Written by alexxlab on 15.08.1972

Говядина мясо это: Марина Королева ответила на вопрос, почему мясо коровы

Содержание

Филолог рассказал, почему мясо коровы называют говядиной

https://ria.ru/20180607/1522303409.html

Филолог рассказал, почему мясо коровы называют говядиной

Филолог рассказал, почему мясо коровы называют говядиной — РИА Новости, 03.03.2020

Филолог рассказал, почему мясо коровы называют говядиной

Мясо коровы называют говядиной, потому что раньше скот обозначали древнеславянским словом «говядо», сообщил РИА Новости доцент кафедры славянской филологии… РИА Новости, 07.06.2018

2018-06-07T18:38

2020-03-03T10:41

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/101970/76/1019707652_0:0:2000:1126_1920x0_80_0_0_54965a602d6ee8d24e22c101cfb698ae.jpg

россия

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2018

РИА Новости

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/101970/76/1019707652_219:0:2000:1336_1920x0_80_0_0_c206e94a651e34969ed3086c692dc515.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

общество, «прямая линия» с путиным — 2018, владимир путин, прямая линия с владимиром путиным, россия

Почему мясо коровы называют говядиной?

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.

Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?

Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.

В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т. е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

Классификация говядины.

Делится на 3 сорта.
— К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;
— ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;
— к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

[источники]
Источники:
wikipedia.org
http://fb.ru/article/21573/chto-takoe-mramornaya-govyadina
http://po4emu.ru/index.php?id=608
http://www.aif.ru/dontknows/file/pochemu_korove_myaso_nazyvaetsya_govyadinoy

Для того, чтобы быть в курсе выходящих постов в этом блоге есть канал Telegram. Подписывайтесь, там будет интересная информация, которая не публикуется в блоге!

Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки — качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку

Полезные свойства говядины — свойства, пищевая ценность, употребление в рационе питания

Говядина: полезные свойства, риски

Вы когда-нибудь задумывались, чем кормили животное, мясо которого Вы едите на ужин? Многие не придают этому значения, однако мясо животных свободного выгула имеет значительные преимущества.

Вы, вероятно слышали такие слова, как «луговые животные», «свободный выпас» и «зерновой откорм»? Стоит отметить, что разница в качестве мяса животных свободного выпаса и зернового откорма достаточно велика.

Сегодня большая часть представленной на рынке говядины произведена из животных зернового откорма. Эти коровы питаются зерном и соей, зачастую не самого высокого качества.

На самом деле, производители нередко предлагают скоту самый дешевый источник пищи, который поможет им набрать массу как можно скорее.

Давайте узнаем чуть больше о мясе луговых коров, о его полезных свойствах и питательной ценности.

Что такое мясо животных свободного выпаса?

Говядина животных свободного выпаса представляет собой красное мясо, которое считается одним из наиболее богатых источников белка. В октябре 2007 года Министерство сельского хозяйства США сформулировало определение понятия «свободный выгул», включающее в себя постоянный доступ к пастбищам и отсутствие подкормки в виде зерна и зерновых продуктов.

Это означает, что коровы должны проводить время на лугах. Но на самом деле большая часть скота выращивается в условиях концентрированного кормления животных, или CAFO, в ограниченном пространстве. Коровы получают корм, способствующий набору веса, а значит увеличению доходов.

В случае заболевания скота (что случается довольно часто при низком качестве жизни) животных накачивают гормонами и антибиотиками.

Говорят, что коровы, выращенные на зерне, набирают массу, необходимую для забоя, на год быстрее, чем животные, которых кормили сеном и травой. Производители мяса из коров свободного выгула не только борются со временем, но и сталкиваются с проблемой более высоких затрат, недостатка рабочих и нерешительностью покупателей, связанной с разницей в текстуре и вкусе.

Но питательные свойства такого мяса стоят всех усилий. Стейки и бургеры из говядины коров свободного выгула содержат значительно больше омега-3 жирных кислот и конъюгированной линолевой кислоты (CLA), чем мясо животных зернового откорма. Мясо луговых коров также содержит больше предшественников витаминов А и Е и противораковых антиоксидантов.

Если Вы не знаете что такое CLA, то это полезные полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для нашего организма, которые помогают бороться с раком и лишним весом, а также набирать мышечную массу.

Высококачественные мясо и сливочное масло от здоровых коров и других животных свободного выпаса являются отличным источников этих веществ.

Польза для здоровья

1. Возможно помогает бороться с раком

На самом деле, существует 16 различных видов CLA, каждый из которых обладает уникальными полезными свойствами. С 1994 года ряд экспериментов с участием животных продемонстрировал, что CLA способны укреплять здоровье и бороться с заболеваниями.

От борьбы с раком до потери веса, CLA является необходимым элементом для здоровья всего организма. Исследования конъюгированных линолевых кислот доказали их способность предотвращать и лечить рак, ожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания.

Исследования доказали, что источники CLA являются противораковыми продуктами. Работа, опубликованная в журнале

«Cancer», говорит о том, что уникальность CLA состоит в том, что источником кислот являются продукты животного происхождения, в то время как большинство других природных противораковых веществ содержится в растительной пище.

Кроме этого, «для эффективной борьбы с раком CLA достаточно в количестве, близком к норме потребления человека».

В 2000 году финские ученые опубликовали исследование в журнале «Питание и Рак», в котором говорится об антиканцерогенном эффекте CLA у людей. В этом исследовании женщины с самым высоким количеством CLA в рационе питания имели более низкую вероятность развития рака молочной железы по сравнению с участницами с самой низкой концентрацией кислот.

Исследования противораковых свойств CLA с участием людей, вероятно, еще будут продолжаться, так как до сих пор они показывали довольно многообещающие результаты.

2. Помогает уменьшить риск развития заболеваний сердца

Исследование говорит о том, что мясо животных, питающихся травой, положительно сказывается на здоровье человека, так как лучше защищено от окисления белка и перекисного окисления липидов, которые могут вызывать воспаление и заболевания сердца. Это в значительной степени связано с фитохимическими веществами, присутствующими в растительной пищи.

Главными причинами пользы мяса луговых коров для здоровья сердца являются:

более низкое содержание вредных жиров и жира в целом
более низкое содержание пищевого холестерина
более высокое содержание омега-3 жирных кислот, полезных для сердца
больше CLA
больше витаминов-антиоксидантов, защищающих здоровье сердца (например, витамин Е)

Беря во внимание внушительную концентрацию питательный веществ, становится понятно, почему бургеры и филе из мяса луговых коров способны снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

3. Может нормализовать уровень сахара в крови

Достаточное количество полезных жиров в рационе питания в значительной мере способствует здоровому уровню сахара в крови. Исследование, опубликованное в журнале «Journal of Endocrinology and Metabolism» в 2016 году, изучало влияние полезных CLA на чувствительность к инсулину у детей, страдающих лишним весом.

В ходе рандомизированного двойного слепого плацебо-контролируемого исследования 37% добровольцев, получавших лечение с добавлением CLA, продемонстрировали улучшение чувствительности к инсулину. Более того, биопсия мышц участников, получавших CLA, показала повышенную регуляцию молекулы белка

IRS2, которая опосредует воздействие инсулина на организм.

Таким образом становится ясно, что говядина животных свободного выгула, полезна не только взрослым. Эти результаты показательны как для здоровья детей, так и для всех, кто хочет уберечь себя от диабета, заболеваний сердца и метаболического синдрома.

4. Вероятно не содержит гормонов и антибиотиков

Отчеты свидетельствуют, что около 80% антибиотиков, продаваемых в Соединенных Штатах, предназначены для скота, например, коров. А значит подозрения о присутствии антибиотиков в говядине не являются беспочвенными. Коровы на зерновом откорме, как правило, получают гормоны, способствующие быстрому наборы веса и, следовательно, мышечной массы. Луговые коровы набирают вес не так быстро, однако их мясо полезнее.

Основной причиной использования антибиотиков является тот факт, что с увеличением размеров скота пространства в загонах становится меньше, а значит заболевания распространяются быстрее. Употребление мяса с антибиотиками приводит к устойчивости к этому виду лекарств у человека, поэтому так важно знать не только то, что попадает непосредственно в наш организм, но и то, что попадает в организм животных, которых мы едим.

Зерновой корм значительно окисляет желудочно-кишечный тракт скота, провоцируя рост бактерий (например, кишечной палочки), которые могут быть активны даже в плохо прожаренном мясе.

Антибиотики и гормоны, используемые для производства говядины из коров зернового откорма, практически не используются при выращивании луговых коров. Органическая говядина коров свободного выгула не содержит гормонов и антибиотиков, так как в этом случае скот получает только органическую пищу.

5. Безопаснее обычной говядины

Исследование, проведенное в 2015 году американской организацией Consumer Reports, представляет собой крупнейшее исследование, демонстрирующее, что мясо коров свободного выпаса снижает риск пищевого отравления и уменьшает количество бактерий, устойчивых к антибиотикам. Ученые проанализировали 300 образцов говяжьего фарша из 103 магазинов (супермаркетов и магазинов здорового питания) в 26 крупных городах по всей стране на наличие различных бактерий.

Consumer Reports отмечает, что:

«Одним из наиболее примечательных результатов нашего исследования является тот факт, что говядина коров зернового откорма имела более высокую вероятность содержания как бактерий в целом, так и бактерий, устойчивых к антибиотикам, по сравнению с говядиной коров свободного выгула. На трех образцах мяса скота зернового откорма мы обнаружили тип антибиотикоустойчивой бактерии золотистого стафилококка МРЗС (метициллинрезистентный золотистый стафилококк), который каждый год убивает в США около 11 000 человек, в то время как на экологически чистом мясе их обнаружено не было.

Около 18% всех образцов обычной говядины были заражены супербактериями, которые устойчивы к трем или более классам антибиотиков, по сравнению с 9% образцов мяса луговых коров. Известно, что экологические методы выращивания скота не вредят окружающей среде и более гуманны по отношению к животным, но теперь мы также знаем, что такое мясо полезнее».

6. Лучше для экологии

Экологически чистое мясо полезно не только для здоровья человека, оно также благоприятно сказывается на состоянии окружающей среды. Исследование говорит о том, что выгул коров на пастбищах уменьшает выброс парниковых газов, увеличивает биоразнообразие экосистемы и улучшает качество сточной воды, идущей с хорошо организованных мест выгула.

Таким образом, производство мяса луговых коров снижает выброс углекислого газа в атмосферу, что не только не вредит экологии, но и поддерживает ее.

Питательные свойства

Что едят коровы? Если предоставить корову самой себе, она будет питаться преимущественно травой, лишь изредка добавляя в свой рацион некоторые виды кормовых растений, например, клевера.

Пищеварительная система коровы отличается от человеческой, она предназначена прежде всего для обработки обычной травы.

Говядина коров свободного выгула производится из скота, который потребляет только траву и сено. Рацион питания животного непосредственно влияет на количество питательных веществ и жиров в мясе. Выбор в пользу экологически чистого мяса, а также отказ от мяса коров зернового откорма и различных мясных полуфабрикатов действительно имеет большое значение.

Так, один нежирный стейк из говядины луговых коров (около 214 граммов) содержит приблизительно:

250 калорий
49,4 г белка
5,8 г жира
14,3 мг никотиновой кислоты (72% от РСН)
1,4 мг витамина В6 (70% от РСН)
45,1 мкг селена (64% от РСН)
7,7 мг цинка (52% от РСН)
454 мг фосфора (45% от РСН)
2,7 мкг витамина В12 (45% от РСН)
4 мг железа (22% от РСН)
732 мг калия (21% от РСН)
1,5 мг пантотеновой кислоты (15% от РСН)
49,2 мг магния (12% от РСН)
0,1 мг тиамина (7% от РСН)
27,8 мкг фолиевой кислоты (7% от РСН)
0,1 мг меди (7% от РСН)

Говядина коров свободного выгула и зернового откорма

Главным отличием этих двух видов мяса является рацион питания коров. Коровы свободного выгула едят преимущественно траву, в то время как коровы зернового откорма получают зерна и другие продукты на основе кукурузы и сои.

Рацион питания скота может значительно влиять на питательность мяса. Таким образом, экологически чистое мясо содержит гораздо больше питательных веществ и полезных жиров.

