Written by alexxlab on 08.02.2021

Французский яблочный сидр: WineStyle — Not Found – рецепт ароматного напитка на яблоках

Разное

рецепт ароматного напитка на яблоках

Рецепт приведенный ниже, объединяет два любимых запаха листопадной поры: запах яблок и запах тягучего, жёлто-коричневого мёда. Остановись, попробуй на вкус домашнюю атмосферу и тёплую осень.

Технология приготовления сидра

Ингредиенты:

• Яблоки – 8 кг.
• Мёд – 1,5 кг.
• Вода – 6 литров.

Приготовление:

1. Яблоки мыть не нужно, снимать кожуру – тоже. Убираем сердцевину и режем на две части.
2. Делим воду и мёд на три части.
3. Смешиваем воду и мёд до полного растворения.
4. Заливаем получившимся сиропом яблоки.
5. Накрываем яблоки тканью и убираем в прохладное место на полтора месяца.
6. По истечении срока сливаем напиток в стеклянную банку, а яблоки заливаем второй частью воды и мёда.
7. Оправляем в тёмное, прохладное место ещё на 35 дней.
8. Повторяем процедуру в третий раз.
9. После этого, смешиваем все три напитка и оставляем для окончательного настаивания ещё на 9 месяцев.
10. Время пришло: процедите получившийся напиток, перелейте в бутылки и уберите в холодный погреб ещё на месяц.

На приготовление такого сладкого, яблочного напитка медово-золотистого цвета в домашних условиях потребуется год и три месяца. При сборе урожая в сентябре, зимой – вы получите невероятный, слегка алкогольный напиток, который станет отличным угощением на праздничном застолье.

Интересные факты

1. Самыми вкусными считаются сидры из Франции, Испании, Германии и Великобритании.
2. Родиной сидра считается Франция.
3. Популярность сидра в Америке упала в начале 90х годов прошлого века из-за европейцев, которые привезли пиво.
4. Содержание алкоголя в сидре меньше, чем в вине.
5. Пена для сидра – знак качества.
6. В Испании сидр называют «ревнивой невестой», так как он плохо сочетается с другими алкогольными напитками.
7. Среднестатистическая девушка пьянеет от одной бутылки сидра.
8. В умеренных количествах сидр полезен для пищеварения.
9. Также сидр повышает аппетит и настроение.
10. Древние кельты верили, что яблочный напиток был подарен людям богами вечной молодости.
11. В Нормандии (Франция) существует музей сидра, где можно узнать о технологии приготовления яблочного напитка.
12. Сидр может быть не только яблочный, но и грушевый, вишнёвый.

Маленькие лайфхаки

1. От того, насколько правильно наливают сидр из бутылки, будет зависеть его вкус и аромат. Поэтому наливайте сидр из бутылки в стакан с достаточно большого расстояния, чтобы напиток насыщался кислородом.
2. Если яблоки сладкие, можно добавить лимонный сок на стадии приготовления сидра.
3. С яблок не стоит снимать кожуру, так как многие считают, что на её поверхности находятся «дикие дрожжи».

Чтобы получить максимум нектара, используйте пресс для отжима сока от компании «Русская Дымка». А чтобы приготовить напиток покрепче, вам понадобится дистиллятор или самогонный аппарат.

Самогонные аппараты от производителя «Русская дымка» помогут вам создать вкус настоящего, благородного напитка.

Вкусного, насыщенного сидра! И цените натуральное…

Сидр — Википедия

Сидр (фр. cidre, устар. простореч. буза) — слабоалкогольный напиток, который получают брожением яблочного, реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Грушевый сидр называется перри.

Обычные яблоки, употребляемые в пищу, не подходят для производства традиционного сидра из-за низкого содержания танина, предпочтительны особые сорта, выведенные специально для этой цели. В Великобритании и ряде других стран законодательно определена минимальная доля яблочного сока, который должен использоваться при приготовлении сидра (чаще всего 50 %). Использование столовых или десертных яблок в производстве сидра допускается, хотя это и влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Крепость напитка, как правило, от 1 до 8 об. %. По содержанию сахара разнится от сухого до сладкого. Обладает большим разнообразием оттенков: можно встретить сидр прозрачный, золотистый, зеленоватый, янтарный, буроватый. При слабой степени фильтрации традиционный сидр может быть мутным из-за осадка.

На современном рынке преобладает шампанизированный (газированный) сидр крепостью 5-8 %, напоминающий своим видом и основными характеристиками игристое вино.

