Written by alexxlab on 07.12.2020

Фото сыр твердый: Твердые сыры мира для салатов – Самые популярные и вкусные твердые сорта сыра: название, описание

Разное

Твердые сыры мира для салатов

 

Вступление

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Содержание обзора

В обзоре представлены следующие твердые сыры:

• Сыр Пармиджано Реджано
• Грана Падано
• Острый сыр Пекорино
• Сыр Грюйер
• Сбрынц сыр
• Сыр Тет де Муан
• Гауда
• Эдамер
• Маасдам
• Чедер
• Мимолетт
• Сыр Конте
• Канталь
• Эль Пастор
• Манчего
• Маон
• Идиасабаль

Сыр Пармиджано Реджано — твердый сыр для салатов

Пармиджано Реджано — Итальянский  твёрдый сыр для салатов и не только. На Итальянском название сыра звучит так: Parmigiano Reggiano или просто, Пармезан. Сыр Parmigiano-Reggiano имеет высшую категорию DOP. Производится в провинции Болонья, Моден, Реджо-нель-Эмилия, Парма, провинция Мантуя. Молодые сыры употребляются с вином в сырных тарелках. Зрелый сыр используется в тертом виде.

Грана Падано

Итальянский зернистый слабосоленый сыр. Производится из коровьего молока, зреет 18 месяцев. Сырные головки  диаметром около 40 см, высота 16-17 см. Масса 1 головки 25-40 кг. Калорийность твердого сыра Грана Падано 383 ккал на 100 гр. сыра.

Острый сыр Пекорино

Острый итальянский сыр, с ярким соленым вкусом из овечьего молока. У всех овечьих сыров  Пекорино (Pecorino) яркий, своеобразный вкус с содержанием белка превышающим мясо.

Сыр Грюйер

Сыр  Грюйер (Gruyère) твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сладковатый, немного соленый вкус. Чаще используется для выпекания. Традиционно используется в тертом виде в салатах. Калорийность 410 ккал на 100 гр.

Сбрынц сыр

Очень твердый швейцарский сыр. Созревает 18 месяцев, производится только в 42 сыроварнях. Употребляется в тертом виде. Часто сыр дробят на мелкие кусочки.

 Сыр Тет де Муан

Изысканный сыр, твердой консистенции из Швейцарии. Отличается особенной нарезкой и подачей. Для нарезки используется специальный нож Жироль (на фото он хорошо виден). Получаются тончайшие завитые кусочки, которыми украшаются любые блюда, в том числе и салаты.

Гауда

Твердый Голландский сыр из коровьего молока. Сыр очень известный. Жирность 47%-50%. Молодой сыр имеет мягкий вкус, который с возрастом сыра становится острее. Есть много вариантов сыров Гауда: с тмином, с перцем, с горчицей, с травами.

Эдамер

Полутвердый сыр из семейства голландских сыров. Сыр из коровьего молока. Калорийность 356 ккал на 100 гр. продукта. Жирность 40%.

Маасдам

Без сыра маасдам голландская галерея сыров была бы не полной. Сыр этого сорта самый покупаемый сыр в мире. Калорийность Маасдам 350 ккал на 100 гр. Жирность 45%.

Чедер

Сырный гость из Англии. Твердый сыр без «дырок» из цельного коровьего молока. Калорийность: 400 ккал на 100 гр. Жирность: 50%.

Говоря о сырах забывать нельзя Францию.

Мимолетт

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Сыр Конте

Гость из Франции сыр Конте (Comte). Сыр из непастеризованого коровьего молока. Время созревания 6 – 24 месяца. Калорийность 330-400 ккал на 100 гр. Жирность: 34 — 35 %.

Канталь

Низкокалорийный сыр из Франции, любимец диет. Сыр не варится, а производится прессованием. Сливочный вкус острый, с возрастом вкус сыра усиливается. Жирность сыра 45%.

• Cantal Fermier  изготавливается из сырого молока и  не рекомендован детям и пожилым людям. Корку сыра не едят, так как на ней живут специальные бактерии.
• Cantal Laitier изготавливается традиционным способом из пастеризованного молока.

Испанские твердые сыры

Эль Пастор

Козий полутвердый сыр со временем созревания 30-45дней. Калорийность: 390 Ккал на 100 гр., жирность: 45%.

Манчего

Манчего испанский овечий сыр. Зреет сыр от 2 месяцев до 1 года. Созревание сыра проходит в специальных пещерах Ла-Манча.

Маон

Острый, немного соленый сыр. Сыр Маон с зеленой этикеткой производится вручную из сырого молока. Корпоративные сыры имеют резкий острый вкус. Созревает сыр от 2 месяцев до 10 месяцев. В зависимости от времени созревания, продают молодой, полузрелый и полнозрелые сыры. Вкус сыра меняется с возрастом. От мягкого вкуса молодого сыра, до очень резкого специфического вкуса, полнозрелого сыра.

Идиасабаль

Солоновато-острый сыр из Испании. Изготавливается из сырого овечьего молока. Зреет 2 месяца.

Другие статьи раздела: Готовим дома

 

 

Самые популярные и вкусные твердые сорта сыра: название, описание

Твердые сыры при подаче их на десерт, а также при приготовлении рецептурных блюд не взаимозаменяемы.Потому что нет такого понятия, как твердые сыры вообще. Каждый продукт, имеющий моральное право называться твердым сыром, обладает своим оригинальным вкусом, запахом, консистенцией, которые зависят даже от того, на каких пастбищах паслись коровы.

В основной своей массе граждане нашей страны не избалованы, и при упоминании в рецептуре твердого сыра не ломая голову берут в лучшем случае «Костромской» или «Пошехонский», известные сугубо в нашей стране. Но все чаще на прилавках наших магазинов можно увидеть сыры с названиями, о которых мы читали в книгах:

• британский «Чеддер»;
• итальянские – Пармезан, Горгонзола;
• голландские – Гауда, Эдамер и Маасдам;
• французские – Мимолетт, Конте, Канталь;
• швейцарские – Тет де Муан, Грюйер, Сбрынц;
• испанские – Идиасабль, ЭльПастор, Маон.

Одним словом, это те твердые сыры, которые знает и ценит весь мир. Их вкус непривычен для наших неизбалованных рецепторов, а вид повергает многих в шок, например итальянская Горгонзола с благородной плесенью. И не скоро эти продукты станут привычными для нас, учитывая их стоимость, потому что то, что названо Сбрынцем в ближайшем супермаркете, таковым не является. Купить настоящий фирменный сыр можно в специализированных дорогих магазинах, а цены там запредельные. И, тем не менее, те, кто хочет приобщиться к мировым потребителям знаменитых твердых сыров, должны хотя бы знать о них побольше, чтобы не «повестись» на фальсификат.

Читайте также: Как и каким ножом правильно резать сыр

Итальянские сыры

Твердый итальянский сыр представляют более 600 сортов. Классификация этих сыров разнообразна. Все, наверное, не знают даже сами итальянцы, но есть среди них те, которые оценил весь мир:

1. Горгонзола (Gorgonzola) – этот сорт сыра получил свое название по местечку, в котором он производится. Готовят его из коровьего молока. Отличительная особенность – прожилки особенной плесени, хорошо просматривающиеся на срезе. Этот сыр обладает острым насыщенным вкусом. Его подают на десерт, с красными винами и используют при приготовлении оригинальных блюд.
2. Пармезан (Parmigiano Reggiano) – это некоронованный король итальянских сыров. Различают три его вида – одногодичной выдержки Parmigiano Reggiano fresco, двухгодичной – Parmigiano Reggiano vecchio, и самый ценный, трехгодичной выдержки – Parmigiano Reggiano stravecchio. Это сыр с неровным срезом, он крошится при нарезании из-за низкого содержания влаги. Производится в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. Отсюда и название сыра. Этому сыру присвоен знак DOP, который защищает наименование, присвоенное по происхождению. Потому так важно, чтобы на головке сыра красовалось выжженное клеймо DOP, удостоверяющее, что это не подделка. Все остальные сыры с таким названием бессовестные реплики.

Британский «Чеддер»

Этот сорт сыра считается самым популярным в Туманном Альбионе, да и за пределами страны ему отдают должное гурманы всего мира. По классификации это твердый сыр. Производится в деревне Чеддер графства Сомерсет в Великобритании, отсюда и название. Его отличительные особенности:

1. Пластичный, обладает цветом слоновой кости, иногда подкрашен натуральным красителем, тогда цвет у него оранжевый.
2. Обладает слегка кисловатым острым ореховым вкусом.
3. Срок созревания составляет от 60 дней до 5 лет. Чеддер пятилетней выдержки считается винтажным, стоит очень дорого, обладает непревзойденным вкусом.
4. Он отлично плавится, потому любим многими хозяйками европейских кухонь.

По оригинальному рецепту твердый сыр Чеддер изготавливается во многих странах мира, и это не считается фальсификатом. Более того, США поставляет сыр Чеддер в Великобританию.

Голландские сыры

Самые популярные сыры – голландцы, это сорта Гауда, Эдам и Маасдам. Они достойны того, чтобы поговорить о каждом индивидуально:

1. Гауда – с VI века в Голландии делают этот сыр. Свое название он получил по портовому городку с одноименным названием Гауда. Сегодня этот сыр варят по оригинальному рецепту во многих странах мира. Он отличается очень нежным вкусом, с мягким ореховым послевкусием. Более выдержанные сыры Гауда, наоборот, обладают насыщенным пряным вкусом. Одно неизменно, сыр Гауда невероятно вкусный. Иногда его делают с тмином. Все чаще поступают в продажу недозрелые сыры, которые по вкусу напоминают итальянские сливочные сыры.
2. Эдамер – известный в Голландии и за рубежом, назван по гавани, где он производится с XVII века. Этот сыр тоже обладает классификацией в зависимости от выдержки. Он бывает незрелый, молодой с нежным сладковато-ореховым привкусом. Более зрелый – приобретает солоноватый пряный вкус, а с выдержкой более полутора лет, он особенно ценен – сухой, соленый, пряный.
3. Маасдам – в списке лучших сыров Голландии он занимает почетное третье место. Хотя на ранних этапах созревания его трудно отличить от Эдамера и Гауды. Зато по мере вызревания он приобретает характерный сырный вкус и запах, а также и вид. На срезе хорошо просматриваются дырки, которые образуются из-за газов, вызванных брожением при вызревании. Но какой же голландский сыр без дырок-то.

Французские сыры

Список французских сыров состоит из более 500 позиций. Лучшие из них известны всему миру:

1. Мимолетт – не возглавляет этот список, но и не замыкает. Изначально был задуман, как мягкий сыр с малым сроком созревания. Однако, увеличив срок созревания, сыроделы окрестностей Лилля, а именно там этот сыр стали производить, заметили, что вкус у зрелого Мимолетта очень интересный. Вызревший, двухлетний Мимолетт, обладает горьковатым фруктовым вкусом, что приводит в восторг завзятых сырных ценителей. Зрелый Мимолетт – самый востребованный сыр во Франции. На поверхность этого сыра подселяют специальных сырных клещей, которые прогрызая ходы, делают его ноздреватым и придают ему специфический привкус.
2. Канталь – относится по классификации к невареным прессованным твердым сырам. Старый, выдержанный Канталь обладает очень ярко выраженным вкусом, редко вывозится из региона. Потому отведать настоящий старый сорт Канталь за границей практически нереально. Свежий Канталь с выдержкой менее 2 месяцев очень популярен во Франции и за рубежом. Для его производства используется молоко коров салерской породы. За рационом коров строго следят, не допускается никаких синтетических добавок в их корма.
3. Конте – самый изысканный вкус у этого сыра. Текстура твердая, эластичная. Цвет бледно-желтый, почти кремовый. Каждая головка этого сыра обладает своим неповторимым вкусом. Разный вкус этого сыра, делает его сюрпризом любого десерта. Тем не менее выделяют шесть основных вкусов сыра Конте – фруктовый, молочный, жженный, пряный, травяной, животный. А каждая разновидность обладает не менее 90 оттенков. Какой именно это сыр, не всегда могут определить даже опытные дегустаторы. Большой вес каждой головки сыра, не менее 40 кг, требует не менее 400 литров молока, для его приготовления. Минимально допустимый возраст сыра – 4 месяца, а максимальный – 12 месяцев. Это невероятно вкусный и полезный продукт.

Швейцарские сыры

Швейцария, обладая альпийскими лугами, просто не может не производить уникальных по своему вкусу сыров. Среди швейцарских сыров самые знаменитые – Тет де Муан, Грюйер и Сбрынц. Несколько слов о каждой швейцарской сырной знаменитости:

1. Тет де Муан – буквально переводится, как «голова монаха». Варили этот сыр в монастыре. Какой же сыр придумали швейцарские монахи около 800 лет назад? Этот сорт сыра не нарезают, а соскабливают, он подается к столу такой себе стружкой из сыра, которую нарезают при помощи специального приспособления, называемого жиролем. Сыр этот хорошо сочетается с белым вином.
2. Грюйер – этот сыр бывает мягкий, полусоленый, соленый, резерв и старый. Какой именно сыр обязательно указывается на маркировке головки. Грюйером могут называться только те сыры, которые изготавливаются по оригинальной рецептуре в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн, потому что ему присвоен статус AOC – продукт с контролируемым происхождением. Процесс приготовления и выдержки этого сыра достаточно трудоемкий, потому высокая цена за этот продукт вполне оправданна.
3. Сбрынц – относится к элитным сортам сыра, по вкусу напоминает французский Пармезан. Этот сыр имеет твердую консистенцию, он производится только из необработанного молока коров местной швейцарской породы. Созревает он до 3 лет, потому-то его мякоть тверда, но необычайно нежна на вкус. Корочка плотная серо-желтая, а сама мякоть желтая.

Читайте также: Рейтинг сыров по качеству в России

«Сыр гельветов», упоминаемый Плинием Старшим, древнеримским историком, является ничем иным, как Сбрынцем. Во всяком случае, так думают швейцарские сыроделы. Достоверные сведения об этом продукте имеются только с XVI века. Этот сыр делают на территории всей Швейцарии, хотя изначально начали варить его в деревушке Сбриенц, близ Берна.

Сыры мягкие и твердые – настоящие шедевры мировой кулинарии. Неповторимый вкус, нежный аромат и высокая пищевая ценность делают их желанными на каждом столе в кухне разных народов мира.

названия и стандарты :: SYL.ru

Сыр – замечательный, вкусный и полезный продукт, любимый, наверное, всеми. Технология его производства существует не одну сотню лет. Некоторые исследователи даже считают, что этот пищевой продукт родился задолго до возникновения письменности, в местностях, где люди переходили от простого собирательства и охоты к животноводству.

Немного истории

До сих пор нет четкого понимания того, где именно впервые возникло сыроделие. И, скорее всего, сыры стали производиться и в Европе, и в Азии, и в Африке – везде, где человек получал от жвачных животных молоко. А вот первое свидетельство о сыре датируется 5500 годом до новой эры! Вероятнее всего, способ его приготовления был обнаружен случайно, так как желудки жвачных издавна использовались человеком для хранения продуктов, в том числе и молока. А оно там сворачивалось под действием сычужных ферментов, превращаясь в сыворотку и творог. А в допетровской Руси данный продукт делали без применения тепловой обработки, сырым способом (отсюда и русское слово «сыр»).

Классификация

Технологически современные сычужные продукты сыроделия подразделяются на твердые сыры, мягкие и рассольные. В их производстве используется специальный фермент, ранее выделяемый из желудка теленка или ягненка (возраст – не более 10 дней) после забоя. Ныне широко применяется рекомбинантный химозин, произведенный в результате процесса ферментации бактериями или дрожжами. По исследовательским данным, твердые сыры, произведенные во всем мире, в качестве ингредиента в 80 случаях из 100 создавались на основе такого рода фермента! Так что для защитников животных и вегетарианцев такие современные продукты не представляют опасности и вполне могут быть рекомендованы к употреблению.

Твердые сорта сыра

Сегодня их производится достаточно много разновидностей. Терминологию «твердые сыры» применяют ко всем подобным продуктам сыроделия, имеющим характерную плотную структуру. Сверху они покрываются корочкой. В них меньше влаги, чем в мягких. А вызревание длится по-разному: от 3 месяцев до 3 лет. Самые качественные созревшие твердые сыры имеют неповторимый вкус и аромат, а цену довольно высокую. Они отличаются весьма продолжительными сроками хранения. А в их составе — многие натуральные вещества, полезные для организма человека.

Твердые сыры. Названия

• Конечно же, есть всем известные и очень популярные во всем мире сорта. К ним относится итальянский пармезан – твердый сыр долгого созревания. Для него характерна невысокая жирность – 32 %. И длительный срок хранения. Вкус просто неповторимый. Данный продукт сыроварения используется во многих традиционных блюдах итальянской и французской кухни.
• Тип — швейцарский. Это сыр, по форме напоминающий цилиндр, имеющий ярко выраженные большие глазки почти что круглой формы. Продукт имеет яркий сладковатый и пряный вкус. Жирность традиционно больше, чем у пармезана – 50 %. К швейцарской группе относят сыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.
• Тип — голландский. Сыр округлой формы, слегка сплюснутый, с мелкими глазками и острый. Отличается чуть кисловатым привкусом. Процент жира – 45. Названия: Голландский, Костромской, Ярославский.

Твердые сорта сыра – это также и такие продукты натурального вызревания, как эдамер, гауда, маасдам. Сыры с красной коркой: доруваэл. Сыры крестьянские: бемстер, столвейкер. Сыры с плесенью: Блау Бастиансе, Делфтс Блау. На самом деле их еще больше, выделяемых в группу «твердые сыры». Названия чеддер, фризиен, романо, честер у многих европейцев (да и у россиян также) на слуху. Характерно, что среди твердых малое количество плесневых, так как продукт имеет более плотную консистенцию, чем обычный сыр, и плесень в нем плохо размножается и развивается.

Состав: польза и вред

Твердые сычужные сыры – настоящая кладовая природных питательных веществ, оказывающих благотворное влияние на организмы людей. Во-первых, в них много белка. Он усваивается лучше, чем протеины не скисшего молока. Также в сырах наличествует лизин и другие полезные аминокислоты. Много там и липидов. Но надо быть осторожнее с употреблением сыра в пищу, особенно тем, кто внимательно следит за своей фигурой. Калорийность некоторых сортов просто огромна! Так, к примеру, у чеддера она составляет 426 ккал на каждые сто граммов продукта. Также присутствуют в замечательных твердых сырах различных сортов минералы и витамины. А в сырах на основе молока коз найдено множество полезных микроорганизмов, улучшающих микрофлору кишечника.

Натуральные сычужные сыры рекомендуют употреблять в пищу людям, страдающим анемией, расстройствами нервной системы. А для вегетарианского образа питания – это незапрещенный убеждениями источник достаточно легко усваиваемого белка. Но, как уже упоминалось выше, с жирными сырами необходимо быть осторожнее, так как в них — источник вредного холестерина. А при чрезмерном употреблении такого продукта возникают головные боли и избыточный вес. Людям, находящимся на диете, сыр рекомендован как доступный источник белка. Но переедать также не следует из-за чрезвычайной калорийности продукта.

Немного о ностальгии

Что представлял данный продукт согласно ГОСТ? Сыр твердый в СССР (ГОСТ 7616-85) вырабатывался согласно довольно жестким стандартам, примерно соответствующим мировым. Так, к примеру, вызревание Швейцарского сыра определялось в течение 180 суток! Существовали ограничения и по добавкам, и по технологии производства. Ныне данный ГОСТ утратил силу в РФ. Поэтому, наверное, результаты независимых тестирований показывают сегодня ужасающие результаты: в большей части производимых сыров молочный жир частично заменен на растительный. А что бы ни говорили производители, настоящий твердый сыр должен быть все же изготовлен из натурального молока!

название сортов и требования по ГОСТу, калорийность итальянских сычужных сыров разных марок, польза и вред продукта

Твердый сыр – один из наиболее популярных и любимых продуктов не только в нашей стране, но и во всем мире. Как это часто бывает в наши дни, продукт, который у всех на слуху, на самом деле толком никому не знаком, ведь немногие могут во всех деталях объяснить, что это такое и как правильно его употреблять. Поскольку твердый сыр является регулярным гостем на столе нашего типичного соотечественника, интересоваться этим все же следует более активно. Вот и попробуем разобраться со всеми аспектами данного молочного продукта.

Общая характеристика

Даже ученые не могут точно сказать, когда и где впервые появилось сыроделие, однако известно, что наиболее старое свидетельство о существовании сыра имеет возраст в семь с половиной тысяч лет. Скорее всего, любопытный продукт был обнаружен потому, что для древних людей было нормой хранить различные пищевые продукты в желудках забитых животных. Содержащиеся там ферменты, которые способны выживать некоторое время после смерти животного, становились причиной активного брожения молока, хранящегося в таком своеобразном сосуде, в результате чего получалось неведомое съедобное и довольно вкусное вещество.

Получаемый описанным способом продукт напоминал, в лучшем случае творог, однако человек быстро понял, что открытие-то интересное, и начал экспериментировать с рецептурой и способами приготовления. Дошло даже до того, что сначала сыр перестали делать непосредственно в желудке убитого животного, начав использовать лишь извлеченный оттуда фермент, а со временем заменили даже его – сегодня закваски совсем другие, и могут вовсе не содержать продуктов животноводства. Со временем мягкий продукт догадались прессовать для более плотной консистенции – так получился твердый сыр.

Какой-то конкретный ГОСТ не описывает все твердые сыры в целом – например, ГОСТ 11041-88 описывает технические условия российского сыра, но не касается сортов, имеющих иностранное происхождение рецептуры, даже если они производятся в России. В мире же можно насчитать не один десяток сыров – к таковым относятся, например, знаменитые Пармезан и Гауда, Маасдам и Голландский, Швейцарский и многие другие.

Общих черт у них на самом деле довольно много – например, высокая плотность при относительно невысоком содержании влаги. Снаружи головка сыра покрывается особой корочкой, а срок вызревания продукта довольно продолжителен – от трех месяцев до нескольких лет, но зато и срок хранения соответствующий. За счет того, что для производства одной сырной головки требуется много молока, такой сыр стоит значительно дороже более мягких сортов.

Состав, пищевая ценность и количество калорий

Рассматривать пищевую ценность твердого сыра в целом не очень правильно, поскольку это не один продукт, а несколько десятков разновидностей, которые не всегда так уж похожи между собой. По этой причине все приведенные здесь цифры будут даны с определенным разбросом, и не исключено, что тот или иной сорт выйдет за указанные рамки.

В целом средняя БЖУ сыра для твердых сортов выглядит следующим образом: белков – 26%, жиров – 26,5%, углеводов – 3,5%. При этом такие цифры лишь очень приблизительны, поскольку жирность продукта сильно отличается в зависимости от разновидности – эта характеристика является типичной для молокопродуктов.

Известны сорта, чья жирность составляет внушительные 50 грамм жиров на 100 грамм продукта, а это, безусловно, влияет на калорийность, которая даже в среднем довольно высока – около 355 ккал. Впрочем, такая высокая энергетическая ценность не должна удивлять, ведь твердый сыр вовсе не содержит ни воды, ни пищевых волокон.

Отдельно следует заметить, что белки из него усваиваются куда быстрее и лучше, нежели из свежего молока, а высокая жирность, представляющая определенную опасность для фигуры, обычно считается показателем полезности.

Что касается витаминного комплекса, то он у твердого сыра довольно богат, но особо ценным для человека этот продукт является из-за высокого содержания витамина А (40-50% дневной нормы в 100 граммах), В12 (те же 40-50%) и РР (20-25%).

Весьма велико и содержание различных полезных химических элементов – например, всего лишь 100 грамм твердого сыра полностью отвечают дневной потребности человеческого организма в кальции. Другие микроэлементы, конечно, несколько отстают от столь внушительных показателей, но и с ними все довольно неплохо: те же 100 грамм обеспечивают 65-70% натрия и фосфора, а также 30-35% цинка и 12-14% магния.

Полезные свойства

Польза молока для детей и взрослых не вызывает никакого сомнения, а ведь сыр – это то же молоко, да еще и в концентрированном виде. Полезные свойства, в отличие от тех же БЖУ, от конкретного сорта сыра особо не зависят, и хотя отдельные разновидности могут иметь дополнительные ингредиенты, а потому и несколько отличающееся влияние на организм, в целом обобщения здесь очень даже уместны.

Итак, любой твердый сыр полезен для человеческого организма по следующим причинам:

• присутствующие в составе продукта белки помогают поддерживать в порядке мышечную ткань, тем более что усваиваются они из сыра намного лучше, нежели из молока;
• витамины А и Е делают человека привлекательным, поскольку обеспечивают натуральный уход за кожей и волосами, да еще и способствуют улучшению зрения;
• о пользе витамина С лишний раз можно не говорить – все с детства знают, насколько важную роль для поддержания иммунитета он играет;
• фосфор и кальций жизненно необходимы для формирования новой костной ткани, причем это заметно не только в потенциально травматических ситуациях, но и в повседневной жизни – по зубам;
• твердый сыр – одно из лучших средств для повышения уровня гемоглобина в крови, а потому пациентам с диагностированной анемией этот продукт показан к регулярному употреблению;

• состав продукции способствует выравниванию артериального давления, в котором больше не наблюдается резких скачков;
• компоненты твердого сыра помогают нормализовать обмен веществ в организме;
• твердый сыр рекомендован детям, поскольку его сбалансированный, богатый витаминами и минералами состав укрепляет детский организм и помогает ему расти здоровым;
• значительное содержание витаминов группы В позволяет поддерживать нервную систему в норме, и даже бороться с приступами бессонницы и депрессии – продукт считается популярным профилактическим средством в этих случаях;
• типичный твердый сыр обычно обладает высокой энергетической ценностью, однако те разновидности, где калорий меньше, вполне уместны в диете даже для тех, кто хочет быстро сбросить вес – хотя бы за счет той же нормализации обмена веществ;
• присутствующие в твердых сырах жирные кислоты имеют научно доказанную способность предотвращать образование раковых опухолей;

Противопоказания

Для людей, активно интересующихся здоровым питанием, наверняка является очевидным тот факт, что даже всесторонне полезный продукт может принести вред, если его банально переесть. И хотя твердый сыр большинству из нас кажется продуктом, который даже теоретически не способен спровоцировать какие-либо проблемы, существуют определенные группы людей, которым такая еда противопоказана или не рекомендована, поскольку даже она способна спровоцировать не самое лучшее влияние на организм.

В первую очередь, твердый сыр не стоит употреблять людям, страдающим от непереносимости лактозы, но они-то наверняка об этом знают и так. Мы же рассмотрим другие побочные действия популярного продукта.

• Аминокислота триптофан, которая помогает человеческому организму активнее избавляться от различных токсинов, в больших количествах способна становиться причиной ночных кошмаров и головной боли. Большинство людей подобного эффекта не замечают, но если описанные симптомы и без того довольно развиты, злоупотреблять сыром не стоит.
• При положительном влиянии на большинство систем человеческого организма значительное содержание жира в твердом сыре не может не сказаться на уровне холестерина в крови. Чрезмерно жирная, высококалорийная диета (таковой она может стать благодаря активно употребляемому сыру) способна стать фактором развития атеросклероза или гипертонии.
• Высокая калорийность способна быстро спровоцировать набор веса, а если у человека с этим и без того проблемы, то эффект будет выражен еще ярче. Впрочем, даже избыточный вес не помеха, если выбирать низкокалорийные разновидности твердых сыров.
• Влияние продукта на людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта предугадать заранее довольно сложно, потому им рекомендуют употреблять сыр в небольших количествах, чтобы не перегружать желудок и кишечник.
• Твердый сыр с плесенью считается довольно изысканным деликатесом, однако, доктора обычно не советуют употреблять такую продукцию беременным женщинам.

Виды

Названия сортов твердого сыра весьма многочисленны, и несведущему человеку пришлось бы каждый раз пробовать наугад, если бы весь ассортимент не делился на определенные категории, которые в общих чертах описывают все входящие сорта и указывают на другие наиболее родственные разновидности. Классификация также может быть разной, но обычно отталкиваются от таких видов:

• сыры натурального вызревания производятся по максимально классической рецептуре, без использования каких-либо методов, ускоряющих сквашивание молока, потому последнее в процессе обычно даже не подогревают;
• плесневые сорта предполагают использование в качестве закваски специально синтезированных бактериальных культур, чьи колонии в виде вкраплений хорошо видны в структуре конечного продукта и придают ему особый привкус;

• копченый сыр обычно не относится к твердым сортам, но в некоторых исключительных случаях его подкапчивают для особого аромата и более длительного хранения;
• так называемые крестьянские сыры обычно отличаются методом производства, ведь их делают не на заводе, а в частных хозяйствах – благодаря этому получается хороший, неповторимый, стопроцентно натуральный продукт с ярким кисломолочным вкусом, который нередко оказывается относительно экзотическим – натуральным сычужным или овечьим вместо коровьего;
• сыры с коркой обычно хранятся несколько дольше, а сама корка, если только она не сделана на заводе из современных несъедобных материалов, может оказаться не только пригодной в пищу, но и весьма пикантной, поскольку у дорогих сортов ее обработка может включать полив вином, посыпание перцем и многие другие похожие процедуры.

Популярные марки

Сыр – это еда, причем довольно вкусная, а о еде нужно не говорить – ее нужно есть. При этом многие люди, активно употребляя сыр, ограничиваются парой тройкой сортов, так и не попробовав тех видов, которые считаются признанными во всем мире. Вы можете любить любую разновидность – даже ту, что не нравится никому, кроме вас, но настоящий «сыроман» буквально обязан попробовать несколько разновидностей, считающихся классикой.

• Пармезан. Этот сорт – возможно, наиболее узнаваемый сыр в мире, среди итальянских – так уж точно. Настоящий Пармезан традиционно считается салатным сыром, поскольку в зрелом виде является довольно твердым. Правда, сами итальянцы едят этот сорт и в виде сырных тарелок, подаваемых к вину, но такая нарезка осуществляется только из молодого сыра, который до нас доезжает сравнительно редко. Калорийность сыра – 390-420 ккал на 100 г.

Этот продукт, по аналогии с тем же портвейном, пытаются подделывать и в России, однако, настоящий Пармезан делают только в Италии, да и то не повсеместно.

• Гауда. Этот голландский сорт в плане известности составляет достойную конкуренцию Пармезану, но он значительно мягче. Продукт отличается жирностью на уровне вплоть до 50%, потому употреблять его следует с большой осторожностью. В качестве ароматных добавок используют тмин и горчицу, перец и травы, причем чем старше головка сыра, тем острее вкус, который изначально был мягким. Такой сыр часто бывает соленым, что же касается цвета, то он ближе скорее к белому, нежели к желтому. Калорийность – 356 ккал.

• Маасдам. Хотя это название не столь на слуху, именно такой продукт специалисты называют наиболее покупаемым во всем мире. Собственно, типичный сыр на любых картинках – это зачастую именно Маасдам, поскольку у него «типично сырный» вид – он желтый и с большими дырками. Калорийность – 350 ккал.

• Чеддер. Этот английский продукт дополняет список знаменитых мировых сыров. Как и Пармезан, обладает довольно плотной структурой, в которой не нашлось места дыркам, потому его чаще натирают на терке или используют в составе различных блюд. Калорийность – около 400 ккал.

Нельзя не упомянуть сыр, который называется Российским даже в том случае, если его производство не расположено в России. Такой продукт относится к сычужным и выпускается во многих странах постсоветского пространства. Если в качестве твердого сыра вы обычно приобретали именно его, при пробе других сортов будьте готовы к тому, что Российский, согласно официальному описанию, был всего лишь полутвердым.

Этот кисловатый желтый сыр с небольшими глазками относится к жирным – содержание жиров может достигать почти 52%. Калорийность – 362 ккал. Если же особенности собственного здоровья активно подталкивают к тому, чтобы выбирать нежирный сыр, стоит обратить внимание на обезжиренные сорта. При этом следует понимать, что сыр как продукт во многом образуется благодаря жирам, потому так называемый обезжиренный продукт на самом деле всего лишь имеет не более 20% жирности.

Собственно твердые сыры такого типа обычно не слишком раскручены, но обратить внимание стоит на такие сорта, как Гаудетте (та же Гауда, только с жирностью около 7%) и итальянская Рикотта жирностью до 13%. Калорийность Гаудетте – 199 ккал, а Рикотты – 174.

Можно ли замораживать?

Для большинства продуктов наиболее надежный способ продлить их срок хранения – это заморозить в морозилке. Такой способ хорошо подходит даже для хранения весьма недолговечных овощей и фруктов, но с сыром так не поступают, и на то есть причина. Дело в том, что минусовая температура отрицательно влияет на структуру сыра, из-за чего он теряет свою характерную твердость, и с огромной долей вероятности будет крошиться при попытке порезать его.

Теоретически даже такой «испорченный» продукт можно использовать повторно в составе горячих блюд с сыром, но хорошие сорта продукта очень долго хранятся и без заморозки, а для домашнего употребления много твердого сыра обычно не покупают.

Срок и правила хранения

Что касается хранения твердого сыра, то здесь все зависит от конкретного сорта, поскольку для твердых разновидностей нормальным сроком годности может быть как один месяц, так и один год. Впрочем, такими цифрами особо воодушевляться не стоит, потому что они предполагают оптимальные условия – точно просчитанную температуру и влажность, тогда как в домашних условиях, если сами вы сыроделием не занимаетесь, такое обеспечить сложно.

Простые граждане кладут купленный твердый сыр в холодильник, но слишком долго хранить его там не следует – специалисты обычно сходятся во мнении, что полторы недели для такого продукта станут пределом, иначе он просто засохнет. Если есть возможность выбирать полку в зависимости от точной температуры, отдавайте предпочтение показателям на уровне 6-8 градусов выше нуля.

В морозилке, как уже упоминалось выше, твердый сыр потеряет свою консистенцию, в связи с чем станет малопригодным для бутербродов или подачи в виде сырной тарелки.

Отдельно стоит сказать о том, в какой упаковке хранить твердый сыр в холодильнике. Дело в том, что такой продукт очень активно впитывает окружающие запахи, и если вы не являетесь заядлым экспериментатором в кулинарной сфере, хранить его распакованным нельзя. Оптимальной упаковкой, не пропускающей запахи, является обычный целлофановый пакет, но если такового нет, вместо него можно использовать и эмалированную посуду.

Ни в коем случае не используйте для хранения посуду из незащищенного металла, иначе появления металлического привкуса не избежать! Также нежелательным считается традиционное заворачивание твердого сыра в бумагу или ткань, поскольку такая упаковка не только не защитит от запахов, но и может «подарить» продукту свой аромат.

Про пользу и вред твердого сыра смотрите в следующем видео.

Все сорта сыра – список из 150 названий

Большой список со всеми известными сортами сыра.

А

Адыгейский – мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.

Альметте – свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками – зеленью, чесноком.

Альпидамер – австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.

Альпинланд – австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом.

Альпцирлер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.

Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.

Аперифрэ – свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.

Аседа – шведский твердый сыр.

Атлет – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Б

Бакштейн (лимбургский сыр) – в переводе с немецкого – ‘кирпич’. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в ‘Евгении Онегине’ назвал этот сыр ‘живым’, видимо, за сильный запах. Балтиос – литовский твердый сыр.

Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много.

Белок (сыр Белокского аббатства) – овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу.

Бёле – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.

Бле-де-Кос – французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’.

Блю – французский ‘голубой сыр’ (с плесенью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.

Блю Готланд – твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.

Бональпи – полутвердый австрийскй сыр.

Бофор – один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).

Брен д’Амур – овечий сыр с Корсики, его название переводится как ‘немного любви’. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами – чабером, розмарином и можжевельником.

Бри – один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют ‘сыром королей’. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: ‘Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными’. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все
чаще называют просто ‘куломье’, признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!

Броччио – национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плесенью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий ‘исконное контролируемое называние’, который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства ‘том’. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания – дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.

Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.

Булет д’Авен – пожалуй, самый ‘вонючий’ из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

B

Валансэ – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) – как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь ‘исконное контролируемое название’. Это произошло в 1997 году.

Вальмонт – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.

Витязь – алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Г

Гауда – голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.

Германтас – литовский твердый сыр.

Голландский – твердый сыр со слегка острым вкусом.

Горгонзола – итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.

Грана – итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра – гранул.

Грюйер – швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Д

Дамталлер – голландский твердый сыр.

Дваро – литовский твердый сыр.

Домашний с
ыр – советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом.

Дуо – плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Ж

Жерве – французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

З

Збринц – швейцарский твердый сыр.

И

Иллерталёр – немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

К

Камамбер – французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера – героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.

Камбоцола – итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.

Канкойотт – плавленый французский сыр с низким содержанием жира.

Канталь – французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.

Каре – французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.

Качиорикотта – подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра ‘Рикотта’.

Кашкаваль – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Квибилле – шведский голубой (с плесенью) сыр.

‘Кер де шевр’ – район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. ‘Кер де шевр’ в переводе означает ‘козье сердце’. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано – просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки – от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого – доставить истинное наслаждение.

Конте – французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой – аромат лесных орехов. Костромской – отечественный твердый сыр.

Куломмьер – французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Л

Лайоль – на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.

Лангр – французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него – углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.

Ларзак – французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.

Латвийский – полутвердый сыр.

Леердаммер – голландский твердый сыр с крупными дырками.

Ле лерен – самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.

Ливаро – французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли ‘мясом бедняков’ за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут ‘полковник’.

Лидеркранц – мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

М

Маасдам – голландский твердый сыр с большими дырками.

Магрэ – шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.

Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.

Марой – французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют ‘булыжник’. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: ‘Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров’.

Маскарпоне – итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт ‘Тирамису’. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне – запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.

При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:

(1) 8 унций нежного сливочного сыра и 1/4 стакана сметаны;

(2) 8 унций нежного сливочного сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;

(3) 6 унций нежного сливочного сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.

Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность – 453 ккал на 100 г.

Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.

Медынский – отечественный мягкий сыр.

Меттон – очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.

Мильдзитер – немецкий полутвердый сыр.

Мимолет – французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его ‘Лилльский шар’. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр ‘дышит’. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.

Мирабо – немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.

Моале – мягкий сыр, выпускаемый в России.

Мондзеер – австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.

Монтаньоло – итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.

Моосбахер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.

Морбье – французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.

Моцарелла – мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы.

Мюнстер – один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.

Н

Нарочь – российский мягкий сыр.

Натура – шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями – луком, укропом, чесноком.

Нешатель – французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная – сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века.

Нямунас – литовский мягкий сыр.

О

Ольтерман (ольтермани) – финский твердый сыр со сливочным вкусом.

Оссо-Ирати – можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим ‘исконное контролируемое название’. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют ‘кайоларс’, а в Стране Басков – ‘кахулас’.

Остеркорн – австрийский голубой сыр (с плесенью).

П

Пармезан – чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).

Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть ‘Декамерон’ Боккаччо и прочитать описание удивительной области ‘Живи-лакомо’: ‘есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…’. Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.

Пастор – козий или овечий испанский твердый сыр.

Пекорино – итальянская брынза.

Пелардон – французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате ‘Естественная история’, единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего.

Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.

Понлевек – французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.

Пошехонский – отечественный твердый сыр.

Проволонь – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой ‘Эйфелевой башней’ за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины.

Р

Радамер – голландский твердый сыр.

Раклет – швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда – расплавленных кусочков сыра.

Рамболь – деликатесный плавленый сыр с добавками – травами, рыбой, орехами.

Реблошен (реблошон) – французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.

Регато – ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.

Реджиан – разновидность пармезана.

Риддар – шведский твердый сыр с мелкими дырочками.

Рикотта – нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.

Робиола – итальянский мягкий белый сыр.

Рокамадур – французский мягкий козий сыр.

Рокишкис – литовский твердый сыр.

Рокфор – голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в ‘глазках’ которого – сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.

Роло – мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.

Романо – итальянский твердый сыр.

Российский – отечественный твердый сыр.

Роталлер – немецкий твердый сыр с крупными дырочками.

Ружетт – мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

С

Салерс – французский сыр из коровьего молока, который называют ‘высокогорным’. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.

Салями – твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.

Сваля – литовский твердый сыр с мелкими дырочками.

Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.

Сен-Нектер – французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.

Сент-Агюр – голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.

Сент-мор де Турэн – французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в.

Сибиряк – алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.

Смоленский – отечественный мягкий сыр.

Сент-Северин – мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре.

Советский – отечественный твердый сыр.

Стилтон – английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.

Страчино – итальянский мягкгий сыр.

Сулугуни – кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.

Сумуштино – литовский твердый сыр.

Т

Таледжио – итальянский ароматный мягкий сыр.

Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.

Тартар – французский свежий сыр (похожий на творог).

Тильжес – литовский твердый сыр.

Тильзитер – австрийский полутвердый сыр.

Тильсберг – австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.

Траунгольд – австрийский полутвердый сыр.

Траутенфельцер – австрийский голубой сыр с плесенью двух видов – голубой внутри и белой снаружи.

Трюфье – твердый благородный сыр с юга Франции.

Ф

Фета (фетаки) – рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Фоль эпи – французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.

Фонтино – итальянский острый желтый сыр.

Фрешино – немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.

Фрибург – швейцарский твердый сыр.

Фрум д’Амбер – французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Х

Хаварти – твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.

Хусхол – шведский твердый сыр.

Ч

Чайный – отечественный свежий сыр (похожий на творог).

Чанах – отечественный рассольный сыр из овечьего молока.

Чеддер (чеддар) – полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без ‘глазков’.

Честер – то же, что чеширский сыр.

Чечил – волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.

Чеширский – английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке – ‘усмехаться как Чеширский кот’. Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла ‘Алиса в стране чудес’.

Ш

Шабишу – самая известная марка французского козьего сыра. По форме – цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу – один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока – о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес – 150 гр. Форма – цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.

Шавиньоль (кротен де шавиньоль) – французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.

Шавру – французский мягкий козий сыр.

Шаурс – французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.

Швейцарский – сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.

Шом – французский мягкий сыр.

Э

Эгмонт – голландский твердый сыр.

Эдам (эдем) – голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер – австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.

Эмменталь (эмменталер) – швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками.

Эпуасс (эпуас) – французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии.

Эторки – твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин.

К слову, вкусную еду и ресторанные блюда можно заказать в доставке Яндекс.Еда. Пользуйтесь!

Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

В тематических справочниках можно найти от 500 до 1 000 видов сыра. А на прошлогодней выставке сыров International Cheese Awards было представлено более 5 000 вариаций этого продукта. Границы этих классификаций часто размыты, а точное количество разновидностей молочного продукта доподлинно неизвестно.

AdMe.ru погрузился в тонкости того, каким может быть сыр, как его подавать, нарезать и с чем сочетать. Мы не обошли вниманием и то, как отличить настоящий сыр от подделок.

Виды сыра в зависимости от плотности и количества влаги

• Мягкие сыры не нуждаются в специальной обработке (копчении, плавлении и так далее) и созревают быстрее кулинарных собратьев. Например, бри хватает 5–6 недель, а моцареллу можно употреблять уже через 1–3 дня. Текстура у мягких сыров кремообразная либо похожая на творог. Такие сыры могут быть как с плесневой корочкой, так и без нее. Хранятся в холодильнике недолго, не больше нескольких недель.
• Полумягкие сыры вызревают чуть дольше, не требуют дополнительной обработки, имеют корочку (естественную или плесневую). К полумягким относят мюнстер, хаварти (вызревают до 3 месяцев). Сюда же относят монастырские сыры — большую их часть исторически делали в монастырях Бельгии, Швейцарии и Франции: лимбургский, пор-салю и другие. Известны американские и канадские монастырские сыры.
• Сыры средней твердости могут иметь разную плотность и текстуру. У них ярко выраженный и часто острый аромат, появляются глазки. Любимая многими швейцарская группа сыров относится к этой же категории. Сыры средней твердости вызревают дольше. Например, эмменталь — до 18 месяцев, гауда — до 36.

• Твердые сыры отличаются наиболее низким содержанием влаги и более длительным созреванием. В этой группе сыров нет плесневых — технология производства не позволяет соответствующим культурам прижиться. Характерная черта: после созревания эти сыры подвергают дополнительной обработке (копчению или плавлению). Пармезан, пекорино, грана падано, чеддер — вот некоторые из твердых сортов сыра.

Виды сыра в зависимости от используемого молока

• Сыры из коровьего молока, пожалуй, наиболее многочисленная группа. К ней относятся и мягкий камамбер, и твердый маасдам.

Твёрдый сычужный сыр. Рецепт приготовления. Видео + фото

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски
 
Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.

фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Миска, дуршлаг и марля

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Груз для прессования

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.
 
Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.
 
Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.

Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.

Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.

Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт