Фото вителло тонато: Вителло тоннато: рецепт и фото приготовления – Вителло тоннато — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
РазноеВИТЕЛЛО ТОННАТО (Vitello tonnato) — Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ
Всем привет! Ciao а tutti!
Сегодня хочу Вас познакомить с моим любимым блюдом северной Италии Vitello tonnato, дословно «тунцовая телятина». Забавно, правда! Тунец называют морской телятиной, а тут «телятина в соусе из морской телятины». Итальянцы и французы до сих пор оспаривают истинную национальность этой сказочно вкусной закуски, хотя вкусовая граница в рецептах французского Прованса и итальянского Пьемонта весьма условна.
Для справки, Пьемонт – самый западный регион северной Италии (столица Турин), граничит с Францией и Швейцарией. Более 4 веков (с начала XV до начала XIX) южные территории нынешней Франции и Пьемонт так или иначе входили в единое государство (сначала Савойское герцогство, позднее Сардинское королевство).
Классикой жанра считается телятина, несколько дней мариновавшаяся в белом вине с сельдереем, морковью и травами, нарезанная тончайшими слайсами и сдобренная соусом на основе тунца. Так же часто мясо вываривают в течение 3-4 часов в мясном бульоне с овощами. Я покажу три варианта на базе техники приготовления стейков с двумя соусами.
Вот, что мне понадобилось:
— телятина – 400 г,
— соль и перец – по вкусу,
— оливковое масло (ОМ),
— ароматные травы по желанию.
Для соуса №1:
— желтки отварные – 2 шт.,
— тунец в собственном соку – 70г,
— оливковое масло (ОМ),
— горчица – ½ ч.л.,
— каперсы – 2 ч.л.,
— рассол от каперсов – 1 ст.л.,
— анчоусы – 2-3 филе.
Для соуса №2:
— домашний майонез – 3 ст.л.,
— лимонный сок – 1 ст.л.,
— тунец в собственном соку – 70г,
— маринованный корнишон – 1 шт.,
— анчоусы – 2-3 филе.
По поводу телятины – у нас зачем-то под видом нее в 90% случаев продают мясо молодых бычков. Свойства их очень похожи и глобальную вкусовую разницу сможет определить только специалист. Вот я и не стала заморачиваться и купила честную вырезку честного молодого бычка у честного мясника…)
Далее разрезала мясо на стейки разной толщины, чтоб получить разную степень прожарки за одно время. Хорошо приправила, помассировала с розмарином, сбрызнула ОМ, и отправила на очень горячую сухую сковороду. Один стейк я даже немного отбила, он на фото самый большой:
Время приготовления у меня уже выработалось стандартное – по 1 минуте с каждой стороны, а потом еще по 30 секунд также с обеих сторон. Вы, конечно, готовьте сообразно своим предпочтениям.
Для справки хочу напомнить самый доступный способ определения степени прожарки без термометра — метод сравнения с ладонью. Его коротко и емко описал не раз упоминаемый мной greg_butcher: «Метод тыка пальцем в стейк для определения готовности последнего прост как валяный сапог. В мясо, которое готовится на гриле, сковородке, в духовке или еще где, тыкают пальцем и сравнивают мягкость того, во что тыкают с мягкостью подушечки в основании большого пальца руки, той самой, которую еще называют холмом Венеры. Мягкость холма Венеры раскрытой ладони соответствует сырому мясу. Соединим колечком большой и указательный палец – rare. Большой и средний – medium rare. И далее по шкале готовности: большой с безымянным – medium, большой с мизинцем – well done. Конечно, не надо забывать, что метод этот приблизительный, но все-таки дает возможность ориентироваться в том, до какой степени прожарился наш кусок. А дальше с опытом необходимость сравнивать мягкость мяса с рукой отпадает». Посмотреть визуализацию этого метода можно здесь. http://www.bbaum.ru/meat/21/
Далее мясо отправилось отдыхать, а я занялась соусами. Первый занял ровно 2 минуты: в подходящую емкость поместила все ингредиенты и тщательно взбила их блендером:
Самый толстый стейк (он же самой малой прожарки rare) нарезала по 0,5 см. На тарелку нанесла немного тунцового соуса с помощью кисти и уложила поверх них мясо, сверху еще добавила соус. Оставила на 5-7 минут для пропитки, а сама сделала сухарную крошку из чесночного хлеба для создания дополнительной текстуры. Этой крошкой я посыпала мясо, украсила каперсами, вялеными томатами и листики базилика:
Это я Вам описала самый сложный вариант, но самый интересный вариант. Сложное вкусовое сочетание сладковатых томатов, соленых каперсов, чуть кисловатого соуса с сочным молодым мясом – это абсолютно божественное сочетание!
_____________________
А вот еще один вариант: стейк готовности medium rare режем так же на кусочки по 0,5 см, можно и тоньше, если получается. Укладываем на подушку из тоненьких кружков лимона, густо поливаем соусом, оставляем настояться. Затем укладываем рядом хрустящий салат, сбрызнутый ОМ, и дольки лимона.
Все вместе посыпаем каперсами и розовым перцем. Вкусноооо невероятно!!! Особенно с лимоном, у которого тонкая кожица. Каперсы, как мини-бомбочки, так приятно взрываются на языке освежающими взрывчиками… Ух!
_____________________
И вот самый простой, но менее вкусный вариант вителло тоннато. Для соуса к домашнему майонезу я добавила все ингредиенты и взбила блендером, густо выложила на тарелку и буквально утопила в нем кусочки самого прожаренного (из всех трех) стейка. Как Вы уже поняли, он у меня получился готовности medium. Сверху полила еще соусом, украсила опять же каперсами и базиликом:
Этот вариант настаивался дольше всех, где-то около часа, и результат был потрясающий – вкусы и соки мяса и соуса настолько хорошо проникли друг в друга, что было абсолютное ощущение, что они родились вместе!
Словом, каждый выбирает по себе – больше ингредиентов или меньше, преобладание кислых оттенков или соленый, но попробовать Vitello tonnato стоит обязательно, дабы обогатить свою вкусовую палитру столь приятными ощущениями.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Что еще интересного я делаю с тунцом можно почитать здесь.
________________________________________
Вителло Тонато по простому 🥝 пошаговому рецепту с фото
Блюда из мяса
redaktor5
Как приготовить знаменитое мясо вителло тонато по понятному рецепту. Подробное пошаговое описание с фото, доходчивые объяснения, советы по приготовлению.
Пока нет оценок
Из описания вы узнаете, как приготовить вкуснейшую телятину Вителло тонато по понятному рецепту. При помощи простых объяснений и советов кулинара вы освоите варку телятины, научитесь делать крем-соус из мяса тунца и каперсов. Пошаговые фотоиллюстрации облегчат приготовление блюда. Используйте полученную информацию, и сделайте к праздничному столу всемирно известную холодную закуску из телятины под рыбным соусом.
Кухонная техника и утварь: кухонный комбайн, кастрюля с крышкой, нож, разделочная доска, кухонные весы, пищевая фольга.
Ингредиенты
| Название | Количество |
| Мясо телячье, вырезка одним куском | 900 г |
| Яичный желток | 2 шт. |
| Сельдерей, стебель | 1 шт. |
| Морковь среднего размера | 2 шт. |
| Лук репчатый | 2 шт. |
| Лавровый лист | 3-4 шт. |
| Розмарин | 2 стебля |
| Черный перец, горошек | 12 шт. |
| Гвоздика, бутоны | 6 шт. |
| Тунец, консервированный в собственном соку | 200 г |
| Дижонская горчица | 2 ч. л. |
| Оливковое масло первого отжима | 330 мл |
| Каперсы консервированные | 3 ст. л. |
| Филе анчоуса, консервированное в собственном соку | 5 шт. |
| Лимон | 0,5 шт. |
| Перец черный молотый | по вкусу |
| Поваренная соль, крупная | 1,5 ст. л. |
Пошаговое приготовление
- Промойте один стебель сельдерея, разрежьте его пополам. Вымойте и очистите 2 средние моркови, разрежьте каждую морковь вдоль и поперек на 2 части.
- Очистите от шелухи 2 головки репчатого лука, разрежьте луковицы пополам.
- Поставьте на средний огонь кастрюлю с 1,5 л питьевой воды. Положите в воду 1,5 столовой ложки крупной поваренной соли (брать йодированную соль категорически не рекомендуется). Добавьте в воду 12 горошинок черного перца, 6 бутонов гвоздики, 3-4 небольших лавровых листка, один стебель розмарина, заложите в кастрюлю все нарезанные ранее овощи: лук, морковь, сельдерей.
- Дождитесь, пока маринад в кастрюле закипит, опустите в него 900 г телячьей вырезки. Убавьте огонь до слабого, готовьте мясо под крышкой на протяжении 40-45 минут.
- Положите на разделочную доску каперсы (2 ст. л.), ножом изрубите их в очень мелкую крошку. Переложите массу из каперсов в тарелку.
- Ножом порубите очень мелко 5 штук консервированных анчоусов, предварительно хорошо промытых от масла и просушенных.
- В мелкую крошку порежьте 200 г консервированного тунца. Переложите массу из тунца в глубокую чашку.
- Выньте готовое мясо из кастрюли в емкость, закройте пищевой фольгой, дайте телятине полностью остыть.
- Поместите в чашу кухонного комбайна 2 куриных желтка, туда же добавьте 2 чайные ложки дижонской горчицы, взбивайте смесь миксером на малых оборотах.
- Не прекращая взбивания, влейте в чашу комбайна тоненькой струйкой 260 мл качественного оливкового масла первого отжима (extra virgin). Продолжайте взбивать массу. Когда масса превратится в пушистую смесь, остановите комбайн. Заменить оливковое масло можно качественным подсолнечным, арахисовым маслом, или маслом из виноградных косточек.
- В чашку с тунцом переложите крошку из каперсов, полейте смесь лимонным соком, выдавленным из половинки лимона (это примерно 20-25 мл). Добавьте в смесь тунца и каперсов 70 мл оливкового масла, размешайте массу ложкой до однородной консистенции. Выложите полученную массу в чашу кухонного комбайна, взбивайте ее при средних оборотах венчика.
- Тонко нарежьте остывшее мясо ломтиками толщиной 4-5 мм. Красиво выложите его на сервировочное блюдо.
- Полейте мясо тунцовым крем-соусом, украсьте 1 столовой ложкой каперсов и листиками, оборванными с веточки розмарина. Перед подачей стоит дать закуске настояться не менее 1 часа. Можно украшать блюдо мелко нарезанными перьями зеленого лука, шнитт-лука, зеленью петрушки.
Знаете ли вы? Вителло тоннато или тунцовая телятина – традиционное блюдо итальянской кухни, более всего характерное для провинции Пьемонт. Подается на стол в виде холодной закуски.Известно больше 10 рецептов блюда, отличающихся по набору специй, способу подготовки мяса. Для закуски годится телятина с бедренной части туши без жира, свинину не используют, так как ее вкус и аромат не сочетаются с рыбой. Именно нейтральная телятина не перебивает вкус тунца. Корме отваривания, мясо запекают или жарят, в классическом рецепте используется маринованное и позже отваренное мясо.
Видеорецепт
Технологию приготовления тунцовой телятины вы увидите в предложенном вашему вниманию видеоролике. Повторив все действия кулинара, вы подадите к столу изумительную итальянскую закуску.
Теперь вы тоже знаете, как приготовить это известное во всем мире мясо к праздничному столу.
Нравятся ли вам блюда итальянской кухни? Какие из мясных блюд, характерных для Италии, вы готовите? Напишите свой рецепт в комментариях к статье.
Вконтакте
Одноклассники
Мой мир
Итальянское Блюдо Вителло Тонато | Пошаговый Рецепт с фото
Это блюдо смело можно назвать “и рыба, и мясо”. А всё потому, что в приготовлении этого блюда итальянцы используют и рыбу, и мясо! Вителло тонато в переводе с итальянского обозначает “тунцовая телятина”.
Вителло тонато
| Распечатать рецепт Голоса: 1 Оценить этот рецепт! |
3 часа
| Время подготовки | 3 часа |
15 минут
| Время приготовления | 15 минут |
3 часа
15 минут
|
Ингредиенты для тунцового майонеза:
- 2 яйца
- горчица — по вкусу
- щепотка соли
- 0.5 ч. л. лимонного сока
- 100 г консервированного тунца
- 1 килька очищенная или анчоусы
- 1 ст. л. каперсов (в идеале, но можно и без них)
- 100-120 мл подсолнечного масла
Как приготовить вителло тонато
- Кипятим воду. Мясо плотно заматываем в пищевую пленку вместе с душистым перцем и розмарином. Бросаем мясо в кипяток. Через 5 минут снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и даём остыть на протяжении 3 часов. За это время телятина приготовится и станет очень нежной. Можно, конечно, просто отварить мясо со специями, но в этом случае мясо потеряет сочность и структуру.
- Нарезаем мясо мелкими слайсами и выкладываем на тарелку.
- Делаем тунцовый майонез. К двум желткам добавляем горчицу, соль, лимонный сок. взбиваем всё это миксером или венчиком, добавляя тонкой струйкой масло. Влив половину масла, добавляем тунец, каперсы и кильку. Если любите плотный майонез, добавьте ещё масла и хорошо взбейте.
- Готовым майонезом плотно смазываем телятину. Закрываем глаза и наслаждаемся вкусом мяса и рыбы одновременно.
Готовить — это просто!
Vitello Tonnato. Телятина под соусом из тунца
- Телячья вырезка — 1 шт.
- Растительное масло — 300 мл
- Жирные сливки 33% — 200 мл
- Тунец в собственном соку — 7 ст.л.
- Желтки — 3 шт.
- Анчоусы в масле — 10 шт.
- Дижонская горчица — 1 ст.л.
- Бальзамический уксус — 2 ч.л.
- Мясной бульон — 1 ст.л.
- Эспелетский перец
Для украшения: каперсы, зелень — шнитт-лук, молодой лук, петрушка.
- Важное! Иван не использует для вителло оливковое масло, считая что у него очень интенсивный вкус, а берет растительное — подсолнечное, арахисовое, из виноградных косточек!
- филе анчоусов хорошо промыть от масла
- Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, или даже черный.
Теперь чудо-чудесное.
Филе телятины разрезаем пополам (чтобы потом нарезать колбасой поперек волокон!), и каждый кусок плотно заворачиваем в плёнку — естественно, пищевую.
Делаем такую вот «колбасу», завязываем хвостики или перевязываем всё пищевой же бечёвкой.
Вот что у нас получается. Посмотрите на картинке, какой толщины она должна быть.
Варим любой мясной бульон (куриный, говяжий, телячий).
Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладём в него нашу «колбасу», мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все!!!
Телятина доходит до нужной кондиции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью.
Готовый кусок должен выглядеть вот так.
Она необыкновенно нежная. Уверена, что вы тоже очень удивитесь, как и я.
* Варка в бульоне — обязательная опция! Иначе получится, что вы варите бульон из вашей телятины. Не надо!
Она очень потеряет во вкусе.
Посмотрите, какая красота.
Приступаем к самому соусу:
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.
Начинаем взбивать венчиком, постепенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло.
Делаем «майонез».
Вот как должна меняться консистенция.
Идеально — вот так.
Если перевернуть миску — ничего никуда не растекается.
Дальше кидаем туда тунца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусов без масла.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:
И погружным блендером все это разбиваем до состояния совершенного пюре.
Добавляем ложку — в нашем случае куриного — бульона, и ещё чуть-чуть сливок, взбиваем ещё минуту, и, вот что должно выйти.
Не жидко, не густо, а вот так!
Сделайте соус заранее и поставьте его в холодильник — он еще немного загустеет.
Режем телятину достаточно толстыми кружочками (по 0.4-0.5 см).
Ваня не любит вителло в состоянии «карпаччо», и я, в данном случае, с ним полностью согласна.
Нарезаем зелень (молодой лук, шнитт-лук, петрушку), хорошо сливаем и отжимаем каперсы.
Поливаем соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опционально) и …
Потом мне сами расскажете.
Это удивительно. И очень удобно, можно сделать все задолго до прихода гостей.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло — не раскрывать!
Вителло Тоннато — рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты
5 порций
30 — 60 минут
Ингредиенты
Телячьи ножки
1 кг
Сельдерей
100 г
Репчатый лук
100 г
Белое вино
70 мл
Тунец консервированный в масле
200 г
Бакинские помидоры
30 г
Приготовление
- Телятину посолите, поперчите, обжарьте со всех сторон на гриле.
- Морковь, сельдерей, лук нарежьте крупными кусочками. Овощи выложите на противень вместе с обжаренным Вителло, полейте белым вином и водой.
- Противень поставьте на решетку и запекайте при температуре 180 °С в течение 40 минут, в процессе мясо постоянно переворачивайте.
- Приготовьте соус: консервированный тунец, анчоусы и каперсы взбейте в блендере, добавьте майонез и вино, все тщательно перемешайте.
- Готовое охлажденное мясо нарежьте на слайсере толщиной 1–2 мм и выложите веером на круглую тарелку. Сверху обильно полейте соусом, украсьте каперсами, петрушкой, бакинскими помидорами, сбрызните оливковым маслом.
Техника
Добавить комментарий