко всем видам мяса и рыбы, но здесь мы приведем советы для шашлыка из свинины.

Сколько солить шашлык из свинины

Это самая простая часть. Вы хотите просто услышать точное количество соли на один килограмм мяса. Для любителей точности, приведем количество — одна чайная ложка, можно с небольшой горкой, на один килограмм свиной шейки. С таким раскладом вы не попадете в неудобную ситуацию, когда мясо покажется среднестатистическому любителю шашлыка несоленым или пересоленным.

Идеальное количество соли можно подобрать путем экспериментов и только для себя. Все таки есть любители на шашлык солонее или наоборот. К тому же роль играет жирность мяса и его свежесть. Мы в большинстве рецептов шашлыка из свинины приводим дозу 3/4 столовых ложки соли без горки. Это предел для свиной шейки, если солить больше, шашлык может получиться пересоленным.

Есть любители вообще не солить мясо. Если вы из них, то имейте ввиду, что вашему примеру следуют не все, а добавлять соль на готовый шашлык — вещь неправильная, можно сказать кощунство. Соль участвует в процессе маринования, поэтому важно солить именно в процессе подготовки мяса.

Когда солить шашлык из свинины

Существует мнение о том, что мясо, в том числе и шашлык, лучше солить перед самой жаркой. Якобы это не дает мясу пустить сок раньше времени и таким образом шашлык будет более сочным. Отчасти в этом есть доля правды, но по большому счету это миф.

Конечно, если посолить мясо и держать его сутки, то куски и в самом деле могут «истечь» соком. Но мариновать мясо так долго мы не советуем в любом случае. Но не советуем и другой крайности — солить шашлык за 15 минут или перед самой жаркой. Вкус непросоленного мяса вряд ли придется гостям по вкусу. Несоленое мясо совсем другое на вкус. Куски мяса должны успеть вобрать в себя соль.

Не бойтесь, что мясо истечет соком. Если качество мяса хорошее, и свинина не была «прошприцована» фабрикой, то сок останется внутри куска мяса.

Чем солить шашлык из свинины

Вопрос кажется странным, не правда ли. Конечно же солью. Но здесь есть важный момент. Для маринования шашлыка лучше использовать крупную соль. Тогда крупинки соли будут растворяться медленнее и глубже пропитают куски мяса. Шашлык будет равномерно просоленным. Мелкая соль растворяется на поверхности мяса быстрее, тем самым куски просаливаются только сверху.

Надеемся, что эти советы оказались вам полезны. Самое время закрепить знания, опробовав . Солите и не пересолите.

Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. «У нас в семье всегда делают только так». То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.
Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.

Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе — уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.

Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.

ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ

Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.

Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.

Это одна столовая ложка соли без верха — именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.
Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.

Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.

Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.

Разделил на две равные части.

Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная — достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.

И вот что стало с мясом через два часа. Смотрите, на среднем, соленом куске не осталось уже и крупинки соли — она вся растворилась. Зато с мяса потек сок. Несоленый кусок мяса слева лежит, как лежал — сухой.

Давайте жарить! Ближний кусок мяса — без соли, средний соленый, третий, дальний от нас — замоченный в растворе соли.

Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.

Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!

Замоченный.

Ого! Несоленый-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть — на самом деле, соленое мясо теряет больше соков.

Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?

Крайний слева кусок — несоленый. В середине — соленый. Справа — замоченный.

Каково это было на вкус?

Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.

Несоленый. Невкусный, сладковатый… сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли, дело в том, что даже присыпанная поверх уже готового мяса соль не исправляет его запаха. Вы знаете, что несоленое мясо имеет другой запах и другой цвет? Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Ведь вот — разница в два грамма очевидна!

Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и… вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю. И посмотрите на фотографию, с соленого мяса и из разреза течет сок, а с несоленого — нет, не течет. А самое главное: когда я положил этот кусок мяса себе в рот, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду. Сколько у меня выделилось слюны я, еще раз простите, не знаю, но полагаю, что существенно больше тех двух грамм, из-за которых весь сыр-бор.

ВЫВОД: не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков, ведь все равно потеряли целых шестнадцать. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Гораздо больше можно его потерять во время неоправданно долгого и неправильного маринования — мы поговорим еще и об этом.

ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?

Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.

Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.

Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.

Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.

Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.

Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния — оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но… существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.

Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.
Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.

Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.
Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее — это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.

Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.

ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ

Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше — соленый.

По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус… но давайте я сначала покажу вам весы:

Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.

Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом — не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!
Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал — нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!

Основы соления и консервирования мяса — Новости Матери-Земли

1 / 3

Ключом к солению мяса является процесс диффузии: тенденция веществ рассеиваться через другое вещество до тех пор, пока не будет достигнуто равновесие.

Фото Гектора Кента

2 / 3

В вяленом мясе нитраты, нитриты и их промежуточные соединения отвечают за вкус, цвет и, самое главное, за безопасность мяса.

Фото Гектора Кента

3 / 3

Автор Гектор Кент предлагает пошаговые инструкции о том, как безопасно приготовить аппетитный кусок свинины, от мясного блока до вашей тарелки, в «Вяленой свинине».

Обложка предоставлена ​​The Countryman Press

От холмов Италии до испанских равнин вяленая свинина была важным (и вкусным) источником пищи для многих культур. В Вяленая свинина (The Countryman Press, 2014) Гектор Кент объясняет методы и традиции вяления ясным и доступным языком.Этот отрывок, объясняющий основы процесса вяления, взят из раздела «Искусство вяления мяса».

Применение соли к мясу является первым важным компонентом вяленого мяса. Посол также включает добавление нитратов и нитритов, если они используются.

Когда люди спрашивают, что такое вяленая свинина, я описываю ее как «соленое, старое мясо» — описание, которое не всем кажется благоприятным, но я нахожу его эффективным и точным, поскольку вяленое мясо невозможно без соли. и возраст.Соль предотвращает рост нежелательных бактерий и способствует сушке мяса.

Примите соленость вяленого мяса, и если вы пытаетесь ограничить соль в своем рационе, нарежьте мясо тонкими ломтиками и употребляйте в умеренных количествах. В рецептах можно немного изменить концентрацию соли, но, как и в случае со всеми консервированными продуктами, количество соли диктуют важные и неизменные правила. Рекомендуемая норма — более 2,6% соли во всех продуктах сухого посола и 0.25-процентная лечебная соль.

Соль является основным ингредиентом и ароматизатором, а использование интересной морской соли добавит сложности готовому продукту. Различные минеральные составы морской соли будут по-разному влиять на вкус, поэтому, когда вы совершенствуете свои рецепты, я поощряю эксперименты с разными видами соли. Имейте в виду, что некоторые соли содержат много примесей, которые могут оставаться снаружи мяса после того, как соль впитается; просто смойте их, и они не должны вызывать беспокойства.

Альтернативой морской соли является кошерная соль Diamond, которая имеет относительно нейтральный вкус, недорога, легкодоступна и рекомендуется многими профессионалами. Часто пользуюсь этой маркой и всегда довольна результатом. В отличие от кошерной соли Мортона (которая также подойдет), алмазная кошерная соль не содержит добавок, препятствующих слеживанию. Если она недоступна, консервная соль также является вариантом чистой соли. Не используйте йодированную поваренную соль.

Лечебная соль

Немногие ингредиенты в наших продуктах питания настолько распространены, но так оклеветаны, как нитраты и нитриты.Нитраты, нитриты и родственные им соединения на основе азота, обычно называемые лечебной солью и встречающиеся в природе во всем биологическом мире, в том числе в организме человека, являются одними из основных компонентов круговорота питательных веществ в мире (вспомните круговорот азота из средней школы). ?). Они имеют решающее значение для функционирующей экосистемы нашего мира и необходимы для безопасности многих видов вяленого мяса.

В вяленом мясе нитраты, нитриты и их промежуточные соединения отвечают за вкус, цвет и, самое главное, безопасность мяса, от лучшего испанского хамона до непритязательной мясной палочки на заправке.Несмотря на все другие преимущества, тот факт, что лечебная соль на 100% эффективна для предотвращения ботулизма, является достаточной причиной для включения ее во все эти рецепты.

Посолочная соль приобретается в форме, напоминающей обычную поваренную соль; он всегда содержит нитриты, а иногда и нитраты. Лечебная соль токсична в больших количествах, поэтому очень важно хранить ее с хорошей маркировкой и в недоступном для детей месте. Количество лечебной соли, используемой во всех рецептах этой книги, основано на рекомендуемых количествах Министерства сельского хозяйства США.Рекомендации Министерства сельского хозяйства США по лечению с использованием соли легко найти в Интернете.

Соль для лечения встречается в двух стандартизированных формах в Северной Америке, и важно понимать разницу. В этой книге я буду называть два типа лекарств: лекарство № 1 (обычно известное как розовая соль — обычно она окрашивается в розовый цвет, чтобы предотвратить случайное проглатывание) или лекарство № 2 (выглядит как обычная соль, поэтому маркируйте ее). Оба типа продаются под разными названиями, обычно содержащими № 1 или № 2 , например Insta Cure № 1, Insta Cure № 2, DQ Curing Salt № 1 или № 2 и пражский порошок № 1. или #2.Хотя это редкость, вы иногда увидите селитру в рецепте вяленого мяса, и, хотя она имеет другой химический состав, она все еще содержит нитраты, поэтому вы можете заменить селитру на Лекарство № 2.

Разница между Лекарством №1 и Лекарством №2 очень важна. Используйте Cure #1 для любых предметов, которые будут просто вылечены, а не высушены, или для предметов, которые будут сохнуть быстро (менее 2 недель). Используйте Cure #2 только для вещей, которые будут сохнуть более 2 недель.

Чтобы понять влияние нитратов и нитритов на мясо, важно сначала провести различие между ними, что может показаться очевидным, но большинство людей ошибочно считают нитраты и нитриты взаимозаменяемыми.

При добавлении в мясо нитриты (NO ₂ ) сразу же вступают в широкий спектр сложных химических реакций, которые в конечном итоге превращают нитрит в оксид азота (NO), в результате чего в мясе остается очень мало нитрита. Нитриты влияют на формирование цвета (придавая вяленому мясу розовый цвет), формирование вкуса (ветчина не имеет вкуса жареной свинины), они снижают риск прогоркания жира (что является лишь окислением липидов с течением времени, но является одним из причины, по которым нитриты так распространены в пищевых продуктах промышленного производства), и, что, возможно, наиболее важно, они подавляют бактерию, вызывающую ботулизм, Clostridium botulinum .

В отличие от нитрита, когда нитрат (NO ₃ ) добавляется к мясу, он не вступает сразу в какие-либо соответствующие химические реакции; это важно при вялении по одной ключевой причине: со временем бактерии Staphylococcus , которые естественным образом населяют цельномышечные вяления или добавляются через закваску в салями, заселят ваше вяленое мясо и произведут фермент нитратредуктаза, который медленно восстанавливает нитраты до нитритов. Это означает, что нитраты являются резервуаром нитритов, обеспечивая их долгосрочный запас для предметов, которые будут сушиться и выдерживаться в течение длительного периода времени, включая большинство рецептов в этой книге.Скорость превращения нитратов в нитриты непостоянна, и указать точное время этого превращения невозможно. Нитраты никогда не используются сами по себе, только в сочетании с нитритами (лекарство №2 имеет оба типа).

Cure #1 и Cure #2 не являются взаимозаменяемыми, и такие продукты, как Sugar Cure от Morton, не являются заменой или адекватной заменой ни того, ни другого.

Наука соления

В салями впитывание соли происходит просто, когда вы смешиваете всю соль и приправы с мясным фаршем и жиром.Площадь поверхности мясного фарша достаточно высока, чтобы соль быстро и легко впитывалась. Для успешной засолки салями не требуется особых условий или даже дополнительных упоминаний.

Всасывание и распределение соли в целых мышцах может занять несколько недель, но этот процесс прост, надежен и не требует вмешательства. Поглощение и рассеивание соли займет пару дней для тонкого ломтика филейной части, пару недель для коппы, но может занять 2 месяца для большой ветчины на кости.

Ключом к солению мяса является процесс диффузии.Если вы помните свою школьную биологию, концепция диффузии — это тенденция веществ рассеиваться в веществе до тех пор, пока не будет достигнута равномерная концентрация или равновесие. Например, если вы растворите соль в стакане воды, вы не найдете в стакане участков с более соленой водой — концентрация соли везде одинакова. Та же концепция может быть применена к мясу: если в мясе достаточно влаги для растворения соли, соль будет рассеиваться, создавая равномерную концентрацию по всему мясу.(В качестве примечания для тех, кто помнит, что диффузию и осмос всегда учили вместе, осмос также участвует в этом процессе, но осмос — это разновидность диффузии, в частности движение через полупроницаемую мембрану.)

Процесс выглядит так:

Сначала на мясо наносится соль, которая начинает растворяться в слое влаги, покрывающем мясо. Растворенная соль начинает мигрировать из области высокой концентрации (соленая внешняя часть мяса) в область низкой концентрации (внутренняя часть).

В то же время вода внутри мяса (высокая концентрация воды) начинает мигрировать в соленый слой снаружи (низкая концентрация воды). В результате из мяса уходит влага. Потеря влаги недостаточна для какой-либо значительной сушки мяса.

Далее следует череда соли и воды. Соль входит, вода уходит, но по мере того, как концентрация соли внутри мяса увеличивается, вода «вслед за» солью возвращается обратно, и все продолжает двигаться, медленно достигая равновесия.

Если вы солите кусок мяса в пластиковом пакете и однажды замечаете много жидкости в пакете, а затем, вернувшись через несколько дней, обнаруживаете, что он относительно сухой, это происходит потому, что вода реабсорбировалась мясом в процессе салон стал более соленым.

Если вы солите мясо на решетке, а не в пакете, выделившаяся жидкость не может реабсорбироваться, поэтому в конце процесса в мясе остается меньше влаги, а процесс сушки может немного затянуться. быстрее. Вы увидите это в рецепте сыровяленой ветчины.

Поскольку соль впитывается, важно держать мясо холодным, чтобы ограничить рост бактерий. Храните соленое мясо при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту, и если оно находится в запечатанном пакете, вам не нужно беспокоиться о влажности, но если оно открыто в условиях низкой влажности вашего холодильника, оно может начать высыхать, что приведет к высыханию. ограничить способность соли свободно перемещаться — я предлагаю накрыть контейнер с мясом полиэтиленовой пленкой.

Я не могу точно сказать, сколько времени займет этот процесс, но если использовать точную навеску соли, то нет угрозы пересола, поэтому я обычно оставляю мясо на 3 недели (исключение составляет ветчина, а это подробно описано в отдельном разделе).

Примечание

Средство № 1 содержит стандартную поваренную соль (NaCl) и нитрит натрия (NaNO2), а средство № 2 — соль (NaCl), нитрит натрия (NaNO2) и нитрат натрия (NaNO3).

Соление и консервирование

Чтобы объяснить, почему соль важна для сохранения мяса, сначала поймите, что бактериям для выживания и размножения требуется вода; Остановка бактерий путем устранения их доступа к воде является основным методом консервации в сухом виде. Наряду с рядом других эффектов соление мяса уменьшит воду, доступную для бактерий, но соль на самом деле не сушит мясо.

Для пояснения: по мере того как соль растворяется и диффундирует через мясо, молекулы соли связываются с молекулами воды, что делает воду недоступной для бактерий, но фактически не удаляет воду из мяса. Сырой, несоленый кусок мяса является влажной и идеальной средой для бактерий, в то время как сырой, соленый кусок мяса все еще является влажным местом, но содержит значительно меньше воды, доступной для бактерий, что позволяет кратковременно сохранять мясо, поскольку оно затем высушенный.

Количество доступной воды в куске мяса более точно описывается как «активность воды», сокращенно Aw.Коммерческие производители внимательно следят за Aw с помощью цифровых измерителей активности воды, но домашним производителям достаточно наблюдения за потерей веса вяленого куска мяса.

Важно отметить, что количество соли, используемой при вялении, снижает активность воды в достаточной степени, чтобы обеспечить краткосрочное сохранение мяса, и дает окно времени для сушки мяса, но соли недостаточно для длительного хранения. сохранение срока. Чтобы понизить Aw достаточно для длительного хранения, нужно либо удалить воду, высушив мясо, либо снизить активность воды, сильно посолив мясо, например, кусок соленой трески или засоленные анчоусы.Используя процесс сушки в сочетании с солью, вы можете добиться длительного сохранения мяса без соления, выходящего за рамки вкусовых качеств.

Больше из

• Вяленая свиная грудинка: рецепт панчетты
• Использование культуры плесени при вялении мяса

Факты о нитратах

Для решения проблем со здоровьем, связанных с нитритами и нитратами, есть несколько важных фактов. Во-первых, оба распадаются на безвредные компоненты при правильном старении.Для рецептов, в которых используются только нитриты, это может занять всего пару дней отверждения и отдыха; для рецептов с использованием нитритов и нитратов время более изменчиво, но происходит, когда мясо висит и сохнет. Чтобы ускорить этот процесс, коммерческие производители бекона используют ускоритель отверждения, обычно аскорбиновую кислоту или эриторбат натрия, который увеличивает скорость различных реакций отверждения и расщепления нитритов. Использование ускорителя посола гарантирует, что в мясе останется очень мало остаточных нитритов; если вы беспокоитесь о том, что нитриты останутся в беконе, панчетте или гуанчиале (все продукты, которые обычно готовятся), используйте ускоритель затвердевания, чтобы ускорить их расщепление.Нитраты вызывают беспокойство, поскольку в конечном итоге они распадаются на нитриты.

С учетом этих базовых знаний особая проблема для здоровья, связанная с нитритами, заключается в том, что при сжигании вяленого мяса, содержащего остаточные нитриты, образуются потенциально канцерогенные соединения. Эти соединения, называемые нитрозамины, беспокоят только тех людей, которые любят подгоревший бекон. Если не останется нитритов, и вы не подожжете бекон, эти соединения не будут образовываться.

Наконец, если вы обеспокоены тем, что нитриты и нитраты являются неестественными консервантами, имейте в виду, что они содержатся в больших количествах в большинстве листовых зеленых овощей (шпинат содержится в больших количествах) во всем мире природы, а также в сердечных препаратах, десенсибилизирующей зубной пасте, и — самое важное для населения нашей планеты — удобрения.Нитриты и нитраты, содержащиеся в лечебных солях, создаются в результате промышленного процесса (того же процесса, что и фиксация азота для удобрения). Если вы предпочитаете использовать натуральный источник нитритов и нитратов, заменители растительных порошков доступны в большинстве компаний, поставляющих колбасные изделия (имейте в виду, что нитриты и нитраты в этих порошках, скорее всего, получены из промышленных удобрений — их просто пропускают через растение перед тем, как попасть на вашу кухню).

Если вы решите избегать нитритов, пожалуйста, найдите время, чтобы более подробно изучить их важность, прежде чем удалять их из любого рецепта.Ни при каких обстоятельствах салями нельзя безопасно приготовить без нитритов. Любая маркировка коммерческой салями, которая говорит «необработанная» или «сделанная без дополнительных нитритов или нитратов», вводит в заблуждение. Эти салями действительно содержат нитриты; их просто добавляют в виде растительного порошка, а не в чистом виде (это касается и «незасоленных» хот-догов и бекона). Вводящая в заблуждение упаковка является результатом недостатка в обширных правилах Министерства сельского хозяйства США в отношении вяленого мяса. Одни производители используют слово «неотвержденный» в качестве маркетингового инструмента, другие предпочитают не вводить потребителей в заблуждение — и все же их руки связаны ограничениями на маркировку.

Этот отрывок был перепечатан с разрешения Вяленая свинина Гектора Кента и опубликован The Countryman Press, 2014.

Опубликовано 30 ноября 2015 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Проект Vineyard Wind будет включать 84 турбины и 800 мегаватт мощности в Атлантическом океане, но рыночная конкуренция с Китаем вырисовывается.

Свечи не только создают настроение. Осветите комнату, добавьте спокойствия в ванну, приготовьте еду, скройте запахи или предохраните себя и свои трубы от замерзания.

Лед, хранящийся в должным образом изолированном здании, прослужит более года без электричества, чтобы обеспечить круглогодичное охлаждение, но требует тяжелой работы.

как солить свиной рассол свиная солонина

Кузов

Безусловно, это один из старейших способов надежного сохранения мяса , соление и засолка дали миру несколько любимых блюд.

РЕКЛАМА

• Добыть мясо. Говядина или свинина подойдут.
• Разумно бродить по дальним уголкам дома с термометром в руке. Запишите температуру вашего подвала, чердака, переборки, сарая и любого неотапливаемого помещения вашего дома в холодные месяцы. Таким образом, когда вам понадобится место для хранения полных кувшинов, вы будете знать, куда идти.

Соление свинины

Этот проверенный временем (и практически забытый) способ консервирования мяса не сложен и не занимает много времени.