Сидры в зависимости от концентрации сахаров подразделяют на сухие (получаемые полным сбраживанием плодового сусла) и на полусухие, полусладкие и сладкие (получаемые полным сбраживанием плодового сусла с последующим добавлением сахара или концентрированного сока).

Сидры могут быть газированными, ароматизированными, «тихими» (не насыщенные двуокисью углерода).

Для изготовления качественного сидра редко используют только один сорт яблок, за исключением некоторых остро-горьких сортов. При традиционной технологии производства сидра часто не требуется добавления дрожжей, так как при повышении температуры хранения сока процесс брожения начинается самостоятельно.

Традиционные конные круговые яблокодробилки применяют теперь очень редко

Изобретение сидра в старину приписывали Карлу Великому (VIII—IX вв.), который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Однако хмельной напиток из яблок упоминается ещё Плинием^[1].

В Средние века сидр считался национальным напитком басков. Ещё в 1189 г. в Лабурдане были утверждены правила выращивания яблок. Первым государством, регламентировавшим производство сидра, было королевство Наварра. В конце XIV века сидр был самым популярным напитком Наварры и значительно превосходил в популярности пиво

[2]. Лишь в правление Людовика XII наваррский дворянин Гийом Дюрсю перенёс технологию производства сидра с берегов Бискайского залива в Нормандию.

Для отжима сока из яблок в старину использовались яблокодробилка с конной тягой и специальный пресс для сидра. Традиционно сидр считался сезонным напитком, непригодным к длительному хранению. Его употребляли осенью, тогда же во многих европейских странах проходили праздники сидра.

Энтузиасты сидра утверждают, что во французских провинциях XIX века среди слабоалгокольных напитков сидр уступал по популярности только вину^[3], но в продолжение XX века уступил пальму первенства пиву (отчасти по причине непродолжительного срока хранения яблочного напитка).

Наиболее качественные сидры производят на севере Франции, в регионах Нормандия и Бретань. Нормандский сидр используется ещё и как сырьё для производства (путём перегонки и настаивания) крепкого алкогольного напитка — кальвадоса.

Октябрьский праздник сидра в испанской провинции Гипускоа

В средней долине Рейна и Гессене терпкий, кисловатый сидр известен под названием яблочного вина (нем. Apfelwein). Во Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра — Apfelweinfest.

Страна Басков и Астурия считают себя родиной сидра; в этих областях сидр принято наливать в бокал из бутылки с высоты 60-80 см (см. фото). Однако наибольшее потребление сидра на душу населения зафиксировано в Англии, особенно в западной её части^[4].

В странах Восточной Европы сидр гораздо менее популярен, чем на западе континента. Так, в Польше сидр занимает всего 1 % рынка алкоголя, хотя доля его растёт. В России выпуск классического сидра был налажен только в постсоветский период.

В Северной Америке яблочным сидром (англ.)русск. обычно называют безалкогольный напиток — вид яблочного сока.

• Кальвадос — яблочный бренди, получаемый путём перегонки сидра.
• Перри — грушевый сидр.

• Сидр // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 162—163

Le Cidre — Французская провинция — LiveJournal

? LiveJournal

• Find more
  • Communities
  • RSS Reader
• Shop
• Help

Login

• Login
• CREATE BLOG Join
• English (en)
  • English (en)
  • Русский (ru)
  • Українська (uk)
  • Français (fr)
  • Português (pt)
  • español (es)
  • Deutsch (de)
  • Italiano (it)

Сидр: традиционный французский напиток

Яблочный сидр известен еще со времен Античности. Несмотря на то, что сейчас он считается традиционным бретонским напитком, родиной его является испанская Страна басков.

В V веке северные мореплаватели привезли домой его рецепт и наладили производство как яблочного, так и грушевого сидра. Сегодня сидр, наравне с вином и крепким алкоголем, составляет «культурное наследие Франции».

Чтобы познакомиться с этим напитком, предлагаем вам два маршрута: по Нормандии и Бретани.

Нормандия и Бретань: страна сидра

В Канах (Нижняя Нормандия) начинается Дорога сидра, протяженность которой – 40 км. Здесь в окрестностях Камбремера производится сидр АОР (наименование, защищаемое по происхождению) Пеи д’Ож (Pays d’Auge).

Дорога проходит мимо фруктовых садов и фахверковых домиков. Здесь в любом месте можно попробовать отличный сидр. Остановитесь, например, в погребах Мануар де Грандуэ (Manoir de Grandouet) и понаблюдайте за процессом выжимки сока и дистилляции. На выходе можно попробовать готовый продукт.

Образ Бретани (Внешняя ссылка) неразрывно связан с гречичными блинами, печеньем «галет» и сидром, которые, к тому же отлично сочетаются между собой. В окрестностях Кемпера проходит Корнуайская дорога сидра, где производится единственный АОР региона. Помимо дегустаций вас ожидают великолепные пейзажи. Кроме того, в Кемпере открыт Музей перегонных аппаратов (Перегонный завод Плесси).

Хотя сидр считается традиционным нормандским и бретонским напитком, он производится и в других регионах Франции: Долине Луары, Лимузене, Шампань-Арденнах, Савойе, Стране басков.

Сидр, напиток на любое время года

Хотя сидр можно пить в любое время года, во Франции он особенно тесно связан с определенными событиями, например, на Сретенье его подают вместе с блинами, а на праздник Богоявления – вместе с пирогом волхвов. Узнать больше о истории сидра, рецептах и местах производства вы можете в «Путеводителе любителей сидра» (Petit Futé).

Грушевый сидр

Грушевый сидр – вторая разновидность этого напитка после яблочного. Его можно найти в окрестностях Ренна (Внешняя ссылка) , Пикардии (Внешняя ссылка) и, конечно, Нормандии (Внешняя ссылка) . Самый старый грушевый сидр производят в окрестностях нормандского Домфрона: здесь можно встретить грушевые деревья, достигающие 300-летнего возраста.

«Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью».

Moscow Brewing Company • Media: Сидр

Российский рынок в отношении сидра несколько хаотичен – люди пока лишь пытаются понять, что это за напиток. Несмотря на то что у нас есть давняя история приготовления яблочного вина, этот напиток не стал для нас традиционным. На отечественном рынке сейчас сидр переживает второе рождение. Отрасль постепенно возрождается после попыток государства в 2012 году лицензировать деятельность по производству традиционных напитков натурального брожения. На счастье производителей и потребителей, уже в следующем году ситуация разрешилась в лучшую сторону, и с тех пор мы наблюдаем стабильный рост категории. В 2016 году, например, он составил более 400%. Импортный сегмент растет скромнее – в этом году порядка 30%, что связано в первую очередь с более высокой ценой в сравнении с отечественными сортами.

Портфель Московской Пивоваренной Компании

Рынок сидров активно растет, и государство не остается в стороне от этого тренда. С этого года акциз на сидр, пуаре (грушевый сидр) и медовуху возрос более чем двукратно, что касается как импортных, так и отечественных продуктов. Тем не менее перспективы развития этого рынка, на мой взгляд, – самые радужные. Сегодня в портфеле Московской Пивоваренной Компании 4 марки импортного сидра – французские Loïc Raison и Ecusson, ирландский Magners и английский Olde English. Но ассортимент нашего портфеля, как и рынка в целом, с каждым годом расширяется: появляется все больше марок. Эта тенденция понятна и приятна нашим потребителям: любители сидра дегустируют все большее количество видов напитка, формируя свои предпочтения.

Выбор потребителя

Сидры могут быть сухими, полусухими, сладкими или полусладкими. Сегодня мы наблюдаем смену предпочтений. Чаще всего, начиная знакомиться с напитками, люди пробуют сладкие и полусладкие их виды, но со временем начинают отдавать предпочтение сухим вариантам. Так было с вином, похожие тенденции мы видим и сейчас в категории сидров. Изначально при продвижении напитка на нашем рынке мы ориентировались на молодых людей, которые не боятся рисковать и тяготеют к тому, чтобы пробовать новые напитки. Сегодня аудитория сидра расширяется, и по моим ощущениям в скором времени аудиторию будет очень сложно описать: все больше людей разных возрастов, рода деятельности и социального статуса становятся поклонниками сидра.

Личные предпочтения

Что касается моих предпочтений, то я бы сказала, что изучаю все разнообразие сидров вместе с нашими потребителями. Мой выбор часто определяют обстоятельства: шумная веселая компания с Magners или приятный тихий вечер с Loïc Raison. А еще очень жду лета и начала дачного сезона – наша новинка Olde English в большой бутылке, мне кажется, просто создана для пикников и отдыха на природе.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, который производят путем брожения яблочного или другого фруктового сока. Его «философия» проста – сидр это напиток для людей, которые ценят хорошее настроение и легкость общения.

Сидрерия «Ветка»

Рождение легенды

Некоторые историки считают, что слово «сидр» происходит от греческого слова Sikera, трансформированного в латинское sicera, астурийское sizra и, наконец, в сидр.

Традиция использования и употребления яблочного сока людьми восходит к доисторическим временам, однако ферментированные напитки появились позднее, когда были найдены сорта яблок с более высоким содержанием необходимого для брожения сахара. Вероятно, что древние евреи, греки и египтяне были знакомы с сидром, но письменные упоминания об этом напитке встречаются только у латинских авторов.

Появление сидра окружено множеством легенд. По одной из них, считается, что его в XI веке придумали норманны – воинственные завоеватели, приплывшие к берегам Франции из далеких скандинавских стран. Кроме тучных коров и урожайных полей эти суровые северные воины приметили роскошные яблоневые сады севера Франции. В один прекрасный день перезрелым яблокам в Нормандии и Бретани было найдено удачное применение. По другой легенде – напиток придумал сам Карл Великий. Однажды император, державший под своей властью пол-Европы, случайно сел на мешок подгнивших яблок. Обильно выделившийся сок навел его на мысль о чудесном напитке, который из этих яблок можно приготовить… Насколько эта информация правдива – неизвестно, зато точно известно – в далеком Средневековье сидр научились готовить именно на севере Франции. Долгое время это был преимущественно крестьянский напиток. Откупорив бутылочку сидра, французский простолюдин отмечал именины, праздновал сбор урожая и провожал в последний путь друзей. В XVIII веке яблочное вино появляется и на столах аристократов. С тех пор употребление сидра на светских раутах становится в Европе хорошим тоном.

Яблочные напитки

Традиция потребления сидра зародилась в краях яблоневых садов. Сидр традиционно производят не только в Европе, но и в России, Соединенных Штатах Америки и Канаде, Индии и Новой Зеландии. Во Франции своими яблочными напитками славятся Нормандия и Бретань. Здесь до середины ХХ столетия сидр был вторым после вина по степени популярности напитком, но, к сожалению, с некоторых пор уступил свои позиции пиву. Тем не менее Нормандия и Бретань остаются провинциями, где сидр не потерял своей славы. Во многих ресторанах его подают в традиционных керамических кружках или в широких чашках, а на аперитив скорее предложат кир по-нормандски (Kir Normand) из сидра и кассиса, чем традиционный кир из белого вина.

В юго-западной части Франции и Стране Басков тоже готовят сидр. О традициях, связанных с этим напитком в Испании. Считается, что появлению сидра испанцы обязаны кельтам. Традиционно сидр производят в Астурии, Кантабрии и в Стране Басков. Северо-испанская провинция Астурия производит более 80% сидра всей страны. Существует порядка восьми десятков производителей, изготавливающих два вида сидра: шампанизированный на экспорт и натуральный для местного употребления. Натуральный сидр производится из 200 различных сортов яблок, что делает продукцию каждого производителя уникальной. Астурийский сидр не такой крепкий, как баскский, и сливается с осадка после окончания ферментации. Сидр из Страны Басков пьют для утоления жажды или аккомпанируя еде, а не ради питья, как астурийский, французский или немецкий сидры. Распитие сидра (sagardoa – «вино из яблок») в Испании происходит, как правило, в специальных питейных заведениях – сидрериях (sagardotegia), где посетители делят трапезу, стоя возле накрытого стола. К сидру подают жаренный на гриле стейк, омлет, хлеб, салат, а затем айву, сыры и орехи на десерт (полагаю, что омлет все-таки с бакалао, а айва представлена в виде мембрильо).

Трапеза проходит под музыкальное сопровождение уникального баскского инструмента – диатонического аккордеона. Чтобы процесс дробления яблок шел веселее, работники отбивали ногами ритм – так появилась музыка, которую сегодня исполняют на этом инструменте. Сидр нового урожая начинают пить в феврале – марте, а в августе в Астурии проводят фестиваль сидра. В Германии сидр называют просто яблочным вином (Apfelwein) или словом viez, которое можно перевести как «заместитель вина». В «сидровых» регионах проводят ярмарки и фестивали сидра, в которых принимают участие небольшие частные производители напитка, распевают песни во славу сидра и даже коронуют короля и королеву сидра. Официальная «дорога сидра» соединяет Саарбург с границей графства Люксембург.

У жителей Туманного Альбиона сидр ассоциируется прежде всего с юго-западом Англии, хотя его производят и в Уэльсе, и на востоке Англии, в графствах Кент, Саффолк и Норфолк. Выбор вкусов и типов британских сидров огромен. В Британии сосуществуют две традиции производства сидра: юго-западная и кентская (или восточно-английская). Производство сидра в Уэльсе пережило свое возражение в начале ХХI века, когда множество мелких компаний вновь приступили к производству традиционного кельтского напитка. Уэльские сорта яблок отличаются от других, культивированных в Англии, что отражается на отличии вкуса и аромата сидра.

Сидр по-русски

На Руси всегда был яблочный квас, но называться на французский манер сидром он стал в девятнадцатом веке. В Российской империи сидр превратился в светский напиток, вытеснив шампанское, а в период Советской власти утратил популярность, его стали производить намного меньше, называя «вином столовым яблочным» из Прибалтики. Около пяти лет назад мода на сидр стала возвращаться, хотя некоторым крупным брендам сейчас уже более десяти лет. «Зима. Крещенские морозы. За окном сугробы снега. И в эту пору хорошо вспоминать о прошедшем лете с бокалом благородного напитка, сохранившего аромат августовских садов и тончайший яблочный вкус»,– так писал в 1887 году о русском сидре один из первых российских производителей этого легкого вина швейцарец Пьер Дюсиметьер.

Иностранец, приехавший в Россию десятью годами раньше и хорошо знакомый с европейскими традициями изготовления сидра, сразу понял, что в России имеет смысл говорить о совершенно особом качестве этого напитка. «Сама природа предназначила сидр для России, с ее необъятными яблоневыми садами. У нас все: климат, почвы, особые, северные сорта яблок – способствует производству этого вина»,– увлеченно писал в монографии 1891 года страстный поклонник сидра издатель и типограф Траншель. Обнаружилось и интересное совпадение, а скорее даже закономерность. Сидр, изготовленный из плодов, собранных на Яблочный Спас, в российских условиях созревал как раз на Крещение. Отсюда пошла традиция и правило хорошего тона: январскому визитеру обязательно полагалось предложить бокал молодого сидра. Публичное употребление сидра поощрялось среди великосветской молодежи как альтернатива шампанскому и вину в целом. Сидр быстро стал знаком благовоспитанности и приверженности здорового образа жизни.

Секреты приготовления

Для приготовления сидра используются специальные сорта яблок. Например, в состав оригинального ирландского сидра Magners входит 8 сортов, а производители сидра из графства Кент, что в Великобритании, смешивают столовые и специальные сидровые сорта, которых насчитывается не одна сотня.

Считается, что идеальная пропорция смеси яблок – 40% сладких яблок, 40% кислых и 20% горьких.

Будущее сидра

Во всем мире в последнее время растут объемы выпиваемого сидра. Первое место в мире удерживает Англия, второе – ЮАР, а на третьем месте расположились сразу две страны – это Франция и Германия. В современной России тоже употребляют сидр, хотя его объемы как производства, так и употребления малы.

Loïc Raison Traditionnel, Франция

Технология производства

Яблоки собирают и слегка протирают мокрой тряпкой, чтобы не смыть с поверхности плодов дикие дрожжи, которые в дальнейшем процессе и вызывают брожение. Затем яблоки измельчают, в результате чего получают мезгу (pomace, или pommage). Мезга поступает в специальные прессы, где формуется в брикеты, которые называют «сыр»: мезгу прослаивают кусками чистой тонкой волосяной или соломенной сетки и решетками из ясеневых планок, пока не образуется кипа из 10-12 слоев. Очень важно переработать мезгу как можно быстрее, чтобы свести к минимуму время соприкосновения ее с воздухом и предотвратить окисление. Сформированную кипу отжимают под давлением разной силы, пока из мезги не будет отжат весь сок – муст (must). Процеженный через тонкое волосяное сито муст переливают в открытые чаны или в закрытые бочки. После этого начинается процесс брожения сока.

Сидр готов к употреблению после трех месяцев брожения, хотя часто его оставляют

вызревать в бочках до двух, а иногда и до трех лет.

СПРАВКА

Сидр бывает

• Cidre doux – легкий, сладковатый напиток, содержащий

1,5–3% алкоголя.

• Cidre brut – резкий брют с танинным кисловатым вкусом,

хорошо сочетается с бретонскими блинами. Имеет крепость 4,5–6%.

• Cidre Tradition – с ярко выраженным яблочным ароматом

и крепостью 4,5%. Нормандский сидр обычно подают в

охлажденном виде к камамберу.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ

Плесни сидр на пол! Сидр – национальная гордость Страны Басков, а розлив по бокалам натурального сидра — национальный вид спорта. Наливать напиток непременно нужно держа бутылку на большом расстоянии от стакана. Опытный официант обычно поднимает руку настолько высоко, насколько сможет. С полутораметровой высоты струя ароматного сидра должна попасть точно в бокал. Такой розлив представляет собой эффектное зрелище и требует от официанта немалой ловкости. Однако дело тут не только в традиции. Попадая в стакан с большой высоты, сидр сильно пенится, освобождаясь от избытков углекислого газа. Только так можно добиться знаменитых пузырьков в бокале. На дне стакана может образоваться небольшой естественный осадок, поэтому традиция предписывает не выпивать напиток до конца. Последние капли просто выплескивают на пол. Поэтому в традиционных сидрериях дощатый пол покрыт толстым слоем опилок.

При подготовке материала

использована информация

ресурсов horeca.ru, studopedia.ru,

drinking-culture.com

Кальвадос (напиток) — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Кальвадос.

Кальвадо́с^[1] (фр. Calvados) — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40% об.

Первое упоминание о производстве кальвадоса связано с именем Жиля де Губервиля, который в 1553 году в своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра.

Своё название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии — сначала в разговорной речи в середине XIX века, а позже было закреплено в «Правилах подлинности происхождения» (фр. Appellation d’origine contrôlée, AOC) в 1942 году.

Карта региональных стандартов производства Кальвадоса

В соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.

Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.

AOC calvados[править | править код]

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.

Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.

В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах и двукратная дистилляция в аламбиках.

Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.

В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.

Аппарат двойной дистилляции

Calvados Pays d’Auge[править | править код]

Цилиндрический дистиллятор

Географические границы стандарта строго определены. В стандарте зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных.

Сидр должен пройти процесс ферментации в течение минимум 21 дня, кроме того, должна применяться двойная дистилляция. Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. Всего у производителей Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции.

Calvados Domfrontais[править | править код]

Апелласьон создан в 1997 году.

Строго определены географические границы апелласьона.

В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей, из которых 5 крупных.

В этом апелласьоне под слоем глины залегают граниты, яблони растут хуже, зато отлично чувствуют себя груши, корневая система которых больше стелется, чем проникает вглубь.

Сады должны состоять, по крайней мере, на 25 процентов из грушевых деревьев.

По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30 процентов грушевых спиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 %.

В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру.

Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.

В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов.

Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В Нормандии таких сортов насчитываются сотни, но для Pays d’Auge рекомендовано только 48 сортов^{[источник не указан 2315 дней]}.

Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.

Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.

Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов — из горько-сладких и на 20 процентов — из кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.

Кальвадос выдерживается в дубовых бочках

После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов.

Бочка заполняется спиртами 70% крепости. Во время вызревания в бочку добавляется вода.^[2]

Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.

• Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;
• Vieux-Reserve — не менее 3 лет;
• V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;
• Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;
• Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет;
• 1946, 1973 — винтажные кальвадосы.

• Anee (AOC calvados)
• Berneroy (AOC Calvados)
• Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays d’Auge)
• Busnel (Calvados Pays d’Auge)
• Adrien Camut (Calvados Pays d’Auge)
• Chateau du Breuil (Calvados Pays d’Auge)
• Christian Drouin — ‘Coeur de Lion’ (Calvados Pays d’Auge)
• Le Clos d’Orval (AOC calvados)
• Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)
• Coquerel (AOC calvados)
• Daron (Calvados Pays d’Auge)
• David
• Philippe Daufresne (Calvados Pays d’Auge)
• Serge Desfrieches (Calvados Pays d’Auge)
• Des Deux-Sapins, Earl Jaouen
• Des Grimaux, Earl
• Desvoye
• Domaine de la Merite (AOC calvados)
• Domaine Dupont (Calvados Pays d’Auge)
• Fermicalva (AOC calvados)
• Ferme de l’Hermitiere (AOC calvados)
• Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays d’Auge)
• Victor Gontier (Calvados Domfrontais)
• Roger GROULT (Calvados Pays d’Auge)
• Houley
• Michel HUARD (AOC calvados)
• Michel Hubert (Calvados Pays d’Auge)
• Pierre Huet (Calvados Pays d’Auge)
• Lebrec
• Lecompte (Calvados Pays d’Auge)
• Lelouvier
• Lemorton (Calvados Domfrontais)
• Le Père Jules (Calvados Pays d’Auge)
• Leroyer
• Les Remparts
• Les Vergers de Champ-Hubert
• Macrel
• Manoir de Querville (Calvados Pays d’Auge)
• Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays d’Auge)
• Manoir d’Apreval (Calvados Pays d’Auge)
• Martayrol
• Morin (AOC calvados)
• PARC du MOULIN
• Père Magloire (Calvados Pays d’Auge)
• Philippe Piednoir
• Pomypom
• Preaux
• Sapiniere
• Toutain
• Puchek

Сидр — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта сидр — алкоголь

Сидр в Астурии и Стране Басков

Сидр – популярный напиток из ферментированного яблочного сока – изготавливается сейчас во многих странах, но исторически сидр готовили в тех областях, где, по мнению некоторых историков, располагались сады, посаженные еще во времена Римской Империи, – в Бретани, Нижней Нормандии, Астурии и Наварре. Если посмотреть на карту Франции и Испании, то можно заметить, что «сидровые» районы находятся в каждой стране по краям Бискайского залива, а посередине находится прославленная область, производящая отменное вино – Бордо.

История

Греческий географ Страбон упоминал о приготовлении напитка, напоминающего сидр, в землях Астурии в 60 году до н.э. В XIX веке яблочные сады на севере Испании занимали значительные площади, а растущая популярность сидра во Франции подтолкнула производителей выпускать аналогичную продукцию большими партиями. Для улучшения сортов яблок были завезены французские сорта с подходящими свойствами плодов. (Яблоки для сидра должны быть горькими или кислыми, насыщенными танинами.) Основные садоводческие хозяйства сосредоточились в Астурии, Наварре, на севере Испании, в Стране Басков, на берегу Бискайского залива. В 2002 году в Астурии создан регион Астурийский DOP (Denominación de Origen Protegida) – аналог французского AOC.

Производство

В конце лета яблоки собирают, прессуют, оставляют сок ферментироваться около 5 месяцев, затем часть сидра фильтруют и разливают по бутылкам. Остальную часть сидра хранят в больших охлаждаемых цистернах и в течение года разливают по бутылкам по мере необходимости. В Стране Басков после ферментации сидр разливается по небольшим деревянным бочонкам, которые откупоривают во время праздников или в сидровых барах.

Виды сидра

Испанские сидры обладают умеренной крепостью, что способствует высокому уровню потребления – 54 литра сидра в год на человека. Это самый высокий показатель в Европе, говорящий о том, что испанцы и баски любят не только пить сидр, но и использовать сидр в кулинарии. Большое количество соусов и десертов приготовлено с использованием ароматного шипучего напитка, улучшающего пищеварение и выгодно оттеняющего вкус блюда.

Сидр Астурии (Sidra de Asturias) – зарегистрированное название по происхождению, для производства которого используются сорта яблок Raxao и Xuanina. Астурийский сидр обладает сладким вкусом, тогда как баскский отличается заметной кислинкой и терпкостью.

Традиции питья

Астурийский сидр принято наливать в бокал из бутылки с высоты 60–80 см и подавать тут же. Одна порция сидра должна включать в себя объем одного глотка. Таким образом, для того чтобы выпить следующую порцию сидра, необходимо повторить процедуру. У басков, напротив, сидр принято разливать из небольшого деревянного бочонка. Первый бочонок созревшего сидра принято выпивать в большой компании в сидровом баре в течение ночи с восклицанием тксоткс! (что значит первый сервированный сидр года) после каждого выпитого бокала. Хозяин бара следит за тем, чтобы у всех были полны бокалы.

Интересные факты

С 1981 года в Усурбиле проходит ежегодный чемпионат виночерпиев, где производители сидра представляют свои урожаи, а публика дегустирует лучшие сорта напитка.

Сидр в Нормандии и Бретани

Сидр (фр. cidre) – напиток с небольшим содержанием алкоголя, который получают с помощью ферментации сока яблок без использования дрожжей. Особенность нормандских и бретонских сидров в том, что для их производства используются специальные сорта яблок с высоким содержанием танинов. Крепость сидра в пределах 2–8% об, цвет – золотисто-зеленоватый, запах яблочный, вкус – от сухого до сладкого.

История

Начало производства сидра было положено во времена правления французского короля Карла Великого в VIII веке, но некоторые историки относят появление сидра к VI веку и даже к временам Римской Империи. Известно, что в 1189 году в письменных источниках встречены указания по поводу выращивания сортов яблок и правил приготовления сидра. В XIII веке с появлением пресса производство сидра увеличилось. В XVI веке Гильям Дурус (Guillaume Dursus) усовершенствовал технологию производства и вывел новые сорта яблок, выращиваемых в долине Ож. Сидр в Средние века был истинно народным напитком, аналогом английского эля или немецкого пива. В Нормандии исторически яблоки росли лучше, чем виноград. Этому способствовал климат и специфические почвы.

Нормандия

Французский сидр производится в нескольких областях Нормандии, Бретани, Гаскони, Булони, в Тьераши и Ардене. Нормандия, как область, традиционно занимающаяся садоводством с культивацией яблонь и груш, имеет наиболее богатую историю переработки излишков сырья в сок, сидр и кальвадос. Эти три производные из одного плода взаимосвязаны, и в наше время часть нормандских садов отведена под специальные сидровые сорта яблок и груш. Отличие этих видов яблок от столовых в том, что они меньше размером, кислого или горького вкуса, насыщены танинами, обладают вяжущими свойствами, непригодны для простого употребления в пищу, но идеальны для производства сидра и кальвадоса. Лучшим районом произрастания таких яблок считается долина Ож. Местность знаменита не только отменным сидром и высококачественным кальвадосом, но и мягкими сырами «Камамбер», «Ливаро» и «Понт-Лювак», отлично подходящими к шипучему напитку.

Бретань

Потомки кельтов живут на скалистых берегах французской Атлантики, сохраняя вековые традиции, среди которых выращивание яблок и груш занимает не меньшее место, чем ловля рыбы и сбор морепродуктов. Яблоки в Бретани выращивают с глубокой древности, в чем немало помогает хороший климат с очень ранней весной, начинающейся с начала марта и длящейся до конца мая или начала июня. Специальные «сидровые» яблоки позволяют добиться великолепного густого вкуса, отличного от нормандских сортов. В Бретани сидр подают в местных кафе или в блинных (crêperie), что еще раз подчеркивает очень плотный вкус бретонских сидров.

Классификация

• Cidre doux – сладкий и легкий сидр. Содержание алкоголя 1,5–3%.
• Cidre brut – брют с резким танинным вкусом и крепостью 4,5–6%. Имеет кисловатый вкус, идеально подходящий к бретонским блинам.
• Cidre Tradition – имеет аромат перезрелого яблока с мощным яблочным вкусом. Крепость 4,5%. Нормандский сидр принято подавать охлажденным к камамберу.

Интересные факты

На родине производства сидра напиток обильно используется в кулинарии для приготовления соусов, подливок, тушения мяса и овощей, глинтвейна и составления коктейлей.

Поммо – французский крепленый сидр

Поммо – это среднеалкогольный аперитив на основе молодого сидра и кальвадоса. Является отличным сопровождением к голубому сыру, дыне, шоколаду и яблочным десертам.

История

Напиток с названием Pommeau юридически зарегистрирован в феврале 1986 года. Согласно официальному описанию, это аперитив, состоящий из 2/3 сидра или несброженного яблочного сока и 1/3 кальвадоса. Крепость поммо должна быть в пределах 16–18% об.

Производство

Свежий, неферментированный сидр смешивают с кальвадосом выдержкой около одного года для получения крепости в 17% об. Полученную смесь помещают в 400-литровую дубовую бочку и выдерживают около 30 месяцев. В результате получается напиток с коричнево-красным цветом, ароматом ванили и вкусом карамели и ириса с нотами сливочного масла и жженого сахара. Готовый напиток обладает заметным глянцем.

Контроль по происхождению

Эту почетную маркировку во Франции получают только качественные напитки, изготавливаемые из материалов, выращенных в месте будущей переработки. Их изготовление также находится под контролем специального комитета и состоит из операций, традиционных для данного вида напитка.

Только одна марка поммо получила обозначение AOC (L’ appellation d’origine controlee) или Контроля названия по происхождению – Пино де Шарант (Pineau des Charentes). Марка была впервые введена в 1970 году, долгое время не была зарегистрирована и только в 1991 году была признана юридически. Чтобы напитку поммо получить статус AOC, яблоки для сидра и кальвадоса должны быть выращены в области Calvados AOC в Нижней Нормандии, а в смеси яблок должно быть не менее 70% горьких сортов.

Применение

Поммо считается очень хорошим аперитивом для тех, кому кальвадос кажется слишком крепким. Обладая вкусовыми особенностями сидра и преимуществами кальвадоса, поммо используется в коктейлях, в качестве ликера, аперитива и как сопровождение для сыров с голубой плесенью, десертов, шоколада и дыни.

Приготовление дома

До 1986 года французские фермеры готовили поммо дома, так как не имели возможности продавать этот напиток. Существуют многочисленные сайты, посвященные изготовлению сидра и поммо в домашних условиях для личного использования.

Полезные свойства

Поммо – это напиток, богатый танинами, которые полезны для работы органов пищеварения, выработки желудочного сока и перистальтики. Поммо расширяет сосуды, нормализует давление и уровень сахара в крови, а также повышает аппетит и настроение.

Калорийность сидра 

Калорийность сухого сидра — 40 ккал, сладкого – 47 ккал в 100 г напитка.