Written by alexxlab on 10.09.2020

Горячий бульон: Горячий бульон — ArcheAge – Горячий бульон/Рецепты — ArcheAge

Разное

Горячий бульон — ArcheAge

.

Горячий бульон

Тип предмета

Пища

Качество

1Обычный предмет

Уровень характеристик‎

1

Стоимость

40 

Размер упаковки

1000

Разбирается

Да

Англ. название

Dried Potato Soup

Кор. название

고소한 수프

ID

8505

Код для форума

[img]https://aa.mail.ru/wiki/images/0/0c/%D0%93%D0%BE%D1%80%D1%8F%D1%87%D0%B8%D0%B9_%D0%B1%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%BE%D0%BD.png[/img] [url=»https://aa.mail.ru/wiki/index.php/%D0%93%D0%BE%D1%80%D1%8F%D1%87%D0%B8%D0%B9_%D0%B1%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%BE%D0%BD»]Горячий бульон[/url]

“

Съев эту пищу, вы почувствуете, что ваша мана постепенно восстанавливается.

Время применения: 1,5 сек.

Восстановление: 30 сек.

Умение: Восстанавливает по 40 ед. маны каждые 2 сек. в течение 30 сек.

— Описание в игре

Рецепты

Рецепты для создания

Горячий бульон

Источник

Автоматически

Тип

Супы и хлеб

Результирующее кол-во

10

Профессия

Кулинария

Треб. уровень

0

Станок

Поварской котел

Каст

5

Требует

5

Ингредиенты

Код для форума

[img]https://aa.mail.ru/wiki/images/0/0c/%D0%93%D0%BE%D1%80%D1%8F%D1%87%D0%B8%D0%B9_%D0%B1%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%BE%D0%BD.png[/img] [url=»https://aa.mail.ru/wiki/index.php/Горячий бульон»]Горячий бульон[/url] x10 (Кулинария 0, Поварской котел, 5 ОР)
30 [img]https://aa.mail.ru/wiki/images/thumb/5/5c/%D0%98%D0%B7%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B7%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D0%B8.png/20px-%D0%98%D0%B7%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B7%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D0%B8.png[/img] [url=»https://aa.mail.ru/wiki/index.php/Измельченные злаки»]Измельченные злаки[/url]

Рецепты, в которых используется Горячий бульон

См. Горячий бульон/Рецепты

Получение

Использование

См. также

как помогает, готовые рецепты и секреты

Куриным бульоном простуду лечили далекие предки, когда не было медикаментов, используется этот продукт успешно и сейчас. Тарелка горячего супа является хорошим средством от насморка, облегчает кашель, сопровождающий респираторные болезни.

Когда вирусы и микробы проникают в организм человека, иммунная система на борьбу с ними посылает специальные клетки – нейтрофилы.

Они поглощают чужеродные клетки и сам погибают, при этом выделяются токсины, развивается воспалительный процесс, на что организм человека реагирует неприятными ощущениями. Бульон из курицы помогает уменьшить воспаление, смягчить его проявления, восстановить здоровье человека.

Содержание статьи

Полезные свойства куриного бульона

При употреблении бульона из курицы, который легко усваивается, человек замечает, что чувствует себя лучше: проходит насморк, поднимается настроение. Но чем еще полезен куриный бульон, знает не каждый.

Вареные мясо восстанавливает силы после тяжелой болезни. В нем присутствуют витамины, много полезных минералов, которые ускоряют обмен веществ в организме, благотворно влияют на нервную систему.

Полиненасыщенные кислоты расширяют сосуды, сужение которых приводит к перебоям в работе сердца. Бульон из курицы полезен людям, имеющим проблемы с кишечником. Под действием веществ, содержащихся в нем, быстрее проходит воспаление, заживают раны, укрепляются мышцы.

Чем полезен куриный бульон при простуде

Респираторные болезни не только вызывают насморк, сопровождаются чиханием, заложенностью носа, но и негативно воздействует на весь организм. Вирусы, не встречая сопротивления, из верхних дыхательных путей направляются в бронхи и легкие, поэтому простуду нельзя игнорировать.

О том, что тарелка горячего куриного супа помогает согреться, знают многие, но не только в этом его польза для человека, заболевшего ОРЗ. В мясном бульоне присутствует цистеин. Эта аминокислота природного происхождения выполняет функции антиоксиданта:

1. Обезвреживает токсины.
2. Активизирует защитные силы организма.
3. Способствует очищению от слизи дыхательных путей и разжижению мокроты.

Бульон при простуде в горячем виде действует подобно ингаляции, избавляет от кашля и чихания, помогает вылечить больное горло. Такой суп способствует восстановлению иммунитета. Вот почему куриный бульон полезно употреблять, если человек простудился.

При варке сухожилий и костей в кипяток попадают вещества, которые способствуют устранению воспаления в носовой полости, снимают отечность в горле. Белок, содержащийся в мясе курицы, возвращает организму энергию, которую он теряет, вступая в борьбу с вирусами и микробами.  Горячий бульон можно пить и при лечении простуды, и для профилактики.

Полезные добавки

Даже если суп из свежего куриного мяса варить без овощей, не класть зелень, он помогает устранить неприятные проявления, сопровождающие респираторные болезни. Продукт содержит много коллагена, который  оказывает положительное влияние на органы дыхания. Поить простудившегося человека нужно бульоном не из кубиков, а из свежего мяса, потрохов и костей курицы.

Чтобы улучшить вкус супа, добавляют разные ингредиенты. Овощи к тому же насыщают организм витаминами, ускоряют выздоровление. Одним из лучших средств от простуды является лук, который облегчает боль, предупреждает развитие аллергии.

Бета-каротин, которым богата морковь, помогает организму бороться с вирусами. Витамин A активизирует выработку лейкоцитов, уничтожающих микробов, ускоряет восстановление организма после болезни.Перед окончанием варки бульон приправляют:

• лавровым листом;
• мятой;
• кардамоном;
• куркумой.

Эти специи не только придают пикантность и насыщенный вкус первому блюду, но и укрепляют иммунитет, помогают в борьбе с вирусами.

Рецепты куриного бульона

Как приготовить суп, когда рукой есть мясо, овощи и специи, знает любая хозяйка. Женщины делают его с крупами, с картофелем, фасолью, добавляют домашнюю лапшу. Отвар с курицей используется как для устранения симптоматики, сопровождающей респираторные болезни, так и в качестве основы для первых блюд. Пользу приносит только свежее мясо, которое не подвергалось замораживанию.

Приготовив куриный бульон от простуды по самому простому рецепту, можно избавиться от болезни за несколько дней. Для этого нужно взять:

• луковицу;
• морковь;
• корень сельдерея;
• зелень петрушки;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 4–6 долек;
• перец горький – 5 горошин.

Курицу, которой достаточно 700 г, необходимо тщательно промыть и отправить в кастрюлю, куда налита холодная вода. Емкость с мясом ставят на плиту. После закипания жидкость сливают, наливают новую, кладут луковицу.

Спустя 5 минут в кастрюлю высыпают колечки моркови. Когда бульон поварится еще четверть часа, добавляют измельченный корень сельдерея, петрушку.

В конце приготовления бросают специи, лавровый лист, солят. Вынув мясо, бульон оставляют на огне еще минут на 20, после чего процеживают и дают больному в чашке.

Вкусные и полезные рецепты с гречкой

Вкусный и полезный суп получается на курином бульоне с гречкой. Сварить его совсем не сложно:

1. Окорочок промывают и кладут в кастрюлю вместе с лавровым листом, зубками чеснока, солят.
2. После закипания мясо варят около часа, удаляя пену.
3. Шинкуют лук, трут морковь, поджаривают овощи на растительном масле.
4. Картофель очищают от кожуры и разрезают ломтиками.
5. Крупу несколько раз опускают в воду, чтобы очистить от грязи и шелухи.
6. Окорочок достают из кастрюли и измельчают.
7. Куриное мясо вместе с гречкой, картофелем кладут в бульон и варят четверть часа.
8. Заправляют пассировкой из овощей, кладут перец
9. .Оставляют на медленном огне минут на 5.

Такой суп легко усваивается. Для приготовления потребуется луковица, морковь, 3 ложки крупы, 4 клубня картофеля, один небольшой окорок.

С луком

В народной медицине для лечения гриппа и простуды используется бульон, который варится по следующему рецепту:

1. Луковицу кладут на сковородку и поджаривают, пока она не приобретет золотистый цвет.
2. В кастрюлю с водой выкладывают целую курицу, ставят на плиту.
3. После закипания добавляют петрушку, измельченную морковь и варят около 2 часов.
4. Мелко нарезают корень имбиря, красный перец, чеснок.
5. Все компоненты высыпают в кастрюлю, кладут лавровый лист, солят и отправляют на маленький огонь.

Бульон процеживают через марлю и дают заболевшему члену семьи. В 100 г такого средства от простуды чуть больше 20 граммов белка и около 200 ккал. Курицу достают и разбирают, чтобы приготовить из нее второе блюдо.

Восстановить силы после болезни помогает суп, который варят из картофеля, вермишели, а основой служит бульон из куриного филе. Мясо тщательно промывают, разрезают на кусочки и кладут в кастрюлю объемом 3 л. Птицу заливают водой и варят полчаса.

Измельченный лук прожаривают на сковороде несколько минут, добавляют натертую морковь, которую тоже пассируют.

Картофель нарезается кубиками и отправляется в бульон, а филе вынимают и разделывают на части. В конце варки в суп высыпают овощи, добавляют перец, соль, а потом вермишель, которую нужно перемешивать, чтобы она не приклеилась к стенкам емкости.

Кому нельзя куриный бульон

Хотя блюда, которое варят из окорочков или грудки, несомненно, полезны при простуде, к выбору основного ингредиента нужно относиться серьезно. В бройлерах часто присутствуют антибиотики и гормоны, накапливается свинец.

Эти вещества нередко вызывают аллергию. Детей младше года не стоит кормить бульоном. Не рекомендуют употреблять супы, приготовленные на основе концентрированного куриного отвара, при хронических болезнях печени, поджелудочной железы. Отказаться от бульона необходимо при обострении гастрита, при наличии патологий почек и кишечника.

Общие рекомендации

Народные советы помогают ускорить лечение простуды, но чтобы диетический бульон не навредил, а принес пользу, его нужно правильно варить. Для приготовления бульона годится только молодая свежая курица, которую ни разу не замораживали. Покупать такие продукты нужно у проверенных производителей. Легкий бульон для лечения простуды у детей и взрослых надо варить из грудки без кожицы.

Насыщенный суп, который помогает восстановить силы после болезни, лучше готовить из крылышек и голени, добавлять овощи. Во время варки курицы необходимо не только снимать пену, но и сливать воду и заменять новой как минимум 2 раза.

Польза куриного бульона при простуде несомненна. При его употреблении дыхательные пути освобождаются от мокроты, быстрее проходит воспаление в горле. Горячий бульон способствует восстановлению сил, потраченных на борьбу с патологическим процессом.

Лайфхак для чистого бульона — Четыре вкуса

Как сделать бульон чистым, светлым и красивым

Для того, чтобы очистить и осветлить бульон, после того, как сняли пенку, положите в кастрюлю неочищенную луковицу (предварительно промыв).

Она вберет в себя остатки неубранной пенки. Как только она начнет развариваться, ее можно удалить.

Бульон — это замечательная основа не только для супов, но и для различных соусов, подлив, ризотто и прочего. Бульоны делают блюда более насыщенными, ароматными и вкусными. Однако приготовление правильного бульона – дело весьма непростое, требующее аккуратности, внимания и знания некоторых деталей, о которых мы и поговорим в этой статье.

Что же такое правильный бульон? Прежде всего, это прозрачный, не переваренный, ароматный отвар, подчеркивающий и удачно дополняющий вкус основного блюда. Существуют ли правильные рецепты приготовления бульонов? Вопрос сложный, многие хозяйки готовят его по-своему, и получается прекрасно. Хотя, конечно, есть и классические рецепты, и поварские раскладки, однако профессиональные рецепты обычно рассчитаны на ресторанные объемы, которые для домашней кухни великоваты, поэтому остановимся на тех правилах и технологиях, которые помогут Вам сварить прозрачный, ароматный вкусный бульон.

Правила прозрачного бульона

Особенности приготовления и время варки мясных, куриных, рыбных и овощных бульонов мы обсудим чуть позже, а сейчас общие рекомендации, применимые к приготовлению любого бульона.

Вода.

Для бульона необходима свежая, холодная вода. При закладке продуктов в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание питательных веществ из продуктов в раствор. А постепенное нагревание поможет свести к минимуму количество свернувшихся в хлопья белков, из-за которых бульон становится мутным.

В течение всего процесса варки продукты должны быть полностью покрыты водой. При необходимости, бульоны можно доливать холодной водой.

Нагревание, накипь и бульонный жир.

Бульон варят на очень медленном огне, чтобы свести к минимуму образование свернувшихся белков. Эти свернувшиеся белки и образуют накипь. По консистенции накипь похожа на пену. Она появляется на поверхности не только мясных/рыбных, но и овощных бульонов, и для сохранения прозрачности ее необходимо удалять. И удалять накипь нужно не только в начале варки бульона, но и на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, также удаляют влажной тряпочкой.

Кроме того, кипеть бульон должен еле-еле, так, что движение жидкости едва заметно. Если бульон забурлит, то очень быстро станет мутным.

Жир, который всплывает на поверхность, тоже рекомендуется удалять, потому что от длительного теплового воздействия он расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые взаимодействуют с минеральными веществами, перешедшими в бульон. Эти кислоты и их соли делают бульон мутным и придают салистый привкус. Кстати, на бульонном жире можно обжаривать лук и другие овощи.

Как видите, прозрачный бульон – блюдо капризное, требующее постоянного внимания.

Овощная приправа и специи для бульона.

Овощная смесь из лука, моркови и сельдерея (во французской кухне она называется овощной приправой) — наиболее часто используется для приготовления всех видов бульонов: и овощных, и мясных, и даже рыбных. Готовится она так: две части лука и одну часть моркови режут примерно двухсантиметровыми кубиками, а одну часть сельдерея (стебель) — двухсантиметровыми кружочками. При этом задача овощной приправы – подчеркнуть, обогатить вкус бульона, а не превратить, скажем, куриный отвар в овощной. На практике на двух-трех литровую кастрюлю мясного бульона вполне достаточно одной большой луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея.

