Written by alexxlab on 07.02.1970

Где больше мяса в свинье в передней или задней части: Какая часть свиной туши самая вкусная? Какую четвертину купить?

Разное

Страница не найдена | Знай ферму

Породы

Свыше 300 лет назад была выведена голландская порода коров (она же фризская), относящаяся к

Размножение

Регулярное спаривание кроликов в домашних условиях для начинающих заводчиков не будет проблемой, если добросовестно

Кормление

В статье мы разберемся, можно ли кроликам бананы добавлять в рацион.

При содержании декоративных

Для начинающих

Животноводческое хозяйство по выращиванию КРС ориентировано на определенные объемы молока и приплода, а яловая

Болезни и лечение

Если почитать инструкцию по применению Ивермека в ветеринарии для поросят и свиней, станет понятно,

Содержание

О том, почему декоративный кролик кусается и как с этим бороться, пойдет речь в

Страница не найдена | Знай ферму

Содержание

На скотном дворе кормушка для коровы — это обязательный инвентарь. Содержание КРС без данного

Содержание

Домашнее разведение кроликов в ямах считается максимально комфортным для животных. Это объясняется тем, что

Кормление

Использовать заменитель цельного молока для телят (ЗЦМ) начали достаточно давно, но широкую популярность этот

Породы

Бельгийская лошадь брабансон заметно выделяется среди других лошадиных пород-тяжеловозов. Изначально высоко ценились мощь, трудолюбие

Породы

Официального статуса свиньи породы кармал еще не достигли. Но это не помешало им прославиться

Болезни и лечение

В сравнении с относительно недавним прошлым, сальмонеллез телят в нашей стране сейчас встречается намного

Страница не найдена | Знай ферму

Кормление

При выращивании и кормлении свиней в домашних условиях зачастую используются доступные возможности. Чаще всего

Содержание

Молодняк крупного скота надо приучать к порядку с раннего возраста, и помогает в этом

Кормление

Посчитать, сколько сена нужно корове на зиму, не так просто, как кажется на первый

Болезни и лечение

«Все слава Богу, только у коров… ящур все еще не вывелся», — писал Лев

Болезни и лечение

Очень часто появление белых выделений у коровы после осеменения вызывает у фермеров панику и

Породы

Преимуществами, которыми отличается джерсейская порода коров, являются неприхотливость в содержании и отличные удои. Несмотря

Свинина – Как правильно выбрать при покупке и сохранить

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.

Описание частей разделки свиной туши

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.

Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки свиной туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Голова, щеки	4	Обладает значительным слоем жира (сала)	Варка, соление. Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2	Уши	4	Самая хрящеватая часть. Уникальный вкус и внешний вид.	Варка, жарка, запекание, маринование. Блюда: свиные уши по-корейски
3	Пятачок	4	Уникальный вкус и внешний вид	Варка, запекание. Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4	Шейка, передняя хребтовая часть	2	Нежная и нежирная часть мяса	Варка, тушение, запекание, жарка. Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5	Спинная часть, корейка	1	Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира.	Жарка, запекание. Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6	Поясничная часть, вырезка	1	Нежнейшая часть туши	Тушение, жарка, запекание. Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7	Тазобедренная часть, окорок, ветчина	1	Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира.	Жарка, вяление. Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8	Хвост	4	Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру.	Варка. Бульоны.
9	Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки	4	Присутствуют сухожилия, пленки	Варка, жарка, тушение, запекание. Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10	Лопаточная часть	2	Имеет подкожный слой жира.	Запекание, фарш, жарка, тушение. Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи. Используется для изготовления колбас.
11	Брюшина (грудинка, подчеревок)	3	Мышцы с пленкой и жиром.	Варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

Где и как хранить свинину

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная

Свинина является как вкусным и нежное, а также полезным мясом. Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же в свинине присутствует много белка. Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество железа и цинка. Эти элементы снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.

Свиное мясо и сало содержат арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией. Свинина легко усваивается, что положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма.

Важно! Калорийность свинины: в 100 г около 263 ккал.

Самой вкусной частью свиной туши считается кострец, или по другом называется — огузок.

Представляет собой вырезку из верхней части задней ноги животного поближе к хвосту, сверху над окороком.

Поскольку мясо в этой части туши животного в течении его жизни как правило не подвергается никаким физическим нагрузкам, то мясо получается очень нежным и сочным, но при этом одновременно постным. Именно поэтому кострец высоко ценится у сторонников здорового питания.

При этом кострец идеально подходит для запекания в духовке, а именно при таком способе приготовления свинина получается наиболее вкусной.

Думаю будет правильно разобраться в том, какая часть туши, на что идёт в процессе приготовления, тогда любая из них будет очень вкусной:

1. Для жарения подойдёт кусок мякоти от позвоночника, вырезка или мякоть задней ноги.
2. Для жаркого — мясо от позвоночника (менее жирное), задняя нога и др.
3. Для тушения и варки — передняя нога, грудинка и пашина.
4. Для котлет — куски передней и задней ноги, шея, обрезь и покромка.
5. На студень — голова, ножки, голени, кусок от шеи.

Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.

Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд

После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.

Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.

А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.

Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.

Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.

Части туши свинины

Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.

Шея — Шашлык

Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.

Лопатка — суп

Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.

Корейка — шницель

Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.

Поясничная часть — суп

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.

Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо

«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.

Верхняя часть окорока — гуляш

Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.

Грудинка — Жареное мясо под соусом

Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.

Боковая часть окорока — Буженина

Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.

Ребра — плов

Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.

Рулька и голяшка — холодец

Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.

где находится у свиньи, фото

Свиная рулька – по-настоящему «многофункциональный» и, что немаловажно, недорогой продукт, который любят и с удовольствием готовят в большинстве европейских стран. Ее  варят, коптят, тушат, запекают в духовке или на мангале. Если правильно выбрать и приготовить рульку, то на выходе гарантированно получится удивительно вкусное, нежное и аппетитное блюдо.

Где находится рулька у свиньи

Рулька – это часть свиной туши, которая расположена между бедром или лопаткой и коленным суставом. Бывает двух видов: передняя и задняя. От выбранного вида напрямую зависит, удастся ли задуманное блюдо, так как они различаются по качеству и структуре мяса.

Передняя рулька вкуснее, в ней меньше сухожилий, тоньше жировая прослойка, во время приготовления она выделяет больше сока. Идеально подходит для приготовления всевозможных вторых блюд.

Совет! Заднюю рульку можно отличить от передней по выпяченному коленному суставу.

Покупая свинину, нужно четко знать месторасположение каждой части туши, к какому сорту она относится и для чего применяется.

Мясо делится на сорта по следующему принципу:

• первый сорт – самое питательное, вкусное и нежное мясо — карбонат, задний окорок, корейка, шея;
• второй сорт — передний окорок грудина;
• третий сорт – брюшина;
• четвертый сорт – ножки (в том числе рулька) и голова; эти части туши свиньи можно варить, коптить и запекать, из них получается прекрасный холодец.

Качество мяса

Вкус любого блюда определяется качеством исходных продуктов. Поэтому перед тем как готовить свиную рульку, необходимо знать, как ее выбрать.

Существует несколько общих правил:

• безупречный внешний вид: шкурка рульки светлая, без кровоподтеков, темных пятен, видимых повреждений;
• упругость: покупая свинину, нужно надавить на нее пальцем, свежее мясо быстро вернется к первоначальной форме; если же вмятина наполнится красноватой жидкостью, то, скорее всего, этот продукт неоднократно размораживался;
• свежесть: хорошее мясо имеет розоватый цвет, оно слегка влажное, ни в коем случае не липкое; жир белый, плотный, не пристает к рукам, не мажется;
• запах: никакого постороннего, и уж тем более неприятного, резкого запаха, рулька издавать не должна;
• срез: на хорошо полежавшем куске образуется плотная, коричневатая корочка, а поверхность свинины сухая и заветренная даже на первый взгляд.

Свежая свинина всегда вкуснее мороженой, но иногда приходится использовать и ее. Замороженная рулька должна оттаивать медленно, иначе она станет сухой. Выделившийся при разморозке сок можно использовать для соуса. После того как мясо оттаяло оно должно быть использовано. Снова класть его в холодильник не рекомендуется.

Предупреждение! Необычно яркий, слишком красный цвет мяса или жировой прослойки, указывает на то, что его обработали марганцовкой.

Что можно приготовить из свиной рульки (без рецептов)

Блюда из свиной рульки – это не только всем известные айсбайн или вепрево копытце. На самом деле вариаций на ее тему великое множество.

Рулька у свиньи – это верхняя, самая мясистая часть ноги, все что находится ниже коленного сустава — ножки, годные только на холодец.

Итак, что же еще можно приготовить на основе этой части свиной туши: бульоны для первых блюд, рулеты с разнообразными начинками, классический холодец, фальшивую ветчину, по вкусу не уступающую настоящей; тушеное мясо, тающее во рту.

Очень вкусна рулька нашпигованная чесноком и запеченная в духовом шкафу или отваренная с пряностями. Свинину, приготовленную таким способом, можно подавать горячей, как самостоятельное кушанье или холодной, как закуску.

На природе она с успехом заменит или дополнит шашлык, если запечь ее на мангале. Перед этим мясо нужно отварить. Особую пикантность ей придаст маринад из смеси соевого соуса, вишневого сока и мелко нарезанного перца чили. В качестве гарнира подойдут любые овощи, квашеная капуста. Останется только придумать несколько интересных соусов и позаботиться о посуде с крышкой, чтобы рулька «прямо с огня» не слишком быстро остывала.

Важно! Свиная рулька — «полновесный» по калориям продукт, в котором много жира, поэтому слишком увлекаться им не стоит.

Немного о специях. Классическими считаются смеси, в которые входят майоран и можжевельник, мускатный орех и сушеный чеснок, розмарин, красный перец.

Несколько кулинарных хитростей:

• при запекании нужно сделать на шкурке рульки глубокие надрезы, тогда она получится вкусной и румяной; в емкость, где она будет готовиться помимо небольшого количества воды влить 1–2 ст. л. коньяка;
• особую сочность тушеная рулька приобретет, если в посуду, где она готовится, добавить немного гранатового сока или уксуса;
• перед копчением или запеканием рульку обязательно отваривают, предварительно натерев майораном и розмарином и завернув в пищевую пленку; она станет удивительно ароматной и нежной;
• жесткое мясо станет нежнее, если натереть его на ночь сухой горчицей и оставить; перед приготовлением тщательно промыть под струей холодной воды;
• свинина требует тщательной кулинарной обработки; проверить готовность мяса можно, проткнув его ножом, если начинает вытекать светлый сок, свинина готова.

Заключение

Свиная рулька – настоящая находка для хозяйки, ведь это продукт, для приготовления которого, существует масса способов. Кроме того, свинина приносит пользу как один из самых важных в питании поставщиков белка. Помимо этого, она содержит калий, кальций, натрий, витамины В1, В2, Е, РР, фосфор, магний, железо. Правильно приготовленная рулька, это не только восхитительный вкус, но и польза для организма.

Какой выход мяса у свиней — механизм определения и расчета убойного веса

Каждому свиноводу необходимо знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Такой показатель будет важен также и при продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.

Важно уметь определять убойный вес

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг. Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг. Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.

Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиней

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Убойный выход

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

• Точное взвешивание до и после убоя дает наиболее подлинные данные выхода свинины от одного животного.
• Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
• Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
• Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
• Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
• Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
• При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
• На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Отрубы свинины 101: Диаграмма

В целом, отрубы с верхней части свиньи (как и корейка) более нежные и нежные, чем отрубы с нижней части. Но приготовление более жестких порезов (например, плеча и скакательных суставов) на низком и медленном огне может сделать их нежными и сочными. И важно отметить, что нарезки, доступные в продуктовом магазине, будут меняться в зависимости от географического положения — мясники из Аргентины будут продавать нарезки несколько иначе, чем, скажем, мясники из Италии.

СВИНАЯ ЛОПАТКА, или СВИНАЯ РУКА

Начиная с передней части свиньи: свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовом магазине в виде жареного мяса без костей от 5 до 10 фунтов.(Свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.)

Как готовить : «Жарить — действительно здорово, — говорит Милан. Это относительно жесткий нарез, хорошо населенный жиром, он хорош для тушения, медленного и слабого обжаривания или барбекю. «Плечи хороши, когда вы собираетесь готовить в течение длительного периода времени и хотите, чтобы оно оставалось влажным», — говорит он. Типичный препарат? Рваная свинина.

Боковое примечание : Почему этот отруб иногда называют «свиной окурок», если он идет не с самого заднего конца? «Слово butt имеет корни в староанглийском, который является квазигерманским языком, а butt означает« самая широкая часть », — говорит Милан.«У свиньи самая широкая часть — это плечо, а не задница. Вот почему это называется задницей ».

PICNIC HAM

Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника). «Еще одно полное неправильное употребление термина», — говорит Милан. «Когда вы слышите« ветчина », вы думаете о задней ноге. Но ветчина для пикника — это нижняя часть плеча ». Это еще одна относительно жесткая и жирная нарезка, хотя ее часто продают без косточек.

Повар : тушить или коптить »« два хороших медленных метода приготовления, чтобы сделать мясо нежным и сочным.Большая толстая шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.

ЗАПЧАСТИ В СТРАНЕ

Они получаются прямо из ветчины для пикника. «В основном, это из области грудинки свиньи, если у свиней была грудинка — это в основном грудинка с косточкой», — говорит Милан. «У вас получится передняя часть ребрышки с большим количеством мяса». Ребрышки в деревенском стиле содержат сочетание темного и светлого мяса.

Повар : Тушить или тушить.

ПЕРЕДНИЙ ЗАМОК

Эта отрубка обычно поставляется в рассоле, копченой и продается в магазине как «окорок».

Повар: Используйте маринованный и копченый вариант для фасоли или зелени. «Нечасто можно встретить незакопленную или недокопченную голень, но если вы это сделаете, то это отличный способ тушения», — говорит Милан. «Я предпочитаю использовать свиную рульку вместо телячьей для приготовления osso bucco. Вы собираетесь использовать его для тушения или тушения — для любого длительного, слабого и влажного приготовления ».

СВИНАЯ КОРЕНКА

Свиная корейка получается со спины свиньи, она большая, тощая и нежная.

Повар : «Жаркое из всего филе больше похоже на медленное, — говорит Милан.Но не готовьте его слишком много и не на слишком сильном огне »,« потому что он такой постный, он станет довольно сухим.

СВИНЫЕ ОТДЕЛКИ

Толстые или тонкие свиные отбивные на костях или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы.

Повар : «Это жаркое, жаркое или гриль», — говорит Милан. Свиные отбивные с лопатки жирнее, чем с филейной части. Если у вас есть отбивные с плечевого конца, они отлично подходят для медленного жарения или более низкого и длительного приготовления на гриле.Таким образом, говорит Милан, вы удаляете весь жир. «Свиной жир очень вкусный, но если его не растопить до конца, у него не будет хорошей текстуры и не такого хорошего вкуса».

ДЕТСКИЕ РЕБРА НА СПИНЕ

Когда вы очищаете свиную корейку, ребра, которые отходят от нее, являются ребрами спины младенца. Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами — это вырезка, а не мясо живота.

Повар: Тушите, барбекю или запекайте.

СВИНОЙ живот

Если вы пойдете потирать живот свиньи, вы, ну, потираете мясо живота.Бекон — это вяленая, копченая и нарезанная свиная грудинка.

Повар: «Брюшко само по себе отлично подходит для тушения при средней температуре. Я готовлю его при температуре 300 или 325 градусов », — говорит Милан. «Обычно я тушу его во влажном состоянии, а затем, когда он готовится в течение 2–2,5 часов, я даю остыть, нарезаю его и поджариваю на сковороде. Живот супер — с животом можно делать все, что угодно ».

SPARERIBS

Ребра отходят от живота. «Запасные ребра доступны как в обычном стиле, так и в стиле Сент-Луиса, — объясняет Милан, — которые имеют квадратную форму — они срезают хрящи, чтобы они были прямолинейными и готовились более равномерно.”

Cook : тушение, копчение или приготовление на гриле при низкой температуре. «Или вы можете обернуть их оловянной фольгой и бросить в духовку с температурой 300 градусов на 1,5–2 часа», — говорит Милан. «Тогда вытащите их, откройте фольгу. Включите духовку на 375, чтобы они подрумянились.

SIRLOIN

Далее идет филе, которое часто нарезают на отбивные. «Я никогда не видел жареного филе, — говорит Милан. Они не такие однородные, как свиные отбивные — «они выглядят странной формы, как Пангея, очень странной продолговатой формы.Несмотря на то, что они не красивы, они действительно восхитительны ».

Повар : Это одни из любимых отбивных Майлана, которые нужно замариновать и приготовить на гриле. «Они почти такие же нежные, как свиные отбивные, но в них больше мышц на ножке, поэтому они имеют больше вкуса».

ЗАДНЯЯ НОГА

Большинство людей едят «заднюю ногу» как «вылеченную, копченую и обработанную каким-либо образом».

Повар : «Если вам удастся получить целую свежую ветчину с кожицей и скакательным суставом, это отличное место для жарки — надрежьте кожицу, натрите пастой из чесночных трав и запекайте при температуре 350 градусов в течение 3-4 часов.Это отличное жаркое из свинины, чуть более постное. Обычно он дешевле, чем свиная корейка, и обслуживает большее количество людей.

ЗАМОК

Задний скакательный сустав такой же, как и голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.

Повар : Если вяленое и копченое, используйте для бобов или зелени. Если сырое, потушите.

Бонус: порезы, которые можно найти только в мясной лавке

Троттеры
«Это все хрящи, а не мясо», — говорит Милан. «Отлично подходит для наращивания тела на складе.Используйте вместо телячьих костей ».

Половина или целая свиная голова
Используется для многих вещей, включая Porchetta di Testa или салями, приготовленную как из мяса, так и из кожи головы свиньи.

Уши
Свиньи уши, популярные в кухнях всего мира, часто жарят, варят, жарят на гриле или маринуют.

Jowls
Вяленая и копченая свиная щека является основным продуктом питания для души. В Италии для приготовления гуанчиале используют челюсть.

Морда
Часто используется в супах.

Tail
Mylan рекомендует готовить свиные хвосты так же, как ребрышки дома в духовке — сначала накрыть фольгой, а затем открыть, чтобы они стали хрустящими. «Это не тонна мяса, — говорит он, — это как жевать ребро, но более хрящевое, захватывающее и вкусное. Это отличная секретная стрижка, я не думаю, что кто-то думает о хвосте, и большинство людей его не видели, если только вы не бываете регулярно в китайском квартале ».

Объяснение разделки свинины

Свинина — это чистый холст, на котором можно нарисовать свой шедевр.Стейки обладают более естественным вкусом и абсолютно не нуждаются в украшениях, но свинина более мягкая, что требует творческого подхода кулинара, владеющего кистью, залитой соусом, плитой, окутанной дымом, или небольшим количеством приправ, массированных в ее мякоть.

Было бы хорошо, если бы номенклатура мясных нарезок была одинаковой для разных животных и от страны к стране. Увы, это не так. Жаркое из ребер (говядина) — это то же самое, что каре ягненка, такое же, как жаркое из свинины на кости или жаркое из свиной короны.Короткие говяжьи ребрышки во многом похожи на свиные ребрышки, но не просите говяжьи ребрышки, потому что их не существует.

В апреле 2013 года Программа проверки говядины, Национальный совет по свинине и Министерство сельского хозяйства США (USDA) согласовали новые стандарты маркировки в попытке «облегчить жизнь потребителю». Я обновил список ниже, включив в него новые имена, перечислив их в первую очередь. Щелкните здесь, чтобы увидеть в формате pdf все новые и старые названия свинины, расположенные рядом.Я выделил некоторые из наиболее интересных изменений.

Независимо от того, традиционные, региональные и даже местные названия будут на полках ваших магазинов. Существует стандартный справочник для мясников, «Справочник покупателей мяса Североамериканской ассоциации мясопереработчиков»,

, в котором показаны фотографии, а также присвоены имена и номера различным отрубам животных. Если вы серьезно относитесь к мясу, вам следует его купить (просто нажмите на ссылку, чтобы заказать его на Amazon). Вот некоторая информация о различных кусках свинины.

Согласно Национальному совету по свинине, при рыночном весе в 265 фунтов из обычной свиньи получается туша весом 200 фунтов, из которых получается около 150 фунтов мяса для розничных продаж. Однако используется все, кроме визга. Щетинистый волос часто используется для расчесывания, свиные лапки маринуют, свиные шкуры жарят и продают как закуски, топленый жир и сало используют для запекания и жарки. Иногда готовят даже морды. Вот средний вес популярных кусков мяса типичной свиньи.

Окорока (задние лапы). 37 фунтов розничного мяса.

Бекон (бок и брюшко). 15 фунтов вяленого бекона.

Ребрышки (боковые ребра). 8 фунтов.

Ребра спинки детские. 4 фунта.

Поясница без костей. 16 фунтов.

Филе филе. 6 фунтов.

Вырезка. 2 фунта.

Бостонское жаркое (лопатки). 11 фунтов.

Блейд-стейки из бостонских окурков. 6 фунтов.

Окорока для пикника (плечом к локтю). 16 фунтов без костей.

Челюсти, ступни, хвост, шейные кости. 13 фунтов.

Обрезка для колбасы. 25 фунтов

Кожа, жир, кости, усадка, потеря. 49 фунтов

Свинина не классифицируется как говядина

Интересно, что свинина не классифицируется Министерством сельского хозяйства США, как говядина. Говядина получает свои сорта (Prime, Choice, Select и т. Д.) В зависимости от количества жира, «мраморного» в мясе (щелкните здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины).Свинина так не сортируется. При сортировке свинины учитываются два основных фактора. Размер и пол животного. Некоторые из используемых терминов:

Свинья, Свинья, или Свинья. Любое свиное животное из семейства Suidae.

Market Hog или Butcher Hog. Самец или самка, выращенные исключительно на мясо. Обычно весит от 195 до 320 фунтов.

Курган. Самец-мясник, кастрированный до наступления половой зрелости.

Позолота. Еще не родившая свинья-мясница.

Посев. Свинка племенная. Весит от 300 до 700 фунтов. Обычно рожает 10 поросят за раз, в среднем у нее 2 помета в год, и им требуется около 21 дня на отъем.

Олень. Самец, кастрированный после полового созревания. Более темное мясо. Весит до 700 фунтов.

Кабан. Некастрированный самец, используемый в племенных целях. Более темное мясо. Весит до 1000 фунтов.

Пятачок. Молодой поросенок, еще не отлученный от груди.

Свежая свинина доступна круглый год, но с октября по февраль забивают больше свиней, поэтому цены немного ниже.Это пережиток дней до охлаждения, когда свиней забивали в прохладную погоду, чтобы мясо можно было вялить и хранить в прохладную погоду. Также дороже кормить свиней зимой, когда зерно не растет. Сегодня большинство свинины забивают в возрасте от шести до девяти месяцев. Ребрышки часто поступают в продажу на День отца и четвертое июля.

Но будьте осторожны, некоторые недобросовестные мясники незаконно переупаковывают и маркируют старое мясо, так что внимательно посмотрите на это, прежде чем положить его в корзину.Выбирайте мясо бледно-розового цвета с белым жиром. Коричневое мясо или желтый жир обычно означает, что мясо не свежее, а окисляется.

Крупные свиноводческие фермы, называемые централизованным кормлением животных (CAFO), подвергались широкой критике за хищническое ценообразование, перенаселенность и бесчеловечное обращение с животными, чрезмерное использование антибиотиков, способствующее распространению устойчивых к антибиотикам бактерий, которые могут перейти к людям, а также неправильное обращение с отходами. как загрязнение воздуха и воды. Эта система сломана и нуждается в реформировании.С другой стороны, они поставляют качественное свежее мясо по низким ценам.

Покупая свинину, покупайте отрубы темно-красного цвета. У них больше аромата.

Больше, чем нужно знать о свиньях

Королевство. Животные

Тип. Хордата

Подтип. Позвоночные

Класс. Млекопитающие

Заказать. Парнокопытная

Семья. Suidae

Подсемейство. Suinae

Род. Sus

Виды. Скрофа

Семейство Suidae состоит из 16 видов, и обычная свинья в вашем продуктовом магазине — это Suidae Sus Scrofa . Суиды впервые появились в южной Европе и Азии и были найдены в Африке и на Филиппинах. Они всеядны и, по данным Зоологического музея Мичиганского университета (UMMZ), в дикой природе питаются грибами, листьями, корнями, луковицами, клубнями, фруктами, улитками, дождевыми червями, мелкими позвоночными, яйцами и падалью.У них гибкая мускулистая морда, и вместе с передними лапами они копаются и царапаются в поисках пищи.

На диких кабанов во всем мире охотятся ради спорта, а в некоторых частях США и Европы их популяция стремительно растет, и они становятся серьезной проблемой для фермеров, домашних животных и людей. Они могут быть откровенно злобными, и их бивни потенциально смертельны.

В желудках свиней две камеры, но они не пережевывают, как крупный рогатый скот. У них много разного цвета кожи, длины хвоста и формы морды.У них плохое зрение, потому что их глаза расположены по бокам головы, что ограничивает их обзор вперед, а их чувство вкуса очень развито. У самцов часто длинные бивни, и они яростно борются за внимание самок. Доминантные самцы часто могут обслуживать до восьми свиноматок. Беременность составляет 115 дней, типичные пометы — от 5 до 6.

В последнее время некоторые виды свиней стали более популярными в качестве домашних животных. По данным УММЗ, домашние свиньи считаются более умными, чем собаки, и цирковые дрессировщики охарактеризовали Sus scrofa особей как способных учиться с хорошей памятью.Также считается, что свиньи говорят на элементарном языке, состоящем из криков, фырканья, фырканья и свиста. Среди самых известных домашних свиней — Макс, которой владеет и любит Джордж Клуни.

Новые старые породы свиней

Несколько десятилетий назад фермеры решили, что они хотят продавать свинину как здорового конкурента курятине, продажи которой быстро росли. Поэтому они остановились на породах, таких как Американский Йоркшир , у которых меньше жира, вплетенного в мышцы, и подготовили маркетинговую кампанию «Другое белое мясо» (которая была прекращена в начале 2011 года).Джим Компарт из семейных ферм Compart в Николе, штат Миннесота, и смотритель большого стада свиней Red Duroc, называет стандартную свинину из продуктового магазина «Другим сухим мясом».

В последние годы некоторые фермеры возвращают стада «традиционных свиней» и других экзотических пород, в том числе Беркшир, Честер, Дюрок, Глостерширское старое пятно, Гвинейская свинья, Большой черный, Мулфут, Куробота, Мангалица, Остров Оссабо, Красный Уоттл. , Херефорд, и Тамворт . Большинство из них имеют более жирное, темное мясо и больше вкуса, чем Йоркшир.Поскольку они еще не распространены, мясо стоит дороже, но вы можете ожидать, что вскоре на рынке появятся эти и другие специальные породы. Я уже видел Berkshire в нескольких продуктовых магазинах. Щелкните здесь, чтобы узнать больше об этом наследии и других свиньях. Их стоит преследовать.

Различные виды свинины и глоссарий по свинине

Ниже приведены некоторые из самых популярных кусков свинины. Щелкните здесь, чтобы посмотреть отличное видео, на котором мой друг Стивен Герике разделывает свиную лопатку. Для получения точного технического списка посетите веб-сайт Университета Небраски по миологии свиней.

3 и меньше, 4 и больше и т. Д. Это мясной разговор о весе плиты ребрышек. «3 и меньше» весит не более 3 фунтов без обрезков с прикрепленными наконечниками. Большинство поваров отдают предпочтение своим свиньям 3 1/2 и ниже, а не более молодым.

Зубцы Applebee. См. Ребра кнопок.

Жаркое из рук. См. Пикник.

Арм стейк. Вырезанный из пикника.

Ребра ребра спинки (также известные как ребра спинки, a.к.а. детских спинок, или ребер задней части спины, или ребер поясницы, или канадских ребер спины (). К позвоночнику, под поясничной мышцей, прикреплены самые нежные и тонкие ребра, спинки ребенка. Нет, они не от поросят. Их называют «младенцами», потому что они короче ребер. Типичная полная плита содержит от 11 до 13 костей. Плита сужается на одном конце, самые короткие кости составляют всего около 3 дюймов, а самые длинные — около 6 дюймов. Обычно они изогнуты, как хоккейная клюшка, на конце, где они встречаются с позвоночником.В зависимости от того, как мясник удаляет филейную часть, которая находится на горбатой стороне костей, у некоторых может быть до 1/2 дюйма нежного постного мяса наверху. Обычно около 2 фунтов на кусок, около половины которого составляют кости, многие голодные взрослые могут съесть целую пластину детских спинок. Поскольку они весят меньше, чем ребрышки, готовятся быстрее. В 2013 году я начала слышать о «бескостных» ребрах спины ребенка. Они обсуждаются ниже.

Ребристые передние ребра. См. Фото Митхеда справа, на котором он указывает на передние ребра ребенка на семинаре, который он проводил 1 апреля.

Ребрышки детские. Это не то же самое, что ребра спинки младенца. И они не обязательно происходят от молодых нежных свиней. Это ребрышки, уменьшенные за счет удаления кончиков ребер. Их более правильно назвать ребрышками Сент-Луиса (см. Ниже), но некоторые мясники называют их ребрышками, чтобы извлечь выгоду из популярности ребер спинки.

Сало сало. См. Канадский бекон.

Бекон ( или боковой бекон, полосатый бекон). В США термин «бекон» используется для обозначения кусочков живота, подвергнутых соляной, пряной и копченой обработке, с высоким содержанием жира и с прожилками мышц.Лучше всего его приготовить, взяв кусочки живота, натерев их солью, перцем, сахаром и другими специями, давая ему выдерживаться в течение нескольких дней или недель, затем закопченный при низкой температуре и нарезанный. Более дешевый бекон вылечивают, вводя приправленный солевой раствор. Канадский бекон — это название вяленого мяса корейки в США.

Беконовые биты. Бекон рубленый. Покупатель, будьте осторожны, есть поддельные кусочки бекона, сделанные из чего угодно.

Жир бекон. Жир, полученный из копченого бекона. Он с высоким содержанием насыщенных жиров, очень ароматный и отлично подходит для тушения и жарки.

Разрез для барбекю. См. Ребра, вырезанные в Сент-Луисе.

Тендеры барбекю. См. Мясо лоскута.

Живот. Включает кожу, жировой слой и несколько тонких мышечных полос по бокам и животу свиньи. Не путать с желудком. Его можно приготовить для сала, поджарить и нарезать тонкими ломтиками на овощах, картофеле или макаронах, но чаще всего его используют для приготовления бекона. Многие рестораны также подают жареный живот в качестве декадентского угощения.

Режущие лезвия. См. Стейки из лезвия.

Жаркое из лезвий. См. Стык.

Блейд стейки. Отрезанные от приклада, эти ломтики обычно имеют толщину менее 1 дюйма и часто имеют часть лопатки в центре. У них есть несколько различных групп мышц и значительная часть жира и соединительной ткани между мышцами, но при щадящем приготовлении из них получается вкусно поесть.

Жаркое из корейки на костях или Жаркое из корейки на костях. См. Жаркое из ребрышек.

Ребра спинки без костей. Ребра спинки прикрепляются к поясничной мышце. Раньше мясо корейки продавалось дороже, чем ребра, но спрос на спинки изменил это. Поэтому в последнее время мясники оставляют на ребрах больше мяса из корейки. Теперь они пошли еще дальше, обозначив мясо корейки как «бескостные ребрышки спины».

Бостон приклад. См. Стык.

Грудинка. Говядина состоит из двух больших комков твердого мяса без костей на груди, называемого грудинкой.Их используют для приготовления солонины, пастрами, многих видов жаркого и отличного барбекю. Но говяжья грудинка сильно отличается от свиной грудинки. В свинине грудинка такая же, как и ребрышки.

Бостон (он же Boston roast a.k.a. Boston butt a.k.a. свиной окурок a.k.a. лопатка приклада a.k.a. лопатка жареная a.k.a. лопатка a.k.a. кантри жареный Верх плеча от впадины плеча до позвоночника, исключая пикник.Это нарезка, которая лучше всего подходит для тушеной свинины, но ее также можно нарезать на стейки, тушеное мясо, жаркое и перемолоть для пирожков и колбас.

Это сложное переплетение мышц, жира, сухожилий, соединительной ткани и костей. Окулы могут весить от 4 до 14 фунтов, и в них обычно есть лопатки, хотя некоторые мясники удаляют кости и продают «окурки без костей». Окурки часто завязываются веревкой, потому что они легко разваливаются. Окурки — самая популярная часть тушеной свинины, потому что они лучше всего запекаются на медленном огне.Также они хороши для тушения и в мультиварках.

Нет ничего необычного в том, чтобы найти частичные окурки весом от 4 до 5 фунтов. Эти небольшие нарезки особенно хороши, потому что они готовятся быстрее, а при обжаривании на дыму появляется много хрустящей корочки, которую поклонники называют корой или миссис Браун. Из этого отруба также получаются стейки с лезвиями.

Почему это называется прикладом? Некоторые говорят, что это связано с тем, что после обрезки обух имеет бочкообразную форму, и английские торговцы вином часто называли бочки прикладами.Другие говорят, что их называют прикладами, потому что они поставлялись в бочках. Читатель предположил, что стык — это название соединения в деревообработке, а плечо — это область сустава. Можно только догадываться, почему это называется бостонской задницей, но мои друзья в Нью-Йорке высказали несколько недобрых предложений. Никаких «если» и «окурков», из него можно приготовить лучшее мясо для сэндвичей на свинье, и оно имеет дополнительное преимущество в том, что оно недорогое.

Отбивные бабочки. Толстые куски постного мяса без костей нарезаны большей частью по центру, а затем раскрываются, чтобы получилась толстая и широкая отбивная.Обычно вокруг него есть полоска жира на спине, которую нужно разрезать или удалить, потому что она часто сжимается во время приготовления и может сделать чашку для мяса. Прекрасно подходит для гриля, запекания и даже начинки.

Ребра для пуговиц ( или риблеты Applebee). Это технически не ребра. Это тонкая плоская полоска мяса и круглой кости, примерно 1/4 дюйма толщиной, около 6 дюймов в длину и 1 1/2 дюйма в ширину, разрезанная по бокам хребта свиньи за самым задним ребром. На кабанчике нет ребер, только маленькие выступы или «пуговицы», прикрепленные к позвоночнику.В ресторанах Applebee это называется «риблетами», но это не то, что мясники в прошлом называли «риблетами». Поскольку Applebee’s сделала их настолько популярными, их иногда можно найти в магазинах под названием riblets. Смотрите риблеты.

Канадские ребра спины. Другое название ребер спинки ребенка, они называются канадскими, потому что канадский бекон сделан из мяса корейки, которое было соединено с ребрами перед разделкой.

Канадский бекон. Термин, используемый в США для обозначения вяленого копченого мяса корейки.Хотя это популярно в Канаде, бекон также популярен.

Жаркое из ребрышек по центру. Центральная часть ребрышки с 6-8 костями — самая желанная и дорогая часть.

Читер стойки. Стойка из девяти костей ребер, меньше обычных 10-13.

Скулы. Нежные мясные шарики со щек головы. Ценится поварами.

Бонус от шеф-повара. Это тримминги, которые, когда их бросают на курильщика, быстро заканчивают свою работу и предохраняют повара барбекю от голодной смерти во время длительного приготовления.См. Лоскут и наконечники.

Китай. Позвоночник или позвоночник. Иногда относится к разделенному позвоночнику, а иногда относится к позвоночнику, который все еще прикреплен к ребристым плитам и ребрышкам. Многие думают, что подбородок — это грудина, но они находятся не на той стороне животного. Путаница, вероятно, связана с тем, что киль лодки часто называют скулой, а грудь — килем животного. Но киль лодки аналогичен позвоночнику в том смысле, что к нему прикреплены все ребра.В любом случае подбородок — это позвоночник, а не грудь.

Ребрышки в стиле кантри ( или Ребрышки кантри). Ребра в стиле кантри — это не совсем ребра. На самом деле это свиные отбивные, более мясные и менее жирные, чем настоящие ребра, и их следует готовить как отбивные, а не ребрышки. Они срезаются с переднего конца спинки ребенка возле плеча, и на подносе с ребрами в деревенском стиле в продуктовом магазине может быть одно или два ребра, но более чем вероятно, что там будет часть лопатки.В зависимости от того, как они нарезаны, порция будет состоять из одного или двух деревенских ребрышек. Для больших голодных мужчин, может быть, трех. Они хорошо поддаются засолке перед медленным и медленным приготовлением.

Cracklins ( или chicharrons) . Готовится путем обжаривания кусков кожи и подкожно-жирового слоя, а иногда и тонкого слоя мяса. Обильно посоленные, они ужасно вкусны и могут стать отличной закуской или использоваться в качестве гарнира к овощам или в супах. Кожица обычно твердая, жирная, рыхлая и сочная.Нажмите здесь, чтобы узнать о моем рецепте убийственных креклинов.

Коронное жаркое ( или Коронное жаркое из ребер или жаркое из ребрышек). Есть несколько способов приготовить этот праздничный обед для толпы. Традиционный метод заключается в том, чтобы взять целую кость в жареном из свиных ребрышек, согнуть ее в круг с филейной частью в центре и костями наружу и связать веревкой. Когда мясо между костями обрезается, это называется французским. Образовавшаяся полость часто заполняется начинкой для хлеба или даже свиной колбасой.Вы можете приправить мясо специями и травами (я предпочитаю) или соусом, как это сделал Брэд Оррисон из The Shed в Миссисипи выше.

Более поздняя вариация на эту тему — это ребра спинки, обернутые вокруг куска мяса (показано здесь).

В зависимости от того, как это обрезано, в жареном из свиных ребрышек мяса обычно хватает как минимум на 10 человек.

Ниже представлены отбивные из жареного оррисона.

Датские ребрышки. Маленькие пластинки детских спинок обычно из Дании, но не всегда. Один мой знакомый сказал: «Я думаю, это ребра опоссума. Они выглядят как детские спинки, только меньше, тоньше и без мяса! » Никогда не слышал о них хорошего слова.

Двойные широкие ребрышки. Ребрышки, нарезанные из двух костей очень высокой толщины. Один обычно отламывается или вырезается. Порция — одна отбивная.

Уши. Свиньи уши можно найти в зоомагазинах как лакомство для собак, но они также являются хорошим лакомством для людей.В них много хрящей, которые при варке, затем обжаривании, гриле, копчении или жареном могут заставить людей вилять хвостом и переворачиваться от царапин на животе.

Фэтбэк. Кусочки жира со спины (дох!). Часто используется при приготовлении колбас и котлет. Он не так высоко ценится, как листовой жир, потому что в нем больше воды, а при приготовлении гамбургеров с жиром они могут значительно усесться.

футов ( или рысаков). От щиколоток до кончиков пальцев.Мясо мало, много кожи, жира и костей. Лучше всего использовать в супах и рагу для тела, когда желатин извлекается, а ароматизатор — из жира и кожи. Ноги часто вяленые или копченые, а на юге их часто видят в больших банках на решетках, маринованные.

Палец. Мясо между ребрами.

Flap ( a.k.a. юбка, a.k.a. Chef’s Bonus). На вогнутой стороне ребрышек и зверобоя есть отрывок жевательного мяса от диафрагмы.Луи отрезает верхнюю часть плиты. Многие повара вынимают его и готовят как закуску, бросая кончиками или измельчая в колбасу.

F ребра широчайшей кости. См. Ребра пуговиц.

Французский. Getcher mind out of the gutter. Френчинг — это мясные обрезки, которые мясники делают с жареными ребрами, чтобы они выглядели красиво, неся реберные кости. В процессе они часто вырезают чудесное мясо между костями и бросают его в кучу лома для колбасы! Arrrrggghhhh! Я предпочитаю оставлять мясо и просто накрывать его несколькими слоями толстой фольги, чтобы кончики костей не подгорели.

Хрящ. Плотная соединительная ткань, но некоторые люди используют этот термин для обозначения кончиков ребер, на которых видны хрящи.

Фарш свиной. Используется для свиной колбасы, гамбургеров и мак-рибов.

Полуплита. Пластина из разрезанных пополам ребер, содержащая 4-6 костей. См. Плиту.

Ветчина. Задние лапы свиньи. Верхнюю часть передних лапок для пикника иногда называют ветчиной для пикника, но настоящие окорока — это задние ноги от бедра до колена.Есть много различных видов ветчины, от сырой ветчины до соленой ветчины, вяленой ветчины и предварительно приготовленной ветчины. Щелкните здесь, чтобы увидеть целую статью, посвященную различным видам ветчины.

Стейк из ветчины. Большой бифштекс из сырой ветчины с круглой частью окорока в центре. Подходит для гриля.

Голова и головной сыр . Часто используется для приготовления головного сыра, в котором, кстати, нет сыра. Головной сыр — это хлеб, который обычно готовят путем кипячения головы (без глаз и мозгов) в воде, уксусе, травах, специях и луке, затем измельчая мясо и смешивая его с жидкостью, и выливая его в форму для выпечки хлеба, где жидкость затвердевает, превращаясь в холодец, желатин с сильным изумительным вкусом, в который заключены мясные части.Обычно его нарезают и заправляют хлебом. См. Также уши, щеки и челюсти.

Сердце. Можно жарить, но вкус не для всех. Чаще его используют в колбасе, паштете и терринах.

Скакательные суставы. Голень, икра и другие мышцы, кости, жир и кожа от уровня чуть выше колена до щиколотки. Есть скакательные суставы от передних конечностей и окорочные скакательные суставы от задних конечностей. Их часто продают в копченом виде, и они отлично подходят для добавления в супы и тушеные блюда, где они теряют вкус, консистенцию костного мозга и насыщенность кожи и кожного жира.Снимите кожицу, и они называются голени.

Челюсти. С тыльной стороны головы. Там очень хорошее мясо. В Италии из челюсти делают гуанчиале, вяленое мясо.

Канзас-Сити, сокращение. Не общепринятый термин, обычно он используется для обозначения того, что иначе известно как огранка Сент-Луис. Для меня это звучит как небольшое соперничество из Миссури.

Ребро Касслера. Копченое жаркое из ребрышек на кости.

Сало. Жир, полученный из свиньи.Самым ценным из них является сало, которое получают из почек, и эксперты по пирогам считают его лучшим жиром для корок. Он с высоким содержанием насыщенных жиров не так популярен для употребления в пищу на столе, как когда-то, но в Италии lardo , смесь сала и зелени, особенно розмарина, представляет собой изысканное лакомство, намазанное на хрустящий хлеб и запившее большим количеством напитков. красное вино.

Нога ( или свежая ветчина) . Может быть с косточкой или без костей, с кожей или без кожи, или быть с короткой голенью за счет отрезания части бедренной кости выше колена.Иногда внешние мышцы предлагаются отдельно. То же самое и с внутренними мышцами. Его можно поджарить, с кожицей или без кожи, и особенно хорошо, когда она снята и зажарена дымом с глазурью Дэнни Голдена. При желании можно рассолить. Это придает вечеринке больше влаги и аромата. Используйте рассол и метод, описанные в моем рецепте идеальной копченой индейки. Кроме того, прочтите мою статью о искусственном камбро, чтобы не заставлять людей ждать. Подробнее об этом читайте в моей статье «Наука о ветчинах».

Котлета из окорока. Мускулистый бифштекс, отлично приготовленный на гриле или на сковороде.

Ножки или для жаркого карманного типа. Мышечную подкладку с верхней части ноги можно отрезать, чтобы получилось жаркое в форме шара, немного больше, чем софтбол.

Light Sparerib. Изготавливается из более мелких и молодых свиней, весом 3 фунта и ниже, с грудиной (кончиками ребер).

Печень. Сильный характерный вкус, который не для всех. Его хорошо используют в тушеном мясе, популярном в Южной Каролине, под названием хэш.Хэш готовится из обрезков, лука, приправ и многого другого. Он также используется в паштете и терринах.

Филейная часть , также известная как , жареная корейка , также известная как , жаркое от шеф-повара. Поясница свиньи — это длинная полоска нежного нежирного мяса, которая проходит по обе стороны от позвоночника свиньи почти по всей длине животного поверх ребер. Это не область паха, как в «подпоясывайте чресла воинам». Поясница и вырезка — это две совершенно разные мышцы, и их часто путают.Не должно быть. Вырезка получается нежнее (DOH!). Но поясница не отстает, потому что обе мышцы мало работают. Поясница может достигать 3 футов в длину и весить 16 фунтов. Вырезка около 10 дюймов в длину и около двух фунтов. Здесь есть хорошая фотография этих двоих. Поскольку поясница — это верхняя часть спины свиньи, выражение «жить высоко на свинье» стало означать жизнь в роскоши. Бедные люди, крепостные, слуги и рабы ели более жесткие порезы, мышцы, которые усердно работали, начиная с нижней части свиньи, например, с ребер.Свиная вырезка может продаваться без костей или без кости, в этом случае ее называют жареным ребрышком. Филе без костей можно вылечить и коптить, чтобы приготовить канадский бекон. Щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт фаршированной свиной корейки.

Отбивные из корейки (, или , портерхаус, , или , T-bone). В задней части поясницы эти отбивные имеют Т-образную кость и аналогичны говяжьим Т-образным костям и портерхаусам. Одна сторона кости — это плотная вырезка, а другая — мягкая вырезка.Текстура и вкус этих двух кусков мяса заметно различаются.

Ребра поясницы сзади или Ребра поясницы. См. Ребра спины ребенка.

Ребра на конце. См. Короткие концевые ребра.

Сэндвич McRib. Представленный в начале 1980-х годов, сэндвич McDonald’s McRib представляет собой продолговатую котлету из свинины, приправленную соусом для барбекю из кетчупа, покрытую кусочками маринада и ломтиками лука, подается в рулетах по типу кайзера. Сверху прижимают пирожок, чтобы выглядело так, будто в нем есть кости.Я никогда не узнаю, почему они вставляют гребешки, потому что со всем соусом, солеными огурцами и луком, даже если вы снимете булочку, вы никогда не заметите морщин.

Конечно, McRib, вероятно, не содержит ребер. Это слишком дорого. Когда я пожаловался другу, что имя вводит в заблуждение и его следует изменить, он сказал: «Да, и они должны изменить имя печенья девочек-скаутов по той же причине». МакРиб не всегда присутствует в меню под «Золотыми арками» — маркетинговый ход, который создает спрос на сэндвич.Один друг называет их случайное появление «Макдональдс ответом крабам с мягкой оболочкой». Дело в том, что их привлекает не мясо. Это липкий сладкий соус. Если вы попробуете сэндвич McRib, купите побольше салфеток. Нажмите здесь, чтобы узнать больше об истории МакРиба и рецепт действительно отличного сэндвича с ребрышками.

Мембрана. Каждая плита имеет сторону мяса и сторону кости. Мясная сторона выпуклая (изгибается к вам), а костная сторона вогнута (изгибается от вас).Костная сторона покрыта мембраной, называемой плеврой, . Он может быть кожистым и почти не разжевывающимся при приготовлении, а также предотвращает проникновение ароматизаторов и дыма. Многие мясники снимают шкуру. Если мембрана не была удалена, когда вы приносили домой плиту, вам следует снять ее самостоятельно. Нажмите здесь, чтобы узнать, как снимать скин и обрезать.

Промс. Ранние американские кулинарные книги относились к ребрышкам как к промежуточным продуктам, по-видимому, потому, что они происходили из середины свиньи.

Хрюк. Это единственная несъедобная часть.

Пикник ( или ветчина для пикника) . Пикник — это верхняя часть передней лапы, идущая от плечевой впадины до локтя. Ветчина для пикника — не настоящая ветчина. Окорока выходят только из задних конечностей. Пикник обычно весит от 4 до 12 фунтов и обычно используется для тушеной свинины, тушения, тушения мяса или измельчения.

Свиные крылышки. Причудливое название торговой марки для голеней задних ног — это умное изобретение компании Pioneer Meats, оптового продавца мяса.Свиньи крылья — это небольшой кусок мяса весом от 2 до 5 унций, взятый из узкого конца ветчины возле колена с выступающей небольшой ручкой малоберцовой кости. Это мини-свиные отбивные на палочке, идеальное блюдо в баре.

Стейк из свинины . Свиную лопатку можно нарезать толстыми ломтиками, которые можно жарить как стейки.

Стойка. Что касается свиных ребрышек, то полка — это то же самое, что и плита. Что касается ребрышек ягненка, то в них также входит филейная часть и, по сути, такая же, как и жаркое из ребрышек.

Ребрышки. Реберная отбивная — это свиная отбивная, вырезанная из жареного ребра. Обычно они имеют толщину около 3/4 дюйма, поджарые, и каждый может продаваться без костей или с прикрепленным ребром спинки ребенка. Поскольку они такие тощие, им полезно рассыпать в рассоле. Нормальная порция — одна отбивная. Голодные люди могут съесть два. Тот, что выше, был «Frenched», что означает, что он был обрезан так, чтобы кость была видна как ручка. Я люблю их есть, например, леденцы.

Riblets. Riblets изготавливаются путем взятия плиты или ребер полной длины и резки их ножом или ленточной пилой так, чтобы кости были вдвое меньше, чем обычно, возможно, 2-4 дюйма. Это делается для того, чтобы сделать порции меньшего размера или удалить часть изгиба спинки ребенка и получить более плоскую пластину. Обычно подается как закуска, для основного блюда нормальная порция составляет 10-12 рибков. Некоторые люди называют кончики свиных ребер ребрышками. Это неверно. В ресторанах Applebee есть пункт меню под названием «риблеты», который технически не является риблетами.Технически это ребра для пуговиц. или «побочный продукт поперечных отростков поясничных позвонков от обвалки свинины».

У телятины и баранины ребрышки могут относиться к концам ребер. Затем есть риблеты от Gardenburger (справа), описанные на их веб-сайте следующим образом: «Сочные и нежные овощные риблеты со вкусом медленного приготовления и копчения гикори. И не забудьте дымный соус барбекю. Ковбои никогда не ели так хорошо ». Если бы они это сделали, их бы назвали сойбоями.

Жаркое из ребрышек ( a.к.а. жаркое из свиной корейки на кости, или жаркое из корейки на кости, или жаркое из ребрышек в центре, или из свиных ребрышек (). Это целая мышца свиной корейки, длиной до 2 футов и толщиной 6 дюймов, с прикрепленными ребрами спины младенца. Вы можете купить жаркое целиком или по частям. Типичны срезы по 5-8 костей. Мясо корейки нежирное и нежное, поэтому его не следует готовить при высокой температуре внутри, как ребра. В большинстве книг и веб-сайтов говорится, что внутренняя температура должна быть 160 ° F, но это рецепт для картона.Вы можете снять его при температуре от 135 до 140 ° F. Трихинеллез погибает при 140 ° F, но не беспокойтесь, в США регистрируется только пять случаев трихинеллеза в год от свинины, и большинство из них происходит от непроверенных домашних свиней. Будет оттенок розового, а мясо будет сочным и сочным. Жаркое из ребра всегда делается на кости. Без кости его называют жареным из филейной части. Жаркое из ребрышек, нарезанное по центру, с 6-8 косточками, является самой желанной и дорогой частью. Жаркое из ребер можно нарезать ребрышками с косточкой в ​​каждой, и они отлично подойдут для жарки, особенно если сначала посолить их в течение часа.

Кончики ребер (также известные как грудинка, реберные хрящи, также называемые переломами). Кончики ребер — это полоски, отрезанные от нижних концов ребер при изготовлении ребер в стиле Сент-Луис. Обычно они имеют длину от 8 до 12 дюймов и ширину от 1 до 3 дюймов.

Съедание кончиков ребер требует немного большего внимания, чем другие порезы, потому что они жевательные, а маленькие хрящевые трубочки в них проходят в разные стороны. В некоторых регионах чаевые являются деликатесом и предпочтительнее других форм, а в некоторых регионах они никому не нужны.Многие мясники просто вынимают их и измельчают для жарки или измельчают для колбасы. Иди разберись.

Когда они подаются, их обычно нарезают ножом на куски площадью около 2 ″. Две полные полоски, обрезанные из плиты запчастей, заполнят нормального человека. Многие думают, что кончики ребер и ребра — это одно и то же. Фактически, многие веб-сайты скажут вам, что это так. Они не. На рисунке показано запасное ребро и хрящ от прикрепленных кончиков. При разделке кончики срезаются на этом стыке.

Кожура. См. Скин.

Колбаса. Есть множество колбас, сделанных из свинины, от хот-догов до мясных котлет для завтрака, сырых колбас, таких как итальянские колбасы, и вяленых и вареных колбас, таких как мортаделла.

Хвостовики. Скакательные суставы без кожи, лучше всего для тушеных и тушеных блюд.

Шайнеры. Реберные кости, видимые сквозь мясо на верхней части плиты после разделки.Чаще встречается на ребрах спины (поясницы) младенца, чем на реберках. На фото справа спинка ребенка сверху была щедро обрезана, на ней оставлено дополнительное мясо корейки. Плита ниже была разрезана слишком близко к кости, справа остались два фингера.

Короткие концевые ребра и длинные концевые ребра. Во многих соединениях ребер вы можете заказать половину плиты, и никогда не знаешь, какой конец у вас получится. В ресторанах Канзас-Сити обычно можно указать желаемый конец. На пластине ребер кости на одном конце длиннее, чем на другом.Первые шесть ребер от спины плеча — это длинные концевые ребра. Короткий конец имеет последние семь или восемь костей. Короткий конец немного более мясистый и нежный. Короткий конец обычно стоит на 1 доллар дороже.

Ребра короткие. Короткие ребра — это части говяжьих ребер , а не свиных. Они подробно описаны в моей статье «Наука о говяжьих ребрышках».

Плечо. Свиная лопатка представляет собой сложное переплетение мышц, соединительных тканей, сухожилий и жира и проходит от позвоночника до локтя передней ноги, включая лопатку, вперед к шее и назад к ребрам и может включать первые две или три маленькие реберные кости.Его можно использовать для стейков из свинины, ребрышек по-деревенски, жареной лопатки и тушеной свинины. Как правило, лучше всего готовить на медленном огне. Запекание и тушение в южном стиле — хорошие методы. При высоких температурах он становится жестким. Полное плечо может весить от 8 до 20 фунтов и состоит из двух половин: пикника и ягодиц.

Жаркое из лопатки. См. Стык.

Боковые ребра. См. Ребрышки.

Отбивные из вырезки. Отбивные с тыльной стороны поясницы, за ребрами, около бедра.Филе состоит из нескольких мышц, из него получается очень хорошее тушеное мясо.

Кожа ( или кожура). У этого слова есть два значения. (1) внешний вид свиньи после удаления волос. Он может быть толстым и кожистым. Жареные и отсортированные свиные шкуры легкие и воздушные, как Читос, прекрасное дополнение к пиву и футболу. Срезы кожи и подкожно-жировой слой также обжариваются, чтобы получились райские хрустящие нездоровые (но кого это волнует) шкварки. Щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт креклинов.Разница между креклинами и шкурами в том, что они содержат жир, а кожа твердая. (2) Кожа — это также другое название мембраны на изогнутой внутренней стороне грудной клетки, правильное название плевры. Смотрите мембрану.

Юбка мясная. См. Заслонку.

Плита . Плита — это ряд или ребра, удерживаемые вместе мышечной тканью, жиром и хрящом. Мясо находится как между костями, так и поверх них. В плите обычно 10-13 костей, в зависимости от того, как она обрезана.Половина плиты — это плита, разрезанная пополам. Дох! В читерской стойке всего девять костей.

Рыло или рыло. Особенно жирная и студенистая нарезка с особенно характерным вкусом для определенных людей. Популярно в Сент-Луисе.

Ребра ( или запасные части, или боковые ребра) . Ребра не похожи на запаску. Они не являются дополнениями, остатками или неполноценным кроем. И названы они так не из-за скудного мяса.Они содержат отличное мясо, обычно более насыщенное и ароматное, чем спинки младенца. Многие шеф-повара предпочитают ребрышки грудной клетке.

Запасные части срезаются с концов спинки малыша, дальше по бокам свиньи, они доходят до грудной кости, и поэтому их иногда также называют боковыми ребрами. Посмотрите на пластину ребрышек, и вы заметите, что вдоль одного края видны концы костей и вы можете увидеть костный мозг. Вот где их срезали со спины малыша. Другой конец, без торчащих костей, идет от груди.Это лоскут мяса, мелких костей, хрящей и хрящей, называемый кончиками ребер. Костная сторона ребрышки обычно имеет мясистый лоскут, который является частью диафрагмы, называемой лоскутом.

Министерство сельского хозяйства США утверждает, что на плите должно быть не менее 11 костей, и обычно костей больше, чем мяса в плите из запасных частей, причем между костями больше мяса и меньше на них, чем на спинках младенца. Кости более прямые и плоские, чем спина ребенка, а в мясе больше жира между мышечными волокнами, что называется мраморностью. Кости, соединительная ткань и жир делают мясо очень ароматным.Ребрышки обычно весят от 2,5 до 3,5 фунтов, половина из которых составляют кости и хрящи, и обычно могут накормить двух человек.

Запасные части немного дешевле, чем ребра спинки ребенка, потому что в них больше костей, и потому что спрос на спинки ребенка значительно вырос с тех пор, как определенная сеть ресторанов начала продвигать их с запоминающимся звоном (подпевайте мне сейчас: «Я хочу, чтобы мой ребенок вернулся спина ребенка ребра спины »).

Итак, как ребрышки получили свое название? По словам Чарльза Перри из Los Angeles Times: «В Англии 17 века ребрышки также называли ребрами-копьями или даже ребрами-ребрами, что явно указывало на то, что это слово не было исконно английским.Он был заимствован от немецкого rippespeer, что означает копченая свиная корейка ».

Ребрышки в Сент-Луисе ( или SLC или барбекю, или Канзас-Сити ). Возьмите кусок ребрышки, отрежьте кончики ребер с хрящами (на картинке выше они расположены вдоль дна), и то, что останется, это плоская прямоугольная плита, названная вырезом Сент-Луис (на картинке выше SLC находится на верх) и кусок мяса, который обычно снимают и откладывают для измельчения.Поскольку от 10 до 13 реберных костей прямые и плоские, они лучше всего подходят для рецептов, в которых ребра необходимо подрумянить на сковороде на плите. Некоторые мясники называют ребрышки SLC, но поскольку кончики были удалены, технически они больше не являются запасными. Их также иногда называют барбекю или Канзас-Сити. Если ваш мясник не знает, что означает нарезка в Сент-Луисе, найдите нового мясника или просто попросите ребрышки с удаленными кончиками. Опять же, вы можете удалить их самостоятельно и приготовить их тоже.Стандартная плита весом от 2 до 3 фунтов может служить двум людям или одному действительно голодному здоровяку. Когда дым обжаривается при температуре около 225 ° F, им требуется от пяти до шести часов, чтобы достичь совершенства. Не спрашивайте меня, откуда у SLC такое название. Я слышал несколько историй и не думаю, что кто-то знает наверняка. Вероятно, изобрел какой-то мясник в Сент-Луисе, где он стал популярным.

Поросенок. Маленькая свинья целиком, которую кормили только молоком, обычно в возрасте от 4 до 6 недель.

Хвост. Лучше всего использовать для тушения.

Вырезка. Вырезка — это длинная узкая коническая мышца, которая расположена чуть ниже поясницы, начинается сразу за последним ребром, размером с предплечье 10-летнего человека и весом около двух фунтов. Это самая нежная и самая дорогая нарезка свиньи. С мягким вкусом, его можно быстро обжарить на прямом огне, и его часто нарезают крест-накрест на диски, называемые медальонами, которые идеально подходят для быстрого обжаривания на сковороде. Его не следует путать с поясницей, показанной здесь над ней.Поясница — это большое бревно мяса весом до 16 фунтов. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о пояснице.

Советы. Другое название кончиков ребер.

Верхняя ножка ( или внутри жаркого). Большой пучок мышц ноги, из которых получается прекрасное жаркое.

Троттеры. См. Футы.

Свинья целиком. Можно заказать целого борова, начиная от поросят весом менее 50 фунтов и заканчивая к северу от 200 фунтов. Вот статья о приготовлении борова целиком.

Вот видео разделки кабана

Подробнее

Щелкните здесь, чтобы просмотреть сайт Университета Линкольна в Небраске, на котором есть действительно полезные фотографии и действительно классная трехмерная визуализация туши свиньи и того, откуда берутся различные порезы.

Щелкните здесь, чтобы увидеть Раздел 9, Том 2 Свода федеральных правил. Он содержит официальные правительственные определения всех кусков мяса.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться со спецификациями институциональных закупок мяса (IMPS) Министерства сельского хозяйства США (USDA).Эта 40-страничная брошюра в формате pdf является официальным источником.

Щелкните здесь, чтобы увидеть другие термины из глоссария, важные для шашлыка.

Кошерные, халяльные и другие диеты без свинины

Прежде чем планировать большую ребрышку, посоветуйтесь с гостями. Многие соблюдающие евреи, мусульмане и адвентисты седьмого дня не будут есть свинину.

Любая часть Хрюши, Автор Ноэль Кауард

Любая часть копилки

Меня вполне устраивает.

Ветчина из Вестфалии, ветчина из Пармы

Ветчина худощавая, как Далай-лама

Ветчина из Вирджинии, ветчина из Йорка,

Троттеры, колбасы, жаркое из свинины.

хрустящая корочка для стачивания зубов

Бекон с кожурой или без нее на

Хотя гуманитарный

Я не вегетарианец.

Я ни чудак, ни ханжа, ни придурок

И хотя это может показаться инфра-копать

Любая часть любимой свиньи

Меня вполне устраивает.

Свинья встала и медленно ушла, Бенджимин Х. Берт

Однажды октябрьским вечером, когда я был далеко не трезвым,

Чтобы ноги не блуждали, я старался.

Мои бедные ноги дрожали, поэтому я лег в сточную канаву,

И свинья подошла и легла рядом со мной.

Мы пели: «Не бери в голову погоду, пока мы вместе».

До тех пор, пока проходящая мимо дама не скажет:

«Все свое самоуважение он теряет, когда выбирает такую ​​компанию»,

И свинья встала и медленно ушла.

Зоология

Мужчина ехал по сельской дороге. Он оглянулся и увидел на дороге поросенка.Он остановился, поднял свинью и ездил, останавливаясь у фермерских домов, звоня в дверные звонки, ища хозяина.

Один дом принадлежит начальнику полиции, который говорит ему: «Просто отвези его в зоопарк». Водитель соглашается и уезжает.

На следующий день Шеф видит, как парень едет по городу с ружьем на свинье. Он их тянет. — Что ты делаешь? Я думал, я сказал тебе отвести эту свинью в зоопарк! »

Водитель отвечает: «Да! Мы так хорошо провели время, что сейчас идем на игру с мячом.”

Свинья!

Мужчина ехал по крутой и узкой горной дороге. По той же дороге ехала женщина. Проходя мимо друг друга, женщина высовывается из окна и кричит: «Свинья!»

Мужчина тут же высунулся из окна и ответил: «Ведьма!»

Они продолжают свой путь, и когда мужчина объезжает следующий угол, он врезается в свинью посреди дороги.

Три поросенка

Свинья заходит в бар и просит три стакана пива, он пьет, и пьет, и напитки, а когда он заканчивает, он спрашивает бармена, где находится ванная.Бармен говорит ему, что это внизу слева, и свинья отправляется в том же направлении.

Входит второй поросенок и просит десять стаканов пива, он пьет, и пьет, и пьет, и когда он заканчивает, он спрашивает бармена, где находится ванная. Бармен говорит ему, что это внизу слева, и свинья уходит в ванную.

Входит еще один поросенок и просит 100 стаканов пива, он пьет и пьет, и пьет, и пьет, и пьет. Бармен говорит: «Не хотите ли спросить, где ванная?»

Свинья говорит: «Нет, я маленькая свинья, которая ходит до дома».”

Жемчуг перед свиньями

В своей Нагорной проповеди Иисус сказал: «Не отдавайте святыню псам, они только повернутся и нападут на вас. Не бросайте жемчуг перед свиньями, они только затопчут его ногами ».

Много-много лет спустя кто-то открыл дверь, отступил в сторону, махнул рукой и жестом пригласил очаровательную американскую писательницу и критик Дороти Паркер (1893-1967) войти впереди него. Когда она переступила порог, он пробормотал достаточно громко, чтобы окружающие услышали: «Возраст важнее красоты.Она без колебаний ответила: «Жемчуг перед свиньей».

Как Уолл-стрит получила свое название

Манхэттен когда-то был сельскохозяйственной землей, и в нижнем Манхэттене выращивали тысячи свиней. Они часто убегали и наносили ущерб зерновым полям, поэтому колонисты построили длинную стену, чтобы ограничить их. Улица, проходившая вдоль этой стены, получила название Уолл-стрит.

Кот в мешке?

В Англии в 1600-х годах мясники, по-видимому, наслаждались розыгрышем, когда кладут кошку в мешок (тычок) покупателя, который купил молодого поросенка.Когда мешок открыли, он «выпустил кота из мешка» и обнаружил «кота в мешке».

Свиньи и свистки

Фраза «свиньи и свистки» впервые была использована в 1681 году и означает «быть разоренной». Многие британские пабы названы «Свинья и свисток», потому что человек, идущий в паб, погибает.

Политика свиной бочки

До гражданской войны рабам часто давали соленую свинину в бочках. После войны, когда политики боролись за интересы своих избирателей, особенно за благоустройство гавани и рек, их противники стали называть эту практику окунанием в бочку со свининой.С тех пор «политика свиной бочки» стала обозначать практику борьбы политиков за получение средств на популярные проекты в своих районах.

Год Свиньи

По китайскому лунному календарю это годы Свиньи: 1887, 1899, 1911, 1923, 1935, 1947, 1959, 1971, 1983, 1995, 2007 и следующий 2019 год.

Залив свиней и многое другое

Все слышали о заливе Свиней на Кубе, но знаете ли вы, что есть остров Боров во Флориде, Гренаде, Гайане, Мичигане, Вирджинии? Что в Шотландии есть Кабаньи холмы? Хог-Пойнт в Вирджинии? Боровая голова в Ирландии? Пиг-Пойнт в Вирджинии? Или Соу-Ривер в Англии?

Почистите зубы

Слегка волокнистая текстура ребер легко может застрять между зубами.Если вы собираетесь есть ребрышки, вам понадобится зубная нить, особенно если вы добавите к ней кукурузу в початках. Как говорит мой стоматолог, «чистить зубной нитью не обязательно, только те, которые вы хотите сохранить». И когда вы чистите зубы, подумайте об этом: у первых зубных щеток щетина была из свиной шерсти.

Виновата свинья

Фермер и его жена прислонились к краю загона для свиней, когда старуха с тоской вспомнила, что на следующей неделе будет отмечаться годовщина их золотой свадьбы.«Давай приготовим барбекю, Уиллард», — предложила она. «Давай убьем свинью».

Фермер почесал в затылке и сказал: «Боже, Этель, я не понимаю, почему свинья должна брать на себя вину за то, что произошло 50 лет назад».

Эта поросенок ушла на рынок

Эта поросенок ушла на рынок,

Этот поросенок остался дома.

У этого поросенка были ребрышки,

Этот поросенок сосал кости.

И этот поросенок всю дорогу домой шел «ням, ням, ням, ням».

Потеет как свинья

Свиньи — единственное млекопитающее, у которого нет потовых желез.

Экономический план Джорджа Буша

22 января 2004 г. около 11:30 после выступления президент Джордж Буш неожиданно сказал своему кортежу подъехать к «Nothin’ Fancy Cafe »в Розуэлле, штат Нью-Мексико. Пресс-пул последовал за ним. Президент пожал несколько рук, а затем пошел за стойку, и последовал обмен:

Дэвид Грегори из NBC (президент назвал «Stretch»). Сэр, на внутреннюю безопасность критики сказали бы, что вы просто не потратили достаточно, чтобы обеспечить безопасность страны.

Втулка. Моя работа — обезопасить Родину, и именно этим мы и займемся. Но я здесь, чтобы выполнить чей-то заказ. Вот бы ты, Стретч, чего бы тебе хотелось? Положите сюда часть своих дорогих денег, чтобы попытаться помочь местной экономике. Тебе платят много денег, тебе следует покупать здесь немного еды. Это часть роста экономики. У вас в кармане много денег, и когда вы их тратите, это способствует развитию экономики.Так что бы вы хотели съесть?

Григорий. Прямо за вами, что бы вы ни заказали.

Втулка. Заказываю ребра. Дэвид, тебе нужно ребро?

Григорий. Но господин президент…

Втулка. Stretch, спасибо, это не пресс-конференция. Это мой шанс помочь этой даме положить немного денег в ее карман. Позвольте мне объяснить, как работает экономика. Когда вы тратите деньги на еду, это помогает бизнесу этой женщины. Это увеличивает вероятность того, что кто-то найдет работу.Поэтому вместо того, чтобы задавать вопросы, ответьте на мой: вы собираетесь купить еды?

Григорий. Да.

Втулка. Хорошо, хорошо. Чего бы ты хотел?

Григорий. Ребра.

Втулка. Ребра? Хорошо. Давай закажем ребрышки.

Терри Моран из ABC. Что вы думаете о демократическом поле, сэр?

Буш (собственнику). Видите, его работа — задавать вопросы, он думает, что моя работа — отвечать на все вопросы, которые он задает.Я здесь, чтобы помочь этому ресторану, купив немного еды. Терри, хочешь чего-нибудь?

Moran. Ответ.

Григорий. Можно купить вопросы?

Втулка. Очевидно, эти люди зарабатывают много денег и не собираются много тратить. Я не говорю, что им переплачивают, они просто не тратят деньги.

Еда была приготовлена ​​на кухне и упакована для выноса. За свой заказ президент заплатил 39 долларов.30 наличными и взял ребра на Air Force One. Он не оставил чаевых. Владелец кафе Эдвард Забала сказал, что чаевых не ожидалось. «Большинство людей не дают чаевых за еду на вынос».

Когда свиньи летают, из зеркала Льюиса Кэрролла (1832 — 1898)

«Время пришло», — сказал Морж.

«Говорить о многом:

Обувь и корабли и сургуч,

Капусты и королей,

А почему море кипит,

А есть ли у свиней крылья.”

Свиной политик

«Если бы свиньи могли голосовать, человек с помойным ведром каждый раз избирался бы свинопасом, независимо от того, сколько убоя он делал на стороне». Орсон Скотт Кард (1951 -) американский писатель.

Фетишист свиней

Зуни-фетиш-резчик Стэнтон Ханнауик вырезает только свиней.

кусков свинины — познакомьтесь с частями свиньи

Вы настоящий питмастер барбекю? Вы знаете свои свиные отрубы?

Нет ничего на зеленой земле Бога, которая могла бы сравниться с идеально приготовленным говяжьим бифштексом, жареным или копченым цыпленком.Но мое любимое животное на гриле или на гриле? Возможно, это свинья.

Свинина, несомненно, является одним из самых популярных видов мяса в мире. Я предпочитаю свиней из-за того, что мясо сладкое и сочное, почти до такой степени восхитительно елейное. Еще я люблю свинью, потому что с ней можно сделать так много всего и какие виды мяса они предлагают. Я имею в виду, вы можете съесть ребрышки, тушеную свинину, ветчину, свиные стейки в стиле Сент-Луис, колбасу, бекон… (вздыхает) Что не нравится?

С чего начать? Кажется, что можно найти бесконечные сокращения, некоторые из которых более известны, чем другие, даже если вы включите только то, что найдено в ближайшем продуктовом магазине.

Как правило, более постные и нежные куски располагаются в верхней части свиньи, тогда как нижние части более жесткие, жирные и часто требуют более длительного времени приготовления при более низких температурах, чтобы они были сочными и нежными.

Нижеприведенные разрезы — это то, что вы обычно найдете в Соединенных Штатах. На международном уровне ваш пробег может отличаться, когда дело касается точных сокращений и названий.

Начнем с верхней и передней части свиньи.

Свиная лопатка или свиной окурок
Свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовых магазинах и мясных лавках как большой кусок мяса, обычно весом от 5 до 10 фунтов.Иногда свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.

Лопатки можно запекать в духовке или тушить, но, безусловно, мой любимый способ приготовления — это их медленное приготовление на гриле на медленном огне. Я люблю использовать древесину яблока, гикори, персика или ореха пекана для дыма. Готовьте их в коптильне-барбекю примерно один час на фунт, пока внутренняя температура лопатки не достигнет минимум 195F. После этого измельчите лопатку («тушеную свинину») и подавайте с бутербродами, лепешками из мягкой муки или начинкой.

Ветчина для пикника
Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника). Их можно коптить или тушить. Огромная жирная шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.

Запасные ребрышки в стиле кантри
Это НЕ то, о чем вы думаете, когда люди называют обычные «свиные ребрышки», «ребрышки» или «ребрышки спинки младенца». Они получаются прямо из ветчины для пикника.

Стейки из свинины
Если вы из ресторана St.Louis, то вы наверняка знаете о деликатесе, который представляет собой замечательный стейк из свинины на гриле. Стейки из свинины получают из бостонских областей бифштексов свиньи, то есть, другими словами, они вырезаются из лопатки свиньи толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма.

Front Hock
Обычно продается в магазине как «окорок», обычно уже в рассоле и копчении.

Свиная корейка
Вернувшись немного назад, находим корейку. Очень нежирная и нежная свиная вырезка — отличный кусок мяса, получаемый со спины свиньи.

Свиные отбивные
Толстые или тонкие свиные отбивные с костью или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы. Готовьте их горячими и быстрыми на гриле, или Shake n ’Bake и запекайте в духовке, чтобы вернуться к прошлогодним маминным блюдам.

Свиная грудинка / бекон
Брюшко говорит само за себя. Его можно приготовить на гриле, коптить или запечь. Бекон — это свиная грудинка, которую копчили, коптили и нарезали ломтиками.

Ребрышки спинки младенца
Когда вы очищаете свиную корейку от кости, ребра, которые отходят от нее, являются ребрами спинки младенца.Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами — это филейная часть, а не мясо живота.

Запасные ребра
Запасные ребра отходят от живота. Запасные ребра доступны как в обычном стиле, так и в стиле Сент-Луиса, у последнего из которых удалены грудинная кость, хрящ и кончики ребер. Форма огранки St. Louis почти прямоугольная.

Хотя детские спинки и запчасти во многом схожи, запчасти обычно готовятся на соревнованиях по приготовлению барбекю.

Филе
Да, даже у свиней есть филе. Этот странный кусок свинины неправильной формы часто нарезают на отбивные, он более мясистый и более ароматный.

Задняя ножка
Большинство людей едят заднюю ножку в виде вяленой, копченой и обработанной каким-либо образом.

Скакательный сустав
Задний скакательный сустав такой же, как и голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.

Это еще не все! А теперь о самых малоизвестных кусках свинины…

Половина или целая свиная голова
Вы не поверите, но во многих культурах и кухнях используются свиные головы.Одно из таких применений — салями Porchetta di Testa, сделанная как из мяса, так и из кожи головы свиньи.

Уши
Едят чаще, чем в США, уши можно варить, жарить на гриле, жарить или мариновать.

Морды
Свиньи носы часто используют в супах. В барбекю в стиле Сент-Луиса иногда едят хрустящие морды (часто называемые «сопли»).

Jowls
Основной продукт питания для души, свиные челюсти вяленые и копченые. Также используется для приготовления гуанчиале в Италии.

Хвост
Его можно приготовить на гриле или запечь в духовке. Хотя в хвостах немного больше хрящей и меньше мяса, они похожи на свиные ребрышки.

Троттеры
Это свиные лапы… знаете, с чем они «бегают»? Не годится для многого, за исключением добавления аромата бульону, поскольку практически все рысаки состоят из хрящей.

Руководство по разделке свинины | Кэмпбеллс Мясо

Живот

Живот почти такой же длины, как поясница, обеспечивает густое и жирное мясо.Обваленный и раскатанный Брюшной сустав , медленно обжариваемый в течение нескольких часов, пока жир не растает, смазывая мясо в процессе и давая наилучшие хрустящие корочки, восхитителен. На плечевом конце живота сидят ребра. Ребра можно приготовить целиком или разрезать между костями на мясных ребрышек , которые полны вкуса, имеют хорошее соотношение цены и качества и всегда популярны для приготовления барбекю. Вяленая свиная грудинка дает полосатый бекон, копченый или некопченый или Вирджиния вяленый и итальянская версия Pancetta .

Болван

В отличие от поясницы, толстый или крупный кусок свиньи довольно короткий и обычно нарезается на стейки или отбивные для жарки и гриля.

Воротник / конец горловины

Конец шеи или воротник находится над плечом и может быть разделен на запасное ребро (не путать с запасными ребрами, которые так популярны на барбекю) и лезвие. Он слегка жирный и чаще всего используется для приготовления бекона или недорогой нарезанной кубиками или рубленой свинины.Жаркое из ребрышек — это экономичный нарез, который требует медленного приготовления.

Лапы / рысаки

Задние рысаки возвращаются в связи с возросшим интересом к более дешевым мясным отрубам. В них мало мяса, но они идеально подходят для супов и бульонов.

Скакательные суставы

Меньше, чем задние лапы рысаков, передние рысаки обычно используются для изготовления запасов.

Нога

Основной отруб задней четвертины, который дает постное мясо и используется в свежем или вяленом виде.Обваленная и раскатанная ножка делает жаркое премиум-класса с мясным вкусом. Нарезанные кубиками окорочка и тонкие полоски для жарки (Жюльен) отлично подходят для тушеных блюд и запеканок и более нежирны, чем нарезанное кубиками лопатка. Бифштексы или эскалопы подходят для жарки или гриля.

Отрубы свиной ноги

Поясница

Длинная спина свиньи — это поясница, обеспечивающая самое постное мясо и самые популярные свиные отрубы. Из всей корейки и кожуры получается хороший жареный сустав, но он слишком длинный для большинства домашних духовок.Решетка для свинины — это ребро филейной части, которое подходит для большинства домашних печей. Свиные отбивные вырезаны из кости в пояснице. Обваленная и раскатанная корейка легко разрезается на более мелкие кусочки и дает отличные жареные суставы. Рваная кожура защищает нежирное мясо от высыхания во время приготовления и обеспечивает прекрасное потрескивание. Стейки из свиной корейки вырезаются из бескостной средней корейки, как и стейки «бабочка», которые представляют собой стейки из корейки, разрезанные до двойной толщины, а затем частично разрезанные по центру и раскрытые.Филе или Филе — самое постное и нежное мясо. Он быстро сохнет, и его нельзя переваривать. Роскошные медальоны из свинины, вырезанные из прорези, нежирные, твердые и готовятся за считанные минуты.

Отрубы из свиной корейки Хотите знать, как готовить свиную корейку? Прочтите наше руководство по свиной корейке или, если вы ищете вдохновляющий рецепт свиной корейки, взгляните на рецепт стейка из свиной корейки BBQ от Ника Нэрна.

Плечо и рука

Свинина Лопатка более жирная, чем мясо свиной ножки, и дает очень нежные и сочные жареные суставы.Медленно обжаренный в течение нескольких часов, он становится нежным. Целая кость в лопатке слишком велика для большинства домашних хозяйств, но суставов свиной лопатки на кость и прокат со слоем надрезанной кожи для потрескивания легко подготовить и разделить. Другое использование свиной лопатки — это нарезанное кубиками лопатка для запеканок. Костный конец плеча без Trotter — это Ham Hock или Hough, недорогой и либо копченый , либо не копченый . Они требуют длительного медленного тушения, пока все сухожилия и другие ткани не превратятся в желеобразный раствор с богатым вкусом.

Свиные лопатки

Голова

Свиные головы возвращаются медленно, но в основном в элитных ресторанах, которые могут предложить редкие и необычные продукты. Используемые разрезы — это уши и щеки.

Знай свою свинину: передняя конечность

Жарить целую свинью на большом гриле на открытом воздухе может быть всевозможным задиром, но это непрактично для любого (вроде меня), кто купил целую свинью, чтобы съесть ее целиком .

Итак, в моей последней статье я показал, как мясники обычно разделяют свиней на более мелкие «первичные» отрубы.

Сегодня я собираюсь показать вам, как обходить примал передних конечностей, который содержит следующие «суб-первичные» разрезы:

• приклад
• Пикник
• Скакательный сустав
• Рысак
• Кожа
• Жир

Оттуда я дам краткий обзор наиболее распространенных (и простейших) методов приготовления этих нарезок, чтобы вы могли лучше следовать моему стремлению приготовить и съесть целую свинью (или следовать за вами!).

Приклад

Не обманывайте себя именем.

Задница исходит из верхней части передней лапы свиньи (подумайте о лопатке и прилегающей области), а не от задней части.

Окуг — один из самых ценных кусков мяса свиньи, и вы часто будете видеть рецепты продуктов из свинины, таких как колбасы и риллеты, которые требуют именно этого куска мяса.

Но, стремясь использовать всю свинью целиком, я сосредоточусь на том, чтобы использовать для этих блюд множество отходов, получаемых от разделки целой свиньи.

Я планирую коптить окурки целиком, чтобы сделать тушеную свинину.

Это классический и простой способ приготовления окорока, который можно использовать множеством способов. И, к счастью, у нас есть копейка, экземпляра этой огранки!

Пикник

Пожалейте бедную ветчину для пикника.

В отличие от приклада, вы найдете относительно немного рецептов, в которых используется этот отруб.

Это очень плохо, так как на пикнике можно приготовить многие из тех же блюд, что и на заднице, и, как правило, его можно купить дешевле.

Пикник — это разрез, который соответствует верхней части ноги свиньи, прямо под задницей.

В настоящее время я планирую использовать ветчину для пикника для измельчения для использования в колбасе или rillettes.

Это, вероятно, лучшее использование этой огранки, которая иначе, кажется, не привлекала бы много внимания.

Хок

Теперь мы начинаем темнеть!

Плюсны — это передние лапы свиньи, и в США ими обычно пренебрегают, за исключением Юга.(Цифры, поскольку на мои деньги лучшая еда в Америке происходит к югу от реки Мейсон-Диксон.)

Он полон жесткого мяса и требует длительного приготовления при низких температурах, чтобы оно стало мягким. Таким образом, его лучше всего использовать для придания аромата супам и тушеным блюдам.

Хокки также обычно коптят перед приготовлением, так как они придают такой вкус медленно приготовленным блюдам, так что я сделаю то же самое со своим.

Троттер

Теперь мы действительно переходим к интересным моментам.

Рысаки (или свиньи лапы для вас) — настоящая пища для рецессии.

За счет всего ermahgershmyfoodcamefromalivingthing! свиные лапы пользуются довольно низким спросом и, как следствие, очень дешевыми.

На свиных лапах не так много мяса, но они загружены соединительной тканью, которая требует медленного приготовления, после чего она распадается на желатин.

По этой причине свиньи лапы лучше всего использовать для загущения запасов.

Я собираюсь использовать свои рысаки, чтобы сделать головной сыр, а затем очистить их, чтобы сделать что-то, известное как «рысаки».» Следите за обновлениями.

Кожа и жир

Мало кто подумает дважды о том, чтобы есть куриную шкуру, но свиная кожа вызывает «фуууууу» у всех, кроме самых сердечных любителей еды.

Но без кожи у нас не было бы одного из самых вкусных продуктов из свинины, известных человеку!

Верно, со всей шкурой, найденной на передней конечности (и со всей кабиной, если на то пошло), я сделаю тонну свиной шкуры.

Хотя мясо свиньи покрыто мрамором, меня больше интересует толстый слой жира прямо под кожей.

Жир из этой части животного, кажется, не слишком ценится, и я просто планирую сделать из него шкварки и низкосортную форму сала под названием «шмальц».

Жир и кожу можно снимать острым ножом с любой части свиньи, включая ее.

Записки по разделке мяса

Есть, конечно, тысяча и один способ разделки этого «первичного» отруба, но я буду придерживаться самого простого и минималистичного метода, используя нарезки, как я упоминал выше.

1. Сначала отделите рысаков и скакательные суставы от примитивов. У свиньи, которую я купил, кость уже была прорезана в этих местах, поэтому мне просто понадобился нож, чтобы прорезать мясо. Если у вас нет этих порезов, возможно, вам придется сломать пилу, иначе вы рискуете затупить нож, прорезав соединительную ткань.
2. Затем разделите ветчину для пикника и окорок. Это довольно просто. Вы просто отделяете кость руки от лопатки и разрезаете мясо, чтобы сделать два надреза.
3. Удалите кожу и жир (возможно). Если вы собираетесь заморозить пикник или окурок перед использованием, держите на нем кожу и жир, чтобы защитить их от ожога в морозильной камере. В противном случае удалите их ножом.

Я обнаружил, что первичную переднюю конечность довольно легко разделить, особенно с тех пор, как мясник пропилил суставы, из которых берутся рысаки и скакательные суставы.

Анатомия достаточно близка к вашей (стопа, нижняя конечность, верхняя конечность, лопатка), поэтому найти суставы, разделяющие суб-первичные разрезы, несложно.

В следующей статье я рассмотрю заднюю конечность, которая даже проще, чем передняя!

Хэм прочь!

Отрубы свиней / свинины по диаграмме

Свиньи Состав Искать CloveGarden САФАРИ Пользователи

Окорок / окорок В то время как большая часть свиных окорочков идет на консервирование и копчение для производства окорока, существует все еще много свежих.Это очень большой кусок, но К счастью, мой местный продавец также продает кусочки ножек толщиной 1-1 / 2 дюйма. Нога Ножка целиком # 401 Образец фотографии имел размер 11,5 на 7 дюймов в поперечнике, 10-1 / 2 дюйма в длину, и весил 13 фунтов 9 унций. Он включал скакательный сустав, который был прорезан кость, но оставленная прикрепленной кожей. . Поясница 410 Из-за большого размера (более 20 фунтов) на рынках обычно продается половина поясница, без костей и без костей, но по запросу часто может быть целая поясница. Поясница Всего # 410 & # 412 Вся поясница (# 410) была 31 дюйм в длину, 7 дюймов в ширину и 4 дюйма в толщину. и весил 22 фунта 6 унций. Конец плеча справа, конец окорока — к слева, включая вырезку (слева внизу). Центральная вырезка корейки (# 412) короче с обрезанными обоими крайними концами. Без костей Поясница # 413 Обваленная филейная часть обычно продается как центральная вырезка (как на фото) или половина поясницы.Эта бескостная поясница была 23 дюйма в длину, 6-1 / 2 дюйма в ширину, 2-1 / 2 дюйма толщиной и весил 8 фунтов 14 унций. Жаркое из корейки # 413A Это поясница Boneles, свернутая и перевязанная веревкой, так что она представляет собой равномерная толщина для запекания в духовке. Полная длина может поставляться в рестораны но на рынках, скорее всего, это будет половина поясницы, как показано на Фото. Канадский Задний # 414 Это специально обрезанная бескостная филейная часть, содержащая только основные мышцы.Он используется в основном для приготовления канадского бекона. Спинка младенца Ребра # 422 Почему их называют «малышками», мне непонятно. Это набор ребер из поясницу отрезают от позвоночника. В основном это реберная часть поясницы после мясистая бескостная филейная часть была удалена. У этих ребер нет найден хрящевой материал с ребрами жесткости. Вырезка # 415 Вырезка Эта мышечная структура находится на внутренней стороне грудной клетки на корме. конец поясницы.Получение относительно небольшого количества упражнений и в значительной степени без жира или соединительной ткани это самое нежное мясо свиньи. Образец фотографии, снятый со всей поясницы, показанной выше, был 14 дюймов в длину, 3 дюйма в ширину в самом широком месте и 1-1 / 2 дюйма в толщину. С боковыми мышцами он весил 1 фунт 6 унций. С боковой мышцей off (# 415A) он весил 1 фунт 4-3 / 8 унций. Отбивные # 1410 Отбивные На фото свиные отбивные с трех позиций на пояснице.Налево идет от плечевого конца (ребра # 1410A), центральный разрез (# 1412) в середина и конец вырезки (концы # 1410B) справа. # 1410B также покрывает отбивные от крайнего плечевого конца (здесь не показано, но похоже на концы филе нарезки). Классические отбивные в форме «свиной отбивной». обычно продают по более высокой цене, а отбивные по самой низкой цене. Свиные отбивные обычно весят от 6 до 8 унций каждая. Country-Style Ребра # 423 Ребра Они сделаны из ребра на плечевом конце всей поясницы.Позвоночник удаляется, но кости пера остаются сверху, а ребра снизу. Мясная часть над ребрами разрезается, оставляя половину ребер и половину. с костями пера. Две секции нарезаны крест-накрест примерно от 1 до 1-1 / 2 дюйма толщиной и упакованы вместе. Это мясистая и экономичная нарезка. для экономного. Свиная грудинка Эта часть свиньи дает очень важные продукты, включая ребрышки, бекон и соленую свинину. Живот без костей # 408 Большинство свиных животов идет прямо на переработку, где они сушат, коптят и разрезают на кусочки. бекон, а вот свежая свиная грудинка широко используется в азиатских рецептах. Фотография образец представляет собой половину живота с кожей, включая ту часть, которая была над запасные ребра. Слева — поперечный разрез. Фотография образец был 14 дюймов в длину, 10,5 дюймов в ширину, 2-1 / 4 дюйма толщиной в самая толстая точка и весила 6 фунтов 10 унций.Целый живот был бы 28 дюймов в длину и весит около 13 фунтов. Запасные ребра # 416 Ребрышки лежат в основе передней части отруба свиной грудинки. Фотография Экземпляр вырезан продольно в стиле Санта-Барбары. Верхняя часть, если продается отдельно, будет «ребрышки Сент-Луиса». Имейте в виду, если вы используете английский рецепты, что в Великобритании «Spare Ribs» — это разрез от верхней части плеча. и фактически не содержит ребер (см. Британский чарт). Свинина соль Соленая свинина — это соленая свиная грудинка, такая же, как бекон, но не копченая, и с кожей. Раньше это был очень популярный ингредиент в американском кухня, но попал в немилость из-за Американской кардиологической ассоциации ошибочная вендетта против естественных жиров, с которыми мы эволюционировали, в пользу смертельные трансжиры. Прочие отрезы Хотя эти ненумерованные сокращения не являются нормой для американских супермаркеты, они очень популярны в некоторых других странах.Здесь в Южная Калифорния, они все теперь легко доступны из этнических рынки. Головка Основное применение свиных голов в Северной Америке — это сыр из голов, большой предмет, похожий на колбасу. К сожалению, их все еще нелегко найти даже на этнических рынках Южной Калифорнии. На фото образец, а половина головы, весила около 5 фунтов и давала около 3 фунтов материала подходит для головного сыра.К сожалению ухо удалили, но это легко заменяется с филиппинских рынков. Щека Это своего рода «секретная нарезка», неизвестная широкой публике и до сих пор экономичный. Он очень худой и крепкий, но с лотом соединительная ткань в нем, делая его влажным, нежным и очень ароматным при длительном приготовлении. Идеально подходит для тушеных и тушеных блюд. Они весят около 3-3 / 4 унции каждая. Свиная щека Челюсть находится чуть ниже щеки и сильно отличается от щеки. Свежее мясо из свиной челюсти здесь, в Северной Америке, необычно, просто толщина мясного слоя. Для более привычных вылеченных продуктов (Hog Jowl Bacon and Guanciale), которые используют всю толщину, см. Наш Изделия из свинины стр. Горловина # 421 Свиные шеи — удобный и экономичный ингредиент для приготовления супа. бульоны, супы и рагу. Рыло Свиные морды широко доступны на Филиппинах и других азиатских рынках. Их основное использование в Северной Америке — маринование. Уши Свиньи уши ценятся за их уникальную текстуру, жевательную или студенистую. (в зависимости от того, как долго они готовятся) снаружи и хрустящие в внутри.Их часто используют в азиатских салатах. Образцы фотографий были примерно 8-3 / 4 дюйма в длину, 6-5 / 8 дюймов в ширину и вес чуть более 3/4 фунта. каждый. Хвост Хвосты популярны в большинстве регионов свиноводства и обрабатываются аналогично свиные ноги, но они более мясистые, с гораздо меньшим количеством сухожилий. Те, что показаны в фото были подготовлены обычным для азиатских рынков способом, нарезаны по длине и разрезать пополам вдоль.Тот, что в центре фотографии, был 8-1 / 2 дюйма в длину. Рынки для других этнических групп могут подготовить их менее тщательно. Скакательные суставы свежие # 417 Хоккей # 561 Большинство американцев знакомы с копченой формой «окорока», используемой в наших Южная кухня, но свежие ветчины широко доступны в этнических и специализированные рынки. В Европе часто используются вяленые, но недокопченные скакательные суставы. Ножки # 420 Свиные лапы широко используются в Европе, Азии, Мексике и некоторых других странах. Южная Америка, как для придания твердости супам и тушеным блюдам, так и для самостоятельного приготовления или маринованные. На фото обычная форма, только стопа и длинная форма со скакательным суставом. Ноги весят от 14 унций до 1-1 / 2 фунта, «длинные ступни». от 1-3 / 4 до 2-1 / 2 фунтов. Кожа Шкура свиньи используется во многих рецептах от Юго-Восточной Азии до Китая и других стран. Мексика.Кожа на фотообъекте была снята с целой свиной ножки и весил 13-1 / 2 унций с тщательно соскобленным жиром. Внутренняя часть В традиционных сельскохозяйственных регионах все съедобные части едят животное, в том числе и внутренние органы. Они разные в вкус и консистенция из мышечного мяса, а некоторые из них высоко ценятся и дорого. Однако большинство американцев не знакомы с ними и с тем, как они используются, поэтому внутренности здесь, как правило, довольно экономичны. Язык () Свиные языки едят почти все культуры, где свинья значимый элемент в рационе. Они не такие жирные, как коровьи языки но вроде их иногда маринуют. На фото образец был 7-3 / 4 дюйма длинный и весил 12-1 / 4 унции. Он приготовлен до 7 унций. Почки () Свиные почки едят практически все культуры, где свинина значимый элемент в рационе.Хотя они больше по размеру, они похожи форма и вкус и обычно взаимозаменяемы с почками ягненка (если только вы мусульманин или соблюдающий еврей). Печень () Как и печень других мясных животных, печень свиней обычно готовят. с луком. На фото образец типичный, как продается, 9-1 / 2 дюймов на 4-1 / 2 дюйма и толщиной 1-1 / 4 дюйма, весом 1 фунт. Сердце () Свиньи сердца едят практически все культуры, где свинья значимый элемент в рационе. Мясо темное и жесткое, поэтому нужно долго варка (тушение около 4 часов). На фото образец был 4-1 / 2 дюйма на 3-1 / 2 дюйма. и весил 14 унций, что немного больше, чем сердечки ягненка. и намного менее жирным. Селезенка (плавится) На рынках они обычно маркируются как «Свиные расплавы», чтобы избежать весьма анатомическое обозначение «Селезенка».Длинные и тонкие, их часто используют свернул. Свиные легкие (легкие) Свиньи легкие популярны на Филиппинах, особенно для блюда под названием бопи, но продажа легких в Соединенных Штатах запрещена, поэтому у бопи есть здесь можно обойтись без них, если только вы не зарежете свою свинью. Желудок Свинья, будучи всеядным животным, как и люди, имеет желудок, сильно отличающийся от коров и овец.Обычно его набивают и зашивают, но также можно такой ингредиент, как рубец. На фото экземпляр, на самом деле половина живота, весил 1/2 фунта. Заглушка для свинины Заглушка для свиньи Это прямая и толстая кишки свиньи. На западе это обычно используется как большая колбасная оболочка. В Восточной и Юго-Восточной Азии это популярная уличная еда. Образцы фотографий были 23 дюйма в длину, 2 дюйма диаметр на большом конце и весил 6-1 / 4 унции. Тонкая кишка Я еще не нашел их в Лос-Анджелесе, хотя они популярны в Филиппины, чтобы приготовить рис, а затем обжарить во фритюре, закуска называется Чичарон Битука. Они снимаются с рюшами (см. Ниже) и продаются. в отдельности. Слой подслизистой оболочки также удаляется, чтобы колбасные оболочки, которые легко доступны на азиатских рынках. Жир с оборками Не совсем жирный, хотя и жирный.Это мезентарий свиньи, складка стенки полости тела, служащая для удержания тонкой кишки в место, но дайте ему большую свободу расширяться и сжиматься. Подготовка этого на закуску Чичаронг Булаклак это филиппинское блюдо. Caul Fat Lace Fat Крепин (фр) Это жировая оболочка (большой сальник) изнутри свиньи. полость тела.Считается очень желанным для ряда европейских рецептов. как обертку, которая автоматически обметает то, вокруг чего она обернута. В фотообразец, разложенный, не растянутый, на разделочной доске 12 x 18 дюймов, весил 4-3 / 8 унций. Был куплен из морозильных шкафов большого Азиатский рынок в Лос-Анджелесе. Мозги Свиньи мозги едят в некоторых культурах и особенно популярны в Филиппины, но в настоящее время в Северной Америке думают, что они не полностью безопасно.Я не видел их в продаже в Южной Калифорнии. На момент написания этой статьи (2010 г.) продолжается расследование серьезных нервные проблемы на свиноводческом заводе, где мозги взорвали сжатым воздухом. Яички (жареная свинина) Свиньи яички популярны в Румынии, но практически недоступны в Северной Америке. Здесь почти всех свиней-самцов кастрируют сразу после рождение, когда их яички еще слишком неразвиты для продажи.Овец яички довольно доступны и могут использоваться как заменитель. Матка Эта часть разрезается на кусочки уникальной формы с текстурой, которая одинаково уникален. Их можно подавать на медленном огне с соусами или как закуска с дипами.

Отрубы свинины — разбивка и описание

Покупаете целую или половину пастбищной свиньи и пытаетесь выяснить, как ее разделить? Хотите попробовать новый кусок свинины или хотите знать, как его приготовить? Здесь мы разделим свинью на все доступные отрубы, чтобы вы могли перемещаться от носа к хвосту в нашей пастбищной свинине органического откорма.

The Primal Cuts: При разделке свиньи обычно сначала ее разрезают пополам вдоль позвоночника, в результате чего получаются две половинки. Они, в свою очередь, делятся на четыре «основных» отруба: лопатка , поясница , живот и окорок . Каждая часть имеет разный состав (форма, типы костей, количество жира, нежность и т. Д.) И, в свою очередь, разные способы использования. Некоторые части обычно подвергают сушке и копчению, другие — нет, но на самом деле все, что угодно, можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.

Плечо — это передняя часть свиньи, содержащая плечо и руку (или переднюю ногу). Верхняя половина (содержащая лопатку) называется Boston Butt (почему, не могу сказать), а нижняя половина (содержащая кости рук) — Picnic или Picnic Shoulder. Любой из них можно хранить целыми и большими для жаркого , которые при медленном приготовлении являются лучшим выбором для приготовления тушеной свинины. В качестве альтернативы, Батт может быть нарезан на стейки лезвия (некоторые мясники разрежут ребро в стиле кантри здесь, в основном стейк с толстым лезвием), а кусок мяса для пикника отделен от костей и нарезан на стейка для пикника .Они также хорошо подходят для тушения и медленного приготовления, но также могут быть приготовлены на гриле, но (будучи разрезанным плечом) могут быть жесткими. Любой из них также может быть обвален и, возможно, раскатан для жареной лопатки без кости .

В Великобритании бескостные «запасные ребра» (на самом деле не ребро) отрезаются от самой верхней части приклада, но в США мы склонны называть настоящие ребра запасными ребрами (см. Ниже). Лопатки также можно коптить перед тем, как нарезать жаркое или стейки. Лопатки также хорошо подходят для приготовления тушеного мяса кубиками , или, конечно, их можно перемолоть для фарша свинины или колбасы .

Поясница идет от спины свиньи, длинная центральная часть между плечами и бедром. Он включает позвоночник или позвонки, а также несколько дюймов ребер. Внутри полости тела, вдоль нижней части поясницы, лежат вырезка , самая нежная часть животного (потому что она почти не тренируется) и довольно худощавая. Его можно приготовить на гриле или запекать целиком или сначала нарезать медальонами. Если не удалить, вырезку можно оставить прикрепленной к жареному или отбивному филе (см. Ниже).

Для остальной части поясницы есть три области, которые переходят одна в другую: самая передняя часть — это конец лезвия , центральная часть — ну , центральный или центральный разрез , и задняя часть. конец — это филейная часть или филейная часть. Любую часть корейки можно разрезать на жаркое или нарезать на отбивную , и либо с косточкой , либо без костей . Таким образом, отбивные из центра поясницы будут называться «отбивные из середины поясницы», а жаркое из конца поясницы — «жаркое на лезвии». Ребра по-деревенски можно отрезать и с конца поясницы. При отрезании поясницы от позвоночника / костей это также дает ребра из коротких частей ребра, которые были прикреплены к позвоночнику. Таким образом, нужно выбрать, хочет ли он (с конца лезвия и / или центрального разреза поясницы) жаркое или отбивные с косточкой или вырезку без кости с отдельными ребрами спинки (небольшая часть сама по себе). Филейную часть без костей можно также нарезать тонкими кусочками котлет , или кубиками или ломтиками полосками для кебаба или жареного мяса.

Отрубы из корейки хорошо подходят для жарки на сухом огне, например для запекания, жарки на гриле и жарки. Из-за своей поджарости и хорошей нежности корейка обычно не измельчается, хотя Канадский бекон изготавливается из вяленой и копченой бескостной вырезки.

Живот — это то, на что это похоже, состоит из слоев мускулов и жира, передняя часть которого прикреплена к остальным ребрам. Обычно ребра (или боковые ребра, или запасные ребра) отрезаются от мяса; целиком это полная «стойка» ребер; Стеллаж можно разрезать продольно, чтобы получилось ст.Ребра в стиле Louis Style вместе с кончиками ребер . Что касается остальной части живота, то можно разрезать кусок квадратной формы, чтобы он был высушен, и копченый, чтобы сделать, да, действительно, BACON . Треугольный конец живота — это свинина с гарниром (которая в прошлом называлась «соленой свининой»). Свинину можно хранить как есть или перемолоть для колбасы. Свиную грудинку можно сохранять свежей и готовить различными способами (например, обжаренную или тушеную свиную грудину), и при этом жир хорошо впитывает специи и ароматизаторы, но это очень жирный нарез, и подойдет совсем небольшое количество.

Последний первичный отруб — это Ham , который на самом деле представляет собой спину Leg (или бедро и ягодицу, если хотите). То, что мы обычно называем «ветчиной», — это вяленая и копченая , но на самом деле ветчина может быть свежей или неотвержденной, . Хранится целиком , это массивный кусок мяса, поэтому ветчину обычно разрезают на половину голени и половину торца , а ломтики ветчины или стейки можно разрезать из центра как хорошо. Жаркое без костей или Жаркое из теста также можно приготовить или нарезать тонкими ломтиками без костей котлеты . Так как я предпочитаю вырезку и лопатку для свежих (неотвержденных) блюд, я всегда люблю вылечить и коптить ветчину. В свежем виде это также может быть весь молотый для свинины или колбасы или нарезанный кубиками или тонкими ломтиками в виде котлет или полосок, как поясница выше.

— — —

Таковы четыре первичных отруба свинины.Но подождите, мы еще не закончили. Также нужно учесть Other Stuff . Есть скакательных суставов, нижних частей рук и ног, сделанных из жесткого мяса, окружающего кость. Его можно отделить от костей и перемолоть, но также часто коптят для придания вкуса блюдам, таким как печеные бобы или вареная зелень. Нямм.

Есть также челюстей , , которые представляют собой небольшой, но толстый кусок мяса от щеки свиньи. Он похож на свиной грудинку, и его можно приготовить аналогичным образом или превратить в продукт типа бекона.Или его колбаса (если вы еще не заметили, колбаса — это своего рода универсальное мясо). Рядом находится шейка , , которую можно отделить от костей для измельчения (хотя на всех этих костях странной формы остается много мяса) или использовать в качестве жаркого для тушения и более полно очищать от костей после приготовления.

Свиньи тоже имеют много жира, или лярдов . В основном есть два типа, один из которых — шпик , толстый слой жира вдоль, то есть справа, спины. Другой называется листовой жир , жир с более нежным и мягким вкусом из внутренней полости тела около почек; это сало, которое ценится при выпечке.Сало превращается в путем нарезания его небольшими кубиками, а затем варки на медленном огне; жир тает, становясь жидкостью, которую затем можно слить, охладив, чтобы получить консистенцию кулинарного жира. Из жира получается плохой картофель фри.

Затем есть органы, такие как сердце, почки и печень; есть свиный язык и свиные лапки, голова, нос, хвост, уши … вам нужно попросить мясника передать их, если вы хотите их использовать, поскольку они потеряли популярность у нас, американцев. Хотя я еще не пробовал все эти части, из того, что у меня есть, они действительно хороши.

Напоследок о колбасе, копчении и копчении. Колбаса изготавливается путем измельчения мяса и жира с добавлением соли и приправ, а для звеньев, набитых в оболочки (хорошо очищенные овечьи или свиные кишки). Это отличное применение для всего мяса, оставшегося после других отрубов. Свежая колбаса — это просто свежая колбаса, в то время как другие колбасы (думаю, европейского типа) вылечены и выдержаны на некоторое время. Вот это то, что тебе нужно делать дома.

Посол включает в себя нанесение соли и приправ на мясо, либо влажным (рассол), либо сухим (просто натереть мясо солью и специями).Это придает мясу аромат, а также может изменить его текстуру. Обычно используются нитратные соли в качестве профилактики от ботулизма, который также придает розовый цвет вяленому мясу. Типичный американский бекон и ветчина приобретают свой аромат и цвет от посола; это также обычно копченый , приготовленный при низкой температуре в присутствии дыма и приобретающий этот чудесный аромат. (Примером вяленого, но не копченого мяса может быть итальянский прошутто.) Из-за правил, если такая обработка не производится самостоятельно, вяленый и копченый продукт от местного мясника, вероятно, будет рассоливаться (вероятно, с использованием нитратов) в течение короткого времени и потом курил.