Говядина грудинка на кости что приготовить: Что приготовить из говяжьей грудинки

• 1 столовая ложка масла
• Прибл. 1 кг грудинки (или аналогичного мяса)
• 4 луковицы
• 5 зубчиков чеснока
• 3 лавровых листа
• 1 столовая ложка свежего розмарина
• щепотка морской соли и перца
• 150 мл воды

• Нагреть масло и обжарьте мясо по пару минут с каждой стороны, а затем поместите в мультиварку.Добавьте очищенный лук и чеснок вместе с лавровым листом, розмарином, солью и перцем.

• Добавьте воду в сковороду, чтобы удалить глазурь, а затем полейте мясо. Поставьте мультиварку на слабую примерно на 8 часов, и все!

• Наше блюдо мы подавали поверх обжаренной поленты с овощами с жульеном. Наслаждаться!

Нравится:

Нравится Загрузка …

Канзас-Сити Запеченная в духовке говяжья грудинка BBQ

Отличный барбекю для всех! Подавайте вкусную и нежную грудинку по этому невероятно простому рецепту — всего два ингредиента и около 5 минут на приготовление.Что может быть лучше? Рецепт, который никогда не подводил, мы используем уже 45 лет.

Содержание

Введение

Я планировал, что это будет второй пост в моем блоге, так как это был самый распространенный вопрос, который нас спрашивали, как это сделать. И блог был лишь способом удовлетворить эти запросы. Ну, на это ушло 186 сообщений, и я, наконец, закончил. Это было 10 лет назад.

В большинстве рецептов грудинки требуется много специй. Грили. Курильщики. Или даже яма.И результаты часто бывают сухими, жесткими, безвкусными и, что еще хуже, требуют ОЧЕНЬ много работы. Мне лень. Для меня нет швабры. Все, что вам нужно, это два ингредиента.

Особая благодарность Пегги , нашему секретарю в KC 45 лет назад, которая научила нас истинному пути KC.

Мой рейтинг

Абсолютно 5.

🐄Говядина

Грудь состоит из грудных мышц. У коровы нет ключиц, поэтому на эти мышцы приходится около 60% веса стоящего / движущегося скота.

Вся эта работа производит много соединительной ткани, поэтому приготовление грудинки — это соединительная ткань. Прочтите это как низко и медленно.

Грудинка целиком обычно упаковывается в вакуум для производителей и обычно весит от 8 до 12 фунтов. Это отлично подходит для этого рецепта, но это больше мяса, чем хочет большинство из нас, готовящих для двоих, за исключением вечеринок. Подумайте о ½ фунта на человека; см. обсуждение ниже.

Большинство из нас покупают половину грудинки. Есть «точка» и «квартира». Обычно остроконечная половина бывает двухслойной, а плоская — только с одним слоем мускулов.

Я предпочитаю покупать квартиры, поэтому мне не нужно иметь дело с двумя слоями, но и то, и другое подойдет. Вокруг меня большинство «точечных» разрезов включают в себя слой плоскости, поэтому обычно бывает два слоя, но главное — это верхний слой.

Дело пополнее и, наверное, нежнее.Это поверхностная грудная мышца. Плоскость обычно немного стройнее и является более глубокой грудной мышцей.

Если я готовлю точечный конец, я часто разделяю плоские и точечные части после приготовления, чтобы можно было разрезать поперечное зерно, потому что они идут в разных направлениях. Плюсы готовят только целиком, а многие отделяют перед приготовлением.

Имеет ли значение оценка?

Да, выбирайте грудинку высшего сорта. Комплектация отборная встречается гораздо чаще и вокруг меня часто продается в виде балеток и очков.Prime обычно продается только целиком и дороже.

Помните, что сорта мяса, которые вы обычно видите в рознице в США, — это высший, отборный и отборный. Не получайте выбранную оценку и следите за маркетинговыми играми с названиями. А если не оценен, убегай.

🔥Жидкий дым

Итак, этот рецепт полностью зависит от жидкого дыма. Некоторым эта идея покажется отвратительной. Они должны просто уйти. Я не предлагаю втирать при приготовлении этим методом.Он просто растворится в жидкости.

Благодаря качеству жидкого дыма этот рецепт работает. Я использую только Wright’s, которому полностью доверяю.

Если вы не можете получить марку Райта, обязательно ознакомьтесь с ингредиентами. Это должна быть вода и дым, а не куча химикатов. Если вы не уверены, не делайте этого.

Обязательно обратите внимание на качество жидкого дыма. Обычные дешевые вещи испортят вашу грудинку.

И НЕТ, вы не можете пропустить жидкий дым в этом рецепте.

⏰Длина

Хорошее эмпирическое правило — примерно один час на фунт в духовке с температурой 300 °. Но более тонкие кусочки готовятся немного быстрее, чем более толстые. Так как вся грудинка имеет смысл, она также может быть немного длиннее.

Обычно я готовлю 4-фунтовые ленточки примерно 4 часа или чуть больше. В этом может быть много вариаций. Очки занимают немного больше времени (толще). Замороженный добавляет час-другой. На целую грудинку уходит больше времени, и ее можно легко переварить за 8-10 часов плюс.

Когда готовится грудинка?

Это должно быть «вилка тендера», и внутренняя температура должна быть минимум от 190 ° до 195 °, но лучше от 200 ° до 205 °.

«Вилочный тендер» — это когда вы вставляете большую вилку, и она легко входит и легко выдвигается. Мясо почти не двинется. Обычно это диапазон 190 ° +. Это «старая школа», и я всегда использую внутреннюю температуру. Моя жена до сих пор пользуется вилкой, так что мы действительно делаем и то, и другое.

НИКОГДА НЕ ПРИГОТОВЛЯЙТЕ ЭТО. Лучше немного длиннее, чем немного короче.

✔️Советы

А как насчет жира?

Если вы хотите обрезать жир, вы можете уменьшить его до ¼ дюйма, но в этом нет необходимости. Я без проблем избавляюсь от него после приготовления. Кроме того, верхняя или нижняя крышка не имеет значения, поэтому я, как правило, сжигаю жир, чтобы легче было избавиться от него сразу после приготовления.

Обслуживание

Обязательно разрежьте поперечное зерно. Скажу, что снова РЕЗКА ПО ЗЕРНУ . Если вы делаете точечный конец, отделите его после приготовления. Я всегда охлаждаю перед нарезкой.Затем покройте щедрым слоем соуса и разогрейте. Некоторые из вас помнят, как я говорил не использовать барбекю до подачи на стол. Но грудинка справится с этим, она только на поверхности, и это несколько компенсирует отсутствие трения.

Вы также можете «нарезать» грудинку, что упростит подачу на стол. Мы привыкли к ломтикам, но нарезка у меня растет.

Не измельчать. В результате останутся длинные пряди мяса, которые станут «жевательными». Действительно плохая вещь. Вы сделали эту работу для этого?

Чтобы быть «правильным» сэндвичем с грудинкой в ​​нашей семье, он должен быть на белом чудо-хлебе и с соусом барбекю Gates из Канзас-Сити.(Ссылка в The Cooking for Two Shop.)

Правильная сборка бутерброда — двухэтажный сэндвич с соусом на каждом слое и соусом на тарелке для макания. Не стесняйтесь делать то, что хотите, но это рекомендуемый способ употребления.

Сколько мне нужно?

Я делал это для вечеринок несколько раз, обслуживая от 25 до 50 человек. Вы можете готовить на несколько дней вперед и просто разогревать во время.

Сэндвич вмещает около фунта для большинства людей. Итак, я предполагаю 4 порции на фунт.Это всегда очень популярно, и даже маленькие едоки приближаются к двум порциям. Если вы готовите около ½ фунта на человека, вы примерно правы. Добавьте еще немного, чтобы на всякий случай оставались остатки. ¾ фунта, если они свиньи. 1 фунт на мальчика-подростка.

📖Классические рецепты барбекю

Соус для барбекю Мемфис

Как приготовить грудинку на газовом гриле

Тушеная свинина из свиного окорока в духовке

Тушеная свинина на газовом гриле — не так уж сложно

Как поджарить ребрышки спины ребенка на газовом гриле

🖼️Пошаговые инструкции

Включите духовку на 300 ° — предварительный нагрев не требуется.

Обсушите грудинку. Выложите на сковороду жирной стороной вверх. Залейте мясо сверху большим количеством жидкого дыма 3-4 столовые ложки.

Плотно накрыть алюминиевой фольгой со всех сторон.

Поместите в духовку до состояния «мягкость вилки» и температуры минимум 190 ° (предпочтительно от 200 ° до 205 °). Обычно около 1 часа на фунт. Если вы не получите тендер вилки, просто используйте внутреннюю температуру. Если они большие или замороженные, это может занять более 6-8 часов. НИКОГДА НЕ ПРИГОТОВЛЯЙТЕ и не готовьте в одиночку. Всегда проверяйте внутреннюю температуру.

Снимите «жирную шапку» перед тем, как снимать ее со сковороды. Если вы приготовили целую половину или половину с острым концом, самое время разделить их, чтобы потом разрезать. Выложите на блюдо, накройте фольгой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа перед нарезкой. Слейте жидкость.

Вы можете резать, пока он еще горячий, но он имеет тенденцию разваливаться. Нарезанные ломтики — хорошая альтернатива ломтикам. Никогда не измельчайте.

Разрезать ПОПЕРЕЧНОЕ ЗЕРНО на & frac18; до ¼ дюймовых ломтиков.

Переложите обратно в кастрюлю.Сверху залить соусом барбекю. Снова закройте алюминиевой фольгой и разогрейте в духовке, разогретой до 375 °, примерно 25 минут.

Сделать бутерброды с соусом и хлебом. Аххх, KC рай.

Хотите еще рецептов от «101 кулинария на двоих»? Подпишитесь на рассылку новостей и получайте все сообщения прямо на ваш почтовый ящик!

📖 Рецепт

Говяжья грудинка, запеченная в духовке Канзас-Сити, барбекю

Отличный барбекю для всех! Подавайте вкусную и нежную грудинку по этому невероятно простому рецепту — всего два ингредиента и около 5 минут на приготовление.Что может быть лучше? Рецепт, который никогда не подводил, мы используем уже 45 лет.

Нажмите, чтобы оставить рейтинг

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 4 часа 30 минут

Общее время 4 часа 35 минут

Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран

Ингредиенты

Согласно обычаю США Преобразовать в метрическую систему

Примечания к рецепту

Советы профессионалов:

1. НИКОГДА НЕ ПРИГОТОВЛЯЙТЕ ЭТО.Лучше немного длиннее, чем немного короче.
2. Вы ДОЛЖНЫ использовать жидкий дым хорошего качества. Я покупаю только Райт. Если вы не хотите использовать жидкий дым, найдите другой рецепт.
3. Время приготовления сильно зависит от размера и толщины грудинки. Но обычно будет около одного часа на фунт. Длиннее, если грудинка толстая или целая.
4. Можно начать с замороженной грудинки, но это займет на час или два больше.
5. Готовить до «мягкости вилки» и внутренней температуре 200–205 °.Но минимум 190 °.
6. НИКОГДА НЕ ПРИГОТОВЛЯЙТЕ ПО ВРЕМЕНИ, вы должны проверить температуру.
7. Удалите жир после приготовления перед охлаждением.
8. Можно резать еще горячим, но он имеет тенденцию разваливаться.
9. Мы полностью охлаждаем грудинку, а затем тонким слоем поперек волокон (около дюйма). Рубленый — хорошая альтернатива. Но никогда не крошить.
10. Разогрейте в духовке, покрытой фольгой, с соусом по вашему выбору.
11. Хорошо хранить в холодильнике 3-4 дня и замораживать 3-4 месяца.

ДЛЯ НАСТРОЙКИ РАЗМЕРА РЕЦЕПТА:

Вы можете изменить количество порций в этой карточке рецептов в разделе «Порции». Это вычислит ингредиенты за вас. НО это НЕ корректирует текст инструкции. Так что вам нужно сделать это самому.

Nutrition

Калорийность: 176 ккал Белки: 23 г Жиры: 8 г Насыщенные жиры: 3 г Полиненасыщенные жиры: 0,3 г Мононенасыщенные жиры: 4 г Холестерин: 70 мг Натрий: 89 мг Калий: 374 мг Кальций: 5 мг Железо: 2.2 мг

Размер порции является моей оценкой обычного размера, если не указано иное. Количество порций по рецепту указано выше. Это домашняя еда, и есть много вариантов. Вся информация о питании является приблизительной и может отличаться от ваших фактических результатов. Чтобы попробовать такие ингредиенты, как соль, я буду рассчитывать среднее количество использованных ингредиентов.

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

© ООО «Кулинария для двоих». Авторские права на все материалы и фотографии защищены нами или нашими поставщиками.Хотя мы ценим то, что вы делитесь нашими рецептами, пожалуйста, осознайте, что копирование, вставка или дублирование полных рецептов в любых социальных сетях, на веб-сайтах или электронных / печатных носителях строго запрещено и является нарушением наших авторских прав.

Примечание редактора: Первоначально опубликовано: 9 апреля 2011 г. Обновлены расширенные параметры, обновленные фотографии и оглавление для помощи в навигации. Пожалуйста, наслаждайтесь одним из наших любимых рецептов.

Аутентичный рецепт и приемы копченой грудинки в техасском стиле

Под:

Мясная голова

Если вы когда-нибудь хотели приготовить дома копченую грудинку так же хорошо, если не лучше, как в лучших барбекю-барах Техаса, то этот рецепт говяжьей грудинки барбекю для вас!

Как приготовить грудинку? Это, наверное, самый частый вопрос, который я получаю от читателей, прямо там, где вы готовите ребрышки? Копченая грудинка барбекю в техасском стиле — непростая задача, и если вы новичок в низко-медленном копчении в целом, я рекомендую вам начать с тушеной свинины, прежде чем приступать к рецепту копченой грудинки.Свиной окурок гораздо щадящий, и его можно пережарить без серьезных последствий. Но не в случае с говяжьей грудинкой.

Однако, как только вы овладеете основами, приготовить этот рецепт копченой грудинки не так сложно, как вы думаете. Вам просто нужен хороший рецепт, наполненный проверенными приемами и полезными советами. В этой статье вы найдете все, что вам нужно, чтобы приготовить нежную говяжью грудинку барбекю, в том числе как ее приправить, как долго коптить, как нарезать и все, что между ними! Как написано на вывеске возле House Park Bar-B-Que в Остине, Need No Teef to Eat My Beef ! (Щелкните здесь, чтобы написать в Твиттере эту мудрость)!

Целая говяжья грудинка BBQ (a.к.а. packer’s cut brisket) — это огромный кусок коровы, который отрывается от курильщика глубокого черного дерева, почти черного цвета, больше похожего на метеорит, чем на еду. Но оно не подгорело, а под корочкой — нежнейшее, сочное, с хриплым мясным вкусом. ЕСЛИ вы готовите правильно. И это BIG IF . Подобно ковбою Клинта Иствуда, грудинка неумолима. Неправильное приготовление может привести к тому, что мясо будет таким же жестким, как кожаные шортики. Теперь, если вы выкуриваете меньшую часть целой грудинки упаковщика, это может быть еще сложнее.

Вот почему я создал рецепт копченой грудинки, который каждый раз обеспечивает аппетитную грудинку барбекю. Некоторые горячие шоты могут оспорить мой выбор, но если вы начнете с этого, вы сможете обсудить варианты и рассмотреть споры, обсуждаемые ниже рецепта. Благодаря вашим усилиям мясо получается немного сухим или жестким? Затем попробуйте еще раз. Иногда дело в бычке, а не в рецепте грудинки или поваре!

Анатомия грудинки

Грудь — это грудные мышцы от груди бычка между передними конечностями.У каждого животного их по две, и поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, эти бескостные мышцы несут значительную нагрузку. В мышцах не так много жировых шариков, а внутри и вокруг мышечных волокон много упругой соединительной ткани. Вот почему грудинка такая жесткая.

Большая часть грудинки в мире перерабатывается в солонину, пастрами или жаркое в горшочках, но это также прекрасная нарезка для барбекю, и требуется санкция на проведение кулинарных соревнований Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS), около 500 человек по всей стране. .

Две мышцы

В грудинке, исходящей от упаковщика мяса, есть две различные мышцы: длинная, плоская, прямоугольная, тощая мышца, которая иногда доходит до точки, называемой плоской ( pectoralis profundus ), и более узкая и толстая мышца. Более толстая мышца овальной формы называется точкой ( pectoralis superficialis ). Понятно? Квартира остроконечная, острие овальное. Иди разберись.