В бульон также добавляются различные специи: лавровый лист, перец горошком, различные травы. Специи не только делают бульон более ароматным, но и значительно обогащают его вкус. При этом каждый вид трав вносит свои уникальные нотки. Для того, чтобы травы не рассеялись по жидкости и их было удобно извлекать из бульона, травы связывают вместе. При этом более твердые стебли помещают снаружи, а нежные – внутри. Так готовится «букет гарни» (состав букета может быть разным, наиболее часто используются: лавровый лист, стебли петрушки, веточка тимьяна, в середине – несколько перышек лука-порея и сельдерея). Мелкие приправы и семена, которые нельзя включить в букет, завязывают в отдельный тканевый мешочек. Кстати, сушеные травы дают более интенсивный вкус, чем свежие, поэтому использовать их нужно в меньшем количестве: соотношение примерно 1:3, вместо столовой ложки свежей зелени возьмите чайную ложку сушеной. А свежую зелень полезнее и красивее добавить в уже готовое блюдо при подаче на стол.

Нужно ли солить бульон?

Бульон, особенно если Вы планируете использовать его для приготовления соусов, не солят или солят совсем мало, так как небольшая добавка соли помогает раскрыть вкус входящих в состав бульона ингредиентов. Если Вы решили подсолить бульон, делайте это в конце приготовления, чтобы избежать пересола вследствие выпаривания части жидкости.

Нужно ли процеживать бульон?

В идеале для сохранения прозрачности и для безопасности (чтобы мелкие разварившиеся косточки не попали на зуб) готовый бульон процеживают. Для этого из бульона аккуратно вынимают твердую часть. Затем на чистую посуду устанавливают фильтр (например, дуршлаг, на который сверху кладут в несколько слоев сложенную марлю) и половником, небольшими порциями, стараясь не баламутить жидкость, переливают бульон. Когда в кастрюле остается небольшое количество бульона, в котором преобладает взвесь из мелких частиц (косточек, разваренных овощей, специй), процеживание прекращают. Если Вы попробуете просто перелить бульон из одной кастрюли в другую, вы рискуете поднять со дня мелкую взвесь. Бульон в таком случае может получиться мутным, несмотря на процеживание.

Сколько хранится бульон? Можно ли его замораживать?

В холодильнике бульон может храниться до семи дней, но через двое-трое суток, перед употреблением его необходимо кипятить (бульоны, которые разогревались несколько раз сильно теряют во вкусе, поэтому старайтесь разогревать только необходимое количество).

Конечно, бульон, который только что приготовлен — максимально полезен и вкусен, однако вряд ли у Вас есть возможность варить его каждый день, поэтому не будем пренебрегать тем, что бульон можно замораживать. Замороженный бульон храниться до 6 месяцев.

Итак, если вы не собираетесь использовать бульон в ближайшие дни, то сразу же по готовности его нужно охладить и заморозить. Повторно замораживать бульон нельзя, поэтому сразу разливайте его по порционным контейнерам. Чтобы сохранить место в холодильнике, можно поступить следующим образом. Контейнер выстилаете пищевой пленкой, так, чтобы свисали края, и заливаете бульон. Когда он замерзнет, потяните за края, вытащите бульон и оберните этими же краями пленки. У вас получатся аккуратные брикеты, которые можно хранить один на одном без контейнера.

Несколько слов об охлаждении. Теплая, жидкая среда, как известно, лучшее место для размножения бактерий. Поэтому неиспользованный сразу же бульон желательно быстро охладить и убрать в холодильник или морозилку. Для того, чтобы ускорить процесс охлаждения, наберите в раковину холодную воду и опустить туда посуду с бульоном. Если у вас есть лед, еще лучше, добавьте его в холодную воду и ваше блюдо охладиться очень быстро.

  Бульонные кубики домашние

Использовать замороженный бульон очень удобно, особенно это актуально в тех случаях, когда Вы задумали несколько блюд, для которых хороши разные бульоны. Также очень удобно иметь под рукой домашние бульонные кубики. Они прекрасно получаются из мясных, куриных и рыбных бульонов, сваренных на косточках.

Для приготовления бульонных кубиков готовый бульон нужно процедить, перелить в чистую посуду и вернуть на огонь. Снова довести до кипения, при необходимости снять пену и жир, после чего вываривать на медленном огне. 2 Литра бульона нужно уварить примерно до 250-300 мл (~1,5 стакана). Получившийся отвар нужно охладить до комнатной температуры и отправить в холодильник на 5-6 часов. Костный бульон богат желирующими веществами (например, коллагеном, из которого получают желатин), и из холодильника Вы вынете бульонное желе. Если на поверхности образуется слой жира, аккуратно удалите его. Желе разрежьте на небольшие кубики, каждый кубик заверните в пищевую пленку и заморозьте.

Используйте такой концентрированный бульон по мере необходимости в приготовлении различных соусов, подлив, тушеных блюд, добавляйте при отваривании риса, пасты, пельменей и т.д.

Теперь давайте поговорим об особенностях варки бульонов из различных продуктов, т.е. о мясных (в том числе куриных), рыбных и овощных бульонах.

Мясной бульон и бульон из птицы.

Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).

Какое мясо подходит для бульона?

Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.

Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.

Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).

Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.

Курица на куриный бульон.

Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.

Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.

Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:

• Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет ~3,5 л воды на 1 кг костей.
• Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.
• Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.
• Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.

Сколько вариться мясной/куриный бульон?

Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном — не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):

• Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
• Бараньи кости – 3-4 часа
• Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа

Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).

Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.

• Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.
• Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).
• Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.
• Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.
• Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.

«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон».

Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».

И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма. В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.

Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).

Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.

Однако есть вариант приготовления менее наваристого бульона. Это так называемый «второй бульон». Он менее концентрированный, но при этом очень питательный, аппетитный и ароматный. Самый популярный из «вторых бульонов» — это куриный, так что на его примере опишу общую схему приготовления.

• Залейте предварительно промытую курочку (ну или мясо на кости) водой. Вода должна покрывать продукты.
• Доведите до кипения, снимите пену, на умеренном огне поварите минут 10-15 и – кульминация процесса – слейте первый бульон (львиная часть экстрактивных веществ, о которых так спорят диетологи «уйдет» из продукта).
• Снова залейте курицу водой. Воды берите столько, сколько вам потребуется, скажем, для супа (примерный расчет — 2-2,5 половника на порцию, но вода должна покрывать мясо, для этого его можно нарезать кусочками). Добавьте овощную приправу и специи и варите на медленном огне до готовности курицы, не забывая периодически снимать пену. Чтобы узнать, что курица готова, ее нужно проткнуть в самой толстой части ноги. Нож (если есть , поварская игла) должен без труда проникать в мясо, а на месте прокола – выделяется прозрачный сок без каких-либо примесей крови.

«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.

И снова НО!

Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?

В общем-то это «НО!» — некоторое отступление от темы, ведь статья посвящена бульонам, а не процессу варки мяса, и все же хочется сказать несколько слов по этому поводу.

Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить. Мясо не любит бурного кипения.

Рыбный бульон.

Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.

Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.

Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (~250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.

В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки ~ 1 час. Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.

Процесс варки рыбного бульона такой:

• В глубокой кастрюле топим сливочное масло, добавляем овощи, специи, рыбные кости, лимонный сок, накрывает крышкой, и томим 5 минут. Огонь не сильный, продукты не должны обжариваться до изменения цвета.
• Заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену, уменьшаем огонь (кипение должно быть практически не заметным) и варим 20 минут.
• Готовый бульон процеживаем.

источник

 

Бульоны. Базовые. Белые

Существуют три основных типа бульонов — коричневый, белый и фюме.
Для коричневых бульонов кости и овощи сначала поджаривают или запекают до густого «зажаренного» коричневого цвета.
Белые бульоны варят заливая все холодной водой, на небольшом огне и долго. При приготовлении фюме все ингредиенты вначале притушивают перед варкой, добавляя белое сухое вино.
(Не пугайтесь, это я пошутила, я Вас так жестко терзать не буду).

Вообще, бульоны очень важны! Есть вещи, которые без бульона, ну вот совершенно нельзя приготовить, совсем другой вкус. Для бульонов чаще всего используют мясные и рыбные кости, поэтому разделывая, например курицу, никогда не выкидывайте «отходы», просто замораживайте их, они очень пригодятся. Кости молодых животных содержат больше хрящей, соответственно желатин. Он и создает потом нужную нам «наваристость». Лучшие бульоны получаются из хребтовых и шейных костей, ну и там всякие голяшки. Чтобы вкус был интенсивнее, попросите в магазине нарубить вам кости на некрупные куски. Хорошо все промойте от крови.
Для овощных бульонов используйте свежие, желательно сезонные овощи.
Вам наверняка в рецептах часто попадалось словосочетание Букет Гарни (bouguet garni) — букетик и Саше дЭпис (sacet d’epice) — мешочек. Это базовые заготовки из зелени, специй и ароматных овощей. Мучать я Вас тут особенно не буду, дам только Букет Гарни.

Классический букет гарни на 3 литра жидкости: 3 веточки петрушки, лавровый лист, стебель сельдерея (разрезать пополам),1 веточка тимьяна. Иногда вместо сельдерея используют лук порей. Все завязывается бечевкой в надежный букетик. И отправляется в бульон. Профессионалы используют специальные «бульонные кастрюли». Они обычно больше в высоту, чем в диаметре, так меньше скорость выкипания. А вот «быстрые» рыбные бульоны, мой Сильвестр, например, варил в большой глубокой сковороде.
Очень важно в процессе постоянно снимать накипь! И очень маленький огонь! Только так можно получить прекрасный золотистый прозрачный бульон!
И еще, чем «чище» бульон тем он дольше хранится. И, используйте марлю или мелкое сито для его хорошей потом фильтрации.

Я дам тут четыре самых простых базовых «белых» бульона. Курица-Мясо-Рыба-Овощи.
Ну нам в принципе их пока достаточно, на хаут-кузин мы еще не целимся.

Куриный. На 3 литра воды.
Нам надо 2 кг куриных костей (обязательно с остатками мяса), крупная луковица (очистить и разрезать на 4 части), большая морковь, букет гарни, зубчик чеснока.
Варить на небольшом огне 3-4 часа, постоянно снимая накипь. Процедить. Я его потом замораживаю по стаканчикам или пакетикам, фломастером надписываю дату.

Белый говяжий бульон. Тоже на три литра — 2 кг костей. Варится совершенно так же как как и куриный, только дольше.
Минимум шесть-восемь часов. (В зависимости от интенсивности, что Вы хотите получить.) Особенно прекрасен с телячьей рулькой. На очень маленьком огне! Слегка побулькивая.
Телячий, все тоже самое, но четыре-шесть часов.

Овощной. Он самый универсальный. Его можно использовать в любом рецепте, где вообще упоминается бульон.
Как база, на три литра я обязательно беру луковицу, 2 стебля порея (белую) часть, стебель сельдерея, помидор, морковь, 2 зубчика чеснока — раздавить, букет гарни. Все остальные овощи, на ваше усмотрение.
На медленном огне — минут сорок. Процедить.
Вы можете сами варьировать его вкус, добавьте розмарин или что любите.
Если хотите его более «ярким» — притушите вначале овощи на оливковом масле в кастрюле. Минут пять-восемь, а потом уже залейте холодной водой.

Тут у меня два варианта. Из овощей, что были под рукой.

Рыбный бульон.
Для рыбных «белых» бульонов используют кости только нежирных рыб. Кости жирных, вроде лосося и тунца, слишком насыщенны вкусом. (Это уже для жирных супов!). Использовать можно скелет, голову, хвосты. Если используете голову, обязательно удалите жабры!

Я беру, на три литра воды, примерно три кг рыбных «отходов», луковицу, стебель порея, стебель сельдерея, букет гарни.
И очень люблю один литр воды поменять на литр белого сухого вина.

Хорошо промойте рыбу. Очень, если останется кровь, он будет мутным. Чуть припустите на оливковом масле кости и овощи. Минут пять. Добавьте холодную воду, букет гарни, доведите до кипения, варите 40 минут на медленном огне, снимая пену. Если хотите его осветлить совсем. Отлейте часть бульона в чашку. Дайте остыть, в жидкость вмешайте белок. И влейте в горячий бульон небольшими порциями, аккуратно помешивая.

Если вам где-то попадется термин Гляс — это очень-очень уваренный бульон. Практически как сироп или желе по консистенции. Его в основном используют для густых насыщенных соусов.

Бульоны не солим. Это база!

А мой самый любимый — коричневый бульон из утки с ягодами можжевельника, но об этом потом!
Вот.
Вопросы?

Апдейт «раз». Я их больше двух месяцев в морозильной камере не держу. Можно, естественно, больше, но вот у меня в голове как-то так устроено, проще свежий приготовить.

Распечатать пост

9 358

Супы и бульоны: секреты и правила приготовления

Как сварить вкусный бульон? Бульон должен быть прозрачным, ароматным и наваристым. Чтобы этого добиться, у хозяек есть свои правила и  «фишки». Предлагаем вам секреты приготовления бульона!

Советы: как сделать бульон прозрачным:

• снимайте пену. Когда бульон закипит, соберите пену. Если вы не успели сделать это в момент закипания, добавьте холодной воды. Пена поднимется и ее снова можно снять;
• сливайте первую воду. Положите мясо в холодную воду, доведите до кипения и слейте воду. Залейте холодной водой и варите;
• используйте яичный белок. Взбитый белок влейте в бульон и дайте 5 минут покипеть. Выключите огонь и оставьте на 15-20 минут. Процедите;
• не давайте сильно кипеть. После закипания убавьте огонь на минимум;
• добавляйте морковь. Для красивого цвета разрежьте морковь, обжарьте и бросьте в бульон.

Для ароматного бульона просто сварить мясо недостаточно. Используйте эти советы, чтобы приготовить д

• добавьте травы. Свяжите веточки петрушки и укропа, тимьяна. После окончания варки выбросьте букет;
• добавляйте целый лук. Очистите луковицу и бросьте в кастрюлю. Лук придаст блюду тонкий аромат. После окончания варки его тоже нужно выбросить;
• используйте специи. Добавляйте лавровый лист, перец горошком, гвоздику;

Сытный и наваристый суп накормит всю семью. Вот советы на эту тему:

• не кладите мясо в горячую воду. Так оно отдает меньше сока;
• используйте правильное мясо. Мясо должно быть на кости, с небольшим количеством жира и кожи, хорошо подойдет разруб;
• следите за временем. Говядина варится 3 часа, свинина – 2, курица – 1,5. Готовое мясо легко отделяется от кости;
• правильно солите. В начале варки солится только рыбный бульон. Мясной солите за полчаса до окончания, грибной и овощной – в конце варки.

