Готовить как хестон блюменталь: Хестон Блюменталь и его кулинарная химия. – Как готовить как Хестон (ЛП)
РазноеХестон Блюменталь и его кулинарная химия.
Хестон Блюменталь делиться своими секретами.
1. Как готовить, как Хестон Блюменталь.
2. Кухонная химия с Хестоном.
3. Интервью Хестона Блюменталя для G`астронома.
Биография.
Хестон Блюменталь, неоднократно удостаивался премий и наград за свои заслуги и достижения в области кулинарии. Для многих он является кумиром и лучшим поваром не только во всей Британии. Специфический подход к приготовлению с научной точки понимания и экстравагантные рецепты, придуманные Блюменталем, по сей день приводят в восторг, как ресторанных критиков, так и обычных посетителей.
Хестон Блюменталь шеф-повар и владелец ресторана The Fat Duck — ресторана, награжденного тремя звездами Мишелина, расположенного в деревне Брей в графстве Беркшир в Великобритании, а так же шеф-повар ресторана Dinner непосредственно в Лондоне.
С юных лет будущий повар испытывал интерес к еде и ее приготовлению. В свое время он учился в одной из лондонских школ, в которой изучал самые разные занимательные науки, однако ничто не могло его привлечь больше, чем профессия шеф-повара.
Вскоре Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) решил заняться собственной карьерой самостоятельно, без чьей-либо посторонней помощи. Во многом он был поваром-самоучкой. Его невероятная изобретательность и желание импровизировать стали его отличительной чертой.
Проработав в течение некоторого времени шеф-поваром в разных ресторанах и заведениях, Блюменталь решил основать собственную сеть ресторанов. Для того чтобы воплотить мечту в жизнь, повару пришлось усердно трудиться и работать почти без отдыха.
Первоначально, Хестон выпустил кулинарную книгу, в которой давалось множество полезных советов и рассматривались правила, которые необходимо было соблюдать в кулинарии. Позже вышло еще три – не менее интересные — книги.
Эффективная работа помогла Блюметалю создать значимое имя и получить известность среди поклонников кулинарного искусства. О британце стали говорить в общественных кругах. Позже — появились несколько передач на телевидении, в которых Хестон рассказывал о различных, новаторских методах приготовления и употребления пищи. Основав свои рестораны, повар из Англии стал реализовывать собственные планы.
В настоящее время Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) продолжает поражать социум изумительными экстравагантными блюдами. Он надеется на то, что еще не раз удивит мир чем-то особенным.
Смотрите самую полную подборку видео рекомендаций
от Хестона Блюменталя:
1. Курятина. Как готовит как Хестон.
2. Говядина. Как готовит как Хестон.
3. Шоколад. Как готовит как Хестон.
4. Яйца. Как готовит как Хестон.
5. Картофель. Как готовит как Хестон.
6. Сыр. Как готовит как Хестон.
1. Желе. Кухонная химия.
2. Мясо. Кухонная химия.
3. Мороженое. Кухонная химия.
4. Овощи и фрукты. Кухонная химия.
5. Шоколад. Кухонная химия.
6. Соль. Кухонная химия.
G`астрономы.
G`астрономы. Хестон Блюменталь часть 2.
G`астрономы. Хестон Блюменталь часть 3.
Как готовить как Хестон — Это со вкусом!
Для многих британец Хестон Блюменталь является кумиром и лучшим поваром. За свои заслуги и достижения в области кулинарии он неоднократно удостаивался премий и наград. Ресторан Блюменталя The Fat Duck, расположенный в деревне Брей в графстве Беркшир, награжден аж тремя звездами Мишлен. Первоначально Хестон выпустил кулинарную книгу, в которой давал множество полезных советов и рассматривал правила, которые необходимо было соблюдать в кулинарии. Она есть на русском языке.
Шоу “Как готовить как Хестон” – это серия передач, каждая из которых посвящена отдельному ингредиенту. И хоть ингредиенты самые известные, авторский подход к ним совсем не обычен. Сам автор говорит: “Умение обращаться с отдельными компонентами поможет вам более творчески подойти к вашей готовке.” Рецепты Блюменталя не для всех. Но если вам тоже интересна молекулярная гастрономия, вы почерпнете для себя многое и научитесь тоже творчески мыслить и готовить так, чтобы впечатлять людей.
Все выпуски программы “Как готовить как Хестон”:
Содержание выпусков
В поле зрения – курятина:
– жареный цыплёнок;
– куриный бульон;
– пирог с курицей и свининой.
В поле зрения – говядина:
– стейк;
– бургер;
– мясной пирог.
В поле зрения – шоколад:
– шоколадный трюфель;
– шоколадный торт;
– горячий шоколад с солью;
– тирамису в цветочном горшке.
В поле зрения – яйца:
– вареное яйцо;
– майонез;
– лимонный пирог;
– мороженое с беконом.
В поле зрения – картофель:
– британские чипсы;
– идеальное пюре;
– картофельно-молочный джем;
– картофельные пончики
В поле зрения – сыр:
– сырный соус;
– цветная капуста под сыром;
– основа для фондю;
– сыр «стилтон» в горшочке с шоколадным печеньем;
Читать онлайн «Как готовить как Хестон (ЛП)» автора Блюменталь Хестон — RuLit
Как готовить как Хестон
Говядина
Идеальный стейк
Ингредиенты:
• Оливковое масло
• 2 стейка, весом около 400 – 500 грамм каждый
• Соль и черный перец
• 3 зубчика чеснока очищенных
• 4-6 веточки розмарина
• 2 полоски лимонной цедры
• 50 граммов лимонного сока (примерно 1 лимон)
• 60 граммов листьев рукколы
• 40 граммов сыра Пармезан
• Морская соль
Способ приготовления:
1. Установите сковороду с толстым дном на сильный огонь, затем налейте тонкий слой оливкового масла. Нагревайте, пока не начнёт дымиться.
2. Посолите стейк небольшим количеством соли и поместите его от себя в горячую сковороду, обжаривайте в течение 15-20 секунд. Затем переверните стейк и обжаривайте еще в течение 15-20 секунд. Повторите эту операцию, переворачивая стейк в течение 2-3 минут. Выньте из сковороды и дайте отдохнуть на решетке, в течение 5 минут, поставив под неё тарелку, чтобы собрать сок.
3. Снимите сковороду с огня и слейте большую часть масла. Дайте сковороде остыть в течение нескольких минут, затем влейте 120 г оливкового масла. Добавьте чеснок и веточки розмарина в масло. Натрите полосками лимонную цедру и добавьте её в сковороду. Дайте настояться 5 минут, пока мясо отдыхает, а затем добавьте лимонный сок.
4. Процедите соус через сито, и добавить сок от мяса.
5. Нарезать стейк тонко (5 мм в ширину) острым ножом. Приправьте солью и свежемолотым перцем, положите на сервировочное блюдо, приправьте соусом.
6. Смешайте рукколу с оставшейся заправкой и уложите салат поверх говядины. Посыпьте тертым пармезаном и морской солью.
Совет от Хестона: После того, как вы купили свой стейк, высуньте его из пакета, поместите его на решетку и поставьте в холодильник. Охладите в течение 2 дней; воздух будет циркулировать вокруг и подсушит стейк снаружи и сохранит внутри аромат мяса. Когда вы будете готовы приготовить стейк, выньте его из холодильника и дайте ему достигнуть комнатной температуры.
Гамбургеры из говядины
Ингредиенты:
Для гамбургеров:
• 1,8 кг филе говядины (нарезать мясо кубиком 3×3 сантиметра)
• 13 г соли.
Для соуса:
• 90 г кетчупа
• 145 г майонеза
• 15 г французской горчицы.
Для подачи:
• 10 нарезанный гамбургер булочки, тосты
• 10 ломтиков сыра Грюйер
• 2 пучка салата, разобранных на листьях
• 2 помидоры, нарезанные
• половинка сладкого лука, очищенного и нарезанного тонкими кольцами.
• 2 соленых огурцов, нарезанных вдоль
• Укроп.
Способ приготовления:
1. 600г филе, нарезанного кубиками, посыпать солью и положить в миску, перемешать и накрыть плёнкой, оставить в холодильнике на 4 часа. За это время соль проникает в мясо и начинает связывать волокна и влагу.
2. С помощью мясорубки, снабженной 3 мм. пластинами, растереть 1,2 кг. несоленого филе, а затем 600 гр. солёного, получившиеся «жгуты» растёртого мяса аккуратно уложить параллельно на плёнку и завернуть, плотно скручивая концы, проколоть плёнку, выпустив лишний воздух и уплотнить концы, до диаметра 12 см. в виде колбасы и охлаждать 2 часа.
3. Когда все будет готово для приготовления бургера, поставьте мясо, завёрнутое в плёнку на разделочную доску, нарежьте острым ножом ломтики, толщиной 2 см. Пленку не стоит снимать, она помогает сохранить структуру мяса, оно не разваливается.
4. Для приготовления гамбургеров, смажьте каждый ломтик небольшим количеством масла и начинайте обжаривать на раскалённой поверхности, переворачивая их каждые 15-20 секунд. По своему вкусу можете довести котлету до 45 ° C в центре. Сразу же после этого, поместите кусочек сыра на котлету, и он растает в течение 15 секунд.
5. Чтобы сделать соус, тщательно смешайте кетчуп, майонез и горчицу в миске.
6. Перед подачей на стол поместите нижнюю часть булочки на тарелку и положите котлету сыром сверху. Положите пару ломтиков помидора и лука, следом пару листьев салата и пару ломтиков солёных огурцов. Сверху добавьте соус. Поместите верхнюю часть булочки наверх и подавайте.
Пудинг из бычьего хвоста и почек
Ингредиенты:
Для тушения бычьего хвоста:
• Арахисовое масло
• 75 г нарезанного сельдерея
• 175 г лука-порея, вымытого и нарезанного
• 175 г моркови, очищенной и нарезанной
• 200 г грибов, нарезанных
• 300 г репчатого лука, очищенного и мелко нарезанного
• 1 звездчатый анис
• 2,5 кг бычьих хвостов, соединенных
• 250 мл красного вина
• 100 мл коньяка
• 250 г помидоров, разрезанных пополам
• 1 лавровый лист
• 2 веточки тимьяна
• 10 черный перец
• 750 г. куриного бульона
• 750 г. говяжьего бульона.
Для почек:
• 1 телячья почка, очищенная и нарезанная на кусочки примерно в 1 см.
Для сального теста:
• 500 грамм муки с добавлением разрыхлителя
• 250 грамм измельченного сала
• 1 чайная ложка соли
• 15 грамм разрыхлителя
• Яичное покрытие
• 6 формочек для кекса (примерно по 140 мл каждая), смазанных маслом
Способ приготовления:
1. Поставьте кастрюлю на средний огонь и добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно. Пассировать сельдерей, лук-порей и морковь, грибы примерно 10 мин. После вынуть из кастрюли и отложить в сторону.
2. Поместите кастрюлю обратно на огонь, добавьте еще масла и обжарьте лук, нарезанный мелким кубиком и бадьян. Пассировать 10-15 минут до мягкости или карамелизации. Добавить все овощи обратно в кастрюлю и варить еще 5 минут, снять со сковороды.
3. Добавить немного воды на дно кастрюли, вымешать ложкой. Добавьте концентрированную жидкость в пассированные овощи.
4. Для обжаривания бычьих хвостов, возьмите глубокую кастрюлю, налейте масло, так чтобы оно покрыло дно, раскалите, начинайте обжаривать до золотистой корочки (чтобы добиться выраженного мясного вкуса, должна произойти реакция «Майера»).
5. После того, как бычьи хвосты обжарены, добавляем 100 мл бренди, 850 мл. красного вина, куриный и говяжий бульоны, потом добавляем помидоры, тимьян и лавровый лист и обратно обжаренный бычий хвост и овощи, готовим на медленном огне. В обычной кастрюле это займёт 4 часа, в скороварке 2 часа.
Хестон Блюменталь и его рецепт идеального стейка
Хестон Блюменталь – всемирно известный шеф-повар. Более 20 лет он экспериментировал на кухне, скрупулёзно изучая особенности каждого продукта. Сегодня он с большим удовольствием делится знаниями и собственными лайфхаками. Как приготовить сочный стейк: советы и рекомендации от Хестона Блюменталя.
Хестон Блюменталь уверен: просто купить мясо для стейков в супермаркете, разморозить и пожарить его – в корне неправильно. Если вы хотите приготовить мягкий, ароматный и сочный стейк, начните с покупки качественного мяса. Выбирайте достаточно толстые отруба: вырезку, толстый или тонкий край. Чем толще мясо, тем меньше риск, что оно пересушится на сковороде. Выбирайте мясо с мраморными прослойками жира – они обеспечат блюду необходимую сочность. Лучше купить мраморную говядину сухой выдержки.
Как только вы принесли мясо из супермаркета, не спешите его готовить или замораживать. Хестон Блюменталь советует достать его из упаковки и положить на решетчатую полку в холодильнике, где отруб пролежит два дня. Циркулирующий воздух подсушит стейк снаружи, при этом мясо останется мягким и сочным внутри. Выдержанная говядина обладает ярко выраженным говяжьим вкусом и ароматом.
Еще одна ошибка, на которой Хестон акцентирует внимание – готовить мясо прямо из холодильника. Отруб непременно должен прогреться при комнатной температуре перед тем, как вы отправите его на сковороду. Если же вы решите пожарить охлажденный кусок мяса, то, вероятнее всего, он прожарится неравномерно: внутри останется холодным и сырым, а снаружи – подгоревшим.
По мнению шеф-повара, у идеального стейка должна быть темная корочка и сочная яркая сердцевина. Чтобы приготовить такой стейк, первым делом нужно сильно разогреть сковороду. Очень сильно. Добавить на нее масло и подогреть его. Затем – посолить стейк. Не спешите его перчить, ведь при контакте с раскаленной поверхностью перец моментально сгорит. Оставьте эту специю на потом.
Положите стейк на сковородку в направлении от себя, чтобы масло не брызнуло на вас. Сильный жар даст красивейшую корочку. Этот процесс называется реакцией Майяра, когда белок и сахар вступают в химическую реакцию. Это дает нам превосходный вкус и аппетитную корочку.
Стейк нужно переворачивать каждые 15-20 секунд при помощи специальных кулинарных щипцов. Это способствует образованию плотной хрустящей корочки и сохранению мягкой сердцевины внутри.
Как понять, что стейк готов? Ни в коем случае не нужно разрезать его – так вы потеряете весь сок. Измерьте температуру внутри мяса при помощи кухонного термометра. Если вы хотите приготовить стейк прожарки rare, его температура должна достигнуть 45 градусов. Если предпочитаете среднюю прожарку – продержите мясо на сковороде до отметки 55 градусов. А вот хорошо прожаренный стейк покажет 65 градусов.
После того, как вы снимете мясо со сковороды, обязательно дайте ему «отдохнуть» не менее 5 минут. Не бойтесь, что блюдо остынет – за время отдыха температура в стейке поднимется еще приблизительно на 5 градусов.
Почему это так важно? Хестон Блюменталь поясняет: «Как только мясо нагревается, белок сворачивается и выталкивает воду из клеток мяса». Эта реакция продолжается еще несколько минут после того, как вы снимите стейк с огня. Если вы разрежете стейк сразу, из него попросту вытечет весь сок, и он получится сухим. Если же мясо отдохнет, его волокна остынут, расправятся и будут удерживать все мясные соки внутри.
Отдохнувший стейк можно нарезать тонкими полосками поперек волокон, подавать с гарниром, салатом или соусом.
Надеемся, что лайфхаки Хестона Блюменталя по приготовлению стейка будут для вас полезными, и вы порадуете себя и своих близких вкуснейшим блюдом!
Хестон Блюменталь и его рецепт идеального стейка
Хестон Блюменталь (Heston Blumental) «НАУКА КУЛИНАРИИ или МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ»
Хестон Блюменталь — человек, смело разрушающий устоявшиеся кулинарные стереотипы. Бритоголовый, статный и мускулистый, он совершенно не похож на типичный образ повара. И готовит по своим оригинальным рецептам замечательную вкусную и полезную еду, ни на что прежнее совершенно не похожую.Он не имеет кулинарного образования, но все его рецепты строго научны. Гармония его рецептов поверена алгеброй, а точнее, физикой, химией, биологией и анатомией.
Детство кулинарного волшебника
Знаменитый «кухонный алхимик» родился в 1966 году в Великобритании. В детстве он и не помышлял о кулинарных изысках — мать готовила простую еду: сосиски с картофельным пюре, яичница с беконом, котлеты, овсянка, пирожки по праздникам…
Возможно, если бы не поездка во Францию, где 15-летний Хестон вместе с родителями побывал в прованском ресторане L’Oustau de Baumaniere, его судьба была бы совсем другой. Позже знаменитый повар будет рассказывать, что запомнил этот ужин в мельчайших подробностях. Волшебный, незнакомый прежде мир изысканных блюд и дорогих вин, важные официанты и сомелье, сама атмосфера ресторана — все это до глубины души потрясло подростка, и он понял, что мечтает навсегда здесь остаться.
Вернувшись в Лондон, Хестон засел за кулинарные книги именитых поваров. Он изучал их от корки до корки и решил, что должен пройти тот же путь, что и большинство знаменитых кулинаров: устроиться на работу в хороший ресторан поваренком и пройти всю карьерную лестницу, начиная с самых первых ступенек.
Начитавшись воспоминаний кулинарных гуру, которые красочно описывали, как во времена ученичества им доставалось за ошибки, Хестон был готов к любым испытаниям и унижениям от наставника-тирана.
После школы он устроился в дорогой французский ресторан. Но никто не торопился раскрывать ему тайны кулинарного мастерства, как и не устраивал новому работнику никакой кухонной тирании. Просто Хестону пришлось изо дня в день делать самую примитивную работу: чистить картошку, морковь, вырезать мякоть из грейпфрута… Через неделю терпение молодого человека лопнуло. С тех пор он и дня не работал в чужом ресторане.
В 1995 году Хестон решил открыть свой ресторан. У него тогда совсем не было денег. Все имущество — домик, доставшийся в наследство от родителей. Хестон вместе с женой продал его, по уши влез в долги и купил паб в маленькой деревушке недалеко от Лондона.
Зданию было ни много ни мало 450 лет. Кухня была крохотной и грязной, а туалет находился на улице, но Хестон был не в том финансовом положении, чтобы выбирать нечто лучшее.
Ресторан «Жирная утка» выглядит уж очень неприметно. По виду не скажешь, что здесь можно поужинать минимум за 180 долларов.
Заведение получило название «Жирная утка». Меню было неплохим, но изысками не отличалось. Посетителей было мало. От провала Хестона спасло его новое неожиданное увлечение.
Спасительная любознательность
В школе Хестон не отличался особыми способностями ни к химии, ни к физике, но однажды прочитанная книга «Любопытный повар: кухонная наука и практика» буквально перевернула его сознание. Автор ниспровергал многие кулинарные постулаты.
Так, например, вооружившись цифрами и фактами, он доказал, что обжаривание стейка для того, чтобы не вытек сок, — совершенно бессмысленная процедура. Блюменталь нашел человека, написавшего книгу, и, пообщавшись с ним, узнал об обществе ученых, которые занимаются изучением еды со строго научной точки зрения.
Хестон стал не просто готовить, он начал задавать вопросы и искать на них ответы. Почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?
В своей книге он рассказывает, что поворотным моментом в его жизни стала… варка стручковой фасоли. В традиционных рецептах постоянно отмечалось, что для сохранения цвета зеленых овощей варить их нужно непременно в подсоленной воде.
Хестон попытался найти этому научное объяснение, и в результате выяснил, что соль тут совершенно ни при чем. Самым важным является качество самой воды, а именно — содержание в ней кальция. При высоком содержании кальция в воде овощи утрачивали цвет. «Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция)», — делает вывод Блюменталь.
Любимое занятие Хестона Блюменталя — похимичить на кухне.
Ухо-горло-нос
Хестона интересует не только физико-химические аспекты приготовления пищи, но и механизмы нашего восприятия еды. Если начать детально разбираться в них, многое покажется удивительным. Так, например, далеко не все знают, что на самом деле вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу.
Итак, Блюменталь стал готовить строго по-научному, при этом давая волю своей фантазии в смелых экспериментах. В меню его ресторанчика появились «Крабовое мороженое» и «Звуки моря» — блюдо, выглядящее точь-в-точь как морской песок с ракушками, а есть его полагалось в наушниках, слушая шум волн и крики чаек…
Для «Жирной утки» наступили счастливые времена: слухи о волшебнике-поваре, который готовит невероятные вещи, распространились молниеносно. Его скромный ресторан, где туалет по-прежнему находился на улице, а у столов без скатертей шатались ножки, стал местом паломничества любителей гастрономических впечатлений: ведь там можно было попробовать, например, суфле, которое за то время, что его ели, три раза меняло вкус.
В результате экспериментов пирожное «Черный лес» превратилось вот в такую десертную композицию.
Это жареное фуа-гра с приделанными Блюменталем «крылышками», крыжовник, тушеная морская водоросль и крабовый бисквит.
На создание этого тарта Блюменталя вдохновили средневековые рецепты.
Популярность заведения Блюменталя росла бешеными темпами. Столики в «Жирной утке» теперь приходится бронировать за два месяца вперед, а стоимость ужина без алкогольных напитков составляет 180 долларов. Однако внешний вид ресторана, хотя и претерпел сильные изменения, до сих пор нельзя назвать роскошным: ведь «Утка» привлекает клиентов не с помощью интерьера.
В 2006 году королева наградила Хестона орденом Британской империи. Тогда она еще не пробовала его мороженое и не видела приемы работы.
В 2008 году английская королева не удержалась и пришла посмотреть на легендарного кухонного алхимика, столь прославившего британскую кулинарию.
На фото: Блюменталь готовит мороженое при помощи жидкого азота — при виде этого извращенного издевательства над продуктами на лице всегда сдержанной Елизаветы II появляются ужас и нескрываемое отвращение.
Реакция Елизаветы II вполне понятна — она с юности умеет превосходно готовить, чему обучена королевскими поварами, отличается хорошим вкусом и владеет многими тонкостями кулинарного искусства кухонь разных народов, особенно, входящих в Британское Содружество.
Не обошлось и без провалов. В январе 2009 года в «Жирной утке», которая к тому времени успела стать буквально национальным достоянием Великобритании, отравились 529 человек. Скандал в знаменитом заведении потряс буквально всю Европу. Блюменталь был вынужден закрыть ресторан до окончания следствия и выяснения обстоятельств. В ходе расследования обнаружилось, что причиной катастрофы стал вирус, который попал в ресторан вместе с устрицами и морскими черенками, использующимися в некоторых блюдах.
Сюзанна, мон амур
Сейчас Хестон Блюменталь — всемирно признанный шеф-повар. Его «Жирная утка» была удостоена трех мишленовских звезд и признана лучшим рестораном Великобритании, а в январе 2011 года он открыл свой первый ресторан в Лондоне — «Dinner» в отеле «Mandarin Oriental Hyde Park».
Блюменталь издал 7 кулинарных книг и выпустил серию «Кухонная химия» на телеканале Discovery, а сейчас ведет кулинарную программу «Как готовить, как Хестон» на канале Channel 4.
Как это часто бывает с талантливыми изобретателями, за спиной ставшего знаменитым Блюменталя стояла любящая женщина — его супруга Сюзанна. «Я добился успеха за счет свой жены», — признался Хестон в одном из интервью. И действительно, все время, пока повар-самоучка строил грандиозные планы и пытался осуществить безумные идеи, она была рядом с ним и во всем поддерживала. Вряд ли это давалось ей так уж легко: ведь удача не спешила к ним навстречу, и было время, когда муж превратил дом в химическую лабораторию, а кухню заполонили всякие приборы.
«Я добился успеха за счет свой жены», — признался Хестон в одном из интервью.
«Моей жене приходится не только заниматься нашими детьми и всеми домашними делами, но и мириться с моими странностями и причудами, но во всяком случае каждое воскресенье я стараюсь проводить с семьей — и готовить традиционный воскресный обед», — говорит Хестон. И сетует, что за 30 лет ему ни разу не удалось встретить Новый год с семьей, потому что праздники он вынужден проводить в своем ресторане.
В книге Хестона Блюменталя «Наука кулинарии, или молекулярная гастрономия» содержатся многие “молекулярные” рецепты его ресторана, которые можно с немалым успехом использовать в домашних условиях для ежедневного и праздничного стола.
Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн.Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было.
Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), «кружевные печенья» из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …
«Отварив пастернак в молоке, я заметил, что молоко приобрело точно такой же вкус, который я обожал в детстве – размоченные в молоке засахаренные кукурузные хлопья» – объясняет Хестон, – «и я подумал: что бы можно такого приготовить в моем ресторане? Хлопья пастернака в молоке из пастернака … я работал над этим блюдом около трех недель …»
Что это – еда, мода или дурацкая выдумка? В общем-то, это кулинария с юмором, стимулирующая вкусовые рецепторы и заставляющая задуматься.
В конце концов, что такое хорошая ресторанная кухня? Неужели все сводится к утке, чечевице, бальзамическому уксусу и тирамису – или любым другим «популярным хитам сезона»?
На самом деле нам почти ничего не известно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует на то или иное блюдо наш организм.
[Конечно, незнание наукой всех физиологических тонкостей пищеварения совсем не повод отказываться от обеда. – Прим. SuperCook.ru]
Приготовление пищи основано на традициях, «народной мудрости», «полезных советах», всевозможных «теориях» и «фактах» и, зачастую, на совершенной чепухе.
Мы готовим так, как мы всегда готовили, потому что нас так научили наши родители и всевозможные кулинарные «эксперты», которые, в свою очередь, учились точно так же.
Очень немногие задумываются об основах. К примеру, почему всегда настаивается на том, что мясо должно предварительно обжариваться? Или почему овощи необходимо отваривать в большом количестве подсоленной воды? И почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции?
Получив ответы на эти вопросы, мы сможем готовить лучше и легче, или просто по-другому, добиваясь совершенно иных результатов. Именно поэтому не только шефы, но и физики и химики стали заниматься поисками ответов на эти вопросы.
Зародилась новая наука гастрономии, а точнее – молекулярная гастрономия. Хестон Блюменталь не был отличником, химия и физика в школе его не привлекала, как не привлекала его и кулинария. Он родился в Лондоне, вырос в графстве Букингем, и в «ресторан» он первый раз попал, поехав с родителями во Францию. Ему было всего 15 лет, но он вдруг бесповоротно осознал, что кухня – «его дело».
Готовить он научился самостоятельно, если не считать десятидневного кулинарного курса Раймона Бланка (Raymond Blanc). Пять лет назад он открыл свой собственный ресторан The Fat Duck (Жирная утка) в городке Брэй.
В те дни он не увлекался молекулярной гастрономией, скорее – классической буржуазной французской кулинарией, но уже в то время он довел паштет из утиной печенки и жаркое из грудинки с чечевицей до непревзойденного совершенства.
Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать «загадку» стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях.
В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новаторов за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях.
Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных.
Если нет дополнительных уточнений, приведенные в книге рецепты рассчитаны на 6 порций.
Книга Как готовить как Хестон (ЛП) — читать онлайн
Как готовить как Хестон
Говядина
Идеальный стейк
Ингредиенты:
• Оливковое масло
• 2 стейка, весом около 400 – 500 грамм каждый
• Соль и черный перец
• 3 зубчика чеснока очищенных
• 4-6 веточки розмарина
• 2 полоски лимонной цедры
• 50 граммов лимонного сока (примерно 1 лимон)
• 60 граммов листьев рукколы
• 40 граммов сыра Пармезан
• Морская соль
Способ приготовления:
1. Установите сковороду с толстым дном на сильный огонь, затем налейте тонкий слой оливкового масла. Нагревайте, пока не начнёт дымиться.
2. Посолите стейк небольшим количеством соли и поместите его от себя в горячую сковороду, обжаривайте в течение 15-20 секунд. Затем переверните стейк и обжаривайте еще в течение 15-20 секунд. Повторите эту операцию, переворачивая стейк в течение 2-3 минут. Выньте из сковороды и дайте отдохнуть на решетке, в течение 5 минут, поставив под неё тарелку, чтобы собрать сок.
3. Снимите сковороду с огня и слейте большую часть масла. Дайте сковороде остыть в течение нескольких минут, затем влейте 120 г оливкового масла. Добавьте чеснок и веточки розмарина в масло. Натрите полосками лимонную цедру и добавьте её в сковороду. Дайте настояться 5 минут, пока мясо отдыхает, а затем добавьте лимонный сок.
4. Процедите соус через сито, и добавить сок от мяса.
5. Нарезать стейк тонко (5 мм в ширину) острым ножом. Приправьте солью и свежемолотым перцем, положите на сервировочное блюдо, приправьте соусом.
6. Смешайте рукколу с оставшейся заправкой и уложите салат поверх говядины. Посыпьте тертым пармезаном и морской солью.
Совет от Хестона: После того, как вы купили свой стейк, высуньте его из пакета, поместите его на решетку и поставьте в холодильник. Охладите в течение 2 дней; воздух будет циркулировать вокруг и подсушит стейк снаружи и сохранит внутри аромат мяса. Когда вы будете готовы приготовить стейк, выньте его из холодильника и дайте ему достигнуть комнатной температуры.
Гамбургеры из говядины
Ингредиенты:
Для гамбургеров:
• 1,8 кг филе говядины (нарезать мясо кубиком 3×3 сантиметра)
• 13 г соли.
Для соуса:
• 90 г кетчупа
• 145 г майонеза
• 15 г французской горчицы.
Для подачи:
• 10 нарезанный гамбургер булочки, тосты
• 10 ломтиков сыра Грюйер
• 2 пучка салата, разобранных на листьях
• 2 помидоры, нарезанные
• половинка сладкого лука, очищенного и нарезанного тонкими кольцами.
• 2 соленых огурцов, нарезанных вдоль
• Укроп.
Способ приготовления:
1. 600г филе, нарезанного кубиками, посыпать солью и положить в миску, перемешать и накрыть плёнкой, оставить в холодильнике на 4 часа. За это время соль проникает в мясо и начинает связывать волокна и влагу.
2. С помощью мясорубки, снабженной 3 мм. пластинами, растереть 1,2 кг. несоленого филе, а затем 600 гр. солёного, получившиеся «жгуты» растёртого мяса аккуратно уложить параллельно на плёнку и завернуть, плотно скручивая концы, проколоть плёнку, выпустив лишний воздух и уплотнить концы, до диаметра 12 см. в виде колбасы и охлаждать 2 часа.
3. Когда все будет готово для приготовления бургера, поставьте мясо, завёрнутое в плёнку на разделочную доску, нарежьте острым ножом ломтики, толщиной 2 см. Пленку не стоит снимать, она помогает сохранить структуру мяса, оно не разваливается.
4. Для приготовления гамбургеров, смажьте каждый ломтик небольшим количеством масла и начинайте обжаривать на раскалённой поверхности, переворачивая их каждые 15-20 секунд. По своему вкусу можете довести котлету до 45 ° C в центре. Сразу же после этого, поместите кусочек сыра на котлету, и он растает в течение 15 секунд.
5. Чтобы сделать соус, тщательно смешайте кетчуп, майонез и горчицу в миске.
6. Перед подачей на стол поместите нижнюю часть булочки на тарелку и положите котлету сыром сверху. Положите пару ломтиков помидора и лука, следом пару листьев салата и пару ломтиков солёных огурцов. Сверху добавьте соус. Поместите верхнюю часть булочки наверх и подавайте.
Пудинг из бычьего хвоста и почек
Ингредиенты:
Для тушения бычьего хвоста:
• Арахисовое масло
• 75 г нарезанного сельдерея
• 175 г лука-порея, вымытого и нарезанного
• 175 г моркови, очищенной и нарезанной
• 200 г грибов, нарезанных
• 300 г репчатого лука, очищенного и мелко нарезанного
• 1 звездчатый анис
• 2,5 кг бычьих хвостов, соединенных
• 250 мл красного вина
• 100 мл коньяка
• 250 г помидоров, разрезанных пополам
• 1 лавровый лист
• 2 веточки тимьяна
• 10 черный перец
• 750 г. куриного бульона
• 750 г. говяжьего бульона.
Для почек:
• 1 телячья почка, очищенная и нарезанная на кусочки примерно в 1 см.
Для сального теста:
• 500 грамм муки с добавлением разрыхлителя
• 250 грамм измельченного сала
• 1 чайная ложка соли
• 15 грамм разрыхлителя
• Яичное покрытие
• 6 формочек для кекса (примерно по 140 мл каждая), смазанных маслом
Способ приготовления:
1. Поставьте кастрюлю на средний огонь и добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно. Пассировать сельдерей, лук-порей и морковь, грибы примерно 10 мин. После вынуть из кастрюли и отложить в сторону.
2. Поместите кастрюлю обратно на огонь, добавьте еще масла и обжарьте лук, нарезанный мелким кубиком и бадьян. Пассировать 10-15 минут до мягкости или карамелизации. Добавить все овощи обратно в кастрюлю и варить еще 5 минут, снять со сковороды.
3. Добавить немного воды на дно кастрюли, вымешать ложкой. Добавьте концентрированную жидкость в пассированные овощи.
4. Для обжаривания бычьих хвостов, возьмите глубокую кастрюлю, налейте масло, так чтобы оно покрыло дно, раскалите, начинайте обжаривать до золотистой корочки (чтобы добиться выраженного мясного вкуса, должна произойти реакция «Майера»).
5. После того, как бычьи хвосты обжарены, добавляем 100 мл бренди, 850 мл. красного вина, куриный и говяжий бульоны, потом добавляем помидоры, тимьян и лавровый лист и обратно обжаренный бычий хвост и овощи, готовим на медленном огне. В обычной кастрюле это займёт 4 часа, в скороварке 2 часа.
Кухонная химия — Хестон Блюменталь
В каждом доме КУХНЯ напоминает научную лабораторию | Знание кулинарной науки помогает выявить истинный вкус продуктов | Что происходит с продуктами, когда мы их готовим, и что происходит у нас в голове, когда мы их едим?
Кухонная химия — Хестон Блюменталь — Фрукты и овощи
6 фильмов о приготовлении пищи:
- мясо,
- мороженое,
- овощи,
- соль,
- шоколад,
- желе.
Хестон Блюменталь (родился 27 мая 1966 года в Лондоне) — шеф-повар и владелец ресторана The Fat Duck — ресторана, награжденного тремя звездами Мишелина, расположенного в деревне Брей вграфстве Беркшир в Великобритании. В 2005 году ресторан The Fat Duck был назван лучшим рестораном в мире журналом Restaurant. Его знаменитость основана на научном подходе к кулинарии, который иногда называют «молекулярной гастрономией» или «кулинарной алхимией».
Первоначальная идея лежит в исследовании химических процессов, которые происходят в продуктах во время кулинарной обработки, а также различных физических свойствах продуктов. Блюменталь принял эту идею за способ готовить более вкусно. В последние годы он не только занимается знаменитым рестораном, снял шестисерийную передачу о науке кулинарии для телеканала Discovery,написал книгу «Наука Кулинарии» (The Science of Cooking), a также он продолжает заниматься кулинарной наукой.
================================================
Хестон Блюменталь рассказывает о Фруктах и овощах
- почему капуста может быть вкусной и не вкусной
- как заглянуть во внутренний мир томатов
- как приготовить королевское блюдо из простой цветной капусты
Фрукты и овощи, как и мы, состоят их химических элементов. Они все время меняются. Чтобы фрукты и овощи оставались свежими, лучше их хранить при температуре 4 градуса. Почему именно так?
Фрукты и овощи, как и все живое состоят из клеток. Стенки клеток состоят из длинных молекул углерода – целлюлозы. Она образуется молекулами сахарозы, соединенных вместе. Влагу внутри клеток содержит молекулы вкуса.
Если стенки разрушаются, то клетка теряет влагу, а в месте с ней и молекулы вкуса. Тепло – один из способов разрушения стенок. Поэтому если хранить фрукты и овощи в тепле – молекулы начинают распадаться и продукты гниют.
В холоде стенки клеток остаются неповрежденными и молекулы вкуса находятся внутри.
Стенки клеток живого растения могут защитить себя от молекулярной атаки. Но как только овощ или фрукт срывается – молекулы начинают разрушаться, что бы мы ни делали. Эти химические реакции происходят бесконечно. Мы можем замедлить их, или почти остановить, снизив температуру. Но замораживать продукты не стоит – просто храните их в прохладном помещении.
Свежие сырые овощи не издают сильного запаха. Стенки клеток настолько прочные, что держат вкусовые молекулы внутри. Из-за их прочности сырые овощи плохо перевариваются. Чтобы разрушить целлюлозу, почувствовать вкус продукта, и легче его усвоить, мы его ВАРИМ.
Я возьму великолепную после правильного хранения капусту, и испорчу ее неправильным способом приготовления.
Это остролистная капуста, или Исби (ее иногда так называют). По сравнению с другими она имеет сладковатый привкус. Я просто сварю ее листья в воде. Но буду варить их больше чем положено.
При приготовлении овощей происходит разрушение некоторых клеток, которого мы и добиваемся, чтобы почувствовать аромат. Но если мы будем варить ее слишком долго, произойдет неприятная вещь. Вы можете помнить это и с детства.
Вытаскиваю жилки из листьев. Ставлю воду кипеть. Оставлю капусту надолго в воде, пока все стенки клеток окончательно не разрушатся.
При варке овощей влага в клетках так же нагревается и вырывается наружу, унося с собой молекулы вкуса. Когда овощи переварились, клетки выбрасывают в воздух все вкусовые молекулы. Лучше, когда приготовление пищи строго контролируется, чтобы в продукте осталось максимально вкуса. Я сейчас сделаю абсолютно наоборот.
Именно поэтому у капусты плохая репутация… Кладете ее в кастрюлю и уходите на полчаса. Затем вытаскиваете и раскладываете ее по тарелкам…
Поверьте мне – это отвратительно!
Я беру ложку и вытаскиваю ее из воды. Выложим немного капусты на тарелку. Смотрите что произойдет, если я растолку капусту пальцем! Похоже на морские водоросли. Но полагаю у водорослей вкус приятнее. Капуста превратилась в кашу. Стенки клеток полностью разрушились. Вкус достаточно неприятный, но небезвкусно. Если человеку завязать глаза и дать это попробовать… то ему сложно будет сказать — что это такое.
================================
Теперь я приготовлю капусту так, как должна была делать моя бабушка.
- Некоторые клетки разрушатся, испуская аромат,
- остальные останутся целыми и
- капуста останется жесткой
Я варю капусту с добавлением масла в воду, стараюсь извлечь как можно больше аромата, как можно меньше повредить клетки. Больше вкуса с наименьшими потерями.
Жар разбивает большие молекулы на маленькие, освобождая при этом вкусовые молекулы. Поэтому на кухне, когда мы готовим, стоит такой аромат.
Капуста выглядит превосходно. Я вытащу ее на салфетку и просушу. Посмотрите – капуста сохранила свои очертания и формы. При приготовлении разрушилось мало клеток, и она не разварилась. Я готов раскладывать ее по тарелкам.
- Сначала капуста. Необходимо 7 минут, чтобы потушить ее. Тогда в ней сохраняется достаточно большое количество вкусовых молекул.
- Затем бульон. Для его приготовления нужно немного больше времени.
- Картошечку.
- И немного свежей капусты.
=============================================
Что такое вкус?
Как мы его различаем?
Эти эксперименты со вкусом можете провести дома. Для этого вам понадобится доверчивый друг.
Завяжите ему глаза. Зажмите нос. Кормим клубникой. Можно добавлять звуковые эффекты, это сделает эксперимент еще интересней.
Без носа он сможет различить только сладкий вкус. Это вкус. Он узнает клубнику только при открытом носе.
Вкус пищи состоит из ощущения языка и аромата. Поэтому пища кажется вам безвкусной, когда при простуде у вас заложен нос.
Этот эксперимент показывает – что такое вкус пищи. Комбинация вкуса на языке и аромата в носу.
Как получается, что вкус на языке не является вкусом продукта?
Языком мы можем различать
- Сладость
- Кислоту
- Соленость
- Горечь
- и вкус, который относится к Глютамату натрия / обнаруживается в томатах, в морских водорослях
Эти 5 основных вкусов воспринимаются через рецепторы на языке – вкусовые сосочки. А так же через рецепторы в носу путем аромата.
Мы так же знаем, что некоторые молекулы отсоединяются от продукта во время приготовления.
А какую роль эти молекулы играют в процессе восприятия вкуса?
Следующий эксперимент.
Дегустаторам с завязанными глазами предлагают пюре из овощей. Они должны — определить из каких овощей состоит пюре. Сначала с открытым носом, потом с закрытым.
Во время еды маленькие молекулы высвобождаются из продукта. Они легкие и летучие, поэтому воздух переносит их, и некоторые попадают в заднюю часть носовой полости. Достигая носа, молекулы посылают в мозг электрические сигналы. Он и говорит человеку о том, что он чувствует запах.
Вкусовые рецепторы на языке так же посылают мозгу сигналы. И он определяет вкус, по которому можно распознать продукт.
Так профессиональные дегустаторы в эксперименте четко распознали продукты.
А вот с закрытым носом, когда исключен запах… даже самые опытные дегустаторы
Брокколи приняли за авокадо, репу, горохом.
Сладкую кукурузу приняли за яблоко, абрикос, банан.
===================================================
Со вкусом мы разобрались, особенно с теми маленькими молекулами, которые делают пишу такой вкусной. Как мы можем применить это на кухне?
Рассмотрим на примере спаржи
Традиционно спаржу варят в подсоленной воде, затем сливают воду и подают.
При таком способе спаржа теряет вкус. Так как стенки клеток разрушаются и ценные молекулы исчезают.
Я приготовлю спаржу в жире – смесь подсолнечного и растительного масла.
Для наглядности, я буду одновременно готовить спаржу и традиционным способом.
Спаржу кладем в воду, чтобы она обесцветилась.
По первому способу спарожу готовим в сливочном и оливковом масле.А я пока натру трюфеля.
Так можно готовить и морковь, и кабачки. Они получаются намного лучше, чем их просто варить.
У спаржи самые важные вкусовые молекулы хорошо растворяются в воде. Чтобы этого не произошло – варите ее с добавлением масла.
А вот с овощами — брокколи и зеленые бобы – все наоборот! У них вкусовые молекулы хорошо растворяются в масле. Поэтому их готовить нужно в воде.
Прошло 10 минут. Спаржа. Которая варилась в воде – потеряла цвет. Вода стала зеленой и приобрела вкус спаржи. Обычно эта жидкость выливается, значит, мы напрасно израсходовали продукт.
Спаржа которая готовилась в масле и подается с грибами – вкус почти полностью сохранился. Масло заставляет молекулы вкуса работать на нас.
============================================================
А теперь фирменное блюдо – ризотто из цветной капусты
В этом блюде я смешал несколько способов приготовления цветной капусты, бульоны и соусы, немного карамелизованной капусты и сушеной капусты.
Для бульона разогрейте масло. Добавьте 1 часть тонко нарезанного лука к 3 частям цветной капусты. Готовим, пока капуста не станет мягкой. Она должна остаться белой, а не карамелизованной. Залейте ее холодной водой, доведите до кипения. Оставить на медленном огне на 20 минут. |
||
Добавим новую порцию капусты и капустных листьев. Разная текстура – больше вкуса. Снимаем с огня. Перед тем как слить – оставить на 20 минут. |
||
Тем временем готовим соус. Растапливаем масло до получения коричневой пены. Добавляем свежие соцветья цветной капусты. Помешиваем 10-15 минут. Они становятся мягкими и приобретают золотистый цвет. |
||
После смешиваем их в миксере с молоком и маслом. |
||
Теперь кружочки из цветной капусты. Корень цветной капусты вырезаем конусом. Натираем на терке. Вырезаем кружки. На пищевую пленку кладем один кружок и 5-6 вокруг него, чтобы получился круг. |
||
Теперь сушеная капуста. Небольшое соцветие натираем на терке. Распределяем на противне и сушим при температуре 60 градусов. |
||
Наконец ризотто. Наливаем в немного бульона и добавляем порцию риса. Когда этот бульон впитается, добавьте вторую порцию бульона. Продолжайте помешивать, добавляю бульон до тех пор, пока рис приготовится. |
||
Для завершения продолжайте энергично взбивать, добавляя соус из цветной капусты, сыр маскарпоне, тертый пармезан, лук и масло. Оставьте на несколько минут для увеличения объема. Больше объема – больше вкуса. |
||
Сначала выкладываем ризотто. Затем кружочки, придавая им форму горки с помощью ножа. Наверх 4 кусочка желе из какао. Соус взбитый в миксере до пены. Сушеную капусты поверх желе. И посыпаем порошком какао.
Автор Хестон Блюменталь
====================================================
все статьи автора Помощник-группы в группе Мои любимые рецепты
Добавить комментарий