Говядина для стейка: Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club
РазноеИз какого мяса делают стейк? — Блог Village Club
Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.
Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.
Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.
Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.
Мясо для стейка из говядины Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.
«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.
«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.
«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка.
И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.
- «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
- «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
- «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
- «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
- «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
- «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
- «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.
В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.
Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.
Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.
Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.
Общие принципы Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.
Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.
Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.
Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.
Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.
Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.
В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.
Мария Тишина специально для Village Club
Товары из статьи
Гриль газовый Weber GENESIS II E-410 GBS, черный
194 900 р.
В корзину
- Площадь решетки (см кв.)86х48
- Ширина, см74
- Высота, см155
Гриль газовый Weber Spirit E-320 Original GBS, черный
115 056 р.
В корзину
- Площадь решетки (см кв.)60х45
- Ширина, см82
- Высота, см160
Угольный гриль Char-Broil Performance 780
45 900 р.
В корзину
- Ширина, см150
- Площадь решетки, кв. см70х46
- Высота, см135
Как выбрать правильный стейк? Отрубы говядины для стейка.
Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).
Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей).
Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.
Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только «стейковые» части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.
Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.
Классические стейки — Вырезка
Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.
Классические стейки — Рибай
Пожалуй, самый популярный стейк.
Классические стейки — Нью-йорк
Нью-йорк — самый популярный стейк у шеф-поваров в США. Его также называют «мужским» за ярко-выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая полоска жира, которая придает стейку сочность при жарке.
Альтернативные стейки — Топ-блейд
Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.
Альтернативные стейки — Денвер
Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью.
Альтернативные стейки — Мачете
Один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название — «Стейк мясника». Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.
Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212
Какие самые лучшие куски стейка в супермаркете?
Каждый вкусный стейк начинается с хорошего куска мяса. Но из-за множества названий, которые различаются по всему миру, может быть сложно выбрать правильную нарезку, особенно если вы пытаетесь сопоставить ее с рецептом из другой страны.
Например, портерхаус в Австралии — это филе, филе в Америке — это нью-йоркский стрип, а в Британии термин «филе» может относиться к ростбифу — совершенно другой метод разделки и приготовления. (Все еще с нами? Хороший материал.)
Мы взяли на себя смелость собрать все лучшие куски говядины для стейка, включив в них как старые, так и новые, отличающиеся качеством и методами приготовления.
Приготовьтесь расширить свои знания о лучших нарезках стейков перед следующим походом в мясной отдел супермаркета, следуя этому руководству, чтобы получить несколько редких и хорошо сделанных советов.
Скотч-филе
Австралийское название: Скотч-филе или реберное филе
Американское название: Рибай (без кости)
Британское название: Филейная кострец
Французское название: Антрекот (этот термин используется для описания премиального куска говядины, обычно бескостного ребрышка)
Шотландское филе находится на более премиальный конец спектра стейков.
Шотландское филе, взятое из реберной части животного, в основном представляет собой реберный глаз без костей.
При покупке шотландского филе ищите яркий цвет с обильным мраморным рисунком – это придаст финальную сочность стейку и сделает его одним из самых ароматных стейков, которые вы можете получить.
Хотя вы, вероятно, легко найдете стейки из шотландского филе в местном супермаркете, вы также можете купить целое филе и медленно зажарить его в духовке или проверить свои навыки мясника и самостоятельно нарезать его на отдельные стейки.
Хотя шотландское филе не такое нежное, как филе глаз, оно по-прежнему является одним из самых нежных доступных отрубов, предлагая при этом превосходный вкус благодаря большому содержанию жира.
О терминах «Райбай» и «Ребрышко высшего качества»
Рибай вырезается из жареного ребра высшего сорта и может подаваться в виде отдельных стейков с костью внутри или снаружи или жареных целиком на решетке.
В то время как при съедении вокруг кости может быть немного сложнее справиться с этим разрезом с помощью ножа и вилки, кость обеспечивает дополнительную влагу и жир, которые сделают вашу еду еще более восхитительной.
О термине «томагавк»
Томагавк представляет собой стейк рибай с прикрепленной к нему удлиненной костью (не менее 5 см). Название напоминает его поразительную форму, напоминающую топор коренных жителей Северной Америки.
Вырез глазка
Австралийское название: Вырез глазка
Американское название: Говяжья вырезка
Британское название: Стейк из филе или филе говядины
Французское название: Филе-миньон (термин «филе-миньон» в Австралии означает филе с глазком, завернутое в бекон)
Классический отруб, филе глаза происходит из полоски мышц, прижатой к позвоночнику животного, «вырезке». Крем-де-ла-крем стейков, глазное филе — самый нежный кусок говядины, что также делает его самым дорогим и, возможно, самым желанным.
Мы говорим «вероятно», потому что они выигрывают в нежности, но теряют во вкусе. Хотя филе глаз в высшей степени нежирное, в нем нет внутримышечного жира или мраморности, которые придают другим отрубам их насыщенный вкус.
Правильно приготовленное и приготовленное филе глаз тает во рту, но оно во многом зависит от соуса, с которым вы его сочетаете, или бекона, обернутого вокруг него, что часто является самым вкусным в этом куске.
Филе глаза субъективно вкусный кусок с объективно высокой ценой. Стоит ли это денег для вас, будет зависеть от того, насколько вы цените нежность над вкусом — все в глазах смотрящего.
Филей
Австралийское название: Филе или портерхаус
Американское название: Нью-Йорк Стрип или стриплойн
Британское название: Короткая корейка или кострец. (Здесь будьте осторожны — название «филе» в Англии может относиться к филе ростбифа).
Филей получают из задней части туловища, в месте соединения вырезки и верхней части филейной части. Это отличный универсальный постный, нежный, ароматный и сочный стейк — Златовласка среди стейков, если хотите. Филе не такое нежное, как вырезка, и не такое вкусное, как шотландское филе, но для многих любителей стейков это самое то.
Филейная часть также составляет большую часть Т-образной кости. Хотя названия филе, стриплойн и портерхаус происходят из разных частей мира, все три термина принимаются в большинстве супермаркетов, мясных лавок и ресторанов.
У филе очень мало недостатков – просто имейте в виду, что из-за того, что оно более постное, его легко пережарить.
Самое приятное то, что из-за того, что у него немного больше жевания и немного меньше мраморности, чем у других отрубов, филе также имеет тенденцию быть менее дорогим. Разговор о толпе пожалуйста!
Кострец
Австралийское название: Кострец
Американское название: Круглый стейк
Французское название: Кюлот
Традиционный фаворит паба, ромштекс нарезается сзади – как вы уже догадались. задние конечности животного.
Кострец — отличный универсал, который не сломит банк, с плотным телом и мясистым вкусом. Он имеет тенденцию быть немного более жестким по текстуре, чем, скажем, филе на глазу.
Вы можете даже заметить разницу между одним концом вашего ромштекса и другим, потому что на самом деле это поперечное сечение трех разных мышц, что приводит к разной степени нежности в одном и том же куске.
По этим причинам огузок редко является фаворитом шеф-поваров в дорогих ресторанах, но это нарезка с насыщенным вкусом, которая, как правило, довольно крупная по размеру, так что вы получите большую отдачу от затраченных средств.
Ромштекс лучше всего обжаривать на сильном огне или готовить целиком в виде ромштекса.
Забавный факт: во Франции ромштекс широко известен как «кюлот», что буквально переводится как «трусики» или «нижнее белье».
T-Bone
Другие названия: Porterhouse (если филе больше)
Итальянское название: Флорентийский стейк
Этот классический стейк, возможно, самый узнаваемый в мире, учитывая его уникальную форму Т-образной кости. Т-образные кости имеют филейную часть на одной стороне кости и филе для глаз на другой, что делает их идеальными для людей, которые не любят выбирать.
Обратите внимание, что отрубы с более крупным филе иногда называют стейками Портерхаус.
Предлагая нежность филе и вкус филе, стейки на косточке сочетают в себе лучшее из обоих миров. Однако он, как правило, находится на более высоком уровне ценового спектра, и, поскольку вы, по сути, готовите два разных типа стейков одновременно, его также может быть сложнее приготовить.
Как правило, филе готовится быстрее, чем вырезка, потому что в нем меньше жира, а мясо, расположенное ближе всего к кости с обеих сторон, готовится медленнее, чем остальная часть стейка.
Все это делает T-bone отличным выбором в следующий раз, когда вы пойдете в стейк-хаус, но готовить дома для начинающего повара будет непросто.
В Италии, если этот отруб сделан из крупного рогатого скота породы кьянина, он называется флорентийским стейком и подается в традиционном итальянском блюде Bistecca alla Fiorentina .
Oyster Blade
Американское название: Florentine steak
Британское название: Feather steak
но вы не хотите рисковать филе для гурманов), устричная лопатка — фантастический вариант.
Этот популярный стейк получается из лезвия первичного отруба, которое соединено с лопаткой животного. С линией сухожилий, идущей вниз по центру, мяснику могут потребоваться некоторые навыки для подготовки, но как только они удалят окружающую серебристую кожуру и сухожилия, у вас останется чрезвычайно универсальный отруб, восхитительный и нежный. .
Поскольку лезвие устрицы нежирное, обычно более тонкое, оно хорошо подходит для маринадов и быстрого обжаривания.
О термине «лезвие болара»
Если вы купили первичный отруб, такой как лезвие боляра, вы можете поджарить его целиком или нарезать на стейки и обжарить на сильном огне. Лезвие Болара также можно нарезать кубиками и медленно приготовить в запеканке или карри.
О термине «стейк из плоского железа»
В то время как стейк из устричной лопатки содержит тонкую полоску хрящей, из стейка из плоского железа удаляется вся соединительная ткань, и его можно разделить на порции, готовые к употреблению.
9
Американское название: Говядина в соусе с обилием коллагена, а значит, это трудолюбивая мышца, требующая более длительного времени для расщепления.
По сути, стейк из чака становится нежнее и сочнее, чем дольше вы его готовите. Чак-стейк идеально подходит для тушеных блюд, таких как тушеные блюда и запеканки, которые смягчают жесткие куски. Из-за разумного количества внутримышечного жира из него также получается отличный говяжий фарш.
Подробнее: Лучшие вырезки говядины для медленного приготовления
Sizzle
Австралийское название: Sizzle Steak
American Name: Mutter Steak
Canadian Name Наимене Вы ищете быстрый и дешевый стейк, чтобы бросить его на барбекю, чтобы накормить много людей, вам подойдут шипящие стейки. Вырезанный из рульки или бедра, термин «минутный стейк» дан потому, что именно столько времени требуется для приготовления.
Эти тонко нарезанные стейки хорошо поддаются маринаду, отлично подходят для бутербродов со стейками или в панировке и обжариваются, как эти жареные стейки по-деревенски .
Кострец
Австралийское название: Кострец или пиканья
Американское название: Верхняя вырезка
Бразильское название: Пиканья кусок говядины в Бразилии в течение многих лет. Пиканья берется из крупа животного и имеет характерную треугольную форму с толстой жировой шапкой.
Вы можете не найти огузок в местном супермаркете (в зависимости от того, насколько хорошо он продается), но любой хороший местный мясник сможет указать вам правильное направление. Ищите меньший отруб размером от 1 кг до 1,5 кг — любой больше, и вы также можете забрать домой более жесткую внешнюю часть бедра, которая проходит ниже крестца.
Поджарьте огузок целиком или, если вы купили отдельные стейки пиканья, обжарьте их на сильном огне или на гриле в традиционном бразильском стиле.
Подробнее: Что такое пиканья?
Стейк вешалки
Другие названия: Стейк мясника или отруб мясника, висячая вырезка
Французское название: Онглет
Следующий отруб найти довольно сложно. Видите ли, бифштекс вырезается из нижней части живота животного, и на одно животное приходится только один бифштекс, а это значит, что сообразительные мясники часто оставляют его себе (отсюда и его альтернативное название).
На первый взгляд вешалка выглядит не очень красиво, так как она обтянута прочным хрящом и серебристой кожей, но большинство мясников продают ее в отделке.
Относительно нежный и насыщенный говяжьим вкусом стейк хэнгер универсален в том смысле, что вы можете использовать множество способов приготовления, но всегда стремитесь к средней степени прожарки, чтобы он оставался красивым и нежным.
Популярность бифштекса вешалки возросла по мере распространения секрета мясников, но он по-прежнему остается более доступным, чем более известные отрубы, такие как филе с глазком и шотландское филе.
Читать дальше: Как приготовить стейк по-французски (онгле а лешалоте)
Юбка
Другие названия: Инсайт-юбка, внешняя юбка
Испанское название: Энтрана
Юбка-стейк представляет собой тонкий, длинный и универсальный отруб, который получают из диафрагмы и брюшных мышц животного.
Существует два вида стейка с юбкой: внутренняя юбка, которая лучше поддается размягчению, и внешняя юбка, которая предпочтительнее, если вы ищете ароматный стейк.
Несмотря на то, что обычный стейк из юбки вряд ли получит какие-либо награды от любителей стейков, у него есть свои прелести: красивая текстура, легкость приготовления и сильный мясной вкус.
Чтобы получить максимальную отдачу от юбки, лучше всего как можно быстрее замариновать ее перед жаркой или обжариванием на сильном огне. И всегда подавали редкой или средней прожарки.
Flank
Другие названия: Jiffy Steak, Plank Steak
Американское название: Лондонский брушка
Французское название: Bavette
Испанское имя: Arrachera
Flanc Steak — это жалкое и плоское.
с интенсивным мясным вкусом – но в ущерб нежности.
Технически пашина вовсе не стейк. Нарезанный из хорошо натренированных брюшных мышц животного, это ароматный кусок мяса, очень постный и почти без жира.
Стейк из пашины чрезвычайно универсален. Идеально подходит для нарезки тонкими ломтиками при обжаривании, стейк из пашины также отлично подходит для медленного приготовления. После медленного приготовления этот кусок говядины можно измельчить вилкой и добавить в буррито или салаты.
Попробуйте это: цельный стейк Ангус на гриле от E’cco Bistro с кремом из хрена и жареным чесноком
Вы выбираете лучший кусок говядины для своего стейка?
Первым шагом к приготовлению идеального стейка является выбор правильного куска говядины. Вам нужен нежный, с большим количеством мраморности. Как правило, лучшие куски говядины для стейка получаются из ребер, корейки или вырезки. Примеры:
- Стрип-стейк (иногда называемый нью-йоркским стрипом или стрипом Канзас-Сити), приготовленный из короткой корейки;
- Стейки «Портерхаус» и «Ти-Боун», которые состоят из мяса как корейки, так и вырезки;
- Стейк рибай, приготовленный из реберного стейка;
- Филе-миньон — стейк из острого конца вырезки.
Стейки из вырезки также можно брать с задней или задней части вырезки, где через стейк может проходить небольшой шов соединительной ткани, что делает его менее желательным, чем филе-миньон. Шатобриан получается из центрального среза вырезки.
Сухое приготовление
Причина, по которой из описанных выше кусков говядины получаются лучшие стейки, заключается в том, что они сделаны из мышц, которые не получают много упражнений и поэтому очень нежные. Это делает их идеальными для таких методов приготовления пищи, как гриль и гриль. Некоторые куски мяса очень вкусны при приготовлении на влажном огне, но будут очень жесткими и жевательными, если приготовлены на сухом огне. (Хорошим примером этого может служить жаркое в горшочках.) Вот почему для лучшего стейка мы предпочитаем использовать упомянутые выше куски говядины.
Здесь уместно отметить филе-миньон. Как мы уже говорили, филе-миньон – это стейк из говяжьей вырезки первичного отруба и очень нежного куска мяса.
Часто вы увидите стейки из филе миньон, приготовленные в беконе. Для такой практики есть причина: филе-миньон не такое вкусное.
Это так. Видите ли, вырезка довольно постная, и именно жир придает большую часть вкуса куску мяса. Таким образом, филе-миньон заворачивают в бекон, чтобы придать ему больше аромата. В этом нет ничего плохого, но филе-миньон стоит относительно дорого. Для меня за такие деньги стейк не должен нуждаться в полоске бекона, обернутой вокруг него, чтобы он был вкусным.
Как купить говядину
Не все стейки одинаковы. Вы увидите в супермаркете всевозможные куски говядины, в названии которых есть слово «стейк», но будьте осторожны. Чак-стейк, стейк-стейк, стейк-раунд, стейк-стейк или даже стейк из филе — не лучшие стейки для приготовления идеального стейка. Обычно, если в названии есть слово «ребрышко», «филейная часть» или «полоска», из него получится хороший стейк.
Конечно, можно приготовить на гриле хороший стейк из пашины или даже стейк из лопатки.
Но в случае с фланговым стейком его нужно сначала замариновать, и в этом нет ничего плохого. Фланк стейк очень вкусный. Но если вы хотите почувствовать, как разрезаете толстый сочный стейк, стейк из пашины вам его не даст.
Путеводитель по всем разделкам говядины
Ищите мраморность
Мой любимый стейк — стейк рибай без костей. Он невероятно нежный и ароматный. Вы можете предпочесть другой, и ваши предпочтения могут измениться со временем. В течение многих лет моим любимым стейком был нью-йоркский стрип, но в настоящее время я предпочитаю рибай. Но помните, не все стейки одинаковы. Вы не просто хотите рибай, вам нужен хороший рибай. К счастью, вы можете легко отличить качественный стейк от менее качественного, просто взглянув на него. Просто нужно знать, что искать. И это нечто называется мраморностью.
Слово «мраморность» относится к небольшим пятнам жира, которые естественным образом образуются в мышцах мяса. Чем более мраморным будет стейк, тем вкуснее он будет.
(Взгляните на фото выше для примера.) Скорее всего, вы тоже заметите разницу в цене. И наоборот, если вы когда-нибудь смотрели на два стейка в мясной лавке и задавались вопросом, почему один стоит больше, чем другой, вы, вероятно, заметите, что более дорогой стейк был значительно более мраморным.
Обозначения качества, такие как первоклассный, отборный и отборный, могут быть полезными, но не каждый стейк, который вы покупаете в магазине, будет иметь эти обозначения. Если да, то первоклассное — лучшее качество, за которым следует выбор, а затем выбор. Кроме того, эти обозначения качества в значительной степени основаны на мраморности, поэтому, даже если мясо не было оценено, вы можете определить лучший кусок мяса, глядя на мраморность.
Что такое мраморность в стейке?
Насколько толстым должен быть стейк?
Если вы покупаете стейк в супермаркете, вы можете ограничиться теми стейками, которые есть на полке или в ящике для мяса. Но в мясной лавке или специализированном мясном магазине мясник может нарезать для вас стейки, а это значит, что вам нужно будет указать, какой толщины вы хотите их получить.
Я предпочитаю 1½ дюйма. Для меня дюйм слишком тонкий, а два дюйма могут быть слишком толстыми. Я бы никогда не стал толще двух дюймов и тоньше дюйма. Слишком тонкий, и вы упускаете роскошные впечатления от идеального, сочного стейка, и вы также рискуете пережарить его.
Слишком толстый стейк создает противоположную проблему: если вы не будете осторожны, вы можете хорошо прожарить снаружи, но не прожарить внутри. Кроме того, давайте будем серьезными: если у вас не огромный рот или тот, который отрывается от шарниров челюсти, вам будет просто неудобно есть стейк больше двух дюймов. Полтора дюйма — идеальная толщина для стейка.
За лучший стейк из говядины сухой выдержки
Наконец, давайте поговорим о старении. Вся говядина выдерживается до того, как попадает в супермаркет или мясную лавку. Существует два метода выдержки говядины: влажный и сухой. Говядина влажного вызревания просто выдерживается в вакуумных пакетах, и именно так выдерживается большинство мяса в супермаркетах.
Говядина сухой выдержки была подвешена в холодильнике в течение длительного времени — обычно несколько недель — в условиях контролируемой влажности, что позволяет стечь лишней влаге, тем самым концентрируя аромат, а также смягчая его, позволяя естественным ферментам мяса. чтобы разрушить некоторые соединительные ткани, которые делают стейк жестким.
Хотя говядину сухой выдержки можно найти в супермаркете нечасто, лучше купить ее в мясной лавке или специализированном продовольственном магазине. Предупреждение, однако: это превосходное качество и вкус будут стоить вам денег. Говядина сухой выдержки стоит дороже, потому что в ней меньше влаги и, следовательно, меньше веса, чем в обычном стейке. Да, если подумать, значит, вы платите за воду. Но, по словам знаменитого любителя стейков Фрэнка Синатры,
Стейк сухой выдержки также должен быть обрезан больше, а это означает, что мяснику придется взимать немного больше, чтобы компенсировать обрезанные кусочки.
Добавить комментарий