Когда вы покупаете целую грудинку упаковщика, она обычно весит от 8 до 16 фунтов и поставляется в вакуумной упаковке в герметичном пластиковом пакете.Мясо покрыто жировой шапкой с одной стороны, которая может быть толщиной до 1 дюйма, а с другой стороны оно обрезано почти до обезжиренного мяса. Острие от плоского отделяет толстый слой жира. На фотографиях, представленных здесь, показана целая грудинка упаковщика весом 12 фунтов, прибывшая из упаковщика.

Ниже наша разделочная доска 20 ″ x 14 ″. Толщина толстого колпачка составляет от 1/4 ″ до 1/2 ″, плоскость обозначена буквой A, а острие находится наверху правой стороны плоской поверхности в овале, отмеченном буквой B. Как видите, упаковщик быстро обрезал ее. и оставил немного мяса голым.Не конец света.

Ваш мясник, вероятно, предлагает три отруба грудинки, целую грудинку упаковщика, плоскую (иногда называемую «первой отрубкой») и точку (иногда называемую «второй отрубкой» или «декель»). Большие грудинки обычно получаются у старых бычков, и они, как правило, более жесткие. На большинстве пакетов будет указана дата упаковки. После забоя бычка его разбивают и упаковывают, как правило, в течение 24 часов, хотя, если он был забит поздно в пятницу, он может не быть упакован до понедельника.

Лучшая грудинка влажная в возрасте от 28 до 45 дней в вакуумном пакете. Ферменты в мышцах смягчают мясо по мере его старения, поэтому участники часто проводят влажное старение мяса в вакуумном пакете в холодильнике в своем подвале. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о выдержке говядины.

Приготовление Hunk O ’Flat (HOF) или Hunk O’ Point (HOP)

Целая грудинка упаковщика — это много мяса! Многие бакалейные лавки разрезают всю грудинку на более мелкие и удобные в употреблении размеры. Я часто вижу порезы от плоского или точечного бега от трех до шести фунтов.Я называю их HOF от Hunk O ’Flat или HOP от Hunk‘ O Point. Эти HOF кажутся более распространенными, чем HOP. Если в ящике для мяса есть и то, и другое, выберите HOP. Он имеет более мраморность в мышцах и будет более нежным, ароматным и сочным. Теперь, если вы видите только квартиры, спросите у мясника, можно ли заказать очки. HOFs обычно жесткие, и их трудно сделать нежными. Но не просите у мясника HOF: это просто термин, который мы с вами используем.

У моего бакалейщика обычно есть ряды от трех до четырех фунтов, идеально подходящие для обслуживания небольшой семьи.Если вы готовите от трех до четырех фунтов HOF, будет намного меньше отходов и усадки, поэтому покупайте по 1/2 фунта или больше на каждого человека.

HOF — это практически чистые мускулы с небольшим количеством мраморности, типа жира, который делает мясо нежным и сочным. Большинство людей, которые покупают HOF, готовят жаркое, варив его в течение нескольких часов в жидкости. Но вы же хотите попробовать техасский вкус, верно? Если вы должны сделать HOF, то очень постарайтесь получить Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime или даже говядину Wagyu.У них лучше мраморность. Выберите толстый HOF и обратите внимание на мраморность и однородную толщину, чтобы одна кромка не высыхала. Если мяса нет на пластиковом лотке и вы можете его согнуть, выберите гибкий. Техника приготовления небольшого кусочка почти такая же, как и при приготовлении упаковщика.

Левая грудинка?

Том Хофер из Аллена, штат Техас, разместил в сети эту небылицу о конкурсе барбекю в 2001 году. Она перепечатана здесь, с небольшими изменениями, с его разрешения.Факт или вымысел? Серьезно или шутка? Вы решаете…

Несколько лет назад на финал штата Техас несколько из нас приехали в четверг, чтобы встать в очередь на лучшие площадки. Вечер четверга был посвящен серьезным выпивкам.

Один из лучших поваров, Оле Конни Бейкер из команды «Li’l Pit Of Heaven» наливал довольно много того мексиканского пива с кусочком лайма, застрявшим в шее. Конни выпил столько пива из лаймада, что начал морщиться от улыбки.

Кто-то спросил его, почему его грудинка такая нежная и всегда входит в тройку лучших.Я подумал про себя, мальчик, о мальчик, если расслабленные губы потопят корабли, то сегодня вечером погибнет Оле Конни. Все затихли, когда он набил еще один лайм в длинную шею и сказал, что «готовит только грудинку для левой руки».

Он объяснил, что большинство бычков, но не все, отдыхают на левом боку, а это значит, что когда они встают, им приходится сильнее толкать правыми ногами. В этот момент примерно половина группы пробормотала что-то вроде «бычьего хоккея» и вернулась к другим разговорам.

Некоторые из нас заметили, что Оле Конни не ухмыляется.Двое или трое из нас подошли ближе, и я сказал ему: «Ты не можешь останавливаться на достигнутом. Какое отношение отжимание правой ногой связано с левой грудиной? »

Оле Конни добавил еще один лайм и сказал нам, что когда они отжимаются правой ногой, правая грудная мышца сгибается сильнее, чем левая. Следовательно, грудинка для правой руки будет более жесткой и менее мраморной, чем для левой. Не всегда, но обычно. Я спросил его: «Как, черт возьми, вы отличите грудинку для левой руки от правой?»

Он набил еще один лайм и сказал мне, что на левой грудинке жирной стороной вниз, с ближайшей к вам узкой частью, острие будет изгибаться вправо.

Субботние награды подошли к концу, и Конни завоевала Первую грудинку и Гранд Чемпиона более 180 лучших поваров Техаса. Думаю, что я пришел 19-м со своей правой грудинкой.

Это концепция, которую я просто не мог выбросить из головы. Затем я позвонил родственникам в Лагранж, штат Техас, и спросил, могут ли они проверить свое стадо. Да, вы уже догадались. Только трое из 37 стабильно опирались на правый бок. Черт возьми, у Оле Конни все получилось!

Я пошел в пять разных продуктовых магазинов и согнул грудинки, чтобы посмотреть, какие стороны более гибкие и более мраморные.Есть некоторые правые грудинки, которые более гибкие и мраморные, чем у левшей, но по большей части большинство лучших — левши!

Добро пожаловать, ребята. Возьми это или оставь. Как говорил Джо Фрайдей в телешоу 1950-х годов, Драгнет говорил: «Только факты, мэм».

Большинство рецептов копчения грудинки содержат определенную долю противоречий

Как и все остальное барбекю, грудинка вызывает разногласия. Питмастеры расходятся во мнениях по нескольким основным оценкам:

Говядина сортируется в зависимости от возраста животного и количества мраморности жира.Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины. Чем больше мраморность, тем лучше, потому что жир делает мясо более нежным, ароматным и сочным. USDA Select, USDA Choice, USDA Prime и Wagyu являются наиболее распространенными сортами, от самого низкого до самого высокого. Мои любимые сорта Choice или Prime.

Wagyu хорошо отделан мрамором и будет более сочным, поэтому, если вы можете его найти и позволить себе, дерзайте. Большинство ведущих команд сейчас используют прайм или вагю. Но это очень дорого. И одна только сортность еще не гарантирует, что мясо будет нежным.Грудинка — это всего лишь злобный кусок мяса, и если вы хотите, чтобы оно было нежным, вам нужно поработать. Вкусно — просто. Тендера нет.

Скажем прямо: толстая жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Я обсуждаю этот миф здесь. Некоторые повара предпочитают оставлять на мясе всю жирную шапку в качестве изоляции, обрезая остатки перед подачей на стол. Это помогает уменьшить жар во время приготовления. Другие обрезают большую часть его перед приготовлением, оставляя слой от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма, мотивируя это тем, что, если вы оставите жирную крышку, специи и приправы никогда не попадут в мясо, и тогда приправы тратятся впустую, когда вы обрезаете жир на столе.

Некоторые повара также удаляют большую часть жирового слоя между двумя мышцами, плоской и острой. Я обрезаю колпачок до 1/4 дюйма или меньше. Небольшое количество жира помогает сохранить немного влаги в мясе. После того, как жир сожмется примерно до 1/8 дюйма во время приготовления, большинство людей не будут обрезать его, поэтому приправа останется. Кроме того, при нарезке часть растопленного жира будет стекать по мясу, делая его блестящим и сочным.