• Готовый бульон можно использовать для приготовления супа, а можно добавить сухарики или вермишель и подать к столу.

Не каждый бульон становится вкусным супом. Для этого вам надо применить мастерство и запомнить эти с

• соблюдайте очередность. Важно знать, когда класть в суп продукты. Если продукт варится долго – кладите его в начале варки, а если быстро – в конце. Дольше всего варятся бобовые, их нужно предварительно замачивать;
• варите отдельно. Некоторые ингредиенты придают блюду некрасивый цвет. Перловка дает синий оттенок, красная фасоль – коричневый. Лучше сварить их до готовности, а потом добавить;
• осторожнее с кислотой. Кислота не дает развариться овощам. Если добавляете щавель или помидоры – убедитесь, что все остальное уже готово;
• не забывайте про зажарку. Зажаривание лука и моркови раскрывает аромат. Но не стоит пережаривать, иначе вы испортите вкус;
• выбрасывайте лавровый лист. Если оставить его в супе, блюдо будет горчить;
• не варите много. Супы с макаронами при подогревании развариваются. Варите на один раз;
• дайте настояться. Не спешите есть только сваренный суп. Дайте ему постоять 15-20 минут.

Варите вкусный суп, ешьте полезную еду и будьте здоровы!

Предложения со словосочетанием ГОРЯЧИЙ БУЛЬОН

Свёклу стушить до мягкости, добавив корень петрушки, томат-пюре, оставшееся масло и 1/3 стакана горячего бульона. В горшочки с горячим бульоном положить подготовленные овощи, промытую крупу, отварную баранину и варить до готовности пшена. В горячий бульон положить мясо, спассерованный на топлёном масле рубленый лук, толчёный чеснок, соль, перец, промытый рис и варить до готовности крупы. Пюре развести горячим бульоном, посолить, взбить, поставить на слабый огонь и, взбивая, довести до кипения. Картофель почистить, нарезать и залить горячим бульоном.

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: запечалиться — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Положительное

Отрицательное

В горячий бульон положить промытый рис, алычу, мелко нарезанный репчатый лук и рубленый курдюк и готовить дальше. Кубики кольраби и картофеля положить в поддон для круп, залить горячим бульоном и держать в пароварке 15 мин (до полуготовности). Рис положить в поддон для круп, залить горячим бульоном, посолить и поперчить. Яйца, лимонный сок и 150 мл горячего бульона взбить венчиком в отдельной посуде и влить в рис. Картошку очистите, нарежьте кубиками и бросьте в горячий бульон. Подготовленные ингредиенты и мясо выложить в горячий бульон и варить до готовности овощей. Суп посыпать измельчённой зеленью. Подготовленные ингредиенты выложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить соль и варить до готовности овощей. Перемешать желатин с водой, дать ему разбухнуть, затем влить эту смесь в горячий бульон и добавить туда же майонез, перемешать до однородности. Процедить горячий бульон, добавить желатин, перемешать до его полного растворения и охладить бульон. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания. Горячий бульон смешать с вином и залить в порционные глиняные горшочки. Тогда мама решилась, и мы побежали к кафе, над ним всё-таки была крыша, и мама рассчитывала хоть немого согреться и напоить меня горячим бульоном. Но мама быстренько развеяла её сомнения, заказав для меня горячий бульон, а себе — коньяк. Овощи выложить в глубокую сковороду, посолить, сбрызнуть уксусом, полить растительным маслом, добавить горячий бульон и сметану, перемешать. Достать из бульона несколько кусочков рыбы и картофеля, пропустить через мясорубку, смешать с мукой, развести небольшим количеством горячего бульона. Выложить чечевицу, влить горячий бульон, дать закипеть и варить на слабом огне 30 — 40 минут под крышкой. Муку спассеруйте на масле до светло-коричневого цвета, разведите горячим бульоном, постоянно помешивая. Добавьте горячий бульон, картофель, нарезанный брусочками, соль и варите до готовности. Выложите овощи в кастрюлю, залейте горячим бульоном, посолите. Залить горячим бульоном, добавить соль и варить в кастрюле под крышкой или в микроволновой печи до тех пор, пока капуста не станет мягкой (7-10 мин). Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5 — 6 мин, добавить спаржу, макароны, варить при слабом кипении до готовности. В горячий бульон заложить сначала капусту, пассерованные коренья, через 10 — 15 мин варки — картофель, а за 5 — 6 мин до окончания — тыкву и помидоры. Что может быть лучше чашки горячего бульона в холодный вечер после не совсем удачной охоты? Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Способ приготовления: В горячий бульон или воду опустить вымытый рис и варить. Затем всё это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30 — 40 мин. При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном. В горячий бульон положить обжаренные грибы с луком, промытый и крупно нарезанный картофель, соль, перец и продолжать варить. Мясо отварить обычным способом до полной готовности, горячий бульон процедить и разлить в горшочки. Разогреть духовку, поставить туда горшочки с горячим бульоном и довести до кипения. Отварить мясо обычным способом, горячий бульон процедить и разлить в горшочки. Духовку слегка прогреть и поставить в неё горшочки с горячим бульоном, довести бульон до кипения. Духовку предварительно слегка разогреть и поставить туда горшочки с горячим бульоном, довести бульон до кипения. Прогреть духовку, поставить туда горшочки с горячим бульоном, довести бульон до кипения. Откинуть его на сито или дуршлаг, а когда стечёт вода, положить его в горячий бульон. Овощи выложить в форму, посолить, сбрызнуть уксусом, полить растительным маслом, добавить горячий бульон, перемешать. Залейте горячим бульоном и доведите до кипения. Очищенный картофель нарезать кубиками, залить кипятком или горячим бульоном, посолить и сварить до мягкости. Залить горячим бульоном, добавить немного сливочного масла. В горячий бульон положить вымоченный горох и нарезанный кубиками картофель; посолить и поперчить. Манный пудинг разрезать на небольшие кусочки, положить в оставшийся горячий бульон и посыпать измельчённой зеленью. Рис выложить в горшочек, залить горячим бульоном, готовить в течение 20 минут при температуре 260 °C и высокой скорости вентилятора. В чашки разливаем горячий бульон, кладём жареные сосиски и посыпаем зеленью петрушки.

Чтобы получился вкусный куриный бульон, курицу надо бросать в кипящую воду или холодную? Резаную или целую?

в кипящую конечно! солить как закипит

класть нужно в холодную воду, что бы мясо отдало бульону все вкусовые вещества. солить после того как мясо прогрелось, иначе соль не впитается

о боже! ! кладете курицу в хол воду. даете закипетьи варите 1 час!!!! минимум. это навар должен бытьлучше час полтора. с морковкой петрушкой луком. все варите 1.5 часов. потом зажарку лук морковку и тд…. солить в середине…. зажарку солить отдельно…

смотря какой бульон нужен. вообще если на борщ или холодец -то петушка домашнего на 4 части и в холодную воду. Если просто на суп-магазинную куру -типа наша ряба, тоже в холодную воду, лучше даже просто кости (суповой набор) , а потом уже мяско.

Золотое правило-хочешь получить вкусный бульон-мясные продукты кладешь в холодную воду, хочешь получить вкусное мясо отварное (курицу) кладете в кипящую!))) кипяток обволакивает сразу продукт и не дает выходить питательным веществам, а для бульона наоборот, все питательные вещества переходят в воду… солить бульон следует мин за 10 до окончания варки, либо непосредственно уже готовый суп

Золотое правило, озвученное Светланкой, заучите как «отче наш».

А я снимаю с курицы кожу, кладу курицу в холодную воду, даю закипеть, варю 10 мин, потом воду выливаю, курицу мою, кладу в холодную воду курицу, морковь, петрушку (картофель-кто любит), три помидорки черри,, даю закипеть, уменьшаю огонь и варю на медленном огне до готовности-час-полтора. Солить в конце. Поверьте, вкус от этого не меняется, а холестерина меньше

Ещё одно. Вот то, что продают кругом — это не очень то и курица. Это тушка цыплёнка — бройлера, наименее пригодная для варки бульона и супа. Хотите настоящего куриного супчика — купите специальную суповую куру, или петушка деревенского, не очень старого. Лишний жирок, грудку вырежьте, из остального и варите бульон. Варите долго. Удачи.

я кладу в холодную, и варю на медленном огне.

и добавить нечего. бульон — мясо в холодную воду. навар получится. варить минимум час в среднем полтора. солить за 10 мин до готовности и зажарку добавляют в суп. а бульон может использоваться в разных целях поэтому не путайте бульон с супом. суп варится на бульоне, на бульоне делают настой для мяса в духовке и многое другое.

( Из разговора двух друзей на кухне ) — Почему у тебя курица сырая? — Не знаю! Я все делал по книге! Там написано взять курицу и варить 1 час! Я взял пол курицы и варил пол часа!

я кладу в холодную, хотя раньше в кипяток кидала- бульон чище получался, но после просмотра передачи про курицу стала в холодную класть. и конечно кусками режу, варю например для бульона- ножки и крылья или брюшную часть без белого мяса и кожи.

если хотите вкусный бульон то в холодную воду

Если для концетрированного бульона, то в холодную, если для прозрачного бульона, то в горячую, как закипит снять пенку и на тихий огонь и варить до готовности. А, по поводу целой или порубить-это вы сами решайте, для чего вареная курица.

В холодную воду. Секрет- чтобы наваристей получилось, нужно ломать кости, ножки (из чего вы будете варить) Солить только кипящую воду. Бульон лучше не накрывать крышкой, иначе с крышки будет капать конденсат, который может дать горечь.