Written by alexxlab on 31.01.1970

Говяжья книжка что это: Два блюда из «книжки» / Centopelle fritto e Busecca milanese — Италия

Содержание

Два блюда из «книжки» / Centopelle fritto e Busecca milanese — Италия

Нет, не из печатного издания, а из говяжьей «книжки».

Вот из такой, как на фотографии ниже.
Как вы знаете, желудок коровы состоит из 4-х отделов: рубец, сетка, книжка и сычуг. Точнее, рубец, сетка и книжка являются преджелудками, а окончательное пищеварение происходит в последнем отделе — сычуге.
Книжка (omasum) — третий отдел желудка жвачных, представляет собой слой мышечных пластин и действительно похож на книжку.

В продажу все отделы желудка поступают уже хорошо очищенными, отваренными, без малейшего намека на неприятный запах.
С блюдами из требухи мне довелось познакомиться только в Италии, и это стало для меня интереснейшим открытием.

«Книжка», жаренная во фритюре. Centopelle fritto.

Налила в сковородку с высокими бортами большое количество масла. Пока мало разогревалось, порезала «книжку» на тонкие полоски. Обваляла полоски в муке, стряхнула излишек муки и погрузила в горячее масло.

Дождалась, пока кусочки станут золотистого цвета и завьются. После этого извлекла их шумовкой, поместила на бумажные полотенца, для удаления излишков масла.
Посолила и подала с пылу-с жару.
Хрустящее, ароматное — восторг!

Бусекка по-милански. Busecca milanese.

Блюдо распространено по всей Ломбардии, в частности, миланцы считаются его большими поклонниками, раз в прошлом их наградили даже прозвищем «бузеккони». Блюдо сытное, зимнее. Традиционно оно являлось праздничным блюдом: его готовили в ночь на Рождество. Часто крестьяне согревались тарелкой дымящейся бузекки во время скотных ярмарок. Существует множество вариантов рецепта, ведь в каждом городе, в каждой семье вносились свои изменения. Вот один из них.

Ингредиенты на 3 порции:
400 г. «книжки»
мякоть 2 помидоров
1 морковь
2 средние картофелины
1 стебель сельдерея
1 луковица
200 г. белой крупной фасоли, предварительно замоченной и отваренной (здесь этот сорт называется испанским)

примерно 1,5 литра овощного бульона (объем зависит от того, какую густоту блюда вы предпочитаете)
50 г.

тертого сыра Грана Падано
80 г. сливочного масла
соль, перец
1 зубчик чеснока, петрушка, шалфей, розмарин

Порезала требуху на полоски шириной около 1 см. Овощи почистила и порезала на кубики, измельчила томатную мякоть. В широкой кастрюле спассеровала на сливочном масле нашинкованный лук, добавила требуху, обжарила вместе с луком несколько минут, после чего присоединила оставшиеся кубики овощей и помидорную мякоть.
Перемешала минуту, залила горячим бульоном и оставила готовиться на маленьком огне в течение часа.
Через час добавила фасоль, посолила, поперчила. Измельчила чеснок и ароматные травы и добавила в блюдо. Потушила еще 5 минут. Выключила огонь, дала некоторое время настояться и подала, посыпав тертым сыром.

очень вкусно.

Для раунда: Серия «The Nasty Bits» Субпродукты
в сообществе»Готовим вместе 2″.

Говяжья Книжка коды ТН ВЭД (2020): 2309, 0210995900, 0206

Сухие кормовые лакомства из субпродуктов: Говяжьи: аорта, вымя, губы и носы, желудок, калтык, кишки, книжка, копыто, легкое, лопатка, мозги говяжьи, мошонка, мясо (обрезь, филе), мясо с голов (щековина), нога телячья, пе	2309
Субпродукты мясные обработанные говяжьи. 1. Первая категория: печень, мозги, языки, сердце, почки, хвосты, диафрагма. 2. Вторая категория: легкие, головы, калтыки, селезенки, уши, губы, рубцы, книжки, ноги.	0210995900
Игрушка-лакомство для непродуктивных животных (высушенные: говяжьи уши, хвосты, ноги и путовый сустав, копыта, лобная кожа, губы, нос, сычуги, рубцы с сетками и книжками, кишки, трахеи, пищеводы, сухожилия, калтыки, семен	2309
Продукция мясная обработанная замороженная: субпродукты в обработанном виде — книжка говяжья соленая замороженная	0210995900
Субпродукты мясные обработанные: головы, мозги, губы, языки, уши, сердце, диафрагма, легкие, печень, почки, семенники, вымя говяжье, трахеи, калтыки, желудки, рубцы с сетками, сычуги, книжки, селезенки, ноги с путовым суст	0206
Говяжьи субпродукты 2 категории (желудок книжка) соленая	0504000000
Мясная продукция. Субпродукты мясные обработанные говяжьи: — мякотные: язык, сердце, печень, легкие, вымя; -второй категории: рубец с сетками, книжки, сычуги; шерстные: ноги ГОСТ 32244-2013	0206
Мясная продукция обработанная: Говяжьи субпродукты 2 категории (желудок книжка) соленая	0504000000
Субпродукты мясные обработанные охлажденные и замороженные: головы, мозг, уши, калтыки, язык; печень, почки, сердце, легкие, трахея и диафрагма говяжьи; вымя, рубцы, сычуги и книжки говяжьи; мясо пищевода, селезенка говяжь	0206
Субпродукты мясные обработанные говяжьи: книжка говяжья замороженная и соленая, упакованная в полиэтиленовые, полипропиленовые мешки, массой нетто до 40 килограмм	0206299900
Субпродукты говяжьи: говяжья голова; говяжий мозг; говяжьи уши; говяжий язык; говяжьи калтыки; говяжья печень; говяжье сердце; говяжьи легкие, трахея, диафрагма; говяжье вымя; говяжьи рубцы, сычуги, книжки; говяжьи почки;	0206
Субпродукты мясные обработанные говяжьи: замороженная	0206299900
Мясная продукция. Субпродукты мясные обработанные говяжьи: — первой категории: язык, сердце, печень; -второй категории: легкие, вымя, рубец с сетками, книжки, сычуги, ноги дата выработки: 11.2014г. ТУ 9212-460-00419779-9	0206
Субпродукты мясные обработанные говяжьи. 1. Первая категория: печень, мозги, языки, сердце, почки, хвосты, диафрагма, мясная обрезь 2. Вторая категория: легкие, головы, калтыки, селезенки, уши, губы, рубцы, книжки, вымя кр	0209900000
Субпродукты слизистые — книжка соленая (говяжья, баранья) замороженная	0206299900
Пищевые субпродукты крупного рогатого скота, замороженные, обработанные: головы и их части, ноги, хвосты, сердце, вымя, печень, почки, легкие, языки, жилка говяжья, рубец, книжка,	0206299900
Субпродукты мясные обработанные слизистые: соленая	0410000000
Субпродукты говяжьи обработанные замороженные II категории: субпродуты слизистые (книжка говяжья Omasum, сотовый желудок (сетка) говяжья Honeycomb stomach (net)) и субпродукты мякотные: пенис говяжий Penis, аорта говяжья A	0206
Субпродукты мясные обработанные слизистые. соленая	0410000000
Субпродукты мясные обработанные: языки, сердце, печень, почки, мясная обрезь, мясо голов, хвосты, уши, головы говяжьи, щековина, головы свиные, легкие трахея, калтыки, семенники говяжьи, рубцы с сетками говяжьи, книжки гов	0208
Субпродукты мясные обработанные: слизистые охлажденные книжки говяжьи соленые, соединительная ткань говяжья (жилка) замороженная упакованы в упаковку из полимерных и комбинированных материалов, в том числе под вакуумом	1602906900
Субпродукты говяжьи: книжка говяжья соленая,	0504000000
Книжки говяжьи соленые	0206
Субпродукты мясные, обработанные из говядины и свинины: пенис бычий, книжка говяжья сухосолёная, книжка говяжья мокросолёная, сычуг говяжий (другой отдел желудка), сетка говяжья, ноги передние свиные мороженные, ноги задни	0206
Субпродукты обработанные: говяжьи: говяжья голова; говяжий мозг; говяжьи уши; говяжий язык; говяжьи калтыки; говяжья печень; говяжье сердце; говяжьи легкие, трахея, диафрагма; говяжье вымя; говяжьи рубцы, сычуги, книжки; г	0206

Книжка говяжья оптом

11:34	Продам	Книжка говяжья Говядина 500 ₽	18 / — Санкт-Петербург	Алексей Иванов

10:05	Продам	Говяжья Книжка (omasum)	106 / — Казань	Руслан Усманов
7 июл	Куплю	Говяжья Книжка Говядина	669 / 2 Нижний Новгород	Svetlana Mikhoparova
2 июл	Продам	Книжка говяжья Говядина 500 ₽	15 / — Санкт-Петербург	Алексей Иванов
30 июн	Куплю	Книжка говяжья	3846 / 5 Воронеж	евгений филиппов
29 июн	Продам	Книжка говяжья, соленая Говядина 690 ₽	33 / — Санкт-Петербург	Антон Симон
18 июн	Куплю	Книжка говяжья Говядина	406 / — Кашира	Андрей Чен
18 июн	Куплю	книжка говяжья соленая закупаем Говядина	665 / — Ростов-на-Дону	Ольга Менеджер
16 июн	Продам	Книжка говяжья Говядина 550 ₽	108 / — Москва	Рогова Светлана
10 июн	Продам	Книжка говяжья соленая. 600 ₽	18 / — Москва	Valery Kushnirov
26 мая	Куплю	книжка говяжья Говядина	392 / — Ижевск	Petr Orehov

25 мая	Продам	Книжка говяжья соленая	124 / — Уфа	Александр Самойлов
20 мая	Продам	Книжка говяжья соленая	407 / — Екатеринбург	Георгий Г
12 мая	Куплю	Купим говяжью книжку.	2365 / — Омск	Александр Н
7 мая	Куплю	Книжку говяжью замороженную	40 / — Воронеж	Данила Е
5 мая	Куплю	говяжья соленная промытые книжка Говядина	141 / — Казань	Антон ЛИ
30 апр	Куплю	Книжку говяжью	67 / — Новоалтайск	Анастасия Худолей
27 апр	Куплю	Говяжья книжка наличный/безнал. расчет	256 / — Москва	Тихон Тихон
27 апр	Куплю	Книжка говяжья соленая или мороженая	57 / — Воронеж	Оксана Леонтьева
27 апр	Куплю	Книжка говяжья	410 / — Чебоксары	Айрат Салихов
26 апр	Куплю	Закупаем Говяжью книжку.	179 / — Москва	Елизавета Ткачук

4 апр	Куплю	Закупаем говяжью книжку.	279 / — Челябинск	Александр Д
11 мар	Куплю	Аорту книжку говяжью	95 / — Москва	Елизавета Булгакова
1 мар	Куплю	Книжка говяжья	38 / — Барнаул	филипп ростиславович твардовский
1 мар	Продам	Книжка говяжья	64 / — Новозыбков	Петр Бородуля
20 фев	Продам	книжку говяжью соленую	118 / — Екатеринбург	Александр Александров
16 фев	Продам	Желудок книжка Говяжья Говядина 470 ₽	59 / — Екатеринбург	Игнат Пьянков
8 фев	Продам	книжка говяжья	279 / — Чебоксары	Александр Виссарионов
1 фев	Куплю	Книжку говяжью	131 / — Владимир	Анна Фролова
26 янв	Куплю	Книжку говяжью	126 / — Казань	Dinar Zumagulov
14 янв	Продам	Книжка говяжья Говядина 450 ₽	179 / — Рязань	Людмила Коняева

12 янв	Куплю	Купим книжку говяжью. Любые объёмы.	51 / — Одинцово	Сергей С
3 янв	Куплю	Говяжья книжка	254 / — Москва	Maxim Dubovik
29 дек	Куплю	Книжка говяжья	70 / — Челябинск	Андрей Андреев
23 дек	Продам	Книжка Говяжья	51 / — Казань	Салават Сабиров
4 дек	Куплю	Говяжью книжку соленую	53 / — Краснодар	Евгения Лобова
3 дек	Продам	Книжка говяжья замороженная 250₽	48 / — Москва	сергей иванов
10 ноя	Куплю	Книжку говяжью Дорого!	523 / 1 Москва	Алексей Ромадин
2 ноя	Продам	Книжка говяжья Говядина 330 ₽	112 / — Санкт-Петербург	Татьяна Киселева
23 окт	Куплю	Аорту книжку говяжью	50 / — Москва	Елизавета Булгакова
23 окт	Куплю	Аорту книжку говяжью	7 / — Москва	Елизавета Булгакова

20 окт	Куплю	Книжку говяжью, аорту, пенисы	21 / — Донской	Борис Устинов Иста
13 окт	Куплю	Аорту книжку говяжью	15 / — Москва	Елизавета Булгакова
13 окт	Куплю	Аорту книжку говяжью	10 / — Москва	Елизавета Булгакова
12 окт	Куплю	Аорту книжку говяжью	10 / — Москва	Елизавета Булгакова
12 окт	Куплю	Аорту книжку говяжью	10 / — Москва	Елизавета Булгакова
12 окт	Куплю	Аорту книжку говяжью	7 / — Москва	Елизавета Булгакова
9 окт	Куплю	Аорту книжку говяжью	9 / — Москва	Елизавета Булгакова
8 окт	Куплю	Аорту книжку говяжью	8 / — Москва	Елизавета Булгакова
6 окт	Куплю	Аорту книжку говяжью	11 / — Москва	Елизавета Булгакова

Требуха (Говяжий рубец) — польза и вред для человека, полезные свойства и противопоказания

Требуха представляет собой переднюю часть желудка коровы. Однако довольно часто многие требухой называют все внутренние органы животного. Этот факт нужно всегда учитывать, чтобы в магазине во время покупки не произошло путаницы. Требуха относится к субпродуктам и может иметь второе название: говяжий рубец.

В основном требуха состоит из мышечных волокон. Приготовленный рубец имеет плотную консистенцию, желто-сероватый цвет, специфический аромат и вкус. Требуху можно встретить в продаже необработанную и уже полностью подготовленную к приготовлению. Покупая требуху лучше всего выбирать второй вариант, так как с необработанным субпродуктом придется изрядно повозиться. Сложность может представить и процесс приготовления требухи. Поэтому, даже не смотря на низкую стоимость, данный субпродукт не особо пользуется популярностью.

Свойства требухи

Требуха содержит в себе довольно большое количество витаминов, среди которых особую ценность представляют витамины В1, РР, В2, Н, В12. Кроме витаминов в составе субпродукта имеются различные полезные минералы, такие как: йод, цинк, медь, селен, кальций, железо, магний, сера, калий, фосфор и некоторые другие. Кроме всего этого состав требухи включает в себя несколько незаменимых веществ, которые обладают антиоксидантными свойствами.

Полностью отсутствуют в требухе углеводы. Большую часть составляют белки и совсем немного жиров. Соотношение белков и жиров выглядит следующим образом: белки -14,8 грамм, жиры – 4,2 грамма. Калорийность субпродукта приравнивается к 97 килокалориям. В среднем вес одной штуки около 1200 граммов.

Польза требухи

Требуха не является столь популярным продуктом питания, поэтому мало кто знает о ее полезных свойствах. Благодаря отсутствию углеводов, данный субпродукт не повышает в крови глюкозу и оказывает благоприятное воздействие на больных сахарным диабетом. Включение в свой рацион питания требухи незамедлительно приведет к улучшению нервной и пищеварительной систем. Улучшается и состояние слизистых оболочек. Кроме этого доказано, что регулярное употребление данного субпродукта позволит улучшить кожу.

Требуху относят к диетическим продуктам, поэтому ее можно смело вписывать в меню диет. Блюда из требухи отлично позволят разнообразить диетический стол, а наваристый бульон быстро насытит организм, при этом, совсем не повредив фигуре. После некоторых исследований, было выяснено, что суп на требухе способен поднять настроение, прогнать бессонницу и снять усталость.

Применение требухи

К приготовлению требухи нужно подходить умело, ведь неправильно приготовленный субпродукт имеет специфический отпугивающий запах и по вкусу напоминает резину. Перед тем как приготовить любое блюдо из требухи ее необходимо отварить, причем время варки очень долгое, примерно около пяти — шести часов. После чего отварной рубец можно готовить самыми разными способами: жарить, тушить, запекать, делать из него рулеты, добавлять в салаты и супы.

Требуха хорошо сочетается с картофелем, макаронными изделиями, рисом, зеленью, овощами, многими пряностями и некоторыми крупами. На Кавказе из требухи готовят особый бульон, который называется хаш и употребляется не только как обычное блюдо, но и применяется для борьбы с похмельем. Для фарширования требуха не очень-то подходит, однако если это сделать особым способом, то можно приготовить уникальное блюдо «хагис».

Готовность требухи можно проверить при помощи ножа, если он войдет в нее беспрепятственно и легко, значит блюдо полностью готово. Блюда с требухой принято подавать к столу горячими или же теплыми. Рулеты из требухи, а также холодные закуски подаются прямо из холодильника.

Рецепты

Хаши

Продукты и ингредиенты:

ноги говяжьи — 150г
рубец очищенный — 225г
чеснок — 8г
сало говяжье — 15г
сычуг — 50г
молоко — 30г
хлеб пшеничный — 20г

Приготовление рецепта Хаши:

Почечное сало измельчить в мясорубке, поместить в котел вместе с говяжьими ногами, сычугой и кусками рубца. Подождать пока весь сок испарится и залить кипящей водой и варить до момента, пока мясо не будет отделяться от костей. За двадцать минут до выключения бросить вымоченный в молоке хлеб. Удалить кости. Добавить к супу соль с чесноком.

Хаш из говяжих ног и рубца

Продукты и ингредиенты:

говяжьи ноги — 1.5 кг
редька — 1 шт.
зелень петрушки, базилик, эстрагон — по вкусу.
рубец — 500г
чеснок — 2-3 головки

Приготовление рецепта Хаш из говяжих ног и рубца:

Говяжьи ноги порубить, и начать варить на огне. Отдельно нужно сварить рубец, измельчить и положить в кастрюлю к мясу. Хаш можно считать готовым, когда мясо будет свободно отделяться от костей. Для украшения используется зелень, специи.

Вред требухи

Противопоказан данный субпродукт при имеющейся индивидуальной непереносимости и наличии аллергии. Не стоит слишком злоупотреблять требухой, идеально кушать ее один или два раза в неделю. Ни в коем случае нельзя употреблять испорченные субпродукты.

Видео

Как правильно организовать питание здоровой собаки

31. 01.2019

1. Мышечное мясо. Для кормления собак и щенков традиционно используется всё, кроме свинины. Прекрасным диетическим продуктом вскармливания сосунков является мясо нутрии. Но, любое мясо, кроме свинины, может, в принципе, использоваться для этого, если оно качественное, свежее и мелко перетёртое. Однако телятина по своим свойствам не так богата, как например, молодая говядина.

Что же касается кормления взрослых и молодых собак, щенков- подростков, то я считаю, что кормить нежирной свининой можно, а иногда и необходимо, если пёс нуждается в наращивании мускулатуры ( субстанции), имеет здоровое пищеварение и активный образ жизни (длительные прогулки, дрессировку, тренинги), да ещё и в зимний период. Подчёркиваю, свинина не должна иметь прослойки жира! Однако если ваша собака спит по десять часов, ожидая вас с работы, если к тому же она вполне упитана- тогда не стоит использовать свинину. Этот вид мяса даётся, так сказать, по показаниям — только если вы добиваетесь какой-либо определённой цели. Предлагая свинину собаке, будьте осторожны и следуйте правилам:

не кормите ею щенка до трёх-четырёх месяцев
всегда варите её
не давайте жирное мясо
приучайте с малых доз, будьте в этом очень аккуратны
при кормлении свининой обеспечьте собаке физические нагрузки

2. Все остальные виды мышечного мяса не требуют подобных ограничений. Естественно, что мы кормим собаку мясом, а не костями! У хорошего хозяина собака ест мясную мякоть, а хозяин варит себе суп из костей. Хрящи, лопаточную часть, состоящую опять из хряща, хвосты — конечно, можно предложить своему любимцу как долгоиграющее лакомство, тренирующее зубы, дающее некоторое количество полезных веществ и отвлекающее от злодеяний в отсутствие хозяина. Можно давать мясо на позвоночной или шейной кости, это относительно безопасно, если кости достаточно крупные, ваша собака не грызёт их с жадностью, и нет риска, что она проглотит слишком большой кусок. Но всё-таки, я бы лучше вообще исключила угощения мясом на кости.

Сырое мускульное мясо без всяких жилок, плёнок, жира — основа приготовления скоблёнки для подсосных щенков.

Брюшина является пригодной, если убрать жир. Давайте сырой.

Мясо — очень важный продукт питания в кормлении собак. В сыром виде мясо содержит множество полезных и питательных микроэлементов и витаминов.
В желудке собаки природой предусмотрено выделение особых пищеварительных соков, которые специально предназначены для переваривания сырого мяса. И в желудке и кишечнике собаки лучше всего переваривается именно еда хищника — птица, баранина, говядина, конина.

Говядина полезна большим количеством железа, которое отвечает за энергетический баланс и выработку гемоглобина.

В меню собаки должно быть не менее 30% мяса. Также проводится такой расчет: на 1 кг животного нужно 15-20 грамм мяса в день.

То есть собаке среднего размера необходимо порядка 300 грамм мяса.

Также суточная норма мяса зависит от пола, возраста, массы тела, выполняемой работы и состояния здоровья животного.

Что относится к субпродуктам?

Субпродукты составляют от 20 до 24% мяса животных: бараньи — 20% и говяжьи-24%.
По химическому составу — содержанию воды, жира, белков, экстрактивных и минеральных веществ, а так¬же калорийности некоторые субпродукты мало отли¬чаются от мяса.
По пищевой ценности субпродукты подразделяют на I и II категории.

Субпродукты I категории — наиболее ценные по питательности и вкусовым достоинствам. Это язык, печень, мозги, почки, вымя, сердце, диа¬фрагма, обрезь.

К субпродуктам II категории относятся ножки, легкие, губы, головы, селезенка, пикальное мясо (срез пищевода), горловина (трахея), путовый сустав, мясо-костный хвост, рубец, калтык (горло), уши.

3. Селезёнка — одна из самых коварных. В сыром виде очень часто вызывает расстройство. Селезёнка может сыграть плохую шутку, даже если вы её хорошенько отварите!
Селезенка — довольно богата белками, витаминами, железом и другими полезными компонентами. При скармливании селезенки собакам может наблюдаться почернение фекалий. Чтобы этого избежать, ее можно сочетать при кормлении с другими мясными продуктами.

4. Печень в варёном виде обычно проблем не вызывает. Сырая же, скорее всего, приведёт к расстройствам. На рынке вас часто могут предложить по дешёвой цене фасциолезную печень. Внешне она отличается от нормальной наличием круглых отверстий, пронизывающих печеночную ткань.

Если здоровая печень имеет только несколько довольно больших шнуровых отверстий естественного происхождения, то фасциолезная (Фасциолез — глистное заболевание крупного рогатого скота) — вся испещрена и большими и малыми ходами. Крупные ходы имеют стенки из зарубцевавшейся жёлтой ткани.

В общем, если в печени масса каких-либо шнуровых ходов и отверстий, от очень мелких до крупных- это так называемая «собачья» печёнка (так называют продавцы больную печень, идущую в корм собакам).

Для собаки фасциолез не опасен, и ничего страшного не произойдёт, если вы накормите вашу собаку такой печенкой, только отварной! Можно удалить поражённую область — скорее из эстетических соображений, чем по необходимости.

Печень

Содержание в печени витамина А довольно высоко, также данный продукт богат витаминами группы B и железом, которое отвечает за насыщение клеток кислородом.
Но имейте в виду, что в большом количестве в корме собаки печень способна вызвать расстройство желудка вашего питомца. Посему ее необходимо сочетать с каким-либо другим мясным продуктом в составе дневного рациона собаки.

5. Говяжьи губы, уши — почему бы и нет! Но сырые их не каждый пёс согласится отведать. Хотите варите — кормите!

6. Говяжьи головы придётся варить. Они вряд ли являются ценным продуктом, но если вы готовы отделять крохи мяса от мелких и острых костей — это ваш собственный выбор. То же о говяжьих ногах. Честно говоря, если бюджет скуден, то это выход: вы сварите малую долю риса с большим количеством копыт, и накормите нормально свою собаку.

7. Сырой говяжий рубец — прекрасная штука, если вы приучили к нему свою собаку. Там много ферментов, это самый деликатес, с которого любой хищник начинает в дикой природе свою трапезу.

Волк, убивший косулю, первым делом съедает её желудок со всем содержимым. Это даёт ему массу полезных веществ и необходимую грубую клетчатку. но не стоит сразу кормить нежного непривычного дога немытым желудком, содержащим остатки травы. Предложите сначала хорошо выполосканный, затем понемногу приучите к немытому.

Рубец — этот вид субпродуктов полезен плотоядным в любом возрасте, поскольку содержит в своем составе пищеварительные ферменты, так необходимые для процесса пищеварения нашим питомцам.

Книжка

Также, как и рубец, книжка содержит пищеварительные ферменты, но в отличие от рубца этот вид субпродуктов менее жирный.

8. Вырезка, язык — из области деликатесов, в которых собака в принципе не нуждается. Это хорошее мясо, но неоправданно дорогое в рационе собаки, его вполне можно заменить хорошей брюшиной, стоящей при этом в два-три раза дешевле. Конечно, хорошее мясо — вырезку, говяжий язык, нежирную телячью и говяжью брюшину и так далее — можно и нужно давать сырыми.

Язык, а также так называемая подъязычная обрезь, является очень питательным продуктом. В нем содержатся витамины В1, В2, РР, Н, пантотеновая кислота. большое количество протеолитических ферментов и органического железа.

9. Говяжьи мозги — это тот продукт, который сделает вашу собаку сытой ( отваренные мозги в комбинации с наполнителем, лучше — рисом), но вряд ли даст много полезного.

10. Коровье вымя — хороший вариант, если вы наращиваете мускулатуру, тренируете пса, готовите атлета. Если у собаки хороший желудочно- кишечный тракт — можно приучить её и давать вымя в сыром виде. Требования всё те же, что и к свинине, с одной лишь поправкой: варка не обязательна. Но, будьте аккуратны, убирайте с мякоти абсолютно весь жир, которого , кстати, обычно довольно много.

Наши трёх-четырёхмесячные щенки с удовольствием ели и хорошо усваивали сырое вымя. Но оно коварно для щенков в таком возрасте — уж слишком велик риск набрать лишний вес, что в этом возрасте опасно проблемами с ногами, связками и суставами. Вымя содержит не так уж много белков в своем составе, но богато на содержание коллагена и эластина.

11. Трахеи — неплохое баловство для собаки, состоящее в основном из хрящевых тканей. Свиные — варите, говяжьи и все прочие можно давать сырыми.

12. Говяжий калтык кажется удачной находкой для кормления собаки : он дешёв, состоит практически полностью из мягких хрящевых тканей и мяса. Но не давайте сразу много сырых калтыков не приученной к ним собаке. Слизь, содержащаяся внутри, очень часто приводит к расстройствам. Не удивляйтесь, если, дав своему любимцу попробовать калтык, вы получите в итоге расстройство его пищеварения. Приучайте постепенно, сначала немного приварите.

Трахея и калтык — эти виды субпродуктов богаты коллагеном и эластином, но белок, входящий в их состав имеет низкую питательную ценность. Поэтому кормление этими продуктами необходимо чередовать с более богатыми белковыми составляющими субпродуктами.

Диафрагма

Питательная ценность диафрагмы весьма низкая, но зато она богата коллагеном и эластином.

13. Говяжьи пищеводы, почки, сердце — это так называемая гладкая мускулатура — сырые ( больше пользы) — вполне достойный продукт.

Сердце

Очень благотворное влияние этот продукт оказывает на хорошее состояние суставов, так как содержит коллаген и эластин в большем количестве, чем обычное мясо. Также сердце является богатым источником белка и витаминов группы B.

Почки

В почках содержится довольно много витамина А и витаминов группы B, но белок, содержащийся в почках, менее качественный, чем в мясе. Поэтому кормление почками лучше чередовать с кормлением каким-либо иным видом мясных продуктов.

14. Лёгкое — из разряда продуктов дешёвых, малополезных, но которыми можно накормить голодную собаку. По возможности лучше отдать предпочтение более полезным говяжьим фрагментам — тем, которые можно предложить сырыми. Легкие, как и печень, лучше сочетать с каким-либо другим мясным продуктом. Этот вид субпродуктов не так богат на содержание белка, но в нем довольно много соединительной ткани, которая также необходима плотоядным в их рационе.

15. Бычьи, телячьи, бараньи яйца. Об этом роде мяса поговорим подробнее. Паренхиматозная ткань, из которой состоит тело яичка — нежная и прекрасно усваивающаяся, этим продуктом можно и полезно кормить и самых маленьких щенков, начиная примерно с месяца. Но для того, чтобы приготовить это мясо — нужен простейший опыт. Надрежьте кожу острым ножом и снимите её. В итоге вы получите мягкую внутренность, несколько напоминающую поролоновую губку.

Эта ткань очень нежная, легко переваривается малышами, и что самое главное — она содержит много ценнейших веществ, необходимых малышам на старте жизни. Если вам сложно очистить сырой продукт — отварите его 20-30 минут , а потом уже извлеките паренхиму острым ножом надрезав оболочку. Но будьте осторожны. Не стоит кормить этим деликатесом кобелей, не имеющих в ближайшее время невест — ваш «Дон Жуан», получив изрядную порцию стимулирующих веществ, в изобилии содержащихся в паренхиме яичках — может быть перевозбуждён. А вот для племенных кобелей это отличный источник воодушевления.

Щенных и кормящих сук данный продукт обеспечит многими необходимыми и столь ценными в этот момент веществами.

Бычьи, телячьи, бараньи яйца — этот продукт содержит множество питательных веществ. Особо ценен для молодняка и мамочек (щенных и кормящих сук), обеспечивая их организмы многими ценными и необходимыми веществами. А также весьма будут полезны при кормлении племенных кобелей, которых в ближайшее время ожидает свидание с дамой. А вот кобелям, у которых наблюдается простой в плане разведения, лучше не добавлять яйца в рацион.

Наш зоомагазин поможет вам в выборе подходящих натуральных кормов.

Как почистить требуху быстро и без лишних хлопот?

Мясо – это вкусно, полезно и привычно. За хорошее мясо мы согласны платить приличные деньги. Но иногда хочется чего-то новенького, интересного и даже экономичного.

В туше животного, кроме вырезки и прочей мясной прелести, находятся почки, печень, желудок, кишечник – то, что в официальных документах значится как субпродукты. Покупают и готовят их хозяйки нечасто, кроме печени. Но и из требухи можно приготовить массу вкусных и питательных блюд.

Требуха, или рубец, – это часть желудка животного. Кстати, в Колумбии – крупнейшем производителе говядины в мире – эта часть туши стоит намного дороже, чем вырезка. Причина лежит на поверхности. Мяса на животном много, а вот внутренностей – гораздо меньше. Поэтому субпродукты стоят дороже, и блюда из них считаются деликатесом.

Почему бы и нашим хозяйкам не попробовать требуху? Правда, приготовить ее быстро не получится. Эта часть туши требует длительной подготовки и готовки. Будьте готовы потратить на чистку и варку продукта до 5–6 часов. Успокаивает то, что постоянное присутствие хозяйки не требуется, так как работа проводится в несколько этапов.

Потребительские качества и польза требухи

Рубец – это практически чистый белок, так как состоит из мышечных волокон. Эта часть туши богата витаминами – В1, РР, В2, Н, В12, минеральными веществами – йод, цинк, медь, селен, кальций, железо, магний, сера, калий, фосфор.

Калорийность продукта невелика и составляет 97 ккал. Плюс отсутствие углеводов и практически полное – жиров, делает требуху идеальным продуктом для девушек и молодых людей, придерживающихся правильного питания. Продукт разрешен для всех групп потребителей. Противопоказание – индивидуальная непереносимость.

Блюда из требухи встречаются в кухнях различных народов. Это знаменитый хаггис у шотландцев, фляки и флячки у поляков и украинцев и так далее.

Как выбрать качественную требуху?

Купить недорогой субпродукт можно на рынках или в специализированных отделах супермаркетов, в мясных магазинах.

Покупая требуху в стационарных точках продажи, вы избавите себя от необходимости чистить продукт. Он уже готов к употреблению – варке, жарке и тушению.

Если вы решили купить требуху на рынке, то обязательно придерживайтесь следующих правил.

Продукт должен иметь светло-серый цвет. Поверхность блестящая с кожистыми волосками. Иногда в продаже встречается нижняя часть желудка. Она без ворсинок, но ее поверхность расчерчена блестящими ромбами.
Субпродукт не должен иметь неприятного подозрительного запаха, кроме аромата сырого мяса.
Требуха должны быть чистой, без слизи и зеленых или гнилостных участков.

Продукт, купленный на рынке, требует предварительной обработки. Так что почистить ее придется в домашних условиях.

Как почистить говяжью требуху?

Процедура чистки рубца требует от хозяйки скрупулезности и некоторой подготовки.

Приборы, материалы и реактивы:

требуха;
холодная вода;
кипяток;
кастрюля или тазик;
столовый уксус;
перманганат калия – он же привычная марганцовка;
поваренная соль крупного помола;
гашеная известь – гидроксид кальция;
сода пищевая;
нашатырный спирт.

Если вы решили приготовить требуху только что забитого животного, то предварительно очистите ее от остатков содержимого желудка. Тщательно вымойте рубец в проточной холодной воде. Разрежьте на несколько частей для удобства дальнейшей обработки.

Итак, начинаем чистить требуху! Есть несколько способов избавиться от неприятного запаха в домашних условиях.

Обдайте рубец кипящей водой. После этого верхний слой кожи легко отойдет. Грязь соскабливается при помощи ножа. Готовый продукт должен быть серо-желтого цвета. Нужно убрать все остатки жира, так как он непригоден для готовки. Вымыть требуху холодной водой.
После первичной обработки запах еще останется. Поэтому продолжаем чистить рубец.
Приготовьте солевой раствор – на 1 л воды потребуется 45 г соли. Поместите требуху в раствор на 3 часа. Как только вода потемнеет, промойте продукт в холодной воде и снова поместите в солевой раствор. Так придется сделать 3 или 4 раза.
Если предыдущий способ не помогает, то приготовьте раствор из столового уксуса и соли. Пропорции – по вкусу хозяйки. Раствор не должен вызывать неприятные вкусовые ощущения. Отправьте рубец в растворе и забудьте на 3 часа. После промойте холодной водой.
Термический способ – варка субпродукта в соленой воде. Соль добавлять по вкусу. Отправить рубец в кипящую воду и оставить кипеть в течение 20 минут. Затем воду слить и промыть требуху. Снова отправить субпродукт в кипящий солевой раствор на 20 минут. Еще раз промыть и повторить операцию еще 1 раз. После трехкратной обработки неприятный аромат должен уйти.
Приготовить раствор марганцовки. Цвет – бледно-розовый. Поместить рубец в раствор на 3 часа. Промыть, натереть крупной поваренной солью. Оставить еще на 30 минут. Промыть в проточной воде и начинать готовить.
Подготовить раствор нашатыря и уксуса. Пропорции – на 1 литр воды 5 мл нашатырного спирта и столько же столового уксуса. Оставить субпродукт на 3 часа, промыть в холодной воде.

Важно!
Если животное старое, то от неприятного запаха избавиться очень трудно. Поэтому выбирайте рубец или прочие субпродукты от молодого животного.

Запах во время отваривания требухи крайне неприятный. И может распространиться по всему дому. Поэтому отваривайте субпродукты на открытом воздухе – на балконе, веранде, во дворе частного дома. Предварительно обдайте говяжий желудок кипятком. Это упростит процесс предварительной очистки.

Не забывайте!
После каждой операции продукты следует промывать большим количеством холодной проточной воды.

Чистить рубец – это кропотливая работа. От хозяйки требуются не только кулинарные умения, но и знания основ химии. Подготовленный продукт варят еще 5 часов. После этого рубец готов к употреблению.

Что такое субпродукты мясные. Мясо и субпродукты. Требования к качеству субпродуктов

Классификация и пищевая ценность субпродуктов. Субпродукты — это внутренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.

К субпродуктам первой категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь, ко второй категории — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные.

К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы: мясо-костные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные — языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные; шерстные — головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработки используют для кормовых целей: баранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей.

По химическому составу и пищевому значению субпродукты неоднородны (табл. 26).

Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат значительное количество коллагена и клей-дающих веществ. Их используют для приготовления зельцев и студней.

Основы технологии и гигиена первичной обработки субпродуктов. После ветсанэкспертизы субпродукты направляют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых — через 3 часа после убоя животных.

Обработка мясо-костных субпродуктов. Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной водопроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Ливер — сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того — язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком, а от свиного кроме того — язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой).

Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников.

Мясо пищевода — срезают вручную верхний мышечный слой с серозной оболочкой, промывают от загрязнений и кровоподтеков.

Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги, кровоподтеков и промывают.

Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений, кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой.

Селезенки очищают от загрязнений, промывают водой.

Обработка слизистых субпродуктов. Многокамерные желудки крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточной холодной водой и проводят окончательное обезжиривание. Затем их подвергают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой оболочки в центрифугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабатывают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков собирают слизистую оболочку, являющуюся эндокринно-ферментным сырьем.

Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают

С целью удаления остатков щетины, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опаливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпар-ке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов. В цехах субпродуктов должны быть ветеринарные точки по контрольной экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты необходимо подвергать своевременной обработке. Непременным условием их обработки является тщательная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не более 1 суток, для более длительного хранения их замораживают.

Пищевая ценность

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды .

Кулинарная обработка

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов . Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

См. также

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое «Субпродукты» в других словарях:

Субпродукты … Орфографический словарь-справочник

Современное торгово канцелярское наименование потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов и ног крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть всего того, что остается на бойнях после первичной разделки туш скота. Субпродукты, как… … Кулинарный словарь

СУБПРОДУКТЫ — внутренние органы (печень, почки, язык, мозги, сердце, лёгкое и др.), голова, хвост и конечности животного, получаемые как побочный продукт при первичной переработке туш крупного рогатого и мелкого скота. Такие пищевые субпродукты, как печёнка,… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш: печень, язык, почки, мозги и др … Большой Энциклопедический словарь

Сущ., кол во синонимов: 4 печень (6) почка (22) продукт (75) … Словарь синонимов

Субпродукты — 76. Субпродукты Ндп. Сбой Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 18. Субпродукты … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш. Для определения качества С. подвергают ветеринарно санитарной экспертизе (См. Ветеринарно санитарная экспертиза) непосредственно … Большая советская энциклопедия

Ов; мн. Побочные продукты (внутренние органы, голова, конечности и т.п.), получаемые при разделке туши. Холодец из субпродуктов. Кормить собаку субпродуктами. * * * субпродукты производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов,… … Энциклопедический словарь

Мн. Продукты, получаемые при разделке туши животного (внутренние органы, голова, конечности). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Как правильно — потроха, требуха, ливер или субпродукты? Оказывается, «субпродукты», хоть и противное слово. Все остальное относится к внутренним органам, так что за пределами темы остаются хвосты, уши и шеи.

Нам кажется удобным разделить субпродукты на два класса, руководствуясь лишь субъективными соображениями. Во-первых, это понятные продукты, такие как печень и почки. А во-вторых — такие, с которыми современному российскому горожанину решительно непонятно, что делать. Это вымя, зобная железа теленка и тому подобные редкости. Начнем с понятного

Итак, мозги. Можно было бы сказать, что это диетический продукт — в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе. Жаль, но сказать так не получится, потому что холестерина в мозгах хоть отбавляй. Говяжьи мозги обладают довольно плотной консистенцией. Они бывают весьма крупными; одних мозгов хватает на 4 порции. На тепловую обработку, отваривание или жарку нужно около 20 минут.

Телячьи мозги нежнее и маслянистее. Они примерно вдвое меньше говяжьих; их жарят-парят 10 минут.

Свиные по вкусу напоминают говяжьи, хотя по размеру меньше. На 1 порцию понадобятся одни мозги. Время на жарку — всего 5 минут.

Ягнячьи — розоватые, нежные, настоящий деликатес. Они столь же малы, как и свиные. Их ни в коем случае нельзя переваривать и пережаривать. Пять минут на сковородке, и готово.

Приготовить мозги несложно, но вот на их подготовку следует обратить самое пристальное внимание. Чтобы удалить сгустки крови, перед тепловой обработкой их нужно обязательно вымочить в холодной воде, регулярно ее меняя, в течение минимум 2 часов. Только после этого можно снимать с них пленку. Если сгустки остались, нужно положить мозги в теплую воду, до тех пор пока кровь окончательно не исчезнет.

Чтобы мозги при жарке сохранили белый цвет, нужно предварительно взять кисточку и смазать их лимонным соком или уксусом.

Собственный вкус у мозгов выражен слабо. Поэтому отваривать их лучше в крепком, насыщенном кур-бульоне. В противном случае они получаются пресноватыми.

Кстати, отварив, их можно нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр и быстро обжарить во фритюре. А чтобы вкус «мозговых пончиков» получился более интересным, кляр нужно замешивать на белом вине. Подойдет любое, самое недорогое.

Перейдем к языку. Во Франции в Средние века существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки — они шли исключительно на господский стол. Честно говоря, понять французских феодалов можно. Вот и императрица Екатерина I своим любимым блюдом почитала отварной язык с огурцами. И по сей день язык считается лакомым кусочком — будь то говяжий, телячий или свиной.

Говяжьи и свиные продают отдельно, ягнячьи — иногда вместе с головой. Из языка делают заливное, его используют в салатах, едят отварным — в холодном виде, с различными соусами. Французы делают из языка и томленого сельдерея мильфей, то есть перекладывают их слоями и подают горячими.

Порции блюд из языка рассчитываются по 200 г на человека.

Если вы купили свежий язык, знайте, что в сыром виде он хранится не более суток. Не успеваете приготовить — заморозьте. Язык промерзает за 5-7 часов и может храниться несколько недель и даже месяцев. В любом случае даже перед заморозкой его хорошо бы вымочить 2-3 часа в холодной воде. Отварной язык хранится три дня.

Готовить язык — дело простое, хотя и длительное. Его нужно вымыть, почистить, опустить на пару минут в кипяток и удалить кожу. Затем желательно натереть крупной солью и оставить на 12, а лучше — на 48 часов. И тогда вкус его заметно улучшится.

Не менее 2 часов в очень пряном бульоне, регулярно снимая пену. Степень готовности проверяют обычной вилкой — если она легко входит в мякоть, язык готов. Его можно подать a la naturel, с хреном и горчицей. Можно полить соусом, например, из равных долей сметаны и горчицы, приправленным сладким перцем и чесноком. Вообще же соусов к языку великое множество, и все они достаточно острые, чтобы оттенить нежный вкус самого языка.

Теперь можно и о печенке. Ее очень часто называют печенью. И зря! Печень — это анатомический орган, печенка — пищевой продукт.

По пищевым свойствам все печенки примерно одинаковы, зато большие различия есть в их вкусе и текстуре. Идеальной считается телячья. Даже странно, что европейские кулинары довольно долго ее игнорировали, предпочитая говяжью.

При покупке обратите внимание на цвет и фактуру: если печенка яркая, блестящая, гладкая, то она от молодого и здорового животного, если же у нее слишком темный цвет — зверюга была в преклонном возрасте. Зернистая на срезе печенка при жарке станет ватной. Если есть возможность выбрать, покупайте серединную часть — ее можно красиво нарезать ломтиками. Для праздничного блюда это важно.

Порции рассчитываются исходя из 100-150 г на человека.

Свежую, парную печенку не рекомендуется долго хранить, желательно использовать ее сразу или максимум в течение 24 часов, и то при хранении в холодильнике. Зато если ее нарезать ломтями и заморозить, она спокойно может храниться до полугода. Но лучше есть печенку свежей, это не только вкусно, но и полезно.

Вот несколько кулинарных приемов, полезных при работе с печенкой. Перед жаркой стоит на 10 минут положить нарезанную печенку в молоко — на ее поверхности образуется жирная пленка и она не потемнеет при обжаривании. Есть и другой вариант — можно смазать ломтики печенки растопленным сливочным маслом; особенно это полезно перед жаркой на гриле. Вообще же печенку никогда не жарят до полной готовности, весь процесс занимает 3-4 минуты. Ломтики кладут на разогретую сковородку и ждут: пока проступит сукровица, тут же переворачивают и снова ждут появления сукровицы. Жарить печенку нужно на слабом или среднем огне, сильный огонь ее вкус испортит.

Чтобы сделать из нее шашлычки, сначала большие куски слегка обжаривают на сковороде, а потом из них нарезают небольшие кубики, которые остается просто слегка подрумянить на гриле.

Если же вы собрались запекать печенку целиком, ее нужно предварительно замариновать. Используют для этого портвейн, в него добавляются специи. Французские повара добавляют в маринад немного коньяка. Портвейн шприцем впрыскивается в печенку. Куриную, утиную и гусиную можно мариновать в медово-уксусном маринаде из расчета 1 ч. л. меда на 1 кг, уксус — по вкусу.

Почки — продукт особый. Одни их обожают, другие — ненавидят. Французский аристократ Наполеон д»Абрантес прославился тем, что вызывал на дуэль всякого, кто в его присутствии их ел. Но сегодня блюда из почек можно встретить в престижных, даже трехзвездных ресторанах. Особенно ценятся телячьи и ягнячьи почки — они гораздо нежнее говяжьих и свиных.

При покупке почек главное правило — их идеальная свежесть. Обратите внимание на почечный жир. Если почки свежие, то он имеет однородную структуру и ровный белый цвет. И вообще, хотя жир необходимо тщательно удалять, его наличие на почках — хороший показатель.

Готовя блюдо из почек, рассчитывайте по 150-200 г на порцию. Получается 1 телячья почка на 2 или 2 ягнячьи почки на 1 порцию.

Если вы хотите купить почки впрок — никаких проблем. Нарежьте их ломтиками по 2 см толщиной — и в морозилку (предварительно завернув в целлофан). Они прекрасно хранятся в замороженном виде — до 3-4 месяцев. Перед приготовлением их нужно разморозить на нижней полке холодильника.

Итак, начинаем готовить. Сначала нужно вымыть почки и удалить весь почечный жир, затем надрезать их и как следует промыть. Чтобы быстро удалить жир с телячьих почек, их разрезают натри части вдоль, и жир легко снимается по всей длине

Говяжьи почки специалисты рекомендуют несколько раз ошпарить подкисленной уксусом водой в дуршлаге. Можно даже порезать их крупными кусками и на несколько секунд погрузить в крутой кипяток. Телячьи и ягнячьи ошпариваются также, но целиком.

Из почек можно готовить что угодно — жаркое, соте, рагу, шашлычки, томленые почки под соусом. При этом говяжьи будут вкуснее, если их потушить, а телячьи и ягнячьи — в жареном виде.

Пережаривать телячьи почки нельзя — они становятся «резиновыми». Нужно жарить их не более 5 минут с каждой стороны. Ягнячьи лучше жарить на гриле по 3 минуты с каждой стороны. Чтобы они не съеживались от жара, разрезать их пополам и нанизать на деревянные шпажки. К ним прекрасно идет чесночное масло.

Можно пожарить телячьи и ягнячьи почки на сковороде. Их нарезают кубиками и 2 минуты обжаривают на сильном огне в сливочном масле, затем убавляют огонь, добавляют по вкусу всякую всячину — сливки, вино, кальвадос, грибы, горчицу, лук-шалот.

Говяжьи щеки можно купить на рынке, заранее сговорившись с мясниками, по осени, когда забивают бычков. Щечное мясо отличается очень нежной консистенцией и интересным выраженным вкусом. Щеки должны быть абсолютно свежими. При варке их нужно перевязать,

как рулет, причем чем туже — тем лучше, и томить в пряном бульоне часа три, на очень слабом огне. Очень хороши щеки в холодце или в виде мясного рагу с овощами.

Еще один редкий субпродукт — зобная железа теленка. Во Франции это деликатес. Но в продаже в России ее сейчас нет, так что о секретах приготовления говорить бесполезно. Увидите это блюдо в ресторане, непременно попробуйте.

Про сердце слышали все. Но как его готовить, известно немногим. Для начала как следует промойте его и удалите все сгустки крови и желательно все жилочки. Другой подготовки не требуется — в отличие от остальной требухи в вымачивании оно не нуждается. А вот слегка замариновать его не повредит: пара гвоздик, долька чеснока, несколько ложек оливкового масла, сок 1 лимона, крупная соль, раздавленный черный перец, веточка тимьяна смешиваются (чеснок нужно измельчить), и получившейся пастой обмазывается сердце. Настаивать нужно полчаса. После этого сердце можно варить на пару либо жарить на шпажках или, нарезав ломтиками, под грилем.

Теперь несколько слов о продукте, который в России забыт прочно и давно.

Речь идет о так называемой рубежной жировой пленке. Это жировая прослойка на стенках желудка жвачных животных. По виду она напоминает полупрозрачную кружевную ткань, отсюда и ее кулинарное название «крепинет» — «кружева». В странах Европы ее можно купить в любом супермаркете. В мясных лавках ею выстилают судки для паштетов, чтобы фарш из постного мяса превратился в сочный террин или галантин. Используют ее и для жаркого, особенно если запекается постное мясо.

К самым обсуждаемым сегодня продуктам, конечно же, относятся мясные продукты . Одна спорящая сторона, это их ярые противники, другая – наоборот ярые защитники, по этой причине обычные обыватели, так и не разобравшись, кто именно из них прав, начинают бросаться от крайности к крайности. К примеру, субпродукты , что они значат в нашем с вами питании? Как раз о субпродуктах мнения резко разделены – одни считают, что такие продукты ни чего кроме вреда нашему организму принести ни чего не могут, а другие твердят об их необходимости и полезности.

И здесь правыми являются обе из спорящих сторон. Если вы вспомните, как выглядит «пищевая пирамида», то вы поймете, что мясные продукты , в т.ч. и субпродукты должны употребляться в пищу в небольших количествах. Нашему организму будет достаточно, если есть мясо всего 2 раза в неделю, это не принесет никакого вреда, а даже будет очень полезно.

Что такое субпродукты

Что такое субпродукты в общем понимании? Для большинства наших соотечественников субпродукты представляют собой внутренние органы различных животных, т.е. сердце, почки, печень и легкие. Но на самом деле этот список гораздо шире. В нашей пищевой промышленности, а соответственно и в нашем рационе питания , присутствует несколько основных типов субпродуктов – свиные, говяжьи, бараньи, а также куриные. Реже мы употребляем гусиные, утиные, кроличьи и другие.

Далее субпродукты подразделяются на 2 категории по вкусовым качествам и пищевой ценности. К 1-й категории относят бараньи и говяжьи сердце, язык, почки, мозги, печень, хвосты, вымя и диафрагму. Ко 2-й категории относятся свиные головы, легкие, уши, желудок, хвост и ноги , хотя из последних получается довольно таки неплохой холодец. К этому списку также относятся и свиные трахеи, но нас они волнуют меньше, т.к. ими, как правило, кормят только собак.

По какой-то причине субпродукты мы оцениваем ниже, нежели обычное мясо , которое состоит из мышечных, соединительных и жировых тканей, а ведь они тоже мясной продукт. Кстати, калорийность субпродуктов ниже, чем у мяса, а вот полезных минералов и витаминов – гораздо больше.

Субпродукты , как правило, являются сырьем для приготовления колбас, консервов, копченостей, студней, заливного, паштетов, вторых блюд, начинок для пирогов и т.п. При этом они ни в чем не уступают обычному мясу, ведь недаром большинство из нас очень любит печеночную колбасу и всевозможные паштеты. При этом необходимо отметить, что при использовании субпродуктов необходимо учитывать некоторые определенные правила их приготовления.

Витамины и полезные минералы, входящие в состав субпродуктов, способны к быстрому разрушению, поэтому если вы не собираетесь готовить из них какое-либо блюдо в самое ближайшее время – храните их в морозильной камере. Готовить субпродукты необходимо так, чтобы они не подвергались длительной термообработке (таким образом, в них будут сохранены все полезные элементы), но в полусыром виде употреблять их не стоит, т.к. это может привести к очень серьезным заболеваниям.

Субпродукты. В чем польза и вред

Любые продукты питания при подробном рассмотрении имеют свои плюсы и минусы и субпродукты не являются исключением. Пожалуй, самым популярным субпродуктом является печень , именно ее чаще всего приобретают хозяйки, да и рецептов ее приготовления великое множество.

Печень содержит огромное количество полезных нашему организму витаминов, в т.ч. и жирорастворимых, таких как Е, А и D . Имеются в ее составе и всевозможные аминокислоты, и ферменты и витамины группы В и мн. др. Недостаток данного субпродукта в его привкусе и запахе, которые не всем нравятся, но избавиться от них можно, вымочив этот субпродукт в холодной воде на протяжении нескольких часов.

Так как печень выполняет в живом организме функции фильтра и в процессе работы накапливает в себе всевозможные токсичные вещества , то в пищу лучше употреблять печень молодых животных, т.к. вредные вещества в ней накопиться, еще не успевают. Если же животных выкармливали при помощи антибиотиков и гормонов, то такой предосторожностью вы вряд ли обезопасите свое питание .

Блюда, приготовленные из печени, рекомендованы больным анемией, гастритом и др. заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также тем, кто склонен к тромбозам и всевозможным воспалениям. Куриная печень способствует снятию переутомлений и рекомендована при заболеваниях дыхательных органов .

Следующий субпродукт – почки, которые также в своем составе содержат большое количество полезных веществ, особенно цинка. Как вы знаете, цинк полезен для здоровья в целом, а также способствует сохранению прочности ногтей и красоты кожи .

Почки , как и предыдущий субпродукт , необходимо тщательно вымачивать, чтобы избавить их от вредных веществ и привкуса мочи, ведь почки тоже являются природным фильтром. Лучше всего почки вымачивать в молоке либо подкисленной воде.

Такие субпродукты , как легкие , сердце и язык , в сравнении с печенью и почками имеют не так много недостатков, особенно, что касается накопления вредных токсинов. При этом данные субпродукты богаты железом и чистым белком. Помимо этого сердце содержит огромное количество меди, так необходимой для нормальной работы центральной нервной системы и поддержания в норме состава крови. Также в сердце содержится много магния, необходимого нашим сосудам и поддерживающего в норме давление. Так как сердце субпродукт не жирный и малокалорийный, то его зачастую применяют в различных диетах .

В легких также практически нет жира, но при этом они содержат очень много белка. Для тех, кто желает сбросить лишние килограммы , данный субпродукт станет хорошим выбором, т.к. дает возможность насытиться, не перегружая желудок и при этом, практически не прибавляет калорий. Полезных веществ в легких не меньше, чем в говяжьей вырезке, а купить их можно намного дешевле.

Что касается языка, то его единственным недостатком является немалое содержание жира. Данный субпродукт очень вкусный, нежный и богат на питательные вещества, поэтому является деликатесным. Язык замечательно усваивается, а также нормализует переваривание пищи, т.к. соединительной ткани в нем практически нет. Употребление в пищу языка (в разумных пределах) рекомендовано кормящим малышей грудью мамам , беременным женщинам, а также тем, кто страдает различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Как видите, субпродукты обладают большим количеством полезностей, а стоят гораздо дешевле мяса, поэтому употребляя их в пищу в разумных количествах, вы сбережете свое здоровье и будете всегда сыты.

Будьте здоровы!

У говядины не только мясо идет в пищу, но и субпродукты. Некоторые из них обладают пониженной пищевой ценностью для организма, однако из них можно приготовить изумительные блюда к столу и даже суп, если использовать один из рецептов.

Что собой представляют субпродукты?

Под понятием субпродукта скрываются не только органы – это вымя коровы, ее хвост, голова и другие части тела.

Все они разделены на две группы: по использованию в кулинарии и пищевой ценности. К первой относятся внутренние органы, мозг, язык, обрезки, вымя. Ко второй менее ценной для кулинаров группе относятся сычуги, головы, трахеи, суставы, говяжьи книжки, черева и другие составляющие. Не имеют никакой ценности половые органы и рога.

Если классифицировать по строению, то субпродукты бывают:

мясо-костными;
мякотными;
слизистыми;
шерстными.

Желудок и нижнюю часть ног используют для создания зельцев, поскольку в них содержится большое количество коллагена. Чтобы продукт был годен к употреблению, необходимо соблюдать технологию и гигиену первичной обработки. Они должны быть использованы в течение семи часов, а слизистые субпродукты – в течение трех. С шерстных снимают волосяной покров перед тем, как использовать в производстве.

Предварительная подготовка

Язык перед приготовлением промывают и убирают подъязычную кость и колтыки. У ливера, в том числе сердца, печени и легких, убирают жировые прослойки, посторонние ткани, кровеносные сосуды. С почек обязательно снимают жировую капсулу, лимфоузлы и удаляют мочеточник.

Если используется мясо пищевода, тогда потребуется убрать загрязнения, то есть необходимо промыть под проточной водой, вырезать кровоподтеки. При использовании мясной обрези удаляют шкуру, грязь, моют в воде.

У слизистых субпродуктов более длительная и сложная обработка, поэтому их используют чаще в промышленных масштабах, поскольку требуется обезжиривание. Что касается головы, то с нее необходимо либо снять кожу, либо опалить, чтобы удалить весь волосяной покров.

Рецепты

Готовим почки правильно

В первую очередь, требуется вскипятить воду с винным уксусом в большой кастрюле. Когда вода и винный уксус дойдут до температуры кипения, кладут субпродукт целиком и варят около 20 минут. Затем их тщательно промывают.

В сковороду выливают немного сливочного масла, обжаривают лук, который заранее очищают и пропускают через мясорубку. В ту же сковороду выливают половину бутылки красного вина, затем добавляют постепенно муку, при этом постоянно помешивая деревянной ложкой. Выкладывают порезанные почки, перчат и солят по вкусу. Обжаривают в течение часа на медленном огне, чтобы почки хорошо протушились. Подают к столу с рисом или картофелем.

Стоит сказать, что говяжьи почки являются богатым источником железа и белка. Кроме того, они малокалорийные и помогают набирать мышечную массу. Алкоголь, кстати, можно заменить горчицей.

Приготовление печени

Для приготовления печени потребуется:

1 кг говяжьей печени;
1 луковица;
1 зубчик чеснока;
4 большие столовые ложки томатной пасты;
кориандр;
красный перец сладкий;
имбирь;
тмин;
2 столовые ложки оливкового масла;
соль, перец.

Говяжью печень нарезают мелкими кубиками. Очищают и нарезают лук, измельчают чеснок, добавляют кориандр. Все ингредиенты кладут в казан, хорошо перемешивают со специями, солят и перчат, добавляют масло и томатную пасту. Готовят на среднем огне в течение 30 минут. Подают блюдо горячим.

Вкусное блюдо с сердцем

Для приготовления такого субпродукта потребуется:

1 сердце;
1 лук;
5 гвоздик;
4 стебля тимьяна;
3 лавровых листа;
3 ст. ложки муки;
масло оливковое;
200 г бекона;
1 веточка розмарина;
1 бутылка красного вина;
2 зубчика чеснока;
соль;
перец;
15 мл красного винного уксуса.

В первую очередь, необходимо вырезать у сердца жировые прослойки, нашинковать лук и положить к нему, добавив гвоздику. В миску к ним нужно налить уксус, добавить травы и приправы. После этого следует накрыть крышкой и мариновать в течение 8 часов.

Затем необходимо очистить и измельчить лук. В сковороде с небольшим количеством масла обжарить его и бекон. Накрыть крышкой и потушить 5 минут. Добавить кусочки говяжьего сердца и обжарить. Перемешивая, тушить на небольшом огне с закрытой крышкой в течение 5 минут. Посыпать мукой, посолить и поперчить.

Следующим шагом необходимо разогреть духовку до 180 градусов. Поставить емкость с сердцем внутрь, тушить в течение 3 минут, налить красное вино. Добавить очищенные дольки чеснока, а также ветки тимьяна и розмарина. Перемешать, закрыть крышкой и тушить в духовке в течение 3 часов.

Деликатес из говяжьего языка

Варят говяжий язык в большой миске в течение 6 часов. Кладут в кастрюлю с кипящей водой тимьян, лавровый лист, морковь, лук, гвоздику. Когда образуются под кожей пузыри, то это значит, что субпродукт сварился.

Затем промывают язык под холодной водой и разрезают на ломтики. Начинают готовить соус. Растапливают сливочное масло в кастрюле, затем добавляют муку и хорошо перемешивают. Добавляют сразу немного бульона и бокал вина. Солят и перчат.

После этого блюду дают загустеть: на выпаривание воды уходит от 20 до 25 минут. Доливают немного говяжьего бульона, чтобы получить желаемую консистенцию. Кладут шампиньоны, предварительно обжаренные на сковороде, а затем добавляют язык и тушат на слабом огне в течение 5 минут.

Некоторые рецепты представлены в следующем видео.

Книга говядины: он-лайн каталог Урнера Барри

Обновления включают:

— Обновленная версия инфографики упаковочного завода. Теперь более подробный двухстраничный разворот, позволяющий заглянуть внутрь упаковочного завода.
— Недавно обновленные графики с последними тенденциями рынка, включая:

Оценка
Статистика
Экономика
Расход
Импорт / Экспорт
Опись крупного рогатого скота
Цены самых популярных нарезок

«Книга говядины: основы торговли говядиной от ранчо до стола» — это новая книга, которая позволяет людям с любым образованием и профессиональным образованием быстро получить информацию об истории и природе мясной промышленности.Изданная Урнером Барри совместно с Североамериканским институтом мяса, книга по говядине передает фундаментальные концепции торговли говядиной простым и понятным языком, инфографикой и диаграммами. Всего за несколько часов люди могут значительно улучшить свои знания о говядине. Поскольку это то, что люди хотят приносить с собой, книга небольшого размера и ее легко носить с собой.

120+ Полноцветные страницы со спиральным переплетом
10 глав, посвященных упаковке, производству, сортировке, подготовке, разделке говядины и ценообразованию
Идеально подходит для обучения персонала и учебных программ по кулинарии
Тесты и ключевые термины для каждой главы
Вклад экспертов, в том числе профессоров университетов, поваров и профессионалов мясной промышленности

Доступны оптовые скидки!
1-4 Книги	$ 54.00 каждый
5-24	52,00 $ каждый
25+	50,00 $ каждый

Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы увидеть полную линейку продуктов Beef Book Collection.

Как мясная промышленность и США вместе развивались и формировали друг друга

«Я нацелился на сердце публики и случайно попал ему в живот». Так американский журналист Аптон Синклер охарактеризовал реакцию на свой роман 1906 года « Джунгли ».Роман разоблачает суровые условия труда в мясоперерабатывающей промышленности Чикаго, что, как надеялся Синклер, вызовет сочувствие к рабочим. Вместо этого общественность заметила антисанитарные методы производства мяса, описанные в романе, и потребовала нормативных актов, обеспечивающих безопасность мяса. Книга Джошуа Спехта « Red Meat Republic: история от копыт до стола о том, как говядина изменила Америку». — это историческое повествование о том, как формировалась мясная промышленность, описанная в романе Синклера.

Книга

Шпехта объясняет замечательную трансформацию, которая произошла в США между 1860 годом, когда большая часть крупного рогатого скота жила, умирала и потреблялась в радиусе нескольких сотен миль, и 1906 годом, когда животное можно было выращивать в Техасе, забивать в Чикаго и употреблять в пищу. Нью-Йорк.

Red Meat Republic: история от копыта к столу о том, как говядина изменила Америку Джошуа Спехт, Princeton University Press, 2020.

Specht утверждает, что ключевые аспекты промышленного производства говядины — централизация, доминирование мясоперерабатывающих предприятий и низкая стоимость — были первыми в этот период. Более крупный и провокационный аргумент книги состоит в том, что мясная промышленность и США развивались совместно и формировали друг друга.

Появление «читай мясной республики»

В конце 19 века возникло то, что Шпехт называет «республикой красного мяса», где появление централизованной системы производства мяса было тесно связано с расширением американского влияния к западу от Миссисипи и развитием федерального государства.История американской мясной промышленности, как и история США, начинается с войны против коренных американцев. Последующее законодательство о правах на землю и централизованное регулирование производства говядины укрепили отношения между мясной промышленностью и федеральным государством.

В книге используются устойчивые мифы, которые скрывали уродливую историю того, как говядина стала дешевой и доступной за счет коренных американцев, рабочих скотобойни, мелких владельцев ранчо и оптовых мясников, не говоря уже о животных и окружающей среде.

Один из таких мифов — романтика запада страны как открытого хребта, ожидавшего заселения, или границы, населенной первобытными людьми, нуждающимися в цивилизации. Эти мифы позволяли представить войну и лишение прав собственности как невинное поселение или как цивилизационную миссию.

Еще один миф, опровергнутый книгой Шпехта, — фигура ковбоя как выражение независимой мужественности. На самом деле ковбои были не более чем наемными работниками с нестандартной заработной платой. Наконец, существует миф о технологическом детерминизме, который утверждает, что достижения в области транспорта и холодоснабжения неизбежно ведут к мясной промышленности, какой мы ее знаем.

Также прочтите: Имя-место-животное-вещь: что еда говорит нам о национализме и глобализации

Шпехт объясняет, что отрасль является результатом этих технологий плюс тысячи больших и малых столкновений между рабочими, промышленниками, бюрократами и потребителями.

Каждая из пяти глав книги обсуждает один из шагов, которые превратили скот в говядину: война, диапазон, рынок, бойня и стол. Глава о войне написана лучше всего и наиболее информативна.В нем рассказывается, как животноводство на западе США возникло в результате экспроприации земель коренных американцев в результате усилий владельцев ранчо и политики правительства. В этой главе рассказывается об экологической трансформации Великих равнин из экосистемы, определяемой травой, дикими бизонами и кочевыми коренными американцами, в экосистему, в которой преобладают трава, крупный рогатый скот и белые поселенцы-скотоводы. Коммерческие охотники с помощью лошадей уничтожили популяцию диких бизонов всего за несколько лет.

Как и ожидалось, истребление бизонов привело к поражению коренных американцев, которые полагались на них.Коренное население вынуждено было оставаться в специально отведенных для этого резервациях, где их выживание зависело от государственных рационов. Владельцы ранчо были явными победителями, купив землю и обеспечив прибыльные правительственные контракты на поставку в резервации коренного населения говядины, зачастую не отвечающей стандартам.

Глава Range посвящена еще одному забытому эпизоду в истории американской мясной промышленности. В нем рассказывается история взлета и падения спекулятивного пузыря, в котором крупномасштабное скотоводство на западе Соединенных Штатов подпитывалось инвестиционным капиталом с востока страны и из Великобритании.

После насильственной экспроприации земель коренных американцев в 1870-х годах, капитал хлынул, чтобы стимулировать крупномасштабное скотоводство. В 1880-х годах были явные признаки перепроизводства, что в сочетании с опустошительными зимами середины-конца 1880-х годов и трудностями учета свободного выгула скота привело к краху корпоративного животноводства. Мелкие фермеры заменили корпоративные, а зимнее кормление сеном заменили круглогодичный выпас. Мелкие скотоводы были подчинены системе, в которой доминировали мясоперерабатывающие предприятия, которая укрепилась после краха корпоративного скотоводства.

В Market основное внимание уделяется проблемам мобильности, учитывая, что говядина скоропортящаяся и производится далеко от места потребления. Производственная цепочка перемещала животных от владельцев ранчо, которые выращивали скот, к тем, кто откармливал его, и, наконец, к тем, кто отправлял его на бойню. Перегон скота людьми на лошадях было задачей, полной рисков. Вывозу скота угрожали нехватка воды по пути, распространение болезней, возможность кражи и опасность давки.

Железнодорожные перевозки живого скота также имели свои проблемы. Если поезд будет слишком медленным, крупный рогатый скот потеряет ценный вес, но если он будет слишком быстрым, животные могут получить травмы. Когда животные попали на рынок, их доверили местной животноводческой компании, которая позаботилась о них за определенную плату.

Продажные цены всегда были ниже, чем ожидали владельцы ранчо, учитывая, что покупатели могли ждать, чтобы купить, в то время как владельцы ранчо должны были платить, чтобы держать свой скот на складе до продажи.Создание интегрированной национальной системы рынка крупного рогатого скота привело к централизованному режиму регулирования и стандартизации пространств, через которые проходят животные.

Как четыре компании со штаб-квартирой в Чикаго стали доминирующими игроками в мясном бизнесе, объясняется в Slaughterhouse. К 1889 году Armor & Co., Swift & Co., Morris & Co. и Hammond & Co., также известная как Большая четверка, превратились из региональных игроков в глобальных гигантов.

В 1860-х годах цеха упаковки свинины в Цинциннати были первыми современными производственными линиями.Они поддерживали постоянное движение продуктов, заставляя рабочих идти в ногу с их темпами. Генри Форд объяснил, что его идея непрерывной сборки была вдохновлена подвесной тележкой, которую упаковщики из Чикаго использовали для разделки говядины.

Мясные заводы полагались на дешевую отчаянную рабочую силу, предоставляемую в основном иммигрантами. Усилия рабочих по организации потерпели поражение из-за того, что сборочная линия распределила рабочую силу, что облегчило замену рабочих. Рабочие также проиграли битву против негативного отношения правительства и общественности к профсоюзам.Бойни Чикаго в конечном итоге стали контролировать технологию рефрижераторных перевозок. Это стало еще более прибыльным, поскольку они перешли на национальную дистрибуцию фруктов и овощей.

Положение о мясной промышленности

Роман с протестом Синклера привел к принятию Закона о чистых продуктах питания и лекарствах 1906 года. Этот закон регулировал мясную промышленность, но не касался олигополии чикагских компаний. Мало кто был готов противостоять компаниям, которые «демократизировали мясо», сделав его дешевым.Большинство закрывали глаза на жестокую и эксплуататорскую практику мясоперерабатывающих предприятий.

Говяжья промышленность в США смогла вдохновить культуру и «удовлетворить» стремление бедных к диете на основе мяса. фото: Facebook / Virgina Beef Expo

В последней главе таблицы Шпехт объясняет, что потребители поддерживают «большую четверку» как результат культуры, которая имеет много давних ассоциаций между потреблением мяса и превосходством. Мясная промышленность удовлетворила стремление бедных к диете на основе мяса.Европейские иммигранты, которые выросли на мясе только по особым случаям, в ответах хвалили изобилие доступного мяса в США. Существовало также расистское убеждение, что люди, употребляющие говядину, были наиболее цивилизованными. Удовольствие от доступа к обильному и дешевому мясу превзошло опасения по поводу окружающей среды, благополучия животных и рабочих.

Отчет

Specht ограничен периодами становления мясной промышленности. Он без особого энтузиазма пытается связать эту историю с настоящим и настаивает на том, что, несмотря на изменения, «общие черты системы остаются прежними».Однако изменения более значительны, чем предполагает Шпехт.

Нынешняя мясная промышленность увеличила в геометрической прогрессии ужасы и неустойчивость ранней системы, описанной в книге Шпехта. Во-первых, отрасль сейчас зависит от операций по концентрированному кормлению животных, известных как CAFO.

Это промышленные фермы, содержащие тысячи животных (крупный рогатый скот, свиньи, куры) и производящие огромное количество загрязняющих отходов. Мясная промышленность, похоже, стремится удовлетворить потребности всей планеты в мясоедении.Однако мы не можем позволить себе долго игнорировать страдания и разрушительные экологические последствия мясной промышленности. Оправдание «демократизации мяса», основанное на особом понимании демократии, исчерпало себя.

Зилкия Джанер преподает в Университете Хофстра в Нью-Йорке и писала о культуре питания в Латинской Америке и Индии.

Помимо говядины: рост и падение животноводства

Обзоры

Завораживающе.. . Безупречно исследовано ».

— Хроники Сан-Франциско

«Свежее мышление и аргументированные аргументы … Сочетая надежные исследования с логическими выводами, [Рифкин] предлагает достаточно экономических, медицинских, экологических и этических аргументов, чтобы убедить любого непредубежденного человека пройти мимо мясного прилавка. . »

— Вашингтон пост

«Мощный … звонок для пробуждения мира …. важная и тщательно задокументированная работа ».

— Бостон Сандей Геральд

«Обжигающее разоблачение … Если бы опасности холестерина и возмущенных криков борцов за права животных было недостаточно, чтобы предотвратить вашу последнюю атаку Биг-Мака, эта книга вполне могла бы».

— Village Voice

«Вы больше никогда не будете есть гамбургер с таким удовольствием … то есть, если вы не поклянетесь полностью отказаться от мяса — после прочтения обвинительного заключения мясной промышленности, которое является современной научно-популярной версией Аптона. Джунгли Синклера.»

— New York Newsday

«Хорошо читаемый … Впечатляющий … С душераздирающей особенностью Рифкин показывает, как разведение крупного рогатого скота превращает планету в пустыню … Нет сомнений в том, что он строит ящик».

— Еженедельник Лос-Анджелеса

«Так много веских аргументов … Перед тем, как начать Beyond Beef, возьмите треть фунта говяжьего фарша, жарьте его примерно по четыре минуты с каждой стороны, положите на булочку и затем наслаждайтесь каждым кусочком.Вам не захочется долго-долго ждать еще одного гамбургера ».

— Newsweek

«Захватывающий взгляд на коварную мифологию, лежащую в основе крупного рогатого скота, ковбоев и капитализма. Рифкин критически исследует комплекс крупного рогатого скота и показывает нам, как он является главным виновником наших глобальных преступлений против природы».

— Джим Мейсон, соавтор Animal Factories

«Это самая интересная и читаемая книга по увлекательной теме древних и сложных взаимоотношений между людьми и скотом.Гений Рифкина заключается в его способности убедительно продемонстрировать, как эти отношения сильно повредили не только наши природные ландшафты, но и нашу человеческую психику. Обязательно для всех, кому небезразлично, что происходит с нашей землей ».

— Брок Эванс, Национальное общество Одюбона

«В каждом поколении есть горстка людей, чья работа способствует эволюции сознания. Джереми Рифкин — один из основополагающих умов нашей эпохи. Обладая проницательной проницательностью, разносторонней ученостью и глубоко человеческим состраданием, Джереми Рифкин помогает нам понять исторические, социальные и экономические силы, которые привели к нашей зависимости от говядины, и показывает нам выход.Это чрезвычайно важная книга, но это нечто большее. Это ключ к жизнеспособному, устойчивому и прекрасному будущему ».

— Джон Роббинс, автор книги «Диета для новой Америки»

«Beyond Beef» описывает культуру — культуру говядины — которая вступит в сумерки своего существования к концу двадцатого века. Это обязательное чтение для всех, кто заботится о животных, окружающей среде и благополучии. существо самого человечества «.

— Джон А.Хойт, президент, Человеческое общество США

«Это ценный вклад в борьбу за улучшение экосистемы и здоровья человека за счет уменьшения зависимости homo sapiens от крупного рогатого скота».

— Пауль Эрлих, автор Population Bomb

Защищая говядину от Николетт Хан Ниман

На протяжении десятилетий экологи и защитники здоровья считали, что крупный рогатый скот и говядина — враги общества номер один.

Но так ли уж ясно дело? «Вряд ли», — утверждает в своей новой книге « Defending Beef » юрист-эколог, ставшая владельцем ранчо Николетт Хан Ниман.

Общественность давно убеждена, что домашний скот, особенно крупный рогатый скот, размывает почвы, загрязняет воздух и воду, наносит ущерб прибрежным территориям и уничтожает популяции диких животных.

В статье Defending Beef Хан Ниман утверждает, что крупный рогатый скот по своей природе не вреден ни для Земли, ни для нашего собственного пищевого здоровья.Фактически, правильно управляемый домашний скот играет важную роль в поддержании экосистем пастбищ, выступая в качестве суррогатов стада диких жвачных животных, которые когда-то покрывали земной шар. Хан Ниман утверждает, что рассредоточенные мелкие фермы, скармливаемые травой, могут и должны стать основой для производства продуктов питания в США, заменив фабричные фермы, наносящие вред животным и окружающей среде.

Автор — давний вегетарианец — продолжает развенчивать популярные мифы о том, что употребление говядины вредно для нашего организма. Она методично оценивает заявления о пользе для здоровья говядины, демонстрируя, что такие утверждения оказались ложными.Она показывает, как продукты крупного рогатого скота — молоко и мясо, особенно если они выращиваются исключительно на траве, — полезны, чрезвычайно питательны и являются незаменимой частью мировой продовольственной системы.

Основанный на эмпирических научных данных и живых примерах со всего мира, Defending Beef создает исчерпывающий аргумент в пользу того, что крупный рогатый скот может способствовать созданию поглощающих углерод почв для смягчения последствий изменения климата, повышения биоразнообразия, предотвращения опустынивания и обеспечения неоценимого питания.

Defending Beef — это одновременно книга о великих идеях и личном рассказе автора: она начинала как скептически настроенная вегетарианка и в конечном итоге становится активным участником экологически устойчивого скотоводства.

В то время как ни одна книга не может дать однозначного ответа на сложный вопрос о том, как прокормить растущее население Земли, Defending Beef утверждает, что, какова бы ни была будущая продовольственная система мира, крупный рогатый скот и говядина могут и должны быть частью решения.

Книга — Линн Карри

Лучшая трава = лучшее мясо.

Хорошее мясо производится на небольших семейных фермах. Он происходит от крупного рогатого скота, который всю жизнь пасется на пастбищах, питаясь только хорошей травой. Это происходит из сельскохозяйственных систем, которые находятся в равновесии с естественными системами и здоровыми почвами.

Говядина на травяном откорме — новое мясо, потому что оно лучше для животных, окружающей среды и нашего организма. Все больше людей начинают видеть, что этот способ питания поддерживает местную экономику, благополучие животных и окружающую среду.Это новый способ питания, в котором меньше значит больше, а качество жизни находится в центре внимания.

Pure Beef для всех, кто хочет найти новый способ включения мяса в сбалансированный рацион.

От тарелок с лапшой и тушеной говядины до стейков на гриле и идеального гамбургера, выращенного на траве, он полон овощей и практической информации для оценки хорошего мяса, в том числе:

Как трава становится мясом соотношение мяса
Как составить руководство для каждого куска говядины
Разделы, организованные по методам приготовления
Связь между едой и сельским хозяйством

Поваренная книга

Pure Beef , рекомендованная газетами Washington Post, Los Angeles Times и Vanity Fair, Манифест из говядины, откормленной травой, для приготовления пищи целиком и рационального питания

Обзоры

«Линн Карри делится мудростью, которую она почерпнула у местных владельцев ранчо, и практиками, которые она оттачивала на протяжении многих лет. Читатель быстро согласится, как только Карри опишет, чем кормление травой отличается от говядины зернового откорма… книга содержит более 125 рецептов, охватывающих широкий спектр влияний. В главе, посвященной стейкам, вариации варьируются от жареного цыпленка до филе миньона в соусе из бренди … Хотя глоссарий отборных стейков является обязательным, Карри поднимает планку, добавляя дополнительные глоссарии по выбору костей (для приготовления отличных супов и бульонов) и выбор мясных нарезок.»
Publishers Weekly

« Чистый блеск ».
Oregon Wine Press

«Если у вас есть мясной CSA и вы постоянно не понимаете, что делать с незнакомой нарезкой, [ Pure Beef ] спасет вам жизнь».
The Kitchn

«Основное внимание уделяется пастбищному скоту, но Карри дает вам разрешение попробовать ее рецепты с любым видом говядины».
The Washington Post

«[Чистая говядина] ясно и простым языком объяснит, для чего подходят различные нарезки, и даст вам рецепты их использования.«
Los Angeles Times

« Pure Beef от Lynne Curry — выбор на выбор »,
Vanity Fair

« Незаменимый путеводитель по широкому миру мяса кустарников, выращиваемых травой, с описанием авторского путешествие от городского вегетарианца до студента и болельщика владельцев ранчо и крупного рогатого скота лугопастбищных угодий восточного Орегона ».
Portland Monthly

«В своей книге« Pure Beef »Линн Карри очень тонко и деликатно обращается к теме выращивания, забоя и приготовления говядины, а также дает советы о том, где ее покупать и как готовить. это 140 прекрасно разнообразных рецептов.»
Gayot

« Информативный взгляд на осознанное потребление говядины, которое позволяет отказаться от ужасных отраслевых разоблачений в пользу дружественных фактов и мемуаров ».
Библиотечный журнал

10 книг о мясе, которые вы должны прочитать перед собой Di (n) e

Вы, вероятно, никогда не прочитаете статью «Санди Таймс Лучшие книги о мясе», поэтому мы решили написать свою собственную. Да, мы знаем, что это нишевый предмет, но если вы регулярно едите мясо или работаете с мясом, вы бы хотели узнать об этом больше, не так ли?

Авторы книг в этом списке провели для вас исследование, и оно тоже очень увлекательное.И просто чтобы помочь, мы прочитали для вас книги и обобщили их. Пожалуйста.

Покупка и приготовление мяса

Мясо стало товаром. Вы можете купить его где угодно, в супермаркетах, на привокзальных площадках, даже в торговых автоматах и практически без происхождения. Для такого важного продукта питания тревожно осознавать, что во многих случаях мы, , ничего не знаем о том, откуда наше мясо поступает из и как оно попадает с фермы на наши столы. Мы часто не знаем, как животные жили и умирали, как и где разделывали мясо.

Программы обеспечения качества во многих странах пытаются установить стандарты производства мяса. В некоторых случаях эти программы были захвачены крупными производителями и розничными торговцами, чтобы добавить доверия к их мясным предложениям. Некоторые программы обеспечения качества концентрируются на качестве продукции, благополучии животных, гигиене, и это важно, но фактическое качество мяса неизвестно и должно контролироваться экспертами. Под экспертами я имею в виду опытных мясников-ремесленников, фермеров, пастухов.Не диетологи, которые, конечно, необходимы, но имеют ограниченное представление о качестве мяса.

Только работа с животными, кормление, уход и уход, выращивание их до нужного возраста и веса, гуманный убой и созревание в контролируемых условиях могут быть обеспечены качеством мяса. И, конечно же, не у всех есть время полностью исследовать путь, который проходит их еда от фермы до вилки, поэтому эти книги неоценимы в , демистифицируя причины и причины того, что вы должны искать, покупая качественное мясо .

Авторы следующих книг подошли к этой теме с нескольких разных сторон, и между ними существует широкий диапазон знаний.

Книги о еде могут быть причудой. Новейшая диета или популярный продукт питания привлекает внимание быстрее, чем хорошо изученная, всесторонняя и содержательная книга о настоящей пище. Эти книги не в моде и не обещают сделать вас похожим на миллион долларов. Они рассказывают свою историю со страстью и твердой верой. Их всех объединяет страсть .Все писатели любят свое дело и хотят делиться знаниями и страстью. Если бы только вся наша еда производилась с такой честностью и любовью, мы все были бы намного здоровее.

Их всех объединяет страсть

Из-за множества книг о мясе, а их очень много, мы до сих пор не нашли исчерпывающей книги по европейской бойне. Похоже, нам придется написать свое собственное. А пока ознакомьтесь с нашим курсом по приготовлению мяса, ButcherCraft.

Если вы дочитали до этого места, то искренне интересуетесь мясом и мясом.

Прочтите их все. Вы не пожалеете.

Хотите узнать больше о бойне, навыках разделки мяса и приготовлении пищи?
Познакомьтесь с ButcherCraft, нашими онлайн-уроками по мясорубке.

Этическое руководство по мясу Мередит Ли

Во введении к книге есть отличная строчка, в которой говорится:

«Если вы не любите поесть, отложите эту книгу.Сейчас.»

И еще одно в тексте: « чередующихся выпас скота с высокой плотностью посадки — единственный способ восстановить большую часть земли. ”Мы полностью согласны и поддерживаем это.

Что еще имеет смысл:

Точильные камни заточат ваш нож. Отметьте
Масляные камни или точильные камни — лучший способ точить ножи. Отметьте
Деревянные режущие поверхности лучше всего. Tick

Автор имеет опыт работы на действующей ферме и в мясной лавке и понимает экономику обеих сторон медали.Она с сожалением говорит, что американец ежегодно едят в 16 раз больше говядины, чем баранину , и она считает, что это потому, что вкус баранины довольно мягкий, а американцы любят большие вкусы. Более половины ягненка, продаваемого в США, импортируется. , и фермеры не видят экономических выгод от выращивания небольшого количества баранины на своей земле. Баранина там почти нишевый рынок.

Книга включает пошаговую фотографию забоя говядины, баранины и свинины и ряд интересных разделов, например, как приготовить жир (капающий) из говяжьего сала, вяленое мясо говядины, приготовление колбас, брезаолу и другие колбасные изделия.

В этой книге также исследуется этическая сторона производства говядины и разбираются некоторые утверждения, которые крупные компании используют для сбыта своей говядины. Очень хорошо на экономичность производства экологически чистых продуктов питания в малых масштабах , пытаясь конкурировать на рынке с крупными компаниями, у которых есть вертикально интегрированное производство. Некоторая подробная информация о породах, мясном инвентаре, колбасных изделиях и методах. Знающий и заботливый, и особенно впечатляющий, исходил от бывшего вегетарианца , который довольно подробно изучил производство продуктов питания.

В целом вдумчивый и наводящий на размышления взгляд на бойню с разных сторон.

Стейк от Марка Шацкера

Марк Шацкер — журналист и полевой репортер шоу Доктора Оз.

Марк побывал в восьми разных странах, чтобы узнать о лучших породах и методах производства. Шацкер любит говорить о «терруаре» мяса в контексте вина, то есть о земле, на которой выращивали животных, о корме, породе, погоде и животноводстве.Он дошел до , выращивая и забивая собственную корову , чтобы полностью понять процесс производства мяса. И он ничего не тратит, судя по коврику из воловьей кожи в его доме, который он сделал из той самой коровы, которую вырастил.

Марк документирует историю одомашнивания крупного рогатого скота от примитивных туров до современной специализации породы и национальной гордости за более известные породы.

«Увлеченный стейками, отмеченный наградами писатель-путешественник Марк Шацкер отправляется на поиски совершенства в искусстве приготовления говядины.Его одиссея проходит за тысячи миль по восьми странам и видит, как он съедает более 100 фунтов стейка. Он задыхается на откормочных площадках Техаса; уклоняется от потомков доисторических туров во Франции; встречает безупречную славу в Шотландии и пылкое местничество в Италии; развенчивает миф о коровах, которым делают пивной массаж в Кобе; и восхищается аргентинской смекалкой. Шацкер также обнаруживает, что, хотя есть много стейков, хороших стейков не так много. Чтобы определить, почему это могло быть, он встречается с владельцами ранчо, поварами, экспертами по вкусу и защите животных и даже с химиками и историками.Некоторые ключевые проблемы, которые возникают, включают целостность породы, мраморность, траву по сравнению с зерновым кормом, условия бойни и производственные методы, разработанные исключительно для максимального увеличения производства ». Из описания на Amazon.com.

В эту книгу входит довольно серьезное исследование и некоторая полезная справочная информация о стейках. Чем один лучше другого, плюсы и минусы разных пород и свои впечатления от приготовленного продукта. В споре о пастбищах и откормах он не выступает ни на одной из сторон, видя достоинства обеих сторон.Отличное чтение даже для непосвященных.

Искусство разделки говядины Кари Андерли

Кари Андерли — американский мясник и предприниматель из семьи мясников. Ее книга иллюстрирует правильную (американскую) технику нарезки говяжьей гарниры и очень хорошо описывает детали нарезки и выбора качественного мяса.

Написанный с точки зрения опытного мясника, он содержит информацию о говядине, которая будет полезна поварам, домашним поварам, а также мясникам .

Кари также отмечает, что обучение разделке животных целиком почти ушло в прошлое. Владельцам мясных лавок нужен обученный персонал, но они хотят, чтобы расходы на обучение взял на себя кто-то другой. В книге есть схемы, относящиеся к бескостным примитам (например, ребро, грудинка), но ничего не о более крупных примитивах с костями или о том, как наложить на них кости. Тем не менее, в нем есть около отличных разделов об урожайности, ценах и предложениях по приготовлению, и это отличный ресурс для нарезчиков в продуктовых магазинах США.

Исчерпывающий глоссарий названий отрубов на трех языках очень полезен из-за множества названий для одинаковых кусков мяса.

Книга о мясе речного коттеджа Хью Фернли-Уиттингстолл

Хью Фернли-Уиттингстолл — писатель-кулинар и автор очень успешной серии книг и телепрограмм «Речной коттедж».

Его книга «« Мясная книга речного коттеджа » — важная книга для всех, кто заботится о своей еде, особенно о мясе.Этический спор между мясоедами и вегетарианцами / веганами подробно обсуждается с тщательным изучением точек зрения обеих фракций. Также обсуждается устойчивое производство мяса, кормление травой по сравнению с кормлением зерном, сухое старение по сравнению с влажным старением и почему покупка на месте является правильным поступком на столь многих уровнях.

Книга подробно рассматривает говядину и телятину, баранину и баранину, свинину и бекон, птицу, дичь и тему, близкую нашему сердцу (каламбур), субпродукты. Ничего не пропадает зря, и идеал заключается в том, что если вы собираетесь убить животное ради еды, вы должны уважать его жертву, съев все это.

Существует огромное количество информации о консервировании, приготовлении колбас и пудингов, и хотя это большая книга, 542 страницы, каждая страница стоит того, чтобы ее прочитать.

Очень ясно видно, что Хью увлечен хорошей, экологически чистой местной едой, и объясняет преимущества закупки мяса на месте. Он сопровождал двух своих голов рогатого скота на убой и фотографировал все этапы, чтобы развеять ложь о жестоком обращении с животными на правильно управляемой небольшой скотобойне. Хью очень хорошо разбирается в мясной бойне, смотрит на каждую порезку и показывает, как получить от нее лучшее.Рецепты 150 классических мясных блюд.

Мясо: все, что вам нужно знать Пэт Лафрида

Пэт Лафрида — мясник в третьем поколении из Нью-Йорка, чья компания обслуживает одни из самых известных ресторанов Америки. Снабжая 500 ресторанов по всей Америке и производя до 100 000 гамбургеров каждый день по индивидуальным рецептам, Пэт стал известен как «Волшебник мяса» благодаря своим выступлениям на телевидении и рекомендациям некоторых из самых известных шеф-поваров США.как он говорит во введении к книге, они поставляют « стейков сухой выдержки, телятину молочного откорма, ягненка по-колорадски и смеси нарезанного мяса на заказ ». (Выдержка из: Пэт ЛаФрида. «МЯСО». Apple Books.)

Пэт дает советы по ножам и оборудованию, интересно рекомендуя только два ножа в качестве идеальной установки. Мы согласны с Пэтом в этом, но мы расстаемся, когда дело касается рабочих поверхностей. Пэт рекомендует использовать нейлоновые разделочные доски и не любит деревянных брусков. У нас совершенно противоположная точка зрения.Деревянный блок гораздо более гигиеничен, чем нейлон, если за ним правильно ухаживать и чистить. Однако из чтения книги становится ясно, что Пэт любит то, что он делает, и хорошо разбирается в этом предмете.

Мы согласны не согласиться с Пэтом в отношении говядины травяного откорма . Он это не оценивает, а мы.

Книга содержит множество замечательных советов по американской бойне и несколько очень хороших рецептов.

Бизнес Пэта перемещает огромное количество мяса каждый день, и он является генеральным директором очень большой компании, но он показал, что умеет работать вместе со своим отцом с самого раннего возраста.

Есть также отличная предыстория того, как семья Лафрида выделила свой бизнес среди других оптовых мясников, ищущих такой же бизнес.

Ирландская мясная лавка, Пэт Уилан

Пэт Уилан — ирландский мясник, создавший уникальную сеть мясных магазинов.

Начав с одного магазина в Клонмеле, графство Типперэри, теперь у него восемь, и планируется еще больше. Как и в других книгах в этом блоге, дух абсолютного уважения к животному проявляется в заботе и внимании, которое направлено на обеспечение его клиентов качественным мясом.В Ирландии Пэт — лучший парень, если когда-нибудь газеты захотят процитировать про бойню.

Пэт получил награды за свои мясные продукты, в частности за его говяжий жир (жир), который выиграл премию Golden Fork, обогнав 10 000 продуктов в The Great Taste Awards.

Пэт, очевидно, любит то, что он делает, и это видно в книгах и в его мясных лавках.

Жара: Приключения любителя в роли кухонного раба, повара, макаронщика и ученика мясника, цитирующего Данте, в Тоскане, Билл Буфорд

Билл — американский журналист, который работал (бесплатно) с Марио Батали в его ресторане.

Он поступил в ученики (бесплатно) к Дарио Чеккини в Тоскане, чтобы научиться бойню у мастера.

Билл называет себя «увлеченным, но в целом неорганизованным поваром-любителем».

Секс, наркотики и рок-н-ролл — это не то, что вы ожидаете найти в кулинарной книге, но в этой есть все, с любовью Дарио к AC / DC и некоторыми из ранних подвигов Марио, есть мыльная опера, которая ждет своего часа. написано где-то там.

Это аттракцион «американские горки» и отличное развлечение с серьезным сердцем.Он действительно хочет учиться. Эпизоды Дарио очень занимательны.

Отличные письма и отличные рассказы о еде, особенно о мясе.

Английская еда, Джейн Григсон

Впервые опубликовано в 1974 году, переиздано в 1993 году. Джейн была в авангарде настоящего кулинарного движения «нос к хвосту» — традиции, которую сегодня продолжает ее дочь Софи.

Джейн, вероятно, опередила свое время, будучи старомодной, если в этом есть смысл. Она цитирует очень старые кулинарные книги, а рассказы и методы все еще актуальны и по сей день.На протяжении всей книги мы все должны искать качественные ингредиенты.

Рецепты и анекдоты вместе рассказывают историю кулинарной страсти и любви к настоящим ингредиентам. Мы даже нашли рецепт педиков, которых не делали много лет.

Фергус Хендерсон « От носа к хвосту ».

Еще одна книга, где каждой части животного уделяется одинаковое внимание к деталям, а хвост так же важен, как поясница или живот.Если вы любите свинину так же сильно, как и мы, вам понравится эта свинина.

Фергус не имел формального образования в области кулинарии и никогда не работал под руководством какого-либо другого шеф-повара. Тем не менее, он был удостоен звезды Мишлен за ресторан St. John в Лондоне, что доказывает, что страсть иногда побеждает технику.

Цитата из введения многое расскажет об авторе: « Поедание от носа к хвосту означает, что по отношению к животному было бы лукавством не извлекать максимальную пользу из всего зверя; есть множество лакомств, текстурных и ароматных, которые лежат за пределами филе. ”

Высоко оценено Марио Батали и Энтони Бурденом. И нас.

Свинья: страсть к свинине, автор Джонни Маунтин

Гора Джонни — колоритный персонаж в составе колоритных персонажей. Однажды он прошел мимо набора «Великое британское меню» после того, как судья с двумя звездами Мишлен поставил его блюду низкие оценки. А его ресторан English Pig пришлось закрыть после того, как сделка не состоялась без письменного контракта. Но из страстных гурманов не обязательно выходить из хороших бизнесменов, и, возможно, было бы лучше иметь дело только с едой, если в этом заключается ваш талант.

Для фанатиков свинины во всем мире. Аппетитные рецепты, с которыми мы никогда раньше не сталкивались.

Понятно, что Джонни любит свинину, и после прочтения вы будете втянуты в изучение всех предлагаемых поросенок.

Отличное использование всего животного, отличная информация о породах свиней и отличные фотографии.

Используя QR-коды на страницах, вы можете получить доступ к разделу с практическими рекомендациями на веб-сайте.

Говядина и телятина: серия «Хороший повар» Книги Time-Life

Это настоящая классика.Сейчас это довольно старая школа, но некоторые вещи не меняются со временем. Очевидно, опубликовано в то время, когда в Америке осталось несколько настоящих мясных лавок. Вам будет трудно получить некоторые из этих нарезок в супермаркете.

Мы рады, что нас никто никогда не просил сделать то, что написано на странице 62. Очищение бычьего хвоста от костей и фарш. Мы никогда этого не делали и не уверены, даже если бы смогли. Это выглядит очень сложно и, вероятно, потребовалось бы время, чтобы все исправить.

Несколько лет назад вышла цифровая версия этой книги.Фактически, существует целая серия по всем видам еды и напитков. Это с 1978 года и, что удивительно, до сих пор доступно, если вы можете получить копию, возьмите ее. Много полезной информации о говядине и телятине, методах приготовления, а также полезная информация о бойне.

Говяжья книжка что это: Два блюда из «книжки» / Centopelle fritto e Busecca milanese — Италия

Два блюда из «книжки» / Centopelle fritto e Busecca milanese — Италия

Говяжья Книжка коды ТН ВЭД (2020): 2309, 0210995900, 0206

Книжка говяжья оптом

Требуха (Говяжий рубец) — польза и вред для человека, полезные свойства и противопоказания

Свойства требухи

Польза требухи

Применение требухи

Рецепты

Хаши

Хаш из говяжих ног и рубца

Вред требухи

Видео

Как правильно организовать питание здоровой собаки

Что относится к субпродуктам?

Печень

Книжка

Диафрагма

Сердце

Почки

Как почистить требуху быстро и без лишних хлопот?

Потребительские качества и польза требухи

Как выбрать качественную требуху?

Как почистить говяжью требуху?

Что такое субпродукты мясные. Мясо и субпродукты. Требования к качеству субпродуктов

Пищевая ценность

Кулинарная обработка

См. также

Ссылки

Смотреть что такое «Субпродукты» в других словарях:

Что такое субпродукты

Субпродукты. В чем польза и вред

Что собой представляют субпродукты?

Предварительная подготовка

Рецепты

Готовим почки правильно

Приготовление печени

Вкусное блюдо с сердцем

Деликатес из говяжьего языка

Книга говядины: он-лайн каталог Урнера Барри

Как мясная промышленность и США вместе развивались и формировали друг друга

Помимо говядины: рост и падение животноводства

Обзоры

Защищая говядину от Николетт Хан Ниман

Книга — Линн Карри

Лучшая трава = лучшее мясо.

Поваренная книга

Обзоры

10 книг о мясе, которые вы должны прочитать перед собой Di (n) e

Покупка и приготовление мяса

Этическое руководство по мясу Мередит Ли

Стейк от Марка Шацкера

Искусство разделки говядины Кари Андерли

Книга о мясе речного коттеджа Хью Фернли-Уиттингстолл

Мясо: все, что вам нужно знать Пэт Лафрида

Ирландская мясная лавка, Пэт Уилан

Жара: Приключения любителя в роли кухонного раба, повара, макаронщика и ученика мясника, цитирующего Данте, в Тоскане, Билл Буфорд

Английская еда, Джейн Григсон

Фергус Хендерсон « От носа к хвосту ».

Свинья: страсть к свинине, автор Джонни Маунтин

Говядина и телятина: серия «Хороший повар» Книги Time-Life

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики