Written by alexxlab on 10.07.1972

Говядина какая часть лучше для варки: Какую часть говядины для какого блюда использовать

Разное

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) 

 Содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

Шея говядина

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) 

 Может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4–5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4–5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

Толстый край

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) 

 Мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

Толстый филей

4. Вырезка, филей (сорт 1) 

Очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

Вырезка

5. Кострец (сорт 1) 

Отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

Кострец

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) 

 Маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

Огузок

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) 

Консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

Брюшина

8. Краевая покромка (сорт 1) 

Мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

Краевая покромка

9. Лопатка (сорт 2) 

Немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

Лопатка

10. Грудинка (сорт 1) 

Мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

Грудинка

11. Подбедерок (сорт 3) 

Жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

Подбедерок

12. Голяшка, рулька (сорт 3) 

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Рулька

***

Приятного аппетита!

Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

• Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить.

Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

• Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

• Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Правила варки говядины – Рецепты – Домашний

Если вы планируете сварить замороженную говядину, мясо нужно разморозить до начала варки. Можно делать это при комнатной температуре, еще лучше поместить кусок говядины на нижнюю полку холодильника – тогда разморозка требует больше времени, зато мясо сохраняет вкусовые качества. Если размораживаемый кусок уже освобожден от упаковки, накройте его влажной марлей или чистым полотенцем, чтобы верх не заветривался.

Как можно запечь баранину

Мясо овец является очень вкусным и ароматным. Его можно пожарить, отварить или запечь в духовке. При последнем варианте приготовления оно получается сочным, нежным, аппетитным.

Читать далее

Если дефицит времени заставляет использовать микроволновую печь, важно следить, чтобы разморозка была равномерной — обычно это происходит при попытке разморозить слишком большой кусок, середина при этом долго сохраняет твердость, а края уже начинают вариться.

Промойте мясо в прохладной воде, очистите от жил и костей, снимите пленку. Дальнейшие ваши действия будут зависеть от цели варки говядины. Если вы хотите получить вкусный бульон, кладите мясо в холодную воду и солите после закипания, если же вам нужно мягкое, сочное мясо – опускайте говядину в крутой подсоленный кипяток, чтобы сок не успел вытечь.

Длительность варки зависит не только от размеров куска, но и от части говяжьей туши, от которой он отрезан. Чем больше нагрузки приходится на мышцы этой части туши, тем жестче будет мясо, однако вкус его будет более выраженным – к таким частям относятся грудинка, бедро. Такие куски требуется варить после закипания воды не менее двух часов. Мясо с лопатки или крестца более мягкое и нежное, но вкус его может быть пресноват. Варятся эти части туши быстро – примерно за полтора часа.

Залейте мясо водой так, чтобы она полностью покрыла кусок. Кастрюлю лучше выбирать не очень большую – в большом количестве воды мясо варится быстрее, однако вкус его становится несколько хуже. Поставьте кастрюлю на средний огонь и накройте крышкой – это нужно не только для того, чтобы уменьшить испарение воды, но и для того, чтобы ограничить доступ кислорода, окисляющего жиры и ухудшающего вкус бульона.

Как только вода закипит, снимите пену, добавьте соль и уменьшите огонь. Варите говядину под крышкой в течение полутора-двух часов, периодически проверяя готовность мяса при помощи ножа – чем легче лезвие скользит в мякоти, тем выше степень готовности.

Примерно за полчаса до окончания варки добавьте коренья (петрушку, пастернак) и специи (несколько горошин черного или душистого перца, лавровый лист), можно также положить в бульон целую луковицу, очищенную от шелухи. Когда мясо будет готово, не спешите вынимать его из бульона – снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10-15 минут, не снимая крышки, чтобы говядина пропиталась бульоном и была сочнее. После этого можно достать мясо и разрезать на порционные куски, заправить бульон. Не оставляйте в готовом бульоне лавровый лист и перец – это ухудшит его вкус.

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Полезные советы

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

говядина для варки какая часть — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