• Нарежьте мясо на куски размером от 4 до 6 дюймов.Как правило, на каждые 12 фунтов используйте 1/2 фунта маринованной соли и 1/4 стакана коричневого сахара. Покройте все кусочки солевой смесью.
• Стерилизуйте 2-галлонный или два 1-галлонных кувшина. Для стерилизации хорошо промойте и ополосните кипящей водой.
• Плотно уложите мясо в кастрюли (или банки, если вам не нужно хранить много мяса) и плотно накройте марлей.
• Храните мясо при температуре 36°F (не выше 38°F; не ниже нуля) не менее месяца. Заверните мясо во влагонепроницаемую бумагу или пищевую пленку.Он будет храниться всю зиму.

Вот оно! Вы только что приготовили соленую свинину! Помните, однако, что если станет слишком жарко или холодно, вы должны переместить мясо, поэтому время от времени проверяйте это.

Рассол свинины

Такой же надежный, но требующий немного больше внимания, соление — еще один способ сохранить мясо.

•  Упакуйте куски мяса в стерилизованный кувшин или банку и залейте рассолом из 3 литров воды, 1 фунта маринованной соли и 1/2 стакана коричневого сахара.Убедитесь, что соль и сахар растворились.
• Рассол должен покрывать каждый дюйм мяса, поэтому, если это не так, придавите его тарелкой и тяжелым предметом, например консервной банкой, полной воды. Накройте контейнер и храните в течение недели при 36°F.
• Извлекайте мясо, перемешивайте рассол и переупаковывайте мясо каждую неделю в течение 4 недель. Если рассол густой или тягучий, тщательно промойте каждый кусок свинины, повторно стерилизуйте контейнер и смешайте свежий рассол.

Просто как пирог! Теперь примените свои новые навыки соления и маринования этих традиционных вкусных мясных блюд.

Говяжья солонина

Основа традиционного застолья в честь Дня Святого Патрика, солонина одинаково хороша как в качестве окрошки, так и на сэндвиче.

•  Используйте грудинку, круглую или грудную часть (хотя грудка предпочтительнее) и упакуйте мясо в стерильный кувшин или банку, используя фунт соли для маринования на каждые 10 фунтов мяса.
• Насыпьте соль на дно кувшина, хорошенько разотрите каждый кусочек и посыпьте солью между слоями и сверху. Оставьте на 24 часа.
• Растворите 1 стакан соли для травления, 1/2 стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку нитрата натрия (пражский порошок № 1, также известный как розовая лечебная соль) и 1 чайную ложку пищевой соды в 1 галлоне теплой воды.Добавьте 2 столовые ложки специй для засолки, 2 чайные ложки паприки, дюжину лавровых листьев и четыре зубчика чеснока. Остудить и залить мясо в кувшине. Убедитесь, что все мясо покрыто. Дайте ему высохнуть в течение 8 недель при 36 ° F.
• Каждую неделю переворачивайте мясо и проверяйте рассол. Если рассол густой или тягучий, слейте его, вымойте мясо, повторно стерилизуйте емкость и приготовьте новый рассол, используя на этот раз две чашки соли, чтобы компенсировать соль, в которую вы положили мясо 
.
• Вы можете не добавлять селитру, если вы против, но ваше мясо будет серым, а не розовым.

Говядина со специями

Старый английский фаворит Рождества, приправленная пряностями говядина имеет характерный вкус и подается очень тонко нарезанной в качестве первого блюда или в качестве закуски к обычным крекерам или хлебу с маслом.

• Посыпьте 4-фунтовую говяжью грудинку 1/4 стакана темно-коричневого сахара, плотно прижав ее. Поместите в накрытую посуду и поставьте в холодное место (можно в холодильник) на 2 дня.
• Смешайте 1/4 стакана целых ягод можжевельника, 2 столовые ложки цельного душистого перца, 1 столовую ложку черного перца горошком и 1/4 стакана соли для засолки.Каждый день в течение двух недель выдавливайте около 2 чайных ложек смеси специй на поверхность мяса и возвращайте, накрыв, в холодное место.
• Через 2 недели промойте говядину под проточной водой, чтобы удалить специи, положите в сотейник и добавьте один стакан воды. Запекайте при 275°F под крышкой от 3 до 4 часов или пока мясо не станет очень нежным.
• Охладить до комнатной температуры и завернуть в пищевую пленку. Положите мясо на ровное место, накройте доской или кладите и утяжелите его примерно на 5 фунтов. Охладить в течение 24 часов, взвесить.
• Снимите груз и храните плотно завернутое мясо в холодильнике. Он будет храниться в течение месяца.

Почему мы используем кошерную морскую соль при приготовлении стейка

вернуться к блогу

Ваши стейки всегда получаются сухими? Вам нужно размягчить стейки с помощью кошерной морской соли. Вот ваше руководство по засолке стейка, почему и как использовать морскую соль.

Когда вы представляете идеальный стейк, вы, вероятно, думаете о двух вещах: хрустящей, хрустящей, пикантной внешней корке и сочной, красной, нежной внутренней части.Если вы были поражены профессиональными поварами в стейк-хаусе и задавались вопросом, как они каждый раз получают идеального повара, мы здесь, чтобы рассказать вам: секрет в соли .

Конечно, это еще не все, но соление стейка — это первый и самый важный шаг в приготовлении идеально прожаренного стейка. Мы расскажем вам ниже, почему.

Наука соления стейка

Соль использовалась в кулинарии практически с самого начала человечества, хотя тогда ее использование было гораздо менее гламурным, чем сейчас.Первое зарегистрированное использование соли восходит к Китаю около 2700 г. до н.э. Соль тогда в основном использовалась как консервант.

Люди в цивилизациях по всему земному шару узнали, что если засыпать скоропортящиеся продукты солью, они прослужат гораздо дольше, чем считалось возможным. Это позволяло рыбакам привозить рыбу с побережья или преодолевать большие расстояния в торговле.

Сегодня соль используется при приготовлении пищи (особенно при приготовлении мяса) для двух целей: смягчения и усиления вкуса.

Как соль смягчает

Соль смягчает кусок мяса или стебли волокнистых овощей точно так же, как и сохраняет их.Добавление соли снаружи куска стейка вытягивает влагу из стейка. Затем соль растворяется в этой влаге, создавая рассол, который затем снова впитывается в стейк.

В этом процессе нежирные мышечные белки в мясе расщепляются, делая его более сочным и нежным. Все благодаря соли!

Как соль придает вкус

Конечно, если мясо смягчить солью и сделать его сочнее, это улучшит его вкус, но соль улучшает вкус по причинам, которые не имеют ничего общего с самой едой.Соль также дополняет отношения с нашими языками.

Соленость на самом деле является одним из пяти основных «ароматов», которые может ощущать наш язык, наряду с горечью, сладостью, кислотой и умами (или пикантностью, которую вы получаете от чего-то вроде соуса). Что отличает соль от этих других вкусов, так это то, что они могут подавлять или дополнять их, «открывая» наши вкусовые рецепторы.

Доказано, что соль уменьшает горечь других продуктов, улучшая и изменяя их вкус. Например, многие люди считают темный шоколад слишком горьким, чтобы его есть.Но добавление соли в плитку шоколада подавляет эту горечь и позволяет раскрыться другим сложным вкусам шоколада.

Добавление соли к кисло-сладким блюдам не обязательно ухудшит их вкус, но сбалансирует их, сделав пищу менее одномерной.

Реакция Майяра

Каждый достойный стейк должен иметь ароматную хрустящую корочку. И соль играет ключевую роль в этом. Чтобы понять почему, мы должны сначала понять реакцию Майяра.

Реакция Майяра — это химический процесс, приводящий к подгоранию или «потемнению» пищи. Этот процесс открывает новые вкусы и текстуры в нашей пище. Вот почему обжаренный стейк намного вкуснее, чем просто вареный.

Для реакции Майяра нужны две вещи: тепло (много) и сухость. Соль помогает в последней части, как мы уже упоминали, вытягивая влагу из стейка. Хотя большая часть влаги повторно поглощается, внешняя часть стейка остается более сухой, чем раньше.

Это удаление влаги позволяет стейку быстрее подрумяниться, если его положить на раскаленную сковороду, что снижает вероятность его пережаривания.

Как (и когда) солить стейк

Итак, теперь, когда мы знаем, зачем солить стейк, мы объясним, как и когда солить. Что касается того, как, процесс очень прост. Все, что вам нужно сделать, это посыпать солью каждую сторону стейка, примерно по столовой ложке на каждую сторону. Затем вы просто оставляете стейк без крышки на прилавке или в холодильнике.

Когда вы должны сделать это перед приготовлением, однако, является предметом споров. Некоторые люди говорят, что вы должны посолить мясо прямо перед тем, как бросить его в кастрюлю. Другие скажут, что сначала нужно посолить сковороду, а кто-то скажет, что вообще не нужно солить мясо!

Но сотрудники Food Lab выяснили, что лучше всего солить мясо за 24 часа до приготовления. Это позволит вашей соли сотворить свою соленую магию с основным куском мяса.

Если у вас нет такого свободного времени, вы должны подождать не менее 40 минут после засолки, прежде чем готовить мясо.Если у вас нет даже такого свободного времени, лучше всего просто посолить мясо непосредственно перед приготовлением.

Логика здесь в том, что 40 минут дают вашему мясу время для повторного впитывания жидкости, а любое количество времени до этого просто делает ваш стейк более влажным. Но если посолить его непосредственно перед тем, как положить на сковороду, на стейке образуется прочная корочка.

Итак, если вы собираетесь солить стейк в течение полных 24 часов, просто посолите его на решетке и поместите в холодильник без крышки.Если собираетесь солить на 40 минут, можно просто оставить на столе.

Давайте готовить!

Подводя итог, соль смягчает мясо, придает вкус благодаря различным химическим процессам. Чтобы получить максимальную отдачу от соли, посолите стейк за 24 часа до приготовления.

Мы надеемся, что с помощью этой информации вы сможете приготовить сочный, идеально прожаренный стейк для следующего свидания или семейного торжества. Конечно, засолить стейк — это только полдела.

Вам все еще нужно мясо хорошего качества. Если вы недовольны предложениями вашего продуктового магазина, вам следует ознакомиться с нашими предложениями стейков.

Процесс предварительной засолки мяса

Большую часть ноября и декабря я посвятил свой блог сезонным рецептам, а не технологиям, потому что это, как правило, то, в чем люди нуждаются в это время года. По мере того, как мы приближаемся к зимним месяцам, я снова буду время от времени публиковать посты обучающего типа, объясняющие основные приемы.Внимательные читатели, возможно, заметили, что несколько недель назад я добавил в свой блог страницу, которая будет индексировать сообщения об основных методах, чтобы сделать их более доступными.

Сегодня я хочу немного поговорить о методе, который сделает любой кусок мяса лучше, независимо от того, жарите ли вы его, жарите на сковороде или на гриле… работаете ли вы с говядиной, свининой, курицей (и другую птицу) или баранину… и независимо от того, готовите ли вы большое жаркое, целую птицу или стейк меньшего размера, котлету или отбивную.Мясо дорогое, важно иметь возможность убедиться, что мясо, которое вы покупаете, имеет максимально вкусный вкус.

Техника предварительной засолки проста и проста для понимания, выполнения и включения в ежедневное приготовление пищи. Если вы опытный повар, вы, вероятно, уже слышали об этой технике и используете ее. А может и нет. Слишком часто я предполагаю, что люди знают больше, чем на самом деле. Я вспомнил об этом, когда помогал родственнику приготовить красивые, высококачественные стейки рибай, которые они купили для рождественского ужина.Это был тот, кто готовит для своей семьи — с нуля — регулярно, но они не были знакомы с предварительной засолкой.

Предварительная засолка — это именно то, на что это похоже. Это нанесение соли на мясо заранее. В течение многих лет стандартный совет поварам заключался в том, чтобы не солить непосредственно перед тем, как мясо отправится в кастрюлю или в духовку. Некоторые повара и учителя кулинарии дошли до того, что посоветовали не солить до тех пор, пока процесс приготовления не начался или не закончился. Считалось, что соление до последней минуты сушит мясо.Если вы когда-либо солили кусок мяса и оставляли его на столе на несколько минут, вы замечали капли жидкости, которые начинают скапливаться на поверхности мяса… соль действительно вытягивает жидкость из мяса. .

При приготовлении в этот момент мясо, по всей вероятности, будет сухим (большая часть влаги находится на поверхности, а не внутри). Кроме того, мясо плохо подрумянится — влага на поверхности способствует приготовлению на пару или припусканию, а не подрумяниванию. Чтобы мясо хорошо подрумянилось, поверхности всегда должны быть сухими перед тем, как положить его на сковороду, в духовку или на гриль.

Если мясу оставить лежать в течение более длительного периода времени после того, как оно было посолено, оно начнет повторно поглощать (теперь соленую) жидкость. Количество времени может составлять от нескольких часов до дня или двух для очень большого жаркого или птицы. Мой родственник был очень удивлен, когда через день после засолки достал свои стейки из холодильника и обнаружил, что поверхность стейков сухая.

Очевидный вопрос, конечно, — зачем вам утруждать себя этим? Ну, я считаю, что мясо, которое было предварительно посолено, хорошо приправлено и, следовательно, намного вкуснее.Если вы присыпаете мясо травами, перцем и другими специями, когда солите его, вы также обнаружите, что соль помогает этим ароматам более полно проникать в мясо. В конечном счете, один только вкус делает предварительную засолку стоящей практикой, насколько я понимаю.

Джуди Роджерс в своей поваренной книге Zuni Café приводит доводы в пользу того, что предварительная засолка делает мясо более сочным и нежным. Поскольку у меня нет научной подготовки, чтобы объяснить, почему это может быть так, а может и не быть (я так думаю, скорее всего), я не буду здесь обсуждать эти моменты.Скорее, я бы посоветовал тем, кто заинтересован в более подробном рассмотрении предварительного засола, приобрести ее книгу. Это замечательная кулинарная книга, полная хороших рецептов, написанная шеф-поваром, который хочет, чтобы ее читатели понимали, что они делают, а не просто слепо следовали ее рецептам.

Предварительно посолить кусок мяса: Вынуть из упаковки, промыть и обсушить, при необходимости равномерно посолить мясо по всей поверхности, поместить в нереакционноспособную емкость (стекло или нержавеющая сталь оба хороши), неплотно накройте его полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник примерно на час или два, прежде чем вы планируете его готовить.Вытащив мясо из холодильника за час или около того до того, как оно будет приготовлено, вы позволите мясу достичь комнатной температуры и поможет ему приготовиться более равномерно. Не обязательно промывать мясо непосредственно перед приготовлением. Если на поверхности есть влага, просто промокните ее бумажным полотенцем. Предварительно посоленное мясо не нужно снова солить перед приготовлением. В остальном мясо можно готовить как обычно.

Количество соли, которую вы используете при предварительном солении, действительно зависит от вашего вкуса.Мне нравится использовать около 3/4 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса — если часть веса составляют кости, то, возможно, немного меньше соли. Для более мелких кусков мяса засолку можно произвести за несколько часов вперед (возможно, перед уходом на работу за стейком, отбивной или котлетой, которые будут готовиться в тот же вечер). Для большого жаркого или курицы (или индейки) достаточно дня или двух.

Моя привычка и предпочтение — использовать кошерную соль. Вы можете заменить соль другой солью — предпочтительно какой-нибудь морской солью, а не йодированной поваренной солью.Но поскольку соли различаются по степени солености, в зависимости от их источника и степени их крупности, если вы решите использовать что-то кроме кошерной соли, вам нужно будет поэкспериментировать с количеством на фунт, которое вы хотите использовать.

Вы заметите, что во всех моих обсуждениях предварительного засола я никогда не упоминал рыбу или моллюсков. Это потому, что я не солю рыбу заранее. Джуди Роджерс говорит, что да, обычно за несколько часов. Мне никогда не везло с этим. Я считаю, что предварительно соленая рыба немного жевательная — почти жесткая.

Наконец, я не всегда предварительно солю. Если я думаю наперед или планирую ужин для клиента, я всегда так делаю, потому что это всегда улучшает вкус. Хотя иногда я просто пытаюсь подать ужин на стол. В этом случае я просто следую проверенной временем практике соления мяса непосредственно перед его приготовлением.

Я не могу закрыть этот пост, который в значительной степени посвящен использованию соли, не добавив еще одну последнюю мысль о соли. Пожалуйста, не бойтесь этого! Я твердо верю, что чрезмерный уровень натрия в рационе среднего американца связан не с солью, добавляемой в мясо и свежие овощи, которые готовятся с нуля на домашней кухне.Если вы будете солить приготовленные дома свежие продукты с достаточным количеством соли, чтобы удовлетворить свой вкус, вы получите больше удовольствия от домашней еды и с гораздо меньшей вероятностью будете потреблять приготовленные и обработанные продукты, в которых уже содержится больше соли, чем вы можете. возможно представить.

Мясо соленое | Encyclopedia.com

МЯСО СОЛЕНОЕ. В пищевой промышленности хлорид натрия (NaCl) используется при консервировании, переработке и производстве овощей, птицы, рыбы, морепродуктов и мяса.Хотя в течение многих лет используется ряд методов консервирования пищевых продуктов, включая сушку, замораживание, нагревание, консервирование, фильтрацию, обработку ферментами, высокоэнергетическое облучение и химические вещества, такие как органические кислоты, нитраты и жидкий дым, соль остается одним из распространенные методы консервирования мяса с многолетней историей. Соль используется для сохранения мяса в сухом виде, в виде рассола или в виде раствора, закачиваемого в ткани (Doyle and Roman, 1982). Исследователи все еще изучают полезные функциональные свойства NaCl в мясе и других продуктах питания (Hajmeer, Marsden, Crozier-Dodson, Basheer, and Higgins, 1999; Pszczola, 1997).

Использование соли в мясе и мясных продуктах

Содержание натрия в необработанном мясе составляет около 55 мг/100 г говяжьей клетчатки и 65 мг/100 г свиной клетчатки (Институт пищевых технологов, 1980). Уровень повышается при добавлении NaCl к мясу во время обработки. Соль используется в мясной промышленности в качестве сухого вещества и в рецептурах ферментированного, обработанного (вяленого или не вяленого) и реструктурированного мяса. Соль, добавляемая в мясную систему, выполняет три основные функции: экстракция растворимых в соли белков, усиление вкуса и увеличение срока годности (Claus, Jhung-Won, and Flick, 1994).

Первоначально при отсутствии охлаждения мясо солили всухую в течение длительного периода времени, чтобы предохранить его от микробной порчи. Чрезмерное засоливание и длительное хранение увеличивали потерю воды, а обезвоживание удаляло воду из тканей путем осмоса, снижая активность воды в системе до условий, непригодных для микробного роста, и приводя к клеточному плазмолизу, отслаиванию цитоплазмы от клеточной стенки. Помимо сухого посола, NaCl добавляют в ферментированное мясо, такое как полусухая колбаса, во время приготовления.Добавление NaCl предотвращает рост нежелательной порчи или патогенных микроорганизмов, способствуя росту кислотообразующих, солеустойчивых бактерий, таких как лактобациллы и микрококки. Производство кислоты этими микроорганизмами придает мясу желаемый острый вкус и снижает рН системы, что обеспечивает еще одну защиту от роста нежелательных микроорганизмов.

В переработанном мясном фарше, например, болонье, сосисках и сырокопченых колбасах, а также в нефаршированном мясе, например, ветчине, беконе и пастрами, NaCl является одним из основных ингредиентов после самого мяса.Другие ингредиенты включают воду, специи, обезжиренное сухое молоко, подсластители, фосфаты и нитриты. Соль и нитрит являются основными ингредиентами, используемыми для вяления мяса, и применяются в сухом виде, методом погружения или инъекцией. Соль, добавляемая в переработанное мясо, помогает экстрагировать растворимые в NaCl белки, увеличивает прочность геля эмульсии или жидкого теста, усиливает вкус, подавляет или сводит к минимуму рост микробов и усиливает антимикробную активность других соединений в организме. Солерастворимые белки покрывают молекулы жира в системе и образуют стабильную эмульсию, что важно для улучшения удержания влаги и текстуры конечного продукта (Claus et al., 1994). Посол предварительно обваленного мяса для дальнейшей обработки, например, при производстве колбасы, помогает сохранить его влагоудерживающую способность (ВВУ) и жироэмульгирующие свойства (Hamm, 1981).

Соль в сочетании с триполифосфатом натрия используется для извлечения белка при приготовлении реструктурированного мяса, которое разрезают на части и формируют непосоленные продукты. Реструктуризация мяса позволяет использовать менее качественные и менее дорогие отрубы и, как и в случае с переработкой мяса, позволяет получать более разнообразные продукты, вкусные, питательные, доступные и удобные.

Соль может быть инкапсулирована частично гидрогенизированным растительным маслом для предотвращения избыточной экстракции растворимых в соли белков при переработке мяса. Это устраняет нежелательные изменения текстуры и вязкости мяса. Инкапсулированная соль, используемая при приготовлении колбасных изделий, обеспечивает желаемые качества, такие как высокая влажность, рассыпчатая и нежная текстура и хороший вкус (Pszczola, 1997). Обычно в процессе измельчения или эмульгирования добавляют от 2 до 3 процентов NaCl, чтобы помочь извлечь белки, но это количество может варьироваться от 1 до 1.от 5 до 5,0 процентов (Claus et al., 1994).

Преимущества, недостатки и ограничения NaCl

Соль усиливает вкус мяса, подавляя нежелательные или неприятные вкусы. Он продлевает срок хранения за счет замедления роста микробов, поскольку оказывает как бактерицидное, так и бактериостатическое действие на многие микробы, обнаруженные в мясе (Marsden, 1980). Это может быть связано с изменениями активности воды и ионной силы, которые делают воду недоступной для микроорганизмов (Hajmeer et al., 1999). К другим факторам относятся дегидратация, прямое действие ионов хлора, удаление кислорода из среды, сенсибилизация микроорганизмов к углекислому газу, нарушение быстрого действия протеолитических ферментов (Polymenidis, 1978).

Порча и патогенные бактерии, такие как Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum и молочнокислые бактерии, имеют различную переносимость и различаются по своей реакции на соль.Среди других факторов они зависят от устойчивости микробов к NaCl, типа и концентрации NaCl, времени воздействия, рН и температуры. Salmonella spp., S. aureus и C. botulinum способны расти в солевых растворах с высокой концентрацией солей и при низких температурах (Marsden, 1980). Таким образом, использование комбинации ингредиентов и методов обработки, таких как процесс отверждения, в котором используются как NaCl, так и нитрит, важно для контроля роста микробов.

Чрезмерное использование NaCl оказывает нежелательное воздействие на вкус, цвет и внешний вид мяса.Применение сухого NaCl, например, может привести к непривлекательному и более темному цвету мяса (Pearson and Gillett, 1999). Как мощный прооксидант, NaCl оказывает нежелательное окислительное действие на мясо. Обработанные замороженные продукты, содержащие соль, становятся прогорклыми и приобретают неприемлемый вкус при длительном хранении (Claus et al., 1994). Включение в мясную систему других ингредиентов, таких как сахар, нитриты и антиоксиданты, например бутилгидроксианизол (БГА), помогает свести к минимуму или контролировать эти негативные эффекты, маскируя неприятные запахи, предотвращая ухудшение цвета и снижая окислительные свойства.Соль может иметь синергетический эффект и усиливать активность других консервантов, таких как ВНА (Stern, Smoot, and Pierson, 1979). Однако примеси в NaCl могут снизить его эффективность при извлечении растворимых в NaCl белков, поскольку они мешают WHC и эмульгирующим свойствам мяса. Поэтому важно использовать очищенный сорт NaCl.

Из-за растущего беспокойства по поводу высокого потребления соли и ее роли в отношении гипертонии, высокого кровяного давления и возможных сердечных заболеваний органы здравоохранения рекомендуют сократить потребление NaCl (IFT, 1980).Потребление можно уменьшить, снизив его уровень во время обработки или заменив часть NaCl хлоридом калия (KCl) (Pearson and Gillett, 1999). К сожалению, снижение содержания NaCl в мясных продуктах ослабляет его консервирующую способность, а также связывание и ВУВ систем. Кроме того, полная замена NaCl на KCl нежелательна из-за привкуса, оставляемого KCl. Вместо NaCl также можно использовать полифосфаты и другие хлоридные соли.

Уровни NaCl в рационе вызывают некоторую озабоченность, и поддержание общественного здоровья является приоритетом.Использование соли не может быть полностью исключено в мясной промышленности для снижения риска для здоровья из-за важных технологических функций, которые она выполняет. Важно определить минимальные уровни NaCl, необходимые для поддержания его функциональности при решении проблем со здоровьем потребителей.

См. также Рыба соленая; Игра; охота и собирательство; йод; Млекопитающие; Мясо; военные пайки; Сохранение; Соль; Натрий .

БИБЛИОГРАФИЯ

Клаус, Дж.R., C. Jhung-Won и GJ Flick. «Переработанное мясо/птица/морепродукты». В Muscle Foods: Meat, Poultry, and Seafood Technology, под редакцией Д. М. Кинсмана, А. В. Котулы и Б. К. Брайденштайна. Нью-Йорк: Чепмен и Холл, 1994.

Дойл, член парламента, и Д. Дж. Роман. «Ответ Campylobacter jejuni на хлорид натрия». Журнал прикладной и экологической микробиологии 43 (1982): 561–565.

Хаймир, М. Н., Дж. Л. Марсден, Б. А. Крозье-Додсон, И. А. Башир и Дж. Дж. Хиггинс. «Снижение количества микробов на коммерческом предприятии по кошерной говядине.» Journal of Food Science 64 (1999): 719–723.

Хамм, Р. Развитие науки о мясе. Баркинг, Англия: Elsevier, 1981.

Институт пищевых технологов. «Пищевая соль: резюме научного статуса». Food Technology 33 (1980): 85–91.

Marsden, JL «Натрийсодержащие добавки в переработанном мясе: технологический обзор». Чикаго, Иллинойс.: Американская медицинская ассоциация, 1980.

Пирсон А. М. и Т. А. Джиллетт. Обработанное мясо. Gaithersburg, Md.: Aspen, 1999.

Polymenidis, A. «Соление, вяление и покраснение мяса и мясных продуктов». Die Fleischwirtschaft 4 (1978): 585–591.

Пщола, Д. Э. «Солёные продукты питания». Пищевая технология 51 (1997): 79–90.

Стерн, Нью-Джерси, Л. А. Смут и М. Д. Пирсон. «Ингибирование роста золотистого стафилококка комбинациями бутилированных Гидроксианизол, хлорид натрия и рН.Journal of Food Science 44 (1979): 710–712.

Маха Н. Хаймир Джеймс Л. Марсден

Как солить и жарить мясо | Д’Артаньян

Обжаривание с солью достигается путем окружения куска мяса толстым слоем соли и запекания. Когда мясо, покрытое солью, запекается, соль образует плотное уплотнение вокруг мяса. Все ароматы и соки попадают в соляную оболочку, создавая условия для приготовления пищи, которые частично обжариваются, а частично готовятся на пару. Этот метод хорошо работает с разнообразным мясом, особенно с крупными кусками, такими как корейка свинины, говяжья вырезка или цыплята целиком.Вы также можете попробовать его с целой рыбой и даже овощами, такими как картофель.

Чтобы попробовать эту технику дома, начните с предварительного нагрева духовки до 400 градусов по Фаренгейту. Поместите около 3 чашек кошерной соли в миску и добавьте достаточно воды, чтобы смесь выглядела как мокрый песок; начните примерно с 1/4 стакана воды. Соль должна быть достаточно влажной, чтобы хорошо уплотняться. Насыпьте немного смоченной соли на дно противня или жаровни и промокните ее, чтобы получилась хорошая подстилка для мяса. Выложите мясо поверх соли.Чтобы усилить вкус, положите поверх мяса несколько веточек зелени; попробуйте тимьян, эстрагон, розмарин или шалфей. Насыпьте оставшуюся влажную соль поверх мяса. Руками разотрите соль вокруг мяса, чтобы образовалась толстая корочка. Убедитесь, что нет отверстий. Соляное иглу готово к жарке.

Может показаться, что соли много (и это так!), но поскольку соль настолько дешева, она добавляет к еде всего пару долларов. И не волнуйтесь, вся эта соль на удивление не делает мясо слишком соленым.

Время приготовления жаркого с солью зависит от типа используемого мяса. На свиную корейку уйдет около 45 минут, на говяжью вырезку около 30 минут, а на целую курицу рассчитывайте примерно на полтора часа. Лучший способ узнать, готово ли мясо, — аккуратно проткнуть небольшое отверстие в соли термометром с мгновенным считыванием. Вставьте термометр в самую толстую часть мяса. Для свинины это должно быть 140 градусов по Фаренгейту, если вам нравится немного розового, или 155 градусов по Фаренгейту, если нет. Для говядины вы ищете 130 градусов по Фаренгейту для средней прожарки и 140 градусов по Фаренгейту для средней прожарки.Курица и другая птица должны иметь температуру 160 градусов по Фаренгейту. После извлечения жаркого из духовки важно дать ему отдохнуть в течение 15 минут, прежде чем снимать корку и нарезать мясо. Жаркое будет продолжать готовиться, пока оно отдыхает, и соки будут перераспределяться. После того, как мясо отдохнуло, расколите ложкой внешнюю соляную оболочку. Осторожно снимите скорлупу крупными кусками. Смахните лишнюю соль с мяса сухой кисточкой для выпечки. Перекладываем мясо на разделочную доску и нарезаем. Мясо будет нежным, сочным и очень ароматным, приобретая аромат трав, с которыми оно было жарено.

Как соль помогает сохранить определенные продукты (особенно мясо)?

«Не будь соленым» или «почему такой соленый?» — это не лучший комментарий, но если вы оказались сырым мясом на складе, ожидающим, чтобы его забрали на чей-то обед, быть соленым может быть самое лучшее для вас! Вы, наверное, уже знаете, что соль используется для консервирования таких продуктов, как мясо, рыба и соленья, и вам интересны ответы на некоторые другие вопросы. Например… Почему соль используется для консервации? Как соль помогает в сохранении продуктов? Чтобы узнать об этих и других ответах, читайте дальше!

Рекомендуемое видео для вас:

Краткая история соли

Помимо того, что соль использовалась для придания вкуса пище, она также сыграла важную роль в мировой истории.Давайте совершим путешествие по переулку памяти, не так ли?

Египтяне использовали соль в качестве религиозного подношения своим богам, в то время как финикийцы использовали соль в качестве ценного предмета торговли в Средиземноморской империи. Даже римляне высоко ценили соль и использовали ее в качестве валюты. Даже в Библии есть упоминания о соли. Современные слова «Зарплата» и «Салат» также произошли от слова «соль».

Среди всех ее различных применений люди средневековья нашли еще одно очень важное применение соли — для сохранения своей драгоценной пищи! Это новообретенное применение добавило ценности и важности этому белому гранулированному веществу, которое мы теперь находим на каждом обеденном столе.

Соль: Всего четыре буквы, но более ста применений. (Фото: Солнечный лес/Shutterstock)

Как соль помогает сохранить продукты питания?

Как мы уже упоминали, метод добавления соли в продукты для их сохранения существует уже много столетий. Соление помогает увеличить срок годности некоторых продуктов питания и делает их безопасными для употребления в будущем. Есть два основных способа, которыми соль помогает сохранить пищу. Он делает это, во-первых, вытягивая влагу из пищи, а также подавляя рост бактерий и других микроорганизмов.

Вытягивание воды (обезвоживание)

Осмос … вы помните этот термин со школьных времен?

В какой-то момент школьной жизни мы все проводили эксперимент «изюм в воде», верно?

Чаша была наполнена водой, и изюм замачивался в ней на несколько часов. Позже в тот же день изюм набух, когда вода попала из миски внутрь изюма через кожуру. Вот и весь эксперимент. Этот процесс перемещения воды из места с высокой концентрацией в место с низкой концентрацией через полупроницаемую мембрану (кожицу изюма в этом эксперименте) называется осмосом.

Молекулы соли из областей с более высокой концентрацией перемещаются в сторону с более низкой концентрацией, вытягивая воду и таким образом обезвоживая мясо.

Точно так же соль вытягивает воду из пищевых продуктов и обезвоживает их. Соль, используемая в твердой или жидкой форме (рассол), имеет тенденцию достигать равновесия с содержанием соли в пище, с которой она контактирует. Это вытягивает воду из пищи и заменяет ее солью. В отсутствие воды/влаги в пище пищевые патогены, такие как сальмонелла и другие бактерии, не могут выжить.Это те же самые бактерии, которые вызывают пищевое отравление, а также другие серьезные проблемы, связанные с пищевыми продуктами

Подавление роста бактерий

Одно только обезвоживание продуктов питания делает шансы бактерий на выживание весьма призрачными. Кроме того, использование соли для этой цели еще больше затрудняет рост микробов. Соль, химически известная как хлорид натрия, по-разному воздействует на разные организмы.

В зависимости от того, как микроорганизмы реагируют на хлорид натрия, они делятся на две категории: галофилы и негалофилы.«Halo» означает соль, а «phile» — любовь. Оба слова объединяются, чтобы сформировать «любящий соль».

График скорости роста различных типов галофилов и негалофилов в зависимости от процентного содержания соли, т. е. NaCl

Галофилы далее делятся на три типа: слабый, средний и экстремальный, в зависимости от степени их воздействия/ переносимость хлорида натрия. В то время как галофилы любят соль, та же самая среда может быть смертельной для негалофилов. Добавление соли к культуре негалофилов подавляет их рост.Этот метод также часто используется учеными, когда они хотят подавить рост определенной питательной среды негалофилов. Этот метод называется «селективной средой».

Осмотический шок

Добавление соли в пищу вызывает у микробных клеток осмотический шок. Этот осмотический шок заставляет их терять воду из клеток, что приводит к гибели клеток или замедлению роста. Некоторые исследования также предполагают, что хлорид натрия может ограничивать растворимость кислорода внутри микробных клеток. Также известно, что он мешает работе клеточных ферментов и заставляет клетки расходовать энергию, чтобы выбрасывать ионы натрия из клетки.Все это приводит к торможению роста бактерий и в конечном итоге вызывает их гибель.

Заключение

Вот два способа, с помощью которых соль помогает увеличить срок годности различных продуктов, особенно нашего любимого мяса. Однако некоторые современные методы, такие как охлаждение, привели к сокращению использования соли в качестве консерванта. Основная причина использования соли для консервации заключается в том, что она нетоксична, недорога и легкодоступна. И, очевидно, потому что так все становится вкуснее!