Перед тем, как приготовить, многие из лучших техасских барбекю-шашлыков просто используют «далматинский натер» для своего аутентичного техасского рецепта грудинки: обильное количество грубой кошерной соли Мортона и крупно измельченного черного перца.Для них стиль — это добавить в натирку немного кайенского и чесночного порошка. Некоторые оставляют натереть мясо на ночь в холодильнике, а другие просто приправляют мясо и бросают его в косточку. Оставить соль на мясе на ночь — хороший прием, потому что соль начнет проникать внутрь. Другие специи не подходят, но вы хотите, чтобы усилитель вкуса NaCl присутствовал в мясе, где он также может помочь белкам удерживать влагу, что является основным результатом засолки.

На соревнованиях многие повара используют сложную секретную смесь трав и специй, которая придает немного искры коре, ароматной корочке, которая образуется после всего этого приготовления.Для этого рецепта копченой грудинки я солю ее накануне вечером с 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса, на кончике мяса толще, чем на плоском. Затем я наношу средство Big Bad Beef Rub, пока курильщик нагревается, примерно за час до приготовления. Этот подход обсуждается в моей статье «Наука о рубах».

Вы можете натереть голое мясо или помочь ему прилипнуть, смочив мясо небольшим количеством воды, или вы можете нанести слой горчицы или кетчупа, или вы можете использовать растительное масло.Наш старший вице-президент Клинт Кэнтуэлл использует майонез, потому что, как он говорит, «майонез — это жир, а жир — это вкус!»

Не вдавайтесь в подробности. По моему опыту, намазка практически не влияет на конечный результат, поэтому я стараюсь пропустить ее в своем рецепте копченой грудинки. Горчица — это вода, уксус и, возможно, белое вино с добавлением горчичного порошка. Количество горчичного порошка настолько мало, что к тому времени, когда вода испарится и стечет, оставшийся горчичный порошок будет ничтожным. Если вам нужен горчичный вкус, вам будет гораздо лучше, просто посыпав мясо горчичным порошком.Я обычно использую воду, потому что протирки от специй растворяются в воде лучше, чем в масле. Намного важнее, чем то, что находится под натиранием, — это то, что находится под ним. Так что используйте любую жидкость или жир, который хотите для намазывания.

Бесчисленное количество поваров, участвующих в соревнованиях, любят вводить в грудинку внутренний маринад, используя большие подкожные жидкости и другие уловки. Эти «насосы» добавляют влагу, разрушают жесткие волокна и придают аромат. Многие чемпионы вводили в мясо продукт под названием Fab B Light или Butcher BBQ Brisket Marinade, оба из которых являются увлажнителями, смягчителями и усилителями вкуса.

Fab B содержит гидролизованный соевый белок, растительное масло, фосфаты натрия, глутамат натрия, автолизованный дрожжевой экстракт, ксантановую камедь, динатрий инозинат и гуанилат. Продукты Butcher BBQ содержат гидролизованный растительный белок (гидролизованный соевый и кукурузный белок и соль с добавлением частично гидрогенизированного растительного масла [семена хлопка, сои]), глутамат натрия, фосфат натрия и ксантановую камедь.

Некоторые традиционалисты думают, что это слишком уж Барри Бондс, и отвергают эту идею.Результаты говорят сами за себя. Они побеждают. Много. Если вы решили делать инъекции и не хотите использовать все химические вещества, не используйте ничего, что сильно отличается от говядины. Просто используйте простой говяжий бульон. В большинстве рецептов я использую бульон с низким содержанием натрия, но на самом деле в этом случае лучше более соленый вариант. Это похоже на рассол, а соль помогает удерживать влагу, а также улучшает вкус. Вставьте иглу параллельно волокну, чтобы она не оставила следов на готовом мясе. Однако, если вы вводите соль, не сушите рассол.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше о впрыске и инжекторах.

Этот аргумент стара как Техас. Я спросил своего консультанта по говядине, доктора Антонио Мата, ученого-мясника и бывшего технического координатора-консультанта Национальной ассоциации животноводов по говядине, будет ли жир плавиться и проникать в мышечные волокна. Его ответ был простым и однозначным. «Ни за что.» Я попросил его уточнить. «Волокна упакованы слишком близко, чтобы в них могли протиснуться большие молекулы жира.Поскольку около 75% мышц состоит из воды, а масло и вода не смешиваются, они просто растают и улетят ». Щелкните здесь, чтобы узнать больше о жирных шапках.

Это плавление жира называется рендерингом. Мы знаем, что топленый жир может растекаться по голым мышцам, намокая их, но очень мало уходит на нижнюю часть мяса. Большая его часть просто стечет по бокам и будет стекать. Так происходит единственное наметание по бокам. Мы знаем, что:

• Все жир не выделяется при варке;
• Растирание, нанесенное на толстую жировую шапку, не будет контактировать с мясом, потому что жир является барьером.Если жировая шапка очень тонкая, некоторые специи могут проникнуть внутрь;
• Теплый жир со специями натереть вкусно;
• Жир может препятствовать потере влаги из-за испарения, а поскольку стойло возникает из-за испарения, жировой колпачок может замедлить наступление стойла и помочь вам ускориться через него;
• Кора не образуется на жире, потому что кора в основном представляет собой высушенное поверхностное мясо;
• При приготовлении на тепле непосредственно под ним, как в Weber Smokey Mountain или камадо, жир может поглощать тепло и защищать мясо от высыхания;
• Соблюдающие диету посетители будут обрезать толстые слои жира, если подавать мясо на тарелке, а не на бутерброде.Это означает, что ароматный натер будет удален;
• При приготовлении двух видов мяса, расположенных одно над другим, жир может стекать вниз и намазывать мясо внизу;
• Бобы, лежащие ниже тающего жира, обладают волшебством; и
• Что небольшая жирная шапка будет стекать по мясу во время резки, добавляя аромата.

Итак, что делать правильно? В этом рецепте копченой грудинки я говорю обрезать большую часть жира, но оставлять тонкий слой, менее 1/4 дюйма, чтобы посетители не удалили его и натереть.Я кладу жир между огнем и мясом, часто с фасолью. Иногда я даже переворачиваю мясо на полпути, чтобы никто не выиграл спор.

Разделение двух мышц имеет большой смысл. Когда они собраны вместе, пакер имеет форму капли, поэтому тонкий конец готовится быстрее, чем толстый, и имеет тенденцию высыхать. Если разделить две мышцы, они станут более однородными по толщине.

Некоторые повара удаляют острие, проводя ножом через слой жира, проходящий между плоскостью и острием.Они готовят обе мышцы бок о бок, а не друг на друга. Поскольку плоская поверхность довольно равномерная по толщине, она готовится более равномерно, лишь немного переваривается на концах. Переваренные части можно нарезать и смешать с соусом для сэндвичей с нарезанной грудинкой, фахитас, смешать с фасолью и т. Д. Готовя плоско отдельно, вы получите красивые симметричные ломтики сэндвича с кольцом дыма вокруг них.

Заостренный конец обычно немного тоньше, но более мраморный. В зависимости от толщины вы можете нанести его через час или два после укладки.

Разделение мышц также удваивает площадь поверхности и создает больше коры. Это ускоряет приготовление, сокращая примерно 1/3 времени на приготовление целого упаковщика. Если вы разделите мышцы и удалите большую часть жира на 13-фунтовом пакере, вы можете ожидать около 5 фунтов плоского, 4 фунта острия и 4 фунта обрезки.

Многие конкуренты клянутся, что низкая и медленная скорость, около 225 ° F в течение 18–20 часов для целого упаковщика, необходима для того, чтобы мясо стало нежным и сочным.Легендарный «король барбекю» Уолтер Джеттон, поставщик услуг Линдона Джонсона, рекомендовал готовить грудинку при температуре 275 ° F и выше. Джон Фуллилов из Smitty’s Market признается, что нагревает до 300 ° F и вырубает грудинку всего за 8 часов.

Я видел, как участники забирали домой крупные призовые чеки с грудинкой, приготовленной при 350 ° F. Суть в том, что температура приготовления менее важна, чем другие факторы. Но поскольку приготовить грудинку сложно, я рекомендую медленное и медленное, пока вы не освоите технику и не будете уверены, что ваш источник мяса и методы лучше.По этому рецепту копченой грудинки я готовлю при температуре 225 ° F.

Многие повара любят, чтобы мясо оставалось влажным, вытирая его наметанной массой. Говорят, швабра заменяет испаряющуюся влагу. Другие говорят, что швабры охлаждают мясо и замедляют приготовление. Научный консультант AmazingRibs.com, профессор Грег Блондер доказал, что влажное мясо задерживает больше дыма, поэтому протирание или опрыскивание водой, говяжьим бульоном или яблочным соком дает более дымную грудинку. Он также охлаждает мясо и замедляет приготовление, что дает соединительным тканям больше времени для таяния.Мытье полов ароматизированными жидкостями не оказывает значительного влияния на вкус. В яблочном соке или пиве просто недостаточно молекул вкуса, чтобы изменить вкус грудинки. Не похоже на каплю специи. Щелкните здесь, чтобы прочитать мою статью о наметках.

Техасский костыль — это метод ускоренного приготовления и увлажнения мяса. Идея заключается в том, что вы курите в течение нескольких часов, а когда мясо достигает температуры около 150 ° F, плотно заверните его в прочную фольгу или необработанную мясную бумагу (никогда в полиэтиленовую пленку) и дайте ему потушиться и приготовить его на пару в собственном соку. костыль в плите.Некоторые люди оборачивают при температуре 150 ° F, другие — при любой температуре мяса, когда начинается стойло, третьи — когда цвет кажется им подходящим.

Если не обертывать, когда температура мяса достигает 150 ° F, влага поднимается на поверхность и охлаждает мясо за счет испарения, как пот у спортсмена. Затем мясо остается там при внутренней температуре от 150 до 160 ° F на срок до 5 часов. Этот прилавок сводит с ума, когда кажется, что что-то не так. Его температура просто не повышается часами.Это странно, и многие новички впадают в панику, когда это происходит. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Нет. Срыв вызван испарительным охлаждением. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

Негативы костыля

Обратной стороной обертывания является то, что фольга смягчает корку с коркой. Вы можете преодолеть это, поставив мясо на сильный огонь примерно на 10 минут с каждой стороны непосредственно перед нарезкой. Я думаю, что для получения нежной, сочной грудинки необходимо завернуть в фольгу и держать в искусственном камбро.Грудинка — единственное мясо, которое я использую. На соревнованиях практически все команды костыляют грудинку, а также свиную лопатку и ребра. Я думаю, что обертывание сильно повлияет на грудинку и незначительно — на другое мясо. Но костыль совсем не обязательно. Если вы этого не сделаете, у вас получится более плотная корочка, но вы рискуете получить более сухое и жесткое мясо.

Пуристы говорят, что упаковка не является традиционной. Пощади меня. Готовить на углях в стальной трубке тоже нетрадиционно. Вы хотите традиции? Иди выкопай яму в грязи.

Следующие разногласия по поводу костыля заключаются в том, следует ли оборачивать мясную бумагу или фольгу. Мастер по производству грудинки Аарон Франклин из Франклина Барбекю в Остине использует необработанную розовую мясную бумагу, подобную этой. Нажмите здесь, чтобы заказать на Amazon, если хотите попробовать.

По моему опыту, без упаковки вы получаете лучшую кору, больше дыма и самые интенсивные ароматы. Обертывание фольгой делает мясо более влажным с оттенком жаркого и мягкой корой, но это может сократить время приготовления на 2 часа.Обертывание бумагой сокращает время приготовления примерно на 1 час, дает возможность улетучиться влаге, но задерживает большую часть топленого жира, и по вкусу очень похоже на версию, обернутую фольгой. В итоге, различия очень тонкие. И страхи разрушить кору преувеличены. Если при заворачивании у вас будет хорошая кора, большая ее часть выживет.

Стейки со спины животного готовятся при температуре от 130 до 135 ° F, когда они становятся самыми нежными и сочными.Но эта мышца более нежная и сочная, потому что она не требует особой тренировки животного. Грудная часть грудинки требует гораздо большей работы и имеет гораздо более прочную соединительную ткань, которую необходимо смягчить, поэтому вы просто не сможете снимать грудинку с огня при той же температуре, что и стейки. Подробнее об этой дихотомии читайте в моей статье о мясе.

Старые питмастеры говорят, что грудинка готова, когда она готова. Эти люди говорят, что по температуре действительно ничего не скажешь. Каждая грудинка индивидуальна.Они могут сказать, когда он готов, на ощупь. Некоторые говорят о студенистом отскоке, который возникает, когда они ткнут его, потому что соединительные ткани расплавились. Это называется точкой «вабба вабба». Остальные воткнут вилку в бок и скрутят. Если легко получится, значит, готово. Да, отсюда и возникло выражение «воткни в него вилку». «Быстрый Эдди» Маурин говорит, что ждет, пока он «станет мягким, как бутта».

Остальным из нас приходится полагаться на температуру, и, несмотря на их браваду, все лучшие питмастеры на соревновательной трассе используют цифровые термометры, чтобы помочь им.Многое будет зависеть от качества мяса, от того, насколько влажен воздух в плите, от того, вводили ли вы инъекцию и как долго вы ходили на костылях. Я слышал, как опытные повара говорят мне каждую цифру от 195 до 205 ° F. Многие ведущие конкуренты придерживаются 203 ° F, и я заметил, что около этого числа действительно происходит что-то волшебное. При этой температуре зонд термометра скользит без усилий, как бутта (как только он проходит сквозь кору). Если, несмотря на ваши усилия, ваша грудинка так и не станет мягкой, снимите ее, пока температура не превысила 205 ° F, потому что она будет продолжать сохнуть.

Затем он снимается с плиты, оборачивается фольгой и остается в искусственной камбро, изолированной коробке, как охладитель пива, от 1 до 4 часов. Выдержка способствует смягчению, позволяя приготовить некоторое количество остатков, что помогает растопить жесткую соединительную ткань. Фольга также удерживает натуральный jus для использования в соусе, а удерживание мяса позволяет поверхностным частям, высохшим во время приготовления, повторно впитать часть сока. Это не то же самое, что отдыхать на стейке или другом мясе, что я не рекомендую.Выдержка также является отличным фактором, позволяющим снять мясо, когда оно будет готово, и держать его часами, пока не будут готовы гости.

Споры возникают и по поводу нарезки. Целевая температура, используемая многими питмастерами, составляет около 140 ° F перед нарезкой. Готовую нарезку грудинку легче пережевывать, если разрезать ее перпендикулярно волокнам. Если разрезать зерно, то вкус будет тягучим и тягучим. Вы зашли так далеко, поэтому убедитесь, что вы правильно нарезаете грудинку!

Проблема в том, что есть две мышцы, плоская и острая, и зерна бегают по ним в разных направлениях.Большинство людей отрезают от более толстого остроконечного конца ломтики толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма. Некоторые проводят ножом через слой жира между острием и плоскостью, разделяя их, а затем разрезают каждый по отдельности.

Тем временем другие ребята отрезают плоскость там, где острие встречается с ней, а затем поворачивают ее так, чтобы разрез был сбоку, и они разрезают острие и плоско сбоку. Вот как я люблю это делать.

Для некоторых это не барбекю, если на нем нет сладкого красного соуса.Не для техасцев. «В Техасе мы отмечаем отличную грудинку, не возясь с ней», — говорит Дэниел Вон, критик барбекю в газете «Texas Monthly». «Если все сделано правильно, тогда вы нарежете его толстым карандашом и похлопываете по куску мясной бумаги. Он голый, трепещущий и уязвимый, поэтому должен стоять сам по себе ». В некоторых местах допускается употребление жидкого, явно несладкого, похожего на томатный соус jus .

Соревновательные команды идут на крайние меры, чтобы грудинка выглядела красиво, а один укус, сделанный судьями, был необычным.Ознакомьтесь с отмеченным наградами рецептом грудинки на соревнованиях от American Royal Champs Clark Crew BBQ.

Меня часто спрашивают, как приготовить две грудинки (или более), лопатку и грудинку, или лопатку, грудинку, ребра и ондатру. Ответ здесь, в моей статье о приготовлении более одного большого куска мяса.

Стороны

Говяжья грудинка достигает своего апогея на почерневших ямах шкива Центрального Техаса, поэтому я всегда подаю ее по-техасски.Дымные ломтики мяса из этого рецепта копченой грудинки лежат на толстой плите техасских тостов с несколькими ложками тонкого, терпкого, похожего на томатный суп соуса, без этого густого сладкого канзас-сити. Грудинка нуждается в сахаре, как бычкам — волкам. Щелкните здесь, чтобы опубликовать эту мудрость в Твиттере.

С другой стороны, мне нравится отдавать дань уважения мексиканскому наследию техасской кухни с фрайолес, простыми бобами пинто, приготовленными в ковбойском стиле с небольшим количеством жира или бекона, луком, чесноком и несколькими нарезанными помидорами, приправленными лавровым листом и тмином и посыпанными свежий фарш халапеньо.Абсолютно точно никаких этих сладких бобов янки. Закон волка действует и в отношении говяжьих сторон.

Затем, отдавая дань европейскому наследию многих замечательных техасских барбекю-площадок, окружающих Остин, я хочу насыпь немецкого картофельного салата, теплого и острого с уксусом и усеянного семенами сельдерея.

Рядом с ним я хочу шарик свежей хрустящей квашеной капусты из холодильника. Никаких промокших консервов.

Чтобы отдать дань чешскому наследию многочисленных техасских мясных лавок, превративших барбекю, я преследую все это целиком, используя простое и незамысловатое техасское пиво в стиле пилснера, прямо из бутылки.

Десерт должен быть хрустящим, липким пирогом с орехами пекан и черным кофе. Орехи пекан — основная товарная культура штата Одинокая звезда, и мой любимый пирог без исключений.

Готовьте сегодня, подавайте завтра

Меня часто спрашивают, как лучше всего приготовить грудинку в субботу и подать ее в воскресенье. Мой ответ — «не делай этого». Это называется подачей остатков еды.

Это мясо лучше всего не употреблять в свежем виде. Если вам нужно подать его в воскресенье в полдень, то начните готовить перед сном.

Если вы не хотите готовить по рецепту копченой грудинки за ночь, подумайте о том, чтобы подать что-нибудь, что не займет много времени, например, копченую индейку или ребрышки спины.

Теперь, если вы абсолютно уверены, что готовить это в субботу, чтобы служить в воскресенье, есть метод, который я описываю в этой статье.

Что делать с остатками грудинки

Если у вас остались остатки рецепта копченой грудинки в техасском стиле, которые вы не сможете удалить через несколько дней, смешайте их с небольшим количеством соуса для барбекю или соусом из Техасского костыля (если он не слишком соленый. ) и заморозьте все в пакетах на молнии или вакуумных пакетах.Соус помогает предотвратить ожог при заморозке. Положите сумку в микроволновую печь, и вы получите отличный обед на двоих.

Остатки моего рецепта копченой грудинки лучше всего разогреть в микроволновке, понемногу за раз. Но он будет немного суше и жестче, чем в первый день, поэтому верните его к жизни, добавив немного воды, яблочного сока, техасского костыля или соуса для барбекю. Лучший способ — в микроволновой печи, второй — медленно нагреть в кастрюле с закрытой крышкой.

Вот еще несколько идей для оставшейся грудинки:

• Cottage Pie (как Shepherd’s Pie, но с говядиной вместо баранины). Наверное, лучшее, что я когда-либо делал с остатками мяса из моего рецепта копченой грудинки, — это вариация «Коттеджного пирога». Эта классическая ирландская крестьянская запеканка была сытной едой для фермеров, которую часто подавали в полдень. На эту тему есть сотни вариаций, но по сути это мясо и картошка в двух слоях. Вот основная концепция: коричневые овощи и кубики говядины в глубокой сковороде или запеканке. Взбейте немного картофельного пюре и выложите его сверху. Поставьте их в духовку и запекайте. Итак, вот что я сделал: в воскресенье я приготовил окорок из грудинки и чесночного пюре.Я поджарил морковь, сельдерей, лук и замороженный горошек, а затем бросил в кубики оставшейся грудинки, часть jus , которая была в фольге, когда я делал свой Техасский костыль (не слишком много, это крепкий продукт), и немного остатки говяжьего бульона после последнего приготовления Prime Rib (подойдет любой говяжий бульон). Я покрыл их примерно 2 дюймами оставшегося пюре из чеснока, покрасил верх сливочным маслом, посыпал пармезаном и панировочными сухарями и запекал всю спичку в духовке, пока верх не стал коричневым.МОЙ БОГ. Замените баранину барбекю, и у вас есть пастуший пирог.
• Brisket enchiladas . Бар-B-Q от Slow’s в Детройте славится своими энчиладами из грудинки. Люди делают энчиладас, обжаривая лук, добавляя немного нарезанной грудинки и немного острого соуса, вустерширского соуса и собственного секретного соуса. Затем они выливают его на лепешку, сверху посыпают тертым копченым сыром гауда, закатывают, натирают сверху немного американского сыра и для хорошей меры поливают струей острого соуса.
• Жаркое, перемешивая. Вы не поверите, но оставшаяся грудинка отлично подходит для китайского жаркого с луком, морковью, брокколи и соусом из соевого / кунжутного масла / хойсина с небольшим количеством горячего соуса на рисовой подушке.
• Хэш. Джон Р. Кроули из Денвера (член нашего клуба Pitmaster Club, где делятся множеством блестящих идей барбекю) говорит, что ему нравится нарезать остатки еды, смешать их с фасолью или поджарить в каком-нибудь хэше.
• На яичницу или салаты. Билл Мартин любит свои остатки, измельченные в яичнице и поверх салата.
• Бутерброды. Сев Пейдж говорит: «Для меня нет ничего лучше, чем длинный кусок грудинки с моцареллой (или проволоне) на булочке со стейк-роллом. Я аккуратно помещаю в микроволновую печь с небольшим количеством костыльного соуса, кладу на нижнюю половину булочки двумя толстыми ломтиками сыра встык сверху и кладу в небольшую тостерную духовку в режиме жарки, чтобы расплавить сыр и поджарить булочку (так не промокнет). Затем я поливаю поджаренную булочку соусом из костылей и складываю их вместе ».
• Итальянские бутерброды с говядиной. Люси Бейкер говорит: «Приготовьте бутерброды по-итальянски с говядиной с очень прожаренными (мягкими) зелеными и красными перцами, луком и небольшим количеством итальянской приправы. Разогрейте говядину в бульоне и ложкой на хрустящий хлеб, прежде чем добавить говядину и перец. Ой! »
• Кесадилья. Merrill Powers в Элмхерсте, штат Иллинойс, делает кесадильи из своих остатков.
• Чили. Дэйв Фрари делает из остатков чили.
• Буррито. Дэнни Голден делает буррито.
• Не знаю, как это назвать, но хочу съесть. Родни Лейст из Эльфрида, штат Аризона, убивает несколько разных остатков в одном блюде. Он кладет один из тех пакетиков кукурузных чипсов на одну порцию в миску, добавляет большую ложку оставшейся нарезанной грудинки, такое же количество копченой колбасы и столько же бобов. Далее идут остатки соуса, нарезанный лук, нарезанный перец халапеньо и тертый сыр. Все это нагревается в микроволновке. Вроде как ходячий тако, но в миске!
• Приманка торговая. Базз Дин из Висконсина говорит, что относит остатки еды в паб и обменивает их на пиво!

Коротко: секреты успеха рецепта копченой говяжьей грудинки

1) Как выбрать правильную грудинку? Не собирайте просто то, что выставлено у вашего мясника. Купите мясо сорта «Выбор USDA» или выше. Если у вас есть особый заказ, то закажите. Если вы начнете с USDA Select или ниже, вам будет сложно превзойти его по сравнению с обувной кожей.

2) Как узнать, когда грудинка готова? Используйте хороший цифровой термометр, чтобы контролировать свою плиту, и другой, чтобы следить за мясом.Термометр вашего курильщика неправильный. Не верь этому. Пульт дистанционного управления Maverick идеально подходит для этой работы. Шагните в эпоху цифровых технологий. Как правило, стремитесь к конечной температуре от 195 ° F до 205 ° F, хотя опытные профессионалы судят по ощущениям в зависимости от температуры, поскольку каждая грудинка готовится по-разному.

3) Грудинка какого размера мне следует покупать? По возможности используйте пакер целиком. Маленькие кусочки, такие как четырехфунтовый кусок плоской поверхности (HOF) или кусок ломтика (HOP), теряют много влаги, сильно сжимаются и становятся жесткими.

4) Следует ли разделить две мышцы пакера? Эта тема в баре Техаса обычно заканчивается перестрелкой. Последнее время я этим занимаюсь и мне нравятся результаты.

5) Стоит ли колоть грудинку? Введение говяжьего бульона, рассола или специально разработанной смеси помогает бороться с обезвоживанием, а соль усиливает вкус.