взято у Людмилы))
КАК ВАРИТЬ МЯСО
Сколько варить баранину
Баранину нужно варить 1,5-2 часа.
Вкуснофакты о баранине
1. При варке баранины образуется пена, которую необходимо снимать.
Периодически (раз в 5-7 минут) снимайте пену.
2. Наилучшее мясо баранины для варки - шейная часть, грудинка, лопатка. 
3. Самый подходящий к любому виду приготовленной баранины напиток - вино.
Сколько варить говядину?
Кусок свежей говядины 0,5-1 килограмм варят час-полтора.
Бывшую замороженной говядину варят от полутора часов.
Фкуснофакты о говядине
1. При варке первые 10-15 минут в кастрюле образуется белая пена,
которую необходимо вынимать из кастрюли (чем чище бульон, тем лучше).
2. Готовая вареная говядина мягкая, не «резиновая», легко протыкается ножом.
3. Время варения говядины во многом зависит от свежести и «молодости» мяса.
4. Вареная говядина полезнее жареной.
Сколько варить курицу?
Курицу нужно варить 40-50 минут.
Отдельные куски курицы (окорочка, бёдрышки, филе, грудка) варят 30 минут.
"Суповую" курицу варят от 2 часов. Бройлер или цыпленок варите от полутора часов.
Как правильно выбирать курицу
Если куриное мясо липкое, не исключено, что курица была больна и ее лечили антибиотиками. Если грудка увеличена, а ноги непропорционально короткие - скорее всего птицу пичкали гормонами. 
У здоровой курицы должно быть светло-розовое или белое мясо, тонкая и нежная кожа,
на лапах мелкие чешуйки. Самое вкусное мясо - у молодой курицы.
Постучите по грудке: если кость жесткая и твердая, скорее всего курица старая,
у молодок кость мягко пружинит.
Лучше покупать птицу охлажденной, - тогда это самое чистое и полезное мясо из всех.
В замороженном курином мясе практически нет полезных веществ.
Сколько варить свинину?
Куски мяса свинины варить 1,5-2 часа после закипания.
Фкуснофакты о свинине
1. Перед варением свинину рекомендуется промыть.
2. Свинину кладут либо в холодную воду, либо в подсоленную кипящую - и варят
под крышкой.
3. Свинину варят на медленном огне.
4. Свинина жирнее и калорийней говядины.
Сколько варить язык?
Свиной язык варится 1,5-2 часа. Затем необходимо снять кожу с языка,
удобнее делать это под холодной водой сразу после варки.
Сколько варить кролика?
Мясо целого кролика варить 1,5-2 часа.  Куски мяса кролика варить 35-40 минут.
Фкуснофакты о мясе кролика
1. Кролика варят на среднем огне.
2. Время варки кролика зависит от возраста животного.
Старого кролика варить 2,5 часа.
Как варить суп для ребенка
мясо для супа берите постное. Это может быть говядина или курица. Вскипятите 2 кастрюли с водой. В одну опустите мясо и доведите заново до кипения. Переложите мясо во вторую кастрюлю с кипятком и варите бульон до готовности. Не разрезайте мясо для супа на мелкие куски. Варите одним большим. Для аромата бульона в процессе варки можно положить очищенную морковку и кусочек капусты. Для детей до 2-х лет бульон желательно не солить.
Суп-пюре овощной (от 8 месяцев)
400 мл мясного бульона, 100 г мяса, 1 средняя морковка, ¼ головки репчатого лука, 1-2 небольшие картофелины, кусок капусты размером с ладошку, 1 ч.л. оливкового масла.
Овощи мелко нашинковать или натереть на средней терке. Отварить отдельно или непосредственно в бульоне (что лучше). Отваренные овощи с бульоном поместить в блендер и взбить до консистенции пюре.  Мясо также измельчить на блендере и добавить в суп. Перед подачей, в тарелку добавьте 1 ч.л. оливкового масла.
Суп рисовый с капустой (с 6 месяцев)
100 мл воды, 1 ч.л. риса, 20 г моркови, 30 г цветной капусты, 1 ч.л. детских сливок.
Рис отваить на воде. Отдельно отварить цветную капусту и морковь. Соединить рис с овощами и протереть. Добавить сливки и довести до кипения на медленном огне.
Суп из тыквы для детей (с 6 месяцев)
2 картофелины, 1 морковь, кусочек тыквы, 1 ч.л. подсолнечного масла, зелень.
Мелко нарезанные овощи отварите в воде. Остудите суп и добавьте измельченную зелень. Измельчите суп в блендере.
Рассольник для малышей (от 1 года)
Бульон, 1 картофелина, 1 луковица, 1 морковка, 1 соленый огурец, 1 ч.л. перловой крупы, 1 ч.л. сметаны, 1/3 ч.л. сливочного масла, зелень.
Крупу отварить, очищенный огурец без семян натереть и потушить в бульоне в течение 30 мин. В кипящий бульон переложить крупу и тушеный огурец, добавить измельченные лук и морковь, нарезанный кубиками картофель.  Варить до готовности овощей. Положите в суп зелень и сметану. Снимите с огня.
Суп-пюре с желтком (с 6 месяцев)
1 куриная грудка, немного любой крупы, 1 яйцо, 2 картофелины, 1 морковка.
Сварить грудку. Отлить немного бульона в другую кастрюлю. Как только бульон закипит, засыпаем крупу. Через 10-15 мин добавляем мелко нарезанные овощи и варим еще 10 мин. Добавляем мясо и зелень. Взбиваем в блендере. Добавляем вареный желток.
Суп с фрикадельками овощной (с 8 месяцев)
Фарш говяжий постный 200г, любые овощи по 1 шт., 1 яйцо
Отварить на воде мелко нарезанные овощи. Разомните вилкой. В фарш добавить яичный желток. Сформировать фрикадельки размером с чупа-чупс. Опустите в суп фрикадельки и варите до их готовности. Перед подачей можете добавить 1 ч.л. оливкового масла или 1 ч.л. сметаны.
Суп с фрикадельками овсяный (с 8 месяцев)
Овсяные хлопья 1-2 ст.л на 500 мл воды, 200г постного мясного фарша, 1 морковка, 2 картофелины, ½ луковицы.
В холодную воду засыпаем овсяные хлопья, как только кастрюля закипит, добавляем нарезанный кубиками картофель и натертую морковь.  Через 10-15 мин после закипания закинуть фрикадельки. Варить до готовности фрикаделек. Суп готов.
Суп с лапшой (с 8 месяцев)
Мясной бульон 400мл, тесто, как на пельмени, или макаронные изделия «Паутинка» по вкусу.
Замешиваем тесто как на пельмени, раскатываем в пласт толщиной 1 мм, разрезаем на полоски шириной 3-4см. Даем немного подсохнуть. Затем нарезаем каждую полоску очень тонкой соломкой. Раскладываем соломку на доске до полного высыхания. В кипящий бульон закидываем необходимое количество лапши или «Паутинки». Варим еще 5-10 мин. Даем настояться минут 15-20.
Детские торты и коктейли 
КОКТЕЙЛИ
Ингредиенты для детского коктейля:
- молочные продукты (молоко, сливки, кефир, йогурт, мороженное)
- фруктовый или ягодный наполнитель (на который у малыша нет аллергии)
- украшения. Это может быть шоколадная или кокосовая стружки, какао, мед, взбитые сливки, ваниль.
Правила приготовления детского коктейля
- фрукты и ягоды перед добавлением в блендер необходимо вымыть и обсушить
- у цитрусовых необходимо удалить пленки перед загрузкой в блендер
- у ягод и фруктов удаляйте плодоножки, косточки и повреждения
- взбивать нужно на максимальной скорости около 30 секунд
- исходные молочные продукты должны быть холодными - так их легче взбить. 
- если используются размороженные фрукты-ягоды, то перед добавлением в блендер слейте сок.
- лед коктейль можно добавлять как в процессе приготовления (взбить вместе с остальными ингредиентами), так и на стадии подачи на стол.
- коктейль подают в высоком бокале с трубочкой
- не забудьте украсить бокал перед подачей
Украшение для детского коктейля
- вкусная каемочка на бокале (для этого опустите край бокала в сок или в сироп, а затем окуните край бокала в сахарный песок или кокосовую стружку)
- кусочек фрукта или ягоды, входящей в состав коктейля (для этого надрежьте плод и оденьте на край бокала)
- шапка из взбитых сливок, посыпанная тертым шоколадом или орехами, кокосовой стружкой или какао-порошком
- не используйте для украшения зонтики или специальные шпажки для коктейлей, т.к. они имеют заостренный кончик и малыш может пораниться
Рецепты детских коктейлей
«Медовый зеленый»
150г йогурта, банан и киви по 2 штуки, 1 ч.л. меда
«Нежный»
1 груша, горсть ежевики, 3 ст. л. черной смородины, 2 ст.л. мюсли, 1,5 ст. простокваши, 1-2 ч.л. меда
«Оранжевое настроение»
2 персика, 1 крупный апельсин, 250гр натурального йогурта
«Розовое настроение»
2-3 ст. клубники, 1 банан, 200гр сливочного или ванильного мороженного, 1л холодного молока
«Зеленое настроение»
1 ст. дынного сока, 3-4 шт. киви, ½ ст. воды
Дынный сок смешайте с водой, заморозьте, достаньте из морозилки, раздавите кристаллы льда вилкой и добавите взбитую мякоть киви.
«Земляничная радость»
1 ст. холодного молока, 50г сливочного или ванильного мороженного, 2-3 ст.л. земляничного варенья
«Сытный»
2 банана, 1 ст. апельсинового сока, 4 ст.л. овсяных хлопьев, 100гр натурального йогурта, 3 ч.л. меда
«Неряшка»
1л кефира или простокваши, 2 ст. черной смородины, 2 ст.л. сахара.
«Творожный»
1 пачка творога, 150мл ряженки, 50мл молока, 2-3 ст.л. варенья или сиропа
«Шоколадное настроение»
1 ст. холодного молока, 6 ст.л. какао-порошка, 200-250г мороженного
«Шоколадный фонтан»
1 плитка шоколада, 1 ст. л. сахара, 200г сметаны
Шоколад натереть на терке, получившуюся стружку смешать с остальными ингредиентами, подогреть в течение 3 минут (не допустить кипения), разлить по стаканам.
«Арбузный бриз»
500г арбузной мякоти, 400г малины, 4-5 листочков мяты
ТОРТЫ
Торт «Блинный» (от года)
Испеките 10 тонких блинчиков по своему рецепту. Для крема взбейте сметану с сахаром и ванилином, добавьте дробленые орехи, шоколадную стружку или сухофрукты. Остудите до комнатной температуры блины, смажьте каждый блин кремом, формируя «торт». Верхний блин также смажьте кремом и украсьте фруктами или шоколадной стружкой.
Торт «Творожный» (от года)
3 яйца, 3 ст.л. фруктозы или 2 ст.л. сахара, 4 ст.л. муки, 1 пакетик ванилина, творожок, любые фрукты.
Взбиваем желтки с 1 ч.л. фруктозы, маленькими порциями добавляем муку и ванилин. Отдельно взбиваем белки с 1 ч.л. фруктозы. Добавляем аккуратно их в желтковую массу. Выкладываем смесь в форму, смазанную масли и посыпанную мукой или манкой.  Выпекаем на среднем огне 30-40 минут. Готовим крем. Творожок и 1 ч.л. фруктозы взбиваем. Готовый охлажденный бисквит смазываем кремом и украшаем фруктами, на которые у ребенка нет аллергии.
Торт «Рыбацкий» (от 1,5 лет)
150г печенья «Рыбки», 250г сметаны, ½ банки сгущенки, фрукты и шоколадная крошка для украшения
Глубокую нарядную посуду (стеклянный или фарфоровый салатник) смазать смесью сметаны и сгущенного молока, выложить тонким слоем крекеры, смазать их сметано-сгущенной смесью, снова выложить крекеры и снова их смазать, и так слой за слоем. Верх торта украсить фруктами или шоколадной стружкой. Оставить торт на 2-3 часа для пропитки.
Торт «Зимний» (от 2-х лет)
Тесто: ½ пачки маргарина, 100г меда, 1 ст. сахара, ½ ч.л. соды, 2 яйца
Крем: 700г сметаны, 1,5 ст. сахара
В растопленные маргарин и мед добавить сахар, соду и яйца. Взбивать до тех пор пока сахар не раствориться. Добавить муку и замесить тесто. Скатать из теста 8 шариков, раскатать из них коржи. Выпекать по отдельности в течение 5 минут.  Остывшие коржи промазать сметаной, взбитой с сахаром.
Торт «Ореховый каприз» (от 2-х лет)
2 яйца, 1 пачка сливочного масла, 1 ст. сахара, 1,5 ст. муки, 0,5 ч.л. гашенной соды, 200г любых орехов (кроме арахиса), 1 банка сгущенного молока
Растереть масло с сахаром, добавить взбитые яйца. В полученную массу небольшими порциями добавить муку и соду. Хорошо вымесить. Выпекать коржи на сковородке, предварительно обсыпанной мукой или манкой. Переворачивать коржи нужно аккуратно, т.к. тесто очень хрупкое. Для крема сварите сгущенное молоко и взбейте с 1 ч.л. масла. Смажьте получившимся кремом коржи, посыпая каждый дроблеными орехами. Верх торта украсьте цельными орехами и шоколадной стружкой
Торт «Тигруля» (от 2-х лет)
Тесто: 1,5 ст. муки, 3 яйца, 1,5 ст. сахара, 2 ст. муки, 0,5 ч.л. гашенной соды,
Крем: 1,5л сливок или молока, 1 яйцо, 5 желтков, 2 ст. сахара, 10 ст.л. муки (без горки), 1 пачка масла, апельсин и лимон по ½.
Смещать все ингредиенты для теста и разделить получившуюся массу на две равные части.  В оду часть добавить ванилин, в другую - какао. Выпечь 2 коржа. Слегка остывшие коржи разрезать вдоль на 2 части.
Довести до кипения сливки, добавить яйцо и растертые с сахаром желтки, в последнюю очередь добавить муку. Варить еще 5 минут при постоянном помешивании. Очисть цитрусовые от кожуры и прокрутить через мясорубку. В слегка остывшую кремовую массу добавить масло и прокрученные цитрусовые.Коржи промазать кремом, чередуя их по цвету. Верх торта промазать кремом и украсить полосами тертого шоколада и оранжевой кокосовой стружки.
Творожок готовим сами! 
Как делать творог в домашних условиях
Довольно часто мы не знаем что покупаем в магазине, подходит ли магазинный творог для питания малышей, не возникнет ли аллергия на какую-нибудь добавку? Чтобы быть увереным в том, чем мы кормим малыша, то будет лучше всего давать ребенку свой, домашний творог. Его можно сделать самим. Нет ничего проще.
Ниже приведу несколько рецептов приготовления домашнего творога.
Для кормления ребенка, домашний творог можно взбить блендером, добавить туда натертое яблочко, банан, грушу, персик - то, что вы уже кушаете хорошо.  Немного подсластить фруктозой, и будет ребенку счастье.
Рецепты:
1) Я долго делала дома и кефир, и творог из него. А из домашнего творога разные вкусные йогурты.
Покупала кефир в магазине. В стеклянную банкку (1,5 л) наливала кефир, примерно стакан, можно и меньше. Остальное молоко. И то, и другое можно прямо из холодильника. Эту полную банку оставляла просто на кухне. Через часов 12-20
(от температуры на кухне зависило) всё это превращалось в очень вкусный кефир.
Теперь самое важное! Надо выпить не весь кефир, а отлить в стакан или чашку!! И поставить в холодильник. Это и будет закваска, когда вы через несколько дней (и даже больше) захотите сделать новый кефир.
А творог из кефира делать просто. Ту самую банку с кефиром (минус стакан кефира!) ставим в кастрюлю с водой. И на маленький огонь. Когда творог отделиться от жидкости, т.е. поднимется вверх, осторожно вылейте это всё в сито. Через несколько минут уже можно есть творог.
А если творог положить в посуду, с высокими бортами, можно в банку, и добавить немного сахара, и чуть-чуть (1-2 ст. ложки) ХОЛОДНОЙ кипяченной воды, взбить ручным блендером, то получится замечательный домашний йогурт.
А, заменяя воду соком, вареньем и пр., добавляя ванильный порошок или щепотку какао, можно получить массу вкусностей.
А если творог смешать в блендере (или ручным блендером) со сливочным маслом (немножко) и сахаром, получится сырковая масса, точно такая, как когда-то была...И изюм добавить можно.
Эксперементируйте. А тот первый кефир, из магазина, можно сделать на нем оладьи. Но для домашнего творога он больше не нужен, у вас есть свой в холодильнике. И процесс этот почти бесконечен, было бы желание и молоко в холодильнике. И тот заветный стаканчик с кефиром.


2) 1 способ: 0,5 л молока+2 ч.л. сахарного песка без верха - вскипятить, остудить, добавить 50 мл кефира, а затем поставить на 12 часов в тепло, а потом - на 12 часов в холодильник.
2 способ: 200 мл теплого кипяченого молока+1 столовая ложка сметаны+ 5 доз любого биопрепарата, например: бифидумбактерина, лактобактерина и т. п. Полученную смесь поставить на ночь при комнатной температуре, к утру готов кефир. Ежедневно по 30 мл оставлять для закваски, остальное можно давать ребёнку. Биопрепарат и сметана добавляются только в первый раз, а в последующие дни к оставшейся закваске добавлять только по 200 мл молока.
3 способ: 1 стакан молока довести до кипения и в момент закипания добавить 1 столовую ложку хлористого кальция. Протереть через сито.
4 способ: обычный кефир поставить на водяную баню, довести до кипения воду и выключить огонь. Творог- это то, что поднялось наверх.
3) Дома можно приготовить детский творог двух видов: пресный (кальцинированный) - из молока и кислый - из кефира.
Пресный. К холодному свежепрокипяченному молоку добавьте молочнокислый кальций или раствор хлористого кальция. Нагрев молоко до кипения в эмалированной посуде, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Полученный стусток откиньте на стерильную марлю и слегка отожмите. Храните этот творог в стеклянной посуде в холодильнике не более 24 часов. 
Чтобы получить 50 г творога, требуется 300 мл молока и 1,25г молочнокислого кальция - 2,5 таблетки по 0,5 г каждая (или Змл 20%-ного раствора хлористого кальция =1/2 чайные ложки).
Кислый творог готовят из кефира (лучше из полученного на молочной кухне или приготовленного в цехе детского питания). Кефир выливают в эмалированную посуду и нагревают на очень слабом огне до образования сгустка. Полученный сгусток откидывают на стерильную марлю. Хранят кислый творог, как и пресный, в стеклянной посуде в холодильнике не более 24 часов.
4) Самый традиционный способ приготовления творога в домашних условиях: можно прокисшее молоко, нагреть, не доводя до кипения, пока не свернется. Переложить в сито с марлей, установленное на кастрюльку. Сыворотка стекает, творожок нежнейший остается. Выход с литра молока - 1 небольшая пиалочка. Вкус, как у творожка детского. А если до кипения довести, творог грубеет и крошится.

Как правильно варить говядину, сколько времени, чтобы мясо стало мягким

Говядина – это мясо крупного рогатого скота, широко используемое в приготовлении пищи. Общая туша разделывается на несколько частей, которые идут в ход при приготовлении самых разных и изысканных блюд – это вырезка, грудинка, бедро, рибай, кострец, голяшка и другие части.

Исходя из такого разделывания, мясо говядины подразделяется на три категории. К первому сорту относятся грудинка и филейная часть, а так же спина; ко второму сорту причисляют плечевую часть и лопатки; к третьему сорту можно отнести задние и передние голяшки.

Мясо молодых животных принято называть телятиной. Оно имеет более нежный вкус.

Приготовить говядину можно различными способами: потушить, сварить, пожарить, запечь в духовке, закоптить. Кусок мяса можно измельчить в фарш, из которого приготовить котлеты, пельмени, бургеры, мясные соусы для макарон. Также из говядины получают отличные бульоны, супы, борщ и щи.

Говядина, сваренная правильно, не только довольно вкусная, но и полезная. Она является диетической и рекомендована не только взрослым, но и детям.

Варим говядину правильно

Чтобы сварить говядину так, чтобы она стала вкусной и мягкой, нужно:

1. Прежде всего, разморозить кусок мяса весом примерно в полкилограмма и тщательно вымыть его в прохладной проточной воде.
2. Разделать мясо, удаляя крупные кости, сухожилия и снимая пленку с куска.
3. Готовый кусочек говядины надо уложить в небольшую кастрюльку, которая по размеру немного превышает сам кусок. Такой способ позволяет приготовить мясо в небольшом количестве воды, благодаря чему вкус говядины будет очень нежным.
4. Заранее необходимо вскипятить воду и залить кусок мяса кипятком так, чтобы говядина была полностью под водой. Над куском мяса воды должно быть примерно на сантиметр больше.
5. Кастрюлю с мясом поставить на средний огонь и накрыть крышкой.
6. За несколько минут до закипания воды надо открыть крышку и снять с воды пену. Если не успеть сделать это вовремя, то она осядет хлопьями на дно кастрюли и бульон получится мутным.
7. После того, как вода закипит, в кастрюлю надо добавить чайную ложку соли и убавить огонь до минимума.
8. Крышку кастрюли снова надо закрыть, но наблюдать за мясом, чтобы оно не поднялось на поверхность воды. Если это все-таки случилось, надо перевернуть мясо и долить в кастрюльку еще немного кипящей воды.
9. Точное время приготовления определяется исходя из степени жесткости мяса, величины куска и сорта. Проверить готовность говядины можно ножом. Нужно потыкать кусок мяса – если нож легко входит в мякоть и так же легко достается обратно, то мясо готово.
10. Ориентировочно за полчаса до готовности в бульон надо добавить небольшую очищенную луковицу, пару горошинок черного перца и несколько лавровых листков.
11. Когда мясо будет готовым, кастрюлю с говядиной надо убрать с плиты, но не вынимать ее из бульона примерно 15 минут.
12. Затем говядину можно достать, разрезать на порции и подавать на стол с любым соусом или гарниром.

Сколько времени варить говядину

В зависимости от сорта мяса, возраста животного и размера куска время варки может сильно изменяться. В среднем до полного приготовления мясо надо варить около двух часов уже после закипания воды на слабом огне под крышкой. Также вкусной и мягкой получается говядина, приготовленная в режиме «тушение» в мультиварке в течение 2,5-3 часов.

Говядина

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

 

 

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Ростбиф (от англ.  Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

• Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
• 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
• 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

 

Какие самые лучшие стейки в супермаркете?

Каждый вкусный стейк начинается с хорошего куска мяса. Но из-за множества названий, которые различаются в разных странах мира, может быть сложно выбрать правильный нарез, особенно если вы пытаетесь сопоставить его с рецептом из другой страны.

Например, портерхаус в Австралии — это филе, филе в Америке — это полоска в Нью-Йорке, а в Великобритании термин «филе» может относиться к ростбифу — это совершенно другой метод нарезки и приготовления.(Все еще с нами? Хороший продукт.)

Мы взяли на себя смелость собрать все лучшие куски говядины для стейков, включая старые и новые, каждый из которых имеет разные качества и методы приготовления.

Будьте готовы пополнить свои знания о лучших стейках перед следующим походом в мясной отдел супермаркета, следуя этому руководству, чтобы получить некоторые редкие — и хорошо сделанные — советы.

Лучшие куски говядины для стейка

Филе скотча

Австралийское название: Филе скотча или филе ребра
Американское название: Ребро (без кости)
Британское название: Филе филе крупа
Французское название : Антрекот (этот термин используется для обозначения высшего сорта говядины, обычно ребрышки без костей)

Филе скотча относится к более премиальным категориям стейков. Филе скотча, взятое из реберной части животного, в основном представляет собой реберный глаз без костей.

При покупке филе скотча обратите внимание на яркий цвет с обилием богатой мраморности — это сделает стейк окончательной сочностью, что сделает его одним из самых ароматных стейков, которые вы можете получить.

Хотя вы, вероятно, легко найдете отдельные стейки из филе скотча в местном супермаркете, вы также можете купить филе целиком и медленно обжарить его в духовке или проверить свои навыки мясника и самостоятельно нарезать его на отдельные стейки.

Хотя филе скотча не такое нежное, как филе глаз, оно по-прежнему остается одним из самых нежных нарезок, предлагая превосходный вкус благодаря большому содержанию жира.

О терминах «Рибай» и «Прайм-риб»

Рибай вырезается из жареного рибайна и может подаваться как отдельные стейки с косточкой внутри или снаружи, или жареные целиком на решетке.

В то время как поедание костей может немного затруднить выполнение этого пореза ножом и вилкой, кость обеспечивает дополнительную влажность и жир, которые сделают вашу еду еще более восхитительной.

О термине «томагавк»

Томагавк — это стейк «рибай» с прикрепленной очень длинной костью (не менее 5 см). Название напоминает его поразительную форму, напоминающую топор коренных жителей Северной Америки.

Филе глаза

Австралийское название: Филе глаза
Американское название: Говяжья вырезка
Британское название: Стейк из филе или филе говядины
Французское название: Филе миньон (термин «филе миньон» в Австралии описывает филе глаза, завернутое в бекон)

Классический разрез, филе глаза происходит из полоски мышцы, прилегающей к позвоночнику животного, «вырезки».Крем-де-ла-крем стейков, филе глаз — это самый нежный кусок говядины, что также делает его самым дорогим и, пожалуй, самым желанным.

Мы говорим «возможно», потому что то, что они приобретают в нежности, они теряют во вкусе. Хотя филе глаза в высшей степени постное, в нем нет внутримышечного жира или мраморности, которые придают остальным отрубам богатый вкус. Правильно приготовленное и приготовленное филе глаза тает во рту, но оно в значительной степени зависит от соуса, с которым вы его сочетаете, или бекона, обернутого вокруг него, что часто является самым ароматным в этом нарезке.

Филе глазок — это субъективно вкусная нарезка по объективно высокой цене. Стоит ли оно для вас своих денег, будет зависеть от того, насколько вы цените нежность, а не вкус — все в глазах смотрящего.

Филе

Австралийское название: Филе или Портерхаус
Американское название: Нью-Йорк стрип или стриплоин
Британское название: Короткая филейная часть или круп. (Будьте осторожны — название «филе» в Англии могло относиться к филе ростбифа).

Филе получают из задней четвертины животного, где встречаются вырезка и верхняя часть поясницы. Это отличный универсальный нежирный, нежный, ароматный и сочный стейк — «Златовласка» стейков, если хотите. Филе не такое нежное, как вырезка, и не такое насыщенное вкусом, как филе скотча, но для многих любителей стейков это в самый раз.

Филе также составляет большую часть Т-образной кости. Хотя названия «вырезка», «стриплойн» и «Портерхаус» происходят из разных частей света, все три термина принимаются в большинстве супермаркетов, мясных лавок и ресторанов.

У филе очень мало недостатков — просто имейте в виду, что, поскольку он имеет тенденцию быть более постным, его легко пережарить.

Самое приятное то, что вырезка, как правило, дешевле, так как у нее немного больше разжевываемости и немного меньше мраморности, чем у других нарезок. Поговорим об угоднике толпы!

Rump

Австралийское название: Rump
Американское название: Round steak
Французское название: Culotte

Традиционный фаворит пабов, ромп-стейк нарезается — как вы уже догадались — задней частью сверху. задняя часть животного.

Rump — отличный универсал, который не разорит вас, с плотной консистенцией и мясным вкусом. Он имеет тенденцию быть немного более жестким по текстуре, чем, скажем, филе с глазком. Вы даже можете заметить разницу от одного конца стейка к другому, потому что на самом деле это поперечное сечение трех разных мышц, что приводит к разной степени нежности одного и того же отреза.

По этим причинам крупа редко будет фаворитом поваров в элитных ресторанах, но это полноценная нарезка, которая, как правило, довольно большого размера, так что вы получите много удовольствия за свои деньги.
Стейк из крупы лучше всего обжаривать на сильном огне или готовить целиком, как жаркое из крупы.

Интересный факт: во Франции стейк из ромпа широко известен как «кюлот», что буквально переводится как «трусики» или «нижнее белье».

T-Bone

Другие названия: Porterhouse (если филе больше)
Итальянское название: Флорентийский стейк

Этот классический стейк, вероятно, является наиболее узнаваемым нарезкой во всем мире, учитывая его уникальную форму Т-образной кости . Т-образные кости имеют вырезку с одной стороны и вырез с проушиной с другой, что делает его идеальным для людей, которые не любят выбирать. Обратите внимание, что нарезки с филе большего размера иногда называют стейками Портерхаус.

Предлагая нежность филе и вкус филе, стейки на косточке сочетают в себе лучшее из обоих миров. Однако он, как правило, относится к более высокому ценовому диапазону, и, поскольку вы, по сути, готовите два разных типа стейков одновременно, приготовить его может быть труднее.

Как правило, филе готовится быстрее, чем филе, потому что в нем меньше жира, а мясо, прилегающее к кости с обеих сторон, готовится медленнее, чем остальная часть стейка.

Все это делает T-bone отличным выбором в следующий раз, когда вы будете в стейк-хаусе, но сложной задачей для начинающего шеф-повара приготовить дома.

В Италии, если этот отруб происходит из породы крупного рогатого скота Кьянина, его называют флорентийским стейком и подают в традиционном итальянском блюде Bistecca alla Fiorentina .

Oyster Blade

Американское название: Флорентийский стейк
Британское название: Стейк из перьев

Если вы новичок в приготовлении стейков и ищете нежирную нарезку с насыщенным говяжьим вкусом и приятной текстурой ( но вы не хотите рисковать сжечь филе для гурманов), лезвие устрицы — фантастический вариант.

Этот популярный бифштекс получается из первичного отруба, который крепится к лопатке животного. С линией сухожилий, идущей по центру, от мясника может потребоваться определенное мастерство для приготовления, но как только они удалили окружающую серебряную шкуру и сухожилия, у вас останется чрезвычайно универсальный разрез, который будет восхитительным и нежным. .

Поскольку лезвие устриц постное, обычно более тонкое, оно хорошо подходит для маринада и быстрой обжаривания.

О термине «лезвие болара»

Если вы купили первичный отруб, например, лезвие болара, вы можете зажарить его целиком или нарезать стейки и поджарить на сильном огне.Лезвие Болара также можно нарезать кубиками и приготовить на медленном огне в запеканке или карри.

О термине «плоский стейк»

В то время как стейк из устричного лезвия содержит тонкую полосу хрящей, из стейка из плоского железа удаляется вся соединительная ткань и он готов к употреблению.

Chuck

Австралийское название: Chuck beef или запеканка из говядины, нарезанная кубиками
Американское название: Gravy beef
Британское название: Braising steak

Говяжий кусок мяса происходит из передней четвертины животного (плеча и плеча) с обилием коллагена, что означает, что это трудолюбивая мышца, которой требуется больше времени для разрушения.

Обычно стейк из чака становится нежнее и сочнее, чем дольше вы его готовите. Стейк из чака идеально подходит для тушеных блюд, таких как рагу и запеканки, которые делают более нежные порезы нежными. Благодаря разумному количеству внутримышечного жира из него также получается отличный говяжий фарш.

Подробнее: Лучшие нарезки из говядины для медленного приготовления

Sizzle

Австралийское название: Стейк Sizzle
Американское название: Minute steak
Канадское название: Стейк на кубиках

Если вы Вам нужен быстрый и дешевый стейк, который можно было бы бросить на барбекю, чтобы накормить много людей, шипящие стейки — это то, что вам нужно.Термин «минутный стейк», отрезанный от суставов или бедра, используется потому, что именно столько времени нужно на приготовление.

Эти тонко нарезанные стейки хорошо подходят для маринада, отлично подходят для сэндвичей со стейками или в панировке и жареной, как эти жареные деревенские стейки .

