Written by alexxlab on 12.05.1971

Французский кухня: Французская кухня, 3127 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Разное

Французская кухня, 3127 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Французская кухня, 3127 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Все рецепты

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

КурицаГовядинаФаршОвощиГруши

Найдено 3127 рецептов

Сортировать:

Выпечка и десерты•Французская кухня

Пирог «Зебра»

Автор: Александра Яценко

4 порции

30 минут

Выпечка и десерты•Французская кухня

Маффины с голубикой и мускатным орехом

Автор: Алексей Зимин

12 порций

35 минут

спецпроекты

Супы•Французская кухня

Сырный суп по-французски с курицей

Автор: Катерина

4 порции

Основные блюда•Французская кухня

Домашний рататуй

Автор: Алексей Зимин

4 порции

25 минут

Супы•Французская кухня

Крем-суп из тыквы

Автор: Алексей Зимин

6 порций

15 минут

Супы•Французская кухня

Суп вишисуаз

Автор: Алексей Зимин

6 порций

40 минут

Основные блюда•Французская кухня

Гратен дофинуа

Автор: Алексей Зимин

4 порции

1 час 5 минут

Тенденция

Ресторанный мир будущего 5 трендов на фестивале Megustro 2022

Рецепты

Рецепты супов с квашеной капустойБорщи, солянки, щи и их друзья

Рецепты

Что приготовить из тыквы, кроме супа и пирогаРецепты тыквенного карри, крокетов и цукатов

спецпроекты

Супы•Французская кухня

Луковый суп

Автор: Алексей Зимин

4 порции

45 минут

Выпечка и десерты•Французская кухня

Творожные пончики в сахарной пудре

Автор: Евгения

4 порции

40 минут

Основные блюда•Французская кухня

Картофель, запеченный в мундире

Автор: Петр Голавский

4 порции

2 часа

Супы•Французская кухня

Крем-суп из шампиньонов со сливками на курином бульоне

Автор: sundance

6 порций

Сэндвичи•Французская кухня

Французские тосты с яблоками

Автор: Алексей Зимин

1 порция

10 минут

Выпечка и десерты•Французская кухня

Киш лорен со шпинатом

Автор: Алексей Зимин

6 порций

50 минут

Основные блюда•Французская кухня

Говядина по-бургундски

Автор: Алексей Зимин

4 порции

3 часа

Блюда французской кухни

Главная / Гастрономия

С изысканностью и многогранностью французской кухни трудно поспорить. В каждом историческом регионе Франции есть свои традиционные блюда, рецепты которых веками передаются из поколения в поколение. Ниже приведены самые известные блюда французской кухни, которые можно попробовать в лучших ресторанах Парижа.

Оглавление:

• Супы
• Луковый суп — soupe à l’oignon gratinée
• Буйабес — bouillabaisse
• Кассуле — Cassoulet
• Консоме — Consommé
• Вишисуаз — Vichyssoise
• org/ListItem»> Вторые блюда
• Петух или цыпленок в вине — coq au vin
• Ратутуй — ratatouille
• Потофе — Pot-au-feu
• Бёф бургиньон — bœuf bourguignon
• Утиное конфи — Confit de canard
• Тимбаль — Timbale
• Алиго — Aligot
• Котлета де воляй — côtelette de volaille
• org/ListItem»> Шукрут — choucroute
• Гратен Дофинуа — gratin dauphinois
• Закуски
• Салат Нисуаз — salade niçoise
• Галантин — galantine
• Террин — Terrine
• Андуйет — Andouillette
• Деликатесы
• Трюфели — les truffes
• Фуа-гра — Foie gras
• org/ListItem»> Устрицы — les Huître
• Улитки — les escargots
• Лягушачьи лапки — des cuisses de grenouille
• Каштаны — les châtaignes
• Французская выпечка
• Киш — quiche
• Тартифлет — Tartiflette
• Писсаладьер — Pissaladière
• Десерты
• org/ListItem»> Клафути – clafoutis
• Профитроли — les profiterole
• Крем-брюле — la crème brûlée
• Крепы — les crêpes

Супы

Луковый суп — soupe à l’oignon gratinée

Одно из самых популярных блюд французской кухни среди иностранцев – густой луковый суп. Богатый аромат этому блюду придает не куриный или мясной бульон, на котором его готовят, а именно пассированный лук. Для пикантности в практически готовый суп добавляют сухое белое вино, коньяк или херес.

При подаче блюдо нередко дополняют твердым сыром и румяными гренками из белого хлеба. Любой французский ресторан предлагает своим посетителям ароматный луковый суп, но у каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления этого простого блюда.

Буйабес — bouillabaisse

На весь мир знаменит еще один французский суп с гребешками, мидиями и крабами – буйабес. Это блюдо, придуманное марсельскими рыбаками, традиционно готовится без добавления картофеля. Для приготовления буйабеса используют филе морского петуха, солнечника, морского скорпиона и другие разновидности местной рыбы. Считается, чем больше видов рыбы входит в блюдо, тем лучше и наваристее бульон.

Буйабес принято подавать в высоких тарелках с чесночным соусом роули и свежим хрустящим хлебом или тостами. К такому рыбному супу отлично подойдет белое вино.

Кассуле — Cassoulet

Кассуле – это густая по консистенции похлебка, которая готовится в специальном глиняном горшочке – касалетке. Готовится блюдо из фасоли, мяса и зелени.

Мясо может быть либо свиным либо бараниной, так же кассуле готовят из гусиного или утиного мяса.

Консоме — Consommé

Консоме во Франции называют осветленный бульон на основе курятины или говядины. Сегодня консоме обильно солят и подают с пирожком, готовят на основе фарша из заявленных видов мяса.

Так же можно встретить в некоторых ресторанах консоме на основе овощного или фруктового бульона.

Вишисуаз — Vichyssoise

Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре, для приготовления которого используется несколько сортов лука, в том числе и лук-порей – обязательный ингридиент супа. Для приготовления блюда лук обжаривается с картофелоем на сливочнном масле, после чего овощи оставляют тушится в курином бульоне.

Перед подачей, суп взбивают со сливками до пюреобразного состояния. Суп подаётся с салатом из поджаренных креветок с укропом. Допустимо добавление сухариков.

Список популярных супов можно найти здесь.

Вторые блюда

Петух или цыпленок в вине — coq au vin

Во французской кухне существует множество рецептов из куриного мяса с добавлением вина, но классическим считается именно петух в вине с бургундским вином. Для настоящего блюда требуется именно петух, но в современных условиях их часто заменяют курицами.

Целую куриную тушку натирают приправами с травами и тушат на медленном огне с добавлением алкоголя. Гарниром к цыпленку в вине могут сложить картофель с петрушкой или зеленые овощи. Блюдо хорошо сочетается с красными винами «Божоле» или «Кот дю рон».

Ратутуй — ratatouille

Легкое овощное блюдо родом из Ниццы и Прованса пользуется популярностью во всем мире. Французский рататуй готовят на основе баклажанов, кабачков, картофеля, перцев, лука с добавлением томата, чеснока и прованских трав. Основной секрет приготовления этого блюда состоит в том, что все ингредиенты нужно жарить отдельно и только потом тушить вместе.

Рататуй может подаваться как самостоятельно, так и служит гарниром к основным блюдам из мяса. Блюдо, некогда придуманное бедными французскими крестьянами, сегодня пользуется большим спросом во французских ресторанах.

Потофе — Pot-au-feu

Для тех кто любит мясные блюда французской кухни, рекомендуем попробовать это блюдо. По своей сути Потофё – это второе блюдо с наличием бульона, поэтому нередко его называют блюдом « два в одном ».

Готовят потофё из говядины, овощей и приправ. Суть приготовления – недорогие части мяса, которые не развариваются при длительной варке, а так же хрящевые части закладываются в котел вместе с разнообразными овощами – морковью, луком, репой, картофелем, сельдереем, капустой, грибами – выбор овощей нерегламентирован, добавляются приправы и котёл ставится на огонь. Длительная варка способствует передаче вкусовых качеств продуктов.

При подаче бульон подается отдельно – овощи отдельно. В бульон нередко добавляют вермишель или рис, возможно добавление крутонов – жаренных сухариков. К овощам подают соусы, такие как дижонская горчица, хрен, крупная соль. Иногда можно встретить при подаче соленые огурцы, майонез.

Потофё во Франции — недорогое, семейное блюдо домашней кухни. Однако из-за долгого приготовления, Потофё предпочитают вкушать в ресторанах.

Бёф бургиньон — bœuf bourguignon

Второе название блюда – говядина по-бургундски. Готовится из слегка обжаренных и затем тушеныз кусочков говядины в густом соусе из говяжьего бульона и вина с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов.

Подают бёф бургиньон с картофельным пюре или с рисом.

Утиное конфи — Confit de canard

Утиное конфи готовится из утиных ножек особенным способом (томление в жире), которое и называет конфи.

В традиционном рецепте для приготовления используют утиный жир, однако, если куриные ножки готовятся не в прок, то используют любой другой жир, к примеру, оливковое масло.

Тимбаль — Timbale

Тимбаль это по сути запеканка из макарон с начинкой на выбор – может использоваться мясо, грибы, помидоры и т.д.

Макароны выкладываются по спирали на дне формы и по периметру всего пирога.

Алиго — Aligot

Алиго – это картофельное пюре с добавлением сыра, как правило савойского. Картофель для этого блюда отваривается в мундире, затем помещается в блендер с ножом (овощерезка). Во время взбивания картофеля добавляется нарезанный сыр.

После получения однородной массы, полученную смесь выкладывают в форму, которую смазывают маслом и сметаной. Все подогревают на огне, в конце приправляя солью и чесноком.
Алиго подается горячим.

Котлета де воляй — côtelette de volaille

Если вы когда-нибудь пробовали котлету по-кивски, то котлета де воляй – ее аналог.

Готовится котлета из куриного филе, внутри котлеты начинка – зеленое масло, снаружи – панировка, жарится котлета в обильном количестве масла.

Шукрут — choucroute

Шукрут — это квашенная капуста с каким либо видом гарнира : копеченостей, картофеля, мяса. Традиционно капуста должна быть выдержанной в рассоле, после чего ее можно начинать готовить : отваривать в вине или пиве.

Сюда же добавляется и мясные изделия.Капуста может подаваться с копчеными колбасками, с рулькой или ветчиной. Так же нередко добавление отварного картофеля.

Гратен Дофинуа — gratin dauphinois

Популярный картофельный гарнир французской кухни. Для приготовления используется картофель, сыр и жирные сливки. Для того, чтобы блюдо не было слишком жирным, сливки мешаются с молоком.

Готовится блюдо просто: картофель нарезается тонкими пластинами, с помощью слайсера затем все ингридиенты перемешиваются и помещаются в форму для запекания. Блюдо запекается в духовке до готовности картофеля и образования золотистой корочки. Перед подачей немного охлаждают, для загустения сырно-сливочного соуса.

Закуски

Салат Нисуаз — salade niçoise

Визитная карточка города Ницца – салат с анчоусами Нисуаз. Готовится из свежих овощей, вареных яиц с добавлением анчоусов и оливкового масла.

Допустима заправка из лимонного сока или винного соуса.

Галантин — galantine

Знакомьтесь – заливное по-французски -галантин. Готовится как правило из постного мяса. Особенность приготовления блюда в следующем: мясо измельчают в мясорубке, смешивают с яйцами и специями и затем выкладывают в симметричную форму.

Так же можно охладить блюда в цилиндрической форме. Рыбное заливное охлаждают под грузом.

Террин — Terrine

Это своеобразный рулет из овощей,мясного или рыбного фарша, который после запекания как правило покрывается желе, чтобы предотвратить обветривание блюда по краям. Подается охлажденным.

Овощные или рыбные террины могут готовится без запекания – заливаются желатином и охлаждаются в холодильнике. На выходе получается – заливное.

Андуйет — Andouillette

Французская пряная колбаса, которая изготавливается из свиного (коровьего или телячьего) желудка и кишечника, предварительно вымоченных в вине, с добавлением острого перца и соли. Начинка помещается в свиную кишку, после чего готовы к приготовлению.

Подают как горячими, так и холодными с гарниром или без. Так же эту колбасу можно готовить и на гриле.

Деликатесы

Трюфели — les truffes

Изысканный вкус трюфелей прекрасно дополняет практически все блюда французской кухни. Опытные кулинары советуют сочетать этот деликатес с продуктами, не имеющими собственного ярко выраженного вкуса.

Французы варят и готовят перигорские черные трюфели на пару, предпочитая сочетать их с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами и салатами. Многие блюда лишь «ароматизируют» трюфелями: ингредиенты перед приготовлением помещают непосредственно рядом с деликатесными грибами.

При выборе вина к блюдам из трюфеля следует обратить внимание на белые вина «Бургундское Гранд Крю» или «Мерсо», из красных – на классическое «Бордо».

Фуа-гра — Foie gras

Нежная фуа-гра – гордость французской кухни. Это блюдо готовят из жирной печени специально откормленного гуся или утки. Для фуа-гра используют только свежайшую печень. Чаще всего ее готовят, нарезая ломтиками и обжаривая до хрустящей корочки в оливковом масле.

Еще один распространенный способ приготовление фуа-гра: гусиная печень маринуется со специями, перцем и солью, очень часто в нее добавляют трюфели и мадеру. Все это томится около часа в духовке или тушиться на сковороде с толстым дном.

Традиционно фуа-гра подается с грибами, салатом, печеными яблоками, кисло-сладкими ягодами. Такое изысканное блюдо прекрасно сочетается с белым сухим вином, шампанским и кальвадосом.

Устрицы — les Huître

Французы обожают свежие морепродукты и их национальная кухня полна блюд с различными вариациями приготовлениям этих даров моря. Устрицы – один из самых знаменитых французских деликатесов и их можно использовать как в горячих, так и в холодных блюдах, варить, жарить и даже готовить супы.

Чаще всего этот деликатес подают в сыром виде, причем устрицы обязательно должны быть живыми. Классическая подача сырых устриц заключается в следующем: кратное шести количество открытых раковин красиво выкладывают на поднос с измельченным льдом и обильно сбрызгивают соком лимона. В дополнение к ним обычно подают ржаной хлеб со сливочным маслом, кислые или острые соусы (например, из винного уксуса) и лук – шалот. Из алкогольных напитков устрицы прекрасно сочетаются с белым сухим вином и шампанским «брют».

Улитки — les escargots

Еще одним любимым деликатесом французов являются виноградные улитки. Существует великое множество вариантов их приготовления, самые распространенные – отварить или запечь на углях. Как правило, перед приготовлением в течение 1-2 недель улитки периодически промывают от слизи и держат на голодной диете. Для варки их бросают в кипяток буквально на несколько минут и откидывают на дуршлаг, промывая холодной водой. При запекании улитки достаточно подержать над жаром 10-15 минут, затем немного остывшие раковины аккуратно отделяют от нежного мяса.

Самый распространенный способ подачи улиток или как их еще называют «эскарго»– с острым чесночным соусом. Соус готовят на основе сливочного масла, чеснока, петрушки, твердого сыра и приправ. Доведенное до готовности блюдо подают на большой тарелке с соусницей или в специальной эскарготнице. Вкус улиток прекрасно дополняют сухие вина: белые, красные или розовые.

Лягушачьи лапки — des cuisses de grenouille

Хотя лягушачьи лапки уже давно прочно вошли во вкусовые предпочтения французских гурманов, не каждый ресторан может предложить этот деликатес. В пищу потребляют только задние мясистые части ножек без кости. Предварительно лапки тщательно промываются холодной водой и маринуются в специях. Затем их тушат с различными приправами или обжаривают в кляре.

Во Франции лягушачьи лапки принято подавать отдельно от соуса с гарниром в виде овощей. По вкусу нежное лягушачье мясо напоминает куриное и хорошо сочетается с белым вином.

Каштаны — les châtaignes

Каштаны являются гордостью национальной французской кухни. Они используются для приготовления горячих блюд, супов, салатов и вкуснейших десертов, но наибольшую популярность среди французов завоевали жареные каштаны.

В домашних условиях жареные каштаны можно приготовить в духовом шкафу. Для того, чтобы плоды не лопались, необходимо предварительно сделать на них небольшой крестообразный надрез. Перед приготовлением других блюд из каштанов их обязательно очищают от кожуры, надрезают и 2 — 3 минуты отваривают в кипящей воде.

Для красивой подачи обычно используют большую плоскую тарелку, а на французских улицах ароматное лакомство просто заворачивают в бумажный кулек.

Французская выпечка

Киш — quiche

Киш – это открытый пирог с яично-сливочной-сырной заливкой.

Начинка пирога может быть разной : копченая грудинка, овощи, рыба, мясо и их сочетания.

Тартифлет — Tartiflette

Тартифлет – это картофельная запеканка, в приготовлении которой используют бекон, лук, белое сухое вино, сыр.

Все ингридиенты выкладываются слоями, блюдо запекается в духовке.

Писсаладьер — Pissaladière

Писсаладьер – это луковый пирог, берущий истоки в регионе Прован.

На дрожевой корж выкладывается начинка из двух сортов лука (репчатого и лук-порея). В качестве украшения используется тонко нарезанная мякоть слабовяленой рыбы, ромидоры, черные маслины без косточек и тьмьян. Визуально напоминает пиццу.

Десерты

Клафути – clafoutis

Клафути – это открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста. В форму для запеканок сначала выкладываются фрукты, а затем жидкое тесто.

Классическое клафути – вишневое, возможно использование консервированной вишни. Так же клафути может быть персиковым, яблочным, грушевым.

Профитроли — les profiterole

Аппетитные профитроли – один из популярных французских десертов из заварного теста. Этот лакомство представляет собой небольшие пирожные с различными начинками. Если профитроли начинить мясной, сырной или грибной начинкой, их можно подавать к бульону.

К первым блюдам также отлично подойдут профитроли без начинки, а сладкий крем, сливки или мороженое превращают их в восхитительный десерт. Сладкие профитроли, скрепленные карамелью и выложенные конусом, называются крокембуш, его очень часто готовят для свадебных мероприятий.

Крем-брюле — la crème brûlée

Воздушный французский десерт из заварного крема с аппетитной корочкой получил название «крем-брюле». Для его приготовления используют яичный желток, сахар, сливки, молоко и ароматизаторы. Все ингредиенты смешивают и нагревают, после этого запекают в керамических формочках до затвердевания крема.

В конце корочку крем-брюле обязательно кармелизируют под грилем или при помощи специальной горелки. Этот десерт принято подавать холодным, предварительно полив карамельным соусом.

Крепы — les crêpes

Французские тонкие блинчики из бездрожжевого теста, получившие название «крепы», порадуют любого сладкоежку. Вариаций на тему крепов бесконечное множество, их готовят с различными начинками и запекают в духовке. Чаще всего для теста используют гречневую муку, которая придает темный цвет готовым блинчикам.

В базовые рецепт крепов входят те же ингредиенты, что и в русские блины, но в тесто добавляют больше яиц. Пекут такие блинчики в крепнице — специальной сковороде без ручек. Во Франции традиционно в качестве начинки используют сливочное масло, ореховую пасту, варенье, свежие ягоды и мед. В закусочные крепы заворачивают бекон, сыр, ветчину и жареные яйца.

Подача крепов является отражением фантазии повара: блюдо украшают ягодами, поливают соусом или добавляют мороженое. Рекомендую вам попробовать блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette) – знаменитый французский десерт.

Французских десертов очень много, поэтому им мы посвятили целую статью .Если вам интересно, то почитайте про десерты обязательно !

Французская кухня: как и почему французская кухня стала править миром

Многие считают французскую кухню самой престижной и респектабельной кухней в мире. Благодаря своим формальным методам, акценту на свежих ингредиентах и ​​простых вкусах, гордости за подачу и богатой и красочной истории, французская кухня действительно стала править миром, заложив основы для многих других стилей и специальностей.

Чтобы стать опытным поваром, вы должны хорошо знать основы французской кухни.

Но как французская кухня стала такой популярной? Давайте рассмотрим, как французская кухня повлияла на еду и культуру во всем мире.

Средневековая французская кухня

Некоторые источники вдохновения для французской кухни восходят к средневековью. В то время дворяне обедали из нескольких блюд, состоящих из дичи, мяса, фруктов и злаков, в то время как крестьяне питались овощами и бобовыми. Дорогая соль и импортные специи широко использовались на кухнях элиты и считались символом статуса.

Имея несколько способов сохранения пищи, люди в древние времена решали, какие ингредиенты использовать, исходя из того, что было у них в наличии. В современной французской кухне также используются свежие сезонные ингредиенты.

Члены высшего сословия часто использовали эти сезонные ингредиенты для организации банкетов или пиршеств, демонстрирующих их богатство. Эти блюда были искусно представлены, чтобы произвести впечатление на гостей, и этот акцент на презентацию сохраняется в современной французской кухне.

Как распространилась французская кухня

С годами, по мере того как менялись и трансформировались культуры, менялась и французская кухня. В Средние века приготовление пищи стало легче, и блюда во Франции стали приобретать форму кухни, которую мы с большей готовностью узнаём сегодня. Однако поваренные книги и задокументированные методы не публиковались до 1600-х годов.

Франсуа Пьер Ла Варен опубликовал первую французскую поваренную книгу в 1651 году под названием Le Cuisinier Francois. Это вдохновило многих поваров на запись своей работы. Французская революция 1789 года еще больше способствовала распространению изучения кулинарии, поскольку она разрушила профессиональные ограничения, установленные правительством. Кроме того, все больше и больше французов начали готовить для себя.

Позднее французская кухня вышла за пределы Франции, и повара со всего мира изучали эти изданные справочники.

По мере того как французы колонизировали другие страны, в том числе части Азии, Африки, Северной Америки и Карибского бассейна, на протяжении 1700-х и 1800-х годов, они распространяли свои кулинарные знания и методы приготовления пищи.

Что такое высокая кухня?

Если вы вообще изучали французскую кухню, вы, вероятно, слышали о чем-то, что называется высокой кухней.

Высокая кухня переводится как «высокая кухня» и относится к переходу во французской кулинарии от акцента на изобилии и количестве к акценту на умеренности и качестве. Мари-Антуан Карем часто приписывают руководство этим обвинением в 1800-х годах. Он преподавал французскую кулинарию как сложный вид искусства, требующий техники и точности, а его руководства по рецептам сделали французскую кухню более доступной.

Жорж Огюст Эскофье, известный как король шеф-поваров и шеф-повар королей и тезка нашей школы, принес высокую кухню в современный мир. Он произвел революцию в основах французской кухни, в том числе в том, как еда представлена ​​и как она подана. С его публикацией Le Guide Culinaire в 1903 Эскофье адаптировал высокую кухню, сделав ее более современной.

«Школы стремятся к совершенству, которым мой прадед был бы очень горд и счастлив».*
Мишель Эскофье, правнук Огюста Эскофье; Президент Консультативного совета Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье

Кроме того, Эскофье продвигал кулинарную профессию через организованную и отлаженную профессиональную кухню с его инновационной системой бригады кухни, которая отличается сильной организационной системой и иерархией.

Эта система модернизировала кулинарное искусство, придав кухням военную этику, чтобы обеспечить эффективное и действенное обслуживание под сильным руководством. Бригадная система до сих пор используется на кухнях по всему миру.

Новая кухня

Французская кухня продолжала развиваться, и в 1900-х годах родилась новая кухня. Этот стиль приготовления пищи определялся использованием высококачественных свежих ингредиентов, легких блюд и более простой, но захватывающей дух подачи. Современная французская кухня черпает вдохновение из множества кулинарных концепций, которые французские повара разрабатывали и представляли на протяжении веков.

Основы французской кулинарии

Французская кухня невероятно сложна и основана на многолетней истории. Тем не менее, большинство поваров согласятся с тем, что техника, ингредиенты и впечатления от еды являются важными составляющими этой кухни.

Техника

Техника французской кухни требует терпения, умения и внимания к деталям.

На их освоение уходят годы, но их должны изучить все начинающие повара.

Мизан-ан-Плас

Mise en place означает «все на своих местах» и является ключевым компонентом организации кухни. Перед приготовлением блюда шеф-повар упорядочивает свои инструменты, подготавливает, режет и измеряет ингредиенты. Все должно быть под рукой и готово к готовке. Шеф-повар должен быть морально готов выполнять приемы для создания шедевров!

Соте

Обжаривание — это метод приготовления ингредиентов на сковороде, покрытой оливковым или сливочным маслом, на среднем или сильном огне. To sauter в переводе с французского означает «прыгать», что делают ингредиенты на горячей сковороде. Одним из классических блюд, приготовленных с использованием этой техники, является шассе из баранины.

Тушение

Тушение — это комбинированный метод приготовления, при котором мясо или овощи готовятся в закрытой кастрюле на медленном огне до тех пор, пока продукты не станут мягкими.

Повара обычно обжаривают поверхность мяса или овощей при высоких температурах, а затем уменьшают огонь. Затем ингредиенты медленно готовятся в жире, бульоне или вине, чтобы получить сложные ароматы, а также мягкие и нежные кусочки.

Конфи

Для приготовления конфи ингредиент необходимо посолить и обжарить продукт в жире. Традиционно этот метод использовался для консервирования мяса. Конфи из утки — классическое французское блюдо, приготовленное по этому методу. Тем не менее, вы также можете конфи из многих овощей, таких как чеснок или картофель!

Фламбе

Flambe предполагает использование легковоспламеняющегося спирта для приготовления десертов, таких как юбилейная вишня. Когда алкоголь поджигают или поджигают, он сжигает алкоголь за считанные секунды, оставляя аромат основного вкуса ликера. В течение многих лет рестораны украшали столы различными блюдами, чтобы подчеркнуть как технику, так и улучшить впечатление от еды для своих гостей!

Ингредиенты

Еще одним отличительным признаком французской кухни, отличающим ее от других, является использование высококачественных ингредиентов.

Во французских блюдах часто используются простые ингредиенты, преобразованные с помощью искусных техник. Во французской кухне всегда можно найти свежие натуральные ингредиенты. Вино, сыр, оливковое масло и сезонные овощи — вот лишь несколько основных продуктов.

Травы и специи также важны для французской кухни и могут придать глубину вкуса изысканным блюдам. Некоторые из них, обычно используемые во французских блюдах, включают прованские травы, эстрагон и мускатный орех.

Учащиеся Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье могут получить много практики, общаясь с местными фермерами и готовя из свежих продуктов во французском стиле во время нашего опыта «С фермы на стол». Они могут поговорить о методах производства, посмотреть, откуда берется их еда, и даже попробовать ингредиенты прямо из их источника!

Ресторанный опыт

Еще одной основой французской кухни является обеденный опыт, который требует тщательной подачи, элегантности и общности во время еды. Версию этого можно было увидеть еще в средние века на банкетах, устраиваемых аристократией, но французская кухня претерпела множество изменений, чтобы в конечном итоге оказаться там, где она есть сегодня.

С появлением высокой кухни блюда стали меньше, а презентации стали более подробными и элегантными. Новая кухня уделяла еще большее внимание точности подачи блюд. Сегодня многие шеф-повара в ресторанах изысканной кухни так же талантливы в представлении своих блюд, как и в их приготовлении!

Красиво украшенное блюдо из чилийского морского окуня, приготовленное студентом Escoffier Уильямом Рахимом

Чувство общности все еще ощущается во многих классических французских ресторанах, которые иногда используют банкетную рассадку, чтобы собрать гостей вместе.

Овладейте искусством французской кухни и не только

Чтобы стать великим поваром, нужно обладать навыками и техниками из разных культур и регионов. Тем не менее, французская кухня вдохновляет многие виды кухни и составляет основу изысканной кухни.

«Школа кулинарного искусства Эскофье открыла мне глаза на все эти методы, которые делают мою еду лучшей, которую я когда-либо готовил в своей жизни. Школа дала методологию, лежащую в основе базовых рецептов всего, что мне нужно было знать для производства… и надлежащие инструменты и умение работать на любой кухне».* Ванесса М Хаус, выпускник кулинарного факультета

В Escoffier мы отдаем дань уважения бесчисленному вкладу Огюста Эскофье, исследуя французские технологии и ценя превосходные ингредиенты. Если вы хотите улучшить свои кулинарные навыки под руководством лучших шеф-инструкторов, узнайте больше о наших кулинарных и кондитерских степенях и дипломах.

Хотите прочитать больше статей World of Food and Drink? Попробуйте следующее:

• Краткая история рейтинга звезд Мишлен
• 7 французских кулинарных приемов, которые нужно знать поварам
• Краткая история униформы шеф-повара

*Информация может не отражать опыт каждого учащегося. Результаты и итоги могут основываться на нескольких факторах, таких как географический регион или предыдущий опыт.

Эта статья была первоначально опубликована 28 апреля 2021 г. и с тех пор обновлялась.

20 классических французских блюд, которые должен попробовать каждый

(CNN) — Корни французской кухни уходят глубоко. Основы кулинарной империи страны были заложены еще в середине 1600-х годов, когда шеф-повар Франсуа Пьер Ла Варенн написал свою чрезвычайно влиятельную книгу рецептов «Le Cuisinier François», подчеркивая региональные и сезонные ингредиенты, выделяя дополнительные вкусы и начиная документировать ее условия. и техники.

«Основой французской кулинарии является приготовление красивой, изысканной пищи из простых ингредиентов», — говорит Марианн Теббен, автор книги «Savoir-Faire: A History of Food in France».

«Есть какая-то тайна и волшебство во французской кухне, которая до сих пор притягивает людей. Даже основы — идеальный багет, слоеное тесто, картофель в сливках — удивительно хороши, даже если мы не можем до конца понять, что делает они такие вкусные».

Кулинарные достижения Франции широко распространены. Когда знаменитый телевизионный шеф-повар Джулия Чайлд впервые попробовала соль меньер в 1948 году в ресторане La Couronne в Руане, она была поражена одновременной простотой и изысканностью французской кухни.

Блюдо вдохновило Чайлда на карьеру кулинара, что впоследствии побудило целое поколение американцев отказаться от телевизионных обедов и формочек для желатиновых десертов и вернуться к свежим, ароматным продуктам, приготовленным из цельных ингредиентов.

Опыт ребенка не уникален. В конце концов, есть причина, по которой так много слов, которые мы используем для описания любителя хорошей еды — гурман, гурман, гастроном — имеют французское происхождение.

«Французскую кухню изучали поколения и поколения поваров, домашних поваров, страстных людей, таких как Джулия (Чайлд), и кулинарных писателей», — сказал шеф-повар Даниэль Булю, обладатель звезды Мишлен, владелец 14 ресторанов по всему миру. «А французская кухня продолжает вдохновлять людей. Это интересно. Это вкусно. Это доступно. Это возможно».

Будь то деревенская кухня или изысканная кухня, французская кухня изобилует блюдами, способными очаровать даже самых взыскательных критиков. Взгляните на 20 из них.

Бёф Бургиньон

Бёф Бургиньон: Джулия Чайлд назвала это «рагу из рагу».

Деб Линдси/The Washington Post/Getty Images

Есть ли более французский способ приготовления говядины, чем мариновать ее в красном вине? Названное boeuf Bourguignon в честь знаменитого красного вина из региона Бургундия во Франции, это блюдо сочетает в себе хороший, жирный кусок говядины с сухим пино нуар и большим количеством свежих овощей, чтобы создать сытное и аппетитное тушеное мясо.

В центре внимания многих дискуссий по поводу того, какие куски говядины и сорта вина создают наилучшие вкусовые характеристики. Но самым важным компонентом успеха является терпение — как и любое хорошее рагу, беф по-бургундски лучше всего оставить на ночь перед подачей на стол.

Не любите говядину? Другой французский фаворит, coq au vin, берет бургундское приготовление и вместо этого отводит ведущую роль курице.

Буйабес

Буйабес: Это провансальское блюдо — первоклассный улов дня.

Adobe Stock

Буйабес с длинным названием и еще более длинным списком ингредиентов — это подарок приморского города Марселя кулинарным канонам Франции. Суп, который когда-то был блюдом бедняков, а теперь является основой многих мишленовских меню, поднимает улов дня на новый уровень по сравнению со стандартным супом де пуассон.

В соответствии с марсельской хартией буйабес, в попытке стандартизировать ингредиенты и приготовление классического блюда суп должен включать как минимум четыре из шести определенных видов рыбы, которые режут на глазах у посетителей. Наряду с дополнительными ракообразными и острым бульоном ни один уважающий себя буйабес не обходится без гренок, смоченных в руйе, остром чесночном соусе.

Тарт Татен

Тарт Татен: деревенский пирог с карамелизированными яблоками, перевернутый вверх дном, имеет насыщенный маслянистый вкус.

Adobe Stock

Этот список классических французских блюд был бы неполным без включения чего-то из обширного репертуара кондитерских изделий страны. Хотя не такой изысканный или архитектурный, как некоторые угощения, которые можно увидеть в витринах французских кондитерских, маслянистый, кипящий тарт Татен, по сути, перевернутый карамелизированный яблочный пирог, известен во всем мире своим богатым вкусом и уникальной историей.

Легенда гласит, что сестры Стефани и Кэролайн Татен работали в ресторане в долине Луары во Франции в конце 19 века, когда Стефани была завалена на кухне наплывом посетителей во время охотничьего сезона. Она случайно оставила яблоки в своем яблочном пироге, готовящемся слишком долго, и попыталась спасти его, покрыв яблоки тестом и запечь. Получившееся блюдо — яблоки, приготовленные на пару под карамелизированным сахаром, с хрустящей корочкой — стало настолько популярным, что в конце концов было названо в честь сестер: Тарт де девиц Татен.

Хотя тарт Татен, несомненно, будет вкусным в любом месте, где бы вы его ни попробовали, лучше всего попробовать его там, где его приготовили.

«Северная Франция очень известна своими яблоками», — сказал Дэвид Лебовиц, автор книги «Сладкая жизнь в Париже». «У них потрясающе вкусные яблоки».

Французский луковый суп

Французский луковый суп: Уютный бульонный суп с хлебом и плавленым сыром.

Том МакКоркл/The Washington Post/Getty Images

Луковый суп не является новым изобретением или даже блюдом, которое может быть напрямую связано с Францией — некоторые из его самых ранних итераций восходят к Древнему Риму — но самая известная версия? Версия, о которой вы думаете, когда думаете о «луковом супе»? Вариант, который вы заказываете для начала трапезы, приготовленный из говяжьего бульона, лука, поджаренного хлеба и липкого сыра грюйер? Вот и вся Франция.

Элемент, который действительно отличает этот суп от других, менее сладких вариантов на основе лука, — это слой сыра, который покрывает дымящийся бульон. Это происходит от запекания супа в жаровне, чтобы расплавить сыр и приготовить то, что французы называют запеканкой.

Техника запекания заключается в приготовлении чего-то в неглубоком блюде, которое запекается и покрывается кротом, что означает создание корочки, и эта корочка может быть сыром, может быть хлебом, может быть чем угодно … Но с приятной корочкой», — объяснил Булю, открывший Le Gratin, целый ресторан, посвященный этой технике, в Нью-Йорке. Самое популярное блюдо в ресторане — еще один сырный французский фаворит, запеканка «Дофинуа» или картофельная запеканка.

Эскаргот

Эскаргот: улитки с петрушкой и чесночным маслом — французское лакомство.

Наташа Брин/REDA&CO/Universal Images Group/Getty Images

Улитки, пожалуй, одно из самых известных — или печально известных, в зависимости от того, кого вы спросите — французских блюд. Деликатес, который восходит к Римской империи, может быть не для всех, но его определенно стоит попробовать тем, кто любит приключения.

Классический рецепт включает улиток с петрушкой и чесночным маслом. Улиток подают теплыми либо в их раковинах, либо в специальном блюде с шестью-двенадцатью небольшими отсеками. Часто к блюду прилагается немного хлеба, чтобы впитать насыщенный маслянистый вкус. Это не обычные улитки на заднем дворе. Наиболее популярными видами улиток для производства улиток являются особенно уважаемые бургундские улитки, которые находятся под строжайшей охраной во Франции.

Шоколадное суфле

Шоколадное суфле: Этот насыщенный, но легкий десерт требует особого мастерства, но он того стоит.

Adobe Stock

Удачно названный в честь французского термина souffler , означающего «надувать», вкус шоколадного суфле или одного из его пикантных аналогов немного напоминает кусание облака. Богатый, но легкий десерт украшает французские столы с 18-го века, но был действительно усовершенствован уважаемым шеф-поваром и арбитром высокой кухни Мари-Антуаном Каремом в середине 1800-х годов.

Известно, что суфле трудно приготовить, но оно имеет относительно простой список ингредиентов. Характерная воздушная текстура получается благодаря отделению яичных белков от желтков и взбиванию их в жесткое безе перед тем, как добавить их обратно в шоколадное тесто. Время выпекания и температура приготовления индивидуальны, и ошибиться легко, но результат не заставит себя долго ждать — суфле подается горячим и только что из печи.

Блинчики

Блинчики: Ультратонкие блины можно подавать со сладкими или солеными блюдами.

Adobe Stock

Не каждому французскому блюду посвящен целый день, но опять же, блинчик — это не просто французское блюдо. Являясь самым популярным продуктом Франции в глобальном каталоге блинов, блины обладают уникальным универсальным качеством. Их можно подавать на завтрак, обед или ужин; с гречневой мукой, традицией региона Бретань, или более широко используемой белой мукой; сложенные треугольниками или свернутые бревнами.

Тонкий как бумага блин готовится довольно театрально на больших сковородках в блинных. Теперь вы можете найти блины, приготовленные из любых сочетаний сладких и соленых ингредиентов, но crepes suzette по-прежнему популярны и состоят из карамелизированного сахара, апельсинового сока и, для драмы, ликера фламбе.

Салат Нисуаз

Салат Нисуаз: Это блюдо — праздник свежих, красочных продуктов на пике своего развития.

Adobe Stock

Салат «Нисуаз» — это праздник свежих красочных продуктов, доступных на всей Французской Ривьере, где появилось это блюдо. Элегантно разложенный на подносе или большом блюде, салат состоит из листьев салата и простой заправки из оливкового масла или соуса винегрет, который позволяет по-настоящему сиять настоящей звезде блюда — crudités или сырым овощам.

Салат Нисуаз для пуристов может состоять из сезонных свежих помидоров, черных оливок, каперсов и стручковой фасоли. Все это подается холодным с добавлением анчоусов или тунца. Но поскольку популярность салата выросла за пределами Ниццы, ряд ингредиентов стал обычным дополнением, например, сваренные вкрутую яйца, картофель, красный сладкий перец, фасоль и огурцы.

Вариант этого салата для сэндвичей, пан багнат, также стоит попробовать. Представьте себе все восхитительные ингредиенты салата Нисуаз, заправленные в пан де кампань 9.0118, или французская закваска.

Крем-брюле

Крем-брюле: для этого карамелизированного десерта требуется огонь.

Adobe Stock

Каждый кусочек крем-брюле — это упражнение в противоположностях. Сладкий вкус ванильного заварного крема контрастировал с почти горьким вкусом брюле; хруст карамелизированного сахара на фоне гладкой сливочной текстуры заварного крема под ним; нежная водяная баня, используемая для выпекания заварного крема, по сравнению с эффектным пламенем паяльной лампы, используемым для плавления сахара — в этом блюде противоположности определенно притягиваются.

Трудно сказать, когда и даже где был приготовлен первый крем-брюле. Подобные рецепты ходили по Франции, Испании и Англии еще в пятом веке. Но одно можно сказать наверняка: люди на протяжении всей истории всегда любили хороший сливочный десерт. И кто мы такие, чтобы не соглашаться с 1500-летними хорошими отзывами?

Кассуле

Кассуле: тушеное мясо — самое сытное из сытных французских блюд.

Adobe Stock

Пожалуй, самое сытное из французских блюд — кассуле. Рагу из бобов, которое родом из южного города Кастельнодари, кассуле может состоять из разных ингредиентов, в зависимости от региона. В Кастельнодари белую фасоль готовят с конфи из утки, свинины и колбасы. Каркассон предлагает мясо дичи, такое как баранина. Тулуза добавляет начинку из панировочных сухарей.

Общая и историческая предпосылка одна и та же — взять все доступные питательные и съедобные ингредиенты и положить их в горшок или, точнее, в глиняную посуду кастрюля .

Это блюдо настолько любимо французами, что в Кастельнодари есть собственное братство, которое защищает его — Grande Confrérie du Cassoulet. «Цель Grande Confrérie — служить престижу, распространять и защищать репутацию Cassoulet de Castelnaudary, обеспечивая уважение к традициям и качеству», — говорится в заявлении на сайте братства.

Киш Лорейн

Киш Лоррейн: масляная корочка и пикантный яичный заварной крем делают это блюдо выигрышным.

Adobe Stock

Яйца со сливками, копченый бекон, корочка из слоеного теста — пирог с заварным кремом «Лотарингия» — типичное блюдо французского бранча. Но то, что стало основным продуктом любого приличного французского бистро или булочной, началось довольно бурно.

Термин пирог с заварным кремом происходит от немецкого слова kuchen, обозначающего пирог. Это связано с тем, что первые пироги с заварным кремом были сделаны в королевстве Лотарингия в Германии, которое в средние века охватило несколько современных западноевропейских стран.

Заварной крем с яйцом и сливками был любим в регионе Лотринген, который позже был аннексирован Францией и стал, как вы уже догадались, Лотарингией. Границы изменились, но блюдо осталось. Теперь пироги с заварным кремом подаются по всему миру с любым количеством вкусных и оригинальных вкусовых комбинаций.

Конфи-де-утка

Конфи-де-утка: Мясо утки, приготовленной на медленном огне, настолько нежное, что оно отваливается от костей.

Adobe Stock

То, что когда-то было методом сохранения мяса или овощей до появления холодильников, стало одним из самых известных французских методов приготовления пищи. В процессе приготовления конфи получается сочное, нежное мясо с хрустящей корочкой, обогащенное ароматами соли, трав и собственного жира. Что не любить?

Конфи, конечно, не самый простой процесс, но трудно придумать более вкусный способ приготовления утки. Сначала сырое мясо солится с добавлением соли и ароматизаторов, таких как тимьян или чеснок, затем его варят при низкой температуре в течение нескольких часов, пока жир полностью не вытопится. Затем мясо можно хранить вместе с жиром в герметичном контейнере в течение нескольких недель или даже месяцев, пока вы не будете готовы его пожарить и съесть.

Эта техника может легко пойти не так, но если все сделано правильно, получается кусок утки с ореховым вкусом и нежной отделкой от костей.

Ratatouille

Ratatouille: яркое острое овощное блюдо — фирменное блюдо Прованса (а также отличный фильм).

Adobe Stock

Среди стольких блюд французской кухни, приготовленных из говядины и птицы, есть еще одно известное блюдо, подходящее для вегетарианцев: рататуй. От французского слова touille , что означает «подбрасывать», рататуй возник в южном регионе Прованса, но быстро завоевал популярность во Франции благодаря использованию свежих летних овощей.

Рататуй, состоящий из разноцветных баклажанов, цуккини, перца, лука и помидоров, можно приготовить либо запекая все овощи, как запеканку, либо обжаривая их с оливковым маслом, чесноком, солью и перцем. Полученное рагу можно подавать горячим или холодным. По данным Фонда Джеймса Берда, он отлично сочетается с хрустящим багетом, покрытым яйцом, пармезаном или и тем, и другим.

Профитроли

Профитроли: что может быть лучше слоеного крема? Слойка с кремом, покрытая шоколадом.

Adobe Stock

Красивые, сладкие и достаточно маленькие, чтобы съесть больше, чем рекомендуется, профитроли бывают самых разных вкусов. Эти маленькие пирожные с начинкой из ванильного заварного крема, сливок или даже мороженого можно полить шоколадным соусом, фруктами или просто подавать без добавок.

Воздушная, нежная выпечка pâte à choux, или заварное тесто. Одно из основ французской кондитерской, заварное тесто — это тесто, используемое для эклеров, бенье, парижско-брестского пирога и многого другого. Его готовят путем варки муки с водой, молоком и маслом перед добавлением яиц. Полученное тесто получается влажным, податливым и вздувается при выпечке.

Из-за своей простоты профитроли — распространенный десерт, которому учат молодежь во французских домах, — объяснил Дэвид Лебовиц. «Французская кулинария очень ориентирована на технику, и pâte à choux — очень простая техника для освоения».

Sole meunière

Sole meunière: В этом рыбном блюде используется один из самых культовых ингредиентов Франции: сливочное масло.

Adobe Stock

Это рыбное блюдо буквально подходит королю. Говорят, что Sole menière был фаворитом короля Людовика XIV в конце 1600-х годов. Обманчиво простое блюдо состоит из нескольких ингредиентов, но его вкусовые характеристики сложны из-за особых методов приготовления рыбы.

Для самого классического приготовления лучше всего подходит дуврская морская капуста из-за ее плотной мякоти и свежего вкуса. Подошва панируется в муке и обжаривается на сливочном масле до нежной хрустящей корочки и золотистого цвета, затем посыпается петрушкой и шипящим коричневым маслом или beurre Noisette, , имеющим насыщенный ореховый вкус.

«Мясо прозрачное. Оно абсолютно нежное. Это одна из лучших вещей в жизни», — сказала шеф-повар Даниэль Мазе-Дельпёш, бывший личный шеф-повар президента Франции Франсуа Миттерана, в фильме CNN «Джулия», новом фильме CNN. Документальный фильм о Джулии Чайлд. «Идеальная рыба в масле. Она идеальна!»

Террин

Террин: форма хлеба определяет это блюдо, но вы можете экспериментировать со многими сочетаниями вкусов.

Adobe Stock

Террин — отличное блюдо для самых творческих поваров. Это блюдо, названное в честь глиняного горшка, из которого формировалась характерная буханка, имеет специфический вид, но вкусовые сочетания практически безграничны. Приготовьте террин в деревенском стиле из таких ингредиентов, как свинина и фасоль, или щедро добавьте такие ингредиенты, как редкая дичь и трюфели. Блюдо может быть приготовлено из птицы или рыбы или даже полностью из овощей.

Самая важная характеристика любого ингредиента? Большой вкус.

Не путать с другими популярными мясными закусками, такими как паштет или рулетики. Террин готовится путем наслаивания фарша с любой комбинацией дополнительных ингредиентов в форму для террина для медленного приготовления на водяной бане. Это блюдо может быть достаточно плотным, чтобы служить основным блюдом или отличной закуской с хрустящим хлебом и корнишонами, которые представляют собой крошечные хрустящие соленые огурцы.

Стейк фри

Стейк фри: Это простое и всеми любимое блюдо из стейка и картофеля фри хорошо сочетается с красным вином.

Adobe Stock

Попробуйте назвать более классическое сочетание, чем стейк и картофель. С момента своего появления во Франции и Бельгии стейк фри был центральным элементом меню пивных баров и бистро по всей Европе — и не зря. Элементы просты и любимы всеми: обжигающий бифштекс с горячим хрустящим картофелем фри.

Стейк часто подают со сливочным беарнезом. Соус, приготовленный из топленого масла, трав и яичных желтков, станет прекрасным дополнением к сочному ребрышку или портерхаусу. В сочетании с хорошим красным вином, чтобы избавиться от тяжелого вкуса, это блюдо становится идеальным повседневным блюдом на ужин.

Jambon-beurre

Jambon-beurre: Соберите качественную ветчину, масло и багет — не больше и не меньше.

Adobe Stock

Жамбон-берре — это именно то, за что он себя выдает: жамбон или ветчина, положенная слоями на берре — сливочное масло — между двумя ломтиками хлеба, не больше и не меньше. Простота этого бутерброда заставляет его изготовителя использовать только самые лучшие ингредиенты, потому что каждый элемент так же важен, как и последний.

Хлеб, всегда представляющий собой багет, аккуратно надрезанный по центру, должен быть свежеиспеченным до совершенства, с хрустящей корочкой и жевательной внутренней частью. Ветчина лучше всего, если это парижская ветчина, полученная непосредственно из французской столицы, нарезанная тонкими ломтиками и не содержащая добавок и консервантов. Сливочное масло, в идеале прямо из северо-западной Нормандии, должно быть слегка подсоленным и щедро намазанным.

Джамбон-берр , также известный как Parisien, используется в качестве своего рода маркера популярности классической французской кухни среди жителей страны. По словам Мэриэнн Теббен, годовой индекс измеряет число jambon-beurres куплено по сравнению с годовым количеством гамбургеров, чтобы страна не отошла слишком далеко от своих корней.

Blanquette de veau

Blanquette de veau: Нежное мясо в нежном сливочном соусе — любимое блюдо французских домашних поваров.

Adobe Stock

Любимец домашних поваров по всей Франции, blanquette de veau — это тушеная телятина, приготовленная en blanquette , означает, что ни мясо, ни масло не подрумянятся во время приготовления. В результате получается блюдо с нежным мясом и мягким вкусом со сливочным, успокаивающим соусом, покрывающим все это.

Белый соус изготавливается с использованием одного из самых значительных вкладов Франции в мировую кулинарную технику — смешивания растопленного сливочного масла с мукой для приготовления ру. Мука действует как загуститель, создавая более плотную основу, а также действует как связующее вещество между заправкой и другими ингредиентами, такими как сыр или сливки. Вы можете поблагодарить эту технику за создание основы таких блюд, как гамбо, некоторые виды карри и сливочные макароны с сыром.