Исследование, опубликованное в «Британском Журнале Питания», показало, что мясо животных свободного выгула содержит более высокую концентрацию омега-3 жирных кислот (до 5 раз больше), а бургеры и стейки из такого мяса имеют в своем составе в два раза больше CLA.

Как добавить в рацион

Экологически чистая говядина дороже обычной, но она определенно стоит своих денег. Большинство крупных супермаркетов имеют целых отдел с органическими продуктами, где Вы можете найти и мясо.

Выбирая мясо, обратите внимание на этикетку. На ней должно быть указано, что говядина изготовлена из коров только свободного выгула. В противном случае в качестве дополнительного питания коровы могут получать зерновые корма. Также на упаковке должно быть отмечено, что продукт не содержит гормоны и антибиотики.

Сертификация Американской ассоциации мяса животных травяного откорма (AGA) и Американского продовольственного альянса (AFA) дает гарантию качества экологически чистого мяса в США, так как эти организации имеют более жесткие требования качества, чем Министерство сельского хозяйства этой страны.

Стоит помнить, что мясо луговых коров и органическое мясо это не одно и то же, самой качественной говядиной считает органическое мясо животных свободного выгула. Так Вы будете уверены, что трава, которой питается скот, не обрабатывается искусственными удобрениями и гербицидами. Имейте в виду, что некоторые фермеры, выращивающие скот естественным путем, просто не могут позволить себе сертификацию как органического производства.

Лучше всего, если Вы будете приобретать мясо у проверенного фермера, который выращивает и пасет скот в Вашем регионе, не используя при этом никаких химических веществ, в том числе гормоны или антитела. На самом деле, все продукты местного производства, от говядины до обычных яблок, намного полезнее привозных.

Попробуйте приготовить одно из этих вкусных и полезных блюд с экологически чистой говядиной:

суп Фо-Бо
зимнее рагу с говядиной
фаршированные перцы с рисом
стейк из говядины луговых коров

Говядина коров свободного выгула и зернового откорма действительно отличается по вкусу. Некоторые считают, что экологически чистое мясо имеет более «травянистый» вкус. Более этого, такое мясо, как правило, содержит меньше жира, а значит готовится на 30% быстрее.

Риски и побочные эффекты

Говядина луговых коров содержит большое количество питательных веществ и обладает минимумом риска заразиться опасными заболеваниями. Однако мясо в любом случае следует подвергать тщательной тепловой обработке во избежание пищевых отравлений. Котлеты и фарш следует готовить при температуре около 71°С, стейки и отбивные — при 63°С. После приготовления мясу необходимо дать «отдохнуть» в течение не менее трех минут.

Финальные выводы

Потребляя мясо коров свободного выгула, Вы не только приносите пользу своему организму, но и поддерживаете гуманное обращение с животными. Если Вы всегда покупали обычное мясо животных зернового откорма, Вы, вероятно, никогда не задумывались о том, что качество мяса может существенно отличаться.
Экологически чистая говядина луговых коров — это шаг на пути к хорошей экологии и производству мяса без гормонов и антибиотиков, а также способ поддержания здоровой и полноценной жизни. Такое мясо содержит большое количество питательных веществ, которые помогают бороться с раком, снижают риск возникновения заболеваний сердца, нормализуют уровень сахара в крови.

Оставьте свою заявку на нашем сайте, и мы с Вами свяжемся.

Полезные и опасные свойства говядины

Говядина — это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).

Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.

Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Качество мяса — говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза — блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые

Калорийность говядины

Говядина считается самым низкокалорийным видом мяса, так как содержание жира в ней минимальное (в самом мясе есть небольшая жировая прослойка). Важно помнить, что разные части тела животного обладают разной жирностью, в среднем от 150 кКал до 500 кКал. В 100 г говядины содержится 187 кКал. В отварной говядине — 153 кКал на 100 г мяса. В жареной говядине — 180 кКал. Употребление такого вида мяса в умеренном количестве показано всем, в том числе и людям, страдающим ожирением.

Пищевая ценность в 100 граммах:

В говядине содержится 315-334 мг% калия, 60-65 мг% натрия, 9-10 мг% кальция, 21-26 мг% магния, 198-210 мг% фосфора, 2,6-2,8 мг% железа, витамины группы В, РР. Малоценных белков коллагена и эластина в говядине 2,6%.

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
17	17,4	—	0,8	65	150-180

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др. ). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

В рекордсменах по наличию серы

Опасные свойства говядины

Следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям.

Наличие в говядине холестерина способствует развитию сердечнососудистых заболеваний, а также болезней почек и печени.

Кроме того, при варке говядины необходимо менять воду несколько раз, чтобы сливать вредные вещества, которые имеются в говядине. Жареную говядину врачи не рекомендуют употреблять в пищу, так как в ней образуются канцерогены, способные вызвать онкологические заболевания.

Автор видеоролика в интересной форме расскажет о том, как приготовить вкусную и полезную говядину.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

10/10

Голосов: 6

Смотрите также свойства других продуктов:

Таблица калорийности мяса — Bonduelle

Мясо – это группа продуктов, являющая собой источник белка высокой питательной ценности и минеральных составляющих, таких как железо, фосфор, сера, магний, а также витаминов PP, B2 и B1. Постное мясо является основой белковой диеты. Однако мясо содержит насыщенные жирные кислоты, которые увеличивают уровень холестерина в сыворотке крови и способствуют образованию ишемической болезни сердца.

Количество калорий в мясе

Продукт	Количество	Энергетическая ценность (ккал)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
Баранина отварная	100 г	243	22,0	17,2	0,0
Баранина тушеная, консерва	100 г	191	17,4	13,4	0,2
Баранина, лопатка	100 г	284	15,6	25,0	0,0
Баранина, окорок	100 г	232	18,0	18,0	0,0
Бефстроганов	100 г	220	19,5	14,3	3,7
Биточки говяжьи паровые	100 г	194	14,0	11,6	8,2
Бифштекс говяжий	100 г	214	28,8	11,0	0,0
Ветчина особая, консерва	100 г	126	17,6	6,2	0,0
Вымя	100 г	173	12,3	13,7	0,0
Говядина отварная	100 г	254	25,8	16,8	0,0
Говядина отварная в собственном соку, консерва	100 г	214	15,4	16,9	0,0
Говядина тушеная, консерва	100 г	220	16,8	17,0	0,2
Говядина, грудинка	100 г	217	19,3	15,7	0,0
Говядина, жаркое	100 г	117	20,9	3,6	0,0
Говядина, отбивная	100 г	157	16,7	10,1	0,0
Говядина, ростбиф	100 г	152	21,5	7,3	0,0
Говядина, филейная вырезка	100 г	113	20,1	3,5	0,0
Гуляш бараний, консерва	100 г	213	14,2	15,6	3,9
Гуляш говяжий	100 г	148	14,0	9,2	2,6
Гуляш говяжий, консерва	100 г	212	16,8	14,3	3,9
Гуляш свиной, консерва	100 г	333	13,1	29,4	3,9
Жаркое из корейки	100 г	291	30,4	18,7	0,7
Завтрак туриста (баранина), консерва	100 г	210	18,0	15,2	0,2
Завтрак туриста (говядина), консерва	100 г	217	20,5	14,9	0,2
Завтрак туриста (свинина), консерва	100 г	347	16,9	31,0	0,2
Конина	100 г	121	20,9	4,1	0,0
Котлеты говяжьи	100 г	220	14,6	11,8	13,6
Котлеты свиные	100 г	340	10,6	26,8	13,6
Котлеты телячьи панированные	100 г	365	27,1	21,3	17,4
Кролик жареный	100 г	233	25,0	14,8	0,0
Кролик отварной	100 г	204	24,6	11,7	0,0
Мозги говяжьи	100 г	124	11,7	8,6	0,0
Мясо в белом соусе (говядина), консерва	100 г	220	18,0	14,8	3,6
Мясо кролика	100 г	156	21,0	8,0	0,0
Оленина	100 г	125	21,0	4,5	0,0
Оленина 1 категории	100 г	155	19,5	8,5	0,0
Паштет мясной (говяжий), консерва	100 г	275	16,1	23,3	0,4
Паштет печеночный, консерва	100 г	301	11,6	28,1	3,4
Печень баранья	100 г	101	18,7	2,9	0,0
Печень говяжья	100 г	125	20,0	3,1	4,0
Печень свиная	100 г	130	22,0	3,4	2,6
Печень телячья	100 г	124	19,2	3,3	4,1
Почки бараньи	100 г	77	13,6	2,5	0,0
Почки говяжьи	100 г	86	15,2	2,8	0,0
Почки свиные	100 г	102	16,8	3,8	0,0
Рубленные котлеты из фарша ассорти	100 г	284	13,0	21,1	11,8
Рубленные телячьи тефтели	100 г	250	16,2	14,6	14,3
Рубленные тефтели из фарша ассорти	100 г	272	13,5	17,5	15,9
Сало	100 г	797	2,4	89,0	0,0
Свинина жирная, консерва	100 г	486	11,5	48,9	0,0
Свинина отварная	100 г	364	22,6	30,0	3,1
Свинина тушеная	100 г	225	11,4	19,8	1,2
Свинина тушеная, консерва	100 г	349	14,9	32,2	0,2
Свинина, грудинка с костью	100 г	174	21,0	10,0	0,0
Свинина, лопатка	100 г	257	16,0	21,7	0,0
Свинина, окорок	100 г	261	18,0	21,3	0,0
Свинина, ошеек	100 г	267	16,1	22,8	0,0
Свинина, подгрудок	100 г	630	7,4	67,8	0,0
Свиные отбивные панированные	100 г	351	19,0	24,1	15,9
Сердца бараньи	100 г	82	13,5	2,5	0,0
Сердца говяжьи	100 г	96	16,0	3,5	0,0
Сердца свиные	100 г	165	16,9	4,8	0,0
Студень из говяжьих ножек	100 г	60	6,0	4,0	0,0
Телятина отварная	100 г	131	30,7	0,9	0,0
Телятина, лопатка	100 г	106	19,9	2,8	0,0
Телятина, мякоть	100 г	105	20,5	2,4	0,0
Телятина, окорок	100 г	108	19,9	3,1	0,0
Тушеные свиные ребрышки	100 г	210	7,9	19,2	2,2
Утка дикая	100 г	121	22,7	3,1	0,5
Шашлык из свинины	100 г	324	26,5	23,1	0,0
Шницель говяжий	100 г	338	17,6	25,1	10,2
Шницель свиной	100 г	400	18,8	32,1	9,8
Эскалоп свиной	100 г	472	21,7	42,7	1,5
Язык говяжий	100 г	146	12,2	10,9	0,0
Язык говяжий в желе	100 г	212	22,4	13,6	2,4
Язык свиной	100 г	165	16,5	11,1	0,0

Мясо – питательные ценности и влияние на здоровье человека

Свинина больше чем все другие виды мяса содержит витамин B1, который нужен для правильного обмена углеводов и для правильной работы нервной системы. Она должна употребляться в ограниченных количествах – принадлежит к группе красного мяса, содержащей большое количество жира.

Говяжье мясо – это богатый источник витамина B12, который необходим для роста всех клеток тела. В говяжьем мясе содержится также большое количество железа и цинка. Также как и свинина, говядина должна употребляться от случая к случаю.

Дичь – это мясо, получаемое от убитых диких животных, разрешенных к употреблению ветеринарной службой. Она характеризируется низким содержанием жира и высокими вкусовыми свойствами.

Кролики – это очень ценное мясо с высоким содержанием белка – свыше 20%, и низким содержанием жира (3-5%). Кроме того, это мясо богатое минеральными составляющими (соли, железо, кальций и фосфор), витаминами (особенно группы B) и микроэлементами (медь, кобальт и цинк). Дополнительным очень важным свойством мяса кролика является высокая усвояемость его белка организмом человека – около 90%. Стоит также отметить низкое содержание холестерина в мясе кроля, поэтому именно по этой причине оно подходит людям, у которых есть риск заболевания системы кровообращения.

Налог на мясо: сколько в России будут стоить говядина и свинина

Информация о возможном введении в России налога на мясо подлила масло в нескончаемые дискуссии по росту цен на продукты питания. Сколько в таком случае будет стоить говядина, если она уже сегодня далеко не каждому по зубам?

«МК» разбирался в ситуации с отечественным животноводством.

Как известно, прогноз по налогу на мясо сделал спецпредставитель президента по развитию цифровых технологий Дмитрий Песков. Что, мол, в плане борьбы с глобальным потеплением на планете очередь рано или поздно дойдет и до крупного рогатого скота, который выделяет в атмосферу огромные объемы парниковых газов.

Действительно, по сообщениям из открытых источников, всего одна буренка, съедая в день от 12 до 14 килограмм корма, выделяет в отходах жизнедеятельности 7 кг эквивалента СО2. В год получается 2,5 тонны.

На Земле около 1,5 миллиардов единиц крупного рогатого скота (КРС), учеными подсчитано, что в год они выделяют парниковых газов на 18% больше, чем все виды транспорта вместе взятые. Плюс при производстве кормов для животных сжигается топливо с соответствующими выбросами еще 9%. А коровьи лепешки, так те дают атмосфере 30% метана, который разогревает планету в 20 раз сильнее, чем СО2…

Сами понимаете, уцелеть коровам и бычкам в сегодняшнем количестве шансов мало. Мы не берем в учет поголовье свиней, овец и кур, отходы которых воздух тоже не озонируют.

Однако наша держава, вольно или невольно, пока что спасает мир от глобального потепления. Выступая в апреле нынешнего года на климатическом саммите ведущих государств мира, Владимир Путин сообщил, что Россия выбрасывает 1,6 млрд тонн эквивалента СО2 – по сравнению с советским периодом почти в два раза меньше.

Даже если взять отечественное животноводство, то мы далеко не в тройке лидеров. Есть страны (Бразилия, Новая Зеландия, Аргентина, Австралия), где крупного рогатого скота больше, чем людей. В Индии численность КРС – под 327 млн (вместе с буйволами), в Бразилии – 203, а в Китае — 104 миллиона. По данным Росстата, у нас в 2020 году насчитывалось 18,9 млн голов, из них — 8 миллионов дойных коров.

Но если мир через налог на мясо начнет сокращать поголовье, что будет в сухом остатке? На какие продукты перейдем?

Выбор небольшой. В начале мая в Евросоюзе разрешили к пищевому употреблению насекомых — для начала желтых мучных червей. Некоторые эксперты посчитали это решение первой ласточкой на пути замещения продуктов животноводства.

Ведь жучки, кузнечики и другие насекомые – просто кладезь витаминов и калорий, в них содержится гораздо больше растительного белка, железа, кальция, цинка – столь необходимых человеческому организму. И – никакого ущерба природе. Размножаются в геометрической прогрессии, всего за несколько дней общая масса особей увеличивается в тысячи раз.

Чем не альтернатива здоровому питанию? И как с насекомыми конкурировать коровам, которые растут по несколько лет?

Что ждет россиян в будущем?

— Наверное, айтишники, пускай, даже статусные, не должны делать громкие заявления по аграрной тематике, — считает кандидат экономических наук, ведущий программы «Сельский час» Игорь Абакумов. — Они могут привести к колебаниям цен на мясном рынке. Покупатель в магазине ведь не знает – ввели уже налог на мясо или нет. А под этот шумок кто-то из производителей может и поднять цены.

— Но согласись, что рациональное зерно в нем есть…

— Да, с углеводородами нужно бороться, никто не спорит. Но, во-первых, в России не такое большое поголовье КРС, чтобы оно наносило вред экологии. А во-вторых, у нашего села имеются огромные резервы по продаже квот на выбросы парниковых газов.

Например, есть такое многолетнее растение – мискантус, похожее на бамбук. Растет везде и очень быстро, выделяет гораздо больше кислорода, чем лес. Или техническая конопля, тоже сорное растение, которое может расти даже там, где ничего другого не растет. Раньше Россия вообще считалась конопляной державой. Чтоб вы знали, гектар конопли выделяет кислорода в три раза больше, чем гектар леса.

Нужно в срочном порядке принимать государственную программу по развитию этих культур. Сегодня наши правоохранительные органы перегибают палку, путают техническую коноплю, разрешенную к выращиванию с 2007 года, с алкалоидной.

Необходимо осознать эту проблему и включить такие растения в реестр сельхозкультур, чтобы крестьянам было выгодно ими заниматься. Тогда рядом с крупным металлургическим предприятием, которые выделяет большие объемы парниковых газов, или с нефтеперерабатывающим заводом можно высаживать плантации из технической конопли или мискантуса – и никаких штрафных санкций за углеродный след не будет. При нашей-то территории квоты на выбросы СО2 мы еще и за границу можем продавать.

— Тем не менее Евросоюз разрешил к употреблению в пищу некоторых насекомых. Что это, если не глобальная борьба с животноводством, которое выделяет парниковые газы?

— У Евросоюза нет дополнительных площадей для распашки и расширения сельского хозяйства. У нас их предостаточно. Вот они там пусть и едят сверчков или кузнечиков. А России совершенно точно еще на несколько поколений такая перспектива не грозит.

Говядина, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Говядина — мясо крупного рогатого скота с ценными питательными и вкусовыми качествами. В русской кухне самым популярным видом говядины считается мясо коров, в европейских странах и Америке — бычье мясо.

В зависимости от возраста и породы животного, выделяют разные категории говядины. Мясо первой категории имеет большое количество мышечной массы и подкожного жира. К высшему сорту говядины относят оковалок, кострец, огузок, филей, грудину и спину. Мясо второй категории отличается небольшими жировыми отложениями и слабыми мышцами. Это шея, плечевая и лопаточная части говядины. Третьим, самым дешевым сортом, считается зарез, передняя и задняя голяшка.

Разделка говядины имеет определенные стандарты. В Европе принято разделывать говядину на 10–13 частей, в Америке — на 11. В России схема разделки туши говядины чаще всего включает 14 наименований. Из передней части грудинки или внешней части костреца готовят бефстроганов. Вырезка, или филей, — самая сочная вкусная говядина — подходит для жареных мясных блюд. А для рубленых котлет, биточков или рулетов лучше выбрать огузок, пашину или плечевую часть. Маринованная говядина получается самой нежной и мягкой. В качестве маринада можно выбрать уксус, томатный соус, вино, мед или майонез — всё это в сочетании со специями и травами.

Самые ценные элементы в составе говядины — белок и железо, насыщающее ткани организма кислородом. Помимо этого, в ней имеется богатый перечень жизненно важных микроэлементов. Калорий говядина содержит относительно немного, 200–220 ккал на 100 г. Минимальное количество жиров, особенно в молодом мясе, делает говядину диетическим продуктом. Вместе с тем, чрезмерное употребление красного мяса в пищу способно спровоцировать рак органов пищеварения.

Поскольку оно портится достаточно быстро, его лучше держать в холодильнике. Для более долгого хранения говядину можно убрать в морозильную камеру, где она не утратит полезных качеств на протяжении 3–6 месяцев.

Основы говяжьей вырезки | Сертифицированный бренд Angus Beef®

Бренд Certified Angus Beef ^®️ — лучший из доступных брендов Angus. Это на голову выше USDA Prime, Choice и Select. Десять стандартов качества, включая обильную мраморность, гарантируют, что каждый кусочек будет исключительно ароматным и невероятно вкусным. нежный и от природы сочный.

Используйте раскрывающийся список, чтобы найти общие разрезы, или выберите раздел на карте управления ниже, чтобы перейти к более подробному просмотру разрезов.

Ребрышки на спинкеШарик с кончиком мячаСтейк из говядиныКабоб из говядиныПолоски из говядины с косточкой Короткие ребрышки с косточкой Короткие ребра с ребрышками с косточкойРебра с косточкой с кусочками Филей RoastCenter вырезать Оковалок SteakChef вырезать RibeyeChuck Arm RoastChuck глаз RoastChuck глаз SteakChuck FlapChuck RoastClod HeartCoulotte Coulotte SteakCowboy SteakCubed SteakDenver SteakEnglish RoastEye круглого RoastEye Рулонный SteakFajita BeefFilet MignonFlankFlanken стиле Short RibsFlat IronGround BeefGround ChuckGround RoundGround SirloinHanger SteakInside юбка Мерло SteakMock тендерной Mock тендерной SteakOutside ЮбкаPectoral MeatPetite Tender PorterhousePrime RibRanch SteakRib Филе Рибай Шапочка Рибай Жаркое с косточкойКрестная вырезка на ножкеКороткая тарелкаНежные медальоны на плечеСьерра-СтейкЗамок из филе филе филе филе astSirloin Tip Steak Center SteakSirloin Tip Side RoastSirloin Tip Side SteakSirloin Tip SteakSplit Strip Stew BeefStrip FiletStrip RoastT-bone Tenderloin RoastTenderloin SteakTomahawk SteakTop Blade SteakTop Round London Broil-Top Round Roast Sirloin Steak Steak SteakTop Round Roast Sirloin Steak Steak Top 9

В чем разница между говядиной и стейком? Путеводитель

Когда дело доходит до гриля, есть чему поучиться. Например, взаимозаменяемы ли термины «говядина» и «стейк»? Если нет, то в чем разница между говядиной и стейком? Наше руководство по красному мясу для новичков расскажет все, что вам нужно знать.

В чем разница между говядиной и стейком?

Почти все стейки — это говядина, то есть красное коровье мясо. Однако конкретное слово «стейк» относится к куску говядины, разрезанному поперек мускулов. Существует много разных видов стейков, каждый из которых имеет характеристики, которые зависят от области, из которой было вырезано мясо.

О говядине

Говядина — мясо крупного рогатого скота. Каждый раз, когда вы видите слово «говядина», вы можете держать пари, что это мясо коровы.

Большинство стран регулярно потребляют большое количество говядины. Однако некоторые религии запрещают его употребление, так как корова считается священным животным. В некоторых частях Индии, например, категорически запрещен убой коров.

Хотя свинина и курица занимают лидирующие позиции по потреблению мяса в мире, говядина занимает третье место. Это должно сказать вам все, что вам нужно знать о его универсальности и популярности.

О стейке

Для упрощения: Хотя стейк почти всегда попадает в категорию говядины (см. «Стейк из говядины или свинины» ниже), не вся говядина — это стейк. Вот в чем разница.

Стейк может относиться к любому куску говядины, приготовленному путем разрезания волокон животного. Существует много видов говядины — жаркое, короткие ребрышки, фарш или вырезка, и это лишь некоторые из них, — но только некоторые из них можно отнести к стейкам.

Если вы посмотрите на стейк из говядины, вы должны увидеть нечеткие линии, проходящие через мясо. Эти линии происходят от волокон мускулов, и они способствуют созданию идеальной текстуры для рассматриваемого стейка.

Стейк из говядины или свинины?

Иногда можно встретить слово «стейк», обозначающее кусок свинины. Например, стейк из свинины на лопатке — это большой кусок, приготовленный таким образом, чтобы при желании можно было легко нарезать его на стейки.

По большей части, однако, «стейк» относится к говядине, в то время как похожие куски свинины известны как «отбивные». Если вы не уверены, внимательно посмотрите на сам разрез. Говядина часто имеет ярко-красный оттенок, а сырая свинина бывает разных оттенков розового.

Мясо также должно иметь четкую этикетку, чтобы легче было понять, свинина это или говядина. Спросите мясника или продавца, есть ли у вас сомнения.

Из какой части коровы получается стейк?

Здесь все становится еще более запутанным: стейк можно нарезать из разных частей коровы. Это обобщающий термин, означающий, что его можно использовать для различных огранок. Многие из этих стейков мало похожи друг на друга, кроме того, что все они говяжьи.

Вот краткое руководство по основным нарезкам, которые обычно используются для стейков. В этих разделах мы поговорим о некоторых из самых популярных суб-примитивных сокращений каждой из них.

Поясница

Первоначальная поясница отрезается от области вокруг позвоночника коровы. Эта часть животного не получает много упражнений.В результате стейков из этого сорта первоклассных продуктов попадают в самый нежный сегмент ассортимента.

Филе (также известное как филе), отрезаемое от большой поясничной мышцы, является самым постным и нежным из всех. Его текстура почти маслянистая. Что касается вкуса, то он очень мягкий, но приготовление на открытом огне может помочь исправить этот незначительный недостаток.

Стейк из вырезки тоже берется из корейки, но он не такой мягкий, как вырезка. Однако в нем немного больше говяжьего вкуса, так что это хороший выбор для гриля.

Портерхаус — это стейк на кости, состоящий из верхней части филе и вырезки. Он очень популярен среди стойких хищников, поскольку сочетает в себе нежность филе с усиленным вкусом стейка из верхней части корейки.

Т-образная кость также отрезается от поясницы, но, поскольку она идет от области к передней части животного, в ней не так много вырезки.

Ребро

Самый популярный стейк из ребер примал — рибай . Этот стейк обычно нарезают очень толстым, а мясо полностью мраморным. Это придает ему великолепно богатый говяжий вкус. Некоторые питмастеры считают Рибай королем гриля.

Стейк томагавк — это рибай, к которому все еще прикреплен длинный изогнутый сегмент кости. Полученный стейк выглядит как томагавк, отсюда и название.

Фланг

Фланк-стейк получают из области вокруг живота коровы. Отличается толстым зерном и прямоугольным внешним видом. Мясо может быть жестким, если оно не приготовлено должным образом, но приготовление его до средней прожарки и нарезание на волокна должны сделать его нежным.

Патрон

Более половины первичного мяса цыпленка зарезервировано для говяжьего фарша, так как мясо имеет мраморную окраску и богатый говяжий вкус. Однако здесь есть несколько вырезок стейков. К ним относятся патронная проушина, патронный валок, верхнее лезвие комка и большая круглая ножка.

Teres major, который также можно назвать стейком из плеча или бистро, — одно из наших любимых сокращений.Мясо нежное, но не такое маслянистое, как вырезка, с хорошим вкусом и минимальным содержанием жира.

Круглый

Округлые стейки обычно делятся на верхние, нижние и круглые. Верхние круглые стейки можно использовать для лондонского жаркого, а нижние круглые обычно предназначены для солонины. Между тем, из «Окружающего глаза» получается отличное вяленое мясо.

Итог

В большинстве случаев, когда люди используют слово «стейк», они имеют в виду говядину.Однако не все куски говядины попадают в эту категорию. Чем больше вы узнаете о первичной и субпервичной отрубах, тем легче вам будет провести различие.

Удачи и приятного приготовления на гриле!

Объяснение

различных мясных нарезок — барбекю Чада

Вы когда-нибудь замечали, сколько существует разных видов мяса? Есть стейк, ребра, пастрами и гамбургеры, и это лишь некоторые из них, включая говядину. Это потому, что мясо выглядит и на вкус по-разному в зависимости от того, откуда оно взято у животного.Мясо из коровьего зада готовится и подается совсем иначе, чем мясо из коровьих лопаток. Та же идея применима и к другим животным, например, к свиньям. Вот разбивка, которая поможет вам лучше понять мясные нарезки.

Мясные отрубы: говядина

Министерство сельского хозяйства США делит говядину на восемь мясных регионов, чтобы указать, откуда на теле коровы поступает мясо. Отсюда мясо делится на подкатегории.

ПАТРОН — Патрон из лопатки коровы.Он включает в себя говяжий фарш для гамбургеров, ребрышки по-деревенски, стейки для утюга и многое другое. Этот сорт обычно жесткий и ароматный.
RIB — Как вы, наверное, догадались, ребра получают из ребер коровы. Мясо в центре коровы обычно самое нежное, что также делает его самым дорогим. Здесь вы найдете стейк рибай и короткие говяжьи ребрышки.
КОРЕНЬ — Как и ребро, поясница также расположена в центре коровы. На самом деле это мышца, расположенная сверху коровы за ребрами.Здесь вы найдете такие мясные нарезки, как стейк «Нью-Йорк», тибон и стейк «Портерхаус».
КРУГЛЫЙ — Круглое мясо происходит из задних и задних конечностей коровы. Поскольку эти мышцы часто используются, это мясо часто оказывается одним из самых твердых коровьих. Обычно его продают в виде говяжьего или жареного фарша.
ПАЛЬЦА — Бок представляет собой бескостный отруб, расположенный ниже поясницы. Это популярный выбор в продуктовых магазинах, обычно продаваемый как лондонский бройл или фланк-стейк.
КОРОТКАЯ ТАРЕЛКА — Более толстая часть живота, короткая пластина используется для большого количества различного мяса.Его часто продают как короткие ребрышки, стейк Филадельфия, пастрами и т. Д.
BRISKET — Грудинка — это жесткий, но жирный отруб, который идет из груди коровы под патроном. Здесь вы найдете такие мясные блюда, как пастрами и солонину.
ХВОСТОВИК — Область предплечья коровы — это голень. Этот порез очень жесткий, что делает его идеальным выбором для говяжьих супов и тушеной говядины.

Мясные отрубы: свинина

У свиньи семь основных разделов мяса.Это живот, поясница, нога, ребра, скакательный сустав, челюсть и плечо. Рваная свинина на самом деле получается из лопатки, которая обычно содержит как нежирное, так и жирное мясо. С другой стороны, ножка — это то, что вы увидите на обеденном столе в праздничные дни. Другой распространенный отруб — это корейка, из которой берутся свиные отбивные и вырезка.

Станьте экспертом по мясным отрубам

Одно дело читать о мясных нарезках, а совсем другое — пробовать их на вкус. В Chad’s BBQ в меню представлены разнообразные мясные блюда, которые удовлетворят любой вкус.Если вы хотите съесть ребрышки спинки или сэндвич с пастрами, посетите нас сегодня в Эджуотере, штат Мэриленд.

доля 10 декабря 2018 г. / Мясо

Сколько мяса ожидать от мясного скота: говядина на условиях фермы

Потребители и производители говядины пользуются преимуществами постоянно растущего числа местных продовольственных систем, включая закупку или выращивание говядины для местной переработки. Многие часто удивляются количеству упакованной говядины, которую они получают, и не могут решить, как спланировать свое морозильное пространство.Это часто может быть предметом разногласий и недопонимания между потребителями, производителями говядины и переработчиками говядины. Эта публикация поможет вам определить, сколько мяса ожидать от мясного животного. Для получения дополнительной информации см. Публикацию MSU Extension Publication 2522 Сорта говядины и информацию о тушах .

Важно понимать, что животное весом 1 200 фунтов говядины не дает 1 200 фунтов говядины в морозильной камере. При переработке говядины удаление кожи, жира, костей и органов резко снижает конечный вес.Потеря влаги из-за испарения во время обработки также влияет на конечное количество говядины, которую забирают домой. С каждым разрезом тушки конечный забираемый домой вес говядины уменьшается.