Rump cap

Австралийское название: Rump cap или picanha
Американское название: Top sirloin cap
Бразильское название: Picanha

Относительно недавнее добавление к лексикону стейков в Австралии, крупное колпачок было высоко оценено сокращение говядины в Бразилии в течение многих лет.Пиканья получают из крупа животного и имеют характерную треугольную форму с толстой толстой шляпкой.

Вы можете не найти крупу в местном супермаркете (в зависимости от того, насколько хорошо она продается), но любой хороший местный мясник сможет указать вам правильное направление. Ищите меньший срез размером от 1 кг до 1,5 кг — любой побольше, и вы также можете забрать домой более жесткую внешнюю часть бедра, которая проходит ниже крупа.

Обжарьте огузок целиком — или, если вы купили отдельные стейки пиканья, поджарьте их на сильном огне или на гриле в традиционном бразильском стиле.

Подробнее: Что такое picanha?

Вешалка для стейка

Другие названия: The Butcher’s Steak или The Butcher’s Cut, свисающая вырезка
Французское название: Onglet

Найти следующий отруб может быть довольно сложно. Видите ли, стейк на вешалке вырезают из нижней части живота животного, и на каждое животное приходится только один бифштекс, что означает, что опытные мясники часто оставляют его для себя (отсюда его альтернативное название).

На первый взгляд вешалка не выглядит привлекательной, так как она обернута жестким хрящом и серебристой кожей, но большинство мясников продают ее в отделке.

Относительно нежный и насыщенный мясным вкусом, стейк-вешалка универсален в том, что вы можете использовать множество способов приготовления, но всегда стремитесь к средней прожарке, чтобы он оставался приятным и нежным.

Стейк вешалки стал популярным по мере того, как распространился секрет мясников, но по-прежнему имеет тенденцию быть более доступным, чем более известные нарезки, такие как филе глаз и филе скотча.

Читать дальше: Как приготовить французский стейк вешалки (Onglet A L’echalote)

Юбка

Другие названия: Insight юбка, внешняя юбка
Испанское название: Entrana

Стейк из юбки тонкий, длинный и универсальный разрез, который исходит от диафрагмы и мышц живота животного.

Есть два типа стейка с юбкой: внутренняя юбка, которая лучше поддается смягчению, и внешняя юбка, что более желательно, если вы ищете ароматный кусок стейка.

Хотя средний стейк в юбке вряд ли получит домой какие-либо награды от любителей стейков, у него есть свои прелести — красивая текстура, легкий в приготовлении, с сильным мясным вкусом.

Чтобы получить максимальную отдачу от юбки, лучше всего как можно быстрее замариновать ее перед жаркой или обжариванием на сильном огне.И всегда подается редкой или средней прожарки.

Фланк

Другие названия: Jiffy steak, plank steak
Американское название: London broil
Французское название: Bavette
Испанское название: Arrachera

Фланк-стейк — это длинный плоский нарез, который упакован с интенсивным мясным вкусом — но за счет нежности.

Формально фланк — это вообще не стейк. Вырезанный из хорошо натренированных мышц живота животного, это ароматный кусок мяса, очень нежирный и почти не содержащий жира.

Фланк-стейк очень универсален. Идеально подходит для тонких нарезок для жаркого, стейк на боках также отлично подходит для медленного приготовления. После медленного приготовления этот кусок говядины можно измельчить вилкой и добавить в буррито или салаты.

Попробуйте: цельный стейк из ангуса на гриле E’cco Bistro с кремом из хрена и жареным чесноком

Говяжьи куски: корейка, ребро, филе

Говяжьи куски: корейки , рульки , 15 грудинки и патрон — если вы не понимаете, что приготовить из-за разных разрезов, то это руководство поможет.

Включает набор таблиц разделки говядины , которые помогут вам выбрать правильный кусок говядины для правильной работы, будь то приготовление на гриле, тушение, тушение или жарение. Следуйте этому руководству по разделке говядины, и вы сразу же начнете действовать как мясник.

Таблица разделки говядины

Корова подразделяется на так называемые первичные отрубы , , основные области животного, которые включают поясницу , ребро, округлость, бок, переднюю часть, филей, грудинку и другие.

Эти первичные отрубы затем разбиваются на суб-основные отрубы, в том числе особые стейки и отбивные: стейк с фланга, плоский стейк из железа, филе миньон, ребро.

Как вы увидите ниже, есть много различных кусков говядины, которые нужно изучить.

Поясница, короткая часть поясницы, отрубы полосой

Обычно это более постных кусков говядины , лучше всего жареные на гриле или жареные, они лучше работают на сильном огне. Это стейки Ти-Боун и Портерхаус, Вырезка, куски мяса, которые лучше поддаются приготовлению на сухом огне в режиме . Чтобы получить оригинальный рецепт, в котором ничто не мешает вкусу мяса, научитесь готовить говяжью вырезку на соленом слое на раскаленной сковороде.

Филе филе

Филе миньон , бавет, три-кончики, стейк и жаркое — исходящие из задней части животного, это также более постные нарезки и, конечно же, не лучший выбор говядины, если вы хотите медленно готовить. Семейство вырезок лучше всего подходит для жарки на гриле, сковороде и жаркого движения с сильным и сухим нагревом.Следуйте рецепту миньона из филе на плите Гордона Рамзи, чтобы получить вкусный стейк, усиленный ароматами розмарина и тимьяна.

Ребра обрезы

Филе рибай, шапочка рибай, стейк рибай. Эти куски становятся жирнее, а это значит, что некоторые из них лучше подходят для медленного приготовления и жарки. Не все нарезки из семейства реберных хорошо подходят для медленных методов приготовления: например, стейк рибай лучше приготовить на гриле или жареный на сковороде.

Патрон отрезной

Лезвие, глазок, ребра по-деревенски — вот где медленное совершенство начинает проявляться в некоторых хороших нарезках для жареного в горшочке.Не поймите нас неправильно, вы также найдете множество нарезок, которые можно приготовить на гриле: верхнее лезвие, стейк ранчо, стейк из лопатки. Если вы понимаете только один раздел, чак — это то, что вам нужно, так как нарезка есть для каждого стиля приготовления.

Отрубы грудинки

Вы не ошибетесь с грудинкой, независимо от того, выберете ли вы плоскую или остроконечную нарезку — они оба хотят, чтобы их готовили на медленном огне. Для нас острие грудинки работает лучше, чем плоская грудинка, плоский срез немного более поджарый. Только будьте осторожны при медленном приготовлении грудинки, это щадящий нарез, но разница между восхитительным сочным и сухим жевательным соусом невелика.Для этого многолетнего фаворита Техаса найдите эти советы и методы, чтобы ваше блюдо не стало сухим и волокнистым. Ваша мантра должна быть медленной и медленной.

Круглый вырез

Исходя из задних ног коровы, это часть животного, которая обычно дает более постные куски говядины, поэтому вам нужно знать свое дело в этом отношении. Верх, низ и круглый глазок хорошо подходят для высоких температур, нижняя часть, крупа и глазок лучше всего подходят для медленного приготовления и, как вы уже догадались, для запекания в духовке.

Листовой и боковой пропил

Юбка, бок, короткие ребрышки: здесь следует готовить на медленном огне только короткие ребрышки, лучше всего на гриле или жареном бифштексе на боках и юбке. Существует бесконечное множество разнообразных вариантов тушеных ребер, где этот нарезанный кусок погружают в ванну с богатым ароматом, таким как красное вино, пиво, чеснок или помидор, до тех пор, пока мясо не отвалится от кости.

Прочие разрезы

Отрубы из говядины бывают разных форм, размеров, текстур и вкусов.«Другое» охватывает все, что не относится к остальным основным семействам. У вас есть тушеный стейк, бургеры, солонина, фарш и говяжий фарш. Голень, которую делают из ног коровы, вероятно, является одним из самых интересных отрубов говядины и идеально подходит для медленного приготовления.

Одна из наших любимых коровьих отрубов — щек. Говяжьи щеки — это кусок мяса, который часто упускают из виду, и многие лучшие повара используют его в своих ресторанах. Один из самых щадящих порезов при медленном приготовлении и простой кусок мяса, который изменит вашу игру в жареном к лучшему.Приведенный ниже рецепт показывает, как это сделать.

Тушеные говяжьи щечки, 12 часов

60 Таблица разделок говядины

Поднимите таблицу разделки говядины на новый уровень, эта энциклопедия мяса представляет собой простую коллекцию из 60 различных разделок говядины со всей коровы. Отличная шпаргалка для начинающих по мясным угощениям.

Объяснение каждого куска говядины

Это видео выводит знания о говядине на новый уровень, и оно не для брезгливых.Вы можете увидеть каждый кусок говядины и его точное происхождение на корове (подробнее о Разделка животных ).

Как выбрать лучший стейк

В этом видео покойный великий повар Энтони Бурден предлагает свои советы по выбору стейка .

Рецепт говядины нового уровня от Нарисавы …

Советы по покупке говядины

Эта таблица хороша, потому что она фокусируется на некоторых из лучших кусков говядины с подробным описанием того, на что следует обращать внимание, когда вы фактически покупаете говядину.Существует хорошее объяснение различий между prime , selection и select beef . В нем также разъясняются термины, определяющие, насколько хорошо приготовлено мясо: синий редкий, редкий, средний прожаренный, средний, средний хорошо и хорошо прожаренный.

Недооцененные куски говядины

Если вы тот, у кого есть свой контрольный список нарезки говядины, возможно, вы сможете сделать некоторые вставки из этой выборочной таблицы недооцененных нарезок . Здесь перечислены шесть различных нарезок с подробным описанием того, как их следует готовить.

различных кусков говядины — Джессика Гэвин

От коровы зависит способ его приготовления — сухой или влажный жар. Узнайте больше о регионах, в которых живут коровы, и о том, как мясник нарезает эти вкусные стейки, которые вы видите за прилавком для мяса.

Все хотят свою говяжью нежную говядину, но не все нарезки так начинаются. Для более твердых кусков мяса используются такие методы влажного приготовления, как тушение или медленное приготовление. Но и без того нежные нарезки, такие как нью-йоркская полоска или филе миньон, лучше готовить на сухом огне, например копчении, гриле или поджаривании, в чугуне перед запеканием в духовке.

Вот разбивка всех кусков говядины и их происхождения от коровы.

Но сначала знайте, что есть три категории говяжьих отрубов: первичные, субпоршневые и розничные. Мясник обычно разрезает каждую первичную область на более мелкие участки, известные как субпринимальные секции. Затем они режутся дальше, и это то, что оказывается за прилавком для мяса.

Патрон

Это область шеи и плеч коровы. Отрезы патрона более жесткие и содержат много соединительной ткани.Вот почему их обычно нужно готовить дольше и на влажном огне, чтобы мясо стало мягче. Вы можете найти измельченный патрон, но и другие популярные нарезки, такие как короткие ребра без костей, жаркое в горшочке, стейк из утюга, тушеная говядина и стейк из Денвера.

Грудинка

Грудинка происходит из груди коровы ниже шеи и плеч. Он по-прежнему довольно жирный и жесткий, с большим количеством мрамора. Лучше всего готовить грудинку на медленном огне. Его используют для приготовления солонины, но также популярна грудинка, приготовленная на гриле.

Ребро

Ребра кто-нибудь? Это середина коровы, откуда берет начало классическая стойка с ребрами. Прайм-ребер также поступает из этого раздела, как и стейки рибай. По большей части эти нарезки лучше всего готовить на гриле или копчении, тогда как курицу и грудинку можно приготовить с помощью влажных методов приготовления, таких как тушение. Прайм-ребро может быть единственным исключением — лучше готовить на медленном огне в духовке, сначала на сильном огне, а затем убавляя его.

Пластина

Пластина — это передняя часть живота коровы под ребрами.Юбка-стейк поступает из региона тарелок. Именно здесь берут начало эти восхитительные нежные ребрышки на косточке. В отличие от коротких ребер без костей, изготовленных из патрона, короткие ребра с костями более дорогие. Они более жирные, и вы можете поспорить, что у них больше вкуса, но в них также больше хрящей, которые необходимо разрушить во время приготовления.

Короткая корейка

Это к спине коровы за реберной секцией. Именно здесь берут более дорогие стейки, такие как портерхаус, тибон, стрип-стейк и нью-йоркский стрип.Все они нежные и лучше всего готовятся на сухом огне.

Фланг

Пашок за пластиной и ниже поясницы; это задняя часть живота коровы. Как одна из самых постных частей коровы, она тонкая и крепкая, поэтому готовьте стейки на боках меньше времени на сильном огне. Подходит для карне асада, но вы также можете их тушить.

Филе, верхнее филе и нижнее филе

За короткой поясницей, ближе к попе коровы, находится вырезка.Он разделен на небольшие субглавные части, известные как верхняя вырезка и нижняя вырезка. Эти отрубы не такие нежные, как короткие, но стейки из вырезки обладают сильным ароматом. Из этого раздела также берется три-наконечник.

Вырезка

Вырезка также является второстепенной частью вырезки и, как следует из названия, является самой нежной частью коровы. Он разрезает короткую вырезку, поэтому иногда дорогие разрезы, такие как портерхаус и филе миньон, относятся к вырезке.Не выкладывайте это мясо на слабый огонь в течение нескольких часов. Они уже нежные, поэтому лучше быстрее готовить на сухом огне.

Круглый

Это задняя лапа коровы. У мясника вы можете увидеть полный раунд, представляющий собой огромный кусок мяса, но он часто делится на верхний раунд и нижний раунд (вспомогательные части раунда). Из нижнего раунда идет жареный огузок и глазок, а из верхнего — лондонский жареный. Нижний круг также иногда используется для приготовления ростбифа.

Хвостовик

Голень происходит как от предплечья, так и от передних конечностей коровы. Это жесткое мясо, которое часто используют в супах и тушеных блюдах или его тушат, чтобы сделать мясо более нежным. Он не идеален для приготовления в сухом виде.

Хотите большего?

лучших кусков стейка — полное руководство

X

Проход со стейками. Несомненно, нам нравится этот раздел местного супермаркета. Но это также может быть ошеломляющим опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хороший разрез от плохого? Действительно ли более дорогие сокращения стоят своих затрат? Нет ничего лучше сочного и ароматного стейка на гриле.Но лучший стейк, приготовленный на гриле, жареный или запеченный, начинается с выбора лучшего нарезки. Вот где вам может помочь Steak University.

Как выбрать лучший нарезанный стейк

Для любого стейка особенно важно учитывать его толщину. Хотя более тонкие куски стейка можно отлично приготовить на гриле или в духовке, с ними немного сложнее справиться. Еще 30 секунд или минут, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые надрезы дают вам немного больше времени для игры, поэтому вы можете получить идеальные отметины для гриля и готовить, не пережаривая.Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но для любого метода приготовления рекомендуется выбирать крой толщиной не менее 1 дюйма.

X

Затем посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность — еще одно название жира, который проходит через стейк почти как тонкие прожилки. Вы думаете, что не хотите жирного стейка, верно? Это обычная мысль, но естественная мраморность мышц — это то, что придает нежности и аромату вашему стейку. Во время приготовления жир растворяется, создавая превосходную текстуру и богатый вкус стейка, которого вы ожидаете. Итак, правильное количество жира — это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые, тонкие линии мрамора, а не кусочки жира.

А вот и самое сложное — выбрать настоящую часть коровы! Так много нарезов идеально подходят для гриля, жарки на сковороде или запекания, а опытные мастера-грильщики могут приготовить практически любой стейк до совершенства. Но есть некоторые из них, которые мы предпочитаем другим для получения потрясающих стейков, поэтому мы сосредоточимся на наших лучших блюдах.

Лучшие стейки

Т-кость

X

Стейки с Т-образной косточкой нарезают из короткой филе коровы ближе к животу, чем сзади. Эти куски обычно нежные и одни из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезку с одной стороны и стейк с другой. Таким образом, T-bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном нарезке, чтобы удовлетворить вкус.

Плюсы

Вы получаете два стейка в одном с Т-образной косточкой, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков.Ти-кости обладают множеством вкусов и остаются красивыми и сочными, если их правильно приготовить. Т-образные кости также могут иметь толщину от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля.

Минусы

T-bone находится в верхней части ценового диапазона по сравнению с другими сокращениями. Их также сложно приготовить, так как есть два вида мяса с разными потребностями в Т-образной кости. Лучший способ приготовить Т-образную кость — это поджарить ее на сильном огне на гриле, а затем дать ей закончиться при непрямом огне на гриле.Сторона вырезки готовится быстрее, чем сторона полоски, поскольку в ней меньше жира, поэтому вы можете держать часть вырезки подальше от прямого огня.

Портерхаус

Носильщик очень похож на Т-образную кость, и это потому, что так оно и есть. Он также отрезан от короткой корейки и содержит полоску и вырезку. Разница в том, что стейки портерхауса, как правило, крупнее Т-образных костей и немного менее нежны, потому что их режут больше в области ног, где больше мускулов.Чтобы классифицировать как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США указывает, что часть вырезки должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

Плюсы

Большинство портерхаусов имеют толщину до трех дюймов, что дает большую сочную нарезку с пикантными ароматами. Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки, чем Т-образные кости, как по длине, так и по толщине, поэтому вы часто получите немного больше мяса из этих отрубов, чем Т-образные кости. Большинство энтузиастов портье любят готовить этот нарез на чугунной сковороде, чтобы придать ему идеальный вид и контролировать температуру.

Минусы

Как и Т-образная кость, портерхаусы могут быть дороже, чем другие разрезы, и часто немного дороже за фунт, чем Т-образные кости. Точно так же и портьеры сложно приготовить, пока вы не наберетесь опыта с ними. Но если вы освоили Т-образную кость на гриле, вы можете стать мастером портерхаус, готовя ее таким же способом чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обжарьте его на высокой температуре, а затем уберите с прямого огня, чтобы продолжить готовку.

Рибай

Рибай определенно является нашим фаворитом в Chicago Steak Company.Этот нарез происходит из области основных ребер бычка — той же области, которая дает нам ценный рибай-колпачок — и содержит невероятное содержание жира рибай, что обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры. Рибай обычно бывает от до 1 ½ дюйма в толщину, но лучше выбрать разрез ближе к 1 ½ дюйма, чтобы гриль получился идеальным.

Плюсы

Рибайи очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой стейк из ребрышек отлично подходит для гриля, заключается в том, что они могут готовиться на сильном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря содержанию жира, который сохраняет их нежными. Максимально используйте ребро на гриле, обжарьте его в течение минуты или двух с каждой стороны на сильном огне, а затем уменьшите температуру, пока он не станет готовым по вашему усмотрению.

Ребристый стейк не обязательно должен быть недорогим, но он немного дешевле за фунт, чем большинство других нарезок в этом списке. Обычно вы можете выбрать отруб с костями или без костей, при этом без костей немного дороже.

Минусы

Поскольку рибайи очень жирны, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле.Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Минусы

Поскольку рибайи имеют невероятную мраморность, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени.Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Филе Миньон

Этот кусок стейка — один из самых популярных, если хотите, королевский член семьи стейков. Хотя его также иногда называют вырезкой, на самом деле стейк-филе миньон нарезают из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается к задней части коровы.Филе миньон — это небольшой кусок вырезки, который находится ближе всего к ребрам, что делает его очень нежным. Большинство филе миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

Плюсы

Филе миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему более сильный вкус, когда они готовятся вместе со стейком. Филе-миньон — один из самых толстых стейков, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону в течение примерно четырех минут в сливочном масле, а затем переместите стейк и его сок в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

Минусы

Филе миньон стоит дорого. На самом деле, это обычно — самый дорогой кусок стейка — . Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большого обеда, филе-миньон может оставить в вашем кошельке большую вмятину, чем вы планировали. Некоторые люди часто критикуют филе миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками.Если вам нравится более мясистый вкус, попробуйте использовать приправу для стейка, полоски бекона, подливку или соус au jus, чтобы приправить филе миньон, и не забудьте щедрую порцию соли и черного перца.

Верхнее филе

Верхняя часть вырезки идет ближе к задней части животного, прямо под полосой вырезки. Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, потому что он готовится из очень мускулистой части животного. Но что у него есть, так это невероятный, богатый вкус, которого вы не найдете в других стейках.При приготовлении на гриле блюд из редкой и средней прожарки получается правильный баланс вкуса и нежности.

Плюсы

Верхняя вырезка очень доступна по цене по сравнению со многими другими стейками, поэтому отлично подходит для больших блюд. Тем не менее, он обеспечивает потрясающий вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее сбалансированных стейков, приготовленных при правильной температуре. Большинство людей предпочитают готовить верхнюю вырезку на гриле, потому что аромат гриля хорошо сочетается со вкусом стейка.Перед приготовлением на гриле смажьте верхнюю вырезку оливковым маслом и вашими любимыми специями.

Минусы

На приготовление верхней вырезки уходит немного больше времени, чем на другие отрубы, потому что она очень мускулистая. Обычно вы найдете вырезанную вырезку толщиной от одного до двух дюймов. На резку на один дюйм требуется от 8 до 12 минут, а на резку ближе к двум дюймам может потребоваться больше в диапазоне от 15 до 18 минут. В верхней вырезке также мало мраморности, поэтому она может легко затвердеть, даже если с ней немного переборщить.

Стейк из стрипов

Стрип-стейк получается из короткой поясницы животного, сразу за ребрами. Эта область не является особенно мускулистой, поэтому порез остается нежным. Если вы помните, этот разрез составляет одну сторону портье и Т-образную кость. Короткая поясница — это большая часть животного, поэтому стейки могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов. Стрип-стейк бывает без костей или без костей, причем без костей стоит немного дороже, чем с костями за фунт.

Плюсы

Стейк из стрипов более доступный по цене, чем тибон, филе-миньон, рибай и другие. Они универсальны и одинаково хорошо готовятся в духовке, на сковороде или на гриле. Тем не менее, стейки на гриле довольно популярны, поскольку для их идеального приготовления достаточно простого метода приготовления на гриле. Для достижения наилучших результатов выберите стейк толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте его солью и перцем по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на высокой температуре в течение трех-четырех минут, а затем перейдите на непрямой нагрев еще на пять минут или около того.Для этого нарезки идеально подходит повар средней прожарки.

Минусы

Иногда сложно научиться правильно выбирать стейк. Так как поясница имеет такую ​​большую площадь, она включает более нежные части мяса по направлению к ребрам и некоторые более жесткие части по направлению к области поясницы. Лучший способ научиться — искать относительно прямые стейки, а не крючковидные или изогнутые. Прямые части обычно выходят из области ближе к ребрам, которые обычно более нежные и имеют отличную мраморность.

Фланк-стейк

Фланк-стейк вырезают из нижней части груди или верхней части живота коровы. Эта область представляет собой поджарую часть животного, поэтому вам не придется тратить много времени на удаление жира. Хотя в боковом стейке больше соединительной ткани, чем в некоторых более дорогих кусках, он все же может стать очень нежным и иметь много аромата, если вы его правильно приготовите.

Плюсы

Этот стейк лучше всего использовать с маринадом, который размягчает мясные мышцы, что способствует его естественной жесткой текстуре и добавляет немного аромата.Пашина тонкая и легко режется о волокна, что делает его отличным вариантом для сэндвича со стейком, грудинки, фахитаса или жаркого.

Минусы

Постный характер стейка с фланга — хорошая новость для тех, кто любит жир, но он также может усложнить приготовление этого стейка. Готовьте его слишком долго, и вы получите вязкую консистенцию, которая тоже не будет слишком вкусной.

Говяжий патрон Primal Cut

Этот кусок мяса представляет собой большой кусок говядины, отрезанный от плеч, рук и груди.С его помощью вы можете получить другие лучшие нарезки, такие как стейк из Денвера, бифштекс и ароматное жаркое. Этот кусок говядины известен своим сильным вкусом и способностью производить ряд популярных стейков.

Плюсы

Говядину, полученную из этого куска стейка, лучше всего использовать для жаркого, когда оно готовится медленно на медленном огне. В процессе приготовления говядина естественным образом смягчается собственным жиром, оставляя после себя богатый мясной вкус, который вы хотите, без жесткой и вязкой текстуры.

Минусы

У некоторых стейков, которые вы получаете из первичного отруба из говяжьей курицы, например, стейков с лезвиями, через них проходит длинный кусок жира, который вам нужно срезать перед тем, как съесть мясо. Некоторые из этих стейков могут быть более жесткими, чем другие стейки, к которым вы привыкли, поэтому это может быть не лучшим вариантом для обжаривания, приготовления на гриле или использования другого метода, позволяющего высушить говядину.

Заключение: выбор лучших стейков на каждый случай

Мы знаем, что с таким большим выбором стейков выбор может быть огромным! Но Steak University здесь, чтобы помочь. Будьте уверены, что большинство методов приготовления подходят практически для любого стейка, с некоторыми специальными настройками в зависимости от толщины, предпочтений температуры приготовления и типа нарезки. Если вы хотите приготовить стейк на гриле, на сковороде или на гриле, практика поможет вам достичь совершенства! Чтобы получить дополнительные советы по методам приготовления и информацию о различных типах стейков, ознакомьтесь с полезными статьями от Steak University, которые научат вас готовить на гриле и жарить как чемпион.

12 видов стейков и способы их приготовления

Нет ничего лучше стейка на обед, но понимание множества разных стейков может сбить с толку! Знание того, как выбрать лучшие стейки по нежности, вкусу и цене, является частью подготовки.В этом руководстве рассказывается о наиболее распространенных типах стейков и о том, как идеально приготовить каждый кусок, от портерхауса до бифштекса!

Вы можете прочитать от начала до конца полное руководство или воспользоваться ссылками ниже, чтобы перейти к интересующим вас разделам:

Виды стейков

Этот пост посвящен стейкам из говядины , хотя также существуют стейки из свинины, рыбные стейки и т. Д. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей, известных как первичные отрубы, которые снова делятся на вспомогательные отрубы.Мясник работает с приморскими кусками и разрезает их на стейки и другие части.

Говяжьи стейки обычно нарезают перпендикулярно мышечным волокнам с большой части коровы и могут включать или не включать кость.

Каждый вид стейка производится из разных кусков коровы и имеет рейтинг «нежности» согласно BeefResearch.org. Стейки из говядины полны полезных питательных веществ и являются здоровым источником жира.

1. Портерхаус / стейк на косточке

Сырой стейк Портерхаус

Приготовленный стейк Портерхаус




Портерхаус и Ти-Бости считаются самыми качественными стейками из-за их нежности и вкуса.У них есть Т-образная кость с кусочком вырезки с одной стороны и полоской стейка из верхней части корейки с другой.

Стейки Porterhouse обычно больше, чем стейки на косточке, и считаются «королем» стейков. Согласно правилам Министерства сельского хозяйства США, вырез в портерхаусе должен быть шире 1,25 дюйма (3 см) в самом широком месте. Все, что от 0,5 до 1,24 дюйма (1,3-3 см), классифицируется как Т-образная кость.

• Где они из : Портерхаус и Т-образная кость разрезаются спереди от короткой поясницы.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Очень ароматный, с двумя видами стейка на разрез и умеренной мраморностью на всем протяжении, чтобы мясо оставалось влажным и сочным.
• Стоимость : Самый дорогой
• Калорий: 420 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : приготовить немного сложнее, так как вырезка готовится быстрее, чем полоска. Поэтому вырезку по возможности следует держать подальше от источников тепла.Они отлично подходят для жарки на гриле, сковороде и жарки. Толстые куски можно приготовить в чугунной сковороде на сильном огне и обработать в духовке, чтобы получить аппетитный стейк.
2. Филе миньон (стейк из вырезки)

Сырой стейк из вырезки

Приготовленный стейк из вырезки




Говяжья вырезка или филе миньон — это нежнейшая вырезка из говядины. Филе миньон относится к стейку, а говяжья вырезка — это также название всего жареного мяса без костей.

• Где это из : вырезка расположена в короткой пояснице и отрезается от мышцы спины коровы, выполняя упражнение на нижнюю часть в этой области, чтобы мышцы оставались нежными.
• Уровень нежности : 9/10
• Вкус: Вырезка нежирного мяса без особой мраморности имеет мягкий вкус с маслянистым вкусом.
• Стоимость : Самый дорогой
• калорий : 454 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Филе миньон можно приготовить на гриле, запечь на сковороде и запечь / запекать. Лучший способ приготовить идеальное филе миньон — это сочетать обжарку на сковороде при высокой температуре с завершением в духовке. Чугунная сковорода помогает поджечь филе снаружи, а непрямой нагрев духовки создает слегка обугленную корку.
3. Рибай

Сырой стейк из рибай

Приготовленный стейк из рибай




Также называется Стейк Дельмонико , бьюти-стейк или филе скотча, Рибай — один из самых ценных стейков.Соответствующее жаркое — это первое ребро. Стейки рибай сочные, нежные и очень ароматные.

В США термин «реберный глаз» относится к стейку из ребрышек без костей, тогда как во многих других странах это означает нарезку с косточкой.

• Откуда это : Находится в секции нервюры в слегка обработанной верхней области клетки.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Стейк из рибай очень ароматный и с высоким содержанием жира. Обычно мраморный и очень нежный.
• Стоимость : Дорого
• калорий : 582 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Эти нарезки легко готовить и подходят для жарки на сковороде, гриля или гриля. Кроме того, это оригинальная нарезка культового сырного стейка Philly.
4. Томагавк

Сырые стейки из томагавка

Приготовленный стейк из томагавка




Стейк Томагавк — это кусок говяжьего рибай, к которому прикреплена целая реберная кость, его иногда называют ковбойским стейком или рибай с косточкой .Основное отличие от рибай — визуальное оформление. Кроме того, томагавк часто разрезают толщиной более 2 дюймов (5 см), чтобы приспособить кость.

• Откуда это : Вырезать из секции ребра.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Чрезвычайно ароматный, с обширной мраморностью и высоким содержанием жира.
• Стоимость : Дорого
• Метод приготовления : Томагавк требует особого приготовления из-за его размера и толщины 2 дюйма (5 см).Лучше всего запекать в обратном направлении: запекать или запекать на гриле сначала при слабом огне 93-135 ° C, а затем обжаривать при высокой температуре до конца.
5. Стейк Chuck Eye

Сырой стейк из чак-ай

Приготовленный Чак Ай




Стейк из чак ай еще называют «ребрышком бедняка». Он расположен очень близко к стейкам рибай и поэтому имеет многие характеристики рибай.На одну корову приходится всего два стейка чак-ай, и это не всегда доступно.

• Откуда это : прорезь от верхнего плеча, проушина патрона выходит из основной части патрона на 5-м ребре, рядом с секцией проушины в ребрах 6–12.
• Уровень нежности : 6.5 / 10
• Вкус: Достаточно ароматный, хотя несколько менее вкусный, чем рибай.
• Стоимость : это недорогая альтернатива стейку рибай.
• калорий : 378 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Вы можете приготовить стейк из куриных глазков так же, как рибай, но с ограничением степени готовности до средней.Также рекомендуется замариновать стейк перед приготовлением.
6. Фланк-стейк

Сырой фланк-стейк

Приготовленный фланк-стейк




Фланк-стейк — это большой тонкий кусок живота бычка. Нежирное и ароматное мясо. Боковой разрез нельзя назвать нежным, но и не самым сложным. Маринование поможет смягчить его, одновременно раскрывая его вкус.

• Где это от : Он расположен в боковой части ниже поясницы вдоль брюшка коровы.
• Уровень нежности : 5/10
• Вкус: Один из самых ароматных стейков.
• Стоимость : Недорогое
• Калорий: 326 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Лучше всего замариновать стейк по бокам, готовить при высокой температуре и нарезать поперек волокон. Лучше всего он готовится до степени прожарки средней или меньшей степени прожарки, так как при хорошей прожарке может быть жевательным. Фланк-стейк идеально подходит для лондонского бройл, он отлично подходит для сэндвичей со стейком, стейка тако и жареного мяса.
7. Юбка Steak

Сырой стейк из юбки

Приготовленный стейк из юбки




Стейк с юбкой — это длинный и тонкий кусок диафрагмы бычка. Его иногда путают с бифштексом из-за его волокнистости. Стейк с юбкой ценится за свой вкус и является одним из самых полезных для здоровья кусков говядины.

• Где это из : он расположен во внешней части или «пластине» диафрагмальных мышц, вместе с стейком вешалка .
• Уровень нежности : 3/10
• Вкус: Стейк с юбкой имеет даже более сильный мясной привкус, чем у стейка с флангом.
• Стоимость : Недорогое
• калорий : 374 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Стейк с юбкой лучше замариновать перед приготовлением при высокой температуре. Для жарки на сковороде или на гриле его следует готовить только от редкой до средней-прожарки, чтобы избежать образования жевательной текстуры. Традиционный нарез для стейка фахитас, он также популярен для жарки с перемешиванием.
8. Филе филе

Сырой стейк из филе

Приготовленный стейк из филе




Филе филе — один из самых популярных стейков, делится на два типа: верхнее филе и нижнее филе. Верхний стейк из вырезки лучше нарезать и часто обозначается в супермаркетах как Филе . Нижняя часть филе больше и прочнее!

• Откуда это : вырезано из вырезки, из которой берутся стейки на кости, портерхаус и клуб.
• Уровень нежности : 7/10
• Вкус: Стейк из филе высшего сорта — это вкусный нарез с мясным вкусом, обусловленным повышенным содержанием жира.
• Стоимость : Цены на верхнее филе выше среднего, но ниже, чем на рибай или тройник; Отрубы нижнего филе более доступны.
• калорий : 414 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая жарение на сковороде, жарение на гриле и гриль.
9. Нью-Йорк Стрип

Стейк «Нью-Йорк Стрип» — это особая разновидность стейка «Верхняя часть филейной части» , иногда ее называют Стрип-филейная часть , Верхняя часть вырезки или Стейк из верхней вырезки . Полоска New York имеет уникальный мягкий вкус, хотя его текстура немного зернистее, чем у других премиальных нарезок, таких как рибай или филе миньон.

Полоса

NY обычно представляет собой кусок без костей. Когда к полоске прикреплена кость, она называется Kansas City Strip или Bone-in New York .

• Откуда это : Верхняя часть вырезки.
• Уровень нежности : 7/10
• Вкус: Очень сочный и ароматный, с сильным мясным вкусом; более нежный, чем большинство огранок, с умеренной мраморностью.
• Стоимость : Дорого
• Способ приготовления : Как и филе, он подходит для высокотемпературного приготовления, включая жарение на сковороде, жарение на гриле или гриле.
10. Стейк Tri-tip

Tri-tip — это еще и особая вырезка из филе филе. Это бескостный отруб толщиной от 3/4 до 2 дюймов, полученный из большого треугольного участка нижней части вырезки. Другие названия включают Triangle Steak , Bottom Sirloin Steak или Santa Maria Steak .

• Откуда это : Находится в нижнем конце филе, рядом с боком и крестцом.
• Уровень нежности : 6/10
• Вкус: Несмотря на то, что он менее ароматный, чем верхняя вырезка, три-наконечник — это хороший отруб с относительно богатым говяжьим вкусом.Кроме того, он более компактный, чем верхняя вырезка, что делает его более полезным для здоровья.
• Стоимость : Недорогое
• калорий : 316 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : замариновать тройку и готовить при высокой температуре. Для приготовления этого куска стейка идеально подходят жарение на гриле и жарка.
11. Стейк раунд

Сырой круглый стейк

Приготовленный круглый стейк




Также называемый toppside и silverside , круглый стейк делится на несколько частей, таких как глазок округлой формы, нижний округлый и верхний округлый (который иногда называют лондонским жареным). Круглый стейк получается из хорошо проработанных мышц и, следовательно, довольно постного.

• Откуда это : «Круглая» задняя лапа коровы.
• Уровень нежности : 4/10
• Вкус: Круглый стейк очень ароматный и мясистый, но его необходимо мариновать или тушить.
• Стоимость : Недорогое
• калорий : 310 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : наиболее подходит для тушения или медленного приготовления при слабом огне.
12. Стейк Flat Iron

Flat Iron Steak — популярный нарез с почти идеальной мраморностью, что делает его вторым по нежности после филе миньона. Вкусный и простой в приготовлении, он также известен под названиями Boneless Top Chuck Steak , Butler Steak и Oyster Blade Steak .

• Откуда это : Вырезать из лопатки коровы.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Богато ароматный и сочный
• Стоимость : Недорогое
• калорий : 233 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая приготовление на гриле, жарение на сковороде и жарение на гриле.
Что делает отличный стейк?

Лучшие виды стейков — нежные, сочные и хорошо мраморные. , потому что сухое и жевательное мясо никто не любит. Жир — главный ароматизатор стейка. Поэтому качество говядины оценивается по нежности, сочности и вкусу в соответствии с сортами мяса Министерства сельского хозяйства США. Мышцы, которые используются реже, обычно более мраморные и нежные, поэтому лучше всего разрезать по центру коровы, в основном, в области ребер и поясницы.

Существует 3 уровня говядины в соответствии со стандартами Министерства сельского хозяйства США:

1. Высший сорт получают от молодых, упитанных коров с обильным мрамором, и его часто продают в рестораны и отели.
2. Отборный сорт отличается высоким качеством с меньшим количеством мрамора, чем премиум, и его часто продают в супермаркетах.
3. Отборный сорт очень однороден по качеству и обычно более бедный, чем более высокие сорта.
Лучшие куски стейка

Лучшие и самые дорогие куски стейка готовятся из середины бычка, то есть из филейной части или ребра. USDA делит корову на 8 частей (передняя часть, ребро, филейная часть, круглая, боковая, короткая пластина, грудинка и голень), известных как первичные отрубы.Эта таблица разделок говядины поможет вам легко понять все, что вы видите в продуктовом магазине.

Лучшие нарезки стейков включают:

• Вырезка : за высочайшую нежность.
• Портерхаус и стейк на косточке : для объединения двух основных нарезок в один кусок.
• Ribeye: за его мраморное, сочное и чрезвычайно ароматное мясо.
• New York Strip : для одного из самых ароматных нарезок с более мягким вкусом.
На что обращать внимание при покупке стейков?

Если вы покупаете стейки в местном продуктовом магазине, вот несколько советов по выбору хорошей нарезки:

• Цвет: свежий стейк ярко-красный или пурпурно-красный. Пигментные пятна — признак старых стейков.
• Мраморность : Выбирайте стейки с хорошей мраморной отделкой, поскольку мраморность влияет на нежность, влажность и аромат.
• Влажность: Чем меньше влаги в упаковке, тем свежее стейк.
• Сорт: USDA сортирует говядину по качеству. Prime — это высшая оценка, за ней следуют Choice и Select.
• «Продать до даты» : убедитесь, что вы купили стейк до истечения срока его продажи.
Приготовление разных типов стейков

Нежные нарезки : эти виды стейков отлично подходят для приготовления при высоких температурах с использованием сухого тепла, например, гриля, жарки, жарки на сковороде и запекания. Примеры включают Портерхаус, Тибон, Рибай и Нью-Йорк Стрип. Вы можете приготовить тонкие нарезки (толщиной до 1 1/2 дюйма) только на прямом огне. Однако, если ваш стейк толще, вы можете использовать обратное жаркое, чтобы сочетать прямой сильный нагрев с более низким непрямым нагревом.

Отрубы средней нежности и мраморности : эти куски стейков перед приготовлением при высокой температуре следует замариновать до средней степени прожарки. Примеры включают стейк фланк и стейк с юбкой.

Постные и жесткие нарезки : используйте медленное и медленное приготовление для таких нарезок, как круглый стейк.

Степень готовности стейка

Самый точный способ проверить степень готовности стейка — это вставить термометр с мгновенным считыванием в середину стейка. Следуйте инструкциям, приведенным в таблице степени готовности стейков:

.

Степень готовности	Снять с нагрева	Конечная внутренняя температура
Редкий (холодный красный центр)	120 ° F (49 ° C)	125 ° F (52 ° C)
Средне-редкий (теплый красный в центре)	130 ° F (54 ° C)	135 ° F (57 ° C)
Средний (теплый розовый центр)	140 ° F (60 ° C)	145 ° F (63 ° C)
Средний колодец (бледно-розовый центр)	145 ° F (63 ° C)	150 ° F (66 ° C)
Well Done (розовый)	155 ° F (68 ° C)	160 ° F (71 ° C)

Примечание: температура повышается на 5 ° F (3 ° C) в состоянии покоя.

Советы по приготовлению нежного и сочного стейка

Вот несколько советов, которые помогут приготовить стейки средней вырезки на гриле, плите или в духовке:

• Выбирайте стейков толще для максимальной нежности.
• Используйте стейки комнатной температуры для равномерного приготовления, особенно для толстых нарезок.
• Сушите стейк перед приготовлением, чтобы он хорошо зажарился.
• Более жесткие куски замариновать перед приготовлением , чтобы мясо стало мягче.
• Готовьте толстые куски на непрямом нагреве (менее 275 ° F / 135 ° C) и заканчивайте на прямом сильном нагреве (450 ° F / 232 ° C).
• Используйте мгновенный термометр , чтобы проверить внутреннюю температуру и избежать переваривания.
• Оставьте стейк на 5–10 минут, накрыв фольгой или тарелкой после приготовления на гриле, чтобы соки ушли обратно в стейк для максимальной нежности.
• Резка против волокон при подаче.

Посмотреть видео: 5 простых рецептов стейка

Еще рецепты с разными стейками

Другие часто задаваемые вопросы
Какие гарниры подходят к стейку?

Я люблю подавать стейк с картофелем и овощами, а затем сбрызнуть соусом для стейка. Вот несколько идей для гарниров, которые можно сочетать с вашим любимым рецептом стейка:

Какие вина лучше всего сочетать со стейком?

Каберне Совиньон часто является выбором номер один для стейков.Калифорнийский зинфандель имеет умеренные танины и высокую кислотность, что делает его идеальным для сочетания со стейками Портерхаус, Тибон и Рибай. Другие хорошие сорта красных вин включают Мальбек, Сира, Санджовезе и Кьянти.

Охлажденное розовое вино или игристое игристое вино — тоже отличное сочетание.

Как приготовить разные виды стейков

В этом пошаговом руководстве показано, как приготовить различные виды стейков. Если у вас нежный или жесткий нарез, вы можете приготовить потрясающий стейк на ужин!

Нежные отрубы (T-Bone, Ribeye, Filet Mignon, Top Sirloin и т. Д.)

Меньше нежных и жестких надрезов (пашина, юбка, кончик вырезки и т. Д.)

Нежные отрубы (Ти-Боун, Рибай, Филе Миньон, Верхнее филе и т. Д.)

• Выньте стейки из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы они слегка нагрелись.

• Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов F. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор.

• Тем временем промокните мясо бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги. Натереть маслом со всех сторон и приправить солью и перцем.

• Положите стейк в чугунную сковороду и жарьте в течение 2 минут, не трогая. С помощью кухонных щипцов переверните стейк и поджарьте еще 2 минуты.

• Переместите противень в духовку, чтобы закончить приготовление, пока не будет достигнута желаемая степень готовности. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, переворачивая каждую минуту для равномерного приготовления.

• Выложите стейк на тарелку и дайте ему постоять 5 минут, накрыв фольгой.Чтобы подавать на стол, нарежьте его напротив волокон. (Эти шаги позволяют соку перераспределяться по мясу для максимальной нежности.)

Меньше нежных и жестких надрезов (пашина, юбка, кончик филе и т. Д.)

• В средней миске взбейте масло и сою соус, мед, Вустерширский соус и сок лайма / уксус.

• Добавьте стейк в маринад и переверните несколько раз, чтобы он полностью покрылся слоем.

• Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник для маринования на срок до 4 часов.

• Выньте миску из холодильника и дайте ей постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.

• Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов F. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор.

• Тем временем вынуть мясо из маринада и соскрести ложкой все лишнее.

• Положите стейк в чугунную сковороду и жарьте в течение 2 минут, не трогая. С помощью кухонных щипцов переверните стейк и поджарьте еще 2 минуты.

• Переместите противень в духовку, чтобы закончить приготовление, пока не будет достигнута желаемая степень готовности. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, переворачивая каждую минуту для равномерного приготовления.

• Выложите стейк на тарелку и дайте ему постоять 5 минут, накрыв фольгой. Чтобы подавать на стол, нарежьте его напротив волокон. (Эти шаги позволяют соку перераспределяться по мясу для максимальной нежности.)

• Для очень жестких нарезок , таких как круглый стейк, рекомендуется тушить в голландской духовке или мультиварке.Жарьте на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, чтобы мясо подрумянилось. Добавьте ингредиенты для маринада в мультиварку и готовьте 3 часа на медленном огне, пока не станет мягким. Полейте сок из мультиварки на стейк для подачи.

Пожалуйста, прочтите наш отказ от ответственности в отношении питания.

Вот лучшие куски стейка на выбор

Жарите ли вы на сковороде, на гриле или курицу, вот лучшие куски стейка на выбор

Кейт Уильямс

Для приготовления идеального стейка нужно больше, чем зная, когда его солить и как определить, когда это идеальная средне-редкая порция.Также крайне важно понимать, какой способ приготовления — и какой средний — лучше всего подходит для каждого вида стейков.

Некоторые стейки гораздо лучше подходят для быстрого обжаривания на гриле, в то время как другим нужно немного больше времени и внимания — все сводится к форме и мускулатуре каждого куска. К счастью, нетрудно воспользоваться преимуществами каждого из следующих способов приготовления, чтобы ваш стейк сиял наилучшим образом. Вот как.

Приготовление на гриле

При выборе стейка следует учитывать два преимущества приготовления на гриле: способность одновременно создавать горячие и умеренно горячие конфорки, а также относительно большая зона готовки.Тонкие, потенциально жесткие порезы, такие как стейк из ангара, бока и юбки, можно быстро приготовить на очень сильном огне — вам нужен хороший уголь без переваривания — поэтому, хотя вы, безусловно, можете приготовить эти нарезки внутри, мы предпочитаем их жарить на гриле.

Поверхность для гриля с двумя зонами удобна для стейков, которые имеют неравномерную толщину, например трехконечные, или содержат участки более постного и жирного мяса, например Т-образную кость. Вы можете легко расположить более тонкую или постную часть стейка подальше от огня, позволяя более толстой или жирной части мяса готовиться на горячей стороне.В случае стейков с Т-образной косточкой большую роль играет и большая поверхность гриля; с таким огромным стейком, в центре которого есть хонкинская кость, вам понадобится место, чтобы переместить его. Наконец, этот двухзонный огонь также полезен при борьбе с обострениями от очень жирных порезов, таких как короткие ребра без костей (также известные как корейский калби). Перемещайте ребра вперед и назад между горячей зоной и прохладной зоной по мере того, как жир растекается, а мясо подрумянивается, чтобы не допустить возникновения пламени.


Как приготовить идеальный стейк на гриле

Pan-Searing

Помимо упрощения приготовления стейка даже во время грозы, обжаривание на сковороде позволяет добавить дополнительный аромат и насыщенность нежирным нарезкам.Вы, конечно, можете приготовить все эти нарезки на гриле, но мы действительно думаем, что они сияют, когда их готовят в чугуне. Вкус филе-миньона усиливается за счет намазывания масла, трав и чеснока во время приготовления — в самом стейке не так много мясистости, так что он подходит практически для всего, что вы хотите бросить на сковороду.

Аналогичным образом, полоса New York также может извлечь выгоду из дополнительных ароматических углеводородов, брошенных в кастрюлю, и вы также можете легко использовать высокую температуру правильно предварительно нагретой чугунной сковороды для рендеринга и подрумянивания ее толстой крышки, не беспокоясь о возгорании .Стейки рибай, как на костях, так и без костей, сложно приготовить на гриле из-за того, что в них содержится весь жир; с хорошим пан-шепотом можно еще проще приготовить эти вкуснейшие стейки в домашних условиях.

Как приготовить идеальный стейк на сковороде

Жарение

Когда дело доходит до жарки стейка, мы говорим о тёртом, панировке и жареной курице. Традиционный нарез для этого метода приготовления — это стейк из кубиков, который чаще всего представляет собой стейк с толченой верхушкой или филе. Этот нарез ультратонкий и отличается быстрым приготовлением, но он требует некоторых усилителей вкуса, таких как традиционная панировка и сливочный соус, которые сопровождают жареный стейк из курицы.Если вы не можете найти стейк-кубик, вы всегда можете найти для жарки стейки из круглой верхней части или вырезки (также называемой верхней вырезкой). Используйте молоток для мяса, скалку или край кофейной кружки, чтобы растолочь их перед жаркой.

Получить рецепт

Тушение

Низкое и медленное приготовление — не самый распространенный метод приготовления стейков, но тушение по-прежнему является важным методом приготовления нежных стейков. Традиционный нарез для тушеных и тушеных стейков — это нижний округлый кусок, который обычно нарезают тонкими ломтиками, толкают и обжаривают перед тем, как долго варить в ароматном соусе.Еще лучший вариант для этого метода, если вы хотите много снимать жир, — это стейк из чака (он же жареный из кусочков чака), так как он может похвастаться высоким содержанием соединительной ткани, которая превратится в роскошный, загущающий бульон желатин. как мясо готовится. Он также менее склонен к высыханию, как нижняя круглая банка, при длительном приготовлении.

Знайте свои куски мяса для говядины, свинины и баранины

Кусочки говядины

(Этот раздел обозначает американскую систему разделки говядины.В других культурах есть похожие системы, но точные сокращения и терминология различаются).

Обычные куски говядины. — Знайте свои куски говядины

Первичные отрубы

Говядина сначала разделяется на первичных отруба . Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части.Ниже приводится список основных разрезов, упорядоченных спереди назад, затем сверху вниз. Короткую филейную часть и филейную часть иногда рассматривают как одну секцию. —

ПАТРОН

• Чак — один из самых распространенных источников для гамбургеров. Чак — это область, в которой много упражнений. Однако эта область содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена. Коллаген тает во время приготовления, делая мясо очень ароматным. Нарезанные в этой области нарезы лучше подойдут к медленным влажным методам приготовления, таким как тушение, тушение или запекание в горшочке.— Жаркое в горшочке, короткие ребрышки, стейк сверху

РАЗДЕЛ РЕБРА

• Рибай Жаркое
• Стейки Рибай

КОРОТКАЯ НАЧАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Короткая корейка — самая нежная и самая дорогая — можно приготовить без использования влажного тепла или длительного приготовления. Отрубы из короткой корейки можно обжаривать, жарить на сковороде, жарить на сковороде, жарить на сковороде или на гриле —

• Porterhouse Steak — очень популярный стейк, вырезанный из задней части короткой корейки; Название возникло в те времена, когда его подавали в публичных пивоварнях, которые также подавали темное пиво под названием портер. Портерхаус состоит из вырезки и стейка. Вырезку часто подают отдельно как филе миньон
• Стейк на косточке — вырезка из средней части поясницы; похож на стейк в портерхаусе; имеет меньший кусок вырезки; обычно на гриле или на сковороде.
• Вырезка — часто считается самой нежной говяжьей вырезкой. Его можно нарезать как целую полоску мяса, так и на отдельные стейки из филе (филе миньон). Мясо хорошо реагирует на соусы, а это значит, что мясо не подавляет вкус соуса.

SIRLOIN

Филе менее нежное, чем короткое филе, но более ароматное. Филе находится в области тазовой кости. Эти нежные нарезки хорошо поддаются тушению, жарке на сковороде, жарке на сковороде или гриле. например, стейки из филе, которые доступны в различных стейках без костей и на кости, и жареные на верхушках филе, которые превосходны при сухом обжарке или мариновании

КРУГЛЫЙ

Раунд является частью мышцы бедра и состоит из нежирного мяса, хорошо подходящего для длительных и влажных способов приготовления. Верхний раунд — самая нежная часть раунда, его можно приготовить как жаркое или нарезать толстыми стейками для тушеных блюд. Rump Roast считается очень популярным нарезкой для жаркого в горшочке, но его также можно жарить при низких температурах.

НИЖНЯЯ ПОЛОВИНА

• FORESHANK — Кросс-нарезка из рульки и тушеная говядина
• BRISKET — Солонина и грудинка — Brisket First Cut — нежирная часть грудинки, для тех, кто хочет вкус, но не жирность жареной грудинки в горшочке — Brisket Front Cut — нежная и сочная часть грудинки,
• SHORT PLATE — Короткие ребрышки, тушеная говядина, говяжий фарш
• FLANK — Фланк-стейк, стейк в юбке, стейк-роллы
• TIP — Tip Steak, Tip Roast, Tip Kebobs

Баранина

Отрезки баранины для Австралии, Великобритании и Канады

Примерные зоны классической британской разделки баранины:

• Цилиндр (шейки)
• Средняя шея
• Лучший конец (шеи)
• Поясница
• Болванка (и отбивные)
• Нога
• Хвостовик
• Плечо
• Грудь

США Отрубы ягненка

• Квадратная лопатка — жаркое из лопатки, отбивные из лопатки и отбивные из рук
• Rack — ребрышки и ребрышки, жаркое из ребрышек
• Филе филейной части или жаркое из нее
• Ножка — отбивные из филе, жаркое из бараньей ножки
• Шея
• Грудь
• Стержень (передний или задний)
• Фланг

Отрубы свинины

Американская свинина

Британские свинины

Голова
• — Может использоваться для приготовления зельца, бульонов и супов.После закипания уши можно жарить или запекать и есть отдельно.
• Жаркое из запасных ребер / Соединение из запасных ребер / Плечо лопатки / Приклад — это лопатка, в которой находится лопатка. Его можно отделить от костей и свернуть, как жаркое, или посолить, как «бекон из воротничка». Не путать со стойкой запасных нервюр от переднего пуза. Свиной окурок, несмотря на название, идет от верхней части лопатки. Бостонская задница, или бостонский покрой плеч, исходит из этой области и может содержать лопатку.
• Hand / Arm Shoulder / Arm Picnic — это может быть обработано на кости, чтобы сделать продукт, похожий на ветчину, или использован в сосисках
• Филейная часть — из нее можно получить бекон или бекон по-канадски. Поясницу и живот можно вылечить вместе, чтобы получился бекон. Поясницу также можно разделить на жаркое (жаркое из лопатки, жаркое из центральной части филе и жаркое из филе происходит с передней, центральной или задней части поясницы), задние ребра (также называемые ребрами спинки или ребрышки), свиные котлеты. и свиные отбивные.Жаркое из свиной корейки в венке представляет собой круг, либо без костей, либо с реберными костями, выступающими вверх в виде точек в короне. Свиная вырезка, снятая с корейки, должна быть практически обезжиренной.
• Fatback — Подкожно-жировая клетчатка и кожа на спине используются для изготовления свиных шкур, различных вяленых мясных продуктов, сала и сала.
• Свинина с брюшком / боком / боком — хотя мясо более жирное, его можно использовать для приготовления стейков или нарезанного кубиками мяса для жарки с перемешиванием. Свиное ребро можно раскатать для запекания или разрезать для получения полосатого бекона.
• Ножки / Ветчина — Хотя любой кусок свинины можно вылечить, технически говоря, только задняя ножка может называться ветчиной. Ноги и плечи, когда они используются в свежем виде, обычно нарезаются на кости для запекания, или стейки из ножек можно вырезать из кости. Три распространенных разреза ноги включают крупу (верхнюю часть), середину и голень (нижнюю часть).
• Троттеры — можно готовить и есть как передних, так и задних рысаков, а также хвоста.
• Ребрышки или ребрышки берут из свиных ребер и мяса, окружающего кости.У ребрышек в стиле Сент-Луис удалены грудина, хрящи и мякоть юбки.
• Костяшки, кишки, челюсти и все другие части свиньи также можно есть.

---




Пищевая энциклопедия

Сыр Boursin Brie Camembert Chaumes Chevre MorbierMunster Reblochon Roquefort Saint Nectaire Вашерин _________________
Кухня Французская Итальянская Индийская Китайская Мексиканская Бразильская Еврейская Греческая Испанская Русская _________________
Приправы бальзамический уксус Кетчуп Балакан Чатни Рыбный СоусМайонезСправка с горчицей Русская заправка Соевый соус Табаско Соус Тартар Соус Worcestshire _________________
Рыба и моллюски Анчоусы Черная треска сом Чилийское море Бас-треска, камбала, палтус, сельдь, скумбрия, махи-махи, морской черт, кефаль, лосось, красный окунь, подошва, полосатый окунь, осетр, меч, форель, ловля тунца, краб, раки, омары, креветки, морские ушки, моллюски, моллюски, раковины, мидии, осьминоги, устрицы, улитки, кальмары, гребешки, гребешки, гребешки, гребешки кальмаров _________________
Ажвейн, анис, аннато, лавровый лист, черный кардамон, травы и специи Черный тмин, черный перец, какао, каперсы, кардамон, кассия, перец чили, корица, гвоздика, тмин, укроп, корень имбиря, хрен, лемонграсс, лакричная мастика, горчица, паприка, петрушка, перец, семена кунжута, корень, звездчатый анис, тамаринд, турмерин, ваниль, васаби _________________
Грибы лисички Энокитаке Морель, Вешенки с трюфелем Белые грибы — белые грибы Гриб Портобелло Шитаке Грибок древесных ушей Белый гриб _________________
Фрукты Яблоко АвокадоБанан Ежевика Черная смородина Черника КантелупаЧеримойя Перец Чили Цитрон Клементин Кокос КлюкваВиноград Грейпфрут Гуава Медовая роса Ключ Лайм Кумкват Киви Лимон Лайм Личи Мандарин Апельсин Нектарин, манго, шелковица, паприка, перец, перец Маракуйя Персик Груша Ананас Айва Оливковый Апельсин Хурма Питайя Плуот Гранат Тыква Малина Красная смородина Ревень Клубника Апельсин Хурма Тамарилло Танжело Мандарин Арбуз Юзу _________________
Мясо и птица Говядина Цыпленок Утка Ягненок Свинина Перепелка Индейка Телятина Оленина _________________
Орехи и семена Миндаль Бразильские орехи Кешью Каштан Кокос Арахис Кедровые орехи Фисташки Орех _________________
Соусы Bechamel Bearnaise Sauce Beurre blanc Brown Sauce Espangnole Fish Sauce Hoison Sauce Голландский Майонез Mole Mornay Oyster Sauce Pesto Соевый соус Teriyaki Tomato Veloute _________________
Овощи, Альфальфа, анис, руккола, спаржа, авокадо, фасоль, свекла, черный глаз, горох Black Salsify Bok Choy Брокколи Брокколи Рабе Брюссельская капустаКапуста Морковь Цветная капуста Сельдерей Швейцарский мангольд Нут Цикорий Китайская брокколи Кукуруза Огурец Дайкон Баклажаны Эндивы Фава Фасоль Фенхель Чеснок Иерусалим Артишок ДжикамаКай-лан Кале Лук-порей Лемонграсс Салат Кукуруза Грибы Месклун Бамия Паприка Перец Картофель Портулак Рампы / Дикий лук-порей Рапини Ревень Шалот Соевый Шпинат Тарро Ямс Зучини _________________


.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт