Written by alexxlab on 28.09.2020

Гаваж гусей: Страдают ли гуси и утки при производстве фуа-гра? — The Village – Вяленые гуси: Финальный откорм гусей аппаратами гаважа. Можно ли использовать гранулу или цельное зерно для откорма гусей? | ФУА-ГРА Центр

Разное

гуси, гуси, [га-га-га] фуа-гра! «, Карсак-Айяк, Франция, Сентябрь 2010

В провинцию Дордонь (Dordogne) мы попали в середине автомобильного путешествия по Франции. Однако, не просто с целью оглядеться вокруг, полюбоваться одним из самых живописных регионов на юго-западе страны, но вполне с приземленными намерениями окунуться в мир фуа-гра. Именно здесь находилось наибольшее количество ферм по выращиванию гусей и уток для производства этого деликатеса.

Фуа-гра («Foie gras» в переводе с французского «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Известность фуа-гра приобрела во времена Людовика XVI. Именно при нём был создан рецепт паштета с запеченной корочкой, и с тех пор этот французский гастрономический шедевр почитают гурманы со всех континентов. Сегодня фуа-гра стоит в одном ряду с такими знаменитыми в мировой кулинарии вкусностями, как черные трюфеля и осетровая икра.

Не могу сказать, что мы являемся истинными ценителями французской высокой кухни, но попробовав фуа-гра впервые много лет назад в одном «распальцованном» ресторане в Далласе, прониклись к продукту всей душой, как ни странно:) Поэтому, оказавшись во Франции, не стали отказывать себе в удовольствии сравнить «ту и эту», а заодно поглядеть, как эта самая фуа-гра получается.

Гуси не заставили себя долго ждать, впрочем как и лебеди, утки и другие водоплавающие, в больших количествах плескавшиеся в Дордони — очень красивой и большой реке, протекающей в одноименной провинции.

Дордонь идеально приспособлена для исследования на автомобиле. Дороги находятся в отличном состоянии, знаки есть и понятны любому водителю. А какая красота вокруг! В долине Дордони хочется обосноваться по выходу на пенсию:)

Деревня La Roque-Gageac, где мы останавливались, который год входит в десятку самых фотогеничных поселений Франции.

Для погружения в мир фуа-гра выбрали гусиную ферму «Elevage du Bouyssou», недалеко от Сарлата (Sarlat). Найти хозяйство довольно просто. На обочине сельской дороги D-704 (Sarlat-Carsac) есть знаки «Bouyssou» и «La gavage». Именно этим красивым словом — «гаваж», называют процесс насильственного откармливания гусей. Во многих путеводителях предупреждают, что людям со слабой нервной системой смотреть на гаваж не следует. Мы так и не поняли почему — ну суют гусю трубку в клюв, ну набивают его кормом по самое «нехочу», вот и всё. Впрочем, это мы увидим в конце нашего тура.

Содержит ферму семейная пара — Денис и Натали Мазет, абсолютно влюбленные в собственное дело люди. Каждый день, около половины седьмого вечера, Натали проводит по ферме тур на двух языках, французском и английском. Последнее обстоятельство нас несказанно обрадовало, так как до посещения этой фермы мы побывали еще на одной, но, не найдя общего языка с владельцем, уехали, практически ничего не посмотрев. Совсем по-другому дела обстояли на «Elevage du Bouyssou».

Первое что бросается в глаза — конечно же вольеры с гусями. Птицы огромные, серые, при приближении активно шипят. Наша 15-месячная дочка Сашенька даже слегка испугалась, когда к забору на всех парах поскакали гуси.

Натали рассказала, что раз в год они покупают только вылупившихся, 1–2 дневных птенчиков на местном рынке, после чего гуси пасутся в этих вольерах около 9 месяцев, прежде чем их начинают насильно кормить.

Едят кукурузу. Позабавил тот факт, что зерна кукурузы сеют просто так, кидая на землю. Когда они прорастают, между стеблями невозможно пройти. Гуси постепенно съедают плантацию, а когда еда заканчивается, их просто переводят в другой вольер, предварительно засеянный аналогичным образом, а в этом снова раскидывают кукурузу. Гениальная идея! Хлопот практически никаких, гуси жиреют на глазах, только водичку им остается подливать.

— Не улетают? — спрашиваем.
— Не умеют, — смеется Натали. — Я для них «мама», соответственно, если не покажу как это делается (а я не покажу, так как сама не умею:), то и они не будут знать, что это такое — летать.

Семья Mazet занимается производством фуа-гра уже около 20 лет. Натали посетовала, что поначалу было тяжеловато, очень сильно доставал ветеринарный контроль. Каждый месяц проверки, причем внезапные. Потом отстали. Надо сказать, что такого чистого хозяйства я не видела в своей жизни ни разу — никаких неприятных запахов, ни грязи, даже в большом ангаре, где происходит убиение гусей.

По словам хозяйки, антисанитария — главный враг любой фермы. Гуси ничем не болеют по умолчанию, но могут заразиться какой-нибудь пришлой дрянью. Поэтому, если поддерживать гигиену на уровне, то вся популяция гусей будет здорова и весела аж до самого часа X.

— Вопреки расхожему мнению, раздувшаяся в результате гаважа печень гуся — это не болезнь, — продолжала экскурсию Натали. — Переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц, гуси точно так же «жиреют» в диких условиях.

Гуси бегут к поилке:

Денис продемонстрировал для нас, как происходит кормление гусей. Сидя на низкой табуреточке, он ногой подтаскивал к себе гуся, засовывал ему в горло длинную трубку, соединенную с воронкой, в которую по системе шлангов поступала кукурузная смесь из жбана за пределами вольера, и просто-таки набивал шею гуся едой до самых «гланд».

У гусей нет рвотного рефлекса, что и позволяет проделывать с ними данную процедуру. Накормленного гуся, хозяин отводил в сторону ногой, а затем захватывал следующего. Занимается он таким кормлением три раза в день, около 4 часов в общей сложности. На просьбу описать свои ощущения, сказал: «Boring. Very boring» (- «Скучно, очень скучно»).

До того, как семья Мазет смогла позволить себе навороченный кормильный агрегат, они пользовались старинным, с ножной педалью. Процесс кормления был ужасно утомительным, и занимал в 5 раз дольше. Сейчас допотопное устройство стоит у них в небольшом музее при магазине.

Когда гусь, вернее его печень, достигает нужной кондиции (4 недели гаважа), настает самая неприятная часть. Гусей убивают током, мгновенно, по 40–50 птиц в день. Натали и её мужу помогают родственники, т. к. это довольно тяжело не только с физической точки зрения, но и психологически.

Вот так выглядит гусиный электрический стул. В воронки головой вниз засовывают гусей, умерщвляют с помощью адской электрической машинки справа, затем отрезают голову, чтобы кровь могла стечь из тела. Все части гуся идут в дело, разве что только кроме лап.

Добытая печень весит около 800–900 грамм. Сырая фуа-гра состоит из двух неравных долей, покрытых тончайшей пленкой; цвет ее должен быть серо-розовым, ровным и без пятен. Структура продукта должна быть однородной, нежной, плотной на ощупь, но не жесткой.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт — цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде.

Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.

На ферме у семьи Мазет есть и небольшой магазинчик. Никто нас не «окучивал» в плане купи-купи-купи, но после замечательной и интересной экскурсии (совершенно бесплатной, надо сказать!), мы и сами были не прочь закупить фуа-гра. Тем более, что в США её можно было везти абсолютно без проблем, главное, чтобы была в жестяных банках.

Подняв таким образом благосостояние семьи Мазет на 70 евро, на следующий день мы оказались на небольшом фермерском рынке в деревушке Le Bugue, где добавили к своей коллекции банок еще парочку. Ну просто невозможно пройти мимо этого деликатеса!

Места, где продается фуа-гра, обычно обозначаются каким-либо около-гусиным символом:

В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из неё делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон — продукты с различными способами приготовления и разным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин — запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень.

Хорошо дополняют вкус фуа-гра десертные вина Sauternes и Monbazillac. Крепкие алкогольные напитки и гарниры с острым, резким вкусом перебивают аромат фуа-гра и потому не рекомендуются.

Но не всё так гладко и вкусно в мире фуа-гра. Во многих европейских странах (Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния с 2012 г., Чикаго —

уже вроде отменили) введён полный законодательный запрет её производство.

Франция остается основным производителем фуа-гра (~18000 тонн в год), что оценено как 75% от производства во всем мире.

Сказать, что нам понравилось на ферме — значит ничего не сказать. Честное слово, не увидели никакого негатива, мучений и пыток по отношению к птицам, как то хотелось бы представить «зелёным» товарищам. Отличное, очень интересное место.

Место съемки: Dordogne, Франция.

Франция: гуси, гуси, фуа-гра! Фоторепортаж – Andreev.org: Фотодневники путешествий

В провинцию Дордонь (Dordogne) мы попали в середине нашего автомобильного путешествия по Франции. Однако, не просто с целью оглядеться вокруг, полюбоваться одним из самых живописных регионов на юго-западе страны, но вполне с приземленными намерениями окунуться в мир фуа-гра. Именно здесь находилось наибольшее количество ферм по выращиванию гусей и уток для производства этого деликатеса.

Фуа-гра (“Foie gras” в переводе с французского «жирная печень») – специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Известность фуа-гра приобрела во времена Людовика XVI. Именно при нём был создан рецепт паштета с запеченной корочкой, и с тех пор этот французский гастрономический шедевр почитают гурманы со всех континентов. Сегодня фуа-гра стоит в одном ряду с такими знаменитыми в мировой кулинарии вкусностями, как черные трюфеля и осетровая икра.

Не могу сказать, что мы являемся истинными ценителями французской высокой кухни, но попробовав фуа-гра впервые много лет назад в одном “распальцованном” ресторане в Далласе, прониклись к продукту всей душой, как ни странно 🙂 Поэтому, оказавшись во Франции, не стали отказывать себе в удовольствии сравнить “ту и эту”, а заодно поглядеть, как эта самая фуа-гра получается.

Гуси не заставили себя долго ждать, впрочем как и лебеди, утки и другие водоплавающие, в больших количествах плескавшиеся в Дордони – очень красивой и большой реке, протекающей в одноименной провинции.

 

Дордонь идеально приспособлена для исследования на автомобиле. Дороги находятся в отличном состоянии, знаки есть и понятны любому водителю. А какая красота вокруг! В долине Дордони хочется обосноваться по выходу на пенсию 🙂

 

Деревня La Roque-Gageac, где мы останавливались, который год входит в десятку самых фотогеничных поселений Франции.

 

Для погружения в мир фуа-гра выбрали гусиную ферму “Elevage du Bouyssou”, недалеко от Сарлата (Sarlat). Найти хозяйство довольно просто. На обочине сельской дороги D-704 (Sarlat-Carsac) есть знаки “Bouyssou” и “La gavage”. Именно этим красивым словом – “гаваж”, называют процесс насильственного откармливания гусей. Во многих путеводителях предупреждают, что людям со слабой нервной системой смотреть на гаваж не следует. Мы так и не поняли почему – ну суют гусю трубку в клюв, ну набивают его кормом по самое “нехочу”, вот и всё. Впрочем, это мы увидим в конце нашего тура.

Содержит ферму семейная пара Денис и Натали Мазет, абсолютно влюбленные в собственное дело люди. Каждый день, около половины седьмого вечера, Натали проводит по ферме тур на двух языках, французском и английском. Последнее обстоятельство нас несказанно обрадовало, так как до посещения этой фермы мы побывали еще на одной, но, не найдя общего языка с владельцем, уехали, практически ничего не посмотрев. Совсем по-другому дела обстояли на “Elevage du Bouyssou”.

Первое что бросается в глаза – конечно же вольеры с гусями. Птицы огромные, серые, при приближении активно шипят. Наша 15-месячная дочка Сашенька даже слегка испугалась, когда к забору на всех парах поскакали гуси.

 

Натали рассказала, что раз в год они покупают только вылупившихся, 1-2 дневных птенчиков на местном рынке, после чего гуси пасутся в этих вольерах около 9 месяцев, прежде чем их начинают насильно кормить. Едят кукурузу. Позабавил тот факт, что зерна кукурузы сеют просто так, кидая на землю. Когда они прорастают, между стеблями невозможно пройти. Гуси постепенно съедают плантацию, а когда еда заканчивается, их просто переводят в другой вольер, предварительно засеянный аналогичным образом, а в этом снова раскидывают кукурузу. Гениальная идея! Хлопот практически никаких, гуси жиреют на глазах, только водичку им остается подливать.

 

– Не улетают? – спрашиваем.
– Не умеют, – смеется Натали. – Я для них “мама”, соответственно, если не покажу как это делается (а я не покажу, так как сама не умею :), то и они не будут знать, что это такое – летать.

 

Семья Mazet занимается производством фуа-гра уже около 20 лет. Натали посетовала, что поначалу было тяжеловато, очень сильно доставал ветеринарный контроль. Каждый месяц проверки, причем внезапные. Потом отстали. Надо сказать, что такого чистого хозяйства я не видела в своей жизни ни разу – никаких неприятных запахов, ни грязи, даже в большом ангаре, где происходит убиение гусей.

По словам хозяйки, антисанитария – главный враг любой фермы. Гуси ничем не болеют по умолчанию, но могут заразиться какой-нибудь пришлой дрянью. Поэтому, если поддерживать гигиену на уровне, то вся популяция гусей будет здорова и весела аж до самого часа X.

– Вопреки расхожему мнению, раздувшаяся в результате гаважа печень гуся – это не болезнь, – продолжала экскурсию Натали. – Переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц, гуси точно так же “жиреют” в диких условиях.

 

Гуси бегут к поилке:

 

Денис продемонстрировал для нас, как происходит кормление гусей. Сидя на низкой табуреточке, он ногой подтаскивал к себе гуся, засовывал ему в горло длинную трубку, соединенную с воронкой, в которую по системе шлангов поступала кукурузная смесь из жбана за пределами вольера, и просто-таки набивал шею гуся едой до самых “гланд”. У гусей нет рвотного рефлекса, что и позволяет проделывать с ними данную процедуру. Накормленного гуся, хозяин отводил в сторону ногой, а затем захватывал следующего. Занимается он таким кормлением три раза в день, около 4 часов в общей сложности. На просьбу описать свои ощущения, сказал: “Boring. Very boring” 🙂

 

До того, как семья Мазет смогла позволить себе навороченный кормильный агрегат, они пользовались старинным, с ножной педалью. Процесс кормления был ужасно утомительным, и занимал в 5 раз дольше. Сейчас допотопное устройство стоит у них в небольшом музее при магазине.
Когда гусь, вернее его печень, достигает нужной кондиции (4 недели гаважа), настает самая неприятная часть. Гусей убивают током, мгновенно, по 40-50 птиц в день. Натали и её мужу помогают родственники, т.к. это довольно тяжело не только с физической точки зрения, но и психологически.

Вот так выглядит гусиный электрический стул. В воронки головой вниз засовывают гусей, умерщвляют с помощью адской электрической машинки справа, затем отрезают голову, чтобы кровь могла стечь из тела. Все части гуся идут в дело, разве что только кроме лап.

 

Добытая печень весит около 800-900 грамм. Сырая фуа-гра состоит из двух неравных долей, покрытых тончайшей пленкой; цвет ее должен быть серо-розовым, ровным и без пятен. Структура продукта должна быть однородной, нежной, плотной на ощупь, но не жесткой.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.

На ферме у семьи Мазет есть и небольшой магазинчик. Никто нас не “окучивал” в плане купи-купи-купи, но после замечательной и интересной экскурсии (совершенно бесплатной, надо сказать!), мы и сами были не прочь закупить фуа-гра. Тем более, что в США её можно было везти абсолютно без проблем, главное, чтобы была в жестяных банках.

Подняв таким образом благосостояние семьи Мазет на 70 евро, на следующий день мы оказались на небольшом фермерском рынке в деревушке Le Bugue, где добавили к своей коллекции банок еще парочку. Ну просто невозможно пройти мимо этого деликатеса!

 

 

Места, где продается фуа-гра, обычно обозначаются каким-либо около-гусиным символом:

 

В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из неё делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и разным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень.

Хорошо дополняют вкус фуа-гра десертные вина Sauternes и Monbazillac. Крепкие алкогольные напитки и гарниры с острым, резким вкусом перебивают аромат фуа-гра и потому не рекомендуются.

 

Но не всё так гладко и вкусно в мире фуа-гра. Во многих европейских странах (Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния с 2012 г., Чикаго – уже вроде отменили) введён полный законодательный запрет её производство.
Франция остается основным производителем фуа-гра (~18000 тонн в год), что оценено как 75% от производства во всем мире.

Место съемки: Dordogne, Франция.

Like this:

Like Loading…

Related

Как делают Фуа-гра — Записки Василия о’Кочки — ЖЖ

Евгений Царьков tsarkov1974 рассказал о том, как делается любимое блюдо нуворишей фуа-гра. Это нужно знать, поэтому делаю перепост с небольшими сокращениями. Полная версия в блоге Евгения тут. 

Многие только слышали это название, некоторые представляют что это такое, но совсем малая часть людей знает о всех этапах его приготовления. В переводе с французского «Foie gras» означает «жирная печень», что является правдой — это распухшая от жира печень больных уток и гусей. Сразу прошу не путать это понятие с деревенской пищей. Это категорично разные понятия.
Так что же такое на самом деле фуа-гра и утиный печёночный паштет? Нежный деликатес или деградированный орган, полный токсинов, антибиотиков, жира и холестерина?

В организме теплокровных в печени совершается большая часть обмена веществ: перерабатываются сахара, жиры и белки. Так же с помощью печени нейтрализуются токсины и выводятся продукты жизнедеятельности организма. Круглосуточно работая на пределе своих возможностей печень начинает увеличиваться в размерах из-за накапливающихся в ней жиров. Эта особенность так понравилась скотоводам и фермерам, что они взяли на себя ответственность по промышленно-конвеерному производству больной утиной печени. Первоначально фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но в настоящее время в качестве «сырья» используются утки и их гибриды «муларды» (точно так же перешли с куриных ножек на мутантовидные ножки Буша).

Для изготовления паштета в массовых целях используются только печень самцов — селезней, поэтому с самками не церемонятся. После рождения всех птенцов сортируют, самок складывают в мешок и топят в баке с кипятком. Чтобы мешок не всплывал, его придавливают тяжёлыми предметами. А если птенцам удаётся выбраться из мешка, рабочие со всей злобой убивают их, используя всю свою больную фантазию.

Как заставить птиц есть больше, чем они могут? Живодёры нашли решение — насильное кормление. Нет, они не предлагают птицам кормушки с изобилием и разнообразием пищи для естественного набора веса. Они трижды в день каждой птице насильно вставляют металлическую трубку в рот и вталкивают пищу от горла до желудка! С помощью помп под огромным напором в желудок птицы сбрасывается десятикратная норма (до 2,5-4 кг) зерна, кукурузы или овсянки…..

Такая процедура носит французское романтическое название «гаваж» и продолжается в течении 2-3 недель. В результате такого интенсивного откармливания, печень уток может увеличиваться до 10-12 от нормальных размеров! Вместо 30-60 грамм, печень больных животных весит 500-600 грамм и становится огромных размеров, оказывает давление на соседние органы. Животное попросту становится инвалидом и очень страдает.

Жертва насильной кормежки, эта утка захлебнулась в собственной рвоте. Мертвое тельце валяется в клетке. И это не отдельный случай. Такая ужасная смерть стала обычной для печеночной индустрии.

Как живодеры набивают желудки гусей

Естественно, фермеров-живодеров заботит прибыль и совершенно не заботит правильность и аккуратность проведения гаважа. Непрерывное производство, большие объёмы работ и садистские наклонности работников не позволяют им тратить своё «драгоценное» время на нежности. Многие утки умирают от разрыва желудка или зоба. Корм часто попадает в лёгкие и вызывает мучительные воспаления. Другие мучаются от ран, полученных во время запихивания трубки. От непрекращающихся ранений внутренностей шеи появляются опухоли, в живых птицах заводятся черви. Во время питья у птиц из шеи протекает вода. Из-за таких травм птицы не способны питаться самостоятельно.

Аппарат для промышленного гаважа уток

В следствии кормления множества птиц из одной трубки без какой-либо промежуточной дезинфекции, птицы часто болеют инфекционными заболеваниями. Но это не беда! Недо-орнитологи пичкают своих птиц антибитиками, которые из-за намеренной перегрузки печени в ней же и остаются. Как и во многих других сферах животноводства, при производстве фуа-гра многие птицы не доживают до бойни. И эти травмы только последствия от насильственного кормления! Их постоянно бьют «за непослушание», переносят за шеи. Внешний вид грязных и окровавленных птиц с множеством травм говорит только о бесконечных адских мучениях.

Абсолютно все производители фуагры с помощью различных купленных источников и оплаченных исследований уверяют, что это чрезвычайно полезный продукт, которым должны питаться каждый день! Приводится много фактов и совпадений, в которых именно их утиная печень излечивает от болезней и увеличивает срок жизни. Но это только благодаря «спонсированию» мясной промышленностью различных исследований, которые обязаны закончиться в пользу производителей мясных продуктов, иначе они не получат деньги и потеряют спонсоров. Типично для капиталистической машины пропаганды потребления.

Но по факту, употребление фуа-гра и больной гусиной печени вызывает амилоидоз, поражает печень, почки, селезёнку и другие органы. Симптомы амилоидоза от усталости и потери веса до возникновения опухолей и отказа почек. При амилоидозе в организме инфицированного человека белки с изменённой структурой.

Что характерно, сами живодеры с помощью медиа – машины «заливают» в сознание масс совсем другую картину. Они утверждают, что процесс кормления – вполне гуманен. «Птичке аккуратненько открывают клювик, осторожно вводят смазанную жиром трубочку, через нее заполняют пищевод кормиком, помогают передвинуть корм по пищеводику. Пищевод уточек и гусей имеет защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла» — вот не полный перечень лжи.

А вот правда очевидцев:
«Реальные «способы» обращения рабочих с птицами заставляют содрогнуться: рабочие повседневно переносят их за шеи. При этом утки хрипят и выделяют от страха кал и мочу. У множества уток кровоточат крылья и бока, поранены клювы и лапы. Эксперты говорят, что «птицы выглядят больными. Их глаза безучастны, они не чистятся – перья неухожены. Это может происходить только в том случае, когда животные очень страдают. Будучи очень слабыми, ранеными или больными, многие утки не двигаются или не в состоянии передвигаться без помощи крыльев».

Размеры клеток — чистый концлагерь.

Знаю, что многие могут заявить: тут о людях не думают, а он о гусях. Но, на том мы и ЛЮДИ, что бы заглянув в глаза невинного создания понять его без слов. Знаю, что многие защитники разных способов безжалостного отношения к животным ради получения кулинарных и других удовольствий также скажут, мол, сам-то животными пользуешься, лопаешь. Но в данном случае, между птицей, выросшей на деревенском дворе, видевшей солнечный свет, знающей руку с кормом хозяина, свободной в движении, познавшей все радости животной жизни и напоследок отдавшей свою жизнь, чтобы продлить нашу, и птицей, распятой на птичьей подвеске, насильно перекармливаемой, с вываливающейся циррозной печенью из надрезанного бока, никогда не видевшей солнца и находящейся в перманентном стрессе, есть огромная разница. Как бы цинично это суждение не казалось, но тут такая же разница, как и между нашими предками, убивающими вынужденно, что бы выжить и сегодняшними конвейерами смерти.

Я лично не призываю всех сделаться поголовно вегетарианцами. Я лишь призываю информировать себя и делать осознанный выбор, достойный homo sapiens, как обращаться с животными, как причинять им меньше страдания.

Во всяком случае, я тоже любитель печеночного паштета. Но нужно понимать разницу между паштетом из магазина в консервной банке и фуа-гра. Правда, теперь все равно не ем. Потому что, как только вижу кусочек, перед глазами возникает другой сюжет: открытый гусиный клюв, торчащий зонд из него и обезумевшие, вываливающиеся из орбит глаза с немым вопросом-криком: «Человек, что же ты делаешь?!».

Призыв отказаться от откармливания методом гаважа

рекомендации для бизнеса и ферм, фото, видео

Выращивание гусей для фуа-гра как бизнес на ферме достаточно привлекателен малой затратной частью, а также большим доходом, связанным с высокой стоимостью такой печени и мяса. Многие рестораны в регионах испытывают в таком продукте дефицит.

Печень фуа-гра считается деликатесом во всём мире. Стоимость такого блюда в Европе достигает нескольких десятков евро за порцию. Скрывается за этим красивым названием обычная гусиная печень. Однако для того, чтобы она получилась правильная – то есть увеличенная и жирная, потребуется придерживаться специальной технологии при разведении птицы.

Этапы выращивания

В результате правильного кормления гусей фермеры могут получить не только деликатесную печень, но также и диетическое мясо. Как уже было доказано, у птицы, выращенной должным образом, оно более мягкое и податливое, а жир практически не имеет калорий и используется при изготовлении косметики.

Рост гусят при таком типе выращивания разделяется на 3 этапа. Первый этап – основная откормка. Она применяется для только что вылупившихся гусят и до достижения ими возраста 11 недель. При этом их постоянно нужно обеспечивать водой и едой. Для этого в каталоге нашего сайте вы можете выбрать подходящие кормушки и поилки, рассчитанные на разные возвраты птиц объёмом от 2 до 25 литров.

На втором этапе выращивания гусей на печень выбирают более крупных особей, которые должны весить к тому моменту не менее 3 кг, и помещают их в ограниченные загоны. В таких клетках гуси хоть и могут передвигаться, но делают это уже с трудом. В результате птицы начинают активно набирать вес. Длиться этот период до 5 недель. Кормят при этом гусей кукурузой и белковыми смесями. Вода должна быть постоянно, чтобы гусь не испытывал жажду.

В результате такой кормёжки и стеснения движения, птицы практически перестают двигаться. Суть такого бизнеса заключается в предельном откармливании гусей. Поэтому последний этап будет самый ответственный. В результате предыдущего времени кормления птица должна набрать не менее 8 и более килограмм живого веса.

Правила кормления перед забоем

На последнем этапе птицу помещают в специальные боксы, которые полностью стесняют её движения. При этом у гусей должна быть свободной голова. Здесь важно изменить рацион и сменить его дозировку. В последние 3-4 недели откормки птице дают только запаренные мягкие зёрна кукурузы. Так как есть гусь практически не может кормить их приходится вручную. Делается это при помощи больших вакуумных кормушек, которые проталкивают пищу в горло гусю. При этом за 1 приём гусь должен съедать не менее 300-400 грамм распаренных зёрен.

Неоправданная жестокость. На что обрекают птиц любители деликатесов

«Контролируемое питание»

Производство паштета из гусиной или утиной печени сопряжено с насильственным перекармливанием птицы. Производство этого продукта запрещено в таких странах, как Дания, Финляндия, Германия, Люксембург, Норвегия, Польша, Швеция, Швейцария, Австрия, Чехия и Великобритания.

Fois gras на французском — «жирная печень», и чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно. Контролируемое питание или гаваж — интенсивный откорм птицы, который заключается в том, что ей, начиная трехмесячного с возраста, трижды в день в глотку вставляют воронку, через которую засыпают кукурузное зерно. При необходимости зерно проталкивают особой толкушкой.

По завершении откорма печень, пораженная «гепатическим стеатозом» разрастается до 0,5 кг (утка) — 0,9 кг (гусь).

За и против

Защитники фуа-гра утверждают, что процесс кормления — вполне гуманен. Птице аккуратно открывают клюв, осторожно вводят смазанную жиром трубку, через нее заполняют пищевод кормом, помогают передвинуть корм по пищеводу. Гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, и принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия. Пищевод этих птиц имеет защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла.

Противники призывают прекратить издевательства над птицами. Зачастую к ним присоединяются и «звездные» защитники животных. Знаменитая французская актриса Бриджит Бардо, активная защитница прав животных, выступала против причисления деликатеса фуа-гра к национальному достоянию Франции. «Традиция ни в коем случае не должна служить оправданием жестокости», — заявила Бардо.

А бывший ударник группы Genesis Фил Коллинз написал письмо председателю британской компании Selfridges, в сетях магазинов которой продается фуа-гра, с просьбой отказаться от продажи этого продукта.

Материал подготовлен на основе информации открытых источников

Фуагра Википедия

Фуа-гра́ (фр. foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода^[1].

По состоянию на 2007 год, лидирующими регионами производства фуа-гра во Франции стали^[2]: Аквитания (9000 тонн)^[2], Юг — Пиренеи (3840 тонн)^[2], Земли Луары (3500 тонн)^[2], за которыми, со значительно меньшими объёмами, следуют регионы Пуату — Шаранта и Бретань (4 %). В небольших объёмах производится в России^[3][4][5].

История

Египетская фреска с изображением принудительного откорма гусей

Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта^[6], о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным^[7].

Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи^[6]. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней^[7]. В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фи́говая печень». Потомки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.

В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения.

Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе^[8].

Таким образом, происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны^[9].

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса^[10].

Производство

Технология откорма птицы

Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды — муларды^[11][12].

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней^[13][14][15].

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный^[16].

Объём мирового производства

В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра (фр. foie gras cru) составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн)^[17], из которого 96 % пришлось на печень уток^[18]. Ведущей страной-производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено ▼ 19190 тонн фуа-гра^[17], второй страной по объёму производства стала Болгария (▲ 2800 тонн в 2012 году)^[17], третьей — Венгрия (▲ 2570 тонн в 2012 году)^[17], четвёртой — Испания (▼ 800 тонн в 2012 году)^[17] и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

Производство во Франции

По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом:

Согласно исследованию французского института TNS Sofres, специализирующемуся на маркетинговых исследованиях и опросах, в 2008 году «объём потребительского рынка фуа-гра снизился на 8 %», а согласно докладу французского межпрофессионального комитета CIFOG, объединяющего разводчиков птицы и производителей фуа-гра, «стремительный обвал рынка сбыта фуа-гра для ресторанов и на экспорт привёл к перепроизводству в отрасли в объёме около 20 %»^[19].

В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG^[20], «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости».

Дополнительное ослабление рынка фуа-гра во Франции в 2012 году объясняется расширением промышленного разведения и гаважа птицы, действиями организаций по защите животных и вступлением в силу запрета на производство и продажу фуа-гра в Калифорнии с 1 июля 2012 года.

Критика

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA^[21] и HSUS^[22], предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве^[23]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню^[24].

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы»^[25]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур^[26], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра^[27][28].

Производимые наименования

1 января 1994 года во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:

• Foie gras entier (цельное фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
• Foie gras (фуа-гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
• Bloc de foie gras (блок фуа-гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
• Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) — паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
• Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) — эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
• Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 50 %.
• Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 75 %.

Пример цельного фуа-гра (перед готовкой в террине)	Полуприготовленное фуа-гра «по домашнему» в террине	Полуприготовленное фуа-гра в форме колбасы. Видны доли печени и следы крови из-за не удалённых мелких сосудов

Кулинарная обработка

С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:

• Сырое (cru) — является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырое фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде оно не хранится долго. Во Франции сырое фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиного или утиного фуа-гра.
• Полуготовое (mi cuit) — полуприготовленное фуа-гра пастеризовалось достаточное время при температуре не ниже 100°С и продаётся, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовое фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом оно остаётся кремообразным и сохраняет все ароматы свежей печени.
• Консервированное (cuit) — также называется «обычное фуа-гра»; оно получено путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.

Употребление в пищу

Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления^[17]. Примечательно, что, если в начале 1980-х годов (до начала массового промышленного производства фуа-гра) потребление во Франции составляло около 50 граммов на душу населения, то спустя 20 лет, в 2003 году, потребление фуа-гра на душу населения возросло до 280 граммов^[29]. В Европе, помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в пищу в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии^[17]. За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле^[17].

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

Поджаренные эскалопы фуа-гра	Тунец и фуа-гра	Сотерн как классическое дополнение фуа-гра	Инжир, начинённый фуа-гра

Влияние на здоровье

Исследование на мышах показало что употребление в пищу фуа-гра приводит к амилоидозу^[30].

Варианты замены фуа-гра

Альтернатива традиционному гаважу

В качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами^[31]. При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа^[32]. Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года^[33], некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей^[34], а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа-гра^[35].

Faux Gras (имитация)

Продолжая свою кампанию против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка)^[36], вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году^[37]. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ^[38] и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром^[39].

Tofoie Gras (имитация)

Придуманное в Париже Tofoie Gras (тофуа-гра) является веганским продуктом, содержащим только компоненты растительного происхождения, главным образом, дымлёный тофу, маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк^[40].

Примечания

1. ↑ Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
2. ↑ ^{1 2 3 4} Agreste Conjoncture — Panorama au 4 mars 2008 (фр.). Министерство сельского хозяйства Франции. Дата обращения 20 сентября 2013.
3. ↑ Беньямин Биддер (Benjamin Bidder). Импортозамещение: Санкции? Супер!: перевод статьи журнала «Der Spiegel» на сайте «ИноСМИ.ру», 6.09.2016
4. ↑ Седаков Павел. Понаехали тут: как бывшие горожане становятся фермерами // «Forbes», 14.07.2015
5. ↑ Лошманов Роман. На птичьих травах: как живут фермер Дмитрий Климов и его утки, куры, индюки и цесарки: статья на сайте «Eda.ru»
6. ↑ ^{1 2} Николай Звонарёв. Гуси, утки, индоутки. Прибыльная домашняя птицеферма от А до Я. — Litres, 2013. — P. 1. — 374 p. — ISBN 5457039897.
7. ↑ ^{1 2} Silvano Serventi. La grande histoire du foie gras. — Flammarion, 1993. — 180 p. — ISBN 2082005429.
8. ↑ Le foie gras, tradition juive (фр.). Сайт le Monde des religions. Дата обращения 20 сентября 2013.
9. ↑ Ссылка на статью Сельскохозяйственного и рыболовного кодекса Франции (фр.). Сайт legifrance. Дата обращения 20 сентября 2013.
10. ↑ Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité (фр.). L’Humanité. Дата обращения 20 сентября 2013.
11. ↑ [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
12. ↑ [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
13. ↑ Unité de Recherches Avicoles, «Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, » Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
14. ↑ Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, «Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, » 16 Dec. 1998.
15. ↑ Peter Finn «To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, » The Washington Post 31 Jan. 2000.
16. ↑ [E. Fournier et al., «Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, » Poultry Science 76 (1997): 599—607.]
17. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8} Маркетинговый обзор от ITAVI (французский институт технологии птицеводства) — Фуа-гра (фр.) (недоступная ссылка). Официальный сайт itavi.asso.fr. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
18. ↑ Статистика об объёмах производства (фр.) (недоступная ссылка). Официальный сайт ITAVI. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
19. ↑ Un projet de réorganisation industrielle et logistique annoncé chez Euralis Gastronomie (фр.) (недоступная ссылка). Сайт Euralis. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
20. ↑ Foie gras : ventes en hausse malgré la crise (фр.). Сайт радиостанции Europe 1. Дата обращения 20 сентября 2013.
21. ↑ The Pain and suffering of foie gras (англ.)
22. ↑ Foie Gras (англ.) (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 7 ноября 2009. Архивировано 22 июня 2007 года.
23. ↑ Foie Gras: Delicacy of Despair (англ.)
24. ↑ Bumpus, Jessica. Winslet’s Feathered Friends (неопр.). British Vogue (14 April 2010). Дата обращения 26 ноября 2012. Архивировано 1 декабря 2012 года.
25. ↑ The Grief Behind Foie Gras (англ.)
26. ↑ James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty (англ.)
27. ↑ Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ru
28. ↑ Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras (англ.) — оригинал статьи в The Daily Telegraph
29. ↑ Agreste Primeur — mai 2004 — n°141 (фр.) (недоступная ссылка). Сайт Министерства сельского хозяйства Франции. Дата обращения 22 сентября 2013. Архивировано 22 февраля 2006 года.
30. ↑ Alan Solomon. Amyloidogenic potential of foie gras
31. ↑ Catherine Vincent. Le gavage des palmipèdes, torture ou récompense (фр.) // Le Monde. — 2002. — N^o 17 мая. — ISSN 0395-2037.
32. ↑ Jasper Copping. ‘Ethical’ foie gras from naturally greedy geese (англ.) // Telegraph. — 2007. — No. 18 февраля. — ISSN 0307-1235.
33. ↑ Laetitia Clavreul. Du foie gras par «libre consentement» des oies (фр.) // Le Monde. — 2006. — N^o 19 декабря. — ISSN 0395-2037.
34. ↑ Cathy Kaufman. The Foie Gras Fracas : Sumptuary Law as Animal Welfare ? // Food and Morality: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2007. — Oxford Symposium, 2008. — P. 132.
35. ↑ Juliet Glass. Foie Gras Makers Struggle to Please Critics and Chefs (англ.) // The New York Times. — 2007. — No. 25 апреля. — ISSN 0362-4331.
36. ↑ Jean-Pierre Stroobants. En Belgique, le Faux Gras, vraie recette qui ravit les oies // Le Monde. — 2012. — № 21 декабря. — ISSN 0395-2037.
37. ↑ Gaia compte vendre cette année 160.000 petits pots de «faux gras» (фр.). Radio-télévision belge de la Communauté française. Дата обращения 23 сентября 2013.
38. ↑ Les anti-foie gras envoient du Faux Gras aux truffes et champagne à Hollande (фр.). Франс Пресс. Дата обращения 23 сентября 2013.
39. ↑ Noël végétarien : «faux gras» et saumon fumé sans poisson au menu (фр.). bfmtv.com. Дата обращения 23 сентября 2013.
40. ↑ La recette du Tofoie gras (фр.). www.20minutes.fr. Дата обращения 23 сентября 2013.

Ссылки

Франция: гуси, гуси, фуа-гра! Фоторепортаж: andreev_org — LiveJournal

Небольшой дополнительный фоторепортаж к французскому рассказу.

В провинцию Дордонь (Dordogne) мы попали в середине нашего автомобильного путешествия по Франции. Однако, не просто с целью оглядеться вокруг, полюбоваться одним из самых живописных регионов на юго-западе страны, но вполне с приземленными намерениями окунуться в мир фуа-гра. Именно здесь находилось наибольшее количество ферм по выращиванию гусей и уток для производства этого деликатеса.
Фуа-гра («Foie gras» в переводе с французского «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Известность фуа-гра приобрела во времена Людовика XVI. Именно при нём был создан рецепт паштета с запеченной корочкой, и с тех пор этот французский гастрономический шедевр почитают гурманы со всех континентов. Сегодня фуа-гра стоит в одном ряду с такими знаменитыми в мировой кулинарии вкусностями, как черные трюфеля и осетровая икра.

Не могу сказать, что мы являемся истинными ценителями французской высокой кухни, но попробовав фуа-гра впервые много лет назад в одном «распальцованном» ресторане в Далласе, прониклись к продукту всей душой, как ни странно 🙂 Поэтому, оказавшись во Франции, не стали отказывать себе в удовольствии сравнить «ту и эту», а заодно поглядеть, как эта самая фуа-гра получается.
Гуси не заставили себя долго ждать, впрочем как и лебеди, утки и другие водоплавающие, в больших количествах плескавшиеся в Дордони — очень красивой и большой реке, протекающей в одноименной провинции.

Дордонь идеально приспособлена для исследования на автомобиле. Дороги находятся в отличном состоянии, знаки есть и понятны любому водителю. А какая красота вокруг! В долине Дордони хочется обосноваться по выходу на пенсию 🙂

Деревня La Roque-Gageac, где мы останавливались, который год входит в десятку самых фотогеничных поселений Франции.

Для погружения в мир фуа-гра выбрали гусиную ферму «Elevage du Bouyssou», недалеко от Сарлата (Sarlat). Найти хозяйство довольно просто. На обочине сельской дороги D-704 (Sarlat-Carsac) есть знаки «Bouyssou» и «La gavage». Именно этим красивым словом — «гаваж», называют процесс насильственного откармливания гусей. Во многих путеводителях предупреждают, что людям со слабой нервной системой смотреть на гаваж не следует. Мы так и не поняли почему — ну суют гусю трубку в клюв, ну набивают его кормом по самое «нехочу», вот и всё. Впрочем, это мы увидим в конце нашего тура.
Содержит ферму семейная пара Денис и Натали Мазет, абсолютно влюбленные в собственное дело люди. Каждый день, около половины седьмого вечера, Натали проводит по ферме тур на двух языках, французском и английском. Последнее обстоятельство нас несказанно обрадовало, т.к. до посещения этой фермы мы побывали еще на одной, но не найдя общего языка с владельцем, уехали, практически ничего не посмотрев. Совсем по-другому дела обстояли на «Elevage du Bouyssou».

Первое что бросается в глаза — конечно же вольеры с гусями. Птицы огромные, серые, при приближении активно шипят. Наша 15-месячная дочка Сашенька даже слегка испугалась, когда к забору на всех парах поскакали гуси:

Натали рассказала, что раз в год они покупают только вылупившихся, 1-2 дневных птенчиков на местном рынке, после чего гуси пасутся в этих вольерах около 9 месяцев, прежде чем их начинают насильно кормить. Едят кукурузу. Позабавил тот факт, что зерна кукурузы сеют просто так кидая на землю. Когда они прорастают, между стеблями невозможно пройти. Гуси постепенно съедают плантацию, а когда еда заканчивается, их просто переводят в другой вольер, предварительно засеянный аналогичным образом, а в этом снова раскидывают кукурузу. Гениальная идея! Хлопот практически никаких, гуси жиреют на глазах, только водичку им остается подливать.

— Не улетают? — спрашиваем.
— Не умеют, — смеется Натали. — Я для них «мама», соответственно если не покажу как это делается (а я не покажу, так как сама не умею :), то и они не будут знать, что это такое — летать.

Семья Mazet занимается производством фуа-гра уже около 20 лет. Натали посетовала, что поначалу было тяжеловато, очень сильно доставал ветеринарный контроль. Каждый месяц проверки, причем внезапные. Потом отстали. Надо сказать, что такого чистого хозяйства я не видела в своей жизни ни разу — никаких неприятных запахов, ни грязи, даже в большом ангаре, где происходит убиение гусей.
По словам хозяйки, антисанитария — главный враг любой фермы. Гуси ничем не болеют по умолчанию, но могут заразиться какой-нибудь пришлой дрянью. Поэтому, если поддерживать гигиену на уровне, то вся популяция гусей будет здорова и весела аж до самого часа X.

— Вопреки расхожему мнению, раздувшаяся в результате гаважа печень гуся — это не болезнь, — продолжала экскурсию Натали. — Переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц, гуси точно так же «жиреют» в диких условиях.

Гуси бегут к поилке:

Денис продемонстрировал для нас как происходит кормление гусей. Сидя на низкой табуреточке, он ногой подтаскивал к себе гуся, засовывал ему в горло длинную трубку, соединенную с воронкой, в которую по системе шлангов поступала кукурузная смесь из жбана за пределами вольера, и просто-таки набивал шею гуся едой до самых «гланд». У гусей нет рвотного рефлекса, что и позволяет проделывать с ними данную процедуру. Накормленного гуся, хозяин отводил в сторону ногой, а затем захватывал следующего. Занимается он таким кормлением три раза в день, около 4 часов в общей сложности. На просьбу описать свои ощущения, сказал: «Boring. Very boring» 🙂

До того как семья Мазет смогла позволить себе навороченный кормильный агрегат, они пользовались старинным, с ножной педалью. Процесс кормления был ужасно утомительным, и занимал в 5 раз дольше. Сейчас допотопное устройство стоит у них в небольшом музее при магазине.
Когда гусь, вернее его печень, достигает нужной кондиции (4 недели гаважа), настает самая неприятная часть. Гусей убивают током, мгновенно, по 40-50 птиц в день. Натали и её мужу помогают родственники, т.к. это довольно тяжело не только с физической точки зрения, но и психологически.

Вот так выглядит гусиный электрический стул. В воронки головой вниз засовывают гусей, умерщвляют с помощью адской электрической машинки справа, затем отрезают голову, чтобы кровь могла стечь из тела. Все части гуся идут в дело, разве что только кроме лап.

Добытая печень весит около 800-900 грамм. Сырая фуа-гра состоит из двух неравных долей, покрытых тончайшей пленкой; цвет ее должен быть серо-розовым, ровным и без пятен. Структура продукта должна быть однородной, нежной, плотной на ощупь, но не жесткой.
Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.

На ферме у семьи Мазет есть и небольшой магазинчик. Никто нас не «окучивал» в плане купи-купи-купи, но после замечательной и интересной экскурсии (совершенно бесплатной, надо сказать!), мы и сами были не прочь закупить фуа-гра. Тем более, что в США её можно было везти абсолютно без проблем, главное, чтобы была в жестяных банках.

Подняв таким образом благосостояние семьи Мазет на 70 евро, на следующий день мы оказались на небольшом фермерском рынке в деревушке Le Bugue, где добавили к своей коллекции банок еще парочку. Ну просто невозможно пройти мимо этого деликатеса!

Места, где продается фуа-гра, обычно обозначаются каким-либо около-гусиным символом:

В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из неё делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и разным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень.

Хорошо дополняют вкус фуа-гра десертные вина Sauternes и Monbazillac. Крепкие алкогольные напитки и гарниры с острым, резким вкусом перебивают аромат фуа-гра и потому не рекомендуются.

Но не всё так гладко и вкусно в мире фуа-гра. Во многих европейских странах (Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго) введён полный законодательный запрет её производство.
Франция остается основным производителем фуа-гра (~18000 тонн в год), что оценено как 75 % от производства во всем мире.

Катерина Андреева.
Место съемки: Dordogne, Франция.

Содержание предыдущих серий:

Французское путешествие с малышом