Есть ли крахмал в картофеле: секреты мастерства – Диеты – Домашний – Содержание крахмала в разных сортах картофеля — AgroXXI
Разноесекреты мастерства – Диеты – Домашний
КартофельЕсли посмотреть на картошку обычным взглядом, а не через микроскоп, то она состоит из воды и крахмала.
Чем выше содержание крахмала, тем более рассыпчатый и вкусный получается приготовленный картофель.
В прошлый раз мы уже затрагивали тему крахмала, когда разделили картофель на три группы. Так почему же мы опять возвращаемся к нему? Чтобы понять, как приготовить идеальную картошку, не важно, будет ли это пюре, гратен, драник или картошка фри, давайте разберемся, что происходит с нашим продуктом во время готовки.
Картофель разных видов
Чем выше содержание крахмала, тем «воздушнее» будет готовый картофель.
Но не стоит забывать, что все это можно испортить слишком высокой температурой и слишком большим количество влаги (именно поэтому мы прокалывали картофель, когда запекали), т.к. наша гранула может лопнуть и тогда… тогда мы получим клей, а кому понравится клей на тарелке?
Каждому из нас приходилось хотя бы один раз в жизни варить картошку. А для многих картофель стал вторым продуктом (после яиц, конечно), который они научились готовить. Да и в чем тут наука? Почистил, помыл, залил холодной водой и на огонь. Сварилась, воду слили и на стол! Так?
Можно, конечно, и так, чтобы не изменять привычке и традициям, а можно попробовать и совсем иначе, так, чтобы картошка сохранила максимальное количество полезных веществ, а главное, была вкусной сама по себе.
Отварной картофель
Поэтому запомните несколько правил:
1. Не оставляйте очищенный картофель надолго в холодной воде, т.к. это ведет к вымыванию крахмала, а это в свою очередь ухудшает вкус.
2. Закладывайте картофель в кипящую и, главное, хорошо подсоленную воду. Если варить картофель в холодной воде, то верхний слой разварится быстрее, чем будет готова середина, а за время, которое понадобится для достижения нужной температуры внутри клубня, 10% крахмала осахарится и получившийся сахар частично перейдет в воду. Ну а соль нужна картофелю, чтобы подчеркнуть его «картофельный» вкус.
3. Варите картофель на очень слабом огне и при закрытой крышке. Вода должна только немного покрывать картофель.
4. Сваренный картофель нужно обсушить – слить воду и поставить на пару минут на очень слабый огонь, накрыв посуду крышкой.
Теперь, когда вы знаете, как сварить идеальную картошку, давайте попробуем приготовить идеальное картофельное пюре. Лучше всего использовать картофель с высоким содержанием крахмала, тогда пюре получится воздушным.
Есть простой народный способ, чтобы узнать, насколько много крахмала содержится в картошке. Разрежьте картофель на две половинки, потрите их друг о друга, возьмите рукой за вершинку одной половинки: если картофель слипся и не падает, значит, в клубне много крахмала.
Картофель — нарезкаДля приготовления идеального пюре, помимо подходящего сорта картофеля, нам понадобится еще два ингредиента: жир и молочный продукт. Французы еще добавляют яйца, вернее, желтки яиц в пюре, чтобы оно не твердело, но тем, у кого дома пюре съедается еще горячим, это не так актуально.
Можно было бы дать вам рецепт Хестона Блюменталя, одного из известнейших шеф-поваров, последователя молекулярной кухни – но, как он сам предупреждает: «Основной недостаток приготовления картофельного пюре по этому способу заключается в том, что любая ошибка приводит к катастрофе».
Так что, во избежание катастроф, предлагаю вам простой рецепт:
Отвариваем картофель вышеприведенным способом.
Для соуса можете использовать молоко или сливки, а можете попробовать кефир, добавив к нему немного сливок (сливки помогут кефиру не свернуться в процессе приготовления). Готовьте соус из расчета приблизительно ½ стакана соуса на 1 кг картошки.
Итак, готовим соус. В соусник наливаем кефир, добавляем немного сливок, 2-3 зубчика чеснока и ставим на очень медленный огонь.
Готовим нашу кефирно-чесночную смесь около 15 минут, пока чеснок не станет мягким, главное, ни в коем случае не позволяем соусу закипеть, иначе он свернется.
Готовый картофель откидываем на дуршлаг, возвращаем в кастрюлю и хорошенько обсушиваем его, прогрев в кастрюле на очень слабом огне под закрытой крышкой. Разминаем картофель обычной толкушкой
(ни в коем случае не используйте блендер, иначе рискуете получить клейкую массу), добавляем масло, а затем постепенно, в 2-3 приема вводим соус. Возможно, вам понадобиться лишь часть соуса, все зависит от того, какой консистенции вы хотите добиться. Если вы предпочитаете плотное по консистенции пбре, не добавляйте весь соус.Главное на этом этапе – помнить три секрета французской кухни от Джули Чайлд: «1. Сливочное масло; 2. Сливочное масло; 3. Сливочное масло!» Не жалейте масла, чем его больше, тем вкуснее будет ваше пюре. В среднем, на 1 кг картофеля вам понадобится 300 г, а лучше – 400 г сливочного масла.
Картофельное пюре
Получение крахмала из картофеля
Крахмал является довольно распространённым источником энергии в рационе человека. Он содержится не только в картофеле, но и во многих продуктах, которые мы едим каждый день. Крахмал является одним из продуктов фотосинтеза и довольно широко распространён среди растений, где выступает в качестве запаса веществ. Так, высокое содержание крахмала (около 80%) наблюдается в составе представителей злаковых культур – в зёрнах риса, пшеницы, кукурузы. В клубнях картофеля содержание крахмала меньше – примерно, 20%.Приступим же!
Эксперимент — получение крахмала из картофеля своими руками
Итак, для проведения эксперимента нам понадобится четыре крупные картофелины, которые необходимо очистить.
Далее на тёрке измельчаем наш картофель.
При этом разрушаются растительные клетки, в которых содержится крахмал.
После измельчения заливаем картофельную стружку тёплой водой, которая должна её чуть покрывать.
Крахмал сразу начинает выделяться, и нам лишь надо чуть «соскрести» его рукой в раствор. Когда покажется, что весь крахмал смыт с картофеля, переливаем раствор в другую ёмкость.
Рукой не даём стружке просочиться вместе с жидкостью, однако на данном этапе это не критично.
После ещё пару раз промываем стружку. Более она нам не понадобится, её можно использовать для приготовления чего-либо или просто выбросить.
На данном этапе надо дать раствору настояться около часа, чтобы крахмал осел на дно сосуда.
Вода в растворе приобретает коричневый цвет из-за разложения прочих органических веществ, содержащихся в картофеле.
Когда крахмал осядет, сливаем большую часть воды.
Оставшийся в сосуде раствор фильтруем через сито и промываем небольшим количеством воды.
Снова даём раствору отстояться, для того, чтобы крахмал осел.
Через полчаса можно продолжать опыт. Мутную воду сливаем, а собравшийся на дне крахмал промываем дистиллированной водой и перемешиваем.
Опять даём крахмалу осесть.
Сливаем мутную воду и повторяем промывку ещё раз. Это мы делаем для того, чтобы на выходе у нас было чистое вещество.
После повторной процедуры выкладываем осадок ложкой на обычной бумаге, подстелив под неё бумажное полотенце, и оставляем высыхать.
Через сутки крахмал высохнет, и мы получим белый хрустящий порошок.
Выход чистого вещества составил 47 грамм.
Заключение
Опыт получился довольно наглядный и отлично подходит для знакомства ребёнка с большой и интересной наукой – химией.
Полученный крахмал в дальнейшем можно применять в пищу, либо в качестве реактива для некоторых химических опытов.
Всем зрелищных экспериментов!
Видео:
содержится ли в крахмале или нет, чем опасен и кому вреден
Слово «глютен» мы встречаем практически ежедневно, и чаще всего с приставками отрицания «без-» и «не»: безглютеновый продукт, безглютеновая диета, питание для малышей без глютена, не содержит глютен.
Чем же так страшен глютен, что люди спешат от него отказаться? В каких продуктах содержится? И есть ли он в любимом картофеле? Подробные ответы на эти вопросы вы найдете в статье.
Содержание статьи
Химический состав, микроэлементы и полезные свойства картофеля
Химический состав, макро- и микроэлементы картофеля делают его полезным для человека.
Наглядно состав клубней отражает таблица:
Витамины | РР, А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, Н и бета-каротин |
Макроэлементы | Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера |
Микроэлементы | Железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, кобальт, литий, алюминий, никель, рубидий |
Пищевая ценность в картошке 77 ккал на 100 г складывается из белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, органических кислот, крахмала, золы, насыщенных жирных кислот, моно- и дисахаридов. Быстро насытиться картошкой человеку помогает крахмал. Его содержание в 100 г продукта – от 13 до 36,8% в зависимости от сорта.
Справка. Основу картофеля составляют не углеводы, а вода. Ее содержание в 100 г продукта – 78,6 г.
Полезные свойства картофеля не потеряются, если его варить (не разваривая), запекать и есть без соусов и хлеба, в чистом виде.
При употреблении в сыром виде полезные вещества сконцентрированы в клубнях, поэтому их используют в лечебных целях.
Например, полощут рот соком картофеля. Это нормализует кислотно-щелочной баланс в ротовой полости. Из натертого картофеля делают компрессы для глаз – они снимают напряжение. А отвар картофеля применяют при повышенном давлении, заболевании суставов и бессоннице.
Какие продукты содержат глютен
Глютен – название группы белков, которых находятся в семенах злаковых культур. Лет 20 назад его называли клейковина. В чистом виде глютен похож на порошок, но если его разбавить водой, он образует густую массу, похожую на клей.
Клейковина плохо и медленно переваривается желудком, а проходя через кишечник, как бритва, убирает все ворсинки, которые помогают всасываться полезным веществам. У человека начинается диарея, вздутие живота, в результате страдает иммунитет.
Клейковина содержится в злаках: ржи, пшенице, ячмене и овсе. Из них готовят основу для многих продуктов:
- хлебобулочная продукция, мука и продукты, сделанные на мучной основе
- фарш, колбасные изделия;
- напитки на основе злаков, например, пиво, виски и водка;
- шоколад;
- соусы, майонез, кетчупы.
- конфеты и мороженое;
- хлопья для завтраков;
- готовые супы быстрого приготовления;
- полуфабрикаты из риса с приправами и специями;
- покупной картофель фри;
- крабовые палочки;
- чипсы.
Есть ли глютен в составе картофеля и в каком количестве
На вопрос, содержит картофель глютен или нет, ответ однозначен — не содержит. Не верите, докажем примерами.
Бывает ли картофель без глютена
Чтобы обнаружить глютен в продуктах, проводят такой эксперимент. Клейковина при контакте с йодом меняет его цвет на темно-синий или черный оттенок. Если капнуть йод на сырой картофель, он окрасится в эти тона. Но не за счет содержания клейковины, а за счет того, что в картофеле есть крахмал. Именно он меняет цвет йода. Картофель ведь не злак, и глютена в нем быть не может.
В картофеле глютен появляется исключительно при приготовлении. Например, картофель фри готовится в посуде, на которой сохранились остатки клейковины. Или вы едите картофель с готовым соусом, в котором есть глютен.
Содержится ли глютен в картофельном крахмале
Картофельный крахмал – это мягкое белое вещество без вкуса и вкуса. Его производят путем специальной переработки картофеля.
Столовая ложка картофельного крахмала содержит 40 ккал: углеводы – 10 г, белок, жир, клетчатка – 0 г. При изготовлении крахмала из картофеля клейковина никаким образом там не появляется, потому что картошка – не злак.
Почему возникают подозрения, что картофельный крахмал содержит клейковину? Из-за его свойств. Крахмал добавляют при приготовлении соусов, киселей, супов для их загустения. Консистенция продукта получается такая же, как и при приготовлении его с глютеносодержащими ингредиентами.
Читайте также:
Осторожно, глютен: содержит ли его ячмень.
Опасный глютен: есть ли он в составе овса.
Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?
Содержит ли кукуруза глютен, есть ли он в кукурузной крупе.
Чем вреден глютен и какая от него польза
С глютеном человечество знакомо с того момента, как люди стали использоваться зерна злаковых культур для приготовления булочек и хлеба. И полезные свойства клейковины используют уже давно.
Почему же в наше время ведется антипропаганда глютена, чем он так вреден для здоровья человека?
Чем опасна глютеновая болезнь
Глютеновая болезнь – целиакия – вызывается непереносимостью глютена и обуславливается врожденным или приобретенным дефицитом одного из ферментов кишечного сока. Это аутоиммунное заболевание. Что его запускает, до сих пор не выяснено.
При целиакии слизистая оболочка тонкой кишки не может расщеплять глютеновые белки до конца. В организм попадает лишь часть полезных веществ. Нерасщепленные фракции также всасываются через кишечник, но при этом отравляют организм.
Как проявляется целиакия: сначала появляются понос и метеоризм. Если вовремя не поставить правильный диагноз, развиваются истощение, гиповитаминоз и анемия, нарушение минерального и водно-солевого обмена, железодефицитная анемия, остеопороз. На фоне этого снижается иммунитет, человек болеет простудными заболеваниями до 6-7 раз в год.
Если не лечить болезнь, у взрослых происходят изменения в психике, у детей наблюдают отставание в развитии.
Важно! Коварная целиакия маскируется под заболевания ЖКТ, дерматит и даже невроз. Диагностировать эту болезнь непросто.
Что говорят про глютен специалисты
В народе ходит слух, что практически у каждого человека в той или иной мере есть непереносимость глютена из-за генномодифицированных злаковых, которые растут на наших полях.
Однако в 2013 году в журнале «Сельское хозяйство и пищевая химия» опубликовали исследование, в котором утверждают, что на всем протяжении селекции пшеницы не повышалось содержание глютена. Профессор Дональд Касарда, Чикаго, США, утверждает, что генномодифицированная пшеница с повышенным содержанием клейковины не выращивается нигде в мире с момента ее появления на земле.
А вот какие выводы о глютене делает Владислав Лифляндский, профессор, доктор медицинских наук, автор 18 книг и 80 статей о правильном питании:
- Вред глютена – это отчасти рекламный трюк. Людей, страдающей полной непереносимостью глютена, на нашей планете всего 1%. Они исключают из своего рациона продукты с клейковиной пожизненно. Еще 2-3% людей имеют относительную реакцию на этот белок. Они ограничивают употребление глютена на некоторое время – его устанавливает врач. Всем остальным можно употреблять любимые хлебобулочные изделия, не боясь возникновения аллергии, как бы это не пропагандировали в рекламе.
- Если производители убирают из состава, например, булочек, глютен, то добавляют туда жир и разрыхлители, чтобы продукт сохранял форму и при выпечке не развалился. А для улучшения вкуса еще и подсыпают сахар. Калорийность продукта без глютена увеличивается.
- Не убирайте самостоятельно из рациона глютен. Его отсутствие может привести к дефициту железа, кальция и витаминов группы В.
- Здоровым детям глютеносодержащие продукты начинают давать с 4-6 месяцев. Вводят по 1 продукту и следят за состоянием малыша. Если эта пища вызвала понос, сыпь, вздутие живота, запор обращаются к врачу для выяснения причин реакции. Риск повышается, если кто-то в семье страдает непереносимостью глютена.
- Утверждают, что косметика без глютена неаллергенна и безопасна для кожи. Производятся безглютеновые шампуни, маски для волос, декоративная косметика. Салоны предлагают услугу нанести безглютеновый макияж. Все это не более чем рекламный трюк. Глютен – высокомолекулярный белок, он не может проникать через кожу и вызывать аллергию.
- Глютен не увеличивает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и других заболеваний. Он может спровоцировать обострение этих болезней у больных целиакией, которые не соблюдают безглютеновую диету.
Как узнать, есть ли у вас та самая непереносимость глютена
Проверить себя на непереносимость глютена определенно стоит, если семье кто-то страдает или страдал целиакией. В первую очередь проверяют детей, чьи родственники болеют ею. Это поможет составить для них правильный рацион питания.
Для диагностики непереносимости глютена сдают на Ig G3 и G4 на глютен и другие зерновые белки.
Чтобы подтвердить диагноз, устанавливают элиминационную (безглютеновую) диету на восемь недель. Если после нее уходят поносы, вздутие живота, кожа становится чище, нервы не шалят, значит продукты с глютеном вам противопоказаны.
Взрослым проводят колоноскопию с биопсией: захватывают участок с пораженными ворсинками. При их исследовании обнаруживают субмикроскопические поражения кишечника.
Внимание! Если у вас не обнаружили целиакию, это не значит, что вы ею никогда не заболеете. Заболевание развивается стремительно на фоне жизненных стрессов, инфекционных заболеваний и других негативных факторов.
Заключение
Глютен опасен только для тех, у кого есть предрасположенность к целиакии. У таких людей продукты с клейковиной исключаются из рациона до конца жизни. Картофель при этом в рационе остается в вареном или запеченном виде. Ведь картофель – не злак, в нем нет клейковины, также как и в картофельном крахмале. Питание каждого должно быть сбалансированным, и глютен – неотъемлемая его часть. Здоровому человеку нет смысла отказываться от картофеля и лишать себя железа, кальция и витаминов, которые в нем содержатся.
Где больше крахмала в молодой или старой картошке
Рубрика: картошка.
Спрашивает: Филатова Наташа.
Суть вопроса: где больше крахмала в старой или в молодой картошке?
Здравствуйте. Муж лётчик, следит за уровнем сахара и прочего в крови. Сказали ограничить еду с повышенным содержанием крахмала. До этого старались брать только свежую картошку урожая этого года. Подскажите, быть может лучше старую?
Высокое содержание крахмала в картошке
Крахмал присутствует абсолютно в любой картошке, но его содержание может колебаться от 10 до 20%.
Особая ценность картошки – высокое содержание крахмала. Чем больше этого вещества, тем вкуснее блюдо, приготовленное из картофеля. Некоторые хозяйки даже самостоятельно добывают этот ценный компонент для домашней выпечки или киселя, запасаясь впрок.
Конечно, злоупотреблять картошкой тоже не стоит – помимо ощущения сытости, которое вызывают картофельные блюда, особых полезных качеств у культуры нет. «Медленные» углеводы, содержащиеся в овоще, также не слишком полезны – усваиваются они слишком долго, вызывая тяжесть в желудке.
Вопрос, который часто тревожит неопытных хозяев – какая картошка изобилует крахмалом, молодая или старая?
The following two tabs change content below.Садовод и дачник в одном лице. Постараюсь ответить на все ваши вопросы. Имею огромный опыт в этой сфере. Особенно люблю фруктовые культуры.
Научно доказано, что крахмала больше именно в старых клубнях, которые уже несколько недель полежали в подвале или погребе.
Образуется этот компонент под воздействием низкой температуры, если картошка хранится на улице, крахмал вырабатывается в небольших количествах.
Сорта картошки
Содержание крахмала в картофеле зависит от сорта.
Учитывать также следует не только сроки или условия хранения, но и сорта картошки.
Некоторые ранние культуры ещё в продолжение наращивания клубней уже содержат высокий процент крахмала. Со среднеспелыми сортами так не происходит – обычно ценная составляющая образуется только после выкапывания.
Рекомендации диетологов
Картошка с низким содержанием крахмала меньше разваривается и не лопается в процессе готовки.
Диетологи предупреждают – если в планах нет набрать лишние килограммы, лучше ввести в рацион картошку с малым процентом крахмала.
Именно это вещество способствует образованию жировых тканей, особенно если готовить на жирах животного происхождения или употреблять жареную картошку.
Опасность молодой картошки
Несмотря на низкое содержание крахмала молодой картошкой, диетологи предупреждают, что злоупотреблять картофельными блюдами также не стоит, особенно если клубни приобретаются в магазине. Такая картошка обычно содержит также немалую дозу нитратов, способных навредить организму. Именно поэтому женщинам, ожидающим рождения ребёнка, людям с проблемами пищеварительного тракта, детям употреблять блюда нужно осторожно, небольшими порциями.
Считается, что срез картошки с низким содержанием нитратов темнеет намного медленнее, чем с высоким.
Варку лучше проводить в два этапа – после закипания слить воду, повторно залить жидкостью, продолжить приготовление. Такая мера предосторожности сохранит всё количество крахмала, но поможет значительно снизить количество вредных для организма веществ.
с низким процентом в составе, производство самого крахмалистого вида
Картофель разных сортов различается соотношением нутриентов. Так, от количества крахмала в картошке во многом зависят ее вкусовые свойства и способность развариваться. Предлагаем подробнее описание сортов картофеля с низким, средним и высоким процентом крахмала.
Содержание статьи
Свойства крахмала в составе картофеля
Крахмал – это углевод, содержащийся в сыром картофеле в большом количестве. Это вещество обеспечивает питание растению во время развития и остается в клубнях после их выкапывания.
Крахмал придает клубням питательную ценность, поэтому организм насыщается энергией после употребления картошки даже в чистом виде без мяса.
В этом есть как плюсы, так и минусы. Минус в том, что крахмал в желудочном тракте распадается до глюкозы, от которой повышается уровень сахара в крови. Плюсы в обволакивающих свойствах вещества (что хорошо для больных с гастритом и язвой), разваристости и вкусовых качествах картошки. Картофель хорошо усваивается организмом и быстро переваривается, обеспечивая бесперебойную работу желудочно-кишечного тракта.
Картошка с высоким содержанием крахмала более питательна, быстрее готовится, образуя при варке много пены и источая приятный запах. Низкая же доля полисахаридов делает клубни менее питательными, твердыми, но при ближе к диетической еде.
Процент крахмала в составе во многом зависит не только от сорта, но и от урожайности, погодных условий, размеров клубней.
Справка. Чем меньше картофелина, тем больше в ней крахмала, и наоборот.
Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала
Крахмалистая картошка отличается низким процентом влаги внутри клубней, поэтому клубни при варке быстро рассыпаются, впитывая воду из емкости. Обычно это картофель от светло-желтого до темно-коричневого оттенка с грубой толстой кожицей, часто шершавый на ощупь.
Высокая доля картофельного крахмала, порядка 16-18%, характерна для таких сортов:
- Журавинка выращивается в средних широтах и отличается шершавой красноватой кожицей. Картофелины желтые внутри, обладают отличными вкусовыми качествами, но созревают поздно.
- Елизавета созревает рано, распространена в северных широтах. Это крупные круглые картофелины с гладкой кожицей, на которой практически не видно глазков, белые внутри.
- Башкирский картофель также рано созревает, отличается красной кожурой и белой мякотью. В отличие от других сортов с большим количеством крахмала Башкирский более плотный.
- Аврора – один из самых вкусных сортов картошки. Клубни с мякотью кремового цвета и гладкой кожицей розоватого оттенка. Быстро готовятся и практически не меняют цвет после термической обработки.
Крахмалистые сорта картофеля предпочтительно варить для пюре или густых супов, запекать. Такой картошкой организм насыщается намного быстрее благодаря повышенной калорийности клубней.
Отдельно стоит выделить картофель с содержанием крахмала 25% и более. Это технические сорта, которые выращивают на корм для сельскохозяйственных животных, а также для производства картофельного крахмала и спиртов. В пищу их употребляют редко как раз из-за чрезмерной доли этого углевода.
Среднекрахмальные сорта картофеля
Они хороши тем, что несмотря на большое количество крахмала, прекрасно держат форму при термической обработке и потому подходят практически для любых целей. Такую картошку можно как варить, так и жарить.
Она не распадется, но при необходимости растолочь ее легко. Это обычно золотистые клубни овальной формы со средней толщины кожурой. Доля крахмала в составе – от 13 до 16%.
Среднекрахмальные сорта картофеля:
- Раннеспелый картофель Ред Леди отличается большим весом и размером клубней, светло-красной кожурой и желтоватого оттенка мякотью. Выращивается преимущественно на севере, в уходе особо неприхотлив.
- Очень популярен сорт Синеглазка. Это продолговатые клубни с ярко выраженными глазками. Его легко отличить от других благодаря синей кожуре. При этом мякоть внутри белая. Мягкий сладковатый вкус клубней резко выделяет Синеглазку среди других сортов. Соответственно, и цена на нее выше.
- Лазурит популярен, так как не требует особых условий для выращивания и поэтому распространен практически повсеместно. Кожура у клубней ярко-желтая, а мякоть белая.
Картошку со средним содержанием крахмала можно в меру употреблять людям, страдающим сахарным диабетом, если предварительно вымачивать клубни в воде.
Сорта с низким содержанием крахмала
Это картофель, содержащий до 13% вещества. Такие сорта пригодны для отваривания в мундире, приготовления салатов, в которых овощи нарезаются кубиками, для супов. Клубни отличаются особо тонкой кожицей.
Сорта картофеля с низким содержанием крахмала:
- Невский – мелкие клубни розового цвета с белой мякотью. Выращивается повсеместно, обладает хорошими вкусовыми характеристиками, быстро готовится. Особенно он подходит для жарки.
- Жуковский – раннеспелый, с небольшими клубнями красноватого оттенка. Подходит для отваривания в мундире для салатов.
- Лидер отличается быстрым созреванием – как правило, урожай собирают уже через 45 дней после посадки. Клубни округлые, белого цвета, кожура гладкая.
Картофель с низким процентом крахмала подходит для людей с сахарным диабетом и склонных к полноте. Его даже не требуется вымачивать в воде, но если это сделать, процент полисахарида снизится до минимума. Однако в результате клубни станут жесткими, а их термическая обработка займет больше времени.
Справка. Такой картофель подходит для приготовления свежего сока, который часто употребляют в лечебных целях.
Для чего используют крахмалистый картофель
Как уже было сказано выше, крахмальные сорта картошки используют для блюд, где необходимо полное разваривание клубней. Также их применяют для производства крахмала.
Важно! Чем меньше удобрений используется при выращивании картофеля, тем больше полисахарида в клубнях.
Крахмалистые овощи незаменимы в случаях, когда необходимо насытиться меньшим количеством картофеля.
Выскокрахмалистые сорта по назначению делят на несколько разновидностей:
- Универсальный картофель одинаково подходит как для употребления в пищу, так и для производства крахмала и других веществ.
- Продовольственный картофель выращивается в наибольшем количестве, так как применяется для продажи. Норма крахмала в таких клубнях соответствует ГОСТу.
- Технический картофель используют для производства спиртов и крахмала, кормления животных.
- Кормовой картофель отличается повышенным процентом не только крахмала, но и белка в составе, что выгодно отличает его от технического.
Заключение
Крахмал – это основной элемент в картофеле. Благодаря ему овощ приобретает энергетическую ценность. Чтобы не испортить блюдо, важно знать, какие сорта картошки для каких блюд подходят. Если вы не знаете, как определить количество крахмала, достаточно разрезать картофелину и потереть половинки друг о друга. Склеивание будет говорить о высокой крахмалистости, а наличие жидкости – о низкой.
Грамотный подбор соответствующего сорта картофеля, а также использование оптимального количества на порцию сделает питание сбалансированным, а кулинарный процесс – легким и быстрым.
содержится ли он там или нет, где больше, сколько в картошке
Рис употребляют во многих странах, это важный источник энергии и питательных веществ. Однако есть его рекомендуется в умеренных количествах, чтобы не навредить организму.
Статья расскажет, есть ли крахмал в рисе и в каких количествах содержится, каковые полезные и вредные свойства рисового крахмала.
Содержание статьи
Есть ли крахмал в рисовой крупе
Рисовый крахмал — естественный полимерный углевод и основной компонент риса. В 100 г риса содержится 49,19 г крахмала.
В чистом виде это мелкозернистый, безвкусный белый порошок, полученный в результате обработки сырого риса. Он недорогой, гипоаллергенный и нетоксичный. Это важный ингредиент в продуктах по уходу за телом, не имеющий аромата. Не растворяется в воде, состоит из амилозы и амилопектина.
Цельные зерна с трудом перевариваются организмом, если они не приготовлены должным образом. Верхний слой зерен, включая коричневый рис, содержит фитиновую кислоту, которая может вызвать расстройство пищеварения, если ее не нейтрализовать.
Справка. Амилоза и амилопектин обладают различными свойствами, которые определяют текстуру и усвояемость риса.
В отличие от других крахмалов, используемых в пищевой промышленности, рисовый уникален по размеру гранул и молекулярной структуре.
Где больше крахмала — в рисе или картошке
Средняя запеченная картофелина содержит 29 г углеводов, из которых 2,9 г — клетчатка, 25 г — крахмал. Картофель относится к категории крахмалистых овощей — более 85% углеводов, которые он содержит приходятся именно на крахмал.
Рис имеет более высокое содержание углеводов, чем картофель: 46 г на 100 г вареного продукта. Из них 3,5 г — это клетчатка, а остальные 42,5 г — крахмал (более чем 92% углеводов риса). Среднезернистые и длиннозерные сорта имеют сходные характеристики и пищевую ценность.
Полезные свойства крахмала из обычного риса
С точки зрения химии, крахмал обладает многими полезными свойствами — он обилен и устойчив, неопасен и биоразлагаем. Его применяют преимущественно для пищевых целей, также используют в качестве загустителя.
Этот углевод повышает плотность костной ткани за счет усиления всасывания кальция и других минералов у подростков и женщин во время постменопаузы. Слабительное действие улучшает перистальтику, помогая при запорах. При диабете неперевариваемые волокна могут снизить уровень сахара в крови после еды, замедляя всасывание глюкозы в кровоток.
Рисовый крахмал питает пробиотические бактерии в кишечнике и увеличивает производство короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират. Бутират — основное «топливо» клеток толстого кишечника.
Это вещество может повысить чувствительность к инсулину. Считается, что низкая чувствительность к инсулину (инсулинорезистентность) — один из основных факторов риска развития серьезных заболеваний, таких как метаболический синдром, диабет 2 типа, ожирение, болезни сердца и болезнь Альцгеймера.
Множество исследований о влиянии рисового крахмала на людей с нормальным весом и ожирением показали, что он повышает сытость и уменьшает аппетит. Включение этого сложного углевода в рацион оптимизирует уровень триглицеридов и холестерина, одновременно уменьшая жировую массу. Его потребление оказывает положительное влияние на кишечную абсорбцию кальция и железа.
Белый рис богат белком, важным для развития мышц. С возрастом кости теряют плотность и становятся уязвимыми к остеопорозу. Прием белого риса укрепляет кости, предотвращает атрофию мышц.
Это интересно:
Как определить содержание крахмала в картофеле.
Применение картофельного крахмала в народной медицине и в быту.
Вред и противопоказания к употреблению
Шлифованный белый рис имеет более высокий гликемический индекс, чем коричневый, что означает, что он распадается на глюкозу быстрее. Продукты питания с высоким гликемическим индексом увеличивают риск развития сахарного диабета 2 типа. Регулярное употребление белого риса в избыточном количестве приводит к развитию ожирения.
Внимание! 100 г белого риса соответствует 86 г сахара.
При переваривании этого сложного углевода образуется вещество, похожее на клейстер — это клей, который готовится на крахмале и применяется для склеивания бумаги. Это вещество закупоривает микроворсинки в тонком кишечнике, которые отвечают за усвояемость полезных элементов.
Чем чаще употребляются крахмалосодержащие продукты, например, хлеб, тем сильнее закупориваются эти микроворсинки. Это негативно влияет на пищеварительные процессы, и в частности — на усвояемость йода. Это грозит хронической усталостью, сонливостью, понижением иммунитета, плохим настроением и т. д. При частом употреблении продукта клейстер, который закупорил микроворсинки, затвердевает и со временем превращается в каловые камни. Они вызывают запоры и аутоиммунные заболевания.
Противопоказания к употреблению:
- болезни поджелудочной железы в острой стадии;
- беременность — не рекомендуется при проблемах со стулом;
- грибковые заболевания, например, кандидоз;
- диабет.
Как делают рисовый крахмал
Производство крахмала — это выделение его из растительных источников. В пищевой промышленности он используется в качестве исходного материала для производства гидролизатов, декстринов.
При изготовлении рисового крахмала в промышленных масштабах исходное сырье — обрушенный рис: у него удаляют зерновые оболочки, но при этом сохраняют продольные полоски. Измельченные зерна замачивают в течение нескольких часов в растворе каустической соды, щелочь смывают водой.
Размягченные зерна измельчают с большим количеством раствора каустической соды, полученную массу отстаивают или подают на центрифугирование в барабан. Слой крахмала перемешивают водой (часто с добавлением 0,25% раствора формальдегида), полученное вещество обезвоживают, промывают на непрерывном ротационном вакуум-фильтре, ресуспендируют в воде и обезвоживают в перфорированной корзине центрифуги до влажности около 35%.
Толстый слой влажного крахмала раскатывают, после чего он медленно высыхает и рассыпается на куски в виде кристаллов.
Справка. Устойчивые крахмалы часто разрушаются при приготовлении пищи.
Как применить это вещество
Использование рисового крахмала ограничено его более высокой ценой по сравнению с кукурузным, пшеничным и картофельным. Он используется как заменитель желатина при приготовлении белых соусов и пудингов, молочных продуктов, а также в парфюмерной промышленности.
Рисовый крахмал относится к группе высокоусвояемых углеводов, что делает его популярным ингредиентом в детском питании. Начиная с шестимесячного возраста, желудочно-кишечная система ребенка способна расщеплять углевод, выделяя глюкозу. Обволакивание желудка тонкой пленкой не позволяет негативно воздействовать агрессивным фруктовым и овощным кислотам.
Одна из наиболее важных характеристик рисового крахмала — его нейтральный вкус. Это позволяет использовать его во многих блюдах — мясных, соусах, супах, хлебобулочных изделиях, десертах.
Этот продукт активно используют в косметологии, на его основе создают:
- сыпучие средства для тела и макияжа;
- сухие шампуни;
- антиперспиранты;
- декоративную косметику;
- кремы;
- лосьоны;
- жидкий тальк.
Заключение
Рисовый крахмал — пищевой продукт и важный ингредиент в средствах по уходу за телом. Благодаря крахмалу рис способствует здоровому пищеварению. Однако чрезмерное употребление этого вещества может привести к ожирению и железодефицитной анемии.
Сколько вымачивать картофель перед приготовлением, чтобы вышел крахмал?
Отварная, жареная или запеченная картошка для многих — запретный плод. Но можно сделать продукт менее калорийным, избавить от нитратов. Для этого необходимо вымачивать картофель, чтобы вышел крахмал и остальные вредные компоненты.
Полезен ли вымоченный картофель?
Бытует мнение, что картофель состоит преимущественно из воды и крахмала. Если последний устранить, то клубень теряет всю питательную ценность. Такое суждение неверно, поскольку в 100 г продукта содержатся:
- Кремний — 50 мг, или 170% суточной нормы (с/н). Благодаря микроэлементу кожа становится более упругой, сосуды — эластичными, волосы и ногти — крепкими.
- Бор — 115 мкг, или 164% с/н. При поддержании необходимого уровня бора кости будут прочными, невзирая на возрастные изменения. Женщинам в период менопаузы бор необходим для улучшения памяти, снятия стресса и предотвращения остеопороза.
- Ванадий — 150 мкг, или 370% с/н. Нормализует уровень холестерина в крови, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах в организме. Необходим спортсменам и людям, стремящимся снизить вес.
- Рубидий — 500 мкг, или 500% с/н. Микроэлемент способствует укреплению нервной системы, обладает антигистаминными свойствами, повышает артериальное давление.
Помимо веществ, содержание которых в 100 г покрывает суточною потребность человеческого организма, в картофеле присутствуют витамины (B6, B9 , C, PP, К), микроэлементы (кобальт, литий, марганец, хром), омега-3.
В картофеле много крахмала. Его объем составляет 15–17% массы. Это полисахарид, который в желудке превращается в глюкозу. Избегать продуктов, повышающих уровень сахара в крови, следует людям с сахарным диабетом или избыточным весом, детям, аллергикам. Если же устранить крахмал, употребление продукта для них станет возможным.
Для чего вымачивают картофель?
Диетологи советуют всем без исключения вымачивать картофель перед приготовлением, однако есть люди, которым категорически запрещено есть клубни без предварительной обработки.
Замачивание картофеля позволяет:
- Снизить гликемический индекс (ГИ). Это важно для диабетиков. К употреблению допускаются продукты, ГИ которых не превышает 50. В картофеле индекс достигает 70–80 (в сахаре – 75), что делает продукт совершено непригодным для граждан с диагностированным заболеванием. Можно было бы вовсе отказаться от картофеля, но в нем много веществ, поддерживающих организм больного. Единственный способ ввести в рацион блюда из клубней — устранить крахмал. После вымачивания ГИ понижается на 25–30 единиц.
- Уменьшить аллергенность продукта. Случаи проявления негативных реакций встречаются редко, но при их наличии высок риск аллергии и на прочие пасленовые: баклажаны, перец, помидоры. У взрослых аллергия имеет множество проявлений: возникает сыпь, симптомы респираторного заболевания, отечность. Груднички страдают от высыпаний и колик. После выявления реакции употребление картофеля следует прекратить, а спустя 3–4 месяца — возобновить, используя только экологически чистый вымоченный продукт. Приостановить употребление картофеля следует и кормящей маме, если у ребенка возникли признаки аллергии.
- Снизить калорийность. В 100 г крахмала примерно 357 калорий. На 83% картофель — это чистые быстрые углеводы, способствующие набору веса, а удаление крахмала снижает калорийность.
- Вывести нитраты. Доказано, что замачивание позволяет избавиться от стимуляторов роста, пагубно влияющих на человека.
В разноцветном сортовом картофеле (розовом, фиолетовом) уровень сахаров и крахмала на 30% ниже, чем в светлых сортах, поэтому его употребление предпочтительнее.
Как вымачивать картофель перед приготовлением?
Для употребления нужно выбирать целые клубни без вмятин и следов порчи. Следует обратить внимание на цвет кожуры. Если она зеленоватая, значит, в клубне высока концентрация токсичного вещества — соланина. Даже в небольших количествах он вызывает воспаление слизистой желудка, разрушает эритроциты, дестабилизирует работу нервной системы.
После отбора качественных клубней необходимо:
- Помыть клубни и очистить от кожуры, разрезать на несколько частей. Если способ выращивания картофеля известен и применение нитратов исключено, можно готовить картошку в мундире. Ее необходимо тщательно промыть и разрезать на 2–4 части в зависимости от размера картофелины.
- Залить водой, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое емкости с клубнями. Оставить для вымывания крахмала на 60 минут.
- Слить воду и повторить процесс: залить, оставить на час. После — слить.
- Залить клубни чистой водой. Время выведения крахмала — 12 часов. После — слить воду и приготовить блюдо.
Чем мельче нарезать картофель перед вымачиванием, тем легче из него выйдет крахмал. Время обработки можно уменьшить в 4 раза, если перед процедурой натереть клубни на крупной терке.
Рекомендации по приготовлению
Если употребление картофеля не связано с возникновением негативных реакций, его можно есть каждый день, но не более 200 г. Людям с повышенным уровнем сахара к крови, подагрой и маленьким детям следует ограничить потребление продукта до 100 г в неделю. Независимо от способа приготовления картофель лучше вымочить.
Для сохранения полезности продукта и достижения лучших вкусовых качеств можно воспользоваться следующими советами:
- Чтобы кожица на клубне «в мундире» не лопалась, следует добавить в воду пару капель уксуса.
- Для ускорения варки добавляют в кастрюлю кусочек масла (маргарина).
- Чтобы клубни стали светлее, необходимо при варке добавить 1 ч. л. лимонного сока.
- Пюре нужно есть свежим. При термообработке оно утрачивает 30% витамина С, а при повторном нагреве в нем и вовсе не останется витаминов.
- Для получения вкусного и рассыпчатого отварного картофеля необходимо заливать вымоченные клубни подсоленным кипятком.
- Чтобы минимизировать количество нитратов в покупном картофеле, необходимо снимать кожуру толстым слоем. Для экологически чистого продукта иное правило — чистить как можно тоньше, а лучше — есть с кожурой, поскольку в ней витаминов больше, чем в очищенном клубне.
- Подмороженный картофель утратит неприятный привкус, если его употреблять не ранее чем через неделю после хранения при комнатной температуре.
- Вымоченный картофель полезно употреблять в сыром виде. Он рекомендован онкобольным, людям с повышенной отечностью, нарушением обмена веществ, болезнями десен. Тертые клубни можно смешивать с яблоками, заправлять лимонным соком с медом. Важное условие — отсутствие пестицидов.
Картофель позволяет разнообразить меню, насытить организм полезными микроэлементами. Если по показаниям клубни есть запрещено, исправит ситуацию вымачивание. Без крахмала и пестицидов картофель полезен всем.
Добавить комментарий