Фуагра что это такое цена фото: Что это за блюдо фуа-гра – 5 интересных фактов о нем
РазноеЧем гусиная печень отличается от фуа-гра? | Продукты и напитки | Кухня
Паштет из гусиной печени и очень дорогой деликатес фуа-гра, который тоже очень часто считают гусиной печенью, — это далеко не одно и то же. Хотя оба продукта очень жирные и калорийные. И оба делаются из водоплавающих птиц. В чем разница между гусиной печенью и фуа-гра, рассказывает Артем Оснач, шеф-повар ресторана «На мельнице»:
— О разнице говорить сложно, так как это просто разные продукты. Фуа-гра в наши дни — это печень специально выращенных и откормленных уток особой породы. Причем очень жирная печень. В древние времена люди получали фуа-гра от перелетных водоплавающих птиц осенью, когда те нагуливали жир перед миграцией. Продукт известен еще со времен Древнего Египта, есть упоминания о нем в древнегреческих и римских источниках. Со временем птиц, тогда это были гуси, которые, кстати, склонны к перееданию, одомашнили и постепенно стали кормить насильно.
Сейчас для фуа-гра преимущественно разводят уток, реже — гусей.
Сначала птицы растут на ферме свободно и питаются обычным кормом, после чего их переводят на высококалорийное питание, а в конце жизни обездвиживают и начинают кормить насильно. За счет такого образа жизни их печень набирает очень большое количество жира. Так получается фуа-гра.
Гусиная же печень получена от птиц, которых не обездвиживали и не кормили насильно. Но нужно иметь в виду, что если речь идет о паштете, то обычно в него добавляют довольно много масла и жира, так что это в любом случае калорийный продукт.
Паштет из гусиной печени с джемом из айвы
Фото: Ресторан SpicesРецепт шеф-повара Марка Стаценко
- 100 г гусиной печени
- 15 г соли
- 6 г сахара
- 30 мл сотерна
Сладкие специи:
- Молотый бадьян
- Стручковая ваниль
- Цедра апельсина
- Смесь перцев
- Мускатный орех
- Корица
- Сванская соль
Для джема из айвы
- 100 г айвы
- 15 мл цветочного меда
- 50 мл мадеры
- 1 палочка корицы
- Цедра лайма
- 100 мл воды
- 20 мл яблочного уксуса
- Куркума
- Красный перец чили
- Шалфей
- Сычуаньский перец
Шаг 1. Разобрать печень, приправить специями, сотерном и мариновать 2 часа, затем придать форму, далее варить при низкой температуре 3 часа, оставить в холодильнике на сутки.
Шаг 2. Для приготовления сладких специй измельчить ингредиенты и пропустить через сито.
Шаг 3. Для приготовления джема прогреть специи и мед, добавить айву и обжарить на среднем огне, закарамелизировав ее медом, добавить яблочный уксус и мадеру.
Шаг 4. Добавить воду и выпарить до нужной консистенции, затем охладить джем при комнатной температуре.
Шаг 5. На тарелку выложить паштет и джем из айвы. Можно дополнить тостами.
Смотрите также:
Защитники прав животных требуют от Госдумы запретить фуа-гра | Статьи
1 июля стал трагическим днем для калифорнийских гурманов из-за вступления в силу запрета на производство и продажу фуа-гра — блюда из утиной или гусиной печени. Российские «зеленые» не дремлют.
Центр защиты прав животных «Вита» потребует от председателя Госдумы Сергея Нарышкина рассмотреть законопроект «О защите животных от жестокого обращения», который был отклонен президентом еще в 2000 году. Но несмотря на протесты экологов и врачей, отечественному рынку фуа-гра гибель пока не грозит и российским гурманам можно пока не беспокоиться. Минсельхоз пока не видит проблемы в страданиях гусей.
«Те, кто имел проблемы с печенью, знают, как это больно»
— Ради фуа-гра в гусей буквально насильно через трубочку заталкивают еду, в результате печень настолько разрастается, что трудно представить, как она помещается в птице, а потом этот больной орган потребляют, — негодует глава российского отделения общества защитников животных IFAW Мария Воронцова.
По словам президента центра защиты прав животных «Вита» Ирины Новожиловой, в России уже предпринимались шаги в сторону запрета фуа-гра. В конце 1990-х рабочая группа, в состав которой она входила, разработала законопроект «О защите животных от жестокого обращения».
В законе говорилось о жестокости в животноводстве и пушном звероводстве, то есть выращивании животных ради меха, регламентировалась сфера опытов и вся индустрия развлечений — бои, бег, охота, рыбалка, зоопарки, цирки. В 2000-м закон дошел до президента Владимира Путина, но он его отклонил.
— С тех пор этот проект так и не был принят, — рассказывает Ирина Новожилова. — В августе прошлого года из недр Госдумы вылез проект «Об ответственном обращении с животными», выхолощенный со всех сторон. Там оставлены только кошки и собаки, но ничего существенного, меняющего их положение, в нем нет. Согласно нашему законопроекту, фуа-гра должно быть запрещено, потому что это это чудовищно жестоко и совершенно не полезно. Находясь месяцы в неволе и обездвиженные, да еще и с больной циррозной печенью, те, кто имел проблемы с печенью, знают, как это больно. Как можно продолжать эту многомесячную пытку, при том что животное никак себя не может защитить. Мы не прекращаем лоббировать интересы животных и не вылезаем из Госдумы, в ближайшее время обратимся к председателю нижней палаты Сергею Нарышкину.
Новожилова добавила, что свои письма Владимиру Путину и Дмитрию Медведеву (в 1999, 2010 и 2011 годах) по поводу законопроекта об обращении с животными уже отправляла Бриджит Бардо: у актрисы с 1986 года есть собственный фонд благополучия и защиты животных.
«Птицы без труда выдерживают нагрузки»
Представители птицеводства не понимают «зеленых».
– На 1 кг гусиной фуа-гра надо 40 кг кукурузы, орехов, витаминов, поэтому она стоит сегодня больше €40 за порцию. Когда печень вырастет, птицу убивают, разделывают, печеночку весом в 800 г вынимают. Вкусная, надо сказать, она, – говорит Яков Ройтер, замглавы Всероссийского научно-исследовательского и технологического института птицеводства.
На российских предприятиях — в России несколько предприятий по выпуску фуа-гра — производят заверяют, что обвинения экологов беспочвенны.
— Птиц для этого и выращивают, чтоб потом съесть, то же происходит и с другими животными, к тому же организм птиц устроен так, что они без труда выдерживают подобные нагрузки, — убеждает один из сотрудников башкирской компании «Агро-Гусь».
Говорить о том, что в России сложился крупный рынок этой продукции, нельзя. По данным аналитика УК «Финам менеджмент» Максима Клягина, если мировой рынок фуа-гра оценивается в несколько десятков тысяч тонн, российский не превышает 250–300 т. При этом доля внутреннего производства составляет не более 10–15%.
— Естественно, основной фактор — относительно невысокий платежеспособный спрос, текущий уровень жизни основной массы населения не располагает к бурному росту рынка премиальных продуктов питания, — считает Максим Клягин.
Власти не поддерживают защитников животных
Минсельхоз проблем не видит: сомнение вызывает лишь полезность продукта для здоровья человека.
— Потребители все разные: кто-то ест мясо, кто-то нет, должно быть право выбора для каждого. Самое главное, чтобы печень гуся была безопасной, то есть сама птица была здоровой, — считает Лилия Сургучева, директора департамента ветеринарии министерства. — Сомнение вызывает лишь полезность продукта для здоровья человека.
Опасения Минсельхоза подтверждают диетологи. Так, главный врач Клиники НИИ питания РАМН Зайнудин Зайнудинов уверен, что данное блюдо не стоит даже пробовать людям с избыточным весом, болезнями желудочно-кишечного тракта, эндокринной системы и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
— Как высокожирный продукт, естественно, он не полезен: здоровым людям его стоит употреблять в ограниченном количестве — не более 50–70 г и не чаще раза в месяц, а больным он и вовсе не показан, — вынес вердикт доктор.
«После холодильника фуа-гра тает, как снег» – Weekend Украина – Коммерсантъ
В переводе с французского foie gras означает «жирная печень» правильно откормленной утки или гуся. Это признанный во всем мире деликатес. Гусиной печенью лакомились в Древнем Египте, готовили ее в разных странах мира, тем не менее фуа-гра принято считать французским специалитетом, поскольку впервые она была описана в кулинарных книгах Франции. В Эльзасе готовят любимое блюдо, соблюдая столетние традиции.
— Порода утки важна для получения качественной фуа-гра?
— Если мы говорим о фуа-гра, то деликатес, именно ту самую печень с золотистым оттенком, дает утка породы муляр. Она хорошо набирает вес и способна подарить именно те качества, которые необходимы,— нежность, маслянистость и приятный вкус.
— Способ откармливания уток как-то меняется со временем?
— Фуа-гра — настоящий деликатес, современные технологии могут испортить то, над чем трудились наши предки. Мне приятно думать, что во Франции стараются не вмешиваться в старинные методы, в наследие страны, в богатство знаний, которое легко утратить. Как и раньше, уткам предлагают определенную диету и образ жизни, при котором птица почти не двигается, все ее силы направлены на возмужание.
— Гусиную печень можно есть сырой?
— Некоторые гурманы следят за тем, как откармливают утку, и с волнением ждут того момента, когда можно будет полакомиться кусочками свежей, только что вынутой, такой соблазнительной и невероятно вкусной печени. К ней приступают, когда она еще сохраняет температуру 38 градусов.
— А уже остывшую печень можно есть?— Конечно, это уже не те впечатления, но тоже довольно приятный опыт. Достаточно нарезать печень на не слишком крупные кусочки, посыпать крупной солью, перцем и есть просто так со свежим хрустящим хлебом.
Фото: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ
— Как правильно готовить фуа-гра?
— Лучше всего работать с только что забитой уткой, свежая печень не теряет вес.
Во Франции мы каждый день заказываем у фермеров свежую печень. Если вы станете готовить печень, которая была заморожена,— потеряете почти половину веса. После холодильника печень тает, как снег. Конечно, жир можно использовать, но все же намного приятнее работать со свежим продуктом.
— С чем сочетается фуа-гра?
— Это удивительный продукт, она сочетается с огромным количеством блюд. Фуа-гра украсит мясо, дополнит рыбу, чудесно подойдет овощам, фруктам. Простая стеклянная баночка с гусиной печенью в сочетании с луковым конфитюром или хотя бы с солью и перцем превратит обычный ужин в праздник. Фуа-гра — блюдо по случаю, блюдо торжественное, с шармом и оттенками романтики.
— А специи фуа-гра идут?
— Есть конфликтные продукты, для которых нужно подбирать формулу вкуса, долго искать, мучиться. Но фуа-гра, как муза для художника,— продукт-вдохновение. Если брать специи, то лучше с цветочным запахом: ваниль, кардамон, розу. Гусиная печень — универсальный, почти беспроигрышный продукт, ей идут даже контрасты.
Мне нравится сочетать ее с копченым угрем, или, например, подавать в супе с шариком сорбета из белых грибов. У фуа-гра богатый вкус, она настолько щедра, что хочется находить все новые и новые идеи. Мне приятны цитрусовые ноты, они вообще хорошо подходят жирным продуктам. Лимон, апельсин — яркие друзья фуа-гра, соусы на основе цитрусовых отлично подходят печени. Но больше всего я люблю подавать фуа-гра с маракуйей, тогда я ощущаю полноту вкуса, тот самый конус, который должен образовываться во рту, когда вы едите нечто совершенное.
Запрет на фуа-гра в Калифорнии сохранится после шести лет судебных разбирательств — Социальная ответственность
Верховный суд США отклонил ходатайство производителей фуа-гра о пересмотре запрета, введенного в штате Калифорния 15 лет назад и вступившего в силу в 2012 году. Об этом сообщает издание Inhabitat.
Фуа-гра, что означает «жирная печень» – популярный деликатес французской кухни – утиная или гусиная печень, получаемая после особенного откорма птиц. Традиционно ее обжаривают и превращают в паштет. Для производства блюда уток и гусей подвергают принудительному кормлению с помощью желудочного зонда. Птиц насильно кормят, вставляя трубку в горло и засыпая в нее зерно. Группы по защите прав животных выступают против насильственного кормления, cчитая его крайне жестоким.
Единственный производитель фуа-гра в штате Калифорния был вынужден закрыться в соответствии с постановлением, но некоторые рестораны продолжали подавать деликатес. Отраслевые группы, такие как Коалиция за стандарты гуманного и этического ведения сельского хозяйства, а также десятки шеф-поваров, начали предпринимать усилия по отмене запрета, что привело к шести годам судебных тяжб.
Федеральный окружной судья Стивен Уилсон постановил в 2015 году, что запрет нарушил федеральный закон об инспекции продуктов из мяса, что позволило на время вернуть фуа-гра в меню ресторанов. Однако генеральный прокурор штата Калифорния обжаловал это решение, и спустя два года Апелляционный суд девятого округа отменил решение Уилсона.
Суд приостановил действие запрета, чтобы истцы по этому делу — два производителя фуа-гра из другого штата и группа ресторанов в Лос-Анджелесе — могли подать прошение в Верховный суд США для рассмотрения дела. Однако решение Верховного суда оказалось не в пользу сторонников деликатеса. Теперь рестораны, в которых подается фуа-гра, будут оштрафованы на $1000.
Французские производители фуа-гра, представляющие 70% мирового рынка, назвали приговор атакой на французские гастрономические и культурные традиции.
«Недопустимо, чтобы такое решение, принятое в результате лоббирования некоторых активистов, организовавших регулярную дезинформацию о наших продуктах в защиту догматического вегетарианства, могло поставить под угрозу имидж символического блюда французского искусства жизни», — цитирует портал The Tree Hugger Мишеля Фрюше, главу Межпрофессионального комитета производителей печени водоплавающих птиц.
Ингрид Ньюкирк, президент организации PETA, защищающей права животных, поддержала судебное решение и призвала посетителей ресторанов сообщать о незаконной продаже «произведенного ужасным способом» деликатеса.
Материал предоставлен проектом +1.
В Нью-Йорке решили запретить фуа-гра — РБК
Запрет вступит в силу с 2022 года. Решение принято из-за негуманного процесса производства деликатеса. Нарушителям будет грозить штраф в размере $2 тыс.
Фото: Victor J.
Blue / Bloomberg
Городской совет Нью-Йорка 30 октября принял закон, в соответствии с которым с 2022 года в городе будет запрещено продавать фуа-гра. Об этом сообщает The New York Times. За нарушение предусмотрен штраф в размере $2 тыс.
За это решение проголосовали 42 парламентария, против высказались шесть. В офисе мэра Нью-Йорка Билла де Блазио заявили CNN, что он намерен подписать документ.
Фуа-гра готовится из печени утки или гуся. Для того чтобы приготовить деликатес, птиц насильно перекармливают (чаще всего с использованием специальных воронок или трубок, через которые корм засыпают им в глотки) и лишают свободы передвижения. В результате печень увеличивается в несколько раз.
«Это одна из самых жестоких практик, и это сделано для продукта, который является исключительно люксовым», — заявила поддержавшая законопроект член Совета второго округа городского совета Нью-Йорка Карлина Ривера.
«Как пожизненный защитник прав животных, я рада, что совет проголосовал за принятие этого исторического закона, запрещающего продажу этих конкретных продуктов животного происхождения с принудительным кормлением», — добавила она.
Фуагра что это такое фото
Фуагра: что это, и почему так дорого? — Кулинарные заметки Алексея Онегина
Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.
Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам.
Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!
Что такое фуагра?
«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз.
Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.
Фуа-гра в необработанном виде
Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.
С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе.
Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.
Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.
С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.
Жареная фуа-гра с яблочным чатни
Какой бывает фуа-гра?
Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке.
К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.
Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.
Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:
- Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
- Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
- Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
- Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
- Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
- Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.
Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.
Террин из цельной фуа-гра
Этический аспект фуа-гра
По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм.
В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.
Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.
Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно.
Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.
Как готовить фуагра?
Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.
Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной.
Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.
Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?
Фуа гра
Конечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе, как фуа гра. На самом деле, это не что иное, как гусиная печень, приготовленная определенным образом и ценящаяся гурманами во всем мире. В переводе с французского foie gras – жирная печень. Для этого блюда птицу специально откармливают так, что иногда ее печень увеличивается в размерах в десять раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни. А к кому из них относитесь вы?
Немного истории
Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо.
Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И тогда его повар, Жан Пьер Клоз, решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под именем «пате де фуа гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварин, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.
Но сама идея выращивания откормленных гусей появилась задолго до этого. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно около 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары.
Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в воде пшеницей, что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный инжир, который замачивали не менее двадцати дней.
Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, полученных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.
Ну а уже промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Но поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне.
Описание и виды продукта
Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:
- цельная фуа гра (foie gras entier) – состоит из двух частей разной печени, на разрезе равномерная окраска, возможно добавление соли, различных специй и пряных трав, сахара и алкоголя;
- фуа гра (foie gras) – готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
- блок фуа гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
- блок фуа гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
- мусс фуа гра (mousse de foie gras) – однородная смесь, с добавлением гусиного жира;
- паштет фуа гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50 процентов;
- парфе фуа гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75 процентов.
Конечно же из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа гра использовалась только гусиная печень. На данный момент первенство в этом вопросе отошло к уткам. А также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.
Промышленное производство, технология и объемы
Откорм, выращенной для изготовления фуа гра птицы, протекает в три этапа. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным путем, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими крахмал. Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова gavage). Протекает этот процесс при помощи специальной трубки, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы.
Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.
Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут их выпускают в траву, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма приступают к гаважу, который может длится до 18 дней. За это время печень принудительно выкормленной птицы может увеличиться примерно в 10 раз. Кормят ее в основном кукурузой, не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.
Каждый год рекордсменом по производству этого роскошного деликатеса является Франция. Немного меньше объемов приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.
Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях и на третьем месте находится департамент Вандея, с объемом примерно в 13 процентов от общего.
Химический состав и полезные свойства
Энергетическая ценность фуа гра составляет в среднем около 420 ккал. Белков в нем содержится не больше 12 грамм, а жиров – почти 45 грамм. Углеводам же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.
Присутствует здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: витамины группы В, витамин А, ниацин и холин. Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен натрием, калием, серой, фосфором, хлором, магнием, кальцием, железом, марганцем, медью, селеном и йодом. Больше всего в фуа гра содержится селена – около 80%, богат этот продукт также натрием – примерно 54%, железом и медью.
Присутствуют в жирной печени и насыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, и ненасыщенные жиры, и зола, и холестерин, и заменимые и незаменимые аминокислоты.
Благодаря такому прекрасному составу продукт обладает ценными и полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Таким образом замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.
Присутствие в составе фуа гра насыщенных жирных кислот может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему может являться профилактикой атеросклероза. Они способствуют улучшению кровообращения, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благосклонно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.
Запреты, критика и аналоги деликатеса
В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами при принудительном их кормлении. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа гра. Исследования, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, выявили некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение.
Особенно можно выделить участие в таких мероприятиях знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.
В связи с возникшей негативной ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству. И некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Но таким образом, стал невозможным круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же французский институт аграрных исследований не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа гра.
Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – фальшивка. Это было изобретение бельгийского союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному.
В его составе можно было выделить трюфели и шампанское. Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут и к 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.
Ну а любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа гра, именуемая Tofoie gras. В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как маргарин, дымленый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, пряности и коньяк.
Применение в кулинарии
По способу обработки можно выделить три основных вида фуа гра:
- сырое (cru) – является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
- полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре, такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
- консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре, срок хранения его обычно достигает нескольких лет.
Традиционным считается употребление фуа гра в холодном виде – его подают сразу же после холодных закусок. Принято использовать этот деликатес в праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.
Изысканным сочетанием является фуа гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком. Особенно теми, где преобладает содержание танинов: Бордо или Мадиран.
Приготовление фуа гра в домашних условиях
Для приготовления этого деликатеса потребуется:
- жирная гусиная печень – 800 грамм;
- мадера или коньяк – 250 грамм;
- трюфель (грибы) – 2 шт;
- соль;
- специи.
Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это на протяжении часа. После переложить в фарфоровую миску, выровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа.
Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.
Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения продаж, которые в первую очередь скажутся на состоянии печени. И могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо различные нехорошие реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.
Американские ученые выявили что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга, такие же как и при болезни Альцгеймера. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.
Выводы
Фуа гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребление его может продлевать жизнь и способствовать замедлению старения организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт.
Его состав благотворно влияет на человеческий организм, однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные качества деликатеса. Об этом часто говорят американские ученые исследователи из института The Human Society of the United States. А защитники животных вообще предлагают запретить производство этого продукта, из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа гра, восхваляя его вкусовые качество, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.
Как делают фуа-гра (ФОТО)
Фуа-гра — символ красивой жизни и деликатес, который запрещен во многих странах мира. Чтобы подтвердить слухи и развеять мифы, которые кружат над этим лакомством, наш автор съездила на французскую ферму по производству фуа-гра.
И неожиданно… прониклась любовью и уважением к тем, кто занят в этом процессе.
На Елисейских полях появились очаровательные рождественские базары, французы планируют свои короткие каникулы и продумывают праздничный ужин. Фуа-гра — важное украшение рождественского стола, равно как красная икра для нашего новогоднего. Гурманы уже сейчас направяются в лавки региональных продуктов или даже выписывают деликатес напрямую с фермы.
Журналистский интерес привел меня в гости на ферму четы Гобер, расположенную в департаменте Аверон (l’Aveyron). В отличие от Эльзаса, знаменитого своей гусиной печенью, Аверон славится фуа-гра утиной.
Печень гуся сливочная по консистенции и тонкая на вкус. А утиная известна более выраженным «темпераментом» и нежной бархатистой структурой, она доступнее по цене, а также отличается широким ассортиментом.
Пробираемся серпантинами сквозь сказочный осенний лес. Даже не верится, что завтра из этой глуши экспедиторы помчат свежайшее фуа-гра в Париж, Лион, во все концы страны и даже в Тайланд.
Я готовилась к худшему: суровые немногословные крестьяне станут еще суровее и немногословнее при виде горожанки с диктофоном. Я настроилась на спарринг. Дверь открыла вовсе не деревенская баба, а миниатюрная «хакамада»: с короткой стрижкой, в интеллигентных очках и белом хлопчатобумажном свитере, почти с порога сразив меня вопросом про престижную литературную премию. Уже после получасового общения стало ясно, что тема фуа-гра гораздо шире, чем «хозяйке на заметку» — не менее интересны, чем сам деликатес, эти люди, которые посвящают ему жизнь.
Эдит загорелась идеей производства фуа-гра 20 лет назад, обучившись ремеслу в соседнем регионе, переориентировала доставшуюся ей по наследству семейную ферму, зарегистрировала компанию, наладила продажу и доставку. Через 10 лет на помощь пришел супруг — так вдвоем они начали настоящий семейный бизнес. Сегодня пара продает 800 кг фуа-гра в год, их база насчитывает 1400 клиентов, более 80% которых постоянные, чем фермеры по праву гордятся.
Спрос по-прежнему превышает предложение, но расширяться они не хотят. Как пояснила хозяйка, любое увеличение объемов нарушит драгоценный баланс цена—качество.
Сегодня за столом в их гостиной еще 4 работника — соседи, привлеченные на предрождественский сезон. Патрик дорожит ими, пытаясь привить любовь к своему делу, потому как понимает: нужно подготовить смену. На передачу знаний и опыта уйдет не менее пяти лет, убежден он.
Сыновья Эдит и Патрика — их трое — давно живут в городе. Один видеооператор, другой архитектор, третий студент бизнес-школы. Словом, ребята не разделяют родительской страсти и не желают вкалывать на ферме, как родители. А труд этот очень тяжелый, физический, более 10 часов в день, без выходных и праздников. После обеденного перерыва я в этом убедилась.
Смена декораций: мы переместились в лаборатрию. Здесь чисто и бело, как в операционной, шапочка, халат, сменная обувь. К счастью для меня, птиц забили сегодня утром до нашего приезда, уже нестрашные тушки подвешены в холодильном отсеке — вся команда безмолвно принимается за разделку.
У каждого своя функция, все движения четкие, рука тверда, нож уверенно скользит по поверхности, отрезая одинаково ровные кусочки. Совсем не обращая внимания на груду мяса на столе, зачарованно смотрю на этот отлаженный часовой механизм.
«В этот раз 20 тушек — у каждой уже есть свой покупатель, — говорит Эдит. — Кто-то покупает утку, кто-то фуа-гра, кто-то утку вместе с фуа-гра. Как правило, мы отдаем их клиенту по-отдельности: печень должна быть подготовлена (удалены нервы), плюс клиент должен видеть свой товар».
На ферме Гоберов фуа-гра можно купить в трех состояниях: сырая (cru), то есть просто свежая утиная печень; полуприготовленная (mi-cuit) в терринах — керамической посуде или в банках; приготовленная (cuit), или попросту, консервы. Именно последнюю мы и привыкли видеть на прилавках магазинов, поскольку срок хранения у нее самый долгий — до нескольких лет. На купленной мной банке стояла отметка до 2014 года. Хозяева мне посоветовали подержать банку хотя бы месяц—другой, тогда фуа-гра немного потомится в собственном соку, и вкус станет богаче.
Свежая печень хранится максимум два дня, свежемороженная несколько месяцев. Гоберы торгуют только свежей.
— А на что смотреть? — показываю банку с более привычными консервами. — Как выбирать в магазине?
— Здесь нужно обращать внимание на две вещи: внешний вид и этикетку. Смотри, вот две банки, одну из них я сняла с продажи — для меня это брак. Не значит, что фуа-гра плохая, просто много жира — зачем платить за жир? Я вскрою банку, уберу жир и приготовлю паштет или что-то другое. На хорошей фермерской продукции обязательно должны указываться название фермы, точный адрес и индивидуальный номер производителя — это определенный знак качества, как пометка АОС на бутылке вина (что-то вроде нашего ГОСТа).
Мадам Гобер, отвечая на мои вопросы, не прекращает работу — пролистывает книгу заказов, оформляет доставку — завтра вся свежая печень должна быть у клиентов. Улучшив момент, задаю некомфортный вопрос про гаваж.
Гаваж — это насильственное перекармливание птицы, вследствие чего и увеличивается печень, собственно, основа производства фуа-гра.
Защитники животных уже много лет требуют запрета на производство этого деликатеса, считая это насилием над птицей. Более чем в 10 странах производство фуа-гра запрещено. Сеть отелей «Хилтон» давно объявила мораторий на фуа-гра в своих ресторанах по всему миру.
Мадам Гобер этот вопрос нисколько не смутил: «Эта дискуссия касается в большей степени индустриальных производителей: когда единовременно кормят несколько тысяч уток, нарушений не избежать. Если гаваж происходит по всем правилам, то он не доставляет страданий птицам. Утка способна принять лишнее количество зерна, ее пищевод приспособлен к грубой пище. У нас штучное производство. Мой муж кормит каждую птицу вручную, мы не откармливаем более 80 птиц за раз. Я вам больше скажу, качество фуа-гра и условия гаважа связаны напрямую: если птица нервничает, то печень поменяет свой цвет, станет более красной, неоднородной. Для нас это вопрос качества».
Кстати, о качестве. Выяснилось, что с наступлением холодов птица способна съесть больше зерна, именно поэтому лучшее фуа-гра бывает как раз осенью и зимой, что объясняет ее особую популярность под Новый год.
Прощаюсь с командой и покупаю одну свежую печенку (450 г за 48 евро) и несколько маленьких прозрачных банок фуа-гра энтье (180 г — 20,80 евро). Выходя, замечаю маленькую деталь: на стене лаборатории висит выдернутая откуда-то страница с фотографией этакой Серой Шейки, научившейся летать. Не скрываю улыбки. Уезжаю, влюбленная в этих наивных, увлеченных и честных в своей преданности делу людей, простых и настоящих.
На выезде из фермы разминаемся с приехавшим клиентом. У него автомобиль с парижскими (!) номерами, а это значит, он в пути за фуа-гра провел минимум шесть часов.
Существует большое количество способов готовить свежую фуа-гра: в глиняной жаровне в печи, варить в полотенце или готовить на пару.
Фуа-гра на сковороде привлекает простотой приготовления, как выяснилось, кажущейся. Под присмотром опытной французской хозяйки я приступила к процессу. Хорошо разогрела сковороду на большом огне. Смазала маслом и тщательно промакнула сковороду бумажным полотенцем. Нарезала печень немного наискосок пластиками по 1,5—2 см каждая.
Смешала соль с перцем, руками нанесла эту смесь на печень с двух сторон. Выложила ломтики на сковороду, подождала минуту и очень быстро перевернула. Через минуту—полторы извлекла все на решетку или салфетку, чтобы стек лишний жир.
Важно: горячая сковорода, нетонкие ломтики и быстрота реакции. В результате сверху с двух сторон должна образоваться приятная корочка, а внутри фуа-гра должна остаться сыроватой, но горячей. Тогда получается отменное сочетание хрустящей корочки с тающей «начинкой». Если чуть передержать, получите обычную жареную печенку. Часто в последний момент в сковороду добавляют сладкое белое вино, чтобы добиться приятного сладко-соленого сочетания. Подавать к столу нужно моментально. Можно полить образовавшимся соусом из жира и вина. Хорошо сочетаются с таким блюдом поджаренные ломтики яблок. Вообще идеально на фуа-гра «женятся» (мне нравится это французское выражение) сладкие элементы.
Красиво жить не запретишь
Подавать консервированное фуа-гра— тоже целое искусство.
За час до подачи на стол достаем баночку из холодильника. На несколько минут погружаем ее в горячую воду, переворачиваем на блюдо и аккуратно извлекаем блок фуа-гра. Нарезать знатоки советуют в самый последний момент. Лучше это делать проволокой для нарезки масла или ножом без зубцов (нож следует предварительно нагреть под горячей водой). Тонко нарезанные ломтики выкладываем на холодные тарелки и подаем к столу — вместе с белым или пряным хлебом и, к примеру, луковым конфитюром. Принципиальная деталь: фуа-гра на хлеб не намазывают, а накладывают ломтиками.
Из напитков к фуа-гра предпочтительнее всего подавать сладкие белые вина. Квинтессенцией хорошего вкуса является сочетание фуа-гра с вином гранд крю виноделен Сотерн (Sauternes). Шампанское — вполне приемлемо, если фуа-гра подается в качестве закуски. Если же вы приготовили фуа-гра как основное блюдо, то можете смело предложить и красные вина (Медок, Помероль, Сант-Эмильон).
Для французов все эти маленькие условности, золотые сечения вкусовых сочетаний и некоторые ритуалы подачи фуа-гра намного принципиальнее владения сложными техниками ее приготовления.
Потому что фуа-гра — символ l’art du bien vivre — искусства красиво жить. Есть фуа-гра, приготовленную руками фермеров, болеющих за свое дело — часть этого искусства.
Фото: Photocuisine/Fotolink, Пьер Кроз (Pierre Crozes)
Как делают фуа-гра.
Previous Entry | Next Entry
sokolsky_mgОригинал взят у tsarkov1974 в Скажи мне, что ты ешь…В переводе с французского «Foie gras» означает «жирная печень», что является правдой — это распухшая от жира печень больных уток и гусей. Сразу прошу не путать это понятие с деревенской пищей. Это категорично разные понятия.Так что же такое на самом деле фуа-гра и утиный печёночный паштет? Нежный деликатес или деградированный орган, полный токсинов, антибиотиков, жира и холестерина?Как живодеры набивают желудки гусей
В организме теплокровных в печени совершается большая часть обмена веществ: перерабатываются сахара, жиры и белки. Так же с помощью печени нейтрализуются токсины и выводятся продукты жизнедеятельности организма.
Круглосуточно работая на пределе своих возможностей печень начинает увеличиваться в размерах из-за накапливающихся в ней жиров. Эта особенность так понравилась скотоводам и фермерам, что они взяли на себя ответственность по промышленно-конвеерному производству больной утиной печени. Первоначально фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но в настоящее время в качестве «сырья» используются утки и их гибриды «муларды» (точно так же перешли с куриных ножек на мутантовидные ножки Буша).Обыкновенный НАЦИЗМДля изготовления паштета в массовых целях используются только печень самцов — селезней, поэтому с самками не церемонятся. После рождения всех птенцов сортируют, самок складывают в мешок и топят в баке с кипятком. Чтобы мешок не всплывал, его придавливают тяжёлыми предметами. А если птенцам удаётся выбраться из мешка, рабочие со всей злобой убивают их, используя всю свою больную фантазию.Его препохабие капитал и рынок делает свое дело. Буржуи хотят деликатесов. А значит, их утробы сложнее обеспечить.
Как заставить птиц есть больше, чем они могут? Живодёры нашли решение — насильное кормление. Нет, они не предлагают птицам кормушки с изобилием и разнообразием пищи для естественного набора веса. Они трижды в день каждой птице насильно вставляют металлическую трубку в рот и вталкивают пищу от горла до желудка! С помощью помп под огромным напором в желудок птицы сбрасывается десятикратная норма (до 2,5-4 кг) зерна, кукурузы или овсянки…..Такая процедура носит французское романтическое название «гаваж» и продолжается в течении 2-3 недель. В результате такого интенсивного откармливания, печень уток может увеличиваться до 10-12 от нормальных размеров! Вместо 30-60 грамм, печень больных животных весит 500-600 грамм и становится огромных размеров, оказывает давление на соседние органы. Животное попросту становится инвалидом и очень страдает.Естественно, фермеров-живодеров заботит прибыль и совершенно не заботит правильность и аккуратность проведения гаважа. Непрерывное производство, большие объёмы работ и садистские наклонности работников не позволяют им тратить своё «драгоценное» время на нежности.
Многие утки умирают от разрыва желудка или зоба. Корм часто попадает в лёгкие и вызывает мучительные воспаления. Другие мучаются от ран, полученных во время запихивания трубки. От непрекращающихся ранений внутренностей шеи появляются опухоли, в живых птицах заводятся черви. Во время питья у птиц из шеи протекает вода. Из-за таких травм птицы не способны питаться самостоятельно.Аппарат для промышленного гаважа утокВ следствии кормления множества птиц из одной трубки без какой-либо промежуточной дезинфекции, птицы часто болеют инфекционными заболеваниями. Но это не беда! Недо-орнитологи пичкают своих птиц антибитиками, которые из-за намеренной перегрузки печени в ней же и остаются. Как и во многих других сферах животноводства, при производстве фуа-гра многие птицы не доживают до бойни. И эти травмы только последствия от насильственного кормления! Их постоянно бьют «за непослушание», переносят за шеи. Внешний вид грязных и окровавленных птиц с множеством травм говорит только о бесконечных адских мучениях.
Абсолютно все производители фуагры с помощью различных купленных источников и оплаченных исследований уверяют, что это чрезвычайно полезный продукт, которым должны питаться каждый день! Приводится много фактов и совпадений, в которых именно их утиная печень излечивает от болезней и увеличивает срок жизни. Но это только благодаря «спонсированию» мясной промышленностью различных исследований, которые обязаны закончиться в пользу производителей мясных продуктов, иначе они не получат деньги и потеряют спонсоров. Типично для капиталистической машины пропаганды потребления.Но по факту, употребление фуа-гра и больной гусиной печени вызывает амилоидоз, поражает печень, почки, селезёнку и другие органы. Симптомы амилоидоза от усталости и потери веса до возникновения опухолей и отказа почек. При амилоидозе в организме инфицированного человека белки с изменённой структурой.Жертва насильной кормежки, эта утка захлебнулась в собственной рвоте. мертвое тельце валяется в клетке. И это не отдельный случай.
Такая ужасная смерть стала обычной для печеночной индустрии.Что характерно, сами живодеры с помощью медиа – машины «заливают» в сознание масс совсем другую картину. Они утверждают, что процесс кормления – вполне гуманен. «Птичке аккуратненько открывают клювик, осторожно вводят смазанную жиром трубочку, через нее заполняют пищевод кормиком, помогают передвинуть корм по пищеводику. Пищевод уточек и гусей имеет защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла» — вот не полный перечень лжи.А вот правда очевидцев:«Реальные «способы» обращения рабочих с птицами заставляют содрогнуться: рабочие повседневно переносят их за шеи. При этом утки хрипят и выделяют от страха кал и мочу. У множества уток кровоточат крылья и бока, поранены клювы и лапы. Эксперты говорят, что «птицы выглядят больными. Их глаза безучастны, они не чистятся – перья неухожены. Это может происходить только в том случае, когда животные очень страдают.
Будучи очень слабыми, ранеными или больными, многие утки не двигаются или не в состоянии передвигаться без помощи крыльев».Размеры клеток — чистый концлагерь.
КОНВЕЙЕР СМЕРТИФуа-гра стоит очень дорого, но самую высокую цену платят за него животные — свои жизни. Только во Франции ежегодно более 15 миллионов жизней уток и гусей подвергаются ежедневным страданием из-за желания ублюдков питаться фуагрой. Франция ежегодно производит 18 000 тонн (75% мирового объёма) жирной гусиной печени. Так же над пернатыми издеваются на скотобойнях Венгрии, Болгарии, Марокко, США и Китая.Стоит отметить, что есть и прозревшие страны. Австрия, Германия, Великобритания, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Швейцария, Израиль, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия и Чехия производство печени для фуа-гра уже полностью запретили законами. К сожалению, законы запрещают только производство фуа-гра. Импорт фуа-гра из других стран и её поедание законом не запрещено, чем и пользуются потребители и бездушные бизнесмены.
В нашей стране также был принят закона о защите животных от жестокого обращения. За правонарушение, связанное с жестоким обращением с животными Уголовный кодекс предусматривал наказание — от 850 гривен штрафа до полгода лишения свободы. Но. НО! Бывший Президент Украины Виктор Ющенко одним из своих последних Указов ветировал закон «О внесении изменений в закон Украины «О защите животных от жестокого обхождения», вернув его в парламент. И сегодня кроме меда, резидент Ющенко лопает фуа-гру и дает такое счастье своим корешам.В нашей стране крупнейшим производителем фуа-гра является ТМ «ФУА ГРА». «Деликатесная гусиная печенка и полуфабрикаты из гусятины, приготовленные специалистами «Мироновского хлебопродукта» по французским технологиям – единственное предприятие Украины, которое занимается промышленным производителем гусиного мяса и гусиной печенки» — гласит информация сайта.Знаю, что многие могут заявить: тут о людях не думают, а он о гусях. Но, на том мы и ЛЮДИ, что бы заглянув в глаза невинного создания понять его без слов.
Знаю, что многие защитники разных способов безжалостного отношения к животным ради получения кулинарных и других удовольствий также скажут, мол, сам-то животными пользуешься, лопаешь. Но в данном случае, между птицей, выросшей на деревенском дворе, видевшей солнечный свет, знающей руку с кормом хозяина, свободной в движении, познавшей все радости животной жизни и напоследок отдавшей свою жизнь, чтобы продлить нашу, и птицей, распятой на птичьей подвеске, насильно перекармливаемой, с вываливающейся циррозной печенью из надрезанного бока, никогда не видевшей солнца и находящейся в перманентном стрессе, есть огромная разница. Как бы цинично это суждение не казалось, но тут такая же разница, как и между нашими предками, убивающими вынужденно, что бы выжить и сегодняшними конвейерами смерти.Я лично не призываю всех сделаться поголовно вегетарианцами. Я лишь призываю информировать себя и делать осознанный выбор, достойный homo sapiens, как обращаться с животными, как причинять им меньше страдания.
Во всяком случае, я тоже любитель печеночного паштета. Но нужно понимать разницу между паштетом из магазина в консервной банке и фуа-гра. Правда, теперь все равно не ем. Потому что, как только вижу кусочек, перед глазами возникает другой сюжет: открытый гусиный клюв, торчащий зонд из него и обезумевшие, вываливающиеся из орбит глаза с немым вопросом-криком: «Человек, что же ты делаешь?!».Уверенно и обдуманно подписываясь под каждым выше словом, я еще больше ненавижу жирующих негодяев, которые в угоду прибыли и своей ублюдочной сущности даже об этом не задумываются…Евгений ЦарьковПризыв отказаться от откармливания методом гаважа Редакторская версия данной статьи была напечатана в еженедельнике 2000: http://2000.net.ua/2000/svoboda-slova/pozitsija/78412 Tags:
Деликатес для гурманов — фуа-гра: что это такое и как готовить
20 апреля 2016 13089
Фуа-гра (от франц. Foie Gras — “жирная печень”) – паштет из гусиной печени. Блюдо обладает изысканным сливочным вкусом и относится к атрибутам роскоши.
По традиции фуа-гра подают во Франции к рождественскому столу, чтобы весь грядущий год был успешным и богатым.
История происхождения блюда не менее интересна, чем сам процесс поедания, поэтому рекомендуем начать знакомство с закуской с путешествия во времени.
Фуа-гра — что это такое и откуда?
Несмотря на французское название, истинной родиной фуа-гра является Древний Египет. Будучи внимательными и смекалистыми, египтяне заметили, как менялся вкус печени, когда дикие гуси объедались.
Спустя некоторое время птицу одомашнили, а её печень стала частым гостем застолий. Главным секретом необычного вкуса деликатеса был инжир, который в больших количествах присутствовал в рационе гусей.
С закатом империи рецепт фуа-гра был позабыт. Только предприимчивые евреи обладали секретом приготовления паштета из гусиной печени. От них он попал в юго-западные районы Франции и Эльзас, где тут же был представлен королевской семье.
Теперь закуска известна во всем мире и гурманы со всех уголков земного шара приезжают во Францию на дегустацию.
Традиции употребления гусиной печени
Умение правильно употреблять изысканные блюда, подавать их и сочетать с другими продуктами не приведут к неловким ситуациям во время похода в ресторан или светского раута. Не лишними будут ценные знания, если вы сами захотите организовать прием и представить друзьям оригинальный стол.
Способов подачи гусиной печени существует несколько:
- В сыром виде. Рождественский символ Франции и гастрономического шика. Печень обязательно должна быть цельной. Во время подачи фуа-гра делится на порционные кусочки и представляет собой холодную закуску;
- В свежем виде. Повседневное блюдо французской кухни. Вид кулинарной обработки можно выбрать на свое усмотрение, так как это нисколько не испортит оригинальный ярко-выраженный вкус печени. Принято подавать в посуде из глины или керамики;
- Пастеризованная фуа-гра. Полуфабрикат, который требует дальнейшей обработки. Такую печень часто продают в супермаркетах, благодаря длительному сроку хранения;
- Консервированная фуа-гра.
Наиболее доступный вид гусиной печени, который является наилучшим сочетанием готового продукта и полуфабриката. Храниться в собственном соку на протяжении нескольких лет без ущерба качеству и вкусу.
Знание способов подачи и приготовления — лишь малая часть культуры употребления фуа-гра. Чтобы сполна насладиться эстетическими свойствами деликатеса, необходимо сочетать закуску с подходящими продуктами.
Эльзасское Фуа-гра или Фуа-гра антир — единственный вид холодной закуски из гусиной печени, который подается как самостоятельное блюдо. Для украшения используют тыкву, зеленый лук и гребешки.
К простому фуа-гра подойдут все разновидности кислых соусов, овощи и грибы. Гусиную печень используют для начинки пирогов, запекания с фруктами и овощами. Блок де Фуа-гра или кусочки печени всегда подается в сочетании с горячим блюдом, кислыми овощами или фруктами.
К не «чистым» фуа-гра относят парфе и мусс. Парфе эксперты рекомендуют употреблять на завтрак или ужин с горячими супами и кисловатыми напитками.
Также паштет можно дополнить теплым багетом, зеленью, дольками лимона.
Мусс — прекрасная основа для десертов. Французы любят его есть из креманок с тостами или булочками-эклерами.
Откорм птицы для фуа-гра
Чтобы получить гусиную печень «фуа-гра», необходимо приложить множество усилий для откорма птицы. Во Франции этим занимаются на специальных фермах, и до сих пор идет множество споров о том, насколько правомерными являются такие действия в отношении животных.
Процесс откорма делится на три этапа. Первые несколько недель птенцы питаются естественным образом. После их запирают в клетках и вводят в рацион компоненты, богатые на протеин и крахмал.
В возрасте 8-10 недель птенцов переводят в стадию гаваж (насильственного кормления). Пищу птицам проталкивают через специальную трубку. Количество корма при этом составляет порядка 1,8 кг зерна и жира ежедневно, что в десять раз превышает норму. Через 12-21 день животных отправляют на забой.
Небольшие французские хозяйства используют несколько иной метод вскармливания птицы.
Они содержат их в выстланных соломой помещениях, выпускают на пастбище. Гаваж начинается с 12-13-недельного возраста птицы, когда её вес достигает 1 кг и более.
В качестве корма используют кукурузу. Через 14-18 дней птицу разделывают на месте выращивания, тут же поддавая печень обработке. Стоимость готового продукта значительно выше, а вкус считается более изысканным.
Приготовление гусиной печени в домашних условиях
Способов приготовления фуа-гра огромное множество — от классического до вышеупомянутых парфе и муссов. Некоторые домохозяйки научились готовить такой паштет из печени курицы, утки.
От оригинала их отличает иной вкус, но такой рецепт имеет место быть в качестве альтернативы деликатесу.
Изасканная фуа-гра по классической рецептуре
| Белое вино Сотерн — | 1/3 стакана |
| Свежая гусиная печень — | 1,5 кг |
| Соль — | по вкусу |
| Черный трюфель — | 1 шт. |
| Черный свежемолотый перец — | по вкусу |
| Время приготовления: 2880 минут | Калорийность на 100 грамм: 400 Ккал |
Приготовление:
- Печень необходимо очистить и замочить на всю ночь в ледяной воде;
- На следующий день нарезать печень небольшими кусочками, залить вином и приправить по вкусу;
- Продукт следует выдержать в маринаде 2 часа;
- Духовку разогреть до 95 градусов. Глубокую сковороду наполнить горячей водой. Печень выложить в форму, а форму поместить в сковороду;
- Гусиную печень через полчаса проверить мясным термометров. Когда отметка достигнет 46 градусов, достать фуа-гра из духовки и слить жир в отдельную посуду;
- Получившийся паштет охладить;
- Вырезать из картона лист, соответствующий форме для запекания. Завернуть его в полиэтилен. Выложить картон поверх фуа-гра, прижать и оставить на час;
- Через время картон удалить, накрыть паштет крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов;
- Перед подачей форму выдержать 30 секунд в миске с теплой водой, чтобы паштет можно было отсоединить от краев;
- Блюдо следует перевернуть на тарелку, нарезать и подавать с трюфелями;
- Оставшийся жир можно использовать для хранения паштета: залейте им блюдо и фуа-гра не испортиться в течение недели.
Нежная фуа-гра из куриной печени
Ингредиенты:
- Печень куриная — 0,5 кг;
- Масло оливковое;
- Молоко — 1 стакан;
- Лук репчатый — 70 гр.;
- Чеснок — 1 зубчик;
- Грибы шампиньоны — 200 гр.;
- Сухое белое вино — 1/3 стакана;
- Куриный жир;
- Масло сливочное — 4 ст. л.;
- Специи, соль.
Приготовление:
-
- Печень курицы очистить и замариновать в молоке на 4 часа;
- Лук нарезать кольца, обжарить в оливковом масле. В сковороду добавить вино и смесь перцев;
- По истечении времени печень просушить при помощи бумажного полотенца и обжарить на сливочном масле. Для жирности добавлять куриный жир;
-
- Выложите куриную печень на блюдо и дайте лишнему жиру стечь;
-
- Шампиньоны нарежьте пластинками, обжарьте на оливковом масле с чесноком;
-
- Измельчите при помощи блендера печень, лук, грибы и тимьян.
Добавьте соль и перец по вкусу; - Если паштет не достаточно жирный, можно добавить 1 ст. л. сливочного масла;
- Измельчите при помощи блендера печень, лук, грибы и тимьян.
- Выложите куриное фуа-гра на тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник;
- Блюдо подавать охлажденным в качестве закуски. Хранить фуа-гра можно в течение 2 месяцев, залив паштет жиром птицы.
Полезные свойства продукта
Гусиная печень — высококалорийный и жирный продукт. При этом он без труда усваивается организмом и обладает бесценными свойствами. Благодаря богатому химическому составу, блюдо замедляет процессы старения.
Доказательством тому служит продолжительность жизни в тех французских регионах, где часто употребляют фуа-гра.
Жирные кислоты положительно влияют на состояние волос, ногтей и кожи. Также компоненты печени снижают уровень «холестирина» в крови, что препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.
Вместе с деликатесом в организм попадают все витамины группы B, фосфор, калий, кальций, магний, железо и десятки других минералов.
Споры о жестокости, критика и запреты производства фуа-гра
Многие организации по защите животных, в частности PETA и HSUS, выступают против производства фуа-гра и призывают весь мир отказаться от этой продукции. Причиной тому является недопустимая жестокость к животным — гаваж. Более того, деятельность является почвой для распространения запрещенных фото- и видеоматериалов.
Во время исследования производства фуа-гра, сотрудники организации PETA отметили и негативное влияние условий содержания на птиц. Животные имели плохое состояние, многочисленные травмы горла и опухоли.
Большинство особей имели рваные раны, плохое оперение. Увеличение печени нередко приводит к смерти птиц, вызывая кровоизлияние в брюшную полость. Все это противоречит законам и является недопустимым с точки зрения общества защиты животных.
На сегодняшний день производство фуа-гра запрещено в Германии, Австрии, Дании, Люксембурге, Италии, Норвегии, Великобритании и ряде других высокоразвитых странах.
В Швейцарии правительство потребовало от компаний информировать потребителей, что птицы выращены методом насильственного кормления.
Аргументы в защиту производителей фуа-гра
При более тщательном изучении метода откорма птиц, многие пришли к выводу, что принудительное кормление не является столь травмирующим для птиц. Сами производители также прилагают усилия, для того чтобы животное чувствовало себя более комфортно.
Перед введением трубки, её обильно смазывают жиром и проводят процесс введения более, чем аккуратно. Также дневной рацион птицы разбивается на небольшие порции, поэтому риск того, что животное поперхнется, сводится к минимуму.
Вопрос производства деликатеса по-прежнему открыт и остается спорным. Одни считают его стандартной процедурой, которая позволяет получить уникальный по своей природе продукт. Другие же склоняются к мысли о запрете насильственного кормления.