Гид рестораны мишлен: Michelin-starred restaurants — the Michelin Guide selection – Michelin Restaurants – the Michelin Guide
РазноеВсе, что вы хотели узнать о гиде Мишлен, прежде чем потратить ползарплаты на обед в крутом заведении
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Ресторанный гид Мишлен — это небольшая красная книжица, попасть в которую мечтают миллионы шеф-поваров по всему миру. Словосочетание «звезда Мишлен» ассоциируется с причудливыми сооружениями на тарелках, а также космическими счетами за обед и очередями длиной в несколько месяцев. Поход в ресторан, отмеченный в мишленовском гиде, — это то, что в жизни простого человека случается, возможно, всего лишь раз, но забыть это событие невозможно.
Недавно AdMe.ru делился рассказом молодого человека о его походе в ресторан Мишлен в Швеции. А сегодня мы решили разобраться, почему посетители готовы платить в подобном ресторане за обед в 10–20 раз больше обычного, а также рассказать, на что идут шеф-повара, чтобы заполучить заветные звезды.
Что такое гид Мишлен и с чем его едят
- Гид Мишлен выпускает компания, которая производит шины с тем же названием, с 1900 года. Он был задуман как справочник для автомобилистов Франции и выдавался бесплатно вместе с покрышками. Раздел про рестораны появился в 1926 году и оказался самым востребованным. Вскоре братьям Мишлен пришлось нанимать на работу инспекторов и выпускать свои справочники и для других стран.
- Платным гид Мишлен стал в 1922 году, после того как один из братьев, Андре, увидел, что его журнал служит подпоркой для скамейки в автомастерской. Братья Мишлен убрали из путеводителя все рекламные объявления и стали продавать его по $ 2 за штуку. До сих пор ни одного рекламного объявления в гиде Мишлен нет.
- В ресторанном гиде Мишлен существует несколько видов обозначений: «бюджетный ресторан», «заведение с хорошим видом», «наличие бара» и т. д. Но читателей интересуют главным образом звезды. 1 звезда означает очень хороший ресторан в своей категории. 2 — отличная кухня, ради которой имеет смысл немного изменить маршрут. 3 — великолепная работа шеф-повара, достойная того, чтобы предпринять сюда отдельное путешествие.
- Звезды Мишлен присуждает только за качество еды. Изысканность обстановки, обслуживание, сервировка, атмосфера и расположение ресторана на количество звезд не влияют. Для оценки этих показателей используются другие значки: нож и вилка. Чем их больше, тем лучше, особенно если они красного цвета.
- Рестораны не могут использовать информацию о своей звездности в рекламных целях. В Мишлен считают, что само по себе упоминание о ресторане в их гиде — уже хорошая реклама. Нарушителей могут исключить из рейтинга.
- Один из самых частых упреков в адрес руководства гида Мишлен — явное предпочтение французских шеф-поваров и французской кухни в целом. Их не раз обвиняли в том, что они предвзято относятся к новичкам и благоволят своим старым друзьям, таким как Поль Бокюз. Впрочем, составители гида все обвинения отрицают.
Профессия: инспектор
- Чтобы стать инспектором Мишлен, нужно пройти 6-месячное обучение. Затем стажер некоторое время работает в паре с опытным инспектором. И только после этого начинает обедать один и писать отчеты. Кстати, ответить на эту вакансию может практически любой человек.
- Мишлен готов на все, чтобы соблюсти анонимность своих инспекторов. Даже среди руководства далеко не все с ними встречались. Во время обеда инспектор не должен ничего записывать, чтобы себя не выдать. Им запрещено общаться с журналистами, а на вопросы друзей и близких о работе рекомендуется отвечать расплывчато, например: «Работаю в одном издательстве».
- А вот фотографировать еду инспектору можно: этим он вряд ли себя выдаст, ведь люди постоянно снимают свои обеды и ужины, и ничего подозрительного в этом нет.
- Редактор гида Мишлен по Великобритании и Ирландии Ребекка Бёрр рассказала, как инспекторы ищут рестораны, которые, возможно, достойны награды. Они изучают, что пишут на различных туристических сайтах, читают местную прессу, подслушивают чужие разговоры и просят советы.
- Чтобы дать ресторану оценку (особенно первую звезду), его посещают 2–3 раза. Один раз обедают, в следующий раз ужинают, а в третий берут блюдо, которое уже пробовали: таким образом они проверяют, стабильно ли работает кухня.
15 самых вкусных ресторанов Европы из «Красного гида Michelin 2015»
Между прочим, ужин в трёхзвёздочном ресторане не обязывает вас иметь дворянское происхождение или владеть платиновой картой швейцарского банка. Разумеется, кое-где вам придётся соблюсти дресс-код и расстаться с парой сотен евро. Но эти трудности раз в год вполне посильны и для среднего класса жителей Восточной Европы.
Pavillon Ledoyen — Париж, Франция
Шеф-повар: Янник Алено (Yannick Alléno).
Средний чек: €135–295.
Как добраться: 8, avenue Dutuit.
Многие десятилетия критики не удостаивали ресторан высшей похвалы, пока в Pavillon Ledoyen не пришёл Янник Алено — один из самых узнаваемых поваров мира. Всего за год именитый шеф подтянул кухню до самого высокого уровня, что помогло Pavillon Ledoyen присоединиться к числу избранных французских заведений. Взыскательные оценщики остались в восторге от удивительного суфле из копчёного угря.
Arpège — Париж, Франция
Шеф-повар: Ален Пассар (Alain Passard).
Средний чек: €140–240.
Как добраться: 84 Rue de Varenne.
Мастер Пассар сам по себе человек-ресторан. В далёком 1986 году Ален купил действующее заведение, сменил вывеску и принялся экспериментировать. Надо сказать, что пробы получились более чем удачными: за год ресторан заработал одну звезду, вскоре последовала вторая, а через 10 лет после открытия — третья. В 2001 году Пассар отказался от приготовления красного мяса, чем наделал много шума в кулинарном мире. Но вегетарианский вектор был тепло принят публикой, тем более что Ален решил выращивать овощи для своих блюд на собственном экологически чистом участке земли.
Astrance — Париж, Франция
Шеф-повар: Паскаль Барбот (Pascal Barbot).
Средний чек: €70–210.
Как добраться: 4 Rue Beethoven.
Кто-то с детства мечтает стать прогеймером, ну а кто-то — хорошим поваром. Уже с семи лет Паскаль Барбот видел себя во главе ресторана. И в этом ему сильно помог уже упомянутый нами Ален Пассар с Arpege. Пять лет наивысшей школы, и голодный до побед Паскаль открывает своё заведение, которое стремительно набирает популярность. Огромное внимание обусловлено некоторыми отступлениями от классической французской рецептуры и, что особенно важно, большой фантазией мастера: посетители Astrance заказывают лишь общее видение блюда, а команда поваров каждый раз готовит новый сюрприз.
Epicure — Париж, Франция
Шеф-повар: Эрик Фрешон (Eric Frechon).
Средний чек: €135–350.
Как добраться: 112 Rue du Faubourg Saint-Honoré.
Фешенебельный отель, фешенебельный ресторан, фешенебельный шеф, фешенебельная кухня. Ещё с несовершеннолетнего возраста Эрик Фрешон начал брать уроки у признанных кудесников французской гастрономии, впитав от них тягу к традициям, творчеству и эстетическому наслаждению блюдами. Три десятилетия упорного труда сделали из Эрика всемирно признанного гения поварского дела. Известно, что бывший президент Франции Николя Саркози отдаёт предпочтение именно этому мастеру.
Guy Savoy — Париж, Франция
Шеф-повар: Гай Савой (Guy Savoy).
Средний чек: €168–360.
Как добраться: Monnaie de Paris, 11 Quai de Conti.
Совсем недавно ресторан Guy Savoy сменил свою прописку и переехал в одно из самых замечательных мест Парижа — знаменитый монетный двор с видами на Сену и Лувр. Помимо новых сногсшибательных пейзажей за окном, заведение существенно прибавило в метраже, а также обзавелось роскошным интерьером, в котором щедро используются предметы современного искусства. Одно осталось неизменным — изысканные блюда гения Гая Савоя.
L’Ambroisie — Париж, Франция
Шеф-повара: Бернард и Матье Пако (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).
Средний чек: €160–360.
Как добраться: 9 Place des Vosges.
На кухне не может быть двух хозяев? Обычно это так, но только не в случае с L’Ambroisie. Совместное дело отца и сына Бернарда и Матье Пако превратилось в предельно удачный сплав молодости и опыта. Безусловное уважение к традициям и элегантности сочетает в себе классику и современность французской кухни. Ресторан расположен на площади Вогезов — самой старинной площади Парижа, ранее называемой не иначе как Королевской. За свою царственную атмосферу L’Ambroisie часто называют самым красивым рестораном столицы Франции.
Le Meurice — Париж, Франция
Шеф-повар: Ален Дюкасс (Alain Ducasse).
Средний чек: €85–380.
Как добраться: 228 Rue de Rivoli.
Ален Дюкасс стоит несколько особняком среди других всемирно известных шефов. Свой поварской талант француз дополняет сильной предпринимательской жилкой: ему принадлежат около 30 ресторанов по всей планете, гостиничные сети, издательский дом и учебный центр для поваров и служащих отелей. Бизнес не оставляет времени на постоянную готовку, но Дюкасс всё равно пристально следит за меню своих ресторанов, в том числе и за блюдами Le Meurice. А ресторан, к слову, визуально безупречен. Сад Тюильри — самый значительный и самый старый сад Парижа — украшает его снаружи. Внутри же заведение украшено мрамором, бронзой, старинными люстрами, зеркалами и фресками. Роскошь в предельном её воплощении.
Le Pré Catelan — Париж, Франция
Шеф-повар: Фредерик Антон (Frederic Anton).
Средний чек: €130–280.
Как добраться: Route de Suresnes, Bois de Boulogne.
Булонский лес часто отождествляют с «лёгкими» Парижа. Здесь жители и гости французской столицы могут сполна отдохнуть от городской суеты: на 846 гектарах дубов, акаций и сосен разбиты пешеходные пути, велодорожки, беговые тропы и десяток ресторанов. Конечно же, Le Pré Catelan находится на особом счету. В праздничном декоре заведения доминируют зелёные, чёрные, белые и серебристые цвета. Это акцентирует внимание посетителей на чистоте и лёгкости. Визуальные впечатления усиливаются шиком блюд Фредерика Антона.
Pierre Gagnaire — Париж, Франция
Шеф-повар: Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire).
Средний чек: €155–350.
Как добраться: 6 Rue Balzac.
Пьер Ганьер начал свою карьеру в 14 лет. В биографии знаменитого шефа есть как светлые кулинарные странички, так и серые экономические времена. На заре своей карьеры Пьер успешно поддержал семейный ресторан и заработал для него одну звезду Michelin. После чего он руководил двумя заведениями в Сент-Этьене и был удостоен той самой третьей звезды. Однако экономические передряги приводят к банкротству шефа, бизнес закрывается, и он решает вернуться в Париж. Всего пара лет, и новый ресторан мастера получает высшую оценку Michelin. Как Пьеру удалось повторить успех? Ганьер — сторонник «молекулярной кухни», согласно принципам которой в приготовлении пищи учитываются физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов. Смелая кухня шефа и сделала из него гастрономическую знаменитость.
Paul Bocuse — Лион, Франция
Шеф-повар: Поль Бокюз (Paul Bocuse).
Средний чек: €100–250.
Как добраться: 40 rue de la Plage, Collonges-au-Mont-d’Or.
Семья Поля Бокюза вела своё кулинарное дело с далёкого XVII века. Однако фамильный бренд был продан дедушкой Бокюза в начале двадцатого столетия. Спустя 45 лет уже признанный шеф-повар выкупил вывеску обратно и разместил её над своим именным рестораном в Лионе. Суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном тестом, — всемирно известное блюдо Поля, которое он лично подавал на торжественном приёме президенту Франции. 89-летний мэтр является учредителем «Золотого Бокюза» — одного из самых авторитетных кулинарных конкурсов мира.
La Pergola — Рим, Италия
Шеф-повар: Хайнц Бек (Heinz Beck).
Средний чек: €195–220.
Как добраться: Via Alberto Cadlolo, 101.
Немного удивительно, что кухней самого титулованного римского ресторана заведует немец. Но это только со стороны. На самом деле Хайнц Бек давно впитал в себя дух Италии и стал глубоко почитаемым шефом. Его зачастую уважительно называют Шумахером итальянской кухни. Мастер черпает своё вдохновение в неповторимой итальянской культуре и прекрасной архитектуре Вечного города. В результате из-под пера Хайнца каждый год выходят десятки средиземноморских блюд, объединённых общей идеей вкусной, но обязательно здоровой еды. Хотя есть и небольшие послабления этому строго правилу, например спагетти из морского ерша, цукини и пеперони. К слову, всё меню La Pergola переведено на русский язык.
Enoteca Pinchiorri — Флоренция, Италия
Шеф-повара: Анна Феольди (Annie Féolde), Итало Басси (Italo Bassi), Риккардо Монко (Riccardo Monco).
Средний чек: €175–250.
Как добраться: Via Ghibellina, 87.
Лучшим флорентийским рестораном владеют шеф-повар Анна Феольди и её муж Джиорджио Пинкьорри (Giorgio Pinchiorri), за которым тянется репутация превосходного знатока вин. Отсюда становится очевидным, почему ресторан славится не только своей кухней, но и одной из самых лучших винных карт мира. В погребах Enoteca Pinchiorri хранится более сотни тысяч бутылок вина, коньяка, виски и рома со всех уголков планеты. Многие из них носят статусный характер и по праву являются гордостью заведения. К примеру, здесь есть вина 1861 года по цене 35 тысяч евро за бутылку.
DiverXO — Мадрид, Испания
Шеф-повар: Давид Муньос (David Muñoz).
Средний чек: €145–210.
Как добраться: Calle de Padre Damián, 23.
Может ли топовый ресторан Европы быть оформлен летающими свиньями? Да, если его таким видит Давид Муньос — абсолютно неординарный шеф с ирокезом на голове. Разрыв шаблонов идёт не только в оформлении, смелости повару не занимать и на кухне. Настоятельно рекомендуем посмотреть в чём-то дерзкую видеопрезентацию DiverXO с главной страницы ресторана. Тогда вам станет понятно, почему впервые за два десятка лет испанский ресторан удостоился трёх звёзд от Michelin. К слову, на тот момент Муньосу было всего 33 года. Сегодня DiverXO — это не просто вывеска ресторана, но и синоним самобытной, резкой и нешаблонной кухни.
Alain Ducasse at The Dorchester — Лондон, Великобритания
Шеф-повар: Джоселин Эрленд (Jocelyn Herland)
Средний чек: £75—180.
Как добраться: 53 Park Lane.
Изюминка ресторана — особая зона, отделяющая столик на шесть персон от остальных посетителей. Занавеской служат сотни свисающих нитей, в которых размещены 4 500 небольших лампочек. Причём сидящие внутри прекрасно видят происходящее в помещении, но почти неразличимы извне для посторонних глаз. Сразу после своего открытия в 2009 году Alain Ducasse at The Dorchester удостоился двух звёзд, а на следующий — высшей оценки. Столь стремительный взлёт во многом сотворён руками Джоселина Эрленда, руководившего кухней ресторана с первого визита посетителя.
Gordon Ramsay — Лондон, Великобритания
Шеф-повар: Клэр Смит (Clare Smyth).
Средний чек: £95–175.
Как добраться: 68 Royal Hospital Road.
Наверняка среди вас не найдётся человека, который хотя бы краем глаза не смотрел одно из телевизионных шоу с участием эмоционального Гордона Рамзи. И свою медийную популярность он заработал отнюдь не на пустом месте. Рамзи — первый в истории шотландец, дослужившийся до трёх звёзд Michelin. Но за меню именного ресторана Гордона отвечает Клэр Смит. 36-летняя ирландка — редкая представительница «мужской» профессии, которую можно смело отнести к числу топ-поваров мира. И во многом своему мастерству Клэр обязана именно Гордону.
Разыгрался аппетит? 🙂 Доводилось ли вам бывать в этих ресторанах?
Что такое гид «Мишлен»? – Афиша-Рестораны
Москва- Москва
- Санкт-Петербург
- Абакан
- Азов
- Анапа
- Ангарск
- Арзамас
- Армавир
- Архангельск
- Астрахань
- Ачинск
- Балаково
- Балашиха
- Барвиха
- Барнаул
- Батайск
- Белгород
- Белорецк
- Бердск
- Березники
- Бийск
- Благовещенск
- Братск
- Брянск
- Бугульма
- Великий Новгород
- Верхняя Пышма
- Видное
- Владивосток
- Владикавказ
Поймать звезду от «Красного гида»
Москва может пополнить список городов, в которых выходит самый известный и влиятельный ресторанный гид Michelin. Ожидается, что первый гид, посвященный ресторанам столицы, выйдет в 2020 году. «Переговоры с правительством Москвы — в завершающей стадии, осталось договориться о технических деталях, в течение полугода все вопросы решат», — сообщил MarketMedia источник, знакомый с ситуацией. Главный вопрос — размер организационного взноса, который еще обсуждается. По экспертным оценкам, организационный взнос в крупных городах может составлять от 1 млн до 6 млн евро.
Официально подтвердить информацию о переговорах в пресс-службе московской мэрии и головном представительстве Michelin Guide не удалось. На запросы MarketMedia к моменту выхода материала не ответили.
Справка
Красный гид Michelin, или «Красный путеводитель», выходит с 1900 года. Первый гид был издан во Франции Андре Мишленом, одним из основателей одноименной компании — производителя шин. Изначально гид был рассчитан на автомобилистов и содержал информацию об отелях, заправках и местах, где можно поесть в дороге. До 1920 года распространялся бесплатно. С 1926 года гид начал присваивать ресторанам звезды, полностью система оценки сложилась в 1930-е годы. Michelin нанимает тайных посетителей (инспекторов). Представители гида не разглашают критерии оценки ресторанов. Ресторан может получит от одной до трех звезд.
* — очень хороший ресторан в своей категории.
** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
Сейчас гид Michelin оценивает более 30 тыс. заведений более чем в 30 странах на трех континентах, в мире было продано более 30 млн путеводителей.
Давно заждались
MarketMedia опросил рестораторов и экспертов, как выход гида может повлиять на ресторанный рынок Москвы.
«Гид Michelin мы все давно ждем. О его приходе в Россию ходят слухи каждый год. Я доподлинно знаю, что они уже несколько лет ведут переговоры с рядом компаний о партнерстве и спонсорстве этого справочника. Надеюсь, что на этот раз слухи подтвердятся и Michelin к нам зайдет. С одной стороны, это большой шаг для развития нашего рынка, в другой стороны — это признание России крупным авторитетным гидом как страны, где есть гастрономия. Это очень хороший знак — попасть в когорту стран, где присутствует гид Michelin», — полагает президент Профессионального ресторанного альянса «РЕАЛ» Дмитрий Левицкий.
«Мой личный прогноз — к лету мы получим официальную информацию о том, что гид Michelin придет в Москву, — говорит основатель и президент ежегодного Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский. — Для ресторанов это важно, они получат инструмент, который будет оценивать их достижения. Рестораторам и шеф-поварам важно понимать, насколько ты хорош, если тебя оценивают со стороны. В России крайне мало гастрономических изданий и ресторанных критиков, несмотря на то что в последнее время есть большой прогресс с развитием гастрономический культуры. Получение звезды Michelin дает международное уважение и признание».
Создатель премии World Restaurants Awards Андре Петрини, рассказал MarketMedia, сколько получает Michelin по контракту при выходе в новую страну — подробнее об этом здесь
«Michelin — один из популярнейших гидов, попадание в который дает определенный статус ресторану, его владельцу и шеф-повару. Это влияет на привлечение туристов. На развитие внутреннего туризма гид Michelin повлияет в меньшей степени, но на въездной туризм может повлиять достаточно серьезно. Планируя свои поездки, подавляющее число иностранных туристов рассматривают вопрос о том, какие рестораны они могли бы посетить. Гид Michelin выходит более 100 лет, этому рейтингу доверяют и им пользуются», — отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
«Показательный пример — в Москве есть три ресторана, которые входят в первую сотню The World’s Best Restaurants: Selfie, White Rabbit и Twins Garden. Большая часть гостей в этих ресторанах — иностранцы. В первую очередь попадание в престижный рейтинг действует на туристов, на тех, кто любит гастрономию и коллекционирует рестораны. То же самое звезды Michelin — они позволят туристам проще ориентироваться в московском ландшафте. На россиян это повлияет значительно меньше. Те, то интересуется гастрономией, следят за рекомендациями СМИ, telegram-каналов и сарафанного радио, они и так знают, где хорошо кормят. А для тех, кто ходит в рестораны не очень часто, — для них появление гида Michelin значения не имеет», —считает основатель Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев.
Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков считает, что стремление рестораторов и шефов попасть в гид Michelin заставит их выйти из зоны комфорта и повысить качество. По его словам, попадание в рейтинг очень важно для шеф-поваров, иначе бы они не кончали жизнь самоубийством, когда у них звезду забирают.
Действительно, за более чем столетнюю историю Красного гида было несколько трагических случаев. Первый из известных примеров — в 1966 году шеф-повар Ален Зик застрелился, когда узнал, что его парижский ресторан потерял одну звезду. Понижение в рейтинге и лишение одной звезды довели шеф-повара Жерара Бессона до сердечного приступа. В 2003 году совершил самоубийство знаменитый шеф-повар Бернар Луазо после того, как в газете Le Figaro появилось предположение о возможном лишении его ресторана Cote d’Or мишленовской звезды.
Награждать некого
Управляющий партнер сети ресторанов «Мясо и Рыба» Сергей Миронов называет коррупцию главной причиной, по которой гид Michelin очень долго откладывал выход в Россию.
«Все российские ресторанные премии — это как «Голубой огонек» на Новый год. Одни и те же постоянно тусуются, одни они те же постоянно друг друга награждают. Хорошие рестораны редко куда пробиваются, как правило, про них не знают, либо эти рестораны настолько хороши, что их было бы странно игнорировать. Когда к нам заходил «Желтый гид» (гид Gault&Millau в 2017 году пришел в Россию. — Ред.), он поставил баллы необъективно. Пиарщики сильно лоббируют интересы ресторанов, коррупционная составляющая велика во всем этом. Пока добиться объективных оценок никто не мог. Я боюсь, как бы опять не произошло то же самое, когда пиццерия неожиданно становится лучшим рестораном в России. Я не уверен, что мы готовы к гиду Michelin», — считает Сергей Миронов.
«Мишленовские рестораны — это во многом туристический аттракцион, это не те рестораны, куда регулярно ходят постоянные гости, это разовые посетители из приезжающих в город людей. Этот справочник ориентирован больше на туристический поток, а мы пока не самая туристическая страна, учитывая сложный визовый режим. Поэтому Michelin к нам не спешил. С другой стороны, у нас Michelin особо-то давать некому. Будем честны, не так много у нас ресторанов, которые были бы ориентированы на такую кухню и такую еду. Туристов у нас мало, а местные посетители ресторанов к такой еде не особо привычны и главное — не готовы платить за нее большие деньги. Michelin ориентирован выдавать свои звезды ресторанам, которые акцентированы на местном локальном фермерском продукте. У нас таких ресторанов на всю страну три-четыре. В любом случае, круг возможных кандидатов очень узкий», — подчеркивает Дмитрий Левицкий.
Рестораны Мишлен — недорогие рестораны категории Мишлен
Вот уже более 100 лет эксперты «Мишлен» путешествуют и проводят тайную оценку кухни ресторанов во Франции и далеко за ее пределами.
Лучшие доступные рестораны рейтинга Мишлен в Европе / Иллюстрация REUTERS
На заре автомобильной эры французский производитель автомобильных шин «Мишлен» начал выпускать путеводитель для путешественников, в котором была собрана информация о придорожных заправках, автомастерских, отелях, закусочных и ресторанах.
Читайте такжеЛучшие книги о путешествиях: топ книг, которые вдохновляют путешествовать
Первый «Красный гид Мишлен» опубликовали в 1900 году, а в 1920 году в него добавили и собственный рейтинг ресторанов. Вероятно, тогда мало кто мог предположить, что этот рейтинг найдет огромный отклик у читателей и станет одним из самых авторитетных в индустрии, а функция дорожного путеводителя в «красном гиде» отойдет далеко на второй план.
Вот уже более 100 лет эксперты «Мишлен» путешествуют и проводят тайную оценку кухни ресторанов во Франции и далеко за ее пределами. Попадание в «Красный гид» само по себе является серьезным фактором престижности заведения. А предоставление ресторану специальных «звезд» (от одной, до трех) за превосходную кухню – достойная мечта для любого шеф-повара.
Кто такой Мишлен
Компания «Мишлен» получила имя семьи своего основателя – знаменитого французского инженера, предпринимателя и промышленника Андре Жюля Аристида Мишлена.
В 1889 году Андре вместе со своим братом Эдуаром основали компанию «Мишлен» (Michelin), которая производила велосипедные, а в дальнейшем и автомобильные шины. За более чем 100 лет своего существования компания разрослась до гиганта автомобильной индустрии и оказала огромное влияние на ее развитие.
Кроме того, именно Андре Мишлен создал в 1900 году «Красный гид Мишлен» – путеводитель по дорогам Франции, со временем ставший известным благодаря своему рейтингу ресторанов. С 1909 года подобные путеводители «Мишлен» начинает выпускать и для других стран.
Андре Мишлен / Wikipedia
Рейтинг Мишлен – оценивание
Система оценивания Мишлен не менялась с 1930х годов, когда в путеводителе ввели три звезды для маркировки ресторанов. Ключевым критерием оценивания заведений является качество кухни, хотя все подробности оценивания по-прежнему неизвестны и составляют коммерческую тайну.
Так, одна звезда свидетельствует об отличном качестве кухни в ресторане для своей категории.
Две звезды – прекрасная кухня, ради обеда в ресторане можно немного изменить маршрут путешествия.
Три звезды – великолепная кухня и потрясающий шеф-повар. Ресторан достоин того, чтобы совершить ради него отдельное путешествие.
Звезды могут быть выданы как заведению, так и конкретно его шеф-повару. Если повар меняет место работы, то «забирает» свою звезду с собой.
Традиционно «Мишлен» выдает звезды очень скупо, а шеф-повара страшно дорожат ими. В историю даже вошли связанные с оцениванием печальные случаи.
Так, в 1966 шеф-повар Ален Зик покончил с собой из-за того, что его парижский ресторан потерял одну звезду Мишлен. А в 2003 году именитый французский шеф-повар Бернар Луазо выстрелил себе в голову на фоне одних лишь слухов о том, что рейтинг его ресторана снизится с трех до двух звезд.
Путешественникам и гурманам следует помнить, что в оригинальном рейтинге Мишлен всего три звезды. Рекламные спекуляции типа «4 звезды мишлен» и «5 звезд мишлен», которыми могут пользоваться некоторые заведения, вводят посетителей в заблуждение.
С недавних пор, помимо звезд некоторым ресторанам дают «тарелки». Это знак отличия для заведений, которые не дотягивают до «звездного» статуса, но заслуживают признания. Чаще всего «тарелку» получают относительно недорогие и уютные места.
Список ресторанов Мишлен
На сегодня в каталоге на сайте гида Мишлен собраны почти 12 тысяч заведений со всего мира. При этом посетителям предлагается очень гибкая классификация – от лучшей уличной еды до фешенебельных ресторанов старой школы, помеченных звездами.
Там же можно отфильтровать рестораны по странам и звездам, и даже зарезервировать столик.
Рестораны Мишлен – Украина
На официальном сайте путеводителя украинские рестораны пока не представлены, хотя в СМИ в последние годы появлялись публикации о возможности присвоения первой звезды Мишлен украинскому заведению или шеф-повару (в частности – в Киеве и Одессе).
Украинским гурманам, которые хотят побывать в заведениях Мишлен, придется попытать счастья за границей.
Рестораны Мишлен – Париж
Франция – родина «красного гида», известная на весь мир своими кулинарными традициями. В рейтинг Мишлен внесены сотни французских ресторанов, в одном лишь Париже их 476.
При этом лишь 9 ресторанов обладают тремя звездами:
Alléno Paris au Pavillon Ledoyen
Alain Ducasse au Plaza Athénée
Pierre Gagnaire
Le Pré Catelan
L’Ambroisie
Épicure
Le Cinq
Guy Savoy
Arpège
Отметим, обед в этих топовых заведениях обойдется гурману в среднем в 300 евро.
Интерьер ресторана Alain Ducasse в знаменитом отеле Plaza Athénée / thefork.com
Кроме того, в Париже есть более доступные варианты: 15 ресторанов с двумя звездами, и 89 ресторанов – с одной.
Обычных туристов гораздо больше заинтересуют парижские рестораны с «тарелками» Мишлен. К примеру L’Auberge de la Croix Blanche, Auberge de l’Abbaye и La Goutte Noire. Обед в таких заведениях обойдется всего в 30-60 евро.
Рестораны Мишлен – Вена
Австрийская столица – один из главных центров гастрономического туризма в Европе. На сегодня в рейтинге Мишлен представлены 67 ресторанов Вены. Среди них – один трехзвездочный, четыре двухзвездочных и восемь – с одной звездой.
Единственным трехзвездочным рестораном Вены является Amador повара Жуана Амадора.
Ресторан расположен в сводчатом погребе винодельни Хайсан. Стоимость обеда в этом заведении составит 150-200 евро.
Рестораны с двумя звездами – Konstantin Filippou, Mraz & Sohn, Steirereck im Stadtpark, Silvio Nickol Gourmet Restaurant. Обед там обойдется примерно в 100 евро.
Венские рестораны с одной звездой Мишлен: aend, Pramerl & the Wolf, SHIKI, Edvard, Tian, Das Loft, Le Ciel by Toni Mörwald, Walter Bauer.
Среди более доступных вариантов с «тарелкой»: DOTS Establishment, Fuhrmann, Das Spittelberg. Посетить их можно, если в кармане найдется хотя бы 50-70 евро.
Рестораны мишлен – Прага
Прага была одной из первых стран бывшего советского блока, на которую обратили внимание в Мишлен. На сегодня в «красный гид» входит 31 ресторан чешской столицы. Но лишь два из них отмечены звездой.
Речь идет о заведениях Field и La Degustation Bohême Bourgeoise. Обед там может обойтись примерно в две-три тысячи чешских крон (две с половиной – три тысячи гривень).
Интерьер ресторана La Degustation Bohême Bourgeoise / Facebook
Большинство внесенных в гид Мишлен чешских ресторанов при этом отмечены «тарелками» (25 из 31). Можно обратить внимание на многие из них: Café Savoy, George Prime Steak, Zdenek’s Oyster Bar.
Рестораны Мишлен – Барселона
Столица испанской Каталонии популярна у туристов во многом благодаря своей кухне. В рейтинг Мишлен 2019 внесены 56 заведений Барселоны. Среди них два ресторана с тремя звездами, пять ресторанов с двумя звездами, и 12 отмечены одной звездой.
Трехзвездочные заведения – Lasarte и ABaC, обед там обойдется по меньшей мере в 180-200 евро.
Барселонский ресторан Lasarte / Facebook
Двухзвездочные – Disfrutar, Moments, Enoteca, Cocina Hermanos Torres, Angle. При посещении таких заведений желательно иметь в кармане хотя бы 120-150 евро.
Однозвездочные: Hoja Santa, Cinc Sentits, Tickets, Enigma, Oria, Alkimia, Aürt, Via Veneto, Hisop, Xerta, Pakta, Hofmann.
34 ресторана Барселоны отмечены «тарелками», во многих из них можно вкусно поесть на сумму до 80 евро. Среди таких заведений: Tram-Tram, Windsor, Silvestre.
Отметим, в гид Мишлен на сегодня внесены тысячи достойных ресторанов на любой вкус и кошелек, хотя пресловутых звезд по-прежнему удостаиваются лишь единицы.
Подписывайтесь также на Телеграм-канал УНИАН.Туризм.
Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter
Почему у российских ресторанов нет звезд Michelin | ForbesLife
Так как тема уже не новая, а гиду ни много ни мало 117 лет, вариантов ответа множество. Самый распространенный – это, как ни банально звучит, коррупция. Сторонники этой теории считают, что инспекторов смогут быстро вычислить и попытаются предложить им взятку в обмен на звезды. Поэтому их сюда просто не посылают.
«Есть риск того, что рестораторы захотят повлиять на решение экспертов в решении выдачи тарелок и звезд, что негативным образом скажется на репутации гида. А он хочет оставаться независимым и объективным в своих оценках», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.
Другие утверждают, что для московских ресторанов характерно отсутствие стабильности в качестве продукции. При минимальных поставках из-за границы и переходе на российских производителей, ситуация здесь немного меняется, но по-прежнему гость может столкнуться с тем, что одно и то же блюдо в меню вчера и сегодня будет отличаться и по вкусу и по качеству.
«Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов. На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков. Нередко бывают случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могу оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима. Также в России пока еще слабо развита система небольших сельскохозяйственных или животноводческих хозяйств, которые обслуживают конкретные рестораны и гордятся тем, что являются поставщиком того или иного законодателя гастрономической моды. В Европе таких хозяйств достаточно и они конкурируют между собой, что обязывает их постоянно работать над повышением качества», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.
Третья версия – концептуальная. Ведь если гид создавался, в первую очередь, как справочник для туристов, передвигающихся на автомобиле, то обращать внимание необходимо именно на туризм и на дороги. А пока с этим дела обстоят не совсем на том уровне, который бы соответствовал городам, удостоенным «Мишлена».
«Изначально гид «Мишлен» был создан как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше пойти в той или иной стране. К сожалению, долгое время Россия была «закрыта» и не популярна среди туристов, отчасти это и объясняет отсутствие гида. Отсюда вытекает то, что далеко не все в России знают о существовании звезд «Мишлен», а популярность гидов только начинает набирать обороты. В-третьих, культура еды и развитие ресторанной индустрии началось, даже в Москве, сравнительно недавно», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».
Существуют и другие точки зрения – например, все дело в цементирующей составляющей ресторанного бизнеса в России, а именно в русской кухне.
«Русская кухня достаточно брутальная, ей не хватает изысканности и тонкости вкуса, чтобы претендовать на звезду. Также она слишком проста в подаче и в своих базовых вкусах», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».
О том, что даже столичные рестораны не дотягивают до уровня «Мишлен», говорят многие. Впрочем, это вопрос спорный и вы можете сами убедиться в этом, посетив пару «звездных» заведений во время ближайшего отпуска в Европе.
«Ресторанов уровня Мишлен крайне мало, а для гида необходимо определенное количество таких заведений. Да и потребителей тоже, надо признаться, не очень много», — Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка».
Представители гида не разглашают систему оценки ресторанов, как и критерии, которые влияют на мнение экспертов. Но, как не трудно догадаться, основой основ здесь выступает кухня, а именно то, насколько шеф талантлив и креативен. Однако стоит помнить и об остальных сотрудниках заведения. Ведь для гостей уровень сервиса в ресторане является не самым последним фактором в решении вернуться в ресторан.
«Ни для кого не секрет, что «официант в России» и «официант в Европе» – это две разные вещи. В России по-прежнему эту профессию считают «низшего» сорта. Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков. Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график. Во Франции, чтобы устроится на работу официантом в хороший ресторан, нужно иметь специальное образование: либо окончить Ecole Hotelier (высшее учебное заведение, где готовят специалистов для отрасли HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование наподобие колледжа в России), там учатся 2 года по системе «2 через 2»: 2 недели стажировка в ресторане, 2 недели теории и т.д. С поварским образованием в России тоже все обстоит не очень. Найти хорошего шеф-повара – это настоящий challenge для ресторана», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.
Но если даже ненадолго представить, что в Россию пришел самый известный ресторанный гид, что бы принципиально изменилось? Здесь тут же бы прибавилось туристов, а местные жители перестали бы есть дома и ежедневно лично проверяли бы рейтинг на его объективность?
«Появление гида вызовет еще больший интерес, как к ресторанам, так и стране в целом. Гиду доверяют во всем мире, и страна, рестораны которой отмечены заветными звёздами, становится более привлекательной для туристов, а многие путешественники прокладывают маршрут именно по рекомендациям инспекторов «Мишлен». Россия очень красивая и колоритная, это послужит для многих толчком приехать сюда и убедиться в этом лично. Для местных жителей это возможность познакомиться с одним из самых известных ресторанных рейтингов и открыть для себя огромный мир новых вкусов и впечатлений по всему миру. Ну и для ресторанов России это будет началом нового этапа постоянного развития, ведь интерес к тем, кто получит заветные звёзды, будет только расти», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».
«Я думаю, это очень хорошо повлияло бы на развитие шефов и уровень кухни, это подтолкнуло бы шефов к углубленному изучению их кухни и стремлению идти дальше, быть лучшими», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».
«Самое главное, что изменилось бы с приходом Красного гида в Россию, так это то, что местные рестораны получили бы всемирную репутацию и признание», — Мишель Ленц, шеф-повар в Сristal Room Baccarat Moscow.
«Присуждение звезд ресторанам Москвы стало бы большим плюсом для города, туризма и русской кухни в целом. Многие именитые шефы смогли бы открыть здесь свои рестораны, что сделало бы город гастрономической столицей», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.
Тем, кто поможет Мишлену проложить дорогу в Россию, возможно, станет соотечественник Красного гида — Gault&Millau, отсчитывающий свою историю с 1972 года. Уже в ноябре первый гид выйдет в печатном виде и включит более 200 заведений Москвы.
Решение заглянуть на столичный ресторанный рынок было логичным развитием событий. Выход на уровень высокой гастрономии, осваивание новых техник, создание актуальных концепций и креативность шеф-поваров позволили обратить внимание на местную гастрономическую культуру одного из самых уважаемых справочников мира.
Раньше русская кухня была очень ограничена «советским стилем». В последние годы шеф-повара улучшили свое мастерство и создали свой собственный почерк. На это понадобилось время, но уже можно сказать, что на сегодняшний день Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и концепциями, способными поразить многих, — Гийом Крампон, со-президент гида Gault&Millau.
Гид использует более двух сотен критериев оценки ресторанов, а специально для Москвы были выделены еще три типа дополнительной оценки: традиционная кухня, концепция и атмосфера места.
Наша система оценки основана на более 200 очень четких пунктах, определяющих войдет ресторан в гид или нет. Наша независимость позволяет нам также быть гибкими и приспособиться к каждому рынку — это причина, по которой новая система оценки появится в гиде G&M Россия. Действительно, советская и этническая кухня будут оцениваться, исходя из особенностей рынка и страны в целом. Это преимущество перед Красным гидом, благодаря которому мы сможем демонстрировать все положительное, что есть в России, и не иметь ограничений, диктуемых субъективными условиями, — Жак Балли, со-президент гида Gault&Millau.
С каждым годом заслуги отечественных шеф-поваров получают признание на международном уровне – будь то 50 Best Restaurants (за последние два года к The White Rabbit присоединились Twins, Selfie и «Честная кухня») или триумфы наших молодых поваров на S.Pellegrino Young Chef (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий). Развитие ресторанной культуры Москвы и Санкт-Петербурга, издание Gault&Millau и его успешная деятельность в Москве и других городах помогут однажды прервать «сто лет одиночества» без русской кухни и «зажечь» звезды Красного гида у нас дома.
Как выход Красного гида «Мишлен» в Москву изменит ресторанный рынок :: РБК Pro
По мнению рестораторов и экспертов, грядущий выход гида Michelin в Москву не сильно изменит отечественный ресторанный рынок. Рекомендации справочника могут привлечь иностранных туристов и создать шефу репутацию за рубежом, а на самих россиян повлияют мало
Москва может пополнить список городов, в которых выходит самый известный и влиятельный ресторанный гид Michelin, пишет MarketMedia. Ожидается, что первый гид, посвященный ресторанам столицы, выйдет в 2020 году. «Переговоры с правительством Москвы — в завершающей стадии, осталось договориться о технических деталях, в течение полугода все вопросы решат», — сообщил MarketMedia источник, знакомый с ситуацией. Главный вопрос — размер организационного взноса, который еще обсуждается. По экспертным оценкам, в крупных городах он может составлять от €1 млн до €6 млн.
Официально подтвердить информацию о переговорах в пресс-службе московской мэрии и головном представительстве Michelin Guide не удалось. На запросы издания к моменту выхода материала не ответили.
Справка
Красный гид Michelin, или «Красный путеводитель», выходит с 1900 года. Первый гид был издан во Франции Андре Мишленом, одним из основателей одноименной компании — производителя шин. Изначально гид был рассчитан на автомобилистов и содержал информацию об отелях, заправках и местах, где можно поесть в дороге. До 1920 года распространялся бесплатно. С 1926 года гид начал присваивать ресторанам звезды, полностью система оценки сложилась в 1930-е годы. Michelin нанимает тайных посетителей (инспекторов). Представители гида не разглашают критерии оценки ресторанов. Ресторан может получить от одной до трех звезд:
* — очень хороший ресторан в своей категории;
** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута;
*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
Сейчас гид Michelin оценивает более 30 тыс. заведений более чем в 30 странах на трех континентах, в мире было продано более 30 млн путеводителей.
Давно заждались
MarketMedia опросил рестораторов и экспертов, как выход гида может повлиять на ресторанный рынок Москвы.
«Гид Michelin мы все давно ждем. О его приходе в Россию ходят слухи каждый год. Я доподлинно знаю, что они уже несколько лет ведут переговоры с рядом компаний о партнерстве и спонсорстве этого справочника. Надеюсь, что на этот раз слухи подтвердятся и Michelin к нам зайдет. С одной стороны, это большой шаг для развития нашего рынка, с другой — это признание России крупным авторитетным гидом как страны, где есть гастрономия. Это очень хороший знак — попасть в когорту стран, где присутствует гид Michelin», — полагает президент Профессионального ресторанного альянса «Реал» Дмитрий Левицкий.
Добавить комментарий