6) Почему у меня перестала подниматься температура грудинки и зачем ее заворачивать? Оберните мясо фольгой или мясной бумагой, когда оно достигнет внутренней температуры 150 ° F . Метод смягчает и увлажняет, но, что наиболее важно, он проходит через стойло, длительная задержка, во время которой температура мяса перестает повышаться. Стойка может длиться до 5 часов. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Нет. Это вызвано потоотделением и охлаждением мяса от испарения. Заворачивание мяса в стойло обеспечивает более влажное мясо. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

7) Можно ли приготовить грудинку в духовке? Настоящая грудинка BBQ копчится медленно и медленно на коптильне или на гриле, поэтому откажитесь от духовки, если можете, и выберите этот аутентичный рецепт копченой грудинки.Отделка помещения после того, как оно впитало много дымного аромата, — обман, но вас никто не остановит. Если у вас возникают проблемы с контролем температуры вашей уличной плиты, а большинство угольных плит трудно контролировать в течение длительных сеансов, готовьте мясо на открытом воздухе, пока мясо не достигнет 150 ° F, заверните его в фольгу, а затем переместите в помещение. Он все еще может остановиться на час или два при температуре около 170 ° F. Подожди.

8) Как сохранить грудинку в тепле после приготовления? Когда мясо в этом рецепте копченой грудинки достигнет внутренней температуры 200 или 205 ° F на квартире, подержите завернутую грудинку в духовке при температуре 170 ° F или заверните ее полотенцами или одеялом и дайте ей постоять в охладителе для пива. 2-3 часа.Внутренняя температура медленно падает. Это помогает смягчить мясо, но также дает вам свободу действий перед подачей, если приготовление займет больше времени, чем предполагалось.

9) Когда начинать готовить грудинку? Когда дело доходит до рецепта копченой грудинки, начните раньше, чем вы думаете. Если мясо готово раньше гостей — хорошо. Он будет оставаться влажным и сочным, завернутый в фольгу в охладителе для пива или духовке. Лучше мясо подождать, чем гости. Точное время предсказать невозможно.

10) Сколько времени длится рецепт копченой грудинки? Наиболее важными факторами, определяющими общее время приготовления рецепта копченой грудинки, являются толщина мяса и средняя температура плиты. Но влажность, температура окружающего воздуха, ветер, дождь и сорт мяса могут сыграть свою роль. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о том, что определяет время приготовления. Нет точной формулы. Тем не менее, запланируйте от 12 до 18 часов на всю грудинку упаковщика, если вы завернете ее в фольгу при температуре 150 ° F, плюс два часа выдержки.Если вы не оборачиваете фольгу, хорошей оценкой будет от 16 до 20 часов плюс два часа отдыха. Для плоских поверхностей: от 10 до 12 часов с фольгой, от 12 до 14 часов без фольги.

Аутентичная копченая грудинка барбекю в техасском стиле

Расскажите другим, что вы о нем думаете, и поставьте ему оценку ниже.

Если вы любите говяжью грудинку BBQ, но вас всегда пугала мысль о том, чтобы самому выкурить ее дома, то это идеальный рецепт, который поможет вам сделать это до совершенства.

Подавать с : вашим любимым светлым элем или IPA.

Курс: ужин, основное блюдо

Кухня: американская

Сложность: сложная

Марка:

Порций: 12 (фиггер на 1 фунт стартового веса на человека)

Берет:

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 12 часов

• Накладка. Обрежьте большую часть жировой шапки, но оставьте около 1/4 дюйма. Пока вы не научитесь обрезать жир, вы можете отрезать часть мяса в процессе. Ни вреда, ни гнили. Некоторые повара пытаются удалить часть жира. слой жира между плоскостью и острием, разрезая их с обеих сторон, но не разрезая полностью, чтобы они оставались прикрепленными.Сделайте это, если хотите. В любом случае, когда вы закончите обрезку жира, очистите мясистую сторону любой серебряной кожи — блестящую, тонкую и прочную мембрану. Отложите немного жира для подгоревших концов, как описано ниже. Я всегда замораживаю жир и измельчаю его для своих гамбургеров, если считаю, что мясу нужно больше жира. Я также готовлю немного жира на медленном огне на сковороде и замораживаю его. Я использую говяжий жир, чтобы красить стейки непосредственно перед обжариванием.

• Отдельно. На этом этапе вы можете удалить острие, особенно если хотите превратить его в те сочные кусочки говяжьей конфетки, которые называются подгоревшими концами.Пуристы называют ересью, но разделив острие и плоское, вы получите довольно однородную по толщине пластинку, так что она будет готовиться более равномерно. Кроме того, вы можете нанести ароматную растирку на все стороны квартиры, и вы получите круговое кольцо дыма. Вы можете готовить точечный и плоский бок о бок.

• Впрыск (необязательно). Я почти всегда заправляю грудинку говяжьим бульоном. Это мясо готовится так долго, что дополнительная влажность помогает предотвратить его обезвоживание, а соль помогает мясу удерживать влагу и усиливает вкус.Используйте только бульон. Не нужно добавлять специи, соки или другие ароматизаторы. Все, что нам здесь нужно, это влага. Мы не хотим, чтобы жидкость маскировала вкус мяса. Если у вас есть шприц для подкожных инъекций мяса, самое время им воспользоваться. Налейте около 30 грамм говяжьего бульона на фунт сырого мяса, вставив иглу параллельно волокну в нескольких местах на расстоянии около 1 дюйма друг от друга и отодвинув ее, когда вы нажимаете на поршень. Делайте это в раковине и будьте осторожны, чтобы не надевать В глаз не брызгают
• Сезон. Если вы не вводили соль, посолите мясо примерно за 12–24 часа, чтобы оно могло проникнуть внутрь, минимум за 2–4 часа. Если вы добавили солевой раствор, не солите мясо. Обратите внимание на направление волокон плоскости и запомните это, чтобы вы могли разрезать приготовленную грудинку перпендикулярно мясу. Когда это будет сделано, будет трудно найти зерно под корой, поэтому некоторые люди отмечают его срезом на поверхности или отрезают кусочек, чтобы показать им, как разрезать позже. После посола обильно посыпьте все мясо маслом Big Bad Beef Rub и вотрите в него.Держите мясо в охлажденном виде непосредственно перед приготовлением. Охлажденное мясо притягивает больше дыма. Я настоятельно рекомендую вам использовать дистанционный цифровой термометр и вставлять зонд кончиком по центру в самой толстой части мяса, наиболее удаленной от тепла.
• Зажигаем. Предварительно разогрейте коптильню или, если вы используете гриль, настройте его для непрямого приготовления. Щелкните здесь, чтобы узнать, как настроить газовый гриль, здесь, чтобы настроить угольный гриль, или здесь, чтобы настроить пулевое коптильное устройство, такое как Weber Smokey Mountain.Стабилизируйте температуру скороварки примерно на 235 ° F. Мы хотим готовить при температуре около 225 ° F, но температура немного снизится, когда вы откроете крышку и загрузите холодное мясо.
• Повар. Положите мясо на плиту. На коптильню с поддоном для воды положите мясо прямо над водой. Поместите термощуп на решетку рядом с мясом. Добавьте около 2 стаканов (4 унций) древесины сразу после того, как мясо будет готово. Когда дым прекратится, добавьте еще 4 унции в течение первых 2 часов, что обычно означает добавление примерно каждые 30 минут.Следите за водой в кастрюле. Не позволяйте ему высохнуть. Через 3 часа переверните мясо, если цвет сверху вниз отличается. В противном случае оставьте мясо в покое. Не нужно мыть шваброй, притирать или брызгать водой. Это просто снижает температуру мяса и смягчает кору.
• Обертка (по желанию). Внутренняя температура мяса будет постепенно повышаться примерно до 150–170 ° F, а затем оно войдет в стойло. Оказавшись в стойле, кажется, что температура поднимается бесконечно. Стойка может длиться 5 часов, а температура не должна подниматься выше 5 ° F! Когда мясо попадет в стойло и температура перестанет повышаться, снимите его и плотно заверните в двойной слой прочной пленки.Мы узнали, что чем больше воздушного пространства вокруг мяса, тем больше сока выходит из него. Плотно обожмите и положите завернутое мясо обратно в коптильню или переместите в комнатную духовку при температуре 225 ° F. Этот шаг, называемый техасским костылем, слегка тушит и запаривает мясо, но, что наиболее важно, он предотвращает поверхностное испарение, которое охлаждает мясо и вызывает стойло. Если вы обернете мясо при температуре 150 ° F, оно будет проходить через стойло и значительно сократит время приготовления.

• Обгоревшие концы (необязательно) .Обгоревшие кончики — это невероятно ароматные хрустящие мясные кубики размером с укус. Первоначально это были просто края и концы, переваренные, обрезанные и жеванные кухонным персоналом. Если и были остатки, их раздавали бесплатно. Затем, в 1970 году, в своей чудесной книге American Fried Кэлвин Триллин написал о ресторане Артура Брайанта в Канзас-Сити следующее: «Основное блюдо в Bryant’s, насколько я понимаю, раздается бесплатно. — обгоревшие края грудинки.Торговец просто отталкивает их в сторону, пока режет говядину, и любой, кто хочет их, помогает сам себе. Я мечтаю об этих обгоревших краях. Иногда, когда я нахожусь в каком-нибудь ресторане с ужасно завышенной ценой в каком-то незнакомом городе — все мои методы поиска ресторанов не работают, так что мне приходится глотать что-то, что стоит семь долларов и на вкус как бисквит средней редкости … — на моем лице появляется пустой взгляд: я только что понял, что в этот самый момент кому-то в Канзас-Сити бесплатно выдают эти сгоревшие края . «

• Temp it. Когда температура мяса достигнет 195 ° F, начните тыкать в него. Ткните его термометром. Если это произойдет, он должен скользить внутрь и наружу с небольшим сопротивлением. Ткните пальцем или возьмите его и покачивайте. Если он становится вубба-вубба и покачивается, как желе, это готово. Обычно это происходит где-то между 195 и 205 ° F, обычно при температуре около 203 ° F.

• Обман. Вот мой техника, строго запрещенная на соревнованиях по барбекю, но очень желанная в моей семье.На сковороде выкопайте около 1/4 фунта говяжьего жира, который вы сняли с грудинки. Или обмануть и использовать жир бекона или утиный жир. Вы можете сделать это на раскаленных углях. Нарежьте грудинку кубиками от 1/2 до 3/4 дюйма. Отложите слишком жирные куски или просто съешьте их. Выложите кубики на сковороду и слегка обжарьте кубики, пока они не станут хрустящими снаружи, несколько раз перевернув. Слейте жир и добавьте около 1/4 стакана вашего любимого соуса для барбекю и 1/4 стакана капель фольги, используемой для Техасского костыля.Поставьте сковороду обратно на плиту в горячем месте и закройте крышку. Перемешивайте каждые 5 минут или около того. Пусть кубики впитают большую часть жидкости и начнут шипеть, но не позволяйте им пригореть. Когда они будут готовы, согрейте их в искусственном камбро с плоским экраном.

• Искусственный Камбро . Cambros — это изолированные ящики, используемые для длительного хранения еды в тепле. Чтобы приготовить самодельный вариант, возьмите пластиковый охладитель для пива, застелите его полотенцем, одеялом или мятой газетой и положите мясо, все еще в фольге, в холодильник поверх подкладки.Если из фольги течет жидкость, сначала выложите мясо в большую сковороду. Оставьте зонд термометра в мясе. Закройте крышку и оставьте горячее мясо в холодильнике на 1–4 часа, пока оно не будет готово к употреблению. Если можете, подождите, пока температура упадет до 150 ° F, чтобы нарезать его. Если у вас есть плотный холодильник, он должен удерживать мясо значительно выше безопасной температуры подачи 140 ° F в течение нескольких часов. Щелкните здесь, чтобы просмотреть обзоры кулеров.
• Ломтик (как нарезать грудинку?). Не режьте до последней минуты.Грудинка очень быстро сохнет после разрезания. При желании можно немного укрепить корку, развернув мясо и положив его на горячий гриль или под жаровню на несколько минут с каждой стороны. Внимательно следите за ним, чтобы он не подгорел. Соус не нужен, если грудинка сочная, но если вы хотите соуса, просто не используйте сладкий. Разогрейте мой соус для швабры для барбекю «Техас» или разогрейте джус в фольге и принесите на стол. Осторожно: сначала попробуйте джус. Может быть соленым. Можно разбавить теплой водой или несоленым говяжьим бульоном.Важно: переверните мясо жирной стороной на , чтобы сок стекал по мясу при нарезке.
• Нарезка ломтиками — это немного сложнее, потому что есть две мышцы (острие и плоскость), а зерно течет в разных направлениях. На этом фото вы можете увидеть зерно в мясе. Точечная мышца располагается поверх плоской мышцы. Острие тонкое на одном конце (A) и толстое на другом (B). Толщина плиты значительно варьируется: от 1 дюйма на левом и правом крае до 4 дюймов или более на вершине острия.Вот три метода резьбы. (I) легкий метод, (II) метод Соркина и (III) метод конкуренции.
• (I) Легкий метод Отрежьте примерно 1 дюйм от толстого конца и примерно 2 дюйма от тонкого конца, который является кончиком лопатки. Эти концы, вероятно, переварены и высохли. Порубите их и обмакните в соус для рубленой грудинки. Затем найдите слой жира между острием и плоскостью и проведите лезвием между двумя мышцами. Разделите их и срежьте большую часть лишнего жира. Найдите зерно на плоскости и разрежьте его поперек.Вы также можете разрезать по шерсти точки. Предлагайте гостям «постное» или «жирное». Большинство выберет постное мясо, которое оставит для вас лучший и жирный остроконечный срез (превратите его в подгоревшие кончики!).
• (II) Метод нарезки Соркина Я узнал об этом методе у Барри Соркина из чикагского ресторана Smoque BBQ. Он делает мою любимую грудинку в мире. На фотографиях ниже Соркин демонстрирует, как он нарезает целую грудинку упаковщика.

• Начните с удаления более тонкой части плоского полотна и отложите ее для измельчения, а не нарезки.

• Затем разрежьте толстую центральную часть плоского полотна поперек волокон, пока не наткнетесь на точечную мышцу наверху полотна. На фотографии выше он находится в пределах одного или двух секторов от попадания в точку. Эти нарезанные по центру ломтики — это те, которые используют большинство конкурентов, потому что они создают визуально приятную презентацию почти идентичных кусков мяса.

• Затем Соркин переходит в слой жира между острием и плоским на толстом торце и удаляет большую часть жира.Он может иметь толщину 1/2 дюйма или больше, и это делает ломтики несъедобными.

• У оставшегося ломтика есть обе мышцы, точка находится наверху плоскости, а зерно идет в разных направлениях. Он режет ломтики. этот кусок пополам.

• Здесь секция справа представляет собой торец с одним обрезанным краем. Левая секция, от центра грудинки, имеет два обрезанных края.

• Разрежьте центральную секцию, как показано , от внешнего края внутрь.

• Отрежьте оставшийся стыковой конец острия в том же направлении, что и плоский, продолжая резать параллельно срезанному концу.

• Затем Соркин обмахивает ломтики булочкой. Обратите внимание на линию, разделяющую плоскость и точку.

• Тонкие части лепешки нарезаются, а часть жира между острием и плоскостью смешивается для увлажнения. В результате получаются хрустящие, сильно приправленные и сочные. Эти кусочки также можно полить соусом и подать на булочке.

• (III) Конкурсный метод нарезки грудинки Некоторые участники предпочитают этот метод нарезки. Проведите ножом между плоскостью и острием и разделите две мышцы.Обрежьте лишний жир. Разрежьте каждую мышцу по отдельности поперек зерна толщиной около 1/4 дюйма. Мясо должно держаться вместе, не разваливаться и не крошиться. Его следует разрывать только легким рывком. Если первый ломтик разваливается, разрежьте более толстые ломтики. фотография конкурсной грудинки, представленная почетным президентом Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS) Кэнди Уивер. Обратите внимание на красивые ровные кусочки плоского с кольцом дыма наверху, окруженные кусками сгоревших концов. Подробнее о том, как приготовить конкурсную грудинку, можно узнать здесь.
• Подавать. Если грудинка приготовлена ​​идеально, она должна быть влажной и сочной. Вы можете подавать его просто нарезанным на тарелке или как бутерброд с техасскими тостами. Если хотите, сбрызните мясо техасским соусом из швабры для барбекю, смешанным с капельками техасского костыля. Сначала попробуйте капельки, потому что они могут быть солеными (в таком случае можно разбавить их водой или несоленым говяжьим бульоном). Вот один из моих любимых: в Joe’s KC в Канзас-Сити подают бутерброд под названием «Z-Man».Это тонко нарезанная грудинка со сладким соусом KC, покрытая плавленым сыром проволоне, парой толстых хрустящих луковых колец, большим количеством соуса, и все это на поджаренном рулоне кайзер, и лоха на стороне.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт