Written by on 14.10.2018

Если мясо получилось жесткое как исправить: Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Разное

Содержание

Как реанимировать мясо | Рецепты на SuperKuhen.ru

Никто из нас не застрахован от ошибок при приготовлении блюд. Особенно, это свойственно начинающим кулинарам. Но и опытный повар в спешке или при приготовлении нового блюда может ошибиться, выставить не ту температуру или передержать мясо на плите.

Еще одним из главных залогов в получении вкусного и сочного мяса, это правильно выбрать его при покупке. Обычно сухим получается мясо старых животных. Отличить его можно по цвету, состоянию жира. А также на качество блюда влияет срок хранения мяса и, не было ли оно заморожено перед этим.

Зная некоторые секреты, вы сможете приготовить вкусное, сочное и мягкое мясо, при любом способе тепловой обработки…

  • Перед тушением мясо говядины необходимо хорошо натереть со всех сторон порошком горчицы и оставить промариноваться в течение 5-6 часов. Затем хорошо промыть его и готовить по выбранному вами рецепту.
  • При жарке мясо сначала нарезают порционными кусками, а затем маринуют.
    Для маринада можно использовать соевый соус, сок лимона, красное вино, кефир и т.д.
  • Если вы собираетесь запечь мясо, то его желательно запекать крупным куском, чтобы сохранить сок и мягкость. И мариновать такое мясо надо дольше.

А теперь поговорим о том, как исправить ошибки или реанимировать сухое, пережаренное или недожаренное мясо.

Как исправить ошибки

Если у вас в запасе есть время до появления голодных гостей, то можно пережаренное и пересушенное мясо чудесным образом переделать в другое блюдо. Для этого необходимо приготовить многосоставное блюдо, в котором мясо будет одним из ингредиентов начинки и на фоне других продуктов этот его недостаток будет не заметен. Для этого порежьте мясо на мелкие кусочки и приготовьте пиццу, энчиладос, салаты с добавлением овощей, а также разнообразные пироги и запеканки.

Но ни в коем случае, пережаренное мясо нельзя класть в суп, еще одна термическая обработка отрицательно скажется на его вкусе.

Если при запекании мясо оказалось сухим, то воспользуйтесь таким советом…

  1. Поместите кусок мяса на дуршлаг, который установлен над кастрюлей с кипящей водой.
  2. Накройте крышкой и пропарьте его в течение 15 минут.

Сухое мясо можно реанимировать и таким образом…

  1. Порезать его на порционные куски и выложить в смазанную жаровню.
  2. Полить небольшим количеством подсоленного бульона, соусом или добавить сметаны, а также обжаренный лук.
  3. Накрыть плотно крышкой или фольгой и запекать до готовности.

Если мясо у вас получилось недожаренным или сырым, то его также можно перепрофилировать в другое блюдо, где оно будет еще готовиться какое-то время.

Если у вас получилась жесткой говядина, то при тушении добавьте 0,5 ч.л. сахара и/или немного сливок.

Эти нехитрые советы помогут вам при приготовлении вкусных мясных блюд.

Читайте также — «Как вкусно приготовить мясо»

Мясо резиновое что делать. Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Выбор мяса – это задача далеко не самая простая и вовсе не банальная. Это нужно делать с умом и на свежую голову, приходя пораньше утром на рынок и обращаясь к знакомому продавцу. В магазине с выбором такого продукта все обстоит куда сложнее. И уж если вам попадется вовсе не молодая говядина, состоящая из жил, то сделать из нее нежное блюдо будет крайне проблематично. Но проблематично – это не значит невозможно , и повара, да и просто опытные домохозяйки могут дать массу ценных советов насчет того, как же можно улучшить все показатели такого мяса, и сделать нежное блюдо даже из жесткого мяса.

Механическое воздействие


Использование силы и нехитрых манипуляций в плане физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так, можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон. Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.

Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб, предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы – далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения проблемного мяса.

Нежные решения


Маринад для жесткого мясо становится лучшим решением в ситуации, когда необходимо сделать мясо более сочным и нежным – одним словом, более вкусным. Не все они сложны – так,

можно обмазать куски мяса даже обычной горчицей, после чего дать им полежать час , и обжарить – результат будет прекрасным. Маринадом может быть практически что угодно, и в частности, фрукты – в них содержатся фруктовые кислоты, которые могут размягчить мясо и сделать его вкусным. Можно взять для фруктового маринада две киви, пряности и соль, все это перетереть и порезать, и дать мясу полежать в этом. Через полчаса вы сможете начать готовить прекрасное жаркое. Только перед началом жарки маринад необходимо промокнуть. Также хороший маринад делается из гранатового сока, в нем можно выдержать мясо несколько часов. Лимон тоже подойдет – мясо обкладывают его кусочками, добавляя порой еще и сырое яйцо. Что касается времени, тут варианты бывают разные, но в целом пары-тройки часов хватает.

Даже обычная горчица способна сделать жесткое мясо более нежным и приятным, достаточно только обмазать кусок с двух сторон и дать полежать около часа.

Кисломолочные продукты тоже хорошо подходят для создания маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом, но профессионалы такой метод не принимают.

Маринад вполне можно создать из пива или вина . Этот подход идеален и для обычной жарки, и для . Быстрого результата позволяет достичь добавление минеральной воды в вино. Будучи вымоченным в пиве, мясо обретает приятный аромат. Его лучше обваливать в муке перед приготовлением. Более крепкие напитки тоже могут стать основой для маринада – используется для этого и водка, при помощи которой маринуют птицу. Так, в Китае водку смешивают для этого с соевым соусом и специями, чтобы замариновать утку или индюшку, и выдерживают в этой смеси птицу максимум 2 часа. При этом запах алкоголя на продукте не остается, и главное – не забыть просушить мясо салфеткой перед обжаркой. Если вы желаете поэкспериментировать, можете опробовать в качестве маринада квас с медом, чайную заварку, смешанный с аджикой томатный соус.

Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор сообразно своему вкусу.

Хитрости как приготовить жесткое мясо


Если вы желаете получить сочное нежное мясо, нужно добиться того, чтобы при обжарке оно не потеряло свой сок

. Этого добиться позволит как панировка, так и «запечатывание» коркой при резком обжаривании на сильном огне на короткий срок. Панировка выполняется до того, как будет начато обжаривание – для этого подходит мука, сухари, яйцо, сочетание таковых. Мясо необходимо помещать сразу в горячее и кипящее масло, и тогда произойдет запечатывание естественным образом, мясо сразу начнет жариться, и сок не выйдет.

Можно добиться прекрасного результата, запекая . Или можно использовать для этой цели фольгу. Тогда и никаких добавок не будет нужно, так как продукт пройдет прекрасную обработку в собственном соку. Что до жарки – их нужно стараться переворачивать аккуратно, чтобы не повредить, иначе сок опять же вытечет. А еще важно не солить мясо преждевременно, так как соль легко вытягивает влагу.

Если мясо все равно получилось жестким и сухим, тогда вы можете попробовать пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата.

Выход есть всегда.

Выбрать хороший кусок мяса — задача не легкая. Хорошо, если на рынке у вас есть знакомый мясник, который бы вам помог. А вот покупка в магазине не дает такого большого выбора, так как приходится брать, что есть на прилавке. Скажем, вы купили жилистую говядину, работать с которой на кухне не просто — как смягчить жесткое мясо? Благо сегодня есть масса советов опытных кулинаров, как сделать, чтобы жесткое мясо говядины, свинины, курицы, индейки, баранины, утки или кролика мягким и сочным.

Рассмотрим несколько способов:

1)​ Применение грубой физической силы. Да-да. Чтобы продукт сделать мягче, нужно воздействовать механически. Заверните его в пищевую пленку и хорошо отбейте с обеих сторон. Так самый старый кусок станет мягче. Если вам не хочется отбивных, прокрутите жесткое мясо на мясорубке и добавьте в фарш размоченный черствый хлеб и специи, выйдут отличные котлеты. Если у вас нет , добавьте и его в фарш. Учитывайте, что переворачивать их при жарке стоит осторожно, чтобы не повредить целостность.

Также солить желательно перед подачей на стол. Другой известный «механический» способ — разрушение внутренних тканей при помощи специального инструмента тендерайзера.

2)​ Правильная обработка. Сделать мясо мягким можно еще на стадии его подготовки. Отнеситесь внимательно к чистке, удалите все пленки и сухожилия.

3)​ Маринады. Это, пожалуй, самый надежный помощник, если вы хотите получить тающее во рту мясо при жарке, при тушении, в духовке и даже при варке. Состав маринада не должен быть суперсложным. Используйте обычную горчицу. Обмажьте вырезку и оставьте примерно на час. Результат вас удивит.

Фруктовые маринады это еще один удобный способ как быстро сделать мягкое мясо. Попробуйте следующий рецепт: киви, соль, любимые пряности, через час у вас на столе будет отличное жаркое.

Очень мягким делают мясо кисломолочные продукты. В кефир или йогурт добавляют соль, перец, травы. Достаточно 2-4 часа, чтобы впоследствии приготовить нежнейший гуляш.

Вино и пиво уже давно используется для придания мягкости и сочности мясу. В сочетании с минеральной водой, луком и приправами ваш шашлык получится не только мягчайшим, но и ароматным.

4)​ «Запечатайте» соки. При обжарке стейка важно не допустить вытекание из него соков. Для этого используйте панировку из измельченных сухарей, муки и яиц перед отправлением мяса на сковородку. Главное правило, масло должно быть кипящим, тогда процесс приготовления начнется сразу.

5)​ Баня. Как готовое, но сухое мясо сделать мягким и сочным? Исправьте жаркое на водяной бане.

6)​ Горшочек, вари. Чтобы жесткое мясо сделать мягким при тушении, поместите его с овощами в глиняный горшочек и запекайте в духовом шкафу. Превосходный ужин вам гарантирован.

7)​ Длительное приготовление.

Как известно, длительное тепловое воздействие является старинным методом приготовления, когда наши прабабушки готовили в печах. В процессе многочасового тушения на слабом огне, соединения между волокнами ослабевают, и мягкость мяса существенно увеличивается.

8)​ Соль. Мы вам расскажем занимательный эксперимент, который делает говяжье мясо мягким, был проведен профессиональным шеф поваром, Джеком Скалфани. Он специально купил жесткий кусок мяса, пообещав сделать его таким же, как филе миньон, нежнее которого не найти. Поместив его на чистый противень, кулинар покрыл его плотным слоем морской соли. Каждые 2,5 см стейка маринуются в течение часа. Затем соль хорошо смываем, а говядину отправляем на раскаленную сковороду. Получится сочно и нежно.

Теперь вы знаете способы, как сделать мясо мягким, и сможете удивить своих домашних произведениями кулинарного искусства.

Если вы купили жесткое мясо , не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо… Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет.

На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль .

Как размягчить мясо

Для того чтобы показать эффективность этого трюка, профессиональный повар Джек Скалфани, приобрел кусок жесткого мяса. Кулинар утверждает, что оно будет таким же мягким, как филе миньон. Филе миньон — это самое нежное мясо, которое только можно представить. Уже не терпится попробовать!

Поместите мясо на сухой, чистый противень.

Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью . Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа. Теперь включаем наше терпение.


Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.


Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.


Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника. Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.


Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, будете ли вы использовать или нет, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.


Случается, что выглядит кусок мяса прекрасно, а после жарки его вкус и вид напоминает подошву от ботинка. Чтобы такого не произошло, перед приготовлением хорошенько посолите мясо , а потом промойте его.

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: « ». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже — выглядит кусок той же говядины прекрасно, Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю — это не спортивно.

1. Маринад фруктовый — с киви, папайей

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила . Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

2. Маринад с молочными продуктами

В моей семье, как и везде на юге, есть . Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

3. Маринад с вином и минеральной водой

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. . Если вы маринуете шашлык — добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных — можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

4. Маринад из горчицы и пива

Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев.. Мясо получается мало того, что . Есть один только минус — «Крушовице» жалко…

Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо — 1.5 кг.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

5. Вымачивание в водке и соевом соусе

Также проверенный мною лично рецепт. Когда я , то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

P.S. Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя — вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу — это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть — мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.

Соль

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты — отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

Не всё потеряно: как сделать жёсткое мясо мягким и сочным (продолжение)

Мы уже раньше писали о 5-ти способах сделать жёсткое мясо более мягким. Но это далеко не все советы. Поэтому сегодня мы подготовили еще несколько рекомендаций на эту тему.

1. Если вы планируете жарить отбивные, но видите, что мясо очень жесткое – смочите их соком лимона и дайте ему впитаться. Кислота, содержащаяся в лимоне, сделает вкус более пикантным, а сами волокна – более мягкими.

2. За пару часов до готовки замочите мясо в воде, в которую предварительно добавили пару ложек обычного картофельного крахмала. Кроме мягкости у вашего блюда появится также хрустящая корочка.

3. Следующий способ очень оригинальный и необычный. Если вы хотите сделать мягче варёное мясо – закиньте в воду в процессе варки 2-3 винные пробки из натурального пробкового дерева. Говорят, что этот метод действует.

4. Если вы планируете тушить мясо – добавьте чуть-чуть сухого вина, это смягчит его структуру.

5. Если вы жарите мясо крупными кусками – кладите их на хорошо разогретую сковороду, тогда на кусках образуется корочка, которая не даст соку вытекать, в итоге мясо получится максимально сочным.

6. Если же мясо стало жестким уже после приготовления – его еще можно попробовать спасти с помощью водяной бани. Покладите его на дуршлаг и зафиксируйте над кастрюлей с кипящей водой. Накройте крышкой и подержите так 10-15 минут. В результате мясо станет на порядок мягче.

Надеемся, что наши советы вам помогут!

Также рекомендуем вам попробовать наши вкуснейшие и оригинальные рецепты:

Как правильно приготовить вкуснейшую фаршированную щуку: советы и рецепты

Идеи для завтрака: сытная испанская тортилья с картофелем и луком

Самый простой и вкусный яблочный пирог: проще не бывает!

Оладьи из дрожжевого теста: действительно очень пышные!

Особенности приготовления крем-супов: сливочно-грибной и тыквенный с телятиной

Нежнейшие заварные пирожные: простой рецепт любимого лакомства

Щи из квашеной капусты: наваристое блюдо русской кухни

Оригинал статьи: https://www. nur.kz/1048133-ne-vse-poteryano-kak-sdelat-zhestkoe-mya.html

нюансы приготовления — Village Club

Товары из статьи

171 000 р.

  • Вид топлива Дрова и уголь
  • Материал Углеродистая сталь
  • Держатели для столовых приборов Опционально
Купить

44 010 р.

  • Площадь решетки (см кв.) 72 х 44
  • Датчик температуры Да
  • Гарантия 2 года
Купить

34 900 р.

  • Вид топлива Уголь и брикеты
  • Тип гриля Угольный
  • Происхождение бренда Канада
Купить

16 990 р.

  • Площадь решетки (см кв.) 40×36
  • Датчик температуры Да
  • Гарантия 2 года
Купить

49 900 р.

  • Мощность основных горелок (кВт) 7.7
  • Количество основных горелок 2
  • Боковая горелка Нет
Купить

53 350 р.

  • Датчик температуры Да
  • Гарантия 1 год
  • Вид топлива Уголь и брикеты
Купить

22 750 р.

  • Датчик температуры Да
  • Гарантия 1 год
  • Вид топлива Уголь и брикеты
Купить

15 способов спасти блюдо, на которое вы уже махнули рукой

Наверняка каждому кулинару знакома ситуация: шикарный рецепт, куча сил, времени и хороших продуктов, а в результате — испорченное блюдо. Но, оказывается, не все гастрономические шедевры, которые мы считаем неудавшимися, стоит списывать со счетов. Некоторые хитрости могут спасти практически любое блюдо. Убедитесь сами.

Mы в AdMe.ru считаем, что с огромным кулинарным опытом, которое накопило человечество, непоправимых ошибок на кухне практически нет. Эти 15 советов — лучшее тому подтверждение.

1. Если торт или кекс развалился

Если торт рассыпается, можно измельчить куски коржей и подать их вместе со взбитыми сливками и фруктами в чашке-креманке. Такой десерт по вкусу не уступает торту и при этом выглядит гораздо свежее и интереснее.

2. Если подгорели овощи

Подгоревшие при жарке на сковороде овощи не стоит выбрасывать, их можно подать в качестве гарнира. В средиземноморской кухне обугленные овощи — классический гарнир, который хорош с оливковым маслом. Лучший вариант для такой закуски — мягкие овощи: баклажаны, кабачки, цукини и помидоры.

3. Если пирог не пропекся

У пирога, который сверху уже хорошо подрумянился, а внутри никак не пропечется, можно смазать верхушку молоком и накрыть пергаментной бумагой. На дно духовки поставьте металлическую емкость с водой. Если вы готовили бисквит и обнаружили, что внутри он сыроват, поместите его в микроволновку на 5 минут: это поможет ему дойти.

4. Вы купили слишком жилистое мясо

Иногда в магазине нам попадается чересчур жилистое мясо. Даже после приготовления оно получается жестким, его трудно жевать. Но и такой продукт можно сделать мягким и нежным:

  • С помощью фруктов. Нарежьте на дольки любой фрукт: грушу, манго, яблоко или ананас. При готовке проложите мясо кусочками фруктов. Они отдадут сок, и мясо станет гораздо нежнее.
  • С помощью лимона. Нужно выдержать 30 минут мясо в лимонном соке, так оно станет гораздо мягче. Этого же эффекта можно добиться, если использовать уксус, только замочить мясо надо будет на целую ночь.
  • С помощью колы. Погрузите мясо на 10 минут в емкость с кока-колой. После этого достаньте, слегка просушите и поджарьте с добавлением черного перца. Этот способ подходит и для достаточно толстых кусочков.

5. Когда крем получился слишком жидким

Заварные кремы могут получиться жидкими по нескольким причинам. Если крем мало варился, доведите его до готовности. Если в креме много жидкости, достаточно добавить муки (воспользуйтесь ситом, чтобы не было комочков). Если вы добавили в блюдо растопленное сливочное масло, поставьте крем в холодильник и во время застывания несколько раз перемешайте.

6. Как улучшить вкус салатной заправки, соуса

Как бы удачно ни были подобраны компоненты салата, если в заправке не соблюден баланс, доминирующий ингредиент перебьет основной вкус блюда. Потому заправку нужно всегда пробовать сначала отдельно от блюда и при необходимости корректировать состав.

  • Слишком сладкий соус. Можно исправить, усилив пикантную или соленую нотку. Например, используя соль, анчоусы, каперсы, соевый соус или мисо. Просто убедитесь, что дополнительный компонент сочетается с другими ингредиентами блюда.
  • Слишком кислый соус. Можно исправить при помощи ингредиента с кремовой текстурой. Тахини и арахисовое масло хорошо работают в сочетании с соевым соусом и мисо, авокадо — с травяными смесями, хлебная закваска отлично гармонирует с маслом и уксусом.
  • Пересоленный соус. Здесь поможет сладкая добавка. В числе лучших вариантов — мед, кленовый сироп или патока. Сахар оставьте на крайний случай.

7. Как спасти подгоревший пирог

Спасти пирог со слегка подгоревшей корочкой поможет металлическое ситечко или дуршлаг. Когда пирог немного остынет, подгоревшие края можно снять легкими движениями дуршлага. Если при этом испортится форма блюда, превратите его в торт, покрыв глазурью или сливками.

8. Что делать с переваренным мясом

Вернуть сочность переваренному куску мяса можно следующим образом. Нарежьте филе тонкими ломтиками и выложите его на тарелку, посыпьте луком и помидорами и добавьте немного растительного масла, лимонного сока и уксуса. Подождите немного, и скоро мясо снова станет сочным.

9. Слишком жесткое жареное или запеченное мясо

Слишком жесткое жареное или запеченное мясо можно использовать для приготовления бефстроганова или потушить в горшочке с овощами, нарезав мясо небольшими кусочками.

В качестве начинки для пирога его достаточно будет пропустить через мясорубку. Еще один вариант — нарезать очень тонкими ломтиками и использовать для сложных сэндвичей с сыром и соусами.

10. При жарке рыба разваливается

Для решения этой проблемы нужно отделить рыбное филе от костей и подать его к столу со сливочным соусом. Чтобы предотвратить разваливание рыбы в следующий раз, при жарке сбрызните кусочки рыбы соком лимона, когда будете их переворачивать. Мягкую тушку лучше всего обжарить в кляре.

11. Если вы пересолили рыбные блюда

Если вы пересолили вареную рыбу, нужно оставить ее в кипятке на 10–15 минут, а жареную можно потушить с добавлением сметаны или томатной пасты.

12. Если подгорели мясо или рыба

Некоторые специи, такие как тмин и карри, отлично нейтрализуют характерный запах гари. Также помогут смягчить вкус сливочное масло и сметана. Некоторые блюда, например говяжьи ребрышки, предусматривают угольно-черную корочку, отличным дополнением к ним будет соус барбекю.

13. Курица получилась слишком сухой

При приготовлении блюд из курицы очень легко пересушить мясо. Выйти из ситуации поможет соус, состоящий из бульона, вина и зелени, его легко приготовить на сковороде. Варите соус до тех пор, пока он не загустеет, потом нарежьте мясо и выложите его в соус. Вкусное блюдо готово.

14. Вы переварили или пережарили овощи

Пережаренные и переваренные овощи можно порубить и перемешать с отварными макаронами. Если вам нужно что-то необычное, смешайте их с бульоном и орехами в блендере. Эту блюдо можно есть с пастой или просто намазав на кусочек хлеба.

15. Получился пересушенный корж

Сделать сочным слишком сухой бисквит или любой другой корж можно, пропитав его так, чтобы текстура стала мягкой и влажной. Для этого подходят разные варианты пропитки, используйте их на свой вкус: сладкий сироп, кофе, коньяк или вишневый ликер.

Какие советы вы точно возьмете в свою кулинарную копилку?

Чтобы тушеное мясо получилось мягким. Что добавить, чтобы говядина была мягкой

Сочная и мягкая говядина – вкусное и любимое многими мясо. Оно отлично поддается тушению, жарке, варке и запеканию. Словом, нет такого мясного блюда, в котором говядина была бы неуместна. Но лишь при одном условии: нужно сделать говядину мягкой. Каждое поколение хозяек ищет новые способы смягчения говядины, маринады и методы маринования и приготовления мяса. Но профессиональные повара знают, что лучше придерживаться проверенных рецептов, действительно способных сделать говядину мягче без утраты вкуса и аромата.

У вас всегда есть выбор: сделать говядину мягкой быстро или постепенно, причем результат не всегда прямо пропорционален потраченному времени. Многое зависит от качества сырого мяса и вашего умения его подготовить. Мы уверены, что каждый этап приготовления влияет на мягкость говядины и может как смягчить ее, так и окончательно испортить. Поэтому постараемся дать исчерпывающие подсказки, чтобы даже жесткая говядина стала мягче в ваших блюдах.

Говядина в кулинарии: особенности и свойства. Как выбрать мягкую говядину?
Говядина признана лучшим видом мяса – в этом мнении сошлись и диетологи, и кулинары. Согласитесь, единодушие бывает у них не часто, но в отношении говядины оно абсолютно справедливо: это красное мясо является оптимальным источником белка животного происхождения с полноценным набором незаменимых аминокислот и гемового железа, необходимого для кроветворения и профилактики анемии. Коллаген и эластин, витамины группы В и минеральные вещества делают говядину по-настоящему полезным мясом. Особенно если она правильно приготовлена: без лишнего жира, в духовке или на гриле. Чтобы говядина получилась мягкой даже при минимальной обработке, важно правильно выбрать кусок мяса:
Как сделать говядину мягкой быстро?
Правильно заготовленная и свежая говядина не нуждается в дополнительном смягчении, главное ее не испортить интенсивной обработкой. Но если вам досталось замороженное мясо, а времени в обрез, воспользуйтесь одним из методов быстро сделать говядину мягкой:
Можно быстро замариновать говядину с помощью фрукта киви. Для этого на каждый килограмм мяса возьмите 1 крупный киви, измельчите ножом или на терке и распределите по нарезанному мясу. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут – но не дольше, иначе ферменты киви превратят говядину в малопривлекательную массу. Все остальные рецепты маринада для говядины требуют гораздо больше времени и сил.

Рецепты маринадов для жесткой говядины
Маринование – универсальный метод сделать мясо мягким. В зависимости от степени жесткости, вкусовых предпочтений и рецепта дальнейшего приготовления говядину маринуют такими составами:

  1. Кефирный маринад. На 1 кг свежего мяса возьмите 1 литр кефира низкой жирности (0-1%), 50 мл растительного масла, 3 большие репчатые луковицы, по щепотке молотого перца и соли. Выложите один слой мяса на дно глубокой миски. Слегка посолите, присыпьте перцем. Лук очистите, нарежьте кольцами и накройте мясо. Поверх лука выложите еще слой мяса и повторите все шаги. В конце залейте маслом и кефиром, накройте тарелкой и придавите гнетом. Поставьте в холодильник на 4-5 часов.
  2. Винный маринад. На 1 кг свежего мяса понадобится 1 стакан красного сухого или полусухого вина, 100 мл растительного масла первого отжима, 0,5 свежего лимона (или 1 целый небольшой лимон), по щепотке черного и душистого молотого перца, немного свежей зелени по вкусу. В миске смешайте масло, вино и свежевыжатый лимонный сок, добавьте перец и мелко рубленую зелень, перемешайте маринад с мясом, нарезанным порционными кусками, и оставьте в холодильнике на 3-5 часов.
  3. Чесночный острый маринад. На каждый килограмм говядины нужен 1 большой лимон, 1 луковица, 3 зубца чеснока, щепотка молотого перца чили, полстакана воды. Выдавите сок из лимона и разбавьте водой. Чеснок раздавите. Лук нарежьте как можно мельче и смешайте с перцем и чесноком. Перемешайте порционные куски мяса с луково-чесночной массой, сложите в глубокую миску и залейте водой с лимонным соком. Держите в холодильнике не меньше 2 и не больше 6 часов.
Легко сделать вывод, что в маринаде для говядины должен присутствовать размягчающий ингредиент, в роли которого выступают продукты с активными органическими кислотами: вино, кисломолочные напитки, цитрусовые. А вот уксус лучше не использовать для маринования говядины: он вытягивает из волокон воду. По той же причине мясо солят только в конце приготовления, когда основные биохимические процессы уже завершились.

Как сделать говядину мягкой при жарке?
Жареная говядина, будь то стейк филе миньон или обычная отбивная, бьет все рекорды популярности среди мясных блюд. Но именно при жарке говядину легче всего испортить и сделать жесткой. Вот советы. Которые помогут вам правильно жарить говядину, чтобы она была мягкой:

  • Используйте тяжелую сковороду с толстым дном, желательно чугунную. Всегда разогревайте ее на сильном огне перед тем, как жарить стейки.
  • Порционные куски мяса выложите на раскаленную, смазанную каплей масла, сковороду и быстро обжаривайте с обеих сторон (по 10-15 секунд), чтобы образовавшаяся корочка «запечатала» поверхность и не дала испариться соку.
  • Говяжья вырезка оптимально подходит для жарки – это наиболее мягкое мясо, которое не становится жестче после приготовления. За ней, в порядке уменьшения мягкости, следуют филейная часть, бифштекс и грудинка.
Чтобы жареная говядина осталась мягкой, главное удержать в ней как можно больше влаги. Именно поэтому мясо не солят до готовности и используют минимальное количество масла. В идеале говядину жарят на сухой сковороде.

Как сделать говядину мягкой при тушении?
Тушеная говядина редко сохраняет сочность, но зато становится мягкой и нежной – что называется, «тает во рту». Для тушения подходит и постное мясо, и куски с небольшими прослойками жира.

  1. Тушат говядину, нарезанную кубиками по 3-4 см и обжаренными на глубокой сковороде в течение 1 минуты до сухой корочки. Затем перекладывают мясо в казанок или сотейник, заливают горячей водой со специями и тушат на слабом огне под крышкой в течение 1,5-2 часов до мягкости.
  2. При тушении говядины можно использовать любые специи: лавровый лист, перец горошком (черный и/или душистый), лук, чеснок и другие овощи. Солить тушеную говядину, как и жареную, можно только в самом конце приготовления.
  3. Признак готовности тушеной говядины – легкое отделение волокон друг от друга.
Можно потушить говядину в светлом или темном пиве, разбавленном водой в пропорции 1:1. В этом случае мясо дополнительно промаринуется и приобретет вкусовой оттенок. Но во время тушения вам придется регулярно снимать образующуюся пену.
Как сделать говядину мягкой в духовке?
Запеченная говядина – деликатес, требующий умелого обращения. Учиться правильно запекать говядину можно годами, поэтому дадим лишь несколько практических советов:
  1. Говядину запекают большим цельным куском, для этого подходит вырезка или филе с небольшим количеством жира (для сочности). Перед запеканием кусок говядины быстро обжаривают на раскаленной сковороде со всех сторон.
  2. «Запечатанную» на сковороде говядину заворачивают в фольгу и кладут на противень. Фольга удерживает влагу, но в ней нужно сделать несколько тонких отверстий для выхода пара. Вместо фольги можно использовать рукав для запекания.
  3. Запеченная говядина получится мягкой и ароматной, если нашпиговать ее зубчиками чеснока или другими пряностями по вкусу.
Сочную и мягкую говядину после запекания нарезают тонким филейным поперек волокон, тонкими ломтями. В горячем виде такое мясо украсит праздничный стол, а остывшая буженина пригодится для приготовления бутербродов и холодных закусок. Пожалуй, это лучший и почти гарантированный способ сделать говядину мягкой!

Свинина — один из самых универсальных доступных видов мяса. У нее приятный мягкий вкус, который хорошо сочетается с кислыми ингредиентами, а также с ароматными приправами и соусами. В отличие от курицы, у которой очень нежное мясо, и говядины, которая становится сочной после приготовления на слабом огне, свинина может быть довольно жесткой и, согласно общепринятой точке зрения, должна быть приготовлена тщательно (хотя недавно такое мнение все чаще ставится под сомнение). Научитесь размягчать свинину, чтобы приготовить ароматные, нежные блюда из этого универсального мяса. Читайте далее!

Шаги

Размягчаем свинину до начала готовки

    Используйте колотушку для мяса. Куски свинины будут жесткими, если мышечные волокна останутся длинными и неповрежденными. До того, как приправлять и начать готовить, попробуйте разбить мышечные волокна, используя колотушку для мяса (которую иногда называют «размягчителем мяса»). Она обычно имеет форму либо тяжелого молотка, либо молотка с зубцами, используемого для отбивания мяса, либо инструмента с острыми зубцами для прокалывания мяса. Цель одна и та же; просто отбивайте или прокалывайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна.

  • Если у вас под рукой нет ни одного из этих предметов, не переживайте. Возьмите обыкновенную вилку, но можете даже голыми руками отбить мясо. Прокалывайте, отбивайте или разминайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна и приготовить сочное блюдо.

  • Приготовьте смягчающий маринад. Маринады — отличный способ, чтобы сделать мясо более ароматным и нежным. Тем не менее, не все маринады одинаковые; чтобы смягчить свинину, маринад должен содержать либо кислоты, либо ферменты тендеризации. Маринад должен расщеплять спиралевидные белки на молекулярном уровне. Тем не менее, не нужно использовать большое количество подобных ингредиентов; если в маринаде будет слишком кислая среда, то мясо может стать более жестким из-за денатурации ее белков, а слишком большое количество ферментов тендеризации может сделать мясо пористым.

    Засолите свинину. Засаливание является альтернативой маринованию и особенно хорошо подходит для свиной корейки. Засаливание помогает мясу удерживать влагу во время приготовления. Для засаливания свинины наполните большую миску водой, добавьте щепотку соли и перемешайте, чтобы растворить соль. Вы также можете добавить приправы для рассола; общие ингредиенты для засаливания свинины включают яблочный сидр, коричневый сахар, розмарин и тимьян. Не добавляйте много соли в рассол, иначе мясо может получиться слишком соленым.

    В качестве альтернативы, можно использовать искусственные тендеризаторы для размягчения свинины. Эти тендеризаторы обычно продаются в виде порошка, но можно купить и жидкие. Обычно, папаин является активным ингредиентом подобных тендеризаторов. Это натуральный фермент, содержащийся в папайе. И в этом случае важно не переусердствовать, иначе мясо станет неприятно мягким.

    Готовим свинину

    1. Обжарьте свинину, затем запекайте. Когда дело доходит до свинины, то существует широкий спектр методов приготовления, с помощью которых можно получить сочное нежное мясо. Например, свиные отбивные или филейную часть нужно готовить на сильном огне на хорошо разогретой сковороде (или на гриле) до получения хрустящей корочки, затем переложить мясо в духовку (или на менее горячую часть гриля и закрыть крышку), чтобы закончить процесс приготовления.

      Еще один способ, чтобы свинина получилась нежной и сочной, это тушение. Тушение — это медленный способ приготовления, когда мясо размещается в жидкую смесь с другими ингредиентами и варится в течение нескольких часов. Тушеная свинина получается нежной, сочной и ароматной. Такой способ подходит, если у вас небольшие жесткие куски мяса. Кроме того, жидкость, используемая при тушении, может затем послужить основой для приготовления соуса или подливы для мяса.

      Копчение является постепенным способ приготовления на низком огне, используется для приготовления барбекю из свинины и мясо получается с дымком. Есть множество способов копчения, однако, в целом, нужно разжечь огонь, поместив дрова в закрытый контейнер, и прокуривать мясо дымом. Дым от сжигания дров пропитает мясо неповторимым ароматом, и оно станет сочным и нежным, а также будет иметь незабываемый вкус.

      • Поскольку копчение является дорогим и трудоемким процессом, то такой способ подходит для больших кусков мяса, которые требуют больше времени приготовления (таких как грудинка или окорок) и для крупных мероприятий, таких как барбекю и пикник.
      • Копчение — это тонкое искусство, требующее профессионализма и специальных принадлежностей, которые могут немало стоить. Тем не менее, похожего эффекта можно добиться и с помощью обычного гриля для барбекю.

    2. Томите мясо или используйте медленноварку. Постепенный, влажный жар медленноварки поможет получить настолько мягкое мясо, что вам не понадобится даже нож, чтобы разрезать его во время еды. Томление подразумевает приготовление мяса на слабом огне в течение длительного времени, путем погружения в смесь жидких и твердых ингредиентов. Часто мясо для рагу нарезается на мелкие кусочки. Так же, как и в случае с тушением, этот способ подходит для приготовления небольших жестких кусков мяса или мяса с большим содержанием соединительной ткани (например, лопатки или ребра).

    3. Дайте мясу отдохнуть после приготовления. Если вы хотите, чтобы мясо получилось сочным и нежным, то дайте мясу постоять после приготовления! Это одно из наиболее важных, но часто упускаемых из виду моментов. Независимо от метода приготовления, оставьте мясо в покое на 10 минут после того, как снимете с плиты или выключите духовку. Вы можете накрыть мясо фольгой, чтобы сохранить блюдо теплым. Через 10-15 минут мясо будет готово к употреблению. Наслаждайтесь!

      • Если вы будете немедленно нарезать мясо, то из него вытекут все соки, и оно станет жестковатым. Когда вы готовите большой кусок свинины, то обычно в процессе готовки из него вытекают все соки. Оставив мясо в покое на некоторое время, вы способствуете тому, что мясо снова впитывает эти соки и остается сочным.

    4. Нарезайте свинину поперек волокон. Нужно принимать во внимание то, как нужно нарезать свинину. Нарежьте свинину очень тонкими ломтиками, поперек волокон мяса. Если присмотритесь, то заметите в разрезанном куске сечения отдельных волокон. Такой способ позволяет дополнительно разрушить мышечные волокна перед употреблением. Вы никогда не будете сожалеть об этих дополнительных мерах предосторожности!

      • После таких экстра-нежных способов приготовления пищи, как тушение и томление, ваше мясо будет настолько мягким, что вам не нужно будет беспокоиться о том, как его нарезать. Тем не менее, для больших, толстых кусков свинины, которые были приготовлены на гриле или в духовке, вы должны знать, что нарезать нужно поперек волокон, чтобы мясо было как можно нежнее. Именно поэтому, во время крупных мероприятий, когда в меню присутствует жаркое из свинины, официанты почти всегда делают тонкие диагональные срезы против волокон мяса.

    Выбираем мягкие куски

    1. Выберите мясо из поясничной части. Поясничная часть — это длинная полоса мяса вокруг позвоночника свиньи. Обычно куски мяса, нарезанные из поясничного отдела, являются одними из нежных, поэтому отлично подходят для тех, кто ищет мягкий, сочный кусок свинины, и источник питательного постного белка. Вот несколько способов нарезки поясничного отдела:

      • Отбивная в форме бабочки
      • Ростбиф из оковалка
      • Отбивная на ребрышке
      • Порционный кусок мяса
      • Мясо для жаркого

    2. Выберите вырезку. Вырезка (иногда называют «филе свинины») представляет собой небольшой подраздел поясницы свиньи и является самой нежной частью свинины. Вырезка — длинная, узкая, полоска мышц, проходящих вдоль верхних внутренних ребер животного. Эта часть одна из самых дорогих кусков в туше, поскольку мясо здесь сочное и нежное. Вырезка часто продается:

      • Сама по себе
      • Разрезанная на ‘’медальоны’’
      • Обернутая для приготовления «жаркого»

    3. Выберите мясо из лопаточной части. Лопаточная часть — это часть туши над позвоночником, спускающаяся по бокам, и из нее можно получить разнообразные вкусные, мясистые куски, отличающиеся по текстуре, в зависимости от какой части ребер они отрезаны. Куски, нарезанные из лопаточной части (ближе к позвоночнику свиньи), похожи на куски из поясничной части, поскольку такие же сочные и нежные. Куски, нарезанные из нижних отделов ребер (ближе к животу свиньи), также могут быть довольно нежными, если их правильно приготовить, однако, как правило, они более жирные и требуют больше времени для приготовления. Лопаточную часть можно разрезать на:

      • Молочные задние ребра
      • Свиные ребра с тонким куском мяса
      • Ребра по-крестьянски
      • Отдельные ребрышки

    4. Выберите подбрюшину. Это очень жирный кусок мяса, который располагается под брюшным отделом свиньи. Многим знакома эта часть, из нее делают бекон. Бекон — это тонкие ломтики мяса подбрюшины, которые поджаривают в духовке или на гриле. Они получаются сочными и нежными.

      • Свиная подбрюшина обычно не продается в продуктовых магазинах, если только это не бекон или панчетта (разновидность бекона). Для того, чтобы купить подбрюшину, вам нужно посетить мясные лавки или специализированные магазины.

    5. Выберите более упругие куски, если вы собираетесь готовить мясо в медленноварке. Некоторые из самых нежных кусков свинины (особенно из поясничной части) могут быть дорогими. Если вы ограничены в средствах, то нет необходимости покупать дорогое мясо. На самом деле, более дешевые, упругие куски (например, из лопаточной части свиньи), как правило, могут стать аппетитным блюдом, если приготовить их в медленноварке. Ниже приведены примеры недорогих кусков свиной туши, из которых получится нежное мясо, при правильной обработке:

      • Свиная лопатка
        • Не используйте порошковые мясные тендеризаторы. Большое количество такого тендеризатора придаст мясу мягкую текстуру и неприятный вкус.

    • Выбор мяса – это задача далеко не самая простая и вовсе не банальная. Это нужно делать с умом и на свежую голову, приходя пораньше утром на рынок и обращаясь к знакомому продавцу. В магазине с выбором такого продукта все обстоит куда сложнее. И уж если вам попадется вовсе не молодая говядина, состоящая из жил, то сделать из нее нежное блюдо будет крайне проблематично. Но проблематично – это не значит невозможно , и повара, да и просто опытные домохозяйки могут дать массу ценных советов насчет того, как же можно улучшить все показатели такого мяса, и сделать нежное блюдо даже из жесткого мяса.

    Механическое воздействие

    Использование силы и нехитрых манипуляций в плане физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так, можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон. Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.

    Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб, предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы – далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения проблемного мяса.

    Нежные решения

    Маринад для жесткого мясо становится лучшим решением в ситуации, когда необходимо сделать мясо более сочным и нежным – одним словом, более вкусным. Не все они сложны – так, можно обмазать куски мяса даже обычной горчицей, после чего дать им полежать час , и обжарить – результат будет прекрасным. Маринадом может быть практически что угодно, и в частности, фрукты – в них содержатся фруктовые кислоты, которые могут размягчить мясо и сделать его вкусным. Можно взять для фруктового маринада две киви, пряности и соль, все это перетереть и порезать, и дать мясу полежать в этом. Через полчаса вы сможете начать готовить прекрасное жаркое. Только перед началом жарки маринад необходимо промокнуть. Также хороший маринад делается из гранатового сока, в нем можно выдержать мясо несколько часов. Лимон тоже подойдет – мясо обкладывают его кусочками, добавляя порой еще и сырое яйцо. Что касается времени, тут варианты бывают разные, но в целом пары-тройки часов хватает.

    Даже обычная горчица способна сделать жесткое мясо более нежным и приятным, достаточно только обмазать кусок с двух сторон и дать полежать около часа.

    Кисломолочные продукты тоже хорошо подходят для создания маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом, но профессионалы такой метод не принимают.

    Маринад вполне можно создать из пива или вина . Этот подход идеален и для обычной жарки, и для . Быстрого результата позволяет достичь добавление минеральной воды в вино. Будучи вымоченным в пиве, мясо обретает приятный аромат. Его лучше обваливать в муке перед приготовлением. Более крепкие напитки тоже могут стать основой для маринада – используется для этого и водка, при помощи которой маринуют птицу. Так, в Китае водку смешивают для этого с соевым соусом и специями, чтобы замариновать утку или индюшку, и выдерживают в этой смеси птицу максимум 2 часа. При этом запах алкоголя на продукте не остается, и главное – не забыть просушить мясо салфеткой перед обжаркой. Если вы желаете поэкспериментировать, можете опробовать в качестве маринада квас с медом, чайную заварку, смешанный с аджикой томатный соус.

    Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор сообразно своему вкусу.

    Хитрости как приготовить жесткое мясо

    Если вы желаете получить сочное нежное мясо, нужно добиться того, чтобы при обжарке оно не потеряло свой сок . Этого добиться позволит как панировка, так и «запечатывание» коркой при резком обжаривании на сильном огне на короткий срок. Панировка выполняется до того, как будет начато обжаривание – для этого подходит мука, сухари, яйцо, сочетание таковых. Мясо необходимо помещать сразу в горячее и кипящее масло, и тогда произойдет запечатывание естественным образом, мясо сразу начнет жариться, и сок не выйдет.

    Можно добиться прекрасного результата, запекая . Или можно использовать для этой цели фольгу. Тогда и никаких добавок не будет нужно, так как продукт пройдет прекрасную обработку в собственном соку. Что до жарки – их нужно стараться переворачивать аккуратно, чтобы не повредить, иначе сок опять же вытечет. А еще важно не солить мясо преждевременно, так как соль легко вытягивает влагу.

    Если мясо все равно получилось жестким и сухим, тогда вы можете попробовать пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата. Выход есть всегда.

    Прежде всего, если вы сначала поджариваете мясо, переложив в кастрюлю или сковородку, залейте его горячим бульоном или любой другой горячей жидкостью. Температура имеет большое значение. Если бульон будет чуть теплым, жесткость обеспечена. Вторая идея, как сделать мясо мягким, заключается в том, чтобы при тушении добавить столовую ложку водки или немного вина.

    Алкоголь смягчает не только сердца, но и жаркое. И третья идея: если вы 100% трезвенник, вместо спиртного можно добавить ложку сахара, кусочки яблок или немного ананасового сока. Дальше мы рассмотрим и другие советы, как сделать мясо мягким. Прежде всего, для запекания или обжаривания оно должно быть свежим. Чтобы мясо было мягким, старайтесь выбирать не самые жилистые части и виды. К примеру, для запекания лучше всего подходит птица (курица, гусь, индейка), свиные ребрышки, филе из говядины, баранины.

    Маринад для нежности

    Издавна известный проверенный способ, как сделать мясо мягким, — заранее вымочить его в маринаде с травами (например, майораном, тимьяном, тмином, черным перцем, паприкой, имбирем), давленым чесноком с маслом и стаканом водки. Для того чтобы замариновать ягненка, может потребоваться добавить стакан красного вина. Положите мясо в холодильник на 1-2 дня.

    Спустя несколько часов переверните его на другую сторону, чтобы оно промариновалось равномерно. Некоторые хозяйки, знающие о том, как приготовить мягкое мясо, рекомендуют вымачивать его в течение 12-14 часов в кефире. Лучше не использовать уксус. Если же вы предпочитаете этот способ, выбирайте винный или яблочный.

    Для сочности — прикрыть всю поверхность

    Чтобы жаркое не высохло во время запекания, нужно связать белок на его поверхности. Тогда сок не будет вытекать. Классический способ, как сделать мясо мягким — это сначала его быстро обжарить со всех сторон. Однако в этом случае мы используем дополнительную дозу жира. Если вы предпочитаете избежать этого, то можете использовать другие способы. Например, подготовленное блюдо поставить в сильно разогретую духовку (около 200-220°C).

    Спустя 15-20 минут снизить температуру до 180 градусов. Отличной идеей, как сделать мясо мягким, является рукав для запекания. В нем блюдо находится в своем соку, не высыхает и сохраняет сочность. Вы также можете использовать для запекания горшок из пористой глины. Его ставят в воду, и мясо обрабатывается горячим паром. Постные разновидности (говядину, индейку) можно обернуть ломтиками бекона. Жаркое будет сочным и приобретет оригинальный аромат. Если вы жарите, тушите мясо или же печете на гриле, время от времени можно смачивать его вытопленным соком.

    Установите нужную температуру

    Оптимальная температура жарки мяса 160-180°C, на первые 10-15 минут можно установить ее до 200-220°C. Затем следует уменьшить нагрев. При слишком высокой температуре мясо будет высыхать. Время запекания зависит от сорта, от величины куска и духовки. Обычно оно составляет 1 час на килограмм. Зная о том, как сделать мясо мягким, тем не менее старайтесь контролировать процесс во время готовки.

    Используйте приправы и добавки

    Ломтики бекона для заворачивания — это лишь один из рецептов для вкусного жаркого. Лучшим дополнением, которое улучшает вкус мяса, являются фрукты, свежие или сушеные. Классический пример — свиная корейка, фаршированная черносливом и абрикосами. Курицу, гуся, индейку можно дополнять яблоками с большим количеством майорана. Вкус темного мяса (свинина, говядина, окорочка индейки) облагораживают не только чернослив или курага. Отлично подойдут также клюква или брусника.


    Но вот после приготовления она напоминает кожаную подметку…

    Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.
    Даже самое лучшее мясо нужно уметь хорошо приготовить, чтобы оно получилось нежным и сочным, а уж если попался жесткий кусок, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.

    Если вы купили жесткое мясо, не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо…

    Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет. Но есть с десяток способов полегче и приятнее сделать мясо мягче, сочнее и вкуснее.
    Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

    Соль

    На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль, говорит профессиональный повар Джек Скалфани.. Кулинар утверждает, что жёсткое мясо будет таким же мягким, как филе миньон.

    Поместите мясо на сухой, чистый противень.

    Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью .
    Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа.

    Теперь включаем наше терпение. Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.

    Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.

    Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника.
    Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.

    Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.


    https://sovkusom.ru/kak-sdelat-myaso-myagkim/

    Горчица

    Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть — мясо станет вкуснее.

    Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить.

    Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после.
    Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

    Индейка в горчице

    Ингредиенты:

    • Бедро индейки — 1 Килограмм (филе)
    • Горчица с зернами — 70 Грамм
    • Чеснок — 5 Зубчиков
    • Специи — 1 Ст. ложка (перец, базилик)

    Филе индейки промываем холодной водой и выкладываем на бумажное полотенце. Делаем в мясе небольшие надрезы острым ножом. Нашпиговываем дольками чеснока.

    Солим филе по вкусу, добавляем специи. Затем обмазываем мясо горчицей как следует.
    Филе заворачиваем в два слоя фольги.

    Индейку запекаем в духовке при температуре в 200 градусов. Время запекания — час. Затем достаем индейку из духовки, даем ей немного остыть.



    Отрезаем филе острым ножом. Кусочки птицы выкладываем на тарелку вместе с гарниром.
    Для этого подойдет любой гарнир: макароны, крупы или овощи. Я выбрала отварной картофель.



    http://povar.ru/recipes/indeika_v_gorchice-37052.html


    Маринады

    Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучшить вкус и аромат мяса.

    Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду.
    В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна.
    Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным».

    Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло , чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению.
    Масло уравновешивает агрессивность кислых ингредиентов и образует на поверхности пленку, способствуя удержанию соков внутри.
    Содержание в маринаде масла должно быть не меньше половины от общего объема.
    Его количество рассчитывают из формулы 1/2 стакана маринада на 450 гр. мяса, таким образом для 900 гр. мяса нужно 1/2 стакана масла.

    Если вам не нравится масло с интенсивным вкусом, отдайте предпочтение нейтральному, такому как масло виноградных косточек или рапсовое. Те, кто готов к экспериментам, могут попробовать для маринада оливковое, кунжутное масло или масло, настоянное на травах.

    Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.

    В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней.
    До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.

    Несколько советов:

    • Лучше не брать в качестве окислителя уксус, предпочтительней использовать лимонный сок, причем самую малость.
    • Неплохо показали себя в деле смягчения мяса и дольки лимона. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время.
      Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.
    • При мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.
    • Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

    • Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты — отличный выбор.
    • При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.
    • Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
    • Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину.
      В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов.
      Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют.


    Вымачивание в рассоле

    Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол.

    Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу.
    Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным.

    Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой.
    Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.

    Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.


    Крахмал

    Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный.

    Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

    Отбивание

    В попытке сделать из «мясной подошвы» удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие.
    Обычно делается это с помощью специального молотка.

    Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким.

    Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.

    Впрочем, чтобы разрушить жесткую структуру мяса можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа.
    Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые.

    То же самое повторяют с другой стороной мяса.
    Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска.
    Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.


    Луковый сок

    Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами.
    Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку, измельчить миксером или натереть на терке.

    Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

    Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями.

    Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

    Длительное приготовление

    До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные способы, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса.

    Новомодное направление «медленная готовка» на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам.

    Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7-8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.

    И ещё несколько советов: чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде.
    А, во-вторых, солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

    Кстати, правильный подход к солению любого мяса очень важен при приготовлении.
    Как уже говорилось, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче.
    Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли.
    Можно чуть больше, если вы любите соленое.


    Алкоголь

    В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее.

    Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

    Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы.
    В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов.
    Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь — никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

    Соевый соус

    Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит.
    В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя.
    Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.


    Киви

    Этот трюк сделает самое жесткое мясо нежным за полчаса. Даже конина жуется как курица!

    Немного экзотичный, но сверхбыстрый способ сделать мясо мягче — оставить его на 30 минут или час в мякоти киви.
    Но предлагаю сразу добавить к ней специи и приправы, чтобы сэкономить время и не заниматься этим потом.

    Приступим!

    Ингредиенты

    • 1-2 киви
    • 1-1,5 кг мяса
    • перец и другие желаемые специи
    • розмарин
    • лук или чеснок по желанию

    Приготовление:

    Мясо промойте и обсушите.

    Измельчите киви в блендере или натрите на терке.

    Добавьте в кашицу из киви специи.
    Оставьте мясо в этом маринаде на минут 30.

    Если мясо очень жесткое, то можно на 1-2 часа. Но не более чем на 2 часа, иначе есть возможность получить в итоге паштет.

    По истечению времени приготовьте мясо желаемым способом. Этот маринад просто отлично подходит для шашлыков.


    http://poleznovo.com

    Такой способ размягчения ускоряет процесс приготовления мяса. Через 40-50 минут говядина обычно уже готова и очень сочна, тогда как обычный гуляш тушится 2-2,5 часа.

    Так что обратите на это внимание, чтобы не испортить блюдо долгим приготовлением. Можете готовить любой маринад на основе киви: добавлять пряные травы, вино, другие фрукты, необычные специи…
    Или же сначала размягчить мясо в фруктовой кашице, а потом уже мариновать.

    Попробовав однажды приготовить мясо в подобном маринаде из киви, вы будете, при возможности, отдавать ему предпочтение.

    Прочие уловки

    Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне.
    Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.

    «Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне.
    Говядину можно даже недожарить — некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?

    Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.
    по материалам steaklovers.menu, www.edimdoma.ru

    Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.

    Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!

    Восемь ошибок при приготовлении идеального стейка • INMYROOM FOOD


    Приготовить идеальный стейк совсем не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Важно, чтобы мясо было хорошего качества, а на сковороде было удобно жарить. Однако несмотря на то, что приготовление стейка не требует высокого кулинарного мастерства, далеко не у всех это блюдо получается сочным и аппетитным. Дело в секретах и тонкостях, которым обязательно нужно следовать при выборе и жарке мяса. 

    Мы нашли для вас 8 самых распространенных ошибок, которые могут испортить любой стейк. 

    1. Не спрашивать совета у мясника

    Если вы новичок в деле приготовления идеальных стейков, не стесняйтесь спрашивать совета в мясной лавке или соответствующем отделе супермаркета. Мясник с удовольствием подскажет вам, какое мясо и какая его часть прекрасно подходят для сочного и аппетитного стейка. Если же вам попадется особо общительный сотрудник, то вы даже можете выведать профессиональные секреты и тонкости приготовления мяса, которые использует лично он.

    2. Готовить мясо сразу из холодильника

    Неважно, какой по толщине стейк вы собираетесь готовить, его необходимо слегка остудить перед тем, как приступать к процессу приготовления. Распространенная ошибка – начинать готовить мясо сразу же после того, как достали его из холодильника. Стейк получится жестким и серым по цвету. Согласитесь, вряд ли это блюдо будет аппетитным и вкусным. В зависимости от толщины куска может потребоваться от 30 минут до часа или даже двух. 

    3. Пренебрегать приправами

    Хороший кусок мяса нуждается в немалом количестве приправ и специй, которые придадут ему пикантные нотки и помогут раскрыть весь богатый вкус. В случае с добротным стейком достаточно соли и перца. Однако жалеть их не стоит. Вы должны видеть их невооруженным глазом на куске мясе. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений и вида мяса можно добавить и другие специи и пряности.

    4. Не следить за дымом

    Если от сковороды идет легкий пар, не спешите бить тревогу. Небольшое количество дыма, особенно если вы готовите стейк в  сковороде с плотным дном. Это вовсе не означает, что ваше мясо планирует подгореть. Однако если дым вполне осязаем, то стоит побеспокоиться. Вы рискуете не прожарить стейк изнутри и придется довольствоваться лишь идеально хрустящей корочкой. 

    5. Пытаться определить готовность стейка на глаз

    Оставьте это профессионалам своего дела. При приготовлении стейка в домашних условиях все же стоит ориентироваться на определенные показатели, которые помогут понять, готово ли мясо. Так, время зависит и от степени прожарки, которую вы для себя выбираете. 

    Стейк средней прожарки необходимо готовить по 4 минуты с каждой стороны; с кровью — 1-3 минуты; полной прожарки — по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 5-8 минут. Можно также использовать специальный кондитерский инвентарь — термометр, с помощью которого можно проверить температуру готовности мяса. 

    6. Нарезать стейк как попало

    Если вы подготавливаете мясо для стейка дома, то важно помнить одно простое правило. Его необходимо резать строго поперек волокон. Выполнение этого простого правила поможет вам получить идеальный кусок мяса, который держит форму и хорошо прожаривается. Толщину выбирайте на свое усмотрение: кто-то любит тонкие кусочки, а кто-то стейки потолще.

    7. Резать стейк сразу после того, как сняли его с плиты

    Некоторые ошибочно спешат нарезать мясо сразу же после того, как сняли его с плиты. Это абсолютно неверно! Любое мясо нуждается в нескольких минутах покоя. Будьте уверены, что ваш стейк не остынет: накройте его широкой посудой или в крайнем случае заверните в пищевую пленку. 

    Тонкие кусочки мяса нуждаются в 5-10 минутах, а потолще — в 10-15. Это очень важно, так как в эти мгновения весь сок равномерно распределяется по стейку. Приступив к трапезе сразу же, вы рискуете получить жесткое и невкусное мясо. 

    8. Не готовить стейки дома

    И, пожалуй, самая главная ошибка — это нежелание или страх готовить стейки дома. Такие чувства зачастую связаны с опасениями испортить блюдо или приготовить его неправильно. Возможно вспоминается и неудачный опыт, когда ваш стейк получился жестким и не аппетитным. Не стоит отчаиваться. Главное пытаться и экспериментировать. Тем более, что с нашими тонкостями и секретами этот процесс становится легче и понятнее. 

    Рецепты и другие секреты приготовления идеального стейка ищите в материале. 

    6 Типичных проблем с медленноваркой и способы их решения — Steph Gaudreau

    Проблемы с медленноваркой могут превратить один из самых полезных кухонных инструментов в головную боль.

    Эти приборы незаменимы для занятых людей, которые хотят готовить здоровую пищу, поэтому их набор действительно поможет вам провести время на кухне. От тушеного мяса до костного бульона, жаркого и даже овощей — с небольшими ноу-хау вы будете на пути к приготовлению сытных блюд.

    Вот 6 распространенных проблем мультиварок и что делать, если и когда вы столкнетесь с ними!

    Проблемы с медленноваркой №1: Мясо выходит сухим / жестким.

    Когда вы готовите мясо в мультиварке, чем меньше мясо, тем суше оно становится. Это означает, что более жирные куски мяса — например, жаркое из свиной лопатки и жаркое из говядины — лучше, чем более постные, такие как свиная вырезка или отбивные. Если у мяса есть кожа или толстая шапка, не трогайте ее, чтобы мясо не высохло.

    Также возможно, что мясо просто готовилось слишком долго. Как правило, начните с 1–1,25 часа на фунт для приготовления на высокой скорости и от 1,25 до 1,5 часов на фунт для приготовления на низкой температуре.

    Третья возможность состоит в том, что кусок мяса изначально был слишком нежным. Нежное мясо, например, говяжью вырезку, лучше всего готовить вне мультиварки.

    Мультиварка Проблема № 2: Пища слишком водянистая.

    Для мультиварки вам нужно примерно половину количества жидкости, которое требуется по традиционному рецепту (для духовки или плиты). Крышка будет удерживать влагу и не давать ей испаряться во время приготовления. Это может сделать конечный результат слишком водянистым, если рецепт не подходит для мультиварки.

    Если рецепт не оптимизирован для мультиварки, сократите количество жидкости примерно на 50%. На самом деле, когда я готовлю целую курицу в мультиварке, я кладу туда мясо вообще без жидкости.

    Если последнее блюдо получается слишком водянистым, снимите крышку и включите мультиварку на максимум примерно на час. Это позволит части влаги испариться, сделав соус / бульон густым.

    Проблемы с медленноваркой №3: Нет автоматического выключения / таймера.

    Это серьезная проблема с простым решением.Если вас нет рядом, чтобы выключить мультиварку, а у вас нет автоматического выключения, купите таймер лампы! Затем подключите к нему свою машину, настройте ее, и она выключится, даже если вас нет дома.

    Медленноварка Проблема №4: Она готовит слишком много еды.

    Во многих рецептах мультиварки делаются большие порции, особенно для небольших домашних хозяйств. К счастью, многие виды мяса / жаркого, супы и тушеные блюда хорошо замораживаются, поэтому вы можете хранить их в течение дней, когда вы слишком заняты, чтобы готовить.

    Существуют также мультиварки, подобные этой модели на 3 кварты, которые подходят для небольших партий.

    Проблемы с медленноваркой №5: еда готовится неравномерно.

    Неравномерное приготовление пищи — обычная проблема мультиварок.

    Если вы, например, готовите тушеную говядину с морковью, некоторые моркови могут быть мягкими, а некоторые — слишком твердыми. Еда, нарезанная на кусочки одинакового размера, будет готовиться более равномерно, чем еда, нарезанная наугад.

    Очень мягкие овощи или овощи быстрого приготовления обычно можно добавлять в конце общего времени приготовления, чтобы они не превратились в кашицу.

    Проблемы с медленноваркой №6: Вы не уверены, какой режим использовать: низкий или высокий.

    Вы не поверите, но низкие и высокие значения не отличаются от конечных температур. Скорее, при высокой настройке медленная плита нагревается до точки кипения быстрее, чем при низкой. Затем содержимое будет оставаться на медленном огне до конца процесса приготовления. Лично я предпочитаю низкую настройку, потому что я считаю, что мясо получается более нежным при более длительном приготовлении.

    Если у вас есть проблема, которую я не затронул, проверьте раздел комментариев ниже… многие люди писали о своих проблемах с мультиваркой, и у вас может быть такая же проблема.

    Прикрепите этот пост «Проблемы с медленным приготовлением» на потом!

    Примечание о раскрытии информации для аффилированных лиц

    Многие ссылки в этом блоге являются партнерскими. Стеф Годро получает небольшую комиссию при покупке определенных предметов, но цена для вас такая же. Стеф Годро участвует в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для предоставления сайтам средств для получения рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на Amazon. com. Для получения дополнительной информации просмотрите мою политику конфиденциальности.

    Как закрепить засохшее жаркое

    Когда дело доходит до закрепления засохшего жаркого, лучше всего начать с хорошей жидкой основы.

    Кредит изображения: Acronycal / iStock / Getty Images

    Превращение вчерашнего жаркого в остатки сегодняшнего обеда и ужина не только экономит время, но и сокращает количество отходов. Тем не менее, знание того, как смягчить уже приготовленное жаркое, требует терпения и некоторых безумных навыков на кухне.

    Наконечник

    Хорошая жидкая основа — лучшее начало, когда дело доходит до закрепления засохшего жаркого.

    Сделать жаркое из мяса нежнее

    Есть несколько способов смягчить уже приготовленное жаркое. Клаудиа Сидоти, шеф-повар и руководитель отдела разработки рецептов HelloFresh, говорит LIVESTRONG.com, что лучший способ размягчить мясо — это приготовить его снова. Она также рекомендует придерживаться жидкости, такой как половина вина и половина бульона, вместо соуса, потому что соус с большей вероятностью пригорит. Это также может помочь, если нужно увлажнять ветчину.

    Шеф-повар Майкл Оллер, старший повар бренда Certified Angus Beef, рассказал LIVESTRONG.com, что если у вас жесткое или сухое жаркое, вы можете сделать несколько вещей, чтобы сохранить свою еду. «Если это жаркое, которое вы жарили в духовке, например жаркое из ребер, полосатое жаркое, жаркое из вырезки или верхнее жаркое из филе, нарежьте его как можно тоньше по отношению к зерну», — говорит он. Затем осторожно варите нарезанное мясо на сковороде с говяжьим бульоном в течение 20–30 минут, и вы можете наслаждаться им как бутербродом.

    Чак ​​или круглое жаркое, такое как наш Healthy Crock Pot Roast, приготовленное в жидкости, может быть жестким, если оно не готовится достаточно долго. Эти нарезки портятся при длительном приготовлении при низких температурах.

    В этом случае Оллиер рекомендует нарезать жаркое на более мелкие кубики и готовить кубики в бульоне в голландской духовке с закрытой крышкой при температуре 275 градусов по Фаренгейту, пока оно не станет легко измельчаться. Результат будет больше похож на тушеное мясо или тертую говядину, чем на кусочки жаркого.

    Подробнее: Рецепт ростбифа, из которого можно сделать идеальное блюдо и бутерброды на следующий день

    Приготовьте засохшее жаркое

    Когда дело доходит до вкусных остатков, сушеное мясо не является фаворитом поклонников.Хорошие новости? Сделав несколько дополнительных шагов, вы можете взять сухое жаркое дневной выдержки и снова сделать его влажным и сочным.

    Один из самых простых способов, говорит Сидоти, — использовать мультиварку или кастрюлю с крышкой.

    1. Положите мясо в мультиварку или кастрюлю.
    2. Добавьте 2–3 стакана жидкости (на ваш выбор), чтобы она покрывала примерно половину, но не полностью. Убедитесь, что вы выбрали жидкость, которая помогает раскрыть вкус уже использованных приправ. Например, говяжий бульон и красное вино, а не соус.Иногда в соусе есть мука или кукурузный крахмал, и они могут подгореть при длительном медленном приготовлении.
    3. Варите мясо на медленном огне вилкой, пока не почувствуете нежность. Запланируйте от шести до восьми часов в мультиварке или двух часов в духовке при температуре 350 F.
    4. Не допускать закипания жидкости. При необходимости добавьте жидкости.

    Подробнее : Руководство по приготовлению жаркого с тремя кончиками в духовке

    Повторный нагрев и безопасность пищевых продуктов

    При повторном приготовлении недоваренной свинины или любого другого мяса очень важно знать безопасную внутреннюю температуру приготовления, прежде чем есть мясо.Академия питания и диетологии утверждает, что стейки, жаркое и отбивные должны достичь внутренней температуры 145 F и дать им отдохнуть не менее трех минут перед разделкой или употреблением.

    Для проверки степени готовности и безопасности Служба безопасности и контроля пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США рекомендует вставлять циферблат или цифровой термометр для мяса в самую толстую часть продукта, следя за тем, чтобы он не касался костей, жира или хрящей.

    Если вы едите мясо, внутренняя температура которого не достигает 145 F, вы рискуете заразиться пищевым заболеванием.По данным клиники Майо, чаще всего пищевое отравление протекает в легкой форме, но бывают случаи, когда симптомы требуют немедленной медицинской помощи.

    Некоторые из наиболее серьезных симптомов, о которых следует знать, включают частые эпизоды рвоты, водянистой или кровавой диареи в течение более трех дней, боли или спазмы в животе и лихорадку. Если эти симптомы присутствуют, обратитесь к врачу.

    Как исправить жесткие ребрышки (и предотвратить их появление в следующий раз)

    Ребра могут быть непростой пищей, потому что они не являются повседневной пищей.Обычно ребрышки жарят на гриле или курят в особые праздники, такие как День памяти, День независимости или День труда.

    Большинство людей с нетерпением ждут этого восхитительного обеда, и это может привести к разочарованию, если они окажутся не готовы таять во рту.

    Иногда ваши ребра будут жесткими. Они могут быть слишком жевательными или сухими. К счастью, есть способы решить эту проблему, и вы даже можете использовать этот опыт, чтобы узнать, как предотвратить это в следующий раз.

    Лично я следую этому рецепту, в котором он меня никогда не подводил: Нежные копченые ребрышки Бешеной реки.

    Почему ребра получаются жесткими

    В идеале ребра получаются нежными, сочными и немного чуть-чуть хрустящий снаружи. Если у вас ребра жесткие, скорее всего, вы не готовили их достаточно долго. Это происходит, когда вы готовите ребрышки слишком быстро при слишком высокой температуре. температура.

    Следует помнить, что ребрышки перед приготовлением должны быть жесткими. Чтобы приготовить идеальные ребрышки, необходимо их подготовить, то есть готовить их в течение более длительного времени при более низкой температуре или даже начинать процесс с запаривания.

    Однако, если они оказались жесткими, есть несколько способов исправить ситуацию.

    Что можно сделать, чтобы исправить жесткие ребра?

    Из яблочного уксуса и соуса барбекю можно приготовить соус. Используйте половину каждого и полейте ребра соусом. После того, как вы завернули их в фольгу, снова поставьте в духовку на слабом огне. Держите тепло около 300 градусов по Фаренгейту.

    Специальный соус, который вы приготовили, заставит их запариться, что вернет влагу внутрь. Оставьте их примерно на час, и они должны стать мягкими, когда вы вытащите их.

    Как подготовить ребра?

    Лучший способ исправить жесткие ребра — не допускать их жесткости в первое место. Если вы приготовите их правильно, проявите терпение в их приготовлении, и узнайте, как узнать, когда они будут выполнены, вы получите гораздо лучшие результаты.

    Первое, что нужно запомнить, — это то, что быстрого доступа к приготовлению нет. ребра. Лучше всего их готовить долго на медленном огне. Ты не можешь спешить этот процесс. Если увеличить температуру, чтобы сократить время, ребра не получится так, как вы хотите.

    Перед тем, как приготовить их, их нужно подготовить. Вы можете начать с отварите ребра перед приготовлением. После того, как вы закипятите воду в кастрюле, добавьте ребра. Уменьшите огонь и дайте ему покипеть около 45 минут. Мясо должно будь нежным. Вы можете вынуть ребра из воды.

    Затем вы можете покрыть ребра соусом, который собираетесь использовать. Если вы используете гриль, важно не ставить ребра на прямой сильный огонь. Это высушит их и сделает жесткими.У вас должен быть огонь с одной стороны гриля и ребрышки с другой.

    После того, как вы их вставите, не проверяйте их хотя бы тридцать минут. Частое (или вообще) открывание гриля в это время увеличивает вероятность того, что вы высушите ребра.

    После двух часов приготовления на слабом огне (примерно 325 градусов По Фаренгейту), проверьте их. Мясо должно быть нежным. Если да, то они готовы и можете полить их своим любимым соусом.

    Если сейчас не лучший день для жарки на открытом воздухе, вот как можно приготовить ребрышки в духовке.

    Как узнать, когда ребра сделаны

    Вы должны научиться делать ребра на собственном опыте. Существует так много разных видов ребер, и все они готовятся по-разному. Существуют правила относительно внутренней температуры, но воткнуть термометр для мяса в ребра очень сложно.

    Важно то, что вы должны нагреть их до 190 градусов по Фаренгейту, потому что это температура, при которой коллаген и жиры в мясе тают и делают его более нежным и сочным.

    Чтобы ребра оставались влажными, рекомендуется увлажнять ребра во время приготовления.

    От кости отваливаются только ребрышки, сваренные или приготовленные на пару. Когда вы жарите ребра на гриле, они не отвалятся от кости. Однако, когда вы их съедите, они будут чисто отрываться от костей. Чем дольше вы их варите, тем нежнее они будут.

    Например, ребра, приготовленные в течение четырех часов при температуре 225 градусов по Фаренгейту, будут более нежными и сочными, чем ребра, приготовленные в течение двух часов при температуре 300 градусов по Фаренгейту.Это вопрос личных предпочтений, но если вы хотите суп нежные и сочные ребрышки, вы можете снизить температуру и приготовить их в течение более длительного времени.

    Тем не менее, существуют различные тесты, которые вы можете выполнить, чтобы определить готовы ли ребра.

    • Они гнутся? Возьмите щипцы и возьмите один ребер. Когда вы поднимаете его и подпрыгиваете, ребро должно изгибаться до упора. мясо начинает трескаться. Если он треснет, они готовы.
    • Крутится? Если вы схватите кость за конец ребра и скрутите его, мясо должно начать вырываться.
    • Отложено ли мясо кости? Когда ребра готовы, мясо должно отступить и обнажиться примерно на четверть дюйма кости.
    • Попробуй. Этот проверенный метод подскажет, готов ли он.
    • Воспользуйтесь зубочисткой. Если зубочистка входит в мясо между косточками без борьбы, ребра готовы.

    Заключительные мысли

    Ваша цель всегда состоит в том, чтобы убедиться, что ребра правильные, но если что-то пойдет не так, вы все равно можете решить проблему и сделать ребра сочными и нежными. Если вы закончили готовить, а они засохли или стали жесткими, приготовьте пасту из яблочного уксуса и соуса для барбекю.

    При возврате ребер в гриль будет получен эффект пропаривания. После того, как вы будете готовить их дольше, они будут в порядке.

    Самое сложное в приготовлении ребер — это позволить им приготовиться. Готовьте их дольше при более низких температурах, чтобы они стали сочными и нежными.

    Чтобы убедиться, что вы не тратите все это время на приготовление на гриле и в итоге не получаете достаточно ребер, ознакомьтесь с моими предложениями о том, сколько ребер нужно готовить на человека, прежде чем начать.

    Творческие способы употребления пережаренного мяса — Приятного аппетита

    Мы все были в этом. Вы решаете, что наконец-то приготовите идеальный стейк. Вы принесли домой тщательно отобранное мясо травяного откорма, дали ему нагреться до комнатной температуры и хорошо его приправили. У вас будет сковорода хорошая и горячая, и пусть она порется. Затем, когда она начинает поджариваться до золотисто-коричневого цвета, белка приглашает себя в ваш дом, и вы проводите следующие полчаса, преследуя ее. Ой, подождите, вы там не были? Хорошо: более реалистично, вы напились этого третьего бокала вина и закончили с ужином, который больше вяленой говядины, чем говяжьей вырезкой.

    Но пока не идите к мусорному ведру — мы позвонили Райану Берду , кулинарному директору бруклинской мясной лавки Fleisher’s, чтобы получить несколько идей о том, как утилизировать переваренную говядину, курицу, свинину и Больше.

    Запомни эту ключевую формулу

    Белок + жир + жидкость = вкусное мясо . Причина, по которой пережаренное мясо намного хуже, чем, скажем, партия прожаренных до смерти овощей, все сводится к белкам. Сырое мясо — это, по сути, набор белков, жиров и жидкости.Когда вы пережариваете мясо, вы выводите жир и жидкость, так что все, что у вас остается, — это укрепленные мышечные волокна.

    Вот загвоздка: как только вы приготовите весь жир и жидкость, вы не сможете вернуть их в мясо. Другими словами, вы не можете бросить пережаренный кусок мяса в кастрюлю с жиром и бульоном и ожидать, что он набухнет до своего предварительно пережаренного состояния, — говорит Берд. Вместо этого цель исправления пережаренного мяса состоит в том, чтобы смешать его с другими ингредиентами, содержащими жир и жидкость, чтобы получить сбалансированные кусочки, которые «маскируют факт переварки протеина».«Здесь Берд делится несколькими советами по работе с пережаренным мясом. Здесь нет волшебной кнопки« исправить », но есть способы сделать это лучше.

    Превратите ее в мясную начинку для пельменей, ручных пирогов и Подробнее

    Простое решение проблемы пережаренного мяса — это вылить его в кухонный комбайн с небольшим количеством оливкового масла, протереть его и использовать в качестве начинки для всего, от ручных пирогов и эмпанада до клецок и равиоли. смешав его с кулинарной жидкостью и добавив немного вина хереса, получится начинка тортеллини.«С макаронами вы ищете говяжий вкус, но не обязательно желаете получить жирно-жидкое ощущение во рту», ​​- говорит Берд. «Вы получите это от своего соуса и нежной пасты». Тот же принцип справедлив и для жареных на сковороде пельменей, эмпанада, ручных пирогов и всего, что вы хотите съесть с сытной мясной начинкой.

    Этот супер-легкий Rustic Pork Rillette — идеальный дом для пережаренной курицы или свинины. Фотография: Alex Lau

    Alex Lau

    Сделайте Rillette

    Rillette просто звучит причудливо — на самом деле приготовить этот жирный и жирный мясной спред просто невозможно.Это также одно из любимых исправлений Берда для переваренной свинины или курицы. Измельчите мясо в кухонном комбайне с небольшим количеством мясного бульона и топленым свиным салом, пока оно не станет пастой. Кухонный комбайн помогает расщепить закаленные мясные белки, а бульон и сало обеспечивают необходимую жидкость и жир. Если вам нравятся субпродукты, Берд также предлагает смешать мелко нарезанную переваренную курицу с масляным муссом или паштетом из куриной печени.

    Deep-Fry It

    Когда дело доходит до пережаренной говядины, Берду нравится идея прожарить ее полностью и во фритюре. Да, вы не ослышались. Ему особенно нравится эта идея для переваренной грудинки, которую перед приготовлением обычно натирают солью и специями. «Это уже было вылечено, как свиная грудинка», — говорит Берд. Когда грудинка переварена и начинает расслаиваться на пряди, Берд предлагает пройти весь путь и обжарить ее во фритюре до эффекта вяленого мяса. «Это очень похоже на бекон и визуально привлекательно, потому что вы получаете эти большие, длинные пряди, которые выглядят действительно круто, и они будут готовиться до глубокого грубого коричневого цвета.«

    Мое жаркое по-прежнему круто!… Что пошло не так?» — Лорен Гроувман

    Привет, Лорен:

    Я купил дно раунда на 3 1/2 фунта для жаркого в горшочке. Я обжарил все стороны, затем положил его в тяжелую кастрюлю из нержавеющей стали с морковью, сельдереем, луком и ароматическими добавками, плюс я добавил воды примерно на полпути и очень осторожно готовил на медленном огне в течение 3 часов, но все еще не готово !!! Это было прошлой ночью.

    Сегодня утром я достал его из холодильника и медленно довел до кипения еще на 2 часа, и он все еще твердый.HELP

    Надеюсь, с тобой и твоими все в порядке… Арлин

    Привет, Арлин. Так приятно слышать от вас! Но мне очень жаль, что жаркое осталось жестким. Есть несколько причин, по которым это могло произойти даже после стольких приготовлений. Во-первых, ваш выбор жаркого из крупа может иметь решающее значение, поскольку отрубы из задней части очень мускулистые, а поскольку мышцы наиболее устойчивы к разрыву, этот отруб оказывается довольно упорным, когда дело доходит до нежности. Мускулистые отрубы также более тонкие, чем те, которые реже используются животными, и имеют меньше соединительной ткани, которая ценится в мясе за медленное тушение.Соединительная ткань (которая начинается с сухожилий, хрящей, сухожилий и связок) наиболее многочисленна в таких разрезах, как грудинка и передняя часть (не крупа), и именно соединительная ткань, когда она достигает температуры. 150F просто начинает растворяться в желатине, и именно ЭТО помогает создать желаемую сочность. В этот момент при продолжающемся очень щадящем «влажном» приготовлении (и с очень надежной крышкой) мясо будет становиться нежным (160F — это когда действительно начинает проявляться сочность). В конце концов, крупа подойдет, если само мясо было от «хорошего экземпляра».Часто, хотя туша маркируется Министерством сельского хозяйства США «отборная» или даже «первоклассная», это не всегда указывает на конкретный кусок мяса, так как часто животное оценивается целиком без проверки качества отдельных частей.

    Затем есть нарезка … которую НЕОБХОДИМО делать против волокон по линиям соединения внутри мяса), иначе ваши ломтики буквально развалятся на кусочки! Когда это крупа, вам нужно нарезать мясо очень тонкими ломтиками, чтобы не чувствовать «пережевывания».”

    Что я всегда делаю при приготовлении грудинки (которую я предлагаю вам делать с жареным огузком), так это после начального приготовления дать мясу остыть в соусе, затем нарезать и выложить ломтики в форму для выпечки, окруженную соусом. Затем повторно нагрейте это при 350 F до тех пор, пока не станет горячим, что позволит отдельным ломтикам больше подвергаться воздействию влажного тепла. Это должно помочь.

    Итак, я предлагаю в следующий раз купить грудинку или жареный цыпленок (так как это изобилие соединительной ткани).После приготовления дайте мясу достаточно времени для отдыха в остром соусе, так как это также позволит мясу продолжать готовиться, пока оно остынет. Нарежьте мясо тонкими ломтиками (вы можете нарезать грудинку толще, что мне лично нравится) и разогрейте ломтики в соусе (что на самом деле становится бонусом времени, поскольку вы можете приготовить мясо на день или два вперед, оставив его нарезанным в соусе в холодильник, затем доведите его до комнатной температуры и полностью разогрейте.

    Надеюсь, это поможет!

    Сообщение навигации


    Вот как вы можете сохранить пережаренное мясо

    Это случается даже с лучшими поварами, случайно или по неопытности: вы слишком долго жарили свиную отбивную, курицу или говяжий бургер, и теперь они стали слишком жесткими и сухими, чтобы есть с каким-либо удовольствием.

    Не волнуйтесь. Худшее случилось, но пережаренное мясо еще можно спасти и снова сделать съедобным. Как? Возвращая часть влаги, потерянной во время переваривания, обратно в мясо и, если необходимо, готовьте еще больше, чтобы оно снова стало мягким.

    Вот как:

    1 Готовьте в жидкости.

    Один из способов спасти его — приготовить его в жидкости. На той же сковороде, на которой готовили переваренное мясо, налейте около 1 стакана бульона.Верните мясо в сковороду и доведите до кипения. Накройте крышкой и убавьте огонь до кипения. Тушите мясо в бульоне около 3 минут и проверьте, насколько оно влажное. Переверните и тушите еще минуту, поливая бульоном, прежде чем вынуть из кастрюли и выложить на тарелку. Уменьшите количество бульона до тех пор, пока он не загустеет, и полейте мясо соусом.

    РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

    2 Измельчите мясо, затем добавьте соус.

    Другой вариант — измельчить мясо и залить ароматным соусом. Подумайте о тушеной свинине или курице, которые вы можете подать в виде бутербродов или добавить в оставшийся соус адобо. Соус — это то, что впитается в мясо и снова сделает его влажным.

    3 Тушить мясо в тушеном мясе или супе.

    Если мясо стало слишком жестким для употребления в пищу даже после этих методов, возможно, вам придется полностью пережарить мясо, пока оно снова не станет мягким, в качестве ингредиента для тушения или супа.Вы даже можете использовать скороварку, чтобы ускорить процесс размягчения.

    В любом случае, эти три метода спасения пережаренного мяса должны спасти вас от полного выброса его. Попробуйте и посмотрите, какой способ лучше, если вы случайно переварили следующую свиную отбивную.

    Как смягчить приготовленную говядину

    Pavlo_K / iStock / GettyImages

    Есть много способов испортить рецепт, но только несколько способов закончить твердый кусок приготовленной говядины. Очень важно правильно выбрать нарезку в соответствии с заданным вами способом приготовления. Некоторые нарезы жесткие и жевательные, поэтому их нужно долго и медленно готовить. Другие достаточно нежные, чтобы приготовить их относительно быстро, но обычно стоят немного дороже.

    Это означает, что прочность часто зависит от вашего выбора метода приготовления. Быстрое горячее приготовление приводит к сокращению и укреплению мышечных тканей, поэтому это хороший вариант только для самых нежных порезов. При более медленном приготовлении жесткие нарезки станут мягкими, но переваривание нежных нарезок может сделать их жесткими и сухими.Вы можете обойти каждый из этих сценариев; вам просто нужно адаптировать свою технику к вашей ситуации.

    Мягкий ростбиф

    Предположим, например, что вы приготовили ростбиф из говядины, и он оказался очень, очень жестким. У вас есть несколько разных вариантов. Если вам нужно прямо сейчас приготовить ужин на столе, лучше всего нарезать говядину как можно тоньше. Это укорачивает мышечные волокна и сводит к минимуму влияние любой жевательной соединительной ткани, поэтому он подходит для любого разреза, независимо от того, недоварен он или переварен.

    Если говядина жесткая и сухая из-за того, что она была пережарена, метод тонкой нарезки смягчит ее, но вам все равно придется смачивать. Если у вас много подливки, это очевидное решение. Если у вас нет подливки или сока для сковороды, немного домашнего или купленного в магазине говяжьего бульона вам очень поможет. Вы даже можете схитрить и использовать суп «крем из чего-нибудь» в качестве соуса.

    Если у вас действительно жесткий нарез, например, грудинка или жареный цыпленок, оно лучше всего подходит для жарки в горшочке.Если у вас есть время, устраните проблему, просто приготовив дольше. Уменьшите температуру и снова поставьте блюдо в духовку, в идеале на противень или голландскую духовку с добавлением небольшого количества воды или бульона. Продолжайте готовить, пока жир и хрящи не распадутся, и оно станет сочным и нежным.

    Разрезание других разрезов

    Вариации тех же техник применимы к другим видам разрезов, а иногда и все дело. Например, для стейка с фланга или стейка с юбкой вы вряд ли подадите его как простой старый кусок говядины на тарелке.Вместо этого, чтобы сделать бифштекс по бокам мягким, вы разрезаете его поперек его длинных, волокнистых мышечных волокон. Вы все равно можете приготовить его до средней прожарки или как вам нравится говядина, потому что, если ее нарезать тонкими ломтиками, ее можно жевать.

    Понижение температуры помогает при приготовлении многих нарезок, особенно при приготовлении жаркого или любых нарезок, тушенных в жидкости. При приготовлении при кипячении мясо сжимается и становится жестче, и как только это произойдет, ему потребуется много времени, чтобы снова размягчиться. При слабом кипении этого не произойдет, поэтому говядина не станет жесткой во время приготовления.

    Если вы не уверены, подходит ли кусок говядины для быстрого или медленного приготовления, поищите его. В большинстве рецептов указано, какие нарезки подходят лучше всего, и вы редко ошибетесь, используя ингредиент, который требуется в рецепте. Если вы его готовите или не можете найти рецепт, в котором используется полученная вами нарезка, отраслевые сайты, такие как Beef: It’s What for Dinner, могут сказать вам, какие нарезки лучше всего подходят для каких методов приготовления.

    Отчаянные меры

    Иногда обычные «сейвы» не являются жизнеспособным вариантом.Если тушеное мясо готово, но говядина по-прежнему остается жесткой, вы не можете просто продолжать варить ее, потому что пережаренная тушеная говядина получается мягкой и неприятной. Вместо этого отделите говядину и готовьте ее до мягкости вилки в небольшом количестве бульона или разбавленной подливки из тушеного мяса, затем добавьте ее обратно. Так говядина будет нежной, а овощи не рассыпаться.

    Последний вариант для действительно твердых кусков говядины — измельчить его. Отрежьте все жесткие кусочки соединительной ткани, затем энергично нарежьте говядину острым ножом или жужжайте в кухонном комбайне, пока она не расколется.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *