Французский кухня: Французская кухня
Разноеместные блюда, история, обычаи, лучшие блюда
Франция — страна эстетов. Так что хотим мы того или нет, но очень многое нам пришло в наследство именно отсюда. Францухская кухня по праву считается Познакомиться поближе с исконно французскими продуктами, вещами, традициями и обычаями можно в этом разделе. От традиционных блюд французской кухни до французских песен и поцелуев!
Классическое французское меню
Традиционная французская еда состоит как минимум из трех блюд. Les entrées или hors d’oeuvre (первые блюда или закуски) включают супы, блюда из яиц, салаты или charcuterie, такие как ломтики колбасы или ветчины. Там может быть отдельно рыбное блюдо перед основным блюдом. В противном случае, Les plats (основные блюда) будет выбором мясных (viandes) и рыбных (poissons) блюд, которые часто подаются с соусом и сопровождаются картофелем, рисом или пастой и овощами.
Меню с фиксированной ценой — самый дешевый вариант. Как правило, есть блюдо дня — Plat de Jour, которое в большинстве ресторанов стоит от 10 евро. Либо вариант меню дня — Menu de Jour. Оно может включать салат и главное блюдо, или десерт и главное блюдо, либо даже 3 блюда. По опыту, меню как-правило начинаются от 15 евро в недорогих ресторанах и могут доходить до 30 — 40 евро в ресторанах подороже.
Что стоит попробовать во Франции
Есть много разных вкусных блюд, характерных для разных регионов (см. ниже кухню по регионам). Но некоторые блюда стали популярны по всей стране. Из всего разнообразия французской кухни больше всего стоит попробовать 10 лучших блюд:
- Escargots à la Bourguignonne — французы любят улиток, а классика — улитки по-бургундски, которые подают в раковинах с петрушкой и чесночным маслом. Если не хочется заморачиваться с рестораном, такие улитки, уже почти готовые, продаются во многих супермаркетах в замороженном виде.
- Moules marinières — В этом классическом блюде мидии готовятся в сухом белом вине с луком шалот и петрушкой. Популярно везде, но особенно на побережьях. Как правило, мидии подаются с картошкой фри. Стоят такие мидии обычно около 10 — 15 евро за кастрюльку.
- Gratin Dauphinois — гратен дафинуа представляет из себя слои из картофеля в сливочном соусе и сыром Reblochon сверху, запеченые в духовке (рецепт из Савойи). Есть разные варианты гратена, иногда с беконом, иногда без. Мой личный хит — это эльзасский вариант гратена с местным сыром Мюнстер и беконом (его иногда называют
- Boeuf Bourguignon — говядина по-бургундски. Говядина готовится в красном бургундском вине с беконом, маленьким луком и шампиньонами.
- Coq au vin — петух в вине. Петух обжигается в бренди, затем тушится в вине с шампиньонами и луком. Хит эльзасской кухни.
- Galettes — гречневые блинчики с различными начинками (классика: сыр + ветчина + яйцо). Моя любовь с первого же раза. родом из Бретани и Нормандии (там в каждой деревне будет своя блинная), но встречаются много где.
- Soupe à l’oignon — луковый суп. Звучит страшно, но на самом деле очень вкусно: карамелизированный лук в сочетании с расплавленным сыром и хрустящим тостом — идеально в холодное время года.
- Foi-gras — нежнейший паштет из утиной или гусиной печени. В идеале — с хрустящим тостом и чем-нибудь сладким, типа лукового варенья или инжира и с красным французским вином.
- Confit de canard — утиная ножка. Никто не умеет приготовить довольно жесткую утку до такой мягкости, как французы. В более изысканном варианте можно выбрать Magret de canard — утиная грудка.
- Salade de chèvre chaud — салат с горячим козьим сыром и хрустящими тостами. Абсолютный хит в жару вместе с прохладным розе.
Французская кухня
Региональная кухня Франции
Французские вина
Французские традиции
Французская кухня
К региональной кухне можно отнести блюда, которые на протяжении многих столетий готовили жители различных регионов Франции.
Что касается аристократической французской кухни, то она сформировалась лишь при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды.
Её изысканные блюда качественно отличались разнообразием и неповторимостью. Традиционное французское застолье может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), после которых следует суп, а затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы может служить десерт либо фрукты.
Наиболее популярной французской закуской является сыр, сортов которого насчитывается более 200. Также стоит отметить, что именно во Франции возникло такое блюдо как суп с прозрачным бульоном, однако главным достоянием французов являются вина. Безусловные короли французских вин – это бордо и бургундское. Кроме того, всемирной популярностью пользуются и французские коньяки.
За французами закрепилось неприятное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, нежели ежедневной едой, и подаётся далеко не во всех ресторанах. Франция является наиболее крупным импортером лягушек из азиатских государств для их употребления в пищу.
Следует отметить, что во Франции достаточно слабо развита индустрия фастфуда, поскольку быстрое питание не вписывается в рамки французской культуры приема пищи и не соответствует традициям продолжительных ужинов с полной сервировкой дома либо в ресторане.
Официальные власти Франции достаточно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей фастфуда. К примеру, первое заведение сети Макдоналдс открылось в Париже лишь в 1983 году. Однако, на данный момент их численность составляет более 1 тысячи, из которых почти 300 по франчайзингу.
Региональная кухня Франции
Регион Нормандия, что на северо-западе Франции известен своими великолепными яблочными плантациями и вкуснейшей молочной продукцией. Традиционны для этой провинции говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто предлагается яблочный пирог либо сыры из этой местности: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.
В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Мощные морские ветра, выносят слой соли на пастбища, на которых пасутся барашки, вследствие чего их мясо приобретает изумительный солёный привкус. Помимо этого, тут произрастают артишоки, а на десерт подают крепы – тонкие блинчики.
Южнее расположена провинция Перигор – по большей части сельскохозяйственный регион. Стоит отметить, что именно Перигор является родиной всемирно известных французских деликатесов трюфелей.
Что касается юга Франции, то тут преобладают лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как на территориях, удалённых от моря, значительно чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в регионе Лангедок одним из наиболее востребованных и популярных блюд является кассуле – густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.
Кухня Прованса выделяется использованием большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой французской провинции происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».
Регион Бургундия знаменит, прежде всего, своими вкуснейшими винами и экзотическими виноградными улитками, а также мясной и рыбной кухней, где в процессе приготовления блюд используются различные соусы с добавлением вина.
В регионе Эльзас в основном готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты.
Французская кухня, французские блюда — рецепты с фото на Повар.ру (1375 рецептов французской кухни)
Мясо по-французски с картофелем 4.5
Популярное и очень вкусное блюдо из мяса запеченного с картофелем под красивой корочкой из плавленного сыра. Мясо по-французски с картофелем — это то, что непременно стоит попробовать! …далее
Добавил: Deemmaq 05. 12.2013
Рататуй (классический рецепт) 4.6
Этот рецепт стал особенно популярным после выхода одноименного мультфильма. И я предлагаю попробовать классический вариант блюда с прованскими травами, чесноком и оливковым маслом. Смотрите рецепт! …далее
Добавил: Вика Василенко 13.06.2017
Фондан 4.5
Фондан — десерт, который я бы в первую очередь рекомендовала к темному пиву, а уже затем — к кофе, чаю или мороженому. Приготовить фондан несложно — вам поможет пошаговый рецепт фондана с фото. …далее
Добавил: Vorobey 28.04.2014
Майонез на перепелиных яйцах 4.3
Рецепт домашнего майонеза, не сомневаюсь, пригодится любой хозяйке. Однако я предлагаю приготовить майонез на перепелиных яйцах — он в разы вкуснее и полезнее обычного. …далее
Добавил: Vaso 30.10.2012
Домашний майонез без яиц 4.5
Все знают, что домашний майонез намного вкуснее и полезнее магазинного. Однако не все решаются его готовить из-за использования сырых яиц — сальмонелла, к сожалению, не дремлет. Предлагаю вам простой рецепт домашнего майонеза без яиц — с его помощью вы в считанные минуты приготовите этот вкуснейший соус без всякого риска для здоровья. …далее
Добавил: Kurzyupa 22.12.2013
Майонез домашний в блендере 3.9
Хочу поделится моим универсальным рецептом вкусного домашнего майонеза. Готовится он за считанные минуты! А специи, чеснок или другие добавки можно ввести в готовый майонез. Смотрите, как приготовить! …далее
Добавил: Вика Василенко 29.06.2016
Клубничные галеты из творожного теста 4.7
Клубника и творог! Уже по этим ингредиентам не сложно догадаться, какой вкусной получается выпечка! Довольно бесхлопотный рецепт галет для ягодного сезона! …далее
Добавил: Натали 04.06.2018
Рийет из скумбрии 4.8
Рийет иногда риллет (фр. rillettes) — это разновидность паштета с грубыми различимыми волокнами, обычно используют как намазку к обычному или тостовому хлебу. …далее
Добавил: Вика Василенко 13.11.2018
Соус «Тартар» с солеными огурцами 4.7
Мне очень нравится этот холодный соус подавать с рыбными блюдами. В него можно добавлять каперсы, измельченную зелень, маринованные огурцы. А недавно я попробовала добавить домашние соленые огурчики. …далее
Добавил: Дарья Вакулова 09.07.2016
Киш со шпинатом и сыром 5.0
Киш со шпинатом и сыром станет отличным завтраком или легким обедом. Эта несладкая выпечка с рассыпчатым тестом особенно придется по душе любителям шпината и рикотты. …далее
Добавил: Мелисса 09.01.2019
Мороженое с халвой 4.3
Предлагаю вам попробовать необычное лакомство — «Парфе» с халвой. Вкусный, изысканный десерт! Парфе́ (от фр. parfait «безукоризненный, прекрасный») — холодный десерт из взбитых сливок, сахара и яиц. …далее
Добавил: Дарья Вакулова 14.01.2019
Тарт татен с тыквой и яблоком 5.
0Tarte Tatin — французский пирог-перевертыш. Сегодня у меня осенний вариант — с тыквой и яблоком. Пирог получается маленьким, сладким и очень вкусным. Пробуйте! …далее
Добавил: Вика Василенко 17.09.2018
Безе на палочке 5.0
В канун Нового года хочу предложить рецепт простого и вкусного воздушного десерта из безе в виде ёлочки на палочке. Все очень просто, но красиво и эффектно. …далее
Добавил: Зоя Шунина 21.12.2018
Печенье «Шахматы» 5.0
Печенье «Шахматы» — это изобретение французских кондитеров. И поверьте, оно не только оригинальное внешне, но ещё и очень вкусное. А как может быть по-другому, если в нем сочетается какао и ваниль? . ..далее
Добавил: Мелисса 30.12.2018
Галльский петух 4.2
Мясо петуха маринуется на несколько часов в красном вине, затем тушится с овощами в течение часа и насыщается ароматами. Блюдо готовится долго по времени, но при этом не требует от вас больших усилий. …далее
Добавил: Дарья Вакулова 27.01.2019
Конфеты «Грильяж» 5.0
Французский десерт из орехов ассорти очень вкусный. Грильяж (grillage), в переводе — жаренный. Приготовим сегодня конфеты грильяж из трех видов орехов. Конфеты будут еще вкуснее, если полить их шоколадом. …далее
Добавил: Natali 30.01.2019
Мясо по-бургундски 4.7
Обожаю готовить мясо по-бургундски, а мои домашние обожают его поедать! Предлагаю шикарный пошаговый рецепт мяса по-бургундски, который расскажет вам как приготовить это блюдо легко и с удовольствием. …далее
Добавил: Gertruda 14.04.2014
Десерт из слоеного бездрожжевого теста 4.4
Хочу поделиться с вами вкусным и быстрым рецептом, как приготовить десерт из слоеного бездрожжевого теста и вишен. Такой татен можно приготовить и из яблок или груш, будет не менее вкусно. …далее
Добавил: Вика Василенко 22.06.2016
Круассаны из готового слоеного теста 4.6
Любителям простой, но в то же время изысканной, выпечки обязательно понравится мой рецепт. Пробуйте и наслаждайтесь! …далее
Добавил: Марина Софьянчук 06.03.2016
Киш с овощами и курицей 5.0
Киш — это открытый пирог французской кухни, который готовится на основе песочного теста с самыми разнообразными начинками. Сегодня у меня сытный и очень вкусный пирог с начинкой из курицы и овощей. …далее
Добавил: Оксана Ч. 25.10.2018
Парижский флан 5.0
Парижский флан — французский десерт, состоящий из тонкого слоеного теста и нежного крема с ароматом ванили. Достаточно изысканное блюдо, хоть готовится просто и относительно быстро. …далее
Добавил: Зоя Шунина 15.11.2018
Булочки «Патисьер» 5.0
Пушистые, ароматные, вкуснейшие булочки «Патисьер» готовятся с заварным кремом под таким же названием. Очень рекомендую испечь. …далее
Добавил: Зоя Шунина 29.12.2018
Веганский киш 4.1
Лучшая адаптация традиционного рецепта киша, которая по вкусу нисколько не уступает оригиналу. Рассыпчатое швейцарское тесто и нежная ореховая основа. Вкусно, сытно, необычно. Пробуем? …далее
Добавил: Катерина 25.01.2019
Мусс из цветной капусты 5.0
Потрясающе нежный и легкий вкус мусса из цветной капусты оттеняется соусом из петрушки, а в качестве украшения — крем из креветок. Такое блюдо достойно пира, при этом приготовить его очень легко. …далее
Добавил: Мелисса 26.01.2019
Грибной суп со сливками 4.5
В этом рецепте рекомендуется использовать грибы – лисички. Если лисичек под руками нет, можно взять любые другие грибы. Вкус грибного супа с добавлением сливок вас приятно удивит, настолько он нежный. …далее
Добавил: Jess 29.04.2014
Крутоны 4.
8Рассказываю, как приготовить крутоны. Для приготовления крутонов подойдет любой хлеб — и батон, и светлый, и темный. Готовые крутоны можно добавлять в салаты, подавать с супами и как закуску. …далее
Добавил: Povarfan 21.05.2013
Мясо по-французски с помидорами 4.6
Мясо по-французски с помидорами — отличное праздничное блюдо для ужина в кругу друзей или членов семьи. Мясо получается очень сочным и нежным, а блюдо — ароматным и аппетитным. …далее
Добавил: Aelita 10.05.2013
Булочки без дрожжей 4.5
Когда хочется быстро приготовить что-нибудь вкусненькое, стоит обратить внимание на булочки без дрожжей. Этот рецепт пригодится тогда, когда на пороге появляются гости или нет времени стоять у плиты. …далее
Добавил: Марина Золотцева 23.10.2014
Мильфей 4.6
Мильфей (mille-feuille) – (франц. «тысяча слоев») – блюдо французской кухни. Может быть как овощная многослойная закуска, так и многослойный десерт, очень похожий на наш торт «Наполеон». …далее
Добавил: Дарья Вакулова 16.07.2016
Бриошь классическая 4.9
Сегодня хочу предложить вам классический и наиболее популярный рецепт французской бриоши, которая выпекается в форме небольших булочек. Такие булочки идеально подойдут к чаю, кофе или для перекуса. …далее
Добавил: Марина Софьянчук 21.02.2017
Классический клафути с черешней 4.
7Клафути – классический французский десерт, что-то среднее между пирогом и запеканкой. Тесто очень похоже на блинное, им заливают свежие ягоды или фрукты и запекают. Все очень просто и вкусно! …далее
Добавил: Вика Василенко 22.06.2018
Суп-потаж морковный 5.0
Потаж — густой суп с кореньями из французской кухни. Предлагаю вам один из вариантов, как приготовить суп-потаж морковный. Нежный овощной суп с добавлением сыра и сливок подается с сухариками. …далее
Добавил: Дарья Вакулова 29.06.2018
Гратен с кабачками гриль 5.0
Гратен с кабачками — прекрасное блюдо для летнего обеда или ужина. Предварительно обжаренные овощи на гриле, запеченные под нежным сливочным соусом и сырной корочкой. …далее
Добавил: Вика Василенко 06.07.2018
Утиная грудка в апельсиновой глазури 4.6
Выбираете закуски для торжественного обеда? Хочу предложить вам утиную грудку в апельсиновой глазури. Тонкие ломтики утиного мяса отлично дополняют пикантный вкус апельсиновой цедры. Приятного! …далее
Добавил: Дарья Вакулова 24.07.2018
Матафан «Как заморить червячка» 5.0
Матафан — очень старый крестьянский рецепт, который можно найти на всей территории франкопрофессионального локуса, как в Форезе, так и в Савойе. Сегодня, я покажу вам, как его приготовить, смотрите! …далее
Добавил: Вика Василенко 15.08.2018
Говядина «Беф миротон» 5.0
Хочу предложить вам попробовать блюдо французской кухни — «Беф миротон» (boeuf miroton)! Невероятно вкусная говядина, запеченная в луковом соусе. Сверху хлебные крошки, сливочное масло и зелень. Смотрите рецепт! …далее
Добавил: Вика Василенко 18.09.2018
Киш с грибами и карбонадом 5.0
Киш представляет собой открытый пирог из песочного теста с заливкой из сливок и яиц, и относится он к французской кухне. Начинка может быть самая разнообразная: овощная, мясная или рыбная. …далее
Добавил: Оксана Ч. 29.10.2018
Воздушный меренговый рулет 3.3
Нежный воздушный рулет из безе и сливочного крема – истинное наслаждение для сладкоежек! Изысканный вкус и интересная структура непременно понравится вашим гостям! …далее
Добавил: Оксана Горшкова 29.10.2018
Галета с хурмой 5.0
В Новый Год хочется не только сытных салатиков и курочек, но и заранее подумать нужно о сладеньком! Предлагаю интересный рецепт, смотрите как приготовить «Галету с хурмой». …далее
Добавил: Вика Василенко 30.10.2018
Французские колбаски «Буден Бланк» 5.0
Boudin blanc de Rethel (Буден Бланк де Ретель) — домашние белые колбаски графства Ретель во Франции. Получаются нежные, белого цвета. Перед подачей можно обжарить на гриле или сковороде. Смотрите! …далее
Добавил: Вика Василенко 06.11.2018
Французская кухня
Еще несколько веков назад о кулинарных традициях Франции никто в мире не знал, да и похвастаться ей было нечем – как простолюдины, так и знатные жители, даже короли, питались плохо, блюда были вредными, неразнообразными и по большей части невкусными. Изменения в национальную кулинарию внесла Екатерина Медичи, которая сразу после воцарения решительно поменяла гастрономические привычки при дворе. Искусные повара, привезенные из Италии, научили французов относиться к приготовлению пищи, как к искусству, использовать только свежие продукты лучшего качества, правильно сочетать вкусы и применять ароматные травы. Изменились и нормы поведения за столом — Екатерина ввела в обращение столовые приборы, распространила привычку мыть руки перед едой.
Так началась история высокой французской кулинарии. Сначала высшее общество пристрастилось к изысканной кухне, потом и простые люди стали уделять больше внимания гастрономии. На столах у французов были устрицы, лягушачьи лапки, разнообразные сыры, артишоки, спаржа, морепродукты, свежее мясо. Французская кухня воспитала гурманов – истинных ценителей изысканных вкусов и тонких ароматов.
«Гурмэ» во Франции – не редкость, более того, так можно назвать каждого уважающего себя француза. Жители этой страны очень трепетно относятся к пище: они умеют различать на вкус мясо двухмесячного и трехмесячного ягнят, знают тонкости приготовления соусов бешамель, холландез, ремуладе, едят медленно и за красиво сервированным столом, стараясь как можно лучше прочувствовать все вкусовые нотки блюд.
Сегодня национальная кухня – гордость Франции. По всему миру ее награждают эпитетами «изысканная», «аристократическая», «утонченная». Хотя по сути единой французской кухни не существует. Те блюда, которые прославили Францию – фуагра, трюфели, устрицы в вине, лягушачьи лапки – относятся к высокой кухне. Ее творят талантливые профессиональные повара в лучших ресторанах Франции, отмеченных гидом Мишлен. Ею наслаждаются гурманы в особые дни, и даже богатые люди не станут питаться так каждый день.
Традиционный обед в стиле высокой французской кухни состоит как минимум из шести блюд, в некоторых случаях их количество может составлять двенадцать. Порции небольшие, иначе не будет никакой возможности попробовать их все. Их не едят – их дегустируют, наслаждаясь вкусом и стараясь прочувствовать все его нюансы.
Побывать во Франции и не посетить ресторан высокой кухни с настоящими шедеврами кулинарного искусства – серьезное упущение для любого туриста, который интересуется культурой этой страны.
Перед походом в ресторан ознакомьтесь с названиями блюд и с тем, как правильно их надо есть. Французы неодобрительно относятся к людям, которые в высококлассном заведении не могут отличить soupe à l’oignon и quiche, просят подать сладкую газированную воду к петуху в вине (непростительная ошибка – запивать можно только чистой водой или вином), требуют пакет для того, чтобы забрать остатки домой.
Вкуснейшими и всемирно известными образцами высокой французской кухни являются такие блюда, как суп буйабес, трюфели, фуагра, виноградные улитки. Лягушачьи лапки, за которые французов некогда прозвали «лягушатниками», очень редкое блюдо, которое можно встретить далеко не в каждом ресторане.
Французские повара виртуозно готовят мясо, они знают несколько степеней прожарки и никогда не подадут мясо с кровью тому, кто заказал слабую прожарку: сок должен быть светло-красным, но не кровянистым. Дичь часто маринуют в красном вине, а рыбу и морепродукты – в белом. Спирт выпаривается, а в блюде остается приятный выраженный оттенок винограда.
Французские повара знают более 3 тысяч видов соусов. С их помощью обычная речная рыба превращается в настоящий шедевр кулинарии, вареные овощи приобретают изысканный вкус, а простые тосты вызывают восхищение. В них используются свежие и сухие травы: майоран, тимьян, розмарин, эстрагон.
Очень важную часть трапезы составляют сыры, обычно их подают после основных блюд в качестве отдельного блюда. Во Франции известно несколько сотен видов сыров, но самыми популярными по всему миру стали рокфор, эмменталь, бри, камамбер.
Во время трапезы приносят поднос с сырами различных видов, гости отрезают себе кусочки любого понравившегося сыра и кладут на карелку. Запивают сыры вином: французы хорошо разбираются в том, какое вино подойдет в том или ином случае. Пахучие сыры сочетаются с молодыми терпкими винами, а твердые – с крепленым красным.
Повседневная еда французов не отличается такой изысканностью, в ней используются более простые продукты и рецепты. Кроме того, она имеет свои особенности в различных регионах. В исторических областях Франции на протяжении веков складывались особые кулинарные традиции. Так, на побережье Средиземного моря блюда легкие, нежирные, из морепродуктов, рыбы и овощей. А на севере предпочитают более тяжелые блюда из мяса и бобовых, здесь готовят густые супы и сытные похлебки. В Провансе используют большое количество трав (прованские травы известны на весь мир). Нормандия – родина яблочных пирогов, густых соусов и сыра камамбер. Перигор славится своими трюфелями, а в Бретани часто едят артишоки с бараниной.
Далее: Шоппинг ›
Кухня Франции и блюда французской кухни
Французская кухня – это не просто список блюд, изготавливаемых местными поварами. Понятие «кухня Франции» давно стало устойчивым выражением, означающим нежный вкус, тонкий стиль и изысканность кулинарного искусства. Перечисление одних только названий блюд французской кухни займет не одну страницу. Ознакомившись с фото блюд французской кухни и описанием самых популярных из них, вы поймете, что такое французский шик и высший пилотаж французской кулинарии.
Национальная кухня Франции с фото: блюда долины Луары
По количеству винных стилей долина Луары — самый многообразный винный регион Франции: тут вам и эталонные совиньоны блан, и шенен блан во всех видах от игристого до сладкого, и известные со времен мушкетёров розовые, и «устричное» мюскаде, различные креманы, красные из пино нуар и каберне фран. На Луаре растёт всё что угодно. У региона есть статус «Сад Франции».
Традиционные французские блюда долины Нижняя Луара (ближе к океану) – это морепродукты и морская рыба (угорь, камбала, алоза). Верхняя Луара богата рыбой пресноводной (щука, судак, карп). Но и ту и другую рыбу готовят чаще всего с соусом бёр блан (beurre blanc) — сливочное масло с белым вином, шалотом и уксусом. У такого французского блюда, как фуа-гра в долине Луары есть свой аппелласьон (foie gras de Mezenc). Леса богаты грибами, в кухне используются белые (cepes) и лисички (chanterelles). Луара поставляет 80% всей французской чечевицы. Чечевица (lentils) — первый овощ Франции, получивший аппелласьон (Lentille verte du Puy): он расположен в Верхней Луаре. В Туре есть сладкий специалитет — турская нуга (nougat de Tours) — пирог из засахаренных фруктов на яблочном «корже».
Традиционная кухня Франции получила из Верхней Луары ряд классических рецептов французской гастрономии.
Рийеты (rillettes), в любви к которым объяснялись Рабле и Бальзак, представляют собой тушёную свинину, залитую топлёным жиром.
Рильон (rillon) — свиные шкварки пользуются огромной популярностью во всей Франции.
Тарт татен (tarte tatin) — знаменитый яблочный пирог с карамелью родом с Луары.
Обратите внимание на фото: кухня Франции включает огромное количество овощей, зелени и фруктов:
Спаржа из Ви-нёй-Сен-Клод, выращенная неподалеку от знаменитого замка Шамбор.
Черешня Guignolet, из неё делают одноимённый ликёр.
Груша Belle-Angevine — «прекрасная анжуйка», из неё готовят знаменитый десерт — груши в красном вине.
Труфиа (truffiat) — картофельная запеканка с пряными травами.
Бардатт (bardatte) — позаимствованные у бретонцев голубцы с зайчатиной или крольчатиной, припущенные в белом луарском вине.
Нантская валерианелла (mache nantais) — вид зелёного салата, контролируемый по происхождению (IGP, Indication Geographique Ptotegee).
Шампиньоны (champignon) круглый год выращивают в гротах из туфа. В окрестностях Сомюра 800 км подземных галерей занято грибными плантациями.
Лаурские сыры
Луарские сыры — нежные шабишу, сель-сюр-шер, кроттен-де-шавиньоль, сент-мор делают из козьего молока — очень популярны и широко экспортируются. Но есть и менее известные:
Козий Valencay в форме пирамидки, коровий Feuille de Dreux, завёрнутый в виноградные листья.
Olivet bleu — коровий сыр с голубой плесенью в листьях платана.
Couhe-Verac — квадратный козий со слегка ореховым вкусом, завёрнутый в листья платана или каштана.
Популярные французские блюда долины Роны
Главный город долины Роны Лион — кулинарная Мекка Франции.
Кроме величайшего французского повара XX века Поля Бокюза здесь творят десятки других обладателей многих мишленовских звезд. Но дело не только в этом: в Лионе всё пропитано духом чревоугодничества, а качество продуктов возведено в культ. Пословицы типа «на работе не перенапрягайся, но за столом изо всех сил старайся» — неотъемлемая часть мировоззрения.
Популярные французские блюда долины Роны так же разнообразны, как вина. С юга эта классическая французская кухня провансальская, с севера — лионская с явным влиянием бургундской.
Граттоны и колбасы (grattons et saucisson) — типичная лионская закуска: свиные субпродукты и нарезка разных колбас.
Жезу-де-Лион (jesus de Lyon) — крупная колбаска весом до 0,5 кг, делается исключительно из свиного мяса и сала.
Сервель де каню (cervelle de canut) — лионская закуска: творог, травы, лук-шалот, соль, перец, оливковое масло, уксус.
Курица Селестина (le poulet Celestine) — куриное соте с грибами и томатами, фламбированное в коньяке или белом вине.
Голубиные грудки в красном вине (blancs de Pigeon au rouge).
1
Додин из утки (dodine de canard a l’ancienne) — утка, фаршированная фуа-гра, фисташками и трюфелем.
Авиньонский доб (daube avignonnaise) — говядина в соусе из красного вина.
Форель по-воклюзски (truite a la vauclusienne) — филе форели в белом вине. Как видно на фото, это блюдо французской кухни готовится с грибами или трюфелем.
Заяц по-королевски (lievre a la royale) — тушённый с трюфелями и кровью.
Биш сос гран венёр (biche sauce grand veneur) — оленина под королевским охотничьим соусом (другое название — «обер-егермейстерский»).
Основные продукты национальной кухни Франции этого региона – мясо черных быков и черные трюфели.
Мясо чёрных быков Камарга (Taureau de Camargue AOC) по своим вкусовым качествам приближается к дичи. Стада пасутся на воле, главный регламент — на каждого быка должно приходиться не менее 1,5 га.
Рис из Камарга IGP — 3/4 риса Франции производится в дельте Роны.
Соль из Камарга, «соляной цветок» Камарга (fleur de sel) — вкуснейшая соль, к тому же она упаковывается в симпатичные баночки с пробковой крышкой.
Без чёрного трюфеля (la truffe noire) трудно представить ронскую кухню, в городок Сен-Поль-Труа-Шато его свозят со всей восточной части долины, сюда же за ними приезжают шефы.
Сыры долины Рона
Традиционные блюда французской кухни, культивируемые в долине Рона – это сыры:
Сен-Марселен (Saint-Marcellin) — нежный кремовый мягкий сыр из коровьего молока, маленькие кругляшки до 80 г.
Блё дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage AOP) — голубой сыр из коровьего молока, делается довольно увесистыми головами.
Риготт-де-Кондриё (Rigotte de Condrieu AOP) — мягкий непрессованный сыр из свежего козьего молока с лёгким ароматом мёда и акации, двухнедельная выдержка делает его острее.
Пикодон (Picodon AOP) — мягкий козий сыр долины Рона, кругляшок 40-60 г, 2-4 недели созревания.
Томм-д’Арль (Tomme d’Arles) — мягкий сыр из овечьего молока.
Традиционная провансальская кухня Франции
Провансальская кухня Франции носит отчётливо средиземноморский характер. От кулинарных традиций других регионов Франции её отличает относительная не изощрённость рецептов, близость к первичным качествам продукта. Национальные французские блюда, которые готовят в Провансе, изобилуют оливками, оливковым маслом, чесноком и всем многообразием пряных трав, что придаёт им особую южную харизму.
В глубине Прованса больше баранины, говядины, дичи, на побережье — свежей рыбы. В Ницце заметно влияние североитальянской кухни, в Марселе — арабской.
Фугас (fougasse) — в провансальских пекарнях можно встретить десятки видов хлеба чуть ли не под каждое блюдо; один из них — фугас, сдобренный оливковым маслом, похожий на итальянскую фокаччу.
Тапенад (tapenade) — паста из чёрных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, которую намазывают на хлеб или тосты.
Салат нисуаз (salade nigoise) — стручковая фасоль, огурцы, помидоры, перец, анчоусы, вкрутую сваренные яйца, оливки, оливковое масло, чеснок, базилик.
Месклан (mesclun) — листья одуванчика, цикория, средиземноморские травы.
Гран айоли (grand aiioli) — морковь, картофель, зелёная фасоль, отварная рыба и варёные яйца под соусом айоли (чеснок и оливковое масло).
Рататуй (ratatouille) — как говорит Жоэль Робюшон, секрет хорошего рататуя состоит в том, чтобы готовить все овощи по отдельности, чтобы вкус каждого звучал отдельно: кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук, чеснок и провансальские травы.
Буйабес (bouillabaisse) — лучший сезон для этого густого рыбного супа — май-август, когда в море есть вся необходимая для него свежая рыба: полосатые крылатки, морские драконы, черти, петухи и угри, сен-пьеры, мерланги, дорады и т. д. Морепродукты в буйабесе — это отступление от классики.
Пье-э-паке (pieds et paquets) — главные ингредиенты — ножки ягнёнка и овечий желудок.
Доб по-провански (dube provengale) — говядина, баранина или мясо кабана маринуется в красном вине с морковью, чесноком и прованскими травами, затем долго тушится на медленном огне.
Калиссоны (calisson d’Aix) — сладкий специалитет Экса; в классическом рецепте поровну дынного пюре, миндаля и сахара. Сегодня наряду с дыней используется всё фруктово-ягодное разнообразие. Самые необычные калиссоны — с оливками и сушёными томатами.
Традиционные блюда французской кухни готовятся из изысканных продуктов:
Спаржа из Лори (Asperge verte de Lauris) — между Кавайоном и Лори под чёрной плёнкой выращивается 12 % французской спаржи. В плёнке — секрет скороспелости и изящного вкуса спаржи.
Чёрный трюфель — северо-восток Прованса — главное трюфельное место Франции. Впрочем, на трюфель охотятся по всему Провансу, а владельцы крупных поместий выделяют часть леса под «грибные делянки»: трюфели начинают появляться, когда много воды и солнца.
Кавайонские дыни — в Кавайоне к канталупам относятся серьёзно, на них можно заработать мишленовскую звезду.
Нисуазский куржет (Courgettes nigoise) — тонкий длинный кабачок с непередаваемо нежным и свежим вкусом.
Банон (Banon AOC) — мягкий козий сыр, завёрнутый в листья каштана, которые придают ему особую пикантность, и перевязанный лентами из пальмовых листьев. Хорош с инжирным конфитюром и белыми винами Прованса.
Провансальские (прованские) травы — тимьян, майоран, розмарин, шалфей, базилик. Всё это идёт в рагу, салаты, супы и выпечку или просто обильно посыпается на рыбу, птицу или мясо на гриле.
Оливковое масло (Huile d’olive de Provence AOC) — Прованс немыслим без оливковых деревьев (их бесконечно рисовал Ван Гог в Сен-Реми-де-Прованс), а прованская кухня — без оливкового масла. С 2007 года AOC регламентирует сорта и способ производства.
Систеронский барашек (Agneau de Sisteron IGP) — ягнёнок выращивается на материнском молоке два месяца, потом ещё 1-3 месяца на траве, сене и злаках. Отличная пара к красному бандолю.
Лавандовый мёд (Miel de Provence IGP) — знаком качества защищён любой провансальский мёд, лавандовый отличается особой кремовой текстурой и деликатностью.
Особенности французской кухни — Bonduelle
Французская кухня неразрывна с культурой народа. Ее называют раем для поваров и колыбелью искусства кулинарии. Во Франции практически каждый житель может вести дискуссии на темы еды и кулинарии. Ведь для француза кухня – обязательная часть повседневной жизни. Именно в этой стране жизнь стала искусством.
Рататуй — овощной гуляш
Это блюдо родом из Прованса. Основные ингредиенты рататуя – это овощи. Конечно же, в нем есть помидоры, лук, баклажаны, цуккини и паприка. Овощной гуляш используют как гарнир, так и в качестве самостоятельного блюда.
Французские деликатесы
Как и любая традиционная кухня, французская тоже имеет свои широко известные по всему миру шедевры. Кроме этого, в ней можно встретить и довольно непривычные деликатесы, такие как колбаски из потрохов. Не так и легко решиться попробовать такое блюдо! Типичным элементом французской кухни стал уже привычный нам багет. Кстати, практически каждое блюдо дополняется изделием из теста.
Улитки …
Своей популярностью во Франции улитки обязаны Антуану Карэму, создателю «Похвалы французской кухне». Их готовят с маслом, петрушкой и чесноком. Специально для этого блюда изобрели тарелки со специфическими углублениями и щипцы, чтобы удержать горячую раковину, накалывая улитку на двузубую вилку.
Многие люди даже не догадываются о том, как сложно приготовить улиток. Перед готовкой моллюски голодают 10 дней, чтобы из их организма вышли остатки пищи. Потом их дважды отваривают, а в конце помещают обратно в раковины, предварительно очищенные и смазанные чесночным маслом. Только после всех этих действий улитки попадают к нам на стол.
Разнообразие сыров
Географическое положение, разнообразие домашних животных и множество других факторов оказали большое влияние на производство сыра. Во Франции готовят множество сыров – более 370 видов. Их различают по способу производства: мягкие, свежие, сыры с заплесневелой корочкой, зрелые сыры, сыры из козьего молока. Это неотъемлемая часть французской культуры. К обеду принято подавать сыр на деревянной доске.
Во Франции пьют очень много вина, оно практически заменяет воду, чай, молоко и пиво. Бокал вина – обязательный элемент любого приема пищи. В обычные дни французы пьют малоизвестные вина, а к праздникам выбирают более качественные и известные вина. Говорят, что в год француз выпивает до 100 литров вина.
Распорядок дня
Каждый француз внимательно следит за тем, что он ест. Выбор продукта для каждого приема пищи – это очень важно. Меню варьируется в зависимости ото дня, повода, времени суток или настроения повара. Нет фиксированного времени для, к примеру, завтрака. В каждом регионе свои традиции. Если обобщить, то типичный французский завтрак из чая, кофе или горячего шоколада с круассаном приходится на промежуток между 7 и 9 часами утра. Обедают во Франции в полдень, а ужинают довольно поздним вечером – в 20:00.
Национальная французская кухня
Доставка еды
Изысканная, авторская, утонченная, эстетичная — конечно же, речь идет о французской кухне. Ей посвящают стихи и песни, ради нее преодолевают расстояния, ею восхищаются и ее копируют. В национальной французской кухне сочетаются и содержание, и форма — ей нет равных по вкусу и оформлению блюд. Тонко чувствующие любые оттенки французы каждым рецептом доказывают миру один простой, но мудрый принцип — есть не для того, чтобы жить, а жить так, чтобы есть лучшее.
Все рецепты национальной французской кухни условно можно разделить на две группы: региональную и центральную. Региональная кухня отличается простотой, колоритностью и натуральностью. Это кухни Прованса, Лотарингии, Нормандии, Бургундии, Бретани. Каждая из них уникальна. Например, в Бургундии выращивают и готовят лучших во Франции виноградных улиток. Эскарго — национальное блюдо французской кухни. В его состав входит мясо улитки, помещенное в раковину и запечатанное сверху смесью из петрушки, чеснока и сливочного масла.
В Провансе гордятся рыбно-чесночным супом Буйабес, свежими салатами с душистым маслом и Айоли. Буйабес появился несколько столетий назад как суп рыбаков, поскольку готовили его из того, что осталось после дневной торговли уловом. И если раньше это был суп для бедных, то сегодня в некоторых ресторанах Прованса за порцию Буйабеса берут до 200€, добавляя в рецепт национального блюда французской кухни омара и королевских креветок.
Нормандские рецепты используют в своем составе яблоки и продукты из них. Известные на весь мир сыры Камамбер и Ливаро производится здесь. Камамбер — это мягкий сыр из коровьего молока, покрытый снаружи белой плесенью. Настоящий Камамбер должен быть в толщину 3,1 см, диаметром 11,3 см, а вес 340 г. Все остальное, как говорится, компромисс. Понятно, что такое количество Камамбера, которое продается по всему миру, приготовить одна маленькая французская деревня не может. Поэтому появляются другие «камамберы», которые дублируют рецепт, но не имеют права носить это почетное название.
Центральная национальная французская кухня в корне отличается от кухни регионов Франции. Ее можно попробовать только в Париже и его окрестностях. Традиционные блюда центральной кухни Франции появились несколько веков при дворе Бурбонов, династия правителей страны в периоды 1589-1792 гг. и 1814-1848 гг. Смена блюд, роскошная посуда, деликатесы, лучшие продукты страны — все это присутствовало на столах залов дворца правителей. Сегодня в Париже огромное количество ресторанов haute cuisine, то есть высокой авторской кухни. Уважение к авторитету Франции в этой социальной сфере можно понять еще и по тому количеству французских слов, которые вошли в другие языки: котлета, рулет, бульон, майонез, омлет, соус (да, да, это все французский язык!).
Во Франции очень любят лягушек. Не разводить, а есть, причем со сливочным соусом. По этой причине страна занимает первое место по импорту лягушачьих лапок. Что вам понадобится, если вы захотите приготовить национальное блюдо французской кухни в домашних условиях: 3 дюжины лягушачьих окорочков, 200 г густой сметаны 25% жирности, 2 больших головки чеснока, 1 стакан куриного бульона или воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан муки, 1 лимон, 60 г сливочного масла, 4 луковицы среднего размера, петрушка, соль, перец, немного зеленого лука.
Мы намеренно не говорим о вкладе Франции в мировое виноделие. Во-первых, вы наверняка об уже слышали. Во-вторых, это невозможно уместить в небольшом тексте — для французских вин нужен отдельный сайт.
Французская кухня: как и почему французская кухня стала править миром
Французская кухня считается самой престижной и респектабельной кухней в мире. Благодаря своим формальным приемам, признательности за свежие ингредиенты и простые вкусы, гордости за подачу, а также богатой и яркой истории, французская кухня стала править миром.
Чтобы стать квалифицированным поваром, вы должны хорошо разбираться в основах французской кухни.
Но как французская кухня стала настолько популярной? Давайте узнаем, как французская кухня повлияла на еду и культуру во всем мире.
Средневековая французская кухня
Французская кухня и некоторые элементы ее вдохновения уходят корнями в средневековье. В то время дворяне обедали из нескольких блюд, состоящих из дичи, мяса, фруктов и злаков, в то время как крестьяне ели пищу с высоким содержанием овощей и бобовых. Соль и импортные специи широко использовались на элитных кухнях и считались символом статуса.
Имея несколько способов сохранить пищу, люди в древние времена решали, какие ингредиенты использовать, исходя из того, что у них было в наличии.В современной французской кухне также используются свежие сезонные ингредиенты.
Члены высшего сословия часто устраивали банкеты или пиршества, чтобы продемонстрировать свое богатство. Эти блюда были тщательно представлены, чтобы произвести впечатление на гостей, и важность презентации сохраняется во французской кулинарии сегодня.
Coq au Vin
Как распространяют французскую кухню
С годами, по мере того как в мире менялись и трансформировались культуры, менялась и кулинария во Франции. Кулинария, распространенная в средние века, стала светлее, а блюда во Франции стали превращаться в кухню, которую мы с большей готовностью узнаем сегодня.Только в 1600-х годах были опубликованы кулинарные книги и документированные методы.
Франсуа Пьер Ла Варенн опубликовал первую французскую кулинарную книгу в 1651 году под названием Le Cuisinier Francois . Это вдохновило многих поваров на запись своей работы. Французская революция 1789 года еще больше помогла распространить изучение кулинарии, разрушив профессиональные ограничения, установленные правительством. Все больше и больше французов начали готовить для себя.
Позже французская кухня распространилась за пределы Франции, и повара со всего мира изучали эти руководства.
Когда французы колонизировали другие страны, включая Азию, Африку, Северную Америку и Карибский бассейн, в 1700-1918 годах, они распространяли свои знания и методы приготовления пищи.
Что такое высокая кухня?
Если вы вообще изучали французскую кухню, то наверняка слышали о чем-то, что называется высокой кухней.
«Высокая кухня» переводится как «высокая кухня» и относится к сдвигу во французской кулинарии от акцента на изобилии и количестве к упору на умеренность и качество. Мари-Антуан Карим часто приписывают эту инициативу в 1800-х годах. Он обучал французской кулинарии как сложному виду искусства, требующему техники и точности. Его руководства по рецептам также сделали французскую кухню более доступной.
Жорж Огюст Эскофье, известный как король шеф-поваров и шеф-повар королей и тезка нашей школы, принес в современный мир высокую кухню. Он произвел революцию в основах французской кулинарии, в том числе в том, как подаются блюда и как они подаются. Опубликовав в 1903 году « Le Guide Culinaire », Огюст Эскофье адаптировал высокую кухню, сделав ее более современной.
Кроме того, Огюст Эскофье продвигал кулинарную профессию через организованную и отлаженную профессиональную кухню с его инновационной системой brigade de kitchen , которая отличается строгой иерархией. Он модернизировал кулинарное искусство, придав кухням этику в стиле милитари, позволяющую оказывать действенные и действенные услуги под сильным руководством. Бригадная система до сих пор используется на кухнях по всему миру.
Новая кухня
Французская кухня продолжала развиваться, и в 1900-х годах родилась новая кухня.Этот стиль приготовления был определен использованием свежих ингредиентов высокого качества. более легкие блюда; и более простые, но не менее захватывающие презентации. Современная французская кулинария черпает вдохновение из многих кулинарных концепций, которые французские повара разрабатывали и представляли на протяжении веков.
Основы французской кухни
Французская кухня невероятно сложна и основана на многолетней истории. Тем не менее, большинство поваров согласятся, что техника, ингредиенты и вкус еды — важные составляющие этой кухни.
Техника
Французские кулинарные техники требуют терпения, навыков и внимания к деталям. На их освоение уйдут годы, но их должны изучить все начинающие повара.
Mise en Place
Mise en place означает «все на своих местах». Перед тем, как приготовить блюдо, шеф-повар расставляет инструменты, а также готовит, разрезает и измеряет ингредиенты. Все должно быть под рукой и готово, когда придет время готовить. Повар должен быть морально подготовлен к исполнению техник создания шедевров!
Saute
Обжаривание — это техника приготовления ингредиентов на сковороде, покрытой оливковым маслом или сливочным маслом, на среднем или сильном огне.Сотер по-французски означает «прыгать», что и делают ингредиенты на горячей сковороде. Одно из классических блюд, использующих эту технику, — шассер из баранины.
Охотник на ягненка
Тушеный
Тушение — это комбинированный метод приготовления, используемый для приготовления мяса или овощей в закрытой кастрюле на медленном огне до тех пор, пока продукты не станут мягкими. Повара обычно обжигают поверхность мяса перед тем, как убавить огонь, чтобы приготовить его в жире или вине, в течение нескольких часов для получения сложных вкусов с мягкими и нежными закусками.
Конфи
Для конфи ингредиент необходимо посолить и приготовить в жире. Традиционно этот прием использовался для консервирования мяса. Конфи из утки — классическое французское блюдо, в котором используется этот метод. Однако вы также можете конфи из многих овощей, таких как чеснок или картофель!
Фламбе
Flambe предполагает употребление легковоспламеняющегося спирта. Когда спирт поджигают или зажигают или , он сжигает спирт за считанные секунды, оставляя аромат основного вкуса спиртного. В течение многих лет в ресторанах подавали различные блюда, чтобы подчеркнуть эту технику и улучшить впечатления от ужина для своих гостей!
Состав
Еще один признак французской кухни, который отличает ее от других, — это использование высококачественных ингредиентов.
В французских блюдах часто используются простые ингредиенты, обработанные искусными методами. Свежие, натуральные продукты всегда можно найти во французской кухне. Вино, сыр, оливковое масло и сезонные овощи — это лишь некоторые из основных продуктов питания.
Травы и специи также важны для французской кухни и могут придать глубину аромата изысканным блюдам. Некоторые из часто используемых во французских блюдах включают прованские травы, эстрагон и мускатный орех.
Студенты Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье получают множество практических занятий по приготовлению пищи из свежих местных ингредиентов во французском стиле в программе Farm To Table® Experience.
Обеденный опыт
Еще одна основа французской кухни — это обеденный опыт, который требует тщательной подачи, элегантности и общности во время еды. Вариант этого можно было увидеть еще в средние века на банкетах, проводимых аристократией, но французская кулинария претерпела множество изменений, чтобы остаться там, где она есть сегодня.
С появлением высокой кухни количество блюд стало меньше, а презентации стали более подробными и элегантными. В новой кухне особое внимание уделяется точности подачи.Сегодня многие повара в ресторанах высокой кухни так же талантливы в презентации своей еды, как и в ее приготовлении!
Чувство общности все еще чувствуется во многих классических французских ресторанах, которые иногда используют банкетные сиденья, чтобы собрать гостей.
Овладейте искусством французской кухни и не только
Чтобы стать великим поваром, нужно обладать навыками и приемами из разных культур и регионов. Французская кухня вдохновляет многие блюда и составляет основу изысканной кухни.
В Escoffier мы чествуем бесчисленный вклад Огюста Эскофье, которого часто называют отцом французской кухни. Изучите кулинарные навыки у лучших шеф-поваров лично или онлайн, получив наши степени и дипломы в области кулинарии и кондитерских изделий, изучая искусство приготовления пищи.
Хотите прочитать больше статей о World of Food and Drink? Попробуйте следующее:
Как французская кухня распространилась по всему миру ‹Literary Hub
Географически первые шаги в распространении печатных кулинарных текстов идут из Италии в другие страны Европы.Латинская книга Платины « De честа сладострастия», , впервые напечатанная в Риме (около 1470 г.), Венеции (1475 г.) и Чивидале-дель-Фриули (1480 г. ), вскоре поступила в типографии в Лёвене, Страсбурге, Париже, Кельне и Базеле. Переводы были опубликованы на итальянском, французском и немецком языках, а часть текста вошла в голландскую книгу. Рецепты Мартино никогда не печатались под его собственным именем, но с начала 16 века они использовались — почти без изменений — в качестве основы для печатных кулинарных книг с именами других авторов на титульном листе.
Большинство этих книг были опубликованы двумя предприимчивыми венецианцами, которые специализировались на популярной литературе, рыцарских романах и любовных историях, но, очевидно, также заметили пробуждающийся интерес к кулинарной литературе среди богатой итальянской буржуазии. Одна из их книг была переведена на английский язык в 1598 году под итальянским названием Epulario, , но с подзаголовком The Italian Banquet. Известность итальянских кулинарных книг продолжалась и в 16 веке, когда рецепты из впечатляющей Opera (Работа) Бартоломео Скаппи, личного повара Папы, были опубликованы на испанском и голландском языках.
Итальянское влияние в первый период книгопечатания было связано с высоким положением, которое итальянская культура обычно занимала в эпоху Возрождения. Во Франции папский двор в Авиньоне был воротами в итальянское искусство, литературу и финансы с четырнадцатого века. Лион, второй по величине французский город в период раннего Нового времени, был международным культурным центром купцов и банкиров, многие из которых были из Флоренции. В Париже обосновалась важная колония ломбардцев, которая заявила о себе в сфере торговли и искусства.Даже король Франциск I нанимал выдающихся итальянских художников, таких как Леонардо да Винчи.
Подобное влияние можно проследить и в других европейских странах, таких как Венгрия и Польша. В Богемии итальянская кухня была настолько высоко оценена, что стала мишенью для моралистов, которые считали, что иностранные пищевые привычки подрывают старые, местные и менее экстравагантные традиции региона. Лютеранский пастор Штелькар Желетавский критиковал «дворян, оруженосцев и бюргеров, которые теперь едят не по-чешски, а по-итальянски». . . [с] 50 или 100 блюд или больше. . . на серебристых и позолоченных пластинах ».
Тем не менее, несмотря на значительное влияние Италии на кулинарную культуру, первые печатные книги рецептов в Центральной и Восточной Европе, кажется, больше подвержены влиянию немецкой кухни, чем итальянской, и то же самое верно и для Дании, где первые кулинарные книги были переводами с немецких книг. Причина этого могла заключаться в том, что издателей больше интересовал рынок среди растущей буржуазии, которая в целом была более привязана к немецкой культуре.
В Нидерландах были ранние влияния Италии, а также Германии и Франции, но иностранные блюда, упоминаемые в кулинарных книгах, были в основном испанскими. Сильные торговые связи были установлены между голландскими и испанскими купцами после того, как король Испании Филипп II стал правителем голландских провинций в 1556 году. В одной рукописи конца шестнадцатого века рецепт даже был назван в честь жестокого военачальника короля того времени: герцог Альба. Испанские блюда продолжали оставаться популярными после голландского восстания и независимости северных провинций в 17 веке.
Общая кухня в Европе была довольно разнообразной до середины 17 века, когда появился новый образец: влияния начали приходить из Франции во дворы и города по всему континенту. Эта новая французская кухня, разработанная в начале 17 века, была впервые задокументирована в Англии в 1620-х годах Джоном Мюрреллом, посетившим Францию. Он опубликовал кулинарную книгу, в которой представил 22 блюда с эпитетом «Французская мода». В самой Франции новая кухня была представлена в книге Le cuisinier françois ( The French Cook ), написанной шеф-поваром Ла Вареном, имевшим опыт работы при дворе маркиза Укселя.Книга была опубликована в 1651 году, и после ста лет переиздания старых текстов во Франции успех был незамедлительным: за первые три года было выпущено семь изданий.
*
Le cuisinier françois был издан в переводе в Англии ( The French Cook, 1653) и в сокращенной версии в Швеции ( Then frantzöske-kocken, 1664), а другие популярные французские книги были изданы с аналогичными названиями в Немецкий ( Der Französische Becker, Koch und Confitirer, 1665) и итальянский ( Il cuoco francese, 1680). В восемнадцатом веке последовали новые переводы французских авторов Массиало, Менона и Марина в Польше, России, Голландии, Скандинавии, Англии и Италии. Примечательно, что в течение 17-18 веков, когда несколько британских и немецких философских работ были опубликованы на французском языке (включая сочинения Локка, Юма и Канта), ни одна иностранная кулинарная книга не была переведена на французский язык.
Французская кухня на протяжении веков доминировала в европейской кухне, а королевская семья и аристократия в Англии, Пруссии и Италии нанимали французских поваров.Чем объяснить эту гегемонию? На заре 1600-х годов Франция только выходила из века войн и внутренних раздоров. Но страна была политически доминирующей державой в Европе с самой большой армией в 17 веке. И это было богато. К 1700 году экономика Франции была вдвое больше, чем экономика Англии, а население в три раза больше. Королевское правительство в руках могущественных министров, сначала кардинала Ришелье, а затем кардинала Мазарини, поощряло и покровительствовало искусству в 17 веке. Французская академия (Académie française) была основана за 15 лет до публикации книги Ла Варенн. Пик военной, экономической и культурной мощи был достигнут в период после 1661 года, когда король Людовик XIV обеспечил абсолютную власть, а Версальский дворец стал символом французской славы. Новую французскую кухню можно рассматривать как часть классицизма, который повсеместно проявился во время siècle classique, , который также был siècle d’or.
В Швеции, где тесные контакты с Францией были установлены во время правления королевы Кристины (Декарт переехал в Стокгольм по ее приглашению), три из четырех кулинарных книг, опубликованных в 17 веке, были переработками или переводами французских произведений.В Португалии единственная кулинарная книга 18 века была написана Лукасом Риго, французским поваром, основанным при королевском дворе в Лиссабоне после 30-летнего опыта работы в судах в Париже, Лондоне, Турине и Мадриде. В Италии было издано несколько французских книг в адаптированных переводах с названиями и подзаголовками, такими как «Пьемонтский повар, усовершенствованный в Париже» и «Новый итальянский повар по французскому вкусу». Продолжающееся влияние французской кухни можно легко обнаружить, взглянув на оглавления в более поздних португальских и итальянских кулинарных книгах
.Сильное французское присутствие также задокументировано в критике и сатире в современной литературе.Датский ученый и драматург Людвиг Хольберг высмеял франкофилов в своей комедии о человеке по имени Ганс Франдсен, который называл себя Жан де Франс и сказал, что умер бы от голода, если бы в Копенгагене не было французского повара. В комедии « Бригадир » ( Бригадир ), написанной Денисом Фонвизиным, молодой человек говорит, что хотел бы иметь жену, с которой он мог бы говорить только по-французски. В России, как и в некоторых других странах, французский язык был предпочтительным языком общения среди элиты в 18-19 веках.Некоторые из первых кулинарных книг, изданных на русском языке, были переводами с французского. Пушкин высмеивал одного из самых плодовитых переводчиков, писателя В. А. Левшина, который называл юных эпикур с их любовью к французской кухне «птенцами левшинской школы». Но в шеститомном кулинарном словаре Левшина были представлены не только французские и другие иностранные блюда, но и русская кулинарная книга с традиционными рецептами. Он был хорошо осведомлен о сильном иностранном влиянии на аристократическую кухню того периода, и в 1807 году он опубликовал брошюру, «послание» или «письмо» к франкофилам, выражая свои антифранцузские настроения.
Франция стала образцом для многих немецких государств после окончания Тридцатилетней войны в 1648 году. Дворянство в Германии получило новую жизнь; некоторые историки говорят о «рефеодализации», когда немцы подражают французской придворной культуре и этикету. Король Пруссии Фридрих Великий хвастался, что не читал ни одной немецкой книги, и даже написал стихотворение на французском языке своему повару Андре Ноэлю. По словам Вольтера, французские путешественники в Германии не испытывают проблем с общением, потому что только солдаты и лошади говорят по-немецки.
Французское влияние в Англии было сильным еще до Реставрации и возвращения королевской семьи из французского изгнания после периода Кромвеля. Когда Роберт Мэй закончил предисловие к своей большой кулинарной книге « The Comeplisht Cook, » в поместье Энглфилдс в Лестершире 24 января 1659 года, он не скрывал своих знаний и опыта работы с самой популярной кулинарной традицией того времени: «Как я жили во Франции, владели языком и были свидетелями их кулинарии, а также читали их рукописи и печатные издания; все, что я нашел в них хорошего, я вставил в этот том.”
французских повара были наняты английскими аристократами, и французские книги были переведены на английский, но не менее важно, что оригинальные французские рецепты были адаптированы английскими писательницами. Они скептически относились к тому, что они считали дорогой расточительностью со стороны импортных поваров, и эту точку зрения проиллюстрировала часто цитируемая Ханна Гласс: «Если джентльмены будут иметь французских поваров, они должны платить за французские фокусы». Но, несмотря на язвительный характер многих из их комментариев, эти женщины, тем не менее, способствовали распространению французской кухни в Англии, упрощая блюда и готовя их из менее дорогих ингредиентов.
В периоды войны между двумя странами французское влияние в Британии сталкивалось с трудностями, но репутация французской кухни никогда не падала полностью. После наполеоновских войн французская делегация на мирной конференции в Вене продемонстрировала великолепными обедами, организованными министром иностранных дел Талейраном, что превосходство Франции в кулинарном искусстве все еще очевидно. Знаменитого шеф-повара Карима наняли английские и русские монархи, а парижский ресторатор Антуан Бовилье с гордостью написал в своей кулинарной книге 1814 года L’art de cuisinier (Искусство повара): «Французы гордились собой, когда видели вкус своей кухни. правят богатыми государствами Европы с севера на юг, с таким же величием, как их язык и их мода.”
В том же году в Лондоне было опубликовано эссе, в котором европейская кухня описывалась с исторической точки зрения. Анонимный автор выразил сожаление по поводу отсутствия признания, которое английские авторы дали французским произведениям: «Поскольку общепринятая справедливость состоит в том, что каждая страна должна иметь заслуги, причитающиеся ей, мы постараемся вернуть Франции ее надлежащую литературу и восстановить ее художникам. признание тех божественных лакомств, которых плагиаты других стран так несправедливо лишили бы ее.”
Неустойчивый и растущий интерес к французским кулинарным произведениям (а также к новой гастрономической литературе, ориентированной больше на удовольствие от потребления, чем на производство) был очевиден в Великобритании в начале 19 века. Маргарет Додс открыла свою главу о французской кулинарии просто следующими словами: «Сразу же признать, что французы — величайшая кулинарная нация на земле, избавит от многих проблем». Французская кухня считалась более художественной, чем кулинария других стран.Джон Раскин, имевший высокую репутацию искусствоведа в викторианский период, в области кулинарии проводил различие между «тщательностью Англии» и «искусством Франции».
Во второй половине девятнадцатого века Огюст Эскофье превратил современную ресторанную кухню — особенно в крупных международных отелях — в кулинарную систему, которая просуществовала до 20 века и вдохновила ресторанную культуру во всех странах. Французский штамп был очень четко виден в меню ресторанов и в поваренных книгах, где использовались французские названия блюд или ставились рядом с местными названиями (рис. 8).Новый импульс французской кухни начался в 1970-х годах с появлением новой кухни, при поддержке ресторанных гидов, таких как Gault et Millau и Guide Michelin. Большинство известных поваров, таких как Поль Бокюз, Мишель Жерар, Роджер Верже и Раймон Оливер, также издали кулинарные книги, которые позже были переведены на иностранные языки.
Эта французская гегемония, начавшаяся в 17 веке, в последнее время столкнулась с конкуренцией со стороны кухонь других частей Европы и мира, и французская ресторанная культура больше не является единственной звездой в международной кухне.
__________________________________
Из История кулинарных книг: от кухни до страницы за семь веков. Используется с разрешения University of California Press. Авторские права © 2017 Генри Нотакер.
Французская кухня — Энциклопедия Нового Света
Горшок coq au vin, известное французское блюдоФранцузская кухня — это стиль кулинарии, заимствованный из Франции. Он эволюционировал в течение столетий социальных и политических изменений.Средние века ознаменовались обильными банкетами среди высших слоев общества с богато приправленной едой, в то время как эпоха Французской революции ознаменовала переход к меньшему количеству специй и более либеральному использованию трав. Более изысканные методы приготовления французских блюд были разработаны вместе с Мари-Антуан Карим, знаменитым шеф-поваром Наполеона Бонапарта.
Французская кухня была более полно развита в конце девятнадцатого века Жоржем Огюстом Эскофье и превратилась в то, что сейчас называют высокой кухней . Основной трактат Эскофье о французской кухне (Le Guide Culinaire), , однако, не учитывает региональный характер провинций Франции. Движение к признанию провинциальной французской кухни началось с гида Мишлен (Le Guide Michelin) и тенденции к гастротуризму в течение двадцатого века.
Национальная кухня
Французская кухня претерпела значительные изменения на протяжении веков. Еще в средние века начала формироваться неповторимая и креативная национальная кухня.Различные общественные движения, политические движения и работа великих поваров объединились, чтобы создать уникальные методы и стиль французской кулинарии, известной во всем мире. На протяжении многих лет французской кухне давали разные названия, и ее систематизировали различные шеф-повара. При жизни эти повара пользовались большим уважением за их вклад в культуру страны. Национальная кухня, которая развивалась в основном в городе Париже с поварами французской королевской семьи, в конечном итоге распространилась по стране и в конечном итоге была экспортирована за границу.
История
Средневековье
Джон, герцог Берри, наслаждается великолепным ужином. Герцог сидит с кардиналом за высоким столом под роскошным балдахином перед камином, за которым ухаживают несколько слуг, включая резчика. На столе слева от герцога золотая солонка, или неф, в форме корабля; иллюстрация из Très Riches Heures du Duc de Berry, ca. 1410.Во французской средневековой кухне банкеты были обычным делом среди аристократии.Было подготовлено несколько блюд, но они подавались в стиле, называемом service en confusion, буквально «все сразу». Пищу обычно ели руками, мясо нарезали большими кусками, держа их между большим и двумя пальцами. Соусы того времени были сильно приправленными и густыми, и использовалась горчица с сильным вкусом. Пироги также были обычным блюдом для банкетов, а корка служила в первую очередь как контейнер, а не как сама еда, и только в самом конце позднего средневековья был разработан песочный пирог.Блюда часто заканчивались issue de table, , который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в средние века это означало приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как гипокрас. [1]
Роялти и «Новый мир»
В период ancien régime Париж был центром культурной и экономической деятельности, и поэтому здесь находились самые высококвалифицированные мастера кулинарии. Рынки в Париже, такие как Les Halles, la Mégisserie, на Rue Mouffetard, и аналогичные меньшие по размеру рынки в других городах, были очень важны для распределения продуктов питания.Те, что придавали французским продуктам характерную идентичность, регулировались гильдейской системой, которая развивалась в средние века.
Гийом Тирель, также известный как Тайллеван, жил с 1310 по 1395 год и был поваром нескольких французских королей, в том числе Филиппа VI, Карла V и Карла VI примерно с 1325 года. Он написал знаменитую книгу по кулинарии под названием Le Viandier , которая имела большое влияние. в последующих книгах о французской кухне и важен для историков кулинарии как подробный источник по средневековой кухне северной Франции. Сегодня многие рестораны под названием «Taillevent» заработали репутацию Гийома Тиреля.
В течение пятнадцатого и шестнадцатого веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Нового Света. Несмотря на то, что их внедряли медленно, записи банкетов показывают, что Екатерина Медичи обслуживала 66 индеек за один обед. [2] Блюдо под названием cassoulet уходит своими корнями в открытие Нового Света фасоли, которая играет центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Нового Света до тех пор, пока ее не исследовал Христофор Колумб. [3]
Высокая кухняЗнаменитая французская Высокая кухня — буквально «высокая кухня» — возникла в семнадцатом веке с шеф-поваром по имени Франсуа Пьер Ла Варенн. Как автор таких работ, как Cvisinier françois, , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. Его книга включает самую раннюю известную ссылку на ру с использованием свиного жира. В книге было два раздела: один посвящен мясным дням, а другой — посту.Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание более легких блюд и более скромных презентаций.
Ла Варенн также опубликовал в 1667 году книгу о кондитерских изделиях под названием Le Parfait confitvrier (переиздано как Le Confiturier françois ), которая аналогичным образом обновила и систематизировала новые стандарты высокой кухни для десертов и выпечки. [4]
Мария-Антуан Карим Французский шеф-повар и писатель, упростивший и систематизировавший стиль кулинарии, известный как «высокая кухня ».Французская революция
Революция была неотъемлемой частью расширения французской кухни, потому что она фактически упразднила гильдии. Это означало, что теперь любой повар мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые он пожелал. Мария-Антуан Карим родилась в 1784 году, за пять лет до начала революции. Он провел свои молодые годы, работая в кондитерской , пока его не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор, который позже готовил для французского императора Наполеона Бонапарта.До работы в Талейране Карем стал известен своими pièces montèes, , которые представляли собой экстравагантные конструкции кондитерской и сахарной архитектуры. [5]
Более важным для карьеры Карима был его вклад в изысканность французской кухни. Основой его стиля приготовления стали его соусы, которые он назвал материнскими соусами. Часто их называют фондом, что означает основ, этих основных соусов, espagnole, velouté, и béchamel , которые готовятся и сегодня.
Бригада — начало ХХ века
Жорж Огюст Эскофье, широко известный как центральная фигура в модернизации высокой кухни, организовал то, что впоследствии стало считаться национальной кухней Франции. Его влияние началось с появления некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. Отель Savoy, принадлежавший Сезару Ритцу, был ранним отелем, в котором работал Эскофье, но большая часть его влияния пришлась на то, что он руководил кухнями в Carlton с 1898 по 1921 год.Он создал систему из партий , названную бригадной системой, которая разделила профессиональную кухню на пять отдельных участков. Эти пять станций включают в себя садовую лавку , которая готовила холодные блюда; в ресторане антреметтье готовили супы, овощи и десерты; rôtisseur готовил жаркое, блюда-гриль и жареные блюда; saucier приготовленные соусы; а кондитерское изделие готовило все кондитерские изделия. Эта система означала, что вместо одного человека, готовящего блюдо самостоятельно, теперь несколько поваров будут готовить разные компоненты для каждого блюда. [6]
Пожалуй, самым большим вкладом Эскофье во французскую кухню была его публикация pièce de résistance — публикация Le Guide Culinaire в 1903 году, в которой были заложены основы французской кулинарии. Эскоффье, который сам изобрел много новых блюд, таких как pêche Melba и блины Suzette, обновил Le Guide Culinaire четыре раза в течение своей жизни.
Новая кухня — конец ХХ века
Поль Бокюз — французский повар, который считается одним из лучших поваров двадцатого века.Термин новая кухня много раз использовался в истории французской кухни. [7] Первой характеристикой nouvelle kitchen был отказ от чрезмерного усложнения приготовления. Во-вторых, время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить естественный вкус. Важной тенденцией стало приготовление на пару. В-третьих, первостепенное значение приобрело использование самых свежих ингредиентов. Дополнительные изменения включали: отказ от больших меню в пользу более коротких; сокращение количества крепких маринадов для мяса и дичи; тяжелые соусы, такие как espagnole и béchamel , загущенные roux , использовались меньше в пользу приправы блюд свежей зеленью, маслом, лимонным соком и уксусом. Для вдохновения были взяты региональные блюда, а не блюд высокой кухни, блюд прошлых лет. Были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование, в том числе микроволновые печи. Повышенное внимание к диетическим потребностям гостей стало важным, и, наконец, повара стали чрезвычайно изобретательными и создали новые комбинации и пары. [7]
Некоторые предполагают, что вклад в создание новой кухни внесла Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации животный белок был в дефиците. [8] Независимо от происхождения, к середине 1980-х некоторые писатели-кулинары заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к стилю приготовления блюд высокой кухни , хотя большая часть более легких презентаций и остались новые техники. [7]
Региональная кухня
22 региона и 96 департаментов столичной Франции включают Корсику ( Корсика, справа внизу). Площадь Парижа расширена (врезка слева).Ингредиенты и блюда различаются в зависимости от региона, а некоторые региональные блюда приобрели популярность по всей стране. Сыр и вино являются основной частью кухни, играя разные роли как на региональном, так и на национальном уровне, с их многочисленными вариациями и законами Appellation d’origine contrôlée (AOC) (регулируемое наименование).
Французская региональная кухня отличается большим разнообразием и разнообразием стилей. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню.
Париж • Иль-де-Франс
Париж и Иль-де-Франс — центральные регионы, где можно добраться практически по всей стране, так как все железнодорожные линии пересекаются в городе.В Париже существует более 5000 ресторанов, и здесь можно найти практически любую кухню из любой страны. Здесь множатся рестораны с высоким рейтингом, отмеченные гидом Мишлен. [9]
Шампанское • Лотарингия • Эльзас
В Шампани популярны дичь и ветчина, а также особое игристое вино, известное как Шампанское. Прекрасные фруктовые консервы поступают из Лотарингии (регион), а также из знаменитого Лотарингского пирога с заварным кремом. Эльзас находится под сильным влиянием немецкой кулинарной культуры, поэтому вина и пиво очень похожи на стиль тех, которые граничат с Германией. [10]
Нор • Па-де-Кале • Пикардия • Нормандия • Бретань
Береговая линия является источником множества ракообразных, морского окуня, морского черта и сельди. В Нормандии есть качественные морепродукты, такие как гребешки и подошва, а в Бретани — омары, раки и мидии. В Нормандии, где растут яблоневые сады, яблоки используются во многих блюдах, таких как сидр и кальвадос. В северных районах этого региона, особенно в Северной, в больших количествах выращивают пшеницу, сахарную свеклу и цикорий. В этих северных районах также можно найти густое тушеное мясо.Продукты, которые считаются одними из лучших в стране, включают цветную капусту и артишоки. Гречка широко растет в Бретани и используется в галетах региона , называемых джалет, , откуда и возникло это блюдо. [11]
Долина Луары • Центральная Франция
Высококачественные фрукты происходят из долины Луары и центральной части Франции, включая вишню, выращенную для производства ликера Guignolet и груши Belle Angevine .Клубника и дыни тоже хорошего качества. В кухне можно встретить рыбу, дичь, баранину, телят, крупный рогатый скот шароле, мясо птицы Géline и высококачественные козьи сыры. В кухне часто используются молодые овощи, а также фирменные грибы этого региона — шампиньонов из Парижа. Орлеанский уксус также является специальным ингредиентом. [12]
Бордовый • Франш-Конте
Бургундия хорошо известна своими винами. Щука, окунь, речные крабы, улитки, птица из Бресса, говядина или дичь Шароле, красная смородина, черная смородина, медовый пирог, сыр Chaource и Epoisses — все это фирменные блюда местной кухни Бургундии и Франш-Конте. Kir и Crème de Cassis — популярные ликеры из черной смородины. Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. Здесь в кулинарии используются масла; типы включают ореховое масло и рапсовое масло. Копчености и деликатесы производятся в Юре [13]
Лион • Рона-Альпы
Фрукты и молодые овощи популярны в кухне долины Роны. Птица из Бресса, цесарки из Дрома и рыба из озер и гор Домб в Рона-Альпах также являются ключевыми составляющими кухни.Лион и Савой поставляют высококачественные колбасы, в то время как альпийские регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Abondance, Reblochon, Tomme и Vacherin. Mères lyonnaises — это особый тип рестораторов, относящихся к этому региону, которые являются региональными бистро. Среди известных поваров этого региона — Фернан Пойнт, Поль Бокюз, братья Троасгро и Ален Чапел. Горы Шартрез находятся в этом регионе, и знаменитый ликер Шартрез производится в монастыре там. [14]
Пуату-Шаранта • Лимузен
Устрицы происходят из бассейна Олерон-Марен, а мидии — из залива Эгийон. Продукция высокого качества поступает из глубинных районов. В этом регионе козий сыр отличается высоким качеством, а в Вандеи есть пастбища для голов крупного рогатого скота Парфенез , а в Шаллане выращивают домашнюю птицу. В Пуату и Шаранте якобы производят лучшее масло и сливки во Франции. Коньяк также производится в регионе вдоль реки Шаранта. Лимузен является домом для высококачественного лимузенского крупного рогатого скота, а также высококачественных овец. Лесные массивы предлагают дичь и высококачественные грибы. Южный регион вокруг Брива черпает свое кулинарное влияние из Перигора и Оверни, чтобы приготовить здоровую кухню. [15]
Бордо • Перигор • Гасконь • Плата Басков
Бордо хорошо известен своими винами, так как он находится на всем юго-западе Франции, и в некоторых районах для его вин продаются особые сорта винограда. В этом регионе популярна рыбная ловля, особенно глубоководная рыбалка в Северном море, ловля рыбы в Гаронне и речная рыбалка в Пиренеях. В Пиренеях также выращивают баранину высшего качества, такую как «Agneau de Pauillac» , а также высококачественные овечьи сыры.Мясной скот в регионе включает Blonde d’Aquitaine, Boeuf de Challose, Bazardaise, и Garonnaise. В регионе также преобладают высококачественные цыплята, выращенные на свободном выгуле, индейка, голубь, каплун, гусь и утка. Кухня Гаскони и Перигор включает в себя высококачественные паштеты , террины , конфи и магреты. Это один из регионов, известных производством фуа-гра или откормленной гусиной или утиной печенью.Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также родом из этого региона, как и высококачественный чернослив из Ажена. [16]
Тулуза • Quercy • Aveyron
Жер в этом регионе предлагает высококачественную птицу, а в Ла-Монтань-Нуар и Лаконе можно найти высококачественную ветчину и сухие колбасы. Белая кукуруза в большом количестве выращивается в этом районе как для откорма уток и гусей на фуа-гра, так и для производства милл, кукурузной каши. В этом районе также выращивают фасоль, которая является центральным элементом блюда Cassoulet. Самой лучшей колбасой во Франции обычно считается saucisse de Toulouse, , которое также используется в их версии Cassoulet of Toulouse. В районе Каора производят высококачественное фирменное «черное вино», а также высококачественные трюфели и грибы. В этом регионе также выращивают молочную баранину. Непастеризованное овечье молоко используется для производства рокфора в Авероне, а канталь — в Лагиоле.Крупный рогатый скот Салеров производит качественное молоко для сыра, а также мясные изделия. Вулканические почвы создают кремнистые сыры и превосходную чечевицу. В этом регионе также производится большое количество минеральных вод. [17]
Руссильон • Лангедок • Севенны
Рестораны пользуются популярностью в районе Le Midi. Устрицы происходят из Этан-де-Тау, их подают в ресторанах Бузиг, Мезе и Сет. Помимо рыбных деликатесов Sète, Bourride, Tielles и Rouille de seiche здесь часто встречаются мидии. Также в Лангедок jambon cru, , иногда известный как jambon de montagne . Высококачественный Roquefort происходит из brebis (овца) на плато Ларзак. В районе Ле Севенны можно купить грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, сосиски, паштетов, и козьи сыры. Каталонское влияние можно увидеть в местной кухне, например, в таких блюдах, как brandade , приготовленных из пюре из сушеной трески, которое затем заворачивают в листья мангольда.Улиток также много, и их готовят в особом каталонском стиле , известном как карголада . Кабан водится также в более гористых регионах Midi. [18]
Прованс • Лазурный берег
Регион Прованс и Лазурный берег богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и зеленью. Этот регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В этом регионе также производится самое большое количество оливок и, таким образом, производится оливковое масло превосходного качества. Лаванда используется во многих блюдах региона Верхний Прованс. Другие важные травы в кухне включают тимьян, шалфей, розмарин, базилик, чабер, фенхель, майоран, эстрагон, орегано и лавровый лист. Мед — еще один ценный ингредиент в регионе. В этой области широко распространены морепродукты. Также здесь популярны козьи сыры, вяленая колбаса, баранина и говядина. Чеснок и анчоусы можно увидеть во многих соусах региона, а пасти можно найти во многих бистро в этом районе. В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд.Зимой в Провансе обычно можно увидеть трюфели. Рис можно найти в Камарге, который является самым северным районом выращивания риса в Европе, при этом красный рис Камарг является фирменным блюдом. [19]
Корсика
Козы и овцы распространены на острове Корсика, козлятины и баранина используются для приготовления таких блюд, как stufato, рагу, и жаркое. Также производятся сыры, наиболее популярными из которых являются брокчу . Каштаны, растущие в лесу Кастаничча, используются для производства муки, из которой делают хлеб, пирожные и поленту.В лесу также растут желуди, которые используются для кормления свиней, которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Поскольку Корсика является островом, в его кухне также широко распространены свежая рыба и морепродукты. Из свинины острова делают тонкую ветчину, колбасу и другие уникальные продукты, включая coppa (сушеные ребрышки), lonzu (сушеное филе свинины), фигателла, salumu (сушеная колбаса) salcietta, Panzetta, бекон, figarettu (копченая и сушеная ливерная колбаса) и prisuttu (фермерская ветчина).Там выращивают клементины (имеют обозначение AOC), нектарины и инжир, а также цукаты из цитрона используют в нугах и пирожных, а вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах. Корсика также предлагает широкий выбор фруктовых вин и ликеров, в том числе Cap Corse, Cédratine, Bonapartine, Liquer de Myrte, vins de fruit, Rappu, и eau-deigne deigne. . [20]
Специальных блюд по сезонам
Французская кухня меняется в зависимости от сезона.Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а свежие местные продукты стоят недорого и в изобилии. Зеленые бакалейщики предпочитают продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, если это необходимо, вместо того, чтобы видеть, как они гниют от жары. В конце лета грибов становится много, и они появляются в тушеных блюдах повсюду во Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Едят дичь всех видов, часто в очень сложных блюдах, отмечающих успех охоты.На пике популярности моллюски, когда зима переходит в весну, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.
С появлением морозильников и кондиционеров hypermarché, эти сезонные колебания стали менее заметными, чем раньше, но они все еще наблюдаются. У раков, например, очень короткий сезон, и их ловля вне этого периода является незаконным. [21]
Деликатесы — деликатесы
Целая фуа-гра (частично приготовленная для террина.
Копченая и соленая конина на бутерброде.
Знаменитый fleur de sel из Геранда.
Состав питания
Завтрак
В кафе часто предлагают круассаны на завтрак.Le petit déjeuner (завтрак) часто представляет собой быстрое блюдо, состоящее из круассанов, масла и джема, яиц или ветчины вместе с кофе или чаем. Дети часто пьют горячий шоколад вместе с завтраком.В кафе, открывающихся рано утром, всегда подают какой-нибудь завтрак.
Обед
Le déjeuner (обед) раньше был двухчасовым обедом в середине дня, но в последнее время наблюдается тенденция к часовому перерыву на обед. В некоторых небольших городах двухчасовой обед все еще может быть обычным. Воскресные обеды часто длиннее и проводятся с семьей. [22] Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30. Многие рестораны закрываются в субботу и понедельник в обеденный перерыв. [23]
В крупных городах большинство работающих и студентов обедают в корпоративной или школьной столовой; поэтому студенты не часто приносят обед с собой. Белым воротничкам обычно дают ваучеры на обед в рамках выплаты вознаграждения работникам. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и магазинов; однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за соображений цены и времени.В небольших городах некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед, в результате чего в течение дня образуются четыре часа пик. Наконец, популярной альтернативой, особенно среди рабочих, является обед сэндвичем, за которым, возможно, следует десерт; оба продукта можно найти в готовом виде в пекарнях и супермаркетах по разумной цене.
Ужин
Le dîner (ужин) часто состоит из трех блюд, закуски или основного блюда (вводное блюдо, часто суп), основных блюд (основное блюдо) и сырного курса или десерта, иногда с салат предлагается перед сыром или десертом. Йогурт может заменить сырный курс, в то время как обычным повседневным десертом будут свежие фрукты. Блюда часто сопровождаются хлебом, вином и минеральной водой. Потребление вина молодыми людьми в последние годы снижается. Потребление фруктового сока выросло с 25,6 процента в 1996 году до 31,6 процента в 2002 году. Основные мясные блюда часто подаются с овощами вместе с рисом или макаронами. [24] Рестораны часто открываются в 19:30. на ужин и прекратить принимать заказы с 10:00 до 11:00 P.М. Многие рестораны закрываются на обед по воскресеньям. [25]
Вино
Традиционно во Франции была культура потребления вина. Хотя эта характеристика со временем уменьшилась, даже сегодня многие французы пьют вино каждый день. Однако потребление некачественных вин во время еды значительно сократилось. Особенно популярно пиво у молодежи. К другим популярным алкогольным напиткам относятся пастис, напиток со вкусом аниса, разбавленный холодной водой, или сидр.
Установленный законом возраст для покупки алкоголя — 16 лет; однако родители склонны запрещать своим детям употреблять алкоголь до того, как они достигнут раннего совершеннолетия. Хотя употребление алкоголя в общественных местах является законным, вождение в нетрезвом виде может повлечь за собой суровые наказания.
Ресторан
Места, где можно пообедать
- Рестораны — Более 5000 ресторанов в одном только Париже, с разными уровнями цен и меню. Открыт в определенное время дня и обычно закрыт один день недели.Посетители выбирают предметы из печатного меню. Некоторые предлагают региональное меню, а другие предлагают меню в современном стиле. По закону должно быть предложено меню «prix-fixe», хотя высококлассные рестораны могут попытаться скрыть этот факт. Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. Гид Мишлен оценивает многие из лучших ресторанов этой категории. [26]
- Бистро (t) — Часто меньше ресторана и может использовать классную доску или устное меню. Многие из них предлагают блюда региональной кухни. Известные блюда включают coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, телячью печень и антрекот. [26]
- Bistrot à Vin — аналогично caberets или тавернам прошлого во Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, а другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент марочных вин AOC. Еда простая, включая сосиски, ветчину и сыр, в то время как другие предлагают блюда, похожие на то, что можно найти в бистро. [26]
- Bouchon — Находящиеся в Лионе они производят традиционные блюда лионезской кухни, такие как колбасы, утиный паштет или жаркое из свинины.Блюда могут быть довольно жирными и сильно ориентированными на мясо. Существует около двадцати официально сертифицированных традиционных бушонов, но большее количество заведений используют этот термин. [27]
- Brasserie — пивоварня по-французски, эти заведения были созданы в 1870-х годах беженцами из Эльзаса-Лотарингии. В этих заведениях подают пиво, но в большинстве — вина из Эльзаса, такие как Рислинг, Сильванер и Гевюрцтраминер. Самыми популярными блюдами являются квашеная капуста и блюда из морепродуктов. [26] Обычно пивной бар открыт весь день, предлагая то же меню. [28]
- Кафе — в основном места для кофе и алкогольных напитков. Столы и стулья обычно устанавливают снаружи, а на террасе цены повышены до . Ограниченные продукты, которые иногда предлагаются, включают крок-месье, салаты, moules-frites (мидии и pommes frites ) в сезон. Кафе часто открываются рано утром и закрываются около девяти вечера. [26]
- Salon de Thé — Эти места больше похожи на кафе в остальном мире. В этих чайных часто предлагают выбор пирожных и не предлагают алкогольные напитки. Многие предлагают простые закуски, салаты и бутерброды. Также предлагается чай, горячий шоколад и chocolat à l’ancienne (популярный шоколадный напиток). Эти заведения часто открываются незадолго до полудня на обед, а затем закрываются ближе к вечеру. [26]
- Bar — Основанные на американском стиле, многие из них были построены в начале двадцатого века.В этих заведениях подают коктейли, виски, пасти и другие алкогольные напитки. [26]
- Estaminet — типичные для региона Нор-Па-де-Кале, эти небольшие бары / рестораны раньше были центральным местом для встреч и общения фермеров, шахтеров и текстильщиков. Помимо обычных напитков (пиво, спиртные напитки…), можно было заказать основные региональные блюда, а также поиграть в различные домашние игры. Когда-то эти эстамине почти исчезли, но теперь они считаются частью истории Нор-Па-де-Кале и поэтому сохраняются и популяризируются.
Примечания
- ↑ Барбара Кетчем Уитон. Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год. (Нью-Йорк: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0684818573), 1-7
- ↑ Уитон, 81.
- ↑ Уитон, 85.
- ↑ Уитон, 114-120.
- ↑ Стефан Меннель. Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней, 2-е изд. (Чикаго: Университет Иллинойса, 1996.ISBN 978-0252064906), 144-145
- ↑ Mennell, 157–159.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 Меннелл, 163-164.
- ↑ Николас Хьюитт. Кембриджский компаньон современной французской культуры. (Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0521794657), 109-110
- ↑ Андре Домине, (ред.) Кулинария, Франция. (Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3833111297), 13
- ↑ Домине, 55
- ↑ Dominé, 93.
- ↑ Dominé, 129, 132.
- ↑ Домине, 153, 156, 166, 185.
- ↑ Dominé, 197, 230.
- ↑ Dominé, 237.
- ↑ Dominé, 259, 295.
- ↑ Dominé, 313.
- ↑ Dominé, 349, 360.
- ↑ Домине, 387, 403, 404, 410, 416.
- ↑ Домине, 435, 441, 442.
- ↑ Однако импорт речных раков неограничен, и многие из них прибывают из Пакистана; так как они плохо замерзают, их чаще всего подают сезонно
- ↑ Росс Стил.1995. Французский путь: аспекты поведения, отношения и обычаи французов. (Линкольнвуд, штат Иллинойс: паспортные книги. ISBN 0844214957), 82
- ↑ Fodor’s See It, Франция. , 2009 г. (Fodors Travel Pubns. ISBN 1400007720), 342
- ↑ Стил, 82.
- ↑ Фодера , 342.
- ↑ 26,0 26,1 26,2 26,3 26,4 26,5 26,6 Домине, 30.
- ↑ Эвелин Буду и Жан-Марк Буду. Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais. (Сейссинет: Либрис, 2003. ISBN 97828479)
- ↑ Les brasseries ont toujours l’avantage d’offrir un service continue tout au long de la journée, d’accueillir les clients après le specle et d’être ouvertes sept jours sur sept, quand les рестораны ferment deux jours et demi par семаин. (Брассери имеют то преимущество, что предлагают бесперебойное обслуживание в течение всего дня, семь дней в неделю и открыты для посетителей после театра, тогда как рестораны закрыты два с половиной дня в неделю) — (Жан-Клод Рибо in Le Monde , Feb.9, 2007 г.)
Ссылки
Ссылки ISBN поддерживают NWE за счет реферальных сборов
- Бертолль, Луизетт. 1980. Французская кухня для всех. Гарден-Сити, Нью-Йорк: Doubleday. ISBN 0385130872
- Буду, Эвелин и Жан-Марк Буду. Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais . Seyssinet: Libris, 2003. ISBN 978-28479
- Кристиан, Глинн и Дженни Мьюир. 1997. Съедобная Франция: Путеводитель. Нью-Йорк: Интерлинк Книги.ISBN 156656221X
- Dominé, André, ed. Culinaria France. Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3833111297
- Эскофье, Жорж Огюст. Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии, Перевод Х. Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн. Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья, 2002. ISBN 978-04712
- Фергюсон, Присцилла Паркхерст. 2004. Учет вкуса: торжество французской кухни. Чикаго: Издательство Чикагского университета.ISBN 0226243230
- Фодера. Посмотри. Франция, 2-е издание. Нью-Йорк: Публикации о путешествиях Фодера, 2009. ISBN 1400007720
- Хьюитт, Николас. Кембриджский компаньон современной французской культуры. Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0521794657
- Меннель, Стефан. Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней, 2-е изд., Чикаго: University of Illinois Press, 1996.ISBN 978-0252064906
- Монтиньяк, Мишель. 2005. Французская диета: секреты того, почему французские женщины не толстеют. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: DK Publishing. ISBN 075661578X
- Садовски, Джеффри А. 1997. Французская кухня — спутник гурманов. Нью-Йорк: Дж. Вили. ISBN 0585368066
- Spang Rebecca L., The Invention of the Restaurant, 2-е изд., Harvard University Press, 2001. ISBN 978-0674006850
- Стил, Росс. 1995. Французский путь: аспекты поведения, отношения и обычаи французов. Линкольнвуд, Иллинойс: Паспортные книги. ISBN 0844214957
- Taillevent и Теренс Скалли. 1988. Viandier of Taillevent: издание всех сохранившихся рукописей. [Оттава]: Университет Оттавы. ISBN 0776601741
- Кулинарный институт Америки. Профессиональный повар, 8-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN 978-0764557347
- Уитон, Барбара Кетчем. Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год. New York: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0684818573
Внешние ссылки
Все ссылки получены 11 мая 2017 г.
кредитов
Энциклопедия Нового Света Писатели и редакторы переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства.Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников New World Encyclopedia, , так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:
История этой статьи с момента ее импорта в New World Encyclopedia :
Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.
Неужели французская кухня навсегда изменилась?
Марианн Теббен, автор книги Savoir-Faire: История еды во Франции , расширяет понятие меняющегося потребителя, размышляя о том, как «они слышат об этом, они читают об этом, они осторожны с этим». экологический след, который они имеют, и они более сообразительны, чем их родители или бабушки и дедушки, в отношении того, что еда делает для окружающей среды ».
Когда я думаю о французской кухне, на ум приходит не только приготовление на растительной основе.Я думаю о мясе, тулузской колбасе, фуа-гра и телячьих мозгах. Но, как отмечает Дюкасс, растущее внимание к блюдам на растительной основе не произошло в одночасье; В последние годы на лучших кухнях страны растет количество овощных меню. А в ресторанах Дюкасса этот акцент уходит еще дальше.
В 1987 году он представил растительное меню Jardins de Provence в своем ресторане Le Louis XV в Монако, удостоенном трех звезд Мишлен. Теперь «30-40% клиентов выбирают это 100% вегетарианское меню», — пояснил он.
Вас также может заинтересовать:
• Простое французское блюдо из кладовых
• Анн-Софи Пик: шеф-повар, правящий Францией
• Баскский торт, приготовленный с помощью 280-летней водяной мельницы
Патрик Рамбур, исследователь французской гастрономии и автор книги «История французской кухни и гастрономии», в последние годы также наблюдает за переходом к более экологичной кухне. Он согласен с тем, что Франция находится в самом разгаре своей следующей кулинарной эволюции; и, по его мнению, это не было катализатором пандемии. Вместо этого, по его мнению, это движение было медленным и глубоким и росло из-за взаимодействия между меняющимися потребностями потребителей и стремлением поваров принять вызов превращения овощей в звезду блюда.
«Шеф-повара осведомлены о меняющемся потребителе, который заботится о том, откуда берутся продукты. Есть также люди, которые хотят есть элитную кухню, гастрономию, но не хотят есть что-то нездоровое», — сказал он.«Вокруг кухни происходят изменения в сознании. У кухонь нет другого выбора, кроме как адаптироваться».
Как бы то ни было, Дюкасс начинает переходить на экологически чистую кухню, ориентированную на овощи. В сентябре Naturaliste превратится в Sapid, более постоянный ресторан на растительной основе, в центре которого — праздничное настроение на улице Паради в 10-м округе Парижа. В нем будет столовая с общими столами, что будет способствовать установлению социальных контактов, которых людям не хватало в течение прошлого года.
Французская кухня: 23 блюда, которые стоит съесть во Франции
Этот пост о традиционной французской кухне от Джиджи, эксперта по европейской кухне.
Если вы путешествуете по Франции, скорее всего, вы в восторге от еды и французской высокой кухни.
В конце концов, Франция известна во всем мире своими винами и сырами, воздушными суфле и воздушными муссами.
Если вы едете во Францию за едой, вас ждет настоящее удовольствие.
Что такое традиционная французская кухня?Как и большинство стран Европы, французская кухня очень региональна. Отправляйтесь в Альпы, и вы найдете сытные сырные блюда, такие как раклет и фондю (которые также очень популярны в Швейцарии).
Посетите Бретань, и вы будете есть гречневые оладьи (известные как галет) и пить крепкий сидр.
Поднимитесь на побережье, и в каждом меню вы найдете мидии и картофель фри.
Это означает, что термин «традиционная французская кухня» сложно определить. Есть ли какие-то блюда, ставшие всемирно известными?
Совершенно верно. Много ли вы можете найти по всей Франции? да.
Но если вы действительно хотите попробовать традиционную французскую кухню, уловка в том, чтобы думать локально.
Если вы находитесь во французской Стране Басков, поищите их знаменитый перец и маслянистый баскский торт.
Если вы находитесь в Нормандии, спросите об их особых соленых ягнятах. А если вы путешествуете по Греноблю, поищите традиционное тушеное мясо с курицей из раков.
Короче говоря, традиционная французская кухня включает в себя множество традиций, и на то, чтобы изучить их все, потребуется целая жизнь (только в категории сыра у вас 365 разновидностей).
Ниже я собрал множество популярных блюд — некоторые из них очень известные, а некоторые вы, вероятно, никогда не слышали, — из самых разных мест.
Но не забывайте исследовать регионы при планировании поездки.
Лучшее из традиционной французской кухниВы, наверное, слышали об этих следующих 12 блюдах, но я поступлю неправильно, если пропущу их. Это одни из самых известных французских блюд во всем мире.
СуфлеКогда большинство людей думают о традиционной французской кухне, суфле — это первое, что приходит на ум. Блюдо — легкое, воздушное блюдо на основе яиц, запеченное и подаваемое в формочке, — может быть подано соленым или сладким.
Сыр и шоколад — самые распространенные варианты, которые вы можете увидеть в меню, но обратите внимание на омаров и карамель.
Изобретенное в 18 веке Винсентом де ла Шапель, это блюдо, которое вы часто увидите в Париже (и, честно говоря, во всем мире).
Ходят слухи, что вы найдете одни из лучших суфле в мире в ресторане Philippe Excoffier в Париже (одно из моих любимых мест).
Фуа-граФуа-гра — откормленная гусиная или утиная печень — обычно подается в виде мусса или паштета для намазывания на тосты или багет, хотя технически вы также можете купить жировые органы целиком.
Паштет гладкий и маслянистый, подается с помощью специального ножа для фуа-гра.
Этот деликатес вызывает споры, так как обычно его готовят путем принудительного кормления уток и гусей, чтобы увеличить и откормить их печень.
Но не отчаивайтесь: есть версии, в которых животных не кормили принудительно. Если это вызывает беспокойство, вам может потребоваться приобрести этот французский деликатес из соседней Испании
. Coq-au-VinГоворя о тушении в красном вине, это еще одно невероятно популярное французское блюдо, но на этот раз с курицей.
Традиционно рецепт называл петуха (coq = петух), но сегодня люди готовят его как из кур, так и из кур.
Чтобы приготовить это удобное блюдо, сначала нужно приправить и обжарить курицу, а затем медленно тушить ее в бургундском вине.
Чем дольше вы тушите на медленной скорости, тем нежнее становится мясо.
БагетыХотите выглядеть местным жителем? Отправляйтесь в ближайшую французскую пекарню, купите теплый, свежеиспеченный традиционный багет и пробирайтесь с ним домой по улицам.
Вернувшись домой, порвите его руками. Французы чаще рвут свои багеты, чем разрезают, обмакивая оторванные кусочки в соусах, пастах, джемах или просто едят их в чистом виде.
Багеты должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри. Купите себе тепло прямо из духовки, чтобы получить что-то поистине райское.
Багет, немного французского сыра и бутылка вина — вполне приемлемый, идеальный французский обед для пикника.
Обычно залитые маслом и чесноком улитки — это причудливое слово для обозначения наземных улиток. Но пусть это вас не смущает.
Здесь, во Франции, это деликатес, а вкус и текстура не такие, как вы можете себе представить.
По вкусу и консистенции несколько похожи на мидии, но мягче, что делает их отличным белком, подчеркивающим вкус масла, чеснока, белого вина и других ингредиентов соуса.
РататуйПроизносится rah-tuh-too-ee, это тушеное мясо с чесноком и луком привозят с юга Франции — из окрестностей Ниццы и Прованса.
Ожидайте, что будет много красиво собранных помидоров, красного перца, баклажанов и кабачков.
Пуристы говорят, что овощи рататуй должны быть отдельно обжарены и копчены, прежде чем они будут смешаны вместе, но многие повара готовят их вместе.
Moules FritesЭто простое блюдо из мидий, залитых белым вином, маслом и часто чесноком, подается с хрустящей картошкой фри, и является фаворитом побережья.
Некоторые говорят, что блюдо родом из Бельгии. Другие утверждают, что это французское наследие.
В любом случае его стоит заказать, особенно в солнечный день в прибрежном городке на севере страны с бокалом хрустящего белого вина.
Стейк ТартарДля многих американцев тартар из стейка вызывает тревогу.
Сырая говядина? Сырые яйца? Как это вообще безопасно?
Но правда в том, что французы едят это все время без каких-либо реальных последствий (оказывается, американский салат более опасен).
И еще лучшая правда в том, что это очень вкусно.
Это типичное французское блюдо готовится из сырого фарша, лука, каперсов, перца, горчицы и других приправ, обычно с добавлением блестящего сырого яичного желтка и подается с тостами.
Некоторые рестораны смешивают ингредиенты за вас; другие позволяют делать смешивание по своему вкусу.
Ходят слухи, что история лягушачьих лапок как французского деликатеса началась с кучки толстых монахов.
Когда церковь приказала этим ребятам сесть на диету, которая не требовала употребления мяса несколько дней в неделю, что ж, им просто нужно было придумать способ обойти это, не так ли?
Рыба не считалась мясом, поэтому монахи аргументировали (успешно), что лягушки — тоже рыба.В конце концов, они действительно болтались в воде.
Итак, лягушачьи лапки стали излюбленным приемом пухлых монахов в дни без мяса — тенденции, с которой быстро согласилось религиозное крестьянство. Оттуда популярность только росла.
В наши дни их подают жареными или жареными, и по вкусу они сравнивают с раками, а по текстуре — с курицей.
Quiche LorraineВозьмите тесто и залейте его яйцом, молоком, иногда сыром и салом (беконом или свиным жиром), запекайте все это на чугунной сковороде, и у вас есть пирог с заварным кремом Лотарингия.
Блюдо считается одним из основных продуктов питания зимой, и его можно найти в меню большинства кафе.
Интересно, что хотя это основное французское блюдо, его происхождение, вероятно, не французское.
Эксперты говорят, что пирог с заварным кремом попал во Францию через Германию.
КруассаныИх корни могут быть австрийскими, но сегодня круассаны являются неотъемлемой частью французской кухни.
Внешний вид круассана должен быть блестящего светло-коричневого цвета с шелушащейся корочкой, а внутренняя часть должна состоять из мягких маслянистых слоев.
Вы найдете их в основном в пекарнях и кондитерских, но ищите их и в меню завтраков в ресторанах.
Те, что в кондитерской Colorova в Париже, подаются с домашней нутеллой и джемами, являются исключительными.
Boeuf BourguignonЭто фирменное блюдо, особенно известное благодаря Джулии Чайлд, скорее всего, родом из Бургундии, хотя некоторые утверждают, что оно связано с Бургундией не потому, что оно оттуда, а потому, что в рецепте используется бургундское вино.
Так или иначе, тушеная в красном вине тушеная говядина стала одним из самых известных французских блюд во всем мире.
True boeuf bourguignon — это крупный рогатый скот породы шароле — особый сорт коров, обитающих в Бургундии и питающийся особым здоровым питанием.
Традиционно тушеное мясо готовится в течение двух дней, оставляя твердый кусок мяса, восхитительно нежный и многослойный с ароматом.
Часто подают с картофелем.
Менее известные традиционные французские блюда ГалетыЭтот пикантный гречневый блин, похожий на блины, является одним из основных продуктов питания в регионе Бретань. Иногда подается хрустящим, иногда мягким.
Иногда это фаршированные овощи, иногда ветчина, сыр и яйца.
Бретонцы едят свой со стаканом местного игристого алкогольного сидра, сделанного с яблоками или грушами или обернутого вокруг горячей жареной свиной колбасы (это называется галетный соус).
Тушеная курица с ракамиСпросите местного жителя Гренобля о рагу из раков, и они понимающе кивнут. Спросите кого-нибудь за городом, и вы увидите любопытный.
Фактически, после моего визита я даже не смог найти дополнительную информацию в Интернете. Так что считайте эту специальность гиперлокальной.
Тушеное мясо подается с кусочками целой курицы на костях и с раками, при этом не снимая раковины для придания аромата. Соус густой, сливочно-апельсиновый с добавлением специй и помидоров.
И когда мы попробовали наш, его подавали с зубчатым картофелем, настолько тонким, что он таял во рту.
Попробуйте версию в La Ferme à Dédé в центре Гренобля.
ГужерЭти маленькие шарики из соленого сырного теста из Бургундии могут быть поданы горячими или холодными, часто вместе с дегустацией вин. Снаружи шарики золотисто-коричневого цвета и хрустящие, а внутренняя — воздушная и мягкая. Иногда их фаршируют улитками или грибами.
Эти маленькие шарики из соленого сырного теста из Бургундии могут быть поданы горячими или холодными, часто вместе с дегустацией вин.
Шарики золотисто-коричневого цвета и хрустящие снаружи, а внутренняя — воздушная и мягкая.Иногда их фаршируют улитками или грибами.
Бретонское соленое маслоВ средние века большая часть Франции очень осторожно относилась к потреблению соли. В конце концов, соль облагалась высокими налогами.
Но не так в Бретани. Здесь не было налога на соль, и поэтому бретонцы стали известны своей соленой пищей. Одно из самых известных — сливочное масло.
В отличие от соленого масла, которое можно найти в холодильниках в продуктовых магазинах, бретонское соленое масло обычно хрустящее — с крупными крупинками соли, которые не были полностью растоплены в самом масле. Я
тонн используется для всего: от тушения до выпечки и приготовления знаменитой карамели с соленым маслом, которая продается в каждой пекарне, магазине и на рынке свежих продуктов в регионе.
Agneau de Pré-SaléВыращенный на солончаковых лугах (например, вокруг знаменитого Мон-Сен-Мишель в Нормандии), этот ягненок питается с высоким содержанием соли и выращивается без гормонов роста.
Говорят, это придает баранине особый аромат.
Если вы видите такой в меню ресторана, спросите, сертифицирован ли он AOC или AOP (в противном случае это может быть не настоящая сделка) и откуда он (галуа означает, что это не французский).
И не ждите, что официант спросит, как вы хотите его приготовить. По мнению французов, это единственный способ подать агно-де-пре-сале.
Лайт РибоКисломолочные напитки продаются по всему миру, и Франция не исключение.
Lait ribot — это версия, которую вы найдете в Бретани. Он богат пробиотиками и белком — любимый напиток местных жителей.
Разные вкусы воспринимают это немного по-разному. Некоторые описывают это как дрянное.
Другие сравнивают его с питьевым йогуртом. Третьи говорят, что на вкус он слегка игристый.
Традиционные французские десерты Макароны
Эти красочные маленькие сэндвич-печенье — один из основных французских продуктов питания, который распространился по всему миру.
Вы найдете их повсюду, от канадских рынков свежих продуктов до курортов мексиканской Ривьеры.
Хотя, конечно, у вас больше шансов заключить настоящую сделку здесь, во Франции.
Ходят слухи, что макарон попал во Францию через Италию в простой форме миндального печенья.
С этого момента печенье эволюционировало до тех пор, пока его нынешняя форма — с джемом, ганашем или сливочным кремом — не появилась в 1890-х годах в Париже.
Хорошо сделанный макарон должен иметь хрустящую внешнюю оболочку, мягкую внутреннюю часть из печенья и легкий привкус ганаша или джема.
Kouign-AmannСлоите сливочное масло, сахар, сливочное масло, сахар, а затем еще сливочное масло в виде вихря, и что вы получите?
Ответ — воздушное круглое тесто с хрустящей карамелизованной начинкой, известное как kouign-amann.Французские пекарни продают их небольшими партиями, идеально подходящими для 1-2 человек, или больше, чтобы поделиться ими, почти как пирожные.
Моя любимая версия — в Boulangerie Coupel в Ренне.
Карамель с соленым масломТрадиционная карамель с соленым маслом (caramels au beurre salé по-французски) изготавливается из знаменитого соленого масла Бретани, сахара и сливок — возможно, с небольшим добавлением морской соли.
В результате получается густой липкий сироп или леденец с характерным карамельным вкусом, усиленным соленым вкусом.
Кастрюля с кремомЗаварной кремовый десерт со структурой, которая находится где-то между муссом и фланом, этот кусочек сладкого вкуса, как следует из названия, обычно подается в небольшом горшочке или формочке (или, в случае версии во Frenchie Bar a Vins в Париже банка).
ЭклерЕсли вы слышали о французских деликатесах, вы слышали об эклерах — легких овальных пирожных, наполненных ароматным заварным кремом и покрытых соответствующей глазурью.
Самыми популярными разновидностями являются шоколад, ваниль и кофе, хотя вы также найдете множество вариантов, включая карамель, фисташки, фруктовые начинки и каштан.
В настоящее время L’éclair de Genie — особенно популярное место, где можно попробовать это популярное печенье с новой серией изюминок.
Необычные ароматы, найденные здесь, включают кокосовое пралине с фундуком, карамель с соленым маслом (фаворит фанатов), лимонный юдзу и фисташковую малину.
Подходит ли Франция для вегетарианцев?Да.Несмотря на то, что существует множество традиционных блюд, в основе которых лежит мясо, есть также множество — например, рататуй, суфле и галетты, которые либо вегетарианские, либо легко подаются вегетарианскими блюдами.
Обязательно задавайте конкретные вопросы (есть истории о вегетарианских салатах, которые подают с ветчиной), но все же ожидайте найти вегетарианские варианты во многих меню.
Веганам придется труднее, поскольку яйца и сыр — основные продукты французской кухни.
Можно ли есть без глютена во Франции?Да.Хотя выпечка составляет огромную часть французской кухни, вы, безусловно, можете отказаться от нее в пользу невероятных местных сыров и блюд без глютена.
Вы даже сможете есть блины — просто убедитесь, что это 100% гречневая крупа, известная в Бретани как галет (и еще раз проверьте у производителя галет; некоторые из них сделаны не из 100% гречки).
А самое популярное печенье во Франции — макарон — обычно готовят из миндальной муки (хотя, опять же, всегда проверяйте дважды).
Если вы страдаете глютеновой болезнью и путешествуете по Франции, ознакомьтесь с руководством Джоди в Legal Nomads
.Джиджи Гриффис — предприниматель и писатель, путешествующий по миру, с особой любовью ко всем европейским блюдам и приключениям. Ей сложно путешествовать, потому что она заставит вас дважды пойти на каждый фермерский рынок, но она также неплохо умеет находить лучшую еду, которую может предложить место. Вы также можете найти ее на gigigriffis.com.
Приколите на потом: классические французские блюда Свинцовая фотография блинов (c) Моника Грабковска, круассаны (c) Lucas Mellec, лепешка из французских блюд (c) riii, багет (c) Родольфо Маркес, эклеры (c) Алена Гуменюк, пирог с заварным кремом (c) Skyla Design, багет со сливочным маслом (c) Фото Toa Heftiba, жареный перец (c) Луи Гензель все остальные фотографии (c) Джиджи Гриффис31 Традиционные французские блюда и блюда • FamilySearch
Французские блюда и стили приготовления блюд разрабатывались на протяжении нескольких поколений.Исторически находясь под влиянием окружающих территорий, таких как Испания, Италия, Швейцария, Германия и Бельгия, Франция в конечном итоге разработала уникальный стиль. Сегодня французская кухня повлияла и вдохновила различные кухни по всему миру.
Традиционная французская кухня включает сыр, вино, соусы и хлеб в качестве основных продуктов. Чтобы познакомиться с подлинными французскими рецептами средневековья, попробуйте найти копию Le Viandier , одного из самых ранних сборников французских рецептов, которые будут напечатаны. У этой версии есть даже английский перевод вместе с оригинальными французскими рецептами. Le Viandier доставит вас прямо к источнику, где вы найдете французские блюда, которые могли бы понравиться вашим предкам.
Если у вас есть французские предки или вы хотите посетить Францию, французская кухня — это уникальный способ понять французов и их культуру. Еда и кулинарные традиции открывают окно в повседневную жизнь людей в регионе. Общие ингредиенты часто отражают то, что было доступно в этом районе, а стили приготовления позволяют понять культурные традиции.
У вас есть семейные рецепты французских блюд? Запишите их с помощью FamilySearch Memories, чтобы сохранить их и поделиться ими со своей семьей. Вы также можете изучить другие французские рецепты, опубликованные на FamilySearch.
Завтрак
Завтрак во Франции часто бывает простой или быстрой едой. Обычная практика — съесть кусок хлеба, заправленный маслом, медом, джемом, сыром или ветчиной. Наряду с этим вы обычно найдете горячий напиток, такой как кофе, чай или горячий шоколад.
Варианты по-прежнему основаны на хлебе с горячим напитком. Выпечка, такая как круассан, является более сладким лакомством, а более пикантные версии включают мясо и яйца.
Кроме того, во Франции можно позавтракать такими блюдами, как омлет или пирог с заварным кремом.
Круассан : маслянистое слоеное тесто в форме полумесяца
Омлет : приготовленная и свернутая яичная смесь
Киш : тарт с пикантной начинкой
Обед и ужин
В то время как завтрак обычно короткий и простой, обед и ужин — это более длинные блюда, которые часто включают несколько блюд. Обеденные перерывы — это часто одно- или двухчасовые мероприятия, которые проводятся в рабочих столовых, в местных закусочных или дома с семьей.
Ужин обычно состоит из трех или четырех блюд, традиция складывалась веками. Ниже приведены распространенные или известные рецепты традиционных блюд французского обеда или ужина:
Закуски
Закуски традиционно подают в качестве первых блюд. Эти блюда обычно небольшие и несладкие. Вы можете рассчитывать на широкий выбор французских блюд, в том числе от тостов с пикантной начинкой до французских супов или лягушачьих лапок.
Биск из лобстера : густой сливочный суп из лобстера
Croque monsieur : с ветчиной и бутербродом с сыром a de filet de boeuf : Тартар из сырой говядины, мелко нарезанный
Гренуй по-провансальски : обжаренные в муке и обжаренные ножки
Escargot : жирные и маслянистые улитки
Estouffade printanière : Тушеное мясо из весенних овощей
Слово entrée на английском языке означает основное блюдо. Во Франции entrée чаще используется для описания первых блюд или закусок. Вместо этого основное блюдо будет называться plat main .
Основным блюдом французской трапезы часто является горячее мясное блюдо с гарниром из овощей. Французские блюда часто отражают сезонные блюда, поэтому общие блюда могут меняться от сезона к сезону.
Pot-au-feu : простое и сытное тушеное мясо из говядины
Стейк фри : классический французский стейк 9
Рататуй : запеченные или тушеные летние овощи
Coq au vin : цыпленок, тушеный с луком и грибами 9208 9205 : тушеная запеканка из мясного ассорти и фасоли с начинкой из крошки
Сырное блюдо
Сырный курс называется из возраста и следует за основным блюдом. Большинство сырных блюд представляют собой сырное ассорти, которое подается отдельно без дополнительной подготовки, чтобы сохранить их целостность. Однако некоторые сырные блюда включают запекание или плавление сыра.
Запеченный камамбер : Сыр камамбер, запеченный с приправами
Фондю Савойярде 0003 французские приправы из козьего молока
Французские десерты красивы и разнообразны, но подаются небольшими порциями.В основе большинства французских десертов — выпечка, кремы и фрукты. Десерт завершает трапезу сладкой, но легкой нотой, чтобы люди не чувствовали себя слишком сытыми.
Крем-брюле : заварной крем, запеченный на водяной бане с сахарной корочкой
Mousse au chocolat : 90-209 крем на основе мягких сливок воздушный и насыщенный
Блинчики : тонкий блинчик со сладкой или соленой начинкой
Îl es Флотантес es Флотантес плавающий в заварном креме
Poire tarte tatin : Пирог с карамелизированными грушами или яблоками
Poire avec orange : в сиропе по-французски Хлеб
Хлеб — один из основных продуктов французской кухни. Хотя это не отдельное блюдо, большинство блюд подается с хлебом. Багеты особенно популярны, но есть много разновидностей французского хлеба.
Багет : длинный тонкий хлеб с хрустящей корочкой и воздушной серединкой
Бриошь : сдобный и рассыпчатый хлеб
Fougasse : хлеб с травами, обычно имеющий форму колоса пшеницы
Pain de campagne : мука из смеси муки 9
Французская выпечка
Французские пирожные можно найти в кондитерских, французских пекарнях, которые специализируются на выпечке и сладостях.Кондитерские, или кондитеры, получают высокую квалификацию после многих лет обучения, экзаменов и ученичества.
Mille-feuille : слоеное тесто с кремовой начинкой
Macaron : печенье сэндвич 9205 9205 сэндвич на основе безе : продолговатое тесто, начиненное сливками и покрытое шоколадом
Madeleine s : маленькие кексы в форме ракушек
Profiterole тесто с начинкой из сливок или заварного крема и подается с шоколадным соусом
Попробуйте свои силы в приготовлении традиционного французского блюда, чтобы по-настоящему понять французский кулинарный опыт. Это поможет вам лучше понять французскую кухню, французскую культуру и французских предков.
Очень краткая история французской кулинарии
История французской кулинарии традиционно начинается в раннем средневековье с разработки кулинарных договоров и кратких рецептов. Однако, чтобы получить более четкое представление о том, как французская кухня вошла в историю, давайте обойдем темные века и сосредоточимся на некоторых радикальных изменениях, произошедших в эпоху Возрождения.
Во-первых, до того, как в 16 веке в стране началась сахарная мания, французские блюда были в основном кислыми — сахар добавляли в воду, вино и даже в рыбу и мясо! Эта тенденция помогла коренным образом изменить пищевые привычки французов в последующие годы: было проведено четкое различие между солеными и сладкими блюдами, а десерт неизменно подавался в конце трапезы.Кроме того, масло постепенно становилось основным продуктом французской кулинарии, хотя потребовалось некоторое время, чтобы этот продукт перестал считаться «жирным для бедных». Утонченность французской кухни и эти кулинарные изменения обычно приписывают приезду Екатерины Медичи и ее группы гениальных флорентийских поваров ко французскому двору!
Французская кухня действительно стала образцом для других кухонь в 17 веке, во многом благодаря магнетизму Людовика XIV и привлекательности его новой игровой площадки, Версаля.Еще раз, давайте перейдем к тому, что я считаю сутью дела, — к 18 веку. Во-первых, в этом веке люди начали есть вилками! Хотя вилка была обычным инструментом в таких местах, как Италия, французы долгое время думали, что это глупый способ есть, и в основном использовали пальцы. Во время этого «siècle des Lumières» (Просвещения) кухня стала горячей темой, предметом интеллектуальных дискуссий и писаний во Франции: еда описывалась как форма искусства и обсуждалась с точки зрения гармонии, химии и духовности.
Революция 1789 года расстроила социальные и политические основы Франции, и, хотя многие потеряли голову (не только король, но и некоторые революционеры, правившие во время правления террора, такие как Максимилиан Робеспьер), кулинарное искусство страны процветало! Появление ресторана и ресторатора после революции во Франции знаменует собой решающий шаг в эволюции французской кухни. Была сформирована новая динамика, которая по-прежнему влияет на наш кулинарный опыт сегодня: шеф-повар несет ответственность перед своими клиентами и работает над тем, чтобы получить положительную критику, чтобы привлечь больше посетителей.
Французская кухня стала более доступной и в других отношениях: к концу 17-го и вплоть до 18-го века поваренные книги о «буржуазной кухне» стали очень популярны во Франции. Эта кухня, обычно масляная, богатая мясом и соусами и часами готовящаяся в кипящем соусе (соке), была адаптацией аристократической еды, подаваемой при дворе. Региональные блюда, такие как кок-о-вин (петух с вином), boeuf bourguignon (тушеная говядина), буйабес (тушеная рыба) и гратен-дофинуа (блюдо из картофеля и крем-фреш), а также материнские соусы, приготовленные из руш, таких как бешамель, голландский или espagnole, все примеры этой кухни.
XIX и начало XX века сыграли важную роль в установлении роли и статуса поваров во французском обществе, а также в создании строгих, систематизированных оснований для работы на кухне. Например, вместо того, чтобы работать от начала до конца над определенным блюдом, повара играли роль «конвейера» при приготовлении и приготовлении еды. Жорж Огюст Эскофье, вдохновленный Мари-Антуан Карим, известен проведением этих экономящих время реформ, которые полностью революционизировали внутреннюю работу французских кухонь высокой кухни.Он стал всемирно известным шеф-поваром, работающим в крупных городах по всему миру. Его Guide Culinaire стал своего рода библией, которая установила кулинарные «правила» и обеспечила единообразное образование для будущих поваров. Также в 19 веке Le Cordon Bleu, культовая школа кулинарного искусства, начала проводить уроки.
Эпоха так называемой «новой кухни» началась в 1960-х годах, когда Анри Голт из Paris-Presse подверг резкой критике французскую кухню, назвав ее застойной и неизменной со времен Второй мировой войны.Он частично винил звездную систему Мишлен, которая, по его мнению, поощряла самоуспокоенность и препятствовала инновациям и творчеству. Он классно критиковал отмеченные звездами рестораны и хвалил наваринские блюда (тушеное мясо из баранины или баранины) в «скромных» Auberges (гостиницах)! Вместе со своим коллегой Кристианом Мийо в 1972 году вышел первый справочник Gault et Millau. Они отмечали более простые, легкие, современные и креативные продукты, которые имели более короткое время приготовления и большую питательную ценность — в противоположность буржуазной кухне! Эти люди помогли привлечь внимание французской публики к известным поварам, таким как Жоэль Робюшон, Гастон Ленотр и Поль Бокюз.Это движение также вдохновило тенденцию в области пищевой науки: молекулярная гастрономия смогла превратить французского шеф-повара в химика и дать ему инструменты для создания новых вкусов и радикального расширения мира кулинарных возможностей!
Несомненно, французская кухня утратила часть своей гегемонии: на международной арене высокой кухни просто слишком много интересных новичков, которые превосходят нынешнее множество французских шеф-поваров.
Добавить комментарий