Процент повязки

Процент разделки — это масса горячей туши в процентах от живой массы животного при сборе урожая. Вес горячей тушки рассчитывается после удаления головы, шкуры и внутренних органов.

Для расчета процента заправки используется следующая формула:

(вес горячей тушки ÷ живой вес) × 100

, где вес горячей туши = вес неохлажденной тушки после удаления головы, шкуры и внутренних органов

Средний процент разделки мясного скота составляет от 60 до 64 процентов.Однако процент заправки может широко варьироваться. Например, бычок весом 1200 фунтов с массой горячей туши 756 фунтов будет иметь 63-процентный процент разделки. Распространенное заблуждение состоит в том, что покупатель будет приносить домой 63 процента живого веса животного (средний процент разделки). Однако эти 63 процента включают кости, жир и влагу, которые будут потеряны во время обработки.

Несколько факторов влияют на процент обработки, в том числе вес головы, шкуры, рогов, наполнителя кишок, а также грязи и навоза на шкуре.Кроме того, тип животного, порода и даже то, как животное было обработано, влияют на процент обработки. Например, мы ожидаем, что у крупного рогатого скота травоядного откорма процент разделки будет ниже среднего, а у животных с чрезмерным разделением (слишком много внешнего жира) процент разделки будет выше среднего.

Несмотря на то, что существует стандартная формула для расчета процента разделки для разных типов животных, важно отметить, что некоторые переработчики взвешивают животных на ферме перед отправкой (давая время для опорожнения пищеварительного тракта), а некоторые взвешивают животных непосредственно перед сбором урожая.Процент заправки не дает точного количества говядины для морозильной камеры; это всего лишь первый шаг из множества способов похудеть.

Охлаждение туши

Вес горячего каркаса называется так, потому что это вес непосредственно с технологического цеха. Следующим важным этапом процесса является охлаждение тушки. Охлаждение влияет на вес тушки, так как влага теряется из-за испарения воды. Туша на 70–75 процентов состоит из воды. Эта влага теряется в процессе охлаждения, и эта потеря не учитывается в проценте обработки.

При охлаждении тушки вода испаряется из тушки, вызывая потери от 2 до 5 процентов от веса горячей тушки. Это происходит в течение 24 часов и называется охладителем .

Старение

Старение — это просто процесс выдерживания целых туш или оптовых отрубов при температуре охлаждения, чтобы обеспечить улучшенную нежность и вкус за счет естественных процессов. Для улучшения мягкости говядину можно выдерживать от 4 до 5 недель, но время выдержки часто зависит от более холодного пространства процессора.Метод и продолжительность старения зависят от процессора. Когда тушка выдерживается в сухом состоянии (а не в вакуумной упаковке), во время процесса будет потеряна часть веса из-за дальнейшего испарения воды, и некоторые высушенные края необходимо будет обрезать во время процесса. Говядина, выдержанная дольше, будет меньше весить.

Primal Cuts

После охлаждения и выдержки туша перерабатывается на отрубы. Сначала тушку разделят на части (их еще называют половинки). Бок — это половина разделанной туши, разделенная от носа до хвоста. Каждая половина будет разделена на четверти. Потребители часто не хотят покупать целое животное самостоятельно и могут пополам или пополам вместе с другими.

С этого момента четверть превращается в первичную. круглая , поясница , ребро и патрон являются основными первичными отрубами. Передняя четверть дает ребристый патрон , грудинку и тарелку .Задняя часть дает бок , круглую , филей и филей . Эти первичные отрубы далее делятся на субстандартные отрубы.

Subprimals, или розничные отрубы, представляют собой куски мяса, которые позволяют отделить нежную мышцу от менее нежной мышцы, толстую мышцу отделять от тонкой, более ценные отрубы отделяют от менее ценных отрубов и нежирные части отделяют от жира. . По мере дальнейшей обработки тушки, в результате чего удаляется больше костей и жира, конечный вес еще больше снижается.

Одно из самых больших преимуществ разделки мясного скота — это гибкость в выборе желаемых разделов. Таблицы 1 и 2 иллюстрируют варианты резки для каждой из первичной и субпервичной резки.

Выбор вариантов

Пожалуй, самая сложная задача обработки животного на заказ — это выбрать, какие куски говядины доставить домой. Изготовление на заказ — один из основных моментов при переработке говядины на местном уровне. В этом разделе описываются варианты, доступные для каждого из основных разрезов. На рис. 1 показаны все первичные и розничные отрубы, обнаруженные в каждой части туши. Более подробную информацию о кусках говядины из каждого сорта, а также предлагаемые методы и рецепты приготовления можно найти на сайте https://www.beefitswhatsfordinner.com/cuts.

Рис. 1. Розничные отрубы говядины, доступные из каждого первичного участка. Изображение любезно предоставлено The Beef Checkoff.

Патрон

Патрон обычно делится на четыре промежуточных вала.

Грудинка

Грудинка может быть оставлена целой или разделена на более постную грудинку и более жирную часть грудинки.Покупатели, предпочитающие не оставлять грудинку целиком, обычно предпочитают добавлять ее в говяжий фарш.

Хвостовик

Популярные варианты рульки включают говяжий фарш или тушеное мясо. Тем не менее, его можно разрезать на поперечные сечения, известные как поперечное сечение хвостовика, для изготовления таких блюд, как оссобуко.

Ребро

Некоторые из самых ароматных и нежных кусков говядины получаются из ребер. Есть два вспомогательных выступа от ребра и множество вариантов внутри каждого.

Рибай-ролл можно оставить нетронутым, чтобы из рибайского жаркого можно было нарезать ребрышки высшего качества.Более традиционно, из этого субпримара выбирают стейки рибай или филе рибай.
Ребро также содержит вспомогательную дробь, носящую собственное имя. Субглавное ребро содержит задние ребра, пальцы ребер и короткие ребра ребра.

Пластина

Первичная пластина расположена непосредственно под выступом. Иногда из этого раздела готовят тушеное мясо и говяжий фарш, но есть и другие варианты. Бифштексы внутри и снаружи идеально подходят для фахитас. Стейки вешалки и короткие ребрышки — другие популярные варианты из этого первоклассного блюда.